1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 janvier - 20 février 2019 • 42e année • 8,50 e

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J o u r i n te r
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© L oduction
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ACTUALITÉ P.34 à 37 REPORTAGE P.22 à 25 RECETTES P.40 à 57

LA SAINT-VALENTIN PARCOURS DE M.O.F. SPÉCIAL
DES MAISONS JEAN-MICHEL PERRUCHON COULEUR ROSE
447
 1er Journal national mensuel de la Pâtisserie •
20 janvier - 20 février 2019 • 42e année • 8,50 e

ACTUALITÉS
6-8 
L'actualité des maisons
10 
Conseil Confédéral d’Automne
11 
La 7e édition des Rabelais

r r
des jeunes talents

e e
12-13 

i i
16e édition prix Goût et Santé MAAF

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14 

i s i s
De tout, un peu

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34-37 

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La Saint-Valentin des maison, 2019

l d u P l d u P REPORTAGES

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16-20 

a t a t
Guillaume Girard, un jeune talent

r n d i 22-25 rn d i
qui monte en flèche

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22-25 

u e u e
Parcours de M.O.F. : Jean-Michel Perruchon

o t 40
o 26-27
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26-27

J n J n
Paris, Hôtel Plaza Athénée : L’univers sucré

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d’Angelo Musa en dix étapes

© L oduction © LROSE oduction

RECETTES CENTRALES
RECETTES PARCOURS DE M.O.F. REPORTAGE 28-29 
Pâtissier français à l’étranger : Jean-Marc
Gaucher, Chef Pâtissier Exécutif

RECETTES JEAN MICHEL TEA TIME

The Mira Hong Kong
30-32 
SPÉCIAL Château Hôtel Tiara Mont Royal Chantilly

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SPÉCIAL ROSE PERRUCHON ANGELO MUSA 58-61 

p p
Le pas à pas des Chefs : l’entremets île

re re
flottante, par François Perret
LES RECETTES
DE NOS CHEFS ARTISTIQUE
70-72
46e Grand Prix National
de la gourmandise à Dijon
Ma tarte
Flower power P. 41 Citrus paradisi P. 42 aux framboises P. 43

74-76 
Journées gastronomiques de Sologne,
Romorantin - Lanthenay 2018
77
9e Trophée chocolat des Alpes 2018
78-81
Cheesecake
Magnolia Méco P. 44 pamplemousse P. 45 Le fruit rouge P. 46 Douceur rose P. 47
Vannes, Trophée Stéphane Glacier 2018
82-83
Sucre & chocolat Antibes 2018

L’Emotion à votre image

84-85 
Les 3 lauréats de la finale « un des Meilleurs
Rose de
Nemours P. 48
Fleur
de Sakura P. 49 Lady P P. 50
Les 3 roses
pastel P. 51 Ouvriers de France Glacier 2018 »
86-87
Agenda des concours

Bon baiser RECETTES

40-53 
de Tokyo P. 52 Carré rose P. 53 Groseille P. 54 Duo P. 56

Fêtez l’Amour et tous les gourmands ! Recettes de nos chefs : Spécial Rose

Mettre en valeur vos entremets, proposer des petits cadeaux adorables pour l’être aimé, tout est mis en œuvre
ET DE NOS
FOURNISSEURS 54-55 
Pas à pas pâtisserie
Sucette vanille- 56-57 
Pas à pas confiserie
62-66 
L’entremets île framboise- Sucette caramel
pour séduire vos clients à l’occasion de la Saint Valentin. Créez des univers tendres pour tous les amoureux de la gastronomie, flottante P. 58 ruby P. 62 ruby P. 62
Recettes de nos fournisseurs
façonnez des pièces désirables et envoûtantes comme autant de délices éphémères : des kits à remplir de votre propre chocolat,
DOSSIER
des petits présents déjà chocolatés à emballer, une farandole de nouveaux décors à déposer sur vos entremets pour les sublimer,
Mon cherry P. 62
Éclair rose-vanille-
amande P. 63
Un duo
de « choc » P. 63
Tarte pomme verte-
cannelle P. 64 38-39 
La Saint-Valentin du club des Sud’Crés
ou à placer dans des bonbonnières, des moules à entremets sous le signe de l’amour, ou encore des transferts fondant 68-69 
Nouveautés des fournisseurs
90-91 
34-37
pour éclairs ou religieuses à partager en amoureux… L'actualité des fournisseurs

58-61
Suprême à la
vanille et aux Finger chocolat
Amorini P. 64 fruits rouges P. 65 lait-passion P. 66 Start my op P. 67

PRATIQUE
ACTUALITÉ
LE PAS À PAS DES CHEFS 67
Sucre artistique : Start my op
88-89 
40 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 LA SAINT- L’ENTREMETS
Technologie de la glace :
Les dattes en glacerie
VALENTIN 92-93 
Bibliothèque
1 RUE DE HOLLANDE - BP 67 - 67232 BENFELD - Tél. 33 (0)3 88 587 333 - Fax. 33 (0)3 88 587 334
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ÎLE FLOTTANTE 94
Petites annonces classées
pcb.creation@pcb-creation.fr - www.pcb-creation.fr DES MAISONS DE FRANÇOIS PERRET 96 
Dernière : Pièce d'Alexandre Paisant,
Bellouet Conseil.
RESTEZ CONNECTÉS AVEC LA MANUFACTURE D’ÉMOTIONS
Ce numéro comporte un encart METRONICS
sur toute la diffusion aux abonnés.
 À PROPOS

QUE DE TALENTS !
Bienvenue dans ce numéro très rose, Saint-Valentin oblige.
Outre les créations des maisons pour le jeudi 14 février
prochain, les chefs vous proposent des recettes centrales
autour de la couleur rose. Et le Chef Pâtissier de l’hôtel Ritz
Paris, François Perret, a gravé dans le marbre du Pas à Pas
des Chefs son Entremets Île flottante, qu’il développe depuis
ses années à La Table du Lancaster, en 2008.
Jean-Michel Perruchon fêtera les 30 ans de l’école Bellouet
Conseil l’été prochain. L’occasion de faire le point avec
le Meilleur Ouvrier de France Pâtissier sur les évolutions
du métier.
Vous trouverez les 10 étapes sucrées de l’univers d’Angelo
Musa, Champion du Monde 2003, M.O.F. 2007 et Chef
Pâtissier exécutif du Plaza Athénée depuis trois ans bientôt.
Dix étapes du parcours professionnel de ce champion au grand
cœur des saveurs, un goûter à son image créé avec le Chef
Pâtissier Alexandre Dufeu.
Depuis 8 ans à Hong Kong, et déjà 18 ans d’expatriation
au total, Jean-Marc Gaucher, Chef Pâtissier Exécutif du Mira
Hong Kong, est direct : « On attend énormément d’un Chef
Pâtissier français à l’étranger. Nous sommes à la fois vénérés par
les clients et jalousés par les autres cuisiniers. »
Amis et collègues du sucré
J’espère que vous avez bien travaillé durant
ce mois de décembre. Après un début com-
pliqué, il semblerait que les deux dernières
semaines furent correctes pour la profes-
sion. Si je ne remets pas en cause le fond de
l’action des gilets jaunes, je n’approuve pas
la forme. Bloquer un pays n’est jamais tota-
lement bénéfique. Les premiers touchés sont
les plus modestes et les petites entreprises...
Pierre Mirgalet
Je vous souhaite une bonne et heureuse Président de la Confédération
Nationale des Artisans Pâtissiers,
année 2019. Une année bien chargée pour Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers,
Traiteurs de France
la Confédération.
Nouveau mode de financement de la formation, nouvelle loi d’apprentis-
sage, mise en application du CAP rénové, mise en place de formations pour
les professeurs et référents BTM. Travail sur la mutuelle santé des salariés

r r
et TNS. Gérer la convention collective. Valoriser nos métiers, nos jeunes.

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Se positionner pour obtenir la représentativité : 700 conventions collectives

s s
Fort de sa double expérience en pâtisserie de boutique

i s i s
et de restauration, Guillaume Girard, 30 ans, s’est installé
en 2016, 500 en 2018 et en 2019 … 200 ! Ça commence à vous parler ?

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à Draguignan, sa ville natale. Les prochaines étapes seront,

plantation
P P
en 2019, le salon de thé en terrasse, avec une carte de desserts

u u
à l’assiette, puis le déploiement de son concept de boutique C’est ça le travail d’une confédération qui gère sa profession ! Pensez-y...

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en région PACA.

a i t e mokaya
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Enfin, côté concours, Virgilia Lebigre, de la maison Pascal

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« La seule révolution possible, c’est d’essayer de s’améliorer soi-même en

r d r d
Caffet, remporte le Trophée Gérard Barsé. Amaury Lafonta

u e r u e r
remporte le Trophée Stéphane Glacier 2018, et Alexandra espérant que les autres fassent la même démarche. Le monde ira mieux alors »,

J o n t J o n t
Garaffi, de chez Glacier Formation & Conseil (92), le Trophée

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Georges Brassens.

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Jean-Claude Léchaudé. Vous trouverez tous les résultats des

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rencontre, o n
concours de Vannes, Sucre & Chocolat d’Antibes, du Trophée

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du chocolatier des Alpes et des trois nouveaux M.O.F. Glaciers

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2018.

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Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers

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un chocolat
Confiseurs Glaciers Traiteurs de France

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Franck Lacroix 31, rue Marius-Aufan • 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX

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Rédacteur en chef Téléphone : 01 40 89 96 70 • Fax : 01 40 89 96 71

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contact@confederationdelapatisserie.com

Le Chocolat “Plantation Mokaya”, reflet du savoir-faire de la

N’oubliez pas ! Lyon, Eurexpo, du 26 au 30 janvier 2019

Lyon, les 17, 18 et 19 mars 2019
59es Journées nationales de formation
du Centre féminin de la Pâtisserie.
Lundi 18 mars : Du cacao au chocolat :
une vente réussie, animé par Régis Bouet.
Webmarketing : visibilité de l'entreprise
sur le net, animé par Vincent Pereira.
De l'accueil du client à la conclusion
d'une vente : Djamel Berbachi. Fête
des Mères, des Pères, sortie de classe…
idées créatives pour mettre en valeur vos
gourmandises, animé par Katy Fraisse.
Mardi 19 mars : Excel niveau 2, Gilles
Pons. Animations boutique, événements
promotionnels, Régis Bouet. Manager,
c'est motiver et fidéliser, Ouahiba Asfani.
Attirer plus de clients à l'intérieur,
grâce à vos décorations extérieures,
Benoît Saint-Amand.
Info : www.cfep.fr • E-mail : contact@cfep.fr
Tél./fax : 05 56 66 04 33
SIRHA, le Salon mondial de la restauration
& de l’hôtellerie, avec bien sûr
la Coupe du monde de la Pâtisserie
les 27 et 28 janvier et 22 pays en finale,
mais sans la France tenante du titre.
Info : www.sirha.com
Lyon, Eurexpo, dans le cadre du Sirha,
dimanche 27 et lundi 28 janvier
La Coupe du monde de la Pâtisserie fête
ses 30 ans avec en compétition : Malaisie,
Singapour, Australie, Taïwan, Chine, Chili,
Argentine, Mexique, Brésil, Italie, Japon,
Corée du Sud, Royaume-Uni, États-Unis,
Algérie, Belgique, Égypte, Maroc, Pologne,
Suède, Tunisie.
Info : www.sirha.com
Cologne, du 27 au 30 janvier 2019
Salon ISM - Le plus grand Salon mondial
de la confiserie et du snacking avec
1 700 exposants de 73 pays sur 120 000 m².
Info : www.ism-cologne.com
Marseille, Parc Chanot, les samedi 2 et dimanche 3 février
2e Salon de la Pâtisserie et de la Gourmandise avec Philippe Conticini
comme invité d’honneur et un hall trois fois plus grand que l’an dernier.
Manufacture CLUIZEL, est conçu à partir de fèves de cacao
de cette unique plantation au terroir exceptionnel, située
à Tapachula dans la région du Chiapas, berceau du cacao, au
Plus de 60 exposants de spécialités des artisans pâtissiers, chocolatiers,
confiseurs, biscuitiers, glaciers. 15 pâtissiers en démo et des recettes à quatre
Mexique.
mains sur la scène de la place des Grands Chefs et 7 conférences prévues.
Ses riches notes aromatiques vous
garantissent des créations aux saveurs
Madrid, du 23 au 26 février 2019
inimitables. D’une collaboration étroite
INTERSICOP 2019, le Salon international de la boulangerie, de la pâtisserie, et durable, fondée sur l’échange et
de la crème glacée et du café.
le respect avec José Caballero,
Info : www.ifema.es
responsable de la Plantation Mokaya,
sont nés deux produits d’exception :
Paris, Porte de Versailles, Hall 5.1, du vendredi 14 au lundi 17 juin 2019 un chocolat Noir bio 66% de cacao
Le Salon de la Pâtisserie, sous le parrainage de Pierre Hermé, à travers ainsi qu’une pure pâte de cacao bio.
7 thématiques dont l’excellence à la française, l'équilibre plaisir
et santé, la créativité et la formation professionnelle. Au programme :
des concours, plus de 100 master class, conférences, démos, dégustations
et cours pratiques. Un univers dédié à l'enfance, la mise à l'honneur
des jeunes talents, une journée supplémentaire particulièrement dédiée
aux professionnels et un nouvel espace de 6 000 m2.
Info : www.lesalondelapatisserie.fr

Italie, Rimini, du 19 au 23 janvier LA VERSION ÉLECTRONIQUE ACTUALITÉ DES MAISONS

À la Mère de Famille signe 2 Pascal Caffet, un automne L’Hôtel Ritz fête

Thanksgiving
plantation plantation plantation plantation plantation plantation
DU JOURNAL DU PÂTISSIER
son Renne Mère marron-cassis

Biarritz, du 17 au 19 mars 2019

Pour les fêtes, À la Mère de Famille lance Le carrou- Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre,
sel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis, le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa
Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des
1
feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne graines de courge caramélisées et un cheesecake
dont l'insert est une compotée de courges et des

mokaya los anconès

Madagascar, 34,50 €. (tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ;
Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée morceaux de courges, le tout en confiture.
pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème
signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et de marrons de Naples (à partir de 3,95 €).

40 Salon SIGEP ou les dernières riachuelo EL JARDíN

noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte Pascal Caffet propose également un pot de crème

vila gracinda mangaro

d’amande. Poids garni 485 g, 45 €. de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €), La Mutinerie

e
Angelina rend hommage à Marie de Médicis
Pour accompagner l’ex-
position « Rubens,
Portraits prin-
ciers » qui se tient
et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance 6 7 8
même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin
en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert
coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €. rue Henry-Monnier, au cœur du quartier Saint-
Georges à Paris. Vous y trouverez sa création signa-
Médicis, dont le nom rend hommage à la reine ture, La Mutine, une meringue à base d’un mélange
Marie de Médicis qui a fait construire le Palais de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat
du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions.
le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel. La maison propose également des barres à croquer,

LE JOURNAL
CHOCOLATIER
jusqu’au 14 janvier La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et
• 8,50 €

est consultable par tous nos abonnés ayant

2018, Angelina mariage de mousse noisette et mousse chocolat Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux
• GLACIER •
sablés maison, ainsi que des snackings avec graines
@F. Kauff

propose dans au lait. Un biscuit caramel apporte une touche cro- de tournesol, graines de courge, goji, sésame,
son salon de thé
du Musée du
quante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec
ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche
sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end.
Tout est fait maison dans cette chocolaterie.
Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne
du pâtissier Relais Desserts de La Baule.
Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande
Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée. CONFISEUR • TRAITEUR
2017 • 40e année

Luxembourg princière sur le gâteau : une collerette de chocolat Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes,
une pâtisserie noir rappelant la fraise des tenues des cours prin- fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle
exclusive : cières du XVIIe siècle. 9,20 € sur place, 7,50 € à emporter. La pâtisserie Monsieur J caramel autour, coulis de caramel et perles croustil-
lantes dans le fond de tarte.
mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.

PATISSIER
fête Halloween avec

tendances, équipements et produits

succès au Japon Le César de Café Pouchkine
DU

3
Christophe Michalak lance Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français
juillet - 20 septembre

Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte

Le salon HORESTA, Salon professionnel

des sushis sucrés
5 sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €.
Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait
crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges,
confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte
Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a
conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au
de l’automne-hiver dans laquelle trône le César.
Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce
dessert célèbre l’association de trois textures et de
Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu
trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong
2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween
de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de

un abonnement en cours : sur notre site

qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les
de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.
4
parfums. Potiron et Marron sont des parfums très
appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»
Jadis et Gourmande, l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et
une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en pro-
sapin et lutins graphiques venance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir
brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat…
Il y a souvent de bonnes idées graphiques chez cette À venir : le César caramel(s), le César vanille(s)
Pâtisserie • 20

marque qui a 5 magasins à Paris et un site de vente et le César agrume(s). Prix : 7,20 €.
en ligne. Ainsi, pour les fêtes, le Sapin en chocolat
CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 mai - 20 juin 2017 • 40e année • 8,50 €

au lait incrusté de bâtonnets d’amandes. Boules de

Noël en chocolat au lait et noir garnies d’un praliné
aux amandes et noisettes. Autres éléments en Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire,
Carette : centre de table

pour la glace et la pâtisserie.

chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir
rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008

PATISSIER
et vacherins de 29,90 €). Ou encore ces Lutins
mensuel de la

réalisés en moulage de chocolat

par Mathieu Viannay.

Tapachula, Ilhéus, San-Francisco de Macoris, Fuente de Oro, Santo Amaro, Ambohimarina,

DU

Le Vacherin Anaïs 3 : sorbet mangue, gelée de citron lait ou noir, garnis de friture
de Noël (70 g

de l’hôtellerie, de la restauration
vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère, Issu du CFA Marguerittes et des Jardins de l’Opéra à Toulouse. À l’issue de ce
crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 : le lutin – 6,50 €). dans le Gard, Rodolphe Tronc parcours français, il entame une carrière à Londres
glace chocolat, crème glacée caramel beurre salé, a gravi tous les échelons de au Sketch de Pierre Gagnaire puis à The Green House

Internet, rubrique « connexion » avec votre

brisures de sablés breton, meringue légère, crème la pâtisserie de restaurants avant de rejoindre Wildfire à Sydney en Australie.
chantilly vanilléE. 41 € pour 4-6 personnes, et 62 € pour étoilés. Apprenti en 1998 au Retour à Londres en 2010 au Bar Boulud pendant deux
1er Journal national

6-8 personnes. Vieux Castillon dans le Gard, ans en tant que Chef Pâtissier avant de s’envoler chez
Le centre de table 5 est composé de chocolat il devient commis chez Guy Reflets & Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï en qualité
66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat, Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était
bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €. Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.

6 7

SÃO-TOMÉ MADAGASCAR
Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017

MEXIQUE BRÉSIL SAINT-DOMINGUE COLOMBIE

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REPORTAGE P.16
HÔTEL LA PÂTISSERIE
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DOSSIER P.76 à
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431
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4 Numéro 447 • Janvier - Février 2019
 L'ACTUALITÉ DES MAISONS
Lenôtre
Un atelier éphémère, préfiguration de l’avenir ?
Ouvert du lundi au dimanche, du 20 novembre
au 13 janvier, au 36, rue Étienne-Marcel (Paris),
L’Atelier éphémère de la maison Lenôtre était dédié
uniquement à la pâtisserie au sens premier du terme.
« De l’art de travailler toutes les pâtes en tant qu’enve-
loppe ou base pour des mets aussi bien salés que sucrés »,
précise Guy Krenzer, le chef exécutif de la Maison
de Plaisir, compagnon et double M.O.F. charcutier
et cuisinier.
L’avenir sera-t-il au retour du pâtissier pastoyeur
du Moyen Àge ? La maison Lenôtre y croit et on lui
r r
donne raison au regard du succès remporté
i e
par les produits salés et sucrés couvrant les différents
i ss
moments de la journée dans cet espace contem-
â t
porain de 30 m2. Haut de plafond, sobrement paré
P P
de bois et d’Inox, réchauffé de meubles anciens
u u
et renforcé dans son concept par une couronne
l d
d’épis de blé géante suspendue au plafond, un lieu
a i t e
n n
chic et gourmand.
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o u e r
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La clientèle de ce quartier de bureaux pouvait ainsi
J n
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y savourer une tranche de pâté en croûte, rapporter
e
© L oduction
deux, trois parts de Tarte choco, et même improvi-
ser un apéro festif avec un Coulibiac de saumon   1
mayonnaise à l’orange, ou une Brioche au foie
gras  2 , céleri, gelée de sauternes et grains de raisin
r r
blanc et noir. Au chapitre salé toujours, on trouvait un
e p
éclair Pantin à la farce de volaille et de porc, lamelles
r r
de poire, et un pâté en croûte tranché à la demande.
Car l’idée de Guy Krenzer était aussi de donner à voir
les gestes du chef : cuisson, découpe d’un pâté,
pochage final d’une crème sur un dessert. Ou encore
de partager avec les  chefs (dont le formidable
Jean-Christophe Jeanson, tout récent lauréat M.O.F
1
Pâtissier), l’histoire d’une recette, un tour de main
ou  des produits de saison et locaux pour ceux
soucieux de réduire leur empreinte carbone.
Au chapitre sucré, l’offre comportait tartes
aux pommes, au chocolat, servies à la découpe,
Sablé chocolat café  3 , Brioche aux agrumes
vendue au mètre, Baba clémentine  4 renversant,
et Dampfnudel d’enfance 5 de Guy Krenzer  :
une  brioche accompagnée d’une poire pochée
et d’une crème mirliton ; sans compter les finan-
ciers et chouquettes sucrées et salées qui sortaient
du four toute la journée, et bien sûr des bûches
en décembre et les galettes en janvier.
4 5
6 Numéro 447 • Janvier - Février 2019
2
Le Boudoir de l’Hôtel de Crillon
Situé à l’angle de la place de la Concorde au 6, rue Quatre gammes de produits, à emporter ou
Boissy-d’Anglas, Le Boudoir, boutique de pâtisseries à déguster sur place, sont proposées, dont bien sûr
de l’Hôtel de Crillon A Rosewood Hotel a ouvert les créations signature du chef :
pour mettre en lumière les créations du Chef L’Hématite, une sphère chocolat noir dont la sauce
Pâtissier Pablo Gicquel. au chocolat tiède fait fondre la coque pour laisser
découvrir un cœur de crème au chocolat et caramel ;
Formé à l’école hôtelière de Ploufragan, ce natif le Chou d’Amour 100 % vanille avec crème diplo-
de Bayonne élevé à la confiture cassis et myrtille mate, praliné amande-vanille avec 70 % de fruits
au feu de bois de Mamy Maïta, a fait ses classes secs et 30 % de caramel, glace vanille surmontée
auprès de Laurent Le Daniel (M.O.F. Pâtissier) et de de praliné amande ;
Thierry Bamas (M.O.F. Pâtissier) avant de rejoindre le Nuage de Jasmin : dacquoise coco, mousse coco-thé
Laurent Jeannin au Bristol puis Julien Alvares jasmin, crémeux mangue-yuzu, ananas-gingembre.
au Peninsula. En 2017, à la réouverture de l’hôtel Ou encore en entremets chocolat ;
de la place de la Concorde, il rejoint la brigade L’Alliance Chocolat : biscuit noix de cajou, croustillant
de Jérôme Chaucesse (M.O.F. Pâtissier), auquel noix de cajou, mousse chocolat lait, crémeux chocolat
il a succédé. noir 64 %.
i e
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Les entremets sont proposés en taille unique
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6 personnes sur commande, 48 € pièce.
Pendant les fêtes de Noël, ce furent des bûchettes
l d
individuelles (biscuit amande, myrtille et cassis,
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mousse amande, 12 € pièce), puis les galettes
3
r d
en janvier. Ajoutez des Bonbons de chocolat en boîte
o u e r
de 9 pièces demi-sphères (25 € la boîte), et surtout
J n
le  merveilleux gâteau basque de ce jeune chef
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© L oduction
de 29 ans. Ouvert de 12 h à 19 h, sauf le dimanche
et le lundi.
Four Seasons Hotel
George V Paris
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Christmas Pop Up Maxime Frédéric
Du 8 décembre au 7 janvier, le palace parisien
aux trois restaurants étoilés au Guide Michelin – dont
Christian Le Squer au Cinq avec 3 étoiles –, a proposé
une boutique éphémère de l’univers gourmand
du Chef Pâtissier Maxime Frédéric, l’étoile montante
de la pâtisserie de restauration.
Petit pain au chocolat caramélisé (6 €), Feuilleté
riz au lait caramel et sarrasin ou la Brioche vanillée
délicatement parfumée, mais aussi une sélection
de douceurs spécialement revisitées par Maxime
comme la réglette de Cook­i es addictifs (35 €),
l’Annecien, véritable madeleine de Proust (36 €) ou
le Panettone (42 €). Enfin, clin d’œil à Jeff Leatham,
le directeur artistique historique du Four Seasons
Hotel George V dont les  décorations féériques
plongent chaque année le palace dans la magie
de Noël avec 12 000 tiges de fleurs installées chaque
semaine, le chef a spécialement imaginé un Ours
à facettes (55 € le grand et 35 € le petit), et un Sapin
en chocolat noir grand cru (30 €), proposés en
exclusivité dans la boutique. Gateaux 36 €.
JAPON, TOYAMA
Le Chef Pâtissier français Josselin Rimbod, installé coeur praliné croquant, glaçage choco-noisette,
à Toyama au Japon, lance le Choco-Noisette : brownie sphère ganache chocolat. 690 Yen, (environ 5,45 €).
chocolat, feuilletine praliné, mousse choco-noisette,
Numéro 447 • Janvier - Février 2019 7
 Laurent Moreno ouvre la chocolaterie bonheur
Après un parcours professionnel ponctué de la Tour
d’Argent, Fauchon (1993-1997), Ladurée (1997-1998),
le Délicabar (2003-2008), l’école Bellouet Conseil
(2008-2012), un séjour de 4 ans en Russie et trois ans
en qualité d’ambassadeur gastronomie de la maison
Grand Marnier, le pâtissier limouxin Laurent
Moreno a ouvert un concept très intéressant à Paris,
en association avec Chastia, le Fauchon russe.
Après un an de recherche, il a enfin trouvé un écrin
de chocolat au lait, Praliné au riz soufflé et gingembre
enrobé de chocolat au lait, Praliné à la cardamome
enrobé de chocolat au lait, Praliné noix de coco
enrobé de chocolat au lait, Praliné aux noix et caramel
enrobé de chocolat au lait, Praliné nougatine enrobé
de chocolat au lait.
Et côté enrobage, chocolat noir 72 %
Praliné aux baies de goji enrobé de chocolat noir,
Praliné aux cerises et éclats de sablé enrobé

r r
dans la prestigieuse rue Saint-Honoré à deux pas

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de chocolat noir, Praliné au sésame et sel marin

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du musée du Louvre, de la fondation Vuitton et

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enrobé de chocolat noir.

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de La Samaritaine qui rouvrira cette année. On y trouve

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une dizaine de Pralinés, enrobés de chocolat au lait

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Le chef a travaillé soigneusement l’assemblage

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34 % et au chocolat noir 72 %. Ses pralinés se pré-

u u
sentent sous la forme de cubes de 50 g emballés des pralinés pour contrebalancer le chocolat,

d d
et surtout éviter un praliné trop sucré. Il propose

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à la main aux douces couleurs pastel ; une produc-

a t e a t e
plusieurs boîtages dont des boîtes en anglais pour

i i
tion assurée à Saint-Pétersbourg avec des matières

r n d r n d
les touristes du quartier.

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premières sélectionnées par le chef.

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Prix à l’unité 50 g : 3,90 € - Boîte de 4 pralinés : 15,60 € -

J o n t J o n t
Boîte de 6 pralinés : 23 € - Boîte de 9 pralinés : 34 € -

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Côté enrobage, chocolat lait 34 %

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© L oduction e
© L oduction
Praliné aux pistaches et basilic enrobé de chocolat au Boîte premium 9 pralinés : 39 € - Boîte premium
lait, Praliné aux flocons d’avoine et blé soufflé enrobé 18 pralinés : 78 €.

re p r re p r

Une 3e adresse pour Laurent Duchêne

Déjà installés depuis 2001 rue Wurtz au pied de
la Butte aux Cailles du XIIIe arrondissement parisien,
et rue de la Convention dans le XVe depuis 2010, Kyoko
et Laurent, avec leur Chef Pâtissier Fabien Le Moal,
ont ouvert une nouvelle adresse rue Raymond-
du-Temple à Vincennes, avant les fêtes, non loin
du château de Vincennes.
La boutique de forme courbe du Meilleur Ouvrier
de France Pâtissier 1993, membre de l’association
Relais Desserts depuis 2005, suit les lignes du logo
de la maison avec un décor lumineux, épuré et minéral
qui est composé de bois clair et matière transparente.
43 m2 au total pour illustrer selon le Chef une pâtis-
serie subtile, dans le respect des traditions, avec des
macarons, chocolats, gourmandises, cakes, gâteaux
et autres douceurs. Ainsi que des viennoiseries
au beurre AOP cuites tous les matins.
Depuis septembre 2015, l’ancien Chef de partie
de la pâtisserie Hellegouarch et de la maison Peltier
a regroupé la production de ses pâtisseries et choco-
lats dans un atelier de 350 m2 de la zone pavillonnaire
de Villejuif.

8 Numéro 447 • Janvier - Février 2019

 ACTUALITÉ ACTUALITÉ PARIS, GRAND REX

Autour de Pierre Mirgalet, M.O.F., Président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers,
Traiteurs de France : Alain Chartier, Philippe Guilbert, Laurent Le Daniel, Thierry Mathieu, Laurent Petit, Jean-Michel Tachon.

CONSEIL CONFÉDÉRAL D’AUTOMNE

Nouveau CAP dès la rentrée prochaine, évaluation de l’exposition des salariés à la pénibilité, règlementation des colorants

r r
et rapprochement des branches professionnelles. Le Conseil Confédéral, qui s’est déroulé dans les locaux de AG2R LA MONDIALE-

s i e s i e
VIVACITY rue de Bercy, à Paris, a permis de faire le point sur l’actualité des dossiers en cours dans les différentes commissions

t i s t i s
de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers, Traiteurs de France.

P â P â
Par F. Lacroix • Photos : FLX 1 2 3

a l d u i t e LA 7E ÉDITION DES RABELAIS

a l d u
DES JEUNES TALENTS
i t e
n d n d
Laurent Le Daniel, président de la Commission Formation le sommeil (notamment à Vannes), du Pacte Santé Fort du succès de la troisième édition du Trophée de la

u r r u r r
a annoncé que le nouveau CAP serait en vigueur dès la de la Pâtisserie et l’avancée du « référentiel profession- Pâtisserie Française, organisée par la Confédération

J o te J o t e
Nationale de la Pâtisserie et Le Journal du Pâtissier,
VOIT LA NAISSANCE DE L’ACADÉMIE DES RABELAIS
rentrée prochaine, un CAP plus efficace pour être mieux nel », qui est en attente de validation par les services

e i n e i n
reconnu. Ainsi, le référentiel a réintroduit le chocolat de l’État, pour permettre aux entreprises de disposer d’un le  Président Pierre Mirgalet a annoncé pour 2019

© L oduction
– mise au point du chocolat, des décors –, le travail des
fours secs et des gâteaux de goûter. De plus, l’entremet-
tier et le tourier sont séparés, et le savoir du pourquoi du
comment des étapes et matériels renforcé par des ateliers
outil mutualisé d’évaluation de l’exposition des salariés
à la pénibilité.
Alain Chartier, le président du CTMP, rappelait les outils
à disposition des adhérents pour l’utilisation des colo-
le Trophée International de la Pâtisserie Française avec
une sélection de candidats étrangers amateurs et pro-
fessionnels. « Ce très beau concours prend une autre dimen-
sion. Il permet de bien montrer la différence entre amateurs
© L oduction
Les jeunes lauréats de 17 à 26 ans des différents métiers de l’alimentation se sont retrouvés sur la scène du Grand Rex, à Paris,
pour la cérémonie nationale de remise des trophées, comme chaque année depuis 2012. La nouveauté est la création par la CGAD

r r
mis en place dans les CFA et lycées. En ce qui concerne rants, qui sont considérés comme des additifs au regard et professionnels dans la réalisation d’une pâtisserie fraîche

p p
de l’Académie des Rabelais ; véritable incubateur de projets permettant aux anciens lauréats qui rêvent d’entreprendre

e e
le BTM, la Commission Formation, qui a listé les contenus de la réglementation de 2008 à nouveau d’actualité ; de A à Z. Cela correspond à notre philosophie, qui est au goût

r r
des savoirs professionnels, a remis à plat le cahier
des charges de ce diplôme, et diffusera une progression
pédagogique aux formateurs des 70 centres en France.
Philippe Guilbert, qui préside la Commission Sociale
a rappelé l’importance des actions de prévention sur
leur dosage sur le produit fini et leur utilisation étant
encadrés de manière stricte. Nous vous conseillons
de télécharger les documents sur les colorants autorisés
sur le site www.ctmp.org.
du jour et déjà copiée. Le trophée reflète bien la pâtisserie de rencontrer des professionnels, les partenaires des Rabelais et des experts de la création-reprise d’entreprise.
française. » Zoom sur les lauréats pâtissiers, chocolatiers et glaciers qui se sont distingués. Par F. L. • Photos : CGAD
« Les Rabelais, c’est la jeunesse en marche, l’envie d’entre- Maxime Becker, vice-M.A.F. Pâtissier 2017 (région Grand- Éve Beauvais, médaille d’argent en 2017, originaire
prendre et le rêve de réussir. C’est aussi une passion et un enga- Est) est lui aussi titulaire du CAP et du BTM. « Je suis tombé de Saint-Jean-de-Braye (45) et résidant à Angers (49), est
gement pour son métier. Ces jeunes peuvent et doivent compter dedans quand j’étais petit car nous sommes pâtissiers de père titulaire du CAP chocolatier-confiseur, et du CAP pâtissier.
sur les organisations professionnelles pour les accompagner en fils depuis 4 générations à Créhange (57).» David Collé, médaille de bronze de la Coupe des coupes
et les aider dans toutes leurs démarches, qu’elles soient admi- Jason Brunel, troisième à la finale du M.A.F. 2017 (région des jeunes chocolatiers, originaire de Fontenay-aux-
nistratives, juridiques, financières ou relatives à la formation Hauts-de-France), a passé son CAP à la Pâtisserie Roses (92), qui réside à Dijon (21), a lui aussi eu la vocation :
continue. La pérennité de nos entreprises et de nos branches Stéphane Bisson, à Amiens (80), et à l’IREAM Amiens, « Cette vocation est née en regardant un reportage sur
passera par ces soutiens individuels, d’où la création de l’Aca- avant de préparer une Mention complémentaire chocola- Patrick Roger. » CAP pâtissier et CAP chocolatier en poche,
démie des Rabelais dont l’objectif est d’accompagner, au plus tier, et de se lancer dans un BTM pâtissier, soucieux d’avoir ses meilleurs souvenirs professionnels jusqu’à présent
près du terrain, les jeunes dans leurs différents projets et de leur le plus de bagages et de connaissances, lui qui a trouvé résident dans « les voyages que j’ai réalisés dans le cadre
permettre d’échanger sur leurs expériences, leurs difficultés sa vocation en faisant un stage de pâtisserie. de mon travail de démonstrateur pâtissier-chocolatier pour
et leurs réussites en région », soulignait Joël Mauvignier, le compte d’une société de matériel et de décors ».
le président de la Confédération générale de l’Alimenta-
tion en détail (CGAD), cheville ouvrière de l’évènement. LES LAURÉATS CHOCOLATIERS 2

Ces trois lauréats se sont distingués à la Coupe de France LES LAURÉATS GLACIERS 3

LES LAURÉATS PÂTISSIERS 1

ALAIN SUTTER
Né le 14 décembre 1944 sous les V2 de la Seconde Guerre
mondiale, « ce pur produit ardennais », comme il aime
à se définir, a grandi dans la boulangerie-pâtisserie de ses
parents, à Saint-Julien, dont il doit reprendre l’affaire en
1966, quittant les bancs du lycée Monge de Charleville-
Mézières. Apprenant vite, très vite sur le tas, Alain Sutter
enseigne le métier, prend des responsabilités syndicales
dès 1969 et obtient un Mercure d’Or en 1982. Élu pendant
quatorze ans à la Chambre des métiers des Ardennes
(de 1995 à 2009), il relance le Syndicat des Pâtissiers
des Ardennes en avril 2004.
ANTOINE PEREZ
Fils d’émigrés espagnols, Antoine Perez arrive à l’âge
de  8  ans en France. Il décroche son CAP en 1973,
commence son parcours professionnel par une saison
à Arcachon, et continue dans les maisons Marquet, Fayon
à Libourne et Baillardran à Bordeaux. En 1989, il ouvre
sa pâtisserie à Libourne et s’engage rapidement dans
la profession. Il devient jury CAP en 1992, secrétaire du
Syndicat des Pâtissiers de Gironde, leur vice-Président
en 2003, puis leur Président de 2007 à 2018 ; présidant
également depuis 2005 l’organisation des examens CAP/
MC/ BTM. « Soyez simples, transmettez », devait déclarer
en substance ce professionnel au grand cœur, qui ne
retient que les grandes joies de cette profession dont
il est aujourd’hui retraité.
Autour de Pierre Mirgalet, Président de la Confédération Nationale
des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers,
Traiteurs de France.
LES 4 NOUVEAUX PRÉSIDENTS
• N icolas Longein, Pâtissier au Cap-Ferret (33950),
nouveau Président des Pâtissiers de Gironde, à la suite
d’Antoine Perez.
• Hugues Pommereul, Pâtissier à Pléneuf-Val-André
(22370), nouveau Président des Pâtissiers des
Côtes-d’Armor, succède à Serge Quinton.
• Arnaud Vuattoux, Pâtissier à Annemasse (74100),
le nouveau Président des Pâtissiers de Haute-Savoie.
• R omaric Boilley, Pâtissier à Lyon 6 e , nouveau
Président des Pâtissiers du Rhône.
Pierre Leriche est Meilleur Apprenti de France Pâtissier
2017 (région Normandie). Ce fils de Boulangers-Pâtissiers
installés est passionné depuis l’adolescence. Après
un CAP de pâtissier effectué chez son père à Corps-
Nuds (Ille-et-Vilaine), et au CFA de Ker Lann à Rennes,
le Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2017 a continué
par un BTM pâtissier à Coutances, en Normandie,
et chez Willy Yvard à la pâtisserie Yvard de Cherbourg,
pour gagner en expérience après cette finale remportée
qui constitue une opportunité et une reconnaissance.
Réaliste, il espère un avenir professionnel radieux, tout
en soulignant que « le travail me différenciera des autres »,
et même s’il estime que l’avenir sera de plus en plus com-
pliqué, il souligne que « la pâtisserie artisanale française
est et sera honorée et grande, tant qu’il y aura des pâtissiers
pour transmettre leur savoir-faire ».
des jeunes chocolatiers-confiseurs qui se déroule au prin-
temps, dont les participants sont tous âgés de moins
de 23 ans et détenteurs d’un diplôme de qualification pro-
fessionnelle (CAP, BEP ou BTM). Les concurrents doivent
réaliser et présenter une pièce artistique sur un thème
imposé, fabriquer 1,5 kg de bonbons de chocolat, 1,5 kg
de confiserie, rédiger un exposé sur la technologie
employée pour la fabrication de leurs bonbons de chocolat
et de leur confiserie, répondre à dix questions sur le métier
de chocolatier et, enfin, écrire une lettre de motivation
expliquant les raisons de leur participation au concours.
Fabien Pondaven a remporté la 11e Coupe de France
des Jeunes chocolatiers-confiseurs 2017. Originaire
de Plouider (29) et résidant à Pontivy (56), il est titulaire
du Bac professionnel boulangerie-pâtisserie, du CAP cho-
colatier et du BTM chocolatier-confiseur. Une vocation
depuis l’âge de 10 ans, « quand j'ai commencé à faire
des gâteaux avec les salariés de mes parents ».
Les lauréats sont des jeunes ayant suivi une formation
qui favorise l’esprit entrepreneurial, celle du BTM glacier
fabricant, dont les trois candidats ayant obtenu les meil-
leures notes se sont vus remettre un trophée des Rabelais
des jeunes talents.
Fabien Boutillier, originaire de Saint-Omer (62) et résidant à
Mons-en-Barœul (59), travaille chez Meert tradition à Lille
(59). « Quand j’étais petit, le dimanche matin était consacré
à la confection de pâtisseries avec ma mère. Ça m’a donné envie
d’en faire mon métier. »
Florent Leblond, originaire d’Armentières (59) et résidant
à Hesdin (62), travaille dans la pâtisserie-boulangerie fami-
liale après un CAP pâtissier, un CAP glacier, un CAP boulan-
ger, un BTM pâtissier-confiseur-glacier-traiteur, et un BTM
glacier fabricant. « J’ai grandi dans la boulangerie-pâtisserie-
glacerie familiale dès l’âge de 2 ans. Après la 3e je me suis tout
naturellement orienté vers la pâtisserie, la boulangerie puis
la glacerie. C’est là que j’ai attrapé l’amour du métier. »

10 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 11
 Aurélien Fournier Michel Collin
ACTUALITÉ 1 er
2 e

Romain Locussol Scott Serrato

PRIX
3e JURY

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J o u r i n te r J o u r i n te r
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© L oduce tion e
© L oduction
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d’une véritable ruche. Née d’une association avec Le Prix spécial du Jury de 2 500 € a été décerné

re 16 ÉDITION re
une société d’apiculteurs de Nouvelle-Aquitaine,
cette barre renferme une ganache de chocolat noir
associée aux vertus et nombreux bienfaits du miel.
La gelée royale et la propolis contribuent à renfor-
cer les défenses immunitaires, alors que le chocolat
à Scott Serrato, restaurateur-traiteur de la maison
Scott et Sabrina à Biarritz (64) pour sa « Déclinaison
de tapas autour du maquereau », sous forme de
3 bouchées : mariné en tartare, fumé et en maki.
Dressée à l’assiette en entrée ou servie en tapas
INSCRIPTION avant le 30 avril 2019
pour l’édition 2019
Pour participer à la 17 e édition de ce
concours national, les candidats sont invités
dès à présent à présenter leur création,

PRIX GOÛT ET SANTÉ MAAF

noir est un antioxydant. Grâce à l’équilibre entre
l’amertume du  chocolat noir et le goût sucré
du miel, cette recette a tout pour être un véritable
plaisir sain, sans sucre ajouté ni additif. « J’ai aimé
travailler pendant plus de 6 mois sur cette recette
en l’élaborant avec les apiculteurs de Bees and Co,
un travail de longue haleine mais joliment récompensé. »
Aurélien Fournier, artisan pâtissier-chocolatier à La Voulte-sur-Rhône (07), a remporté le 16e prix Goût et Santé MAAF
des artisans devant Michel Collin, charcutier traiteur à Charleville-Mézières (08), et Romain Locussol - chef chocolatier
chez Julien Leclercq à Nantes (44). Le Prix spécial du Jury a été décerné à Scott Serrato, restaurateur traiteur
pour la maison Scott et Sabrina à Biarritz (64).
Par F. Lacroix • Photos : ©Fokalstudio
à l’heure de l’apéritif, une recette qui est riche en sur dossier, avant le 30 avril 2019, directe-
oméga-3, en vitamines B et D et en oligo-éléments. ment sur le site http://www.maaf.com/
Le dossier de chaque candidat sera
examiné, courant juin 2019, par un pré-jury.
8 artisans seront alors sélectionnés pour
participer à la grande finale du concours
en octobre 2019.
k asep k asep k asep
b ri t b ri t b ri t

21 33 59

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1 tet

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e 1 kg

e 1 kg

Pour sa première participation au prix Goût
et Santé MAAF des Artisans, il a réussi à séduire
le jury du Prix Goût et Santé avec une recette aux
« couleurs d’Ardèche ». Aurélien Fournier a ouvert
sa boutique de pâtissier-chocolatier-glacier-confi-
seur en 2008, mettant à l’honneur un savoir-faire
e 1 kg
création aux nombreux bienfaits permet à chacun pâte à tartiner gourmande et originale est conservée œuFS blancS* jauneS*
entierS*
de profiter d’un véritable moment de gourmandise en bocal pour préserver toute sa fraîcheur.
sain, a estimé le jury présidé par Jean-Michel Bourre Qualité
en décernant le 1 er prix de 10 000 € à cet artisan Le 3 prix de 5 000 € a été attribué à Romain
e
Sécurité
Pâtissier-Chocolatier à La Voulte-sur-Rhône (07). Locussol, Chef Chocolatier depuis deux ans chez
Julien Leclercq à Nantes (44), avec sa création
Facilité d’utiliSation
éco-reSponSable

traditionnel et le terroir de sa région. Sa tartelette
aux saveurs de l’Ardèche valorise des aliments
de  sa  région, comme la châtaigne ou  encore
la myrtille. Surmontée d’une farandole de pommes
Granny Smith, cette gourmandise colorée apporte
des textures craquantes et fondantes en bouche,
qui n’ont pas manqué de séduire les papilles du jury.
Riche en fer, protéines, magnésium et calcium, cette
Le 2 e prix de 7 500 € a été remporté par Michel
Collin, charcutier-traiteur à son compte depuis
1979, à Charleville-Mézières (08), pour sa « Pâte à
tartiner de boudin noir au foie gras ». Idéale pour
faire découvrir de nouvelles saveurs aux enfants,
cette création apporte fer, protéines, calcium, potas-
sium et magnésium. À déguster à l’apéritif sur des
toasts, ou avec un accompagnement chaud, cette
* Calibre moyen
originale « Le bien-être du miel ».
Pour sa première participation au Salon mondial du SIRHA
Chocolat de Paris, il avait décroché une tablette d’or, Stand
le coup de cœur du jury et l’Award de la virtuosité. 3A14
Et il prend dans la foulée la 3e place du prix Goût et Une gamme complète d’œUfs liqUides répondant aUx besoins
Santé MAAF des Artisans. Une fierté pour la maison La Fosse Mostelle - 60590 ERAGNY-SUR-EPTE des professionnels de la boUlangerie - pâtisserie
Carli qui vient de célébrer ses 70 ans, avec sa création Tél: +33 (0)2 32 27 47 67 - www.fermedupre.fr
originale qui s’inspire de la forme des alvéoles

12 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 13
 DE TOUT, UN PEU

LES ROIS DU GÂTEAU SAISON 2 SUR M6

AVEC CYRIL LIGNAC ET L’ARRIVÉE DE FRÉDÉRIC BAU COMME JURÉ
Après une saison 1 en août-septembre où Les Rois
du Gâteau avaient rassemblé en moyenne 1,3 million
de téléspectateurs selon Médiamétrie, la saison 2
a commencé le 31 décembre, du lundi au vendredi
à 18 h 45 sur M6. Une nouvelle saison pour laquelle
Cyril Lignac a fait appel au redoutable technicien
passionné Frédéric Bau, qui a créé l’École du Grand
Chocolat en 1989.
Le concept repose sur l’idée qu’il existe dans
chaque foyer français un gâteau qui fait l'admiration
de toute la famille : une tarte, une charlotte au
chocolat, une marguerite à l’orange, une madeleine
à la bergamote ou le roulé de l’amoureuse. Eh bien
ce gâteau peut être élu le meilleur de tous et se
retrouver dans la vitrine d’une pâtisserie à la vente
au public. Un rêve pour ces amateurs éclairés qui
ont fait l’admiration des chefs. « 457 personnes sont
venues avec leurs gâteaux, ça nourrit ! » souriait le chef
étoilé en soulignant : « La pâtisserie est vraiment inter-

r r
générationnelle. Les gens ont envie de pâtisser, qu’ils

i e i e
soient enfants, parents ou grands-parents. Certains ont

ss ss
un labo dans leur garage, d’autres suivent des stages,

t i t i
mais tous arrivaient comme des enfants avec leur gâteau

P â P â
fait avec amour. Nous avons vu du plus simple au plus Autour de Cyril Lignac et Frédéric Bau, François Granger pâtissier à Bergerac et Gilles Marchal pâtissier à la Butte Montmartre.

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compliqué, des recettes Instagram aux glaçages trop

d d
vifs, et même une candidate qui cuisait sa pâte à choux Reste que pour arriver en vitrine, les pâtissiers le Grand-Est avec Christophe Meyer, les Hauts-de-

a l t e a l t e
à la machine à panini. Disons qu’au niveau des erreurs, amateurs devaient réussir leur présentation du France avec Quentin Bailly champion du monde,

r n d i r n d i
les amateurs manquent de vigilance sur les tempéra- gâteau maison préparé chez eux sans contrainte l’île-de-France avec Gilles Marchal, la région PACA/

u e r u e r
tures et parfois, bien sûr, de techniques. Mais nous avons de temps devant le duo de chefs. Puis se retrou- Corse avec Denis Matyasy, la région Auvergne

J o t J o t
aussi été épatés, car les gens venaient avant tout avec ver dans un second temps en battle avec d’autres Rhône Alpes avec Sébastien Bouillet, la région

e i n e i n
leur pâtisserie pour que des professionnels la goûtent candidats. Chaque semaine, une région était mise Nouvelle-Aquitaine avec François Granger, la région

L o n © L oduction
et donnent leur avis ! » ajoutait Frédéric Bau, ravi à l’honneur. La région Grand-Ouest avec Maelig Occitanie avec Yanick Delpech, et une nouvelle fois

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de l’expérience. Georgelin, l’île-de-France avec Frédéric Cassel, l’île-de-France avec Arnaud Larher M.O.F.

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LORRAINE
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DISPARITION

r JACQUES FOURMONT
UNE CHOUETTE
ÉPIPHANIE 2019 S’EST ÉTEINT LE 21 DÉCEMBRE
DANS SA 90e ANNÉE
r
Ils sont nombreux ceux qui furent fascinés par
le livre de Jacques Fourmont, M.O.F. Pâtissier
et compagnon. On pense entre autres à Florian
Poirot qui a découvert le sucre artistique à travers
ce livre pendant ses années d’apprentissage…
et qui en 2017 avait en charge la pièce artistique
de l’équipe Royaume-Uni à la Coupe du monde
A l’occasion du centenaire d’ancel
La collection des fèves de l’Épiphanie 2019 des Experts de Pâtisserie.
Pâtissiers de Lorraine. Publié en avril 1992 par la collection Château
de Montbarnier de l’École nationale supérieure
1 stage 1919 -

9 recettes
Les 70 Experts Pâtissiers des quatre départe- 2019
de la Pâtisserie, Mon Sucre Métier d’Art présen-
Des rec
ettes de
grands
chefs po

ments de Lorraine ne manquent jamais d’idées

ur fêter

“Festival de Pâte à Choux”

ça !

tait le matériel et les techniques de sucre coulé,

pour les rendez-vous festifs avec la clientèle. bulle, soufflé, vitrail, carbone, tiré, pastillage,
chez Stéphane Glacier et signées par des

*sauf formats 1 kg, spéciale congélation 25 kg et premium 25 kg.

Début décembre, ils étaient au défilé de la Saint- branchages, fleur de printemps, rose, rose christ-
Nicolas à Nancy, autour de leur président Pascal
Cunin. Ils ont ensuite célébré Noël avec la bûche
mas, marguerite, violette, dahlia, soleil, orchidée
des cadeaux professionnels grands chefs
et œuvres plus personnelles comprises.
Harmonie qui conjuguait un pain de Gênes
saveur amande, un croustillant spéculoos, un
Mais, outre le technicien passionné, Jacques
à gagner offertes
Fourmont se faisait précieux conseiller dans 19
confit et crémeux mirabelle à 70 % de fruit et un la préface de son ouvrage : « Dans ce monde où dans les crèmes 1919 - 20
Des recette
s de grands
chefs pou
r fêter ça
!

crémeux praliné (entre 5 et 7 €, la part). Enfin,

pour l’Épiphanie 2019, ils ont proposé une série
la machine tend à remplacer l’humain, n’oublions
jamais que l’outil n’est rien sans les hommes. Chaque
en jouant sur pâtissières ancel* Cahier
Recette
s N°2

de 8 fèves en porcelaine rehaussées d’or d’après

les Émaux de Longwy. Le tout avec un grand
jeu concours de coupon à déposer dans l’urne
des pâtissiers participants pour gagner une
Chouette d’environ 30 cm Emaux de Longwy
(d’une valeur de 269 €), et 4 lampes Santa Fe
de la Manufacture des Émaux de Longwy d’une
individu recèle en lui-même des possibilités bien supé-
rieures à ses estimations. Il faut en prendre conscience.
www.condifa.fr
Il doit savoir que trop souvent la malchance est forgée du 15 janvier au 15 avril
par son propre esprit et oublie que la chance est un
travail de chaque jour. Chacun doit revivre régulière-
ment par la pensée le chemin déjà parcouru, puiser Toutes nos condoléances à ses filles Chantal cettes N°
1
en soi une solution pour retrouver sa voie, découvrir Fourmont-Cauvin et Joëlle Fourmont-Soler
Cahier Re

valeur de 334 € étaient à gagner également par à nouveau l’art du trait, la grâce d’une courbe, l’élan et sa petite-fille Isabelle.
tirage au sort par département de Lorraine. d’une ligne de fuite… »

Découvrez le jeu et les recettes anniversaire sur

14 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 15
 REPORTAGE Pâtisserie Girard à Draguignan (Var)

i ss i e r i ss i e r
u P â t u P â t
n a l d d i t e n a l d d i t e
r GUILLAUME r GIRARD, r r
DU KILIMANDJARO et chez Bellouet Conseil, entremets et tartes avec quelques mois de travaux, il ouvre la boutique

o u te o u te
Bruno Montcoudiol. Autant d’atouts pour ouvrir le 5 août 2016, avec un apprenti BTM et une vendeuse.

J i n J i n
AU GEORGE V ensuite son affaire... Et voilà qu’il apprend qu’une Mais, au bout de quinze jours, il lui faut du renfort :

e
© L oductioUN n JEUNE TALENT e
© L oduction
pâtisserie est à vendre sur le boulevard Georges- un apprenti en pâtisserie et une apprentie vendeuse.
Clemenceau à Draguignan : « C’est l’endroit idéal, « D’août 2016 à janvier 2017, l’affaire connaît un bon
Après quoi, Guillaume Girard se rend en Californie,
pour concrétiser enfin mon rêve ! J’ai un coup de cœur démarrage, mais du fait des travaux sur le boulevard,
où il passe deux mois à l’Institut The Pastry School
pour les locaux, dotés d’un mur en pierres apparentes l’activité stagne pendant un an », souligne Guillaume
chez Stéphane Tréand, M.O.F. Pâtissier, ce qui lui

r r
et d’une verrière pour y organiser des cours de pâtisserie ». Girard. Pour pallier cette situation, il propose des cours

p p
permet de développer son sens artistique. Il effectue

e QUI MONTE EN FLÈCHE e

Âgé de 28 ans, Guillaume Girard possède, certes, de pâtisserie, le mercredi et le samedi, qui remportent

r r
Fort de sa double expérience en pâtisserie de boutique
et de restauration, Guillaume Girard s’est installé à Draguignan,
sa ville natale, en août 2016. Ce passionné, âgé de 30 ans,
met les bouchées doubles pour faire prospérer l’entreprise
avec une équipe motivée. Les prochaines étapes seront, en 2019,
le salon de thé en terrasse, avec une carte de desserts à l’assiette,
puis le déploiement de son concept de boutique en région PACA.
Un jeune talent à suivre ! Par Christel Reynaud • Photos : Aline Gérard
ensuite une saison à Courchevel au Kilimandjaro (deux
un solide parcours et un apport professionnel, mais un vif succès. Depuis novembre 2017, l’activité a repris
étoiles Michelin), comme chef adjoint pâtisserie,
pour obtenir les emprunts bancaires nécessaires, et le chiffre d’affaires est en progression constante,
auprès de Sébastien Vauxion. « Ce grand professionnel
il lui faut effectuer le tour de plusieurs banques. notamment grâce au bouche-à-oreille.
talentueux me donne le goût de réaliser des desserts
à l’assiette. Je découvre le monde étoilé et la pâtisserie
haut de gamme. » Le jeune battant poursuit son
cursus professionnel au Four Seasons Hôtel George V
PROGRESSION CONSTANTE PRIX RAISONNABLES,
à Paris : « Embauché comme chef de partie pâtisserie,
je vis une expérience unique, en participant à la conquête
DEPUIS FIN 2017 CLIENTÈLE FIDÉLISÉE
de la troisième étoile Michelin, au sein d’une brigade « Aux jeunes qui désirent s’installer (reprise ou création), «  Les ventes en chocolaterie montent en puissance
œuvrant en osmose. J’acquiers beaucoup de rigueur je conseille de prévoir un budget entre 200 000 € et 400 000 €, et j’ai donc arrêté les cours de pâtisserie pour récupérer
et de précision dans le travail. » et de mener à bien les démarches indispensables de l’espace », affirme ce bosseur. En effet, si aujourd’hui,
Tout au long de son parcours, Guillaume Girard en procédant par étape : trouver une banque de confiance, il réalise 75 % du chiffre d’affaires grâce à la pâtisserie,
se perfectionne lors de stages : petits gâteaux et pièces solliciter plusieurs sociétés pour le choix des matériels, l’évolution en cours avec la chocolaterie devrait
chocolat avec Franck Michel, petits gâteaux à l’École prévoir des investissements annuels. » Guillaume Girard le conduire à enregistrer, à moyen terme, environ 40 %
internationale Olivier Bajard avec Vincent Guerlais obtient les clés du commerce le 1er mai 2016 et après du chiffre d’affaires, en ce domaine.

« Ma passion pour la pâtisserie est apparue très tôt. Mes grands-parents étaient installés comme
boulangers-pâtissiers à Saint-Michel-L’Observatoire, dans les Alpes-de-Haute-Provence, et le week-
end, j’allais régulièrement leur rendre visite, en famille. Tout petit déjà, j’avais plaisir à me retrouver
au sein du fournil. J’appréciais les bonnes odeurs des fabrications sortant du four... » Un peu plus tard,
après la classe de troisième, Guillaume Girard n’a qu’une seule envie : « Devenir pâtissier ! »
C’est ainsi qu’il intègre le lycée hôtelier Saint-Louis à Toulon, où il obtient le CAP/BEP
Pâtissier-Chocolatier et la Mention complémentaire Pâtisserie. Ses professeurs l’encouragent
à poursuivre les études : « Je prépare donc en alternance le BTM Pâtissier (CFA Le Beausset), ce qui
me donne l’occasion d’œuvrer chez Denis Matyasy à La Crau, Relais Desserts. » Guillaume Girard
y reste six ans : tout d’abord responsable chocolatier, il devient ouvrier pâtissier et enfin,
second en pâtisserie. « Patrick Siméone, chef de Denis Matyasy, me transmet alors tout son savoir-
faire, dans ces divers domaines : organisation d’une entreprise, gestion du personnel, créativité. »
À l’âge de 25 ans, Guillaume Girard désire s’installer dans sa ville natale, Draguignan, mais
il n’a pas de coup de cœur pour un emplacement commercial. Il a la chance d’être embauché
comme Chef Pâtissier à l’Institut gastronomie Riviera à Seillans, dans le Var. « J’apprends
alors l’art du goût et Nicolas Denis, fondateur de l’Institut, m’incite à découvrir la pâtisserie
de restauration. »

16 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 17

Dès l’ouverture, Guillaume Girard pratique une
politique de prix raisonnables, afin de capter aussi
bien le collégien qui souhaite se faire plaisir avec
quelques macarons que le client sollicitant une
fabrication personnalisée, sur mesure. La pâtisserie
Girard draine une clientèle de plus en plus fidélisée
de Draguignan et des environs, jusqu’au département
des Alpes-Maritimes. « La ville de Draguignan étant
située à 45 km des gorges du Verdon, il existe également
un potentiel touristique », considère le professionnel
qui propose un large éventail gourmand, en veillant
à ne « pas tomber dans la routine ». « Certes, la clientèle
aime le classicisme, mais il faut apporter de la modernité,
avec parcimonie. Et  surtout, il importe de rester
dans un registre très qualitatif, d’offrir une grande fraîcheur
de produits et des finitions soignées, pour se démarquer
véritablement », précise-t-il, avant d’ajouter : « Toute
recette classique est retravaillée, sans dénaturer le produit
initial et en y intégrant mon identité. »
citons notamment les tablettes chocolat lait-noisettes
caramélisées, chocolat noir 70 % Guanaja ou noir-
oranges confites.
La tentation est grande pour les gourmands
qui découvrent aussi dans des niches en libre- service,
des chocolats à croquer (chocolat noir au grué de cacao,
aux noisettes...) vendus en sachet ou en assortiment
à la demande du client, des olives (praliné, Gianduja,
chocolat noir) ou encore des panettones. Les nombreux
produits en biscuiterie et confiserie se vendent de plus
en plus : guimauves à la vanille et à la fraise, enrobées
de chocolat, cinq variétés de confiture, pâtes à tartiner,
divers sablés (bretons, amandes, pochés, diamants
vanille...), tuiles traditionnelles et à la noisette,
nougatines carrées, pâtes de fruit en  réglette,
spécialité de Draguignan « Pierre de la fée » (meringue
café, noisettes caramélisées)...
RÉPONDRE À TOUTES
ZOOM SUR LES FABRICATIONS
« Nous pouvons tout fabriquer à la demande du client,
par exemple, petits gâteaux de soirée, ambassadeur,
moka, tulipe, produits sans gluten, wedding cake et bien
sûr, croquembouches à thème, devenus une spécialité
de la maison ! » souligne Guillaume Girard, également
présent avec un stand de fabrications régionales
(nougat à la coupe, pain d’épices, fougasses...), chaque
jeudi, jour de marché à Draguignan.
DE NOUVELLES PERSPECTIVES
DE DÉVELOPPEMENT
La progression de l’activité commerciale est liée 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
aux fêtes. En décembre, le pâtissier-chocolatier joue
la carte des bûches pâtissières (5 sortes) et glacées
(3 sortes), aux saveurs plutôt classiques. En janvier,
c’est la période des galettes à la frangipane et aux
parfums plus originaux, et de la brioche caramel beurre

LES FABRICATIONS LES DEMANDES

salé aux éclats de nougatine. Pour la Saint-Valentin
et Pâques, il prévoit toujours un entremets spécial.

CLASSIQUES APPRÉCIÉES
Tous les trois mois, Guillaume Girard met en vitrine
« Début 2019, je proposerai ma spécialité en chocolat »,
confie Guillaume Girard qui suggère aussi 5 sortes
« La réussite de l’entreprise repose sur la forte motivation
Gâteaux de 3,20 € à 3,50 €.
Partenaire pour le chocolat : Valrhona
OPÉRA 4 LE DUO CHOCO 8
biscuit amande, mousse chocolat noir,
de l’équipe et sur notre passion pour le métier, sans compter crème au beurre café, ganache chocolat,
mousse chocolat blanc, nougatine
biscuit Joconde au café

r r
des  nouveautés en pâtisserie. Sur 22 variétés de cake (caramel, citron, fruits confits, pain les heures », confie Guillaume Girard, convaincu que au grué de cacao, éclats de nougatine amande

e e
L’INTENSE 1

i i
de gâteaux, 16 sont déclinés en entremets. Parmi les d’épices, chocolat), 12 variétés de macarons ( fraise le développement passe aussi par le site internet avec,

s s
biscuit chocolat, praliné feuilletine,

s s
tagada, chocolat-passion, rose...). Sans oublier à moyen terme, de la vente en ligne, par les réseaux L’EXOTIQUE 5 COUP DE SOLEIL  9

i i
meilleures ventes, figurent la tarte au citron (avec une

t t
les viennoiseries, du traditionnel croissant au kouign sociaux, son parrainage dans les Relais Desserts mousse chocolat pâte feuilletée, crème d’amande et poire, crème

â â
meringue coco), l’éclair au chocolat (avec un crumble mousse chocolat blanc, crème fruits

P P
cacao), la religieuse caramel beurre salé, le Provence, aman (d’après une recette de Christian Le Squer, chef et le déploiement de son concept de boutique en région vanille caramélisée (spécialité d’un prédécesseur)
de la passion-mangue, éclats de nougatine

u u
triplement étoilé du George V), de la galette bressane PACA, induisant la création d’un plus vaste laboratoire LE PROVENCE 2
le baba fraîcheur d’été, le fraisier et les tartes aux fruits

l d l d
de saison. au chausson pomme-rhubarbe. de fabrication. crème légère au nougat, compotée d’abricots, TARTE MULTIFRUITS 10

a t e a t e
RELIGIEUSE 6

i i
En glacerie, une quinzaine de parfums (verveine D’ores et déjà, il compte ouvrir en 2019 un salon de thé fond de pâte sucrée, crème d’amande,

n n
Pour les bonbons de chocolat (75 € le kg), le client éclats de nougat, biscuit amande

r d r d
confit de framboises, fruits frais de saison

r r
trouve 24 variétés et une trentaine lors des fêtes de fin du jardin, baba au rhum, menthe-chocolat...), en terrasse, sur le boulevard Georges-Clemenceau, pâte à choux, crème caramel beurre salé

o u te o u te
d’année, les meilleures ventes étant la ganache thé des entremets glacés signature, comme le vacherin où  il mettra à l’honneur une carte de desserts

J J
LE RUBIS 3

n n
BABA FRAÎCHEUR D’ÉTÉ 11

i i
bergamote, le praliné sésame et le praliné noix de coco. ou la corbeille de profiteroles, et bien sûr, des pots à l’assiette. Une belle façon de mettre à profit toute

e e
biscuit citron, crème mascarpone, PARIS-BREST 7

© L oduction © L oduction
Les huit sortes de tablettes (5,80 €) se vendent bien, individuels ou demi-litre. son expérience en pâtisserie de restauration. baba siroté au punch maison, pamplemousse
compotée fraises et framboises pâte à choux, crème au praliné, praliné noisette rose confit, crème chantilly vanillée

re p r re p r
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

TARTE AU CITRON 12 LE DIVIN 16 MONT-BLANC 20

pâte sucrée, crème d’amande, crème citron,
meringue coco, citron confit
ÉCLAIR CHOCOLAT 13
crème deux chocolats, pâte à choux, crumble cacao
CARAPOIRE 14
biscuit vanille, crème vanille, poires rôties
au four, mousse chocolat-lait-caramel
SAINT-HONORÉ 15
crème de marron, chantilly, petits choux
caramélisés garnis de crème de marron
biscuit pain de Gênes, caramel beurre salé,
noix de pécan caramélisées, crème vanille
CASTEL 17
biscuit meringue et noisette, crème pralinée,
noisettes caramélisées, coques de chocolat lait
TARTE AUX AGRUMES 18
pâte sucrée, confit pamplemousse,
crème aux agrumes, meringue
MILLEFEUILLE 19
feuilletage, crème vanille, fondant
biscuit farine de châtaigne, confit cassis,
meringue, mousse aux marrons, copeaux
de marrons confits
PÉCHÉ MIGNON 21
tatin pomme-pêche-abricot, crème légère
verveine sur un sablé croustillant
FRAISIER 22
biscuit pistache, crème vanille,
fraises gariguettes, pâte d’amande

18 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 19
 DÉCORS À THÈME, ACHATS D’IMPULSION
Au rythme des saisons, Guillaume Girard met
en scène des décors à thème, avec des fabrications
gourmandes en chocolaterie-confiserie, à proximité REPÈRES
de la caisse.
Ouverture du mardi au samedi,
Une façon de faire découvrir les créations et de  de 7 h 30 à 13 h, et de 15 h à 19 h 30,
valoriser le travail de l’équipe, tout en suscitant des
le dimanche, de 7 h 30 à 13 h.
achats d’impulsion. Par exemple, décor automnal
décliné avec une kyrielle de gourmandises : boules
de pétanque en chocolat, mini bonsaïs, nougats Boutique de 40 m2
en trois formats, caramels... Deux laboratoires de 120 m2 
pour la pâtisserie (rez-de-chaussée)
et la chocolaterie (à l'étage,
avec vue sur le magasin)

Équipe :
le gérant,
3 pâtissiers en CDI,
2 vendeuses en CDI,
2 apprentis en BTM,
un apprenti en pâtisserie,
une apprentie à la vente

i ss i e r Répartition du chiffre d’affaires :

i ss i e r
t t
75 % avec la pâtisserie,

P â P â
le reste avec la chocolaterie et la glacerie.

l d u l d u
Investissement (HT) : 300 000 e

u r n a r d i t e Facebook : @patisserieguillaumegirard

u r n a r d i t e
e J o i n te e J o i n te
© L oduction © L oduction
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MULTIRISQUE COMMERCE

re p LA RÉFÉRENCE DU MARCHÉ

re p
d u r é s e a u d ’é l e c tricité,
défaillance l a mapa
d is e p e r d u e s ,
marchan n c iè r es.
p e r t e s f in a
indemnise mes

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Entreprise régie par le Code des Assurances

20 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 21
 REPORTAGE
PARCOURS DE M.O.F. En ce vendredi, rue Lecourbe, Franck Colombie
enseigne en anglais quinze variétés d’éclairs
« Coup de Cœur » à une dizaine de jeunes femmes

JEAN-MICHEL
qui viennent  de  Hong-Kong, de Corée du Sud,
d'Indonésie, de Suisse, d'Allemagne, du Liban,
d'Ukraine, du Canada, d'Australie, des États-Unis.
Un peu plus loin, dans la salle des formations longue
durée, et sous la responsabilité d’Olivier Levanti,

PERRUCHON
En juillet prochain, l’école Bellouet Conseil fêtera ses 30 ans.
1989-2019, une belle occasion pour faire le point sur l’évolution
du métier et de la pâtisserie avec Jean-Michel Perruchon,
son directeur Meilleur Ouvrier de France.
Par Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron
les 10 stagiaires peaufinent le buffet final. Elles ont
passé 12 semaines d’une formation ponctuée de
cours pratiques de groupes, de travaux individuels,
de forums de discussion avec des professionnels.
Un total de 11 cours leur a été donné sur les trois
mois de stage et une semaine de mise en application
en travail individuel en français et en anglais. Elles
pourront compléter cette formation pendant 60 jours
supplémentaires de stage en entreprise dans l’une
des plus prestigieuses pâtisseries de Paris. Et elles
sont toutes ravies d’en savoir plus, et mieux, sur les
techniques et astuces des différentes gammes
de la meilleure pâtisserie au monde, classique
et traditionnelle : viennoiseries, gâteaux de salon
de thé,  entremets, petits gâteaux, petits fours
et macarons, chocolat, dessert à l’assiette spécial
restaurant, confiserie, traiteur et travail du décor.

e r e r
« Quelle merveilleuse aventure, je n’ai pas vu passer

s i s i
ces 30 ans », souligne Jean-Michel Perruchon : « On

t i s t i s
s’est démarqués dès le début. Joël Bellouet avait créé

â â
une clientèle à l’école Lenôtre et une expertise du sucre,

P P
et j’apportais les nouveautés Fauchon. Nous avons vite reçu

d u d u
des groupes de pâtissiers de Montréal, de Taïwan, de Hong

a l e a l e
Kong, d’Irlande, du Japon et des États-Unis. Et nous sommes

n i t n i t
entourés de professionnels comme Éric Jubin et Benoît

u r r d u r r d
Gaillot, qui arrivaient de chez Fauchon, ou encore Pascal

J o te J o te
Brunstein, pour le chocolat, et d'intervenants ponctuels.

e i n e i n
Au fil des années, on a vu ainsi parmi nos professeurs

© L oduction © L oduction
Stéphane Glacier, Emmanuel Ryon, Jérôme Landrieu,
Philippe Muse, Luc Debove, Guillaume Mabilleau, Julien
Alvarez, Loïc Bret et Laurent Moreno. »
Pour lui, aucun doute : « Les stagiaires n’ont pas changé,

r r
ce sont les mêmes passionnés qu’hier, ultra motivés.

e p e p
Ceux qui veulent aller de l’avant, se développer, apporter

r r
des nouveautés pour mieux se démarquer de leur
concurrence en région.  Ils ne viennent pas en vacances
à Paris, ils sont à fond et voudraient tout voir en trois jours. »
J.-M. Perruchon leur a aussi fait changer d’époque.
Aux biscuits imprimés à base de coulis de fruit gélifié
et aux inserts de crème brûlée, il a très vite proposé
un nouveau glaçage. Le glaçage Bellouet, à base de
lait concentré et de sucre, qu’on peut décliner en
blanc, lait, noir ou couleur… il brille tout le temps.
Cette marque de fabrique va très vite se savoir,
notamment dans le renouveau de la présentation des
pâtisseries et viennoiseries : « Nous avons fait le buzz
avec les croissants ; c’était ceux que je faisais chez Peltier,
les plus beaux de Paris : droits, très courts mais très gonflés
et très hauts, très différents du croissant de boulanger en
croissant de lune. Il y a eu les Fingers longs de Johann Martin
pour remplacer l’éclair, ou encore les religieuses revisitées
à base du caramel emblématique. »

Quant à l’avenir de la pâtisserie artisanale, il a bien

son idée. « Il restera l’élite, les grands noms et les
passionnés. Il est nécessaire que l’artisan change sa
façon de penser pour conserver ses salariés, qui sont le fer
de lance et le nerf de la guerre. Il est temps de prendre en
considération les façons de travailler. On ne vend pas des
entremets à 8 h du matin, donc pas besoin de commencer
la nuit. Avec les horaires de jour, il y a une réelle mutation
des femmes en brigade. En finissant à 15 - 16 h, le métier
est conciliable pour les mères. La présence de la brigade au
complet le dimanche est-elle nécessaire ? Et si on donnait un
dimanche sur trois au salarié ? Nous avons tout le matériel
possible désormais, il faut rendre les laboratoires plus
plaisants, à la lumière du jour. Un patron, c’est 12 à 14 h par
jour en moyenne, c’est ce que je fais. Autant avoir un outil
de travail agréable, non ?! »

22 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 23

r r
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JEAN-MICHEL PERRUCHON,
J i n
SON PARCOURS
e
© L oduction
9 mai 1962, naissance à Lamballe
(Côtes-d’Armor, 22). Son père est VRP
dans la biscuiterie-confiserie.
r r
• 1978/1980 : Apprentissage à la maison
e p
LE MERCIER, à Lamballe, tenue aujourd’hui
r r
par Philippe et Hélène Le Mercier, où, depuis
déjà quelques vacances scolaires, il va donner
le coup de main à casser les œufs des fars
bretons, préparer les bûches de Noël et les
pièces de mariage le week-end. Il va même
à Intersuc avec un représentant Excel, porte
de Versailles, et reste bouche bée devant
un M.O.F. qui fait du sucre soufflé sur le stand
de Cacao Barry. « Joël Bellouet vendait
son premier livre, L’Art du Sucre soufflé,
et j’ai passé la journée à lui poser plein
de questions sur son col tricolore, les recettes
du sucre et de la pâtisserie en général. »
• 1980/82 : CAP en poche, il rejoint la pâtisserie
GILBERT à Saint-Brieuc, « La » maison
de référence.
• 1983 : Il décide de monter sur Paris parfaire
sa formation. « J’ai vraiment galéré.
Je me suis retrouvé le soir sans argent ni endroit
pour dormir ; alors j’ai dormi dans la gare
Montparnasse et, le lendemain,
je suis allé au laboratoire de Flo Prestige. Je suis
tombé sur Patrick Le Rocher, un Breton qui
avait travaillé chez Gilbert, à Saint Brieuc. Il m'a
envoyé à la Saint-Michel, à l’époque un bureau
de placement des pâtissiers. Et je me suis
retrouvé logé et nourri chez M. Odeau, M.O.F.
Charcutier, à Houilles-Carrières dans le 78,
où je multipliais les tourtes et tartelettes. »
• 1983 : Une petite annonce dans Le Figaro
le conduit chez le chocolatier CHRISTIAN
CONSTANT, rue du Bac, Paris VIIe, où il se
perfectionne en chocolaterie et glacerie.
• 1983/1985 : FAUCHON, Paris. « Je voulais faire
les grandes maisons, j’ai commencé par envoyer
24 Numéro 447 • Janvier - Février 2019
mon C.V. à Fauchon. Le Chef Pâtissier
Paul Berton m’a fait faire le tour du laboratoire.
Je suis repassé 15 ours plus tard, toujours rien.
Puis une semaine après, un poste de commis
s’est libéré. » Il démarre en bas de l’échelle
à garnir des macarons et, comme son salaire
ne suffit pas à le loger, il est extra 15 nuits par
mois. « Je faisais 20 h - 5 h et, chez Fauchon 6 h -
13 h 30, et je dormais l’après-midi. » Le commis
est devenu ouvrier au fil du temps, puis sous-
chef de partie et chef du poste Petits Fours &
Entremets au sein de la brigade de 8 pâtissiers.
• 1985 : 1re place de Chef Pâtissier aux
Jardins de LENÔTRE au Pavillon Elysée,
Paris VIIIe, avec Patrick Lenôtre, de 9 h à 1 h
du matin. « Nous étions 4 pour 2 restaurants,
j’ai tenu 6mois. »
• 1986 : Il prend alors une place de Chef
Pâtissier chez ROSELL Traiteur, Le Bourget.
Cinq mois plus tard, Fauchon l’appelle pour
lui demander de revenir en qualité de Second
avec un nouveau Chef Pâtissier appelé
Pierre Hermé.
• 1986/1989 : FAUCHON, il est le Second
du nouveau Chef Pâtissier Pierre Hermé.
Dans sa brigade de 30 pâtissiers passeront
Christophe Felder, Frédéric Bau, Thierry
Bridron, Philippe Chapon, Laurent Jeannin.
La brigade en entier participe et travaille sur
les collections. Naissent le Rhubarbe fraise,
le Swing avec sa frise de golfeurs et son
cocktail de fruits exotiques, le Citron vert-
Avec 1 000 stagiaires de plus de 52 nationalités diverses
par an, à travers 34 cours différents, dont 5 nouveaux
par an, l’équipe de Bellouet Conseil donne aussi des
conseils personnalisés en entreprise, en 3 ou 4 jours
selon, pour réaliser avec la brigade une gamme
de nouvelles pâtisseries, petits fours, petits gâteaux
individuels, macarons, viennoiseries et entremets.
« Les besoins ont changé. Il y a un retour à la pâtisserie
contemporaine facile à réaliser et à mettre en place dans
les laboratoires, où il y a de moins en moins de monde.
N’oublions pas que le client veut toujours de l’exceptionnel,
la dernière création… mais achète finalement un millefeuille
ou un baba, du classique, pour rassurer ses goûts.
On a enlevé les épices, on développe un bon praliné,
le gâteau au chocolat ne doit pas être trop fort en cacao,
et il y a un retour du travail à la poche. »
Il est 14 h 30, la nouvelle session de stagiaires longue
durée est arrivée. Jean-Michel Perruchon les briefe
sur l’école, l’équipe, au côté d’Olivier Levanti. Hormis
un garçon, Philippe, 46 ans, costumier pour le cinéma
à Paris, elles viennent d’Inde, de Melbourne en
Australie, de Chine, de Corée, de Russie, de Taïwan
et  de Hong Kong. Nous laissons là Jean-Michel
Perruchon et son équipe, qui fêteront cette année
les 30 ans de la maison.
s i e
CÔTÉ CONCOURS
i s
• 1984 : 1er Prix Artistique junior et 1er Prix
BELLOUET CONSEIL PARIS
Dégustation junior-senior
304/306, rue Lecourbe, 75015 Paris
au concours Charles Proust.
Site : www.ecolebellouetconseil.com
E-mail : bellouet.conseil@orange.fr • 1985 : 4e prix Vase de Sèvres, à Arpajon.
a l t e
• 1986 : Quart de finale de la Coupe de France
r n d i
et La Nuit du Chocolat concours Valrhona.
u e r
• 1989 : 1er Prix Vase de Sèvres du président
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J i n
de la République à Arpajon.
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© L oduction
• 1992 : 3e Prix Coupe du Monde, Tokyo.
• 1993 : Meilleur Ouvrier de France Pâtissier.
e p
framboise, le Marigny (macaron chocolat,
biscuit chocolat, mousse chocolat et glaçage
chocolat). « Il y avait de la couleur, on a sorti les
biscuits imprimés vert et rouge. On a apporté
aussi du biscuit croquant dans cette époque
de mousses, et des biscuits avec insert.
Nous avons développé de nouveaux goûts,
comme poire-safran et poire-cannelle,
et les fameux peignes avec la société Matinox.
Nous avons lancé également les collections
printemps/été, automne/hiver. »
• 1989 : Jean-Michel Perruchon, au SIRHA
de Lyon, rencontre Joël Bellouet, ancien
professeur à l’école Lenôtre, et ils décident
en juin, de créer l’École gastronomique
de perfectionnement Bellouet Conseil,
rue de Sèvres, à côté de la maison Peltier.
• 1993 : Jean-Michel Perruchon décroche
le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de
France Pâtissier avec son buffet « L’Esprit
et la Main », mettant en scène l’esprit de la
transmission du savoir au travers du livre.
Parrainé par Jean-Paul Hévin, il multiplie livre
et sérigraphies en pastillage, livre en chocolat,
et des gâteaux qui s’envolent : kouglof,
religieuse, éclair.
• Août 2006 : J.-M. Perruchon reprend
entièrement l’École Bellouet Conseil.
• 12/2018 : Sortie du livre Héritage et créations,
le 21e livre de la collection.
• Juillet 2019 : 30e anniversaire de l’École.
Bellouet Conseil (11 salariés).
Numéro 447 • Janvier - Février 2019 25
 REPORTAGE Paris, Hôtel Plaza Athénée

r r
Angelo Musa et le Chef Pâtissier Alexandre Dufeu

i e i e
6

L’UNIVERS SUCRÉ s s
8

P â t i s P â t i s
D’ANGELO MUSA
a l d u i t e a l d u i t e
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ouÉTAPES
EN JDIX e r d o u r n e r d
© L e t i o n int e J
© L oduction i n t 2

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Après avoir signé de multiples créations au sein du Plaza Athénée depuis

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son arrivée, en avril 2016, le Chef Pâtissier exécutif Angelo Musa avait à cœur

rep r p r
3
de partager un peu de son histoire avec les clients de l’Hôtel. Il a donc créé,

re
5
avec le Chef Pâtissier Alexandre Dufeu, un goûter à son image, constitué
4
des pâtisseries qui l’ont marqué, de son enfance italienne au titre de Champion 9
du monde 2003 et Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2007. Dix étapes
du parcours professionnel de ce champion au grand cœur des saveurs.
Par F. Lacroix • Photos : Studio des Fleurs

Ironie du destin, à l’heure de notre rendez-vous, on
tombe sur la famille Musa presque au complet, avec
la jeune Tiziana, qui vient de commencer un CAP
Pâtisserie chez Alexandre Choné à Ludres, et Marco
le père… Vous imaginez comme le chef est content,
lui qui vit pâtisserie depuis ses années de formation
chez le légendaire Claude Bourguignon, qui compte
parmi ses élèves Gilles Marchal, Christophe Felder
ou encore Frédéric Bau. Bref, on ne pouvait pas mieux
tomber pour que le Champion du monde et Meilleur
Ouvrier de France nous raconte son nouveau goûter.
La première création est une réinterprétation
du Tiramisu 1 , dessert emblématique évoquant ses
racines italiennes. Il l’a imaginé dans un format plus
sophistiqué, avec des goûts francs, des arômes de café
marqués arabica dans le biscuit imbibé, un croustillant
praliné/café et une crème légère mascarpone
agrémentée de Marsala de Sicile.
La seconde signature du goûter est le Paris-Brest 2 .
Il évoque pour lui un goût et une émotion particulière :
liés à des souvenirs d’enfance lorsque, avec sa mère,
il le choisissait et se régalait de son parfum praliné.
« J’ai toujours aimé le goût de la noisette du praliné.
J’ai bien sûr retravaillé la mousseline. Elle est désucrée,
allégée, et, pour la rendre plus fondante et soyeuse,
on la fouette pour l’émulsionner. C’est un praliné maison
60 % de fruits et, entre chaque boule pochée, nous
déposons dans les interstices des demi-noisettes torréfiées.
Il est recouvert d’amandes, de noisettes et de sucre grain
pour rendre la pâte à chou gourmande et croquante. »
Le troisième clin d’œil du goûter est la tuile aux
amandes 3 . Très classique, elle représente pour lui
son apprentissage aux côtés de Claude Bourguignon,
à Metz. « La recette est ultra simple : beurre fondu,
amandes effilées, blancs d’œuf, vanille, sucre, farine.
On mélange et on laisse reposer une nuit. Chaque tuile
est pochée, puis tapée pour devenir la plus fine possible.
J’ajoute quelques grains de fleur de sel avant de les passer
en cuisson à 150 °C. »
De ses années à la Maison Oberweis (avec son
complice de concours Franck Michel), il se souvient
d’un gâteau des plus simples : le cake à l’amande 4 ,
dont le parfum très prononcé d’amande et la texture
fondante relevée de zestes d’agrumes procurent une
sensation unique. « C’est un merveilleux cake hyper
moelleux que j’ai entouré d'une crème aux amandes
couronné d'une chantilly et d'amande et des amandes
trempées dans du lait pour les attendrir, le tout parfumé
d’une eau-de-vie de mirabelle. »
S'en suivront les années concours –  et ses sept
années Pascal Caffet  –, où il se découvre une
passion pour la compétition et participe à plus d’une
douzaine d’entre eux. En 2003, la Coupe du monde
de la Pâtisserie a pour thème la « Nature et les
papillons », avec comme élément imposé le chocolat.
Le capitaine de l’équipe de France crée alors Papilio
– du nom d’une famille de papillons 5 : ou, sur un
biscuit chocolat, un crémeux chocolat, une mousse
chocolat, un croustillant amande, avec, au milieu, un
caramel exotique. « 98 % de chocolat et 2 % de caramel
exotique passion, mangue, coco : nous avons eu les juges
chocolat addicts avec nous. Il faut apporter du crémeux,
du mousseux et de la mâche par le biscuit. Quand on ajoute
un peu de fraîcheur autre que le chocolat, ça percute,
ça marque et interpelle l’esprit des jurys. » Grâce à cet
équilibre des goûts, il emporte la meilleure note
de dégustation et le titre avec Élie Cazaussus et Youri
Neyers, devant les Japonais Nohiriko Terai, Shigeru
Nojima, Yoshinori Matsushima, et les Belges Patrick
Aubrion, Herman Van Dender, Marc Ducobu.
Quant à la Merveille vanille-citron 6 , dessert
phare de  sa collection, composé d’une sphère
de  crème vanille emprisonnant une meringue
d’agrume légère avec un cœur confit citron, elle est
le clin d’œil à ses premières années de conseil pour
la Pâtisserie des Rêves : « C’est une meringue aux
agrumes avec, au milieu, un confit citron qui booste
une crème ultra légère à la vanille, et dont la finition est
réalisée avec de la chapelure de biscuit colorée qui rappelle
le goût du dessert. »
En 2007, il se lance dans la course d’Un des Meilleurs
Ouvriers de France. Il entreprend alors un important
travail de recherche autour de nouvelles techniques
et d’un esthétisme toujours plus exigeant. Parmi
les créations qui lui font remporter le titre se trouve
la sucette noix de coco framboise 7 , recouverte
d’une coque en chocolat noir, dont les saveurs
opposées créent une harmonie acidulée, et dont
le moule a été conçu en collaboration avec la société
C2Pack. Au pied de la sucette, et sur une idée
originale de Maxence Barbot, le roulé guimauve-pâte
de fruits change au gré des inspirations, apportant
une touche de modernité à l’ensemble.
La tartelette aux fruits 8 évolue en s’adaptant
à toutes les saisons. Hier aux parfums fraise-menthe
(comme sur la photo), elle est aujourd’hui remplacée
par une tarte poire amande-cassis.
Enfin, aux côtés de ces 9 créations, Angelo Musa
dévoile une trilogie de « 100 % » 9 , la pâtisserie
qui l’a mené à l’Hôtel Plaza Athénée. Puisque c’est en
goûtant cette création qu’Alain Ducasse a contacté
Angelo Musa, qui a décidé de rejoindre les équipes
de l’Hôtel Plaza Athénée en avril 2016. « Le 100 %
vanille a plu tout de suite, avec ses 4 textures en mono-
parfum. Je l’ai décliné en 100 % café, avec un biscuit café,
un croustillant café, un crémeux de café blanc et une mousse
café. Puis, le parfum pistache et une variante caramel,
avec un croustillant nougatine et caramel, sont venus
enrichir la collection. L’idée est d’avoir le parfum sous toutes
ses formes, avec prochainement la noisette, la mandarine
et la pomme. Je souhaiterais également saluer le travail
de ma formidable équipe, et la remercier. J’aime beaucoup
échanger avec le Chef Pâtissier Alexandre Dufeu, pour son
expertise et ses analyses. Mes Seconds, Maxence Barbot, qui
apporte un vrai dynamisme à la création ; Kévin Jouhier, qui
manage les équipes avec intelligence. Sans oublier les Chefs
de partie Jérémy Coutantin et Baptiste Vial. »
LA FORMULE « GOÛTER D’ANGELO MUSA »,
AU TARIF DE 60 E, SE COMPOSE DE :
• Trois « 100 % » Pistache / Café / Caramel
• Une Sucette chocolat coco framboise
(Ganache coco, Confit de framboise)
• Un Tiramisu (Croustillant praline moka,
Génoise amande moka, praline café)
• Une Pâte de fruits roulée à la framboise
et guimauve-menthe
• Trois tuiles amandes
• Un Paris-Brest amande-noisette
• Un cake amandes
• Un Papilio (Croustillant amande, biscuit
chocolat, crémeux chocolat, caramel exotique,
mousse chocolat)
• Une Merveille citron (Meringue agrume, confit
citron, biscuit cuillère, crème au beurre
• Une tarte de saison (fraise-menthe)
ET UNE BOISSON CHAUDE
« Le Goûter de la Galerie » : 70 €
accompagné d’une Rose royale (Cocktail)
« Le Goûter du Plaza-Athénée » avec, au choix,
un croque-monsieur ou un finger sandwich
et une boisson chaude : 80 €.

26 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 27
 r r
REPORTAGES Pâtissier français à l’étranger

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HONGâKONG i ss: i e t i ss i e
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JEAN-MARC GAUCHER,
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CHEF n te
PÂTISSIER e J o u i n te
© L oductEXÉCUTIFion THE MIRA © L oduction
re p r HONG KONG re p r SON PARCOURS EN BREF
Après son apprentissage et sa boulangerie
à Nice, sur la Côte d'Azur, Jean-Marc
Gaucher a rejoint Didier Berlioz, au restaurant
gastronomique français La Panetière,
à New York. Au cours des dix dernières
années, il s'est taillé une réputation
Depuis 8 ans à Hong Kong, et déjà 18 ans d’expatriation au total, Jean-Marc Gaucher est direct : « On attend énormément de Chef Pâtissier primé dans des hôtels
d’un Chef Pâtissier français à l’étranger. Nous sommes à la fois vénérés par les clients et jalousés par les autres cuisiniers. de luxe à Bangkok, Langkawi, Dubaï
Un chef français aux commandes reste le brin d’exotisme pour les Asiatiques et un gage de qualité et d’innovation. et Macao. Au cours des sept dernières
années, il a supervisé le doux côté des repas
C’est un piédestal très stressant, il faut tempérer, et je mets un point d’honneur à représenter mon pays, ses valeurs
de The Mira Hong Kong : des pièces
et sa pâtisserie, qui reste la référence de la gastronomie sucrée mondiale. » Par F. Lacroix • Photos : The Mira Hong Kong maîtresses pour les banquets
et événements à la création de concepts
de gâteaux et de chocolats stylés
Séduit par ce pays attrayant par son dynamisme de 60 kg de gâteaux. Nous utilisons chaque mois plus matcha (populaire à Hong Kong) ou la tarte au citron avec pour l'élégant café-pâtisserie, COCO,
et  sa concurrence, entretenue par le nombre de 350 kilos de chocolat et de 750 litres de crème. » du yuzu ou sudachi – des ingrédients japonais très prisés SA JOURNÉE TYPE avec des gâteaux de créateurs, des pâtisseries
d’hôtels de luxe, l’enfant de Nice a réalisé son rêve à Hong Kong. Et, côté chocolaterie, pas de confiserie • 7 h 30, on fait un tour de nos opérations • 14 h 15 à 15 h, chef table, moment fraîchement préparées, des gâteaux
d’exotisme : « La barrière de la langue n’est pas facile, Jean-Marc Gaucher propose des entremets et petits trop sucrée pour la clientèle de Hong Kong. Les bonbons "petit déjeuner" dans différents restaurants pour parler entre chefs. sur mesure et des chocolats artisanaux,
mais c’est intéressant. Mes conseils à l’expatriation ? gâteaux au chocolat noir et blanc, des bavaroises de chocolat sont réalisés en fonction des origines de l’hôtel, minimum 3 par jour. Vérification des • 15 h à 17 h, fabrication et mise en place accompagnés des café à emporter.
Patience, persévérance, connections et ouverture au chocolat au lait et cœur coulant aux fruits rouges, du chocolat, pas des marques, et nous proposons noix emails (incontournable), réunion avec tous les pour le lendemain, et buffets et banquets du soir.
d’esprit. » Autant de qualités qu’il met en action ou au thé vert Matcha et sésame noir du Japon. de pécan salé, yuzu, ananas, amande, orange, cassis, fruits chefs de cuisine de l’hôtel, retour aux cuisines. • 17 h 45, tout doit être prêt pour les clients,
chaque jour, de 7 h à 23 h ! Les tartes sont aux fruits de saison, banane, ou encore secs, thé earl grey, thé matcha. » • 11 h, tout doit être prêt pour le service vérification des buffets et banquets CONTACT PROFESSIONNEL
aux agrumes. Les profiteroles de type Mont Blanc, de midi dans tous les restaurants. pour être certain que tout va bien.
Le Chef Pâtissier exécutif de l’hôtel The Mira et les clients apprécient son New York Cheesecake Observant la forte influence de l’Asie et son toujours Jean-Marc Gaucher
• 11 h 45, vérification des buffets • 19 h 30, dernier contrôle du service
Hong Kong est depuis 7 ans à la tête de plus – une tarte type « banoffee » avec mousse noix de – moins – sucré, le professionnel prône une remise Executive Pastry Chef - Food & Beverage
avant de laisser entrer les clients. et du bon fonctionnement.
de 600 personnes dans cet hôtel haut de gamme coco, mangue et fruits de la passion… « Ma pâtisserie en question permanente au service des attentes • 12 h à 13 h 30, training pour le staff, • Après 20 h, tout dépend des banquets : The Mira Hong Kong
de près de 500 chambres et suites dans une tour, avec est principalement française par ses techniques et ses des clients. « Nous restons les meneurs de la pâtisserie fabrication et méthodes. s’il faut rester, on reste jusqu’à la fin. 118 Nathan Road • Tsimshatsui • Kowloon •
3 restaurants haut de gamme, un bar-patio, un salon bases. Notre savoir-faire donne du goût et des textures mondiale. Les bases françaises sont incontournables, • 13 h 30 à 14 h 15, au buffet, pour vérifier Et si c’est un soir plus calme, mon assistant Hong Kong
à cocktails et un élégant café-pâtisserie de créations, intéressantes, et mes ingrédients à 60 % français sont l’adaptation nécessaire avec les évolutions des ingrédients le bon déroulement du service, prend la relève jusqu’à 23 h. E-mail : jean-marc@themirahotel.com
de gâteaux sur mesure et de chocolats artisanaux. de bonne qualité. J’ai bien sûr adapté des classiques aux utilisés. Pour les Asiatiques, un chef français aux commandes ainsi que le contact avec les clients. Site : www.themirahotel.com
« Chaque jour, ce sont plus de 600 couverts et plus saveurs du pays, comme avec le Bavarois au thé vert est un gage de qualité, d’innovation, le must en somme. »

28 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 29
 REPORTAGE BRUNCH, côté sucré À LA CARTE
1 2 4

CHÂTEAU i ss i
HÔTELe r i ss i e r
â t â t
5

P P
La Religieuse comme un Mont Blanc 1 : « J’ai Le Paris-Brest 6 : « Je propose le Paris-Brest classique

u u
allié le marron et la mandarine avec un craquelin garni pour rassurer les clients, mais également un Paris-

l d l d
d’une crème légère mandarine et d’une Chantilly crème

TIARA MONT ROYAL

Brest Citron, avec un croustillant praliné noisettes 50 %

a t e a t e
de marron. Et il y a une meringue cachée pour lui donner

i i
dans les choux pour avoir de la mâche. »

r n d r n d
de la mâche et, sur le dessus, des segments de mandarine

u e r u e r
pour la fraîcheur. »

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La Panacotta caramel : « Celle-ci conjugue pomme

J i nCHANTILLY J i n
caramélisée, Chantilly et caramel. Je propose une

e e
Le Baba au rhum arrangé 2 : « Il est infusé vanille,

© L oduction © L oduction
Panacotta exotique au bar avec un coulis exotique. »
ananas et passion et très peu imbibé au rhum qui n’est
pas chauffé, pour en avoir juste le goût. J’y ajoute dessus
La Tropézienne 7 : « Une brioche imbibée de fleur
une chantilly sans mascarpone – c’est plus léger – et un
d’oranger, une crème légère vanille et fleur d’oranger. »
minestrone exotique en dessous. »

p r p r
La Forêt Noire 8 : « Il y a trois biscuits chocolat imbibés

e e
À La Chapelle-en-Serval, dans le sud de l’Oise et à proximité Le Finger 3 chocolats 3 : « Sur un biscuit chocolat

r r
immédiate de l’aéroport Roissy-Charles-de-Gaulle,
le Château Hôtel Tiara Mont Royal 5 étoiles à Chantilly
est un havre de paix pour la clientèle d’affaires,
en semaine, et pour les mariages et les gourmets gourmands
de son buffet royal du dimanche. Le Chef Pâtissier
Pierre-Mickaël Paris nous commente la carte sucrée
du brunch du restaurant L’Opéra.
Propos recueillis par Franck Lacroix • Photos : Tiara Hôtel et FLX.
noir, un croustillant praliné, une mousse lactée Jivara,
une mousse lactée Ivoire et un crémeux Alpaco ; de façon
à retrouver le crémeux, le mousseux et le croustillant.
Je fais également un Finger chocolat passion banane, avec
pain de Gênes, gelée banane, appareil de crème brûlée
passion et mousse lactée Jivara. »
Le Cheesecake exotique 4 : « Un crumble au beurre,
un appareil crème cheesecake crème cuite dans une
mousse cheesecake. Et dessus, des fruits frais : mangue,
kiwi, ananas. »
La Baba coco 5 : « Il s’agit d’un sablé vanille avec une
mousse légère noix de coco et chiffonnade de carpaccio
d’ananas dessus. »
de sirop amarena, entrecoupés d’une mousse aux deux
chocolats Jivara et Alpaco, une mousse blanche amarena – 6
crème pâtissière allégée crème Chantilly –, et la Chantilly
vanille. »
Les Verrines 9 : « Pour rester dans le thème de Chantilly,
nous proposons une verrine de crème Chantilly, un dôme
chocolat, une Panacotta pommes caramélisées caramel,
l’incontournable Crème brûlée, grand classique de nos
clients gourmands, et la Nage aux fruits, sirop de poivre
de Timut. »

7 8 9

30 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 31
 ET AUSSI
10 11 12
TOUTES LES NUANCES
D'UN AMOUR
TRIDIMENSIONNEL
AMORINI AMORE
ORIGAMI110 ORIGAMI600
Volume : 110 ml Volume : 600 ml

Le Millefeuille 10 Tout vanille, crème vanille et crème

Chantilly vanille.

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La Pavlova 11 Agrumes : orange, pamplemousse frais.

ss i e ss i e
Le Macaron 12 Jivara, passion.

P â t i P â t i
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Résultats impeccables grâce à la flexibilité et souplesse des moules en

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SON PARCOURS EN BREF

u r n r d u r n r d
Pierre-Mickaël Paris, 31 ans, est Chef Pâtissier

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du Tiara Château Hôtel Mont Royal Chantilly
Découvrez toute la gamme :

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professional.silikomart.com

i i
REGISTERED DESIGN

e e
depuis mars 2018. Tout a débuté, pour cet

© L oduction © L oduction
originaire du Pays basque, par la tarte aux
fruits et les confitures de Mamy Chou dans
le Cantal. Il commence alors par la cuisine avec
un Bac pro de cuisine au lycée Saint-Martin

r r
d’Amiens. Puis continue par une Mention

e p e p
complémentaire de Desserts en restauration

r r
au lycée professionnel Gustave-Eiffel à Reims.
Ses stages en pâtisserie de deux mois au
restaurant étoilé Les Crayères, de Reims,
avec Sébastien Leproux comme Chef Pâtissier
à l’époque, puis à L’Assiette champenoise,
à Tinqueux (2 étoiles), ont tôt fait de le faire
choisir pour la pâtisserie de restauration.
Il devient commis pâtissier au côté de Pascal
Paulon, qui lui apprend la rigueur au Dolce
Chantilly. En 2010, il est Chef de partie Pâtissier
au Château de Montvillargenne.
L’année suivante, il rejoint en qualité de premier
Chef de partie Pâtissier le restaurant
Le Carmontelle au Dolce Chantilly 1 étoile,
auprès du chef Alain Montigny, M.O.F. 2004.
Il grimpe les échelons et devient Sous-Chef
Pâtissier, puis Chef pâtissier à la tête d’une
brigade de 5 pâtissiers pendant 5 ans. L’éclair
C’est en mars 2018 qu’il rejoint le chef by Flexipan® Air
de cuisine Benoist Rambaud. « J’avais
besoin de nouveaux objectifs, avec une vraie
équipe à former avec mon sous-chef Antoine
Fouldrin. Nous avons une forte activité mariages
et séminaires, près de 150 par an, avec le bar
Le Stradivarius, le midi et soir, et le restaurant
L’Opéra, le soir. Nous réalisons 2 000 pièce sucrées
par semaine, et tout est fait maison. Moi, j’aime
le classique et la région est le berceau de la crème
Chantilly, que je décline en chocolat et en gianduja, TIARA CHÂTEAU HÔTEL
voire infusée café pour L’Opéra. Une Chantilly que MONT ROYAL CHANTILLY
je préfère sans mascarpone pour plus de légèreté. Route de Plailly,
Notre offre est riche, gourmande, jusqu’aux 60520 La Chapelle-en-Serval, France
chouquettes et guimauves que les clients prennent Tél. : + 33 (0)3 44 54 50 50
à la fin avec leur café, en se faisant plaisir même Fax : + 33 (0)3 44 54 50 21 Retrouvez-nous sur notre stand du Sirha Hall 4 Stand F136
quand ils n’ont plus faim. »

32 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 33
 ACTUALITÉ

© Riccardo Tinelli
LA SAINT-VALENTIN
DES MAISONS 2019

© Roberta Valério
5

i ss i e r i ss i e r
u P â t u P â t
n a l d d i t e n a l d d i t e
J o u r i n te r J o u r i n te r
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© L oduction e
© L oduction
Rendez-vous au Crazy by Yann Couvreur
« Lorsque j’ai découvert le show du Crazy Horse, la maîtrise du détail, la finesse
de l’exécution, la sensualité et l’élégance des créations m’ont fait penser à la pâtisserie. Osmose sucrée et salée chez Fauchon
4

p r
Les Mendiants de l’Amour,
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Une véritable source d’inspiration pour cette création exclusive à partager à deux

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Le Chef Pâtissier François Daubinet a créé une sculpture contemporaine qui

r r
À la Mère de Famille
La plus ancienne chocolaterie de Paris – qui vient d’ouvrir rue Clerc en proposant
les pâtisseries de la maison Stohrer – propose aux amoureux des mendiants
de l’amour en forme de cœur de différentes tailles, au chocolat noir et lait
maison, célébrant l’alliance de petits palets de chocolat signature maison
sur lesquels sont disposés amandes, pistaches, noisettes et raisins secs.
Coffret de 21 petits mendiants de l’amour, chocolat noir et lait, 210 g, 21 €. Coffret
de 2 grands mendiants de l’amour, chocolat noir et lait, 160 g, 10,50 €.
Yin Yang, Café de la Paix
La Chef Pâtissière Sophie de Bernardi propose « Yin Yang » qui se compose
de deux demi-cœurs. L’un en chocolat noir, crémeux au riz, ganache chocolat,
croustillant riz soufflé. L’autre en chocolat blanc, crémeux chocolat blanc
coco, ganache montée coco et croustillant coco. 15 € le dessert. Tandis qu’au Bar
du Grand Hôtel, les clients découvriront « Valentine », composée
de framboises fraîches, de canneberge, de chambord, de champagne
et de vodka Grey Goose. 24 € le cocktail.
devant le spectacle », a déclaré Yann Couvreur. Bien sûr bien sûr, se disent les
jaloux dont je fais partie. Reste que ces douceurs ornées de roses en chocolat
noir ou blanc, dissimulent un cœur coulant à la noisette ou au caramel beurre
salé, ainsi qu’un biscuit aux noisettes ou aux amandes. Amande ou noisette,
les amoureux auront les deux avec une demi bouteille de champagne
Laurent Perrier rosé pour 165 € par personne spectacle compris.
allie deux silhouettes unies mais aux saveurs distinctes 4 . La silhouette
féminine arbore un glaçage rouge flamboyant et se compose d'un croustillant
au riz soufflé, d'un biscuit financier aux brisures de framboises, d'un confit
framboise-litchi et d'une mousse litchi. Quant à la silhouette masculine, elle
conjugue croustillant au riz soufflé, dacquoise coco, caramel onctueux, crémeux
coco-citron vert et mousse au chocolat 46 %. Pour 2 personnes, 16 €.
Fauchon propose également le Cœur Saint-Jacques salé 5 du chef des
cuisines Sébastien Monceaux : crème mascarpone au yuzu, garnie de
noix de Saint-Jacques pochées, concassées et agrémentées d'aromates
et de coriandre fraîche. L'entremets est recouvert d’une gelée matelassée
à l’hibiscus. Format individuel, 18 €.

1
2

La Parade amoureuse Art déco, Pascal Caffet 3

La tentation se fait pâtissière avec l’Entremets pour Duo Gourmand 1 au
biscuit moelleux à l’amande, coulis framboise et griotte, enrobé d’une onctueuse
mousse à l’amande, 23 €. Taille unique 2 personnes. La tentation se fait
chocolatée bien sûr avec le Cœur Parade 2 , un cœur intensément chocolat
qui laisse apparaître 5 cœurs garnis de praliné maison, 16 €. Et les Cœurs
Cœur à Partager à la Manufacture Clin d’œil aux voyageurs
de Chocolat 3 , un coffret à l’assortiment de 16 cœurs aux pralinés d’excep-
tion enrobés de chocolat lait noir ou blanc : AIME-MOI : praliné aux noisettes
Alain Ducasse professionnels chez Jean-Paul Hévin
du Piémont enrobé de chocolat blanc. IDYLLE : praliné aux noisettes et aux Le cœur Saint-Valentin 1 + 1 = 1 de la Manufacture Alain Ducasse. Un Cœur Le M.O.F. propose Hello : ganache chocolat noir, noix de coco et banane, coffret
amandes enrobé de chocolat noir 70  %. ROMÉO : praliné aux amandes en 2 parties, moitié chocolat noir praliné amande, et Moitié chocolat lait 1 kg, 104 €. Et le carré Meeting : ganache chocolat noir aux agrumes (citron vert,
de Valence enrobé de chocolat lait. 150 g, à partir de 19,95 €. praliné noisette, 19 € TTC. orange et yuzu), coffret 1 kg, 104 €.

34 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 35
 3 4

Les Carnets de chocolats, Hugo & Victor

Hugo & Victor propose une édition limitée de ses déjà légendaires carnets
de bonbons de chocolat qui ont contribué à asseoir la maison dès son ouverture
en 2010 ; à la frontière des 6e et 7e arrondissements parisiens, dans le quartier
de Saint-Germain-des-Prés réputé pour ses intellocrates friands de carnets
moleskine. CQFD.
Le coffret Ensemble, Maison Le Roux
Un joli coffret de chocolats, couleur rouge feu, délicatement noué par un ruban
de velours, qui, une fois dénoué, s’ouvre sur la composition de 11 bonbons Cœur chocolat et Chou d’amour,
de chocolat choisis par le client. 12,20 € sur le site marchand et dans les 5 bou-
pâtisserie Mi Cielo à Le Bouscat (33)

r r
tiques de la Maison Le Roux en France : Paris Saint-Germain-des-Prés, Paris

i e i e
rue Saint-Dominique, Paris rue des Martyrs, et dans le Morbihan en région

s s
Pour la Saint-Valentin, inspiré de Moujik, le chien d'Yves Saint Laurent Dans leur pâtisserie installée le long des boulevards depuis trois ans en mai au chocolat noir 66 %, plaquette de chocolat blanc 33 % croustillant–inspiration

s s
Bretagne à Quiberon (56170) et Landévant (56690).

i i
prochain, Diego Cervantes (Pavillon Ledoyen, Angelina, Tasting Room at fraise Valrhona, 3,20 € pièce.

t t
et Pierre Bergé qui habitaient le quartier, Hugues Pouget y ajoute de surcroît

â â
un  clin d’œil chic bobo avec le carnet collector mettant en scène deux Le Quartier français et Jacques Génin) et Bianca Bertely, qui vient du monde Le Chou d’amour 4 conjugue crème à la vanille de Tahiti, confit de fruits

P P
bouledogues français qui s’embrassent. de l’hôtellerie de luxe, proposent le Coeur au chocolat 3 : un sablé breton rouges, ganache chocolat blanc Opalys et framboise, crème légère hibis-

u u
au chocolat au lait 39 %, cœur fondant de caramel au cassis, ganache tendre cus-framboise, disque chocolat blanc–inspiration fraise Valrhona, 5,50 € pièce.

d d
La couverture soulevée, on découvre alors : Cœur fraise, Praliné amande-café,

a l t e a l t e
Sphère mirabelle, Ganache citron vert-coriandre, Sphère sauternes, Signature

n d i n d i
Hugo & Victor pur caramel, Ganache de miel châtaignier, Ganache framboise,

u r e r u r e r
Ganache whisky, Praliné feuilletine et Sphère praliné pur noisette. Carnet

J o t J o t
de 3 pièces, 6,50 € ; Carnet de 6 pièces, 12 € ; Carnet de 12 pièces, 22 €.

e i n e i n
© L oduction © L oduction
re p r re p r
1

Vertige chocolat Les Cœurs pâtissiers,

pour La Maison du Chocolat
Le Cœur À la Folie est un cœur praliné à l’ancienne amandes et noisettes
recouvert d’une plaque de chocolat ivoire colorée. 24 € la pièce de 69 g.
Et pour la Saint-Valentin, le M.O.F. Nicolas Cloiseau lance La collection Vertige.
BEAUCOUP de caramel avec une ganache fondante et filante à la texture
de confiture de lait, pour ce toffee doux et lacté relevé finement de sel.
PASSIONNÉMENT chocolat quand la fine feuille de chocolat aux fruits
de la  passion rencontre la puissance de la ganache noire pure origine
de République dominicaine aux arômes de fruits jaunes et notes acidulées
contrebalançant le corsé du chocolat noir. À LA FOLIE Praliné avec ce praliné
à  l’ancienne aux grains de fruits secs (amandes, noisettes) et d’éclats
de caramel. Et PAS DU TOUT raisonnable avec un bonbon à la guimauve
vanille ultra fondante enrobé de notes douces, rondes et lactées. 9 € le coffret
de 4 chocolats, 16,80 € le coffret de 9 chocolats, 30 € le coffret de 16 chocolats.
Christophe Michalak
Deux créations pour lesquelles Christophe Michalak a préféré utiliser
de la fécule de maïs à la place de la farine de blé.
Le Valentin 1 allie mousse lactée à la fleur d’oranger, biscuit cuillère imbibé
à la rose, confit framboise, ganache aux fruits rouges et croustillant
à l'amande. Une création sans farine de blé, sans alcool et exclusivement avec
des colorants naturels, 230 g, 20 €.
Le Cœur Guimauve 2 se compose de guimauve à la pure pâte de noisette enrobé
d'un glaçage lacté aux amandes hachées sur socle chocolat noir Valrhona.
Là encore, une création sans farine de blé ni alcool et exclusivement avec
des colorants naturels, 110 g, 18 €.
La Rosa Pouchkine, au Café Pouchkine
Posé sur son sablé breton, ce bouquet renferme un biscuit citron, un confit
et une gelée de cassis ; une ganache montée au thé vient apporter toute
l’originalité de ce dessert, 18 €.
Le Gâteau rose de la Pâtisserie S.
à Bordeaux
Le Gâteau rose ou, sur base génoise, sablé breton et meringue, avec une mousse
litchi au yaourt et un cœur de framboises et litchis. C’est la création des chefs
Satomi et Stanley Chan qui ont fait leurs classes auprès de Pierre Hermé,
Joël Robuchon et Yannick Alleno avant d’ouvrir en 2017 leur pâtisserie-salon
de thé au cœur de Bordeaux. 5,50 € pièce.

36 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 37
 DOSSIER La Saint-Valentin du club des Sud’Crés 1 2

3 4

i ss i e r i ss i e r
POÉSIE FLORALE
u P â t u P â t
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& SAINT-VALENTIN
n 2019d i t e n a l d d i t e
J o u r i n te r J o u r i n te r
e DU CLUB
© L oduction DES SUD’CRÉS e
© L oduction
5 6

re p r Né à l'automne 2015, le Club des Sud'Crés est le mouvement sucré de l'association Gourméditerranée,
présidée par Laurent Navarro (Amandine by Laurent Navarro) et Pierre Lamour (La Table 5).
Dans la continuité de Gourméditerranée, Les Sud'Crés souhaitent promouvoir le savoir-faire des Chefs Pâtissiers boutiques, re p r
restaurants, glaciers & chocolatiers du pourtour méditerranéen. Le club, qui rassemble aujourd’hui 17 chefs, imagine et met
en place des présentations presse afin de promouvoir les différentes créations, ici par exemple autour de la Saint-Valentin.
L'occasion aussi de convier un parrain d'exception pour cette édition poétique et romantique : Angelo Musa, Champion du Monde
et M.O.F. Chef Pâtissier exécutif du Plaza Athénée à Paris.
Par Franck Lacroix • Photos : Jean-Philippe Garabedian

LAURENT NAVARRO, PÂTISSERIE AMANDINE 1 JEAN-PAUL BOSCA, PÂTISSERIE BOSCA 5 ,

by Laurent Navarro, présentait Poésie d'Amour :
Sablé crumble à la pistache, biscuit moelleux à la
pistache, compotée de myrtilles, crème montée
à la lavande. Un gâteau pour 2 à partager, 12 €.
PIERRE LAMOUR, RESTAURANT LA TABLE 5 2 ,
fait à ses clients une Déclaration Florale, lavande,
miel & agrumes sur sablé muesli.
VANESSA ROBUSCHI 3 ,
Restaurant Question de Goût, présentait Rosea :
Mousse à la fleur de sureau, insert mûre, Croquant
au riz soufflé & chocolat blanc, Biscuit moelleux
au thé vert matcha.
JÉRÔME RAFFAELLI ET KEVIN YAU 4 ,
Pâtisserie Oh Faon, proposera "Avant l'amour" :
Mousse à la rose, pomelo, Sirop à la rose et au gin-
gembre, Biscuit amande. Un gâteau pour 2 personnes
à partager, 11 €.
fait un clin d’œil à Marius & Jeannette. Pour Marius :
Boule meringue, crème citron, crème mascarpone,
yuzu, framboises et myrtilles sauvages, fleurs.
Et pour Jeannette : Biscuit colombier, crème mascar-
pone aux fruits de la passion, fleurs. 10 € le duo.
DOMINIQUE FRÉRARD, ANTOINE DUPRÉ
ET ARMAND GUFONI, RESTAURANT
LES TROIS FORTS 6 ,
signent un Entremets chocolat au lait et praliné,
Insert framboise et Meringue à la rose.
ANTONIO CASALINI, MAISON CASALINI 7 ,
fête la Saint-Valentin avec son entremets alliant Glace
au chocolat d'Équateur, glace à la griotte, cœur sauce
griottes, Flocage chocolat. Pour 6-8 personnes, 35 €.

38 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 39
 © Frédéric Tchalékian
RECETTES
FLOWER POWER
Recette proposée par

SPÉCIAL ROSE
CÉCILE MORITEL
Chef Pâtissière consultante, Créations by Cécile.

LES RECETTES
DE NOS CHEFS

Ma tarte
Flower power P. 41 Citrus paradisi P. 42 aux framboises P. 43

i ss i e r FLOWER POWER

i ss i e r
and pour onto raspberry confit.
Blast freeze.
Recette pour 3 entremets de 18 cm de framboises. Après ébullition, GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR

t t
de diamètre, moule Pavoni® ajouter le mélange sucre semoule ROUGE

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Recipe for 3 entremets 18 cm VANILLA MOUSSE top « Ipnosi » 14 cm et moule et pectine NH en pluie. Redonner

P P
diameter, Pavoni® top "Ipnosi" Eau............................................225 g
Milk................................... 468 g « Universo » Silikomart®. une ébullition. Ajouter ensuite Sucre semoule..........................450 g

u u
14 cm mould and "Universo"
Cream 35% fat.................. 230 g le jus de citron jaune et enfin

d d
Silikomart® Glucose.....................................450 g
Vanilla bean..................3 pieces
Cheesecake

l l
BISCUIT AMANDE les framboises hachées.

e e
Egg yolks........................... 145 g Lait concentré sucré.................300 g

a t a t
Magnolia Méco P. 44 pamplemousse P. 45 Le fruit rouge P. 46 Douceur rose P. 47 ALMOND SPONGE
Couler dans des moules Flexipan®

i i
Caster sugar..................... 172 g Jaunes d’œuf............................160 g

n n
Masse gélatine..........................210 g

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Egg yolks........................... 160 g

r r
Corn starch......................... 38 g
Œufs entiers.............................100 g insert de 16 cm de diamètre

r r
Eggs.................................. 100 g Chocolat ivoire..........................450 g

u u
White chocolate................ 102 g et surgeler.

e e
Sucre semoule..........................160 g

o o
Caster sugar..................... 160 g Colorant rouge intense

t t
Gelatin mass....................... 88 g

J J
Invert sugar......................... 20 g Sucre inverti................................20 g

n n
Whipped cream 35% fat.... 473 g hydrosoluble................................ 2 g

i i
Egg whites......................... 230 g CRÉMEUX VANILLE-AMANDE

e e
Blancs d’œuf.............................230 g

© L oduction © L oduction
Caster sugar....................... 80 g Boil milk and cream with
Almond powder................. 300 g cut and scraped vanilla bean.
Sucre semoule............................80 g Crème fleurette.........................390 g Dans une casserole, cuire ensemble
Flour.................................... 40 g Cover and leave to infuse Poudre d’amandes....................300 g Gousse de vanille Bourbon....1 pièce l'eau, le sucre semoule et le glucose
for 20 minutes. Strain infusion Farine..........................................40 g Pâte d'amande 50 %...................52 g à 103 °C. Verser le tout sur le lait
Whip eggs, yolks and 160 g
onto egg yolks mixed with sugar Jaunes d’œuf..............................97 g
Rose de Fleur Les 3 roses sugar and invert sugar
and starch. Boil together like concentré, la masse gélatine
Nemours P. 48 de Sakura P. 49 Lady P P. 50 pastel P. 51 in a mixer to a ribbon texture. Monter au batteur, à l'aide du fouet, Sucre semoule............................58 g et enfin, sur le chocolat ivoire

r r
a crème pâtissière and add
Whip egg whites with 80 g les jaunes, les œufs entiers, Masse gélatine............................45 g

p p
sugar to form a meringue.
white chocolate and melted et les colorants. Mixer et réserver

e e
gelatin mass. Cool to 25°C le sucre semoule et le sucre inverti. au réfrigérateur pendant une nuit.

r r
Fold the two mixtures together
and finish with sifted powders.
Spread 2 cm thick into
a 55 x 35 cm frame and bake
at 175°C for 12 minutes.
Cool and cut 3 sponge discs
16 cm diameter for the assembly.
Bon baiser VANILLA STREUSEL
de Tokyo P. 52 Carré rose P. 53 Groseille P. 54 Duo P. 56 Butter.................................. 50 g
Raw (unrefined) sugar........ 50 g
Almond powder................... 50 g
ET DE NOS Flour.................................... 50 g
Vanilla bean................ 1/2 piece
FOURNISSEURS Mix all ingredients in a mixer
with a paddle to form a crumble.
Roll out between two guitar
sheets to 2 mm thick.
Sucette vanille- Freeze and cut 3 discs 14 cm
L’entremets île framboise- Sucette caramel diameter and bake at 165°C
ruby P. 62 for 12 minutes on a Fiberpain®.
flottante P. 58 ruby P. 62
RASPBERRY CONFIT
Invert sugar....................... 150 g
Raspberry puree............... 390 g
Caster sugar....................... 40 g
Pectin NH............................ 15 g
Lemon juice......................... 11 g
Fresh raspberries............. 162 g
Boil invert sugar and puree
Éclair rose-vanille- Un duo Tarte pomme verte- in a saucepan. Gradually
add sugar mixed with pectin
Mon cherry P. 62 amande P. 63 de « choc » P. 63 cannelle P. 64 and boil again. Add lemon juice
and fresh chopped raspberries.
Pour into 16 cm insert discs
and blast freeze.
VANILLA-ALMOND CREAM
Cream............................... 390 g
Vanilla bean, Bourbon....1 piece
Suprême à la Almond marzipan 50%........ 52 g
vanille et aux Finger chocolat Egg yolks............................. 97 g
Caster sugar....................... 58 g
Amorini P. 64 fruits rouges P. 65 lait-passion P. 66 Start my op P. 67 Gelatin mass....................... 45 g
Boil cream with vanilla
and marzipan. Cover and infuse
for 15 minutes. Strain infusion
onto egg yolks mixed with sugar
and cook a crème anglaise
(82°C). Add melted gelatin mass
before folding lightly whipped
cream.
RED CHOCOLATE MIRROR
GLAZE
Water................................. 225 g
Caster sugar..................... 450 g
Glucose............................. 450 g
Sweetened condensed
milk................................... 300 g
Gelatin mass..................... 210 g
White chocolate................ 450 g
Intense red water based
colouring............................... 2 g
Heat water, sugar and glucose
to 103°C. Pour onto condensed
milk, melted gelatin mass,
white chocolates and colouring.
Emulsify with a hand blender.
ASSEMBLY
Finish the entremets upside
down, starting with vanilla
mousse, vanilla cream/
raspberry confit insert.
Add more mousse and close
off with an almond sponge
and vanilla streusel.
Unmould, glaze and decorate
to taste.
THE IDEA?
To work almond and vanilla
in different textures.
THE SHAPE?
Round and harmonious.
THE FLAVOURS?
Vanilla, almonds and the
freshness of raspberries.
THE DELICATE STEP?
The assembly for a perfect
flavour balance.
CAREFUL
To spray the streusel with cocoa
butter to retain the crunch.
Monter les blancs d'œuf
et les 80 g de sucre semoule.
Mélanger la meringue dans les
jaunes puis incorporer les poudres.
Dresser à une hauteur de 2 cm dans
une feuille de Flexipat® à rebord
de 55 cm par 35 cm, puis cuire
au four ventilé à 175 °C pendant
environ 12 min. Refroidir.
Détailler 3 biscuits de 16 cm
de diamètre et réserver
pour le montage.
STREUSEL VANILLE
Beurre.........................................50 g
Sucre cassonade.........................50 g
Poudre d’amandes......................50 g
Farine..........................................50 g
Gousse de vanille..................½ pièce
Au batteur, à l’aide de la feuille,
mélanger tous les ingrédients
jusqu’à obtention d’une boule.
Étaler entre deux feuilles guitare
sur 2 mm d’épaisseur.
Laisser prendre au congélateur.
Découper 3 cercles de 14 cm
de diamètre puis cuire au four
à 165 °C sur une toile Fiberpain®
pendant 12 min.
Réserver pour le montage.
CONFIT FRAMBOISES
Sucre inverti..............................150 g
Purée de framboises................390 g
Sucre semoule............................40 g
Pectine NH..................................15 g
Jus de citron jaune......................11 g
Framboises fraîches.................162 g
Dans une casserole, mélanger
le sucre inverti et la purée
Porter à ébullition la crème
avec les graines de la gousse
de vanille et la pâte d'amande.
Filmer et réserver 15 min.
Mélanger les jaunes d’œuf
et le sucre. Filtrer la crème
puis réaliser une crème anglaise.
Incorporer la masse gélatine
fondue puis mixer.
Couler sur le confit de framboise.
Réserver au congélateur.
MOUSSE VANILLE
Lait............................................468 g
Crème 35 % MG........................230 g
Gousses de vanille............... 3 pièces
Jaunes d’œuf............................145 g
Sucre semoule..........................172 g
Maïzena.......................................38 g
Couverture ivoire......................102 g
Masse gélatine............................88 g
Crème montée 35 % MG...........473 g
Dans une casserole bouillir le lait,
la crème et la gousse de vanille
grattée. Couvrir puis laisser
infuser 20 min. Mélanger ensemble
les jaunes d’œuf, le sucre
et la Maïzena. Ajouter à l’infusion
puis bouillir le tout.
Ajouter la couverture ivoire
et la masse gélatine fondue.
Mixer puis refroidir à 25 °C.
Ajouter la crème montée.
Mettre en poche et réserver
pour le montage.
Mousse vanille
Confit framboises
Streusel vanille
Le lendemain, chauffer le glaçage
à 40 °C et utiliser à 30-35 °C.
MONTAGE
Réaliser un montage à l’envers.
Couler la mousse vanille, descendre
l’insert crémeux vanille-confit
framboises. Puis ajouter la mousse
vanille. Refermer avec le biscuit
amande et le streusel vanille.
Réserver au congélateur.
Démouler les entremets et procéder
au glaçage puis décorer à votre
guise.
L’IDÉE ?
Travailler l’amande et la vanille
sous différentes textures.
LA FORME ?
Ronde et harmonieuse.
LES SAVEURS ?
Autour de la vanille, de l’amande
et la fraicheur de la framboise.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Le montage pour l’équilibre parfait
de l’entremets.
ATTENTION
Chablonner le streusel avec
du beurre de cacao pour garder
son croustillant.
Glaçage miroir
Crémeux vanille amande
Biscuit amande

40 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 41

CITRUS
PARADISI
Recette proposée par
FLORENT CANTAUT
Chef Pâtissier Consultant, Sweets Consulting.
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CITRUS PARADISI
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© L oduction
Ø16 cm. Insert Ø12 cm.
SHORTBREAD
Butter................................ 150 g
Icing sugar.......................... 95 g
r r
Almond powder................... 30 g
p p
Salt................................. 1 pinch
e e
Eggs............................... 56.25 g
r r
Vanilla powder .............. 1 pinch
Flour.................................. 250 g
Mix butter, icing sugar almond
powder, salt and vanilla powder
together. Add eggs and finish
with the flour.
BROWNIE WHITE
CHOCOLATE/PINK
GRAPEFRUIT
Butter................................ 100 g
White chocolate
Opalys 33% (Valrhona)........ 55 g
Eggs.................................. 100 g
Caster sugar..................... 135 g
Salt........................................ 2 g
Flour.................................... 75 g
Pink grapefruit
segments.......................... 150 g
Melt white chocolate to 40°C
add softened butter, eggs,
sugar and salt. Add flour
and pour onto rings onto
the shortbread. Bake at 150°C
for 15 to 20 minutes in a fan
forced oven.
PINK GRAPEFRUIT COULIS
Pink grapefruit puree....... 135 g
Pink grapefruit segments... 55 g
Invert sugar......................... 28 g
Pectin NH........................... 2.7 g
Caster sugar....................... 28 g
Heat puree, segments
and invert sugar to 40°C
and gradually add sugar mixed
with pectin. Boil and pour onto
frozen brownie.
PISTACHIO MOUSSE
Cream................................. 50 g
White chocolate
Opalys 33% (Valrhona)........ 60 g
Gelatin mass....................... 42 g
Eggs.................................... 60 g
Caster sugar....................... 30 g
Water................................... 15 g
Pistachio paste (Pariani)..... 20 g
Cream............................... 240 g
42 Numéro 447 • Janvier - Février 2019
Heat Eggs, sugar and water
to 82°C on a bain-marie,
add pistachio paste and leave
to whip, melt gelatin mass
in 50 g cream and pour onto
chocolate to emulsify, fold
in pate a bombe and finish
with lightly whipped cream.
GRAPEFRUIT GLAZE
Cream................................. 50 g
Grapefruit puree............... 100 g
Glucose............................... 36 g
Neutral glaze Absolu
cristal (Valrhona).............. 150 g
Gelatin mass....................... 42 g
White chocolate
Opalys 33% (Valrhona)...... 200 g
Strawberry
red drops................... as needed
Drops of grapefruit
extract...........................4 pieces
White colouring......... as needed
Heat cream with puree,
glucose, neutral glaze
and add gelatin mass.
Pour onto white chocolate
and add red colouring
and grapefruit extract.
THE IDEA?
To give a little colour
to my buffet when I was doing
an entremets week with
my students in the superior
pastry class when I was
teaching in Ferrandi Paris.
THE SHAPE?
Round and classic so
that anyone can make it.
THE FLAVOURS?
Grapefruit which is quite easy
considering the glaze colour,
associated with pistachio
which is really nice with
white chocolate breaking
the bitterness of the grapefruit.
THE TECHNICAL STEP?
Just when glazing
the entremets.
CAREFUL
Take care when baking
the white chocolate brownie,
also with the grapefruit
segments; strain them well
before adding into the brownie.
Ø16 cm. Inser Ø12 cm.
PÂTE SUCRÉE
Beurre.......................................150 g
Sucre glace.................................95 g
Poudre d’amande........................30 g
Sel........................................1 pincée
Œufs.......................................56,25 g
Vanille en poudre ................1 pincée
Farine T55.................................250 g
Crémer le beurre, le sucre glace
et la poudre d’amande, le sel,
la vanille en poudre ensemble,
ajouter les œufs, puis en dernier
la farine.
BROWNIE CHOCOLAT BLANC/
PAMPLEMOUSSE
Beurre.......................................100 g
Couverture Opalys 33 %
(Valrhona)....................................55 g
Œufs..........................................100 g
Sucre.........................................135 g
Sel................................................ 2 g
Farine..........................................75 g
Segments de pamplemousse...150 g
Fondre le chocolat blanc à 40 °C,
incorporer le beurre en pommade,
puis les œufs, puis le sucre
et le sel. Puis incorporer la farine.
Dresser en cercle, sur la pâte
sucrée cuite à blanc.
Disposer les morceaux
de pamplemousse en surface.
Cuire à 150 °C pendant 15 à 20 min.
Four ventilé.
COULIS DE PAMPLEMOUSSE
GÉLIFIÉ
Purée de pamplemousse..........135 g
Segments de pamplemousse.....55 g
Sucre inverti................................28 g
Pectine NH.................................2,7 g
Sucre...........................................28 g
Chauffer à 40 °C la purée, les fruits
et le sucre inverti, puis incorporer
en pluie le mélange pectine
NH et sucre, porter à ébullition
et verser sur le brownie congelé.
MOUSSE PISTACHE
Crème..........................................50 g
Couverture Opalys 33 %
(Valrhona)....................................60 g
Masse gélatine............................42 g
Jaunes d'œuf..............................60 g
Sucre...........................................30 g
Eau..............................................15 g
Pâte de pistaches (Pariani).........20 g
Crème fouettée.........................240 g
Réaliser un appareil à bombe
avec les jaunes, le sucre et l’eau,
puis ajouter la pâte de pistaches.
Fondre la masse gélatine dans
les 50 g de crème, puis verser
sur le chocolat et réaliser une
parfaite émulsion. Ajouter l’appareil
à bombe, puis la crème fouettée.
GLAÇAGE PAMPLEMOUSSE
Crème..........................................50 g
Purée de pamplemousse..........100 g
Glucose.......................................36 g
Glaçage neutre
Absolu (Valrhona)......................150 g
Masse gélatine............................42 g
Couverture Opalys 33 %
(Valrhona)..................................200 g
Gouttes de colorant rouge fraise...QS
Gouttes d’extrait
de pamplemousse................ 4 pièces
Colorant blanc...............................QS
Chauffer la crème, la purée
de pamplemousse, le glucose,
Mousse pistache
Brownie + segments
pamplemousse
© FCT
le glaçage neutre, puis ajouter
la masse gélatine. Verser sur
le chocolat blanc, le colorant rouge
et l’extrait de pamplemousse.
Mixer, réserver à 4 °C une nuit
minimum. Utiliser aux alentours
de 30 °C.
L'IDÉE ?
Amener de la couleur sur mon
buffet réalisé pour la semaine
Entremets avec les élèves
de la classe supérieure
en pâtisserie lorsque je travaillais
à Ferrandi Paris.
LA FORME ?
Ronde, classique afin que chacun
puisse à nouveau la réaliser.
LES SAVEURS ?
Pamplemousse, une évidence
vu la couleur du glaçage, associé
à la pistache, c’est très agréable,
et également le chocolat blanc
qui viendra amener de la
rondeur et casser l’amertume
du pamplemousse.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Il n’y a pas d’étape technique
délicate hormis lorsqu’on glace
l’entremets.
ATTENTION
Faire attention à la cuisson
du brownie chocolat blanc,
et également aux segments
de pamplemousse, bien les égoutter
avant de les ajouter au brownie.
Glaçage pamplemousse
Gelée de pamplemousse
Pâte sucrée
MA TARTE AUX
FRAMBOISES
Recette proposée par
THIERRY BAMAS
Champion du monde, M.O.F. Pâtisserie Bamas,
Anglet (64).
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MY RASPBERRY
l e
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TART
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Recipe for 3 Marquise moulds
from PCB.
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ALMOND SPONGE
© L oduction
(for 1 sheet of 650 g)
Eggs.................................. 215 g
Invert sugar......................... 55 g
Caster sugar....................... 90 g
Almond powder................... 80 g
Cream................................. 90 g
Flour.................................... 90 g
Baking powder...................... 2 g
Grape-seed oil.................... 55 g
Salt........................................ 2 g
Mix all ingredients together
and spread onto a silicon mat.
Bake at 170°C for 7 minutes.
ALMOND CRUMBLE
Butter.................................. 50 g
Caster sugar....................... 50 g
Flour.................................... 50 g
Salt........................................ 2 g
Almond powder................... 65 g
Mix all ingredients together
and press through a large
sieve onto a tray.
Bake at 150°C for 20 minutes.
CRUNCH
(100 g/tart)
Crumble............................ 200 g
Clarified butter.................... 70 g
White chocolate, melted..... 70 g
Lime zest............................... 1 g
Feuilletine........................... 25 g
Melt chocolate with butter
and zests. Pour onto crumble,
feuilletine and spread
onto the sponge.
RASPBERRY-VIOLET CREAM
(200 g/tart)
Raspberry puree............... 325 g
Caster sugar....................... 80 g
Egg yolks............................. 65 g
Gelatin mass....................... 40 g
Eggs.................................. 120 g
i e r
Violet aroma (Sevarome).... 25 g
Butter................................ 120 g
Boil puree with eggs, yolks
and sugar. Add gelatin mass
and cool to 45°C before
blending remaining ingredients
with a hand blender.
BLACKCURRANT
RASPBERRY CONFIT
(100 g/tart)
Raspberry puree............... 135 g
Blackcurrant puree............. 75 g
Caster sugar....................... 15 g
Glucose powder.................. 15 g
Pectin NH.............................. 4 g
Citric acid.............................. 1 g
Place all ingredients, cold into
a saucepan. Boil and blend
with a hand blender.
Pour into moulds.
RASPBERRY ENROBING
White chocolate................ 950 g
Grape-seed oil.................. 150 g
Cocoa butter,
raspberry red...................... 50 g
Desiccated coconut........... 100 g
Melt chocolate, oil and cocoa
butter to 35°Cn add coconut
and enrobe tarts.
THE IDEA?
To revisit a raspberry tart.
THE SHAPE?
Rectangular to facilitate cutting
for tasting.
THE FLAVOURS?
Blackcurrant and raspberry.
THE TECHNICAL STEP?
The layered assembly requires
a certain evenness when
superimposing the layers.
CAREFUL
Baking the sponge and
the evenness of the thickness.
Recette pour 3 moules Marquise PCB.
BISCUIT AMANDE
(quantité pour 1 feuilles de 650 g)
Œufs..........................................215 g
Sucre inverti................................55 g
Sucre semoule............................90 g
Poudre d’amande........................80 g
Crème..........................................90 g
Farine..........................................90 g
Levure chimique.......................... 2 g
Huile de pépins de raisin............55 g
Sel................................................ 2 g
Cuisson : 170 °C pendant 7 min.
Mixer tous les ingrédients ensemble
et couler sur Silpat®, cuire aussitôt.
CRUMBLE AMANDE
Beurre.........................................50 g
Sucre semoule............................50 g
Farine..........................................50 g
Sel................................................ 2 g
Poudre d’amande........................65 g
Mélanger les ingrédients ensemble.
Passer au crible sur une plaque
et cuire 20 min à 150 °C.
FOND CROUSTILLANT
(100 g/tarte)
Crumble....................................200 g
Beurre clarifié.............................70 g
Chocolat blanc fondu..................70 g
Zeste de citron vert...................... 1 g
Feuillantine.................................25 g
© TBS
Faire fondre la couverture, le beurre MÉLANGE ENROBAGE FRAMBOISE
et le zeste ensemble, verser
Couverture ivoire......................950 g
le tout sur le mélange crumble,
Huile de pépins de raisin..........150 g
feuillantine, mélanger délicatement
Beurre de cacao
et couler sur le biscuit.
rouge framboise..........................50 g
Coco râpée................................100 g
CRÉMEUX FRAMBOISE-VIOLETTE
(200 g/tarte)
Faire fondre à 35 °C tous
Purée de framboises................325 g
les ingrédients ajouter la coco
Sucre semoule............................80 g
Jaunes d’œuf..............................65 g et enrober aussitôt les tartes.
Masse gélatine............................40 g
L'IDÉE ?
Œufs..........................................120 g
Arôme violette (Sevarome).........25 g Revisiter la tarte aux framboises.
Beurre.......................................120 g
LA FORME ?
Cuire ensemble au bouillon tous
Rectangulaire pour plus de facilité
les ingrédients sauf le beurre
à la coupe et à la dégustation.
et la gélatine. Une fois cuits, ajouter
le reste des ingrédients et mixer.
LES SAVEURS ?
Alliance du cassis
CONFIT DE CASSIS ET FRAMBOISES
et de la framboise.
(100 g/tarte)
Purée de framboises................135 g
L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Purée de cassis...........................75 g
Le montage en strates
Sucre...........................................15 g
Glucose atomisé.........................15 g demande de la régularité
Pectine NH................................... 4 g dans la superposition des couches.
Acide citrique............................... 1 g
ATTENTION
Mettre tout à froid dans une La cuisson du biscuit
casserole et donner un bouillon, et sa régularité.
mixer et couler aussitôt en moule.
Framboises fraîches
Crémeux framboise
Confit de cassis-framboises
Biscuit amande
Croustillant citron
Numéro 447 • Janvier - Février 2019 43
 © Laurent Rannou

© T. Caron
MAGNOLIA CHEESECAKE
MÉCO PAMPLEMOUSSE
Recette proposée par Recette proposée par
ALAIN CHARTIER ANGELO MUSA
Champion du monde, M.O.F. Champion du monde, M.O.F.
Chef Pâtissier Exécutif Hôtel Plaza Athénée, Paris.

MAGNOLIA MECO RASPBERRY CRUNCH

MECO RASPBERRY SPONGE
(LA FRUITIERE DU VAL EVEL)
(1 thin sheet 40 x 60 cm)
Raspberry puree, Méco
(La Fruitière)..................... 200 g
Caster sugar..................... 150 g
Egg whites.....................5 pieces
Potato starch....................... 50 g
For three ovals 22 x 12 cm
Almond shortbread........... 300 g
Crispy crepes.................... 200 g
Couverture Inspiration
Framboise (Valrhona)....... 360 g
BISCUIT FRAMBOISE MÉCO Mélanger ensemble les jaunes, mouler dans le même cercle
Melted butter...................... 80 g
(LA FRUITIÈRE DU VAL EVEL) les œufs et le sucre. Chauffer le croustillant et disposer
Mix shortbread with a robot- (1 feuille fine de 40 x 60 cm) la pulpe, verser le 1er mélange. au réfrigérateur. Réaliser une
coupe. Add crepes and melt Pasteuriser l'ensemble à 85 °C. abaisse de couverture blanche,
couverture at 40°C before
Purée de framboise Méco
Ajouter la gélatine préalablement et découper une forme ovale

r r
Egg yolks.......................5 pieces folding into previous mixture. (La Fruitière).............................200 g

e e
hydratée dans l'eau froide. dans le cercle du montage.

i i
Caster sugar....................... 50 g Weigh 280 g into oval rings, Sucre.........................................150 g
Refroidir et incorporer, à 35 °C,

s s
Rice flour............................. 50 g spreading with a spoon. Blancs en neige................... 5 pièces

s s
Xanthan gum......................... 1 g le beurre en dés. Mixer et réserver FINITION

i i
Fécule de pomme de terre.........50 g

t t
ENTREMETS ASSEMBLY au frais. Mélanger tous

â â
Add 150 g sugar to puree Jaunes d'œuf....................... 5 pièces Disposer l'entremets pulvérisé
les ingrédients ensemble.

P P
Place a raspberry sponge sur le croustillant, positionner
and cook to 103°C.Pour
into a 22 x 12 cm oval.
Sucre...........................................50 g
onto egg whites and whip

u u
Farine de riz................................50 g la découpe en chocolat blanc
Pour blackberry cream 1 cm PÂTE SABLÉE AUX AMANDES GRAPEFRUIT Pectin 325NH95.................... 3 g

d d
to a meringue. Whip egg yolks
high, blast freeze, unmould Gomme de Xanthane................... 1 g sur le devant de l'entremets. Gelatin mass......................... 7 g

l l
with 50 g sugar, rice flour
Beurre.......................................120 g CHEESECAKE

e e
and remove 1.5 cm from Sur le dessus, dresser des fils

a a
and xanthan gum. Pipe fingers

t t
Cook a dry caramel

i i
the edges for the assembly. Prendre la purée de framboise, Sel................................................ 2 g de mousse de pommes vertes

n n
with a N°10 tip and bake with glucose and 15 g sugar.

r d r d
Pour green apple mousse,
at 180°C. ajouter les 150 g de sucre Sucre glace.................................85 g avec de la poudre de pommes Recipe for 10 petits gateaux.

r r
Stop cooking with hot grapefruit

u u
onto a mattress shaped

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et cuire l'ensemble à 103 °C. Poudre d'amandes......................30 g vertes, des feuilles naturelles juice, add strawberry puree

o o
mould. Unmould and spray

t t
GREEN APPLE MOUSSE FROM COMPOSITION and yuzu juice. Gradually add
Œufs............................................50 g comestibles et quelques

J J
with 50% cocoa butter and Verser sur 5 blancs en neige

n n
LOIRE VALLEY (LA FRUITIERE

i i
Reconstituted shortbread 3.5 g sugar mixed with pectin
50% couverture inspiration Farine..........................................60 g framboises.

e e
DU VAL EVEL) et monter en meringue. and boil. Add gelatin mass

© L oduction
Green apple puree
(La Fruitière)..................... 400 g
Caster sugar..................... 140 g
Gelatin................................. 20 g
Cream UHT....................... 500 g
framboise melted to 40°C.
Mould crunch into oval rings
and refrigerate. Spread a thin
layer of white chocolate onto
a plastic sheet and cut the same
oval shape as the assembly.
Ajouter la fécule de pomme
de terre. Ajouter les jaunes montés
avec les 50 g de sucre, la farine
de riz et la gomme de Xanthane.
Dresser sur feuille les bâtonnets
© L oduction
Farine........................................180 g Cheesecake
and pour 15 g onto baked
Recette pour 10 petits gâteaux. Jaunes d’œuf..............................10 g Pâte à bombe
Grapefruit jelly
L’IDÉE ? cheese cake. Blast freeze. Crème liquide..............................15 g Sucre semoule............................60 g
Grapefruit confit
Mélanger ensemble, le beurre Cheesecake mousse COMPOSITION Vanille liquide............................... 5 g Eau..............................................20 g
Mettre en avant la framboise GRAPEFRUIT CONFIT
pommade, le sel et le sucre glace, Méco, caractérisée par une acidité Pink chocolate spray mixture Jaunes d’œuf..............................35 g
Grapefruit zests................ 180 g Sablé reconstitué
puis la poudre d'amandes, modérée, en évitant de trop Dans la cuve du batteur, mélanger Crème montée..........................230 g
SHORTBREAD Caster sugar..................... 270 g Appareil à cheesecake
les œufs et les 60 g de farine.

r r
Warm a small amount of puree FINISHING à l'aide de la poche et douille n° 10. la cuire et de l’oxyder, dans le but Grapefruit juice................. 450 g à la feuille, le fromage Philadelphia Préparation gélatine...................35 g
Gelée de pamplemousses

p p
Surtout ne pas monter l'ensemble ! Butter................................ 240 g
with sugar and soaked gelatin. Cuire le biscuit à 180 °C. de préserver toute sa puissance avec le sucre et la farine.

e e
Place sprayed crunch onto Icing sugar........................ 155 g Confit de pamplemousses
Add remaining pure and fold Dès que le mélange est homogène, Blanche grapefruit zests three Pour réaliser la pâte à bombe :

r r
lightly whipped cream.
MECO RASPBERRY COMPOTE
Méco Raspberry puree
(la Fruitière du Val Evel)... 380 g
Caster sugar....................... 60 g
Glucose powder.................. 60 g
Pectin NH.............................. 6 g
Lemon juice........................... 4 g
Mix sugar, glucose and pectin.
Add to raspberry puree and
lemon juice and cook to 106°C.
Pour into frames after cooling.
Cut 1 cm cubes.
BLACKBERRY CREAM
(LA FRUITIÈRE DU VAL EVEL)
Blackberry puree
(La Fruitière)..................... 200 g
Egg yolks............................. 60 g
Caster sugar....................... 70 g
Eggs.................................... 75 g
Butter.................................. 75 g
Gelatin................................... 2 g
Mix egg yolks with sugar.
Heat puree with previous
mixture and pasturise to 85°C.
Add soaked gelatin.
Cool to 35°C before emulsifying
with a hand blender the cubed
butter. Refrigerate.
ALMOND SHORTBREAD
Butter................................ 120 g
Salt........................................ 2 g
Icing sugar.......................... 85 g
Almond powder................... 30 g
Eggs.................................... 50 g
Flour.................................... 60 g
Flour.................................. 180 g
Mix butter, salt, icing sugar
with almond powder, eggs
and 60 g flour. Do not over
whip the mixture. Once
mixture has come together,
add remaining 180 g flour
without over working the dough.
Refrigerate overnight.
Roll out and bake at 160°C.
crunch and place white
chocolate oval on the side.
Pipe green apple mousse,
add green apple powder,
edible herbs and raspberries.
THE IDEA?
To use Meco raspberries, with
its moderate acidity, avoiding
to cook too much or to oxidise
to preserve its aromatic profile.
An intense flavour in which
there is no colour added
to this recipe. The raspberry
is enough to give a natural
colour.
THE SHAPE?
Sumptuous natural shape, just
like a bottle containing natural
scents of a single selection of
raspberry, grown in Brittany,
and other fruits of the soil,
covered with a vegetable base.
THE FLAVOURS?
The combination of raspberry
Méco from Val Evel, Granny
Smith green apple from the
Loire Valley, and blackberry,
all accompanied by a raspberry
sponge and crunch.
These associations are
complementary a molecular
level. When tasting, the texture
and the softness of the fruity
sponge fully reveal these subtle
associations.
THE TECHNIQUIAL STEP?
Respecting the proportions
of the assembly with the red
fruits associated with the acidity
of green apple.
CAREFUL
To obtain a pink spray without
colouring, use a mixture
of 50% Cocoa butter and
50% couverture Inspiration
framboises, sprayed at 40°C
to have a prefect spayed finish.
MOUSSE DE POMMES VERTES
DU VAL DE LOIRE
(LA FRUITIÈRE DU VAL EVEL)
Purée de pomme verte
(La Fruitière).............................400 g
Sucre.........................................140 g
Gélatine.......................................20 g
Crème fraîche UHT...................500 g
Tiédir une partie de la purée
de fruit ; ajouter le sucre.
Ajouter la gélatine préalablement
hydratée dans l'eau froide.
Monter la crème mousseuse.
Ajouter le reste de purée de fruit.
Mélanger tous les ingrédients
ensemble.
COMPOTÉE DE FRAMBOISES MÉCO
Framboise Méco
(la Fruitière du Val Evel)...........380 g
Sucre...........................................60 g
Glucose atomisé.........................60 g
Pectine NH................................... 6 g
Jus de citron................................ 4 g
Mélanger le sucre, le glucose
et la pectine. Cuire la pulpe
de framboise avec le citron
et le mélange sucre-pectine.
Cuire l'ensemble à 106 °C.
Couler en cadre et, après
refroidissement, couper
en cubes de 1 cm.
CRÈMEUX À LA MÛRE
(LA FRUITIÈRE DU VAL EVEL)
Purée de mûre (La Fruitière)....200 g
Jaunes d'œuf..............................60 g
Sucre...........................................70 g
Œufs............................................75 g
Beurre.........................................75 g
Gélatine........................................ 2 g
ajouter les 180 g de farine restants,
cela de façon brève.
Réserver au frais et travailler
le lendemain. Étaler sur plaque,
épaisseur d'un fond de tarte.
Cuire au four à 160 °C.
CROUSTILLANT AUX FRAMBOISES
Pour 3 cercles ovales de 22 x 12 cm
Pâte sablée amandes...............300 g
Crêpes dentelles.......................200 g
Couverture Inspiration
framboises (Valrhona)..............360 g
Beurre fondu...............................80 g
Broyer la pâte sablée à l'aide
d'un robot coupe. Ajouter les crêpes
dentelles. Incorporer à ce mélange
la couverture aux fruits fondue
à 40 °C afin d'obtenir une masse
homogène. Peser 280 g de masse
dans un cercle ovale, étaler
de façon régulière à la cuillère
MONTAGE DE L'ENTREMETS
Dans le cercle ovale (22 x 12 cm,
hauteur 6 cm). Disposer, au fond
du cercle, le biscuit cuillère
framboise. Couler le crémeux
à la mûre sur 1 cm, surgeler,
recouvrir de compotée
de framboises sur 1 cm.
Renouveler l'opération crémeux
et compotée. Surgeler l'ensemble,
démouler et retirer 1,5 cm
autour afin de couler la mousse
de pommes vertes, couler cette
mousse sur une feuille plastique
matelassée. Surgeler l'ensemble,
démouler, pulvériser avec
un mélange 50 % beurre de cacao
et 50 % de couverture Inspiration
framboises. Température
maximale : 40 °C. Pour le fond,
aromatique, son goût intense
et voluptueux. Aucun colorant
n’est utilisé dans cette recette,
seule la framboise apporte
sa coloration naturelle.
LA FORME ?
Forme somptueuse de la nature,
tel un flacon contenant les
senteurs naturelles d’une sélection
de framboise unique, cultivée
en Bretagne, et d’autres fruits
des terroirs, recouvert
d’un lit végétal.
LES SAVEURS ?
L’alliance de la framboise Méco
du Val Evel, de la pomme verte
Granny Smith du Val de Loire,
et de la mûre sauvage, le tout
accompagné d’un biscuit aux
framboises et d’un croustillant.
Ces associations sont
complémentaires sur le plan
moléculaire. À la dégustation,
le texturant et le moelleux du biscuit
aux fruits révèlent pleinement
ces subtiles associations.
LES ÉTAPES TECHNIQUES ?
Respecter à la fois le montage
proportionnel et les puissances
aromatiques de fruits rouges,
associées à la douceur
de la pomme verte acidulée.
ATTENTION
Pour obtenir une pulvérisation
à l’aspect rosé (sans colorant),
utiliser un mélange 50 % couverture
Inspiration framboises et 50  %
beurre de cacao, puis le pulvériser
à 40 °C afin de blanchir cette
pulvérisation à la projection.
Almond powder................... 60 g
Fine salt............................. 4.5 g
Lemon zests....................... 1.5 g
Vanilla bean....................1 piece
Flour (type 55)................... 395 g
Eggs.................................... 77 g
Mix butter with icing sugar,
almond powder, salt, lemon
zests and scraped vanilla
bean with a paddle.
Add flour and finish with eggs.
Refrigerate for 12 hours before
rolling out and baking
at 150°C for 30 minutes.
RECONSTITUTED
SHORTBREAD
Baked shortbread............. 105 g
Butter.................................. 50 g
Break baked shortbread
and add softened butter.
Spread 12 to 15 g into 6 cm
moulds and bake at 160°C
for 15 minutes.
CHEESECAKE BATTER
Philadelphia cream
cheese............................... 200 g
Caster sugar....................... 65 g
Flour (type 55)..................... 10 g
Eggs.................................... 55 g
Egg yolks............................. 10 g
Cream................................. 15 g
Liquid vanilla......................... 5 g
Mix cream cheese,
sugar and flour together.
Add eggs and yolks and finish
with cream and vanilla.
Pour onto shortbread
and bake at 90°C
for 45 minutes.
GRAPEFRUIT JELLY
Glucose............................... 10 g
Cater sugar......................... 15 g
Strawberry puree................ 40 g
Grapefruit juice................. 100 g
Yuzu juice............................ 10 g
Caster sugar...................... 3.5 g
times in water before cooking
with sugar and juice
for 45 minutes on medium heat.
Blend after cooking and
refrigerate. Pipe a spiral
with confit onto cheesecake.
CHEESECAKE MOUSSE
Philadelphia cream
cheese............................... 180 g
Pâte à bombe
Caster sugar....................... 60 g
Water................................... 20 g
Egg yolks............................. 35 g
Whipped cream................. 230 g
Gelatin mass....................... 35 g
To make a pate a bombe:
cook sugar and water to 121°C,
pour onto egg yolks and whip.
Add melted gelatin mass.
Soften cream cheese, fold
in lightly whipped cream
and finished with the pate
a bombe. Fill 7 cm half spheres
and place inserts. Blast freeze
and unmould before piping
a spiral with a mini Saint
Honore tip. Blast freeze again.
PINK CHOCOLATE SPRAY
MIXTURE
Cocoa butter..................... 200 g
Red fat based colouring..... 1.5 g
White colouring.................. 2.5 g
White chocolate ............... 300 g
Melt cocoa butter with white
chocolate, add colourants
and blend. Spray at 40°C.
Sprinkle a little red cocoa
butter at the end.
GELATIN MASS
Gelatin powder.................. 100 g
Water, cold........................ 600 g
Mix gelatin with cold water,
scraping the sides. Leave to set
for 45 minutes and melt to 55°C.
Wrap directly onto surface
and refrigerate for 24 hours.
Mousse cheesecake
Flocage rose
PÂTE SUCRÉE
Beurre.......................................240 g
Sucre glace...............................155 g
Poudre d’amande........................60 g
Sel fin.........................................4,5 g
Zeste de citron...........................1,5 g
Gousse de vanille...................1 pièce
Farine (type 55).........................395 g
Œufs entiers...............................77 g
Au batteur, muni de la feuille,
ramollir le beurre, verser le sucre
glace, la poudre d’amande, le sel fin,
puis le zeste de citron et la vanille
grattée. Terminer par la farine.
Sabler le tout, puis ajouter les œufs.
Laisser reposer la pâte environ 12 h
au réfrigérateur. Étaler finement
la pâte et cuire à 150 °C pendant
environ 30 min.
SABLÉ RECONSTITUÉ
Pâte sucrée cuite......................105 g
Beurre.........................................50 g
Concasser la pâte sablée cuite,
puis ajouter le beurre pommade
et mélanger. Tasser entre 12 g
et 15 g de sablé dans des moules
d’environ 6 cm de diamètre.
Cuire à peu près 15 min à 160 °C.
APPAREIL À CHEESECAKE
Fromage Philadelphia..............200 g
Sucre semoule............................65 g
Farine (type 55)...........................10 g
Œufs............................................55 g
Ajouter les jaunes et les œufs juste
battus. Verser la crème et la vanille.
Couler sur le sablé et cuire
45 min à 90 °C.
GELÉE DE PAMPLEMOUSSE
Glucose.......................................10 g
Sucre semoule............................15 g
Purée de fraises..........................40 g
Jus de pamplemousse..............100 g
Jus de yuzu.................................10 g
Sucre semoule...........................3,5 g
Pectine 325NH95......................... 3 g
Préparation gélatine.................... 7 g
Caraméliser légèrement le glucose
et le sucre. Décuire avec le jus
de pamplemousse chaud, ajouter
la purée de fraises et le jus de yuzu.
Verser en pluie le sucre mélangé
à la pectine, donner un bouillon
et incorporer la préparation
gélatine. Couler environ 15 g
sur l’appareil à cheesecake cuit,
et bloquer au froid.
CONFIT DE PAMPLEMOUSSE
Zeste de pamplemousse...........180 g
Sucre semoule..........................270 g
Jus de pamplemousse..............450 g
Blanchir le zeste de pamplemousse
trois fois avant de les cuire
avec le sucre semoule et le jus
de pamplemousse pendant environ
45 min à feu moyen. Mixer après
cuisson, et réserver au frais.
Pocher le confit en spirale
sur l’appareil à cheesecake.
MOUSSE CHEESECAKE
Fromage Philadelphia..............180 g
cuire le sucre semoule et l’eau
à 121 °C, verser sur les jaunes
d’œuf, et faire monter au fouet.
Incorporer la préparation gélatine
fondue. Ramollir le fromage
Philadelphia, ajouter la crème
montée et terminer par la pâte
à bombe. Pocher dans des moules
demi-sphères de diamètre 7 cm
et insérer le premier montage.
Bloquer au grand froid.
Démouler et pocher en spirale
à l’aide d’une mini-douille
à saint-honoré. Bloquer
au grand froid de nouveau.
FLOCAGE ROSE
Beurre de cacao........................200 g
Colorant rouge liposoluble........1,5 g
Colorant blanc............................2,5 g
Couverture de chocolat blanc....300 g
Faire fondre le beurre de cacao
avec la couverture blanche.
Ajouter les colorants et mixer.
Utiliser à 40 °C et floquer
à l’aide d’un pistolet.
Moucheter les cheesecakes
de beurre de cacao rouge.
PRÉPARATION GÉLATINE
Gélatine en poudre....................100 g
Eau froide..................................600 g
Mélanger énergiquement la gélatine
en poudre avec l’eau froide,
en cornant bien les bords.
Laisser reposer 45 min.
Faire fondre au bain-marie
ou au micro-ondes à 55 °C,
puis placer un film au contact
et réfrigérer jusqu’au lendemain.

44 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 45
 © Cook and Shoot by Aline Gérard

© Cook and Shoot by Aline Gérard

LE FRUIT ROUGE DOUCEUR ROSE
Recette proposée par Recette proposée par
AYMERIC LEBLANC JULIEN OCHANDO
Pâtisserie L'Instant, Lyon 4e (Croix-Rousse). Chef Pâtissier, La Palme d’Or/Hôtel Le Martinez,
Cannes, deux étoiles Michelin.

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RED FRUIT Heat puree to 60°C with re p r
sugar and soaked gelatin.
Cool to 30-35°C before folding
Recipe for 2 entremets lightly whipped cream.
4-6 portions.
RED FRUIT GLAZE
Recette pour deux entremets Mixer pour parfaire l’émulsion. MONTAGE
BRITTANY SHORTBREAD de 4-6 personnes. Ajouter la crème froide et mixer Montage à l’envers dans un moule
Red fruit puree.................. 150 g
Egg yolks............................. 25 g Caster sugar..................... 130 g à nouveau. Laisser reposer une nuit demi-sphère de 14 cm de diamètre
Caster sugar....................... 50 g Gelatin................................... 6 g SABLÉ BRETON au réfrigérateur. Pocher sur feuille (sans le sablé breton).  
Butter.................................. 50 g
Flour.................................... 75 g Jaunes d’œuf..............................25 g des disques de diamètre 13 cm. Incorporer la mousse aux fruits
Boil puree with sugar Recette pour 10 personnes. CONFIT DE FRAMBOISE Chocolat blanc..........................300 g
Baking powder...................... 2 g and gelatin. Blend with Sucre semoule............................50 g Parsemer de brisures rouges au trois quarts, déposer
Salt..................................... 0.5 g a hand blender, strain
and set aside. Use at 35-40°C.
Beurre.........................................50 g de framboises. au-dessus l’insert chocolat blanc PINK SWEETNESS Water................................... 50 g
Caster sugar..................... 100 g
FINANCIER FRAMBOISE
ET ROSE (INSERT) Zeste citron vert................... 3 pièces
Farine..........................................75 g et les brisures de framboise. Pectin NH.............................. 9 g Purée de framboises................500 g
Mix egg yolks and sugar Recipe for 10 portions.
Blancs d’œuf.............................450 g Réaliser une crème anglaise
in a mixer, add softened butter ASSEMBLY Levure chimique.......................... 2 g MOUSSE AUX FRUITS ROUGES  Mettre le reste de la mousse Pétales de rose comestibles.......50 g
Infuse rose petals in warm
Sucre glace...............................315 g avec le zeste de citron vert,
with a paddle. Add remaining
Un upside down assembly Sel..............................................0,5 g Purée de fruits rouges..............500 g jusqu’en haut puis lisser et réserver RASPBERRY FINANCIER water for 40 minutes. Eau..............................................50 g
ingredients and refrigerate Poudre d’amande......................150 g incorporer la gélatine et verser
in a 14 cm dome (without Gélatine.......................................14 g au congélateur. Démouler, glacer Egg whites......................... 450 g Strain and add rose water Sucre.........................................100 g
overnight. Roll out to 5 mm the shortbread). into the raspberry puree. Levure chimique.......................... 8 g le tout sur le chocolat blanc en fin
and cut 15 cm discs. Monter les jaunes et le sucre Sucre semoule............................50 g puis déposer sur le biscuit breton Icing sugar........................ 315 g Pectine NH................................... 9 g
Fill the mousse ¾ into Almond powder................. 150 g Boil mixture and add sugar
Miel.............................................50 g de cuisson de celle-ci et refroidir.
Bake in rings at 150°C the moulds and place white
au batteur, mettre le beurre Crème montée..........................550 g et décorer le tour avec mixed with pectin.
Baking powder...................... 8 g
Sucre inverti................................35 g Une fois refroidi, incorporer
for 15 minutes. chocolate raspberry insert. en pommade. Tout mélanger de la pistache hachée.  Honey.................................. 50 g Reduce the heat and cook Infuser les pétales de rose dans
Beurre noisette.........................150 g la crème montée et mouler
Fill with remaining mousse à la feuille et laisser reposer Invert sugar......................... 35 g for 5 minutes. Pour confit
l’eau tiède pendant 40 min,
WHITE CHOCOLATE CREAM and freeze. Faire chauffer à 60 °C la purée into disc silicon moulds directement en incorporant
(NAMELAKA) une nuit au réfrigérateur. L’IDÉE ?
Beurre noisette................. 150 g Framboises fraîches.................100 g puis chinoiser et incorporer l’eau
Unmould, glaze and place de fruits et le sucre, ajouter Fresh raspberries............. 100 g and blast freeze. l’insert framboise-rose
Milk................................... 100 g onto a shortbread disc. Étaler des disques de 15 cm de rose à la pulpe de framboise.
la gélatine réhydratée et l’incorporer Obtenir un insert au chocolat dans les moules Flexipan®.
Vanilla bean ................ 1/2 piece Decorate the bottom edges de diamètre et 0,5 cm d’épaisseur. Cook a brown butter (beurre WHITE CHOCOLATE LIME Réaliser le beurre noisette
à la purée. Faire monter blanc vanillé (namelaka), Dans une casserole, faire bouillir Mettre au surgélateur 1 h,
Gelatin................................... 2 g with chopped pistachios. Cuire en cercle à 150 °C, 15 min.  noisette) and cool. Melt honey MOUSSE et le laisser refroidir dans
Couverture ivoire 35% la crème, quand la purée de fruits rendant l’entremets with invert sugar and whip egg la pulpe de framboise à la rose, puis démouler et mettre
Milk........................................ 1 l une casserole faire fondre le miel
(Valrhona).......................... 160 g THE IDEA? est redescendue à 30-35 °C. d’une légèreté sans nom. whites. Fold in sifted powders: Caster sugar..................... 100 g lors de l’ébullition incorporer au congélateur.
Cream............................... 190 g CRÉMEUX CHOCOLAT BLANC almond powder, flour, baking et le sucre inverti, monter les blancs
To create a white chocolate
(NAMELAKA) Incorporer délicatement la crème.  Egg yolks........................... 300 g en deux fois le sucre et la pectine.
vanilla insert (namelaka) powder, icing sugar d’œuf mousseux, incorporer toute
Boil milk and add soaked LA FORME ? and pour honey and invert
Gelatin................................. 30 g Réduire le feu et cuire doucement
creating a light entremets. Lait............................................100 g Whipped cream.............. 1,250 g les poudres : l’amande, la farine,
gelatin and pour onto partially GLAÇAGE MIROIR FRUITS ROUGES Elle représente un dôme de 14 cm. sugar, finishing with cold White chocolate................ 300 g durant 5 min. Mouler le confit
melted white chocolate Gousse de vanille ...............1/2 pièce beurre noisette. Spread batter
la levure chimique, le sucre glace.
THE SHAPE?
Purée de fruits rouges..............150 g Lime zest.......................3 pieces
Verser le miel et le sucre inverti dans un moule Flexipan® en forme
to emulsify. Add cold cream Gélatine........................................ 2 g into a 60 x 40 cm baking tray,
and blend again. A 14 cm dome.
Sucre.........................................130 g LES SAVEURS ? sprinkle with raspberries. et pour finir verser le beurre de palet, réserver au congélateur.
Couverture ivoire 35 % Boil milk, zests, pour onto
Leave to set overnight Gélatine........................................ 6 g Entre la douceur du fruit rouge Bake at 175°C in a fan forced
before piping 13 cm discs. THE FLAVOURS? (Valrhona)..................................160 g oven for 8 minutes.
sugar mixed with egg yolks, noisette froid. Débarrasser
et la légèreté de la vanille. cook to 82°C (crème anglaise).
l’appareil sur une plaque noire MOUSSE CHOCOLAT BLANC
Sprinkle with raspberry pieces. The sweetness of red fruits Crème........................................190 g Leave to cool before cutting Add gelatin and pour onto white
and the lightness of vanilla. Faire bouillir la purée 4 cm discs. 40 x 60 cm, puis parsemer les ET CITRON VERT
chocolate. Cool before folding
RED FRUITS MOUSSE
Porter le lait à ébullition de fruits et le sucre, ajouter L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? lightly whipped cream. framboises fraîches sur le biscuit Lait................................................ 1 l
Red fruit puree.................. 500 g THE TECHNICAL STEP? RASPBERRY AND ROSE Pour into moulds, placing
avec la gousse de vanille grattée, la gélatine réhydratée et mixer. Le Namelaka doit être bien ferme CONFIT (INSERT) financier. Cuire au four ventilé Sucre.........................................100 g
Gelatin................................. 14 g The namelaka is thick enough frozen raspberry insert.
Caster sugar....................... 50 g to be piped, which is the reason ajouter la gélatine réhydratée, Chinoiser et réserver. pour être poché, d’où l’importance Raspberry puree............... 500 g Blast freeze for 1 hour, 8 min à 175 °C. Laisser refroidir Jaunes d'œuf............................300 g
Whipped cream................. 550 g of leaving it to set for 24 hours. faire une émulsion à la maryse L’utilisation du nappage de le laisser une nuit complète Edible rose petals............... 50 g unmould and stock in freezer. et détailler des ronds de biscuit Gélatine.......................................30 g
sur le chocolat partiellement fondu. se fait entre 35 et 40 °C. au réfrigérateur. de 4 cm de diamètre. Crème montée.......................1 250 g

46 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 47

ROSE DE
NEMOURS
Recette proposée par
THIERRY LELAURE
Pâtisserie Nébuleuse Gourmande, Nemours (77).
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NEMOURS ROSE
MADELEINE SPONGE
Eggs.................................. 250 g
Caster sugar..................... 200 g
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Poppy liquor from Nemours... 7 g
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Flour.................................. 220 g
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Baking powder...................... 8 g
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Beurre noisette................. 180 g
Whip eggs with sugar
to a ribbon texture. Add liquor
and incorporate flour sifted
with baking powder. Add hot
beurre noisette (brown butter)
and bake at 180°C for 7 minutes
with a closed vent.
POPPY – ROSE JELLY
Poppy liquor...................... 200 g
Rose extract...................3 drops
Caster sugar....................... 30 g
Pectin NH.............................. 6 g
Gelatin mass....................... 18 g
Mix sugar with pectin and
gradually pour onto cold poppy
liquor. Boil for 2 minutes on low
heat. Add gelatin mass and rose
extract. Blend and pour
onto moulds. Blast freeze.
LYCHEE – ROSE MOUSSE
Lychee puree..................... 250 g
Caster sugar....................... 80 g
Egg yolks............................. 75 g
Custard powder.................. 20 g
White chocolate Ivoire
35% (Valrhona).................... 50 g
Gelatin mass....................... 28 g
Soho (lychee liquor)............ 30 g
Cream............................... 250 g
Rose extract...................5 drops
Boil puree, sugar, yolks
and custard powder like
a crème pâtissière.
Pour hot cream onto white
chocolate and gelatin mass.
Add liquor and rose extract
and refrigerate. When mixture
is nice and cold smoothen
with a whisk and fold
in lightly whipped cream.
Proceed with the assembly.
PINK MIRROR GLAZE
To be made 24 h in advance.
Water................................... 75 g
Caster sugar..................... 150 g
48 Numéro 447 • Janvier - Février 2019
Glucose............................. 150 g
Cream............................... 100 g
Gelatin mass....................... 60 g
White chocolate Ivoire 35%
(Valrhona).......................... 150 g
Colouring Power Flower
natural origin red ......1/8 flower
(natural colouring with a
beetroot base)
Cook water, sugar and
glucose to 103°C. Add cream
and pour onto chocolate.
Add gelatin mass and colouring.
Blend with a hand blender
and refrigerate overnight.
OPALINE
Isomalt.............................. 400 g
Cook isomalt to 165°C and pour
into a frame. Set aside to cool.
Blend in a robot-coupe and sift
onto a silicon mat.
Leave to melt under a sugar
lamp to the required aspect.
ASSEMBLY AND FINISHING
In a silicon mould, assemble
upside down. Start with
the lychee rose mousse,
lining the edges. Add confit
¾ high and close off with
the sponge. Unmould and
place onto a wire rack to glaze.
Heat glaze to 35°C max.
THE IDEA?
To use products from
the region with poppy.
THE SHAPE?
Individual, petit gateau
with a rounded finish making
us think about the flavours.
Oblong for the petit gateau
and round for the entremets.
THE FLAVOURS?
Poppy, rose and lychee.
THE TECHNICAL STEP?
Making the opaline which
should be nice and thin.
CAREFUL
Make sure not to over dose
the rose extract. It is always
easier to add than retract.
BISCUIT MADELEINE
Œuf............................................250 g
Sucre.........................................200 g
Liqueur de coquelicot
de Nemours................................. 7 g
Farine........................................220 g
Levure chimique.......................... 8 g
Beurre noisette.........................180 g
Mélanger les œufs et le sucre
au ruban. Ajouter la liqueur
de coquelicot. Incorporer farine
et baking tamisés ensemble.
Ajouter le beurre noisette bouillant.
Cuire à 180 °C, clé fermée
pendant 7 min.
GELÉE COQUELICOT – ROSE
Liqueur de coquelicot...............200 g
Arôme de rose.................... 3 gouttes
Sucre semoule............................30 g
Pectine NH................................... 6 g
Masse gélatine............................18 g
Mélanger à sec le sucre semoule
et la pectine. Verser en pluie
sur la liqueur de coquelicot froide.
Cuire 2 min à feu doux.
Ajouter la masse gélatine
et l’arôme de rose.
Mixer et couler aussitôt
en Flexipan®. Surgeler le tout.
MOUSSE LITCHI – ROSE
Purée de litchis.........................250 g
Sucre...........................................80 g
Jaunes d’œuf..............................75 g
Poudre à crème...........................20 g
Chocolat ivoire
35 % (Valrhona)...........................50 g
Masse gélatine............................28 g
Soho (alcool de litchi)..................30 g
Crème fouettée.........................250 g
Arôme de rose.................... 5 gouttes
Réaliser une crème pâtissière
avec la purée de litchis, le sucre,
les jaunes et la poudre à crème.
Cuire comme une pâtissière
traditionnelle. Verser la crème
chaude sur le chocolat ivoire
et la masse gélatine.
Mélanger. Ajouter l’alcool de litchi
et l’arôme de rose.
Réserver au froid. Quand le mélange
est bien froid, lisser au fouet
et incorporer la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
GLAÇAGE MIROIR ROSE
À réaliser 24 h à l’avance.
Eau..............................................75 g
Sucre.........................................150 g
Glucose.....................................150 g
Crème liquide............................100 g
Masse gélatine............................60 g
Chocolat blanc ivoire 35 %
(Valrhona)..................................150 g
Colorant Power Flower
natural Origin rouge ......1/8 de fleur
(colorant naturel à base
de betterave)
Dans une casserole, cuire ensemble
l’eau, le sucre, le glucose à 103 °C.
Ajouter la crème liquide.
Verser le tout sur le chocolat.
Ajouter la masse gélatine
et le colorant. Mixer et réserver
pendant une nuit.
OPALINE
Isomalt......................................400 g
Cuire l’isomalt à 165 °C.
Couler en cadre. Réserver.
© S. Pompanon
Mixer au robot le sucre cuit refroidi.
Passer au tamis sur un Silpat®.
Laisser fondre sous une lampe
à sucre jusqu’au visuel désiré.
Coloration à discrétion.
MONTAGE ET FINITIONS
Dans les moules silicone choisis,
monter l’entremets à l’envers.
Démarrer par la mousse litchi-rose,
masquer les bords.
Ajouter le confit aux 3/4.
Fermer avec le biscuit.
Congeler au grand froid.
Démouler, glacer sur grille,
glaçage à 35 °C maximum.
L’IDÉE ?
Mettre à l’honneur notre région avec
le coquelicot.
LA FORME ?
En individuel, petits entremets
oblongs dont la rondeur rappelle
la douceur des saveurs. En grande
pièce, rond.
LES SAVEURS ?
Coquelicot, rose et litchi pour
un entremets tout en douceur.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
La réalisation de l’opaline
qui doit être très fine.
ATTENTION
Faire attention au dosage de l’arôme
de rose, il est toujours plus facile
d’ajouter que d’enlever.
FLEUR
DE SAKURA
Recette proposée par
SANDRINE BAUMANN-HAUTIN
Chef Pâtissière consultante.
SAKURA FLOWER
Recipe for 12 petit gateau
5 cm diameter.
SAKURA TEA STREUSEL
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Salted butter....................... 90 g
Raw (unrefined) sugar........ 90 g
Flour.................................... 90 g
Almond powder................. 115 g
White tea, Sakura
(Mariage Frères)................. 20 g
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Blend tea to a fine powder.
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Mix all ingredients with a paddle
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in a mixer. Place into a half
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frame (30 x 40 cm) and bake
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at 160°C for 8 minutes.
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ALMOND SPONGE
Eggs.................................. 130 g
Egg yolks............................. 50 g
Caster sugar..................... 180 g
Almond powder................. 220 g
Flour.................................... 50 g
Vanilla powder...................... 1 g
Butter................................ 110 g
Egg whites........................... 80 g
Caster sugar....................... 80 g
Whip eggs, yolks and 180 g
sugar in a mixer. Fold in sifted
powders and warm melted
butter. Whip egg whites with
80 g sugar to create a meringue.
Fold into previous mixture.
Spread onto tea streusel
and bake another 10 minutes.
Cool and take off frame.
Cut 4 cm diameter discs.
CHERRY COMPOTE INSERT
Cherry puree..................... 500 g
Caster sugar....................... 25 g
Pectin NH.............................. 6 g
Gelatin powder 200 Bloom... 2 g
Water (for gelatin)............... 12 g
Lime zest ........................1 piece
Gingembre frais.................... 1 g
Heat puree to 40°C with zest
and ginger. Gradually add sugar
mixed with pectin and boil.
Add soaked gelatin and
pour into 4 cm diameter silicon
moulds. Blast freeze.
SAKURA TEA MOUSSE
White tea Sakura
(Mariages Frères)............... 10 g
Cream 35% fat......375 g + 175 g
Gelatin powder 200 Bloom... 4 g
Water (for gelatin)............... 24 g
White chocolate Zéphyr 34%
(Cacao Barry).................... 175 g
Heat 375 g cream and white
tea to 80°C. Cover and infuse
for 8 minutes. Strain and cool
to 4°C. Boil 175 g cream,
add gelatin and pour onto
chocolate. Emulsify and cool
to 30°C before folding lightly
whipped tea infusion.
PINK GLAZE
Water................................. 150 g
Caster sugar..................... 300 g
Glucose............................. 300 g
Evaporated milk................ 200 g
White chocolate Zéphyr 34%
(Cacao Barry).................... 300 g
Gelatin powder 200 Bloom. 20 g
Water (for gelatin)............. 120 g
Colouring Power
Flower Mona Lisa..... as needed
Cook water, sugar and glucose
to 103°C. Pour onto evaporated
milk and white chocolate.
Add gelatin and colouring,
emulsify with a hand blender.
Refrigerate 24 hours before
use.
SAKURA MASCARPONE
CHANTILLY
Cream 35% fat.................. 500 g
Mascarpone...................... 200 g
Sakura paste....................... 50 g
Whip all ingredients together.
SAKURA MLIQUOR MERINGUE
Caster sugar..................... 380 g
Sakura liquor...................... 50 g
Water................................... 90 g
Dry egg whites.................... 30 g
Mix sugar, liquor and water
and bring to 64°C. Pour onto
egg whites and whip to cool
with a paddle. Spread onto
a silicon mat and bake at 100°C
for 30 minutes. Store in an air
tight container.
ASSEMBLY AND FINISHING
Into 5 cm cylinder silicon
moulds pipe tea mousse
and place cherry insert.
Close off with sponge,
smoothen and freeze.
Unmould and glaze cylinders.
Pipe Sakura-mascarpone
chantilly on top and stick
meringue pieces on the edges.
Decorate with flower petals,
gold leaf and drops of neutral
glaze.
THE IDEA?
A pink pastry, feminine,
indulging and refined.
THE SHAPE?
There are various elements
to this cake to give it the final
shape of a flower bud.
All with the chosen flavour:
sakura.
THE FLAVOURS?
Sakura flower, pink in colour
with different shapes
and textures. Associated
with almond, tea as well as
cherries for a little freshness.
The final flavours are very
delicate with subtle mouth
flavours.
THE TECHNICAL STEP?
Piping the mascarpone-sakura
chantilly.
CAREFUL
Carefully follow the assembly
of the entremets.
Recette pour 12 entremets
de 5 cm de diamètre.
STREUSEL AU THÉ SAKURA
Beurre demi sel..........................90 g
Cassonade...................................90 g
Farine..........................................90 g
Amandes poudre.......................115 g
Thé blanc Sakura
(Mariage Frères).........................20 g
Mixer le thé pour le réduire
en poudre fine. Mélanger tous
les ingrédients à la feuille.
Mettre dans un demi-cadre,
cuisson à 160 °C pendant 8 min.
BISCUIT AMANDE
Œufs..........................................130 g
Jaunes d’œuf..............................50 g
Sucre semoule..........................180 g
Amandes poudre.......................220 g
Farine..........................................50 g
Vanille poudre.............................. 1 g
Beurre.......................................110 g
Blancs d’œuf...............................80 g
Sucre semoule............................80 g
Mélanger au robot au fouet
les œufs, les jaunes et le sucre.
Incorporer les poudres tamisées,
puis le beurre fondu tiède.
Incorporer en dernier les blancs
montés avec le sucre.
Couler sur le streusel au thé,
et poursuivre la cuisson 10 min.
Refroidir et décadrer.
À 30 °C, incorporer la crème
© S. Baumann-Hautin
montée au thé.
GLAÇAGE ROSE
Eau............................................150 g
Sucre semoule..........................300 g
Sirop de glucose.......................300 g
Lait concentré non sucré..........200 g
Chocolat Zéphyr
(Cacao Barry)............................300 g
Gélatine 200 Bloom poudre........20 g
Eau d’hydratation......................120 g
Colorant Power
Flower Mona Lisa.........................QS
Faire un sirop à 103 °C avec
l’eau, le sucre semoule et le sirop
de glucose. Verser sur le lait
concentré non sucré, puis
sur le chocolat blanc Zéphyr.
Incorporer la gélatine,
puis les Power Flower fondus
au micro-ondes. Mixer.
Réserver 24 h avant utilisation.
CRÈME MASCARPONE SAKURA
Crème liquide 35 % MG............500 g
Mascarpone..............................200 g
Pâte de sakura............................50 g
Monter l’ensemble avec le fouet
du robot.
MERINGUE  LIQUEUR DE SAKURA
Sucre semoule..........................380 g
Liqueur de sakura.......................50 g
Eau..............................................90 g
Blancs d’œuf déshydratés..........30 g
Mélanger le sucre, la liqueur et l’eau
jusqu’à 64 °C. Verser sur les blancs,
puis refroidir au batteur avec
la feuille. Étaler et cuire sur tapis
siliconé 30 min à 100 °C.
Conserver en boîte hermétique.
MONTAGE ET FINITIONS
Dans un moule silicone
à empreintes cylindriques de 5 cm
de diamètre : pocher la mousse
au thé, mettre un insert cerise,
puis fermer avec le biscuit retourné.
Lisser et congeler. Démouler.
Glacer les cylindres. Pocher dessus
la crème mascarpone-sakura.
Coller autour quelques morceaux
de meringue. Décorer avec pétales
Découper des disques de 4 cm
de fleurs, feuille d’or et gouttes
de diamètre.
de nappage neutre.
INSERT COMPOTÉE CERISES
L’IDÉE ?
Purée de cerises.......................500 g
Une pâtisserie rose, féminine,
Sucre semoule............................25 g
raffinée et gourmande.
Pectine NH................................... 6 g
Gélatine poudre 200 Bloom......... 2 g
LA FORME ?
Eau d’hydratation........................12 g
Zeste de citron vert ...............1 pièce Plusieurs éléments composent
cette pâtisserie pour lui donner
Gingembre frais........................... 1 g
au final le visuel d’un bouton
Chauffer la purée de cerises à 40 °C de fleur, en accord avec la saveur
choisie : le sakura.
avec zeste et gingembre.
Incorporer en pluie le mélange
LES SAVEURS ?
sucre et pectine. Bouillir, puis
La fleur de sakura, de couleur
incorporer la gélatine hydratée.
rose, déclinée sous différentes
Couler en moule silicone
formes et textures qui apporte
à empreintes de palet de 4 cm
de la douceur, associée à l’amande
de diamètre. Congeler.
et au thé, ainsi qu’à la cerise pour
MOUSSE AU THÉ SAKURA  la fraîcheur et le peps. Au final
beaucoup de délicatesse et subtilité
Thé blanc Sakura
en bouche.
Mariages Frères).........................10 g
Crème liquide
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
35 % MG....................... 375 g + 175 g
Le pochage de la crème
Gélatine poudre 200 Bloom......... 4 g
mascarpone-sakura.
Eau d’hydratation........................24 g
Chocolat blanc Zéphyr
ATTENTION
(Cacao Barry)............................175 g
Respecter le montage
Infuser le thé 8 min des entremets.
dans 375 g de crème à 80 °C.
Chinoiser et refroidir.
Bouillir 175 g de crème,
y incorporer la gélatine hydratée,
et verser sur le chocolat.
Numéro 447 • Janvier - Février 2019 49
 GLAÇAGE ROSE

© A. Marie

© E. Daimé
Sucre semoule..........................450 g
Glucose.....................................450 g
Eau............................................240 g
Lait concentré sucré.................300 g
Chocolat blanc..........................400 g
Gélatine en poudre......................30 g
Eau............................................180 g LES 3 ROSES
LADY P Colorant blanc.............................. 5 g
Colorant rose............................... 4 g
PASTEL
Colorant rose électrique.............. 2 g
Recette proposée par Recette proposée par
ANTHONY MARIE ÉRIC DAIMÉ
Cuire l’eau, le sucre et le glucose
Chef Pâtissier, Renaud's Bakery&Bistro, Los Angeles. Chef Pâtissier, hôtel Méridien, Nice.
à 103 °C. Retirer du feu et ajouter
le lait concentré, la gélatine
préalablement hydratée
puis le chocolat, mélanger
grossièrement avec une maryse.
Ajouter les colorants et mixer.
Débarrasser et filmer au contact.
Utiliser à 36-38 °C après complet
refroidissement.
Tremper vos petits gâteaux
à l’aide d'un cure-dent.
LADY P WHITE CHOCOLATESPRAY
MIXTURE
MONTAGE
For 8 petit gateau White chocolate................ 250 g
Cocoa butter..................... 250 g Pocher de la mousse vanille jusqu’à
(apple moulds).
la moitié du moule, puis insérer
GRAHAM SHORTBREAD Melt cocoa butter to 45°C l’insert de gelée de pommes
with chocolate and blend.
Butter................................ 560 g et si besoin pocher à nouveau

r r
Unmould apples and with
Icing sugar........................ 260 g pour englober l’insert de mousse

e e
a toothpick dip into mixture

i i
Almond powder................. 130 g to form a thin shell et lisser ensuite. Congeler.

s s
Salt...................................... 13 g

s s
Proceed to glazing. Une fois congelé, plonger

i i
Cinnamon.............................. 4 g

t t
Eggs.................................... 90 g le petit gâteau dans le flocage

â â
PINK GLAZE
Graham flour..................... 560 g blanc, puis le glacer et le poser

P P
Caster sugar..................... 450 g
directement sur le disque

u u
Mix softened butter, icing sugar, Glucose............................. 450 g

d d
almond powder, salt and Water................................. 240 g de Graham sablé. Vous pouvez

l l
cinnamon with a paddle Sweetened condensed utiliser les branches de romarin

a t e a t e
in a mixer. Add eggs and scrape milk................................... 300 g

i i
en guise de tiges ou faire des tiges

n n
the sides before adding flour. White chocolate................ 400 g Pour 8 individuels (moule pomme). INSERT POMMES

r d r d
en chocolat plastique.

r r
Form a dough, wrap and place Gelatin powder.................... 30 g

u u
Pink Lady..................................150 g

e e
onto trays. Refrigerate and then Water................................. 180 g

o t o t
roll out to 3 mm thick. GRAHAM SABLÉ

J J
White colouring..................... 5 g L’IDÉE ?

i n i n
Bake at 150°C for 10 minutes. Pink colouring....................... 4 g Au choix vous pouvez garder la peau
Beurre.......................................560 g

e e
Once the cooking has finished, Faire honneur à la gente féminine
3 PASTEL PINKS Caster sugar..................... 280 g

© L oduction © L oduction
Electric pink colouring.......... 2 g
cut discs with will serve as Sucre glace...............................260 g qui est très riche en vitamines. à l'approche de la Saint-Valentin. Glucose............................. 280 g
supports for the petit gateau. Poudre d’amande......................130 g Couper en brunoise les pommes Sweetened
Cook sugar, glucose and 240 g For a 22 cm diameter ring. condensed milk................. 200 g
water to 103°C. Pour onto Sel...............................................13 g et les incorporer dans la gelée LA FORME ? Gelatin mass..................... 140 g
APPLE JELLY WITH condensed milk, gelatin mixed
ROSEMARY Cannelle....................................... 4 g préalablement refroidie. CHOUX PASTRY SPONGE White chocolate................ 300 g
with 180 g water and stir En référence à la fameuse pomme Pour un cercle de 22 cm. Avec le lait, le sucre et les jaunes FINITION
Apple juice......................... 275 g with a spatula. Add colouring Œufs............................................90 g Faire en sorte de recouvrir Milk................................... 140 g Red colouring............ as needed
d'amour en accord avec le thème

r r
toutes les pommes de gelée. Butter................................ 100 g Rose extract.......................... 2 g d’œuf, réaliser une crème anglaise, Glacer et mettre la décoration.
Lemon juice......................... 50 g and blend with a hand blender. Farine Graham..........................560 g

p p
de la Saint-Valentin. Flour.................................. 140 g White colour.............. as needed BISCUIT PÂTE À CHOUX cuire à 85 °C. Incorporer la masse

e e
Caster sugar....................... 20 g Use at 26-38°C after completely Et mouler en insert sphère/demi- Egg yolks........................... 170 g

r r
Pectin NH.............................. 6 g
Fresh rosemary..................... 3 g
Heat juice in a saucepan
to 40-50°C, gradually
add pectin mixed with sugar.
Boil for a couple of minutes
to evaporate the water and also
form a jelly thick enough to hold
the apples brunoise.
Set aside, adding rosemary
to infuse until completely
cooled. Keep the rosemary
in the insert to give
an interesting cut.
INSERT POMMES
Pink Lady.......................... 150 g
Cut apples into a brunoise
and incorporate into the
cooled jelly. Completely cover
the apples with the jelly.
Mould in half spheres or
spheres and blast freeze.
Note: it is possible to leave
the skin on the apples,
it is rich in vitamins.
VANILLA MOUSSE
Full cream milk................. 230 g
Vanilla bean.......................... 4 g
Caster sugar....................... 50 g
Egg yolks............................. 50 g
Custard powder.................. 20 g
Gelatin powder...................... 4 g
Water................................... 24 g
Whipped cream................. 230 g
Boil milk with vanilla.
Pour a small amount onto
egg yolks mixed with sugar
and custard powder.
Pour back into saucepan
and boil to thicken the cream.
Add gelatin mixed with water
and place into a bowl to stop
the cooking. Wrap directly
onto surface with cling film.
Cool to 36°C and then fold
in lightly whipped cream.
Use immediately.
cooling. Dip petit gateau
with a toothpick.
ASSEMBLY
Pipe vanilla mousse
half way into the moulds,
place apple jelly insert
and pipe more mousse
if needed. Smooth and freeze.
Once frozen, dip petit gateau
into white chocolate spray
mixture and immediately
glaze. Place onto the graham
shortbread. Use a little
rosemary as a stem,
or modelling chocolate.
THE IDEA?
To create a homage to women
so close to Valentine’s Day
THE SHAPE?
A reference to the "pomme
d’amour" (toffee apple), prefect
for Valentine’s Day.
THE FLAVOURS?
The freshness of rosemary with
crunchy apples and softened
with a little vanilla. Very
surprising when tasting.
THE TECHNICAL STEP?
When glazing, make sure
that the glaze is slightly thick
(35°C) for the perfect thickness
of glaze. Leave to drip and
set before scraping the edges
in order not to have a foot
on the bottom of the cakes.
CAREFUL
When spraying make sure
that the mixture is at 45-50°C
to form a thin layer around
the cake as not to take over
the flavours. Also make sure
that there isn’t condensation
that forms on the surface,
which can make the glaze slide.
Mélanger avec la feuille le beurre
pommade, le sucre glace, la poudre
d’amande, le sel et la cannelle.
Ajouter les œufs, corner la cuve
et ajouter la farine Graham.
Mélanger et débarrasser
sur plaque, filmer au contact
et mettre au froid.
Étaler au laminoir à 3 mm
et cuire à 150 °C pendant 10 min.
Une fois la cuisson terminée,
à l’aide d’un emporte-pièce, couper
des cercles de sablé qui serviront
de support pour la finition.
GELÉE DE POMME AU ROMARIN
Jus de pomme..........................275 g
Jus de citron...............................50 g
Sucre semoule............................20 g
Pectine NH................................... 6 g
Romarin frais............................... 3 g
Faire chauffer les jus dans
une casserole. Mélanger la pectine
et le sucre semoule puis les verser
tout en mélangeant une fois
que les jus sont chauds (40-50 °C).
Porter à ébullition le mélange
et laisser bouillir pendant
au moins 2 min afin de permettre
un maximum d’évaporation
de l’eau et ainsi d’avoir une gelée
suffisamment compacte pour
contenir les dés de pommes.
Débarrasser et incorporer
les feuilles de romarin comme
infusion jusqu’à complet
refroidissement (vous garderez
les feuilles de romarin dans l’insert
pour avoir un visuel intéressant
lors de la coupe).
Lait............................................140 g gélatine à 25 °C, incorporer L’IDÉE ?
sphère (selon le matériel). LES SAVEURS ? Eggs.................................. 100 g Heat puree with water,
Mettre au congélateur. Caster sugar..................... 100 g sugar and glucose to 104°C, Beurre.......................................100 g l’essence et le sirop de rose, Un entremets avec plusieurs
La fraîcheur du romarin alliée avec Egg whites......................... 250 g add condensed milk and gelatin Farine........................................140 g en dernier la crème fouettée. couleurs rose pastel.
Red colouring............ as needed mass. Pour onto chocolate
des pommes croquantes et adouci Jaunes d’œuf............................170 g
MOUSSE VANILLE and add colouring, titanium
par la vanille. Très surprenant Œufs..........................................100 g LA FORME ?
Lait entier..................................230 g
Boil milk, butter and add flour dioxide and rose extract. GLAÇAGE ROSE
à la dégustation. to dry out. Gradually add eggs Refrigerate overnight Sucre.........................................100 g
Une forme ronde pour un montage
Gousse de vanille......................... 4 g and yolks to create a choux and reheat to 35°C before use. Blancs d’œuf.............................250 g Pulpe de framboise.....................75 g
Sucre semoule............................50 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? pastry. Whip egg whites
Colorant rouge..............................QS Eau..............................................75 g classique et fonctionnel.
and add sugar to form Decoration: Decorate with
Jaunes d’œuf..............................50 g Au moment du glaçage, assurez- a meringue. Fold meringue Sucre.........................................280 g
inspiration framboise with
Poudre à flan...............................20 g Avec le lait, le beurre, la farine, LES SAVEURS ?
vous d'avoir un glaçage légèrement into previous mixture. transfer sheets, marzipan Glucose.....................................280 g
Gélatine en poudre....................... 4 g Spread onto a silicon les jaunes d’œuf et les œufs, La douceur de la bavaroise
« épais » (35 °C) pour avoir mat and bake at 170°C
roses, small macarons Lait concentré...........................200 g
Eau..............................................24 g une belle couche de glaçage bien sprinkled with sugar. réaliser une pâte à choux. à la rose, en contraste
for 10 minutes. Masse gélatine..........................140 g
Crème montée..........................230 g uniforme et quand vous égouttez Monter les blancs d’œuf avec avec l’acidulé du palet framboise.
ASSEMBLY Chocolat blanc..........................300 g
la pomme, attendre que l’excédent RASPBERRY INSERT le sucre. Incorporer, délicatement,
• Choux pastry sponge disc. à la pâte à choux, mettre un peu Colorant rouge..............................QS L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Bouillir le lait avec la vanille. Verser de glaçage tombe et ensuite Raspberries...................... 150 g
• Rose bavarian layer.
Lemon juice......................... 10 g de colorant rouge. Cuire au four Extrait de rose.............................. 2 g
une partie sur le mélange sucre, bien ébarber pour ne pas avoir • Choux pastry sponge disc, Le glaçage à bien utiliser à 35 °C.
de coulures qui formeront un pied
Caster sugar......................... 5 g à 170 °C, 10 min sur Flexipat®. Colorant blanc...............................QS
jaunes, poudre à flan préalablement Pectin X58............................. 3 g
soaked with syrup.
• Raspberry insert.
mélangée. Remettre le tout à la base du petit gâteau. Gelatin mass 200 Bloom..... 36 g ATTENTION
Fresh, whole raspberries... 100 g • Rose bavarian layer. PALET FRAMBOISE Mélanger la pulpe de framboise,
sur le feu et mélanger jusqu’à Bien respecter les quantités
épaississement de la crème. ATTENTION Framboises...............................150 g l’eau, le sucre et le glucose,
Heat puree with juice to 40°C, FINISHING de l’extrait de rose et l’incorporer
Ajouter la gélatine préalablement Au moment du flocage, veillez add sugar mixed with pectin. Glaze and decorate. Jus de citron...............................10 g faire cuire à 104 °C, y ajouter à la bonne température.
hydratée à la fin et débarrasser à ce que la température soit entre Boil and add gelatin mass Sucre............................................ 5 g le lait concentré et la masse
and whole raspberries. THE IDEA? Pectine X58.................................. 3 g
dans un récipient pour stopper 45-50 °C afin d'obtenir une fine Blend with a hand blender.
gélatine. Verser le tout sur
To create an entremets Masse gélatine 200 Bloom.........36 g
la cuisson, et filmer au contact. pellicule tout autour du petit gâteau Pour onto moulds and blast le chocolat, y ajouter le colorant
with different pastel rose
Ajouter la crème montée quand et ne pas déséquilibrer les saveurs. freeze. Framboises entières fraîches...100 g et l’extrait de rose. Mixer et réserver
colours.
le mélange précédent est à 36 °C. Attention aussi à la formation au réfrigérateur toute une nuit.
ROSE BAVARIAN Chauffer la purée de framboises
Mélanger à l’aide d’une maryse. de givre sur vos coques qui THE SHAPE? À utiliser, le lendemain, à 35 °C.
Milk................................... 250 g et le jus de citron à 40 °C.
Utiliser. risquerait de faire glisser A round assembly,
Rose essence........................ 4 g
Ajouter le mélange sucre et pectine.
le glaçage. Rose syrup.......................... 30 g classic but simple.
Porter à ébullition. Incorporer Décor : carrés de chocolat
FLOCAGE BLANC Caster sugar....................... 30 g
Egg yolks........................... 100 g THE FLAVOURS? la masse gélatine et les framboises Inspiration framboise imprimés,
Chocolat blanc..........................250 g Gelatin mass....................... 62 g The sweetness of a rose entières. Mixer le tout. roses en pâte d’amande,
Décor chocolat Whipped cream................. 320 g
Beurre de cacao........................250 g Branche de romarin
bavarian contrasting with Couler dans des moules Flexipan® petits macarons roses parsemés
Glaçage rose the acidity of a raspberry insert.
Boil milk and pour onto palet. Bloquer au congélateur. de sucre en grain.
Fondre le chocolat et le beurre egg yolks mixed with sugar. THE TECHNICAL STEP?
Flocage blanc Cook to 85°C (crème anglaise).
de cacao à une température Glaze the entremets with
BAVAROISE À LA ROSE MONTAGE
Add gelatin mass and cool
de 45 °C, mixer et utiliser. to 25°C before adding rose the glaze melted to 35°C. Lait............................................250 g
• Disque de biscuit pâte à choux.
Démouler vos pommes Mousse syrup and lightly whipped
vanille
Essence de rose........................... 4 g
préalablement et les tremper cream. CAREFUL
Sirop de rose...............................30 g • Couche de bavaroise à la rose.
à l’aide d'un cure-dent pour Insert gelée Take care to respect
Sucre...........................................30 g • Disque de biscuit pâte à choux
PINK GLAZE the quantities of rose extract
former une légère coque tout de pommes Jaunes d’œuf............................100 g imbibé à la rose.
Raspberry puree................. 75 g and incorporate at the right
autour de votre petit gâteau au romarin Water................................... 75 g temperature. Masse gélatine............................62 g • Palet framboise.
avant de le glacer ensuite. Graham sablé Crème fouettée.........................320 g • Couche de bavaroise à la rose.

50 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 51
 © R. Guiot

© ENSP
BON BAISER
DE TOKYO CARRÉ ROSE
Recette proposée par Recette proposée par
ROMUALD GUIOT VALENTIN SANCHEZ
Pastry Chef, Pitchoun Bakery, Los Angeles. Chef formateur ENSP International.

PINK SQUARE Caster sugar..................... 120 g

ALMOND CRUMBLE
Butter.................................. 70 g
Raw (unrefined) sugar........ 70 g
Extra fine semolina............. 70 g
Flour.................................... 70 g
Soften butter and mix
with remaining ingredients
in a mixer. Place onto a tray
and bake at 150°C until half
Gelatin................................. 12 g
Water................................... 60 g
Whipped cream................. 400 g
Heat milk and tea and leave
to infuse for 40 mintes, covered.
Strain and cook with egg yolks
and sugar to 82°C (crème
anglaise). Add soaked gelatin
and cool to 25°C before folding
in lightly whipped cream.
Use immediately. CRUMBLE AMANDE Framboises fraîches.................134 g Glucose.....................................110 g
Cerises fraîches........................134 g Fécule..........................................14 g
Beurre.........................................70 g

r r
baked. TUILLE CRUNCH Fraises fraîches........................200 g Gélatine........................................ 8 g

e e
Sucre cassonade.........................70 g

i i
Icing sugar........................ 250 g Poivre de Timut............................ 5 g Eau..............................................40 g

s s
ALMOND DACQUOISE Semoule extrafine.......................70 g
Lime juice.................... 1/2 piece

s s
SPONGE Colorant rouge fraise....................QS

i i
Egg whites........................... 20 g Farine..........................................70 g

t t
Egg whites......................... 160 g Strawberry red
Cuire l’eau et le sucre à 125 °C.

â â
Caster sugar..................... 130 g colouring........................3 drops Décuire avec la purée de framboises Mélanger la fécule tamisée
Tempérer le beurre et sabler

P P
Almond powder................. 130 g préalablement infusée avec avec le sucre semoule.
tous les ingrédients dans une cuve

u u
Icing sugar.......................... 80 g Mix all ingredients to create le poivre de Timut durant 2 h. Ajouter le lait, la crème

d d
Flour.................................... 40 g royal icing in a mixer with de batteur. Disperser le crumble
Recuire le tout à 105 °C. et le glucose tiède.

l l
sur une plaque et réaliser

e e
a paddle. Spread onto a silicon

a a
Ajouter la vanille, le jus de yuzu,

t t
Whip egg whites with caster Porter à ébullition (bonne

i i
mat and zest lemon, lime, dried une mi-cuisson.

n n
sugar in a mixer. Once a firm le jus de citron. Une fois que la ébullition). Ajouter le colorant

d d
raspberry powder, crystallised

r r r r
meringue has formed, fold violet and dried tea flowers. préparation est à environ 50 °C,

u u
puis mixer une bonne minute.

e e
in sifted powder. Spread sponge DACQUOISE AMANDE

o o
Take out of the oven, cut desired

t t
and sprinkle par baked crumble ajouter la pectine, le sucre et le Stocker à 4 °C pendant 24 h.

J J
size with a knife or a dough

n n
Blancs d’œuf.............................160 g xantane. Redonner une ébullition

i i
pieces (which will finish to bake cutter. Leave to completely

e e
with the sponge). Sucre semoule..........................130 g puis mélanger au fruit frais. MONTAGE

© L oduction © L oduction
dry in a hot box.
Bake at 180°C for 10 minutes. Poudre amande.........................130 g Couler de suite dans un cadre
Out of the oven, sprinkle Milk..................................... 80 g Dans un cadre de 14 x 14 cm,
with Mycryo cocoa butter. Sucre glace.................................80 g de 140 mm puis surgeler.
Caster sugar..................... 200 g commencer par réaliser l’insert.
Set aside on racks. Farine..........................................40 g
Cream............................... 160 g Puis couler le crémeux jasmin
Glucose............................. 110 g MOUSSE BAVAROISE
OLIVE OIL JASMIN CREAM (120 g) dans le cadre, surgeler.
Potato starch....................... 14 g Monter les blancs d’œuf et le sucre AU THÉ D’AMANDE

r r
Cream............................... 420 g Gelatin................................... 8 g Une fois bien congelé,
semoule dans une cuve de batteur.

p p
Jasmin tea............................. 8 g Eau...................................... 40 g Lait............................................200 g couler par-dessus la compotée

e e
Une fois les blancs bien fermes, Thé à l’amande............................. 8 g de fruits rouges-timut.

r r
TOKYO KISS
COMPOSITION
Sticky rice paste.
Half spheres Spheris (Valrhona).
Raspberry, rose and lychee.
Sabayon Macaron.
RASPBERRY SABAYON
Egg yolks........................... 100 g
30°Baume syrup................. 34 g
Whipped cream................. 150 g
Red fruit coulis.................. 210 g
Gelatin leaves...............2 pieces
Lychees cut into 4............. 300 g
Raspberries cut into 4...... 300 g
Cook egg yolks with syrup
to 82°C on a bain-marie,
whip to cool. Heat coulis to 40°C
with soaked gelatin leaves.
Fold lightly whipped cream
into sabayon finish with coulis
and fruits. Fill half spheres
and freeze.
ROSE MACARON
Almond powder................. 250 g
Icing sugar........................ 250 g
Egg whites........................... 85 g
Red colouring........................ 3 g
Caster sugar..................... 250 g
Water................................... 50 g
Egg white powder................. 5 g
Egg whites........................... 90 g
Rose extract...................8 drops
Mix icing sugar and almond
powder in a robot coupe.
Add 85 g egg whites,
colouring and extract.
Cool sugar with water to 121°C
and add onto 90 g egg whites
whipped with dry egg whites.
Whip to cool and add extract.
Fold in previous paste and pipe.
Bake at 140°C for 30 minutes
on silicon mats.
STICKY RIICE PASTE
Wheat starch....................... 40 g
Boiling water....................... 45 g
Sticky rice.......................... 150 g
Caster sugar....................... 50 g
Lard..................................... 50 g
Water................................. 120 g
Mix water with starch and leave
to cool. Add remaining
ingredients, finishing
with the water.
ASSEMBLY AND FINISHING
Fill half spheres with sabayon
and close off with a pink
macaron. Cover with a 10 cm
disc of rice paste and spray lips
with a stencil and airbrush.
THE IDEA?
A tribute to a Japanese friend.
THE SHAPE?
A half sphere with a kiss
on top.
THE FLAVOURS?
Lychee, raspberry and rose.
THE TECHNICAL STEP?
The rice paste requires a little
experience when working with.
CAREFUL
Careful with the assembly
and finishing.
COMPOSITION
Pâte de riz gluant.
Demi-sphères Spheris (Valrhona).
Sabayon framboise, rose, litchi.
Biscuit macaron.
SABAYON FRAMBOISE
Jaunes d’œuf............................100 g
Sirop à 30 °Baumé......................34 g
Crème fouettée.........................150 g
Coulis fruits rouges..................210 g
Feuille de gélatine............... 2 pièces
Litchis coupés en 4...................300 g
Framboises coupées en 4.........300 g
Réaliser un sabayon, ajouter
la crème fouettée, finir par les fruits
et le coulis sans trop mélanger,
garnir les demi-sphères. Congeler.
MACARON À LA ROSE
Poudre d’amande......................250 g
Sucre glace...............................250 g
Blancs d’œuf...............................85 g
Colorant rouge............................. 3 g
Sucre semoule..........................250 g
Eau..............................................50 g
Blancs d’œuf en poudre............... 5 g
Blancs d’œuf...............................90 g
Extrait de rose.................... 8 gouttes
Passer le sucre et la poudre
d’amande au robot coupe.
Ajouter les blancs, le colorant
et l’extrait. Réaliser une meringue
italienne. Cuisson 30 min à 140 °C
en Flexipan® de 6 cm.
PÂTE DE RIZ GLUANT 
COCONUT BAHN
Fécule de blé...............................40 g
Eau bouillante.............................45 g
Farine de riz gluant...................150 g
Sucre semoule............................50 g
Saindoux......................................50 g
Eau............................................120 g
Mélanger eau bouillante et fécule,
laisser tempérer, ajouter au second
mélange et finir par l’eau.
MONTAGE ET FINITIONS
Garnir les demi-sphères
avec le sabayon, fermer avec
le macaron rose. Recouvrir d’un
disque de 10 cm de pâte de riz,
réaliser les lèvres avec un pochoir
à l‘aérographe.
L’IDÉE ?
Un clin d’œil à un ami japonnais.
LA FORME ?
Une demi-sphère, laissant échapper
un baiser.
LES SAVEURS ?
Litchi, framboise et rose.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
La pâte de riz demande un peu
de dextérité à travailler.
ATTENTION
Attention à la finition et au montage.
Vanilla bean....................1 piece
Egg yolks........................... 120 g
Caster sugar....................... 60 g
Gelatin................................... 5 g
White chocolate ivoire 35%
(Valrhona).......................... 280 g
Water................................... 60 g
Olive oil............................. 180 g
Boil cream with tea and cut
and scraped vanilla bean.
Infuse, covered for 40 minutes.
Strain and cook infused cream
with egg yolks and sugar
to 82°C (crème anglaise).
Add gelatin and strain
onto white chocolate.
Emulsify and gradually
add olive oil. Pour into
a 140 mm ring and blast freeze.
TIMUT PEPPER
RED FRUIT CREAM
Water................................... 24 g
Caster sugar....................... 72 g
Vanilla......................... 1/2 piece
Raspberry puree................. 94 g
Lemon juice......................... 10 g
Yuzu puree.......................... 24 g
Pectin NH.............................. 6 g
Xanthan gum......................... 3 g
Caster sugar......................... 3 g
Raspberry, fresh............... 134 g
Cherry, fresh..................... 134 g
Strawberry, fresh.............. 200 g
Timut pepper......................... 5 g
Cook sugar and water to 125°C,
stop cooking with raspberry
puree that has been infused
with Timut pepper for 2 hours.
Cook to 105°C. Add vanilla bean,
yuzu and lemon juice. Heat to
50°C and add pectin mixed with
sugar and xanthan. Boil and
pour onto fresh fruits. Pour into
140 mm ring and blast freeze.
ALMOND TEA BAVARIAN
Milk................................... 200 g
Cream............................... 200 g
Almond tea............................ 8 g
Egg yolks........................... 100 g
Colorant rouge fraise............ QS
Sift starch with sugar.
Add into warm milk, cream
and glucose and give a good
boil. Add colouring and blend
for one munite. Store at 40°C
for 24 hours.
ASSEMBLY
Pour 120 g into a 14 x 14 cm
frame and blast freeze.
Once frozen, pour timut pepper
red fruit compote and place
dacquoise crumble also cut
to 14 x 14 cm. Blast freeze.
Half fill a 16 x 16 cm frame
and place 14 cm frozen insert.
Blast freeze and dip frozen
entremets. Place onto a cake
board and make a sugar paste
(fondant) rope decoration.
Place tuile in the centre
of the entremets.
THE IDEA?
To work with different teas
and infusion techniques.
THE SHAPE?
Keeping a classic shape,
the square shape is simple
and elegant.
THE FLAVOURS?
A mixture of red fruits and
jasmin. All paired with a subtle
almond tea mousse.
THE TECHNICAL STEP?
Careful when manipulating
the tuile as it is very fragile.
CAREFUL
The tuile needs to be dried
a day in advance so that
it can be handled.
ajouter en pluie les poudres
tamisées. Étaler le biscuit sur
plaque puis disposer le crumble mi
cuit (il finira de cuire avec le biscuit).
Cuire environ 10 min à 180 °C.
À la sortie du four, imperméabiliser
le crumble avec du mycrio.
Réserver sur grille.
CRÉMEUX HUILE D’OLIVE-JASMIN
Crème........................................420 g
Thé jasmin.................................... 8 g
Gousse vanille........................1 pièce
Jaunes d’œuf............................120 g
Sucre...........................................60 g
Gélatine........................................ 5 g
Chocolat blanc ivoire 35 %
(Valrhaon)..................................280 g
Eau..............................................60 g
Huile d’olive..............................180 g
Réaliser une infusion à chaud
avec le thé et la crème pendant
40 min puis réaliser une crème
anglaise. Ajouter le chocolat blanc
ainsi que la gélatine préalablement
gonflée dans l’eau froide.
Mixer la crème anglaise en ajoutant
l’huille d’olive petit à petit.
Couler de suite en cadre filmé
de 140 mm puis surgeler.
COMPOTÉE FRUITS ROUGES
POIVRE DE TIMUT
Eau..............................................24 g
Sucre...........................................72 g
Vanille....................................½ pièce
Purée de framboises..................94 g
Jus de citron...............................10 g
Purée de yuzu.............................24 g
Pectine NH................................... 6 g
Xanthane...................................... 3 g
Sucre............................................ 3 g
Crème........................................200 g
Jaunes d'œuf............................100 g
Sucre.........................................120 g
Gélatine.......................................12 g
Eau..............................................60 g
Crème mousseuse....................400 g
Commencer par infuser le thé
dans le lait et la crème pendant
40 min. Réaliser une crème anglaise
avec les jaunes, le sucre et le
liquide infusé. Ajouter la gélatine
préalablement gonflée dans
l’eau. Une fois la crème tempérée
à 25 °C, la mélanger avec la crème
mousseuse. Utiliser de suite.
TUILLE CRAQUANTE
Sucre glace...............................250 g
Jus de citron vert..................½ pièce
Blancs d’œuf...............................20 g
Colorant rouge fraise......... 3 gouttes
Réaliser une glace royale avec tout
les ingrédients dans une cuve
de batteur à l’aide d’une feuille.
Une fois la texture bien homogène,
étaler la masse sur un Silpat®.
Une fois la tuile très fine, disposer
tous les assaisonnements, zeste
citron jaune, zeste citron vert,
poudre de framboise et framboises
séchées, violette cristallisée,
quelques fleurs de thé séchées.
Avant que la tuile ne commence
à sécher, détailler les formes
souhaitées à l’aide d’un couteau
ou d’un emporte-pièce.
Laisser sécher la tuile toute la nuit
en étuve puis réserver au sec.
Lait..............................................80 g
Sucre semoule..........................200 g
Crème........................................160 g
Venir coller le biscuit dacquoise
crumble préalablement coupé
en carré de 14 x 14 cm
sur la compotée fruits rouges.
Surgeler. Une fois la mousse prête,
réaliser le montage à l’aide d’un
cadre de 16 x 16 cm. Garnir le cadre
de moitié en mousse pour venir
disposer l’insert au centre du cadre.
Ajouter un peu de mousse pour
venir coller le biscuit en surface.
Surgeler. Tempérer le glaçage puis
glacer l’entremets bien congelé.
Une fois sur carton, réaliser
avec de la pâte à sucre les décors
latéraux. Puis disposer la tuile
au centre de l’entremets.
L’IDÉE ?
L’idée était de travailler différents
thés et techniques d’infusion.
LA FORME ?
Je voulais rester sur une forme
classique, le carré, pour un résultat
sobre et élégant.
LES SAVEURS ?
Un mélange de fruits rouges
avec des notes de jasmin.
Et une mousse au thé d’amande
assez subtile !
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
La manipulation de la tuile
qui est très fine, donc très fragile.
ATTENTION
La réalisation de la tuile doit
se faire la veille pour permettre
un bon séchage, donc une bonne
manipulation !

52 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 53
 Recette proposée par

GROSEILLE
RECETTE
PAS À PAS Chef Pâtissier,
Chocolatier, consultant
PÂ TI SS ER IE international
www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi.

Celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Pâtissier du Ritz,
et plus récemment de Dalloyau, vous propose cette fois son dessert « Groseille ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com

Coupe du gâteau.
Cut of cake.
itié chaque cavité
e, puis remplir à mo
Réaliser la mouss les ins ert s de crémeux.
érer
du moule carré. Ins h. Place cream ins
erts.
ity half hig
fill each mousse cav
Make mousse and

Pocher à nouveau un peu

de mousse, puis déposer
les croustillants.

r r
Garnir également le moule
à quenelle puis placer l’ens

e e
en surgélation. Floquer les emble

i i
quenelles puis glacer les gâte
aux.

s s
Pipe a sma ll amount of mousse and place

s s
Fill quenelle moulds and blast crunches.

i i
freeze. Spray quenelle mou

t t
and glaze petit gateau. lds

P â P â RED CURRANT RED CURRANT MOUSSE

d u d u
Red currant puree............ 400 g

l l
Caster sugar....................... 35 g

e e
Recipe for 16 petit gateau.

a t a t
Gelatin mass 200 Bloom..... 70 g

n i n i
Cream 35% fat.................. 300 g

r d r d
MADELEINE SPONGE

u e r u e r
Egg...................................... 30 g Place 100 g puree into

o t o t
Caster sugar....................... 25 g a saucepan to heat with sugar.

J i n J i n
Lemon zest................. 1/4 piece Add gelatin mass to melt and

e e
Chestnut honey..................... 2 g pour into remaining cold puree.

© L oduction © L oduction
Scraped vanilla bean... 1/4 piece Fold in lightly whipped cream.
Flour.................................... 25 g
Baking powder...................... 1 g Sebastien’s tip
deux.
x, puis chaque moitié en Butter, melted..................... 25 g Fold the whipped cream
Verser le biscuit dans un cadre de
15 x 15 cm de côté, Couper le cadre en deu
en 4 carrés identiques. Egg whites........................... 25 g when the mixture has cooled
sur une plaque munie d’un tapis silicon
e. Couper chaque bande 4 equal squares. to 23°C in order to have
into
half again. Cut each band

r r
environ. Cut frame in half, and then
Cuire au four à 180 °C pendant 5 min Melt butter. Mix 30 g egg with an ideal working texture.

p p
lined with a silicon mat. sugar, zest, honey and vanilla
Pour sponge into a 15 x 15 cm frameminutes.

e e
Bake at 180°C for 5

r r
grains. Add sifted flour and PINK GLAZE
baking powder. Add into melted Semi-skimmed milk......... 120 g
butter. Whip egg whites Cream 35% fat.................. 120 g
Réaliser le crémeux groseille and fold into previous mixture. Glucose............................. 100 g
sur le biscuit dans le cadre, Pour into a 15 x 15 cm frame
puis le lisser. Placer en surgélatio 30°Baume syrup............... 170 g
n. lined with a silicon mat. White chocolate 33%........ 300 g
Cook red currant cream and
pour onto sponge, smoothen and blast Bake at 180°C for 5 minutes. Gelatin mass (200 Bloom)... 45 g
freeze.
Raspberry red water based
Sebastien’s tip colour................................. 1.5 g
The egg whites aren’t
sweetened, take care Boil milk, cream, glucose
not to over whip them. and syrup. Off the heat
add white chocolate to melt.
Recette pour 16 gâteaux. RED CURRANT CREAM Place back onto heat and cook
Red currant puree............ 140 g to 103°C. Cool to 80°C before
Caster sugar....................... 40 g adding gelatin mass and stirring
Egg yolks............................. 50 g with a spatula. Refrigerate,
BISCUIT MADELEINE CRÉMEUX GROSEILLE Éclats de framboises déshydratées CONSEILS DE SÉBASTIEN Gelatin mass (200 bloom)... 40 g wrapping directly the surface
drageïfiées..........................................15 g Ajouter la crème fouettée lorsque Whipped cream................... 30 g with cling film.
Œufs....................................................30 g Purée de groseilles........................... 140 g
Feuilletine...........................................30 g
Sucre semoule....................................25 g Sucre semoule....................................40 g le mélange est à 23 °C de façon à ce que Heat puree and pour onto Sebastien’s tip
Zeste de citron jaune.................. 1/4 pièce Jaunes d’œuf......................................50 g le mélange soit souple et qu’il épouse bien The glaze needs to completely

Miel de châtaignier...............................2 g
Gousse de vanille grattée........... 1/4 pièce
FarineT45............................................25 g
Levure chimique...................................1 g
Beurre fondu.......................................25 g
Blancs d’œuf.......................................25 g
Mettre à fondre le beurre.
Mélanger les 30 g d’œuf avec le sucre
semoule, le zeste, le miel de châtaignier
et les graines du ¼ de la gousse
de vanille. Ajouter la farine et la levure
tamisée. Mélanger puis ajouter le beurre
fondu. Monter les 25 g de blancs d’œuf,
puis les ajouter délicatement au mélange
en prenant soin de mélanger à l’aide
d’une maryse.
Verser le biscuit dans un cadre
de 15 x 15 cm de côté, sur une plaque
munie d’un tapis silicone. Cuire au four
à 180 °C pendant 5 min environ.
CONSEILS DE SÉBASTIEN
Les blancs d’œuf ne sont pas sucrés,
prendre soin de ne pas trop les monter.
© T. Caron
sugar mixed with yolks.
Masse de gélatine 200 Bloom.............40 g Mettre à fondre le chocolat blanc à 35 °C, Cook to 82°C (crème anglaise), set before heating to 45°C and
puis ajouter le beurre fondu tempéré. la forme des moules. cooling to 30°C for use.
Crème fouettée...................................30 g add gelatin mass and cool.
Vérifier que la masse soit homogène Whip cream and fold into base
GLAÇAGE ROSE before pouring into the frame, PINK CHOCOLATE SPRAY
Mettre à chauffer la purée de groseille. puis ajouter les éclats de framboise MIXTURE
et la feuilletine. Étaler dans un cadre
Appliquer les décors chocolat puis déposer la quenelle de mousse. smoothen and blast freeze.
Blanchir le sucre semoule avec Lait demi-écrémé............................. 120 g Cocoa butter..................... 200 g
les jaunes d’œuf. Réaliser une crème de 15 x 15 cm. Décadrer puis placer Décorer avec une pointe de feuille d’or.
Crème 35 % MG................................ 120 g Sebastien’s tip White chocolate................ 300 g
anglaise, puis ajouter la masse au frais. Place chocolate decoration and mousse quenelle. Decorate with gold leaf. Do not completely leave the Pink fat based
de gélatine. Mélanger puis refroidir. Glucose............................................. 100 g cream to set (20°C) before colouring................... as needed
Lorsque le crémeux commence à gélifier, CONSEILS DE SÉBASTIEN Sirop à 30°Baumé............................. 170 g folding the lightly whipped
cream. It needs to be slightly Melt cocoa butter and pour
le lisser à l’aide d’un fouet, puis ajouter Chocolat blanc 33 %......................... 300 g
Veiller à ce que le beurre soit liquide runny to have an ideal texture. onto white chocolate.
la crème fouettée en mélangeant à l’aide Masse de gélatine 200 Bloom.............45 g Stir with a whisk and add colour.
d’une maryse. Le verser sur le biscuit mais tempéré pour le mélange.
Colorant rouge framboise RASPBERRY CRUNCH Use at 45°C.
dans le cadre, puis le lisser. hydrosoluble en poudre..................... 1,5 g CONSEILS DE SÉBASTIEN Mélanger à l’aide d’un fouet, les chocolats puis pocher des White chocolate 33%.......... 70 g
Placer en surgélation. MOUSSE GROSEILLE Butter, fresh........................ 40 g CHOCOLATE DECORATION
Le glaçage devra complètement puis colorer avec le colorant. petites billes de 1 cm de diamètre
Dried raspberry pieces....... 15 g White chocolate 33%........ 300 g
Purée de groseilles........................... 400 g Faire bouillir ensemble le lait, la crème, cristalliser au frais avant d'être Utiliser à 45 °C. sur une bande de feuille guitare.
CONSEILS DE SÉBASTIEN Feuilletine........................... 30 g Red colouring,
Sucre semoule....................................35 g le glucose et le sirop. Hors du feu, chauffé à 45 °C puis refroidir À l’aide d’une petite palette coudée, fat based.................. as needed
Ne pas laisser complètement gélifier Masse de gélatine 200 Bloom.............70 g DÉCOR CHOCOLAT étirer le chocolat puis déposer Melt white chocolate to 35°C,
le crémeux (20 °C) avant d’ajouter y ajouter le chocolat blanc, puis mélanger à 30 °C pour l’utilisation.
Crème liquide 35 % MG.................... 300 g add melted butter and stir Melt chocolate, add colouring
la crème fouettée, il doit rester souple de façon à le dissoudre. la feuille dans une gouttière à tuile. together. Add remaining and blend before tempering.
Chocolat blanc 33 %................. 300 g
de façon à optimiser le mélange. Remettre sur le feu et cuire le mélange FLOCAGE ROSE Laisser cristalliser au frais. ingredients and spread Spread a thin layer onto
Mettre 100 g de purée de groseille Colorant rouge............................. QS in a 15 x 15 cm frame. a guitar sheet. Cut 4 cm x
à chauffer avec le sucre semoule. à 103 °C. Ajouter la masse de gélatine Beurre de cacao........................ 200 g 1 cm rectangles. Pipe 1 cm
Refrigerate.
CROUSTILLANT AUX ÉCLATS Ajouter la masse de gélatine puis à 80 °C, puis mélanger avec une maryse. Chocolat blanc.......................... 300 g Mettre le chocolat au point puis diameter discs of chocolate
mélanger de façon à la dissoudre. Mixer le glaçage au mixeur plongeant Colorant rose liposoluble............. QS étaler une fine couche sur une Sebastien’s tip onto a guitar sheet. Spread
DE FRAMBOISES à 60 °C environ en ajoutant le colorant. Make sure that the butter slightly with a small offset
Verser ce mélange sur le reste de la feuille guitare. Détailler des carrés is liquid, but not too hot spatula. Place into a tuile mould
Chocolat blanc 33 %...........................70 g purée de groseilles froide, puis mélanger. Débarrasser, puis filmer au contact. Mettre à chauffer le beurre de cacao de 4 cm de cotés et des carrés when mixing. and refrigerate to set.
Beurre frais.........................................40 g Ajouter ensuite la crème fouettée. Réserver au frais. puis le verser sur le chocolat. de 1 cm de côté. Mettre en poche

54 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 55
 Recette proposée par

DUO
RECETTE
PAS À PAS Chef Pâtissier,
chocolatier consultant
CO NF ISE RIE international
www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi.

Celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Pâtissier du Ritz,
et plus récemment de Dalloyau, vous propose cette fois son dessert « Duo ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com

 x 2 cm.
gles de 18
r des rectan
Découpe angles.
Cut 18 x 2 cm rect

i ss i e r i ss i e r
P â t P â t
Déposer les
inserts biscu

u u
it-pâte de fr
Place sponge uit.

d d
-pate de fruit inser
ts.

r n a l r d i t e r n a l r d i t e
e J o u i n te e J o u i n te
© L oduction © L oduction
a.
la ganache tonk
er, puis pocher
Laisser cristallis nache.
d pipe tonka ga
Leave to set an

r r
der.
moules puis les évi
dans les cavités des

p p
Verser le mélange s and remove excess
.

e e
mixture into cavitie
Pour the chocolate

r r
DUO Mix 8 g sugar with pectin
and gradually add into puree
mixture. On high heat bring
Recipe for 20 bars of approx. to 104°C. Pour onto sponge
110 g. in an 18 x 40 cm frame.
Cut 18 x 2 cm rectangles.
VANILLA SACHER SPONGE
Racler les moules Almond marzipan 70%...... 100 g Sebastien’s tip
puis parsemer de Icing sugar.......................... 30 g Quickly pour pate de fruit onto
Scrape with a ben 2 g de framboises
ch scraper and spr séchées. the sponge as it sets quickly.
inkle with 2 g dried Vanilla bean Bourbon.....1 piece
raspberries. Egg yolks............................. 65 g
Eggs.................................... 35 g TONKA GANACHE
Flour.................................... 60 g Cream 35% fat.................... 60 g
Egg whites......................... 100 g Tonka bean......................1 piece
Recette pour 20 barres de 110 g environ. Caster sugar....................... 50 g Invert sugar......................... 22 g
White chocolate 33%........ 160 g
Sift flour. Mix marzipan Butter 84% fat..................... 30 g
cut into pieces with icing sugar.
BISCUIT SACHER VANILLE maryse. Étaler sur une demi-plaque en même temps. Chauffer au maximum, au centre avec une maryse. Soften by gradually adding Add cream, grated tonka
egg yolks and then eggs bean and invert sugar into
60 x 40 cm, puis cuire au four ventilé et cuire l’ensemble à 104 °C. À 40 °C, ajouter le beurre froid coupé with a paddle. Change paddle a saucepan. Boil and wrap
Pâte d’amande 70 %......................... 100 g en morceaux, puis mixer avec le mixeur
à 200 °C durant 7 à 8 min environ. Verser la pâte de fruit sur le biscuit for whisk and whip on top speed to infuse for 15 minutes.
Sucre glace.........................................30 g plongeant.
Réserver sur grille à la sortie du four. détaillé dans un cadre de 18 x 40 cm. for 3 minutes. Also whip egg Half melt chocolate and
Gousse de vanille Bourbon............ 1 pièce whites on medium speed. pour hot cream in two times.
Découper ensuite des rectangles
Jaunes d’œuf......................................65 g CONSEILS DE SÉBASTIEN Fold in whipped egg mixture, Stir with a spatula from
CONSEILS DE SÉBASTIEN de 18 x 2 cm.
Œufs....................................................35 g sifted flour and spread onto the centre. Cool to 40°C
Farine T45...........................................60 g Veillez à bien racler régulièrement La quantité de crème n’est pas assez a half tray (60 x 40 cm). and add cubed butter,
Blancs d’œuf..................................... 100 g le fond de la cuve afin de ne pas avoir CONSEILS DE SÉBASTIEN importante pour faire fondre le chocolat. Bake at 200°C for emulsifying with a hand blender.
Il est donc important de le faire fondre 7 to 8 minutes. Set aside
Sucre semoule....................................50 g de morceaux de pâte d’amande. Couler la pâte de fruit rapidement on a wire rack out of the oven. Sebastien’s tip
Il restera du biscuit parce qu’il est difficile sur le biscuit afin qu’elle ne s’épaississe partiellement au préalable. The quantity of the cream isn’t
Tamiser la farine. de faire une recette plus petite au batteur. pas trop vite. Sebastien’s tip important. It is more important
Dans la cuve d’un batteur munie d’une GARNITURE Scrape well the bottom to partially melt the chocolate.
of the bowl to avoid
feuille, déposer la pâte d’amande coupée PÂTE DE FRUIT FRAMBOISE GANACHE TONKA Framboises déshydratées the marzipan lumping. DECORATION
en morceaux et le sucre glace. dragéifiées en morceaux....................40 g There will be extra sponge, Enrobed dried
Détendre à vitesse moyenne en ajoutant Purée de framboises........................ 180 g Crème liquide 35 % MG......................60 g but it is hard to make a smaller
Chocolat framboise........................... 400 g raspberry pieces................. 40 g
© T. Caron

petit à petit les jaunes d’œuf puis
les œufs. Retirer la feuille lorsque
le mélange est homogène puis installer
le fouet. Monter la masse 3 min environ
à grande vitesse. Mettre les blancs
à monter à vitesse moyenne.
Ajouter dans la masse montée la farine
tamisée, puis mélanger délicatement
avec une maryse. Ajouter le sucre
semoule dans les blancs lorsqu’ils sont
montés. Les ajouter ensuite au premier
mélange (la texture doit être mousseuse),
puis mélanger délicatement avec une
Framboises entières...........................80 g
Sucre semoule.................................. 250 g
Pectine NH............................................8 g
Sucre semoule......................................8 g
Jus de citron.........................................5 g
Verser la purée, les framboises entières
et le sucre semoule dans une casserole.
Mélanger l’ensemble avec un fouet
et mettre à chauffer. Mélanger les
8 g de sucre semoule avec la pectine,
puis verser ce mélange « en pluie » dans
la casserole. Prendre soin de fouetter
Fève de tonka................................. 1 pièce recipe as it is too small Raspberry chocolate......... 400 g
Sucre inverti........................................22 g Chocolat blanc 33 %......................... 250 g
for the mixer. White chocolate 33%........ 250 g
Chocolat blanc 33 %......................... 160 g
Beurre 84 % MG..................................30 g MONTAGE RASPBERRY PATE DE FRUIT ASSEMBLY
Raspberry puree............... 180 g Melt chocolates and temper.
Fondre les deux chocolats Whole raspberries.............. 80 g Pour into cavaties and remove
Verser la crème liquide, la fève en les mélangeant puis mettre Caster sugar..................... 250 g excess. Scrape with a bend
de tonka râpée et le sucre inverti le mélange au point. Verser le mélange Pectin NH.............................. 8 g scraper, then sprinkle
dans une casserole. Porter l’ensemble dans les cavités des moules puis Obturer puis laisser cristalliser. Déposer une pointe de feuille d’argent. Caster sugar......................... 8 g with 2 g dried raspberries.
à ébullition puis filmer hermétiquement. les évider. Racler puis parsemer Close off with tempered chocolate and leave to set. Place silver leaf to decorate. Lemon juice........................... 5 g Leave to set and pip tonka
ganache, placing sponge/pate
Laisser infuser 15 min. de 2 g de framboises séchées. Pour puree, raspberries de fruit insert. Close off with
Fondre partiellement le chocolat, Laisser cristalliser, pocher la ganache and sugar into a saucepan. tempered chocolate and leave
puis verser la crème chaude dessus tonka puis déposer l’insert biscuit-pâte Heat, constantly whisking. to set.
en 2 fois. Prendre soin de mélanger de fruit. Obturer, puis laisser cristalliser.

56 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 57
 APPAREIL D’IMBIBAGE
7 11
Lait......................................................................600 g
Gousse de vanille Bourbon..............................1 pièce
Jaunes d’œuf....................................................... 96 g

Étaler, faire refroidir et une fois froid, on va le mixer.

Le beurre de cacao va isoler la poudre.

LE CARAMEL LIQUIDE DÉCOR

Eau......................................................................200 g
Démouler délicatement.
Sucre...................................................................200 g
Faire chauffer le lait et la gousse de vanille grattée, Eau chaude.......................................................... 70 g
verser sur les jaunes. Laisser refroidir puis couper
le biscuit au ras du cercle, démouler,
imbiber en plongeant dans l’imbibage.
Remettre dans le moule et cuire environ
8
LA CRÈME BRÛLÉE

r r
25 min à 90 °C.

e e
LE PAS À PAS DES CHEFS
i i
Lait....................................................................... 50 g

s s
Crème fleurette...................................................250 g

t i s t i s
Jaunes d'œuf....................................................... 60 g

â â
Sucre semoule..................................................... 55 g
LE CARAMEL POUDRE DÉCOR

L’ENTREMETS ÎLE P
FLOTTANTE P
Gousse de vanille bourbon..............................1 pièce

u u
Sucre semoule....................................................150 g

l d l d
Beurre de cacao fondu chaud.............................. 15 g

e e
12

a t a t
Beurre fin non fondu en petits morceaux............ 35 g

u r n r d i u r n r d i
Faire un caramel à sec couleur auburn, décuire

o e o e
Par François Perret, Chef Pâtissier de l’hôtel Ritz, Paris.
t t
avec le beurre petit à petit puis le beurre de cacao,

J i n J i n
puis verser sur Silpat®, laisser refroidir puis mixer.

e
© L oduction e
© L oduction
Stocker au sec.
Déglacer le caramel avec l’eau chaude.
François Perret est à la tête d’une brigade de 23 pâtissiers et boulangers à l’hôtel Ritz Paris. Sa pâtisserie est élégante Ne pas tout mettre d’un coup. Il faut qu’il
et réjouissante ; élégante par la mise en valeur des fruits qu’il aime travailler et la finesse de ses découpes et de ses textures. 5 soit bien coloré, couleur auburn.

r r
Réjouissante par ses jeux de couleurs, de formes, de températures et son travail sur le blanc en neige, qu’il développe depuis

e p e p
ses années à La Table du Lancaster, en 2008 : « Le blanc en neige est un moyen simple, évident, d’apporter du volume

r r
LES BISCUITS MAGIQUES
et de la légèreté, et je pense davantage de gourmandise. Et une façon de proposer l’île flottante en boutique.
La crème anglaise, les blancs en neige, ce sont bien les fondamentaux de la pâtisserie que l’on aime, non ?! » 9
FLX • Photos : T. Caron

Recette pour 8-10 personnes. Faire bouillir le lait, la crème avec la gousse
Temps de préparation : 3 h sans les repos. 2 3 de vanille grattée. Verser sur les jaunes blanchis
Simple et efficace. avec le sucre.

Dans une casserole bien chauffée et ajouter

BISCUIT DE SAVOIE
une partie du sucre. Puis on décuit au beurre 13
Sucre semoule....................................................135 g de cacao pour isoler.
Œufs....................................................................145 g
Farine T 45........................................................... 95 g Les couper : bien droit au couteau scie, les étêter.
Fécule................................................................... 50 g 6
Levure chimique.................................................... 4 g
Beurre fondu........................................................ 75 g 10

Puis les imbiber : « Je prends mon biscuit,

Garnir aux trois quarts des moules de 7 cm On fait un caramel à sec et je le détends au beurre je le trempe et je le recuis, comme une sorte de biscuit Cuire dans des Flexipan® de 4,5 cm de diamètre.
Monter le sucre et les œufs au batteur, Tamiser la farine, la fécule, la levure ensemble. de diamètre x 5 cm de profondeur. puis au beurre de cacao, et la fin avec du sucre. perdu » dans l’appareil avant de les passer au four Cuire à 90 °C four ventilé, 35 min. Réserver
ajouter le beurre fondu. Ajouter à la maryse au reste du mélange. Cuire environ 15 min à 170 °C. C’est un caramel dur que je vais mixer en poudre. 25 min à 90 °C. au congélateur pour démouler avant le montage.

58 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 59
 MOUSSE CARAMEL MONTAGE
17
Masse caramel
Sucre semoule..................................................... 80 g
Crème fleurette...................................................150 g 20
Glucose................................................................ 20 g
Gousse de vanille Bourbon.......................... 1/2 pièce

14

21

Cuire le sucre et le glucose couleur auburn.

r r
Puis décuire avec la crème et la gousse de vanille

i e i e
encore chaude. Chinoiser puis réserver.

â t i ss â t i ss
u P u P
CRÈME ANGLAISE GÉLIFIÉE

l d l d
Crème fleurette...................................................110 g

a t e a t e
Chinoiser sur la masse caramel, ajouter la gélatine

i i
Lait entier frais...................................................110 g

n d n d
fondue. Laisser refroidir puis ajouter la crème

r r
Jaunes d’œuf....................................................... 40 g

u r u r
montée.

e e
Sucre semoule..................................................... 20 g

J o t J o t
Gélatine................................................................ 14 g

i n i n
Crème montée....................................................130 g

e
© L oduction e
© L oduction
Puis déposer le biscuit sur lequel l’insert crème
15 BLANCS EN NEIGE brûlée a été cuit. Lisser l’excédent de crème
et stocker au congélateur.
Blancs d’œuf.......................................................150 g
Sucre semoule....................................................110 g

r r
22

p p
Gélatine.................................................................. 3 g

re 18
re

Blanchir les œufs et ajouter un peu de lait

avant de blanchir à l’anglaise. Une fois froid, le démouler puis le rouler
dans la poudre de caramel.
FLOATING ISLANDS 4 Heat milk and scraped vanilla bean
and pour onto egg yolks. Leave to cool
ENTREMETS and cut sponges the same height as the
LIQUID CARAMEL DECORATION
Water................................................. 200 g
in a 4.5 cm diameter mould.
Freeze and set aside for the assembly.
BLANC EN NEIGE
Egg whites......................................... 150 g
Caster sugar..................................... 200 g
CARAMEL MOUSSE
Cater sugar....................................... 110 g

16 Monter les blancs avec le sucre. Recipe for 8-10 portions.

rings. Unmould and soak sponges in syrup. Hot water............................................ 70 g
Caramel mass
Gelatin................................................... 3 g

Ajouter la masse gélatine fondue. 23 Preparation time 3 h without resting

Simple and efficient.
19 SAVOIE SPONGE
Caster sugar..................................... 135 g
Eggs.................................................. 145 g
Flour.................................................... 95 g
Potato starch....................................... 50 g
Baking powder...................................... 4 g
Butter, melted..................................... 75 g
1 Whip sugar and eggs in mixer,
add melted butter.
2 Sift flour, starch and baking
powder together. Fold into remaining
batter with a spatula.
3 Fill ¾ high 7 cm diameter x 5 cm
high silicon moulds. Bake at 170°C
for 15 minutes.
SOAKING SYRUP
Milk................................................... 600 g
Déposer un blanc en neige sur le dessus, Vanilla bean, bourbon.................... 1 piece
Cuire la crème anglaise ; mélanger la masse Pocher avec une douille unie n° 15 des pointes avec puis terminer avec un cornet de caramel Egg yolks............................................. 96 g
caramel à la crème anglaise gélifiée. une base de 5 cm. Cuire 3 min à 80 °C, four vapeur. autour du blanc en neige.
Place back into the moulds
and bake at 90°C for 25 minutes.
CARAMEL POWDER FOR DECORATION
Cater sugar....................................... 150 g
Cocoa butter, hot melted.................... 15 g
Butter, cubed...................................... 35 g
Cook a dry caramel with sugar,
stop cooking with butter and cocoa
butter and pour onto a silicon mould.
Leave to cool before blending
and storing in a dry place.
5 Heat well a saucepan and gradually
caramelise the sugar. Stop cooking
with cocoa butter.
6 Cook a dry caramel and stop cooking
with butter, then cocoa butter.
It is a hard caramel which I blend
into a powder.
7 Spread and cool before blending.
The cocoa butter will isolate the powder.
8 Stop the caramel by gradually adding
hot water. The caramel needs to be a dark
Caster sugar....................................... 80 g
Cream............................................... 150 g
18 Whip egg whites with sugar,
add melted gelatin mass.
auburn colour. Glucose............................................... 20 g
19 Pipe 5 cm diameter meringues
Vanilla bean, bourbon................... 1/2 piece
MAGIC SPONGES
9 Cut them: cut straight
14 Cook a dry caramel with sugar
with a N°15 tip. Bake for 3 minutes
at 80°C in a steam oven.
and glucose to an auburn. Stop cooking
with a bread knife and spread. ASSEMBLY
with hot cream and vanilla bean.
10 Soak in syrup and bake at 90°C
Strain and set aside. 20 Pipe a small amount of caramel
for 25 minutes. "I take my sponge,
mousse into a mould.
I soak and bake again, just like a type CRÈME ANGLAISE MOUSSE
of French toast" 21 Place sponge into baked crème
Cream............................................... 110 g
11 Carefully unmould. brûlée. Smoothen excessive cream
Full cream milk................................. 110 g
and freeze.
Egg yolks............................................. 40 g
Caster sugar....................................... 20 g 22 Once cooled, unmould
CRÈME BRÛLÉE
Gelatin................................................. 14 g and roll in caramel powder.
Milk..................................................... 50 g Whipped cream................................. 130 g
23 Place a baked meringue on top,
Cream............................................... 250 g
15 Mix eggs finishing with caramel piped around
Egg yolks............................................. 60 g
the edges.
Caster sugar....................................... 55 g Blanche the eggs with a little milk
Vanilla bean, bourbon.................... 1 piece before blanching the crème anglaise.
16 Cook a crème anglaise,
12 Boil milk and cream with scraped add caramel mass.
vanilla bean. Pour onto egg yolks 17 Strain onto caramel mass,
mixed with sugar. add melted gelatin mass and cool
13 Bake at 90°C for 35 minutes before folding lightly whipped cream.

60 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 61
 SUCETTE
VANILLE- ÉCLAIR
FRAMBOISE- ROSE-VANILLE- UN DUO
RUBY MON CHERRY AMANDE DE « CHOC »

© Pierre Fournier
Recette proposée par Recette proposée par Recette proposée par Recette proposée par
PHILIPPE BERTRAND JIMMY MORNET PIERRE FOURNIER TINH TRAN
M.O.F. et directeur Chef Pâtissier, Responsable applications (R&D). Chef Pâtissière de la brasserie
de la Chocolate Academy™. Park Hyatt Paris-Vendôme. Les Haras.

CŒUR 1 : ENTREMETS CHOCOLAT-

Recette pour 20 sucettes. CACAHUÈTE
Pour 10 moules à entremets cœur CLUIZEL.
GANACHE VANILLE STREUSEL AMANDE
Crème........................................175 g Poudre amande..........................210 g
Vanille........................................... 1 g Cassonade..................................210 g
Farine.........................................210 g
Sorbitol en poudre......................25 g Beurre........................................210 g
Beurre.........................................55 g
Chocolat blanc ZéphyrTM...........280 g Sabler le tout jusqu’à obtention Ganache.....................................100 g
d’une masse homogène. Gélatine........................................30 g
Chauffer la crème et la vanille, Émietter, puis répartir sur plaque
et cuire 15 min à 160 °C. Réserver. Faire bouillir crème, glucose, sucre
laisser infuser 20 min puis ajouter et eau. Y ajouter le cacao et refaire
le sorbitol en poudre et le beurre. bouillir 5 min. Ajouter la ganache

r r
CROUSTILLANT RIZ SOUFFLÉ Chauffer la purée de griottes à 40 °C GIANDUJA CACAHUÈTE

e e
Chauffer à 80 °C. Puis verser Praliné cacahuète......................125 g chocolat et la gélatine. Mixer et réserver.

i i
CARAMÉLISÉ puis incorporer le sucre semoule, Couverture Plantation

s s
sur le chocolat blanc ZéphyrTM.
le dextrose, la pectine NH et l’agar-

s s
Émulsionner. Pocher à 28 °C. Sucre semoule ...........................45 g Riachuelo lait 51 %......................75 g MONTAGE

t i t i
Eau..............................................15 g agar préalablement mélangés. Mousse chocolat, cœur crémeux

â â
Porter à ébullition puis ajouter STREUSSEL PRESSÉ cacahuète et éclats de cacahuètes sur
COMPOTÉE FRAMBOISES Riz soufflé...................................45 g

P P
Streussel amande......................840 g le biscuit chocolat puis le streusel pressé
Chocolat Guanaja........................60 g la masse gélatine et le jus de citron.

u u
Purée de framboises................170 g Gianduja cacahuète...................200 g au fond.
Incorporer les cerises amarena

d d
Praliné noisette . ........................90 g
Pectine jaune............................... 5 g

l l
préalablement égoutées et mixées. Mélanger le streussel cuit et émietté CŒUR 2 : ENTREMETS CHOCOLAT LAIT

a e a e
Sucre semoule............................80 g

t t
au gianduja cacahuète puis étaler

i i
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre Mixer le tout. RIACHUELO-PASSION

n d n d
à 3 mm. Réserver au frais puis détailler

r r
semoule. Cuire à 115 °C. Incorporer Pour 10 entremets cœur moule CLUIZEL.

r r
Chauffer à 40 °C la purée en forme de cœur.

u e u e
le riz soufflé puis caraméliser. MOUSSE VANILLE

o t o t
de framboises. Mélanger puis ajouter DACQUOISE NOISETTE ET ÉCLATS

J J
Après refroidissement, broyer

n n
la pectine jaune et le sucre semoule. Crème UHT (1)............................80 g CRÉMEUX CHOCOLAT-CACAHUÈTE DE NOISETTES

i i
dans des coques de sucette Ruby grossièrement. Fondre le chocolat

e e
Crème.........................................360 g Blancs d’œuf..............................420 g
Porter à ébullition. Réserver en poche. Beurre doux................................30 g

© L oduction
moulées en sphère 2,5 cm.
Placer le bâton à sucette puis obturer.
FINITIONS Une fois cristallisé, enrober
Pocher la ganache vanille aux trois avec deux chocolats de couleur
quarts, puis ajouter la compotée différente, laisser cristalliser.
Guanaja à 45 °C puis ajouter le praliné
noisette et le riz soufflé caramélisé.
Mélanger délicatement.
BISCUIT CHOCOLAT
© L oduction
Lait.............................................360 g Sucre..........................................130 g
Vanille gousse.............................. 5 g Sucre............................................90 g Sucre glace................................360 g
Œufs entiers...............................60 g Sucre inverti.................................20 g Poudre de noisettes...................360 g
Jaunes d’œuf.............................175 g
Sucre semoule............................35 g Noisettes concassées.................... QS
Gélatine........................................10 g
Masse gélatine............................28 g
Pour 15 éclairs individuels. Réaliser une crème pâtissière avec Gianduja cacahuète...................480 g Monter les blancs avec le sucre.

r r
Crème UHT (2)..........................110 g
Farine de riz................................15 g le lait, le sucre, les jaunes d’œuf Tamiser le sucre glace, mixer à la poudre

p p
Réaliser l’anglaise avec la crème, le lait,

e e
Cacao poudre..............................15 g PÂTE À CHOUX et l’amidon de maïs. de noisettes et ajouter au mélange

r r
Porter à ébullition la crème (1), le sucre, le sucre inverti et les jaunes. précédent. Étaler sur plaque, parsemer
Fécule de pomme de terre.........15 g Lait entier..................................100 g Ajouter la pâte pure d’amande Verser en réalisant une émulsion sur
le beurre et la vanille gratée. de noisettes concassées et cuire à 180 °C
SUCETTE CARAMEL Sucre semoule............................60 g
Blancs d’œuf...............................65 g
Infuser 10 min puis chinoiser. Eau............................................100 g
Sel................................................ 4 g
et le mélange d’extraits naturels,
remuer au fouet puis refroidir
le gianduja et la gélatine préalablement
trempée puis essorée. Mixer doucement
pendant 8-10 min.

RUBY Jaunes d’œuf..............................55 g

Recette pour 20 sucettes.
GANACHE CARAMEL
Crème UHT...............................125 g
Trimoline.....................................15 g
Beurre frais.................................25 g
Sorbitol........................................15 g
Fleur de sel................................2,5 g
Gousse de vanille...................1 pièce
Chocolat de couverture lait lactée
Caramel....................................350 g
Bouillir la crème UHT, la trimoline,
le beurre frais, le sorbitol,
la fleur de sel et la gousse de vanille.
Verser sur le chocolat de couverture
lait lactée Caramel. Émulsionner.
Pocher à 28 °C.
FINITIONS
Pocher la ganache caramel dans
des coques de sucette Ruby moulées
en sphère 2,5 cm. Placer les bâtons
de sucette puis obturer. Une fois
cristallisé, pulvériser en rouge velours.
Coller sur chaque sucette
une pastille Ruby.
Beurre doux................................30 g
Réaliser une meringue française
avec les blancs d’œuf et le sucre
semoule. Ajouter les jaunes d’œuf.
Incorporer toutes les poudres
tamisées ensemble.
Ajouter ensuite le beurre fondu froid.
Cuire dans un cercle de 12 cm
de diamètre au four à 180 °C pendant
environ 10 min.
CRÉMEUX CHOCOLAT
Lait entier....................................84 g
Crème fleurette...........................84 g
Sucre semoule............................. 8 g
Jaunes d’œuf..............................20 g
Masse gélatine ............................ 4 g
Chocolat Guanaja........................60 g
Porter à ébullition le lait, la crème
et le sucre semoule.
Verser sur les jaunes d'œuf.
Cuire le tout à 85 °C puis ajouter
la masse gélatine.
Verser sur le chocolat
en réalisant l'émulsion. Mixer.
CONFIT AMARENA
Purée de griottes......................105 g
Sucre semoule............................20 g
Dextrose....................................... 6 g
Pectine NH................................... 1 g
Agar-agar..................................... 1 g
Jus de citron jaune....................... 7 g
Cerises amarena mixées..........140 g
Masse gélatine............................20 g
Verser sur le mélange œufs-sucre
puis porter à ébullition.
Ajouter la masse gélatine.
Refroidir à 25 °C puis incorporer
la crème (2) mousseuse.
GLAÇAGE CHOCOLAT GUANAJA
Eau..............................................30 g
Sucre semoule............................55 g
Sirop de glucose.........................55 g
Lait concentré sucré...................40 g
Masse gélatine............................25 g
Chocolat Guanaja........................50 g
Porter à ébullition l'eau, le sucre
et le glucose. Ajouter la masse
gélatine. Verser en trois fois
sur le chocolat et le lait concentré
sucré, réaliser l'émulsion. Mixer.
MONTAGE ET FINITIONS
Dans le moule PAVONI ITALIA
PX077 de 12 cm de diamètre,
étaler le croustillant au riz soufflé
caramélisé. Ajouter ensuite le crémeux
chocolat Guanaja puis recouvrir de
biscuit cuit et détaillé. Pour finir, étaler
le confit amarena puis congeler le tout.
Réaliser la mousse vanille puis la
disposer dans le moule PAVONI ITALIA
KE015 bombé. Incorporer l’insert
croustillant-crémeux-biscuit-confit
puis lisser à hauteur du moule.
Congeler puis démouler.
Glacer l’entremets puis décorer
de copeaux de chocolat blanc
et d’une cerise en chocolat sculpté.
Sucre semoule............................. 4 g
Beurre.........................................80 g
Farine tradition.........................120 g
Œufs..........................................200 g
Dans une casserole, fondre le beurre
avec l’eau, le lait, le sucre et le sel.
Porter à ébullition puis ajouter
la farine d’un coup. Remuer puis
dessécher sur le feu 1 min maximum.
Verser dans une cuve de batteur
et ajouter les œufs petit à petit.
Garnir une poche munie d’une douille
cannelée PF16 et dresser des boudins
du même diamètre sur toute
la longueur de la plaque.
Congeler puis détailler des éclairs
de 13 cm de long puis les disposer
sur une plaque de cuisson munie
d’un tapis. Cuire à 170 °C pendant
35 min environ.
CRÈME ROSE-VANILLE-AMANDE
Lait entier..................................600 g
Sucre semoule..........................130 g
Jaunes d’œuf..............................90 g
Amidon de maïs..........................60 g
Mélange d’extraits
naturels Sevarome
« Rose-vanille-amande »............ 2 g
Pâte pure d’amande
Sevarome..................................120 g
rapidement avant de garnir les éclairs. pour parfaire l’émulsion puis verser
dans le moule insert en y ajoutant des
cacahuètes grillées salées concassées.
FONDANT ROSE
Fondant pâtissier......................200 g BISCUIT COUVERTURE PLANTATION
MANGARO 65 % SANS FARINE
Eau............................................... 6 g
Blancs d’œuf..............................400 g
Jus concentré de betterave Sucre..........................................100 g
en poudre Sevarome..................0,2 g
Jaunes d’œuf.............................160 g
Beurre fondu..............................180 g
Diluer le jus concentré de betterave Couverture Plantation
avec l’eau puis ajouter le fondant. Mangaro Noir 65 %....................370 g
Fondre le tout 15 à 25 s
Monter les blancs avec le sucre.
au micro-ondes puis remuer Y ajouter les jaunes puis le chocolat fondu
et glacer les éclairs garnis.
préalablement mélangé avec le beurre.
Étaler 1 100 g sur une plaque 40 x 60 cm
PRÉCAUTIONS et cuire 7-8 min à 180 °C. Détailler
en cœur de la taille de l’insert puis
L’emploi de colorants de synthèse
le déposer sur le crémeux.
étant très limité, nous conseillons
MOUSSE COUVERTURE PLANTATION
fortement de se tourner vers une
solution beaucoup plus naturelle. LOS ANCONÈS NOIR BIO 67 %
Lait.............................................350 g
C’est pourquoi nous avons développé Jaunes d’œuf.............................370 g
une gamme d’ingrédients colorants
Œufs...........................................160 g
100 % naturels. Sucre..........................................290 g
Eau.............................................190 g
Gélatine........................................29 g
Couverture Plantation
Los Anconès Noir Bio 67 %.......900 g
Crème montée........................ 1 250 g
Chauffer le lait et y faire fondre la gélatine
préalablement trempée. Réaliser la
pâte à bombe. Une fois la pâte à bombe
refroidie, mélanger le lait au chocolat
noir, y ajouter la pâte à bombe
puis la crème montée.
GLAÇAGE NOIR
Crème.........................................440 g
Glucose........................................50 g
Sucre..........................................600 g
Eau.............................................150 g
Cacao en poudre........................200 g
CRÉMEUX PASSION ET CUBES
D’ANANAS POÊLÉS À LA CASSONADE
Pulpe passion.............................230 g
Œufs...........................................325 g
Jaunes d’œuf...............................90 g
Sucre..........................................130 g
Beurre........................................230 g
Ananas poêlés................................ QS
Réaliser le crémeux passion puis laisser
refroidir. Ajouter le beurre à 40 °C.
Mixer et couler en moule insert cœur
et y ajouter les cubes d’ananas.
MOUSSE COUVERTURE PLANTATION
RIACHUELO LAIT 51 %
Crème.........................................900 g
Glucose........................................80 g
Sucre inverti.................................80 g
Couverture Plantation
Riachuelo lait 51 %................. 1 300 g
Crème...................................... 2 300 g
Chauffer la crème, le glucose et le
sucre inverti. Verser sur le chocolat
puis réaliser une émulsion. Une fois
le mélange bien homogène, ajouter la
crème froide et réserver une nuit au frais.
GLAÇAGE DUR COUVERTURE
PLANTATION RIACHUELO LAIT 51 %
Pâte à glacer brune................ 1 250 g
Couverture Plantation
Riachuelo lait 51 %....................650 g
Huile de pépins de raisins.........200 g
Amandes hachées torréfiées......... QS
Mélanger l’ensemble et, une fois
homogène et bien fondu, utiliser
pour glacer les entremets.
MONTAGE
Mousse chocolat lait, crémeux passion-
ananas puis la dacquoise noisette
au fond.

62 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 63

TARTE POMME
VERTE-
CANNELLE
Recette proposée par
BASTIEN GIRARD
Champion du monde
de la Pâtisserie 2017.
Pour 3 tartes.
i ss i e r
t t
â â
Pâte sucrée......................... 1 200 g
P P
Crème d’amandes
u u
fond de tarte...........................300 g
l d
Pommes Golden....................150 g
a t e
Crémeux cannelle..................600 g
r n d i
Crème fraîche........................825 g
u r
Pommes vertes en gelée ......750 g
o te
Glaçage neutre.......................275 g
J i n
Biscuit Joconde amande........450 g
e
© L oduction
Crumble noisette...................600 g
Sucre neige..............................30 g
Pommes Granny Smith..........300 g
Cartons noirs
20 cm x 20 cm................... 3 pièces
r r
Chantilly vanille collée...........150 g
p p
e e
r r
Abaisser la pâte sucrée à 2 mm
au laminoir. Foncer une tarte de 18 cm
de diamètre et de 2 cm de haut.
Cuire à 150 °C pendant 10 min.
Dresser la crème d’amandes
et la pomme Golden taillée
en lamelles. Cuire à 175 °C.
Refroidir puis couler le crémeux
à hauteur de la tarte. Mouler la
pomme verte en gelée dans les moules
« entremets tarte » et placer un disque
de Joconde. Surgeler, démouler
et glacer au glaçage neutre.
Placer ce palet de pomme au centre
de la tarte. Disposer le crumble
noisette parsemé de sucre neige
autour et terminer avec des pochages
de chantilly et des quartiers
de pommes vertes.
PÂTE SUCRÉE
Farine T55........................... 508,5 g
Sucre glace......................... 203,4 g
Sel...........................................5,1 g
Poudre d’amandes
blanches................................76,3 g
Beurre................................. 305,1 g
Œufs.................................... 101,7 g
Sabler le beurre avec toutes
les poudres (Farine, sucre glace,
poudre d'amande, sel).
Ajouter les œufs et terminer
le mélange. Réserver au froid 12 h
minimum.
GLAÇAGE NEUTRE
Eau...................................... 491,5 g
Zeste de citron frais................4,4 g
Sirop de glucose...................98,3 g
Sucre semoule......................98,3 g
64 Numéro 447 • Janvier - Février 2019
Pectine NH95........................14,7 g
Masse gélatine......................36,9 g
Acide ascorbique....................5,9 g
Chauffer l’eau et le zeste à 30 °C,
verser en pluie le sucre mélangé
à la pectine. Porter à ébullition
(maintenir 30 s par l). Hors du feu,
ajouter la masse de gélatine.
Mixer et chinoiser.
BISCUIT JOCONDE AMANDE
Œufs......................................63,4 g
Poudre d’amandes blanches...39 g
Sucre glace...........................29,2 g
Blancs d’œuf.........................50,7 g
Sucre semoule......................23,4 g
Farine T55.............................25,3 g
Beurre.....................................5,8 g
Monter au batteur les œufs avec
la poudre d’amandes, la poudre
d’amandes blanches et le sucre glace.
Monter les blancs avec le sucre
semoule. Incorporer un peu de blancs
au premier mélange, ajouter
la farine tamisée puis le beurre
fondu préalablement émulsionné
avec une partie d’appareil.
Terminer avec le reste
des blancs montés. Cuisson :
feuille à 600 g = 5 min à 220 °C.
CRUMBLE NOISETTE
Farine T55..............................129 g
Sucre semoule......................64,5 g
Cassonade.............................64,5 g
Beurre demi-sel....................129 g
Noisettes en poudre..............129 g
Noisettes brutes concassées.129 g
Mélanger à la feuille tous
les ingrédients. Arrêter le mélange
avant la formation d’une pâte.
Cuire à 150 °C.
CHANTILLY VANILLE COLLÉE
Sucre semoule........................8,9 g
Crème Fleurette 35 % MG....38,6 g
Gousse de vanille............. 0,1 pièce
Masse gélatine........................5,9 g
Crème fleurette 35 % MG......104 g
Chauffer la première partie
de crème avec le sucre et la vanille.
Ajouter la masse de gélatine fondue
puis la deuxième pesée de crème.
Mixer et placer au froid minimum 6 h.
Foisonner.
AMORINI
Recette proposée par
MICHAËL BARTOCETTI
ET PHILIPPE CACCAVELLI
Chefs Pâtissiers
Avec le moule Amorini origami110
by Silikomart® Professional.
INSERT FRAISE
Purée de fraises........................113 g
Glucose.......................................20 g
Sucre semoule 1.........................24 g
Pectine NH................................... 3 g
Sucre semoule 2.........................12 g
Jus de citron...............................12 g
Chauffer la purée avec le glucose
et le sucre 1, ajouter le mélange
sucre 2 et pectine et donner un
bouillon fort. Ajouter le jus de citron.
Mouler 20 g par cœur et placer
le moule au surgélateur.
Une fois surgelé, démouler.
BISCUIT VANILLE
Poudre d’amande......................200 g
Sucre rapadura.........................115 g
Blancs d’œuf...............................58 g
Jaunes d’œuf..............................68 g
Sucre glace.................................38 g
Sel fin.........................................0,7 g
Vanille liquide..............................12 g
Vanille en poudre.......................1,5 g
Beurre.......................................168 g
Farine T45...................................94 g
Poudre à lever............................5,8 g
Blancs d’œuf.............................225 g
Sucre rapadura...........................25 g
À la feuille au batteur, mélanger
la poudre d’amande, le sucre
rapadura, le sucre glace, le sel,
les vanilles, les blancs et les jaunes.
Ajouter le beurre fondu chaud,
incorporer la farine tamisée
avec la poudre à lever.
Ajouter les blancs montés
avec le sucre rapadura.
Cuisson : 180 °C environ,
14-16 min.
RIZ SOUFFLÉ CROUSTILLANT
CARAMÉLISÉ
Riz soufflé.................................100 g
Sirop 30°B...................................50 g
Fleur de sel.................................. 1 g
Couverture ivoire......................140 g
Caraméliser le riz soufflé avec le sirop
à 30°B 160 °C environ 16 min.
Mélanger à mi-cuisson.
Ajouter la fleur de sel et la couverture
lactée fondue. Étaler et détailler
des cœurs pour faire la semelle
du petit gâteau.
BAVAROISE VANILLE
Crème........................................221 g
Jaunes d’œuf..............................41 g
Gousse de vanille................. 2 pièces
Masse gélatine............................27 g
Crème fouettée.........................175 g
Réaliser une crème anglaise
avec la crème, les jaunes et la vanille,
ajouter la masse gélatine.
Mélanger à la crème montée
mousseuse une fois le mélange
à 25 °C.
ENROBAGE
Couverture Opalys....................600 g
Beurre de cacao........................400 g
Colorant rouge fraise....................QS
Fondre tous les éléments ensemble.
SUPRÊME À LA
VANILLE ET AUX
FRUITS ROUGES
Recette proposée par
STÉPHANE GLACIER
M.O.F. Pâtissier.
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© L oduction
Recette pour 3 cercles Inox :
• 1 cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm
de haut.
• .1 cercle de 16 cm de diamètre et 4,5 cm
de haut.
• .1 cercle de 12 cm de diamètre et 4,5 cm
de haut.
BISCUIT CUILLÈRE
Jaunes d’œuf............................210 g
Sucre semoule.................... 2 x 110 g
Blancs d’œuf.............................260 g
Farine........................................110 g
Fleur de maïs ancel..................110 g
Monter les jaunes avec une partie
du sucre. Monter les blancs avec l’autre
partie du sucre. Ajouter 1/3 des blancs
dans le mélange jaunes d’œuf-
sucre. Ajouter la farine et la fécule
tamisées ensemble dans les jaunes
puis délicatement le reste des blancs.
Étaler la masse à biscuit sur une plaque
à bord (candissoire) recouverte de
papier cuisson. Cuire 10 min à 180 °C
au four ventilé. Après refroidissement,
retirer le papier cuisson puis détailler
2 cercles de 20 cm de diamètre,
2 cercles de 16 cm de diamètre
et 2 cercles de 12 cm de diamètre.
CONFIT FRAMBOISE-CASSIS
Purée de framboises................300 g
Purée de cassis.........................280 g
Pectine NH.................................7,5 g
Sucre semoule............................85 g
Glucose.......................................70 g
Sucre inverti................................40 g
Mélanger le sucre et la pectine
NH. Chauffer les purées de fruits
avec le glucose et le sucre inverti.
Incorporer le mélange sucre-pectine
dans la purée de fruits chaude.
i e r
Donner un bouillon, puis couler aussitôt
dans des cercles Inox de taille inférieure
aux cercles de montage. Surgeler.
CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE
TAHITENSIS
Lait entier...................................... 1 l
Jaunes d’œuf............................200 g
Sucre.........................................250 g
Crème Pâtissière à chaud
Super ancel................................80 g
Beurre ........................................80 g
Gousse de vanille Tahitensis
Sébalcé..................................1 pièce
Faire chauffer le lait, la moitié
du sucre et la gousse de vanille fendue
sur la longueur et grattée.
Dans un récipient, blanchir les jaunes
d’œuf avec le reste de sucre
puis ajouter la poudre à crème.
À ébullition du lait, en verser
une partie sur le mélange jaunes-
sucre-poudre à crème et remettre
le tout en casserole. Porter à ébullition
pendant 2 min tout en remuant
vivement à l’aide d’un fouet.
Ajouter le beurre puis débarrasser
sur une plaque Inox filmée.
Filmer le dessus de la crème
et passer au congélateur
15 à 20 min pour la refroidir.
Stocker au réfrigérateur.
CRÈME CHANTILLY À LA VANILLE
TAHITENSIS
Crème liquide à 35 % de MG...1 000 g
Sucre ........................................120 g
Gousse de vanille Tahitensis
Sébalcé..................................1 pièce
Monter la crème avec le sucre
et la gousse de vanille grattée.
CRÈME DIPLOMATE
Crème pâtissière vanille...........900 g
Crème chantilly vanille.............600 g
Feuille de gélatine
Or ancel................................ 7 pièces
Hydrater la gélatine, l’égoutter
et la repeser à 6 fois son poids (90 g).
Lisser la crème pâtissière.
Ajouter la gélatine et incorporer
la crème chantilly.
PUNCH À LA VANILLE TAHITENSIS
Sirop à 30°B..............................300 g
Gousse de vanille Tahitensis
Sébalcé..................................1 pièce
Eau............................................125 g
Mélanger le sirop à 30°B avec la gousse
de vanille et l’eau. Chauffer, refroidir
avant d’utiliser.
MACARON
Sucre glace...............................300 g
Poudre d’amandes blanches....300 g
Blancs d’œuf.............................110 g
Colorant rouge..............................QS
Sucre.........................................300 g
Eau..............................................75 g
Blancs d’œuf.............................110 g
Mixer au robot coupe, le sucre glace
et la poudre d’amandes.
Mélanger à la feuille au batteur
avec les blancs d’œuf et le colorant
pour réaliser une pâte d’amandes.
Cuire le sucre et l’eau à 118 °C et verser
sur les blancs montés pour réaliser
une meringue italienne. Laisser tourner
à vitesse moyenne jusqu’à ce que
la meringue soit à 40 °C.
Incorporer progressivement
et délicatement la meringue à la pâte
©
d’amandes. Macaronner de façon
à obtenir une masse souple et brillante.
Dresser à la poche à douille unie
de 0,8 cm de diamètre des boules
sur feuille de papier cuisson.
Cuire sur plaques environ 12 min
à 150 °C au four ventilé ou sur plaques
doublées à 170 °C au four à sole.
MONTAGE ET DÉCOR
Humidifier une plaque 60 x 40 cm
en Inox puis coller proprement
une feuille guitare. Chasser les bulles
d’air avec une corne.
Préparer les cercles Inox en
les chemisant de Rhodoïd (4,5 cm
de hauteur). Poser les cercles sur
la plaque « plastifiée ». Couler une
première couche de crème diplomate
vanille au fond des cercles puis
chemiser à l’aide d’une maryse
afin d’éliminer les bulles d’air.
Poser le premier biscuit punché
puis garnir de crème diplomate.
Disposer le palet framboise-cassis
en appuyant afin que la crème
diplomate vanille remonte légèrement
sur les bords. Garnir de crème
diplomate vanille puis poser le second
disque de biscuit punché.
Surgeler à - 40 °C.
Démouler les entremets très froids
puis les napper avec du Nappage
Miroir à froid Neutre ancel en réalisant
des nuances avec du nappage miroir
neutre préalablement coloré en rouge.
Disposer les macarons sur le bord
des entremets et décorer le dessus
de macarons et de fruits rouges.
Découvrez les vidéos des recettes
de l’entremets et du présentoir
en pastillage sur www.condifa.fr
Numéro 447 • Janvier - Février 2019 65
 © CSM France / Studio Pygmalion
STÉPHANE KLEIN
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PASSION ARTISTIQUE Connexion

Recette proposée par

CHRISTOPHE PAUL
Chef Pâtissier chez Marguerite.
1
SUCRE TIRÉ À LA CRÈME DE TARTRE : Pour le palais de
CUISSON 170 °C la bouche, tirer deux
languettes de couleur
Sucre.......................................................... 1 000 g brun-violet. Les coller,
Eau................................................................ 350 g puis ajouter autour
Glucose 38DE (après ébullition)..................... 50 g les lèvres façonnées
Crème de tartre.......................................... 2 à 3 g en sucre rouge. Refroidir.
En sucre de couleur
chair sursatiné, modeler
SUCRE SOUFFLÉ POUR PATINAGE :
CUISSON 168-170 °C le pourtour du visage
(celui-ci doit rester creux
Sucre.......................................................... 1 000 g pour ne pas ajouter
Eau................................................................ 500 g du poids au visage).
Glucose (38DE).............................................. 350 g Modeler le nez, les joues
Acide tartrique (après cuisson)........5 à 6 gouttes et le menton, les coller
et patiner.
Puis ajouter les yeux
en sucre, et modeler
également le front.

i ss i e r i ss i e r
u P â t u P â t
n a l d d i t e n a l d d i t e
2

J o u r i n te r J o u r i n te r En sucre brun,

e
© L oduction e
© L oduction
façonner
Décor et coller
Chocolat
les cheveux
Feuille d’Or
Chantilly et les sourcils.
Mousse à la Passion En sucre blanc

r r
Chocolat sursatiné,

p p
au Lait ajouter les dents

re re
et les gencives.
Ajouter la langue
en sucre rose.
Scarifier
Biscuit Glaçage Miroir les cheveux
Chocolat et les sourcils.
Sans Farine
Pâte Sablée
Masse Croustillante Amande/Cacao
Passion

Recette pour 20 fingers
PÂTE SABLÉE AMANDE CACAO
Beurre.......................................250 g
Sucre glace...............................250 g
POUDRE D'AMANDE
BLANCHIE...................................50 g
Œufs..........................................125 g
Arôme vanille............................... 5 g
Farine........................................450 g
Cacao poudre............................100 g
Crémer le beurre avec le sucre glace,
puis ajouter la POUDRE D'AMANDE
BLANCHIE. Incorporer, un par un,
les œufs, puis ajouter l'arôme vanille.
Ajouter la farine et le cacao en poudre
tamisés et mélanger jusqu'à l’obtention
d'une pâte homogène.
Filmer la pâte puis laisser reposer 4 h
au froid positif.
Pour les fonds : Abaisser la pâte sablée
amandes cacao sur 3 mm d’épaisseur,
puis détailler des rectangles de 13,5 x
4 cm. Cuire entre 2 feuilles de Silpain®
au four ventilé à 170 °C, pendant
+/-15 min.
Pour les décors : Abaisser la pâte
sablée amande cacao sur 2 mm
d’épaisseur. Couper des bandes
de 12 x 1,5 cm, ou utiliser le petit côté
du découpoir Silikomart® correspondant
au moule « Fashion Éclairs Ref. : 11201
Mallard Ferrière ». Cuire entre 2 feuilles
de Silpain® au four ventilé à 170 °C,
pendant +/-10 min.
BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE
Blancs d'œufs...........................660 g
STABOLINE 815.........................660 g
Jaunes d'œufs...........................430 g
Cacao en poudre.......................190 g
Monter les blancs serrés avec la
STABOLINE 815. Ajouter les jaunes,
puis le cacao en poudre tamisé.
Graisser et déposer un papier cuisson
dans deux plaques à rebord et peser
970 g de masse par plaque.
Cuire au four ventilé à 200 °C, pendant
environ 15 min.
MASSE CROUSTILLANTE PASSION
CROQUANT TENTATION
PASSION.................................1 800 g
Donner la texture désirée au produit
en modifiant sa température.
MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT
Gélatine en feuille................ 2 pièces
Lait ...........................................160 g
CHOCOLAT LAIT 34 % Artisal...225 g
Crème EDELWEISS Artisal.......315 g
Tremper la gélatine dans une quantité
importante d'eau. Porter à ébullition le
lait, et ajouter la gélatine préalablement
essorée. Verser 1/3 du liquide chaud
sur le chocolat lait et mélanger à l'aide
d'un fouet pour obtenir une texture
lisse, élastique et brillante. Ajouter
le reste du liquide. Laisser refroidir
jusqu'à 35-40 °C, puis incorporer en
deux ou trois fois la crème légèrement
montée.
CHANTILLY À LA PASSION
Purée de fruits de la passion......95 g
STABOLINE 660...........................20 g
Crème EDELWEISS Artisal.......190 g
Mélanger la purée de fruits de la passion
avec la STABOLINE 660, incorporer
la crème montée légèrement ferme.
MONTAGE ET FINITION
Dans un cadre 60 x 40 cm, étaler
sur Silpat® 900 g de masse croustillante
passion, puis déposer une feuille
de biscuit sans farine. Étaler à nouveau
900 g de masse croustillante passion,
puis finir en déposant une 2e feuille
3
de biscuit sans farine.
Passer brièvement au grand froid.
Décadrer et couper des inserts
de 11 x 1,5 cm et réserver au froid
négatif pour le montage.
Un cadre 60 x 40 cm équivaut à 120 inserts
environ, à prendre en compte si vous
multipliez la recette.
Verser la mousse chocolat au lait
dans les moules Silikomart®
« Fashion Eclairs Ref. : 11201 Mallard
Ferrière » (35 g/empreinte), puis placer
les inserts (masse croustillante vers
le haut), lisser et passer au grand froid.
Démouler et glacer avec ROYAL MIROIR
CHOCOLAT BLANC, coloré en jaune,
chauffé à +/-40 °C. Puis déposer
le finger sur un fond de pâte sablée
amande cacao. Pour le décor, déposer
Pour le montage :
une fine bande de pâte sablée amande
Sur un rectangle en sucre coulé noir, coller une guitare en sucre coulé bleu, puis une boule de couleur rouge.
cacao, puis dresser la Chantilly passion Pour réaliser Mick Jagger, je me suis inspiré
Par-dessus la boule, façonner un buste stylisé en sucre brun. Puis coller la tête et ajouter le col de la chemise.
en spirale à l'aide d'une poche munie de plusieurs caricatures de l’artiste, l’idée étant
d'une douille cannelée de Ø 6 mm. de ne pas faire un portrait réaliste, mais au contraire
Coller une fleur bleue aiguille, puis des coques de ruban assorties à la fleur.
Décorer d’une tige réalisée d’exagérer les traits du visage. Tout en restant juste,
en CHOCOLAT NOIR 64 % Artisal pour que la ressemblance reste évidente. Et pour finir ajouter une pochette de disque en pastillage peint à l’aérographe et un disque en sucre coulé.
et déposer une feuille d'or. Et voici l’un de mes chanteurs préférés ! Attention : il faut que la tête soit creuse pour ne pas trop peser.

66 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 67
 NOUVEAUTÉS
DES FOURNISSEURS
CÔTÉ BOUTIQUE MARGUERITE étoffe sa collection
PICOURT-CABIS, de croquants avec le Croquant
de nouveaux sacs cabas Tentation Passion
kraft, personnalisables Pour répondre à la tendance forte du
consommateur pour les fruits exotiques,
à votre nom Marguerite lance son Croquant Tentation
Passion, mariage du fruit de la passion et
Picourt-Cabis, spécialiste des embal-
de la noix de coco, qui a été dévoilé sur
lages depuis 1886, propose cette année
le stand de BackEurope au SIRHA. Une
une gamme de sacs cabas kraft per-

r r
nouvelle référence au goût plus proche du

e e
sonnalisables à votre nom. Impression

i i
fruit relevé par la douceur de la coco râpée

s s
en  marquage à chaud disponible en

s s
et du chocolat blanc. Marguerite, qui fête ses 100 ans en 2019, annonce une année

i i
plusieurs coloris.

t t
riche en célébrations et va continuer à innover à travers des opérations de lance-

P â P â
ment de produits, d’animations pour les artisans créatifs et d’autres évènements
Info :

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pour ses partenaires et ses équipes en France et à l’international.

d d
E-mail : info@picourt-cabis.fr

l e l e
Tél. : 02 32 61 30 30

a i t a i t
Info :

r n r d r n r d
SIRHA, sur le stand BackEurop 4G58

e J o u i n te e J o u i n te
© L oduction © L oduction
PAVONI lance la gamme Abyss,
CÔTÉ LABO en collaboration avec Davide Comaschi,

r r
lauréat du World Chocolate Masters 2013

p p
Le chocolat Extra-Bitter Guayaquil

re
64 % rejoint la gamme Pureté
de CACAO BARRY
Désormais issu du procédé Q-Fermentation™,
l’iconique chocolat de couverture Extra-Bitter
Guayaquil 64 %, qui dévoile une saveur de cacao plus
intense et une excellente fluidité, est désormais dans
la gamme Pureté™, rejoignant ainsi Ocoa™, Inaya™,
Alunga™, Excellence et Lactée Supérieure. Cacao
Barry® s'engage ainsi à fournir des chocolats res-
ponsables avec des fèves de cacao 100 % durables &
traçables, luttant contre la déforestation et les émis-
sions de carbone. Cet engagement entre dans le pro-
gramme Forever Chocolate du groupe Barry Callebaut.
Info :
Site : www.cacao-barry.com/fr-FR
Les purées d’agrumes konatsu et le sudachi 100 % sans sucre ajouté
dès le 1er février à LA FRUITIÈRE DU VAL ÉVEL
GOÛT N W
Droit & Puissant
re
« Toutes mes créations sont nées pour faire
rêver ceux qui les goûteront. Des expé-
riences capables d’impliquer la vue, le goût
et l’odorat. Une création architecturale
étincelante et géométrique pour constituer
une surprise pour les yeux et pour le palais »,
confie Davide Comaschi, le Champion
du monde du World Chocolate Masters
2013, inspiré par les profondeurs
de la mer.
La gamme de moules à praliné ABYSS
propose 4  formes qui associent le
goût et l’esthétique, pour un mélange
harmonieux.
PCB CRÉATION apporte une alternative 100 % naturelle grâce à sa gamme Pure Emotion
Depuis plus de 25 ans au service des acteurs de Cacao et de poudre de fruits ou végétaux, retrouvez le moule sujet en forme de cœur ballon
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Site : www.pavonitalia.com dans leur quotidien comme dans leurs rêves, apporteront un fini velouté aux créations, et le chef Julien Merceron.
la maison PCB est bien consciente des évolutions ils peuvent également servir à les colorer naturel-
en cours sur le marché et a composé 3 familles lement. Ces beurres de cacao sont plus riches en En parallèle, PCB Création propose toujours ses
d’ingrédients : le chocolat, le sucre et les autres fruits et en fibres qu’un beurre de cacao classique, décors traditionnels présents dans la nouvelle
dérivés de matières végétales (amidons, fruits…).
Pour la Saint-Valentin, la maison propose des
ils sont donc moins cassants, ils ont plus d’élas-
ticité pour les réalisations visuelles et tiennent
collection du catalogue printemps-été 2019,
comme les classiques feuilles transferts qui
décors 100 % d’origine naturelle, sans colorant parfaitement une fois appliqués. Ils apportent décoreront subtilement les bonbons au chocolat,
et sans E171. Les décors en chocolat aux fruits également une touche fruitée et permettent parfaits pour la période, pour diversifier votre
Deux nouvelles références Sanchi. Le mode de culture traditionnel, leur confère des senteurs exaltantes (fraise, mangue, cassis…) en forme de cœur, d’obtenir des couleurs acidulées et gourmandes, vitrine grâce à une large palette de couleurs.
de purées d’agrumes de et des qualités organoleptiques exceptionnelles avec des teneurs élevées de bouche ou délivrant des messages d’amour, le tout en restant 100 % naturels.

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SANS SUCRE
AJOUTÉ
NO ADDED SUGAR
s’ajoutent au yuzu dans la Ces agrumes à la typicité très marquée se substituent astucieusement à un jus authentique et totalement naturelle. Pour les pâtissiers, PCB Création propose des Tél. : + 33 (0)3 88 587 333
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Racé & Floral
gamme sans sucre ajouté, de citron pour des applications en cuisine, en pâtisserie-glacerie et en cocktails. Les plus curieux pourront essayer la nouveauté moules pour entremets en forme de cœur, une Fax : + 33 (0)3 88 587 334
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et konatsu sont cultivés 2019 : les Beurres de Cacao Pure Émotion. À base en amoureux. Si vous souhaitez plus d’originalité, Site : www.pcb-creation.com
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GOÛT
Musclé & Généreux
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dans celles de Shikoku- Site : www.lafruitiere.com

68 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 69
 CONCOURS
2 3
i ss i e r i ss i e r
46 GRAND PRIX â t NATIONAL E
â t
et champions du monde, ont participé à cette compétition.
P P
Je vous souhaite d’avoir le même parcours et de continuer
d u d u
à vivre votre passion, sans limite ! »
DEaLAl GOURMANDISE e
À DIJON a l e
t t
Cette année, parmi le jury, trois nouveaux membres
r n d i r n d i
ont évalué les réalisations : Lucile Darosey, Chef
u e r u e r
Pâtissière au restaurant Loiseau des Ducs à Dijon,
J o LAt« DOLCE VITA »
FARANDOLE
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DE CRÉATIONS
J o n t
Angelo Ferrigno, plus jeune étoilé de France et Bruno
e i e i
Saladino, Pâtissier-Chocolatier à Lyon 6 e. Et ces
© L oduction © L oduction
derniers d’insister auprès des participants : « Sachez
AU CŒUR DE qu’il est primordial d’utiliser des matières premières
irréprochables, pour réaliser vos recettes, car la maîtrise
des techniques ne suffit pas, bien sûr ! »
r r
La Foire internationale et gastronomique de Dijon a accueilli, en novembre dernier,
p p
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TRAVAILLEZ
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le 46e Grand Prix national de la Gourmandise, sur le thème de « L’Italie, la Dolce
Vita », avec pour parrain Benoît Charvet, chef exécutif du groupe Georges Blanc,
et pour président de jury Fabrice Gillotte, M.O.F. chocolatier. L’occasion pour LA DÉGUSTATION
ce dernier d’encourager les participants des divers concours à concilier davantage Un avis partagé par Fabrice Gillotte qui poursuit :
l’esthétisme et le goût. Retour sur l’édition 2018. « Le concours chocolat a révélé un bon niveau artistique
et dans le domaine de la dégustation, un meilleur niveau
Par Christel Reynaud • Photos : C.R. et P. Maupetit. que l’an passé. Concernant le concours pâtisseries
individuelles pour les moins de 21 ans, la dégustation
« Le Grand Prix national de la Gourmandise de Dijon a été tout en respectant le thème. De plus, n’hésitez pas aurait mérité d’être davantage travaillée en amont.
mon premier concours, il m’a donné envie de progresser à solliciter les conseils d’experts et à faire goûter vos Les pâtes à choux des éclairs étaient de qualité, mais
dans le métier et d’aller de l’avant », confie Benoît réalisations aux professionnels, afin de situer votre l’intérieur pistache laissait souvent à désirer. Côté petits
Charvet, parrain de la 46 e édition, chef exécutif niveau. » gâteaux, il manquait souvent la dominante chocolat.
du groupe Georges Blanc et champion du monde Juste avant l’annonce du palmarès toujours très Enfin, les candidats du nouveau concours, dédié au
de la glace, à Rimini en janvier 2018. « Je conseille attendu, Fabrice Gillotte, M.O.F. Chocolatier, wedding cake, sur une idée originale de Stéphane Glacier,
aux futurs candidats de se donner de véritables objectifs président du jury, souligne : « Depuis 1983, une quinzaine auraient pu encore mieux exploiter le thème, au travers
qualitatifs, aussi bien sur le plan esthétique que gustatif, de candidats, devenus Meilleurs Ouvriers de France de fabrications plus colorées et festives. » Toutefois,
1
à l’heure où les concours professionnels connaissent
des difficultés, le président du jury se félicite de
la participation de la  trentaine de candidats en lice.
BALADE EN VESPA,
SIGNÉE CÉCILE SERVAIS
C’est Cécile Servais 1 , depuis un an chez Philippe
Bel, M.O.F. Chocolatier, qui a remporté le concours
pièces artistiques en chocolat, avec bonbons
de chocolat. « Je ne m’attendais pas du tout à repartir
avec le premier prix ! Il s’agit de mon premier gros
concours, après deux concours pièces artistiques et pièces
en chocolat à Clermont-Ferrand, ma ville natale. J’avais
obtenu la première et la troisième place », confie cette
passionnée, qui possède le CAP et le BTM Chocolatier,
et la Mention complémentaire Desserts à l’assiette.
70 Numéro 447 • Janvier - Février 2019
Avant d’officier chez Philippe Bel, elle a vécu une
expérience enrichissante chez Rococo Chocolates
à Londres. Dès septembre, la jeune professionnelle
a préparé le concours. «  Philippe Bel m’a fourni
de précieux conseils pour réaliser une pièce harmonieuse et
brillante, et trouver le juste équilibre en disposant les divers
éléments, de façon judicieuse », souligne-t-elle. « J’ai
représenté la Dolce Vita au travers d’une balade à bord
d’une Vespa, pour visiter les monuments, les rues, avant
une halte pour savourer un bon repas au restaurant,
et terminer par un délicieux café. »
QUE DES FABRICATIONS
MAISON  qui s’est beaucoup investi dans la dégustation.
À la base de la pièce, on trouvait le vestige d’une
colonne romaine (en chocolat blanc et lait « gratté »,
pour un effet de pierre), surplombé de l’avant
d’une Vespa en chocolat noir, se terminant par
une forme artistique. Celle-ci était décorée grâce
à plusieurs éléments d’un restaurant : un menu
(réalisé à partir d’un cadre à sérigraphie), une table
de terrasse en mosaïque, sur laquelle était placé le
dessert à la carte ; le tout illuminé par une lanterne
en chocolat blanc, pistolée couleur orange, au charme
romantique.
Au sommet de la pièce, Cécile Servais avait glissé
des  panneaux directionnels pour poursuivre
l’escapade, jusque vers Rome. « Côté dégustation,
j’ai effectué plusieurs essais pour le bonbon ganache
pistache, le bonbon praliné noisettes et la confiserie
à base de marron. Tout était fabriqué maison : ganache,
praliné, marron confit… et j’ai veillé à mettre en avant
les dominantes gustatives de chaque pièce gourmande »,
insiste la lauréate, avant d’encourager les futurs
candidats à s’inscrire à ce Grand Prix « qui donne
l’occasion de fructueux échanges avec les autres
participants et les membres du jury, parmi lesquels
des Meilleurs Ouvriers de France ».
KÉLIAN CHANEL,
UN AS DU GOÛT
Quant à Kélian Chanel 2 , en deuxième année de
BTM au CECOF d’Ambérieu-en-Bugey et chez Bruno
Saladino à Lyon, il est l’heureux lauréat du concours
4
pâtisseries individuelles présentées artistiquement
pour les moins de 21 ans. « Je possède le BAC Pro
et la Mention complémentaire Pâtisserie. Depuis deux
ans, j’officie chez Bruno Saladino qui m’a encouragé
à participer à ce Grand Prix », affirme Kélian Chanel.
«  Je me suis inscrit tardivement et j’ai bossé à fond
pendant trois semaines, sous l’œil attentif de Bruno
Saladino, professionnel exigeant qui incite à l’excellence »,
poursuit-il.
Kélian Chanel avait opté pour la tour de Pise en
pastillage et chocolat, avec pour décor des rubans
en sucre tiré et soufflé. « Lors du transport, le sucre
coulé qui devait prendre place dans la tour, s’est cassé.
Je n’ai donc pas pu l’intégrer », confie le jeune lauréat
NE COMPTEZ PAS
LES HEURES !
« Tous les après-midi, j’ai multiplié les essais, au sein
du laboratoire, pour peaufiner les goûts, les textures, les
formes… de l’éclair à la pistache et du petit gâteau, à base
de chocolat. J’ai misé sur le fait maison et j’ai fait évoluer
les formes vers une modernité dans l’air du temps. Il s’agit
de pièces tout à fait commercialisables, dans le cadre de nos
desserts du mois, à condition de les retravailler un peu. »
L’éclair à la pistache était finement décorée de petits
morceaux de florentin à la pistache et de framboises
fraîches, tandis que le gâteau chocolat offrait un
luisant glaçage. La première pièce était présentée
sur un rectangle de sucre tassé et la seconde, sous
une rondelle de sucre tassé. À noter que Kélian Chanel
a bénéficié des conseils de Bruno Saladino, des avis
LES PARTENAIRES DU GRAND PRIX
Agrimontana-Domori, Barry Callebaut, C2Pack,
JMC Distribution, PCB Création, Soginvest,
Stéphane Glacier, Valrhona.
LES LOTS
Stages professionnels (Agrimontana à l’École
Stéphane Glacier, Chocolate Academy de Meulan,
École Valrhona), chèques (de 150 € à 1 000 €),
dotations en chocolat, ouvrages et matériels
professionnels.
Numéro 447 • Janvier - Février 2019 71
 REPORTAGE

de l’équipe à la fabrication et à la vente, et qu’il a pris
le soin de faire goûter ses fabrications gourmandes
à d’autres professionnels. Aux futurs candidats,
il suggère « de ne pas hésiter à se lancer dans un tel
concours et de ne surtout pas compter les heures ! ».
personnel ! Après le travail journalier (je démarre à 3 h
du matin), j’ai œuvré sur le wedding cake tous les après-
midi, soit une trentaine d’heures consacrées », assure le
professionnel. Florent Faivre a mis en scène la Dolce
Vita au travers d’une pièce en pâte à sucre, avec
des clins d’œil à forte identité, symboles de l’Italie.
et il conseille aux prochains candidats « de ne jamais
lâcher prise ! ».
L’édition 2019 sera l’occasion pour le comité
d’organisation de faire évoluer le concours consacré
au wedding cake et d’ouvrir le concours pâtisseries
individuelles à tous les âges. « Quant au choix du

FLORENT FAIVRE, Sur une mallette de voyage, prenaient place le thème, il coïncidera soit avec celui de la foire, soit avec

e r e r
un événement important », conclut Fabrice Gillotte

i i
Colisée, de typiques commerces (pizzeria, café,

s s
ROI DU WEDDING CAKE qui se plaît à rappeler combien les partenaires

s s
gelateria), une gondole vénitienne et, cerise sur le

t i t i
gâteau, une casserole débordant de spaghettis, avec contribuent à la pérennité de ce Grand Prix National

â â
de la Gourmandise.

P P
La première édition du concours wedding cake une grosse cuillère en bois. « Le thème m’a beaucoup

u u
a,  quant à elle, couronné le talent de Florent inspiré. J’ai uniquement utilisé de la pâte à sucre colorée

d d
et j’ai privilégié les couleurs vives de l’Italie », confie

l l
Faivre  3 , boulanger de formation, installé depuis

a t e a t e
le lauréat, habitué à confectionner des wedding cakes ZOOM SUR LE PALMARÈS

i i
quatre ans à Aibre et qui travaille avec son frère,

r n d r n d
personnalisés pour les anniversaires, les mariages … (Commissaire à l’organisation, Guy Carbillet)

r r
Sébastien Launay, pâtissier. « Je souhaitais me mesurer

o u te o u te
aux autres, juger mon niveau. Bref, me lancer un petit défi

J n J n
CROQUEMBOUCHES EN… Concours pièces artistiques en chocolat

e i e i
avec bonbons de chocolat

© L oduction © L oduction
SOLO Président de jury : Alexandre Carbillet
1er et Prix spécial Jean Valentin (chèque
« Tous les week-ends, ces gâteaux à thème sont très prisés de 1  000 €) : Cécile Servais. Chocolaterie
Philippe Bel à Andrézieux-Bouthéon (42)

r r
par la clientèle. Non seulement, l’aspect artistique est

p p
important, mais aussi la qualité gustative. Les thématiques 2e et 1er en dégustation : Julien Cœur.

re
LA BÛCHE GAULOISE, UNE TRADITION
QUI SE PERPÉTUE
Composée d’une mousse chocolat 70 %, d’un
biscuit viennois chocolat, d’un mousseux
spéculoos et griottes, la bûche gauloise 2018
des dessins animés et des métiers ont le vent en poupe »,
constate Florent Faivre, qui suggère aux prochains
candidats de se donner à fond dans ce concours,
en peaufinant leur réalisation artisanale.
Enfin, le concours de croquembouches de l’École des
métiers Dijon Métropole, a réuni quinze apprentis
de la Mention complémentaire Pâtisserie qui, cette
année, ont tous fait le choix d’œuvrer en solo et non
en tandem. Le montage des pièces était exécuté, en
deux heures, sur l’espace de l’Amicale des Cuisiniers
de la Côte-d’Or, face au public. « Une belle performance
re
Pâtisserie-Chocolaterie Portal à Clamecy (58)
3e : Miguel Laureau. Pâtisserie Hirsinger
à Arbois (39)
Concours pâtisseries individuelles présentées
artistiquement pour les moins de 21 ans
Président du jury : Edouard Hirsinger
1er : Kélian Chanel. Pâtisserie Bruno Saladino
à Lyon 6e (69)
2e : Timothé Franzetti. L’Hostellerie
de Levernois à Levernois (21)
3e et 1er en présentation : Jeanne Paquin.

offre une jolie finition : un glaçage chocolat,
parsemé de crumble spéculoos. Il s’agit
de la recette de la pâtisserie Chez Nathalie
à Cosne-Cours-sur-Loire, dans la Nièvre. Elle est
mise en œuvre par les professionnels adhérents,
d’ensemble ! » selon les organisateurs de ce concours
qui a récompensé Kevin Kurte, 18 ans 4 . Depuis trois
ans, il œuvre chez Serge Barbier à Châtillon-sur-
Seine (21).
KEVIN KURTE :
Retrouvez-nous au SIRHA
Pâtisserie Aurélien Duvoie à Dijon (21)
Concours wedding cake
Président du jury : Benoît Charvet
1er : Florent Faivre. Le Fournil de Jean-Marc

au sein des départements de la Nièvre, de la
Saône-et-Loire, de l’Yonne et de la Côte-d’Or.
Les affiches apposées sur leurs boutiques
permettent aux consommateurs de repérer qu’ils
s’impliquent dans cette initiative gourmande.
« Chaque année, la clientèle attend avec impatience
la nouvelle version festive, et pour lui permettre
de découvrir en amont les textures et saveurs,
les professionnels sont invités à la proposer en format
individuel, avant qu’affluent les commandes vers
la mi-décembre », souligne Thierry Cagnat
(À La Tentation à  Nevers). Et  d’ajouter :
« Les Pâtissiers-Chocolatiers sont libres de fabriquer
cette bûche avec leurs fournisseurs habituels
et d’en fixer le prix. L’essentiel, c’est de respecter
la recette et que la tradition de la bûche gauloise
se perpétue au fil des années. »
« NE JAMAIS LÂCHER PRISE »
« Je visais le podium et c’est encore mieux, puisque
j’ai gagné la première place après avoir consacré une
bonne dizaine d’heures à la conception de ma pièce
artistique », commente Kevin Kurte. « Mon patron
m’a donné des conseils pour confectionner la fontaine de
Trévise en pastillage, glace royale et sucre rocher (mur).
J’ai représenté le drapeau italien avec le glaçage coloré
des choux et j’ai intégré, au bas de la pièce, un élément
décoratif : une affiche en papier alimentaire et sucre
coulé, à l’effigie de la Dolce Vita », poursuit le lauréat,
ravi d’avoir terminé le montage avec quinze minutes
d’avance, ce qui lui a permis de confectionner
la glace royale.
Kevin Kurte a bien l’intention de participer à d’autres
concours, en particulier dans le domaine du chocolat,
stand 3D62
à Aibre (25)
2e : Luciné Adiyan. Gâteau de Lucine à Dijon (21)
3e : Aurélie Vezien. Aurélie et Gourmandises
à Saint-Jean-de-Bonneval (10)
Concours de croquembouches 26 - 30 Janvier 2019, LYON
Apprentis de la Mention complémentaire
Pâtisserie. École des métiers Dijon Métropole
Sous la houlette de David Jeanson, Gilles
Devos, Lionel Very et Muriel Arcos.
1er et Prix spécial Jean Valentin « coup de cœur
du jury » (chèque de 500 €) : Kevin Kurte.
www.velichegourmet.com
Pâtisserie Barbier à Châtillon-sur-Seine (21) @velichegourmet
2e : Camille Kauffmann. Le Goût du Pain
à Châtenoy-le-Royal (71)
3e : Audrey Sirveaux. Boulangerie-Pâtisserie
Patachou à Auxonne (21)
We purchase a volume of cocoa from the Rainforest Alliance CertifiedTM farms equivalent to the volume used in this product range.
For more information: www.velichegourmet.com/sustainability Powered by Cargill®

72 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 73
 CONCOURS Journées Gastronomiques de Sologne, Romorantin - Lanthenay 2018 CONCOURS Journées Gastronomiques de Sologne, Romorantin - Lanthenay 2018

ALEXANDRA GARAFFI
REMPORTE LE TROPHÉE
JEAN-CLAUDE LÉCHAUDÉ 2018
VIRGILIA LEBIGRE Alexandra Garaffi, de chez Glacier Formation & Conseil (92),
l’emporte devant Pauline Saradin, de Saint-Claude-de-Diray (41),
1re REMPORTE LE TROPHÉE GÉRARD-BARSÉ pâtissier chez Max Vauché Chocolatier, à Bracieux (41),
et Bastien Desvignes, de Saran (45) pâtissier à la Pâtisserie SAS
Virgilia Lebigre, pâtissière à la Maison Pascal Caffet, n’en était pas à son premier concours. Cordier, à Orléans (45).
MAF Chocolatier, elle avait décroché le bronze au Festival national du Croquembouche,
dans la catégorie Junior, et une médaille d’argent au Championnat de France des Arts Gourmands.
Cette fois, pour cette demoiselle qui a commencé le sucre voici un an, c’est l’or.

e r e r
Par Franck Lacroix • Photos : FLX

t i ss i
« Je voulais évaluer mon
SES REMERCIEMENTS représente les différents voyages de Tintin. Pour incliner

t i ss i
P â P â
niveau sur un concours en le lampadaire, j’ai dû trouver le bon équilibre entre le bas

u u
direct. Le Trophée Gérard- « Je tiens à remercier monsieur Pascal Caffet qui et le haut de la pièce pour ne pas qu’elle tombe, mais

d d
Barsé est très réputé, m'a permis de m'entraîner tous les jours dans son je suis fier de la maquette d’avion car j’y ai passé beaucoup

a l e a l e
de temps. Je remercie Gérard Barsé pour l’organisation

t t
avec un jury prestigieux, laboratoire et m'a suivi dans mes entraînements.

n i n i
du concours et son accueil ainsi que tous les jurys pour

d d
Un énorme merci à Mathieu Blandin qui m'a appris

r r
et c’est pour cela que j’ai eu envie

u r u r
à tirer du sucre, m'a conseillé du début à la fin et m'a leurs conseils. »

e e
de m’y  inscrire. J’ai commencé

J o t J o t
le sucre il y a un an. J’ai appris les prêté son matériel afin de concourir au Trophée. Pour

e i n e i n
techniques en m’entraînant trois finir, je remercie mon copain Julien Despaquis, ma famille

© L oduction © L oduction
fois par semaine. Et, 5 mois avant et mes amis pour leur soutien de tous les jours et leur aide. »
le concours je me suis exercée toutes
les après-midis après le travail. » Pour
son premier concours de sucre en
2E ARNAUD GENSON

r r
direct, tout s’est bien déroulé : « J’ai Pour sa 2e participation, ce natif de Romorantin est

p p
revenu aux sources : « Je fais du sucre depuis quelques

e e
été suivie par mes chefs, qui ont su me

r r
donner les bons conseils. En revanche,
deux semaines avant le concours,
nous avons eu un malheureux événement dans
la maison Caffet et j’ai perdu tout mon matériel et mes
éléments de préparation. Heureusement, M. Caffet
m’a permis de m’entraîner dans un local. Mathieu
Blandin m’a prêté son matériel, ainsi que d’autres chefs,
et j’ai pu avoir tout de prêt à temps pour le concours.
La compétition s’est très bien déroulée, nous étions
entourés de jurés attentifs. Malgré les conditions qui
ne sont pas habituelles, comme le taux d’humidité et
le public, j’ai réussi à rester dans ma bulle. J’avais fait
plusieurs examens blancs afin de me préparer au mieux,
et au moment de monter ma pièce, j’avais 45 minutes
d’avance ; ce qui m’a permis de monter sûrement malgré
un taux d’humidité élevé. »
SA PIÈCE
« Elle représente l’enchantement du monde d’Alice
Au Pays des Merveilles. L’horloge de cet ouvrage ou
le temps se mêle et se démêle dans le dessin animé mais
aussi les réadaptations réalisées au fil du temps. Entre
papillons, roses et autres détails enchanteurs, je voulais
que ma pièce dégage de la magie. Mon astuce pour faire
une pièce sans moules en silicone a été de fabriquer des
moules à base de lanières de chambre froide. Et je suis
fière d'avoir réalisé des roses qui ont plu au jury. Tout le
pastillage qui a été fait en amont a été un long travail
de minutie et je suis ravie qu'il ait apporté de la finesse
à ma pièce. »
années mais j’ai intensifié mon entraînement depuis
2 ans. Je suis parti sur le thème de Tintin, objectif Lune,
un dessin animé qui m’a toujours fait rêver tout petit.
La pièce est composée de la rampe de lancement, faite
de sucre paille et de sucre coulé. La base est en sucre 2e
modelé, elle soutient les fleurs avec le cœur en sucre candi
et les rubans. Et bien sûr, la fusée qui décolle et s’élève
dans le ciel est faite en sucre soufflé. Je voulais remercier
mon chef, Nicolas Bernardé, qui m’a beaucoup appris par
sa philosophie de travail et sa clairvoyance. Mes collègues, Ce n’était pas le premier concours d’Alexandra réaliser ma pièce. Au bout de 3 h de compétition, j'ai est plus important. Je souhaite remercier tous les gens
qui m’ont supporté dans les deux sens du terme. Mon ami Garaffi, responsable de l'école de pâtisserie cru ne pas être dans les temps. J'ai travaillé avec cette qui m'entourent et qui m'encouragent. »
Jean-Michel Briend pour ses conseils, sa technique et
de Stéphane Glacier, qui a terminé à deux reprises sensation presque jusqu'à la fin. C'était plutôt stressant,
sa confiance et, bien sûr, ma famille pour m’avoir soutenu.
Le travail finit toujours par payer, si ce n’est aujourd’hui
ce sera demain. Ne jamais baisser les bras, bien s’entourer
troisième au concours l’Élite, de Bruno Le Derf.
« J'aime beaucoup participer aux concours, car je trouve
mais tous autant que nous sommes, nous devons faire
face à des difficultés lors d'un concours. Alors, tant SON PARCOURS EN BREF
qu'on apprend à très grande vitesse. J'ai soif d'apprendre que le chrono n'est pas terminé nous avons une chance « Pour faire court, après un passage aux études supé-
et se nourrir des conseils que l’on reçoit pour grandir
professionnellement », conclut dans un sourire ce et j'aime transmettre. Quel que soit le concours, quel que de réussir. » rieures, j'ai changé de route, à 21 ans, pour la pâtisserie.
soit le résultat, on est gagnant. Je pratique le chocolat J'ai passé tous les examens, du CP Pâtisserie au Brevet
professionnel, qui a rejoint voici trois ans l’équipe
de Nicolas Bernardé, après son apprentissage chez de façon régulière depuis que je travaille chez M. Glacier,
c'est-à-dire depuis 4 ans. Je me suis inscrite parce que SA PIÈCE de Maîtrise. À 26 ans, j'ai intégré l'école de pâtisserie de
Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier,
Serge Granger et cinq ans chez Lenôtre.
c'est un très beau concours, avec une pièce à réaliser sur « Mon idée était de parler des dessins animés au fil du en tant qu'assistante et formatrice. Depuis 2 ans, je suis
3 ALBAN GUILMET
E place, devant un jury et un public. C'est le type même de
concours le plus enrichissants pour moi. Ma préparation
temps, sous deux angles. En effet, le premier angle était
de parler du temps en fonction des générations et des
passée responsable de l'école et des formations qui
s'y déroulent. »
Avec ce premier concours, il voulait évaluer son a été longuement réfléchie face au temps de préparation évolutions techniques. Pour ce faire, j'ai réalisé des livres
niveau en sucre, une discipline qu’il a reprise il y qui se présentait à moi. En effet, les concours en fin puisque auparavant la création se faisait uniquement sur
a un an. Alban Guilmet est chef d’entreprise en papier. Ensuite, la présence de la caméra fait référence TROPHÉE JEAN-CLAUDE-LÉCHAUDÉ
d'année ne sont jamais évidents car nous commençons à
Normandie, dans sa région natale, où il s’est installé
il y a 15 ans après ses études (BEP Pâtissier, CAP
3 e avoir un rythme plus soutenu au travail. J'ai donc choisi au numérique et aux prouesses techniques qui ont eu lieu Pièces artistiques en chocolat réalisées devant
le public :
de ne réaliser que des éléments que je maîtrisais déjà et au fil des siècles.
Chocolatier et BTM Pâtissier) et 5 années chez Pierre
j'ai cherché à avoir une prise de risque conséquente, mais Le deuxième angle, c'était de dire que le fil du temps 1er prix : Alexandra Garaffi, de Colombes
Hermé. Il est membre des Relais Desserts depuis
totalement controlée. » pouvait également se référer au temps imparti pour (92), Pâtissier chez SARL Glacier Formation
5 ans. Après deux mois d’entraînement pendant
ses jours de repos, il a donc monté sa pièce Tintin : réaliser un dessin animé. Du storyboard sur papier, qui et Conseil à Colombes (92).

SES CONSEILS de la bande dessinée au dessin animé, qui part de

« Il est important de bien se préparer, de faire des examens
blancs dans des conditions différentes afin de ne pas être
déstabilisé le jour du concours et d'au moins pouvoir
sortir la pièce que l'on a prévu de faire. »
la création de Tintin dans les années 1930 jusqu'au
LA COMPÉTITION est représenté par les livres sur la pièce, à la capture
d'images par la caméra afin de numériser le dessin
2e prix : Pauline Saradin, de Claude-de-Diray
(41), pâtissier chez Chocolatier Max Vauché,
dessin animé des années 1980. « La base de la pièce est « Je n'avais fait qu'un seul blanc avant le concours animé. Techniquement, la caméra tient totalement en à Bracieux (41).
un lampadaire des années 1930, la feuille de papier avec et j'avais terminé avec 1 h de retard. J'ai dû revoir quelques équilibre. Il y a trois pieds, collés sur les livres inclinés, qui 3e prix : Bastien Desvignes de Saran (45)
l’ébauche de Tintin et le stylo plume viennent se connecter petits détails pour gagner du temps. Le jour du concours, tiennent la caméra. Si l'axe de positionnement des pieds Pâtissier à la Pâtisserie SAS Cordier, Orléans (45).
à la télé par un fil électrique. L’avion sur le haut de la pièce je n'avais aucune idée du temps dont j'avais besoin pour n'est pas bon, rien ne peut la faire tenir car son poids

74 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 75
 CONCOURS Journées Gastronomiques de Sologne, Romorantin - Lanthenay 2018 CONCOURS Chocolatier des Alpes

PALMARÈS 2018 9e TROPHÉE CHOCOLAT DES ALPES 2018

TROPHÉE DES JOURNÉES
GASTRONOMIQUES
(2e plus belle pièce du salon, thème libre) :
Jason Morisseau, de la pâtisserie Bruno Cordier,
à Orléans (Loiret).
TROPHÉE DU PRÉSIDENT-FONDATEUR
ROBERT-GUÉRIN
(3e plus belle pièce du salon, thème libre) :
Matthieu Robin, de Selles-Saint-Denis (Loir-et-Cher),
de la Pâtisserie-Chocolaterie Au Royal Chocolat,
à Azay-le-Rideau (Indre-et-Loire).
TROPHÉE JEAN-CLAUDE-LÉCHAUDÉ
(Pièce en chocolat réalisée devant le public.
Thème : les dessins animés au fil du temps) :
• 1 prix : Alexandra Garaffi, de Colombes
er
(Hauts-de-Seine), de la SARL Glacier Formation
et Conseil (Hauts-de-Seine).
• 2e prix : Pauline Saradin, de Saint-Claude-de-Diray
(Loir-et-Cher), Pâtissier chez Chocolatier Max
Vauché à Bracieux (Loir-et-Cher).
• 3 prix : Bastien Desvignes de Saran (Loiret),
e
Pâtissier à la Pâtisserie SAS Cordier, Orléans.
Organisé par la Confédération des Pâtissiers de l’Isère,
TROPHÉE GÉRARD-BARSÉ
le Trophée des Alpes s’est déroulé lors du salon Artisa-naturissima, Alpexo, à Grenoble.
(Pièce en sucre réalisée devant le public.
Thème : les dessins animés au fil du temps) : 1er 2e 3e
• 1er prix : Virgilia Lebigre, de Troyes (Aube) Pâtissière
à la Pâtisserie-Chocolatier Pascal Caffet à Troyes.
• 2e prix : Arnaud Germon, pâtissier à la Pâtisserie
Nicolas Bernardé, à La Garenne-Colombes
(Hauts-de-Seine).
• 3e prix : Alban Guilmet, de Caen Pâtissier
à la Pâtisserie-Chocolaterie Macarons
et Gourmandises à Caen (Calvados).

PIÈCE EN CHOCOLAT, MOINS DE 21 ANS PIÈCE EN SUCRE

r r
• 1 prix : Matthieu Robin, de Selles-Saint-Denis
er • 1er prix : Jason Morisseau, de Mareau-aux-Prés

i e i e
(Loiret), Pâtissier à la Pâtisserie Bruno Cordier,

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(Loir-et-Cher) Pâtissier à la Pâtisserie-Chocolaterie

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Orléans (Loiret).

i i
Au Royal Chocolat, à Azay-le-Rideau

â t â t
(Indre-et-Loire). • 2e prix : Marie Baubiet, de Valençay (Indre),

P P
• 2 prix : Jérémy Brochard, de Valloir-sur-Cisse
e Pâtissier à la Boulangerie de M. Pinault Aurélien

u u
à Lye (Indre).

d d
(Loir-et-Cher), Pâtissier à la Chocolaterie Max

l e l e
• 3e prix : Marcelo Pinto Texeira,

a a
Vauché, à Bracieux (Loir-et-Cher).

n i t n i t
de Saint-Cyr-en-Val (Loiret), Pâtissier

r d r d
• 3 prix : Chloé Boidron, de Crouy-sur-Cosson
e

u r u r
à la Pâtisserie Bruno, Cordier à Orléans (Loiret).

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(Loir-et-Cher), Pâtissier à la Pâtisserie Lemercier

J o n t J o n t
à Beaugeancy (Loiret).

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CATÉGORIE PROFESSIONNELS

e
© L oduction e
© L oduction
1er Dans la catégorie Professionnels, la pièce artistique était sur le thème : Noël et son sapin moderne. Les candidats devaient également réaliser
20 bonbons moulés originaux et 20 barres snacking sucrées avec de la Chartreuse.
• 1er prix et prix dégustation • 2e prix • 3e prix artistique – Prix de la presse
Florian Laverne Joanne Athanase Sylvain Pernuit

re p r 1er
re p r 2e 3e

1er 2e 3e

ENTREMETS LES VERGERS BOIRON
• 1er prix : Jason Morisseau de Mareau-aux-Prés
(Loiret), Pâtissier à la Pâtisserie Bruno Cordier,
à Orléans (Loiret).
• 2e prix : Nicolas Boulayde Monthou-sur-Bièvre
(Loir-et-Cher), de la Maison Voulay-Parisse,
à Candé-sur-Beuvron (Loir-et-Cher).
• 3e prix : Bin Zuo, de Paris (75) Pâtissier
chez Zhang, atelier de la Pâtisserie, à Paris.
CROQUEMBOUCHE – CLASSE DE BTM,
2e ANNÉE PÂTISSERIE CFA DU CENTRE
• 1er prix : Liam Hureua, de Montargis (Loiret),
Pâtisserie Rodrigues Thomas, à Montargis
(Loiret).
• 2e prix : Brice Machard, de La Ferté-Saint-Aubin
(Loiret), Pâtisserie-Chocolaterie, Michel Auger,
à La Ferté-Saint-Aubin (Loiret).
• 3e prix : Thomas Souchet de La Ferté-Saint-
Aubin (Loiret), Pâtisserie Manigaut
de La Ferté-Saint-Aubin (Loiret).
MEILLEUR JEUNE CHOCOLATIER DES ALPES
Dans la catégorie Jeunes, les candidats devaient réaliser une pièce entièrement en chocolat sans armature non comestible ;
30 mendiants originaux ; 2 cakes à dominante chocolat.
• 1er et Prix dégustation cake chocolat • 2e Prix dégustation mendiants – Prix artistique • 3e Prix artistique – Prix de la presse
Adrien Tornier Steven Collé Luna Degioanni-Isnard
Félicitation à tous les participants

76 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 77
 CONCOURS Vannes, Trophée Stéphane Glacier 2018 CONCOURS Vannes, Salon du Chocolat et Gourmandises en Bretagne

LE PALMARÈS DES CONCOURS 2018

i ss i e r i ss i e r
AMAURY LAFONTA u P â t
REMPORTE u P â t
n a l d d i t e n a l d d i t e
LE TROPHÉE
J o u rSTÉPHANE
i n t r
GLACIER
e 2018
J o u r i n te r
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DEVANT
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LE JAPONAIS
© ET LE MAROCAIN c i o n
TAKEUCHI TAKEUCHI
© L oduction
p ro d u HENNAJA EL HOUCINE
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Essai tenté, essai réussi pour Amaury Lafonta,
23 ans, Chef formateur à l’École nationale supé-
J'ai essayé de me démarquer en cherchant un peu plus
loin... J’ai illustré la mode par la couture mais avec un SON ENTREMETS AU CHOCOLAT
rieure de la Pâtisserie d’Yssingeaux, qui avait décidé style ancien, représenté par une vieille machine à coudre « L’idée était surtout de trouver une forme originale
de tester son niveau. Singer ; et la femme par la parfumerie, représentée par et élégante pour que chaque jury ait la même chose
les fleurs et un parfum avec une poire vaporisatrice en bouche à la dégustation. Il a une forme circulaire pour
«  Cela fait maintenant 8 ans que j'ai touché pour utilisée par ma grand-mère, dans une cage, comme rappeler les bobines et la couture, et ses saveurs allient
la première fois au sucre d'art au côté de Marie Simon souvent sont exposés les parfums luxueux. » biscuit noisette, croustillant muesli, onctueux kalamansi,
et de M. Maillard au lycée Notre-Dame de la Providence, compotée 4 fleurs et mousse chocolat. Des goûts fruités
à Orchies. Et bientôt 2 ans que je pratique le sucre hebdo-
madairement. Ce concours me permettait de faire le point
sur tout ce que j'avais pu apprendre et sur mon niveau
LA DIFFICULTÉ et féminins pour être dans le thème. »

par rapport aux autres. Je me suis entraîné sans relâche

pendant 3 mois avec mon coach Jérôme Queuloup.
Les concours sont le meilleur moyen de se surpasser
et de se voir évoluer dans notre profession. Alors pour
moi, ce concours international était une étape impor-
tante pour pouvoir me surpasser et me perfectionner
dans cet art que j'admire et dont j'ai encore énormément
à apprendre. »
SA PIÈCE SUR LE THÈME
« La difficulté était que ma pièce reposait sur un simple
tube d'un diamètre très fin. Pour le montage donc,
dès que je voulais donner du mouvement, il fallait
sortir du centre de gravité.En plus les éléments n'étaient
pas forcément légers, et l'entremets était placé très haut.
Ce qui rendait la pièce assez fragile. »
LES DÉTAILS
« La partie dont je suis le plus fier est le tabouret Singer,
sans hésiter (la base de la pièce). À la conception,
il a fallu réfléchir énormément car je ne voulais pas
SES CONSEILS
« Je conseille de s’entraîner pendant les jours humides
pour trouver des solutions contre l'humidité, car
à Vannes, à coup sûr, l'hygrométrie sera très élevée. »
SES REMERCIEMENTS
«  Je tiens à remercier mon coach Jérôme
Queuloup. Laurent Longo pour le temps qu'il
m’a laissé pour la préparation. Florence Glaser
pour les matières premières ainsi que Sevarome
2

DE LA FEMME ET DE LA MODE le mouler en une seule fois. Alors, avec les moules que j'ai
trouvés, au fur et à mesure et un peu d'imagination j'ai
PatisFrance et Silikomart, et bien entendu ma
famille qui m'a soutenu durant toute cette période LE TROPHÉE LA CABOSSE D’OR, CATÉGORIE PROFESSIONNELS 1

L’IDÉE comme toute l'équipe de l'ENSP qui a tout mis 2

« L'idée était de trouver des idées différentes, par rapport
au thème souvent interprété par des bustes, le chapeau.
assemblé pièce par pièce ce tabouret. C'était d'ailleurs
ça la difficulté le jour J. Ma base de ma pièce était l'une
des parties les plus longues du montage, et je ne pouvais
pas grappiller de temps sur ça si jamais j'avais un souci. »
1 prix : Nakamura Takako de la maison Christophe Roussel à La Baule
er
en œuvre pour que puisse me préparer dans les 2e prix : Gavelle Arthur de la maison Christophe Roussel
meilleurs conditions. »
3e prix : Le Manchec Guenael de la maison Georges Larnicol.

78 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 79
 LE PALMARÈS DES CONCOURS 2018 (SUITE) Succombez
au dernier
coup de génie
de la marque
Marguerite…

MEILLEURE BÛCHE À BASE DE CHOCOLAT 5

i e r i e r
ÉLODIE LE ROUX, de Plouhinec

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1

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Avec une bûche LE CHOCOTIC : mousse chocolat lait, crémeux caramel,

P P
crémeux passion, croustillant praliné à base de sablé chocolat et caramel

d u d u
biscuit chocolat.

r n a l r d i t e r n
TROPHÉE TOQUE AN BREIZH

a l r d i t e
o u te o u te
1er prix : Léon Kron

J i n J i n
2e prix : Thomas Martinet

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© L oduction e
© L oduction
3e prix : Nikola Ilias

MEILLEURE VIENNOISERIE À BASE DE CHOCOLAT, PROS

1er prix : Fabien Renault  de Dinard

p r p r
2e prix : Clément Orjebin de Locmaria-Grand-Champ

re re
3e prix : Adeline Commeureuc de Pontivy

CSM France - Crédit photos CSM France/ Studio Pygmalion -

Le Croquant
MEILLEURE VIENNOISERIE À BASE DE CHOCOLAT, JUNIORS
1er prix : Guillaume Marie de Guipel (35)

Tentation Passion
2e prix : Kylian Mallegol de la Chapelle-des-Fougerez (35)
3e prix : Marina Baudet  de Brech (56)

Né de la sélection fine des matières premières et

3
Merci à tous nos partenaires : d'une attention particulière aux saveurs fruitées et
intenses, ce croquant vous révèlera un mariage
2 inédit du fruit de la passion et de la noix de coco.
Une véritable invitation à la créativité… parce que
votre art exige le meilleur !

LE TROPHÉE LA CABOSSE D’OR,

CATÉGORIE JUNIORS 1
stand all 4 / G 58
1er prix : Pierre Meal 2 r h a s ur le N CE H
u S i F R A
nous a EURO
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2e prix : Romain Le Clinff
Retrouvez-
3e prix : Emma Le Floch BACK
Merci à tous nos partenaires :
TROPHÉE DE LA CABOSSE
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DES GASTRONOMES AMATEURS 3

ANS
1 prix : Agathe Lemauff
er de Génie pâtissier

2e prix : Marie Delarche

3e prix : Erwan Le Mer

DESSERT SUR ASSIETTE 4

CSM France
1 prix : Léon Kron
er

2e prix : Thomas Martinet www.csmbakerysolutions.com/fr

4 3e prix : Nikolas Ilias

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80 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Pub_Journal_patissier_101x297.indd 1 Numéro 447 • Janvier - Février11/12/2018
2019 81
12:07
 CONCOURS Sucre & chocolat Antibes 2018
CONCOURS D’ŒUVRE D’ART EN SUCRE CONCOURS D’ŒUVRE D’ART PLATEAU  CONCOURS D’ŒUVRE D’ART PLATEAU

PALMARÈS DE LA 45e ÉDITION CATÉGORIE PLUS DE 23 ANS

 1er prix sucre  plus de 23 ans 
Maxime Savoff
DE FOURS SECS CATÉGORIE APPRENTI
1re/2e ET MENTION COMPLÉMENTAIRE
 1er prix plateau de fours secs
DE FOURS SECS CATÉGORIE
PLUS DE 23 ANS
1er prix plateau de fours secs

DU SALON SUCRE & CHOCOLAT 2018 Maison Lilian Bonnefoi - Antibes.

 
2e prix sucre plus de 23 ans 
Alice Bellion
Louis Sloutchanowsky.
 
2e prix  plateau de fours secs
Maeva Ceccarini.
Erwan Cartier.
 
2e prix  plateau de fours secs
Jean-Marie Robinet.
Maison Lac - Nice.    
Organisé par l’Union des Artisans 3e prix  plateau de fours secs 3e prix  plateau de fours secs
3e prix sucre plus de 23 ans  Marine Dardun. Myriem Laktab.
Pâtissiers-Chocolatiers-Glaciers Johan Gagnard  
des Alpes-Maritimes, CMAR PACA - CFA du Bausset.
au palais des Congrès d’Antibes CONCOURS D’ŒUVRE D’ART PLATEAU
4e prix sucre plus de 23 ans  DE FOURS SECS CATÉGORIE
Juan-les-Pins. Ex aequo : Aurore Calisto MOINS DE 23 ANS
Le thème des pièces artistiques était Job en douceur - Nice.
Pas de candidats.
« Deux étoiles, ça vous fait rêver ? » Ex aequo : Daniel Ravera
Job en douceur - Nice.
Photos : P. Gauthey
Ex aequo : Edwin Rousseau
Maison Lac - Nice.

i e r i e r
CONCOURS D’ŒUVRE D’ART

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CONCOURS D’ŒUVRE D’ART 4e prix chocolat  moins de 23 ans

s s
EN SUCRE CATÉGORIE APPRENTI

t i t i
EN CHOCOLAT PLUS DE 23 ANS

â â
Ex aequo : Jomar Garcia 1re/2e ET MENTION COMPLÉMENTAIRE

P P
1er prix chocolat plus de 23 ans Méridien Beach Plaza - Monaco.
1er prix sucre, catégorie apprentie 1re/2e 

u u
Erwan Cartier

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Ex aequo : Élisa Wind et Mention complémentaire

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Maison Lac - Nice.

a e a e
Valentine Caron

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Méridien Beach Plaza - Monaco.

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Maison Lilian Bonnefoi - Antibes.

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2e prix chocolat plus de 23 ans

r r
Ex aequo : Vivien Verhaeghe

o u e o u e
Julie-Jean Mougin

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Maison Charles Pierrugues - Saint-Raphaël.

J i n J i n
CMAR PAC CFA du Bausset (13).

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Ex aequo : Romane Ferraton CONCOURS D’ŒUVRE D’ART EN SUCRE

© L oduction
CONCOURS D’ŒUVRE D’ART EN
CHOCOLAT MOINS DE 23 ANS
Le Mas Candille - Mougins.
Ex aequo : Théo El Koulalitho
Hôtel Martinez - Cannes.
© L oduction
CHALLENGE MICHEL LEFEVRE,
CONCOURS DE CROQUEMBOUCHE  CATÉGORIE
MOINS DE 23 ANS
1er prix 
Lucas Lambert Jourdainne 1er prix sucre moins de 23 ans 

r r
1er prix chocolat moins de 23 ans Enzo Hertz 
Maison Cottard – Antibes.

p p
Gorgios Kousanas Ex aequo : Marie Cottalorda

e e
2e prix Lilian Bonnefoi - Antibes.

r r
Maison Lac - Nice. Ravel Traiteur - Pegomas.
Quentin Sarnain-Laville
Ex aequo : Émilie Divine. La Place de Mougins – boutique Denis Fetisson - 2e prix sucre moins de 23 ans 
2e prix chocolat moins de 23 ans Johanna Congos
Ex aequo : Manon Gobet Mougins.
Lara Filipecki Maison Le Vanillier - François Ducrous - Nice.
Maison Cottard - Antibes. Maison Brito - Philippe Brito - Cannes. 3e prix
Sandrine Subrini
3e prix chocolat moins de 23 ans Maison La Laurentine  – Saint-Laurent-du-Var.
Tommy Teboul 4e prix
Maison Canet - Nice. Coline De Luca – Armée de l’air - Orange.

82 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 83
 CONCOURS
JEAN-THOMAS
LES 3 LAURÉATS DE LA FINALE SCHNEIDER
« UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE GLACIER 2018 » 38 ans, Chef Pâtissier ambassadeur pour la
société Louis François, a également sa société
de formation/conseil/démonstration. Champion
du monde de Pâtisserie à Lyon en janvier 2017
Vincent Boué, Young-Hoon Kim et Jean-Thomas Schneider ont touché leur rêve bleu blanc rouge au CFA du Beausset et recevront – avec Étienne Leroy et Bastien Girard –,
leur titre en mars à la Sorbonne. Trois professionnels qui ont fait de leur vie un rêve et d’un rêve une réalité, il devient Champion du monde de Glacerie
l’année suivante à Rimini – avec Benoît Charvet,
à l’image de Saint-Exupéry dont le Petit Prince était le thème. Par F. L.• Photos CNGF Christophe Domange et Rémi Montagne.
Il devient donc le seul pâtissier à avoir gagné
ces 2 Coupes du Monde et décroché le titre
LA SCULPTURE : « Met en lumière les éléments les plus symboliques : l’avion, de M.O.F. Glacier.
la planète dessinée sur la couverture avec ses volcans, les chiffres du monde "des grandes
personnes". Le drapé englobant une partie de la sculpture rappelle l’écharpe du Petit LA SCULPTURE : « J’ai sculpté le Petit Prince qui bêche le sol car "le travail permet
Prince. Deux ouvrages en glace servant de support aux entremets nous rappellent que à l’homme de s’élever". J’ai laissé des zones ajourées afin de lui donner de la légèreté,
c’est avant tout une œuvre littéraire, symbolique et philosophique. » et, à ses côtés, j'ai placé la rose sous son globe ainsi que le renard. »

LA PIÈCE EN NOUGATINE : « C’est la 5e planète, avec différentes nougatines,
et un clin d’œil à l’allumeur de réverbères, dont l’approche graphique légèrement
penchée permet une lecture différente de l’image de l’œuvre où le réverbère est droit. »
LA PIÈCE EN NOUGATINE : « Elle représente un avion dans les nuages avec des
lettres qui tombent du ciel, clin d’œil à l’auteur aviateur. Sur le socle, une boussole
décorée de gravures (tout comme l’avion), que j’ai réalisées avec la découpeuse à jet
d’eau ChefCut. »
LES BÂTONNETS GLACÉS : « Ils évoquent l’éléphant dans le ventre du boa ou le
chapeau, selon votre imagination. Enrobés d’un glaçage croquant chocolat lait-cassis,
ils sont composés d’une glace marron, de gelée au cassis et d'un croustillant amande. »

r r
L’ENTREMETS GLACÉ : « J’ai symbolisé l’étoile car la philosophie autour de celle qui,

i e i e
au loin, illumine le ciel chaque nuit, est révélatrice. Où que vous coupiez, vous trouverez L’ENTREMETS GLACÉ : « Il était composé de banane, citron vert, framboise

s s
et caramel. Sur le côté, une frise qui représente de la vie du Petit Prince sur sa planète. » L’OMELETTE NORVÉGIENNE : « Élaborée en forme de bûche, avec une glace

i s i s
une partie de mon étoile. »

t t
aux œufs vanille de Tahiti, un biscuit amande imbibé de Grand Marnier, le tout enrobé

â â
LES PETITS FOURS GLACÉS : « Une rose (sorbet plein fruit framboise, glace aux d’une meringue vanille. »

P P
LES PETITS FOURS GLACÉS : « La Rose, seule figure féminine : glace yaourt,
œufs vanille, gelée de mangue, croustillant coco) ; un renard (glace chocolat noir, gelée

u u
meringue sèche lime, sorbet plein fruit framboise. Le Puits, symbole de la beauté

d d
mangue-yuzu, croustillant citron vert) ; et un mouton (sorbet plein fruit poire, gelée REMERCIEMENTS : « J’ai eu beaucoup de rencontres et de conseils depuis toutes

l l
du désert : crème glacée nougat, sorbet plein fruit abricot du Roussillon, sablé amandes.

a e a e
passion-pâte d’amande, croustillant vanille). » ces années ; c’est difficile de citer tout le monde, surtout que je ne veux oublier personne ! »

i t i t
La Montre à Gousset, symbolisant le temps : coque chocolat, glace café galapagos San

r n r d r n r d
Cristobal bio, craquelin noisette du Piémont. »

e J o u i n te
VINCENT BOUÉ LES BÂTONNETS GLACÉS : « J’ai utilisé le pommeau d’une épée pour les matérialiser :

e J o u i n te
© L oduction © L oduction
Professeur en dessert à l’assiette au Lycée sorbet plein fruit fraise-concombre, crème glacée vanille-citron, coque fine chocolat
hôtelier de La Guerche-de-Bretagne, a fait une blanc citron. »
réalité de son rêve d’apprenti chez Philippe
Urraca, à Gimont, puis chez Michel Guérard, avec L’OMELETTE NORVÉGIENNE : « Est inspirée de la phrase "Dessine-moi un mouton",
Centre InternatIonal FormatIon ConseIl PâtIsserIe

r r
Jérôme Chaucesse. Il accède à la reconnaissance un mouton humoristique, une boîte en carton avec des trous pour que chacun imagine de et en

p p
suprême du monde de la glace, découvert grâce ce qu’il y a en dessous, et sans gluten. »

re
à sa rencontre avec Didier Stephan. « J’ai eu
l’immense chance de me préparer avec Pascal
Molines, qui m’a suivi, accompagné et, parfois
boosté pour faire, défaire et parfaire, avec mon
épouse Adeline, pâtissière, à mes côtés. »
re
Stages de Perfectionnements - Pâtisseries - Chocolateries - Décors - Cours et Stages 100% Pratique
REMERCIEMENTS : « Mon épouse, Adeline, mes enfants, Léo et Enzo ; mon ami Pascal
Molines, Didier Stephan, qui m’a ouvert la voie ; Stéphane Augé, François Servante
les soutiens et, pour leurs encouragements, Sylvain Herviaux, Laurent Le Daniel, Bruno
Le Derf et Serge Laloue. »

YOUNG-HOON KIM
37 ans, titulaire du CAP et du BM Pâtissier,
gère l’entreprise familiale Kim Youn Mo & fils,
à Geyonggi-Do, en Corée du Sud. « Le M.O.F.
représente la transmission du savoir, du savoir-
faire et du savoir-être. À mon tour de montrer le
chemin aux jeunes comme mes maîtres l’ont fait
pour moi, en étant exemplaire et en respectant
la tradition. »

LA SCULPTURE : « C’est la rencontre entre le renard

et le Petit Prince, qui se regardent. »

LA PIÈCE EN NOUGATINE : « J’ai conçu la planète

de l’allumeur de réverbères comme représentant le monde ouvrier. J’ai réalisé sans moulage
le réverbère ainsi que la main de l’allumeur tenant la perche permettant d’éclairer. »

L’ENTREMETS GLACÉ : « C'est le bout de la queue du renard : sorbet framboise-

poivron, muscovado, crème glacée amande avocat, sorbet mandarine, parfait noisette. »
LES PETITS FOURS GLACÉS : « Il y a la Rose unique (avec sorbet tomate, crème
glacée d'asperge et coulis de tomate moutarde miel), des Volcans (sorbet pomme tatin,
compote griotte et crème glacée vanille). Et des Oiseaux lui permettant de voyager :
crème glacée coco, sorbet banane sautée et coulis passion-mangue. »
LES BÂTONNETS GLACÉS : « Ils sont en forme d’étoile : sorbet mangue-passion, crème
glacée caramel, sorbet fraise-géranium et glaçage croquant graine de tournesol-sésame noir. »
Les frais peuvent être financés par un fond d’assurance de formation ou un organisme collecteur. « Entrez dans l’univers
L’OMELETTE NORVÉGIENNE : « En forme de mouton et composée de biscuit N’hésitez pas à nous contacter pour toutes informations. de la pâtisserie Couture »
amande, avec du sirop d'orange, de la crème glacée vanille, et de la meringue jaune
passée au four et flambée à l’alcool orange. » SARL Moritel Consulting Chef Cécile
2 impasse des Pins 30230 BOUILLARGUES
REMERCIEMENTS : « Le Campus des métiers de Guivapas et le CFA Le Beausset pour
leur accueil, ainsi que tous les jurés présents pour nous. Ma famille, surtout ma femme, contact@creationsbycecile.com - www.creationsbycecile.com
qui m’a soutenu, et tous ceux qui m’ont aidé. Un grand merci à Philippe Hiriart, qui m’a Tél. 04 66 38 97 69 - Mobile : 06 08 16 67 52
guidé depuis mon apprentissage jusqu’à aujourd’hui. »

84 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 85
 AGENDA comporter obligatoirement
3 fleurs en sucre tiré minimum,
• Pièce artistique : La base
de l’œuvre sera réalisée
CATÉGORIE JUNIORS
Ce concours est également
La quantité de pastillage détaillé
ne devra pas dépasser 500 g.
de 2 cm de hauteur sous le socle
pour faciliter la manipulation
les 3 premiers des catégories
seniors et juniors.
•L
 a réalisation d'une pièce
de vitrine uniquement

DES CONCOURS du sucre soufflé et 2 types

de ruban minimum.
Réalisation gustative : les candidats
devront réaliser 30 bonbons
feuilletés et 6 sucettes originales.
Les dégustations devront avoir
une tendance gustative au miel.
10 bonbons et 5 sucettes seront
inclus dans la pièce artistique.
• Pièce en nougatine devant
INFORMATION & INSCRIPTION
Tél. : 04 72 33 01 19
Fax : 04 72 33 08 85
E-mail : synds.p.c.g.rh@wanadoo.fr
LYON, EUREXPO
dans le cadre du SIRHA,
le mercredi 30 janvier
9e Championnat
en chocolat sculpté, apportée
par le candidat, réalisée
à 80 %. Elle devra accueillir
l’entremets, le dessert nomade
et être complétée par la pièce
en nougatine. Les dimensions
maximales de l’œuvre seront
de 50 x 50 cm, hauteur libre,
support compris.
s’assembler dans la base
en chocolat. Moulage autorisé.
Tous les décors, entremets
et pièces en nougatine doivent
être en accord avec le thème
et consommables (pâte
à cornet, sucre, chocolat, etc.).
La nougatine peut être apportée
étalée en plaque non découpée,
non formée, non moulée, cette
nougatine peut être colorée
dans la masse. Non autorisé :
le pastillage et l’isomalt.
ouvert aux jeunes professionnels
de moins de 21 ans qui exercent
une activité professionnelle ;
et aux élèves et apprentis quel que
soit leur âge qui sont en formation
(Mention complémentaire, BTM,
Bac pro). Ils concourront dans
la catégorie juniors par équipe
constituée de 2 candidats
pour leur centre de formation
ou pour leur entreprise,
le dimanche 17 mars 2019
de 9 h à 12 h.
1. RÉALISATION
DU CROQUEMBOUCHE
Les participants devront présenter
une pièce d’exposition d’un
minimum de 120 choux et d’un
maximum de 150 choux, non
garnis (taille, environ 3 cm).
Les choux seront apportés cuits
La quantité de saccharose (sucre)
ou autre matière édulcorante
utilisée pour réaliser des éléments
décoratifs en sucre coulé ne devra
pas excéder 1 kg cuit.
Aucun support intérieur artificiel
ne sera autorisé. De même,
l’utilisation de colle et de branchage
est interdite.
Le glaçage et le montage des choux
devront se faire obligatoirement
au sucre cuit caramélisé.
(Pour des raisons de santé
publique, l’utilisation de l’Isomalt
est interdite dans les glaçages
et le montage des choux.)
Cet édulcorant sera uniquement
toléré pour les collages artistiques
délicats et la confection des fleurs,
feuilles, rubans et éléments
soufflés. Le support présentoir
de base devra obligatoirement
de la pièce et son exposition dans
l’espace nappé prévu à cet effet.)
2. RÉALISATION DE L’ASSIETTE
DÉGUSTATION
Pour la dégustation, 15 choux
seront garnis d’une crème
pâtissière ou d’une crème
mousseline parfumée réalisée
sur place (parfums apportés par
les candidats) puis glacés de sucre
caramel coloré ou non et aromatisé
ou non. Ils seront présentés à plat
sur un disque en nougatine simple
et non décoré et accompagnés
d’une fiche technique de la
garniture sur laquelle seront
précisés le ou les parfums utilisés.
La proclamation des résultats
et la remise des prix se feront
pour les catégories senior et junior
le dimanche 17 mars 2019 à 15 h 30
Pour la première fois, les Trophées
HYDROPROCESS récompenseront
le candidat senior et l’équipe
junior ayant réalisé les plus
belles découpes et l’originalité
des pièces en nougatine utilisées
dans le croquembouche.
Ce concours récompensera
également le candidat
senior et l’équipe junior
ayant réalisé la pièce la plus
artistique et commerciale,
par les Trophées DÉCO RELIEF.
INSCRIPTION
AVANT LE 6 MARS
INFORMATION, par e-mail :
chaboissier.daniel@orange.fr
PARIS, mardi 26 mars 2019
en chocolat, esthétique
et contemporaine, sur le thème
L'univers du Petit Prince,
•L
 a production d'un bonbon
de chocolat bicouche : intérieur
gianduja libre et une ganache
miel, enrobage manuel,
•L
 a production d'un caramel
aux fruits,
•L
 a rédaction d'un exposé sur
la technologie employée pour
la fabrication des bonbons
de chocolat et de la confiserie,
•U
 n écrit expliquant la raison
de la participation et la réponse
à un questionnaire sur le métier.
Le jury attribuera la Coupe
de France des Jeunes Chocolatiers
Confiseurs et les récompenses
lors de l'événement qui aura lieu
à Paris le mardi 26 mars 2019 dans

r r
par le candidat. La réalisation

e e
les locaux d'AG2R La Mondiale,

i i
INFORMATION & INSCRIPTION être réalisé en polystyrène. dans les espaces d’exposition

s s
de tous les éléments de décoration
européen 13e Coupe de 26, rue de Montholon, 75009 Paris.

s s
L’épaisseur sera limitée à de L’École Nationale Supérieure

i i
Tél. : 04 72 33 01 19 (fleurs, feuilles, rubans,

t t
LYON, EUREXPO 10 cm maximum. En harmonie de la Pâtisserie.

â â
dans le cadre du SIRHA des Desserts glacés Fax : 04 72 33 08 85 éléments décoratifs en sucre
France des Jeunes

P P
avec le croquembouche réalisé, Afin de faire évoluer cette pâtisserie INSCRIPTION
E-mail : synds.p.c.g.rh@wanadoo.fr soufflé, coulé, ajouré ou glace

u u
les samedi 26 et dimanche 27
le support pourra être recouvert traditionnelle française, le concours
Chocolatiers Au secrétariat de l'Académie,

d d
janvier 2019 Sous le patronage des syndicats royale) et le montage au sucre

l e l e
de glace royale puis décoré pour 2019 verra pour la septième 64, rue de Caumartin

a t a t
des Pâtissiers-Chocolatiers cuit des différents éléments

i i
Confiseurs

n n
la circonstance. fois la remise des Trophées 75009 Paris

r d r d
et des Glaciers du Rhône, constitutifs de l’architecture

r r
13e Championnat

u u
Ce support devra être amené par des champions PATISFRANCE E-mail : académie@chocolatiers.fr

e e
sur le thème « la pollinisation YSSINGEAUX,

o o
du croquembouche (choux,

J n t J n t
durable et urbaine ». École nationale supérieure le candidat. (Il est conseillé aux PURATOS (partenaire de Le concours demandera à ses pour avoir communication
européen du Sucre

i i
nougatine, pastillage) se feront

e e
Ouvert à tous les professionnels de la Pâtisserie, candidats de placer des pieds l’innovation) qui récompenseront jeunes candidats : du règlement.

© L oduction
Sous le patronage des syndicats
des Pâtissiers-Chocolatiers
et des Glaciers du Rhône.
des métiers du dessert possédant
au minimum un CAP et 5 ans
d’expérience, sans limite d’âge
et de nationalité. Les Meilleurs
© L oduction
sur place. Seules les pièces en
les 16 et 17 mars 2019 nougatine non décorées, et les
pièces en pastillage non colorées
15e Festival national (sauf dans la masse), pourront

r r
Sur le thème : la pollinisation être apportées détaillées mais non

p p
Ouvriers de France seront classés
des Croquembouches

e e
durable et urbaine. Ouvert aux assemblées. L’apport d’éléments

r r
hors concours durant l’épreuve.
Pâtissiers, Glaciers, Chocolatiers

ayant au minimum un CAP dans
l’une des trois branches + 3 années
d’expérience professionnelle.
Réalisation d’un chef-d’œuvre
en sucre uniquement.
Réalisations et dégustations :
• 2 entremets glacés identiques
de 8 personnes chacun
et de forme libre, ils devront
avoir une base gustative de miel
Sous les présidences
de Philippe Parc, M.O.F.,
et de Daniel Chaboissier,
sur le thème des jeux de société.
Chocolat
décoratifs en sucre candi
est toléré ; mais ne sera pas pris
en compte dans la notation.
Remarque : Le découpage des
pièces en nougatine et pastillage

L’isomalt et tout sirop de sucre
seront interdits. Le travail
du sucre tiré, soufflé, ruban, etc.,
représentera 70 % de la pièce,
à l’exception du sucre coulé.
Dimensions maximum de la base :
et une composition au choix.
• 6 desserts glacés nomades
individuels, parfum au choix.
Le biscuit et les autres
produits doivent être apportés
CATÉGORIE SENIORS
Ouvert à tous les professionnels
des métiers de bouche qui exercent
une activité professionnelle
(artisans, ouvriers, formateurs)
& Gourmandises
à l’aide d’une machine de
découpe jet d’eau est autorisé.
Pour connaître l’endroit où vous
pouvez réaliser vos découpes,
téléphoner à HYDROPROCESS
au 03 85 99 12 44 (Mme DEREIMS).

Professionnel et grand public

50 x 50 cm support compris, par le candidat. Le montage, âgés de 21 ans et plus,
hauteur maximum : turbinage et décor seront réalisés qui concourront individuellement La quantité de nougatine à utiliser
1,20 m. Cette pièce devra sur place. dans la catégorie seniors. sera limitée à 1,5 kg détaillé.

PRÉSENT AU

35 du
S IR
DE PASSION AU SERVICE DES P ÂTISSIERS - C HOCOLATIERS - T RAITEURS 26/ H A L Y
01 ON
au 30
ans HA LL /01/2019
4/S
DRESSEUSES : TA N D C 1 0 2
ONE SHOT :
TEMPÉREUSES /
ENROBEUSES :
3 modèles dont la Mini
la plus petite du marché.
FONÇEUSES :
Tartelettes / quiches :
à chacun son modèle selon
volumes et produits fabriqués :
pâtes molles, pâtes dures, avec
2 villes en France
5 modèles tempérage Écran tactile couleur facilement tous types de moules. ou sans morceaux, coupe-fil.
en continu. utilisable par le chocolatier.
METZ : du 28 février au 03 mars 2019
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86 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 87
 Glace datte et baba au rhum
LES DATTES THIERRY JOUVAL
Concepteur du logiciel Crémix
Pour cela, nous utiliserons de la fleur d’oranger, des dattes bio de la maison Sicoly
et des billes de baba au rhum.

EN GLACERIE
TECHNOLOGIE
DE LA GLACE
Les dattes, c’est l’en-cas idéal pour les petites faims mais aussi un ingrédient plein de bienfaits. Très fragiles, et donc essentiellement consommées dans les pays producteurs,
les dattes fraîches sont vendues en grappes et doivent être rapidement dégustées. Chez nous, on les trouve séchées, une technique traditionnelle qui permet de les conserver
et de les transporter plus facilement.
L’atout majeur de ce petit fruit : sa grande teneur en sucre associé à des fibres et à des antioxydants. C’est un véritable cocktail énergisant. On le recommande alors pendant
les activités sportives pour redonner un coup de boost à l’organisme. C’est aussi une bonne alternative au sucre raffiné et elle est souvent utilisée dans les recettes vegan.
Le choix de la variété est très important selon l’usage que l’on veut en faire. La plus répandue chez nous est la « deglet nour ». Elle se caractérise par un goût de miel marqué et une chair
fondante, la « kenta », de couleur doré clair, et offre une texture plus sèche et une saveur moins sucrée. Très différente, la « medjoul » est plus grosse que les autres et très charnue,
ce qui la rend idéale pour la pâtisserie et en fait un mets très prisé.
Fourrées de pâte d’amande, les dattes font aussi une excellente gourmandise festive, que l’on peut intégrer dans des préparations plus élaborées. En glacerie, son parfum subtil
est assez difficile à faire ressortir.
On récolte en moyenne 5 millions de tonnes de dattes par an, et les premiers pays producteurs sont l’Égypte, l’Iran et l’Arabie saoudite. En Europe, nous l’importons
majoritairement d’Afrique du Nord, notamment d’Algérie et de Tunisie. La France est d’ailleurs le pays de l’Union européenne qui en consomme le plus.
Les liens fournisseurs sont disponibles sur le site www.cremix.fr
Crémix Conseil Formation
Tél. : 07 81 71 51 58
contact.cremix@yahoo.fr
www.cremix. fr
Pâte à baba
Corser :
Farine forte................................................................................................................1 000 g
Sel..................................................................................................................................20 g
Sucre inverti...................................................................................................................50 g
Xylitol............................................................................................................................40 g
Œufs............................................................................................................................800 g
Eau............................................................................................................................... 125 g
Levure............................................................................................................................50 g
Ajouter froid :
Beurre fondu................................................................................................................ 250 g
Finir de pétrir. Reposer 30 min. Mouler des demi-sphères en Flexipan® de 3 cm de diamètre.
Laisser pousser et cuire à 190 °C.
Sirop à baba
Bouillir :
Eau....................................................................................................................................1 l
Xylitol.......................................................................................................................... 350 g
Zeste de citron........................................................................................................... 1 pièce
Zeste d’orange........................................................................................................... 1 pièce
Ajouter :
Vieux rhum...................................................................................................................200 g
Jus passion.....................................................................................................................50 g
Imbiber tièdes les billes de baba.

r r
Glace aux dattes et amandes

e e
Glace datte et baba au rhum

s i s i
Les ingrédients

t i s t i s
A1. Température ambiante

â â
Pour cela, nous utiliserons du lait d’amande, du poivre A5. Température de 60 °C carraghénate E407) et émulsifiant (monodiglycéride Lait entier.................................................................................................................. 1 580 g

P P
de timut, de la pâte d’amande de la maison Lubeka, du miel Pâte d’amande.............................................................700 g d’acide gras, E471), poivre de timut. A2. Température de 25 °C

d u d u
de datte et de la purée de dattes bio de la maison Sicoly. A6. Avant turbinage Peptipea...................................................................................................................... 100 g

l l
Analyse technique des caractéristiques de Procream 15.................................................................................................................. 270 g

e e
Dattes.......................................................................5 000 g

a i t a i t
Miel de datte cette formule donnée par le logiciel Crémix

n n
A3. Température de 35 °C

d d
A7. Après turbinage

r r r r
Chauffer à 60 °C et mixer : Beurre MGLA5............................................................................................................. 740 g

u u
Miel de datte................................................................500 g 6,00 % de matière grasse butyrique

o e o e
Eau de fleur d’oranger..................................................................................................300 g

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Dattes Sicoly.................................................................150 g Total.........................................................................10 500 g 10,25 % de matière grasse totale

J i n J i n
Poivre de timut.................................................................5 g 2,00 % d’ESDL Ingredia A4. Température de 45 °C

e
© L oduction e
© L oductionSIC-EQUIP
Ajouter : Mettre les ingrédients du paragraphe A1. dans le pasteurisa- 6,00 % de beurre MGLA5 Corman Stabilisant cremodan SE 302..........................................................................................40 g
Miel de datte................................................................800 g teur réglé sur pasteurisation haute. 50,00 % de dattes bio Sicoly Sucre..............................................................................................................................70 g
Bouillir et refroidir puis mixer. Ajouter dans l’ordre les ingrédients des paragraphes A2. 7,00 % de pâte d’amande 65 % Lubeka Polydextrose................................................................................................................400 g
à A4. aux températures indiquées et sous forte agitation, 1,50 % de peptipea Triballat A5. Avant turbinage
Glace aux dattes et amandes puis effectuer le cycle de pasteurisation. 0,40 % de poivre de timut Standard Dattes....................................................................................................................... 6 500 g

r r
Les ingrédients Maturation de 4 h minimum à 16-18 h maximum à 2 °C. 27,00 % de boisson amande Standard
A6. Après turbinage

p p
5,52 % de sorbitol Roquette

e e
A1. Température ambiante Ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, puis Billes de baba au rhum.................................................................................................700 g

r r
Poivre de timut...............................................................40 g
Lait d’amande........................................................... 2 760 g
A2. Température de 25 °C
Peptipea.......................................................................150 g
Procream 15..................................................................200 g
A3. Température de 35 °C
Beurre MGLA5.............................................................600 g
A4. Température de 45 °C
Stabilisant cremodan SE 302..........................................40 g
Sorbitol........................................................................ 550 g
Glace datte-sudachi
Pour cela, nous utiliserons du thé aux pétales de rose du Palais
des thés, des dattes bio et du jus de sudachi de la maison
Sicoly. Nous avons utilisé de l’huile de coprah désodorisée
comme matière grasse pour dénaturer le moins possible
les parfums subtils des dattes, du thé et du sudachi. Cette
formule peut être classée en glace vegan car elle ne contient
aucun ingrédient d’origine animale.
Glace datte-sudachi
Les ingrédients
A1. Température ambiante
Eau............................................................................ 1 736 g
Thé pétales de rose...................................................... 100 g
A2. Température de 25 °C
Peptipea...................................................................... 100 g
A3. Température de 35 °C
Huile de coprah............................................................200 g
A4. Température de 45 °C
Stabilisant combiné SE 302............................................ 55 g
Sucre............................................................................409 g
Polydextrose................................................................500 g
0,40 % de stabilisant cremodan SE 302 Danisco
turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C. Total.........................................................................................................................10 700 g
Des solutions spécialement
37,00 % d’extrait sec total étudiées pour vos produits Des matériels
Déclaration donnée par le logiciel Crémix 18,83 +/- 1 taux sucrant
Mettre les ingrédients du paragraphe A1. dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation
fiables
haute. Ajouter dans l’ordre les ingrédients des paragraphes A2. à A4. aux températures indi-
Glace aux dattes et amandes 60,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine
quées et sous forte agitation, puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4 heures et durables
horizontale/verticale à prix usine
Ingrédients : dattes 50 %, boisson amande (eau, amande, minimum à 16-18 heures maximum à 2 °C. Ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage,
2,75 %, huile de tournesol, carbonate de calcium, gélatine), - 15,66 °C température de vitrine avec SAV
puis turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C.
pâte d’amande (amande, sucre) 7 %, beurre anhydre,
Fabrication
Après sanglage, marbrer avec le miel de datte.
sorbitol (E420i), miel, protéine de lait, lactose, ingrédient
Nous avons utilisé le stabilisant cremodan SE 302 dosé Déclaration donnée par le logiciel Crémix Pâtisserie
végétal (90 % peptide de pois), stabilisant (gomme de guar
à 0,40 % pour régler la viscosité. Glace datte et baba au rhum Glaces
E412, gomme de caroube E410, alginate de sodium E401,
Ingrédients : dattes 65 %, lait entier, beurre anhydre, baba au rhum (farine de blé, œuf,
beurre, sucre inverti, levure biologique, xylitol, rhum, fruit de la passion) 5 %, polydextrose
E1200, eau de fleur d’oranger, protéine de lait, lactose, ingrédient végétal (90 % peptide
de pois), saccharose, stabilisant (gomme de guar E412, gomme de caroube E410, alginate
de sodium E401, carraghénate E407) et émulsifiant (monodiglycéride d’acide gras, E471).
Analyse technique des caractéristiques de cette formule donnée
A5. Avant turbinage
Analyse technique des caractéristiques de par le logiciel Crémix Mikri
Dattes bio.................................................................6 000 g 8,00 % de matière grasse butyrique
Sudachi......................................................................1 000 g cette formule donnée par le logiciel Crémix 8,00 % de matière grasse totale Pastocuiseur 14 L Pastocuiseur + turbine MT
Total........................................................................ 10 000 g 2,00 % de matière grasse 4,00 % d’ESDL
60,00 % de dattes bio Sicoly 65,00 % de dattes bio Sicoly
Mettre les ingrédients du paragraphe A1. dans le pasteuri- 1,00 % de peptipea Triballat 3,00 % d’eau de fleur d’oranger Standard Dressage
sateur réglé sur pasteurisation haute. Ajouter dans l’ordre 10,00 % de sudachi Sicoly 1,00 % de peptipea Triballat Tower
les ingrédients des paragraphes A2. à A4. aux températures 2,00 % d’huile de coprah désodorisée Standard 4,00 % de polydextrose Sosa Drop
indiquées et sous forte agitation, puis effectuer le cycle 1,00 % de thé Palais des thés 0,67 % de sucre Standard
de pasteurisation. 5,00 % de polydextrose Sosa 7,42 % de beurre MGL5 Corman
Maturation de 4 h minimum à 16-18 h maximum à 2 °C. 4,09 % de sucre Standard 0,40 % de stabilisant combiné SE302 Danisco
Ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, puis 0,55 % de stabilisant combiné SE302 Danisco La Gelatiera 5
turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à -22 °C. 36,00 % d’extrait sec total
30,00 % d’extrait sec total 18,68 +/- 1 taux sucrant Produits
Déclaration donnée par le logiciel Crémix 20,95 +/- 1 taux sucrant 60,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine horizontale/verticale Ingrédients et produits techniques pour la glace, Demandez
Glace datte-sudachi 60,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine - 15,62 °C température de vitrine tation
horizontale/verticale
conventionnels, bio et vegan certifiés une documen
Ingrédients : dattes 60 %, eau, sudachi 10 %, polydextrose ou une vi si te !
- 15,35 °C température de vitrine Après sanglage, ajouter les billes de baba imbibées et congelées. Nous avons utilisé
E1200, saccharose, huile de coprah, ingrédient végétal
le stabilisant combiné SE302 dosé à 0,40 % pour régler la viscosité. SIGEP stands 19-23/01/2019 :
(90 % peptide de pois), thé, stabilisant (gomme de guar
Nous avons utilisé le stabilisant combiné SE302 dosé • ICETECH C1-121
E412, gomme de caroube E410, alginate de sodium E401, Pierre-Jean CADOT
à 0,55 % pour régler la viscosité. • BABBI C7-154
carraghénate E407) et émulsifiant (monodiglycéride CRÉMIX Conseil Formation est un centre de formation
• GALATEA A3-200 Tél. 07 71 05 77 31 • contact@sic-equip.fr
d’acide gras, E471). enregistré sous le n° 73 31 06965 31.

88 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 89
 L’ACTUALITÉ DES FOURNISSEURS

Barry Callebaut® publie le dernier rapport sur les résultats du programme Forever
Chocolate ayant pour objectif de rendre 100 % de sa production durable d’ici à 2025.
4 axes de travail ont été définis par l’engagement Forever Chocolate rendu public
en novembre 2016.
La fondation Cocoa Horizons, créée par le groupe Barry Callebaut en 2015
et auditée par un organisme externe, veille au respect du cahier des charges Gastronomicom,
« Permettre à plus de 500 000 producteurs de cacao de sortir de la pauvreté » :
169 460 planteurs ont vu leur niveau de vie s’élever au-dessus du seuil de pauvreté
en matière de durabilité sur le terrain. Le logo « Cocoa Horizons » sur le packaging
indique tous les produits durables de la marque Cacao Barry. L’art de la pâtisserie et de la cuisine françaises.
fixé par la Banque mondiale à 1,90 $ / jour. 12 395 planteurs ont eu accès au L'académie culinaire Gastronomicom située à Agde dans l’Hérault propose depuis
coaching (de la finance aux bonnes pratiques agricoles). 281 hectares de cacao 2005 des formations en pâtisserie et en cuisine niveau 1 étoile Michelin mais
ont été replantés. ouvertes à tous (amateur passionné de gastronomie ou professionnel). Une solution
« Éliminer le travail des enfants** de la chaîne d’approvisionnement » : de logement près de l'école est proposée aux étudiants, et des formations incluent des
4 230 cas de travail infantile identifiés et éliminés de notre chaîne d’approvisionne- stages sur mesure dans des établissements gastronomiques renommés référencés
ment. 12 % des planteurs partenaires ont mis en place un système de surveillance dans le Guide Michelin. En juillet 2017, Gastronomicom obtient la certification par
et de prévention du travail des enfants. l’État de ses diplômes de « Chef Cuisinier en gastronomie » et « Chef Pâtissier
en gastronomie ». Cette reconnaissance récompense le haut niveau d’enseignement
« Avoir un bilan carbone et forestier positif » : Réduction de 20 % de l’émis- de l'école en pâtisserie et en cuisine gastronomiques. Les deux instituts gastronomiques
sion de CO2 depuis 2009. Plus de 75 % des unités de production ont entrepris accueillent aujourd'hui avec succès des étudiants des quatre coins du monde désireux
des mesures d'économie d'énergie sur site. Juin 2018, signature d’une lettre d'appendre l'art culinaire français, patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
d'intention avec le gouvernement ivoirien pour la promotion de l’agroforesterie
et de la biodiversité. La devise de Gastronomicom : la passion pour moteur, l’exigence pour philosophie.

e r e r
« Utiliser 100 % d’ingrédients durables » : 44 % de fèves de cacao proviennent

s i s i
de source durable. 44 % de matières premières hors cacao proviennent de source Contact :

i s i s
GASTRONOMICOM

t t
durable (lait, sucre, vanille, cartonnage…).

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Tél. : 04 67 32 15 07

P P
E-mail : contact@gastronomicom.fr

u u
http://gastronomicom.fr/

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http://www.culinaryschool.us/ (école de Miami)

Capfruit,
a l i t e
Main Sponsor de la Coupe du monde de la Pâtisserie 2019,

r n r d r n a l r d i t e
u e u e
un partenaire engagé de la terre à l’assiette.

e J o i n t
© L oduction
Côté « terre », Capfruit s’engage
dans une sélection rigoureuse des
matières premières en recherchant,
en partenariat avec les agriculteurs,
e J o i n t
© L oduction
31 références en seau de 5 kg dont 17 sans sucres ajoutés et 5 bio, et 52 références
en seau de 20 kg dont 32 sans sucres ajoutés et 5 bio.
Côté « assiette », l’engagement de Capfruit franchit un nouveau seuil, celui
de soutenir les professionnels des métiers de bouche, de promouvoir leur art,

r r
les meilleurs terroirs et variétés

p p
défendre les traditions, tout en valorisant l’innovation pour faire briller leur savoir-
de fruits. Capfruit vous offre ainsi
NOUVEAU

e e
faire, partout dans le monde. Avec humilité, fierté et émotion, Capfruit, après avoir

r r
une large gamme de produits,
soutenu les sélections continentales, accompagnera les élites de la pâtisserie lors
des grands classiques du fruit
de la finale de la Coupe du monde de la Pâtisserie les 27 et 28 janvier 2019 à Lyon
aux parfums les plus inattendus,
en tant que Main Sponsor. Capfruit soutiendra également les chefs de cuisine,
117 références surgelées, proposées
en tant que membre du Bocuse d’Or.
en pot de 1 kg dont 57 sans sucres
ajoutés autres que ceux naturel- Retrouvez Capfruit sur le SIRHA du 26 au 30 janvier 2019 à Lyon sur son
lement contenus dans le fruit, stand 4G54 et sur le Village des Chefs, Espace Capfruit 063_13_A.

Plus besoin d’hydrater

Condifa, Vergers Boiron, ni de chauffer
le centenaire d'Ancel. un nouvel écrin 5 génération.
e

Il y a 100 ans, M. Ancel créait sa recette de Après avoir inventé les

pour gélifier
Crème Pâtissière qui allait le rendre célèbre purées de fruits sur-
auprès des Boulangers et des Pâtissiers. gelées en 1970, Les Incorporation directe de la gélatine en poudre
Le 15 janvier marquera le départ des fes- vergers Boiron ont créé
tivités avec la mise en ligne du grand jeu la barquette de 1 kg en dans l’ingrédient ou la masse à gélifier
anniversaire ancel. RDV sur www.condifa.fr 1985, et lancé une bar- •
pour jouer et tenter de gagner 1 stage quette de 5e génération Dissolution et gélification à T° ambiante
« Festival de Pâte à choux » chez Stéphane qui peut être ouverte
•
Glacier, une horloge ancel en métal créée facilement grâce à un
en édition limitée pour l’occasion ainsi que ergot bien positionné. Pour pâtisseries et produits traiteurs
de nombreux cadeaux professionnels. Son concept de clip
innovant la rend étanche
Et durant le premier semestre, les artisans pourront découvrir les 9 recettes
et facile d’utilisation
anniversaires signées par des grands chefs offertes dans toutes les crèmes
grâce à  un  système
pâtissières ancel.
à double ouverture.
En tant que partenaire, Stéphane Glacier, M.O.F. Pâtissier, s’est associé Sa forme compacte facilite la prise en main, vous permettant ainsi
à l’évènement en signant 3 succulentes recettes inédites à découvrir en vidéo de vous déplacer librement et de toujours gérer des créations réussies.
Au final : sécurité alimentaire et facilité d'utilisation.
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90 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 Numéro 447 • Janvier - Février 2019 91
 BIBLIOTHÈQUE
60 VARIATIONS AUTOUR
ROULE GALETTE ! DU BISCUIT ROSE DE REIMS
40 GALETTES ET 10 RECETTES DE BASE DES PÂTISSIERS CHRISTOPHE FELDER & CAMILLE LESECQ
Pour son trentième livre, Christophe Felder a fait fort avec Camille Lesecq, Alors que cette couleur joyeuse exprime toute
sa douceur dans les Recettes centrales de ce numéro,
son complice et artisan trois étoiles des pAtissiers de Mutzig. Les galettes comment ne pas penser au légendaire Biscuit rose
ont désormais leur livre de référence, avec un large éventail feuilleté et brioché, de Reims ? C’est vers 1690 que des boulangers cham-
penois, soucieux d’utiliser la chaleur de leur four après
chocolaté ou glacé, à la frangipane ou aux agrumes. 40 recettes de galettes le défournage du pain, eurent l’idée de créer une pâte
toutes plus belles les unes que les autres, et 10 recettes de base en pas à pas, spéciale qui, après avoir subi une première cuisson
qui permettent aux débutants de faire leurs premières armes de chef. Par : F. L. à douce température, était laissée dans la partie étuve
du four à pain, où elle finissait de sécher… d’où le mot
Au chapitre des techniques, les auteurs donnent sur confit et pistaches hachées. BIS-CUIT (cuit deux fois). Le rose viendra plus tard,
6 pages et 35 photos les explications détaillées, en Les auteurs nous font voyager avec la Galette Saint- précise l’historienne Lise Bésème-Pia qui signe l’ou-
pas à pas, du Feuilletage classique (ou paprika ou Barth (crème noix de coco, ananas semi-cuit, framboises vrage avec les recettes de Pascal Ferrat, Chef Pâtissier
café), du Feuilletage Rallye, du Feuilletage chocolat, fraîches) ou la variante de la Normande aux pommes et professeur au Lycée professionnel Gustave-Eiffel
et du Feuilletage inversé, qu’ils privilégient pour sa AOC du Limousin, pâte de caramel mou, pommes de Reims, et les photographies de Laurent Rodriguez.
croustillance, sa tenue et son goût. S’ensuivent les poêlées caramélisées. Leur conversation conjugue Au final, un ouvrage de 160 pages avec une soixantaine
explications toujours en pas à pas de la Brioche extra- compote framboises pépins, crème d'amande frangi- de recettes de verrines et tulipes, desserts à l’assiette,
fine, de la Pâte à choux, des crèmes d’amande, pâtis- pane, framboises fraîches et leur Galette du Chocolatier tartes, tartelettes, tiramisu, bostock, minivacherin,
sière et frangipane, et des agrumes confits maison. un crémeux au chocolat noir 70 % et praliné noisette. profiteroles, macaron garni, galette (amande, poudre

e r e r
Voilà le lecteur paré pour s’attaquer aux galettes Elles se font salées avec un pâté lorrain de la forêt au rose et framboises) et dariole ; entremets avec médail-

s i s i
toutes séduisantes du duo des pâtissiers de Mutzig. feuilletage inversé viande à pâté et farce à friands, lon, Saint-Honoré, succès rose au chocolat fraisier,

i s i s
Des galettes, précisent les auteurs, qui sont plutôt tra- la Galette saumon sauce blanche aux herbes aroma- charlotte ; douceurs du mercredi avec cupcakes rémois,

â t â t
vaillées au beurre sec, en feuilletage inversé, et toutes tiques, ou de légumes avec son feuilletage au paprika pâte à tartiner, pain perdu, gaufres et sablés ; enfin,

P P
cuites au four à chaleur tournante. et ses légumes mijotés. Elles sont glacées vanille pour être utile tout au long de l’année, on y trouve aussi

u u
Le chapitre des Galettes déroule ensuite 52 pages caramel au beurre salé, ou au lait d’amande compote bûches, macarons, meringues, truffes, étoiles roses,

d d
de magnifiques réalisations, sublimées par les pho-

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orange et confit orange passion. et autres gourmandises de fêtes.

a t e a t e
tographies de Laurent Fau, aux mariages très inté- Les chefs ont aussi décliné en galettes Millefeuille, Pâte Ajoutez les équipes de pâtissiers de L’Assiette cham-

n i n i
(Armand de son prénom) avec pâte levée, raisins secs

r d r d
ressants, parmi lesquels : abricots poêlés au romarin à choux, Moka en forme de grain de café. Et, facétieux, penoise et des Crayères, qui ont laissé libre cours

r r
et cuillerées à soupe de rhum. La boucle est bouclée

u e u e
et crème d’amande frangipane, myrtille-vanille, ils nous livrent leur Galette 1er avril en forme de poisson, à leur créativité avec le Biscuit rose à la rose de Yoann

o t o t
et roule galette !

J J
questches-poires Williams, pistache-framboise, crème d’amande frangipane et agrumes : citron vert, Normand, aux Crayères de Reims (biscuit moelleux

e i n e i n
mangue-passion-citron vert, cannelle-speculoos, orange, mandarine, pamplemousse et 10 g de Cointreau. rose, gel rose, cheesecake à la rose, chantilly rose), VARIATIONS GOURMANDES AUTOUR

© L oduction
vanille-truffe noire, pomme-cassis, sans compter
celles au coing, à la clémentine de Corse, au citron de
Menton ou aux pralines roses sur fond de frangipane
vanille. Il y a la Fondante crème d’amande frangipane,
Enfin, au chapitre Brioches, ils nous donnent le Gâteau
des Rois aux agrumes confits, confiture d’abricot ;
la Couronne Cannelle pâte levée et bâton de cannelle ;
le Pain des Rois, pâte levée aux raisins ; l’alsacienne
GALETTES de Christophe Felder
et Camille Lesecq. Photographies de Laurent Fau.
Format 22 x 28,5 cm, 240 pages, 35 €,
© L oduction
et le Pamplemousse Biscuit rose de Sébastien Leproux
et Grégory Masse de L’Assiette champenoise, Tinqueux :
crème anglaise, mousse au Biscuit rose, biscuit finan-
cier rose, tuile au pamplemousse, sorbet pample-
DU BISCUIT ROSE par Lise Bésème-Pia (texte),
Pascal Ferrat (recettes) et Laurent Rodriguez
(photos). Format 19 x 25,5 cm, 160 pages, 25 €,
Éditions de La Martinière.

r r
pâte d’amande rose et biscuit cuillère ; la Patchwork galette Balthazar (brioche, sirop au kirsch) ; la Galette Éditions de La Martinière. mousse, gelée de pamplemousse et siphon agrumes.

p p
à la frangipane pistache, fraise confite et fraîche, citron briochée aux pralines et la Galette de Papa Felder

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COMPLICITÉS SUCRÉES 22 RECETTES DES COMPLICES SUCRÉS D’ALSACE r e
LE BEST OF DE SÉBASTIEN BOUILLET
Créé en 2013 à l’initiative de la corporation des Pâtissiers du Bas-Rhin, les Complices
sucrés échangent et partagent leurs idées pour continuer à se former ensemble. Le pâtissier lyonnais rejoint Christophe Adam, Philippe Conticini, Claire Heitzler,
Ils assurent également la promotion de la pâtisserie artisanale à travers des salons, Pierre Hermé et Christophe Michalak dans la très bonne collection des éditions
pour des entreprises ou un livre. Leur ouvrage regroupe 22 recettes et leurs accords Ducasse présentant les chefs à travers une interview, leur portrait gourmand,
vins & desserts de Philippe Schlick, Meilleur caviste de France 2016. leur parcours en quelques dates et, surtout, 10 de leurs créations emblématiques
en pas à pas, avec ingrédients, conseils et astuces sur huit pages.
Leur président, Frédéric Beyer, Chef Pâtissier d’Amande Mathieu Jundt-Wurtz, pâtissier au Fournil de Séraphin
& Cannelle à Strasbourg, propose ses Éclairs crème à Entzheim, ce seront une Tarte aux noix et des Fan de design et passionné depuis l'enfance dans en bois. Il met à l’honneur un entremets créé par son
tonka-compote mirabelles, un Sablé Gewurtz à base Cookies chocolat. Elodie Christ, pâtissière-chocola- la pâtisserie familiale de la Croix-Rousse (Lyon), ce pur père Henri avec GROS CAILLOU : biscuit amandes,
de vin Gewurztraminer et une Bûche Sabot (biscuit tière, partage un Savarin vanille (imbibage et crème gone épicurien s’est formé chez le rigoureux Philippe crème pâtissière, crème au beurre Grand Marnier,
passion, crémeux mangue, ganache montée caraïbes). mascarpone) et une Tarte rhubarbe-meringue-citron. Chevallot (M.O.F. à Val-d’Isère), l’orfèvre Philippe meringue, chemisée avec de la pâte d’amande. Du Japon
Leur vice-Présidente, Tinh Tran, Chef Pâtissière Philippe Hoffmann, pâtissier à la pâtisserie Helterlé de Segond (M.O.F. à Aix) et reste aujourd’hui encore encore, il a rapporté le très populaire CHIFFON CAKE,
de la brasserie Les Haras à Strasbourg, dévoile un Cronenbourg, propose un souriant Smiley’s à la pâte fasciné par l’offre de la maison Gérard Mulot (Paris). à la texture aérienne, qui fond en bouche. Il revisite
Gâteau de fruits rouges (génoise imbibée, gelée de sablée noisettes et ganache dulcey et une Religieuse Revenu à Lyon en 2000, il a considérablement déve- la TARTE PRALINE en la travaillant en version clafoutis,
fraise, crème mousseline), un Pain de Gênes aux caramel et craquelin. loppé la maison – au total neuf adresses sur Lyon et pour plus de moelleux, et en apportant du croustillant
agrumes (orange, citron vert) et une Douceur des Enfin, en invité, Thomas Helterle ancien des palaces sa périphérie - qui est aussi présente au Japon depuis 2007. avec un biscuit sec et une tuile nougatine. À l’écoute
Vosges (Streusel cannelle, dacquoise amande, gelée parisiens élu pâtissier de l’année 2016 par le Pudlowski, Sa pâtisserie se veut « douceur, légèreté et fraîcheur », des tendances des plus « adulescents » de ses clients,
myrtille, mousse fromage blanc). nous livre la recette de sa Tartelette aux figues rôties avec des coups de cœur autour d’un produit. il développe une TARTE DULCEY PASSION solaire,
Théo Beyer de la pâtisserie Beyer d’Ingwiller, partage (pâte sucrée, crème d’amande, crème pâtissière, figues Il a imaginé son BABA TOO BABA en version tarte pour avec pâte sucrée, duja noisettes, crémeux dulcey,
les recettes d’un Streusel pommes et noisettes et de rôties et croustillant de riz soufflé), qui permet ainsi plus de convivialité, avec le peps du yuzu pour contre- crémeux passion, disque de chocolat. Enfin, il aime
la confiture quetsches-cannelle. Avec Dorian Michel de faire le tour des saisons jusqu’à l’été prochain. balancer l’alcool. Le CHOU EXOTIQUE allie pâte sablée l’alliance des différentes textures de la PAVLOVA : fine
pâtissier-chocolatier à Strasbourg, voici le Brownie cho- croustillante, crème Chantilly onctueuse, compotée meringue suisse, crème Chantilly vanille, gelée au fruit
colat-noix et raisins secs et un riche Backlawa alsacien fruitée et choux à partager. Il apporte plus de gour- de la passion, cubes de mangue fraîche.
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de pistaches, miel, cannelle, et quetsches dénoyau- mandise à la MOUSSE CHOC À PARTAGER avec un
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sel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille
Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec
feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine
1
2 Pascal Caffet, un automne
marron-cassis
Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal
Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis,
chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une
pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne
L’Hôtel Ritz fête
Thanksgiving
Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre,
le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa
brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des
graines de courge caramélisées et un cheesecake

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signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et de marrons de Naples (à partir de 3,95 €).
noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte Pascal Caffet propose également un pot de crème
La Mutinerie

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d’amande. Poids garni 485 g, 45 €. de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €),
et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance
même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster
en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly,
Angelina rend hommage à Marie de Médicis coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €.
6 7 8
La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin
et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert
rue Henry-Monnier, au cœur du quartier Saint-

ayant un abonnement
Georges à Paris. Vous y trouverez sa création signa-
Pour accompagner l’ex- Médicis, dont le nom rend hommage à la reine ture, La Mutine, une meringue à base d’un mélange
position « Rubens, Marie de Médicis qui a fait construire le Palais de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat
Portraits prin- du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions.
ciers » qui se tient le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel. La maison propose également des barres à croquer,
jusqu’au 14 janvier La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et
2018, Angelina mariage de mousse noisette et mousse chocolat sablés maison, ainsi que des snackings avec graines Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux
@F. Kauff

propose dans au lait. Un biscuit caramel apporte une touche cro- de tournesol, graines de courge, goji, sésame,
son salon de thé quante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end. Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande
du Musée du ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche Tout est fait maison dans cette chocolaterie. du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée.
Luxembourg princière sur le gâteau : une collerette de chocolat Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes,
une pâtisserie noir rappelant la fraise des tenues des cours prin- fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle
La pâtisserie Monsieur J caramel autour, coulis de caramel et perles croustil- mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.

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Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a
Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte
des sushis sucrés conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au
de l’automne-hiver dans laquelle trône le César.
Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce

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5 sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €.
Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait dessert célèbre l’association de trois textures et de
Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu
crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges, trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong

en cours : sur notre

2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween
confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de
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de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.

parfums. Potiron et Marron sont des parfums très Jadis et Gourmande, l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et
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appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»
sapin et lutins graphiques venance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir

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brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat…
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aux amandes et noisettes. Autres éléments en Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire,
Carette : centre de table chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir
rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008
et vacherins de 29,90 €). Ou encore ces Lutins
Pâtisserie • 20

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6 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 7
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