Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
MARS-AVRIL
2018
ë l B a r tocetti
Micha
ip p e B ernachon
Phil ouillet
a s tie n B
Séb cher
J-F Fou
n
PÂ Q U E S
ico l a s Haelewy
N
À LA
eitzler
FOLIE ! Claire H
o & V ictor
Hu g
acote
Kévin L
ta m O ttolenghi
Yo
re M a rc olini
Pier
inerie
La Mut
enguy
Yann M
Paciello
Nicolas
s Perret
Françoi
s ic a P re alpato
Jes
o n O rig inale
Vers i
E S
50 T T
RECE QUES
PRESSMAKER
3’:HIKLOH=\UZZU\:?a@k@c@i@k";
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
M 01477 - 28 - F: 5,50 E - RD
É T H I UR
CHIUC N D E
&
MEIL LE
R UN M O
PO
MASTERCLASS RÉVÉLATION FRUITISSIME
Jean-François Foucher, Le cheesecake La vanille, l’or noir
pâtissier 100 % nature pomelo du Ritz des chefs pâtissiers
GRAND DOSSIER : LA RÉVOLUTION DES CHEFS POUR UNE PÂTISSERIE RESPONSABLE / ÉVOCATION : LA POMME
SOLOGNOTE DE KEVIN LACOTE / CATHERINE KLUGER : LA REINE DU GRANOLA BIO / TOUT CHOCOLAT : LE
CACAO DURABLE DE DEMAIN / DOLCE VITA : LES MEILLEURES ADRESSES SUCRÉES DE LONDRES
LE F RU I T
DANS T OU S
SES É T A T S
TOUS RESPONSABLES
C
ette année, en tant que partenaire du festival Omnivore, Fou de Pâtisserie a choisi, en coopéra-
tion avec Luc Dubanchet (le fondateur de l’événement) et ses équipes, de mettre à l’honneur
de la SCÈNE SUCRÉ les hommes et les femmes qui réfléchissent à une pâtisserie éthique et
durable. Enfin ! Il est plus que temps, non ?
Car la Pâtisserie avec un grand P ne devrait plus se faire avec des produits industriels, transfor-
més, avec des additifs, des colorants ou des arômes artificiels. Ce que nous aimons et ce que nous défendons,
c’est un artisanat gourmand, vrai, un artisanat de pleine conscience qui renoncerait à tout ce que l’industrie a
fait de pire pour lui, en lui faisant croire pendant des décennies que c’était pour le « meilleur des mondes ». En
commençant par respecter les produits et les saisons et mettre une bonne fois pour toutes de côté les ingré-
dients et additifs dont il est scientifiquement prouvé qu’ils sont néfastes pour notre santé.
La nouvelle génération des cuisines – la vraie hein – a depuis quelques années déjà entamé sa révolution,
sur les produits particulièrement. Il est temps que la pâtisserie lui emboîte sérieusement le pas. Et on voit bien
que tout est prêt pour ça : partout en France, les pâtissiers prennent conscience de la responsabilité qu’ils ont
entre les mains et du rôle qu’ils peuvent jouer à leur échelle (souvent avec leurs propres enfants) ; d’autant plus
qu’ils ont face à eux des gourmands exigeants, qui sont aussi nos lecteurs, qui demandent à savoir ce qu’ils
mettent dans leur assiette !
Mais même en haute pâtisserie, les mauvaises pratiques s’avèrent parfois malheureusement bien an-
crées. Alors, tout au long des pages de ce numéro, nous mettons en lumière ces chefs et cheffes qui s’en-
gagent dans la démarche éclairée, citoyenne et responsable d’une pâtisserie durable. Et croyez-nous, ils sont
nombreux ! Ici et ailleurs, tous, à leur niveau, jeunes et moins jeunes, de petites boutiques en grandes maisons,
dans les palaces, mettent le monde de la pâtisserie en mouvement, et c’est tant mieux.
Alors oui, cela grippe quelque peu certains circuits d’approvisionnement souvent trop bien huilés (par les
industriels eux-mêmes, toujours prompts à « rendre service ») ; oui, cela nécessite de se réinventer, de cher-
cher à faire autrement, d’expérimenter de nouvelles pratiques pâtissières. Au labo comme à la maison. Et si la
remise en question est le premier pas, le second sera celui que vous ferez de côté et qui vous fera découvrir
les choses sous un nouvel angle. Les Anglo-Saxons valorisent les esprits libres dans cette expression géniale :
To think out of the box. Une véritable ode à la pensée latérale, là où nichent les plus grandes idées.
Voilà l’état d’esprit, un début de méthode. Après, c’est à vous de (re)créer. La pâtisserie de demain
s’invente aujourd’hui sur de nouvelles bases saines. Bien sûr, tout ne se fera pas d’un coup de batteur magique
et personne n’est parfait, mais plus les chefs seront nombreux à défendre un artisanat « responsable », plus
Le Président
par Philippe Bernachon les gourmands seront exigeants, plus notre pâtisserie sera « haute » et de son temps, et plus il deviendra
© Matthieu Cellard compliqué aux conservateurs (ah ah ah) de continuer de justifier, souvent avec une édifiante mauvaise foi, des
pratiques qui ne devraient plus être d’usage depuis longtemps déjà.
Et même si cette révolution est lente, progressive, elle sera. Car elle est déjà en marche. C’est le sens de l’histoire.
CRÉATIONS
06
BUZZ L’ÉCLAIR
09
MISCELLANÉES
10
D’ICI ET D’AILLEURS
100% CHOCOLAT
15
GRAND DOSSIER
LA PÂTISSERIE ÉTHIQUE ET GOURMANDE
22
USTENSILE
LES PINCEAUX
49
DÉCOUVERTE
L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS
50
MASTERCLASS
JEAN-FRANÇOIS FOUCHER,
AU PLUS PROCHE DE LA NATURE
54
FRUITISSIME
LA VANILLE
61
ÉVOCATION
LA POMME SOLOGNOTE DE KÉVIN LACOTE
67
TOUT CHOCOLAT
LE CACAO DEMAIN RESPONSABLE ?
72 HOME MADE
DESSERT SIGNATURE
ORGE, OUBLON ET BIÈRE PAR JESSICA PREALPATO
78
TEA TIME
RÉVÉLATION
SWEET RECETTES DE YOTAM OTTOLENGHI
LE CHEESECAKE POMELO DE FRANÇOIS PERRET
90
81
BOULANGERIE
LE GRANOLA DE CATHERINE KLUGER
96
TARTES TRENDY
LES TARTES RUSTIQUES
102
YOU FOOD
JENNIFER HART-SMITH
106
DOLCE VITA
LONDRES
110
ADRESS BOOK
114
CAHIER TECHNIQUE
FICHE PRO
PÂTE À BRIOCHE, BRIOCHE FEUILLETÉE
116
LEXIQUE USTENSILES
CHOCOLATS DE PÂQUES
118
CAHIER RECETTES
120
HS3 19 HS2 26
26 23 HS2 20
23 16 27 24
20 25 27 23
Photographes du magazine :
Thomas Dhellemmes, Valéry Guedes, Frédéric Lucano.
Abonnement : Abonn’escient
56 rue du Rocher, 75008 Paris
foudepatisserie@abonnescient.fr
Tél. : 01 44 70 03 89
Distribution : Presstalis
Vente (réservée aux marchands de journaux)
Proméventes
Laurent Bouderlique
01 42 36 87 78
LES COPAINS
Les pâtissiers sont toujours gourmands et c’est
LE COMPTE À SUIVRE LE BLOG
un moment difficile que de les voir se battre
à deux pour un seul millefeuille. La preuve avec
Il goûte tout, partout, tout le temps, et on
Elle est blogueuse, photographe et gourmande Jonathan Blot et Paco Torreblanca, légende
se plaît à le suivre dans ses pérégrinations
invétérée ! Grâce à elle, on parcourt Marseille et du sucre en Espagne.
sucrées. D’autant que cet instagrammeur-
journaliste prend de jolies photos. ses environs à la découverte des dernières bonnes POSTÉE PAR @JONATHANBLOTPATISSERIE
nouvelles salées et (surtout) sucrées. Vous pouvez
POSTÉE PAR @LESERIALPATISSEUR
aussi suivre les aventures de fullyfunny.fr sur son
INSTAGRAM, @FULLYFUNNY.FR.
LE CALENDRIER
DE LA BOUTIQUE
NOUVEAU !!!
Le site Internet indispensable pour
découvrir toute l’offre des chefs, suivre
l’actu de la boutique, les événements
et surtout commander en ligne
vos gourmandises ! Le meilleur
du sucré en un clic sur :
www.foudepatisserieboutique.fr
4 5 RUE MO NTO RG UE I L, PA R I S 2 e
O UV E RT E D U LUND I AU V E ND R E D I
D E 11 H À 2 0 H , LE SA ME D I
D E 10 H À 2 0 H E T LE D I MA NC H E
D E 10 H À 18 H . T É L. : 0 1 4 0 4 1 0 0 6 1
W W W. FO U D E PAT I S S E R I E B O U T I QU E . F R
NT
ÉVÉNEME
SA M E D I 7 AV R I L
FOU DU RITZ ! L’ É C L A I R D E C A R L M A R L E T T I
Le palace le plus célèbre du monde s’empare Le prochain éclair de saison sera une fois
de la boutique Fou de Pâtisserie le temps d’une encore époustouflant : noix de coco, gelée
journée folle. Le samedi 7 avril, offrez-vous une de citron vert, rhum blanc. Ça va swinguer
expérience unique en plongeant dans l’univers rue Montorgueil !
sucré du Ritz.
François Perret, le chef pâtissier star, proposera
plusieurs de ses créations de pâtisseries
individuelles : tarte au citron, barquette, éclair,
millefeuille, tarte au chocolat, cheesecake,
etc. Mais aussi des entremets pour plusieurs L E S TA R T E S D U M O I S
convives, des viennoiseries, ses fameux biscuits DE NICOLAS BACHEYRE
du salon Proust et son inégalable cake marbré.
Cerise sur le gâteau : pour l’occasion, le chef Elles émerveillent nos papilles et résonnent
dévoilera en exclusivité sa dernière création ! si bien avec nos saisons qu’on guette leur
François Perret sera présent toute la journée arrivée tous les mois ! Alors prenez note : en
de 10 h à 18 h pour vous rencontrer et faire mars, débarque une tarte poire et gingembre
découvrir son travail d’excellence de la de toute beauté ; et, en avril, une tarte au
pâtisserie française. pamplemousse, infusion Bora-Bora à l’hibiscus
Un événement unique à ne pas manquer. qui décoiffe. Merci chef !
24 ET 25 MARS : TOUT
UN WEEK-END POUR
C É L É B R E R L’ E X C E L L E N C E
GASTRONOMIQUE
Arnaud Larher
À T O K YO
Nos meilleurs pâtissiers ne cessent d’envahir la capitale
nipponne ! Le MOF parisien Arnaud Larher a ouvert
en janvier dernier sa première boutique dans le quartier
Hiroo des ambassades. L’excellence de la pâtisserie française
est au top !
N E R AT E Z PA S L A J O U R N É E D U M AC A R O N !
Bernachon , COCORICO !
ENTREPRISE DU La France a remporté le championnat
PAT R I M O I N E V I VA N T du monde de glace, la World Gelato Cup
L’emblématique chocolaterie lors du Sigep, le grand salon italien de la
pâtisserie lyonnaise reçoit gastronomie. Elle était représentée par
BIENTÔT DES le label EPV, récompensant Benoît Charvet, chef pâtissier exécutif
les PME emblématiques de du groupe Georges Blanc ; Christophe
PÂTISSERIES l’excellence française. Une Domange, chef pâtissier exécutif à l’École
CHEZ MARCOLINI juste récompense pour cette Valrhona ; Jean-Thomas Schneider,
maison familiale exigeante, consultant et champion du monde de la
Breaking news : le plus sympathique
dont les chocolats et les pâtisseries régalent les
des grands chocolatiers belges, pâtisserie 2017 ; et Rémi Montagne, chef
gourmands de la capitale des Gaules depuis 1953.
également champion du monde pâtissier exécutif à l’École Valrhona.
42 cours Franklin-Roosevelt, 69006 Lyon
de pâtisserie, va enfin proposer des Bravo à eux !
gâteaux en France ! À l’heure où nous
écrivons, le mystère est encore épais
autour de cette collection de pâtisseries
de chocolatier annoncée comme très
CAMION BEAUTÉ
créative. Nous vous tiendrons bien sûr C’est la collab du printemps : Christophe Michalak élabore des
au courant… recettes fraîches et gourmandissimes pour illustrer la philosophie du
En boutique le 12 avril docteur Olivier Courtins-Clarins, exposée dans son livre Belle dans
mon assiette sorti l’an dernier aux éditions du Cherche-Midi. Deux
food trucks gourmands signés Clarins proposeront donc les créations
sucrées mais aussi salées de notre pâtissier rock préféré : Kosmik
FRUITÉ C’EST mousseux au chocolat noir intense, eau parfumée citron menthe
PLUS MUSCLÉ ou « bowl » au quinoa, haricots verts, petits pois, crème légère au
curcuma seront au menu, entre autres délices sains et gourmands.
Coup de cœur pour la nouvelle Du lundi au vendredi du 12 mars au
collection de moules de la très créative 20 avril, Neuilly-sur-Seine et Paris 17e
maison Silikomart : à nous les citrons,
cerises ou petits entremets ananas,
on ne peut que céder à l’envie de
reproduire les fruits comme les grands
pâtissiers. Repérées aussi, de très
jolies empreintes pour les bouchées
chocolatées.
En magasins spécialisés et sur
www.cuisineaddict.com
DES CRÉATIONS
100 %
CHOCOLAT!
L A T O U R C H O C O L AT - O R A N G E
Par Guillaume Menand (Le Recommandé, Le Val-André)
LE PRÉSIDENT
Par Philippe Bernachon (Chocolatier Bernachon, Lyon)
© MATTHIEU CELLARD
Maurice Bernachon, le créateur de la maison Maurice puis Jean-Jacques, c’est au tour de
en 1953, se connaissent très bien, et pour Philippe Bernachon de poursuivre l’œuvre
cause. Le fils Bernachon, Jean-Jacques, a de ses glorieux aînés en y apportant sa touche
épousé Françoise, la fille de Paul Bocuse. personnelle, et il le fait très bien.
Ce dernier demande alors à Maurice de
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 122
LE LINGOT
Par Maxime Ollivier et Alexandre Verrier
(Version Originale, Issy-les-Moulineaux)
pâtissier après un parcours qui l’a mené de à la noix de pécan. Version Originale est
Christophe Michalak au Plaza Athénée à Carl assurément l’adresse à suivre en 2018.
Marletti en passant par Eddie Benghanem. Le
C O U R O N N E C H O C O L AT E T H O N E Y B U S H
Par Diego Cervantes (Mi Cielo, Le Bouscat)
AVO U EZ- LE, LA VI S I O N DE LA CO U RONNE Depuis, Diego s’est fait un nom dans la région.
C H OCO LAT et honeybush vous donne On vient pour ses créations mais aussi pour
soit l’envie de croquer votre magazine, soit ses convictions. Il ne travaille par exemple
de prendre la direction du Bouscat pour qu’avec des produits locaux et de saison et
découvrir les créations du chef bourlingueur n’utilise pas de colorants ni d’arômes artificiels
Diego Cervantes. Mexicain d’origine, il a été et encore moins de gélatine. Outre cette
formé à l’École Ferrandi à Paris et a travaillé couronne chocolat et honeybush (souvenir
dans un premier temps à la Truffe Noire de son passage en Afrique du Sud), il propose
à Neuilly-sur-Seine avant de rejoindre le des desserts en petites quantités réalisés
Pavillon Ledoyen. De retour au Mexique, il parfois à la minute selon les demandes. Parmi
se met à fabriquer et à vendre des pâtisseries ces desserts, la tartelette rooibos framboise
dans la rue. Il comprend alors qu’il ne veut chocolat, le cheesecake aux fruits frais, la
plus être chef mais pâtissier. Retour en France gourmandise choco-vanille (biscuit moelleux
chez Angelina pendant quatre ans avant de au chocolat, sabayon chocolat noir et mousse
partir pour l’Afrique du Sud en tant que chef légère à la vanille de Tahiti) et la tarte aux
© DIEGO CERVANTES
pâtissier dans le restaurant Le Tasting Room pommes sur une base de sablé croustillant,
at Le Quartier Français. Retour au Mexique frangipane aux amandes grillées, pommes
puis Montpellier avant de finalement jeter caramélisées aux épices douces et crème à la
son dévolu, avec sa femme Blanca, sur la fève tonka. Allez à leur rencontre avec votre
région bordelaise et d’ouvrir Mi Cielo (mon magazine préféré sous le bras, ça leur fera
ciel en mexicain, ou ma chérie) en mai 2016. extrêmement plaisir.
TA R T E C H O C O L AT C A R A M E L VA N I L L E
Par Fabien Zucconi (Signé Extrait, Lyon)
© FABIEN ZUCCONI
BIENVENUE AU SIÈCLE
DE LA PÂTISSERIE
ÉTHIQUE ET GOURMANDE
Par amour de leur métier, nos pâtissiers changent
petit à petit leurs manières de faire, leurs habitudes. Ils nous
prouvent chaque jour que la pâtisserie de demain pourra
être en harmonie avec le monde.
L
e constat est là : comme tous les avec sa passion, sa quête incessante du beau produit.
domaines touchant à notre alimen- Philippe Conticini, cuisinier dans l’âme, qui apporta une
tation, la pâtisserie doit aujourd’hui réflexion résolument nouvelle sur la façon de composer
faire sa mue. Se poser les bonnes un gâteau. Christophe Michalak, qui, tout en mettant le
questions. Remettre en cause toute travail du pâtissier en lumière, fait exploser les contours
une culture, une éducation, et de la pâtisserie classique. Mais aussi l’intransigeante
accepter de ne pas toujours avoir Claire Damon, qui n’utilise que des fruits de saison, ou
de réponse, de solution facile à ces Jean-François Foucher, qui va jusqu’à utiliser les récoltes
interrogations. Les chefs de cuisine de son propre verger dans ses gâteaux. Tous, à leur
l’ont fait lors du passage à notre manière, inspirent de nouvelles réflexions, de nouvelles
siècle, la pâtisserie suit, désormais envies dans les laboratoires de France.
à grands pas.
Hugues Pouget fait partie de ceux dont le travail sur la
Car le chantier est immense pour le monde sucré. Il faut saisonnalité est le plus engagé.
tout à la fois retrouver des produits authentiques, pleins « Chez Hugo & Victor, c’est dans l’ADN de la maison.
de goût, tourner le dos aux ingrédients trop artificiels, De la même façon qu’un cuisinier travaille ses légumes
respecter les saisons, privilégier les cultures saines et ou ses viandes, nous choisissons autant que faire se peut
éthiquement responsables, proposer des alternatives les fruits à la bonne période, la vraie. Les belles fraises
sans produits laitiers ou sans gluten. Par où commencer ? de pleine terre à maturité, ça ne commence pas début
mars, mais fin avril. La cerise, ça ne dure qu’un mois. »
Si la tâche pouvait sembler insurmontable, quelques Cette exigence est remarquable, mais les pâtissiers n’ont-
hommes et femmes de talent ont pourtant fait les pre- ils pas la possibilité d’utiliser les purées de fruits ? La
miers pas, car c’est toujours mieux que de ne rien faire, profession utilise largement ces mélanges de très bonne
même si, bien sûr, personne n’est parfait. Ils étaient une qualité gustative, et qui se conservent des mois ; alors où
poignée hier, ils sont désormais partout, investissent les est le mal de s’en servir, même en hiver ?
postes des plus belles institutions pâtissières ou créent « Nous en utilisons aussi, c’est vrai, notamment pour les
leur propre maison, prouvant qu’avec de la volonté et desserts aux fruits exotiques, ou pour le sorbet framboise.
de l’exigence, rien n’est impossible ; et qu’à tous les Je ne connais personne qui fasse un sorbet avec des fram-
échelons, l’important est que chacun apporte sa petite boises fraîches, alors oui, je le dis sans rougir, je fais le
pierre à l’édifice d’une pâtisserie d’avenir. mien à base de purées de fruits. Cela dit, j’ai récemment
pris conscience que les purées de notre fournisseur étaient
FOURNITURES ET MATIÈRES PREMIÈRES, constituées de mélanges de framboises cultivées dans
AU RYTHME DES SAISONS différents pays du monde (pays de l’Est, notamment),
avec un coût carbone élevé et pas mal de questions sans
Hier encore, c’était si facile. On trouvait un bon crémier, réponses à propos de leur mode de culture. Ce sont mes
un meunier, une marque de purée de fruits, un couverturier, clients japonais qui m’en ont fait prendre conscience en
et tout roulait pour le mieux dans le meilleur des mondes. me demandant de vérifier si mes purées de framboises
Puis, quelques précurseurs entamèrent le virage. ne venaient pas d’Ukraine, entre autres. Après quelques
Pierre Hermé, bien sûr, qui fut le premier pâtissier à questions à mon fournisseur, il a fini par confirmer, et je
instaurer une certaine idée de la saisonnalité, avec ses me suis mis en quête d’un autre partenaire qui puisse me
collections marquant le rythme de l’année, mais aussi garantir une plus grande transparence sur l’origine des
RHUBARBE, SORBET
AU LAIT D’AMANDE,
ÉCLATS CRAQUANTS
DE MERINGUES SANS ŒUFS
Par Michaël Bartocetti
(Shangri-La, Paris)
Un dessert de très haute voltige, magistral
hommage à la rhubarbe et à l’amande,
sans aucune matière animale. Amis vegan,
© WINKELMANN
fruits. J’ai trouvé une coopérative, Sicoly, qui peut me fournir fournisseurs, c’était quasiment mission impossible. » Car il ne
des purées à base de framboises françaises, et qui a même un suffit pas que le fruit soit bon et à maturité, il faut aussi qu’il
certain nombre de références bio. » soit disponible en quantité suffisante, livrable dans de bonnes
Kevin Lacote, exigeant pâtissier de palace aujourd’hui à la tête conditions, et à un tarif acceptable.
d’une ravissante boutique dans le 17 e arrondissement de Paris, « J’ai une cousine qui fait des fruits formidables sur le mont
confirme ce manque de traçabilité sur les purées de fruits. « C’est Ventoux, mais je ne peux pas travailler avec elle. Les volumes
très compliqué de savoir, d’obtenir des réponses ; et d’un autre ne sont pas suffisants, elle n’est pas organisée pour cela et puis…
côté, les purées garanties françaises sont très chères. Du coup, c’est trop cher », raconte Hugues Pouget.
j’essaie de travailler en partie avec des confitures, dont il est
plus facile de savoir d’où elles viennent. » L E NE RF D E L A G U E RRE
Ne jamais se résoudre à un choix par défaut, c’est aussi la
volonté de Claire Heitzler, à la tête de la prestigieuse maison Car le souci, pour nombre de pâtissiers, c’est qu’il y a un décalage
Ladurée. « J’ai découvert en Corse un producteur d’oranges entre le discours du public… et la réalité de leurs ventes. En
bio absolument extraordinaire, j’ai voulu les utiliser pour notre effet, si de nos jours tout le monde déclare volontiers qu’il est
macaron Solangette, au chocolat et à l’orange. Faire une vraie merveilleux de ne consommer que des fruits de saison, on ne
marmelade d’oranges, bio, plutôt que d’utiliser des oranges peut que constater que les tartes aux fraises et autres entremets
standard. Mais alors, quel souci pour réussir à les faire venir : framboise se vendent fort bien en hiver, merci.
problèmes administratifs, approvisionnement, il a fallu s’accro- « Aujourd’hui, quand nous travaillons sur des recettes pour les
cher des semaines… et nous avons réussi ! » fêtes, nous essayons de mettre en avant les goûts d’hiver comme
Michaël Bartocetti, de son côté, affiche la même exigence le marron ou le chocolat. Mais nous ne pouvons pas pour autant
d’approvisionnement à la tête de la pâtisserie du palace Shan- nous résoudre à enlever notre bûche aux fruits rouges de la
gri-La, et il se réjouit que les circonstances soient propices carte, elle reste très demandée et attendue par une partie de
pour des pratiques plus qualitatives : « Il faut comprendre que notre clientèle », raconte Jérémy Del Val, le chef création de la
c’est beaucoup plus facile de nos jours de prendre contact avec maison Dalloyau.
les petits producteurs, ou, pour eux, de prendre contact avec « C’est vrai que les clients sont parfois les premiers qui résistent
nous. Autrefois, identifier un petit meunier ou un producteur au changement vers une pâtisserie plus qualitative. J’ai modifié
de rhubarbe confidentiel, et le faire entrer dans la liste des la recette de notre macaron au citron, pour avoir quelque chose
LE SAVOUREUX
Par Claire Heitzler
(Maison Ladurée, Paris)
Claire Heitzler prend un soin infini
à choisir les meilleurs produits pour
ses réalisations. Ce délicat entremets
est ainsi un hommage à la Cazette,
délicieuse noisette de Bourgogne,
torréfiée pour un goût intense
et particulièrement savoureux.
D E S PÂT I S S I E R S B I E N
DANS LEUR TEMPS
© LE GOFF ET GABARRA
SAINT-HONORÉ PRALINÉ
Par Hugues Pouget (Hugo & Victor, Paris)
Un vrai dessert de fête pour la saison sans fruits :
de la crème, des œufs, du beurre, du praliné –
c’est le moment ou jamais pour s’en régaler !
de plus authentique, au bon goût de fruit, moins sucré. Or, utiliser de colorants. Quand je travaillais avec Yannick Alléno, je
certains fidèles ont été déstabilisés, ils revenaient en boutique me rappelle lui avoir proposé un entremets plein de couleurs, il
et réclamaient l’ancienne version – heureusement que j’avais la me l’avait mis dans la gueule – ça fait réfléchir ! Aujourd’hui, je
foi car il a fallu convaincre ma direction que nous faisions le me donne du mal, il faut se casser un peu la tête pour arriver à
bon choix », raconte Claire Heitzler. des visuels qui accrochent sans couleurs flashy, mais finalement,
Risquer de perdre une partie de sa clientèle tout en augmentant quand vient le printemps, une belle fraise tranchée, c’est plus
ses coûts pour des ingrédients de meilleure qualité, il faut oser joli qu’un glaçage rouge, non ? »
sauter le pas ! Maxime Ollivier et Alexandre Verrier, les jeunes pâtissiers de
Scarlette Chavinier, l’une des deux fondatrices de la marque Version Originale qui vient d’ouvrir à Issy-les-Moulineaux,
Marlette de préparations pâtissières bio, milite pour l’utilisation font eux aussi le choix de se passer des colorants. « Sur nos
d’ingrédients de qualité, quel que soit leur coût. « Les gens me entremets, il n’y a plus de colorants, et si nous utilisons un peu
demandent ce que nos produits, dont le prix est élevé, ont de de dorure, nous veillons toujours à la mettre sur un support
plus que les autres à part le joli packaging. Je dois tout le temps chocolat afin que le client puisse l’enlever s’il le souhaite. Pour
leur rappeler que nos matières premières sont de bien meilleure nos macarons, nous faisons des coques neutres, identiques. Nous
qualité que ce qu’ils pourraient trouver ailleurs dans le commerce. laissons cependant une trace de couleur au pinceau afin que
Et que malgré nos tarifs, nos marges sont plus faibles que si les gens puissent identifier chaque parfum. Ce n’est pas idéal,
nous utilisions des ingrédients lambda. » mais cela diminue quand même notre utilisation de colorants de
S’engager dans la voie d’une pâtisserie plus naturelle a donc un 99 %, car la coloration traditionnelle des coques dans la masse
coût qu’il faut avoir le courage de payer, dans une filière où les demande une grosse quantité. Nous ne sommes cependant pas
bénéfices sont déjà souvent modestes. complètement satisfaits du résultat, nous travaillons pour dimi-
Benoît Castel a ainsi vu ses ventes de financiers pistache baisser nuer encore – et en attendant, nous n’utilisons que des colorants
de 20 % lorsqu’il a cessé d’utiliser du colorant. « La couleur uniquement composés de pigments naturels (curcuma, spiruline,
naturelle de la pistache est forcément plus terne, l’effet négatif sur betterave) et de beurre de cacao. »
les ventes a été immédiat, mais je ne reviendrai pas en arrière. » Même constat de Jérémy Del Val, chez Dalloyau : l’usage des
colorants est en diminution, mais l’heure du sevrage total n’est
UNITED CO LO RS OF PÂTISSERIE pas arrivée. « Nous diminuons vraiment les colorants, c’est sûr,
mais il est difficile de renoncer définitivement à certains ; par
En effet, aujourd’hui régulièrement mis en cause, les colorants exemple, la petite touche de poudre d’or ou d’argent attendue
ne sont pas arrivés en pâtisserie par hasard ; car les vitrines par nos clients sur certains buffets de prestige. »
multicolores attirent le regard des gourmands avec une efficacité
redoutable. Ainsi, un pâtissier qui renonce à la fois à leur usage PÂTIS S E RIES ALTE RNATIVES
et à l’utilisation de fruits hors saison doit affronter un terrible
handicap visuel. Il est donc difficile de prendre le risque de voir les ventes chu-
« En hiver, mes vitrines sont assez monochromes, du blanc-beige ter, et les pâtissiers se sentent parfois envahis d’un sentiment
vers le marron, constate Kevin Lacote. Mais je ne veux plus d’impossibilité de changer certaines pratiques. « Il y a bien eu
© GÉRALDINE MARTENS
d'un effet de mode parfois opportunément exploité, la pâtisserie
« sans » se révèle comme une incroyable source d’inspirations
vers de nouvelles recettes et de nouveaux produits.
« Nous avons une clientèle végétarienne à laquelle nous en
avions assez de proposer des salades de fruits », raconte Michaël
Bartocetti. C’est Christophe Moret, le chef du restaurant gas-
MACARONS AU CITRON DE MENTON
tronomique l’Abeille, qui lui lance le défi de proposer un tea
time de haute pâtisserie entièrement vegan. « Il a fallu beaucoup Par Maxime Ollivier et Alexandre Verrier (Version Originale)
chercher, ne pas tenter de “reproduire”, trouver de nouvelles Chez Version Originale, les macarons retrouvent leurs couleurs
voies. » Huile de coco, céréales, sucres non raffinés ou purées naturelles et la dégustation n’en est que plus plaisante (on peut
d’amandes sont alors utilisés pour créer des entremets à faire même en reprendre autant qu’on veut, si, si…).
pâlir les plus grands pâtissiers du monde, mais aussi des scones,
florentins ou tartelettes aux pignons ; la créativité du chef semble RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 127
DE LA PÂTISSIÈRE
DE L'ANNÉE TEXTE RAPHAËLE MARCHAL
CLAIRE HEITZLER :
LA FÉE QU’IL MANQUAIT À LADURÉE
En deux ans, elle a complètement bousculé cet emblème de la pâtisserie française.
Gâteaux de saison, petits producteurs… Ladurée va continuer de nous faire rêver.
Et si tout le monde s’y mettait, à la pâtisserie engagée ?
CLAIRE, QUEL EST VOTRE REGARD SUR LA PÂTISSERIE super producteur de pâte de pistaches 100 % naturelle et sans arôme.
D’AUJOURD’HUI ?
UN PETIT GÂTEAU QUI INCARNERAIT BIEN LE « NOUVEAU
Il y a un décalage entre la cuisine, la pâtisserie de restaurant et la LADURÉE » ?
pâtisserie boutique. C’est comme si c’était normal pour les gens de
demander des framboises en hiver dans une pâtisserie boutique, alors Le Savoureux, un petit gâteau à la poire, noisette et chocolat Caramelia
que ça ne leur viendrait pas à l’esprit au restaurant ! Ce travail de retour (retrouvez la recette page 124). On aurait pu simplement prendre de
aux saisons est acquis en cuisine, depuis une vingtaine d’années, et la poudre de noisettes et de la purée de poires, mais je n’ai pas envie
cela va finir par arriver en pâtisserie. Je pense que ce retard est dû au d’un gâteau qui ait le même goût que partout ! Alors, on a réservé
fait que l’on parle de la pâtisserie depuis plus récemment et que les une énorme partie de la production des noisettes Cazettes. Et pour
gens ont moins le temps quand ils vont acheter un gâteau… les poires, on a cherché un verger, réservé les poires en amont, on les
a épluchées, évidées, cuites vapeur et mixées en purée… On s’est fait
DE VOTRE CÔTÉ, VOUS AVEZ TOUJOURS FAIT ATTENTION mal en production, mais le résultat est monstrueux !
AU TERROIR, N’EST-CE PAS ?
POURQUOI NE PAS AVOIR OUVERT VOTRE PROPRE PÂTISSERIE ?
Je suis très attachée aux saisons. J’ai grandi là-dedans, j’ai eu un parcours
très « restauration », ce qui m’a amenée à rencontrer des producteurs Ce n’était pas mon projet, et la portée de mon message sera d’autant
très vite et à me rendre compte de tout le travail qui est fait dans les plus vaste en passant par Ladurée. Ce ne sont que des gâteaux, mais
terres… C’est grâce à ces gens que nous, pâtissiers, nous pouvons l’idée, c’est aussi d’éduquer les gens. De leur servir une tarte au coing
sortir de si belles choses. Quand on choisit de travailler avec un petit qu’ils redemanderont, parce que c’est la saison. Je suis un peu frustrée
producteur, on prend un risque. On ne sait pas ce que la météo nous de voir que le best-seller de nos bûches, c’est celle aux fruits rouges, et
réserve, et c’est quelque chose que les pâtissiers boutique assument en même temps, on ne peut pas tout révolutionner du jour au lendemain.
peut-être moins que les pâtissiers de restaurant.
PÂQUES VA SUIVRE LE MÊME CHEMIN ?
VOUS VOUS ÊTES LANCÉ UN SACRÉ DÉFI EN REPRENANT LES
RÊNES DE LADURÉE, POURQUOI ? Oui ! Pâques a représenté un tiers de mon temps en
2017… C’est très important pour moi, j’avais envie de
J’ai des convictions : je savais où je voulais emmener la maison faire quelque chose qui donne envie de lancer une
et j’avais envie de me heurter à ce challenge. J’étais tellement chasse aux œufs. Pour la première fois, on a fait nos
attendue dans les restaurants de palace que j’avais envie d’être fritures nous-mêmes, dans notre laboratoire de cho-
là où on ne m’attendait pas, et puis j’avais fait le tour dans la colats en Suisse. On a créé des moules en forme de
restauration… C’est un gros combat au quotidien, car chaque déci- gâteaux Ladurée : trois petits macarons, une religieuse,
sion implique des changements considérables, je ne suis un saint-honoré, un éclair, une tarte au citron, etc. J’en
pas là pour me simplifier la vie, mais on avance ! suis très fière !
(rires). Il y a eu des résolutions assez radi- gâteau au coquelicot, très, très joli. Et la grande
cales, comme décider de ne plus avoir le nouvelle c’est que Ladurée sera à Taste of Paris
mont-blanc à l’année. Les gens râlent, de- pour la première fois, en tant que restaurant.
mandent pourquoi il n’y a pas de mont-blanc
l’été, alors on leur explique calmement, ça UN PETIT SECRET ?
fait partie du jeu. Au-delà des recettes, on
a changé beaucoup de fournisseurs. J’ai Je ne me déplace jamais sans mon Bisounours !
récemment fait entrer Tour d’Orient, un Mince, je n’aurais pas dû dire ça…
HISTORIQUE L E PA I N B É N I T
La brioche telle que nous la connaissons aujourd’hui est une Certains voient dans le pain bénit campagne suitte du Jardinier
création relativement récente, bien que les premières traces les prémices de notre brioche. françois de Nicolas de Bonnefons.
apparaissent en Grèce antique, selon Annie Perrier-Robert (éditrice En lisant la recette de François L’auteur parle de « coufin »
et auteure d’une soixantaine d’ouvrages consacrés à la gastronomie) Pierre de la Varenne dans Le comme d’une pâtisserie proche
qui voit déjà des « sortes de brioches » dans les kollabes de Pastissier françois en 1653, on de la brioche. La Varenne, quant
l’époque. Berry Farah (auteur montréalais spécialiste en technologie voit plus un pain au lait qu’une à lui, fait référence au « cousin »
pâtissière et boulangère) date quant à elle la première définition brioche. Néanmoins, le « pain parisien. Dans sa recette, il invite
de la brioche à 1694. Cette même année, Gilles Ménage et Pierre benist fin » se rapproche de la à choisir « la plus belle fleur de
Caseneuve décrivent, dans le Dictionnaire étymologique ou Origines brioche avec l’emploi de beurre, froment, d’en prendre le quart
de la langue françoise, « une sorte de pain qui se fait ordinairement d’œufs et de fromage… Ce n’est pour faire le levain », puis de le
chez les pâtissiers ». Car c’est effectivement les pâtissiers qui, par pas précisément la définition mêler ensuite au reste de farine
l’usage d’œufs et de beurre, ont enrichi la pâte à pain pour en faire de la viennoiserie que nous préalablement mélangé à du
de la brioche. En 1900, dans son Mémorial historique et géographique connaissons. Le terme « brioche », beurre et du fromage mou ; il
de la pâtisserie, Pierre Lacam dit : « La brioche est un gâteau associé au pain bénit, ajoute un peu plus loin dans le
excellent, il va sur toutes les tables depuis les princes apparaît un an plus texte : « pour une pâtisserie plus
jusqu’au plus humble des mortels. […] Elle se résume tard dans Les délicate, ajouter des œufs ».
en trois formes principales : la brioche à tête, la Délices Ensuite, dit-il, « vous le pétrirez
couronne et la brioche mousseline. C’est la de la sur la table ou le tour avec la
pierre fondamentale d’une maison […]. » paume de la main, l’étendant
et retournant de tous côtés ; si
POINT DE VUE vous avez une broyoire vous l’y
CONTRAIRE passerez après l’avoir longtemps
traité auparavant ». Ce qui retient
Berry Farah ne croit guère à cette notre attention dans le texte est
hypothèse, s’attachant plus au l’évocation d’une « broyoire », ce
gâteau de Compiègne, évoquant terme issu du verbe brier qui nous
une dame Suzanne – Suzanne renvoie à l’étymologie du mot.
Pignier – qui, en 1896, préparait un
gâteau ressemblant à la brioche.
Elle avance donc que ce gâteau
s’est probablement transformé en BRI-OCHE
brioche. La chose troublante est
que La Varenne aussi, en 1653, Certains spécialistes s’accordent
donne cet intitulé : « Un gasteau sur l’origine normande de la
à la Dame Susanne ». Cependant, brioche. Annie Perrier-Robert
en 1758, dans le tome III des notamment, évoque dans son
Dons de Comus, le maître d’hôtel Dictionnaire de la gourmandise
François Marin indique à la recette le verbe ancien brier, la forme
de gâteau de Compiègne : « Vous normande de broyer, qui a donné
prenez de la même pâte que celle son nom au pain brié normand.
de la brioche », ce qui signifie que L’association du verbe brier et
c’est le gâteau de Compiègne qui a du suffixe oche – ocher signifiant
emprunté à la brioche, et non l’inverse. « remuer » – est assez logique. Surtout
Quant aux origines normandes, Berry si l’on prend en compte l’ustensile
Farah les rejette en justifiant que le nommé brie – ou broyoire comme décrit
terme « brioche » est plus usité en plus haut –, madrier de deux pieds de
Picardie, se référant à un village cité largeur environ, de huit à neuf pouces
dans un ouvrage du xve siècle : Brioch- d’épaisseur et de trois pieds de longueur.
sur-Somme, devenu Briot-sur-Somme Un ustensile servant à battre les pâtes
au xixe siècle, et aujourd’hui Briot. et à les pétrir vigoureusement pour leur
donner de l’élasticité.
LA BRIOCHE FINE
Notre brioche, délicate et raffinée, riche en beurre et en œufs, naît à Paris à l’époque de Catherine
de Médicis ; mais il faut attendre le xviiie siècle pour lire sa recette dans l’ouvrage La Suite des Dons
de Comus. Enfin, tout le monde s’accorde à dire que la brioche s’est enrichie avec l’usage courant La recette de brioche présentée ici
du beurre et des œufs, dont les pâtissiers du xixe siècle usaient largement pour améliorer leurs se veut savoureuse et surtout simple à
préparations. Aujourd’hui encore dans notre pays subsistent de nombreuses brioches, spécialités de réaliser. Un peu de temps et d’attention
régions diverses, dont certaines plus populaires, comme la brioche à tête parisienne, la brioche aux suffiront donc à enchanter vos petits
pralines de Bourgoin-Jallieu, ou la brioche tressée de Vendée, appelée aussi gâche ou pacaude. déjeuners ou vos goûters.
LA BRIOCHE
Par Jacques Genin (Paris)
300 g d’œufs (environ 5 gros œufs) ✜ La pâte ne doit plus coller aux doigts
110 g d’eau et ne doit pas se déchirer lorsque vous
20 g de levure de boulanger l’étirez. À ce moment-là, ajoutez le beurre
POUR : 1 G RA N D E B RI O CHE fraîche en parcelles, en trois fois, en attendant
TR ESSÉ E (O U 2 B RI O CHES 300 g de beurre qu’il soit à chaque fois bien incorporé.
M O U L É ES ) Lorsque la pâte ne colle plus aux parois
POUR LA CUISSON du robot, débarrassez-la dans un cul-de-
1 œuf (pour la dorure) poule, filmez au contact et mettez-la au
USTENSILES réfrigérateur.
1 pinceau LA PÂTE Texte et recette
✜ Dans le bol du robot équipé du crochet, LE POINTAGE issus du livre
POUR L A PÂT E ( L A V E I L L E ) mélangez la farine, le sucre, le sel, les ✜ Au bout de 1 h, donnez un rabat à la La Merveilleuse
500 g de farine T45 œufs, l’eau et la levure à vitesse modérée pâte : retournez-la pour chasser le gaz Histoire des
50 g de sucre semoule jusqu’à ce que la pâte se détache des et la faire retomber. Filmez à nouveau et pâtisseries,
4 g de sel parois. remettez-la au réfrigérateur. Renouvelez racontée par
l’opération au bout de 2 h et replacez-la Michel Tanguy,
au réfrigérateur pour la nuit. avec des recettes
✜ Vous pouvez réaliser toutes les étapes de Jacques Genin,
de pointage dans la même journée, éd. Gründ, 24,95 €
mais la brioche sera moins savoureuse.
LE FAÇONNAGE
✜ Le jour même, déposez la pâte sur
votre plan de travail légèrement fariné et
façonnez-la selon vos souhaits. Pour des
brioches cuites en moule, façonnez des
boules de 80 g chacune et réunissez-les
dans un moule en les serrant bien. Pour
une brioche tressée, divisez la pâte en trois
ou en six, roulez des boudins, puis tressez-
les ensemble. Laissez pousser jusqu’à ce
que la pâte double de volume.
LA CUISSON
✜ Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
✜ Délayez l’œuf avec un peu d’eau et
appliquez sur la surface de la (ou des)
brioche(s) à l’aide d’un pinceau, puis
enfournez pour 25 min environ. Le temps
dépend de la taille de votre brioche.
Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe
d’un couteau, la lame doit ressortir sèche
lorsque la brioche est cuite. Sortez du four,
démoulez sur une grille et laissez refroidir.
✜ Conseil : cette brioche ne contenant
aucun conservateur, veillez à la
consommer rapidement ou à l’emballer
dans un film alimentaire pour en garder
la fraîcheur.
D É L I C I E U X P I S TAC H E
© ANNABELLE SCHACHMES
BRIOCHE FEUILLETÉE
© FRÉDÉRIC LUCANO
par Kevin Lacote
Une boutique-salon de thé qui fait la joie des
habitants du 17e, heureux de voir arriver en
octobre 2016 le jeune pâtissier dans leur quartier,
alors en déshérence gourmande. Si sa pâtisserie
se distingue par une véritable finesse des goûts
et des textures, Kevin Lacote s’applique de la
même façon à la réalisation des viennoiseries
proposées au petit déjeuner. Cette brioche,
terriblement gourmande à l’œil, est née au
moment des fêtes avec une simple envie de
fantaisie. À consommer sans modération du petit
déjeuner au goûter.
© THOMAS DHELLEMMES
LE DORAYAKI
Laissez-vous tenter par l’incroyable moelleux du goûter
préféré des petits Japonais.
© DR
AU -D E L À DE LEU R S T R ADI T I O N S C U LI N AI RE S réduite en purée. À Paris, on peut la déguster dans
B I E N S PÉCI FI Q U ES , L’AMÉR I Q U E ET LE JAPON toute sa splendeur chez Tomo Pâtisserie, aux côtés
O NT U N DES S ERT CO MMU N : LE PAN CAKE. d’autres versions comme fleur de sel ou matcha.
Sauf que, comme vous pouvez l’imaginer, on ne le Mais au Japon, il existe une foule d’alternatives
prépare pas de la même façon, et la recette japonaise populaires : crème anglaise, crème au chocolat,
est unique en son genre. Plus petit – il tient dans la crème de marrons ou de patate douce. À New York,
paume d’une main –, le dorayaki est composé d’une vous trouverez des options encore plus originales,
garniture sucrée, généralement à base de haricots telles que pommes confites et mascarpone,
rouges (tsubu-an), prise en sandwich entre deux crème glacée soba-cha (sarrasin grillé) et chocolat
crêpes moelleuses. fondant, ou encore crème glacée de panais avec
Le nom dorayaki vient du mot japonais dora, du miel caramélisé (sans surprise, les créateurs
qui signifie « gong » : un clin d’œil à la forme de de ces friandises ont fait leurs armes auprès du
l’instrument. Yaki signifie « cuit sur une chaleur très innovant chef pâtissier Dominique Ansel).
sèche ». Pour certains, sa signification serait liée au Quand et comment le déguster ? Pour Namiko Chen,
légendaire héros japonais Saitô Musashibô Benkei. une blogueuse japonaise expatriée en Californie,
Selon la légende populaire, Benkei fut pris en charge on peut le considérer comme le goûter japonais par
par un couple âgé après avoir été gravement blessé. excellence. « On le sert généralement aux enfants à
Ils lui servirent un petit gâteau rond, cuit sur la leur retour de l’école, ou bien avec du thé japonais
surface d’un gong, créant ainsi le premier dorayaki. dans l’après-midi. Il s’agit d’une collation simple,
Si les origines de la recette sont considérées comme convenant aussi bien aux enfants – n’étant pas trop
anciennes, sa forme actuelle ne date que du début du sucrée – qu’aux invités ! » Si les versions emballées
xx e siècle. En effet, pendant l’époque Edo, de 1603 sont largement disponibles partout où l’on vend des
à 1867, le dorayaki était un gâteau plié en deux qui wagashi (sucreries japonaises), Chen explique qu’il
ressemblait davantage à une omelette fine qu’à un s’agit d’une recette assez simple à réaliser soi-même
sandwich rond. Selon Makiko Itoh, auteur du livre à la maison.
de recettes Just Bento, sa forme actuelle est née en Tout comme pour les pancakes, la clé pour obtenir
1914 chez Usagiya, une boulangerie tokyoïte où des disques parfaitement dorés est de s’assurer que
on le préparait comme un sandwich, en utilisant une l’on a bien essuyé l’excès d’huile de la surface de la
sorte de pâte à crêpes. Pour la pâte, le propriétaire poêle. Et, bien entendu, beaucoup de pratique !
s’était inspiré du gâteau moelleux castella, dont les
origines sont portugaises.
La version classique du dorayaki comporte une
garniture à base de haricots rouges, sucrée et RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 129
HUILES
V É G É TA L E S ,
LA DÉLICIEUSE
ONCTION
Si le beurre reste la matière grasse de référence de la pâtisserie classique,
les becs sucrés s’intéressent de plus en plus à des concurrentes variées
et polyvalentes : les huiles végétales.
TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA
P O UR L E G O Û T
Au contraire, les huiles vierges apportent une plus-value
aromatique, à cru ou après cuisson (sans violence) : noix, sésame,
argan, pignon, noisette, Cazette... L’huile d’olive aussi est dans l’air
du temps pâtissier. Dans le Sud, elle parfume traditionnellement
EN BREF les spécialités sucrées comme la pompe à l’huile. Terroir oblige,
elle escorte à merveille les fruits ensoleillés que sont les agrumes,
Matières grasses issues de graines oléagineuses, de fruits ou de l’abricot, la pêche ou la figue. Elle s’accorde aussi volontiers avec
racines, la plupart des huiles végétales alimentaires sont fluides. la vanille, comme dans l’un des plus célèbres macarons de Pierre
Seules les huiles dites « concrètes », très riches en acides gras Hermé, ou encore avec du chocolat.
saturés, sont solides et se liquéfient à partir d’une température
un peu plus élevée (25 °C environ pour l’huile de coco). P O UR FR I R E
Les huiles vierges, issues d’une seule pression à froid (extraction Enfin, churros, pets-de-nonne, bugnes, merveilles et autres
mécanique sans recours à des additifs chimiques ou à la beignets ne sauraient se passer d’huile pour la cuisson en friture.
chaleur), conservent le goût de la graine dont elles sont issues, Cette dernière exigeant une température de 170-180 °C, il est
contrairement aux huiles raffinées. Elles doivent être conservées indispensable de choisir une huile au point de fumée élevé
dans un placard fermé et frais. (température à partir de laquelle
l’huile brûle et produit des
POURQUOI composants toxiques). Le top :
UTILISER l’huile d’arachide, décidément
DES HUILES ZOOM polyvalente.
EN PÂTISSERIE ? S UR L’HUIL E DE COCO
HUILE VS BEURRE
P OUR LE M OELLEU X Très en vogue chez les gourmets vegan, l’huile
Les huiles apportent un moelleux de coco vierge, avec ses notes de chocolat Mais alors, avec tous ces atouts,
incomparable aux gâteaux, seules blanc, donne un parfum chaud et gourmand aux l’huile peut-elle tout simplement
ou mélangées avec du beurre. pâtisseries. Solide à température ambiante et remplacer le beurre ? Non, ou
Pour obtenir des madeleines donc dotée de propriétés « plastifiantes », c’est en tout cas, pas tout le temps.
à la fois savoureuses, denses la chouchoute de ceux qui ont exclu le beurre Pour Linda Vongdara, les huiles
et fondantes, Philippe Conticini de leur alimentation. De plus, elle supporte fluides donnent d’excellents
utilise ainsi du beurre fondu des températures élevées. Toutefois, son goût résultats dans les gâteaux
et de l’huile d’arachide (Sensations, très particulier ne s’accorde pas avec tous les de type muffins, auxquels
éd. de La Martinière). ingrédients. Bérénice Leconte (Pâtisserie VG) elles apportent beaucoup de
l’utilise en version désodorisée, par exemple pour moelleux, ou dans les pâtes
P OUR LA NEUT RALI T É un crumble (25 g de poudre d’amandes + 25 g sablées. Attention cependant,
Comme toute matière grasse, de sucre de coco + 25 g de farine de riz + 15 g car ces huiles contiennent 100 %
les huiles sont de formidables d’huile de coco liquide). « Du point de vue de de lipides, contre 82 % pour le
vecteurs de goût. Certaines la texture, ce n’est pas un équivalent du beurre, beurre ordinaire. La solution :
d’entre elles, relativement prévient Linda Vongdara. Elle devient dense et remplacer le beurre à hauteur
neutres après raffinage (arachide, cassante à froid. Pour équilibrer les textures, d’environ trois quarts d’huile
tournesol, pépins de raisin…), j’utilise un tant pour tant d’huile de coco et d’huile et un quart de liquide (eau, lait,
« apportent moins de saveurs d’arachide. » C’est aussi pour cette raison que les infusion...). Inutile, en revanche,
que le beurre, et limitent ainsi gâteaux à l’huile de coco doivent être conservés de s’aventurer dans une pâte
la “compétition aromatique”, à température ambiante et non au frais, ce qui feuilletée à l’huile : mission
écrit Stéphan Lagorce dans son permet de préserver leur moelleux. impossible (mieux vaut opter
Traité de miamologie, pâtisserie pour des feuilles de pâte filo
(éd. Thermostat 6). Elles laissent huilées). Une lapalissade pour
donc s’exprimer les autres notes : terminer : le goût du beurre est
cuisson, épices et aromates ». Pour Linda Vongdara, consultante inimitable. L’enjeu de la pâtisserie végétale est non pas de substituer
et formatrice en pâtisserie végétale, l’huile la plus tout-terrain à tout prix, mais de créer de nouvelles bases susceptibles d’enrichir
est l’huile d’arachide de base, achetée au supermarché. « Douce le répertoire classique lui-même. Un univers en pleine ébullition !
au goût, avec une note discrète de cacahuète, elle donne de très
bons résultats dans les gâteaux. » Cette tête chercheuse de la
gourmandise 100 % végétale l’intègre aussi dans une pâte sablée
croustillante (sabler entre les mains 200 g de farine de blé ou de
riz + 80 g d’huile d’arachide + 100 g de sucre + 40 g de poudre
d’amandes + 1 pincée de sel, amalgamer avec 20 ml d’eau sans
travailler la pâte, étaler entre deux feuilles de papier cuisson,
cuire de 20 à 25 min à 180 °C).
« IL Y A TOUT
CE QUE VOUS VOULEZ
A U X C H A M P S - É LY S É E S »
Oubliez Starbucks, des grands noms de la boulangerie et de la pâtisserie investissent
(enfin) la plus belle avenue du monde pour un petit déjeuner de qualité !
86 CHAMPS
Pierre Hermé s’est associé à la marque
L’Occitane pour créer un écrin de beauté
et de gourmandise à couper le souffle.
Dès 7 h 30, on trouve à la carte toutes ses
pâtisseries signatures (Ispahan, macarons…)
ainsi que des inédits comme la délicieuse
brioche perdue caramélisée. Bien imbibée
de lait, elle est spongieuse à souhait ! Côté
bar, le chef innove et adapte certains de ses TA RT I N E AC ID U L ÉE
desserts en boissons, on y sirote donc
un latte « Infiniment Noisette » riche Si l’indépendance était affaire de confiture,
en crème et praliné. aucun doute, les Corses n’auraient plus
86 avenue des Champs-Élysées, 75008 Paris. besoin du continent ! Les fines lamelles
2,50 € le kouglof maison, formules petit de citron fondent dans la bouche et,
déjeuner entre 28 et 48 €. comme toujours avec le confiturier
Anatra, l’équilibre entre sucre et acidité est
LE FOURNIL DES CHAMPS parfaitement maîtrisé. À tartiner le matin sur
PA R L E PA I N Q U OT I D I E N un morceau de pain à la farine de châtaigne
Roland Feuillas, virtuose de la miche et pour s’évader direct sur l’île de Beauté.
génie de la culture des blés anciens, livre Confiture de citron corse, Anatra, env. 8,20 €
ici ses meilleurs grains. Ils sont moulus sur les 220 g, en vente en épiceries fines.
place pour ne rien perdre de leurs minéraux,
puis façonnés en jolis pains à base de levain
naturel. Le lieu a été pensé en association
avec la chaîne belge Le Pain Quotidien
(dommage que les viennoiseries viennent de
leur centrale, nous n’aurions pas été contre
une belle brioche au levain !). Foncez plutôt
sur une tartine que vous dégusterez dans
la salle du sous-sol depuis laquelle on peut
tout voir du travail de Gaël Gonzalez Duburc,
responsable de la production et de son
équipe.
68 rue Pierre Charron, 75008 Paris
E T AU S S I ,
L E D R U G S TO R E
D’ÉRIC FRECHON BOISSON EN OR !
Tous les jours, dès 8 h, le très
agréable Drugstore propose Le golden latte (ou « lait d’or ») est un mélange
trois formules petit déjeuner de curcuma, gingembre et poivre à infuser
entre 12 et 24 €. Il y en a pour dans du lait. Roï Hendel, dénicheur d’épices
tous les goûts : du classique et fondateur de la marque Shira, y a ajouté
« Parisien » (boisson chaude, de la cardamome verte, de la cannelle, de la
tartine et jus) au british vanille et du macis pour un réveil puissant
« Drugstore » (tartine, œuf mais équilibré. Versez du lait cru chaud ou
au plat et bacon, compote…), du lait d’amande maison, ajoutez un filet de
en passant par un très joli miel, mélangez et dégustez. Bonus : cette
granola maison. boisson d’un jaune profond booste nos
Le Publicis Drugstore, défenses immunitaires, c’est parfait pour
133 avenue des Champs- le changement de saison !
Élysées, 75008 Paris 5 € le pot de 40 g sur www.shira.fr
LE SUCRE
DE COCO
Q U ’ E S T- C E Q U E C ’ E S T ?
NOUVEL ELDORADO ?. textures pour le plus grand plaisir des palais sucrés.
Obtenu à partir de la sève des fleurs de cocotiers
et non de la noix de coco, le sucre de coco est un
Les cocotiers sont magiques : en plus de leurs fabuleuses noix, parfait exemple de ces nouvelles alternatives ! La sève
ils offrent à la pâtisserie un délicieux sucre à découvrir. recueillie est chauffée pour obtenir un sirop qui,
par évaporation de l’eau, se transforme en sucre.
Riche en antioxydants et à faible teneur glycémique,
ce sucre durable est reconnaissable à sa bonne odeur
de caramel et à sa couleur brun foncé.
C ’ E S T B I E N T O U T Ç A , M A I S O N L’ U T I L I S E C O M M E N T ?
Préférez le sucre de coco brut, d’aspect rend certaines préparations difficilement dans les ganaches, glaces ou crèmes. Enfin,
irrégulier, c’est-à-dire le moins raffiné possible. réalisables avec le sucre de coco. Ainsi, il donnera à vos sablés et cookies une belle
On le trouve facilement dans les magasins n’essayez pas de vous lancer dans un coloration et un côté brut qui ira très bien
bio. Sa caractéristique principale est sa caramel au sucre de coco, c’est l’échec assuré. avec le chocolat, les amandes ou les noisettes.
texture humide, qui a de nombreux avantages. Il en est de même pour les pâtes de fruits, Les plus aventureux pourront même l’associer
En effet, cela permet aux pâtissiers d’éviter qui ne pourront pas prendre correctement aux noix de cajou ou aux cacahouètes, pour
l’utilisation du sucre inverti et favorise la bonne (en revanche, rien ne vous empêche de réaliser plus de gourmandise et un côté régressif
conservation des gâteaux de type « voyage » des confitures ou gelées). D’une manière ultra-plaisant.
comme les cakes ou encore les pains d’épices, générale, quand vous l’utilisez, mélangez-le
qui garderont grâce à lui tout leur moelleux toujours avec un autre sucre pour contrer cette
pendant une quinzaine de jours ! humidité qui peut mettre en cause vos recettes
Plus fort en goût qu’un sucre classique, (muscovado, cassonade ou encore miel).
il apporte une touche d’originalité à des En termes d’associations, il se marie
préparations traditionnelles comme le praliné. merveilleusement avec les fruits exotiques
Il suffit de remplacer 15 % de sucre initial comme l’ananas, la mangue ou
par du sucre de coco et l’on obtient des les fruits de la Passion, mais
pralinés avec du caractère, comme l’indique aussi avec les fruits d’hiver :
Luc Baudin de La Mutinerie qui l’incorpore poire, orange, coing…
dans pratiquement toutes ses préparations. Cannelle, réglisse ou vanille
Il le mélange souvent avec de la cassonade viendront de leur côté
et l’utilise pour son délicieux chocolat chaud, apporter un peu de
car sa température de fonte étant basse, peps à son goût
il se dissout très rapidement. caramélisé,
Attention cependant, cette même humidité que ce soit
Christophe rez
Appert Julien Alva
Christophe NOTRE
hanem
Eddie Beng ardé
SÉLECTION
Bacheyre
DES PLUS
Nicolas
Bern Bernardé
BELLES
Nicolas s
GALETTES
Nicolas
Jeffrey Cagne Blot
DES ROIS
Jonathan
Duchêne Bozzolo
Laurent Adrien
Genin
Jacques t Jeffrey Cagn
es
Cédric Grole cesse
r Haus traete Jérôme Chau cini
Olivie ler Conti
Claire Heitz Philippe
Jojo &
Co Daubinet
François ome
riot Julien Delh
David Land r
Larhe Dégardin
Arnaud hal Séba stien
reau
Gilles Marc uy Didier Four éric
Yann Meng Fréd
aupt Maxime et
Thierry Mulh César Guill
Musa é
Angelo Pierre Herm
Paciello
Nicolas Jean-Paul
Hévin
60 RECETTES
e Saibron Michalak
Dominiqu
60RECETTES
+
de Christophe
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
PRESSMAKER
Oliveira
3’:HIKLOH=\UZZU\:?a@a@m@h@k";
’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a";
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
M 01477 - 21 - F: 5,00 E - RD
Jérôme De
M 01477 - 27 - F: 5,50 E - RD
+
de Paciello
Nicolas
DE CHEFS À RÉALISER POUR UNE ANNÉE François
Pralus
TOUT EN DOUCEURS Sabet
POUR UN HIVER DOUILLET Myriam
A17
Coupon à découper, photocopier ou recopier et à nous MES COORDONNÉES
retourner par courrier accompagné de votre règlement à :
NOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PRÉNOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
SOCIETÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ABONN’ESCIENT / FOU DE PÂTISSERIE ADRESSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
56, rue du Rocher - 75008 PARIS CODE POSTAL
VILLE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
OUI, je m’abonne à FOU DE PÂTISSERIE pour une durée de :
PAYS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 AN / 6 N° + les versions numériques ...........................................................................................................
ADRESSE E-MAIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
29,90 € pour la France métropolitaine
...........................................................................................................
55 € pour la Belgique, le Luxembourg, les États-Unis,
le Canada et les DOM TÉLÉPHONE
59 € pour les autres pays et les TOM
Je règle par :
2 ANS /12 N° + les versions numériques CHÈQUE À L’ORDRE DE PRESSMAKER
49,90 € pour la France métropolitaine CARTE BANCAIRE :
105 € pour la Belgique, le Luxembourg, les États-Unis, N° CB _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ DATE D’EXPIRATION _ _ / _ _
le Canada et les DOM N° CRYPTOGRAMME (3 DERNIERS CHIFFRES AU DOS DE VOTRE CB) : _ _ _
110 € pour les autres pays et les TOM DATE _ _ /_ _ / _ _
SIGNATURE OBLIGATOIRE :
Les abonnements seront pris en compte dans un délai d’un mois après réception du règlement. Conformément à la loi informatique et liberté du 06/01/78, vous disposez d’un droit d’accès
et de rectification. Pour cela, vous pouvez adresser un courrier à ABONN’ESCIENT / FOU DE PÂTISSERIE 56, rue du Rocher 75008 PARIS
Les informations ci-dessus sont indispensables au traitement de votre commande et sont communiquées au destinataire les traitant. Si vous n'acceptez pas que ces données soient utilisées
ultérieurement, cochez la case ci-contre
UN CHEF UN PRODUIT
© DR
TEXTE
TEXTEJILL
MERCOTTE
COUSIN
Moko Hirayama
ET LA PURÉE DE SÉSAME
Chez Mokonuts, Moko Hirayama et son mari Omar Koreitem
préparent une cuisine métissée entre le Japon et le Liban. La pâtissière
nous parle aujourd’hui de la purée de sésame, appelée tahini
dans le bassin méditerranéen.
6 . O Ù VO US FO U RN I S S E Z -
VO U S ?
QU’EST-CE
Nous avons mis du temps à trouver QUE LE TAH IN I ?
un tahini correct, nous n’étions pas Des graines de sésame
du tout satisfaits des produits distribués en décortiquées puis mises à
épiceries méditerranéennes. Depuis peu, tremper dans de l’eau salée,
nous l’achetons à Roï Hendel, le fondateur ensuite séchées puis torréfiées
de la marque d’épices Shira. Son produit (même si, parfois, cette étape
est fabriqué à Naplouse, en Palestine, selon est supprimée, pour des
© DR
Fromages
Maraîchers
Huîtres
Fumaisons
Caviar
Tourtes et pains
Volailles
Produits grands chefs
Vins
Huiles et épices
Agneau pascal
Foie gras
Sélection Italie
Chocolat
60 A RT I SA NS
ET P R ODUCT EUR S
POUR DÉ GUST E R
LE M E I LLEUR
DU T E R R OI R
Crédit photo : Cultura / Hemis.fr
www.toutpourvospapilles.com
L’APPRENTIE
DE PARIS
A
ttention, la lecture de ce texte donne furieusement aux pommes opèrent une valse de quelques minutes et ressortent
envie de sentir l’odeur du pain qui sort du four. plus bronzés qu’une jet-setteuse en vacances à St-Trop’. En moins
Mais pas de n’importe quel pain. D’un pain façonné de 5 heures, il va mélanger, pétrir, laisser pousser, façonner et cuire
à l’ancienne, d’une boule de campagne réalisée à plus de 80 miches de pain, quelques galettes et chaussons. Bluffant.
partir de farine moulue sur meule de pierre, de
levain naturel, cuit dans un four à bois. Un pain C’est encore jetlaguée par mon voyage et hautement atteinte du
de haute compèt’ qui allie ingrédients authentiques syndrome de goûterie (vous savez, cette envie irrépressible de goû-
et savoir-faire artisanal (vous l’aurez compris, se priver de bonnes ter tout ce qui vous passe sous le nez) que je retrouve Apollonia
choses ne fait pas partie des valeurs de l’équipe du magazine). Poilâne herself pour un petit déj’ maison. Elle m’explique pourquoi
Poilâne n’a jamais cédé aux sirènes de la modernité et a conservé son
Bienvenue chez Poilâne, maison fondée en 1932 par Pierre Poilâne et savoir-faire à l’ancienne*. « En fait, c’est un peu dans notre ADN, on
dirigée aujourd’hui par Apollonia, sa petite-fille (propulsée à la tête ne fait rien comme tout le monde. Quand mon grand-père a fondé
de l’entreprise familiale à tout juste 18 ans après la disparition acci- la maison, c’était la mode des baguettes, mais il avait décidé de
dentelle de ses parents – oui, la fille envoie), Poilâne est l’une des plus faire des boules de campagne. Et, depuis, tout notre travail, c’est de
vieilles maisons boulan- conserver le goût et la qua-
gères de Paris. On y trouve lité de nos créations. On
du (très) bon pain. Mais ne rejette pas l’innovation
pas que. Dès la vitrine, le par principe, on teste sou-
ton est donné : étagères en vent de nouvelles choses,
bois où se pressent miches mais c’est très rare que
dorées, tartes aux pommes, ça fonctionne mieux que
viennoiseries et autres bis- nos méthodes tradition-
cuits sablés, personnel tout nelles. Tout le monde nous
de lin vêtu, pierre du sol prenait pour des ringards
au plafond, comptoir en à une certaine époque,
bois… Bref, on ne fait pas alors qu’aujourd’hui, c’est
dans le factice, la maison de plus en plus moderne. »
travaille au naturel, et ça
se sent. Et la preuve de ce contre-
pied perpétuel, je l’ai dans
Mais ce qui vous réveille- la bouche avec une galette
rait même l’estomac le plus au feuilletage… sans garni-
repu, c’est l’odeur qui vous ture. Apollonia m’explique
titille les narines une fois la que c’est ainsi que l’on fai-
porte passée. Cette odeur sait avant qu’un petit malin
délicate et quasi indes- n’y ajoute de la frangipane,
criptible (on travaille sur probablement pour dissi-
le capteur-retransmetteur d’odeurs et on intègre ça au magazine, muler la piètre qualité de sa pâte feuilletée. La cuisson au four à
asap, promis) émane directement du fournil, en bas de l’escalier de bois étant parfaitement maîtrisée, je découvre pour ma part, sous un
pierre que je m’apprête à dévaler. feuilletage caramélisé et croustillant, un cœur tendre et légèrement
humide. C’est l’apothéose, le coup de foudre final.
J’y retrouve Lionel, compagnon Poilâne. Et là, bye bye xxI e siècle, je
viens d’être téléportée en 1932. Ici, point de frigo, de thermomètre, Je repars, ma boule de pain de 2 kg sous le bras (moins le morceau
de minuteur ou de sonde. Ici, il n’y a que Lionel, son savoir-faire et que j’ai déjà dans la bouche), et je me dis qu’il n’y a rien de mieux
ses boules de pain qui lèvent. Aidé d’un pétrin et d’un four à bois en que de laisser le temps faire son œuvre. Et chez Poilâne, le temps
pierre et fer forgé, Lionel va opérer sous mes yeux. Une feuille de fait carrément bien son œuvre.
papier sulfurisé glissée au fond du four pour valider la température
(les thermomètres, c’est tellement surfait finalement) et hop, il envoie * NDLR : attention, le pain Poilâne fabriqué comme décrit ici est
les miches se faire dorer la croûte environ une heure. Pendant que à ne pas confondre avec le pain brandé « Max Poilâne », produit
le pain sieste sagement dans le fond, à l’avant, tartes et chaussons selon des méthodes, dirons-nous, moins exigeantes.
LE CH ICKEN R O CK
Avec sa guitare électrique
et ses accessoires trendy,
LE LA PI N notre rock star est prête
Corps en chocolat noir à faire danser tous les
70 % de cacao et oreilles gourmands. Christophe
en chocolat au lait 46 % de Roussel : 38 € la figurine
cacao. Hôtel Nolinski : 42 € de 305 g.
sur commande.
C’EST ENFIN
PÂQUES! Et ce n’est pas un poisson d’avril !
L E G AL AX IO
Chocolat noir Caraïbe 66 %,
graines de kasha, noisettes
caramélisées et fleur
de sel, garni de friandises.
Hôtel Shangri-La : 78 €
l’œuf de 500 g sur
réservation.
LE SH OW LAPIN
Entremets praliné noisette, carrot cake,
L A CH UPA C HIC
mousse au chocolat au lait, cacao
Sucette géante et
intense et fruits secs. Fauchon : 7,50 € ; 6
alléchante, coque en
parts : 45 €.
chocolat noir, doublée
de chocolat au lait,
noisettes et amandes ŒUF F RAGMENTS
caramélisées avec un Coquille et œuf au chocolat noir
cœur de madeleine. pure origine Belize 64 %, au chocolat
Hôtel Ritz : 85 €. au lait ou chocolat blond.
Pierre Hermé Paris : 43€ l’œuf
de 340g avec des garnitures.
L’ŒUF ARTY
Chocolat Arriba 75 % de
cacao aux notes de noisette,
de banane et de saveurs
d’agrumes. Coque aux
éclats de noisettes
du Piémont et amandes
L A TORTUE MARINE de Corse caramélisées.
Une création unique Hôtel Burgundy : 95 €
signée Guy Krenzer et sur commande.
Marc Sibold, 100 % pur
chocolat noir, lait ou
blanc. Lenôtre : 52 €
la tortue de 260 g.
L’ŒU F PA I L L E
Un classique de la maison Bernachon
avec son chocolat unique, savant
mélange de dix fèves différentes.
Les œufs sont garnis d’un mélange
de petits moulages et de friture.
Bernachon : de 14 € à 100 € l’œuf
de 135 g à 990 g.
L’Œ UF D’ E AU DOUC E
Œuf en chocolat noir, décoré de
petits poissons : rouge, clown, chat,
LE SUPER FAYOT
scie et pané en chocolat noir, lait et
Une création
ivoire. La Maison du Chocolat : 29 €
originale au
le poisson de 130 g.
chocolat au lait et
garniture chocolat
de Christophe
Michalak : 30 € la
figurine de 350 g.
P O I S S O N S D ’ AV R I L
Ce n’est pas une blague, cette année, Pâques tombe le 1er avril ! Mieux que le poisson en papier collé
dans le dos, le poisson en chocolat à se coller dans la bouche.
DRÔLES
ALLONS CONTER D E FA R I N E S
FLEURETTE… Parce qu’il n’y a pas que la farine de blé dans la vie,
Boostez vos desserts en y ajoutant de l’hydrolat voici quatre farines globe-trotteuses.
de fleur, tellement meilleur que les arômes
de synthèse vendus au supermarché et tellement plus
facile à doser que les huiles essentielles. FARINE DE SORGHO
En Afrique, on la consomme
bouillie, mais elle offre une bonne
alternative sans gluten en pâtisserie.
BALADE Pour un cake à la banane,
EN PROVENCE remplacez 30 % de la farine de blé
En été dans un gâteau aux par du sorgho pour apporter une
abricots, il ne vous reste plus texture plus complète et fibreuse.
qu’à fermer les yeux pour Rita La Belle, 7,20 € le kilo, en
entendre les cigales. vente sur www.greenweez.com
Eau florale culinaire de
lavande fine bio, Elixirs&Co,
19,95 € la bouteille de FARINE DE MAÏS
200 ml, en vente sur TORRÉFIÉ
www.lesfleursdebach.com Aussi appelée farine de gaudes, elle
apporte aux desserts un goût de noisette
et de fumé somptueux ! Essayez-la dans
des cookies au beurre de cacahuètes.
Gaudes de Chaussin,
3 € le kilo, en vente sur
www.gaudes-de-chaussin.com
BOUQUET FLEURI
Pour créer un élixir d’amour,
quelques gouttes de rose de
Damas dans une limonade. FARINE DE CANIHUA
Eau de rose de Damas bio Surnommée « baby quinoa »,
pure non diluée, Maison cette pseudo-céréale est l’une des
Aleph, 13,50 € la bouteille cultures incas les plus anciennes.
de 200 ml, en vente à la Son goût de noisette se marie bien
boutique. avec le chocolat. Essayez-la aussi
dans des pâtes brisées.
Moulin des Moines, 4,80 € les
500 g, en vente en magasins bio ou
sur www.moulindesmoines.com
S O U F F L E O R I E N TA L FARINE DE TEFF
En assaisonnement d’une salade Vous pouvez l’ajouter à une farine
d’oranges, ou pour donner un panifiable et préparer du pain.
peu de peps à un quatre-quarts, Mélangée à du levain, elle offre
une pâte à crêpes… une belle élasticité.
Eau florale de fleurs Markal, 4,50 € les 500 g,
d’oranger, Thiercelin, 9 € la en vente en magasins bio ou sur
bouteille de 25 cl, en vente www.greenweez.com
sur www.thiercelin1809.com
Idées de recettes extraites
du livre Super Farines, bénéfiques,
gourmandes et originales
de Jennifer Hart-Smith
(éd. Marie Claire)
CAKE, LE PLAISIR
PA RTA G É 3 QUESTIONS À
LES PINCEAUX
OU L’ART D’APPLIQUER
Les pâtissiers sont de grands artistes, logique que les pinceaux
fassent partie de leur trousseau.
À QUO I ÇA S E RT ? P I N C E AU À PO I L S CO M M E UN M ANC H E
O U E N SI L I CO NE ?
À tellement de choses qu’on peut le qualifier En fonction des poils, manches et viroles
d’indispensable. Il sert à puncher, c’est-à-dire La pâtisserie traditionnelle privilégie (l’élément reliant les poils au manche) ne sont
à tamponner un gâteau ou un biscuit avec les pinceaux à soie naturelle (en soies pas faits de la même matière. Les manches en
un sirop. Avec le pinceau, le liquide est plus de porc), sans traitement chimique. bois sont généralement associés à des viroles
facilement bu et il y a moins de perdition. Simples à utiliser et aussi performants en Inox et des poils en soie tandis que les
Il étale très bien les matières grasses, pour pour chemiser les moules que dorer les manches en plastique sont du côté des poils
chemiser les moules par exemple. Sa présence pâtisseries, ils nécessitent tout de même en silicone. Si le plastique met en avant sa
est également nécessaire pour badigeonner d’être nettoyés de façon méthodique si facilité d’entretien, certains lui reprochent
l’œuf battu qui sert à la dorure. Enfin, le vous voulez les garder longtemps. un côté sans âme, loin du naturel plus
pinceau alimentaire laisse parler le créateur Sur le papier, le silicone a tout bon, et surtout chaleureux.
en vous quand il s’agit de décorer une assiette du point de vue de l’entretien. Il passe au
ou l’intérieur d’un moule avec du chocolat lave-vaisselle et peut rester dans l’eau sans L A FO RM E DU P I NC E AU
fondu. que cela lui soit fatal, contrairement aux
pinceaux à soie. Autre avantage : les poils en Si la forme plate et plutôt large a le
silicone ne se perdent pas, et ne se retrouvent monopole, d’autres types de pinceaux
donc pas dans nos belles pâtisseries (oups !). alimentaires existent sur le marché,
Finalement, si l’on devait lui reprocher une généralement destinés à la décoration
seule chose, c’est peut-être sa trop grande et au cake design.
souplesse, qui le rend moins pratique, par
exemple pour le punchage.
ATLAS GASTRONOMIQUE
DE LA FRANCE
Grand spécialiste de la géographie
culturelle, Jean-Robert Pitte s’est attelé
à réaliser cet atlas grand public sans
équivalent qui propose une géographie
inédite de la France gastronomique :
cartographie originale des grandes familles
de produits, inventaire régional des AOP,
tour de France des hauts lieux du repas
gastronomique, etc. Chaque texte est assorti
de zoom explicatif, des recettes exposées
et éclairées de leur origine. Côté sucré,
on s’arrêtera volontiers sur les chapitres
consacrés aux pâtisseries, confiseries et
chocolats, aux fruits ou au pain. Un livre à
déguster avec les yeux.
BLEU CHOCOLAT Par Jean-Robert Pitte, éd. Armand Colin,
Même si son nom est inconnu du grand public, 26,90 € CHOCOLAT, 12 PÂTISSIERS,
Stéphane Leroux est l’un des maîtres incontestés 24 RECETTES
des pièces artistiques en chocolat. Meilleur Cet ouvrage a été conçu par les Glukosés, une
Ouvrier de France 2004, compagnon pâtissier du association de pâtissiers du Sud-Ouest devenue
Devoir du Tour de France et deux fois champion un groupe de copains qui se réunissent une
au World Pastry Championship, il a publié en fois par trimestre et laissent aller leur créativité
2007 un gros volume faisant date intitulé Matière autour d’une thématique précise. Ici, ils ont choisi
chocolat. Il revient avec un magnifique coffret de travailler le chocolat, l’un des ingrédients
de deux ouvrages où il explore la couleur bleue les plus utilisés de la pâtisserie. Aleksandre
dans le chocolat à travers le thème de l’eau Olivier, Marc Dambra, Samuel Denis, François
que l’on retrouve à travers ses créations et au fil Dussourd, Olivier Piot, Thierry Lalet, Matthieu
des pages. Le premier tome reprend 46 pièces Vidal, Alexandre Sturn, Antoine Weyland, Diego
explorant les quatre éléments (eau, air, terre Cervantes, Kévin Rocher et Thomas Pozzi
et feu) où le maître détaille ses différentes proposent leurs versions des cookies, brownies,
techniques en pas à pas. Dans le second mousses, pâtes à tartiner, truffes, moelleux,
livre, Stéphane Leroux tient à transmettre sa cakes, etc. Simples mais bonnes,
philosophie de travail, ses choix de matériaux ces gourmandises sont à la portée du plus
et enfin la réalisation de divers thèmes. Un grand nombre.
splendide ouvrage à conseiller aux fous Par Les Glukosés, photographies
de chocolat. Claude Prigent, éd. Sud-Ouest, 15 €
Par Stéphane Leroux, éd. BAI, 125 €
Jean-François Foucher
AU PLUS PROCHE
D E L A NAT U R E
Pâtissier résolument moderne, il respecte les saisons
et utilise majoritairement des ingrédients en filière courte : le discret
quadragénaire chamboule les codes.
I
l a parcouru le monde, mais son Eldorado, c’est la Normandie. EST-CE DURANT CET APPRENTISSAGE QUE VOUS AVEZ APPRIS
Il y a neuf ans, Jean-François Foucher achète un verger de À RESPECTER LA SAISONNALITÉ ?
7 000 mètres carrés non loin de Cherbourg, où il cultive, avec
l’aide d’un jardinier, des pommes, des poires et une multitude Oui, car j’étais obligé d’adapter mes propositions à ce que nous
de légumes-racines. Le pâtissier avait déjà une maison dans la offrait la nature. Il fallait aussi que je suive les cuisiniers dont la
région, sa bouffée d’oxygène entre d’innombrables voyages. carte changeait très régulièrement. Je pense que c’est plus facile de
Car jusqu’en 2010, l’homme au visage fin et au sourire timide respecter les saisons dans un restaurant que dans une boutique, car
passe le plus clair de son temps à l’autre bout de la planète. vous pouvez avoir une carte courte.
Pendant plusieurs années, il est en charge de chapeauter
l’offre sucrée du groupe Hyatt. Ces expériences à l’étranger le COMMENT DÉFINIRIEZ-VOUS VOTRE PÂTISSERIE ?
rendent curieux et avide de découvertes. Il s’amuse d’ailleurs à décliner
plusieurs recettes comme le dulce de leche argentin. De retour en C’est une pâtisserie de marché qui évolue selon les produits et varie
France en 2002, il participe à l’ouverture du Park Hyatt Vendôme dont au gré des rencontres et de l’inspiration de mes équipes. Quand j’ai
il devient chef pâtissier. Puis, en 2010, il passe devant une boutique à quitté le Park Hyatt Vendôme pour ouvrir ma première pâtisserie à
Cherbourg et, quelques mois plus tard, le voilà qui quitte Paris pour Cherbourg en 2010, ce qui me tenait à cœur, c’était de devenir loca-
s’installer définitivement en Normandie. Quatre ans plus tard, c’est vore. Ce système est extrêmement vertueux : vous faites travailler des
la naissance d’une deuxième boutique, à Deauville cette fois. gens autour de vous qui vont à leur tour vous faire travailler. J’indique
Proche de la nature et du terroir, ce natif de Bordeaux propose à à mes clients que je travaille avec tel fournisseur, sur lequel ils sont
sa clientèle une gamme courte et éclairée. Il revoit les recettes des capables de mettre un visage, et en retour, le maraîcher ou le meunier
grands classiques qu’il décide de désucrer au maximum. Ses boutiques est fier de dire que j’utilise ses produits. Le locavorisme permet aussi
sont comme un laboratoire où il expérimente des desserts décalés une flexibilité énorme. Si, un soir, je n’ai plus de farine, je passe un
et à contre-courant, comme ceux à base de légumes, un moyen de coup de fil au meunier le plus proche et il me dépanne. Sans oublier
pallier le manque de diversité des fruits en hiver. L’été dernier, il s’est qu’en travaillant en direct avec lui, je bénéficie aussi de son expertise.
rapproché de la capitale pour ouvrir un nouvel écrin à Neuilly, avec
toujours cette même volonté de promouvoir une pâtisserie locavore EST-CE POSSIBLE DE SE FOURNIR EXCLUSIVEMENT
et proche de la nature. EN CIRCUITS COURTS ?
COMMENT ÊTES-VOUS TOMBÉ AMOUREUX DES FRUITS Difficilement… Je ne dis pas que tous mes ingrédients proviennent
ET LÉGUMES ? de filières courtes, mais j’essaie de faire le maximum. J’apporte ma
petite pierre à l’édifice. Si déjà sur une centaine d’ingrédients uti-
À 23 ans, je suis devenu chef pâtissier du Château de Belmont, le lisés quotidiennement, les pâtissiers en sourcent vingt près de leur
restaurant étoilé du chef Jean Bardet à Tours. Il y avait un jardin juste labo, ça créera une émulation. Le problème lorsque vous travaillez
derrière la cuisine. Je pâtissais avec les fruits du verger et les légumes avec des petits producteurs, c’est l’irrégularité. Ils peuvent être en
du potager, quasiment tous les produits utilisés provenaient de là. J’ai rupture de stock quasiment du jour au lendemain. À défaut de
pris goût au jardinage et aux produits frais. Il y avait énormément de produits locaux, je privilégie les ingrédients français. Je sais que la
variétés différentes, c’était très enrichissant. C’est pour cette raison noisette du Piémont est extra, mais je préfère collaborer avec un
qu’il y a neuf ans, j’ai acheté un verger en Normandie. Je suis loin petit producteur de l’Aude. Et l’hiver, si je commande des fruits
d’être autosuffisant, mais ça prend de l’ampleur. exotiques, je vais être intraitable sur la qualité.
CELA COÛTE-T-IL PLUS CHER DE TRAVAILLER Ça prend du temps, mais au fur et à mesure, je gagne la confiance de
EN CIRCUITS COURTS ? mon public. C’est génial, car la clientèle n’a jamais été aussi réceptive
qu’aujourd’hui, mais ce qui est important, c’est de passer un peu de
Pas forcément, en passant par le meunier à côté de chez moi, je paie temps en boutique à expliquer ma démarche. Il est fini le siècle du
la farine 60 centimes le kilo tandis qu’elle me coûterait 1 euro si je pâtissier enfermé dans son labo !
passais par la société de distribution Les Grands Moulins de Paris.
Sur d’autres produits, c’est l’inverse.
N A P O L I TA I N C O C O E T C H O U - F L E U R
Par Jean-François Foucher (Cherbourg, Deauville et Neuilly-sur-Seine)
CON GÉ L AT I O N : 1 H
1. Dans une casserole, faites chauffer le lait 2. Quand le mélange bout, versez-en la moitié sur le
de coco avec 100 g de crème. chocolat blanc, préalablement placé dans un cul-de-poule.
Fouettez jusqu’à ce que le chocolat soit complètement
fondu. Versez le reste du mélange.
3. Passez la préparation au mixeur plongeant pour créer une 4. Ajoutez 200 g de crème bien froide puis mélangez
émulsion. Cette étape permet d’obtenir une ganache bien lisse. à l’aide d’une Maryse. Placez 24 h du réfrigérateur.
LA DACQUOISE COCO
5. Placez les blancs d’œufs tempérés dans 6. Disposez une feuille de papier sulfurisé 7. Versez les poudres sur la meringue à l’aide
la cuve d’un robot avec une pincée de sel et sur votre plan de travail. Passez le sucre glace, de la feuille. Mélangez délicatement avec
le sucre. Montez les œufs à vitesse moyenne. la poudre d’amandes et la poudre de coco une Maryse.
La meringue doit être brillante et former à travers un tamis en bois et toile d’acier
un bec d’oiseau. Débarrassez la meringue au-dessus de la feuille. La maille ne doit pas
dans un cul-de-poule. être trop fine pour laisser passer le coco.
Mélangez bien les poudres.
8. Beurrez une feuille de papier cuisson. Disposez un cadre 9. Glissez la feuille sur une plaque de cuisson et enfournez
dessus et étalez la meringue sur 3 mm d’épaisseur avec une pour 8 min à 170 °C. Sortez du four et laissez refroidir.
spatule coudée. Retirez délicatement le cadre.
10. Mélangez 122 g de sucre et la pectine jaune. Versez le mélange 11. Replacez un cadre autour de la dacquoise, ajoutez-en un deuxième
dans une casserole avec le jus de citron et l’eau. Portez à ébullition. d’une hauteur de 3 mm puis coulez la gelée sur la dacquoise. Le biscuit
Mélangez la pectine NH avec 15 g de sucre. Hors du feu, ajoutez au va ainsi s’imprégner d’une légère acidité. Placez au frais 25 min.
mélange bouillonnant. Mélangez et portez de nouveau à ébullition.
Laissez tempérer 45 min.
LE GLAÇAGE
12. Dans une casserole, portez à ébullition
la crème, l’eau, le sucre et la vanille.
Dans un bol, mélangez le sucre restant
et la pectine. Ajoutez au mélange bouillant.
Laissez refroidir puis ajoutez la gélatine
ramollie dans l’eau. Passez le mélange au
mixeur plongeant puis au chinois. Maintenez
à 40 °C.
L E M O N TA G E
13. Montez la ganache au robot à vitesse 14. Sortez l’entremets du réfrigérateur. Ajoutez 15. Posez une grille sur un plat à four. Glissez
moyenne. Elle doit rester souple et crémeuse. un cadre de 7 mm de hauteur. Placez 100 g le gâteau sur la grille. Versez le glaçage.
de ganache dans une poche à douille. Coulez Placez au frais 20 min.
le reste sur la gelée. Étalez avec une spatule
coudée. Placez 1 h au congélateur.
16. Tempérez le chocolat blanc. Étalez-le au 17. Sortez l’entremets du réfrigérateur. À l’aide 18. Placez le rhodoïd autour de trois des
pinceau sur six bandes de papier rhodoïd. d’un couteau bien aiguisé, découpez en six quatre faces puis retirez délicatement la
Laissez prendre le chocolat sur un marbre rectangles égaux. feuille.
ou, à défaut, quelques minutes au frais.
19. Sur chaque entremets, zestez du citron 20. Pochez quatre points de ganache. 21. Décorez avec de petits morceaux de chou-
vert. fleur et des lamelles de noix de coco fraîche.
L A VA N I L L E
Ingrédient de base de la pâtisserie, son parfum chaud
est l’un des préférés des petits comme des grands.
Focus sur cet or noir… de plus en plus précieux.
© FRANCK KAUFF
PETIT PRÉCIS
SES ORIG INES maturité, quasiment noire, parce que cette variété ne se fend
Eh oui, la vanille est un fruit. Celle que l’on range parmi pas sur la liane si on l’y laisse. Alain Abel, producteur de vanille
les épices est le fruit de variétés d’orchidées grimpantes, qu’on de Tahiti, occasionnellement fournisseur de vanille de Madagascar
appelle elles aussi vanilles ou « vanilliers ». La liane de vanille (il travaille avec Maxime Frédéric ou Cédric Grolet), précise :
s’étire par croissance de ses bourgeons sur une quinzaine de « La vanille de Tahiti est plus épaisse que la Madagascar, bien
mètres, s’enroulant autour des arbres. Des gousses vertes inodores grasse et remplie de grains, ce qui prouve qu’elle est cueillie
naissent alors des fleurs. Comme pour le cacao, l’histoire à maturité. » Il nous éclaire aussi sur la flambée actuelle de son
de la vanille est liée aux populations d’Amérique centrale. Sur prix. « Cela concerne surtout Madagascar, qui produit 70 %
les côtes montagneuses de l’est du Mexique, la vanille a même de la vanille mondiale. Le premier problème était les salaires
son mythe. La princesse Tzacopontziza et le prince Zkatan- des producteurs, qui touchaient 1 euro pour 1 kilo alors qu’un
Oxga, en fuite pour vivre un amour qu’on leur interdisait, furent restaurant l’achetait à 100 euros. Un cyclone a aussi raréfié la
rattrapés et tués dans le jardin d’un temple. Leur sang mêlé aurait production de Madagascar l’année dernière. Enfin, la Chine achète
donné naissance à un arbuste vigoureux (le prince) et à une liane à Madagascar du bois de rose, un commerce interdit depuis 2010,
de vanille s’enlaçant autour de lui (la princesse). Les Totonaques, alors les Malgaches blanchissent l’argent gagné en achetant de la
habitants de cette région, la cultivent en premier, la vendant aux vanille, tout cela contribue à faire gonfler les prix. » Il précise qu’à
voisins aztèques et mayas pour adoucir leurs boissons cacaotées. Tahiti, le circuit de la vanille est globalement plus vertueux. « Ici,
Les conquistadors espagnols découvrent la vanille au xvi e et au la production est beaucoup plus petite, artisanale. Un kilo de fruits
xvii e siècles, Élisabeth d’Angleterre la popularise. L’Occident cueillis se vendait traditionnellement autour de 50 euros, l’argent
échoue à en produire : en effet, une abeille spécifique au Mexique est mieux réparti. » Le prix de la vanille de Madagascar, autrefois
est nécessaire pour féconder la fleur et donner naissance au fruit. deux fois plus faible, a dépassé Tahiti, avant « qu’ici aussi les
À la Réunion, un esclave découvre qu’on peut délicatement faire producteurs veuillent faire comme à Mada » (mi-janvier,
basculer avec une fine tige de bois l’opercule qui sépare les parties on tournait autour de 650 euros le kilo pour la vanille de Tahiti
mâles et femelles de la fleur pour permettre une fécondation et 600 pour celle de Madagascar). À Madagascar, la qualité a
manuelle et se passer dudit insecte. De la Réunion, la vanille également baissé. Certains producteurs sont désormais contraints
investit alors Madagascar à la fin du xix e siècle, qui deviendra de cueillir les fruits encore plus tôt, afin d’éviter qu’on ne les leur
vite le premier producteur mondial. vole, perturbant le processus de maturation de la gousse. « Il faut
être vigilant sur la qualité à Madagascar, la gousse doit être souple
SA P ROD UCTION mais pas trop, il faut se fier au parfum, parfois il est dérangeant,
Si la fécondation manuelle est un procédé fastidieux, l’obtention du presque azoté. »
produit fini nécessite bien des étapes après cueillette de la gousse
encore jaune. On la « mortifie » d’abord (en la baignant dans l’eau S ES V E RTU S
chaude) pour l’empêcher de continuer à mûrir et de se fendre. On La vanille, réputée antidépresseur et aphrodisiaque comme le
la place ensuite une demi-journée dans une couverture de laine, où chocolat, mais aussi utile pour freiner le vieillissement et aider
elle perd son eau et noircit. On la sèche ensuite pendant plusieurs à la digestion, est donc de loin la matière première aujourd’hui
semaines. Puis on la fait affiner en malles pendant huit mois. Cette la plus onéreuse des pâtissiers, mais elle est aussi l’une des plus
Vanilla planifolia, ou vanille Bourbon, est différente de la vanille précieuses. Raison de plus pour la travailler avec les précieux
de Tahiti ou Vanilla tahitensis. Cette dernière est cueillie à pleine conseils des chefs.
TART E À LA VANILLE
DE MADAGASCAR
Par Sébastien Bouillet (Lyon)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 130
© PRINCE DE GALLES
L’O ME L E T T E absolue, douce et fruitée, elle est
NORV ÉG I E N N E , L A BÛC HE , tellement grasse qu’elle se travaille
LA G A L E T T E E T L E CA K E … comme une pâte, on la fait infuser
VO U S Ê T ES D I N G UE à froid, la chaleur ne lui convient
D E VA N I L L E ! pas. La Mexique a quelque chose
de plus épicé. Celle de Madagascar
Il y a deux ans quand je suis est plus sombre, plus chocolatée.
arrivé au Prince de Galles, la J’adore les trois, mais je ne peux
chef Stéphanie Le Quellec m’a pas me passer de la vanille de
demandé de créer un dessert Tahiti.
autour de la vanille, j’ai pensé
à une omelette norvégienne. QUE FAIR E PO UR CO N SE RV E R
À cette époque, Philippe LA VANILLE ET PO U R
Conticini, que je n’avais jamais L’UTILISER À 100 % ?
rencontré, m’a appelé pour
m’interroger dans le cadre de sa Moi je congèle les gousses en
rubrique dans Fou de Pâtisserie plusieurs morceaux, parce qu’à
en me disant : « Je dois faire un la maison quand on fait un cake,
sujet sur la vanille, j’aimerais en on n’a pas forcément besoin d’une
parler avec vous. » En quelques gousse entière. La congélation ne
jours, j’ai mis au point cette lui fait pas perdre de parfum. Il y
omelette norvégienne, il en a a bien sûr la vieille technique de
pris deux cuillères et m’a dit : mettre les gousses grattées dans
« Si j’avais un restaurant, je le sucre pour faire son propre
l’aurais mise à la carte. » Ce sucre vanillé, que ma mère utilisait
moment m’a fait redécouvrir 6 QUESTIONS À quand j’étais petit. On peut aussi
la vanille et ce dessert a été faire des sirops. Pour l’omelette
un beau succès. Il y a en plus Nicolas Paciello (chef pâtissier norvégienne, je gratte la gousse
un petit jeu, car le client peut et la fais infuser avec les graines,
choisir la vanille qu’il veut. C’est
de l’hôtel Prince de Galles) ensuite je rince la gousse et je
pour ça que j’ai voulu ensuite créer une bûche l’infuse dans un sirop, avec lequel j’imbiberai
autour de la vanille, toujours avec de la fleur mis d’accord à l’avance sur les prix et quantités, le biscuit. Après le sirop, j’égoutte la gousse,
de sel, puis la galette, que je conçois toujours autour de 500 euros le kilo ; ils offrent une elle durcit et je la mixe, c’est la poudre qui
en duo avec la bûche. La vanille, ça plaît à tout grande stabilité, contrairement à certains recouvrira le dessert. C’est faisable avec des
le monde, elle est gourmande à elle seule. petits fournisseurs. Il y a forcément eu des petits robots ménagers, on peut la passer avant
discussions avec le département financier de au congélateur. J’utilise parfois de la pâte de
L A VA N I L L E VO US É VOQ UE l’hôtel, puisque j’ai fait de la vanille le produit vanille aussi, qu’on peut réaliser en mixant
BE AU CO U P D E SOUVE NIRS ? central de beaucoup de mes desserts et que des gousses entières avec une quantité égale
la galette, par exemple, a un coût de matières de trimoline. Avec cette gousse entière, on a ce
J’ai toujours aimé ça, même enfant dans des premières très élevé. Mais l’hôtel me fait petit pic d’amertume, j’en fais des inserts très
produits industriels, la glace devait toujours confiance, et je présente mes idées avec un puissants, à utiliser avec parcimonie.
être à la vanille. Ma mère faisait un cake business plan. C’est intéressant aussi pour moi,
à la vanille énorme. J’ai aussi passé cinq ans ça me fait grandir. QUELLES SO NT LES ÉTAPES CLÉS P OU R
chez Fauchon et j’étais ébloui par l’entremets R ÉUSSIR VOTR E CAKE À LA VAN I L L E ?
vanille caramel qu’y proposait Christophe C ’ EST UN DO MAINE R ICH E,
Adam, c’est un grand souvenir. J’ai aussi VOUS AVEZ PU GO ÛTER TO US Avec la vanille, il faut être patient.
travaillé au Crillon où Jérôme Chaucesse L ES TER R O IR S DE VANILLE ? Idéalement, l’appareil devrait maturer une
faisait une glace à la vanille hallucinante, nuit au réfrigérateur. Je suggère aussi de
que je mangeais à la sortie de la turbine. Pas encore, je ne connais pas tout et je le travailler le beurre noisette. Et puis les
regrette, ça fait partie de mes projets pour finitions sont importantes. On trempe
LA VA N I L L E EST E N C RISE , C E Q UI l’année qui vient, j’y ai pris goût. J’en ai entièrement le cake dans un sirop chaud, on
S E M A N I F EST E N OTA MME NT PAR UNE quand même goûté un certain nombre ! le plonge et le ressort tout de suite. Le cake,
FOLL E MO N T É E D ES P RIX . EST- C E Q UE Pour la fameuse omelette norvégienne, nous lui, est légèrement tiédi, quelques minutes
C E L A I MPACT E VOTRE TRAVAIL ? proposons un choix entre Madagascar, Tahiti hors du four. À froid, il ne s’imbiberait plus.
et Mexique, et j’ai aussi travaillé la vanille Ce cake, je suis en train de le retravailler
Non, parce que mon fournisseur, la société de la Réunion. J’ai goûté, identifié celles que pour le concours des Meilleurs Ouvriers de
Nature, est très fiable, et que nous nous étions je préférais. La Tahiti, c’est la gourmandise France, avec un insert de vanille justement.
CAKE VANILLE
Par Nicolas Paciello (Prince de Galles, Paris)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 130
© LAURENT FAU
L A TA RT E VA N I L L E D E M A D A G A S C A R
Par Yann Menguy (La Goutte d’Or, Paris)
LA POMME
S O L O G NO T E
de Kevin Lacote
Il fait partie de cette nouvelle génération de chefs qui a été formée chez
les plus grands et qui maîtrise sur le bout des doigts l’excellence de la pâtisserie
française. Kevin Lacote a toujours su qu’il aurait sa propre boutique
un jour. Alors, il s’est lancé son propre défi et a réalisé son rêve fin 2016.
Sa boutique s’est vite révélée comme un lieu incontournable pour les gourmets
du 17e arrondissement de la capitale. On y trouve des créations haute couture,
élégantes et savoureuses, responsables et modernes. Car le chef ne travaille que
les fruits de saison et n’utilise aucun colorant. Une pâtisserie du xxie siècle,
à l’image de cette Tatin étonnante, où la petite pointe d’anis apporte une
fraîcheur incroyable et où le caramel au vinaigre de cidre fait toute la différence.
PRÉPA RATION : 1 H 45
CUIS S ON : 1 H
P O U R L E S P O M M E S TAT I N
9 pommes Tentation
10 g de beurre
La poudre de caramel anis
P O U R L E C A R A M E L AU V I N A I G R E
DE CIDRE (LA VEILLE)
56 g de glucose
300 g de sucre
1 gousse de vanille
75 g de vinaigre de cidre
100 g de crème UHT
POUR L A C R È M E D ’A M A N D E
100 g de beurre
100 g de sucre
100 g d’œufs
100 g de poudre d’amandes
10 g de rhum brun
POUR L A PÂT E S U C R É E
240 g de beurre
150 g de sucre glace
60 g de poudre d’amandes
1 g de fleur de sel
90 g d’œufs
1 gousse de vanille
400 g de farine T55
P O U R L E M O N TAG E
QS de nappage neutre
QS de sucre glace
LE CARAMEL ANIS
1. Versez le sucre et faites chauffer jusqu’à 2. Coulez le caramel sur une feuille pour le 3. Lorsqu’il est froid, mixez le caramel dans
obtenir un caramel. Ajoutez l’anis étoilé. laisser refroidir. un robot coupe jusqu’à obtenir de la poudre.
L E S P O M M E S TAT I N
4. Épluchez, videz et coupez les pommes 5. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les 6. Dressez les tranches de pomme en rosace.
en fines lamelles. moules de beurre fondu. Disposez le caramel
anis sur tout le fond.
7. Enfin, rebadigeonnez de beurre et saupoudrez de caramel anis. 8. Attendez 5 min avant de retirer le film, puis faites « sécher » à 170 °C
Filmez toute la plaque et placez au four pendant 40 min à 120 °C. pendant 3-4 min.
9. Dans la casserole, versez le glucose, 10. Quand le sucre a caramélisé, déglacez 11. Enfin, ajoutez la crème qui aura bouilli
la vanille fendue et grattée et le sucre. Faites avec le vinaigre de cidre. avant. Laissez refroidir. Filmez au contact
chauffer en mélangeant bien. et réservez au frais pendant 24 h.
NB : si le caramel est trop dur au moment de
l'utilisation, vous pouvez le mettre quelques
secondes au micro-ondes pour le détendre.
LA CRÈME
D ’A M A N D E
12. Dans la cuve du robot, versez et mélangez
l’un après l’autre et dans l’ordre les ingrédients
jusqu’à obtenir un mélange crémeux et
homogène.
L A P ÂT E S U C R É E
13. Dans la cuve de votre robot, versez le 14. Ajoutez ensuite dans l’ordre la poudre 15. Déposez votre pâte entre 2 feuilles de
beurre pommade et le sucre glace. Mélangez d’amandes, les œufs, le sel, la vanille grattée papier cuisson et étalez-la au rouleau afin
avec la feuille à vitesse moyenne. et la farine. Mélangez le tout. d’obtenir une épaisseur de 3 mm. Réservez
au frais 3 h minimum.
16. Détaillez 3 ronds de pâte avec des cercles 17. Piquez la tarte et placez-la au four 18. Faites cuire à nouveau 9 min à 170 °C.
de 200 mm de diamètre. Puis foncez la pâte à 170 °C pendant 6 min. À l’aide d’une petite
dans des cercles beurrés de 160 mm. poche à douille (n° 10 max), dressez la crème
d’amande.
LA BRUNOISE DE POMMES
19. Dans une casserole, portez le miel 20. Faites une brunoise avec la pomme Granny 21. Mélangez la brunoise crue à la brunoise
à ébullition. Ajoutez les pommes Tentation Smith et conservez les entames pour le décor. cuite froide et zestez le ½ citron.
coupées en brunoise, la gousse de vanille
et faites revenir le tout jusqu’à caramélisation.
Débarrassez sur une feuille de cuisson pour
laisser refroidir.
M O N TA G E
22. Transvasez le caramel de cidre dans une 23. Déposez par-dessus la brunoise de 24. Déposez ensuite les pommes Tatin froides
poche. Dressez-le sur toute la surface de la pommes. et, à l’aide d’un pinceau, étalez dessus du
pâte cuite avec la crème d’amande. nappage neutre.
LES ASTUCES
DE KEVIN
• Lorsque vous grattez une gousse
de vanille, conservez la tige. Si
vous la faites sécher et que vous
la mixez, vous obtiendrez de la
poudre de vanille que vous pourrez
utiliser dans une autre recette !
• Étalez votre pâte lorsqu’elle
25. Découpez un gabarit avec un cercle au 26. Finissez la décoration en disposant est fraîche, pas en la sortant
centre. Saupoudrez de sucre glace. 3 segments de pomme. du réfrigérateur. C’est beaucoup
plus facile !
LE DCACAO
EMAIN
RESPONSABLE ?
© DR
L
e saviez-vous ? Florent Ladeyn, célèbre chef Mais pour obtenir cette certification, le process est contraignant,
nordiste, a décidé de supprimer le chocolat des avec des inspections régulières portant sur l’ensemble de la filière
ingrédients qu’il utilise. Au-delà de sa démarche – ingrédients, production, transformation, conditionnement, étique-
militante pour les circuits courts et les produits de tage, stockage. Et ce label ne garantit aucunement la qualité des fèves,
son terroir, c’est aussi une manière revendiquée et donc la qualité gustative du chocolat qui sera produit, ni l’aspect
de s’engager contre les pratiques parfois encore éthique de la production. Ce n’est qu’une garantie partielle de qualité
opaques et peu éthiques qui sont attachées à la environnementale.
production de notre cher chocolat. Depuis peu, il semble cependant que les géants de l’agroalimentaire se
Car l’apposition d’une marque ou du nom d’un lancent dans la commercialisation de tablettes de chocolat bio. Véritable
chocolatier ne suffit plus aux consommateurs engagement ou stratégie marketing pour s’acheter une conscience ?
citoyens, soucieux de ce qu’ils mangent, pour être certains que On retrouve à l’autre bout du spectre de « petites » marques engagées
leur chocolat préféré a été conçu dans des conditions moralement dans le bio et le commerce équitable depuis des années. La marque
acceptables, respectueuses de l’environnement, et sans ingrédients Kaoka en est un exemple. Elle propose ainsi des tablettes labellisées
peu recommandables. « bio-partenaire » et propose même un
Comment s’y repérer ? Que vaut le fameux certain nombre de tablettes grands crus.
label bio ? Qu’en est-il des exigences De la même façon, la marque Ethiquable
environnementales (respect de la biodi- propose une offre vaste et gourmande de
versité), sociales (protection et aide aux tablettes bio et équitables de belle qualité
populations locales), économiques (achat gustative. Un chocolat engagé affichant
au juste prix) et bien sûr éthiques (pas de « Ce que je défends » sur son emballage
travail des enfants) ? Ce questionnement pour expliquer sa démarche.
qui touche désormais tous les secteurs
agricoles concerne également le cacao. Chez les artisans chocolatiers, en revanche,
presque pas de chocolat bio. Les bonnes
TO BE BIO OR NOT pratiques (notamment des chocolatiers
TO BE BIO ? M ACARO N S bean to bar et de certains couverturiers)
de ceux qui se rendent directement sur
Tout d’abord, le chocolat non bio est-il
AU CH O CO L AT BI O les exploitations pour choisir et acheter
pour autant infecté de produits indé- Par Hugues Pouget leurs fèves en direct offrent une belle
sirables ? Aujourd’hui, il est vrai que (Hugo&Victor, Paris) promesse en matière de qualité et de
certains industriels puissants, en quête Chez Hugo & Victor, les macarons au chocolat traçabilité, mais le client devra se fier
© HUGO & VICTOR
de rendement et de cultures intensives, savent être bio, crousti-moelleux, aux notes à la bonne foi de son chocolatier, qui
financent engrais et pesticides et pro- de chocolat bien marquées. À déguster revendique une démarche profondément
posent, dans certains pays, des plants sans modération ! respectueuse et qualitative.
de cacao hybrides très résistants, à fort RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 133 Pour exemple, la Chocolaterie de l’Opéra
rendement, mais appauvrissant de façon se déclare plus attachée à sélectionner
drastique les sols. des cacaos d’exception qu’à optimiser
Si cela arrive donc dans le cas de quelques sa rentabilité. Comme d’autres, ils se
exploitations géantes, la réalité, c’est que la majorité des plantations rendent plusieurs fois par an sur le terrain pour être au plus près
ne font que quelques hectares, que la production y est limitée (entre des planteurs, sans leur imposer de rendement, mais au contraire
400 et 800 kg de fèves par hectare et par an) et que les planteurs n’ont en partageant leur savoir-faire. Et pas besoin d’être une grosse
pas les moyens d’acheter des produits chimiques, ce qui fait de leur structure pour bien travailler : la minuscule chocolaterie Ara, en
cacao un produit bio… par défaut. plein Paris, fabrique un formidable chocolat vegan à partir de fèves
produites sans pesticides, choisies avec soin en Amérique du Sud
Le problème, c’est que sans information affichée sur l’emballage, aux côtés des planteurs.
comment l’amateur de chocolat peut-il savoir ce qu’il consomme ? Le En fait, il est difficile pour un chocolatier de faire labelliser son chocolat
label bio, en imposant une liste de critères techniques et sanitaires, en bio car, par exemple, il n’est pas possible d’entreposer des fèves
nous garantit que les cacaoyers ont été cultivés sans pesticides ni bio et non bio dans un même local. Quelques chocolatiers – comme
engrais de synthèse. Stricts et réglementés, ils autorisent l’utilisation Michel Cluizel ou Arnaud Larher – proposent tout de même dans leur
d’intrants extérieurs de façon limitée et contrôlée (5 % maximum). gamme une tablette bio savoureuse, un premier pas vers la durabilité.
Qui dit respect de la planète, dit respect des sols et de l’environnement, EN QUELQUES
mais qu’en est-il des hommes ? Quand on sait qu’une grande partie des
planteurs vivent encore sous le seuil de pauvreté alors que, dans nos CHI F F RES
pays industrialisés, le kilo de chocolat peut atteindre plus de 100 euros, Pour rappel, la filière cacao fait vivre 50 millions
comment ne pas se poser de questions ? de personnes dans le monde, l’industrie mondiale
Aujourd’hui, la tonne de cacao se vend en moyenne entre 2 000 et du chocolat pèse 150 milliards de dollars et près
2 500 dollars. Les chocolatiers haut de gamme qui fabriquent leur de 5 millions de petits producteurs de cacao et leur
propre chocolat donnent pourtant l’exemple. Pierre Marcolini, Philippe famille vivent pour la grande majorité en dessous du
Bernachon, Stéphane Bonnat, Nicolas Berger ou François Pralus, pour seuil de pauvreté. 70 % des fèves proviennent d’Afrique
ne citer qu’eux, achètent leurs fèves en direct à des prix qui peuvent de l’Ouest (Côte d’Ivoire et Ghana), 20 % d’Amérique
atteindre plus de 7 000 dollars la tonne ; en conséquence, le tarif de leurs latine et 10 % d’Asie. 1,06 € le kg de fèves est le prix
chocolats sur le marché français est logiquement élevé. moyen payé aux producteurs en Côte d’Ivoire.
Ce qui n’est pas forcément le cas de bien des chocolats, pourtant label-
lisés « équitables », que l’on retrouve en grandes surfaces. Comment
peuvent-ils être achetés au juste prix avec un prix à la vente si faible
(entre 5 et 30 euros le kg), tout en respectant les bonnes pratiques en
matière de cacao ? tuellement lors de la récolte, et les enfants esclaves, les informations
fiables restent trop rares. La confédération des chocolatiers confi-
Heureusement, le défi d’une filière de cacao durable est en marche seurs de France s’engage alors dans ce sens en 2017. Tous les grands
chez les industriels comme chez les artisans chocolatiers, et tous groupes agroalimentaires communiquent aujourd’hui sur une action
les acteurs de la filière sont en train d’évoluer. En effet, augmenter ou un projet de développement durable pour soutenir les planteurs
la rémunération du producteur (prix d’achat et prime) permet aux et contrer l’exploitation des enfants. Ils apposent même des logos
planteurs d’investir dans du matériel agricole et d’aider à la scolari- sur leurs tablettes comme « Cocoa plant » (Nestlé) ou « Cocoa life »
sation des enfants. Car il faut également aborder le sujet sensible du (Côte d’Or), afin de mettre en avant les projets mis en œuvre. Mais
travail des enfants durant la récolte des cabosses. À ce propos, nous combien d’argent est réellement investi ? Sur combien d’années ? Ne
avons entendu tout et son contraire. Selon l’UNICEF, en 2016, plus demande-t-on pas, dans le même temps, toujours plus de rendement ?
de 1 million d’enfants se retrouvaient dans les plantations au moment Afin d’aller plus loin dans cet engagement, l’élaboration d’une norme
de la récolte en Afrique de l’Ouest, et notamment en Côte d’Ivoire, européenne est en cours, réunissant tous les acteurs de la filière – elle
premier pays producteur de cacao. S’il faut bien entendu faire la devrait voir le jour fin 2018 – pour arriver à un cacao « durable »,
distinction entre les enfants de la famille qui viennent aider ponc- socialement équitable et profondément éthique.
G Â TEAU AU CH O CO L AT UPAL A
( C O STA RI CA)
Par Sabrina et Andres Zakhour
(Ara Chocolat, Paris)
E T SI O N A R R ÊTA I T DE FA I RE
Un gâteau entre cake et brownie, ultra-moelleux, qui met
D U C H O CO LAT CO MME
en avant les arômes puissants et profonds de ce chocolat
O N L'A TO UJO UR S FA I T…
d’Amérique du Sud. Un peu de chocolat fondu avant de le
servir pour encore plus de gourmandise, il n’y a plus qu’à
Parmi les maisons emblématiques se laisser téléporter au Costa Rica.
en matière de chocolat, la Maison du
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 132
Chocolat en est une qui innove en
permanence. Ainsi, Nicolas Cloiseau
© SARAH POLI
DO NUT S CAKE
AUX AG RUM ES
ET CARDAM OME
Par Luc Baudin et Léa Neves
(La Mutinerie, Paris)
L’alliance parfaite des agrumes et
du chocolat relevés d’une pointe de
cardamome, pour un petit gâteau
ferme et tout fondant, en forme de
couronne à croquer ou à partager.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 132
© FABIEN BERNARDI
L E M ERVEI L L EU X
Par Pierre Marcolini (Bruxelles)
Une crème légère au chocolat, de la
meringue bien craquante, quelques copeaux
de chocolat Grand Cru. Un dessert tout
simple, qui a plus d’un siècle, et qui reste
pourtant des plus contemporains. Un des
péchés mignons de Pierre Marcolini.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 130
IL Y A QUOI DANS MON CHOCOLAT ? Aujourd’hui, de manière générale, les chocolatiers cherchent une
nouvelle façon de mettre en valeur leur savoir-faire et la qualité de
Une fois le cacao récolté, quelle est la composition d’un chocolat leur travail en se tournant davantage vers le bean to bar, comme
« rentable » ? Intéressons-nous à la directive européenne 2000/36/CE. récemment Jean-Philippe Darcis et bientôt Jean-Paul Hévin.
Cette réglementation définit avec précision la composition du chocolat Pierre Marcolini, qui de son côté maîtrise déjà le bean to bar, sou-
et les règles d’étiquetage, et a pour but d’harmoniser les pratiques au haite mettre en valeur des grands crus de cacao, en leur dédiant des
niveau européen. Hélas, elle donne la possibilité de remplacer 5 % pâtisseries comme son Merveilleux. De son côté, Luc Baudin (La
de beurre de cacao (très onéreux) par des MGV (matières grasses Mutinerie) ne fait pas son chocolat de couverture mais bannit de
végétales). Une décision dommageable notamment en ce qui concerne ses créations les colorants de synthèse. Il prépare ainsi un donut de
l’utilisation possible d’huile de palme, produit largement décrié, dont saison aux agrumes et lui donne une belle couleur dorée en utilisant
la culture intensive est une catastrophe au niveau environnemental. du curcuma. Enfin, chez Hugo & Victor, Hugues Pouget propose
Heureusement, les bons artisans chocolatiers restent farouchement un macaron bio au chocolat tout à fait gourmand.
attachés à leur chocolat 100 % beurre de cacao.
En parlant de pourcentage, rappelons que la proportion la plus équili- En somme, choisir un bon chocolat, c’est d’abord choisir le chocolat
brée pour mettre en valeur la palette aromatique du cacao est autour qui nous plaît, et pour cela il n’y a pas de règles. C’est ensuite choisir
de 75 %. Halte aux idées reçues, un chocolat à 99 % de cacao n’est un chocolat « durable » et bien sûr un chocolat 100 % beurre de
pas meilleur pour le goût ou pour la santé. Ce pourcentage indique cacao. Et n’oublions pas que le chocolat de qualité a un coût : un
simplement la part de cacao contenu dans la tablette représentée par chocolat acheté à très bas prix entretient la filière d’exploitation
la pâte de cacao ET le beurre de cacao sans distinction. Ainsi, on des planteurs. Le coût du chocolat doit refléter le coût réel de sa
peut trouver un chocolat à 70 % de cacao qui contient 65 % de fèves production.
et 5 % de beurre de cacao et un autre chocolat avec seulement 55 %
de fèves et 15 % de beurre de cacao. À bon entendeur, croquez !
CE Q UE GARANTI SSENT
LE S LABEL S PUB L I CS
OU PRI VÉS
L A B E L B I O E URO P É E N
LABEL FA I RTR A I D E M A X H AV E L A A R
L A B E L B I O PA RTE N A I R E
O R G E , H OU B L O N
E T B I È R E B RU N E
Par Jessica Prealpato
( P L A Z A AT H É N É E )
Naturalité sucrée : le travail de Jessica Prealpato, aux côtés d’Alain Ducasse au restaurant
du Plaza Athénée, bouscule les frontières de la pâtisserie et émerveille nos papilles.
De caractère à la fois fonceur et sans trop d’idées arrêtées, Jessica Prealpato UN DESSERT… À LA BIÈRE
est de la cuvée des rares. Elle naît et baigne dans la pâtisserie de son père,
engagée et toujours de saison, et apprend chez tous les Philippe du Sud : Chaque dessert de Jessica tourne autour d’un seul produit. C’est
Etchebest, Labbé et Ibarboure. Curieuse née, elle polit sa pâtisserie en en goûtant une bière ambrée de chez Deck & Donohue qu’elle a
Russie, au Liban et au Japon, sous l’aile de Frédéric Vardon, pour finalement remarqué des notes toastées, caramélisées, presque chocolatées, et
atterrir au Plaza, où elle va tout bousculer, sans chahut. qu’elle a fait le lien avec une idée de dessert. Sa première proposition
tournait autour de toutes les touches qu’elle avait trouvées : un dessert
UNE ARRIVÉE AU PLAZA ATHÉNÉE… autour du chocolat, du caramel et de la bière. Alain Ducasse lui a
INATTENDUE dit « Enlève tout, garde juste la bière. » Il était là, le challenge, ne
pas essayer de masquer ou d’arrondir l’amertume mais au contraire,
Le moins que l’on puisse dire, l’encourager, l’embrasser. Elle
c’est que son entretien d’em- a demandé à la brasserie de
bauche fut efficace. Jessica a lui envoyer différentes sortes
parlé moins de 4 minutes avec d’orge et de houblon, elle a tout
Monsieur Ducasse avant qu’il ne goûté, tout essayé (au barbe-
lance : « OK merci, à demain ! » cue, au chalumeau, au caramel),
La chef s’est retrouvée jetée dans et, à force d’essayer, a trouvé
le grand bain, et dès ses premières son équilibre.
conversations avec le chef Ro-
main Meder, elle a compris qu’ils CE QU’IL
parlaient le même langage. « Il a SE PASSE DANS
évoqué son envie d’une pâtisserie LA CUILLÈRE
très cuisinée, très proche de la
saison, et c’est exactement ce que Avant de choisir comment
je voulais entendre. » le dresser, Jessica vérifie que
tout va ensemble. « On ne sait
UNE ENTRÉE jamais comment le client va le
EN MATIÈRE ASSEZ déguster, donc pour être sûre,
BRUTALE je dresse d’abord dans un bol,
avec toutes les couches les
Romain Meder ne plaisante unes sur les autres, et je goûte
pas quand il dit « proche de la l’ensemble, quitte à séparer en-
saison ». L’hiver donc, à l’heure suite. » Le premier message, et
où les fruits ne courent pas les celui qui reste pendant tout le
rues, il trouve des pirouettes. dessert, c’est l’amertume. Elle
« Quand il a commencé à me ouvre la danse avec la glace à la
parler de desserts autour des bière, très puissante, très mar-
cynorhodons, des nèfles et des quée, prolonge l’aventure dans
kakis, j’ai vraiment paniqué ! » la sauce à l’orge toastée très
Jessica n’avait jamais connu un torréfiée et dans la mousse à
engagement aussi fort et s’est l’orge pour ne pas perdre pied.
heurtée à ses propres limites, En bord d’assiette, un peu de
qu’elle a dépassées sans sourcil- miel d’arbousier pour la sucro-
ler. C’est justement cette proxi- sité, et, parsemée sur tout le
mité si forte entre la cuisine et dessus, de la poudre d’orge
la pâtisserie qu’elle adore, le fait caramélisée. Le pancake, c’est
d’avoir la même approche du la bouée de secours dans l’his-
produit, les mêmes contacts avec les fournisseurs. « Rien ne me fait toire. Seul et sans aucun artifice, il est posé dans une assiette, à part,
plus plaisir que de voir mon petit producteur arriver à Paris avec son et libre à chacun de s’en payer un petit bout, avec les doigts, quand
sac à dos, se perdre pour trouver le Plaza et nous déposer trois poires ! » l’amertume submerge.
LE CHEESECAKE
POMELO
par François Perret
L’objectif du pâtissier du Ritz lorsqu’il crée une pâtisserie ?
Qu’elle soit séduisante à l’œil et qu’elle procure à la dégustation
du goût et de l’émotion. Avec ce cheesecake, il mêle élégance
et terroir en y glissant des produits artisanaux de sa région.
CHEESECAKE POMELO
Par François Perret (chef pâtissier du Ritz, Paris)
A/ LA MARMELADE
DE POMELOS
PO U R : 10 PARTS
(LA VEILLE)
P R É PAR AT I O N : 4 H EN V. INGRÉDIENTS
3 pomelos
115 g de sucre semoule
C U I SSON : 2 5 MI N 2 g de pectine jaune
2 feuilles de gélatine 1. Prélevez les zestes des pomelos.
CO N GÉ L AT I O N : 4 H
R É F R I GÉ R AT I O N : 4 H
USTENSILES
10 cadres acier de 6 x 6 x 2 cm
10 cadres de 6 x 6 x 1 cm
2. Pelez les pomelos à vif pour ôter l’albédo 3. Enlevez le cœur. Hachez grossièrement
(partie blanche), 300 g de chair.
4. Faites blanchir les zestes 3 fois, départ eau 5. Faites cuire la chair, les zestes hachés, le 6. Mixez l’ensemble lorsqu’il commence à
froide, en renouvelant l’eau à chaque fois. sucre et la pectine préalablement mélangés. compoter puis laissez cuire jusqu’à obtenir
une consistance légèrement épaisse.
7. Incorporez la 8. Quand la
gélatine réhydratée. marmelade a durci,
Coulez en moule découpez-la en
silicone plat sur carrés de 4,5 cm à
une épaisseur de l’aide d’une bicyclette
2 mm et réservez au (diviseur à pâte
congélateur pour 2 h extensible).
environ.
9. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans 10. Mixez puis ajoutez la gélatine égouttée et
un grand volume d’eau froide. Dans une mixez à nouveau. Réservez au réfrigérateur.
casserole, portez le sucre, le glucose, le jus de
pamplemousse et l’eau à ébullition puis faites
cuire jusqu’à 103 °C. Versez le sirop sur le lait
concentré et le chocolat blanc.
13. Terminez
en incorporant
délicatement la
farine jusqu’à
obtention d’une pâte
homogène.
D/ LE CRUMBLE
(LA VEILLE)
INGRÉDIENTS
125 g de farine
100 g de sucre roux
100 g de beurre fin pommade
16. Mélangez le beurre pommade, le sucre 17. Faites cuire sur plaque recouverte
et la farine jusqu’à obtention d’un appareil d’un papier sulfurisé durant 8 min (jusqu’à
homogène puis étalez sur 2 cm. coloration) dans un four préchauffé à 155 °C.
E/ LE SABLÉ
CHEESECAKE
INGRÉDIENTS
250 g de pâte sucrée cuite et froide
80 g de crumble cuit et froid
45 g de beurre clarifié
18. Émiettez le crumble à l’aide d’un couteau 19. Réduisez la pâte sucrée en poudre à l’aide
en taillant de fines bandes de 3 mm. d’un rouleau à pâtisserie.
F/ LA MOUSSE CHEESECAKE
INGRÉDIENTS
330 g de Bon Bresse (ou un autre fromage
frais)
110 g de sucre semoule
3 feuilles de gélatine
420 g de crème fleurette d’Étrez
20 g de sucre glace
REMARQUE
Le Bon Bresse est issu d’une
coopérative et ressemble au 21. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans 22. Montez la crème fleurette en chantilly
Philadelphia® mais avec une texture un grand volume d’eau froide. Dans un cul-de- mousseuse avec le sucre glace en conservant
plus souple et un goût plus salé. poule posé sur un bain-marie, faites fondre le une texture mousseuse. Mélangez les deux
Bon Bresse et le sucre semoule puis ajoutez appareils à une température de 26 °C puis
la gélatine égouttée. Laissez refroidir. versez en poche.
G/ MONTAGE ET FINITION
INGRÉDIENT
1 pomelo chinois
CONSEIL
Pour obtenir une texture légère et
optimiser le mélange du fromage
frais et de la chantilly, veillez à ne
pas trop monter cette dernière et 23. Coulez la mousse cheesecake dans les 24. Insérez un carré de marmelade
à la conserver « mousseuse ». cadres de 6 x 6 x 2 cm. puis recouvrez de mousse. Réservez au
congélateur 2 h environ.
25. Sortez les mousses cheesecake du 26. Décerclez les sablés cheesecake puis 27. Posez un emporte-pièce à la dimension
congélateur, déposez-les sur une grille posée déposez les mousses glacées sur chacun du cheesecake puis déposez une belle
sur un récipient adapté, décerclez puis glacez d’eux. quantité de chair de pomelo chinois égrainée.
chacune d’entre elles. Tassez légèrement puis ôtez l’emporte-pièce.
Réservez au frais.
© DR
L E C H E E S E C A K E « C LO U D » L E C H E E S E C A K E M A N G U E - PA S S I O N
O R A N G E S A N G U I N E E U C A LY P T U S Cette création du Café Pouchkine est élaborée avec du tvorog,
Création exclusive de Jonathan Blot pour le livre La Crème fromage blanc légèrement acide ultra-populaire en Russie, il est
des pâtissiers de Christophe Michalak, ce gâteau est devenu ici présenté sous forme de « bulbe », typique de l’architecture
avec le temps l’un des préférés du designer Philippe Stark des coupoles des églises orthodoxes. Sous une fine couche
qui le commande à de nombreuses occasions. Sous des de chocolat blanc se niche un must de légèreté construit dans
allures de nuage se cache une mousse cheesecake ultra- un parfait équilibre de texture et de saveur. Sous ce dôme, une
onctueuse, réalisée avec de la ricotta fabriquée de manière mousse subtilement parfumée, un insert mangue-Passion dont
artisanale par une petite laiterie de Naples ; en son cœur, les notes acidulées réveillent les papilles, un biscuit à la farine de
un insert orange sanguine bio cultivée en Calabre, et en riz qui apporte un moelleux inattendu, et l’incontournable fond de
base un streusel de noisettes torréfiées qui apporte un total pâte sablée pour le croustillant !
équilibre à l’entremets. La petite touche en plus : la goutte
d’huile essentielle de bigaradier glissée dans le streusel, qui
rehausse les parfums de l’orange et de l’eucalyptus.
L E C H E E S C A K E N E W-YO R K A I S
Extrait du livre La Cuisine américaine familiale et authentique
de Cathleen Clarity, véritable bible d’une cuisine américaine
simple et gourmande, cette recette est celle, mythique, du
critique gastronomique du New York Times Craig Claiborne.
Réputé pour la qualité de sa plume, il l’était aussi pour ses
nombreux ouvrages culinaires. C’est donc ici une recette
presque ancestrale, composée d’un fond de pâte sablée
et d’un appareil réalisé à base de cream cheese, d’œufs,
© NICOLAS LOBBESTAËL
SWEET
RECETTES
Mondialement célèbre pour sa cuisine inspirée
des saveurs du Moyen-Orient, le génial Yotam Ottolenghi
est aussi un sacré bec sucré. Avec sa complice
Helen Goh, il propose enfin un livre dédié exclusivement
à la pâtisserie, et c’est un enchantement. Voyageuses
et profondément gourmandes, ses délicieuses recettes
sont à essayer absolument !
GÂTEAUX
D ’ A M OU R
PERSANS
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 135
F I NA NC I E R S A U C A F É
E T A U X NO I X
Comme les lingots d’or qui ont inspiré leur forme et leur nom,
les financiers sont généralement de forme rectangulaire mais, de notre
côté, nous préférons les préparer dans des moules à darioles. Avec
leurs bords hauts et droits, ces moules permettent au glaçage de couler
sur toute la hauteur du gâteau : un délice !
Ces moules n’étant cependant pas les plus faciles à trouver, nous avons
adapté la recette pour qu’elle fonctionne avec des moules à muffins
standard ou mini. Si vous optez pour la version mignardise, vous ne
trouverez pas meilleur accompagnement pour vos cafés gourmands.
Avec leur ligne élégante et leur saveur raffinée, les financiers
cachent bien la belle quantité de beurre qu’ils renferment, mais c’est
précisément ce beurre noisette qui leur confère tout leur moelleux
et le bon goût de fruits secs qui les caractérise.
POUR LE CARAMEL
✜ Versez le sucre et l’eau dans une
casserole de taille moyenne et remuez
pour que le sucre commence à se
dissoudre. Portez à ébullition, puis
baissez le feu (moyen-fort) et laissez
100 g de poudre d’amandes frémir de 8 à 10 min, jusqu’à obtenir une
2 c. à s. de lait malté en poudre belle couleur ambrée. Abstenez-vous de
(ex. : Ovomaltine®) remuer, mais faites pivoter la casserole
POU R : 6 MO ELLEUX 1 pincée de sel de temps en temps pour une meilleure
(MI N I -MO ULES À KO UG LO FS) ½ c. à c. de cannelle répartition de la chaleur. Retirez du feu
O U 7 (MO ULES À MUFFI N S JUMBO) ¾ de c. à c. de bicarbonate et versez lentement la crème fleurette
de soude et le rhum. Laissez tiédir environ 30 min
110 g de beurre doux, à température 2 ou 3 bananes bien mûres, de taille dans la casserole, puis versez en filet
ambiante, coupé en cubes moyenne, pelées et écrasées sur les moelleux, en laissant le caramel
d’environ 2 cm + 1 noix pour (soit 225 g) couler sur les bords.
le moule 100 g de crème aigre
70 g de sucre en poudre 2 c. à s. de rhum ambré ✜ Pour cette recette, nous avons choisi
70 g de vergeoise des mini-moules à kouglofs, mais des
2 gros œufs POUR L E C A R A M E L AU R H U M moules à muffins jumbo iront tout aussi
1 c. à c. d’extrait de vanille 200 g de sucre en poudre bien. Sans le glaçage, ces moelleux
110 g de farine avec poudre à lever 125 ml d’eau se conservent 5 jours dans une boîte
incorporée + 1 poignée pour 130 ml de crème fleurette entière hermétique. Une fois glacés, ils doivent
le plan de travail 1+½ c. à s. de rhum ambré être consommés dans les 24 h.
MADELEINES AU SAFRAN,
À L ’ O R A NG E E T A U M I E L
Il est de connaissance commune que les madeleines
sont à l’apogée de leur potentiel gustatif à la sortie
du four. Le fait de blanchir les œufs avec le sucre
les rend certes légères et aériennes, mais c’est
précisément tout cet air que l’on incorpore dans
la pâte qui fait qu’elles se dessèchent rapidement
si on ne les mange pas aussitôt.
De notre côté, nous nous écartons de la recette
originelle en renonçant au blanchiment des œufs
et en plaçant tous les ingrédients directement dans
le robot. Cette technique ne permet effectivement
pas d’obtenir des madeleines aussi légères que celles
fouettées à la main, mais elles n’en sont pas moins
délicates et délicieusement beurrées. Le but
de cette modification est de rendre les madeleines
un peu plus robustes et de pouvoir ainsi les déguster
quelques heures (et non quelques minutes) après
leur sortie du four. Concernant le safran, nous
l’adorons dans cette recette, mais nous sommes bien
conscients que ce n’est pas du goût de tous
(et en particulier dans les préparations sucrées) :
vous pouvez donc le laisser de côté et vous
concentrer sur l’orange et le miel, si vous préférez.
P O U R : E N V I R O N 18 MA DELEI N ES
✜ Versez le beurre, le miel et le safran ajoutez le mélange beurre-miel-safran centre. Sortez-les du four et laissez les
dans une petite casserole et laissez fondre désormais à température ambiante. Mixez reposer 1 min avant de les démouler.
à feu doux. Retirez du feu et laissez tiédir encore quelques secondes pour bien ✜ Dans une assiette plate, dressez
à température ambiante. Mixez les œufs, incorporer les nouveaux ingrédients, puis une ligne de pistaches hachées. Faites
le sucre, la vanille et les zestes d’orange transférez la pâte dans un cul-de-poule. fondre 3 cuillères à soupe de miel dans
quelques secondes au robot jusqu’à Filmez et laissez reposer au frais env. 1 h une petite casserole jusqu’à ce qu’il soit
obtenir un appareil lisse et homogène. ✜ Préchauffez le four à 200 °C. liquide. Avec un pinceau, imbibez la face
✜ Tamisez la farine, la levure chimique et Enfournez pour 9 à 10 min : les madeleines striée des madeleines puis trempez dans
le sel dans un cul-de-poule, puis ajoutez sont cuites quand elles commencent les pistaches. Déposez les madeleines
les poudres dans le bol du robot. Appuyez à dorer sur les bords et reprennent leur face striée vers le haut et dégustez
2 ou 3 fois sur la touche « pulse », puis forme bombée quand on appuie au aussitôt.
S A B L É S D U M I L L I O N NA I R E
À L ’ O R I E N TA L E
Cette revisite du sablé préféré des Britanniques, le millionaire shortbread,
se compose de 3 couches : un biscuit sablé, une couche de halva et un caramel au
sésame. Ces trois saveurs n’attendaient qu’à être mariées et c’est à Paulina Bembel,
l’une de nos chefs pâtissières, que l’on doit cette association gagnante. D’origine
polonaise, Paulina a su mettre à l’honneur nos saveurs orientales préférées – le
tahin et le halva – pour transcender et « désucrer » le traditionnel millionaire
shortbread en lui ajoutant une touche d’amertume et une pointe de sel.
P OU R : 16 SA BLÉS
P O U R L E H A LVA
200 g de halva émietté (au rayon
exotique ou en épiceries
orientales)
80 g de tahin
POUR L E C A R A M E L AU S É S A M E
200 gde sucre en poudre
120 mld’eau
100 gde beurre doux, à température
ambiante, coupé en cubes
80 ml de crème fleurette entière
150 g de tahin sel au-dessus de la cuve et laissez petite casserole et laissez fondre à
¼ de c. à c. de fleur de sel tourner jusqu’à ce qu’une pâte se forme. feu moyen-doux jusqu’à dissolution
Transvasez la pâte dans le moule et complète du sucre en remuant de temps
✜ Préchauffez le four à 200 °C et égalisez la surface en vous aidant de vos en temps. Passez ensuite à feu moyen-
chemisez un moule carré de 20 cm de mains. Laissez dorer 25 min au four, puis vif et portez à ébullition environ 12 min,
côté avec du papier sulfurisé. Faites en réservez 1 h à température ambiante jusqu’à ce que le sucre prenne une belle
sorte que le papier dépasse des bords pour que le sablé refroidisse. couleur ambrée.
pour faciliter le démoulage. ✜ Attendez bien la fin de cette étape ✜ Retirez du feu et ajoutez le beurre
pour poursuivre la recette. et la crème en procédant avec
LA BASE SABLÉE prudence pour éviter les projections.
✜ Tamisez le sucre glace et la Maïzena® L A C O U C H E D E H A LVA Mélangez au fouet et, une fois tout le
dans la cuve d’un robot pâtissier équipé ✜ Versez le halva et le tahin dans un bol beurre fondu, ajoutez le tahin et le sel.
d’une feuille, puis ajoutez le sucre en et mélangez bien avec une cuillère en Mélangez de nouveau, puis versez
poudre et battez à vitesse moyenne. bois. Avec le dos d’une cuillère, étalez sur la couche de halva de manière à la
Tout en laissant le robot tourner, le mélange sur la base sablée et lissez recouvrir entièrement.
versez le beurre fondu mais revenu à la surface pour former une couche bien ✜ Laissez prendre au moins 4 h au
température ambiante en filet et battez régulière. réfrigérateur, puis détaillez en barres
jusqu’à obtenir un mélange homogène. d’environ 10 x 2,5 cm.
Ajoutez la vanille, puis passez en LE CARAMEL ✜ Déposez une pincée de fleur de sel au
vitesse lente. Tamisez la farine et le ✜ Versez le sucre et l’eau dans une centre de chaque barre et servez.
Sweet de Yotam
Ottolenghi
et Helen Goh,
photographies :
Peden + Munk,
éd. Hachette
cuisine, 30 €
TA RT E L E T T E S M I - C U I T E S
C H O C O L AT - S É S A M E
( OU C H O C O L AT - O R A NG E )
En matière de goûts, la mousse au chocolat se au sésame sur les tartelettes au tahin et une écorce
marie avec tellement de parfums différents que d’orange confite sur celles à la marmelade. À vous
vous pouvez garnir vos tartelettes avec plus moins de jouer !
tout ce qui vous tombe sous la main. Nous avons Pour ce qui est des quantités, nous avons prévu
décliné deux variantes pour vous ici – le tahin ici assez de marmelade pour garnir une fournée
et la marmelade –, mais n’hésitez pas à explorer entière de tartelettes. Si vous voulez faire une
d’autres pistes comme une cuillère à café de halva moitié marmelade et une moitié tahin, divisez
émietté, un glaçage à la menthe, des fruits secs les quantités par deux.
hachés, une rondelle de banane, des éclats de Par ailleurs, si vous respectez les quantités, vous
nougatine, une cuillère à café de confiture, etc. aurez plus de pâte que nécessaire. Gardez le
Varier les garnitures vous permettra qui plus est surplus au réfrigérateur, enveloppé dans du film
de créer un effet de surprise chez vos convives. alimentaire, et utilisez-le dans les 3 jours. Une fois
Si, au contraire, vous préférez leur donner un cuites, les tartelettes pourront se conserver 2 jours
indice sur ce qui se trouve à l’intérieur, travaillez à température ambiante ou au réfrigérateur. Si
la décoration en fonction : sur les nôtres, par vous optez pour le réfrigérateur, pensez à les
exemple, nous avons mis un éclat de nougatine ramener à température ambiante avant de servir.
LE GRANOLA
AGRUMES ET PAVOT
de Catherine Kluger
Il n’aura fallu qu’un an à la lumineuse Catherine Kluger pour que ses granolas
deviennent un « must eat » de nos petits déjeuners. Pour Fou de Pâtisserie,
elle crée une délicieuse recette, exclusive et gourmande. De la douceur avec
les pétales de coco, du craquant avec un joyeux assortiment de graines,
de la fraîcheur avec des agrumes, sans oublier le parfum envoûtant
de la cardamome : voici pour vous le roi des granolas !
CUISSON : 40 M IN
2. Mélangez noix et
noisettes concassées
aux flocons d’avoine
avec le mélange de
graines et les chips
de noix de coco.
3. Dans une casserole, faites chauffer l’huile 4. Hors du feu, ajoutez les zestes puis versez 5. Versez sur une plaque de cuisson
de coco, le miel (ou le sirop d’érable), la préparation chaude sur le mélange sec et recouverte d’un papier sulfurisé et enfournez
les jus d’agrumes, la compote de pommes mélangez afin d’enrober l’ensemble. à 140 °C pour 40 min dans un four préchauffé.
et la cardamome. Mélangez le granola toutes les 10 min afin
d’obtenir une cuisson uniforme.
DÉCLINAISONS
Avec un bon granola, facile de faire plaisir !
Déclinez-le dans vos recettes sucrées préférées.
MADELEINES
CUPCAKES
COOKIES
VA R I AT I O N S
L’origine du granola remonte à la fin du xixe siècle aux États-Unis. Création du docteur
James Caleb Jackson qui, dans un souci d’alimentation « santé », a créé le « granula », une barre
céréalière composée de lait et de flocons d’avoine. Les fruits arriveront au tout début du xxe siècle
avant que le sucre ne soit ajouté aux céréales dans les années 1960 pour séduire le palais des enfants.
C’est ensuite le mouvement hippie qui popularisera ce mélange de céréales, de graines
et de fruits secs toastés dont nous raffolons tous aujourd’hui.
L E G R A N O L A I S PA H A N
Par Pierre Hermé (Maison Hermé, Paris)
Pour créer son granola, Pierre Hermé s’est inspiré d’une
recette de Dorie Greenspan, avec qui il a coécrit deux livres.
Pour le servir dans son nouveau temple de la gourmandise,
au numéro 86 de l’avenue des Champs-Élysées, il y a
ajouté la rose et le miel. Comme pour chacune de ses
© VALERY GUEDES
recettes, le pâtissier sélectionne ses matières premières
avec grand soin afin d’offrir à sa clientèle un granola aux
parfums entêtants. Au bar à desserts du 86 Champs,
il l’accompagne, selon les préférences de chacun, avec
du lait de vache, de soja, d’amandes ou de riz.
© CAMILLE LEFRANÇOIS
G R A N O L A C H O C O L AT
Par BOL Porridge Bar (Paris)
BOL, c’est l’histoire de deux amies d’enfance associées
pour le plaisir du porridge. Une préparation qu’elles
découvrent durant leurs études à Copenhague et qu’elles
décident de dupliquer en France pour offrir aux Parisiens
un petit déjeuner sain et gourmand. Et si, de leur point
de vue, le porridge se décline à l’infini, c’est aussi un peu
le cas du granola. À base d’ingrédients 100 % biologiques,
il compose un délicieux mélange au chocolat prompt à
égayer leurs porridges, ou à déposer sur un bol de fromage
blanc pour un dessert gourmand.
Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
É
Delmontel Fabrice Christophe
Arnaud ler Glacier ler
Felder Claire Heitz Stéphane Claire Heitz
IS
IS
IS
IS
IS
IS
IS
IS
Christophe Victor Victor
é
es Génin Hugo & Hugo & Pierre Herm
Jacqu Victor
Gillotte Jeannin Pascal Lac Hugo &
U
U
Fabrice Laurent
er Pascal Lac Cyril Ligna
c Jeannin
Glaci Laurent
Stéphane er
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
Hamon Lenôtre Carl Marl
etti Éric Kays
Emmanuel Ladey n
Éric Kays
er Mercotte Michalak Florent
Christophe c
Cyril Ligna
c Oliveira Mercotte Cyril Ligna
Jérôme de olini
LE cHocoLAt Mercotte
Mich alak
Philippe
Rigollot
Guy Savo
y
Alain Pass
ard
çois Piège
Pierre Marc
Mercotte
Christophe Jean-Fran
L’EMpEREUR DEs sENs DEs FRUIts
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@k@p@a";
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
y çois Piège
Rigollot coUp DE soLEIL Guy Savo
M 01477 - 5 - F: 5,00 E - RD
Philippe Jean-Fran
70 FAÇoNs
D’IcI & D’AILLEURs
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@a@h@k";
& DU BEAU tEMps
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
Roger
sUR LEs DEssERts
75 INspIRAtIoNs
M 01477 - 7 - F: 5,00 E - RD
Patrick
1 2 3 4 5 6 7 8
Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
NOUVELL rez
Adam rez Julien Alva
Julien Alva
E
Christophe s E
Appert
FORMUL Bacheyre
PLEIN
Adam
nOUVeLLe Ophélie Barè Christophe
NoUVELLE
Nicolas
FEUX hanem Les
Eddie Beng + RUBRIQUE
Christophe l
hanem
Frédéric
Bau Blot Julien Alva
rez
Appert
Galettes Benoît Caste
Eddie Beng Philippe
SUR
Jonathan
desserts starlettes
FOrMUlE au LES FRU
ITS givrés as Conticini Christophe as blas
Yann Brys Fabien Berte Cherrier Thierry Bam et le goût Thierry Bam Julien Cham
Gontran
Pascal Caffet Boucher Conticini Bernardé Boudard Chaussard
Christophe Philippe Nicolas au Christian Ludovic
on Bouillet cini
Claire Dam Sébastien Claire Dam
on Fabien Berte Jérôme Chau
cesse
Philippe
Conti
Felder Brua Val Jonathan
Blot Conticini Dalloyau
Christophe Christelle Jérémy Del r Philippe
Guerlais et Conticini Duchêne on
Vincent Benoit Charv Christophe
Felde Philippe Laurent Claire Dam
ler Glacier Felder t Felder
Claire Heitz ane Fuka no
Christophe Cédric Grole Christophe
é Stéph Hironobu t
Pierre Herm Pascal Lac Cédric Grole
t Cédric Grole Vincent
Guerlais traete
Larher c ler ler Olivier Haus
Arnaud Cyril Ligna Claire Heitz
ler Claire Heitz Claire Heitz Hévin
eron Victor é Jean-Paul
Camille Lesecq Julien Merc Hirsinger Hugo & Pierre Herm Guy Kren
zer
Édouard zer
Michalak Michalak Éric Kays
er Guy Kren Hévin
Christophe Christophe Jean-Paul Pierre Mar
colini
François
Perret
François
Perret
Cyril Ligna
c on veut du sucré ! William
Lamagnère Hugo &
Victor
Mar letti
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
70 plaisirs
Urraca Roger c Carl
Philippe Patrick guy Cyril Ligna Ladurée
Yann Men + aupt
Paciello ieu Thierry Mulh
Le PrinteMPs Emmanuel
Ryon aupt
Thierry Mulh t
Nico las
Runel
Pierre Math
Jérôme de
Oliveira
2015 année SUCRée ! c’est MAintenAnt ! FÊtes de PrinteMPs Perre Jérémie Yannick
Tranchant
François
frais et fruités LA rentrée du goÛt Sève
tom : 750 xpF • portugal : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • dom : 5.30 €
italie : 5.60 € • luxemBourg : 5.30 € • maroC : 50.00 mad
Belgique : 5.30 € • Canada : 8.50 $Can • espagne : 5.60 €
LE BoNHEUR Richard
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
tom : 750 xpF • portugal : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • dom : 5.30 €
italie : 5.60 € • luxemBourg : 5.30 € • maroC : 50.00 mad
Belgique : 5.30 € • Canada : 8.50 $Can • espagne : 5.60 €
’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@b@a@k";
80 BONHEUrs 70 S
’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@b@l@a"
70 plaisirs
M 01477 - 10 - F: 5,00 E - RD
M 01477 - 11 - F: 5,00 E - RD
+ 60 iNspiratiONs Urraca
60goURMAND
+ de S Philippe
EN
à PaRtageR DE saisON DE SAIS DE saisON recettes
CRéaTION cRéaTIon cRéaTIon
nouvelle ESIve exclusIve exclusIve
exclusIF RubRIque
PIeRRe heRMé MyThe un cheF à la MaIson MasTeRclass gRand PoRTRaIT MyThe STERCSS gRAND PORTRAIT MyTHE masTeRclass gRand PoRTRaIT FRuITIssIme MasTeRclass gRand PoRTRaIT MyThe MasTeRclass gRand PoRTRaIT TouT chocolaT
Masterclass L’indémodable Leçon filmée en cuisine Frédéric Bau christelle Brua La tarte au chocolat La Douce acidulée christophe Michalak Le culte Jonathan Blot Emmanuel Ryon, La framboise Damien Piscioneri claire Heitzler La tarte tatin sublimée La tarte à la crème Jean-Paul Hévin Les bests inédits
au sommet du goût tarte au citron avec Philippe Urraca Made in Valrhona La chef 3 étoiles sublimée de Philippe conticini « Le fantastik » de la religieuse aux racines du goût le parfait glacier sublimée par les chefs du café Pouchkine La surdouée par les grands chefs de Benoit castel choc au sommet de christophe Felder
TouTes les bases avec nos FIches caP - le gRand PoRTRaIT : aRnaud laRheR - MeRcoTTe, TouTes les bases avec nos FIches caP – julIen alvaReZ eT son gâTeau de cRÊPes souFFlées APPRENES ASES AC NOS FICHES PRO – le RO CA DE la PâTISSERIE CIE aPPRenez les bases avec nos FIches caP – le succès à la FIgue du Plaza aThénée aPPReneZ les bases avec nos FIches caP – la PoMMe yuZu de sébasTIen dégaRdIn l’IRRésIsTIble TaRTe au vIn chaud de ThIeRRy MulhauPT – les bRoWnIes hoMe
dIs-nous PouRquoI ça MaRche Pas ? - FRançoIs PeRReT : la Ruche, son desseRT déjà culTe – un cheF à la MaIson : PRalInés eT Poules en chocolaT – balade gouRMande à la UN CHEF À la MaISON AC CIRE DAN ADE OURNDE À NNES S MeIEURES – un cheF à la maIson avec Yann bRYs – balade gouRmande à aIx-en-PRovence – – chRIsToPhe MIchalaK nous PRésenTe ThIeRRy baMas – un cheF à la MaIson avec Made de claIRe heITZleR – heRvé cuIsIne PouR vous ses MeIlleuRes ReceTTes –
en Pas à Pas - les gâTeaux de voyage des Plus gRands cheFs - balade gouRMande à annecy. Rochelle – caRneT de desseRTs + côTé caMPagne : un PRInTeMPs (PResque) coMMe au jaPon TaRTes du Monde avec les sŒuRs elsen - la RhubaRbe dans Tous ses éTaTs. goûTeR bohème au Fond du jaRdIn – caRneT de desseRTs de la côTe basque. PIeRRe MaThIeu – balade gouRMande à Toulouse. à la découveRTe du bRuxelles sucRé avec PIeRRe MaRcolInI
9 10 11 12 13 14 15 16
#24
#21
#18
JUILLET-
JANVIER AOÛT
FÉVRIER 2017 2017
Juillet
Août
2016
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Adam
Christophe
Bartocetti Appert
Michaël Christophe
s hanem Adam
PLAISIRS
Jeffrey Cagne Eddie Beng ardé Christophe
Bacheyre
GLACÉS,
Cassel Bern DESSERTS
PLAISIRS
Frédéric Nicolas es
GLACÉS
Nicolas
Jeffrey Cagn
SUCRÉS
ier À GOGO
Blot
Alain Chart Jonathan
Duchêne
Conticini Laurent Yann Couv
reur
Philippe Genin
eur Jacques ique Givré
e
Yann Couvr t
on Cédric Grole La Fabr
Claire Dam Glacier
traete
Olivier Haus ler Stéphane
Dégardin Haelewyn
Sébastien t Claire Heitz Nicolas
Cédric Grole Jojo &
Co Leconte
traete Bérénice
riot en
Olivier Haus ler Dav id Land Nelso n Lechi
Claire Heitz Larher
é Arnaud hal Boris Lumé
Pierre Herm Gilles Marc uy hal
Gilles Marc
Pascal Lac Yann Meng olini
aupt aupt Pierre Marc
Thierr y Mulh Thierry Mulh Oliveira
Christophe
Roussel Angelo
Musa Jérôme De
Runel Paciello Paciello
Jérémie Nicolas RÉ Nicolas
Perret
60 RECETTES
ET SUC
ES
e Saibron François
Ryon
GIVRÉ
ECETT
Emmanuel Dominiqu
+
PLEIN SOLEIL de et
UN ÉTÉ
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
Hugues Poug
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
Saibron
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@c@o@a";
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a"; 60 ESTIVALE
M 01477 - 21 - F: 5,00 E - RD
R S
M 01477 - 24 - F: 5,00 E - RD
Dominique Utopie
SUR LES FRUITS DE CHEFS À RÉALISER SIR !
PLAI
+ DE 60 RECETTES GIVRÉES POUR UN HIVER DOUILLET OUS
ES-V
FAIT
TEA TIME MASTERCLASS MYTHE MASTERCLASS RÉVÉLATION ÉVOCATION
100 % vegan Un « fraisy » wedding cake Le millefeuille MASTERCLASS TEA TIME TOUT CHOCOLAT
Le mont-blanc Le paris-brest L Aelina Yann Couvreur Christophe Adam Les plus beaux
de Michaël Bartocetti par Hugues Pouget revisité par les chefs
de Claire Heitzler twisté par les chefs rend hommage à Vienne
Confidences sur le fraisier Fou de framboise desserts glacés
LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE DE JEFFREY CAGNES CHEZ STOHRER – LES CHOUCHOUS GLACÉS DE
CHEZ GLAZED – LA BLUE BAIE DE CHRISTOPHE ROUSSEL – L’ABRICOT ENCHANTE NOS DESSERTS – GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS
– TOUT CHOCOLAT : LE MEILLEUR DU CHOCOLAT CHAUD – BOULANGERIE : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE GRAND PORTRAIT DE JÉRÔME DE OLIVEIRA – LE « SWEET LAHMAJOUN » DE JONATHAN BLOT – LA BELLE MIRABELLE –
BALADE SUCRÉE À AVIGNON – LES RECETTES GLACÉES DE LA TROPICALE
JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA. LA TARTE ABRICOT DE NICOLAS HAELEWYN – LA PÂTISSERIE VEGAN ET GOURMANDE – L’UNIVERS SUCRÉ D’OPHÉLIE’S
KITCHEN – MYTHE : L’ILE FLOTTANTE DANS TOUS SES ÉTATS – LE PAIN FEUILLETÉ À LA TOMATE DE BORIS LUMÉ
17 18 19 20 21 22 23 24
#27 # 03
JANVIER-
FÉVRIER HORS-SÉRIE
2018 DÉC 17-JAN 18
OPUS
Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques #3
Adam
Christophe rez
NOTRE Julien Alva
SÉLECTION
Bacheyre
DES PLUS
Nicolas
Bernardé
BELLES
Nicolas
GALETTES
DES ROIS
Blot
Jonathan 40
Bozzolo RECETTES
Adrien es // 20
Jeffre Cagn
y INÉDITES
cesse
Jérôme Chau cini
Conti
Philippe
Daubinet
François ome
Julien Delh
stien Dégardin
Séba reau
Didier Four éric
Fréd
Maxime et
César Guill
HE
é
CHRISTAOLPAK
Pierre Herm
Hévin
Jean-Paul
Michalak
60RECETTES
Christophe
PRESSMAKER
Oliveira
3’:HIKLOH=\UZZU\:?a@a@m@h@k";
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
Jérôme De
PRESSMAKER
M 01477 - 27 - F: 5,50 E - RD
3’:HIKPMG=[U^^U\:?k@a@a@n@f";
CAN•MAROC : 100 MAD•TOM : 1500 XPF
PORTUGAL : 10,90 €•SUISSE : 17,80 FS•CANADA : 12,99 $
BELGIQUE/LUXEMBOURG/DOM : 10,50 ۥITALIE/
+
de Paciello
M 05266 - 3H - F: 9,90 E - RD
Nicolas
MICH
POUR UNE ANNÉE François
Pralus
TOUT EN DOUCEURS Sabet
Myriam
25 26 27
COMMANDEZ LES ANCIENS NUMÉROS HS 1 HS 2 HS 3
V17
PAR INTERNET PAR COURRIER
EN QUELQUES CLICS SUR EN RENVOYANT LE BULLETIN À L’ADRESSE CI-DESSOUS
WWW.FOUDEPATISSERIE.COM
Coupon à découper, photocopier ou recopier et à nous Mes cooRdonnées
retourner par courrier accompagné de votre règlement à : NOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PRÉNOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
SOCIETÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ABONN’ESCIENT / FOU DE PÂTISSERIE ADRESSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
56, rue du Rocher - 75008 PARIS CODE POSTAL
OUI, je commande les anciens numéros VILLE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
de FOU DE PÂTISSERIE : PAYS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
N°9 N°10 N°11 N°12 N°13 N°14 ...........................................................................................................
N°15 N°16 N°17 N°18 N°19 N°20 N°21 N°22 ADRESSE E-MAIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
N°23 N°24 ...........................................................................................................
J O L I E S L E S TA RT E S
« GLUTEN FREE »
C’est le deuxième livre que les équipes du restaurant Noglu ont concocté
avec les éditions Marabout, et cette fois-ci, il est entièrement consacré
à la pâtisserie. Nous y avons déniché des recettes de tartes gourmandes et
délicieuses, pour découvrir de nouvelles manières de pâtisser, sans farine de blé.
TA RT E À L ’ O R A NG E
TA RT E C H O C O L AT
Gâteaux sans
gluten by Noglu,
photographies
d’Akiko Ida,
éd. Marabout,
15,90 €
TA RT E A U X P O M M E S
Jennifer Hart-Smith
TOOKIES GAMBETTA
Jennifer respecte, sans limites, notre belle Terre.
E
lle s’est épargné la case blogueuse pour faire passer ses « JE NE VAIS PAS FAIRE DES SABLÉS TOUTE MA VIE »
messages : Jennifer est une jeune femme pleine de bon
sens, fabriquant de petits biscuits, très penchée sur les Mais c’est un peu comme si Jennifer n’assumait pas tout à fait les sablés,
farines alternatives et les plantes sauvages. Naturopathe comme si ce n’était pas assez sérieux pour être un métier et que sa
en devenir, elle met cette nouvelle corde au service de place était ailleurs. Elle suit une formation de naturopathie et réalise
son projet de permaculture, de cours de cuisine et d’événements et, que sa passion, celle qui l’anime et la chatouille, c’est la Terre. Deux
à ses heures perdues, elle pâtisse des gros gâteaux et des desserts grands projets se dessinent. Le premier, avoir son propre laboratoire
à l’assiette. avec une chef pour cuisiner et pâtisser sur des événements, donner des
cours, apprendre aux gens à appréhender les produits, les « autres »
UN COMMENCEMENT TRÈS GRAPHIQUE farines, les plantes sauvages… Le deuxième, s’associer à un gros projet
de permaculture à Orgeval, dans lequel elle intègre son savoir-faire
Jennifer fait des études de design d’intérieur à l’École Boulle et de de médecine chinoise et de naturopathie pour réapprendre aux gens
typographie à San Francisco, avant de travailler dans quelques start-up à se nourrir, à écouter les saisons et les énergies. L’idée est que tout,
en France, comme Deezer. En parallèle, dans sa globalité, ait un sens.
elle travaille dans la restauration, en salle
et en cuisine, pour « payer ses robes « IL FAUT ARRÊTER DE FAIRE
et ses sorties ». Mais un jour, les petits N’IMPORTE QUOI »
boulots ne suffisent plus, et Jennifer se
met à travailler à plein temps dans un Elle n’est jamais dans le jugement, se
bistrot. Elle rencontre le réseau de celui contente de constater et de boycotter
qui deviendra le père de ses enfants sans attaquer les pâtisseries qui ne
et décide de changer de voie. Son respectent pas les saisons ou la vérité
entourage trouve ça dommage : elle a d’un gâteau. « Moi, je n’ai pas envie de
fait une bonne école, elle est bien partie manger du dioxyde de titane et du sirop
pour faire carrière dans le graphisme, de glucose, ça ne devrait pas avoir sa
pourquoi la restauration ? Parce que place dans un dessert. » Jennifer est
Jennifer est de celles qui suivent leurs australienne et elle a été biberonnée
tripes, et elle rejette l’idée de passer dix aux bakings, ces gros gâteaux rustiques
heures par jour devant un ordinateur. qui font tellement de bien. « Je n’ai jamais
Elle change de direction, passe son compris cet aspect de la pâtisserie
CAP pâtisserie et se jette dans le bain traditionnelle française : moi, je n’ai jamais
des grands. vu un gâteau briller ! C’est absurde. » Elle
revient aux fondamentaux de la pâtisserie
DES EXPÉRIENCES DÉTERMINANTES et suit sa démarche complète de pureté
et de bon sens : faire pousser les fruits et
Dès le CAP, Jennifer a la bougeotte : les légumes, avec beaucoup de respect
elle veut remplacer une farine par une et de cohérence, et faire de bons gâteaux
autre, enlever ce terrible sirop d’abricot sur les tartes aux fruits, et en intégrant les 50 farines différentes qui existent.
se lasse de toujours s’entendre répondre : « C’est comme ça et pas
autrement. » Alors, à l’heure où les stages débutent, elle revit ! Sa UNE JENNIFER TOUT ENTIÈRE, AVEC SES TRAVERS
première expérience est chez Yann Couvreur au Prince de Galles, où ET SES MALICES
elle découvre son amour pour les desserts à l’assiette, si spontanés,
si vivants, si proches de la cuisine. Elle enchaîne avec un stage chez « Je ne veux pas être moralisatrice parce qu’en même temps, c’est
Benoît Castel, très formateur également. Elle lance Tookies à ce très difficile d’être totalement cohérente, et je ne le suis même pas
moment-là, une fabrique maison de petits sablés tamponnés et entièrement puisque mes sablés sont emballés dans des petits sachets
personnalisés, « pour rigoler ». Très vite, des marques lui passent en plastique, mais je cherche une alternative. » Ce qui l’amuse le plus, en
des commandes, comme Sézane et Sessùn, et cette petite blague parlant de petits secrets inavouables, c’est de faire jouer les cobayes à
se transforme en vrai business lucratif. Elle est capable de produire ses enfants. « Parfois, je ne suis pas cool avec eux, le dernier a 2 ans et je
toute seule jusqu’à 3 000 biscuits par semaine ! lui fais manger de la galette des Rois aux algues sans le prévenir (rires). »
C H I F FO N C A K E À L A FA R I N E
DE MAÏS TORRÉFIÉ
120 g de farine de maïs (à torréfier
soi-même à l’aide du gril
du four, sinon utiliser de la farine
POUR : UN GÂT EAU
de Gaude)
80 g de farine de riz complet
2 c. à c. de levure
PRÉ PARAT ION : 1 0 M IN ou baking powder
1 pincée de sel
120 g de lait végétal bio ou fait maison
CUISSON : 45 M IN 3 jaunes d’œufs
60 g d’huile végétale de cuisson
(pépins de raisin, tournesol)
8 blancs d’œufs bio
120 g de sucre
• Quelques gouttes de jus
de citron
POUR LE DÉCOR
200 g de crème liquide
20 g de sucre
QS pop-corn
QS amandes fraîches
JARDIN
COLLECTIF
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 138
B A NA NA B R E A D
À L A FA R I N E
DE SORGHO
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 138
TA RT E A U S A R R A S I N
ET POIRES, CRÈME
AU LAIT RIBOT
P OU R : 4 PA RTS
CU IS S ON : 4 0-4 5 MI N
P O U R L E F O N D D E TA R T E S A R R A S I N
( I D É A L E M E N T À FA I R E L A V E I L L E )
66 g de beurre frais bio
66 g de sucre glace
45 g de poudre d’amandes
50 g de farine de riz
95 g de farine de sarrasin
1 pincée de sel gris
1 œuf
e s
TEXTE ET PHOTOGRAPHIES ANNABELLE SCHACHMES
L o n d r
Annabelle Schachmes est auteure et photographe
culinaire. Elle parcourt la planète à la recherche
des meilleures adresses gourmandes, loin
des pièges à touristes, et partage ses expériences
dans une collection de guides sur les plus grandes
villes du monde. Nous l’accompagnons cette
fois-ci à travers la trépidante ville de Londres
pour découvrir les adresses sucrées les plus
« trendy » du moment.
EAT Londres,
d’Annabelle
Schachmes,
éd. Tana,
9,95 €
POUR
LE TEA TIME
DO M I NI QU E A N S E L
DOMINIQUEANSEL LON DON .COM
SK E TC H
S K E TC H . LO ND O N
Qu’il vous soit servi dans la Gallery (cette superbe salle designée par
India Mahdavi, tout de rose vêtue aux allures de brasserie chic, avec
fauteuils et banquettes de velours et lustres Art déco) ou dans le Glade
(une salle un peu plus petite qui vous transportera instantanément
dans un univers lointain de conte de fées), l’afternoon tea de chez
Sketch est une fantastique expérience. Ce tea time est un véritable
mélange de tradition avec des classiques comme les petits sandwichs
à l’œuf et mayonnaise ou les scones et confitures, et d’excentricité
avec les guimauves au Malabar®, les meringues au kalamansi (agrume
japonais) ou aussi les petits choux framboise-violette. Un menu spécial
pour les enfants est aussi prévu. Accompagnez vos petits sandwichs
et gâteaux d’un thé ou de champagne.
9 CONDUIT ST, W1S 2XG
(0)20 7659 4500 / Métro : Oxford Circus
LUNDI-VENDREDI : 8 h-2 h • SAMEDI : 10 h-2 h • DIMANCHE : 10 h-0 h
LES BOULANGERIES
& PÂTISSERIES
G AIL’ S BA K ERY
GA I L SB READ.CO.UK
C’est une nouvelle génération de donuts C’est le cas par exemple pour le beignet
que l’on peut découvrir chez Crosstown au thé matcha (glacé et fourré d’une
Doughnuts. Légers et assez peu sucrés, ganache chocolat blanc matcha). Celui
vous pourrez goûter à des beignets à essayer absolument, c’est le surréaliste
aux parfums plutôt classiques comme Orange Blossom (confiture de dattes,
celui au glaçage vanille ou fourré de glaçage orange et crumble cardamome).
ganache au chocolat noir ou encore à Une bonne note aussi : la plupart des
la confiture de framboise. Vous pourrez beignets conviennent aux végétariens.
vous laisser tenter par des saveurs N’hésitez pas à regarder le site Internet
beaucoup plus singulières car, selon car ils ont des stands dans bon nombre
les beignets, les pâtes peuvent être de de marchés de la ville.
vraies pâtes à beignets (comme pour 4 BROADWICK ST, W1F 0DA
le beignet à la confiture de fraises et (0)20 7734 8873 / Métro : Tottenham
granola croustillant ou encore celui Court Road
au chocolat noir et piment, avec des LUNDI-JEUDI : 8 h-22 h • VENDREDI :
petits morceaux de piment confit sur le 8 h-23 h • SAMEDI : 9 h-23 h
dessus), mais aussi des pâtes à gâteaux. DIMANCHE : 9 h-20 h
PAV I L I O N BA K E RY
PÂTE À BRIOCHE
1 2
3 4
Pour : 600 g 8 g de levure fraîche pâte se détache des bords de la TRUCS ET ASTUCES
Préparation : 30 min de boulanger cuve. Filmez la pâte et laissez- D E C H E FS
Pointage : 30 min 50 g de crème fraîche la reposer 30 min (pointage) à • Veillez à bien séparer la
Réfrigération : 2 h minimum 120 g de beurre ramolli température ambiante. levure, le sel et le sucre au
Cuisson : de 170 à 220 °C selon début du pétrissage (frasage).
le poids des pièces 1 . Dans la cuve du robot, 4 . Rompez la pâte pour la • Les œufs et le lait doivent être
Conservation : 48 h au réalisez le frasage avec tous les dégazer au maximum. Cela lui bien froids.
réfrigérateur ingrédients sauf le beurre. apportera de la force. Stockez • Adaptez la quantité de pâte
au réfrigérateur au minimum à la capacité de pétrissage de
M AT É R I E L 2 . À l’aide du robot muni 2 h. Détaillez au poids désiré en votre robot pâtissier.
Robot pâtissier du crochet, pétrissez 5 min à fonction du moule. La pâte doit
Corne vitesse lente puis 15 min remplir la moitié du moule.
à vitesse moyenne. La pâte
INGRÉDIENTS va commencer à se décoller.
250 g de farine de gruau Cornez bien le fond de cuve
125 g d’œufs pour bien mélanger l’ensemble.
25 g de lait entier La pâte doit être élastique.
25 g de sucre
5 g de sel fin 3 . Incorporez le beurre ramolli
en plusieurs fois et pétrissez
5 min de plus jusqu’à ce que la
BRIOCHE FEUILLETÉE
1 2 3
4 5 6
7 8 9
Pour : 8 personnes 1 . Préparez la pâte à brioche. d’épaisseur et à 10 cm × 50 cm. bord en haut à droite et
Préparation : 40 min Étalez-la en un rectangle Coupez-la en deux dans le sens en bas à gauche puis coupez
Congélation : 30 min de 20 cm de large sur 40 cm de de la longueur. en diagonale.
Réfrigération : 1 h long avant de la mettre
Pousse : 1 h 30 au congélateur 30 min. 5 . À l’aide d’un pinceau, 8 . Roulez chaque bande sur
Cuisson : 20 à 30 min humidifiez légèrement avec elle-même. Placez les rouleaux
Conservation : 2 à 3 jours filmée 2 . Pendant ce temps, travaillez de l’eau le dessus d’un des dans les moules beurrés.
légèrement le beurre de rectangles de pâte. Laissez pousser 1 h 30 environ
INGRÉDIENTS tourage au rouleau pour le en étuve (ou dans un four éteint
250 g de farine rendre souple et donnez-lui une 6 . Superposez le second dans lequel vous placerez un
5 g de sel forme carrée (environ 20 cm de rectangle de pâte au premier. récipient d’eau bouillante) à
30 g de sucre côté). Vous pouvez vous aider Abaissez légèrement. 26 °C.
60 g d’œufs bien froids d’une feuille de plastique.
60 g de lait bien froid 7. Parez les côtés afin d’obtenir 9 . À l’aide d’un pinceau, dorez
10 g de levure de boulanger 3 . Posez le beurre sur le des bords nets et droits. les brioches et enfournez à
20 g de beurre rectangle de pâte, puis rabattez Faites une marque à un tiers du 160 °C pendant 20 à 30 min.
150 g de beurre de tourage les deux extrémités vers le
centre. Étalez le pâton (20 cm
M AT É R I E L × 80 cm) et pliez en 4 tours Ces deux recettes sont
Robot pâtissier portefeuille. Tournez d’un quart extraites du livre Ferrandi
Corne de tour vers la droite et pliez en Pâtisserie, toutes les
Rouleau à pâtisserie 3 (tour simple). Laissez reposer techniques et recettes
2 moules à brioche de 18 cm au réfrigérateur pendant 1 h. d’une école d’excellence,
de Ø aux éditions Flammarion.
Pinceau 4 . Abaissez la pâte à 4 mm
À P Â QU E S , O N FO N D
P OU R L E C H O C O L AT !
Le chocolat qui nous donne tant de bonheur exige un travail
méthodique avec des ustensiles bien choisis.
L A P R É PA R AT I O N LES MOULES
Avant de lui faire subir Et sous nos yeux ébahis, les chocolats prirent forme.
des écarts de température, 1
le chocolat a besoin d’être 3 MOULES EN 5 MOULES EN
en condition. POLYCARBONATE POLYPROPYLÈNE
Moules résistants et Fonctionnant pour 3 ou
1 LE COUTEAU-SCIE transparents, ils sont les 4 utilisations maxi, ils ont
Pas de pistoles ? On s’attaque préférés des pâtissiers pour l’avantage d’être peu chers
à la tablette avec un couteau- assurer un fini bien brillant. et donc de permettre toutes
scie. Le chocolat n’y résiste pas ! les fantaisies.
4 MOULES EN SILICONE
2 LE CUL-DE-POULE Faciles à nettoyer et à 6 LA SPATULE
Pour le bain-marie ou pour 2 manipuler, ils sont néanmoins Un petit coup de spatule
refroidir, c’est le contenant qui délicats quand il faut démouler pour racler les coulures, et rien
supporte tous les traitements. certains chocolats un peu ne dépassera de vos moules :
fragiles. la touche finale qui garantit
le résultat.
LE TEMPÉRAGE
C’est la technique du chocolatier, l’étape ultime pour la brillance
et le modelage.
7 8 9 10
L A D É C O R AT I O N
Il y a certes la dégustation, 11 L E S D É TA I L S
13
mais c’est la décoration Après avoir réussi brillamment
qui déclenche l’envie. toutes ces étapes, plus rien
ne vous arrête.
11 LA FEUILLE GUITARE
Mieux que M. Propre, la feuille 13 LE RACLOIR
guitare ajoute encore plus de À CHOCOLAT
brillance à vos chocolats et sert Pour fabriquer des copeaux
de support pour travailler vos ou créer des rayures, à vous
décors. Parfois imprimée ou de décider !
à relief, elle tapisse de motifs
12 14
vos créations. 14 LE CORNET À DÉCORER
Les experts de la calligraphie
12 LE CHABLON peuvent tenter l’écriture
Ce pochoir à formes diverses en chocolat, qui demande
permet de réaliser des décors cependant un certain
en chocolat tout en finesse pour doigté… et une orthographe
vos éclairs et gâteaux. irréprochable.
Toutes les recettes qui vous ont séduits dans nos pages
sont expliquées ici.
1 œuf ✜ Montez les blancs bien fermes ✜ Dans une tour de 6 cm de
D’ICI ET D’AILLEURS 60 g de sucre avec le sucre (2). diamètre pour 6 cm de hauteur (une
10 g de masse gélatine ✜ Dans le premier mélange, nonnette en Inox), détaillez un rond
100 g de beurre incorporez le beurre puis les de biscuit reconstitué. Ajoutez de
poudres et, pour finir, les blancs la mousse chocolat dans le fond
POUR LA MOUSSE CHOCOLAT montés. puis déposez le confit. Garnissez de
500 g de sucre ✜ Étalez sur du papier sulfurisé sur mousse et incorporez le crémeux
200 g d’eau une plaque plate. orange puis lissez avec la mousse.
60 g de jaunes d’œufs ✜ Enfournez pour 12 à 15 min à ✜ Placez au surgélateur pendant 2 h
1 œuf 160 °C. puis démoulez.
8 g de masse gélatine ✜ Faites fondre au micro-ondes
150 g de couverture noire Arriba LE CON FI T ORAN G E PASSI ON le glaçage et utilisez-le à 32 °C pour
LA TOUR CHOCOLAT- 66 % de Belcolade ✜ Dans une casserole, chauffez glacer les tours encore congelées.
ORANGE 200 g de crème 35 % MG les purées puis incorporez le sucre ✜ Parsemez de grué de cacao.
Par Guillaume Menand mélangé à la pectine. Faites bouillir ✜ À l’aide d’une pique en bois,
(Le Recommandé, Le Val-André) POUR LE GLAÇAGE ORANGE pendant 2 min. Coulez aux ¾ d’un piquez le centre et déposez sur un
10 g d’eau moule demi-sphérique de 4 cm carton de présentation.
POUR : 10 DESSERTS 18 g de glucose de diamètre. ✜ Ajoutez 8 morceaux d’orange
PRÉPARATION : 2 H 30 18 g de sucre confite sur chaque tour.
CUISSON : 35 MIN 110 g de lait concentré sucré LE C RÉM EUX ORAN G E
RÉFRIGÉRATION : 2 H 60 g de masse gélatine ✜ Dans une casserole, chauffez
SURGÉLATION : 2 H 110 g de couverture blanche la purée, le jus de citron et les
Belcolade zestes.
POUR LE SABLÉ BRETON 55 g de couverture lait supérieur ✜ Dans un cul-de-poule, mélangez
AU CHOCOLAT 41 % Belcolade l’œuf et le sucre et incorporez au
60 g de sucre 2 g de colorant orange premier mélange. Faites bouillir le
40 g de jaunes d’œufs hydrosoluble tout en remuant. Ajoutez la masse
60 g de beurre gélatine fondue puis le beurre et
80 g de farine POUR LE DÉCOR mixez le tout.
5 g de levure chimique Grué de cacao ✜ Coulez en moule à insert à 45 g
1 pincée de fleur de sel 80 morceaux d’orange confite et déposez un rond de biscuit LE LINGOT
chocolat sur le dessus. Par Maxime Ollivier
POUR LE BISCUIT RECONSTITUÉ LE SA B LÉ B R E TO N et Alexandre Verrier (Version
CHOCOLAT ET GIANDUJA AU CH O CO LAT LA M OUSSE C HOCOLAT Originale, Issy-les-Moulineaux)
250 g de sablé breton ✜ Montez au batteur avec un fouet ✜ Faites fondre la couverture.
125 g de gianduja les jaunes, la fleur de sel et le sucre. ✜ Montez la crème puis POUR : 8 PARTS
✜ À la feuille du batteur, ajoutez débarrassez-la et réservez-la. PRÉPARATION : 2 H
POUR LE BISCUIT CHOCOLAT le beurre pommade puis la farine ✜ Au batteur, montez les jaunes CUISSON : 8 À 10 MIN
60 g de jaunes d’œufs et la levure chimique. d’œufs avec l’œuf entier. RÉFRIGÉRATION : 1 NUIT
60 g de sucre (1) ✜ Filmez et débarrassez au ✜ Cuisez le sucre et l’eau à 121 °C
10 g de fécule de maïs réfrigérateur pendant au minimum puis versez la masse gélatine et les POUR LE BISCUIT DACQUOISE
10 g de farine 2 h. œufs montés. Laissez monter et NOISETTES
15 g de cacao en poudre ✜ Étalez entre 2 feuilles de papier stoppez quand l’appareil à bombe 30 g de poudre de noisettes
60 g de blancs d’œufs sulfurisé et enfournez pour 15 à est tiède. du Piémont torréfiées
15 g de sucre (2) 20 min à 160 °C. ✜ Dans le chocolat fondu, 40 g de sucre glace
30 g de beurre ✜ Laissez refroidir et mixez le sablé. incorporez la crème montée et 20 g de poudre d’amandes
finissez par l’appareil à bombe. Valencia
POUR LE CONFIT ORANGE PASSION LE B I S C U I T R ECO NST I T UÉ Mélangez sans faire retomber. 12 g de sucre semoule
80 g de purée d’orange amère CH O CO LAT E T GI A ND UJA 2 blancs d’œufs
15 g de purée de Passion ✜ Incorporez le gianduja au sablé LE G LAÇAG E ORAN G E 10 g de noisettes du Piémont
35 g de sucre breton puis étalez sur 4 mm ✜ Faites bouillir l’eau, le sucre et le torréfiées et concassées
1 g de pectine NH d’épaisseur entre 2 feuilles. glucose avec le colorant. Versez sur
✜ Réservez au réfrigérateur. les couvertures, le lait concentré POUR LE FEUILLETÉ NOISETTE
POUR LE CRÉMEUX ORANGE et la gélatine puis mixez. Réservez 30 g de chocolat au lait 38 %
50 g de purée d’orange amère LE B I S C U I T CH O CO LAT dans un pichet au réfrigérateur. 30 g de brisures de crêpes
25 g de jus de citron jaune ✜ Au fouet dans la cuve du batteur, dentelle type Gavottes
10 g de zestes d’orange montez les jaunes avec le sucre (1). M ON TAG E ET FI N I T I ON 30 g de praliné noisette du
POUR LE CARAMEL BAOBAB LA C RÈM E BRÛLÉE (LA V EI LLE) ✜ Percez les choux par le dessous.
100 g de sucre ✜ Portez à ébullition le lait, la Pochez à l’intérieur un peu de
25 g de beurre crème, le Honeybush et le sucre. crémeux au chocolat. Placez une
75 g de crème liquide 35 % MG Laissez infuser 30 min. Passez au demi-sphère de crème brûlée puis
15 g de poudre de baobab chinois étamine. Ajoutez les jaunes pochez un peu de caramel baobab.
1 g de sel d’œufs et versez dans des demi- Complétez avec du crémeux au
sphères de 4 cm de diamètre. chocolat. Saupoudrez les choux
POUR LE CRAQUELIN DES CHOUX ✜ Enfournez à 95 °C pour 25 min avec le sucre de baobab. Disposez
80 g de beurre puis réservez au congélateur toute les choux en cercle. Pochez une
COURONNE 100 g de sucre la nuit. touche de crémeux sur chaque
CHOCOLAT 100 g de farine chou. Placez la couronne de
ET HONEYBUSH 3 g de cacao en poudre LA G AN AC HE (LA V EI LLE) chocolat.
Par Diego Cervantes ✜ Portez les liquides à ébullition. ✜ Trempez les dômes de confit
(Mi Cielo, Le Bouscat) POUR LA PÂTE À CHOUX Versez sur le chocolat blanc et de framboise dans le nappage
125 g de lait le baobab. Émulsionnez à l’aide bien chaud et disposez-les sur la
POUR : 6 PARTS 125 g d’eau d’un mixeur plongeant. Réservez couronne. Décorez avec le reste de
PRÉPARATION : 3 H 5 g de sucre au réfrigérateur toute la nuit. Montez crémeux au chocolat, la ganache
CUISSON : 47 MIN 5 g de sel puis réservez en poche. montée baobab et des brisures de
RÉFRIGÉRATION : 1 NUIT 112 g de beurre chocolat.
CONGÉLATION : 1 NUIT 138 g de farine LA COURON N E DE C HOCOLAT
INFUSION : 2 H 250 g d’œufs ✜ Mettez au point le chocolat.
CRISTALLISATION : 2 H Incorporez le biscuit moulu. Étalez
POUR LE SUCRE DE BAOBAB sur une feuille guitare. Détaillez une
POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT NOIR 5 g de poudre de baobab couronne de 18 cm de diamètre
(LA VEILLE) 3 g de sucre glace pour la découpe extérieure et
250 g de lait 10 cm de diamètre pour la découpe
10 g de thé Honeybush POUR LE NAPPAGE intérieure. Laissez cristalliser au
30 g de sucre 75 g de jus de citron moins 2 h.
20 g de fécule de maïs 170 g d’eau
125 g de chocolat noir 62 % 20 g de glucose LE CARAM EL BAOBAB TARTE CHOCOLAT
Macaé 80 g de sucre ✜ Cuisez le caramel à sec. Décuisez CARAMEL VANILLE
80 g de crème montée 4 g de pectine NH avec le beurre et la crème. Ajoutez Par Fabien Zucconi
2 jaunes d’œufs le baobab et le sel. Laissez refroidir (Signé Extrait, Lyon)
LE C R É M E U X C H O CO L AT N OI R et réservez à température ambiante.
POUR LE CONFIT DE FRAMBOISES (LA V E I LLE ) POUR : 10 TARTELETTES
(LA VEILLE) ✜ Portez à ébullition le lait et le thé. LE C RAQ UELI N DES C HOUX PRÉPARATION : 1 H
100 g d’eau Laissez infuser 1 h, puis passez au ✜ Mélangez tous les ingrédients CUISSON : 30 MIN
30 g de thé Honeybush chinois étamine. avec le beurre ramolli. Abaissez à RÉFRIGÉRATION : 3 H
50 g de framboises fraîches ✜ Cuisez le lait avec les œufs, le 2,5 mm. Réfrigérez pendant 20 min
15 g de sucre sucre et la fécule comme une puis détaillez des disques de 4 cm POUR LE CARAMEL VANILLE
4 g de pectine 325 NH 95 crème pâtissière, puis ajoutez le de diamètre. (LA VEILLE)
chocolat. Mélangez et débarrassez 75 g de sucre de canne brun
POUR LA CRÈME BRÛLÉE (LA VEILLE) au frais 1 nuit. LA PÂT E À C HOUX 125 g de crème liquide
60 g de lait ✜ Le lendemain, lissez légèrement ✜ Réalisez la pâte à choux puis 20 g d’eau froide
60 g de crème liquide 35 % MG le crémeux au chocolat, puis pochez des choux de 4 cm de 1 gousse de vanille de
5 g de thé Honeybush incorporez la crème montée ferme. diamètre. Posez un disque de Madagascar
32 g de jaunes d’œufs craquelin sur chaque chou et
22 g de sucre LE CO NF I T D E F RA M BOI SES enfournez à 165 °C pour 22 min. POUR LA PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT
(LA V E I LLE ) 240 g de farine
POUR LA GANACHE MONTÉE ✜ Portez à ébullition l’eau et LE SUC RE DE BAOBAB 10 g de chocolat en poudre
(LA VEILLE) le Honeybush. Laissez infuser ✜ Mélangez les poudres et 100 g de sucre glace
105 g de crème liquide 35 % MG 30 min. Passez au chinois étamine. réservez. 150 g de beurre dur
35 g de lait Incorporez la pectine à l’eau puis le 50 g d’œuf
108 g de chocolat blanc Opalys sucre et portez à ébullition. Ajoutez LE N APPAG E
5 g de poudre de baobab les framboises puis fouettez ✜ Versez les liquides et le glucose POUR LA GANACHE CHOCOLAT
vigoureusement pour les casser. dans une casserole. Portez à 150 g de chocolat Équateur
POUR LA COURONNE DE CHOCOLAT Moulez immédiatement dans des ébullition en ajoutant la pectine et 100 g de crème fleurette
90 g de chocolat au lait Biskélia demi-sphères de 4 cm de diamètre. le sucre. Réservez au chaud. 100 g de lait
60 g de biscuit moulu Réservez au congélateur 1 nuit. 50 g d’œuf
M ON TAG E ET FI N I T I ON
POUR LE MONTAGE ET LA CUISSON POUR LES POIS ROUGES LES POI S ROUG ES
30 g de streusel ou biscuits QS de nappage absolu et ✜ Mélangez le nappage absolu
concassés colorant rouge et le colorant rouge.
POUR LA FINITION chauffer les griottes jusqu’à la Donnez un tour au pâton pour que
QS sucre glace température de 50 °C puis ajoutez la largeur soit face à vous puis
le sucre et la pectine préalablement abaissez à nouveau en un long
LA PÂTE À B RIO C H E mélangés. Portez à ébullition puis rectangle et repliez à nouveau en
FEUIL L ETÉE réservez au frais dans un bol filmé. trois en ramenant les extrémités
✜ Délayez la levure avec le lait vers le centre. Renouvelez
dans la cuve du batteur. Versez LE CR U M B LE l’opération une fois.
la farine, les œufs, le sel, le sucre ✜ Mélangez tous les ingrédients ✜ Taillez des bandes de 25 x 20 cm,
et mélangez avec le crochet dans un bol et sablez l’ensemble du roulez en boudins puis découpez
en 1re vitesse, puis augmentez bout des doigts jusqu’à obtenir une des tranches de 3 cm d’épaisseur
progressivement la vitesse jusqu’à texture sableuse avec des grains. BRIOCHE que vous placerez côte à côte au
l’obtention d’une pâte élastique. ✜ Parsemez le crumble sur une FEUILLETÉE fond de chaque moule.
Quand la pâte est à 20 °C, ajoutez plaque et enfournez-le à 150 °C Par Kevin Lacote ✜ Laissez pousser 2 h à une
le beurre en petits cubes et pour 15 min, sans aller jusqu’à la (KL Pâtisserie, Paris) température de 30 °C (prolongez
pétrissez encore sans dépasser coloration. le temps si la température est
25 °C. POUR : 6 BRIOCHES ENV. inférieure), puis enfournez pour
✜ Lorsque la pâte se décolle FAÇO NNAGE PRÉPARATION : 1 H 30 40 min de cuisson dans un four
des parois, débarrassez dans un ✜ Abaissez la pâte à 3 mm CUISSON : 40 MIN préchauffé à 170 °C.
récipient adapté fariné, filmez au d’épaisseur en un rectangle de REPOS : 30 MIN + 12 H ✜ Sortez du four, laissez refroidir sur
contact et laissez « pointer » 1 h 30 30 x 50 cm. TEMPS DE POUSSE : 2 H grille et saupoudrez de sucre glace.
à température ambiante (la pièce ✜ Détaillez des carrés de 10 x
ne doit pas dépasser les 27 °C). 10 cm, repliez les coins vers le POUR LA PÂTE À BRIOCHE
Quand la pâte a doublé de volume, centre en appuyant bien au centre (LA VEILLE)
appuyez bien dessus pour chasser afin de souder les extrémités. 500 g de farine T45
l’air et rabattez-la, puis filmez-la et Déposez-les sur une plaque, de 75 g de sucre semoule
placez-la au frais, 1 h minimum. préférence dans des cercles de 10 g de sel
✜ Sortez du réfrigérateur et étalez 8 cm de diamètre, puis laissez 20 g de levure
en un rectangle de 25 x 15 cm, pousser 40 min à température 300 g d’œufs
filmez puis placez au frais durant 1 h. ambiante (idéalement 25 °C). 250 g de beurre pommade
✜ Au rouleau, « tapez » le beurre de 15 g de lait entier
tourage afin d’obtenir un carré de D O R U R E E T F I NI T I O N KARAROLL’S
15 x 15 cm, déposez-le sur la moitié ✜ Fouettez ensemble le lait et les POUR LE FAÇONNAGE « VERSION
de la détrempe et emprisonnez jaunes d’œufs dans un bol puis 200 g de beurre de tourage BRIOCHE »
totalement le beurre en rabattant chinoisez le tout. Au pinceau, dorez QS de sucre glace Par Nicolas Haelewyn
l’autre moitié. Étalez la pâte jusqu’à légèrement le dessus des carrés (Karamel, Paris)
45 cm de long, puis repliez-la en de pâte, placez une boule de LA PÂT E À BRI OC HE (LA VEI LLE)
trois. Réservez au frais 30 min, crème pâtissière pistache au centre, ✜ Placez l’ensemble des POUR 15 KARAROLL’S
puis renouvelez cette opération 3 puis parsemez de crumble. ingrédients, sauf le beurre et le lait, PRÉPARATION : 3 H
fois, avec chaque fois 30 min de ✜ Enfournez à 180 °C pour 5 min dans la cuve d’un batteur équipé du CUISSON : 18 MIN
réfrigération. puis baissez la température à 170 °C crochet puis faites tourner. REPOS : 12 H
et laissez cuire encore 10 min, ✜ Une fois les ingrédients
LA CRÈME PÂTISSIÈRE jusqu’à obtenir une belle coloration mélangés, ajoutez le beurre puis POUR LA PÂTE À BRIOCHE
PISTAC H E ambrée et une cuisson à cœur. pétrissez durant 8 à 10 min en 2e FEUILLETÉE
✜ Faites bouillir le lait avec le beurre ✜ À la sortie du four, laissez refroidir, vitesse. 75 g d’œufs
et la pâte de pistaches. puis saupoudrez de sucre glace ✜ Lorsque la pâte se décolle des 150 g de lait entier
✜ Dans un bol, fouettez les jaunes et déposez un peu de confiture parois, ajoutez le lait. Stoppez le 5 g de sel fin
d’œufs avec le sucre, ajoutez la de griottes au centre. batteur une fois le lait incorporé. 25 g de sucre semoule
farine et la fécule puis mélangez Débarrassez dans un cul-de-poule, 410 g de farine pâtissière
au fouet en versant un peu de lait CO NS E I L filmez au contact et laissez pointer 20 g de levure boulangère
bouillant. ✜ L’utilisation d’un cercle pour durant 30 min. 35 g de beurre fin fondu
✜ Remettez ensuite l’ensemble la cuisson des délicieux permet ✜ Donnez un rabat pour chasser le
dans la casserole et faites cuire d’obtenir des produits de la même gaz contenu dans la pâte, refilmez POUR LE TOURAGE
à feu vif sans cesser de fouetter, taille et de forme bien ronde. et placez au frais pour une nuit. 250 g de beurre de tourage
jusqu’à ébullition (environ 1 min).
✜ Débarrassez dans un récipient, LE FAÇON N AG E POUR LE FAÇONNAGE
filmez au contact et conservez ✜ Étalez la pâte en un long QS de beurre pommade
au réfrigérateur. rectangle de 1 cm d’épaisseur, QS de cassonade
placez le beurre au centre en
LA CON F ITURE D E G RIOT T ES veillant à ce qu’il s’insère bien dans POUR LE CRÉMEUX KARAMEL BLOND
✜ Dans une casserole, faites la pâte puis repliez la pâte en trois. 180 g de lait
165 g de crème au réfrigérateur, puis renouvelez enlevez les cercles à l’aide d’un ✜ Chauffez une grande poêle
½ gousse de vanille l’opération 2 fois et laissez reposer petit couteau. Versez le crémeux antiadhésive à feu doux. Huilez le
125 g de sucre semoule durant 2 h au réfrigérateur. caramel en poche puis garnissez fond de la poêle en enlevant l’huile
50 g de jaunes d’œufs chaque brioche par le fond. superflue (c’est la clé pour que la
25 g d’amidon de maïs LE FAÇO NNAGE Terminez en déposant un filament surface du dorayaki dore de façon
2 g de fleur de sel ✜ Abaissez la pâte à 5 mm de karamel à tartiner sur le dessus uniforme). Avec une louche ou
185 g de beurre froid d’épaisseur environ, détaillez de chaque brioche avant de venir une petite tasse, versez 3 c. à s. de
des bandelettes de 38 x 3 cm et coller selon vos goûts, des éclats pâte, à environ 8 cm de hauteur au-
POUR LE KARAMEL À TARTINER enroulez-les à la manière d’un de fruits secs grillés, de chocolat, dessus de la poêle pour former des
50 g de crème escargot. du granola, etc. crêpes de 8 cm de diamètre.
1 gousse de vanille ✜ Appliquez du beurre pommade ✜ Lorsque la surface de la pâte
100 g de sucre sur l’intérieur des cercles à l’aide CON SEI L commence à faire des bulles,
15 g d’eau d’un pinceau puis trempez-les dans ✜ Conservez à température retournez-la et cuisez l’autre côté
20 g de glucose de la cassonade. ambiante, et dévorez les kararoll’s (avec ma cuisinière et ma poêle, il
60 g de beurre ✜ Déposez les cercles sur une tièdes sans attendre ! faut 1 min et 15 à 30 secondes pour
1 g de fleur de sel plaque de cuisson recouverte d’un cuire un côté et 20 à 30 secondes
papier sulfurisé puis placez un de l’autre côté). Transférez dans
POUR LA FINITION rouleau de pâte dans chacun.
TRAVEL CAKE une assiette et couvrez avec une
QS de fruits secs, chocolat, ✜ Faites « lever » la pâte dans serviette humide pour éviter que le
granola… une ambiance chaude (29-30 °C) dorayaki ne sèche.
et légèrement humide pendant 2 à ✜ Vous n’avez pas besoin d’huiler
USTENSILES 3 h puis faites cuire au four chaleur la poêle à nouveau. Répétez le
15 cercles de 70 mm tournante pendant 18 min à 180 °C. processus (vous pouvez faire
1 poche environ 12 crêpes).
1 thermomètre LE CR É M E U X ✜ Faites un sandwich avec la pâte
✜ Portez la crème et le lait à de haricots rouges. Mettez plus de
LA PÂTE À B RIO C H E ébullition puis faites infuser la demi- pâte de haricots rouges au centre
✜ Dans le bol d’un batteur muni du gousse de vanille grattée et vidée. afin que la forme du dorayaki soit
crochet, versez, dans l’ordre, les ✜ Réalisez un caramel à sec avec DORAYAKIS courbée (la partie centrale doit
œufs, le lait, le sel, le sucre, la farine le sucre puis décuisez avec la Par Namiko Chen être plus épaisse). Enveloppez
et la levure, démarrez le pétrissage crème et le lait chaud. (justonecookbook.com) les dorayakis d’un film plastique
en vitesse 1, mélangez l’ensemble ✜ Mélangez les jaunes d’œufs jusqu’au moment de servir.
des ingrédients puis ajoutez le et l’amidon de maïs puis délayez POUR : 6 DORAYAKIS ✜ Si vous ne les mangez pas le jour
beurre fondu froid et laissez pétrir avec un peu de caramel décuit. PRÉPARATION : 15 MIN même ou le lendemain (gardez-les
à vitesse lente pendant environ Versez dans le caramel restant REPOS : 15 MIN dans un endroit frais), enveloppez
10-12 min jusqu’à décollement de la dans la casserole et faites cuire à CUISSON : 15 MIN les dorayakis dans un film plastique
pâte de la paroi de la cuve. la manière d’une crème pâtissière et mettez-les dans un sac en
✜ Débarrassez dans un cul-de- (attention aux grumeaux). 4 gros œufs plastique zippé. Vous pouvez les
poule (ou un saladier), filmez au ✜ Ajoutez le beurre froid en 140 g de sucre en poudre conserver au congélateur jusqu’à
contact puis laissez à température morceaux et la fleur de sel. Mixez. 2 c. à s. de miel 1 mois.
ambiante pendant environ 1 h. ✜ Réservez au réfrigérateur 160 g de farine
✜ Faites échapper les gaz contenus pendant 6 h minimum. 1 c. à c. de levure chimique
dans la pâte en la rabattant, filmez à 1 c. à s. d’eau
UN CHEF UN PRODUIT
nouveau puis laissez reposer 2 h au LE K A RA M E L À TA RT I N ER 1 c. à c. d’huile végétale
réfrigérateur. ✜ Portez la crème à ébullition et 520 g d’Anko Tsubuan (pâte
faites infuser la gousse de vanille de haricots rouges azukis)
LE TO U RAG E grattée et vidée.
✜ À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, ✜ Dans une casserole, versez l’eau, ✜ Dans un grand bol, mélangez
tapotez le beurre pour l’assouplir le sucre et le glucose, faites cuire les œufs, le sucre et le miel jusqu’à
et donnez-lui une forme carrée jusqu’à obtenir un caramel blond ce que le mélange devienne
d’une hauteur d’environ 2 cm. (185 °C) puis décuisez avec la crème mousseux.
Étalez la pâte à brioche en un carré chaude avant de recuire l’ensemble ✜ Tamisez la farine et la levure dans
d’une superficie 2 fois supérieure durant 1 min. le bol et mélangez le tout. Laissez
au beurre, placez le beurre de ✜ Terminez en incorporant le reposer au réfrigérateur pendant COOKIES AU TAHINI
tourage au centre puis enfermez le beurre en morceaux et la fleur de 15 min. La pâte devrait alors être Par Moko Hirayama
beurre avec les coins de la pâte à la sel. Versez en poche et réservez à légèrement plus lisse. Incorporez (Mokonuts, Paris)
manière d’un pliage « enveloppe ». température ambiante. 1 à 2 c. à s. d’eau selon la taille des
✜ Abaissez la pâte et réalisez œufs et la précision de la mesure POUR : 20 COOKIES ENV.
un premier tour simple (repliez M O NTAGE de la farine, la quantité d’eau peut PRÉPARATION : 25 MIN
la pâte en 3), laissez reposer 1 h ✜ Une fois les brioches cuites, varier. CUISSON : 10-12 MIN
(L’AVANT-VEILLE) LA M O U S S E VA NI LLE 22 cm de diamètre sur une plaque 800 g de lait entier
1 feuille de gélatine (LA V E I LLE ) recouverte d’un papier cuisson et 220 g de crème liquide
10 g d’eau ✜ La veille, faites infuser la vanille faites cuire à 190 °C pendant 8 min. 100 g de masse gélatine
100 g de chocolat blanc dans le lait et les 30 g de crème 20 g de sucre brun bio
60 g de lait toute la nuit au réfrigérateur. M ON TAG E 120 g d’orge torréfiée
1 gousse de vanille ✜ Le jour même, faites tremper la ✜ Prenez votre fond de tarte cuit 6 g de fleurs de houblon
120 g de crème liquide gélatine dans l’eau froide. Mélangez vide, déposez votre biscuit déjà
le sucre cristal avec les jaunes cuit dans le fond puis recouvrez à POUR LA GLACE
POUR LA MOUSSE VANILLE d’œufs énergiquement jusqu’à ce hauteur de crémeux vanille. À LA BIÈRE MONK
(LA VEILLE) que le mélange blanchisse. Faites ✜ Réalisez un fin disque de 600 g de lait entier
115 g de lait chauffer la préparation à base de chocolat blanc de diamètre 22 cm 400 g de crème liquide
1 gousse de vanille lait, crème et vanille et ajoutez-la en (cela n’est pas nécessaire si vous 10 g de houblon
30 g de crème fouettant sur le sucre et les jaunes avez des difficultés à travailler 1 l de bière réduite
60 g de jaunes d’œufs d’œufs. Remettez le tout dans une le chocolat) et laissez cristalliser 200 g de jaunes d’œufs
22 g de sucre cristal casserole et faites cuire à 78 °C puis environ 15 min au réfrigérateur avec 200 g de sucre
2 feuilles de gélatine ajoutez la gélatine. Faites refroidir quelque chose de plat dessus 5 g de stabilisateur
20 g d’eau à 35 °C. afin de garder un disque bien plat.
118 g de crème liquide ✜ Montez la crème liquide et Déposez le disque de chocolat POUR LES PANCAKES
à 35 % MG incorporez-la à la base vanillée sur le crémeux puis déposez le 235 g de beurre
refroidie. Coulez la préparation dans palet de mousse vanillé par- 275 g de lait entier
POUR LA PÂTE SUCRÉE le même cercle que celui qui vous dessus. Laissez décongeler avant 100 g de bière
160 g de beurre servira à cuire votre fond de tarte. dégustation. 8 g de houblon mixé
2 g de sel Réservez au congélateur afin de 300 g de farine
100 g de sucre glace figer la mousse pendant 2 à 3 h. 4 g de sel fin
50 g d’œufs
DESSERT SIGNATURE 9 g de levure
300 g de farine LE FO ND D E PÂT E S U CRÉE 60 g de jaunes
✜ Au robot, faites ramollir le beurre 90 g de blancs
POUR LE BISCUIT puis ajoutez le sel et le sucre glace. 40 g de sucre
30 g de beurre Ajoutez les œufs, puis la farine
30 g de farine T45 préalablement tamisée. POUR LE DRESSAGE
11 g de farine T55 ✜ Débarrassez sur une plaque 4 c. à c. de miel d’arbousier
70 g d’œufs et stockez au réfrigérateur 4 h.
54 g de jaunes d’œufs ✜ Abaissez la pâte à 3 mm
13 g de lait d’épaisseur et foncez un cercle à L’ORG E CARAM ÉLI SÉE
100 g de blancs d’œufs tarte de 22 cm de diamètre. Faites ET LA POUDRE D’ORGE
75 g de sucre cristal cuire à blanc au four à 155 °C ORGE, HOUBLON ✜ Chauffez l’orge quelques minutes
pendant 12 à 15 min. ET BIÈRE BRUNE à la poêle.
POUR LE MONTAGE Par Jessica Préalpato ✜ Pendant ce temps, débutez la
QS de chocolat blanc LE B I S C U I T (Alain Ducasse cuisson de l’eau et du sucre. Quand
✜ Préchauffez le four à 220 °C. au Plaza Athénée, Paris) le sirop s’épaissit, ajoutez l’orge.
LE C RÉMEUX VAN IL L E ✜ Dans une casserole, faites Mélangez jusqu’à caramélisation
( L’AVAN T-V EIL L E) chauffer le lait et le beurre jusqu’à POUR : 4 PARTS sur feu doux.
✜ Faites chauffer la vanille dans ce que le beurre fonde, puis PRÉPARATION : 2 H 30
le lait (les graines et la gousse) augmentez le feu. À ébullition, CUISSON : 30 MIN LA SAUC E À L’ORG E
puis laissez infuser toute la nuit au ajoutez la farine préalablement ✜ Torréfiez l’orge à la poêle. Versez
réfrigérateur. tamisée et mélangez bien. POUR L’ORGE CARAMÉLISÉE dans le lait, la crème et la bière
✜ Le lendemain, faites ramollir Mélangez à côté les œufs entiers ET LA POUDRE D’ORGE (1). Chauffez le tout. Filmez et
la gélatine dans l’eau froide. avec les jaunes et versez petit à 200 g d’orge infusez 5 min. Mixez au Thermomix.
✜ Faites fondre le chocolat à 40 °C. petit les œufs dans la préparation. 90 g de sucre Chinoisez. Ajoutez la bière (2).
✜ Dans une autre casserole, portez Homogénéisez bien afin d’obtenir 40 g d’eau
le lait et la vanille à ébullition puis une pâte à choux. LA M OUSSE ORG E ET HOUBLON
ajoutez la gélatine égouttée et ✜ Montez les blancs en neige avec POUR LA SAUCE À L’ORGE ✜ Chauffez le lait, la crème, l’orge
chinoisez. Versez la préparation le sucre. Ajoutez un peu de blancs 200 g de lait torréfiée chaude, le sucre et le
à base de lait petit à petit sur le montés dans la pâte à choux et 150 g de crème houblon. Filmez, laissez infuser
chocolat fondu afin d’obtenir un mélangez. Incorporez le reste 50 g de bière Monk (1) 5 min. Chinoisez. Ajoutez la masse
noyau élastique et brillant. Mixez et des blancs montés et mélangez 100 g d’orge torréfiée gélatine. Refroidissez. Mettez en
ajoutez la crème liquide froide. délicatement à l’aide d’une Maryse. 50 g de bière Monk (2) siphon. Gazez deux cartouches.
✜ Mixez une seconde fois quelques Mettez la préparation dans une
secondes. Laissez cristalliser une poche à douille munie d’une douille POUR LA MOUSSE ORGE LA G LAC E À LA BI ÈRE MONK
nuit au réfrigérateur. lisse n° 8. Formez un disque de ET HOUBLON ✜ Faites réduire la bière.
✜ Chauffez le lait, la crème, le 102 g de sucre de coco M ON TAG E Ajoutez la farine de riz.
houblon, la bière. Filmez et infusez 91 g de lait entier ✜ Graissez les moules. ✜ Faites cuire 5 min à 200 °C, puis
5 min. Chinoisez. 82 g de blancs d’œuf ✜ Pochez 145 g de pâte à cake dans 25 min à 140 °C et 25 min à 120 °C.
✜ Blanchissez les jaunes, le sucre et 55 g de jaunes d’œufs des moules donuts cakes silicone Décorez avec un peu de chocolat
le stabilisateur. Réalisez une crème 12 g de purée de citron vert ou métalliques de diamètre 12 cm. fondu avant de servir.
anglaise et chinoisez. Placez en 5 g de levure chimique Faites cuire 14 min dans un four à
sorbetière. 5 g de zeste de citron bergamote 160 °C.
5 g de zestes d’orange ✜ Laissez refroidir 1 min, puis
LES PAN CAK ES 2 g de sel démoulez directement.
✜ Faites fondre le beurre. 150 g de farine T80 meulée ✜ Le fait de ne pas trop attendre
Conservez. à la pierre avant démoulage évitera la
✜ Chauffez le lait, la bière et 32 g de cacao poudre rétractation du cake dans le moule.
le houblon. Conservez. ✜ Laissez refroidir le cake 5 min
✜ Mélangez au fouet la farine, POUR LE GLAÇAGE à l’air libre. Puis trempez-le environ
le sel et la levure. Ajoutez le mix 500 g de chocolat blanc au lait 5 secondes sur chaque face dans
lait-bière-houblon en fouettant entier Domori le sirop à 50 °C. Laissez refroidir LE MERVEILLEUX
bien. Ajoutez les jaunes. Fouettez. 25 g d’huile de pépins de raisin et égouttez sur grille. Par Pierre Marcolini (Bruxelles)
Ajoutez le beurre. Fouettez. Montez 1 g de colorant naturel ✜ Trempez la surface des cakes (Recette extraite du livre
les blancs. Serrez au sucre. Ajoutez liposoluble curcumin dans le glaçage fondu à 30 °C. “Chocolat – Carnet de voyage”,
au mix de base les blancs montés : Avant cristallisation, parsemez éd. de La Martinière)
une partie au fouet, le reste à la POUR LE SIROP AGRUME d’éclats de chocolat blanc mixé et
Maryse. Faites cuire en poêle à CARDAMOME de zestes de citron bergamote. POUR : 20 MERVEILLEUX
crêpes. Caramélisez au beurre et 100 g d’eau INDIVIDUELS
sucre. 100 g de jus d’orange PRÉPARATION : 1 H 30
200 g de jus de citron jaune CUISSON : 1 H 45
D R ESSAG E 100 g de sucre de coco RÉFRIGÉRATION : 4 H
✜ Dressez la glace, la sauce et la 260 g de sucre cassonade
mousse d’un côté. Déposez un peu 2 g de zestes d’orange POUR LA CRÈME AU CHOCOLAT
de miel sur le bord de l'assiette. 2 g de zestes de citron FAÇON CHANTILLY
Parsemez d’orge caramélisée et de bergamote 100 g de chocolat Grand Cru
poudre d’orge. Dans une assiette à 2 g de cardamome moulue Arriba Nacional (Équateur)
part, disposez le pancake. 500 g de crème liquide 35 % MG
POUR LE MONTAGE GÂTEAU AU
TOUT CHOCOLAT QS d'éclats de chocolat blanc CHOCOLAT UPALA POUR LES MERINGUES
QS de zestes de citron (COSTA RICA) 125 g de blancs d’œufs
bergamote Par Sabrina et Andres Zakhour 125 g de sucre semoule
LA PÂT E À CA K E (Ara Chocolat, Paris) 125 g de sucre glace
✜ Faites fondre le beurre à 40 °C. 150 g de chocolat noir Grand Cru
Mélangez tous les ingrédients POUR : 7 GÂTEAUX (Équateur/Cameroun)
dans un récipient (en mélangeant INDIVIDUELS
à l’avance la levure, la poudre de PRÉPARATION : 30 MIN POUR LES PLAQUES DE CHOCOLAT
cacao et la farine), versez le beurre CUISSON : 55 MIN 100 g de chocolat noir Grand Cru
fondu et mixez au mixeur à bras. (Équateur/Cameroun)
✜ Réservez au frais au minimum 190 g de sucre de canne non
DONUTS CAKE pendant 3 h. raffiné POUR LES FINITIONS
AUX AGRUMES 300 g de tofu soyeux Copeaux de chocolat noir Grand
ET CARDAMOME LE GLAÇAGE 10 g de farine de riz Cru (Équateur/Cameroun)
Par Luc Baudin et Léa Neves ✜ Faites fondre le chocolat blanc 190 g de chocolat Upala 72 %, Feuille d’or (décoration)
(La Mutinerie, Paris) à 45 °C, ajoutez l’huile puis le chocolaterie Ara
colorant naturel, et mixez. 5 g de levure chimique
POUR : 7 CAKES DONUTS ✜ Utilisez à 30 °C environ. LA C RÈM E AU C HOCOLAT
PESÉS À 145 G ✜ Préchauffez le four à 200 °C. FAÇON C HAN T I LLY
REPOS : 3 H LE S I R O P AGR U M E CA RDAM OM E ✜ Graissez et farinez des moules ✜ Hachez le chocolat au couteau.
PRÉPARATION : 1 H ✜ Réduisez les grains de de 7 cm de diamètre. Réservez dans un cul-de-poule.
CUISSON : 14 MIN cardamome en poudre à l’aide ✜ Dans un récipient, mélangez ✜ Dans une casserole, faites chauffer
d’un moulin. Mélangez tous les avec le mixeur plongeant le tofu, le sur feu doux la crème. Versez la
POUR LA PÂTE À CAKE ingrédients puis donnez une sucre, la levure jusqu’à obtention crème chaude sur le chocolat. Mixez
70 g de beurre fermier ébullition. Laissez refroidir à 50 °C d’une crème. la crème au chocolat au mixeur
46 g d’huile de pépin de raisin pour utilisation. ✜ Faites fondre le chocolat au bain- plongeant. Réservez au réfrigérateur
70 g de sucre cassonade marie, puis mélangez-le à l’appareil. pendant au moins 4 h.
un grand saladier et détendez-le 60 g de mascarpone empêche de les déguster le jour quelques instants, puis hachez
au batteur jusqu’à ce qu’il soit bien 1 + ½ c. à c. de pistaches hachées même. Ils peuvent ensuite se grossièrement les noix en brisures
lisse. Incorporez le citron et la 12 arilles de grenade (facultatif) conserver 2 jours dans une boîte de 0,5 à 1 cm. Réservez.
vanille. Sucre glace hermétique (sans la quenelle de ✜ Faites fondre le beurre dans une
✜ Dans un autre saladier, mélangez mascarpone). Bien qu’ils soient petite casserole à feu moyen, puis
le sucre, la farine et le sel puis ✜ Préchauffez le four à 180 °C. très moelleux, ils supporteront laissez cuire jusqu’à frémissement
incorporez au cream cheese. ✜ Mixez la poudre d’amandes, la mal une conservation plus longue en le faisant circuler dans la
Ajoutez les œufs un à un en battant cassonade, la vergeoise, la farine, qui les rendra pâteux. Une fois la casserole de temps en temps pour
bien, sans oublier les jaunes, puis le beurre et le sel au robot jusqu’à quenelle de mascarpone dressée, lui permettre de dorer de manière
versez cette préparation dans une obtenir une pâte type crumble. vous pouvez réserver les gâteaux homogène.
casserole et faites cuire 10 min. Versez les deux tiers de la pâte au frais, en pensant bien à les sortir ✜ Ne vous inquiétez pas si des
✜ Réduisez la chaleur du four à – soit environ 430 g – dans un quelques minutes avant de servir résidus solides se forment et
200 °C. saladier et ajoutez le yaourt, l’œuf, pour les ramener à température commencent à brunir sur les
✜ Versez la préparation sur la pâte le mahaleb et la noix muscade. ambiante. bords et dans le fond de la
et enfournez pour 1 h. Mélangez juste assez pour casserole : c’est bien là tout le
✜ Éteignez le four et laissez le incorporer tous les ingrédients, puis but de l’exercice ! Poursuivez la
cheesecake à l’intérieur 30 min de réservez. cuisson jusqu’à ce que le beurre
plus. ✜ Tapissez le fond de 12 moules à prenne une belle couleur ambrée
✜ Sortez du four, démoulez et financiers (ou à muffins) avec le tiers et développe un subtil parfum de
laissez refroidir au moins 3 h. de pâte restant, ce qui devrait à peu noisette et de caramel. Retirez du
près remplir les moules au tiers. À feu et réservez 5 min, pour que les
CON SEIL l’aide d’une petite cuillère ou de vos résidus solides se déposent au fond
✜ Se consomme nature ou avec doigts, tassez la pâte pour former de la casserole. Filtrez à l’étamine,
des fruits. une base bien compacte. puis laissez tiédir quelques minutes.
✜ Avec une petite cuillère, FINANCIERS AU Attention, le beurre noisette ne
remplissez chaque moule avec CAFÉ ET AUX NOIX doit être ni trop chaud ni trop froid
TEA TIME l’appareil au yaourt et lissez Par Yotam Ottolenghi et Helen Goh au moment de l’utilisation : s’il est
avec une spatule plate pour ôter trop chaud, il risque de « cuire »
l’excédent. Déposez les moules POUR : 12 FINANCIERS les œufs, et s’il est trop froid, il sera
sur une plaque à pâtisserie et (avec des moules à muffins difficile à incorporer dans la pâte.
enfournez pour 30 à 35 min, en standard) ✜ Pendant que le beurre tiédit,
tournant la plaque à mi-cuisson, 24 FINANCIERS tamisez la farine, le sucre glace,
jusqu’à ce que les gâteaux soient (avec des mini-moules à muffins) la levure chimique et le sel dans
bien colorés et qu’une lame insérée un cul-de-poule. Ajoutez la
au centre ressorte sèche. Les 80 g de cerneaux de noix poudre d’amandes, mélangez,
gâteaux vous paraîtront peut-être 120 g de beurre doux, coupé en puis incorporez les blancs d’œufs
trop humides et pas assez cuits, cubes d’environ 2 cm + 1 noix et le café lyophilisé dans les
GÂTEAUX D’AMOUR mais c’est ainsi qu’ils doivent être. pour le moule poudres. Ajoutez le beurre noisette
PERSANS Laissez tiédir 220 g de sucre glace et remuez jusqu’à obtenir un
Par Yotam Ottolenghi et Helen Goh de 15 à 30 min dans le moule avant 90 g de farine + 1 poignée pour appareil bien lisse, brillant et épais.
de procéder au démoulage. le plan de travail Incorporez les noix et le café moulu,
POUR : 12 MINI-GÂTEAUX ✜ Servez tiède et sans fioritures, 1 c. à c. de levure chimique puis filmez au contact et réservez
D’AMOUR ou laissez refroidir complètement ¼ de c. à c. de sel au réfrigérateur pendant 2 h au
et dressez une petite quenelle de 80 g de poudre d’amandes minimum.
240 g de poudre d’amandes mascarpone sur chaque financier, 230 g de blancs d’œufs (soit ✜ Préchauffez le four à 200 °C.
135 g de cassonade saupoudrez de pistaches hachées 6 gros œufs) ✜ Beurrez et farinez les moules
135 g de vergeoise et surmontez le tout d’un arille de 1 c. à s. de café lyophilisé dissous de votre choix. Tapotez pour
50 g de farine de sarrasin grenade. Réalisez le décor en sucre dans 70 ml d’eau bouillante ôter l’excédent de farine, puis
80 g de beurre doux, bien froid, glace et servez. 1 + ½ c. à c. de café moulu répartissez la pâte dans les moules
coupé en cubes en les remplissant aux trois quarts.
¾ de c. à c. de sel CO NS E I L POUR LE GLAÇAGE AU CAFÉ Enfournez pour environ 25 min
160 g de yaourt à la grecque, ✜ Nous aimons l’élégance que 250 g de sucre glace si vous avez choisi des moules à
nature les moules à financiers en silicone 2 + ½ c. à c. de café lyophilisé muffins standard, ou 14 min si vous
90 g d’œufs (soit environ 1,5 gros confèrent à nos gâteaux d’amour 35 ml de lait entier chaud avez choisi des mini-moules. En fin
œuf) mais, si vous n’en avez pas, vous 15 g de sirop de glucose de cuisson, les financiers doivent
1 c. à s. de mahaleb (ou ¼ de c. à pouvez utiliser des moules à commencer à se craqueler sur le
c. d’extrait d’amande amère) muffins standard. ✜ Préchauffez le four à 170 °C. dessus et une lame insérée en leur
¾ de c. à c. de noix muscade ✜ Ces petits gâteaux sont ✜ Étalez les noix sur une plaque centre doit ressortir bien sèche.
râpée avant de servir (si dégustés meilleurs le lendemain de leur à pâtisserie et enfournez pour
à température ambiante) confection, mais rien ne vous 10 min. Sortez du four, laissez tiédir POUR LE G LAÇAG E
✜ Démarrez la préparation pendant 200 g de beurre doux, bien froid, de 2 h au réfrigérateur). Déposez-la sésame, fouettez le tahin et le miel
que les gâteaux sont encore au coupé en cubes + 10 g de beurre sur un plan de travail légèrement environ 3 min dans la cuve d’un
four. Tamisez le sucre glace dans fondu pour les moules fariné et battez-la gentiment sur robot pâtissier ou jusqu’à ce que le
un cul-de-poule et ajoutez le café Le zeste finement râpé de 1 citron toute sa surface avec un rouleau à mélange épaississe. Déposez 1 c. à
lyophilisé, le lait chaud et le sirop (1 c. à c.) pâtisserie pour la détendre. Étalez- c. de ce mélange sur chaque fond
de glucose. Mélangez jusqu’à 1 gros jaune d’œuf la jusqu’à obtenir une abaisse de 2 à de tarte et réservez.
obtenir un glaçage bien lisse, puis 20 ml d’eau 3 mm d’épaisseur. ✜ Pour celles à l’orange, faites de
réservez : ne vous inquiétez pas si ✜ Avec un emporte-pièce de 10 même avec de la marmelade.
certains grains de café lyophilisé ne POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT ou 11 cm de diamètre, détaillez ✜ À l’aide d’une cuillère ou d’une
se sont pas tout à fait dissous – ça 200 g de chocolat noir (70 % de 12 disques de pâte et foncez poche à douille, recouvrez le
ne donnera que plus de charme à cacao), haché grossièrement les moules à muffins. Si besoin, tahin ou la marmelade de mousse
votre glaçage ! 150 g de beurre doux, coupé reformez une boule avec les chutes au chocolat, en remplissant
✜ Sortez les financiers du four et en cubes de 2 cm et abaissez de nouveau la pâte généreusement les fonds de
laissez tiédir 5 min avant de tapoter 3 gros œufs jusqu’à obtenir vos 12 disques. tarte. Le but ici est d’avoir une
les moules contre le plan de travail 50 g de sucre en poudre ✜ Laissez prendre au moins 1 h au mousse qui gagne en volume à la
pour favoriser le démoulage. Si Cacao en poudre, pour la frais avant de passer à la cuisson cuisson et forme un joli dôme sur
vous rencontrez une résistance, décoration à blanc. Congelez le tiers de pâte chaque tartelette. Enfournez pour
aidez-vous d’un couteau à beurre restant en vue d’une prochaine 9 à 10 min, jusqu’à ce qu’une fine
pour décoller les bords. Déposez POUR LA PURÉE DE SÉSAME recette. croûte se forme en surface mais
les financiers sur une grille jusqu’à 180 g de tahin ✜ Préchauffez le four à 180 °C. que le cœur reste coulant. Réservez
complet refroidissement, puis 60 g de miel ✜ Pour cuire les fonds de tartes jusqu’à complet refroidissement –
nappez de glaçage au café. à blanc, tapissez-les avec des l’appareil est bien trop liquide pour
POUR LA MARMELADE carrés de papier sulfurisé ou des être servi chaud.
CONSEIL 180 g de marmelade d’oranges caissettes en papier. Déposez une ✜ Au moment de démouler, servez-
✜ Si besoin, vous pouvez réaliser amères, sans morceaux couche de riz ou de haricots secs vous de la pointe d’un couteau
la pâte en amont et la conserver sur les fonds de tartes et enfournez d’office pour faire levier et extraire
jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. POUR LES QUENELLES pour 20 à 25 min, jusqu’à légère les tartelettes de leur moule.
Une fois cuits, les financiers se DE MASCARPONE coloration des bords. Retirez le Saupoudrez les tartelettes de cacao
dégustent le jour même, mais ils 120 g mascarpone papier sulfurisé et le riz (ou les en poudre, formez des quenelles
peuvent se conserver jusqu’à 2 haricots) et poursuivez la cuisson de mascarpone en vous aidant
jours dans une boîte hermétique, LA PÂT E 3 min à vide. Sortez les fonds de de deux petites cuillères, puis
même avec leur glaçage. Celui-ci ✜ Tamisez la farine, le sucre glace tarte du four et réservez. déposez-les sur chaque tartelette.
aura tendance à durcir quelque et le sel dans le bol d’un robot.
peu, mais le goût n’en sera pas Ajoutez le beurre et le zeste de LA M OUSSE AU C HOCOLAT
affecté. citron et appuyez plusieurs fois sur ✜ Faites fondre le chocolat et le
BOULANGERIE
la touche « pulse » jusqu’à obtenir beurre au bain-marie, en prenant
une pâte type crumble. Battez garde à ce que le fond du cul-de-
légèrement le jaune d’œuf et l’eau, poule ne touche pas l’eau et en
puis ajoutez-les dans le bol du remuant de temps en temps. Une
robot. Mixez quelques secondes fois le chocolat entièrement fondu,
jusqu’à ce qu’une pâte se forme (ne retirez du feu et laissez tiédir environ
vous inquiétez pas si elle vous paraît 10 min.
trop humide, c’est normal), puis ✜ Blanchissez les œufs et le sucre
faites-la glisser sur un plan de travail au moins 10 min dans la cuve d’un
bien propre et fariné. Pétrissez la robot pâtissier équipé d’un fouet.
TARTELETTES pâte jusqu’à former une boule. Le mélange obtenu doit être bien GRANOLA ISPAHAN
MI-CUITES Enveloppez-la grossièrement dans épais, mousseux et avoir triplé de Par Pierre Hermé
CHOCOLAT-SÉSAME du film alimentaire, puis aplatissez- volume. Détachez la cuve du robot (Maison Hermé, Paris)
(OU CHOCOLAT- la pour former un disque. Cette et, à l’aide d’un fouet ou d’une POUR : 15 PARTS
ORANGE) pâte étant très souple, gardez-la spatule, incorporez délicatement PRÉPARATION : 40 MIN
Par Yotam Ottolenghi et Helen Goh au réfrigérateur pendant 1 h au un tiers des œufs blanchis dans le CUISSON : 2 H 05
minimum (3 jours au maximum). chocolat fondu.
POUR 12 TARTELETTES ✜ Badigeonnez des moules à ✜ Incorporez le reste des œufs en 200 g de framboises fraîches
muffins standard de beurre fondu soulevant la pâte jusqu’à obtenir 90 g d’amandes émondées
POUR LA PÂTE SUCRÉE (VOUS et farinez-les en tapotant l’extérieur une mousse homogène. 35 g de pistaches émondées
N’AUREZ BESOIN QUE DES 2/3) pour ôter l’excédent. 40 g de noix de pécan
300 g de farine + 1 poignée pour ✜ Avant d’abaisser la pâte, sortez-la LES G ARN I T URES 230 g de flocons d’avoine
le plan de travail du réfrigérateur et laissez-la revenir ✜ Augmentez la température du 100 g de graines de tournesol
90 g de sucre glace à température ambiante environ four à 200 °C. 45 g de graines de potiron
¼ de c. à c. de sel 30 min (surtout si elle a passé plus ✜ Pour les tartelettes à la purée de non salées
12 h minimum avant de l’étaler le jus d’un citron pousses ou fleurs de saison au mélange précédent.
dans un moule à tarte. 30 feuilles d’aromates : lierre (lierre terrestre, mélisse ou petite ✜ Versez dans un moule beurré (si
terrestre, menthe ou basilic pour pimprenelle). Terminez par vous avez utilisé du levain : laissez
LES TARTEL ETTES N O IX D E un mariage avec le chocolat noir ; quelques tuiles d’okara. le cake reposer 1 h avant de cuire.)
PÉCA N C HO CO L AT verveine, mélisse ou estragon ✜ Distribuez des grosses cuillères ✜ Si vous avez opté pour le baking
✜ Préchauffez le four à 180 °C. pour un mariage avec le chocolat et dégustez tous ensemble à powder, cuire tout de suite à 180 °C
Faites cuire le fond de tarte à blanc blanc même le plat, affalés sur l’herbe. pendant 40 à 45 min.
pendant 10 à 12 min dans un grand
moule à tarte. Laissez refroidir. POUR LA TUILE OKARA
✜ Fouettez le sucre et la margarine 40 g d’okara
jusqu’à l’obtention d’un mélange 20 g de sirop d’érable
mousseux. Ajoutez l’œuf, puis 1 pincée de sel
le chocolat et les noix de pécan
hachées. Versez le mélange sur POUR LE MONTAGE
le fond de tarte, puis disposez les Quelques fruits et fleurs de saison
noix de pécan entières. Faites cuire
15 min. Dégustez tiède. LA BAS E D E C R È M E FO U ET T ÉE
✜ Fouettez l’ensemble pour obtenir BANANA BREAD
une belle crème fouettée. À LA FARINE
YOUFOOD DE SORGHO
LA C R È M E CH O CO LAT NOI R Par Jennifer Hart-Smith
(GUA NA JA ) (Tookies Gambetta, Paris)
✜ Faites une crème anglaise
et versez le mélange sur le POUR : 8 PARTS
chocolat. Mélangez à la Maryse, PRÉPARATION : 15 MIN
homogénéisez avec un mixeur CUISSON : 40-45 MIN
plongeant sans incorporer d’air.
Filmez au contact et réservez au 180 g de sucre rapadura ou
frais pendant au moins 5 à 6 h. complet
(Vous pouvez réaliser une version 120 g de beurre bio à
JARDIN COLLECTIF avec du chocolat blanc Ivoire selon température ambiante (huile
Par Jennifer Hart-Smith les goûts). de coco pour une version sans
(Tookies Gambetta, Paris) lactose)
LE S O R B E T D ’ H E R B ES 15 cl de lait ribot ou de kéfir
(À adapter selon la saison et les fruits A R O M AT I QU ES AU C H OI X (idem, yaourt de coco pour une
disponibles) ✜ Mélangez au mixeur. Réservez au version sans lactose)
POUR : 10 PARTS congélateur. Faites-le prendre dans 2 bananes bien mûres écrasées
PRÉPARATION : 25 MIN votre sorbetière ou remixez au bout 100 g de farine de sorgho bio
CUISSON : 3 H de 2 h. 80 g de farine de riz complet bio
REPOS : 5-6 H 100 g de farine de blé T65 bio
LA T U I LE O K A RA 6 g de sel
POUR LA BASE DE CRÈME FOUETTÉE ✜ Mélangez les ingrédients à la 8 g de baking powder
500 g de crème liquide bio feuille du batteur, étalez entre 1 œuf bio
ultra-fraîche 2 feuilles de cuisson et laissez 1 c. à c. de cannelle ou de
20 g de crème crue (ou Isigny dessécher 3 h au four entre 80 et mélange de pain d’épices
selon les goûts) 100 °C (selon les fours). Quelques noix de pécans ou noix
50 g de sucre de Grenoble
LE M O NTAGE
POUR LA CRÈME CHOCOLAT NOIR ✜ Dans un grand plat (au moins ✜ Mélangez le beurre pommade
(GUANAJA) 30 cm), pochez la crème fouettée au fouet avec la farine de sorgho
400 g de chocolat en partant du centre, répartissez pour bien l’imbiber. Ajoutez le
50 cl de crème liquide harmonieusement quelques rapadura, puis l’œuf jusqu’à
50 cl de lait entier quenelles de crème chocolat, obtenir un mélange homogène.
80 g de sucre disposez quelques petites Incorporez les farines restantes
5 jaunes d’œufs quenelles ou gouttes de sorbet tamisées (farine de blé, farine de
d’herbes aromatiques de votre riz), le sel, la cannelle et le baking
POUR LE SORBET D’HERBES choix, décorez avec quelques fruits powder.
AROMATIQUES AU CHOIX frais de saison (qui iront surtout ✜ En parallèle, mélangez bien
100 g d’eau avec le chocolat blanc). les bananes écrasées dans le lait
20 g de sucre ✜ Parsemez de quelques jeunes fermenté avec le levain et ajoutez