a faire chez vous a exe NEO-BISTROTS PARISIENS PASO: beeen Caron it Les secrets de leurs On prépare boca étape par étape meilleurs desserts ct confitures os DES FICHES PRO, DES INFOS PRODUITS, DES IDEES SHOPPING, LE LEXIQUE DE LA PATISSERIE ET NOS CONSEILS POUR TOUT REUSSIR— ee ee CEST FACILE ! Les grands patissiers sont unanimes : «La patisserie, ce n'est pas compliqué. Il suffit de suivre la recette a la lettre.» ‘Cest comme un meuble suédois en fait. Pourtant, quelle déception face une créme trop liquide, un gateau ‘qui ne cuit pas comme il devrait, des choux raplapla ou une pate & tarte désespérément détrempée... Mais a, cétait avant ! Avant FOU DE PATISSERIE et ses chefs enthousiastes et généreux — un grand merci a tous !-, ses invités curiewx et créaifs, leurs recettes bien expliquées, leurs pas a pas didactiques ct leurs conseils avisés pour réussir 2 tous les coups vos propres créations la maison. Comme un chef. Et comme toute discipline, suédoise ‘ou pas, commence par les bases, ‘nous vous invitons a découvrir les conseils que Jules Gouffé adressait aux jeunes Patissiers en... 1873, Simple, beau et trés exigeant, Comme un joli gateau. Soyez gourmands! «Pour réussir dans Vart de la patisserie, il faut avant tout étre aines facultés qui rapprochent Touvrier de Vartiste : imagination, qui invent intelligent, c'est-A-dire doué de qui fait du nouveau, ou qui, aun moment donné, répare les fautes commises et remédie aux accidents imprévus ; le godt, qui saisit les justes proportions des denrées employées et en fait un im lange - pidces comme aux grandes des dispositions qui flattent les yeux. agréable ; le sentiment artistique, qui donne aux petit A ces qualités, on peut joindre la fermeté de caractére qui commande Fobéissance et par-dessus tout lexactitude, ui est la politesse des patissiers aussi bien que des rois. (,..) Tout métier exige une certaine habileté de main ; mais cest surtout en patisserie quil est vrai de dire que, pour devenir bon Couvrie, il faut mettre la main a la pate. Les jeunes gens qui voudraient connaitre a fond toutes les partis feraient bien de consacrer huit ou dix ans & l'étude pratique de la patisserie ce seront des années bien employ cette perte apparente de temps sera amplement compensée par une connaissance plus stre et plus approfondie de toutes les ressources et de tous les secrets de leur métier.» Cone pa Jules Go (Otic deb 1G Gor de pi Jockey Ob de Pars ee LA VANILLE MIRABELLE POIRE FRAMBOISE La période de maturité ‘On a plaisir croquer Ardente et soyeuse, ‘Son petit grain, de cette petite prune 8 pleines dents dans cette petite baie, etrugueuse se cache | délicatement enveloppé délicate et sucrée étant 2 chair charue véritable star glamourde | une chair généreuse, | dans sa gousse, se glisse tues courte il serait ‘oualamarier aun autre | rautomne,nousenchante | quiembellitles derniers | avecmalice dans nombre dommage de la louper. delice le chocolat. dea volupté. beaux jours. de préparations. Finks BiieminACTUALITES MISCELLANEES DICH ET D'AILLEURS MYTHE Le saint-honoré INSPIRATION La féve tonka curiosrrés DECRYPTAGE Farine, la bonne mouture TROUSSEAU USTENSILE Une rolls dans ma cuisine MISE EN SCENE Graphic chic DECOUVERTES conripences [Iq Claire Damon DU TAC AU TAC PATISSERIE DE CHEFS Christophe Felder EVOCATION Le baba au métre de Christophe Michalak FRUITISSIME La poire TARTES TRENDY Saveurs d’automne REVELATION Le millefeuille masrerctass IgM) Claire Heitzler BOULANGERIE Des croissants, tout simplement rRozeN pELiceS {3 La perfection faite glace TOUT CHOCOLAT Paris et la chocolaterie HOME MADE MACARONISTA Envie de chocolat CARNET DE DESSERTS Le renouveau du Ventre de Paris TRADITION ‘Trésors des carnets de Julie COTE CAMPAGNE Douceurs des derniers beaux jours CAKE DESIGN La folie de la pate a sucre TEA TIME So British CAHIER TECHNIQUE FICHES PRO LEXIQUE USTENSILES LEXIPAT CAHIER DE RECETTESLe temps d'une patisserie, la célébre icdne de mode est devenue muse, De Fun de ses crayonnés, le chef Dominique Costa de InterContinental acréé le gateau fashion de la saison 2013 : un gateau en forme de caeur {qui associe moelleux aux amandes, crémeux 3 la noix de coco, croustillant praliné et framboises frets, le tout surmonté d'un sac main en chocolat qui contient un coulis de framboise. ‘A déguster jusqu’a la fin de fautomne ‘au Café dela Pai, 5 place de Opéra, Pars 9. a Marx CUISINE Baron t de Pari D' EMPLOIS) FORAANON AL ENS fo Be een, eet c ‘AVEC TERY MARX Découvrez ce projet humaniste, et soutenez-le sur: "www. mymajorcompany.com/projects/boulangerie-mode-d-emploi-s- aveccthierry-marx LIGNAC Fort du succes de La Pats: le 11° arrondissement, le chef Cyril Lignac renouvelle fexpérience avec tune deuxiéme enseigne qui ouvrira le 17 septembre. Toujours aussi généreux, ila accepté de nous dévoiler Tune de ses recettes d'automne (voir page 42), Une nouvelle pouvant en cacher une autre, le chef annonce aussi la création de cours pour apprendre 3 réaliserles recettes de I'émission Le Meilleur Patissier en compagnie de Thomas Boursier, le gagnant de la premiére saison. ‘Toutes les infos sur ‘www cuisineattitude.com DANS NOS _ SSS Z20serreMmRE 208, nieretéi, | Omstophe icak | On attend avec iawinettivie, | Sacemusrmesée | impatience Ext mec || Fanwersdesboutiques | Sebastien tga Chomplosratde trance | ais pas que. Fin (ancien chef patissier GamplomatceFrnce | Crembre,toune | cher oisgres pus, GuDesse Pours | ee, Hater Gagnae) rent sur mcecetie | Ges aces lame wage teu sisal foustesprofessionets, | ‘0s, Sieterleste | pasiene dan Ain ec cepa, eters erick. | courte etorme pats dontiatnaie | “mpourevepamies | Onestvraiment so 0cTonKE -s NOVEMBRE 208, Dltisee dontla finale | emer avons. | impatient de retourer sedeuleaNice | siete gourmande | letalentetlesao Mecemar2Ous.cest | Fareteausatedels | foredecepaiomne Pritpecontces | Sigusatonieeet | parsonnant = Aenengneents preporeaaumeme | Suverson actuate sur eat fesrotuncamptarde | EdPassee ebtn Sectfood' te azachez | Dégardnoute site wo ; omchamploneatse | Cenquelquesote! | sebasten-degorincom aeroCARS DICTETDAILLEURS RSS Jeff et Tom Oberweis sont les fils de Pit www.oberweis.lu Fou de SiscoWicrenwatetes HUGO COMBAWA ‘Par Hugues Pouget (Hugo et Uictor, Paris) ‘Champion de France du Dessert en 2003, ancien chef patissier exécutifau restaurant 3 étoiles du chef Guy Savoy, Hugues Pouget a posé ses cul-de-poule et ses moules a tarte dans le ‘7-arrondissement de Paris en 2010, aprés un tour da monde qui Tamené de Singapour au Bresil en passant par le Japon. Pendant ce pérple gourmand, ia eu le temps de réléchir &Fouverture de sa premire boutique. Un réve qu'il nourrssait avec son ami ‘enfance Sylvain Blanc. Leur cabinet de curiostés concu par Francis Krempp est un espace eutré ot les patisseries et les hocolats sont présentés dans des virines incrustées dans les tus. A Topposé de tout ce qui pouvait se fare dans e milieu en 2010. Meme envie dans le choix des produits et des producteurs qui honore a travers ses eréations ot le maitre mot est la fraicheur. Bt sl est un produit qu'il afectionne particulidrement, est le combawa, un agrume tropical difficile & trouver en Europe. Pour étre certain de la régularité de la qualité, Hugues Pouget posséde tout simplement ses propres plantations dans le sud de la France. Tarte, macaron, galette des Rois au combawa ‘ont connu Fadhésion des gourmands depuis que cet agrume est au coeur de ses créations, au méme titre que Tananas, le litchi, Torange sanguine, la verveine et le praliné. Gageons que cette verrine connaitra le méme succes. Byehugeviciorcom Btugo et Victor ge 118, (Tan ho PsaTARTE GOURMANDE Breton pur beurre, .christophe-roussel.fr PyCeisape Howe choelate pte Goa te PassioCB BW DICH ET.D'AILLEURS gal Beant Par Miguel Moreno (Madrid) Considéré comme I'un des plus grands pitissers espagnols, Miguel Moreno es le chef de la pitisserie Mallorca, une institution gourmande madriléne depuis 1931 dont la philosophie est «offi le meilleur >. Avec Miguel Moreno, qui est aussi fournisseur de lafanlle royale, nul daute que cette Philosophie est respectée au quotidien dans tous les points de vente dela ville. Loin des standards des patisseries frangases, Mallorca se vit comme une adresse gourmande od chacun picore en fonction de ses envies et du temps quil a devant Iu Certains y entrent pour un chocolat & boire sur place, d'autres pour s'yrestaurer, ou encore pour gotiter les giteaux classiques de la patisserie espagnole comme les créations les plus folles de ‘Miguel Moreno a Tinstar de cette tarte méditerranéenne qui est ‘une oe a Espagne. Imaginge aux ites Baleares, elle est @aborée avec un biscuit aux amandes, sans farine, avee deux produits cexceptionnels de la péninsule ibérique : le fromage blanc de cchévre typique d'biza et le vin doux de raisins mais au soleil, wwwpasteleria-mallorca.com Retrouvez la recette page 120. TnL Piieanis10 CE So lu patissier de année par ses pairs en 1999 et en 2007, Frédéric Cassel n'est pas le plus médiatique des patissiers mais lun des plus doués de sa génération, Président des Relais Desserts (voir page 25) qui regroupent I'lte de la haute patisserie, centraineur de l'équipe de France, championne du monde de Ja Patisserie en 2013, il a débuté chez Paul Manu a Paris avant de rejoindre Fauchon sous la houlette de Pierre Hermé. En 1994, il s'instale a Fontainebleau, une ville royale oii les bonnes tables et les excellents artisans se comptaient a 'époque sur les doigts dune main. Aujourd’hui, il est un peu le porte-drapeau de la gourmandise des Bellifontains, A Vinstar d'un couturier, (Fou de Patizserio CI ETD’AILLEURS, quil aurait aimé étre,il présente deux collections par an od slimmiscent ses eréations patissigres et chocolatiéres inspirées par le quotidien, une balade en forét ou un déplacement & etranger. Cesta ses vendeuses de convaincre la clientéle de changer ses habitudes et si une création de la collection ne fait pas T'unanimité, elle est retirée. Ce n'est pas le cas de Loulou car ce dessert est une association de deux produits qui font toujours mouche, le chocolat et la framboise. Retrouvez la recette page 120,PERLE Par Pascal Lac (Nice) Se eee i ee chocolatier star de la Cote «Azur, malgré une parenthése qui eer ome ee cs Ia capitale des Gaules pour la Suisse oti occupe le poste de il est difficile de résster. Perle devrait assurément entrer dans Ja categorie des incontournables. Cette mousse vanille, biscuit resent eo eetu neereeteteret vanilla & imaginée pour sortr des deserts ase de fits rouges souvent ralisés a partir de mousse. Pascal Lac soubaitait Se ee te ee et een Pr Reena fereeee ere eee et Pree eee erty cesarean) om ees) ee etn années pendant lesquelles il ne pratique plus son métier sans Pee es eee ey Seer enters Sree eater eee tig ete ee aujourd hui tois boutiques. Craquelin, Guérande, Intense, Dome Nori, Duo, Désir sont quelques-unes de ses eréations auxquelles Paar ony Patisserie Lac Pena ee ens 1DeLee eee Oe ee ECO ‘un nouveau gateau, le saint-honoré, es freres Julien lis réforment le dessert de CChiboust en lui donnant un soce bien perméable un rond de pate sablée surmonté d'une couronne de pate choux Fin du XIX* Tes derniers ajustements eo choux trempés dans du caramel et garni de créme gateau, une douille lisse fendue & Fextrémité fut inventée, la douille saint-honoré. Res débuts,iisagissait d'une pate & brioche garnie de creme ‘quite ou de creme montée, un vrai régal, mais qui s‘amolissait fen deux heures, Réponse du patissier Chiboust 8 la réforme des freres Julien, la ceme éponyme, a base de créme patissiére enrichie a chaud de blancs cceufs en neige. Ilarrive aujourd'hui uonajoute plutot dela ‘meringue italienne, ENE EEA RE REEL EER ES EE RR ET KITESSerer eet ee eee eee de pate feuilletée (voir page 44) 200g Me ted chou (voir page 121) POUR LE CARAMEL de sucre semoule cas.deau POUR LA CREME CHIBOUST "800g de créme patissiere & la vanile (voir page 123) ‘blancs d'ceufs de sucre semoule +1.c.8¢ fevilles de gélatine ‘pincée de sel €.AC de jus de citron Gas.deau Beurrez et ferinez deux plaques four ou recouvte?-ies d'un papier silicone. "4 Abaissez la pate feulletée en un “disque de 24 cm de diametre. Piquez- lea efourhete et glsseclesur une Préparez |a pate & choux et plisez-en une pocte&douile dun Le saint-honoré, un classique dans la plus pure tradition par la maison Lenétre cette couronne. Prenez ensuite une douille plus petite, d'un diamétre de ‘Lem, et dressez encore sur fautre plaque 16 choux de Ia taille d'une noi. “© Faites cuire 8 four chaud pendant 15 min, puis (surtout sans ouvrir le four pour ne pas faire retomber la pate) baissez la température & 200°C (th. 6-7) et laissez cuire encore 15 min © Sortez les choux 5 8 10 min avant a couronne car ils cuisent plus rapidement, ou mieux encore, faites cuire couronne et choux séparément. Laissez refroidir le tout hors du four. Pendant la cuisson du gateau, préparez la créme patissiére vanillée. Réservez-en 600 g pour confectionner la créme chiboust et, avec le reste, ‘garnissez les choux des quills sont Fefroidis. © Mettez les feuilles de gélatine a tremper 10 min dans un bol d'eau froide puis égouttez-les. Faites-les fondre dans la créme patissiére bien chaude et gardez celle-ci trés chaude et couverte pendant le reste de la préparation, “ Mettez alors le sucre dans une petite casserole avec l'eau et portez 23 ébullition. ‘% Das que les premiers bouillons apparaissent, commencez a fouetter les blancs d'ceuts avec la pincée de sel et le jus de citron pour les monter ‘en neige ferme, Il faut absolument réaliser les deux operations tres exactement en méme temps Lorsque les blancs moussent, saupoudrez-les de 1c. 8c. de sucre. Baissez I'intensité du feu sous la casserole pour éviter que le sucre ne caramélise. Au bout de 5 min environ, les blancs, sont fermes et la culsson du sucre au boulé doit étre terminée. Pour vous en assurer, prenez-en une goutte avec tune cuillére et faites-1a tomber dans un. bol d'eau glacée : elle doit former une boule, + En continuant de fouetter les blancs, versez alors le sucre cuit dans le bol en le faisant glisser le long de la parol és que l'ensemble est bien homogene, prenez quelques cuillerées de blancs fermes et mélangez-les rapidement 4 la creme patissiére bouillante. Incorporez ensuite délicatement le reste des blancs sans travailler trop longtemps le mélange. % Faites cuire le sucre dans une petite casserole avec eau. Laissez blondir pour obtenir un caramel léger, puis, arrétez la cuisson en posant le fond de la casserale 5 secondes dans un saladier d'eau froide, ® Versez la creme chiboust dans une poche 8 douille. Percez les choux surle dessous et fourrez-les de créme. % Trempez le dessus des choux dans le caramel et posez le coté caramélisé sur une plaque beurrée pour qu’en Tefroidissant le glacage devienne bien lisse * Répartissez les choux surle tour de la couronne en les fixant avec un peu de caramel encore liquide. % Garnissez aussit6t votre gateau avec tune poche & douille d'un diametre de 20 mm pour ne pas écraserla créme chiboust, Décorez le centre du saint- honoré en lui donnant raspect d'un \éger dome. © Gardez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. LE CONSEIL DUPRO Yous pouvez ass garni wore sainthonoré d'une creme chantlly peu suc. a RE AR ie ei ei a Ag ip SEES EES EE EEE SESS ES EC EE SS ES eT ES eC CeCe CE ETZ, VARIATIONS de créme chantily réalisée avee précisi le tout chapeauté par un delicatement travail dans la vitrin RST e Onecare ecko een Ree yee surmontées d'une di alterent avec les petits chou Roriiatee reveloca de Pierre Mathien Ine en Ocoee ety et 6pices douces Yad udABS INSPIRATION LORIGINE Présente dans le fruit du teck brésilien, un arbre tropical Par petites ‘¢Amazonie produit pour la fabrication de parquets et de Ieee are ton cx eucee depute os teens touches dans univers du parfum et la production de tabaca priser, ou plus récemment dans le secteur agroalimentaire pour ses notes. Atinstai amande amére et de varile Meme? uNESAVEUR Ne SUBTILE ET RICHE atre utilise pour évite prenner Lefuit de forme ovale qui tombe de Farbr lestmmis&sécher, puis les graines ou f amais fensont extaites avant de maturer pendant g par plusieurs mois. Noires, elles ont la particulart étreridées, de mesure pourl.cm de large et de: ides parfus incomparables de noyau de pche,c'amande, de caramel et de cigare FACILE A SE PROCURER-* ly aencore quelques années, ilétait difficile de sen procurer dansles réseaux traditionnels. Aujourcthui, la féve tonka est présente dans ies épiceries fines etdans les magasins 'épices. SurIntemet, elle est pius accessible, notamment sur wwn.epices-roellinger.com (5.20 €es 10), tas Seems Breer | UN FEV HK, APTITUDES CULINAIRES par Mercotte Se ee SE apo stecce caret vie iginaire d’Amérique du Sud, la feve etjaidécouver, un peu par accident, quelle fit aussi tonka, appelée aussi coumaron, est apparue ee oe récemment dans nos assiettes grace aux le ext magique. Je la ripe avec une petite rape 2 épices chefs et patissiers qui ont su tirer parti des ee parfums complexes de cette épice qui s’utilise Ailafonka ?Un entremets avec une base de biscuit dans des plats aussi bien salés que sucrés. ‘chocolat dicatementparumé la ve tonks, un de pores aromatisge ala ve tonka Ee Fou do Patisserie 15Exit les desserts monotones, jouez la carte des épices pour réveiller les fruits ¢automne. Une pincée de girofle dans un chutney de figue, tun soupson de cannelle dans vos cakes, un peu de poivre dans une compote de poires ou une créme chocolat, une touche de gingembre dans une po&iée de mirabelles, des madeleines ou un sorbet a la | Pomme... Voila de quot faire swinguer vos papilles. Détail non négligeable, les épices estampillées Organic Attitude sont certifies 100 % bio. Paillettes s de Crépe Dentelle Lun des points communs de nombreux chefs: "utilisation de chocolats Valthona. Sélectionneur, Planteur et sourceur, Valrhona fourit, depuis 1922, des chocolats de grande qualité de 15 origines > Catherine, femme pleine de vie et pleine d’envies C'est la saison des tomates! Vous aussi, réalisez sans attendre votre conserve de coulis de tomates! De belles tomates de saison, deux oignons, une pincée de sel, et yotre inspiration fera le reste. oe i Pour conserver tout simplement, ‘etrouver revettes et conseils surleparfail trBA BW DU TAC AU TAC Age 48 ans. Métier Maire patisser. Parcours? Jai débuté chez Fauchon et Guy Savoy avant de ‘devenir chef patissier de Hotel de Crillon & 24 ans. Ty suis resté quinze ans et jy ai formé quelg uns des plus grands d'aujourd’hui (Gilles Marchal, Christophe Adam, Laurent Jeannin, Franck Geofifoy, ete) Pedigree Chevalier des Arts et des Lettres par Jean-Jacques Aillagon en 2008. Influences? Les choses simples, bonnes et brutes. Actu La patisserie OPpé que jai ouverte avec Camille Lesecq (ancien chef patissier au Meurice) & Mutzig en Alsace. un entremets de pommes cuites avec de la noix de muscade, de orange, de la vanille ct des amandes, en hommage a Damien Maeder, dessert du moment? «< La fondante », 2 déguster en exclusivité dans PARTOUT : LIVRES, ima patisserie, COURS DE CUISINE ROLE PORE ROONG tun dessert en forme de balle de FORMATIONS, UN HOTEL i pour le Japon /ndlr impresionnant ! ET UNE PATISSERIE CHEZ 4 décmecrr sur on i). 100) BL Vey, elm Od COAT NE LARRETE ET IL A ENCORE PLEIN DE PROJETS EN TETE! plus belle création? Votre fruit préféré La banane. Fadore en mettre partout, Poa LAURENT ROUVRAIS Des projets Je travaille sur un nouveau livre qui sorira ‘en 2014 aux editions de La Martiniére et je wéchis A Fouvertare dune patisserie A Paris Votre plus grande fierté? Mes trois enfants Ei cividophe Feder PisceDécouvrez Linfuseur et sa collection de plantes ¢ Dos L'infuseur Retrouver, tous no e e farché es Lafayette GouiEVOCATION_ ca Sens LE ROI DES Nest des desserts qui habitent nos souvenirs i enfance, pour leur odeur, leur saveur 4 ~ ou la quiétude qu’ils nous rappellent r (#s « madeleines », les plus grands patissiers y puisent aussi leur inspiration. Comme ce baba, sublimé par le talentuenx Christophe Michalak, dans sa version au meétre. Tout simplement scotchant !POUR LA CREME CH 2 tiges de itronnelle -A00g de créme UHT 3 35 % de MG 40g de cassonade Lezeste de I citron vert 100g de mascarpone 300g de farine 145 45g delaitentier 7g. delevure biologique 2 ceufs (115g) 5g dese! 25g desucresemoule 115g de beurre pommade doux 750g d'eau 300g de cassonade 75g deshumbrun 2 gousses de vanille Confiture d'agrumes Lezeste de 1 citron vert 1 tige de citronnelle TENN Laveille, iavez et émincez finement les tiges de citronnelle. | Le jour méme, dans la cuve d'un robot muni d'un crochet, Portez a ébullition ta créme avec la cassonade, la citronnelle | pétrissez la farine avec le lait et la levure biologique, ajoutez et le zeste de citron vert. Laissez refroidir, puis placez cette | les ceufs, le sel et le sucre, corsez bien la pate & vitesse préparation au réfrigérateur pour la nuit. moyenne. Ajoutez ensuite le beurre pommade et pétrissez de nouveau a vitesse moyenne pour obtenir une pate lisse celle-ci doit se décoller de la cuve. Cnaiuede.90EVOCATION Laissez pousser environ 1 h a température ambiante, Beurrez trois moules 3 pain de mie de 4,5 cm de diamétre fetournez la pate pour en chasser les bulles d'air, puis laissez | de 30 cm de long, et tapissez-les de papier cuisson Verse? eposer 30 min au réfrigérateur avec un film alimentaire au | 200 g de pate dans chaque moule, Laissez pousser 1h pres contact de la pate. d'un point chaud. Préchauffez le four 8 160°C (th. 5-6), fermez les moules et faites cuire environ 20 min, Démoulez, uis laissez sécher les babas au four 15 min, 3 160°C. LA FINITION Fender les gousses de vanille en deux-et, d'aide d'un petit | Posez les babas tiédes dans des moules & baiche, versez le couteau, récupérez les graines, Dans une casserole, faites | punch tiede sur les babas et laissez imbiber. Egoutves bien Douilirfeau avec la cassonade. Aébullition, ajoutez le les babas. Fates tiégirla confiture d'agrumes, lustrez-en tres ‘hum, les gousses et les graines de vanill Laissez refroidira | finement les babas avec un pincesu température ambiante jusqu’a ce que le punch atteigne 60°C Passer la créme a la citronnelle au chinols, puis ajoutez _| Dressez la créme chantilly sur les babas, décorez avec le le mascarpone, Montez cette préparation au fouet jusqu’a | zeste de citron vert et la tige de citronnelle effilée. obtenir la texture d'une creme chantily, puis mettez dans une poche avec une douille saint-honoré Ed Christophe Michalak Ste intent wonhuphenihcom Christophe Michalak Rerouves le ecetes de Christophe Michalak dans Se 34 — Fou de PitissorioFRUITISS ~ Ney Pulpeuse et charnue, la poire est l'une des vedettes de la saison. La bonne tenue de sa chair lui permet de supporter toute cuisson et préparation. Parmi les mariages réussis, pensez a Vincontournable chocolat, aux amandes, mais aussi a la créme briilée. TOTAAL avian ILLUST Gon de Gitsserie 35PETIT PENSE-BETE Bien que les poires a cuire (poires de curé et Belle Angevine) soient devenues rares sur nos étals, pas question de se priver de ce fruit en patisserie, car les variétés les plus courantes chez nos primeurs passent aisément a la casserole. Belles d’automne et d’hiver © La Louise-Bonne, la Conférence, la Williams et 4a Passe-Crassane, charnues et fermes, ont une trés bonne tenue la cuisson, ce qui en fait des poires idéales a pocher ou a intégrer dans les tartes, gateaux, charlottes et autres crumbles, ¢ La Beurré Hardy et la Comice, a la chair plus fine et fondante, sont idéales pour les bavarois, sorbets, compotes et compotées relevées de quelques épices. Dans tous les cas, prvilégiez les poires cultivées dans votre région, Conseils pour une utilisation optimale © Choisissez les poires d'automne un peu vertes cet ferme elles vont finir de mirit chez vous. Pour accélérer ce processus, donnez-leur un coup de froid : mettez-les quelques heures, dans le bac a legumes de votre réfrigérateur et sremettez-les en corbeille, mrissement a vitesse grand V garanti. «© Pelez les poires en spirale du pédoncule a la base, a Taide d'un économe. Et citronnez-les systématiquement car elles s'oxydent trés facilement. Mariages heureux © Du fait de sa saveur douce, la poire a besoin dletre relevée de quelques herbes, épices et zestes d'agrumes : romarin, menthe, mélisse, sauge, vanile, cannelle, badiane, cardamome, singembre, ve tonka... Pour les pocher, vous pouvez aussi remplacer le suere par du miel # Quion se le dsc, quel que soit le dessert, la Poire fait mervelle avec le chocolat et les amandes. Les desserts qui ont fait sa réputation La poire Belle-Hélene, la poire Negresco, Je douillon ou la tarte bourdaloue. FRUITISSIME Gr POUR LA CREME BROLEE AU SUCRE MUSCOVADO 100g decréme fleurette 100g de lait 50g de jaunes d'ceufs 40g desucre muscovado 2g demélasse 3g degélatine POUR LA COMPOTEE DE POIRES 350g de poires 40g de sucre muscovado 4g defarine de mais 3g demélasse brune POUR LE STREUSEL 100g de cassonade 100g de beurre pommade 100g defarine 100g. de poudre d'amandes + Laveille, fouettez les jaunes deufs, le sucre et la mélasse jusqu’a ce que le mélange blanchisse + Faites ramollir a gélatine dans un bol d'eau froide. % Portez le lait et la créme 3 ébullition et versez sur le premier mélange. Reversez dans la casserole et faites cuire a 84°C sans cesser de mélanger, de maniére & obtenir une creme anglaise. Essorez la gélatine et incorporez-la. Mélangez, puis filtez + Répartissez la créme dans 6 verrines et laissez tefroidir avant de mettre au frais Pelez, évidez et coupez en lamelles fines les poires. Mettez- les dans une casserole. % Dans un bol, mélangez le sucre, la mélasse et la farine de ‘mais, puis incorporez ce mélange aux lamelles de poire. Faites cuire a feu doux jusqu’a ébullition, débarrassez, puis mettez au frais, % Préchauffez le four a 160" (th. 5-6), ‘% Travaillez le beurre en pommade, puis incorporez les poudres sans trop mélanger jusqu’a obtenir un sable grossier. ‘% Parsemez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites cuire jusqu’a ce que le streusel ait une couleur blonde (environ 15 min), POE Sortez les éléments du dessert 30 min avant la dégustation, répartissez la compotée de poires surla créme au muscovado et parsemez de streuselPoire fondante au chocolat sur son sablé ala féve tonka inspirée d’une recette de Stéphane Glacier 6 asmin | 3H rs ‘Gasson | es POUR LES POIRES POCHEES 6 poires 1 goussede vanille 200g desucre 45! eau % citron jaune POUR LA PATE SABLE, ALAFEVE TONKA, 125 ¢ de farine 50g de sucre glace 1 ca5.depoudre de noisette 1 auf 7g_ de beurre & température 4% fevetonka 2 petites pincées de sel POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT 50g de chocolat 8 70% de cacao Sd decrémefeurette 1 cacdemiel POUR LA SAUCE AU CHOCOLAT 125g de chocolat noir 370% de cacao 30d delat 20d_decréme fleurette 1 c.85.desucreen poudre 5 POIRES PO 4 Fendez la gousse de vanille en deux et prélevez les grains Déposez-les avec la gousse dans une casserole avecle sucre et Teau. Portez 8 ébullition 4% Pendant ce temps, pelez Gélicatement les poires, rince2~ les,citronnez-les puis déposez les dans la casserole. Laissez uire 8 feu doux pendant 20 min Yérifiez la cuisson de la pointe un couteau, puis laissez-les fefroidir dans leur sirop 4 faites ramollirle beurre en le travaillant 3 la maryse. Ajoutez le sucre glace, une pincée de sel la poudre de noisette, Malaxez et mélangez. obteniez une: + Enveloppez d'un film alimentaire et réservez 2h au réfrigérateur. ‘ Préchauffez le four 8 180°C (th, 6), % Etalez la pate sur 3 ou 4mm d'épaisseur puis découpez des disques de 748 cm de diamétre. Déposez-les sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, Ajoutez une petite pincée de sel dans le reste d'ceuf battu et badigeonnez-en les sablés. Enfourniez pendant 20 min, Sortez du four et laissez refroidir. Portez a ébullition la créme et Je miei dans une casserole, puis versez le tout sur le chocolat préalablement coupé en petits morceaux Laissez reposer 2 min, mélangez puls versez dans un plat avant de recouvrir d'un film alimentaire. Laissez refroidir. ERS STTTET ‘ Faites bouillirle lait, la crsme ‘et le sucre dans une casserole Versez-en 1/3 sure chocolat préalablement rapé. Mélange ‘au fouet puis versez le reste du mélange laitscreme-sucre Mélangez encore our obtenir une sauce lisse et brillante. Egouttez les poires, étez leur coeur et gariscez-les de ganache au chocolat. Couper legerement, Ta base pour quellespulssent tenir’ ia vertcale + Dans chaque assiette,déposez Un sablé_ Poses une poire dessus Décorez de petites quenelles de ganache. Nappe7 la poire de sauce chocolat et serverUNPOCHAGE EN REGLE Etape préliminaire a de nombreuses préparations, le pochage des poires peut se faire au sirop, au vin rouge ou au vin blanc. © AU sirop : pour un 1 kg de poires, comptez 1,51 d'eau, 200 a 300 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 1 baton de cannelle et 1 étoile de badiane. «Au vin : pour 1 kg de poires, comptez 75 cl de vin, 200 g de sucre semoule, 1 gousse de vanille, 1 baton de cannelle et étoile de badiane. ‘© Dans un cas comme dans autre, préparez le sirop en portant les ingrédients a cbulltion, puis laissez cuire les poires a frémissement pendant 15 & 20 min. 250g de pate sablée (voir page 109) 6 demi-poires pochées (“un peu de sirop) 1 __ petite poire entiére pochée POUR LA CREME D’AMANDES 100g de deure 150g de tant pour tant (75 ge sucre glace et 75 de poudre d'amandes) 12g depoudre a flan ou matzena 30g deeufs 10g deshum 50 demini-macarons famande + 6 coques pour la décoration POUR LA CREME PATISSIERE 250g de lait 60g desucre 60g de jaunes d'ceufs 1/4 de gousse de vanille 20g de poudre a fan ou matzena Malaceziebeure eerie tant pour tant eta pouare 8 lan, puls Feeuf ete rhurh # Fates folsonnerlegerement {au batteur) pendant 2-3 min tt ajoute? le rin macarons erties. 4 porter a ebulition ea 40 g desucreetla vane Plats Uitte soutetouct tesjaunes deeuts avec reste oe sote eta poudie flan, pour les. fae blanche ‘ Verse7 13 dust touten fovettant, Pulsrevetaes le tout dansla casserole et fates cre {eu moyen en melangeant pendant min ‘hime au contact et rserver ae oa % Préchauffez le foura 170°C (th. 5-6). # Abaissez la pate sablée & 2,5 mm d'épaisseur. Détaillez un fond de 24 cmde diametre et foncez-le dans un cercle de 20 cm de diamatre et 2 cm de haut. # Mettez au frais pendant 15 min, ‘ Mélangez 175 g de creme patissiére a la créme d'amande ‘ux macarons pour faire une frangipane Répartissez 140 g de frangipane sur le fond de tarte, Disposez harmonieusement les demi-poires, Posez la petite poire enti@re au centre, ‘ Enfournez pour 25-30 min ‘ Nappez au pinceau avec le sirop de cuisson des poires. Déposez une coque de mini- ‘macaron sur chaque demi-poire.a recette de oe Tour d Argent Recette emblématique du célébre restaurant La Tour dArgent, la poire « Vie Parisienne » méle la délicatesse de la poire pochée a une subtile créme 4 la vanille et un caramel élégant de finesse. Une recette mythique que Tétablissement vous dévoile en exclusivité. La poire « Vie Parisienne » ‘Retronvez la recette p. 124 Fou dePiissoie 39"TARTES TRENDY Ne SAVEURS. (ette saison, les tartes ausst se ramassent a la pelle ! Voici un défilé de couleurs et de saveurs pour présenter la nouvelle collection.larte au citron revisitée aux parfums de saison de LETTES MANGUE-PASSION POUR LA PATE SUCREE @amandes en poudre Ge fécule de pomme de terre de farine de sel fin desucre glace debeurre doeuts POUR LA CREME MANGUE-PASSION éesucre e beurre dowuts de purée de mangue de purée de passion POUR LA COMPOTEE PASSION ‘de jus de passion desucre POUR LA MERINGUE SUISSE BLANCHE “de lancs c'euts desucre glace ‘POUR LE CHOCOLAT JAUNE ie couverture ivoire “decolorant jaune liposoluble gezle beurre jusqu'a obtenir de assez souple. nt ce temps, mélangez les fesen poucte, la fécule, le sucre ale sel dans un cul-de-poule, puis ze beurre. le tout jusqu’a obtenir bien sablé, puis incorporez et 1/3 de la farine ngez 1 min, incorporez le reste tde farine de la meme maniere. boule, filmez-la et Uffais pendant au moins 1h, iffezle four 8 180 °C (th. 6) pate sur le plan de travail sGronds ou rectangles, en joules choisis. Foncez-les scles ou des rectangles 3 -Enfournez pour 15 min. @ufs, le sucre et les uit, Versez dans une cuire 485 °Cen fa épaississement. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir 3 45°C 4% Ajoutez le beurre, puis mixez pour homogénéiser. Mettez au réfrigérateur au moins 24h, ‘ Mélange? le jus de fruit dela passion et le sucre. Portez & ébullition, laissez bouillirS min et laissez réduire a feu doux. % Laissez refroidir température ambiante. EX % Préchauffez le four 8 90°C (th. 3) 4 Mélangez les blancs d'ceufs (de préférence tempérés) avec 150g de sucre glace 4% faites chauffer doucement ‘au bain-marie, tout en mélangeant régulitrement. Ne dépassez pas les 25°C + Faites monter légérement les blancs au batteur a vitesse moyenne jusau’a obtenir une texture Nuide. Stoppez le batteur puis incorporez le reste de sucre glace 8 la maryse. (a Patisserie Cyril Lignac 4 Dressez la meringue surla plaque du four recouverte de papier siliconé, aide d'une petite cuillére ou dune poche a douille 4% Tapotez légérement la plaque pour que la meringue soit bien lisse. % Enfournez pour 30 min. Faites fondre le chocolat ivoire au bain-marie feu doux. Incorporez le colorant, Etalez finement le chocolat sur du papier silicone. Laissez durcir quelques minutes puis détaillez des pastilles. Versez la creme mangue-passion dans une poche & douille en plastique. Faites de meme avec la compotée passion. Coupez I'extrémité de la poche contenant la creme mangue-passion et pochez des boules dans chaque fond de tartelette. Coupez Fextrémité de autre poche et incrustez de la compotée au milieu de chaque boule de créme. % Décorez de meringues et de pastilles de chocolat. Toa he Pissrie aPOUR LA PATE SUCRE, dlamandes en poudre 50g de fécule de pomme de terre 180g defarine 1g deselfin 90g desucregiace 95g de beurre 55g deus 30g POUR LA CREME D'AMANDES 150g d'amandes en poudre 15g depoudre acreme 120g de sucre glace 15g derhum 90g dceuts 120g de beurre POUR LA CREME MASCARPONE-CASSIS 140g de mascarpone 280g de créme liquide 42 Foude Phtisserio 75g desucre 50g de purée de cassis, POUR LA COMPOTEE DE Cassis 265g de purée de cassis 20g de glucose 30g desucre 4g. depectine NH POUR LE MONTAGE 20d de creme liquide bien froide 200g de myrtlles fraiches De ia feuille d'argent ‘ Travaillez le beurre jusqu’a obtenir tune pommade bien souple % Dans un cul-de-poule, mélangez la Poudre d'amandes, la fécule de pomme de terre, le sucre giace et le sel, Ajoutez le beurre et travaillez le tout jusqu's obtenir un mélange sableux. # Incorporez 1/3 des ceufs et 1/3 de la farine. Mélangez 1 min, incorporez les restes d'ceuts et de farine en deux fois, MYRTILLE, CASSIS ET MASCARPONE, UNE ASSOCIATION QUI INCITE A LA GOURMANDISE ET RAPPELLE LES CUEILLETTES DE FRUITS DANS LES BOIS Formez une boule, veillez ane as trop travailler Ia pate. Filmez-la et mettez-la au frais au moins 30 min. ‘4 Mixez ensemble le sucre glace, la Poudre a creme et la poudre d'amandes ‘% Dans le bol du robot. déposez le beurre, Travaillez-le & la feuille et incorporez le mélange de poudres. % Quand le mélange est bien homogne, incorporez les ceufs un 3 un, en mélangeant bien entre chaque Ajoutez le chum, Versez dans une poche en plastique et réservez Rassemblez les ingrédients dans le bol d'un blender. Pulsez pour faire monter légerement le mélange. Versez la.créme dans une poche en plastique et réserver au frais, 4 Mélangez le sucre et la pectine, *% Dans une casserole, portez la purée de cassis a ébullition % Ajoutez le glucose et le sucre mélangé a la pectine, mélangez, puis donnez un bouillon, Retirez du fev et laissez refroidir la compotée a température ambiante ou mettez-la au congélateur 30 min pour aller plus vite, + Préchauffez le four 170°C (th. 5-6) + Abaissez la pate sucrée sure plan de travail faring, coupez 6 ronds ou, rectangles, en fonction des moules choisis. Foncez-les dans des cercles ou des rectangles & tartelettes, ‘% Sur chaque fond de tartelette, pochez de la créme d'amandes jusqu’s mi- hauteur, puis incrustez des myrtilles fraiches. Enfournez pour 25 min, ‘ Pendant ce temps, montez la creme bien froide en chantilly. Déposez-la dans une poche en plastique ‘% Laissez refroidir ies tartelettes, puis garnissez-les 8 hauteur de compotée de cassis. Pochez des boules de creme Tascarpone-cassis sur le tour. Déposez tn peu de chantilly au centre et décorez dune myrtille et de feuille d'argent.TAP id Ba aa a ec eae ae Me aA aL Benoit (ouvrand de La Patisserie (yril Kignac est tout sauf difficile! Armez-vous d’un peu de patience‘ CA Rae A ee f Pe Can eeaM ee ies PGRN FEUILLETEE LA DETREMPE SdMettez 450 g de beurre entre deux feulles de papier cuisson et aplatissez-le pour former un carré dela méme taille que la pate. Sorte, Indétrempe, étalez-la au roul demanigre & former un rectangle deux fos plus long que le beurre. Posez le beurre au centre de la pate Repliez Ia partie gauche de la pate sur le beurre Rabatter. la partie droite de Jmaniére a enfermer le beurre. AViintérieur de manire & former @nouveau un rectangle ites pivoter la pate d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Pliez. la pate en trois :rabattez la partie droite, puis la partie gauche en veillant & qu'elles soient bien bord a bord. ¢ (la clé) doit étre face & droite. Ftalez & nouveau la pate en rectangle en veillant ne pas Indéchirer. Tournez-la d'un quart detour, pliez-Ia en trois, filme Inet metter-la au frais 30 min Recommencez 2 fois les tapes 7 8 9. Velez Neétalez pas lus le temps de repos LE SECRET D'UN BEAU FEUILLETAGE ? UN TOURAGE BIEN EXECUTE AU FUR ET A MESURE DES TOURS, VOU TRE LA MULTITUDE DE FEUILLETS QUI S'OUVAIR POUR UNE TEXTURE LEGERE E AEREE.Préchauffez le four a 180°C (th. 6). Er une demiére fois la fine épaisseur (03 2 0, n rectangle (30 x 40 cm). Congelez le reste, Posez-la sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, Piquez-la entigrement & la fourchette et enfournez pour 25.430 min {A mi-euisson, sortez la pte du four. lle doit deja etre bien doree Saupoudrez-la entigrement et de maniére homogene avec du sucre glace. Remettez, au four pour Sortez la pite du four et lissez ia plaque. Elle d caramélisée et brillante refroidir sur bien NUL DOUTE QUE LES EFFLUV TISSANTS DE LA PATE FEUILLETEE EN TRAIN DE GONFLER JCEMENT DANS LE ET DE CARAMELISE! ATTIRER |[avant dans une le lait et portez a rez Ia casserole du feu, puvrez et laissez infuser la vanille dant 10 min. PREPARATION 1 Dans un cul-de-poute, emiblez le sucre, la farine et la miizena. Mélangez pour tamiser le mélange. Ajoutez les jaunes d'ceufs et fouettez pour les faire blanchir )Retirer la gousse de vanille Gidu lait et portez-le a nouveau a ébullition. Versez un tiers du lait dans le mélange ceuls-sucre. Reverses le tout dan a serole et faites cuire a feu doux pendant 2 min tout en fouettant. Débarrassez dans un saladier, filmes au contact et mettez au réfrigérateur pendant 2 h, Fouettez la créme liquide pour la -monter en chantilly. Incorporez-la icatement a la créme patissigre refroidie Cece a) a Pars oe ey 1 gousse de vanille Se eee eTREVELATION ~-Nw~ LE MONTAGE ‘Coupes. une bande de pate feuilletée (env. 8 cm). Posez-ta sur le reste de pate e deuxieme bande de Recommencez pour troisiéme bande. au besoin. Mettez de cote la plas belle bande pour la poser en dernier sur le millefeuile |Garnissez une poche en plastique de créme. Fermez le c6té large en enroulant sur nissez le p pate avec la eréme. Déposer la deuxiéme bande le pate feuilletée par-dessus et gamistez-a de tats de creme. Posez Ia derniere bande de pate feulletée. Fgalisez la creme a la spatule sur les e6tés, Décorez les c6tés du millefeuille avec du pailletéfeuilletine (ou des Gavottes émiettées). Collez la feuilletine & la main et retirez le surplus, Mettez le millefeuille au moins 30 min au fiais avant de le servir. LE PLUS DIFFICILE DANS L'ETAPE DU MONTAGE ? NE PAS CEDER A LA TENTATION DE CROQUER A PLEINE: DENTS DANS LE MILLEFEUILLE FRAICHEMENT CONFECTIONNE ET TELLEMENT APPETISSANT. NOUBLIEZ PAS DE LE REMETTRE AU FRAIS AVANT DE LE DEGUSTER |AtaGrande Epicerie (Paris 7, le millefeulle revisité par Marc Britillot se joue de la gravité tt se présente & Ia vertical. 2000 fevilles de praliné et noisette pee eed Peet ety ES Un feuilleté gautré se matie avec une ‘mousse mascarpone dans le millefeuille ‘ux fraizes des bois de Lilian Bonnefoi (Gap Eden Roc, Antibes). eee ce entre ant See tt) Jean-Paul Hévin (Paris 1°) mise sur le tout chocolat. Ce eater Dessert classique par reed eee Lae aa Oe RRR A source d’inspiration pour les Pee ee LO Lae Dae Da aR a a ere facile de erates Ledoyen, Paris) oer ee Ce)MASTERCLASS UN PARCOURS HORS DU COMMUN, UN TALE DEBORDANT, UNE GENEROSITE QU'ELLE SAIT INSUFFLER A SES DESSERTS, Greens LES QUALITES D'UNE GRANDE PATISSIBRE RENCONTRE AVEC LA CHEF DE LA MAISON PSS Pourquoi avoir choisi la patisserie ? Des amis de mes parents tenaient un restaurant. Jallais ytravailler le week-end et jai vite accroché a ambiance, cétait ce que je voulais faire. Pai commence par une formation en cuisine de quatre ans, mais ‘cen’ était vraiment pas mon domaine, étais méme assez mille, Or le sue ma toujours ate Je wis ailleurs originaire du méme village que Christine Ferber, Niedermorschwihr en Alsace. La fenétre de son laboratoire donnant chez moi, je pouvais fobserver pendant des heures. Jétaisfascinée par le spectacle des patissies en train de transformer les produits. Jai done enchainé sur une formation de deux ans en ‘iitisserie chez, Thierry Mulhaupt & Strasbourg ; une formation particuliérement enrichissante. Mais je préférais le monde de la restauration, plus dynamique, plus speed. Done jy suis retournée, cher. Troisgros 4 Roanne tout d'abord, puis chez Georges Blanc 2 ‘Vonnas avant [Amphitryon Paris, Javais aussi envie de bouger, de partir a Vétranger, done jai travaillé deux ans en Grande-Bretagne, au Morton's. Puis, ce fut le Japon ? Exactement, Alain Ducasse m’a contactée pour un poste au Japon, il ouvrat alors son restaurant Beige & ‘Tokyo. Je sis done parte a Pautre bout du monde sans vraimeat savoir of je mettais les pieds et sans vraiment aire intéressée, & "Epoque, par le pays. Le challenge ‘Trois recettes pare du restaurant Lasserveerées, (de gauche & droite): dome cbocolatéaxx fits sion, mousse lige an chocolat, grote, crises podhées et glace au basil, duce de coco an pamplemousse et rtme d acvoca. NO ait de taille, mais c'est Yune de mes plus belles expériences. Cest dificile de se retrouver dans un pays of on ne peut pas communiguer, méme pas lire, mais Cest Ia que jai pu aborder tous les aspects de la restauration, conjuguer mes créations avec les saveurs Japonaises, lancer et accompagner des collections. [Et cela m‘a aussi donné envie d'élargir mon horizon AThotellerie. Trois ans plus tard, je suis partie au Park Hyatt de Dubat pendant deux ans, avant de revenir & ars, au Ritz. Et depuis trois ans, je suis chez Lasserre ot je me fais pl Quand on est jeune et créative, n’est-ce pas frustrant d'intégrer une institution comme Lasserre Non, pas du tout ! La direction avait envie de remettre tun peu Pétablissement au godt du jour, @apporter de la rmodlernité la carte. Comme nous avons une clientele réguliére qui vient aussi pour histoire de la maison, la carte des desserts se compose de deux parties: d'un G6té ls desserts classique qui ont ta réptation de la maison, comme le soulfllé au chocolat, les exépes Suzette... et de Tautre mes eréations plus modemnes et personnelles. Et les recettes traditionnelles, ¥ apporter votre touche ‘Oui, la recette du soufi¥é, par exemple, cest la mienne. Pour les erépes Suzette, cest different, est le maitre hotel qui fait le show (rires) ! Mais nous travaillons ensemble pour que le dessert qu'l réalise corresponde a ma pitisserie, et ne soit done pas trop sueré. Crest ce que japprécie dans la restanration, le travail en équipe, avec Ia salle. Cest important, cari faut que tout soit cohérent. ez-vous pu Quelles sont vos sources d'inspiration ? {Je travalle beaucoup avec les fruits. Pécoute les saisons, les produits et je me concentre sur ’équilibre des saveurs et des textures. Je n’aime pas les accords trop pparticaliers ou les produits quion ne trouve pas en. France. Faime les choses simples, franches et bonnes. Si vous deviex décrire vos desserts en quelques mots Bons, fianes, équilibrés, légers et peu sucrés, hudiques, colorés, esthétiques Comment renouvelez-vous la carte? A quel rythme eréez-vous de nouvelles assiettes ? Je renouvelle la carte en fonction de Vavancement de la saison, un dessert aprés Pautre. Il faut de 4uinze jours a trois semaines entre le moment o8 je commence a travalle le produit, les premieres dégustations et celui od équilibre entre les saveurs ct les textures me satishat pour paraitre a la carte. Et puis, est aussi plus facile pour ’équipe d'intégrer les nouvelles recettes au fur et & mesure plutét que de tout changer A chaque saison, ‘Comment imaginez-vous vos créations Cest le fruit qui me guide. Je ai trouve un autre produit pour Fassociation de base, quelque chose qui GFoade Pitieere 31