Ae NG a IO in am monde des crepesCrépes ou galettes en Bretagne Partout en Bretagne, crépes et galettes font partie du paysage quotidien, mais avec des reflets différents selon les régions, voire méme les villages. On a souvent coutume de désigner les produits salés lettes » et les suci 58 « crepes » (krampouezh en breton) En realite, c’est un raceourei. D’abord parce que beaucoup de Bretons se régalent aussi de galettes de sarrasin sucré au chocolat par exempl crepes de froment salées. C’est principalement la nature de , alors que d'autres apprécient les la farine employee qui détermine la designation. Les galettes sont composées essentiellement de farine de sarrasin, communément appelée « blé noir » a cause de sa couleur , tandis que les crépes contiennent presque toujours de la farine de froment pure. Mais ce n’est pas si simple ! Gar en basse Bretagne*, on utilise le terme de « galette » uniquement pour les célebres biscuit autres, et on appelle simplement « crepes de blé noir » les fonce sablés de Pleyben et « galettes » de haute Bretagner E grandes régions, c'est l'épaisseur : elles sont généralement plus n haute Bretagne, Par analogie, on.utilise communement le terme «galette » pour un produit wn produit plus fin, il y a une derniére caractéristique qui départage les deux fines en basse Bretagne qu’ plus épais (environ 3 mm) et « crépe » pour mince (1 mm). Bretagne est divisée en deux ni s historiques : la basse Bretagne la partic occidentale de la Beetagne oft est tradisionnellement parle la langue tonne. On peur dire tres schematiquement par rapport au découpage a ratif actuel que la basse Bretagne corprend le Finistere, la majeure partie da Morbihan ct la moitie oust dex Ootes-d! Armor, tandis que e Bret Atlantique et une petite partie située aut comprend l'autre mostié des Gotes-d’ Armor, Ille-et-Vilaine, d-cet da Morbihan.Le sarrasin Originaire d'Asie centrale, le sarrasin fut introduit en Europe ala fin de époque médiévale. Il prit un essor croissant jusqu’au XIX’ siécle, se contentant de sols pauvres et préférant les climats humides et tempérés. Son déclin est lié a la generalisation d'autres cultures (blé et autres céréales, mais, _pommes de terre) plus adaptées a la mécanisation et d'un meilleur rendement, grace aux engrais et pesticides. Le sarrasin est communément rattaché aux céréales bien qu'il n'appartienne pas a la famille des graminées comme le blé, mais a celle des polygonacées, au méme titre que l'oseille et la rhubarbe, Contrairement au blé, il ne contient pas de gluten. Ses qualités nutritives sont intére: tes pour l’équilibre alimentaire ; il est riche en lysine, acide aminé essentiel, et en minéraux (magnésium, calcium, phosphore, potassium). Facile a digerer, il ne fait pas grossir et facilite le transit intestinal. Le sarrasin était une nourriture quotidienne consommée sous forme de bouillies, de fars ou de galettes. La galette, que l'on avait coutume autrefois de couper en laniéres pour la tremper dans la soupe ou dans le lait ribot, pouvait aussi accompagner un ceufet une tranche de lard, ou un morceau de fromage pour les plus favorisés. Aujourd’hui, on l'aecommode volontiers de poissons et de fruits de mer sur le littoral, A l'intéricur des terres, on la préfere généralement accompagnant les produits du terroir : saucisse de pore, . Er quelle que soit poitrine fumée, champignons, oignon: la région, elle se déguste toujours accompagnee de cidre ou de lait ribot (lait fermenté). Ainsi, la nourriture quotidienne de base des Bretons est devenue au fil du temps un art culinaire, un produit élabore, rafliné et meme parfois un support de cuisine gastronomique, associé a une technique d’étalage unique au monde. C'est done naturellement que la Bretagne est devenue le berceau des créperies que l'on voit fleunr aujourd’hui, non seulement en Armmorique, mais partout en France, et au-dela de nos frontiéres, du Japon au Mexique, du Ganada en Afrique du Sud... donnant libre cours a |’imagination de leurs auteurs, a Jarencontre entre la tradition bretonne et les spécialités locales, La Chandeleur Comment parler des crépes sans évoquer la Chandeleur, la fete des chandelles ? Cette féte catholique célébre la présentation de Jésus au Temple et la purification de la Vierge, quarante jours aprés Noél. Aujourd’hui, la Chandeleur, fétée le 2 février, est occasion de preparer des crépes entre amis ou en famille et, comme le veut la tradition, de fa uter une crépe en tenant une piéce d'or de l'autre main et de faire un voeu, Sila crépe se retourne re sa et retombe dans la poéle, le vacu se réalisera et cette prouesse assurera bonheur et argent 4 son auteur tout le reste de l'année, Cette tradition se rapporte a un mythe plus ancien, selon lequel, si on ne faisait pas de crépes le jour de la Chandeleur, le blé serait carié pour l'année.Le matériel 14 Le billig, ou pillig en breton : c'est la plaque de fonte sans bord que l'on posait sur les braises de la cheminée pour y étaler les crépes. On l'appelle également « tuile ». Aujourd'hui, ilest remplacé par la crépiére a gaz ou électrique. Le fabsricant de crépieres breton Krampouz, inventeur de la crépiere a gwz (1949) puis électrique (années 1970), propose maintenant des crépiéres électriques revétement antiadhésif munies duns fabrication de crépes fines et réguliéres ysteme d'étalement de la pate mettant la technique de la portée de tous La poéle a crépes antiadhésive et a fond plat, nécessaire a la Chandeleur pour faire sauter les crépes. Diametre conseillé : 26-28 em environ. Le rozell, en breton ou rouable : c'est le riteau en hétre ou en buis qui permet d’étaler la pate sur le billig Le spaneli, en breton ou tournette : c'est la spatule, traditionnellement en hétre, qui permet de retourner les crépes. Les crépiers le préférent en inox, tandis que utilisation de matériel a revétement antiadhésif impose usage du bois, La louche, en inox, de préférence monobloc. Préfeérer la taille n° 6 ou 7 pour les crépes, n’ 8 pour les galettes. Le gnon: c'est un chiffon roulé et ficelé utilisé traditionnellement pour graisserla plaque avec le « lardiguel », mélange de saindoux et de jaune d'eeuf. On trouve maintenant dans les commerces spécialisés des tampon: la chaleur. On peut remplacer le lardiguel par de I'huile a feutres interchangeables résistant & d'arachide, coms gras resistant aux fortes températures et plus sain pour la sant.Les galettes de sarasin On les nomme aussi « crépes de blé noir » (krampouezh en breton) dans le Finistére et le Morbihan ou le terme de galette n’existe pas. Historiquement, la crépe differe de la galette par son épaisseur : la crépe, plus fine, trouve son origine en basse Bretagne, tandis que la galette, plus épaisse, reste une tradition de haute Bretagne. Aujourd’ hui, on appelle communement « galettes » les crépes de ble noir par opposition aux crépes de froment. Traditionnellement, crépes et galettes étaient un succédané du pain et |’on avait coutume de les couper en laniéres avant de les tremper dans du lait ribot pour le repas du soir, s de cidre. ccompagné Les recettes les plus simples sont souvent les meilleures. Aussi, les recettes suivantes emploient-elles les ingrécients les plus communément utilises dans les garnivures de crepes et de galettes en Bretagne, a savoir: I'ceuf, |'emmental, le jambon blanc, l'andouille de Guémene, le lard (poitrine de porc) fumé, la saucisse en haute Bretagne, les fruits de mer et le poisson sur le littoral, Recettes de la pate a galettes de blé noir es recettes sont nombreuses et different d'une région i Yautre. Aussi voici deux Is cettes classiques representatives des régions haute et basse Bretagne Recette = Digpoeerla fanine’et ieaal dang un ecipienccreuse « haute Bretagne » Aerator les el ee tla yer protreantvettient avec (Otel exul +Mélanger l'ensemble a la main ou a la cuiller en bois. +Lorsque le « paiton » est homogene, brasser Ingrédients (pour 12 415 galettes) énergiquement celui-ci a la main par de longs mouvements verticaux et circulaires de fagon a « aérer » la pate et la 500 g de farine de blé noir rendre plus légere. » 20 g de gro sel «Recouvrir de 20 cl d'eau et laisser reposer une nuit au + 2 wufs entiers réfrigérateur ou 3 h a température ambiante. * 1,11 d'eau froide «Au moment de faire les galettes, rajouter progressivement 50 cl d'eau et diluer le paton a l'aide d’un fouet > Etalage de la pate et cuisson d’une galette sur un billig: 1618 Recette « basse Bretagne » Ingrédients (pour 12 a 15 galettes) + 350 g de farine de blé noir * 150 ¢ de farine de froment + 20 g de gros sel * | uf entier +90 cl d’eau froide + 20 cl de lait + Disposer les farines et le sel dans une terrine. + Ajouter I'ceuf et délayer progressivement avec 40 cl d'eau. + Mélanger l’ensemble a la main ou 4 la cuiller en bois. + Lorsque le « paton » est homogene, brasser ; énergiquement celui-ci a la main par de longs mouvements verticaux et circulaires de fagon a « aérer » la pate et ala rendre plus légere. +Recouvrir de 20 cl d’eau et laisser reposer une nuit au réfrigérateur ou 3 h a température ambiante. +Au moment de faire les galettes, rajouter progressivement 30 cl d’eau puis 20 cl de lait et diluer le paton a l'aide d'un fouet Qi) ) Les rrvcs bu cREPIER «Pour rédutre le temps de repos de la pate, vous powvez ajouter une cuillerée a soupe de miel ; il accélére la fermentation et permet d’utiliser la pate presque inodlivigrem Abatos (sphidunca eaten ‘vous aurez des: @ décoller votre galette ! «Pour accentuer la couleur ambrée de vos galettes, doublez la quantité de lait indiquée dans la recette (ct diminuez @autant ta quantité d'eau). zZ +2 > Etalage de la pate et cuisson d'une crépe sur une crépitre ménagere.La galette beurre (Y) Le rau bu creer | | Si vous laimez croustillante (kraz en breton), badigeonnez la d'un bon pinceau de beurre avant de la retourner sur la plaque et laissez-la cuire ainsi quelques instants. Si, au contraire, vous la préférez moetleuse, cuisez-la sans | beurre, plica-la puis beurrez-la au dernier moment vnc | fois sur Uassiette. ouvent appréciée en entrée, la galette beurre S forcément au beurre salé vermet de égager tous les arémes de la pate de sarrasin et de juger de la qualité du erépier ‘ La galette saucisse La recette la plus courante est aussi la plus simple artisanale, de pur pore breton et bien poivrée, la galette + Faire griller une véritable saucisse bretonne au gril ou d’autre part, qui doit étre épaisse et moelleuse dans la cheminée Aces deux ingrédients peuvent s'ajouter au choix ou a la fois + Etaler une galette de sarrasin sur le billig un peu de confiture d’oignons (voir recette p. 26) ; de + Envelopper la saucisse encore chaude avec la galette. l'emmental rapé ; de la moutarde «Le succes de cette recette simplissime tient a la qualité Mais il s'agit la d’une deviation — fantaisiste pour les des deux ingredients : la saucisse, d’une part, forcément puristes — de la recette traditionnelle de la galette saucisse lus qu'une tradition, la galette saucisse est une institution de la culture de haute Bretagne Aujourd’hui encore, pas une fete, pas une mar est possible sans galette saucisse ! Vous ne la trouver as dans un restaurant traditionnel mais dans les stands des foires, marchés, fétes foraines, manifestations sportives le se consomme avec les doigts, debout ou assis sur les grains d'un stade ou d’un concert en plein aiLa compléte Ingrédients (par galette) : *leuf * environ 60 ¢ d'emmental rapé * 1 tranche de jambon supérieur * sel, poivre REALISATION : + Apres avoir étalé la galette sur la poéle ou sur la crépiere, commencer par casser I’ceuf au milieu de la galette. +On prendra soin d’étaler le blanc sur la galette avec le )L Sores ‘est souvent la référence dans une créperie bretor Si vous préférez la complete « uf brouillé» d la complete « uf miroir » que nous venons de décrite : + Bartez Ueeuf entier dans un bol avec une bonne cuillerée de creme liquide, une pincée de sel et de poivre. + Versez ce mélange sur la galette, parsemez d'emmental rapé et déposez une tranche entibre de jambon. spanell afin d’avoir une cuisson homogene du blanc comme de la galette elle-méme. « Verser ensuite une bonne poignée d’emmental rapé autour du jaune Répartir quelques tranchettes de jambon blane sur le fromage. Saler et poivrer. nfin replier les quatre cotés en « carré » avant de poser la galette sur l’assiette d’un geste précis mais rapide a l'aide du spanell. «En dernier lieu, badigeonner la galette de beurre sale a ide d’un pinceau. «Pliez la galette en « portefeuille » a ras des cates de la tranche de jambon, retournez la galette, posez une bonne noisette de beurre dessus puis retournes encore l'ensemble sur la plaque pour faire fondre le beurre et rendre la crépe croustillante. «Retournez la galette une derniére fois sur la plaque avant de la servir sur l’assiette chaude.Ingrédients (par galette) : +teuf + environ 60 g d’emmental rapé + 4 tranches moyennes d’andouille de Guémené Cit) Le PRUC DU CREPIER | Agrémentez votre galette a Uandouille d’une creme de chevn tres simple a réaliser : + Dans un recipient, écrasez a la fourchette un bon de chevre + Faites-le jondre dans une casserole avec son méme poid: en creme liquide, + Ajoutex un peu de sel et de poivre. La « Guéméné » REALISATION : +Effectuer les mémes opérations que pour la complete ceuf miroir p tr ais en remplagant le jambon blane par quatre hes moyennes d’andouille de Guémené qu'on aura prealablement fait dorer sur le gril ou sur le billig. « Méla Réser » Au moment de servir votre galette Guémené, versez a t z le tout avec un fouet eux au mixeur, re creme au bain-maric. SU laide d'une louc 1 filet de votre creme de chévre sur la surface di let! urface de la galette « Autre s stion L’andouille de Guémené s'accompagne & merueille de confiture oignons (voir p. 2626 La galette au lard fumé Ingrédients (par galette) : +1 uf * environ 60 g d’emmental rapé +4 tranches de lard fumé onfiture d’oignons + sel, poivre Réalises tres simplement cette délicieuse confiture d’eignons (6 personnes) Ingrédients : 1 kg d’oignons, 20 g de beurre, 2 ¢. a soupe d’huile d’arachide, 100 g de sucre, 15 el de vin blanc, 1 ¢. & soupe de gelée de groseille, 2c. & soupe de vinaigre balsamique, sel, poivre Préparation : « Epluches les oignons et éminces-les en fines lamelles. « Faites-les revenir dans un mélange beurre fondu-huile REALISATION : «Preparer a l’avance quelques tranches fines de lard fume et les passer quelques secondes au gril ou a la poéle. «Etaler une galette de sarrasin. « Déposer un ceuf — miroir ou brouille, «Parsemer d'un peu d’emmental « Ajouter éventuellement quelques rondelles de pommes de terre cuites, quelques feuilles de chou, des quartiers de pommes cuit Refermer la galette avant de la servir sur assiette d'arachide. Ajoutez le sucre. «Laissez cuire Vensemble pendant 30 min a cowvert, a feu tres doux en remuant de temps en temps. eSalez, poivrez et ajoutes une bonne cuillerée a soupe de gelée de groseille, le vinaigre balsamique et le demi-verre de vin blanc. Laissez cuire encore 30 min sans couvercle Remarque : Vous pouvez remplacer la gelée de groseiile par un fond de verre de créme de cassis ou par du miel. ou, mieux, un peu de confiture d'oignons. +Recouvrir l'ensemble de quelques tranches de lard fume,La galette aux noix de Saint-Jacques et petits legumes Ingrédients (6 personnes) : + 25 grosses noix +1 bouquet garni de Saint-Jacques avec corail + 110 g de beurre salé +2 carottes 1b +200 g de champignons + 20 g de farine nche de céleri * 10 cl de créme fraiche fleurette REALISATION : «Laver, eplucher et émincer les legumes en fines lamelle «Faire fondre 50 g de beurre dans une sauteuse et y faire étuver les legumes a couvert pendant 15 min, Ajouter le bouquet garni, une bonne pinceée de sel et du poivre. Lai er réduire encore 10 a 15 min. «Passer les legumes au chinois ou a la passoire et récupérer le jus de cuisson «Escaloper les noix de Saint-Jacques dans l’épaisseur. «Dans une poéle, faire fondre 40 g de beurre, y mettre les noix de Saint-Jacques escalopées et les faire dorer chaque face 2 min a feu vif. +En fin de cuisson, déglacer avec le Noilly Prat puis reserver les Saint-Jacques et conserver le jus de cuisson. «Dans une casserole, faire fondre 20 g de beurre et ajouter 20 g de farine (roux blanc) Guire 2.23 min a feu moyen tout en remuant avec une cuiller en bois jusqu’a ce que le roux mousse puis baisser le feu au minimum. + Délayer avec | legumes puis avec la creme liquide jus de cuisson des Saint-Jacques et des +10 cl de Noilly Prat + sel, poivre * 1 bouquet de persil +Rassembler dans une grande casserole la sauce précédemment obtenue, les legumes et les Saint-Jacques. Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu et laisser cuire Vensemble 3 min a feu moyen. +Realiser une galette beurre comme décrit dans la recette correspondante, La plier en carré, en triangle ou en aumoniere. «La poser sur lassiette et disposer deux a ois cuillerées a soupe de la garniture de noix de Saint-Jacques. «Saupoudrer de persil haché et servir trés chaud accompagné d’un muscadet breton. LE TRUC DU CREPIER | Pour éviter que vos galettes ne collent a Vassiette de vos convives, pensez a badigeonner avec un pinceau le fond de cette assictte de beurre fondu avant d'y déposer la galette | j30 Les crépes de froment Historiquement plus repandues en basse Bretagne d’oit elles seraient originaires, les crépes sont aujourd'hui représentées dans toute la Bretagne, Il existe une multitude de recettes de pates et il n'est pas rare qu’elles different d'un village a l'autre La pate est généralement sucrée, voire méme tres sucrée dans le Pays bigouden, par exemple, ott le sucre comme le beurre sont des signes de richesse et d’abondane qui ne se cachent pas plus que les hautes coiffes typiques de cette région Toutefois, le sucre peut étre retiré de la recette en vue de réaliser une pate destinee a des garnitures salées. Pour la farine, préférer la farine blanche patissiere type 45 @ la farine T35. La T45 est plus fluide et plus appropri pour la patisserie ; la pate n'e sera que plus aérée et les crepes plus légéres Recettes de la pate a crépes Recette du Finistére sud Ingrédients (pour une vingtaine de crépes) ’ [ « Battre énergiquement cet appareil avec un fouet comme +500 g de farine de * 1 1de lait demi-écrémé une omelette. froment * 50 g de beurre fondu «Ajouter 50 cl de lait et battre a nouveau. +200 g de sucre * 12. g.de gros sel « Verser ensuite tres progressivement l'ensemble des farines *1 sachet de sucre vanillé — * 1c. acafé (1 cl) de rhum tout en les délayant de l'autre main a l'aide d’un fouet, + 4 @ufs entiers + Lorsque la pate, épaisse, est homogene et que toute la farine est absorbée, délayer progressivernent avec les 50 cl + Casser les ceufs dans une terrine. de lait ou d'eau qu’il vous reste. Ajouter le sucre, le sel, le beurre fondu (dans une «+ Laisser reposer la pate 2 h a température ambiante ou asserole) et tiédi, le sucre vanillé, le rhum ou la cannelle. une nuit au frais. Recette du centre Bretagne Ingrédients > (peurune vingtaine de exépen) | (hi})_Lés tRUCS Du cRePrER| +420 g de farine de froment Selon les goiits, on peut remplacer le rhum par d’autres parfums : une cuillerée & + 80 g de farine de blé noir | café d'eau de fleur d’oranger 5 des aestes de citrons et d’ oranges blanchis ; une + 180 @ de sucre cuillerée d'aréme vanille concentré ow une gousse préalablement ouverte et grattée ; +3 cuts entiers une cuillerée de calvados, Grand Mamier... +50 cl de lait demi-écrémeé «Pour obtenir des crépes légeres ct moelleuses, deux petites astuces : - hattre les blancs +50 cl d'eau on neige ot les incorporer a la pate apres avoir délaye V'ensemble du lait et de Pea + 12g de gros sel ~remplacer le demier demi-litre de liquide par le meme volume en cidre : Valcool s'énapore + 2g de cannelle 4 la cuisson et il ne subsiste qu'un tres léger gout de pomme dans la crépe.La beurre sucre +Etaler une louche de pate sur la plaque ou dans la poéle. + Retoumer la crépe au bout de 15 s et la laisser cuire encore 15 s avant de la retourner a nouveau. | ete ble en Bretagne, la beurre sucre rest apres-midi dans les familles bretonnes. Il n'est pa oncours du plus gros mangeur de beurre-sucre, corn! lixieme,.. aprés un bon repas de fruits poi haricots, un peu de far ou de « pite brisée » (giteau breton Crest effectivenent la crépe par excellence qui laissera diffu rtout celui du beurre, en quantite inconcevable dans une Les crépes de Marie-Thérése o.. Ingrédients (pour 6 a8 crépes) * recette de la pate a crépes du Finistére sud (voir p. 30) sur la base de 125 g de farine + 1/2 grosse pomme *cannelle » beurre is} + Enduire la crépe avec un bon morceau de beurre puis saupoudrer de sucre en poudre et plier la crépe en quatre avant méme que le beurre ait fini de fondre. + Déguster titde nenez-"Tréboul) REALISATION : plucher une pomme et I'émincer en trés fines tranches (de I'épaisseur des pommes chips) de préférence avee une rape pourvue d'une lame a émincer les légumes ou encore avec un couteau économe. + Vers cet émincé de pommes dans la pate a crépes avec un peu de cannelle et mélanger l'ensemble +E empilant sans les plier apres les avoir largement beurrées. aler les crepes comme pour la beurre-sucre en les + Recouvrir d’une feuille d’aluminium pour maintenir les crepes tiedes + Servir les crepes tiedes a déguster une par une ou deux par deux, enroulées sur elles-memes et a manger aver les doigts !Les crépes au caramel au beurre salé Préparation du caramel (pour 6 crépes) * 100 g de sucre +40 ml d'eau + 60 g de beurre salé fleur de sel +60gdecreme fleurette (1 bonne pincée) REALISATION mollir en «Couper le beurre en petits dés et les faire r position « décongélation » dans le four micro-ondes « Mettre le sucre dans une casserole avec 20 ml d'eau. of temps en temps jusqu’a obtenir une couleur ambrée (pas trop foneée) + Decuire avec les 20 ml d'eau restants (verser l'eau dans la serole) en se protegeant des éventuelles projections, puis décuire a nouveau avec la creme fleurette tiede. «Des que le mélange recommence a bouillonner, enlever du feu et incorporer petit a petit le beurre ramolli tout en ‘aire chauffer cette preparation a feu vif en remuant de ca tournant énergiquement avec un fouet Ajouter le sel et remuer Réserver au chaud au bain-marie. REALISATION DES CREPES AU CARAMEL : «Etaler une louche de pate sur le billig + Laisser cuire 15 s et retourner + Laisser c re a nouveau 15 s avant de retoumer 4 nouveau la crépe et de la plier «Poser la crépe sur 'assiette avant de la napper d’une louchette de caramel au beurre salé Les crépes peuvent etre preparées a l'avance et maintenues au ud dans une feuille d’aluminium. L’association crepes tiedes et caramel tiede font un dessert simple et délicieux a consommer sans modeération.36, Les crépes aux pommes caramélisées Realisation des pommes caramélisées (pour 6 crépes) +4 pommes + 100 g de sucre en poudre * 100 g de beurre salé *cannelle PREPARATION : plucher les pommes, les vider et les couper en petits rtiers. q «Dans une sauteuse, faire fondre le beurre a feu vif et disposer les quartiers de pommes des que le beurre commence a fremir. «Les dorer 2 min sur chaque face avant de les de suere. «Laisser cuire les quartiers encore quelques instants en remuant activement la sauteuse afin de les enrober du caramel en formation. Retirer du feu. aupoudrer REALISATION DES CREPES AUX POMMES CARAMELISEES + «Etaler une louche de pate sur le billig. e Laisser cuire 15 s et retourner eLaisser cuire & nouveau 15 s avant de retourner a nouveau la crépe et de la plier. «Poser la crépe sur l'assiette et disposer dessus quatre ou cing quartiers de pommes avec leur caramel, Saupoudrer d'un peu de cannelle et servir chaud.Les crépes au chocolat et aux amandes Préparation du chocolat (pour 6 crépes + 50 g d'amandes effilees + 50 g de poudre d'amandes chocolat noir © 100 g de créme fraiche 20 g de sucre en poudre REALISATION : +Casser la tablette de chocolat en petits carrés. + Faire fondre au bain-marie le chocolat avec la creme fraiche et le suere. + Lorsque le chocolat est complétement fondu, mélanger avec un fouet jusqu’a obtention d’une sauce lisse et homogene « Ajouter alors la poudre d’amandes et mélanger nouveau « Faire griller les amandes effilé poéle sans matiere grasse s sur le billig ou dans la GR LES TRUCS DU CREPIER «Le chocolat peut également étre fondu au micro-ondes avec la creme fraiche (600 °C au plus) mais on ne peut en auctin cas le cuire directement dans une casserole, au risque de le briiler et ile rater la préparation | «Autres crepes courantes et associations de garnitures : De nombreux ingrédients et combinaisons peuvent étre utilisés en association avec les crépes bretonnes. Pa ni les associations les plus courantes, on peut citer * une tablette de 100 g de REALISATION DES CREPES AU CHOCOLAT ET AUX AMANDES +Etaler une louche de pate le billig. + Laisser cuire 15 s et retourner. + Laisser cuire & nouveau 15 s avant de retourner a nouveau la crépe et de la plier «Poser | ar! louchette de chocolat. jette a crépe unt de la napper d'une + Répandre quelques amandes grillées sur le chocolat et servir chaud crépes a la confiture ; crepes au miel et jus de citron ; crépes garnies de poires et caramel au beurre sale ; crépe | garnies de poires et chocolat aux amandes ; crépes garnies de bananes et caramel au beurre salé ; crépes garnies de banane: et chocolat aux amandes ; crépes flambées Aussi, les créperies bretonnes ne manquent-elles pas imagination pour agrémenter ces fameuses krampouezh { A vous d’inventer de nowvelles recettes a l'aide de ces quelques conseils de bas 3840 SILA eRea TTS 125 g de farine patissiére 100 g de sucre chets de sucre vanillé +3 ceufs (1 entier et 2 jaunes) +10 cl de lait +30 cl d'eau +1 pincée de sel PREPARATION : « Mélanger dans une terrine la farine, le suere, le sucre vanillé et le sel «Faire un puits et y verser les cuts +Melanger au fouet et delayer progressivement av « Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. oc le lait es biscuits croustillants d'une fin Aextremement minces sont devenus une spécialité quimpeéroi Ils auraient éte inventés par une crépi qui faisait couler des bandes dle pite sur son « billig » incline et le de la lame d'un couteau Les crépes dentelle + Apres repos, détendre la pate avec 30 cl d’eau. aler une trés fine crépe sur le billig ou dans la poéle légerement beurrée. +Retourner la crépe quelques secondes: «La retourner & nouveau sur une planche de cuisine et couper immeédiatement quatre bandes d’environ 8 a 10 cm. puis couper les deux bandes centrales en deux parties égales, «Les enrouler sans attendre autour de la lame d'un couteau ou dune spatule de 1 cm de large aler les erépes dentelle pour les faire sécher puis les stocker dans une boite métallique, elles se conserveront plusieurs semaines. incomparable faits a partir de crepe de grande renommeée ¢ quimpéroise, Marie-Catherine Gornie, en 1886 enroulait chaudes autour Si leur fabrication est aujourd'hui, et depuis 1950, essentiellement industrielle, certains ont su conserver la recette et le avoir-faire artisanal de ce délicat biscuitBretagne Ingrédients (pour une vingtaine de kouigns) +500 g de farine patissiére — * 15. g de gros sel + 200 g de sucre + 3 ceufs entiers * 2 sachets de sucre vanille + 50 cl de lait PREPARATION DE LA PATE : + Mélanger dans un grand récipient la farine, le sucre, le sel. «Faire une fontaine et y déposer les ceufs farine au centre de +» Melanger délicatement les coufs et la Ja fontaine + Ver Ja farine au fur et @ mesure que l’on tourne Je mélange au fouet, toujours au centre, er progressivement la moitié du lait tiécli en happant + Diluer la levure de boulanger dans un peu de lait tiede et lincorporer dans la pate, + Finir de délayer le reste du lait + Laisser reposer au moins 2h a température ambiante en recouvrant d'un torchon, Attention : le récipient doit étre z grand car la pate va plus que doubler de volume. + Pendant ce temps, réaliser les pommes caraméliséc as (voir p. 36). \ pécialté finisterienne, typiqh ment bigoudene, les kouiyns («petit giteau » en breton) sont de petites crepes épaisses reali Les kouigns +100 gdeb + 100 g de sucre + 20 g de levure de boulanger * 3 belles pommes CUISSON DES KOUIG! « Graisser le billig avec le tampon d'huile ou la poéle avec une noisette de beurre, « Verser cing petites louches de pite en laissant assez d'espace pour que les kouigns ne se touchent pas. « Déposer immediatement trois ou quatre quartiers de pommes caramelisées en étoile sur les kouigns. «Tamponner les pommes avec un pinceau de beurre, « Des que de petites bulles se forment a la surface des kouigns, les retourner avec une spatule assez, large pour ne Das les casser. I el de les poser sur assiette, Deguster chau, isser dorer encore 1 min et retourner a nouveau avant a partir une variante de pate crepes levée a la levure biologique (de biére ou de boulanger) Ils sont fréquemment garnis de pommes ripées incorporées a la pate sur Jes Rouigns pendant leur cuisson Mais ils peuvent également se prepar "ils ont, été fabriqués la veille, ils retrouveront toutes ] Au moment de servir, les kouigns aux pommes peuvent étre nappeés d'un peu de caramel au beurre salé (voir p. 34), «La pate une fois levée sera utilisable quelques heures ulement. Si vous souhaitez faire la pate la veille pour le réchauffés dans le grille-pain | LES TRUCS DU CREPIER urs qualités — croustillanis a l'extérieur, moelleux a l’intérieur Len ore de quartiers de pommes précuits a la podle et dépose nature et étre servis avec du beurre, du sucre, du miel ou de la confiture lorsqu'ils seront lendemain, mettes-la au réfrigérateur dans une boite hermétique. Le lendemain, res cutive vos kouigns pour activer le processu ‘ortez votre pate 3h avant de de fermentation. « Vous pourez également utiliser des cvrcles @ mousse de diametre 8 cm. Disposez-les sur la plaque, bien graissés, et versez la pate a l'interiewr.Bee” Mocs i sen44 Ingrédients (pour 6 personnes) g de pommes de terre ignons moyens +2 cus * 1c, d soupe de farine * 1 bouquet de persil +4 c.asoupe d’huile d'arachide * sel, poivre * noix de muscade «Laver et éplucher les pommes de terre et les oignons, + Raper les pommes de terre a l'aide d’une ripe moyenne, ciseler les oignons et hacher le persil. + Pres les pommes de terre dans un chinois ou une passoire fine au-cessus d'un récipient, Jeter eau et recupérer la fécule deposée dans le fond du récipient + Bien melanger les pommes de terre rapées et égouttées, les oignons ciselés, le persil haché avec la fécule, les coufs et la farine, Les grumbeerekiechle ou grumbeeredattscherle sieses de pommes ce rer) Saler, poivrer et ajouter une bonne quantité de noix de museade rape. «Faire chauffer I'huile dans une grande podle. Former avec une cuiller & soupe bien remplie des petits tas de l'appareil dans I'huile chaude en les tassant avec le dos de la cuiller pour former des galettes de 5 mm dépaisseur. + Faire dorer les deux cotes (3.4 min par face) pour obtenir des grumbeerekiechle bien croustillants a 'extérieur et moelleux a l'intérieur, + Egoutter quelcues instants les galettes sur un papier absorbant. «Servir chaud accompagné d'une salade verte et, comme le veut la tradition alsacienne, de compote de pommes. + Les grumbeerekiechle peuvent également étre servis en ompagnement de viandes rouges, volailles, grillades, etc, Lexiste de nombreuses formes de galeties de pommes de terre a travers toute l'Europe Les plus proches cousins sont les reibeleuchen ou kartoffelpuffer en Allemagne, qui se dégustent aussi avec de la compote ck pommes ou de la confiture d'airelles On en trouve une forme proche en Suisse alemanique : les réstis. Ils ne contiennent pas eeuly, les pommes de terre peuvent étre crues ou précuites et ils se confectionnent en une grande galette, retournée sur une seconde pode pour la cuisson de la seconde face En Correze, les milassous sont faites de pommes de terre ripées melangées a de l'aeuf et a un hachis c'oignon, dail et de persil En Bretagne, les Rouigns patates se préparent avec une purée de pomme Nous pouttions multiplier les exemples en ne citant que les Pays-Bas, IE égion lyonnaise ot la Savoie avec leurs eriques de terre, de la farine et du beurre. pagne (tortillas), le Berry, la Suede, I'Irlande, l'Auvergne, laLes nicci Crépes au brucciu et concassé de tomates au basilic Ingrédients Pour la pate a crépes : *25cld’eau * 125 g de farine de chataignes * 125 g de farine de froment +3 ceufs + 25 cl de lait *5cl d‘huile d’olive *8gde sel Pour le concassé de tomate: * 3 tomates (500,8) * 1 oignon (100/g) REALISATION DE LA PATE A GREPE + Mélanger et tamise puits dans une terrine, Ajouter le sel et les ceufs, Meélanger les deux farines. Les disposer en au fouet en versant le lait petit a petit, Laisser reposer 2.h, +Au moment de faire les crepes, détendre avec 25 cl d'eau, + Cuire les erépes 1 min de chacue cote, REALISATION DU CONCA DE TOMATES AU BASILIC : +Monder les tomates : les bouillanter quelques instants puis les peler, + Couper les tomates en deux, les épépiner puis les cont sser grossiérement en morceaux de 1 a 2m de coté +Eplucher et ciseler finement Poignon. Eplucher, dégermer et hacher l’ail. Hacher le basilic frais, agne a été la base de la nourritur 1 Corse, la chate Les nicei tradi Dans note recette, nous avons coupé la farine giteaux, flans, tourtes, beignets, confitur me (pisticcina) et cla brucciu frais (fror nite dant des age de brebis et de chev wut en conservant le parfum et la saveur du fruit ¢ * 2 gousses d'ail * 20 g de basilic frais + sel, poivre Pour la garniture : * 250 a 300 g de bruceiu +30 g de concentré de tomates +10 g de sucre *5cld'huile d’olive + | bouquet garni (thym, laurier, persil) + Dans une sauteuse a fond épais, faire revenir l'oignon ciselé dans I'huile d'olive. Ajouter les tomates concassees, Je suere, le concentré de tomates, !'ail, le bouquet garni et la moitie du basilic frais hache. Laisser mijoter 20 min a feux moyen en couvram puis 20 min a découvert en remuant de temps en temps, jaler, poivrer, retirer le bouquet garni, Prechauffer le four a 230°C, +Garir chaque crépe de brucciui finement écrase puis de concassé de tomates et les rouler. Les disposer dans un plat a gratin préalablement huilé. Arroser avec le reste de sauce tomate, Parsemer d’une pluie de bruccio et enfourner 10 min a 220 °C, Decorer avec le reste de basilic au moment de servir, +Servir chaud accompagné de figudellu (saucisse de foie) ou autre charcuterie corse. iecles, Elle entre dans la composition de ) dont les nicei, crépes faites avec de la farine de jonnels sont faits aver de la farine de chataigne pure délayée dans de l'eau et du brucciu frais chataigne de farine de froment pour rendre la erépe plus souple, Pe arbre & pain »(OTA Les vultati Crépes de farine de chataignes Ingrédients (pour une dizaine de crépes) * 65 cl de lait *3aufs. *7 ¢de sel * 150 ¢ de farine de chataignes * 150 g de farine de froment * 100 g de sucre REALISATION : « Tamiser les deux farines et les mélanger avec le suc le sel dans une terrine, + Faire un puits et y verser les cous puis, progressivernent, le lait, jusqu’a obtention d’une pate homogene et fluide + Laisser reposer 2 h a température ambiante: 1 LES TRUCS DU CREPIER La confiture de chataignes Ingrédients : I kg de chataignes, 800 g de sucre, I gousse de vanille Réalisation : «Immerger les chdtaignes dans une grande casserole d'eau bouillante, Oter et jeter les chataignes flottant a la surface. Laisser cuire 30 min. Passer les chataignes sous Vea froide. « Couper chaque chataigne en deux. Extraire la chair des chataignes a Vaide d’un couteau a bout rond ou du manché d'une petite cuiller. Ecraser les fruits au presse-purée ou au mixeur, 48 + Faire chauffer une poéle antiadhésive a feu moyen et la E v' graisser avec un peu d’huile d'arachide. + Vers rune louche de pate et faire cuite la crépe 1 min avant de la retourner et de cuire autre face 2 nouveau pendant 1 min +Garir les crépes de creme de marrons et de fromage fri is ou de créme fraiche ayant de les rouler, En Corse, on les déguste volontiers avec cle la confiture de cédrat. +Mieux encore, les gamir de confiture de chataignes maison, si la saison le permet (voir ci-dessous). + Servir tiéde. + Verser le suerte dans une grande casserole contenant 150 ml d’eau, Fendre la go Gratter s sse de vanille dans la longueur, igneusement l’intericur et mettre le tout (gousse + graines) dans la casserole d'eau sucrée, Cuire a feu doux 10 min (jusqu’a obtention d'un sirop) puis ajouler la purée de chataignes. + Cuire a nouveau 30 min a feu doux en remuant de temps en temps. Retirer la gousse de vanille et mettre en pot (laisser refroidir avant de fermer). Romarque : Pour gagner du temps ou si ce n’ chataignes, on peut cuire 1 kg de chataignes surgelées 1 h t pas la saison des dans l'eau bouillante puis bien les égoutter avant d'appliquer la suite de la recette.50 Ingrédients (pour 6 personnes) + 6 crépes i 2 cl de Grand Marnier * 2 oranges non traitées + 100 g de sucre en poudre +200 g de beurre *3 cl de curacao PION : + Preparer a l'avance six crépes (voir p. 30) «Prélever le zeste de deux oranges en prenant soin d'élimin les parties blanches, améres, Les taller en fine julienne. attre le beurre ramolli et 60 g de sucre avec un fouet pour les « blanchir », Les crépes suzette «Presser une orange et verser le jus et les zestes dans le mélange beurre et sucre. Incorporer délicatement a l'aide du fouct + Ajouter le curacao et fouetter énergiquement +Pre le jus «Dans une poéle, faire caraméliser deux bonnes noisettes du beurre d’orange avec une cuillerée a soupe de sucte en poudre (attention de ne pas briler le caramel). + Décuire avec une cuillerée a soupe de jus d’orange er la seconde orange et reserve + Déposer une crépe dans la poéle, La napper de beurre d’orange. La plier en quatre et la flamber sur l'assiette avec 2 el de Grand Marnier + Repeter les cing dern operations pour chaque crépe. Nette spécialité patissiere est réalisée a partir d'ume erépe de froment, garnie d’un beurre & orange accompagné de son zest Aparfame au curacao, flambee au cognac ou a la liqueur d’orange La crepe Suzette aurait été inventée en 1896, par hasard, par Henri Charpentier, Le maitre d’hotel du Caf’ de Paris a Monte-Carlo, wervait le prince de Galles, futur Edouard VIL. Alors qu'il arrosait le dessert a I’écorce dorange de cognac, s'enflamma iceidentellement au contact d’un chauffe-plat, Le prince trouva le spectacle magnifique et la recette délicieuse manda de baptiser ce dessert du nom de la jeune fe ) LE TRUC DU CREPIER Pour le lambage faites chauffer (mais pas bouillir #) Ualcool dans une petite casserole et enflammes-te avant de le verse sur la crépe Suzette ume francaise qui l'accompagnait, wettea Br toriyiry Ingrédients (pour 6 personnes) arine de froment * 1 sachet de sucre vanillé +250 gde *3 eufs +50 g de sucre en poudre © 65 cl de lait *5 ¢ de sel REALISATION : «Dang une terrine, mélanger la farine, le sucre, le sucre vanillé et le sel, + Faire une fontaine et casser les ceufs au centre de celle-ci + Mélanger les ceufé avec une partie de la farine, ajouter Vhuile puis délayer tres progressivement avec le lait pour obtenir une pate lisse et homogene. «Laisser reposer 1h. 1 base cle farine de froment, de suc ee de grosse crope épaisse re, elle est cuite dans une premiere poéle puis retoumée sur une seconde mi chaude saupoudree de sucre ou nappée de miel, (Ai) Les rrucs DU CREPIER VARIANTE Le boulaigou aux pommes Réalisation : +Eplucher et vider deux pommes, + Les émincer en fines lamelles + Disperser, en tout début de cuisson, les lamelles de pommes sur le boulaigou encore liquide «Terminer son comme indiqué préeédemment Le boulaigou ou boulégou * 1c. asoupe d’huile d’arachide + 80 ¢ de beurre e Faire fondre dans une poele antiadhésive 50 g de beurre, verser la pate et laisser euire a feu doux pendant une dizaine de minutes. + Retourner le boulaigou sur une assiette, puis sur une seconde assiette avant de le retourner a nouveau dans la poéle contenant le reste du beurre pour y cuire l'autre face. +Servir tidde sur un plat, saupoudré de sucre en poudre. de lait, d’ooufs et de beurre uisson et servie10usin Ingrédients (pour 6 personnes) + 300 g de farine de blé noir * 15 + 200 g de farine de froment + 20 g de levure de g de gros sel *75 cl d'eau ° 25 cl de lait boulanger REALISATION : aire fondre la levure dans un peu d'eau tiede: + Mettre dans un grand récipient les farines ct le sel «Faire un puits, délayer progressivement les farines a eau tiede: « Batre longuement la pate a la main ou avec une spatule en bois en I’« aérant », Le tourtou ou galetou + Délayer avec la levure et le lait. + Laisser lever pendant 2 h. + Faire chauffer la poele ou la tuile a feu vif et la graisser au saindoux. + Verser une louche de pate de fagon a obtenir une galette assez épaisse (445 mm). + Laisser cuire 2a 3 min sur chaque face + Empiler les tourtous et les réserver au chaud enveloppes dans un torchon. + Servir les tourtous tiécdes avec une noisette de beurre. + Accompagner de salade, de charcuterie — paté, jambon, bleu de Bresse, cantal.., d'un ceuf au plat ou mieux d'un bon civet de lapin | rillettes, foie gras -, de fromage Le tourtou » est une galette épaisse dont la pate est faite de farine de ble noir, coupée d'un peu ce fhrine de foment et parfois ce seigle "un peu ce lait, de sel et de levure boulaigete, Les tourtous éiaient cuits dans un poélon en fonte, le «1ourtounier », graisse avec une couenne de lard, du saindoux ou de I'huile de noix (en Coréze) et pose sur les braises dans la chemines Les tourtous remplagaient avantageusement le pain au couts dun repas, par exemple un civ Jos viandes en sauce, Ils accompagnaient le ragout, la charcuterie, les ceufs, le Fromage, les oignons... que Pon placait au miliew du tourtou avant de replier celui ciou de le rouler avec sa gamitur Aujourel’bui, le tourtou se cléguste également en dessert accompagné de confiture mais aussi de mie! ou de fomage blanc Ges galettes de varrasin s'appellent selon l'endroit du Limousin des tourtous (en Gorreze), des galetous (rigion de Limoges), ck bouriols, cles pompas ou pompes, cies crespas ou ces erIngrédients (pour 6 personnes) +3 eufs * 1 sachet de sucre vanillé * 30 cl de lait, sel + 3 petites pommes 120 g de sucre + 70 g de beurre +150 g de farine ans une jatte, mélanger la farine avec 50 g de sucre, le sucre vanillé et la farine. Ajouter trois ceufs et mélanger pour obtenir une pate épaisse homogene. + Délayer progressivement cette pate avec le lait +Laisser reposer quelques minutes. «Pendant ce temps, éplucher les pommes, les vider et les couper en fines lamelles. + Dans une poele de 28 cm, faire fondre 50 g de beurre et verser les lamelles de pommes Ce spécialité sucrée de la ré Adans laquelle on ine Elle se déguste chaude, saupoudrée spore A mi-cuisso , dans une poek Le crépiau aux pommes »Saupoudrer avec 30 g de sucre et enrober les pommes en. agitamt la potle d’avant en arriere. e Laisser cuire quelques minutes en remuant de temps en temps, en agitant toujours la poéle. » Verser la pate sur les pommes et cuire a feu moyen a couvert pendant 10 min *En fin de cuisson, faire fondre 20 g de beurre dans une seconde poéle et verser l'excédent sur le dessus du crépiau dans la premiere poéle. *Placer la seconde poele a envers sur la premiére et retourner l'ensemble en maintenant fermement les deux poeles jointes Pune contre l'autre, »Poursuivte la cuisson cle la seconde face pendant 7 a8 min, Retourner le ¢ epiau sur un plat de service et servir tiecle en découpant des parts comme un giteau, Accompagner de glace vanille, de miel ou de confiture ion Midi-Pyrénées est base d’une pate a crépes épaisse de fines lamelles de pommes