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#28

MARS-AVRIL
2018

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

ë l B a r tocetti
Micha
ip p e B ernachon
Phil ouillet
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É T H I UR
CHIUC N D E
&
MEIL LE
R UN M O
PO
MASTERCLASS RÉVÉLATION FRUITISSIME
Jean-François Foucher, Le cheesecake La vanille, l’or noir
pâtissier 100 % nature pomelo du Ritz des chefs pâtissiers
GRAND DOSSIER : LA RÉVOLUTION DES CHEFS POUR UNE PÂTISSERIE RESPONSABLE / ÉVOCATION : LA POMME
SOLOGNOTE DE KEVIN LACOTE / CATHERINE KLUGER : LA REINE DU GRANOLA BIO / TOUT CHOCOLAT : LE
CACAO DURABLE DE DEMAIN / DOLCE VITA : LES MEILLEURES ADRESSES SUCRÉES DE LONDRES
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ÉDITO
DIRECTRICE DE LA RÉDACTION
MURIEL TALLANDIER

TOUS RESPONSABLES

C
ette année, en tant que partenaire du festival Omnivore, Fou de Pâtisserie a choisi, en coopéra-
tion avec Luc Dubanchet (le fondateur de l’événement) et ses équipes, de mettre à l’honneur
de la SCÈNE SUCRÉ les hommes et les femmes qui réfléchissent à une pâtisserie éthique et
durable. Enfin ! Il est plus que temps, non ?

Car la Pâtisserie avec un grand P ne devrait plus se faire avec des produits industriels, transfor-
més, avec des additifs, des colorants ou des arômes artificiels. Ce que nous aimons et ce que nous défendons,
c’est un artisanat gourmand, vrai, un artisanat de pleine conscience qui renoncerait à tout ce que l’industrie a
fait de pire pour lui, en lui faisant croire pendant des décennies que c’était pour le « meilleur des mondes ». En
commençant par respecter les produits et les saisons et mettre une bonne fois pour toutes de côté les ingré-
dients et additifs dont il est scientifiquement prouvé qu’ils sont néfastes pour notre santé.

La nouvelle génération des cuisines – la vraie hein – a depuis quelques années déjà entamé sa révolution,
sur les produits particulièrement. Il est temps que la pâtisserie lui emboîte sérieusement le pas. Et on voit bien
que tout est prêt pour ça : partout en France, les pâtissiers prennent conscience de la responsabilité qu’ils ont
entre les mains et du rôle qu’ils peuvent jouer à leur échelle (souvent avec leurs propres enfants) ; d’autant plus
qu’ils ont face à eux des gourmands exigeants, qui sont aussi nos lecteurs, qui demandent à savoir ce qu’ils
mettent dans leur assiette !

Mais même en haute pâtisserie, les mauvaises pratiques s’avèrent parfois malheureusement bien an-
crées. Alors, tout au long des pages de ce numéro, nous mettons en lumière ces chefs et cheffes qui s’en-
gagent dans la démarche éclairée, citoyenne et responsable d’une pâtisserie durable. Et croyez-nous, ils sont
nombreux ! Ici et ailleurs, tous, à leur niveau, jeunes et moins jeunes, de petites boutiques en grandes maisons,
dans les palaces, mettent le monde de la pâtisserie en mouvement, et c’est tant mieux.

Alors oui, cela grippe quelque peu certains circuits d’approvisionnement souvent trop bien huilés (par les
industriels eux-mêmes, toujours prompts à « rendre service ») ; oui, cela nécessite de se réinventer, de cher-
cher à faire autrement, d’expérimenter de nouvelles pratiques pâtissières. Au labo comme à la maison. Et si la
remise en question est le premier pas, le second sera celui que vous ferez de côté et qui vous fera découvrir
les choses sous un nouvel angle. Les Anglo-Saxons valorisent les esprits libres dans cette expression géniale :
To think out of the box. Une véritable ode à la pensée latérale, là où nichent les plus grandes idées.

Voilà l’état d’esprit, un début de méthode. Après, c’est à vous de (re)créer. La pâtisserie de demain
s’invente aujourd’hui sur de nouvelles bases saines. Bien sûr, tout ne se fera pas d’un coup de batteur magique
et personne n’est parfait, mais plus les chefs seront nombreux à défendre un artisanat « responsable », plus
Le Président
par Philippe Bernachon les gourmands seront exigeants, plus notre pâtisserie sera « haute » et de son temps, et plus il deviendra
© Matthieu Cellard compliqué aux conservateurs (ah ah ah) de continuer de justifier, souvent avec une édifiante mauvaise foi, des
pratiques qui ne devraient plus être d’usage depuis longtemps déjà.

Et même si cette révolution est lente, progressive, elle sera. Car elle est déjà en marche. C’est le sens de l’histoire.

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Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 3


ACTUALITÉS

CRÉATIONS
06

BUZZ L’ÉCLAIR
09

MISCELLANÉES
10

D’ICI ET D’AILLEURS
100% CHOCOLAT
15

GRAND DOSSIER
LA PÂTISSERIE ÉTHIQUE ET GOURMANDE
22

TAC AU TAC INSPIRATION


CLAIRE HEITZLER LE SUCRE DE COCO
28 39

MYTHE UN CHEF UN PRODUIT


LA BRIOCHE MOKO HIRAYAMA ET LA PURÉE DE SÉSAME
30 41

TRAVEL CAKE L’APPRENTIE


LE DORAYAKI 43
34 CRÉATIONS DE PÂQUES
DÉCRYPTAGE 44
HUILES VÉGÉTALES CURIOSITÉS
36 46
BREAKFAST CLUB TROUSSEAU
38 CAKE, LE PLAISIR PARTAGÉ
48

USTENSILE
LES PINCEAUX
49

DÉCOUVERTE
L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS
50

4✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


PÂT I S S E R I E
DE CHEFS

MASTERCLASS
JEAN-FRANÇOIS FOUCHER,
AU PLUS PROCHE DE LA NATURE
54

FRUITISSIME
LA VANILLE
61

ÉVOCATION
LA POMME SOLOGNOTE DE KÉVIN LACOTE
67

TOUT CHOCOLAT
LE CACAO DEMAIN RESPONSABLE ?
72 HOME MADE
DESSERT SIGNATURE
ORGE, OUBLON ET BIÈRE PAR JESSICA PREALPATO
78
TEA TIME
RÉVÉLATION
SWEET RECETTES DE YOTAM OTTOLENGHI
LE CHEESECAKE POMELO DE FRANÇOIS PERRET
90
81
BOULANGERIE
LE GRANOLA DE CATHERINE KLUGER
96

TARTES TRENDY
LES TARTES RUSTIQUES
102

YOU FOOD
JENNIFER HART-SMITH
106

DOLCE VITA
LONDRES
110

ADRESS BOOK
114

CAHIER TECHNIQUE

FICHE PRO
PÂTE À BRIOCHE, BRIOCHE FEUILLETÉE
116

LEXIQUE USTENSILES
CHOCOLATS DE PÂQUES
118

CAHIER RECETTES
120

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 5


VOS CRÉATIONS

HS3 19 HS2 26

A NG É LI QUE A LLA RI CAROLINE SPANG C HLO É N É D É LEC


FA B IE N N E C LAU SS
MERINGUE DE OUF CAKE DE SAINT-DOMINGUE AU TARTE PÊCHE ROYALE
PANETTONE DE BENOÎT CASTEL
DE CHRISTOPHE MICHALAK PIÉMONT DE NICOLAS BERNARDÉ DE JEFFREY CAGNES

26 23 HS2 20

GUY PIGNOL LU D O PAST RY FRE A K M A X IM E E M P RE IN T E S UC R É E


FLAV I E M I LLE T
ENTREMETS MOGADOR GALETTE INFINIMENT CHOCOLAT BÛCHE SAKURA
RUBIKS DE CÉDRIC GROLET
DE PIERRE HERMÉ DE PIERRE HERMÉ DE SÉBASTIEN BOUILLET

23 16 27 24

RENATA RUSSO SA B RIN A Z ITO U N I


MÉ LA NI E G R OUI LLER RO S LIN E P IAT
TARTELETTE NOISETTE TARTE MOJITO
TARTE FRAMBOISE DE CYRIL LIGNAC GALETTE DE FAUCHON
DE CÉDRIC GROLET DE BRICOLEURS DE DOUCEURS

20 25 27 23

SA NDR I NE R E A LE SOPHIE F LEYTOUX T IP HA IN E PAY ROT VA N ES SA DA N GLA


BÛCHE LA CANADIENNE TARTE CHOCOLAT CARAMEL BEURRE GALETTE PISTACHE GRIOTTE TARTE CERISE PISTACHE
DE PASCAL LAC SALÉ DE BENOÎT VATELIER DE SÉBASTIEN DÉGARDIN DE CLAIRE HEITZLER

6✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


N° 28 • bimestriel • Mars-avril 2018
www.foudepatisserie.fr
redaction@foudepatisserie.fr
Rejoignez-nous sur :
Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker
SARL au capital de 5 000 euros
RCS Paris B 751 461 690
Rédaction : 3 bis rue Bleue, 75009 Paris

Directrice de la publication et de la rédaction :


Muriel Tallandier
Rédactrice en chef : Julie Mathieu
Rédactrice en chef adjointe : Claire Pichon
Première secrétaire de rédaction : Pascale Cancalon
Secrétaire de rédaction : Céline de Quéral
Conception, direction artistique et réalisation :
Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com)
Photogravure : studio Pykha (studio@pykha.com)
Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab
www.labelfab.fr

Ont participé à ce numéro :


François Blanc, Soledad Bravi, Giulia Ceccacci, Jill Cousin,
Anne et Caroline Debbasch, Adèle Hugot,
Raphaële Marchal, Gilbert Pytel, Séverine Renou, Michel Tanguy,
Philippe Toinard, Lindsey Tramuta, Mayalen Zubillaga.

Photographes du magazine :
Thomas Dhellemmes, Valéry Guedes, Frédéric Lucano.

Crédits photo : Shutterstock.

Régie publicitaire : Médiaobs


44, rue Notre-Dame-des-Victoires
75002 Paris
Tél. : 01 44 88 97 70 / Fax : 01 44 88 97 79
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Directrice générale : Corinne Rougé (93 70)
Directrice commerciale : Armelle Luton (89 22)
Directrice de marché : Alexandra Horsin (89 12)
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Gestion : Catherine Fernandes (89 20)
www.mediaobs.com

Abonnement : Abonn’escient
56 rue du Rocher, 75008 Paris
foudepatisserie@abonnescient.fr
Tél. : 01 44 70 03 89

Distribution : Presstalis
Vente (réservée aux marchands de journaux)
Proméventes
Laurent Bouderlique
01 42 36 87 78

Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit par quelque


moyen que ce soit sans l’autorisation de l’éditeur.
La marque "Fou de Pâtisserie" appartient à la société Alma Mater
et est utilisée sous licence de la société Alma Mater.

Dépôt légal à la date de parution


N° ISSN : 2269-7012
N° commission paritaire : en cours

Imprimé par Corelio-Nevada Printing,


Bruxelles (Belgique)

© 2018 PRESSMAKER/ALMA MATER

8✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


BUZZ

TEXTE FRANÇOIS BLANC

L’INSTANT KAWAII LA VIENNOISERIE


Un petit bonhomme de neige fourré On est toujours épatés par la capacité
au praliné rustique pour combattre le du consultant (et star des réseaux)
froid, c’est la mignonne idée de LA VIDÉO LE BUZZ @johanmartinofficial à renouveler l’art
@edwartchocolatierparis, on aurait Quand l’amateur très éclairé La jolie boutique toulousaine de la viennoiserie, comme ici avec
presque des scrupules à le croquer. @ludo.pastryfreak s’attaque aux @perlettelapatisserie connaît son tourbillon coco et framboise. Il n’y
PAR @MISS_KARU
bûches de Noël, les gourmands une seconde jeunesse avec a plus qu’à aller assister à l’une de ses
tremblent. 140 000 vues pour l’arrivée de son nouveau chef masterclasses !
notre « regram » de cette vidéo @alan.gonzalez. Vous avez craqué POSTÉE PAR @JOHANMARTINOFFICIAL
où il monte une bûche au yuzu pour son cheesecake pomme
de la @maisonkayser dénichée granny avec un cœur coulant
dans le Fou de Pâtisserie de Noël de caramel (7 300 likes).
de l’an dernier. POSTÉE PAR @ALAN.GONZALEZ.
POSTÉE PAR @LUDO.PASTRYFREAK

LA BONNE IDÉE AROUND THE WORLD


On peut réaliser les pâtisseries les plus Encore un talent venu de l’Est avec
L’ÉVÉNEMENT la pâtissière russe @turlakoshka et ses
complexes et trouver tout autant de plaisir
dans des douceurs plus simples, comme C’est devenu un passage obligé du début d’année, délicates créations, comme cette tartelette
avec @antonio.bachour, chef originaire de « la galette des chefs, la galette du cœur », qui aux fruits exotiques dans laquelle on
Puerto Rico, très populaire aux États-Unis. célèbre l’Épiphanie avec des galettes de grands croquerait bien.
Il relifte le sablé chocolat de notre enfance chefs vendues au profit de l’association qui lutte
POSTÉE PAR @TURLAKOSHKA
qui était incarné par un prince aux cheveux contre la maladie orpheline pseudo-obstruction
blonds… Vous l’avez ? En plus la recette est intestinale chronique. Au centre, Pierre Hermé,
dans son dernier livre, Bachour The Baker. Gilles Marchal, Bryan Esposito et la crème
des instagrammeurs.
POSTÉE PAR @ANTONIO.BACHOUR
POSTÉE PAR @BRYAN_ESPOSITO

LES COPAINS
Les pâtissiers sont toujours gourmands et c’est
LE COMPTE À SUIVRE LE BLOG
un moment difficile que de les voir se battre
à deux pour un seul millefeuille. La preuve avec
Il goûte tout, partout, tout le temps, et on
Elle est blogueuse, photographe et gourmande Jonathan Blot et Paco Torreblanca, légende
se plaît à le suivre dans ses pérégrinations
invétérée ! Grâce à elle, on parcourt Marseille et du sucre en Espagne.
sucrées. D’autant que cet instagrammeur-
journaliste prend de jolies photos. ses environs à la découverte des dernières bonnes POSTÉE PAR @JONATHANBLOTPATISSERIE
nouvelles salées et (surtout) sucrées. Vous pouvez
POSTÉE PAR @LESERIALPATISSEUR
aussi suivre les aventures de fullyfunny.fr sur son
INSTAGRAM, @FULLYFUNNY.FR.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 9


MISCELLANÉES

LE CALENDRIER
DE LA BOUTIQUE

NOUVEAU !!!
Le site Internet indispensable pour
découvrir toute l’offre des chefs, suivre
l’actu de la boutique, les événements
et surtout commander en ligne
vos gourmandises ! Le meilleur
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SA M E D I 7 AV R I L
FOU DU RITZ ! L’ É C L A I R D E C A R L M A R L E T T I

Le palace le plus célèbre du monde s’empare Le prochain éclair de saison sera une fois
de la boutique Fou de Pâtisserie le temps d’une encore époustouflant : noix de coco, gelée
journée folle. Le samedi 7 avril, offrez-vous une de citron vert, rhum blanc. Ça va swinguer
expérience unique en plongeant dans l’univers rue Montorgueil !
sucré du Ritz.
François Perret, le chef pâtissier star, proposera
plusieurs de ses créations de pâtisseries
individuelles : tarte au citron, barquette, éclair,
millefeuille, tarte au chocolat, cheesecake,
etc. Mais aussi des entremets pour plusieurs L E S TA R T E S D U M O I S
convives, des viennoiseries, ses fameux biscuits DE NICOLAS BACHEYRE
du salon Proust et son inégalable cake marbré.
Cerise sur le gâteau : pour l’occasion, le chef Elles émerveillent nos papilles et résonnent
dévoilera en exclusivité sa dernière création ! si bien avec nos saisons qu’on guette leur
François Perret sera présent toute la journée arrivée tous les mois ! Alors prenez note : en
de 10 h à 18 h pour vous rencontrer et faire mars, débarque une tarte poire et gingembre
découvrir son travail d’excellence de la de toute beauté ; et, en avril, une tarte au
pâtisserie française. pamplemousse, infusion Bora-Bora à l’hibiscus
Un événement unique à ne pas manquer. qui décoiffe. Merci chef !

10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


MISCELLANÉES

24 ET 25 MARS : TOUT
UN WEEK-END POUR
C É L É B R E R L’ E X C E L L E N C E
GASTRONOMIQUE

Les éditions Lebey et le magazine Marianne


ont décidé de réunir leurs compétences
et savoir-faire pour consacrer l’excellence
gastronomique à Paris le temps d’un week-end
printanier place Vendôme. C’est le premier
événement associant tous les acteurs de la
LA CITÉ
gastronomie parisienne et un grand public D U C H O C O L AT
ciblé et passionné. L’excellence sera déclinée à
tous les niveaux : salon réunissant les meilleurs
VA L R H O N A
artisans du terroir, animations confiées à EN ÉBULLITION !
des experts réputés et palmarès consacrant
la jeune scène gastronomique parisienne.
Deux expériences chocolatées à ne pas
Un lieu unique de rencontres, de dégustation
rater : une « Journée tout chocolat », soit
et d’achats des meilleurs produits.
un package complet (à partir de 16 ans)
Toutes les infos sur :
ART’È GUSTU www.toutpourvospapilles.com
avec : un atelier de pâtisserie de 2 h 30,
un déjeuner au Comptoir Porcelana,
Les rencontres du goût et des
la visite libre de Cité du chocolat, un
savoir-faire se dérouleront les
coffret chocolat 32 carrés. Et vous partez
28 et 29 avril comme chaque année
avec les recettes de l'atelier. Prix : 105 €.
à Aléria en Corse. Art’è Gustu est
L’Atelier vacances enfants pour
un hommage aux producteurs et
les vacances de Pâques : conçu
aux chefs qui révèlent, par leur travail,
spécialement pour les petits pâtissiers
la richesse du terroir corse et, par leur art, la
en herbe de 8 à 13 ans), cet atelier mêle
palette extraordinaire du goût. Frédéric Anton,
à la fois chocolaterie et pâtisserie. Il
Philippe Conticini et Pierre Hermé, parrains
sensibilise aussi les plus jeunes au goût
de l’événement, insuffleront leur esprit créatif
avec deux recettes emblématiques de
à travers des masterclasses créées pour
pâtes à tartiner ! Chaque enfant repartira
l’occasion. Contact, informations & réservations :
avec ses réalisations, un tablier Cité du
Association Art’è Gustu, François Manenti
chocolat et un livret de recettes.
& Graziella Manenti, tél. : 04 95 57 94 77 ;
Durée : 1 h 30 + visite libre. Prix : 37 €.
mail : assoartegustu@gmail.com
Toutes les infos sur
http://citeduchocolat.tickeasy.com/fr-
FR/ateliers-de-patisserie
TOUS FOUS DE CAFÉ !
Le café dans le sucré a décidément Du côté de chez François Pralus, on
le vent en poupe. Tout d’abord chez célèbre la naissance d’une délicieuse
Lenôtre, où Guy Krenzer s’associe curiosité élaborée en collaboration avec
à la très respectée Caféothèque pour le très gourmand Vincent Ferniot : Carré
retravailler les desserts classiques de de café. Ce qui ressemble à une plaquette
la maison (éclair, opéra), mais aussi en de chocolat est en fait une gourmandise
créer de nouveaux (croissant au café). composée de grains de café et de beurre
Pour fêter cela, l’éclair intense au café de cacao. La dégustation est puissante
sera en vente au prix de 3 euros dans (la version noire décoiffe), follement
toutes les boutiques en avril, déclaré délicieuse et terriblement addictive.
« mois du café ». Informations sur :
Adresses sur www.lenotre.com www.chocolats-pralus.com

Arnaud Larher
À T O K YO
Nos meilleurs pâtissiers ne cessent d’envahir la capitale
nipponne ! Le MOF parisien Arnaud Larher a ouvert
en janvier dernier sa première boutique dans le quartier
Hiroo des ambassades. L’excellence de la pâtisserie française
est au top !

12 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


MISCELLANÉES

N E R AT E Z PA S L A J O U R N É E D U M AC A R O N !

C’est le 20 mars prochain que les pâtissiers de l’association


Relais Desserts se mobiliseront comme tous les ans au profit de
l’association Vaincre la mucoviscidose. Initiée par Pierre Hermé,
cette opération mise en œuvre dans plus de 100 boutiques à
travers la France propose une dégustation de macarons aux
généreux gourmands qui feront
un don. Éric Vergne, Thierry
Mulhaupt, Sébastien Bouillet,
Vianney Bellanger ou Jérôme LA GOUTTE DE CHOCOLAT
De Oliveira font partie des
pâtissiers qui participent à la QUI FAIT DÉBORDER LA TASSE
fête, il y en a forcément un près Trop mignonnes, ces gouttes de chocolat du Pérou à faire fondre
de chez vous ! dans du lait pour obtenir un délicieux chocolat chaud, gourmand
et onctueux. Leur coque de chocolat noir fond au contact du
liquide chaud, libérant une ganache intensément cacaotée, pour
un maximum de sensations. Si on vous dit qu’elles sont au sucre
de coco, qu’elles sont bio et issues du commerce équitable,
vous n’aurez décidément aucune raison de vous en priver.
Hot Chocolate Drops de Belvas, 4,99 € le sachet de 150 g,
disponibles en magasins bio.

Bernachon , COCORICO !
ENTREPRISE DU La France a remporté le championnat
PAT R I M O I N E V I VA N T du monde de glace, la World Gelato Cup
L’emblématique chocolaterie lors du Sigep, le grand salon italien de la
pâtisserie lyonnaise reçoit gastronomie. Elle était représentée par
BIENTÔT DES le label EPV, récompensant Benoît Charvet, chef pâtissier exécutif
les PME emblématiques de du groupe Georges Blanc ; Christophe
PÂTISSERIES l’excellence française. Une Domange, chef pâtissier exécutif à l’École
CHEZ MARCOLINI juste récompense pour cette Valrhona ; Jean-Thomas Schneider,
maison familiale exigeante, consultant et champion du monde de la
Breaking news : le plus sympathique
dont les chocolats et les pâtisseries régalent les
des grands chocolatiers belges, pâtisserie 2017 ; et Rémi Montagne, chef
gourmands de la capitale des Gaules depuis 1953.
également champion du monde pâtissier exécutif à l’École Valrhona.
42 cours Franklin-Roosevelt, 69006 Lyon
de pâtisserie, va enfin proposer des Bravo à eux !
gâteaux en France ! À l’heure où nous
écrivons, le mystère est encore épais
autour de cette collection de pâtisseries
de chocolatier annoncée comme très
CAMION BEAUTÉ
créative. Nous vous tiendrons bien sûr C’est la collab du printemps : Christophe Michalak élabore des
au courant… recettes fraîches et gourmandissimes pour illustrer la philosophie du
En boutique le 12 avril docteur Olivier Courtins-Clarins, exposée dans son livre Belle dans
mon assiette sorti l’an dernier aux éditions du Cherche-Midi. Deux
food trucks gourmands signés Clarins proposeront donc les créations
sucrées mais aussi salées de notre pâtissier rock préféré : Kosmik
FRUITÉ C’EST mousseux au chocolat noir intense, eau parfumée citron menthe
PLUS MUSCLÉ ou « bowl » au quinoa, haricots verts, petits pois, crème légère au
curcuma seront au menu, entre autres délices sains et gourmands.
Coup de cœur pour la nouvelle Du lundi au vendredi du 12 mars au
collection de moules de la très créative 20 avril, Neuilly-sur-Seine et Paris 17e
maison Silikomart : à nous les citrons,
cerises ou petits entremets ananas,
on ne peut que céder à l’envie de
reproduire les fruits comme les grands
pâtissiers. Repérées aussi, de très
jolies empreintes pour les bouchées
chocolatées.
En magasins spécialisés et sur
www.cuisineaddict.com

14 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


D’ICI ET D’AILLEURS

TEXTE PHILIPPE TOINARD

DES CRÉATIONS
100 %
CHOCOLAT!

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 15


D’ICI ET D’AILLEURS

L A T O U R C H O C O L AT - O R A N G E
Par Guillaume Menand (Le Recommandé, Le Val-André)

I L FAU T LE VO I R P O U R LE C RO I R E est lié au Verdelet, un îlot à quelques mètres


mais pour celles et ceux qui sont allés de la plage du Val-André qui abrite une réserve
un jour en vacances ou en week-end dans ornithologique. Chez Hugues Pommereul,
cette charmante station balnéaire, ils se le verdelet est une pâte à choux, caramel au
souviendront qu’à cette adresse, il y avait sarrasin, mousseline praliné, glaçage chocolat,
l’ancien bureau de poste. L’idée vient amandes hachées et noisettes. À ce gâteau
de Hugues Pommereul, ancien minotier local viennent s’ajouter des classiques comme
reconverti en pâtissier. À l’intérieur, peu la tarte citron meringuée, la tarte caramel
de choses ont changé et derrière le guichet, noix et sirop d’érable, la religieuse caramel au
au lieu d’envoyer un recommandé, on peut beurre salé ou le chocolat feuilletine. Et puis,
regarder Hugues et son équipe préparer le il y a cette Tour chocolat-orange. Une base de
brunch du week-end ou les boissons destinées sablé breton au chocolat travaillé ensuite avec
au salon de thé. Pour les déguster dans du gianduja, un biscuit chocolat, un confit
un décor très PTT, on les accompagne des orange Passion. Le tout enfermant un insert
créations du chef pâtissier Guillaume Menand. de crémeux orange. Une belle association,
Parmi elles, il y a le Paris-Verdelet. Aucun parfaitement équilibrée qui passe comme
lien avec le paris-brest qui, ici ou là, s’appelle une lettre à la poste.
Paris-Bordeaux, Paris-Strasbourg ou Paris-
Montluçon. Au Recommandé, le clin d’œil
© HUGUES POMMEREUL

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 121

16 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


D’ICI ET D’AILLEURS

LE PRÉSIDENT
Par Philippe Bernachon (Chocolatier Bernachon, Lyon)

SI BER N AC HO N R I ME AVEC LYO N , confectionner un gâteau à emporter à l’Élysée.


le Président rime avec président… de Le Président était né. Il pesait 3 kilos et
la République. Venir dans cette maison pouvait satisfaire une vingtaine de convives
mythique comme peut l’être celle de la famille avec son biscuit génoise légèrement punché,
Bernachon sans goûter sur place, au salon de sa ganache et ses griottes confites. Il venait
thé, un Président, c’est comme se rendre chez s’ajouter à d’autres grands classiques de cette
Pierre Hermé sans repartir avec des macarons maison qui a la particularité de torréfier ses
ou un Ispahan. Cela fait maintenant 43 ans fèves de cacao (les chocolatiers qui le font en
que le Président est le gâteau signature chez France se comptent sur les doigts d’une main).
les Bernachon, et l’histoire vaut son pesant Des grands classiques donc comme l’Éventail,
de chocolat. En 1975, le chef de cuisine Paul un biscuit léger aux amandes et ganache
Bocuse est convié à l’Élysée pour recevoir au chocolat noir, le Roosevelt, biscuit léger
des mains du président de la République, aux amandes, croustillant praliné et mousse
un certain Valéry Giscard d’Estaing, la Légion chocolat, ou le Sévillan, génoise parfumée au
d’honneur. À cette époque, Paul Bocuse et Grand Marnier et ganache chocolat. Après

© MATTHIEU CELLARD
Maurice Bernachon, le créateur de la maison Maurice puis Jean-Jacques, c’est au tour de
en 1953, se connaissent très bien, et pour Philippe Bernachon de poursuivre l’œuvre
cause. Le fils Bernachon, Jean-Jacques, a de ses glorieux aînés en y apportant sa touche
épousé Françoise, la fille de Paul Bocuse. personnelle, et il le fait très bien.
Ce dernier demande alors à Maurice de
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 122

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 17


D’ICI ET D’AILLEURS

LA PRINCESSE AUX PETITS POIS


Par Stéphane Marchal (Stef, Nancy)

N’AY EZ C R AI N T E, S T ÉP HAN E MARC HA L et et apprécient. Chez Stef, outre les chocolats,


son épouse Isabelle ne vous proposent pas de le pain de qualité et la fameuse brioche
préparer un gâteau aux petits pois. Ce pâtissier feuille, ils apprécient un sens de l’humour
de talent a suffisamment de respect pour les qu’il déploie au travers de noms qui sortent
producteurs et les consommateurs pour ne de l’ordinaire pour ses créations comme
pas valoriser des produits hors saison. Les Vitamine C (tarte au citron sur une base de
petits pois sont en réalité rouges et réalisés crumble) et la Tarte en Pions, ou, si vous
avec du nappage absolu et du colorant avant préférez, une tarte de huit parts qui réunit les
d’être déposés sur le dessus de cette création grandes signatures de la maison comme le
qui fait la part belle au biscuit amande imbibé Rosier, le Jivara, la Tarte au citron meringuée,
de sirop vanille, à la crème anglaise travaillée le Pivoine, la Tarte au chocolat, le Succès et
au mascarpone et à la crème fouettée, à la Princesse aux Petits Pois. En réalité, il nous
la mousse Manjari qui ensemble cachent met dans l’embarras parce que l’on ne vous
des coques en chocolat et des framboises raconte pas la foire d’empoigne lorsqu’à table,
fraîches. Une création chocolatée, fruitée et chacun doit choisir sa part. Pour éviter cela,
biscuitée à la hauteur du reste de la gamme prenez une Princesse aux Petits Pois pour huit
de ce pâtissier que les Nancéens connaissent personnes, elle fera l’unanimité, croyez-nous !

© EMMANUEL AUBRUN - PHOTANTIK


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18 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


D’ICI ET D’AILLEURS

LE LINGOT
Par Maxime Ollivier et Alexandre Verrier
(Version Originale, Issy-les-Moulineaux)

VO U S AI MEZ LA N O I S ET T E, LE C HOCOLAT second a gravi tous les échelons chez Jean-


AU LAI T, le praliné noisette, le crémeux Paul Hévin, commençant comme apprenti
chocolat noir et la mousse chocolat lait ? pour terminer 18 ans plus tard en tant que
Ça tombe bien, vous allez être servis par ce chef de production. Excusez du peu ! Deux CV
Lingot, une superposition de biscuit dacquoise brillants pour une VO qui a rapidement trouvé
noisettes surmonté d’un feuilleté noisette puis son public dans cette ville qui, avouons-le,
d’un crémeux chocolat noir et enfin d’une n’était pas une destination de choix pour la
mousse chocolat lait, le tout saupoudré de pâtisserie et la chocolaterie haut de gamme.
cacao. Cette création et ce montage sont Si Lingot est leur gâteau signature, il ne faut
l’œuvre d’un duo. D’un côté Maxime Ollivier, pas passer à côté de leur éclair au chocolat,
le O de VO, et de l’autre, Alexandre Verrier, pâte à choux au grué de cacao caramélisé,
le V de VO pour Version Originale, une crémeux chocolat noir 70 %, fine plaquette
pâtisserie ouverte en novembre dernier à Issy- de chocolat noir et chantilly au chocolat. Sans
les-Moulineaux. Le premier était déjà installé oublier l’opéra, le millefeuille et les bonbons
à Issy-les-Moulineaux en tant que boulanger- de chocolat aux amandes, aux noisettes ou
© GÉRALDINE MARTENS

pâtissier après un parcours qui l’a mené de à la noix de pécan. Version Originale est
Christophe Michalak au Plaza Athénée à Carl assurément l’adresse à suivre en 2018.
Marletti en passant par Eddie Benghanem. Le

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Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 19


D’ICI ET D’AILLEURS

C O U R O N N E C H O C O L AT E T H O N E Y B U S H
Par Diego Cervantes (Mi Cielo, Le Bouscat)

AVO U EZ- LE, LA VI S I O N DE LA CO U RONNE Depuis, Diego s’est fait un nom dans la région.
C H OCO LAT et honeybush vous donne On vient pour ses créations mais aussi pour
soit l’envie de croquer votre magazine, soit ses convictions. Il ne travaille par exemple
de prendre la direction du Bouscat pour qu’avec des produits locaux et de saison et
découvrir les créations du chef bourlingueur n’utilise pas de colorants ni d’arômes artificiels
Diego Cervantes. Mexicain d’origine, il a été et encore moins de gélatine. Outre cette
formé à l’École Ferrandi à Paris et a travaillé couronne chocolat et honeybush (souvenir
dans un premier temps à la Truffe Noire de son passage en Afrique du Sud), il propose
à Neuilly-sur-Seine avant de rejoindre le des desserts en petites quantités réalisés
Pavillon Ledoyen. De retour au Mexique, il parfois à la minute selon les demandes. Parmi
se met à fabriquer et à vendre des pâtisseries ces desserts, la tartelette rooibos framboise
dans la rue. Il comprend alors qu’il ne veut chocolat, le cheesecake aux fruits frais, la
plus être chef mais pâtissier. Retour en France gourmandise choco-vanille (biscuit moelleux
chez Angelina pendant quatre ans avant de au chocolat, sabayon chocolat noir et mousse
partir pour l’Afrique du Sud en tant que chef légère à la vanille de Tahiti) et la tarte aux
© DIEGO CERVANTES

pâtissier dans le restaurant Le Tasting Room pommes sur une base de sablé croustillant,
at Le Quartier Français. Retour au Mexique frangipane aux amandes grillées, pommes
puis Montpellier avant de finalement jeter caramélisées aux épices douces et crème à la
son dévolu, avec sa femme Blanca, sur la fève tonka. Allez à leur rencontre avec votre
région bordelaise et d’ouvrir Mi Cielo (mon magazine préféré sous le bras, ça leur fera
ciel en mexicain, ou ma chérie) en mai 2016. extrêmement plaisir.

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20 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


D’ICI ET D’AILLEURS

TA R T E C H O C O L AT C A R A M E L VA N I L L E
Par Fabien Zucconi (Signé Extrait, Lyon)

UN E FO I S N ’ ES T PAS CO U T U ME, l’aventure liquides et solides. Avec ses longues années


de Signé Extrait de Fabien Zucconi et chez Pic, Fabien a pris en main la pâtisserie et
d’Aurélien Thiéchart-Dumonteil ne débute ses premières créations sont éblouissantes, à
pas autour d’un saint-honoré, d’un millefeuille l’instar de cette tarte au chocolat d’Équateur
ou d’une religieuse au chocolat, mais autour et son caramel à la vanille de Madagascar.
d’un café. Fabien, ancien chef exécutif auprès En premier lieu, une tarte sucrée au chocolat
d’Anne-Sophie Pic à Valence, se rend il y a dans laquelle il dépose un caramel à la vanille
quelques années avec Aurélien à la Réunion. qu’il laisse prendre au froid avant de verser
Sensibilisés aux qualités du café, ils décident une ganache chocolat et de saupoudrer sur le
dans un premier temps, en 2015, de créer une dessus du streusel ou des biscuits concassés.
marque de cafés de spécialité puis d’ouvrir Une pépite aussi goûteuse que la tarte au
en août 2017 leur premier coffee-shop à tiramisu ou le petit chou garni d’un confit
Lyon, présenté à la fois comme un café, une à la figue, d’un biscuit croquant surmonté
pâtisserie et une boutique autour du café. d’une crème fouettée au thé noir. Et si vous
En-cas salés, cafés, formule petit déjeuner, voulez déjà penser à votre petit déjeuner du
jus de fruits, chocolat chaud, en-cas sucrés… lendemain, emportez avec vous une part de
tout est pensé pour que chacun puisse venir marbré au chocolat ou une tranche de brioche.
à tout moment de la journée se détendre,
travailler, discuter autour de bons produits RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123

© FABIEN ZUCCONI

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 21


GRAND DOSSIER

TEXTE CLAIRE PICHON

BIENVENUE AU SIÈCLE
DE LA PÂTISSERIE
ÉTHIQUE ET GOURMANDE
Par amour de leur métier, nos pâtissiers changent
petit à petit leurs manières de faire, leurs habitudes. Ils nous
prouvent chaque jour que la pâtisserie de demain pourra
être en harmonie avec le monde.

L
e constat est là : comme tous les avec sa passion, sa quête incessante du beau produit.
domaines touchant à notre alimen- Philippe Conticini, cuisinier dans l’âme, qui apporta une
tation, la pâtisserie doit aujourd’hui réflexion résolument nouvelle sur la façon de composer
faire sa mue. Se poser les bonnes un gâteau. Christophe Michalak, qui, tout en mettant le
questions. Remettre en cause toute travail du pâtissier en lumière, fait exploser les contours
une culture, une éducation, et de la pâtisserie classique. Mais aussi l’intransigeante
accepter de ne pas toujours avoir Claire Damon, qui n’utilise que des fruits de saison, ou
de réponse, de solution facile à ces Jean-François Foucher, qui va jusqu’à utiliser les récoltes
interrogations. Les chefs de cuisine de son propre verger dans ses gâteaux. Tous, à leur
l’ont fait lors du passage à notre manière, inspirent de nouvelles réflexions, de nouvelles
siècle, la pâtisserie suit, désormais envies dans les laboratoires de France.
à grands pas.
Hugues Pouget fait partie de ceux dont le travail sur la
Car le chantier est immense pour le monde sucré. Il faut saisonnalité est le plus engagé.
tout à la fois retrouver des produits authentiques, pleins « Chez Hugo & Victor, c’est dans l’ADN de la maison.
de goût, tourner le dos aux ingrédients trop artificiels, De la même façon qu’un cuisinier travaille ses légumes
respecter les saisons, privilégier les cultures saines et ou ses viandes, nous choisissons autant que faire se peut
éthiquement responsables, proposer des alternatives les fruits à la bonne période, la vraie. Les belles fraises
sans produits laitiers ou sans gluten. Par où commencer ? de pleine terre à maturité, ça ne commence pas début
mars, mais fin avril. La cerise, ça ne dure qu’un mois. »
Si la tâche pouvait sembler insurmontable, quelques Cette exigence est remarquable, mais les pâtissiers n’ont-
hommes et femmes de talent ont pourtant fait les pre- ils pas la possibilité d’utiliser les purées de fruits ? La
miers pas, car c’est toujours mieux que de ne rien faire, profession utilise largement ces mélanges de très bonne
même si, bien sûr, personne n’est parfait. Ils étaient une qualité gustative, et qui se conservent des mois ; alors où
poignée hier, ils sont désormais partout, investissent les est le mal de s’en servir, même en hiver ?
postes des plus belles institutions pâtissières ou créent « Nous en utilisons aussi, c’est vrai, notamment pour les
leur propre maison, prouvant qu’avec de la volonté et desserts aux fruits exotiques, ou pour le sorbet framboise.
de l’exigence, rien n’est impossible ; et qu’à tous les Je ne connais personne qui fasse un sorbet avec des fram-
échelons, l’important est que chacun apporte sa petite boises fraîches, alors oui, je le dis sans rougir, je fais le
pierre à l’édifice d’une pâtisserie d’avenir. mien à base de purées de fruits. Cela dit, j’ai récemment
pris conscience que les purées de notre fournisseur étaient
FOURNITURES ET MATIÈRES PREMIÈRES, constituées de mélanges de framboises cultivées dans
AU RYTHME DES SAISONS différents pays du monde (pays de l’Est, notamment),
avec un coût carbone élevé et pas mal de questions sans
Hier encore, c’était si facile. On trouvait un bon crémier, réponses à propos de leur mode de culture. Ce sont mes
un meunier, une marque de purée de fruits, un couverturier, clients japonais qui m’en ont fait prendre conscience en
et tout roulait pour le mieux dans le meilleur des mondes. me demandant de vérifier si mes purées de framboises
Puis, quelques précurseurs entamèrent le virage. ne venaient pas d’Ukraine, entre autres. Après quelques
Pierre Hermé, bien sûr, qui fut le premier pâtissier à questions à mon fournisseur, il a fini par confirmer, et je
instaurer une certaine idée de la saisonnalité, avec ses me suis mis en quête d’un autre partenaire qui puisse me
collections marquant le rythme de l’année, mais aussi garantir une plus grande transparence sur l’origine des

22 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


GRAND DOSSIER

RHUBARBE, SORBET
AU LAIT D’AMANDE,
ÉCLATS CRAQUANTS
DE MERINGUES SANS ŒUFS
Par Michaël Bartocetti
(Shangri-La, Paris)
Un dessert de très haute voltige, magistral
hommage à la rhubarbe et à l’amande,
sans aucune matière animale. Amis vegan,
© WINKELMANN

réjouissez-vous, Michaël Bartocetti vous ouvre


les portes de la haute gastronomie sucrée.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 124

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 23


GRAND DOSSIER

fruits. J’ai trouvé une coopérative, Sicoly, qui peut me fournir fournisseurs, c’était quasiment mission impossible. » Car il ne
des purées à base de framboises françaises, et qui a même un suffit pas que le fruit soit bon et à maturité, il faut aussi qu’il
certain nombre de références bio. » soit disponible en quantité suffisante, livrable dans de bonnes
Kevin Lacote, exigeant pâtissier de palace aujourd’hui à la tête conditions, et à un tarif acceptable.
d’une ravissante boutique dans le 17 e arrondissement de Paris, « J’ai une cousine qui fait des fruits formidables sur le mont
confirme ce manque de traçabilité sur les purées de fruits. « C’est Ventoux, mais je ne peux pas travailler avec elle. Les volumes
très compliqué de savoir, d’obtenir des réponses ; et d’un autre ne sont pas suffisants, elle n’est pas organisée pour cela et puis…
côté, les purées garanties françaises sont très chères. Du coup, c’est trop cher », raconte Hugues Pouget.
j’essaie de travailler en partie avec des confitures, dont il est
plus facile de savoir d’où elles viennent. » L E NE RF D E L A G U E RRE
Ne jamais se résoudre à un choix par défaut, c’est aussi la
volonté de Claire Heitzler, à la tête de la prestigieuse maison Car le souci, pour nombre de pâtissiers, c’est qu’il y a un décalage
Ladurée. « J’ai découvert en Corse un producteur d’oranges entre le discours du public… et la réalité de leurs ventes. En
bio absolument extraordinaire, j’ai voulu les utiliser pour notre effet, si de nos jours tout le monde déclare volontiers qu’il est
macaron Solangette, au chocolat et à l’orange. Faire une vraie merveilleux de ne consommer que des fruits de saison, on ne
marmelade d’oranges, bio, plutôt que d’utiliser des oranges peut que constater que les tartes aux fraises et autres entremets
standard. Mais alors, quel souci pour réussir à les faire venir : framboise se vendent fort bien en hiver, merci.
problèmes administratifs, approvisionnement, il a fallu s’accro- « Aujourd’hui, quand nous travaillons sur des recettes pour les
cher des semaines… et nous avons réussi ! » fêtes, nous essayons de mettre en avant les goûts d’hiver comme
Michaël Bartocetti, de son côté, affiche la même exigence le marron ou le chocolat. Mais nous ne pouvons pas pour autant
d’approvisionnement à la tête de la pâtisserie du palace Shan- nous résoudre à enlever notre bûche aux fruits rouges de la
gri-La, et il se réjouit que les circonstances soient propices carte, elle reste très demandée et attendue par une partie de
pour des pratiques plus qualitatives : « Il faut comprendre que notre clientèle », raconte Jérémy Del Val, le chef création de la
c’est beaucoup plus facile de nos jours de prendre contact avec maison Dalloyau.
les petits producteurs, ou, pour eux, de prendre contact avec « C’est vrai que les clients sont parfois les premiers qui résistent
nous. Autrefois, identifier un petit meunier ou un producteur au changement vers une pâtisserie plus qualitative. J’ai modifié
de rhubarbe confidentiel, et le faire entrer dans la liste des la recette de notre macaron au citron, pour avoir quelque chose

LE SAVOUREUX
Par Claire Heitzler
(Maison Ladurée, Paris)
Claire Heitzler prend un soin infini
à choisir les meilleurs produits pour
ses réalisations. Ce délicat entremets
est ainsi un hommage à la Cazette,
délicieuse noisette de Bourgogne,
torréfiée pour un goût intense
et particulièrement savoureux.

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 125


© ANTONIN BONNET

24 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


GRAND DOSSIER

D E S PÂT I S S I E R S B I E N
DANS LEUR TEMPS

Claire Heitzler Margot Caron et


Scarlette Chavinier
Après un parcours
remarquable (et remarqué) En créant la marque
dans les maisons les Marlette avec sa sœur
plus prestigieuses, Claire Margot, Scarlette Chavinier
Heitzler a relevé le défi Hugues Pouget Michaël Bartocetti a permis à des milliers de
d’accompagner la vénérable gourmands de pratiquer
maison Ladurée vers une Le fondateur de la très Après un formidable travail une délicieuse pâtisserie
pâtisserie respectant léchée maison Hugo & Victor sur la naturalité auprès bio, facile, rapide, et à base
les codes exigeants de est aujourd’hui certainement d’Alain Ducasse au Plaza des produits les plus sains
l’excellence contemporaine, l’un des plus engagés de Athénée, Michaël Bartocetti et qualitatifs disponibles sur
notamment en matière sa génération dans la quête a marqué les esprits le marché. Utilisées aussi
de sourcing. Portée par d’une pâtisserie défaite gourmands au Shangri- bien par les ménagères
une direction engagée, et de ses mauvaises habitudes. La, en montrant avec son que par certains hôtels ou
bénéficiant du savoir-faire Marqué par son expérience fameux tea time vegan restaurants (notamment pour
des artisans de la maison, en restauration aux côtés que la pâtisserie sans les petits déjeuners), les
elle y insuffle son immense de Guy Savoy, il a fait de produits animaux n’était pas préparations Marlette ouvrent
amour des bons produits et sa maison une référence condamnée à la médiocrité. chaque jour le champ des
son talent pour l’art pâtissier incontournable de la haute Son travail (non vegan) sur possibles vers de nouvelles
le plus abouti. Le résultat pâtisserie parisienne, le reste de l’offre sucrée formes pâtissières, toujours
est époustouflant. notamment pour son du palace, et en particulier respectueuses du bon et
millefeuille, ses saint-honorés sur les desserts à l’assiette du sain.
et ses délicieuses tartes de l’Abeille (deux étoiles),
aux fruits... de saison ! est ébouriffant de créativité
et toujours empreint de la
plus grande exigence en
matière de saisonnalité
et d’ingrédients.

Maxime Ollivier et Jérémy Del Val


Alexandre Verrier
Ancien champion de France
Issus des plus grandes du dessert et chef création
maisons de pâtisseries Kevin Lacote de la pâtisserie de la maison
comme Ladurée, Christophe Dalloyau depuis 2015, il
Michalak, Carl Marletti ou Après un parcours auprès fait partie de cette jeune
Jean Paul Hévin, ils ont de Yannick Tranchant, Hugo génération de chefs, comme
récemment monté Version & Victor, puis dans l’hôtellerie Claire Heitzler chez Ladurée
Originale. Dans cette de prestige (notamment ou François Daubinet chez
remarquable boutique, au sein du groupe Yannick Fauchon, qui relèvent le
ils proposent de délicieux Alléno), il ouvre l’une des défi de prendre en main
entremets, chocolats et jeunes pâtisseries les plus la destinée pâtissière des
macarons, aussi élégants exigeantes et remarquables grandes institutions du luxe
et gourmands qu’accessibles de la capitale. Sa carte courte à la française.
en termes de prix. mais ultra-créative en termes
de goûts est en constante
évolution au fil des saisons.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 25


GRAND DOSSIER

© LE GOFF ET GABARRA

SAINT-HONORÉ PRALINÉ
Par Hugues Pouget (Hugo & Victor, Paris)
Un vrai dessert de fête pour la saison sans fruits :
de la crème, des œufs, du beurre, du praliné –
c’est le moment ou jamais pour s’en régaler !

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 124

de plus authentique, au bon goût de fruit, moins sucré. Or, utiliser de colorants. Quand je travaillais avec Yannick Alléno, je
certains fidèles ont été déstabilisés, ils revenaient en boutique me rappelle lui avoir proposé un entremets plein de couleurs, il
et réclamaient l’ancienne version – heureusement que j’avais la me l’avait mis dans la gueule – ça fait réfléchir ! Aujourd’hui, je
foi car il a fallu convaincre ma direction que nous faisions le me donne du mal, il faut se casser un peu la tête pour arriver à
bon choix », raconte Claire Heitzler. des visuels qui accrochent sans couleurs flashy, mais finalement,
Risquer de perdre une partie de sa clientèle tout en augmentant quand vient le printemps, une belle fraise tranchée, c’est plus
ses coûts pour des ingrédients de meilleure qualité, il faut oser joli qu’un glaçage rouge, non ? »
sauter le pas ! Maxime Ollivier et Alexandre Verrier, les jeunes pâtissiers de
Scarlette Chavinier, l’une des deux fondatrices de la marque Version Originale qui vient d’ouvrir à Issy-les-Moulineaux,
Marlette de préparations pâtissières bio, milite pour l’utilisation font eux aussi le choix de se passer des colorants. « Sur nos
d’ingrédients de qualité, quel que soit leur coût. « Les gens me entremets, il n’y a plus de colorants, et si nous utilisons un peu
demandent ce que nos produits, dont le prix est élevé, ont de de dorure, nous veillons toujours à la mettre sur un support
plus que les autres à part le joli packaging. Je dois tout le temps chocolat afin que le client puisse l’enlever s’il le souhaite. Pour
leur rappeler que nos matières premières sont de bien meilleure nos macarons, nous faisons des coques neutres, identiques. Nous
qualité que ce qu’ils pourraient trouver ailleurs dans le commerce. laissons cependant une trace de couleur au pinceau afin que
Et que malgré nos tarifs, nos marges sont plus faibles que si les gens puissent identifier chaque parfum. Ce n’est pas idéal,
nous utilisions des ingrédients lambda. » mais cela diminue quand même notre utilisation de colorants de
S’engager dans la voie d’une pâtisserie plus naturelle a donc un 99 %, car la coloration traditionnelle des coques dans la masse
coût qu’il faut avoir le courage de payer, dans une filière où les demande une grosse quantité. Nous ne sommes cependant pas
bénéfices sont déjà souvent modestes. complètement satisfaits du résultat, nous travaillons pour dimi-
Benoît Castel a ainsi vu ses ventes de financiers pistache baisser nuer encore – et en attendant, nous n’utilisons que des colorants
de 20 % lorsqu’il a cessé d’utiliser du colorant. « La couleur uniquement composés de pigments naturels (curcuma, spiruline,
naturelle de la pistache est forcément plus terne, l’effet négatif sur betterave) et de beurre de cacao. »
les ventes a été immédiat, mais je ne reviendrai pas en arrière. » Même constat de Jérémy Del Val, chez Dalloyau : l’usage des
colorants est en diminution, mais l’heure du sevrage total n’est
UNITED CO LO RS OF PÂTISSERIE pas arrivée. « Nous diminuons vraiment les colorants, c’est sûr,
mais il est difficile de renoncer définitivement à certains ; par
En effet, aujourd’hui régulièrement mis en cause, les colorants exemple, la petite touche de poudre d’or ou d’argent attendue
ne sont pas arrivés en pâtisserie par hasard ; car les vitrines par nos clients sur certains buffets de prestige. »
multicolores attirent le regard des gourmands avec une efficacité
redoutable. Ainsi, un pâtissier qui renonce à la fois à leur usage PÂTIS S E RIES ALTE RNATIVES
et à l’utilisation de fruits hors saison doit affronter un terrible
handicap visuel. Il est donc difficile de prendre le risque de voir les ventes chu-
« En hiver, mes vitrines sont assez monochromes, du blanc-beige ter, et les pâtissiers se sentent parfois envahis d’un sentiment
vers le marron, constate Kevin Lacote. Mais je ne veux plus d’impossibilité de changer certaines pratiques. « Il y a bien eu

26 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


GRAND DOSSIER

une génération qui a dû apprendre à pâtisser différemment quand


les additifs et améliorants sont arrivés, il n’y a pas de raison
qu’on ne parvienne pas à retourner aux anciennes manières de
faire », plaide Hugues Pouget, volontaire. Même si, et il est le
premier à le confirmer, la pâtisserie qui se profile pour demain
ne sera pas non plus la même qu’hier.
Car par souci de santé, de confort, d’éthique mais aussi par
envie de nouveaux goûts et sensations, une certaine clientèle
lance des défis inédits à l’art pâtissier. La découverte de fruits et
baies inconnues, de farines ou de féculents étranges donne des
ailes à ceux qui veulent bien s’y frotter. En particulier, et au-delà

© GÉRALDINE MARTENS
d'un effet de mode parfois opportunément exploité, la pâtisserie
« sans » se révèle comme une incroyable source d’inspirations
vers de nouvelles recettes et de nouveaux produits.
« Nous avons une clientèle végétarienne à laquelle nous en
avions assez de proposer des salades de fruits », raconte Michaël
Bartocetti. C’est Christophe Moret, le chef du restaurant gas-
MACARONS AU CITRON DE MENTON
tronomique l’Abeille, qui lui lance le défi de proposer un tea
time de haute pâtisserie entièrement vegan. « Il a fallu beaucoup Par Maxime Ollivier et Alexandre Verrier (Version Originale)
chercher, ne pas tenter de “reproduire”, trouver de nouvelles Chez Version Originale, les macarons retrouvent leurs couleurs
voies. » Huile de coco, céréales, sucres non raffinés ou purées naturelles et la dégustation n’en est que plus plaisante (on peut
d’amandes sont alors utilisés pour créer des entremets à faire même en reprendre autant qu’on veut, si, si…).
pâlir les plus grands pâtissiers du monde, mais aussi des scones,
florentins ou tartelettes aux pignons ; la créativité du chef semble RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 127

sans limites. « J’ai la chance de profiter de l’aide de Bernadette


Combette, dénicheuse de produits bons et sains, qui m’a ouvert
tout un champ de possibles. »
FONDANT AU CHOCOLAT À L’ORANGE
ET LE TERRAIN DE JEU NE DEMANDE Par la maison Marlette (île de Ré)
QU’À ÊTRE INVESTI
Grâce à Marlette, il est possible de faire ce délicieux fondant bio
en deux coups de cuillère à pot !
« Sur le marché des préparations pâtissières végétariennes ou
bio, tout était à faire il y a encore quelques années, raconte de RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 126

son côté Scarlette Chavinier. Pour le sans gluten par exemple,


il n’y avait pas de concurrence, le produit de référence était
triste comme tout, sans aucune fantaisie, et bourré de fécule de
pommes de terre. Nous étions contentes de pouvoir proposer
des sucres complets, des fruits secs, des farines différentes. »
Et c’est cela qui est passionnant, car la pâtisserie redevient un
monde en mouvement, qui cherche, se questionne, même si,
pour certains, il est difficile de remettre en question toute une
vie de pratiques. « Quand je me suis formée en pâtisserie, je
demandais à mon professeur pourquoi il utilisait telle farine ou tel
colorant, il me répondait systématiquement “Ha bah parce qu’on
a toujours fait comme ça !” », se souvient Scarlette Chavinier.
« Quand j’ai commencé à travailler avec Alexandre, c’est lui qui
m’a convaincu de changer mes pratiques. Il faut dire aux gens
que ce n’est pas si difficile que ça, cela fait un peu peur mais
une fois qu’on a franchi le cap, on se demande pourquoi on ne
s’était pas posé la question plus tôt », raconte Maxime Ollivier,
l’un des deux fondateurs de Version Originale.
Et si c’était cela, au fond, la vraie mauvaise pratique, celle de
ne jamais se poser de questions ? Car personne aujourd’hui n’a
de réponse facile, toute faite, mais rien que de soulever un pro-
blème, de le reconnaître et d’y réfléchir, c’est avancer. Et c’est
ce questionnement éclairé qui fera que la pâtisserie française
restera, encore pour longtemps, un domaine d’excellence que
le monde nous envie.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 27


PRIX TAC AU TAC

DE LA PÂTISSIÈRE
DE L'ANNÉE TEXTE RAPHAËLE MARCHAL

CLAIRE HEITZLER :
LA FÉE QU’IL MANQUAIT À LADURÉE
En deux ans, elle a complètement bousculé cet emblème de la pâtisserie française.
Gâteaux de saison, petits producteurs… Ladurée va continuer de nous faire rêver.
Et si tout le monde s’y mettait, à la pâtisserie engagée ?

CLAIRE, QUEL EST VOTRE REGARD SUR LA PÂTISSERIE super producteur de pâte de pistaches 100 % naturelle et sans arôme.
D’AUJOURD’HUI ?
UN PETIT GÂTEAU QUI INCARNERAIT BIEN LE « NOUVEAU
Il y a un décalage entre la cuisine, la pâtisserie de restaurant et la LADURÉE » ?
pâtisserie boutique. C’est comme si c’était normal pour les gens de
demander des framboises en hiver dans une pâtisserie boutique, alors Le Savoureux, un petit gâteau à la poire, noisette et chocolat Caramelia
que ça ne leur viendrait pas à l’esprit au restaurant ! Ce travail de retour (retrouvez la recette page 124). On aurait pu simplement prendre de
aux saisons est acquis en cuisine, depuis une vingtaine d’années, et la poudre de noisettes et de la purée de poires, mais je n’ai pas envie
cela va finir par arriver en pâtisserie. Je pense que ce retard est dû au d’un gâteau qui ait le même goût que partout ! Alors, on a réservé
fait que l’on parle de la pâtisserie depuis plus récemment et que les une énorme partie de la production des noisettes Cazettes. Et pour
gens ont moins le temps quand ils vont acheter un gâteau… les poires, on a cherché un verger, réservé les poires en amont, on les
a épluchées, évidées, cuites vapeur et mixées en purée… On s’est fait
DE VOTRE CÔTÉ, VOUS AVEZ TOUJOURS FAIT ATTENTION mal en production, mais le résultat est monstrueux !
AU TERROIR, N’EST-CE PAS ?
POURQUOI NE PAS AVOIR OUVERT VOTRE PROPRE PÂTISSERIE ?
Je suis très attachée aux saisons. J’ai grandi là-dedans, j’ai eu un parcours
très « restauration », ce qui m’a amenée à rencontrer des producteurs Ce n’était pas mon projet, et la portée de mon message sera d’autant
très vite et à me rendre compte de tout le travail qui est fait dans les plus vaste en passant par Ladurée. Ce ne sont que des gâteaux, mais
terres… C’est grâce à ces gens que nous, pâtissiers, nous pouvons l’idée, c’est aussi d’éduquer les gens. De leur servir une tarte au coing
sortir de si belles choses. Quand on choisit de travailler avec un petit qu’ils redemanderont, parce que c’est la saison. Je suis un peu frustrée
producteur, on prend un risque. On ne sait pas ce que la météo nous de voir que le best-seller de nos bûches, c’est celle aux fruits rouges, et
réserve, et c’est quelque chose que les pâtissiers boutique assument en même temps, on ne peut pas tout révolutionner du jour au lendemain.
peut-être moins que les pâtissiers de restaurant.
PÂQUES VA SUIVRE LE MÊME CHEMIN ?
VOUS VOUS ÊTES LANCÉ UN SACRÉ DÉFI EN REPRENANT LES
RÊNES DE LADURÉE, POURQUOI ? Oui ! Pâques a représenté un tiers de mon temps en
2017… C’est très important pour moi, j’avais envie de
J’ai des convictions : je savais où je voulais emmener la maison faire quelque chose qui donne envie de lancer une
et j’avais envie de me heurter à ce challenge. J’étais tellement chasse aux œufs. Pour la première fois, on a fait nos
attendue dans les restaurants de palace que j’avais envie d’être fritures nous-mêmes, dans notre laboratoire de cho-
là où on ne m’attendait pas, et puis j’avais fait le tour dans la colats en Suisse. On a créé des moules en forme de
restauration… C’est un gros combat au quotidien, car chaque déci- gâteaux Ladurée : trois petits macarons, une religieuse,
sion implique des changements considérables, je ne suis un saint-honoré, un éclair, une tarte au citron, etc. J’en
pas là pour me simplifier la vie, mais on avance ! suis très fière !

CONCRÈTEMENT, QUELS SONT LES QUELS SONT LES FUTURS PROJETS ?


CHANGEMENTS QUI ONT ÉTÉ OPÉRÉS
DANS LA MAISON ? Oh, c’est sans fin ! On lance une très belle
gamme de glaces pour juin, naturelles et
J’ai fait le calcul, on a sorti 120 nouveaux rééquilibrées. Pour la fête des Mères, on sort
produits en deux ans ! On n’a pas chômé… un sujet autour des fleurs, avec notamment un
© CÉCILE BURBAN

(rires). Il y a eu des résolutions assez radi- gâteau au coquelicot, très, très joli. Et la grande
cales, comme décider de ne plus avoir le nouvelle c’est que Ladurée sera à Taste of Paris
mont-blanc à l’année. Les gens râlent, de- pour la première fois, en tant que restaurant.
mandent pourquoi il n’y a pas de mont-blanc
l’été, alors on leur explique calmement, ça UN PETIT SECRET ?
fait partie du jeu. Au-delà des recettes, on
a changé beaucoup de fournisseurs. J’ai Je ne me déplace jamais sans mon Bisounours !
récemment fait entrer Tour d’Orient, un Mince, je n’aurais pas dû dire ça…

28 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


GEMMA ET MINI GEMMA
ONT ÉTÉ CONÇUS
AVEC LA CHEF PÂTISSIÈRE
KSENIA PENKINA

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DU MOULE GEMMA www.silikomart.com
LA BRIOCHE
TEXTE MICHEL TANGUY
ILLUSTRATION GIULIA CECCACCI

30 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


MYTHE

HISTORIQUE L E PA I N B É N I T

La brioche telle que nous la connaissons aujourd’hui est une Certains voient dans le pain bénit campagne suitte du Jardinier
création relativement récente, bien que les premières traces les prémices de notre brioche. françois de Nicolas de Bonnefons.
apparaissent en Grèce antique, selon Annie Perrier-Robert (éditrice En lisant la recette de François L’auteur parle de « coufin »
et auteure d’une soixantaine d’ouvrages consacrés à la gastronomie) Pierre de la Varenne dans Le comme d’une pâtisserie proche
qui voit déjà des « sortes de brioches » dans les kollabes de Pastissier françois en 1653, on de la brioche. La Varenne, quant
l’époque. Berry Farah (auteur montréalais spécialiste en technologie voit plus un pain au lait qu’une à lui, fait référence au « cousin »
pâtissière et boulangère) date quant à elle la première définition brioche. Néanmoins, le « pain parisien. Dans sa recette, il invite
de la brioche à 1694. Cette même année, Gilles Ménage et Pierre benist fin » se rapproche de la à choisir « la plus belle fleur de
Caseneuve décrivent, dans le Dictionnaire étymologique ou Origines brioche avec l’emploi de beurre, froment, d’en prendre le quart
de la langue françoise, « une sorte de pain qui se fait ordinairement d’œufs et de fromage… Ce n’est pour faire le levain », puis de le
chez les pâtissiers ». Car c’est effectivement les pâtissiers qui, par pas précisément la définition mêler ensuite au reste de farine
l’usage d’œufs et de beurre, ont enrichi la pâte à pain pour en faire de la viennoiserie que nous préalablement mélangé à du
de la brioche. En 1900, dans son Mémorial historique et géographique connaissons. Le terme « brioche », beurre et du fromage mou ; il
de la pâtisserie, Pierre Lacam dit : « La brioche est un gâteau associé au pain bénit, ajoute un peu plus loin dans le
excellent, il va sur toutes les tables depuis les princes apparaît un an plus texte : « pour une pâtisserie plus
jusqu’au plus humble des mortels. […] Elle se résume tard dans Les délicate, ajouter des œufs ».
en trois formes principales : la brioche à tête, la Délices Ensuite, dit-il, « vous le pétrirez
couronne et la brioche mousseline. C’est la de la sur la table ou le tour avec la
pierre fondamentale d’une maison […]. » paume de la main, l’étendant
et retournant de tous côtés ; si
POINT DE VUE vous avez une broyoire vous l’y
CONTRAIRE passerez après l’avoir longtemps
traité auparavant ». Ce qui retient
Berry Farah ne croit guère à cette notre attention dans le texte est
hypothèse, s’attachant plus au l’évocation d’une « broyoire », ce
gâteau de Compiègne, évoquant terme issu du verbe brier qui nous
une dame Suzanne – Suzanne renvoie à l’étymologie du mot.
Pignier – qui, en 1896, préparait un
gâteau ressemblant à la brioche.
Elle avance donc que ce gâteau
s’est probablement transformé en BRI-OCHE
brioche. La chose troublante est
que La Varenne aussi, en 1653, Certains spécialistes s’accordent
donne cet intitulé : « Un gasteau sur l’origine normande de la
à la Dame Susanne ». Cependant, brioche. Annie Perrier-Robert
en 1758, dans le tome III des notamment, évoque dans son
Dons de Comus, le maître d’hôtel Dictionnaire de la gourmandise
François Marin indique à la recette le verbe ancien brier, la forme
de gâteau de Compiègne : « Vous normande de broyer, qui a donné
prenez de la même pâte que celle son nom au pain brié normand.
de la brioche », ce qui signifie que L’association du verbe brier et
c’est le gâteau de Compiègne qui a du suffixe oche – ocher signifiant
emprunté à la brioche, et non l’inverse. « remuer » – est assez logique. Surtout
Quant aux origines normandes, Berry si l’on prend en compte l’ustensile
Farah les rejette en justifiant que le nommé brie – ou broyoire comme décrit
terme « brioche » est plus usité en plus haut –, madrier de deux pieds de
Picardie, se référant à un village cité largeur environ, de huit à neuf pouces
dans un ouvrage du xve siècle : Brioch- d’épaisseur et de trois pieds de longueur.
sur-Somme, devenu Briot-sur-Somme Un ustensile servant à battre les pâtes
au xixe siècle, et aujourd’hui Briot. et à les pétrir vigoureusement pour leur
donner de l’élasticité.

LA BRIOCHE FINE

Notre brioche, délicate et raffinée, riche en beurre et en œufs, naît à Paris à l’époque de Catherine
de Médicis ; mais il faut attendre le xviiie siècle pour lire sa recette dans l’ouvrage La Suite des Dons
de Comus. Enfin, tout le monde s’accorde à dire que la brioche s’est enrichie avec l’usage courant La recette de brioche présentée ici
du beurre et des œufs, dont les pâtissiers du xixe siècle usaient largement pour améliorer leurs se veut savoureuse et surtout simple à
préparations. Aujourd’hui encore dans notre pays subsistent de nombreuses brioches, spécialités de réaliser. Un peu de temps et d’attention
régions diverses, dont certaines plus populaires, comme la brioche à tête parisienne, la brioche aux suffiront donc à enchanter vos petits
pralines de Bourgoin-Jallieu, ou la brioche tressée de Vendée, appelée aussi gâche ou pacaude. déjeuners ou vos goûters.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 31


MYTHE

LA BRIOCHE
Par Jacques Genin (Paris)

300 g d’œufs (environ 5 gros œufs) ✜ La pâte ne doit plus coller aux doigts
110 g d’eau et ne doit pas se déchirer lorsque vous
20 g de levure de boulanger l’étirez. À ce moment-là, ajoutez le beurre
POUR : 1 G RA N D E B RI O CHE fraîche en parcelles, en trois fois, en attendant
TR ESSÉ E (O U 2 B RI O CHES 300 g de beurre qu’il soit à chaque fois bien incorporé.
M O U L É ES ) Lorsque la pâte ne colle plus aux parois
POUR LA CUISSON du robot, débarrassez-la dans un cul-de-
1 œuf (pour la dorure) poule, filmez au contact et mettez-la au
USTENSILES réfrigérateur.
1 pinceau LA PÂTE Texte et recette
✜ Dans le bol du robot équipé du crochet, LE POINTAGE issus du livre
POUR L A PÂT E ( L A V E I L L E ) mélangez la farine, le sucre, le sel, les ✜ Au bout de 1 h, donnez un rabat à la La Merveilleuse
500 g de farine T45 œufs, l’eau et la levure à vitesse modérée pâte : retournez-la pour chasser le gaz Histoire des
50 g de sucre semoule jusqu’à ce que la pâte se détache des et la faire retomber. Filmez à nouveau et pâtisseries,
4 g de sel parois. remettez-la au réfrigérateur. Renouvelez racontée par
l’opération au bout de 2 h et replacez-la Michel Tanguy,
au réfrigérateur pour la nuit. avec des recettes
✜ Vous pouvez réaliser toutes les étapes de Jacques Genin,
de pointage dans la même journée, éd. Gründ, 24,95 €
mais la brioche sera moins savoureuse.

LE FAÇONNAGE
✜ Le jour même, déposez la pâte sur
votre plan de travail légèrement fariné et
façonnez-la selon vos souhaits. Pour des
brioches cuites en moule, façonnez des
boules de 80 g chacune et réunissez-les
dans un moule en les serrant bien. Pour
une brioche tressée, divisez la pâte en trois
ou en six, roulez des boudins, puis tressez-
les ensemble. Laissez pousser jusqu’à ce
que la pâte double de volume.

LA CUISSON
✜ Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
✜ Délayez l’œuf avec un peu d’eau et
appliquez sur la surface de la (ou des)
brioche(s) à l’aide d’un pinceau, puis
enfournez pour 25 min environ. Le temps
dépend de la taille de votre brioche.
Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe
d’un couteau, la lame doit ressortir sèche
lorsque la brioche est cuite. Sortez du four,
démoulez sur une grille et laissez refroidir.
✜ Conseil : cette brioche ne contenant
aucun conservateur, veillez à la
consommer rapidement ou à l’emballer
dans un film alimentaire pour en garder
la fraîcheur.

32 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


D E S VA R I AT I O N S
ÉTONNANTES

D É L I C I E U X P I S TAC H E
© ANNABELLE SCHACHMES

par Laurent Duchêne


Quand un Meilleur Ouvrier de France se penche sur
les viennoiseries et les brioches, il ne propose pas
de simples brioches, qu’elles soient « parisiennes »
ou « feuilletées », il utilise aussi la pâte pour créer de
véritables gourmandises. La preuve avec ce Délicieux,
une base de pâte à brioche feuilletée, moelleuse et
à la fois légèrement croustillante, avec un cœur de
crème pâtissière à la pistache, un crumble qui apporte
le contraste en bouche, et cette pointe de confiture de
griottes pour le pep’s acidulé.

BRIOCHE FEUILLETÉE

© FRÉDÉRIC LUCANO
par Kevin Lacote
Une boutique-salon de thé qui fait la joie des
habitants du 17e, heureux de voir arriver en
octobre 2016 le jeune pâtissier dans leur quartier,
alors en déshérence gourmande. Si sa pâtisserie
se distingue par une véritable finesse des goûts
et des textures, Kevin Lacote s’applique de la
même façon à la réalisation des viennoiseries
proposées au petit déjeuner. Cette brioche,
terriblement gourmande à l’œil, est née au
moment des fêtes avec une simple envie de
fantaisie. À consommer sans modération du petit
déjeuner au goûter.
© THOMAS DHELLEMMES

K A R A R O L L’ S B R I O C H É par Nicolas Haelewyn


Son obsession du caramel nous a contaminés !
Comment résister à cette brioche que le pâtissier a
déclinée pour nous en version briochée ? Le résultat :
une viennoiserie complètement addictive, associant
en bouche le moelleux et un léger croustillant pour
encore plus de gourmandise. Et bien sûr, à l’intérieur,
ce qui la rend inoubliable, un inimitable crémeux
caramel qui apporte parfum et onctuosité, à tel
point qu’une fois que l’on a commencé, il est difficile
de s’arrêter d’en manger.

RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 127

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 33


TRAVEL CAKE

TEXTE LINDSEY TRAMUTA

LE DORAYAKI
Laissez-vous tenter par l’incroyable moelleux du goûter
préféré des petits Japonais.

© DR
AU -D E L À DE LEU R S T R ADI T I O N S C U LI N AI RE S réduite en purée. À Paris, on peut la déguster dans
B I E N S PÉCI FI Q U ES , L’AMÉR I Q U E ET LE JAPON toute sa splendeur chez Tomo Pâtisserie, aux côtés
O NT U N DES S ERT CO MMU N   : LE PAN CAKE. d’autres versions comme fleur de sel ou matcha.
Sauf que, comme vous pouvez l’imaginer, on ne le Mais au Japon, il existe une foule d’alternatives
prépare pas de la même façon, et la recette japonaise populaires : crème anglaise, crème au chocolat,
est unique en son genre. Plus petit – il tient dans la crème de marrons ou de patate douce. À New York,
paume d’une main –, le dorayaki est composé d’une vous trouverez des options encore plus originales,
garniture sucrée, généralement à base de haricots telles que pommes confites et mascarpone,
rouges (tsubu-an), prise en sandwich entre deux crème glacée soba-cha (sarrasin grillé) et chocolat
crêpes moelleuses. fondant, ou encore crème glacée de panais avec
Le nom dorayaki vient du mot japonais dora, du miel caramélisé (sans surprise, les créateurs
qui signifie « gong » : un clin d’œil à la forme de de ces friandises ont fait leurs armes auprès du
l’instrument. Yaki signifie « cuit sur une chaleur très innovant chef pâtissier Dominique Ansel).
sèche ». Pour certains, sa signification serait liée au Quand et comment le déguster ? Pour Namiko Chen,
légendaire héros japonais Saitô Musashibô Benkei. une blogueuse japonaise expatriée en Californie,
Selon la légende populaire, Benkei fut pris en charge on peut le considérer comme le goûter japonais par
par un couple âgé après avoir été gravement blessé. excellence. « On le sert généralement aux enfants à
Ils lui servirent un petit gâteau rond, cuit sur la leur retour de l’école, ou bien avec du thé japonais
surface d’un gong, créant ainsi le premier dorayaki. dans l’après-midi. Il s’agit d’une collation simple,
Si les origines de la recette sont considérées comme convenant aussi bien aux enfants – n’étant pas trop
anciennes, sa forme actuelle ne date que du début du sucrée – qu’aux invités ! » Si les versions emballées
xx e siècle. En effet, pendant l’époque Edo, de 1603 sont largement disponibles partout où l’on vend des
à 1867, le dorayaki était un gâteau plié en deux qui wagashi (sucreries japonaises), Chen explique qu’il
ressemblait davantage à une omelette fine qu’à un s’agit d’une recette assez simple à réaliser soi-même
sandwich rond. Selon Makiko Itoh, auteur du livre à la maison.
de recettes Just Bento, sa forme actuelle est née en Tout comme pour les pancakes, la clé pour obtenir
1914 chez Usagiya, une boulangerie tokyoïte où des disques parfaitement dorés est de s’assurer que
on le préparait comme un sandwich, en utilisant une l’on a bien essuyé l’excès d’huile de la surface de la
sorte de pâte à crêpes. Pour la pâte, le propriétaire poêle. Et, bien entendu, beaucoup de pratique !
s’était inspiré du gâteau moelleux castella, dont les
origines sont portugaises.
La version classique du dorayaki comporte une
garniture à base de haricots rouges, sucrée et RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 129

34 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


DÉCRYPTAGE

HUILES
V É G É TA L E S ,
LA DÉLICIEUSE
ONCTION
Si le beurre reste la matière grasse de référence de la pâtisserie classique,
les becs sucrés s’intéressent de plus en plus à des concurrentes variées
et polyvalentes : les huiles végétales.
TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA

36 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


DÉCRYPTAGE

P O UR L E G O Û T
Au contraire, les huiles vierges apportent une plus-value
aromatique, à cru ou après cuisson (sans violence) : noix, sésame,
argan, pignon, noisette, Cazette... L’huile d’olive aussi est dans l’air
du temps pâtissier. Dans le Sud, elle parfume traditionnellement
EN BREF les spécialités sucrées comme la pompe à l’huile. Terroir oblige,
elle escorte à merveille les fruits ensoleillés que sont les agrumes,
Matières grasses issues de graines oléagineuses, de fruits ou de l’abricot, la pêche ou la figue. Elle s’accorde aussi volontiers avec
racines, la plupart des huiles végétales alimentaires sont fluides. la vanille, comme dans l’un des plus célèbres macarons de Pierre
Seules les huiles dites « concrètes », très riches en acides gras Hermé, ou encore avec du chocolat.
saturés, sont solides et se liquéfient à partir d’une température
un peu plus élevée (25 °C environ pour l’huile de coco). P O UR FR I R E
Les huiles vierges, issues d’une seule pression à froid (extraction Enfin, churros, pets-de-nonne, bugnes, merveilles et autres
mécanique sans recours à des additifs chimiques ou à la beignets ne sauraient se passer d’huile pour la cuisson en friture.
chaleur), conservent le goût de la graine dont elles sont issues, Cette dernière exigeant une température de 170-180 °C, il est
contrairement aux huiles raffinées. Elles doivent être conservées indispensable de choisir une huile au point de fumée élevé
dans un placard fermé et frais. (température à partir de laquelle
l’huile brûle et produit des
POURQUOI composants toxiques). Le top :
UTILISER l’huile d’arachide, décidément
DES HUILES ZOOM polyvalente.
EN PÂTISSERIE ? S UR L’HUIL E DE COCO
HUILE VS BEURRE
P OUR LE M OELLEU X Très en vogue chez les gourmets vegan, l’huile
Les huiles apportent un moelleux de coco vierge, avec ses notes de chocolat Mais alors, avec tous ces atouts,
incomparable aux gâteaux, seules blanc, donne un parfum chaud et gourmand aux l’huile peut-elle tout simplement
ou mélangées avec du beurre. pâtisseries. Solide à température ambiante et remplacer le beurre ? Non, ou
Pour obtenir des madeleines donc dotée de propriétés « plastifiantes », c’est en tout cas, pas tout le temps.
à la fois savoureuses, denses la chouchoute de ceux qui ont exclu le beurre Pour Linda Vongdara, les huiles
et fondantes, Philippe Conticini de leur alimentation. De plus, elle supporte fluides donnent d’excellents
utilise ainsi du beurre fondu des températures élevées. Toutefois, son goût résultats dans les gâteaux
et de l’huile d’arachide (Sensations, très particulier ne s’accorde pas avec tous les de type muffins, auxquels
éd. de La Martinière). ingrédients. Bérénice Leconte (Pâtisserie VG) elles apportent beaucoup de
l’utilise en version désodorisée, par exemple pour moelleux, ou dans les pâtes
P OUR LA NEUT RALI T É un crumble (25 g de poudre d’amandes + 25 g sablées. Attention cependant,
Comme toute matière grasse, de sucre de coco + 25 g de farine de riz + 15 g car ces huiles contiennent 100 %
les huiles sont de formidables d’huile de coco liquide). « Du point de vue de de lipides, contre 82 % pour le
vecteurs de goût. Certaines la texture, ce n’est pas un équivalent du beurre, beurre ordinaire. La solution :
d’entre elles, relativement prévient Linda Vongdara. Elle devient dense et remplacer le beurre à hauteur
neutres après raffinage (arachide, cassante à froid. Pour équilibrer les textures, d’environ trois quarts d’huile
tournesol, pépins de raisin…), j’utilise un tant pour tant d’huile de coco et d’huile et un quart de liquide (eau, lait,
« apportent moins de saveurs d’arachide. » C’est aussi pour cette raison que les infusion...). Inutile, en revanche,
que le beurre, et limitent ainsi gâteaux à l’huile de coco doivent être conservés de s’aventurer dans une pâte
la “compétition aromatique”, à température ambiante et non au frais, ce qui feuilletée à l’huile : mission
écrit Stéphan Lagorce dans son permet de préserver leur moelleux. impossible (mieux vaut opter
Traité de miamologie, pâtisserie pour des feuilles de pâte filo
(éd. Thermostat 6). Elles laissent huilées). Une lapalissade pour
donc s’exprimer les autres notes : terminer : le goût du beurre est
cuisson, épices et aromates ». Pour Linda Vongdara, consultante inimitable. L’enjeu de la pâtisserie végétale est non pas de substituer
et formatrice en pâtisserie végétale, l’huile la plus tout-terrain à tout prix, mais de créer de nouvelles bases susceptibles d’enrichir
est l’huile d’arachide de base, achetée au supermarché. « Douce le répertoire classique lui-même. Un univers en pleine ébullition !
au goût, avec une note discrète de cacahuète, elle donne de très
bons résultats dans les gâteaux. » Cette tête chercheuse de la
gourmandise 100 % végétale l’intègre aussi dans une pâte sablée
croustillante (sabler entre les mains 200 g de farine de blé ou de
riz + 80 g d’huile d’arachide + 100 g de sucre + 40 g de poudre
d’amandes + 1 pincée de sel, amalgamer avec 20 ml d’eau sans
travailler la pâte, étaler entre deux feuilles de papier cuisson,
cuire de 20 à 25 min à 180 °C).

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 37


BREAKFAST CLUB

TEXTE JILL COUSIN

« IL Y A TOUT
CE QUE VOUS VOULEZ
A U X C H A M P S - É LY S É E S »
Oubliez Starbucks, des grands noms de la boulangerie et de la pâtisserie investissent
(enfin) la plus belle avenue du monde pour un petit déjeuner de qualité !
86 CHAMPS
Pierre Hermé s’est associé à la marque
L’Occitane pour créer un écrin de beauté
et de gourmandise à couper le souffle.
Dès 7 h 30, on trouve à la carte toutes ses
pâtisseries signatures (Ispahan, macarons…)
ainsi que des inédits comme la délicieuse
brioche perdue caramélisée. Bien imbibée
de lait, elle est spongieuse à souhait ! Côté
bar, le chef innove et adapte certains de ses TA RT I N E AC ID U L ÉE
desserts en boissons, on y sirote donc
un latte « Infiniment Noisette » riche Si l’indépendance était affaire de confiture,
en crème et praliné. aucun doute, les Corses n’auraient plus
86 avenue des Champs-Élysées, 75008 Paris. besoin du continent ! Les fines lamelles
2,50 € le kouglof maison, formules petit de citron fondent dans la bouche et,
déjeuner entre 28 et 48 €. comme toujours avec le confiturier
Anatra, l’équilibre entre sucre et acidité est
LE FOURNIL DES CHAMPS parfaitement maîtrisé. À tartiner le matin sur
PA R L E PA I N Q U OT I D I E N un morceau de pain à la farine de châtaigne
Roland Feuillas, virtuose de la miche et pour s’évader direct sur l’île de Beauté.
génie de la culture des blés anciens, livre Confiture de citron corse, Anatra, env. 8,20 €
ici ses meilleurs grains. Ils sont moulus sur les 220 g, en vente en épiceries fines.
place pour ne rien perdre de leurs minéraux,
puis façonnés en jolis pains à base de levain
naturel. Le lieu a été pensé en association
avec la chaîne belge Le Pain Quotidien
(dommage que les viennoiseries viennent de
leur centrale, nous n’aurions pas été contre
une belle brioche au levain !). Foncez plutôt
sur une tartine que vous dégusterez dans
la salle du sous-sol depuis laquelle on peut
tout voir du travail de Gaël Gonzalez Duburc,
responsable de la production et de son
équipe.
68 rue Pierre Charron, 75008 Paris

E T AU S S I ,
L E D R U G S TO R E
D’ÉRIC FRECHON BOISSON EN OR !
Tous les jours, dès 8 h, le très
agréable Drugstore propose Le golden latte (ou « lait d’or ») est un mélange
trois formules petit déjeuner de curcuma, gingembre et poivre à infuser
entre 12 et 24 €. Il y en a pour dans du lait. Roï Hendel, dénicheur d’épices
tous les goûts : du classique et fondateur de la marque Shira, y a ajouté
« Parisien » (boisson chaude, de la cardamome verte, de la cannelle, de la
tartine et jus) au british vanille et du macis pour un réveil puissant
« Drugstore » (tartine, œuf mais équilibré. Versez du lait cru chaud ou
au plat et bacon, compote…), du lait d’amande maison, ajoutez un filet de
en passant par un très joli miel, mélangez et dégustez. Bonus : cette
granola maison. boisson d’un jaune profond booste nos
Le Publicis Drugstore, défenses immunitaires, c’est parfait pour
133 avenue des Champs- le changement de saison !
Élysées, 75008 Paris 5 € le pot de 40 g sur www.shira.fr

38 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


INSPIRATION

TEXTE ADÈLE HUGOT

LE SUCRE
DE COCO
Q U ’ E S T- C E Q U E C ’ E S T ?

Longtemps, les sucres utilisés en pâtisserie étaient


quasiment tous issus de la betterave ou de la canne
à sucre, et plus ou moins raffinés. Aujourd’hui, la
palette s’est élargie et permet de varier les goûts et les

NOUVEL ELDORADO ?. textures pour le plus grand plaisir des palais sucrés.
Obtenu à partir de la sève des fleurs de cocotiers
et non de la noix de coco, le sucre de coco est un
Les cocotiers sont magiques : en plus de leurs fabuleuses noix, parfait exemple de ces nouvelles alternatives ! La sève
ils offrent à la pâtisserie un délicieux sucre à découvrir. recueillie est chauffée pour obtenir un sirop qui,
par évaporation de l’eau, se transforme en sucre.
Riche en antioxydants et à faible teneur glycémique,
ce sucre durable est reconnaissable à sa bonne odeur
de caramel et à sa couleur brun foncé.

C ’ E S T B I E N T O U T Ç A , M A I S O N L’ U T I L I S E C O M M E N T ?
Préférez le sucre de coco brut, d’aspect rend certaines préparations difficilement dans les ganaches, glaces ou crèmes. Enfin,
irrégulier, c’est-à-dire le moins raffiné possible. réalisables avec le sucre de coco. Ainsi, il donnera à vos sablés et cookies une belle
On le trouve facilement dans les magasins n’essayez pas de vous lancer dans un coloration et un côté brut qui ira très bien
bio. Sa caractéristique principale est sa caramel au sucre de coco, c’est l’échec assuré. avec le chocolat, les amandes ou les noisettes.
texture humide, qui a de nombreux avantages. Il en est de même pour les pâtes de fruits, Les plus aventureux pourront même l’associer
En effet, cela permet aux pâtissiers d’éviter qui ne pourront pas prendre correctement aux noix de cajou ou aux cacahouètes, pour
l’utilisation du sucre inverti et favorise la bonne (en revanche, rien ne vous empêche de réaliser plus de gourmandise et un côté régressif
conservation des gâteaux de type « voyage » des confitures ou gelées). D’une manière ultra-plaisant.
comme les cakes ou encore les pains d’épices, générale, quand vous l’utilisez, mélangez-le
qui garderont grâce à lui tout leur moelleux toujours avec un autre sucre pour contrer cette
pendant une quinzaine de jours ! humidité qui peut mettre en cause vos recettes
Plus fort en goût qu’un sucre classique, (muscovado, cassonade ou encore miel).
il apporte une touche d’originalité à des En termes d’associations, il se marie
préparations traditionnelles comme le praliné. merveilleusement avec les fruits exotiques
Il suffit de remplacer 15 % de sucre initial comme l’ananas, la mangue ou
par du sucre de coco et l’on obtient des les fruits de la Passion, mais
pralinés avec du caractère, comme l’indique aussi avec les fruits d’hiver :
Luc Baudin de La Mutinerie qui l’incorpore poire, orange, coing…
dans pratiquement toutes ses préparations. Cannelle, réglisse ou vanille
Il le mélange souvent avec de la cassonade viendront de leur côté
et l’utilise pour son délicieux chocolat chaud, apporter un peu de
car sa température de fonte étant basse, peps à son goût
il se dissout très rapidement. caramélisé,
Attention cependant, cette même humidité que ce soit

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 39


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UN CHEF UN PRODUIT

© DR
TEXTE
TEXTEJILL
MERCOTTE
COUSIN

Moko Hirayama
ET LA PURÉE DE SÉSAME
Chez Mokonuts, Moko Hirayama et son mari Omar Koreitem
préparent une cuisine métissée entre le Japon et le Liban. La pâtissière
nous parle aujourd’hui de la purée de sésame, appelée tahini
dans le bassin méditerranéen.

1. CO M ME N T L’AV E Z - 2 . Q U ’A PP RÉC I E Z -VOUS DANS L E TAH I NI ?


VO U S D ÉCO U V E RTE ?
J’aime quand il a un goût puissant de sésame torréfié, je suis dingue de toutes
Je suis née au Japon, là-bas, les saveurs torréfiées. Si c’est plat, ça ne m’intéresse pas. C’est pour les arômes
on utilise beaucoup de purée qu’il apporte aux desserts que je l’apprécie, pas tant pour sa texture un peu
de sésame dans les sauces. pâteuse que je vais plutôt chercher à effacer.
On l’appelle neri goma. Aux
États-Unis, j’ai voulu retrouver 3. QUAND AVE Z -VOU S
ces goûts japonais, j’ai cherché COM M E NC É À L’U T ILISER
et j’ai trouvé le tahini. Quand j’ai E N PÂTI SSE RI E ?
rencontré Omar, j’ai aussi compris
que cet ingrédient était très Lorsque nous avons ouvert
populaire dans la cuisine orientale Mokonuts, j’étais libre de créer les
et que l’on pouvait en faire plein desserts que je voulais. L’une de mes
de choses : du houmous, des premières recettes, c’est celle des
assaisonnements… Chez nous, cookies au tahini. Je l’utilise aussi
c’est un ingrédient de base, nous en dans les glaces, ça fonctionne très
avons toujours dans le placard. bien l’été avec des fraises.

6 . O Ù VO US FO U RN I S S E Z -
VO U S ?
QU’EST-CE
Nous avons mis du temps à trouver QUE LE TAH IN I ?
un tahini correct, nous n’étions pas Des graines de sésame
du tout satisfaits des produits distribués en décortiquées puis mises à
épiceries méditerranéennes. Depuis peu, tremper dans de l’eau salée,
nous l’achetons à Roï Hendel, le fondateur ensuite séchées puis torréfiées
de la marque d’épices Shira. Son produit (même si, parfois, cette étape
est fabriqué à Naplouse, en Palestine, selon est supprimée, pour des
© DR

des procédés traditionnels. Il est vraiment raisons nutritionnelles ou pour


très bon ! (Le produit sera disponible auprès économiser en simplifiant le
du grand public à l’été 2018, NDLR). processus). Enfin, les graines
sont broyées entre des meules
4 . Y A -T-I L DE S E RRE URS À É VI TE R de pierre jusqu’à l’obtention
AV EC L E TAH I NI ? d’une purée lisse. À noter, la
neri goma, la pâte de sésame
5 . CO M M E N T L E C HO I S I R ? En pâtisserie, il est très simple d’utilisation, on peut japonaise, est un peu différente.
l’ajouter tel quel dans les appareils, mais je garde Pour sa préparation, on utilise
Il faut qu’il ait la bonne texture, ni toujours à l’esprit que c’est un corps liquide et gras. du sésame complet (non
trop liquide ni trop épaisse. Je l’achète Si j’en mets dans une préparation, je vais diminuer la décortiqué) qui connaît ensuite
bien foncé, c’est synonyme d’une belle quantité de beurre ou de matières grasses. Par ailleurs, une torréfaction beaucoup plus
torréfaction. Je déconseille d’acheter comme pour une huile, à partir du moment où le pot poussée que la version levantine.
la purée de sésame blanc que l’on trouve est ouvert, il faut le consommer rapidement sinon
en magasins bio, elle a moins de goût. il rancit.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 41


SAMEDI 24 & DIMANCHE 25 MARS 2018

Fromages
Maraîchers
Huîtres
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Tourtes et pains
Volailles
Produits grands chefs
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Agneau pascal
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Métro : Concorde, Opéra ou Tuileries
Entrée : 5 euros

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L’APPRENTIE

TEXTE PAULINE ULMANN


ILLUSTRATION SOLEDAD BRAVI

LES PLUS BELLES MICHES

DE PARIS
A
ttention, la lecture de ce texte donne furieusement aux pommes opèrent une valse de quelques minutes et ressortent
envie de sentir l’odeur du pain qui sort du four. plus bronzés qu’une jet-setteuse en vacances à St-Trop’. En moins
Mais pas de n’importe quel pain. D’un pain façonné de 5 heures, il va mélanger, pétrir, laisser pousser, façonner et cuire
à l’ancienne, d’une boule de campagne réalisée à plus de 80 miches de pain, quelques galettes et chaussons. Bluffant.
partir de farine moulue sur meule de pierre, de
levain naturel, cuit dans un four à bois. Un pain C’est encore jetlaguée par mon voyage et hautement atteinte du
de haute compèt’ qui allie ingrédients authentiques syndrome de goûterie (vous savez, cette envie irrépressible de goû-
et savoir-faire artisanal (vous l’aurez compris, se priver de bonnes ter tout ce qui vous passe sous le nez) que je retrouve Apollonia
choses ne fait pas partie des valeurs de l’équipe du magazine). Poilâne herself pour un petit déj’ maison. Elle m’explique pourquoi
Poilâne n’a jamais cédé aux sirènes de la modernité et a conservé son
Bienvenue chez Poilâne, maison fondée en 1932 par Pierre Poilâne et savoir-faire à l’ancienne*. « En fait, c’est un peu dans notre ADN, on
dirigée aujourd’hui par Apollonia, sa petite-fille (propulsée à la tête ne fait rien comme tout le monde. Quand mon grand-père a fondé
de l’entreprise familiale à tout juste 18 ans après la disparition acci- la maison, c’était la mode des baguettes, mais il avait décidé de
dentelle de ses parents – oui, la fille envoie), Poilâne est l’une des plus faire des boules de campagne. Et, depuis, tout notre travail, c’est de
vieilles maisons boulan- conserver le goût et la qua-
gères de Paris. On y trouve lité de nos créations. On
du (très) bon pain. Mais ne rejette pas l’innovation
pas que. Dès la vitrine, le par principe, on teste sou-
ton est donné : étagères en vent de nouvelles choses,
bois où se pressent miches mais c’est très rare que
dorées, tartes aux pommes, ça fonctionne mieux que
viennoiseries et autres bis- nos méthodes tradition-
cuits sablés, personnel tout nelles. Tout le monde nous
de lin vêtu, pierre du sol prenait pour des ringards
au plafond, comptoir en à une certaine époque,
bois… Bref, on ne fait pas alors qu’aujourd’hui, c’est
dans le factice, la maison de plus en plus moderne. »
travaille au naturel, et ça
se sent. Et la preuve de ce contre-
pied perpétuel, je l’ai dans
Mais ce qui vous réveille- la bouche avec une galette
rait même l’estomac le plus au feuilletage… sans garni-
repu, c’est l’odeur qui vous ture. Apollonia m’explique
titille les narines une fois la que c’est ainsi que l’on fai-
porte passée. Cette odeur sait avant qu’un petit malin
délicate et quasi indes- n’y ajoute de la frangipane,
criptible (on travaille sur probablement pour dissi-
le capteur-retransmetteur d’odeurs et on intègre ça au magazine, muler la piètre qualité de sa pâte feuilletée. La cuisson au four à
asap, promis) émane directement du fournil, en bas de l’escalier de bois étant parfaitement maîtrisée, je découvre pour ma part, sous un
pierre que je m’apprête à dévaler. feuilletage caramélisé et croustillant, un cœur tendre et légèrement
humide. C’est l’apothéose, le coup de foudre final.
J’y retrouve Lionel, compagnon Poilâne. Et là, bye bye xxI e siècle, je
viens d’être téléportée en 1932. Ici, point de frigo, de thermomètre, Je repars, ma boule de pain de 2 kg sous le bras (moins le morceau
de minuteur ou de sonde. Ici, il n’y a que Lionel, son savoir-faire et que j’ai déjà dans la bouche), et je me dis qu’il n’y a rien de mieux
ses boules de pain qui lèvent. Aidé d’un pétrin et d’un four à bois en que de laisser le temps faire son œuvre. Et chez Poilâne, le temps
pierre et fer forgé, Lionel va opérer sous mes yeux. Une feuille de fait carrément bien son œuvre.
papier sulfurisé glissée au fond du four pour valider la température
(les thermomètres, c’est tellement surfait finalement) et hop, il envoie * NDLR : attention, le pain Poilâne fabriqué comme décrit ici est
les miches se faire dorer la croûte environ une heure. Pendant que à ne pas confondre avec le pain brandé « Max Poilâne », produit
le pain sieste sagement dans le fond, à l’avant, tartes et chaussons selon des méthodes, dirons-nous, moins exigeantes.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 43


PÂQUES

LE CH ICKEN R O CK
Avec sa guitare électrique
et ses accessoires trendy,
LE LA PI N notre rock star est prête
Corps en chocolat noir à faire danser tous les
70 % de cacao et oreilles gourmands. Christophe
en chocolat au lait 46 % de Roussel : 38 € la figurine
cacao. Hôtel Nolinski : 42 € de 305 g.
sur commande.

LE SUPER CAPTAIN LIO N


Chocolat noir 72 %
Madagascar, décor chocolat
lait et blond, socle praliné
amandes-noisettes et
craquelin enrobé dans
chocolat lait 43 % Madagascar.
Dalloyau : 48 €.

C’EST ENFIN
PÂQUES! Et ce n’est pas un poisson d’avril !

L E G AL AX IO
Chocolat noir Caraïbe 66 %,
graines de kasha, noisettes
caramélisées et fleur
de sel, garni de friandises.
Hôtel Shangri-La : 78 €
l’œuf de 500 g sur
réservation.

LE SH OW LAPIN
Entremets praliné noisette, carrot cake,
L A CH UPA C HIC
mousse au chocolat au lait, cacao
Sucette géante et
intense et fruits secs. Fauchon : 7,50 € ; 6
alléchante, coque en
parts : 45 €.
chocolat noir, doublée
de chocolat au lait,
noisettes et amandes ŒUF F RAGMENTS
caramélisées avec un Coquille et œuf au chocolat noir
cœur de madeleine. pure origine Belize 64 %, au chocolat
Hôtel Ritz : 85 €. au lait ou chocolat blond.
Pierre Hermé Paris : 43€ l’œuf
de 340g avec des garnitures.

44 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


PÂQUES

BAR BE CH O C LE CH APEAU MELON


Élaboré avec un chocolat Au lait et chocolat blanc, il laisse
noir à 68 % de cacao et s’échapper de grandes oreilles
un chocolat au lait à 40 % de lapin et cache d’irrésistibles
de cacao, garni de petits petits œufs en praliné.
poissons et crustacés. Pierre Marcolini : 85 € l’œuf
Ivan et Morgane Delaveaux : de 530 g.
26 € les 200g.

L’ŒUF ARTY
Chocolat Arriba 75 % de
cacao aux notes de noisette,
de banane et de saveurs
d’agrumes. Coque aux
éclats de noisettes
du Piémont et amandes
L A TORTUE MARINE de Corse caramélisées.
Une création unique Hôtel Burgundy : 95 €
signée Guy Krenzer et sur commande.
Marc Sibold, 100 % pur
chocolat noir, lait ou
blanc. Lenôtre : 52 €
la tortue de 260 g.

L’ŒU F PA I L L E
Un classique de la maison Bernachon
avec son chocolat unique, savant
mélange de dix fèves différentes.
Les œufs sont garnis d’un mélange
de petits moulages et de friture.
Bernachon : de 14 € à 100 € l’œuf
de 135 g à 990 g.

L’Œ UF D’ E AU DOUC E
Œuf en chocolat noir, décoré de
petits poissons : rouge, clown, chat,
LE SUPER FAYOT
scie et pané en chocolat noir, lait et
Une création
ivoire. La Maison du Chocolat : 29 €
originale au
le poisson de 130 g.
chocolat au lait et
garniture chocolat
de Christophe
Michalak : 30 € la
figurine de 350 g.

L A B ONB ONNIÈ RE LA PAIX


Une pièce d’art tout en chocolat au lait, Coque en chocolat noir
habillée de feuilles d’or et d’argent. avec 62 % de cacao,
La coque est parsemée d’éclats de garnie d'une friture
caramel et de fleur de sel. Elle contient de poissons et de
une sélection de 18 bonbons en chocolat coquillages de chocolat
maison aux parfums sarrasin, vanille, praliné noir et chocolat au lait.
et matcha. Hôtel Prince de Galles : 125 €, Henri Le Roux : 35 €
disponible en édition limitée. l’œuf de 200 g.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 45


CURIOSITÉS

TEXTE JILL COUSIN

P O I S S O N S D ’ AV R I L
Ce n’est pas une blague, cette année, Pâques tombe le 1er avril ! Mieux que le poisson en papier collé
dans le dos, le poisson en chocolat à se coller dans la bouche.

À LA MÈRE DE FAMILLE LA MAISON LA MANUFACTURE


N’ayez pas peur, ce poisson-requin est D U C H O C O L AT D U C H O C O L AT A L A I N
inoffensif ! Une fois débarrassé de son Que préférez-vous ? Le poisson-scie, DUCASSE
aileron en chocolat noir 65 %, il réserve le poisson rouge ou le poisson pané ? Pierre Tachon, designer pour la maison
même de très douces surprises : une friture Le MOF Nicolas Cloiseau a créé cinq Alain Ducasse, a encore frappé.
de Pâques et de petits œufs pralinés. tablettes de chocolat fourrées et décorées. Écailles ciselées, ligne épurée, voilà
32 € le sujet garni de 265 g, existe aussi Petit faible pour le poisson-chat et son un poisson d’avril résolument moderne.
au lait. Adresses et vente en ligne sur praliné lait, amande et noix de coco râpée. À la dégustation, on retrouve le plaisir du
www.lameredefamille.com Poissons de Pâques, 29 € la pièce de chocolat noir ou lacté peu sucré et d’une
130 g. Adresses et vente en ligne sur jolie garniture « coquillages et crustacés »
www.lamaisonduchocolat.fr au praliné.
Poisson d’avril, 20 € le sujet garni de
160 g. Adresses et vente en ligne sur
www.lechocolat-alainducasse.com
COUP DE CŒUR
DE LA RÉDACTION

LES P’TITS CANCRES


DE THIERRY COURT
Le pâtissier-chocolatier s’est fait connaître du
grand public en remportant, au printemps dernier,
la première édition de l’émission « Le meilleur
pâtissier - Les professionnels ». Mais à Grenoble,
cela fait déjà plus de quatorze ans qu’il est célèbre
pour ses créations régressives. On a goûté pour
notre quatre-heures son Petit Écolier revisité. Un
sablé croquant au bon goût de beurre, recouvert
d’une tablette de chocolat au lait à l’intérieur
de laquelle se cache une fine couche de praliné
aux amandes Valencia et noisettes du Piémont.
Conclusion : on en veut bien pour tous nos goûters !
7 € la boîte de 160 g, vendue avec la version
chocolat noir et caramel au beurre salé,
en vente sur www.thierrycourt-creations.com
et au Printemps du Goût (Paris).

46 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


CURIOSITÉS

DRÔLES
ALLONS CONTER D E FA R I N E S
FLEURETTE… Parce qu’il n’y a pas que la farine de blé dans la vie,
Boostez vos desserts en y ajoutant de l’hydrolat voici quatre farines globe-trotteuses.
de fleur, tellement meilleur que les arômes
de synthèse vendus au supermarché et tellement plus
facile à doser que les huiles essentielles. FARINE DE SORGHO
En Afrique, on la consomme
bouillie, mais elle offre une bonne
alternative sans gluten en pâtisserie.
BALADE Pour un cake à la banane,
EN PROVENCE remplacez 30 % de la farine de blé
En été dans un gâteau aux par du sorgho pour apporter une
abricots, il ne vous reste plus texture plus complète et fibreuse.
qu’à fermer les yeux pour Rita La Belle, 7,20 € le kilo, en
entendre les cigales. vente sur www.greenweez.com
Eau florale culinaire de
lavande fine bio, Elixirs&Co,
19,95 € la bouteille de FARINE DE MAÏS
200 ml, en vente sur TORRÉFIÉ
www.lesfleursdebach.com Aussi appelée farine de gaudes, elle
apporte aux desserts un goût de noisette
et de fumé somptueux ! Essayez-la dans
des cookies au beurre de cacahuètes.
Gaudes de Chaussin,
3 € le kilo, en vente sur
www.gaudes-de-chaussin.com
BOUQUET FLEURI
Pour créer un élixir d’amour,
quelques gouttes de rose de
Damas dans une limonade. FARINE DE CANIHUA
Eau de rose de Damas bio Surnommée « baby quinoa »,
pure non diluée, Maison cette pseudo-céréale est l’une des
Aleph, 13,50 € la bouteille cultures incas les plus anciennes.
de 200 ml, en vente à la Son goût de noisette se marie bien
boutique. avec le chocolat. Essayez-la aussi
dans des pâtes brisées.
Moulin des Moines, 4,80 € les
500 g, en vente en magasins bio ou
sur www.moulindesmoines.com

S O U F F L E O R I E N TA L FARINE DE TEFF
En assaisonnement d’une salade Vous pouvez l’ajouter à une farine
d’oranges, ou pour donner un panifiable et préparer du pain.
peu de peps à un quatre-quarts, Mélangée à du levain, elle offre
une pâte à crêpes… une belle élasticité.
Eau florale de fleurs Markal, 4,50 € les 500 g,
d’oranger, Thiercelin, 9 € la en vente en magasins bio ou sur
bouteille de 25 cl, en vente www.greenweez.com
sur www.thiercelin1809.com
Idées de recettes extraites
du livre Super Farines, bénéfiques,
gourmandes et originales
de Jennifer Hart-Smith
(éd. Marie Claire)

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 47


TROUSSEAU

TEXTE SÉVERINE RENOU

CAKE, LE PLAISIR
PA RTA G É 3 QUESTIONS À

Au petit déjeuner, au goûter, au pique-nique, le cake est la solution


Arnaud Larher
gourmande pour toutes les occasions. Nul besoin d’attendre l’heure du thé ! Dans ses trois boutiques
parisiennes, le pâtissier chocolatier
Arnaud Larher aime rendre
hommage aux gâteaux classiques
tels que le cake. Décliné chez lui
en de multiples variations, il se
déguste en version brownie noix
de pécan, pistache cerise griotte
ou gianduja.*

QUEL EST LE SECR ET


D’UN CAKE R ÉUSSI ?

Le sortir du four au bon moment !


1 VOYAGE, 2 C’EST LE 3 À EMPORTER 4 GRILLE DE Un cake est cuit lorsqu’une bonne
VOYAGE BOUQUET Avec ses embouts REFROIDISSEMENT odeur de gâteau emplit la cuisine,
Célèbre notamment En infusion ou démontables Indispensable pour c’est un signe qui ne trompe pas.
grâce à ses pour décorer, ces et sa feuille de refroidir son gâteau, Ensuite, vous pouvez vous assurer
« cakissimes », fleurs d’oranger à cuisson adaptée mais aussi procéder de la bonne cuisson en plantant
Nicolas Bernardé croquer transforment et réutilisable, ce à l’étape délicate un fin couteau au centre du cake :
livre ici 80 recettes la dégustation moule à cake a pour du nappage (Grille si la lame ressort propre, le cake
de douceurs à d’un cake en objectif de vous de refroidissement est bien cuit !
déguster, sur le bord moment d’évasion simplifier la vie (Moule anti-adhérente,
des routes ou chez (Fleurs d’oranger, à cake de voyage, Wilton, 5,86 €, CO MMENT ÉVITER UN CA K E
soi (Invitation d’un Aromandise, De Buyer, 26,90 €, dans les boutiques TR O P SEC ?
pâtissier voyageur 6,50 € les 30 g, dans les boutiques spécialisées).
de Nicolas Bernardé, www.aromandise. spécialisées). En punchant consciencieusement
éd. de La Martinière, com). son cake. Cette étape est
29,99 €). obligatoire si l’on veut obtenir
un cake vraiment moelleux
et agréable en bouche.

QUELLE EST LA MEILLEU R E


FAÇO N DE CO NSERVER
SO N CAKE ?

Oubliez les torchons et le papier


d’aluminium, qui ne savent
pas conserver correctement le
moelleux du cake. Mieux vaut
utiliser du film plastique en
5 TUTTI FRUTTI 6 À TABLE 7 AGRUME 8 MARBRÉ prenant soin de bien enfermer
Le parfum addictif Sans mettre les petits DE CHEF Un cake au-dessus le gâteau. Enfin, on le conserve
des fruits confits en plats dans les grands, Et si on donnait un de tout soupçon à température ambiante, surtout
sirop de nappage, il faut admettre que le coup de fouet à notre grâce à son chocolat pas au frigo.
quelle bonne idée format rectangulaire pâte ? Cette poudre sans lécithine de soja
gourmande ! est le seul à bien de yuzu va faire et sa noix de coco * 13,70 € le cake de 250 g.
(Sirop de nappage présenter ce dessert exploser les papilles râpée (Préparation
poire confite, (Plat à cake en (Poudre de jus de bio & sans gluten pour
Lilamand, 7 € les faïence, Maisons du yuzu, Umami, 8,90 € marbré choco-coco,
20 cl, www.confiserie- monde, 12,99 €, www. le sachet de 20 g, Fay Maison, 8,20 €,
lilamand.com). maisonsdumonde. www.umamiparis. www.faymaison.fr).
com). com).

48 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


USTENSILE

TEXTE SÉVERINE RENOU

LES PINCEAUX
OU L’ART D’APPLIQUER
Les pâtissiers sont de grands artistes, logique que les pinceaux
fassent partie de leur trousseau.

À QUO I ÇA S E RT ? P I N C E AU À PO I L S CO M M E UN M ANC H E
O U E N SI L I CO NE ?
À tellement de choses qu’on peut le qualifier En fonction des poils, manches et viroles
d’indispensable. Il sert à puncher, c’est-à-dire La pâtisserie traditionnelle privilégie (l’élément reliant les poils au manche) ne sont
à tamponner un gâteau ou un biscuit avec les pinceaux à soie naturelle (en soies pas faits de la même matière. Les manches en
un sirop. Avec le pinceau, le liquide est plus de porc), sans traitement chimique. bois sont généralement associés à des viroles
facilement bu et il y a moins de perdition. Simples à utiliser et aussi performants en Inox et des poils en soie tandis que les
Il étale très bien les matières grasses, pour pour chemiser les moules que dorer les manches en plastique sont du côté des poils
chemiser les moules par exemple. Sa présence pâtisseries, ils nécessitent tout de même en silicone. Si le plastique met en avant sa
est également nécessaire pour badigeonner d’être nettoyés de façon méthodique si facilité d’entretien, certains lui reprochent
l’œuf battu qui sert à la dorure. Enfin, le vous voulez les garder longtemps. un côté sans âme, loin du naturel plus
pinceau alimentaire laisse parler le créateur Sur le papier, le silicone a tout bon, et surtout chaleureux.
en vous quand il s’agit de décorer une assiette du point de vue de l’entretien. Il passe au
ou l’intérieur d’un moule avec du chocolat lave-vaisselle et peut rester dans l’eau sans L A FO RM E DU P I NC E AU
fondu. que cela lui soit fatal, contrairement aux
pinceaux à soie. Autre avantage : les poils en Si la forme plate et plutôt large a le
silicone ne se perdent pas, et ne se retrouvent monopole, d’autres types de pinceaux
donc pas dans nos belles pâtisseries (oups !). alimentaires existent sur le marché,
Finalement, si l’on devait lui reprocher une généralement destinés à la décoration
seule chose, c’est peut-être sa trop grande et au cake design.
souplesse, qui le rend moins pratique, par
exemple pour le punchage.

P I N C E AU PÂT I S S I E R PINCEAU SILICONE


P L AT C E R F D E L L I E R DE BUYER

SES POINTS FORTS SES POINTS FORTS Un tour de lave-


C’est un indémodable qui ne peut pas vaisselle et ce pinceau en silicone garde
vous décevoir. Disponible en différentes une jeunesse quasi éternelle. Extra-large
largeurs, le pinceau plat est le petit (60 mm), il s’utilise également sans problème
ustensile à avoir toujours près de soi. sur les préparations chaudes.
DOMMAGE... Attention à bien DOMMAGE... La matière y accroche
le ranger dans vos tiroirs de cuisine si moins bien, donc on prend son temps
vous ne voulez pas qu’il pour bien imbiber.
se retrouve dans un pot de peinture ! PRIX INDICATIF : 8,40 €
PRIX INDICATIF : 2,35 € INFOS : www.debuyer.com
INFOS : www.cerfdellier.com

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 49


DÉCOUVERTE

TEXTE GILBERT PYTEL

MILLE (ET UNE) FEUILLES


AGRUMES LE MÉMORIAL
Ce livre est déjà devenu un classique pour HISTORIQUE ET
tous les férus d’agrumes. C’est aussi l’histoire GÉOGRAPHIQUE
d’une rencontre entre Anne-Sophie Pic et le DE LA PÂTISSERIE
conservatoire des agrumes de San Giuliano Né en 1836, Pierre Lacam est un des maîtres
en Corse. Depuis plusieurs années, la chef pâtissiers les plus célèbres du xixe siècle.
triplement étoilée et les chercheurs de l’Inra Non content d’avoir travaillé à la cour de
(Institut national de la recherche agronomique) Monaco ou chez Ladurée, il publie, en 1865,
et du Cirad (Centre de coopération un premier ouvrage qui connut un succès
internationale en recherche agronomique pour fulgurant et fut de nombreuses fois réédité, suivi
le développement) explorent, expérimentent, de nombreux autres toujours aussi populaires.
sentent, observent et goûtent le moindre Son éditeur ressort son Mémorial historique
agrume répertorié à travers la planète. Dans cet et géographique de la pâtisserie contenant
ouvrage extrêmement bien illustré, on ne trouve 3 000 recettes de gâteaux, glaces et liqueurs,
pas moins de 130 variétés décrites, 80 recettes, orné de gravures d’illustrations anciennes avec
170 photographies et 30 planches botaniques. des anecdotes et biographies de grands auteurs
À côté des recettes d’Anne-Sophie Pic, de de la gastronomie. Un témoignage historique
nombreux chefs cuisiniers et pâtissiers ont qui permet de mieux se rendre compte
été sollicités dont Pierre Hermé ou Christophe des nombreuses
Michalak. Un livre à s’offrir ou à se faire offrir. évolutions
Par Anne-Sophie Pic, éd. La Maison, 120 € qu’a pu connaître
la pâtisserie depuis
les siècles derniers
jusqu’à aujourd’hui.
Par Pierre Lacam,
RÊVES GOURMANDS éd. Hachette BNF,
Tradition Gourmande est une association 35,70 €
regroupant près d’une cinquantaine
d’artisans pâtissiers, chocolatiers et
boulangers en France. Pour leur trentième
anniversaire, les différents membres
ont décidé de sortir ce livre composé LE GRAND LAROUSSE
d’une centaine de recettes de gâteaux GASTRONOMIQUE
emblématiques de la pâtisserie française Depuis sa création en 1938, cette véritable
comme le flan, le fraisier, la tarte bible culinaire a connu de nombreuses
tropézienne, le moelleux aux marrons, le sablé vendéen, etc. À noter réactualisations. Réalisée avec le concours
qu’une partie des bénéfices des ventes de ce livre sera reversée à du comité gastronomique présidé par
l’association Rêves afin d’aider au financement de rêves d’enfants malades. Joël Robuchon, cette somme de plus
Par l’association Tradition Gourmande, 19,50 €, en vente à la librairie de 990 pages est un dictionnaire quasi
gourmande (www.librairiegourmande.fr) exhaustif sur la gastronomie du monde
entier. On peut découvrir 4 000 articles sur
de nombreux sujets, plus de 2 500 recettes
(dont beaucoup sur le sucré), 1 000 photos
de produits et 32 pages de gestes techniques
VARIATIONS GOURMANDES AUTOUR illustrés étape par étape. Très complet, cet
D’UN BISCUIT ROSE ouvrage permettra de répondre à toutes les
Pour beaucoup, le biscuit rose de Reims se réduit à une dégustation questions précises que vous pouvez vous poser
dans une coupe de champagne. Pourtant, cette gourmandise créée sur la composition de vos desserts, gâteaux ou
en 1691 est une pièce essentielle de la gastronomie champenoise. entremets, et de découvrir également, au fil
Lise Bésème-Pia raconte ici l’histoire de ce petit biscuit, ponctuée des pages, toute la diversité de la gastronomie
d'anecdotes sur la région et l’histoire des grands classiques de hexagonale.
la pâtisserie hexagonale. Le chef pâtissier Pascal Ferrat propose Collectif, éd. Larousse, 59,95 €
également une soixantaine de recettes autour du biscuit rose : tiramisu
en rose et noir, bayadères de biscuit moelleux, madeleine façon
rémoise… Un hommage créatif à un certain savoir-faire à la française.
Par Lise Bésème-Pia, Pascal Ferrat,
photographies Laurent Rodriguez, éd. de La Martinière, 25 €

50 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


DÉCOUVERTE

LA BAGUETTE DE LA RÉPUBLIQUE CRÊPES ET


Si le nom de Ridha Khadher est bien connu des panivores de PANCAKES
Paris depuis que sa boulangerie a obtenu le prix de la meilleure Voici un petit
baguette de la capitale en 2013, il reste un inconnu pour le plus ouvrage très pratique
grand nombre. La chroniqueuse Naïma Guerziz a eu la très bonne qui devrait réjouir
idée de consacrer un livre à l’extraordinaire destin de cet immigré ceux qui attendent
tunisien devenu l’un des boulangers les plus populaires de la Ville la saison des crêpes
lumière. Cette biographie, fruit de nombreux entretiens, a pour avec impatience.
but de faire découvrir un personnage hors du commun pour qui L’auteure,
le travail est une vertu cardinale. Car c’est seulement au bout de gastronome avertie et blogueuse à succès,
vingt ans de labeur que le rêve de Ridha est devenu réalité. Depuis commence par nous rappeler les bases de la
l’obtention de son prix, ce boulanger continue inlassablement et pâte à crêpes classique, épaisse et fondante
quotidiennement à cuire ses pains avec la même philosophie de ou fine et croustillante. Ensuite, elle propose
vie : la satisfaction du client avant tout. Un bel exemple pour un des recettes assez traditionnelles, mais aussi
artisan attachant à plus d’un titre. des associations plus originales et étonnantes
Par Ridha Khadher & Naïma Guerziz, Fauves éd., 14 € sans oublier quelques recettes de blinis et de
pancakes. Bref, de quoi se régaler à petit prix
tout au long de l’année, du petit déjeuner au
dîner, en passant par le goûter.
Par Christelle Huet-Gomez, éd. Marabout,
7,99 €

ATLAS GASTRONOMIQUE
DE LA FRANCE
Grand spécialiste de la géographie
culturelle, Jean-Robert Pitte s’est attelé
à réaliser cet atlas grand public sans
équivalent qui propose une géographie
inédite de la France gastronomique :
cartographie originale des grandes familles
de produits, inventaire régional des AOP,
tour de France des hauts lieux du repas
gastronomique, etc. Chaque texte est assorti
de zoom explicatif, des recettes exposées
et éclairées de leur origine. Côté sucré,
on s’arrêtera volontiers sur les chapitres
consacrés aux pâtisseries, confiseries et
chocolats, aux fruits ou au pain. Un livre à
déguster avec les yeux.
BLEU CHOCOLAT Par Jean-Robert Pitte, éd. Armand Colin,
Même si son nom est inconnu du grand public, 26,90 € CHOCOLAT, 12 PÂTISSIERS,
Stéphane Leroux est l’un des maîtres incontestés 24 RECETTES
des pièces artistiques en chocolat. Meilleur Cet ouvrage a été conçu par les Glukosés, une
Ouvrier de France 2004, compagnon pâtissier du association de pâtissiers du Sud-Ouest devenue
Devoir du Tour de France et deux fois champion un groupe de copains qui se réunissent une
au World Pastry Championship, il a publié en fois par trimestre et laissent aller leur créativité
2007 un gros volume faisant date intitulé Matière autour d’une thématique précise. Ici, ils ont choisi
chocolat. Il revient avec un magnifique coffret de travailler le chocolat, l’un des ingrédients
de deux ouvrages où il explore la couleur bleue les plus utilisés de la pâtisserie. Aleksandre
dans le chocolat à travers le thème de l’eau Olivier, Marc Dambra, Samuel Denis, François
que l’on retrouve à travers ses créations et au fil Dussourd, Olivier Piot, Thierry Lalet, Matthieu
des pages. Le premier tome reprend 46 pièces Vidal, Alexandre Sturn, Antoine Weyland, Diego
explorant les quatre éléments (eau, air, terre Cervantes, Kévin Rocher et Thomas Pozzi
et feu) où le maître détaille ses différentes proposent leurs versions des cookies, brownies,
techniques en pas à pas. Dans le second mousses, pâtes à tartiner, truffes, moelleux,
livre, Stéphane Leroux tient à transmettre sa cakes, etc. Simples mais bonnes,
philosophie de travail, ses choix de matériaux ces gourmandises sont à la portée du plus
et enfin la réalisation de divers thèmes. Un grand nombre.
splendide ouvrage à conseiller aux fous Par Les Glukosés, photographies
de chocolat. Claude Prigent, éd. Sud-Ouest, 15 €
Par Stéphane Leroux, éd. BAI, 125 €

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52 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018
PÂTISSERIE
DE
CHEFS

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54 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018
MASTERCLASS

TEXTE JILL COUSIN


PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES

Jean-François Foucher
AU PLUS PROCHE
D E L A NAT U R E
Pâtissier résolument moderne, il respecte les saisons
et utilise majoritairement des ingrédients en filière courte : le discret
quadragénaire chamboule les codes.

I
l a parcouru le monde, mais son Eldorado, c’est la Normandie. EST-CE DURANT CET APPRENTISSAGE QUE VOUS AVEZ APPRIS
Il y a neuf ans, Jean-François Foucher achète un verger de À RESPECTER LA SAISONNALITÉ ?
7 000 mètres carrés non loin de Cherbourg, où il cultive, avec
l’aide d’un jardinier, des pommes, des poires et une multitude Oui, car j’étais obligé d’adapter mes propositions à ce que nous
de légumes-racines. Le pâtissier avait déjà une maison dans la offrait la nature. Il fallait aussi que je suive les cuisiniers dont la
région, sa bouffée d’oxygène entre d’innombrables voyages. carte changeait très régulièrement. Je pense que c’est plus facile de
Car jusqu’en 2010, l’homme au visage fin et au sourire timide respecter les saisons dans un restaurant que dans une boutique, car
passe le plus clair de son temps à l’autre bout de la planète. vous pouvez avoir une carte courte.
Pendant plusieurs années, il est en charge de chapeauter
l’offre sucrée du groupe Hyatt. Ces expériences à l’étranger le COMMENT DÉFINIRIEZ-VOUS VOTRE PÂTISSERIE ?
rendent curieux et avide de découvertes. Il s’amuse d’ailleurs à décliner
plusieurs recettes comme le dulce de leche argentin. De retour en C’est une pâtisserie de marché qui évolue selon les produits et varie
France en 2002, il participe à l’ouverture du Park Hyatt Vendôme dont au gré des rencontres et de l’inspiration de mes équipes. Quand j’ai
il devient chef pâtissier. Puis, en 2010, il passe devant une boutique à quitté le Park Hyatt Vendôme pour ouvrir ma première pâtisserie à
Cherbourg et, quelques mois plus tard, le voilà qui quitte Paris pour Cherbourg en 2010, ce qui me tenait à cœur, c’était de devenir loca-
s’installer définitivement en Normandie. Quatre ans plus tard, c’est vore. Ce système est extrêmement vertueux : vous faites travailler des
la naissance d’une deuxième boutique, à Deauville cette fois. gens autour de vous qui vont à leur tour vous faire travailler. J’indique
Proche de la nature et du terroir, ce natif de Bordeaux propose à à mes clients que je travaille avec tel fournisseur, sur lequel ils sont
sa clientèle une gamme courte et éclairée. Il revoit les recettes des capables de mettre un visage, et en retour, le maraîcher ou le meunier
grands classiques qu’il décide de désucrer au maximum. Ses boutiques est fier de dire que j’utilise ses produits. Le locavorisme permet aussi
sont comme un laboratoire où il expérimente des desserts décalés une flexibilité énorme. Si, un soir, je n’ai plus de farine, je passe un
et à contre-courant, comme ceux à base de légumes, un moyen de coup de fil au meunier le plus proche et il me dépanne. Sans oublier
pallier le manque de diversité des fruits en hiver. L’été dernier, il s’est qu’en travaillant en direct avec lui, je bénéficie aussi de son expertise.
rapproché de la capitale pour ouvrir un nouvel écrin à Neuilly, avec
toujours cette même volonté de promouvoir une pâtisserie locavore EST-CE POSSIBLE DE SE FOURNIR EXCLUSIVEMENT
et proche de la nature. EN CIRCUITS COURTS ?

COMMENT ÊTES-VOUS TOMBÉ AMOUREUX DES FRUITS Difficilement… Je ne dis pas que tous mes ingrédients proviennent
ET LÉGUMES ? de filières courtes, mais j’essaie de faire le maximum. J’apporte ma
petite pierre à l’édifice. Si déjà sur une centaine d’ingrédients uti-
À 23 ans, je suis devenu chef pâtissier du Château de Belmont, le lisés quotidiennement, les pâtissiers en sourcent vingt près de leur
restaurant étoilé du chef Jean Bardet à Tours. Il y avait un jardin juste labo, ça créera une émulation. Le problème lorsque vous travaillez
derrière la cuisine. Je pâtissais avec les fruits du verger et les légumes avec des petits producteurs, c’est l’irrégularité. Ils peuvent être en
du potager, quasiment tous les produits utilisés provenaient de là. J’ai rupture de stock quasiment du jour au lendemain. À défaut de
pris goût au jardinage et aux produits frais. Il y avait énormément de produits locaux, je privilégie les ingrédients français. Je sais que la
variétés différentes, c’était très enrichissant. C’est pour cette raison noisette du Piémont est extra, mais je préfère collaborer avec un
qu’il y a neuf ans, j’ai acheté un verger en Normandie. Je suis loin petit producteur de l’Aude. Et l’hiver, si je commande des fruits
d’être autosuffisant, mais ça prend de l’ampleur. exotiques, je vais être intraitable sur la qualité.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 55


MASTERCLASS

CELA COÛTE-T-IL PLUS CHER DE TRAVAILLER Ça prend du temps, mais au fur et à mesure, je gagne la confiance de
EN CIRCUITS COURTS ? mon public. C’est génial, car la clientèle n’a jamais été aussi réceptive
qu’aujourd’hui, mais ce qui est important, c’est de passer un peu de
Pas forcément, en passant par le meunier à côté de chez moi, je paie temps en boutique à expliquer ma démarche. Il est fini le siècle du
la farine 60 centimes le kilo tandis qu’elle me coûterait 1 euro si je pâtissier enfermé dans son labo !
passais par la société de distribution Les Grands Moulins de Paris.
Sur d’autres produits, c’est l’inverse.

EN QUOI EST-CE IMPORTANT POUR VOUS D’ÊTRE LOCAVORE


ET DE RESPECTER LES SAISONS ?
D ÉC RY P TAGE
Je suis un provincial, j’ai grandi avec ces produits du terroir. C’est LE NA P O LI TA I N
aussi un acte politique et citoyen, je le fais pour mes gamins et pour
la planète. J’ai arrêté d’acheter des emballages en Chine. Un ami me CO CO E T CH O U - F LE U R
produit des présentoirs en bois pour les desserts, et mes boîtes à de Jean-François Foucher
gâteaux sont en matériaux recyclés.
« Je pars toujours d’un produit que j’associe à d’autres. Pour
COMMENT FAITES-VOUS EN HIVER LORSQU’IL Y A PEU cet entremets, j’ai commencé par la noix de coco. J’ai ajouté
DE FRUITS À DISPOSITION ? du coco râpé dans la dacquoise, car à chaque fois que l’on
mange ce fruit, on en a partout dans la bouche. Je voulais
Je me creuse les méninges ! Au début, on voit ces engagements reproduire cette impression. Le coco a un côté très laiteux
seulement comme des contraintes, mais lorsque l’on s’y tient, on qu’il faut absolument réveiller avec quelque chose de piquant
prend le pli et ça booste la créativité. En hiver, je travaille des fruits et d’acide. Alors, j’ai ajouté un insert au citron vert qui vient
exotiques, de la noisette ou des légumes. Le topinambour, c’est aussi contraster avec le gras et le caractère enrobant de la
génial dans les gâteaux. ganache au chocolat blanc. Et pour ajouter encore plus de
dynamisme et de croquant, j’ai mis du chou-fleur violet au
QUAND UN PÂTISSIER DÉCIDE DE NE PAS TRAVAILLER moment du dressage. J’adore travailler les légumes crus
DE FRAMBOISES EN DÉCEMBRE, A-T-IL UN TRAVAIL comme des condiments, nature ou simplement assaisonnés
D’INFORMATION À EFFECTUER AUPRÈS DE SA CLIENTÈLE ? d’un peu de citron. Pour la forme, je me suis inspiré du
biscuit napolitain de notre enfance. Ce format d’entremets
Si mes clients réclament une tarte aux fraises en hiver, je leur explique est très facile à manger ; à chaque bouchée, on retrouve
que nous avons pris le parti de suivre au maximum les saisons et toutes les saveurs. C’est également pratique à débiter
que, par conséquent, ils devront attendre le mois de juin. Et pour en format individuel. Enfin, le cerclage en chocolat blanc
ne pas les contrarier, j’ai quelques astuces. J’ai toujours un produit sert à faire tenir le gâteau dans le temps. »
d’appel très consensuel comme le saint-honoré ou le paris-brest, et
ensuite je leur propose de goûter un dessert plus audacieux avec des
légumes. S’ils sont trop frileux, ça m’arrive parfois de le leur offrir et
finalement, ils reviennent le lendemain pour me dire qu’ils ont adoré.

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MASTERCLASS

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MASTERCLASS

N A P O L I TA I N C O C O E T C H O U - F L E U R
Par Jean-François Foucher (Cherbourg, Deauville et Neuilly-sur-Seine)

POUR L A G A N AC H E M O N T É E POUR LA GELÉE 1 gousse de vanille fendue


120 g de lait de coco DE CITRON VERT en deux et grattée
300 g de crème 122 g de sucre 10,5 g de sucre
P OU R   : 6 E N T R E M ETS 200 g de chocolat blanc 4 g de pectine jaune 6,5 g de pectine NH
100 g de jus de citron vert 5 g de gélatine
POUR L A DAC Q U O I S E C O C O 200 g d’eau 26,5 g d’eau
PR É PAR AT I O N   : 2   H 600 g de blancs d’œufs 5,7 g de pectine NH
1 pincée de sel 15 g de sucre POUR L E M O N TAG E
200 g de sucre 50 g de chocolat blanc
R E PO S  : 500 g de sucre glace POUR L E G L AÇ AG E Q.S de chou-fleur violet cru
1 NUIT + 1 H 05 100 g de poudre d’amandes 165 g de crème Q.S de lamelle de noix de
400 g de poudre de coco 165 g d’eau coco fraîche
133 g de sucre • Les zeste d’un citron vert
C U I SSO N   : 8   M I N

CON GÉ L AT I O N   : 1 H

LA GANACHE MONTÉE (LA VEILLE)

1. Dans une casserole, faites chauffer le lait 2. Quand le mélange bout, versez-en la moitié sur le
de coco avec 100 g de crème. chocolat blanc, préalablement placé dans un cul-de-poule.
Fouettez jusqu’à ce que le chocolat soit complètement
fondu. Versez le reste du mélange.

3. Passez la préparation au mixeur plongeant pour créer une 4. Ajoutez 200 g de crème bien froide puis mélangez
émulsion. Cette étape permet d’obtenir une ganache bien lisse. à l’aide d’une Maryse. Placez 24 h du réfrigérateur.

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MASTERCLASS

LA DACQUOISE COCO

5. Placez les blancs d’œufs tempérés dans 6. Disposez une feuille de papier sulfurisé 7. Versez les poudres sur la meringue à l’aide
la cuve d’un robot avec une pincée de sel et sur votre plan de travail. Passez le sucre glace, de la feuille. Mélangez délicatement avec
le sucre. Montez les œufs à vitesse moyenne. la poudre d’amandes et la poudre de coco une Maryse.
La meringue doit être brillante et former à travers un tamis en bois et toile d’acier
un bec d’oiseau. Débarrassez la meringue au-dessus de la feuille. La maille ne doit pas
dans un cul-de-poule. être trop fine pour laisser passer le coco.
Mélangez bien les poudres.

8. Beurrez une feuille de papier cuisson. Disposez un cadre 9. Glissez la feuille sur une plaque de cuisson et enfournez
dessus et étalez la meringue sur 3 mm d’épaisseur avec une pour 8 min à 170 °C. Sortez du four et laissez refroidir.
spatule coudée. Retirez délicatement le cadre.

LA GELÉE DE CITRON VERT

10. Mélangez 122 g de sucre et la pectine jaune. Versez le mélange 11. Replacez un cadre autour de la dacquoise, ajoutez-en un deuxième
dans une casserole avec le jus de citron et l’eau. Portez à ébullition. d’une hauteur de 3 mm puis coulez la gelée sur la dacquoise. Le biscuit
Mélangez la pectine NH avec 15 g de sucre. Hors du feu, ajoutez au va ainsi s’imprégner d’une légère acidité. Placez au frais 25 min.
mélange bouillonnant. Mélangez et portez de nouveau à ébullition.
Laissez tempérer 45 min.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 59


MASTERCLASS

LE GLAÇAGE
12. Dans une casserole, portez à ébullition
la crème, l’eau, le sucre et la vanille.
Dans un bol, mélangez le sucre restant
et la pectine. Ajoutez au mélange bouillant.
Laissez refroidir puis ajoutez la gélatine
ramollie dans l’eau. Passez le mélange au
mixeur plongeant puis au chinois. Maintenez
à 40 °C.

L E M O N TA G E

13. Montez la ganache au robot à vitesse 14. Sortez l’entremets du réfrigérateur. Ajoutez 15. Posez une grille sur un plat à four. Glissez
moyenne. Elle doit rester souple et crémeuse. un cadre de 7 mm de hauteur. Placez 100 g le gâteau sur la grille. Versez le glaçage.
de ganache dans une poche à douille. Coulez Placez au frais 20 min.
le reste sur la gelée. Étalez avec une spatule
coudée. Placez 1 h au congélateur.

16. Tempérez le chocolat blanc. Étalez-le au 17. Sortez l’entremets du réfrigérateur. À l’aide 18. Placez le rhodoïd autour de trois des
pinceau sur six bandes de papier rhodoïd. d’un couteau bien aiguisé, découpez en six quatre faces puis retirez délicatement la
Laissez prendre le chocolat sur un marbre rectangles égaux. feuille.
ou, à défaut, quelques minutes au frais.

19. Sur chaque entremets, zestez du citron 20. Pochez quatre points de ganache. 21. Décorez avec de petits morceaux de chou-
vert. fleur et des lamelles de noix de coco fraîche.

60 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


FRUITISSIME

TEXTE FRANÇOIS BLANC


ILLUSTRATION GIULIA CECCACCI

L A VA N I L L E
Ingrédient de base de la pâtisserie, son parfum chaud
est l’un des préférés des petits comme des grands.
Focus sur cet or noir… de plus en plus précieux.

© FRANCK KAUFF

ÉCLAIR VANILLE BOURBON


Par Pascal Caffet (Maison Caffet, Troyes)
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Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 61


FRUITISSIME

PETIT PRÉCIS
SES ORIG INES maturité, quasiment noire, parce que cette variété ne se fend
Eh oui, la vanille est un fruit. Celle que l’on range parmi pas sur la liane si on l’y laisse. Alain Abel, producteur de vanille
les épices est le fruit de variétés d’orchidées grimpantes, qu’on de Tahiti, occasionnellement fournisseur de vanille de Madagascar
appelle elles aussi vanilles ou « vanilliers ». La liane de vanille (il travaille avec Maxime Frédéric ou Cédric Grolet), précise :
s’étire par croissance de ses bourgeons sur une quinzaine de « La vanille de Tahiti est plus épaisse que la Madagascar, bien
mètres, s’enroulant autour des arbres. Des gousses vertes inodores grasse et remplie de grains, ce qui prouve qu’elle est cueillie
naissent alors des fleurs. Comme pour le cacao, l’histoire à maturité. » Il nous éclaire aussi sur la flambée actuelle de son
de la vanille est liée aux populations d’Amérique centrale. Sur prix. « Cela concerne surtout Madagascar, qui produit 70 %
les côtes montagneuses de l’est du Mexique, la vanille a même de la vanille mondiale. Le premier problème était les salaires
son mythe. La princesse Tzacopontziza et le prince Zkatan- des producteurs, qui touchaient 1 euro pour 1 kilo alors qu’un
Oxga, en fuite pour vivre un amour qu’on leur interdisait, furent restaurant l’achetait à 100 euros. Un cyclone a aussi raréfié la
rattrapés et tués dans le jardin d’un temple. Leur sang mêlé aurait production de Madagascar l’année dernière. Enfin, la Chine achète
donné naissance à un arbuste vigoureux (le prince) et à une liane à Madagascar du bois de rose, un commerce interdit depuis 2010,
de vanille s’enlaçant autour de lui (la princesse). Les Totonaques, alors les Malgaches blanchissent l’argent gagné en achetant de la
habitants de cette région, la cultivent en premier, la vendant aux vanille, tout cela contribue à faire gonfler les prix. » Il précise qu’à
voisins aztèques et mayas pour adoucir leurs boissons cacaotées. Tahiti, le circuit de la vanille est globalement plus vertueux. « Ici,
Les conquistadors espagnols découvrent la vanille au xvi e et au la production est beaucoup plus petite, artisanale. Un kilo de fruits
xvii e siècles, Élisabeth d’Angleterre la popularise. L’Occident cueillis se vendait traditionnellement autour de 50 euros, l’argent
échoue à en produire : en effet, une abeille spécifique au Mexique est mieux réparti. » Le prix de la vanille de Madagascar, autrefois
est nécessaire pour féconder la fleur et donner naissance au fruit. deux fois plus faible, a dépassé Tahiti, avant « qu’ici aussi les
À la Réunion, un esclave découvre qu’on peut délicatement faire producteurs veuillent faire comme à Mada » (mi-janvier,
basculer avec une fine tige de bois l’opercule qui sépare les parties on tournait autour de 650 euros le kilo pour la vanille de Tahiti
mâles et femelles de la fleur pour permettre une fécondation et 600 pour celle de Madagascar). À Madagascar, la qualité a
manuelle et se passer dudit insecte. De la Réunion, la vanille également baissé. Certains producteurs sont désormais contraints
investit alors Madagascar à la fin du xix e siècle, qui deviendra de cueillir les fruits encore plus tôt, afin d’éviter qu’on ne les leur
vite le premier producteur mondial. vole, perturbant le processus de maturation de la gousse. « Il faut
être vigilant sur la qualité à Madagascar, la gousse doit être souple
SA P ROD UCTION mais pas trop, il faut se fier au parfum, parfois il est dérangeant,
Si la fécondation manuelle est un procédé fastidieux, l’obtention du presque azoté. »
produit fini nécessite bien des étapes après cueillette de la gousse
encore jaune. On la « mortifie » d’abord (en la baignant dans l’eau S ES V E RTU S
chaude) pour l’empêcher de continuer à mûrir et de se fendre. On La vanille, réputée antidépresseur et aphrodisiaque comme le
la place ensuite une demi-journée dans une couverture de laine, où chocolat, mais aussi utile pour freiner le vieillissement et aider
elle perd son eau et noircit. On la sèche ensuite pendant plusieurs à la digestion, est donc de loin la matière première aujourd’hui
semaines. Puis on la fait affiner en malles pendant huit mois. Cette la plus onéreuse des pâtissiers, mais elle est aussi l’une des plus
Vanilla planifolia, ou vanille Bourbon, est différente de la vanille précieuses. Raison de plus pour la travailler avec les précieux
de Tahiti ou Vanilla tahitensis. Cette dernière est cueillie à pleine conseils des chefs.

62 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


FRUITISSIME
© NICOLAS VILLION

TART E À LA VANILLE
DE MADAGASCAR
Par Sébastien Bouillet (Lyon)
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Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 63


FRUITISSIME

© PRINCE DE GALLES
L’O ME L E T T E absolue, douce et fruitée, elle est
NORV ÉG I E N N E , L A BÛC HE , tellement grasse qu’elle se travaille
LA G A L E T T E E T L E CA K E … comme une pâte, on la fait infuser
VO U S Ê T ES D I N G UE à froid, la chaleur ne lui convient
D E   VA N I L L E  ! pas. La Mexique a quelque chose
de plus épicé. Celle de Madagascar
Il y a deux ans quand je suis est plus sombre, plus chocolatée.
arrivé au Prince de Galles, la J’adore les trois, mais je ne peux
chef Stéphanie Le Quellec m’a pas me passer de la vanille de
demandé de créer un dessert Tahiti.
autour de la vanille, j’ai pensé
à une omelette norvégienne. QUE FAIR E PO UR CO N SE RV E R
À cette époque, Philippe LA VANILLE ET PO U R
Conticini, que je n’avais jamais L’UTILISER  À 100  %  ?
rencontré, m’a appelé pour
m’interroger dans le cadre de sa Moi je congèle les gousses en
rubrique dans Fou de Pâtisserie plusieurs morceaux, parce qu’à
en me disant : « Je dois faire un la maison quand on fait un cake,
sujet sur la vanille, j’aimerais en on n’a pas forcément besoin d’une
parler avec vous. » En quelques gousse entière. La congélation ne
jours, j’ai mis au point cette lui fait pas perdre de parfum. Il y
omelette norvégienne, il en a a bien sûr la vieille technique de
pris deux cuillères et m’a dit : mettre les gousses grattées dans
« Si j’avais un restaurant, je le sucre pour faire son propre
l’aurais mise à la carte. » Ce sucre vanillé, que ma mère utilisait
moment m’a fait redécouvrir 6 QUESTIONS À quand j’étais petit. On peut aussi
la vanille et ce dessert a été faire des sirops. Pour l’omelette
un beau succès. Il y a en plus Nicolas Paciello (chef pâtissier norvégienne, je gratte la gousse
un petit jeu, car le client peut et la fais infuser avec les graines,
choisir la vanille qu’il veut. C’est
de l’hôtel Prince de Galles) ensuite je rince la gousse et je
pour ça que j’ai voulu ensuite créer une bûche l’infuse dans un sirop, avec lequel j’imbiberai
autour de la vanille, toujours avec de la fleur mis d’accord à l’avance sur les prix et quantités, le biscuit. Après le sirop, j’égoutte la gousse,
de sel, puis la galette, que je conçois toujours autour de 500 euros le kilo ; ils offrent une elle durcit et je la mixe, c’est la poudre qui
en duo avec la bûche. La vanille, ça plaît à tout grande stabilité, contrairement à certains recouvrira le dessert. C’est faisable avec des
le monde, elle est gourmande à elle seule. petits fournisseurs. Il y a forcément eu des petits robots ménagers, on peut la passer avant
discussions avec le département financier de au congélateur. J’utilise parfois de la pâte de
L A VA N I L L E VO US É VOQ UE l’hôtel, puisque j’ai fait de la vanille le produit vanille aussi, qu’on peut réaliser en mixant
BE AU CO U P D E SOUVE NIRS ? central de beaucoup de mes desserts et que des gousses entières avec une quantité égale
la galette, par exemple, a un coût de matières de trimoline. Avec cette gousse entière, on a ce
J’ai toujours aimé ça, même enfant dans des premières très élevé. Mais l’hôtel me fait petit pic d’amertume, j’en fais des inserts très
produits industriels, la glace devait toujours confiance, et je présente mes idées avec un puissants, à utiliser avec parcimonie.
être à la vanille. Ma mère faisait un cake business plan. C’est intéressant aussi pour moi,
à la vanille énorme. J’ai aussi passé cinq ans ça me fait grandir. QUELLES SO NT LES ÉTAPES CLÉS P OU R
chez Fauchon et j’étais ébloui par l’entremets R ÉUSSIR VOTR E CAKE À LA VAN I L L E ?
vanille caramel qu’y proposait Christophe C ’ EST UN DO MAINE R ICH E,
Adam, c’est un grand souvenir. J’ai aussi VOUS AVEZ PU GO ÛTER TO US Avec la vanille, il faut être patient.
travaillé au Crillon où Jérôme Chaucesse L ES  TER R O IR S DE VANILLE ? Idéalement, l’appareil devrait maturer une
faisait une glace à la vanille hallucinante, nuit au réfrigérateur. Je suggère aussi de
que je mangeais à la sortie de la turbine. Pas encore, je ne connais pas tout et je le travailler le beurre noisette. Et puis les
regrette, ça fait partie de mes projets pour finitions sont importantes. On trempe
LA VA N I L L E EST E N C RISE , C E Q UI l’année qui vient, j’y ai pris goût. J’en ai entièrement le cake dans un sirop chaud, on
S E M A N I F EST E N OTA MME NT PAR UNE quand même goûté un certain nombre ! le plonge et le ressort tout de suite. Le cake,
FOLL E MO N T É E D ES P RIX . EST- C E Q UE Pour la fameuse omelette norvégienne, nous lui, est légèrement tiédi, quelques minutes
C E L A I MPACT E VOTRE TRAVAIL ? proposons un choix entre Madagascar, Tahiti hors du four. À froid, il ne s’imbiberait plus.
et Mexique, et j’ai aussi travaillé la vanille Ce cake, je suis en train de le retravailler
Non, parce que mon fournisseur, la société de la Réunion. J’ai goûté, identifié celles que pour le concours des Meilleurs Ouvriers de
Nature, est très fiable, et que nous nous étions je préférais. La Tahiti, c’est la gourmandise France, avec un insert de vanille justement.

64 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


FRUITISSIME
© VALERY GUEDES

CAKE VANILLE
Par Nicolas Paciello (Prince de Galles, Paris)
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FRUITISSIME

© LAURENT FAU
L A TA RT E VA N I L L E D E M A D A G A S C A R
Par Yann Menguy (La Goutte d’Or, Paris)

POUR LE PRALINÉ PÉCAN de papier sulfurisé à 2 mm d’épaisseur.


FLEUR DE SEL Détaillez à l’aide d’un emporte-pièce
300 g de noix de pécan des cercles de 8 cm de diamètre.
POUR : 1 2 TA RTELETTES 250 g de sucre semoule ✜ Faites cuire 9 min à 180 °C.
4 g de fleur de sel
L E P RA L I N É
PRÉPARATION : 2 H POUR LE BISCUIT AMANDE ✜ Faites torréfier les fruits secs 12 min
400 g de pâte d’amandes Lubeca à 165 °C.
280 g d’œufs ✜ En parallèle, réalisez un caramel à sec.
CUISSON : 20 MI N 5 g de levure chimique Une fois les deux préparations froides,
90 g de farine mixez le tout au robot avec la fleur
130 g de beurre fondu de sel.
REPOS : 24  H
POUR LES FINITIONS LE BISCUIT AMANDE
P O U R L A C R È M E À L A VA N I L L E QS de Codineige ✜ Mixez la pâte d’amandes avec les
(LA VEILLE) QS de chocolat blanc Opalys œufs. Une fois le mélange homogène,
800 g de crème liquide 10 g de poudre de vanille ajoutez les poudres tamisées. Finissez
100 g de lait entier 50 g de noix de pécan avec le beurre fondu. Étalez sur une
2 gousses de vanille Fleur de sel épaisseur de 2 mm et faites cuire
de Madagascar à 170 °C pendant 9 min.
150 g de cassonade L A C R È M E VA N I L L E ( L A V E I L L E )
100 g de jaunes d’œufs ✜ Faites infuser 2 h la vanille dans les L E M O N TAG E
70 g de mascarpone liquides. Réalisez une crème anglaise ✜ Ajoutez une noix de praliné pécan
25 g de masse de gélatine classique. En fin de cuisson, ajoutez la sur les disques de pâte sucrée. Placez
masse de gélatine et le mascarpone. dessus un disque de 4 cm de diamètre
POUR L A PÂT E S U C R É E Mixez, puis réservez au frais 24 h. de biscuit amande.
500 g de farine ✜ Pochez la crème à l’aide d’une douille
190 g de sucre glace L A PÂT E S U C R É E de 15. Parsemez de brisures de noix de
60 g de poudre d’amandes ✜ Mélangez les poudres, puis sablez pécan. Finissez, si vous le voulez, avec
2 g de sel avec le beurre froid. Ajoutez les œufs. un disque de chocolat blanc Opalys et
300 g de beurre ✜ Une fois le mélange homogène, saupoudrez de Codineige, de poudre de
110 g d’œufs débarrassez et étalez entre 2 feuilles vanille et d’une pincée de fleur de sel.

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ÉVOCATION

TEXTE JULIE MATHIEU


PHOTOGRAPHIES FRÉDÉRIC LUCANO

LA POMME
S O L O G NO T E
de Kevin Lacote
Il fait partie de cette nouvelle génération de chefs qui a été formée chez
les plus grands et qui maîtrise sur le bout des doigts l’excellence de la pâtisserie
française. Kevin Lacote a toujours su qu’il aurait sa propre boutique
un jour. Alors, il s’est lancé son propre défi et a réalisé son rêve fin 2016.
Sa boutique s’est vite révélée comme un lieu incontournable pour les gourmets
du 17e arrondissement de la capitale. On y trouve des créations haute couture,
élégantes et savoureuses, responsables et modernes. Car le chef ne travaille que
les fruits de saison et n’utilise aucun colorant. Une pâtisserie du xxie siècle,
à l’image de cette Tatin étonnante, où la petite pointe d’anis apporte une
fraîcheur incroyable et où le caramel au vinaigre de cidre fait toute la différence.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 67


ÉVOCATION

POUR : 3 TARTES DE 4 PARTS

PRÉPA RATION : 1 H 45

CUIS S ON : 1 H

POUR LE CARAMEL ANIS


200 g de sucre
1 anis étoilé

P O U R L E S P O M M E S TAT I N
9 pommes Tentation
10 g de beurre
La poudre de caramel anis

P O U R L E C A R A M E L AU V I N A I G R E
DE CIDRE (LA VEILLE)
56 g de glucose
300 g de sucre
1 gousse de vanille
75 g de vinaigre de cidre
100 g de crème UHT

POUR L A C R È M E D ’A M A N D E
100 g de beurre
100 g de sucre
100 g d’œufs
100 g de poudre d’amandes
10 g de rhum brun

POUR L A PÂT E S U C R É E
240 g de beurre
150 g de sucre glace
60 g de poudre d’amandes
1 g de fleur de sel
90 g d’œufs
1 gousse de vanille
400 g de farine T55

POUR LA BRUNOISE DE POMMES


1 pomme Granny Smith
2 pommes Tentation
½ zeste de citron jaune
20 g de miel
1 gousse de vanille

P O U R L E M O N TAG E
QS de nappage neutre
QS de sucre glace

68 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


ÉVOCATION

LE CARAMEL ANIS

1. Versez le sucre et faites chauffer jusqu’à 2. Coulez le caramel sur une feuille pour le 3. Lorsqu’il est froid, mixez le caramel dans
obtenir un caramel. Ajoutez l’anis étoilé. laisser refroidir. un robot coupe jusqu’à obtenir de la poudre.

L E S P O M M E S TAT I N

4. Épluchez, videz et coupez les pommes 5. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les 6. Dressez les tranches de pomme en rosace.
en fines lamelles. moules de beurre fondu. Disposez le caramel
anis sur tout le fond.

7. Enfin, rebadigeonnez de beurre et saupoudrez de caramel anis. 8. Attendez 5 min avant de retirer le film, puis faites « sécher » à 170 °C
Filmez toute la plaque et placez au four pendant 40 min à 120 °C. pendant 3-4 min.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 69


ÉVOCATION

LE CARAMEL AU VINAIGRE DE CIDRE (LA VEILLE)

9. Dans la casserole, versez le glucose, 10. Quand le sucre a caramélisé, déglacez 11. Enfin, ajoutez la crème qui aura bouilli
la vanille fendue et grattée et le sucre. Faites avec le vinaigre de cidre. avant. Laissez refroidir. Filmez au contact
chauffer en mélangeant bien. et réservez au frais pendant 24 h.
NB : si le caramel est trop dur au moment de
l'utilisation, vous pouvez le mettre quelques
secondes au micro-ondes pour le détendre.

LA CRÈME
D ’A M A N D E
12. Dans la cuve du robot, versez et mélangez
l’un après l’autre et dans l’ordre les ingrédients
jusqu’à obtenir un mélange crémeux et
homogène.

L A P ÂT E S U C R É E

13. Dans la cuve de votre robot, versez le 14. Ajoutez ensuite dans l’ordre la poudre 15. Déposez votre pâte entre 2 feuilles de
beurre pommade et le sucre glace. Mélangez d’amandes, les œufs, le sel, la vanille grattée papier cuisson et étalez-la au rouleau afin
avec la feuille à vitesse moyenne. et la farine. Mélangez le tout. d’obtenir une épaisseur de 3 mm. Réservez
au frais 3 h minimum.

16. Détaillez 3 ronds de pâte avec des cercles 17. Piquez la tarte et placez-la au four 18. Faites cuire à nouveau 9 min à 170 °C.
de 200 mm de diamètre. Puis foncez la pâte à 170 °C pendant 6 min. À l’aide d’une petite
dans des cercles beurrés de 160 mm. poche à douille (n° 10 max), dressez la crème
d’amande.

70 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


ÉVOCATION

LA BRUNOISE DE POMMES

19. Dans une casserole, portez le miel 20. Faites une brunoise avec la pomme Granny 21. Mélangez la brunoise crue à la brunoise
à ébullition. Ajoutez les pommes Tentation Smith et conservez les entames pour le décor. cuite froide et zestez le ½ citron.
coupées en brunoise, la gousse de vanille
et faites revenir le tout jusqu’à caramélisation.
Débarrassez sur une feuille de cuisson pour
laisser refroidir.

M O N TA G E

22. Transvasez le caramel de cidre dans une 23. Déposez par-dessus la brunoise de 24. Déposez ensuite les pommes Tatin froides
poche. Dressez-le sur toute la surface de la pommes. et, à l’aide d’un pinceau, étalez dessus du
pâte cuite avec la crème d’amande. nappage neutre.

LES ASTUCES
DE KEVIN
• Lorsque vous grattez une gousse
de vanille, conservez la tige. Si
vous la faites sécher et que vous
la mixez, vous obtiendrez de la
poudre de vanille que vous pourrez
utiliser dans une autre recette !
• Étalez votre pâte lorsqu’elle
25. Découpez un gabarit avec un cercle au 26. Finissez la décoration en disposant est fraîche, pas en la sortant
centre. Saupoudrez de sucre glace. 3 segments de pomme. du réfrigérateur. C’est beaucoup
plus facile !

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 71


TOUT CHOCOLAT

LE DCACAO
EMAIN
RESPONSABLE ?

© DR

72 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


TOUT CHOCOLAT

La galaxie cacao, faite de jungles lointaines, de circuits complexes


et d’intermédiaires variés, reste une nébuleuse difficile à décrypter pour
le consommateur engagé. Enquête sur un système en plein questionnement.
TEXTE ANNE & CAROLINE DEBBASCH

L
e saviez-vous ? Florent Ladeyn, célèbre chef Mais pour obtenir cette certification, le process est contraignant,
nordiste, a décidé de supprimer le chocolat des avec des inspections régulières portant sur l’ensemble de la filière
ingrédients qu’il utilise. Au-delà de sa démarche – ingrédients, production, transformation, conditionnement, étique-
militante pour les circuits courts et les produits de tage, stockage. Et ce label ne garantit aucunement la qualité des fèves,
son terroir, c’est aussi une manière revendiquée et donc la qualité gustative du chocolat qui sera produit, ni l’aspect
de s’engager contre les pratiques parfois encore éthique de la production. Ce n’est qu’une garantie partielle de qualité
opaques et peu éthiques qui sont attachées à la environnementale.
production de notre cher chocolat. Depuis peu, il semble cependant que les géants de l’agroalimentaire se
Car l’apposition d’une marque ou du nom d’un lancent dans la commercialisation de tablettes de chocolat bio. Véritable
chocolatier ne suffit plus aux consommateurs engagement ou stratégie marketing pour s’acheter une conscience ?
citoyens, soucieux de ce qu’ils mangent, pour être certains que On retrouve à l’autre bout du spectre de « petites » marques engagées
leur chocolat préféré a été conçu dans des conditions moralement dans le bio et le commerce équitable depuis des années. La marque
acceptables, respectueuses de l’environnement, et sans ingrédients Kaoka en est un exemple. Elle propose ainsi des tablettes labellisées
peu recommandables. « bio-partenaire » et propose même un
Comment s’y repérer ? Que vaut le fameux certain nombre de tablettes grands crus.
label bio ? Qu’en est-il des exigences De la même façon, la marque Ethiquable
environnementales (respect de la biodi- propose une offre vaste et gourmande de
versité), sociales (protection et aide aux tablettes bio et équitables de belle qualité
populations locales), économiques (achat gustative. Un chocolat engagé affichant
au juste prix) et bien sûr éthiques (pas de « Ce que je défends » sur son emballage
travail des enfants) ? Ce questionnement pour expliquer sa démarche.
qui touche désormais tous les secteurs
agricoles concerne également le cacao. Chez les artisans chocolatiers, en revanche,
presque pas de chocolat bio. Les bonnes
TO BE BIO OR NOT pratiques (notamment des chocolatiers
TO BE BIO ? M ACARO N S bean to bar et de certains couverturiers)
de ceux qui se rendent directement sur
Tout d’abord, le chocolat non bio est-il
AU CH O CO L AT BI O les exploitations pour choisir et acheter
pour autant infecté de produits indé- Par Hugues Pouget leurs fèves en direct offrent une belle
sirables ? Aujourd’hui, il est vrai que (Hugo&Victor, Paris) promesse en matière de qualité et de
certains industriels puissants, en quête Chez Hugo & Victor, les macarons au chocolat traçabilité, mais le client devra se fier
© HUGO & VICTOR

de rendement et de cultures intensives, savent être bio, crousti-moelleux, aux notes à la bonne foi de son chocolatier, qui
financent engrais et pesticides et pro- de chocolat bien marquées. À déguster revendique une démarche profondément
posent, dans certains pays, des plants sans modération ! respectueuse et qualitative.
de cacao hybrides très résistants, à fort RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 133 Pour exemple, la Chocolaterie de l’Opéra
rendement, mais appauvrissant de façon se déclare plus attachée à sélectionner
drastique les sols. des cacaos d’exception qu’à optimiser
Si cela arrive donc dans le cas de quelques sa rentabilité. Comme d’autres, ils se
exploitations géantes, la réalité, c’est que la majorité des plantations rendent plusieurs fois par an sur le terrain pour être au plus près
ne font que quelques hectares, que la production y est limitée (entre des planteurs, sans leur imposer de rendement, mais au contraire
400 et 800 kg de fèves par hectare et par an) et que les planteurs n’ont en partageant leur savoir-faire. Et pas besoin d’être une grosse
pas les moyens d’acheter des produits chimiques, ce qui fait de leur structure pour bien travailler : la minuscule chocolaterie Ara, en
cacao un produit bio… par défaut. plein Paris, fabrique un formidable chocolat vegan à partir de fèves
produites sans pesticides, choisies avec soin en Amérique du Sud
Le problème, c’est que sans information affichée sur l’emballage, aux côtés des planteurs.
comment l’amateur de chocolat peut-il savoir ce qu’il consomme ? Le En fait, il est difficile pour un chocolatier de faire labelliser son chocolat
label bio, en imposant une liste de critères techniques et sanitaires, en bio car, par exemple, il n’est pas possible d’entreposer des fèves
nous garantit que les cacaoyers ont été cultivés sans pesticides ni bio et non bio dans un même local. Quelques chocolatiers – comme
engrais de synthèse. Stricts et réglementés, ils autorisent l’utilisation Michel Cluizel ou Arnaud Larher – proposent tout de même dans leur
d’intrants extérieurs de façon limitée et contrôlée (5 % maximum). gamme une tablette bio savoureuse, un premier pas vers la durabilité.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 73


TOUT CHOCOLAT

DES HOMMES ET DU CHOCOLAT

Qui dit respect de la planète, dit respect des sols et de l’environnement, EN QUELQUES
mais qu’en est-il des hommes ? Quand on sait qu’une grande partie des
planteurs vivent encore sous le seuil de pauvreté alors que, dans nos CHI F F RES
pays industrialisés, le kilo de chocolat peut atteindre plus de 100 euros, Pour rappel, la filière cacao fait vivre 50 millions
comment ne pas se poser de questions ? de personnes dans le monde, l’industrie mondiale
Aujourd’hui, la tonne de cacao se vend en moyenne entre 2 000 et du chocolat pèse 150 milliards de dollars et près
2 500 dollars. Les chocolatiers haut de gamme qui fabriquent leur de 5 millions de petits producteurs de cacao et leur
propre chocolat donnent pourtant l’exemple. Pierre Marcolini, Philippe famille vivent pour la grande majorité en dessous du
Bernachon, Stéphane Bonnat, Nicolas Berger ou François Pralus, pour seuil de pauvreté. 70 % des fèves proviennent d’Afrique
ne citer qu’eux, achètent leurs fèves en direct à des prix qui peuvent de l’Ouest (Côte d’Ivoire et Ghana), 20 % d’Amérique
atteindre plus de 7 000 dollars la tonne ; en conséquence, le tarif de leurs latine et 10 % d’Asie. 1,06 € le kg de fèves est le prix
chocolats sur le marché français est logiquement élevé. moyen payé aux producteurs en Côte d’Ivoire.
Ce qui n’est pas forcément le cas de bien des chocolats, pourtant label-
lisés « équitables », que l’on retrouve en grandes surfaces. Comment
peuvent-ils être achetés au juste prix avec un prix à la vente si faible
(entre 5 et 30 euros le kg), tout en respectant les bonnes pratiques en
matière de cacao ? tuellement lors de la récolte, et les enfants esclaves, les informations
fiables restent trop rares. La confédération des chocolatiers confi-
Heureusement, le défi d’une filière de cacao durable est en marche seurs de France s’engage alors dans ce sens en 2017. Tous les grands
chez les industriels comme chez les artisans chocolatiers, et tous groupes agroalimentaires communiquent aujourd’hui sur une action
les acteurs de la filière sont en train d’évoluer. En effet, augmenter ou un projet de développement durable pour soutenir les planteurs
la rémunération du producteur (prix d’achat et prime) permet aux et contrer l’exploitation des enfants. Ils apposent même des logos
planteurs d’investir dans du matériel agricole et d’aider à la scolari- sur leurs tablettes comme « Cocoa plant » (Nestlé) ou « Cocoa life »
sation des enfants. Car il faut également aborder le sujet sensible du (Côte d’Or), afin de mettre en avant les projets mis en œuvre. Mais
travail des enfants durant la récolte des cabosses. À ce propos, nous combien d’argent est réellement investi ? Sur combien d’années ? Ne
avons entendu tout et son contraire. Selon l’UNICEF, en 2016, plus demande-t-on pas, dans le même temps, toujours plus de rendement ?
de 1 million d’enfants se retrouvaient dans les plantations au moment Afin d’aller plus loin dans cet engagement, l’élaboration d’une norme
de la récolte en Afrique de l’Ouest, et notamment en Côte d’Ivoire, européenne est en cours, réunissant tous les acteurs de la filière – elle
premier pays producteur de cacao. S’il faut bien entendu faire la devrait voir le jour fin 2018 – pour arriver à un cacao « durable »,
distinction entre les enfants de la famille qui viennent aider ponc- socialement équitable et profondément éthique.

G Â TEAU AU CH O CO L AT UPAL A
( C O STA RI CA)
Par Sabrina et Andres Zakhour
(Ara Chocolat, Paris)
E T SI O N A R R ÊTA I T DE FA I RE
Un gâteau entre cake et brownie, ultra-moelleux, qui met
D U C H O CO LAT CO MME
en avant les arômes puissants et profonds de ce chocolat
O N L'A TO UJO UR S FA I T…
d’Amérique du Sud. Un peu de chocolat fondu avant de le
servir pour encore plus de gourmandise, il n’y a plus qu’à
Parmi les maisons emblématiques se laisser téléporter au Costa Rica.
en matière de chocolat, la Maison du
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 132
Chocolat en est une qui innove en
permanence. Ainsi, Nicolas Cloiseau
© SARAH POLI

imagine une collection bien-être sans


matières grasses animales. Il explore
la naturalité, utilisant fibre de chicorée
et huile de noisette pour remplacer
crème et beurre, miel et sirop d'érable
en guise de sucre. Pour parfumer ses
ganaches, il choisit des ingrédients
riches en nutriments – curcuma,
grenade, pomme verte ou propolis.
Quant au praliné, il est à la graine de
courge. Un nouveau chocolat est né !

74 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


TOUT CHOCOLAT

DO NUT S CAKE
AUX AG RUM ES
ET CARDAM OME
Par Luc Baudin et Léa Neves
(La Mutinerie, Paris)
L’alliance parfaite des agrumes et
du chocolat relevés d’une pointe de
cardamome, pour un petit gâteau
ferme et tout fondant, en forme de
couronne à croquer ou à partager.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 132
© FABIEN BERNARDI

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 75


TOUT CHOCOLAT
© PIERRE MARCOLINI

L E M ERVEI L L EU X
Par Pierre Marcolini (Bruxelles)
Une crème légère au chocolat, de la
meringue bien craquante, quelques copeaux
de chocolat Grand Cru. Un dessert tout
simple, qui a plus d’un siècle, et qui reste
pourtant des plus contemporains. Un des
péchés mignons de Pierre Marcolini.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 130

IL Y A QUOI DANS MON CHOCOLAT ? Aujourd’hui, de manière générale, les chocolatiers cherchent une
nouvelle façon de mettre en valeur leur savoir-faire et la qualité de
Une fois le cacao récolté, quelle est la composition d’un chocolat leur travail en se tournant davantage vers le bean to bar, comme
« rentable » ? Intéressons-nous à la directive européenne 2000/36/CE. récemment Jean-Philippe Darcis et bientôt Jean-Paul Hévin.
Cette réglementation définit avec précision la composition du chocolat Pierre Marcolini, qui de son côté maîtrise déjà le bean to bar, sou-
et les règles d’étiquetage, et a pour but d’harmoniser les pratiques au haite mettre en valeur des grands crus de cacao, en leur dédiant des
niveau européen. Hélas, elle donne la possibilité de remplacer 5 % pâtisseries comme son Merveilleux. De son côté, Luc Baudin (La
de beurre de cacao (très onéreux) par des MGV (matières grasses Mutinerie) ne fait pas son chocolat de couverture mais bannit de
végétales). Une décision dommageable notamment en ce qui concerne ses créations les colorants de synthèse. Il prépare ainsi un donut de
l’utilisation possible d’huile de palme, produit largement décrié, dont saison aux agrumes et lui donne une belle couleur dorée en utilisant
la culture intensive est une catastrophe au niveau environnemental. du curcuma. Enfin, chez Hugo & Victor, Hugues Pouget propose
Heureusement, les bons artisans chocolatiers restent farouchement un macaron bio au chocolat tout à fait gourmand.
attachés à leur chocolat 100 % beurre de cacao.
En parlant de pourcentage, rappelons que la proportion la plus équili- En somme, choisir un bon chocolat, c’est d’abord choisir le chocolat
brée pour mettre en valeur la palette aromatique du cacao est autour qui nous plaît, et pour cela il n’y a pas de règles. C’est ensuite choisir
de 75 %. Halte aux idées reçues, un chocolat à 99 % de cacao n’est un chocolat « durable » et bien sûr un chocolat 100 % beurre de
pas meilleur pour le goût ou pour la santé. Ce pourcentage indique cacao. Et n’oublions pas que le chocolat de qualité a un coût : un
simplement la part de cacao contenu dans la tablette représentée par chocolat acheté à très bas prix entretient la filière d’exploitation
la pâte de cacao ET le beurre de cacao sans distinction. Ainsi, on des planteurs. Le coût du chocolat doit refléter le coût réel de sa
peut trouver un chocolat à 70 % de cacao qui contient 65 % de fèves production.
et 5 % de beurre de cacao et un autre chocolat avec seulement 55 %
de fèves et 15 % de beurre de cacao. À bon entendeur, croquez !

76 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


TOUT CHOCOLAT

CE Q UE GARANTI SSENT
LE S LABEL S PUB L I CS
OU PRI VÉS

L A B E L B I O E URO P É E N

Il remplace le label AB bio français depuis 2009


(extrait de www.agencebio.org)
• Interdiction des pesticides et des engrais
chimiques de synthèse.
• Mixité des productions bio et non bio acceptée
sous certaines conditions.
• Les produits transformés contiennent au moins
95 % d’ingrédients bio.
• Tolérance d’une contamination par les OGM
à hauteur de 0,9 % des produits transformés.

LABEL FA I RTR A I D E M A X H AV E L A A R

Ce label est un label privé, créé par l’association


Max Havelaar, certifiant majoritairement les
petits producteurs. Mais qui dit « équitable »
ne veut pas forcément dire « bio ». À lui seul,
le label Max Havelaar garantit tout de même que
les producteurs se sont engagés à prendre soin
de leurs ressources naturelles et qu’ils n’utilisent
ni pesticides dangereux ni OGM.
www.maxhavelaarfrance.org

L A B E L B I O PA RTE N A I R E

Les produits « Bio partenaire » sont issus du


commerce équitable et sont certifiés bio. Ce label
est issu d‘une initiative privée. Les structures
engagées dans le label doivent établir des
contrats garantissant aux producteurs les prix et
les quantités achetées sur une durée minimale
de trois ans. Le label est uniquement présent
en magasins bio spécialisés.
www.biopartenaire.com

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 77


DESSERT SIGNATURE

TEXTE RAPHAËLE MARCHAL


PHOTOGRAPHIES PIERRE MONETTA

O R G E , H OU B L O N
E T B I È R E B RU N E
Par Jessica Prealpato
( P L A Z A AT H É N É E )

Naturalité sucrée : le travail de Jessica Prealpato, aux côtés d’Alain Ducasse au restaurant
du Plaza Athénée, bouscule les frontières de la pâtisserie et émerveille nos papilles.

78 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


DESSERT SIGNATURE

De caractère à la fois fonceur et sans trop d’idées arrêtées, Jessica Prealpato UN DESSERT… À LA BIÈRE
est de la cuvée des rares. Elle naît et baigne dans la pâtisserie de son père,
engagée et toujours de saison, et apprend chez tous les Philippe du Sud : Chaque dessert de Jessica tourne autour d’un seul produit. C’est
Etchebest, Labbé et Ibarboure. Curieuse née, elle polit sa pâtisserie en en goûtant une bière ambrée de chez Deck & Donohue qu’elle a
Russie, au Liban et au Japon, sous l’aile de Frédéric Vardon, pour finalement remarqué des notes toastées, caramélisées, presque chocolatées, et
atterrir au Plaza, où elle va tout bousculer, sans chahut. qu’elle a fait le lien avec une idée de dessert. Sa première proposition
tournait autour de toutes les touches qu’elle avait trouvées : un dessert
UNE ARRIVÉE AU PLAZA ATHÉNÉE… autour du chocolat, du caramel et de la bière. Alain Ducasse lui a
INATTENDUE dit « Enlève tout, garde juste la bière. » Il était là, le challenge, ne
pas essayer de masquer ou d’arrondir l’amertume mais au contraire,
Le moins que l’on puisse dire, l’encourager, l’embrasser. Elle
c’est que son entretien d’em- a demandé à la brasserie de
bauche fut efficace. Jessica a lui envoyer différentes sortes
parlé moins de 4 minutes avec d’orge et de houblon, elle a tout
Monsieur Ducasse avant qu’il ne goûté, tout essayé (au barbe-
lance : « OK merci, à demain ! » cue, au chalumeau, au caramel),
La chef s’est retrouvée jetée dans et, à force d’essayer, a trouvé
le grand bain, et dès ses premières son équilibre.
conversations avec le chef Ro-
main Meder, elle a compris qu’ils CE QU’IL
parlaient le même langage. « Il a SE PASSE DANS
évoqué son envie d’une pâtisserie LA CUILLÈRE
très cuisinée, très proche de la
saison, et c’est exactement ce que Avant de choisir comment
je voulais entendre. » le dresser, Jessica vérifie que
tout va ensemble. « On ne sait
UNE ENTRÉE jamais comment le client va le
EN MATIÈRE ASSEZ déguster, donc pour être sûre,
BRUTALE je dresse d’abord dans un bol,
avec toutes les couches les
Romain Meder ne plaisante unes sur les autres, et je goûte
pas quand il dit « proche de la l’ensemble, quitte à séparer en-
saison ». L’hiver donc, à l’heure suite. » Le premier message, et
où les fruits ne courent pas les celui qui reste pendant tout le
rues, il trouve des pirouettes. dessert, c’est l’amertume. Elle
« Quand il a commencé à me ouvre la danse avec la glace à la
parler de desserts autour des bière, très puissante, très mar-
cynorhodons, des nèfles et des quée, prolonge l’aventure dans
kakis, j’ai vraiment paniqué ! » la sauce à l’orge toastée très
Jessica n’avait jamais connu un torréfiée et dans la mousse à
engagement aussi fort et s’est l’orge pour ne pas perdre pied.
heurtée à ses propres limites, En bord d’assiette, un peu de
qu’elle a dépassées sans sourcil- miel d’arbousier pour la sucro-
ler. C’est justement cette proxi- sité, et, parsemée sur tout le
mité si forte entre la cuisine et dessus, de la poudre d’orge
la pâtisserie qu’elle adore, le fait caramélisée. Le pancake, c’est
d’avoir la même approche du la bouée de secours dans l’his-
produit, les mêmes contacts avec les fournisseurs. « Rien ne me fait toire. Seul et sans aucun artifice, il est posé dans une assiette, à part,
plus plaisir que de voir mon petit producteur arriver à Paris avec son et libre à chacun de s’en payer un petit bout, avec les doigts, quand
sac à dos, se perdre pour trouver le Plaza et nous déposer trois poires ! » l’amertume submerge.

NATURALITÉ NE VEUT PAS DIRE VEGAN QU’EST-CE QU’ON BOIT,


AVEC UN DESSERT À LA BIÈRE ?
Si le challenge avait été de faire du sans gluten, sans lactose ou du
paléo, Jessica ne serait pas restée. La naturalité va plus loin que cela, Une bière, pardi !
elle ne suit pas une mode, elle revient simplement à l’essence même de
ce que la terre a à offrir. Il n’y a que des pommes et des coings l’hiver ?
Alors, cherchons ailleurs que dans les fruits. Le secret de la naturalité,
c’est la réflexion, les chemins qui n’ont jamais été pris, la vérité. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 131

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 79


EN VENTE CHEZ VOTRE MARCHAND DE JOURNAUX
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RÉVÉLATION

TEXTE MICHEL TANGUY


PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES

LE CHEESECAKE
POMELO
par François Perret
L’objectif du pâtissier du Ritz lorsqu’il crée une pâtisserie ?
Qu’elle soit séduisante à l’œil et qu’elle procure à la dégustation
du goût et de l’émotion. Avec ce cheesecake, il mêle élégance
et terroir en y glissant des produits artisanaux de sa région.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 81


RÉVÉLATION

Quand François Perret a réfléchi à la recette du cheesecake qu’il voulait


proposer à la carte du Bar Vendôme, il s’est immédiatement souvenu de
ce fromage frais fabriqué par la laiterie de Grièges, à quelques kilomètres
de Bourg-en-Bresse, dont il est originaire. Sa texture et son goût singulier
étaient pour le pâtissier une parfaite alternative au Philadelphia®, trop
industriel à son goût. Dans le Bon Bresse utilisé pour la recette, aucun
conservateur, pas l’ombre d’un produit chimique, juste du fromage frais,
moulé à la louche comme le veut la tradition. Et pour parfaire le tout, il
utilise la crème fleurette de la coopérative d’Étrez, située elle aussi dans sa
région. Grâce à ces produits d’exception, non seulement il rend hommage
à un terroir et au travail de producteurs passionnés, mais il offre en plus
à son cheesecake, un goût, une finesse et une texture incomparables.

82 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


RÉVÉLATION

CHEESECAKE POMELO
Par François Perret (chef pâtissier du Ritz, Paris)

A/ LA MARMELADE
DE POMELOS
PO U R   : 10 PARTS
(LA VEILLE)
P R É PAR AT I O N   : 4 H EN V. INGRÉDIENTS
3 pomelos
115 g de sucre semoule
C U I SSON   : 2 5 MI N 2 g de pectine jaune
2 feuilles de gélatine 1. Prélevez les zestes des pomelos.

CO N GÉ L AT I O N   : 4 H

R É F R I GÉ R AT I O N   : 4 H

USTENSILES
10 cadres acier de 6 x 6 x 2 cm
10 cadres de 6 x 6 x 1 cm

2. Pelez les pomelos à vif pour ôter l’albédo 3. Enlevez le cœur. Hachez grossièrement
(partie blanche), 300 g de chair.

4. Faites blanchir les zestes 3 fois, départ eau 5. Faites cuire la chair, les zestes hachés, le 6. Mixez l’ensemble lorsqu’il commence à
froide, en renouvelant l’eau à chaque fois. sucre et la pectine préalablement mélangés. compoter puis laissez cuire jusqu’à obtenir
une consistance légèrement épaisse.

7. Incorporez la 8. Quand la
gélatine réhydratée. marmelade a durci,
Coulez en moule découpez-la en
silicone plat sur carrés de 4,5 cm à
une épaisseur de l’aide d’une bicyclette
2 mm et réservez au (diviseur à pâte
congélateur pour 2 h extensible).
environ.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 83


RÉVÉLATION

B/ LE GLAÇAGE POMELO ROSE


INGRÉDIENTS
175 g de sirop de glucose
115 g de jus de pamplemousse
85 g de sucre semoule
55 g d’eau
4 feuilles de gélatine
175 g de chocolat blanc
85 g de lait concentré sucré

9. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans 10. Mixez puis ajoutez la gélatine égouttée et
un grand volume d’eau froide. Dans une mixez à nouveau. Réservez au réfrigérateur.
casserole, portez le sucre, le glucose, le jus de
pamplemousse et l’eau à ébullition puis faites
cuire jusqu’à 103 °C. Versez le sirop sur le lait
concentré et le chocolat blanc.

C/ LA PÂTE SUCRÉE (LA VEILLE)


INGRÉDIENTS
150 g de beurre fin
95 g de sucre glace
½ gousse de vanille
0,5 g de fleur de sel
1 œuf
250 g de farine T55
30 g de poudre d’amandes

11. Mélangez le beurre pommade, le sucre 12. Ajoutez l’œuf.


glace, la poudre d’amandes, la vanille et la
fleur de sel.

13. Terminez
en incorporant
délicatement la
farine jusqu’à
obtention d’une pâte
homogène.

14. Étalez la pâte


entre 2 feuilles de
papier sulfurisé (ou
papier guitare) sur
une épaisseur de
2 cm et réservez 1 h
au réfrigérateur.
15. Faites cuire sur plaque durant 8 min
(jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée)
dans un four préchauffé à 155 °C.

84 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


RÉVÉLATION

D/ LE CRUMBLE
(LA VEILLE)
INGRÉDIENTS
125 g de farine
100 g de sucre roux
100 g de beurre fin pommade

16. Mélangez le beurre pommade, le sucre 17. Faites cuire sur plaque recouverte
et la farine jusqu’à obtention d’un appareil d’un papier sulfurisé durant 8 min (jusqu’à
homogène puis étalez sur 2 cm. coloration) dans un four préchauffé à 155 °C.

E/ LE SABLÉ
CHEESECAKE
INGRÉDIENTS
250 g de pâte sucrée cuite et froide
80 g de crumble cuit et froid
45 g de beurre clarifié

18. Émiettez le crumble à l’aide d’un couteau 19. Réduisez la pâte sucrée en poudre à l’aide
en taillant de fines bandes de 3 mm. d’un rouleau à pâtisserie.

20. Ajoutez le beurre clarifié et mélangez. Répartissez dans les emporte-


pièces de 6 x 6 x 1 cm déposés sur une plaque de cuisson recouverte
d’une feuille de papier sulfurisé et faites cuire durant 7 min dans un four
préchauffé à 170 °C. Laissez refroidir dans les cadres.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 85


RÉVÉLATION

F/ LA MOUSSE CHEESECAKE
INGRÉDIENTS
330 g de Bon Bresse (ou un autre fromage
frais)
110 g de sucre semoule
3 feuilles de gélatine
420 g de crème fleurette d’Étrez
20 g de sucre glace

REMARQUE
Le Bon Bresse est issu d’une
coopérative et ressemble au 21. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans 22. Montez la crème fleurette en chantilly
Philadelphia® mais avec une texture un grand volume d’eau froide. Dans un cul-de- mousseuse avec le sucre glace en conservant
plus souple et un goût plus salé. poule posé sur un bain-marie, faites fondre le une texture mousseuse. Mélangez les deux
Bon Bresse et le sucre semoule puis ajoutez appareils à une température de 26 °C puis
la gélatine égouttée. Laissez refroidir. versez en poche.

G/ MONTAGE ET FINITION
INGRÉDIENT
1 pomelo chinois

CONSEIL
Pour obtenir une texture légère et
optimiser le mélange du fromage
frais et de la chantilly, veillez à ne
pas trop monter cette dernière et 23. Coulez la mousse cheesecake dans les 24. Insérez un carré de marmelade
à la conserver « mousseuse ». cadres de 6 x 6 x 2 cm. puis recouvrez de mousse. Réservez au
congélateur 2 h environ.

25. Sortez les mousses cheesecake du 26. Décerclez les sablés cheesecake puis 27. Posez un emporte-pièce à la dimension
congélateur, déposez-les sur une grille posée déposez les mousses glacées sur chacun du cheesecake puis déposez une belle
sur un récipient adapté, décerclez puis glacez d’eux. quantité de chair de pomelo chinois égrainée.
chacune d’entre elles. Tassez légèrement puis ôtez l’emporte-pièce.
Réservez au frais.

86 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


VA R I AT I O N S
Le fromage fut très tôt dans l’Histoire utilisé dans des apprêts aussi bien salés que sucrés.
Populaire au temps des Romains, il le fut aussi au Moyen Âge avec les talmouses, préparations
de fromage lié à l’œuf et cuites sur une pâte brisée ou feuilletée, l’ancêtre du cheesecake
en quelque sorte. Mais aujourd’hui, lorsque l’on évoque le cheesecake, New York vient
immédiatement à l’esprit… Le parfum délicat du cream cheese, un appareil dense et crémeux en
bouche, un lit de biscuits secs pour le croustillant… Cette recette, créée aux États-Unis à la fin du
xix e siècle, doit sa popularité aux immigrants polonais et allemands qui l’ont largement diffusée
outre-Atlantique. Et si l’original garde notre faveur, les fantaisies sont aujourd’hui très à la mode.
© LAURENT FAU

© DR
L E C H E E S E C A K E «   C LO U D   » L E C H E E S E C A K E M A N G U E - PA S S I O N
O R A N G E S A N G U I N E E U C A LY P T U S Cette création du Café Pouchkine est élaborée avec du tvorog,
Création exclusive de Jonathan Blot pour le livre La Crème fromage blanc légèrement acide ultra-populaire en Russie, il est
des pâtissiers de Christophe Michalak, ce gâteau est devenu ici présenté sous forme de « bulbe », typique de l’architecture
avec le temps l’un des préférés du designer Philippe Stark des coupoles des églises orthodoxes. Sous une fine couche
qui le commande à de nombreuses occasions. Sous des de chocolat blanc se niche un must de légèreté construit dans
allures de nuage se cache une mousse cheesecake ultra- un parfait équilibre de texture et de saveur. Sous ce dôme, une
onctueuse, réalisée avec de la ricotta fabriquée de manière mousse subtilement parfumée, un insert mangue-Passion dont
artisanale par une petite laiterie de Naples ; en son cœur, les notes acidulées réveillent les papilles, un biscuit à la farine de
un insert orange sanguine bio cultivée en Calabre, et en riz qui apporte un moelleux inattendu, et l’incontournable fond de
base un streusel de noisettes torréfiées qui apporte un total pâte sablée pour le croustillant !
équilibre à l’entremets. La petite touche en plus : la goutte
d’huile essentielle de bigaradier glissée dans le streusel, qui
rehausse les parfums de l’orange et de l’eucalyptus.

L E C H E E S C A K E N E W-YO R K A I S
Extrait du livre La Cuisine américaine familiale et authentique
de Cathleen Clarity, véritable bible d’une cuisine américaine
simple et gourmande, cette recette est celle, mythique, du
critique gastronomique du New York Times Craig Claiborne.
Réputé pour la qualité de sa plume, il l’était aussi pour ses
nombreux ouvrages culinaires. C’est donc ici une recette
presque ancestrale, composée d’un fond de pâte sablée
et d’un appareil réalisé à base de cream cheese, d’œufs,
© NICOLAS LOBBESTAËL

de sucre, de farine et d’un peu de crème épaisse ; le tout


étant cuit au four sur le fond de pâte. Un classique qui,
au xxie siècle, n’a toujours pas pris une ride.

RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 133

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 87


88 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018
HOME
MADE

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 89


TEA TIME

TEXTE ET RECETTES YOTAM OTTOLENGHI ET HELEN GOH


PHOTOGRAPHIES PADEN + MUNK

SWEET
RECETTES
Mondialement célèbre pour sa cuisine inspirée
des saveurs du Moyen-Orient, le génial Yotam Ottolenghi
est aussi un sacré bec sucré. Avec sa complice
Helen Goh, il propose enfin un livre dédié exclusivement
à la pâtisserie, et c’est un enchantement. Voyageuses
et profondément gourmandes, ses délicieuses recettes
sont à essayer absolument !

GÂTEAUX
D ’ A M OU R
PERSANS
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 135

90 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


TEA TIME

F I NA NC I E R S A U C A F É
E T A U X NO I X
Comme les lingots d’or qui ont inspiré leur forme et leur nom,
les financiers sont généralement de forme rectangulaire mais, de notre
côté, nous préférons les préparer dans des moules à darioles. Avec
leurs bords hauts et droits, ces moules permettent au glaçage de couler
sur toute la hauteur du gâteau : un délice !
Ces moules n’étant cependant pas les plus faciles à trouver, nous avons
adapté la recette pour qu’elle fonctionne avec des moules à muffins
standard ou mini. Si vous optez pour la version mignardise, vous ne
trouverez pas meilleur accompagnement pour vos cafés gourmands.
Avec leur ligne élégante et leur saveur raffinée, les financiers
cachent bien la belle quantité de beurre qu’ils renferment, mais c’est
précisément ce beurre noisette qui leur confère tout leur moelleux
et le bon goût de fruits secs qui les caractérise.

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 135

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 91


TEA TIME

✜ Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez

M O E L L E U X À L A B A NA N E , et  farinez légèrement les moules.


✜ Versez le beurre, le sucre en poudre
AU CARAMEL AU RHUM et la vergeoise dans la cuve d’un robot
pâtissier équipé d’une feuille. Battez
Le cake à la banane est un peu le dernier refuge des bananes trop mûres, celles dont plus à vitesse moyenne-rapide pendant
personne ne veut. Ces petits moelleux en revanche sont comme le paradis des bananes. environ 3 min. Ajoutez les œufs, l’un
après l’autre, en mélangeant bien entre
chaque, puis ajoutez l’extrait de vanille.
Laissez le robot tourner encore 1 min
pour obtenir un mélange homogène.
✜ Tamisez la farine, la poudre
d’amandes, le lait malté en poudre,
le sel, la cannelle et le bicarbonate de
soude dans un saladier : si des morceaux
d’amandes sont trop gros pour passer,
ajoutez-les dans la pâte. Mélangez
au fouet, puis réservez.
✜ Versez l’écrasée de bananes dans un
cul-de-poule, ainsi que la crème aigre
et le rhum. Mélangez intimement, puis
ajoutez un quart de cette préparation dans
la cuve du robot et battez à vitesse lente.
Versez ensuite un quart des poudres dans
la cuve (sans cesser de battre) et faites de
même. Alternez les ajouts de poudre et
de préparation à base de bananes jusqu’à
ce qu’il n’y en ait plus et qu’un appareil
homogène se forme dans la cuve.
✜ À l’aide d’une cuillère, remplissez les
moules de pâte jusqu’aux trois quarts.
P O U R  : E N V I R O N 2 2 M A DELEI N ES Enfournez pour 25 à 28 min. Sortez
du four et réservez jusqu’à complet
refroidissement. Positionnez une grille
au-dessus d’une plaque à pâtisserie
ou d’une feuille de papier sulfurisé et
démoulez les moelleux sur la grille
dès qu’ils sont à température ambiante.

POUR LE CARAMEL
✜ Versez le sucre et l’eau dans une
casserole de taille moyenne et remuez
pour que le sucre commence à se
dissoudre. Portez à ébullition, puis
baissez le feu (moyen-fort) et laissez
100 g de poudre d’amandes frémir de 8 à 10 min, jusqu’à obtenir une
2 c. à s. de lait malté en poudre belle couleur ambrée. Abstenez-vous de
(ex. : Ovomaltine®) remuer, mais faites pivoter la casserole
POU R  : 6 MO ELLEUX 1 pincée de sel de temps en temps pour une meilleure
(MI N I -MO ULES À KO UG LO FS) ½ c. à c. de cannelle répartition de la chaleur. Retirez du feu
O U 7 (MO ULES À MUFFI N S JUMBO) ¾ de c. à c. de bicarbonate et versez lentement la crème fleurette
de soude et le rhum. Laissez tiédir environ 30 min
110 g de beurre doux, à température 2 ou 3 bananes bien mûres, de taille dans la casserole, puis versez en filet
ambiante, coupé en cubes moyenne, pelées et écrasées sur les moelleux, en laissant le caramel
d’environ 2 cm + 1 noix pour (soit 225 g) couler sur les bords.
le moule 100 g de crème aigre
70 g de sucre en poudre 2 c. à s. de rhum ambré ✜ Pour cette recette, nous avons choisi
70 g de vergeoise des mini-moules à kouglofs, mais des
2 gros œufs POUR L E C A R A M E L AU R H U M moules à muffins jumbo iront tout aussi
1 c. à c. d’extrait de vanille 200 g de sucre en poudre bien. Sans le glaçage, ces moelleux
110 g de farine avec poudre à lever 125 ml d’eau se conservent 5 jours dans une boîte
incorporée + 1 poignée pour 130 ml de crème fleurette entière hermétique. Une fois glacés, ils doivent
le plan de travail 1+½ c. à s. de rhum ambré être consommés dans les 24 h.

92 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


TEA TIME

MADELEINES AU SAFRAN,
À L ’ O R A NG E E T A U M I E L
Il est de connaissance commune que les madeleines
sont à l’apogée de leur potentiel gustatif à la sortie
du four. Le fait de blanchir les œufs avec le sucre
les rend certes légères et aériennes, mais c’est
précisément tout cet air que l’on incorpore dans
la pâte qui fait qu’elles se dessèchent rapidement
si on ne les mange pas aussitôt.
De notre côté, nous nous écartons de la recette
originelle en renonçant au blanchiment des œufs
et en plaçant tous les ingrédients directement dans
le robot. Cette technique ne permet effectivement
pas d’obtenir des madeleines aussi légères que celles
fouettées à la main, mais elles n’en sont pas moins
délicates et délicieusement beurrées. Le but
de cette modification est de rendre les madeleines
un peu plus robustes et de pouvoir ainsi les déguster
quelques heures (et non quelques minutes) après
leur sortie du four. Concernant le safran, nous
l’adorons dans cette recette, mais nous sommes bien
conscients que ce n’est pas du goût de tous
(et en particulier dans les préparations sucrées) :
vous pouvez donc le laisser de côté et vous
concentrer sur l’orange et le miel, si vous préférez.

P O U R   : E N V I R O N 18 MA DELEI N ES

90 g de beurre doux + 20 g de


beurre fondu pour les moules
2 c. à c. de miel + 3 c. à s. pour
le punchage
¼ de c. à c. de stigmates de safran
(facultatifs, voir ci-dessus)
2 gros œufs
75 g de sucre en poudre
• Les grains de ¼ de gousse
de vanille
• Le zeste finement râpé de
1 petite orange (1 c. à c.)
90 g de farine + 1 poignée pour
le plan de travail
1 c. à c. de levure chimique
1 pincée de sel
20 g de pistaches finement
hachées

✜ Versez le beurre, le miel et le safran ajoutez le mélange beurre-miel-safran centre. Sortez-les du four et laissez les
dans une petite casserole et laissez fondre désormais à température ambiante. Mixez reposer 1 min avant de les démouler.
à feu doux. Retirez du feu et laissez tiédir encore quelques secondes pour bien ✜ Dans une assiette plate, dressez
à température ambiante. Mixez les œufs, incorporer les nouveaux ingrédients, puis une ligne de pistaches hachées. Faites
le sucre, la vanille et les zestes d’orange transférez la pâte dans un cul-de-poule. fondre 3 cuillères à soupe de miel dans
quelques secondes au robot jusqu’à Filmez et laissez reposer au frais env. 1 h une petite casserole jusqu’à ce qu’il soit
obtenir un appareil lisse et homogène. ✜ Préchauffez le four à 200 °C. liquide. Avec un pinceau, imbibez la face
✜ Tamisez la farine, la levure chimique et Enfournez pour 9 à 10 min : les madeleines striée des madeleines puis trempez dans
le sel dans un cul-de-poule, puis ajoutez sont cuites quand elles commencent les pistaches. Déposez les madeleines
les poudres dans le bol du robot. Appuyez à dorer sur les bords et reprennent leur face striée vers le haut et dégustez
2 ou 3 fois sur la touche « pulse », puis forme bombée quand on appuie au aussitôt.

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 93


TEA TIME

S A B L É S D U M I L L I O N NA I R E
À L ’ O R I E N TA L E
Cette revisite du sablé préféré des Britanniques, le millionaire shortbread,
se compose de 3 couches : un biscuit sablé, une couche de halva et un caramel au
sésame. Ces trois saveurs n’attendaient qu’à être mariées et c’est à Paulina Bembel,
l’une de nos chefs pâtissières, que l’on doit cette association gagnante. D’origine
polonaise, Paulina a su mettre à l’honneur nos saveurs orientales préférées – le
tahin et le halva – pour transcender et « désucrer » le traditionnel millionaire
shortbread en lui ajoutant une touche d’amertume et une pointe de sel.

P OU R   : 16 SA BLÉS

POUR LA BASE SABLÉE


40 g de sucre glace
35 g de Maïzena®
40 g de sucre en poudre
175 g de beurre fondu, revenu
à température ambiante
½ c. à c. d’extrait de vanille
250 g de farine
1 pincée de sel

P O U R L E H A LVA
200 g de halva émietté (au rayon
exotique ou en épiceries
orientales)
80 g de tahin

POUR L E C A R A M E L AU S É S A M E
200 gde sucre en poudre
120 mld’eau
100 gde beurre doux, à température
ambiante, coupé en cubes
80 ml de crème fleurette entière
150 g de tahin sel au-dessus de la cuve et laissez petite casserole et laissez fondre à
¼ de c. à c. de fleur de sel tourner jusqu’à ce qu’une pâte se forme. feu moyen-doux jusqu’à dissolution
Transvasez la pâte dans le moule et complète du sucre en remuant de temps
✜ Préchauffez le four à 200 °C et égalisez la surface en vous aidant de vos en temps. Passez ensuite à feu moyen-
chemisez un moule carré de 20 cm de mains. Laissez dorer 25 min au four, puis vif et portez à ébullition environ 12 min,
côté avec du papier sulfurisé. Faites en réservez 1 h à température ambiante jusqu’à ce que le sucre prenne une belle
sorte que le papier dépasse des bords pour que le sablé refroidisse. couleur ambrée.
pour faciliter le démoulage. ✜ Attendez bien la fin de cette étape ✜ Retirez du feu et ajoutez le beurre
pour poursuivre la recette. et la crème en procédant avec
LA BASE SABLÉE prudence pour éviter les projections.
✜ Tamisez le sucre glace et la Maïzena® L A C O U C H E D E H A LVA Mélangez au fouet et, une fois tout le
dans la cuve d’un robot pâtissier équipé ✜ Versez le halva et le tahin dans un bol beurre fondu, ajoutez le tahin et le sel.
d’une feuille, puis ajoutez le sucre en et mélangez bien avec une cuillère en Mélangez de nouveau, puis versez
poudre et battez à vitesse moyenne. bois. Avec le dos d’une cuillère, étalez sur la couche de halva de manière à la
Tout en laissant le robot tourner, le mélange sur la base sablée et lissez recouvrir entièrement.
versez le beurre fondu mais revenu à la surface pour former une couche bien ✜ Laissez prendre au moins 4 h au
température ambiante en filet et battez régulière. réfrigérateur, puis détaillez en barres
jusqu’à obtenir un mélange homogène. d’environ 10 x 2,5 cm.
Ajoutez la vanille, puis passez en LE CARAMEL ✜ Déposez une pincée de fleur de sel au
vitesse lente. Tamisez la farine et le ✜ Versez le sucre et l’eau dans une centre de chaque barre et servez.

94 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


TEA TIME

Sweet de Yotam
Ottolenghi
et Helen Goh,
photographies :
Peden + Munk,
éd. Hachette
cuisine, 30 €

TA RT E L E T T E S M I - C U I T E S
C H O C O L AT - S É S A M E
( OU C H O C O L AT - O R A NG E )
En matière de goûts, la mousse au chocolat se au sésame sur les tartelettes au tahin et une écorce
marie avec tellement de parfums différents que d’orange confite sur celles à la marmelade. À vous
vous pouvez garnir vos tartelettes avec plus moins de jouer !
tout ce qui vous tombe sous la main. Nous avons Pour ce qui est des quantités, nous avons prévu
décliné deux variantes pour vous ici – le tahin ici assez de marmelade pour garnir une fournée
et la marmelade –, mais n’hésitez pas à explorer entière de tartelettes. Si vous voulez faire une
d’autres pistes comme une cuillère à café de halva moitié marmelade et une moitié tahin, divisez
émietté, un glaçage à la menthe, des fruits secs les quantités par deux.
hachés, une rondelle de banane, des éclats de Par ailleurs, si vous respectez les quantités, vous
nougatine, une cuillère à café de confiture, etc. aurez plus de pâte que nécessaire. Gardez le
Varier les garnitures vous permettra qui plus est surplus au réfrigérateur, enveloppé dans du film
de créer un effet de surprise chez vos convives. alimentaire, et utilisez-le dans les 3 jours. Une fois
Si, au contraire, vous préférez leur donner un cuites, les tartelettes pourront se conserver 2 jours
indice sur ce qui se trouve à l’intérieur, travaillez à température ambiante ou au réfrigérateur. Si
la décoration en fonction : sur les nôtres, par vous optez pour le réfrigérateur, pensez à les
exemple, nous avons mis un éclat de nougatine ramener à température ambiante avant de servir.

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 136

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 95


BOULANGERIE

TEXTE MICHEL TANGUY


PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES

LE GRANOLA
AGRUMES ET PAVOT
de Catherine Kluger
Il n’aura fallu qu’un an à la lumineuse Catherine Kluger pour que ses granolas
deviennent un « must eat » de nos petits déjeuners. Pour Fou de Pâtisserie,
elle crée une délicieuse recette, exclusive et gourmande. De la douceur avec
les pétales de coco, du craquant avec un joyeux assortiment de graines,
de la fraîcheur avec des agrumes, sans oublier le parfum envoûtant
de la cardamome : voici pour vous le roi des granolas !

96 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


BOULANGERIE

POUR : UNE QUINZAINE DE P ORT ION S

PRÉ PARAT ION : 25 M I N

CUISSON : 40 M IN

500 g de flocons d’avoine


150 g d’un mélange de noisettes
et de noix de cajou
210 g d’un mélange de graines
(40 g de graines de sésame,
30 g de graines d’amarante,
20 g de graines de lin,
50 g de graines de tournesol,
50 g de graines de courge,
20 g de graines de pavot)
50 g de chips de noix de coco
100 g d’huile de coco (ou de pépins
de raisin ou de colza)
180 g de miel (ou de sirop d’érable)
C AT H E R I N E K LU G E R s’est prise d’une passion pour le granola il y a maintenant dix ans. 2 c. à c. de cardamome en
Lors d’un voyage aux États-Unis, elle découvre ce mélange de céréales et de fruits dont elle poudre
rapporte un sachet. Aussitôt le paquet terminé, elle tente de reproduire la recette pour pouvoir 80 g de compote de pommes
à nouveau s’en régaler. Elle n’a cessé dès lors de peaufiner ses recettes, tout d’abord pour le 100 g du jus d’un citron et d’une
plaisir, avant de décider, en 2015, d’en faire profiter le plus grand nombre. Elle s’est astreinte mandarine, et leurs zestes
avant toute chose à une sélection rigoureuse de chacun de ses ingrédients, certifiés bio, afin
de composer une gamme de six recettes toutes plus addictives les unes que les autres (miel et FAC U LTAT I F
graines, orange et dés d’abricot, carotte et gingembre, etc.) Si la gamme est amenée à s’agrandir, 100 g de cranberries séchées ou
nous pouvons déjà nous régaler d’une nouvelle collection de barres granola, faciles à transporter d’un mélange de cranberries
et idéales pour combler les éventuels petits creux de nos intenses journées. Et si c’est bon pour et d’abricots séchés coupés
nous, alors c’est permis ! en petits cubes

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 97


BOULANGERIE

2. Mélangez noix et
noisettes concassées
aux flocons d’avoine
avec le mélange de
graines et les chips
de noix de coco.

1. Concassez grossièrement les noix de cajou et les noisettes.

3. Dans une casserole, faites chauffer l’huile 4. Hors du feu, ajoutez les zestes puis versez 5. Versez sur une plaque de cuisson
de coco, le miel (ou le sirop d’érable), la préparation chaude sur le mélange sec et recouverte d’un papier sulfurisé et enfournez
les jus d’agrumes, la compote de pommes mélangez afin d’enrober l’ensemble. à 140 °C pour 40 min dans un four préchauffé.
et la cardamome. Mélangez le granola toutes les 10 min afin
d’obtenir une cuisson uniforme.

6. Laissez refroidir 7. Stockez dans un


puis ajoutez le bocal hermétique.
mélange de
cranberries et
d’abricots secs.

98 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


BOULANGERIE

DÉCLINAISONS
Avec un bon granola, facile de faire plaisir !
Déclinez-le dans vos recettes sucrées préférées.

MADELEINES

CUPCAKES

COOKIES

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018 ✜ 99


BOULANGERIE

VA R I AT I O N S
L’origine du granola remonte à la fin du xixe siècle aux États-Unis. Création du docteur
James Caleb Jackson qui, dans un souci d’alimentation « santé », a créé le « granula », une barre
céréalière composée de lait et de flocons d’avoine. Les fruits arriveront au tout début du xxe siècle
avant que le sucre ne soit ajouté aux céréales dans les années 1960 pour séduire le palais des enfants.
C’est ensuite le mouvement hippie qui popularisera ce mélange de céréales, de graines
et de fruits secs toastés dont nous raffolons tous aujourd’hui.

GRANOLA ET BARRES DE CÉRÉALES


© DR

Par la maison Poilâne (Paris)


Digne héritière de trois générations de boulangers,
Apollonia Poilâne a certainement un peu de levain
dans les veines. Passionnée par le pain, auteur
d’un remarquable ouvrage paru aux éditions du
Cherche-Midi en 2005, elle a en tête le respect du
produit. Et c’est pour ne pas gâcher le pain qu’elle
a eu un jour l’idée de réduire en miettes de la mie
rassie pour ensuite la glisser – afin de l’alléger –
dans une préparation de granola. En ajoutant un
peu plus de miel, et en cuisant sa préparation en
plaque qu’elle découpe une fois refroidie, elle en a
fait de délicieuses barres à grignoter pour le plaisir
à toute heure de la journée.

L E G R A N O L A I S PA H A N
Par Pierre Hermé (Maison Hermé, Paris)
Pour créer son granola, Pierre Hermé s’est inspiré d’une
recette de Dorie Greenspan, avec qui il a coécrit deux livres.
Pour le servir dans son nouveau temple de la gourmandise,
au numéro 86 de l’avenue des Champs-Élysées, il y a
ajouté la rose et le miel. Comme pour chacune de ses

© VALERY GUEDES
recettes, le pâtissier sélectionne ses matières premières
avec grand soin afin d’offrir à sa clientèle un granola aux
parfums entêtants. Au bar à desserts du 86 Champs,
il l’accompagne, selon les préférences de chacun, avec
du lait de vache, de soja, d’amandes ou de riz.
© CAMILLE LEFRANÇOIS

G R A N O L A C H O C O L AT
Par BOL Porridge Bar (Paris)
BOL, c’est l’histoire de deux amies d’enfance associées
pour le plaisir du porridge. Une préparation qu’elles
découvrent durant leurs études à Copenhague et qu’elles
décident de dupliquer en France pour offrir aux Parisiens
un petit déjeuner sain et gourmand. Et si, de leur point
de vue, le porridge se décline à l’infini, c’est aussi un peu
le cas du granola. À base d’ingrédients 100 % biologiques,
il compose un délicieux mélange au chocolat prompt à
égayer leurs porridges, ou à déposer sur un bol de fromage
blanc pour un dessert gourmand.

RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 136

100 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2018


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avril juin août octobre
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Fantastik Le gâteau étoile, La charlotte masTeRclass le FRaIsIeR FRench RIvIeRa le gRand PoRTRaIT leçons FIlmées côTe camPagne leçons FIlmées PIeRRe maRcolInI desseRT mYThe
christophe Michalak un mythe revisité & les petits pains choc’ christophe Adam Une fraîcheur L’esprit Méditerranée christophe Felder, La tarte tropézienne Le pique-nique sucré Le baba mojito 4 recettes simples Le cheesecake
en un éclair indémodable à l’assiette l’expert du goût & la mousse de fruits by Jean-François piège & le cookie by Kayser et bluffantes revisité
nos FIches PRos/caP PouR aPPRendRe les bases – nos asTuces eT PRoduITs de cheFs nos FIches PRo / caP - asTuces, InFos eT PRoduITs de cheF PouR sublImeR les FRuITs nos FIches PRo/caP – nos asTuces, InFos eT PRoduITs de cheFs PouR cuIsIneR les FRuITs nos FIches PRo/caP – les InFos de la RenTRée – le gRand PoRTRaIT : jacques genIn – chRIsTelle
auTouR du chocolaT – cRéaTIons InédITes de cheFs Fous, Fous, Fous – un Tea TIme - leçons FIlmées : PIèce monTée eT Flan aux FRuITs - un Tea TIme made In FlandRes – un desseRT mYThe : le vacheRIn glacé – caRneT de desseRTs : les légumes en veRsIon bRua : coco mango en Pas à Pas – le salon du chocolaT en 3 ReceTTes exclusIves – caRneT
à la mèRe de FamIlle – le gRand PoRTRaIT : sadahaRu aoKI, maÎTRe du levanT à la maIson méeRT - le gRand PoRTRaIT : gasTon lenôTRe, l’oRFèvRe PâTIssIeR sucRée – dolce vITa : vIRée gouRmande à bIaRRITz – masTeRclass avec claIRe damon de desseRTs FRenchY à neW YoRK – WeeK-end dans les hamPTons avec gYneTh PalTRoW

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Janvier Mars Mai Juillet septembre Janvier
février avril Juin août Octobre Février
2015 2015 2015 2015 2015 2016

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PIeRRe heRMé MyThe un cheF à la MaIson MasTeRclass gRand PoRTRaIT MyThe STERCSS gRAND PORTRAIT MyTHE masTeRclass gRand PoRTRaIT FRuITIssIme MasTeRclass gRand PoRTRaIT MyThe MasTeRclass gRand PoRTRaIT TouT chocolaT
Masterclass L’indémodable Leçon filmée en cuisine Frédéric Bau christelle Brua La tarte au chocolat La Douce acidulée christophe Michalak Le culte Jonathan Blot Emmanuel Ryon, La framboise Damien Piscioneri claire Heitzler La tarte tatin sublimée La tarte à la crème Jean-Paul Hévin Les bests inédits
au sommet du goût tarte au citron avec Philippe Urraca Made in Valrhona La chef 3 étoiles sublimée de Philippe conticini « Le fantastik » de la religieuse aux racines du goût le parfait glacier sublimée par les chefs du café Pouchkine La surdouée par les grands chefs de Benoit castel choc au sommet de christophe Felder

TouTes les bases avec nos FIches caP - le gRand PoRTRaIT : aRnaud laRheR - MeRcoTTe, TouTes les bases avec nos FIches caP – julIen alvaReZ eT son gâTeau de cRÊPes souFFlées APPRENES ASES AC NOS FICHES PRO – le RO CA DE la PâTISSERIE CIE aPPRenez les bases avec nos FIches caP – le succès à la FIgue du Plaza aThénée aPPReneZ les bases avec nos FIches caP – la PoMMe yuZu de sébasTIen dégaRdIn l’IRRésIsTIble TaRTe au vIn chaud de ThIeRRy MulhauPT – les bRoWnIes hoMe
dIs-nous PouRquoI ça MaRche Pas ? - FRançoIs PeRReT : la Ruche, son desseRT déjà culTe – un cheF à la MaIson : PRalInés eT Poules en chocolaT – balade gouRMande à la UN CHEF À la MaISON AC CIRE DAN ADE OURNDE À NNES S MeIEURES – un cheF à la maIson avec Yann bRYs – balade gouRmande à aIx-en-PRovence – – chRIsToPhe MIchalaK nous PRésenTe ThIeRRy baMas – un cheF à la MaIson avec Made de claIRe heITZleR – heRvé cuIsIne PouR vous ses MeIlleuRes ReceTTes –
en Pas à Pas - les gâTeaux de voyage des Plus gRands cheFs - balade gouRMande à annecy. Rochelle – caRneT de desseRTs + côTé caMPagne : un PRInTeMPs (PResque) coMMe au jaPon TaRTes du Monde avec les sŒuRs elsen - la RhubaRbe dans Tous ses éTaTs. goûTeR bohème au Fond du jaRdIn – caRneT de desseRTs de la côTe basque. PIeRRe MaThIeu – balade gouRMande à Toulouse. à la découveRTe du bRuxelles sucRé avec PIeRRe MaRcolInI

9 10 11 12 13 14 15 16

#24
#21
#18
JUILLET-
JANVIER AOÛT
FÉVRIER 2017 2017
Juillet
Août
2016
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