1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 septembre - 20 octobre 2021 • 44e année • 8,50 e

REPORTAGES P. 38-45 et P. 90-92 26 RECETTES P. 47-73 ENTRETIEN P. 94-98 PAS À PAS DES CHEFS P. 100-103
ANNONAY, ARDÈCHE SPÉCIAL CHOCOLAT FRANCOIS PERRET, LA TARTE ISATIS
TEA TIME HÔTEL BURGUNDY HÔTEL RITZ, PARIS PAR YANN COUVREUR
LAUSANNE, SUISSE
476
 1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 septembre - 20 octobre 2021 • 44e année • 8,50 e
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Depuis plusieurs années nous nous engageons à vos côtés en vous proposant une offre toujours plus responsable.
C’est avec cet objectif que nous avons concentré nos efforts sur la substitution du PVC
avec le choix d’un nouveau matériau 100% recyclable : le PET !
Et comme chez nous, une innovation est toujours suivie d’une autre, vous pourrez également profiter de belles améliorations techniques :
encore plus de facilité de démoulage grâce à des moules déchirables, et une stabilité renforcée par des jambages.

100% RECYCLABLES, COMPLÈTEMENT RESPONSABLES, TOUJOURS PERSONNALISABLES, ET ENCORE PLUS PRATIQUES ! REPORTAGES P. 38-45 et P. 90-92
ANNONAY, ARDÈCHE
26 RECETTES P. 47-73
SPÉCIAL CHOCOLAT
ENTRETIEN P. 94-98
FRANCOIS PERRET,
PAS À PAS DES CHEFS P. 100-103
LA TARTE ISATIS
TEA TIME HÔTEL BURGUNDY HÔTEL RITZ, PARIS PAR YANN COUVREUR

QUI DIT MIEUX ? 476

LAUSANNE, SUISSE

le
yclab
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie •

rec
20 septembre - 20 octobre 2021 • 44e année • 8,50 e

Non mais là
j’avoue. Ils ont
fait FORT.
100%
ACTUALITÉS
dans le pet,
tout est bon...
sauf le nom.
26-30
ACTUALITÉS
6-10
12-14
L’actualité
Selmi : une nouvelle usine de 16 500 m2
pour un nouvel élan
MEILLEUR APPRENTI 26-30 Concours : Finale Meilleur Apprenti
DE FRANCE Pâtissier de France

PÂTISSIER 2021 REPORTAGES

CLERMONT-FERRAND(63)
32-36 Le Plaisir Sucré - Maison Breniaux
à Lyon 9e : Satisfaire les envies

47-82
26 RECETTES DE CHEFS
32-36 38-43
gourmandes, en sublimant
les matières premières
L’Atelier - Maison Brias à Annonay :
2 PAS À PAS REPORTAGE Une affaire de passionnés qui monte

u
en puissance, avec de nouveaux projets
8 RECETTES FOURNISSEURS
LE PLAISIR
a
44-45 Tea Time : L’Afternoon Tea

ve
SPÉCIAL SUCRÉ 90-92
de l’hôtel Burgundy
Pâtissier français à l’étranger : Suisse,
CHOCOLAT MAISON BRENIAUX, LYON

ou
Lausanne, Thibaut Honajzer, restaurant
Beau-Rivage Palace
94-98 Entretien avec : François Perret

N
LES RECETTES
DE NOS CHEFS
100-103 Le pas à pas des Chefs : La tarte Isatis,

38-43
Poo Poo Pee Doo Poo ! Anne, entremets tout chocolat

par Yann Couvreur

par Florence Lesage & Alexis Crousti’Choc par Bastien Girard,
Beaufils, Cheffe Pâtissière par Guillaume Abrevoir, Champion du Monde
Westin Paris-Vendôme. Pâtisserie La Muscadine, de la Pâtisserie, pâtisserie
Sous-Chef Pâtissier Saint-Just-Saint-Rambert Intense, T

108
Le Bristol Paris. p. 48 (Loire). p. 49 (Ardèche).

Chocolat artistique : L’Indienne et le Loup,

REPORTAGE par Anthony Piron
100 % chocolat
par Aurélien Trottier,

L’ATELIER
Chocolate Quartet Chocolat Soleil Chef Pâtissier L’Artisan Entremets chocolat-fraise
par Yann Roumanille, par Jonathan Nègre, Passionné, Angers par Ruben Hagege,
Chef Pâtissier Shangri-La Maison Nègre, La Brède (Maine-et-Loire). Membre Meilleur Apprenti de France
Taipei (Taïwan). p. 52 (Gironde). p. 53 des Relais Desserts. p. 54 Pâtissier 2021.
ARTISTIQUE
MAISON BRIAS 84
e

Concours : 8e édition des World Chocolate

bl

ANNONAY, ARDÈCHE
Chocolat Laguna, caramel Sucette praliné

Masters, finale nationale France

Entremets framboises, mousse Saucisson au chocolat fumé au cacao par Aurélien Fournier
lactée aux épices par Maxime Maniez, par Cédric Perret, Chef Pâtissier propriétaire
sa

par Florian Jagut, Chef Pâtissier exécutif, Chef Pâtissier Le Clair La Voulte-sur-Rhône
troisième à la finale Yannick Alléno, Séoul de la Plume, Grignan et Guilherand-Granges

86-88
du M.A.F. Pâtissier. p. 57 (Corée du Sud). p. 58 (Drôme). p. 59 (Ardèche).

Agenda des concours

on

94-98
sp

Duo
Tarte au chocolat pétillante par Roland Zanin,

RECETTES
Mabillon Cigares caramel-noisette fleur de sel Pâtisserie-chocolaterie
par Clément Delomier, par Olivier Robin, Chef par Desty Brami, Chef Zanin, membre des Relais
Pâtisserie-chocolaterie formateur international École Pâtissier exécutif, Château Desserts, Le Fay
re

Ondes de choc à Craponne Ducasse ENSP Yssingeaux de Ferrières, Ferrières-en- et Sallanches

(Rhône). p. 62 (Haute-Loire). p. 63 Brie (Seine-et-Marne). p. 64 (Haute-Savoie).

ENTRETIEN AVEC 47-73 Recettes de nos Chefs : Spécial chocolat

74-75
%

Pas à pas Pâtisserie : Douceur lactée

0

Charlotte chocolat Chocolat, orange et carotte

par Julien Delpech, par Sandrine Baumann-Hautin,

76-77
Tannéa Galet chocolat-noisette Chef Pâtissier Le Mas Bottero, Cheffe Pâtissière consultante,

FRANÇOIS
10

par Damien Soubeyrand, par Jimmy Mornet, restaurant 1*, Pâtisserie Santé Plaisir
Pâtisserie du Donjon,
Crest (Drôme). p. 67
Chef Pâtissier Park Hyatt
Paris-Vendôme, Paris. p. 68
Aix-en-Provence (Bouches-
du-Rhône). p. 69
& Soins de Support
Oncologie.
Pas à pas Confiserie : Finger croustillant
aux noix de pécan
La forêt-noire Le Sauvage
Douceur lactée
par Sébastien Serveau,
Finger croustillant
aux noix de pécan PERRET
par Sébastien Serveau,
78-82 Recettes de nos fournisseurs
HÔTEL RITZ, PARIS
par Xavier Thill, restaurant par Sébastien Lesage, Chef Pâtissier-Chocolatier, Chef Pâtissier-Chocolatier
Le Vivarais, Vals-les-Bains Maison Lesage à Annemasse Consultant International. Consultant International.
(Ardèche). p. 72 (Haute-Savoie). p. 73 p. 74-75

DOSSIER
VENEZ LES DÉCOUVRIR
16-24 Nouveautés des fournisseurs
Au Sirha sur le stand 4E56 du 23 au 27 Septembre 2021.

44-45
L’AFTERNOON TEA
100-103 104-105
PRATIQUE
Technologie de la glace : Glace
LE PAS À PAS DES CHEFS rhum-raisin
106-107 Sucre artistique : Mouche
DE L’HÔTEL LA TARTE ISATIS 110 Petites annonces classées
BURGUNDY DE YANN COUVREUR 112 Dernière : Finale du Meilleur Apprenti
de France Pâtissier 2021.
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sur toute la diffusion aux abonnés.
 À PROPOS
Les initiatives et réussites ne manquent pas dans ce numéro.
Le 18e Prix Goût et Santé MAAF des Artisans a été remporté par
Julia Canu avec sa recette vitaminée de Sorbet détox, et le prix
de recette sucrée par Peggy Dehout avec un petit gâteau miel,
chocolat et passion au pollen. Pour fêter ses vingt ans de bean
to bar, Pierre Marcolini lance un coffret de Grands Crus, tous à 72 %,
pour une dégustation des terroirs, à l’image des vins.
Les idées ne manquent pas pour l’automne-hiver chaud, show,
chocolat qui s’annonce. Après le SIRHA, rendez-vous fin octobre
au salon du Chocolat de Paris, où nous serons avec des candidats
de la sélection France du Trophée International de la Pâtisserie
Française, et les candidats amateurs du Trophée de la Pâtisserie
Française ; tous autour des bûches.
Dans nos pages centrales, 26 Chefs nous font partager leurs recettes
autour du chocolat : entremets et tarte, petit gâteau ou galet, char-
lotte et même sucette, cigare ou saucisson ! Côté vitrine, ceux qui
cherchent une thématique chocolat trouveront la pièce d’animation
des vitrines Yves Thuriès, et toutes les explications d’Anthony Piron
pour L’Indienne et le Loup : 17 kg, 1,10 m de hauteur, 40 cm de largeur.
En Ardèche, L’Atelier qui a ouvert en mai 2020 remporte un formidable
succès avec ses produits gourmands et généreux aux saveurs clas-
siques, et ses pièces montées personnalisées. À tel point que Chris-
tophe Farizon et Emmanuel Brias songent à en ouvrir un deuxième.
À Lyon, Frédéric Breniaux, 53 ans dont 36 de métier, teste les saveurs
originales dans ses nouveautés mensuelles, fabrique son praliné à
l’ancienne, et répond au plus près aux attentes de la clientèle locale
qui aime le classicisme et l’originalité, le bon goût et la diversité des
textures. À Paris, l’hôtel Burgundy joue sur un Afternoon Tea sur trois
étages. À Lausanne, les desserts à l’assiette de Thibaut Honajzer
oscillent entre Pâtisserie française et réalisations typiquement
locales dans le restaurant 2 étoiles d’Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage.
Cerises sur le gâteau, vous trouverez l’entretien avec François Perret,
le Chef Pâtisser du Ritz Paris, et le pas à pas des Chefs avec la tarte
Isatis par Yann Couvreur.
Enfin, n’oublions pas de souligner la qualité et le niveau de la finale
du Meilleur Apprenti de France Pâtissier, qui s’est déroulée à l’Insti-
tut des Métiers de Clermont-Ferrand sur le thème : « Saisonnalité,
Terroir d’Avenir ».
Franck Lacroix
Rédacteur en chef
N’oubliez pas !
Lyon, Eurexpo, du jeudi 23 au lundi 27 sept. 2021
SIRHA 2021, le rendez-vous international des profes-
sionnels des métiers de bouche, de la Coupe du Monde
de la Pâtisserie les 24 et 25 octobre et du Bocuse d’Or.
Passez nous voir sur le stand du Journal du Pâtissier :
4 H 92.
Info : www.sirha.com
Rennes, du 3 au 9 oct. 2021
1er FESTIVAL GOÛTS DE RENNES, organisé par la
Ville de Rennes, qui réunit Pâtissiers, Cuisiniers
et producteurs.
Info : www.tourisme-rennes.com
Canteleu (76), lycée Georges-Baptiste,
les mardi 5 et mercredi 6 oct. 2021
FINALE NATIONALE CHAMPIONNAT DE FRANCE
DU DESSERT : après les finales régionales,
les 16 finalistes juniors et professionnels devront
réaliser deux desserts à l’assiette pour 10 personnes
en 4 h 50 : dessert du panier et dessert de sélection.
Info : www.championnatdefrancedudessert.fr
Yssingeaux, École Ducasse ENSP, samedi 9 et dimanche 10 octobre
17e FESTIVAL NATIONAL DES CROQUEMBOUCHES, sur le thème « Le Music-Hall », avec catégorie Juniors
et catégorie Seniors (21 ans et plus). Les participants devront présenter une pièce d’exposition de 150 choux au
maximum (et 120 au minimum), non garnis et apportés cuits par le candidat. La réalisation de tous les éléments
de décoration et le montage au sucre cuit se feront sur place, ainsi qu’une assiette dégustation de 15 choux garnis
crème pâtissière ou mousseline parfumée, puis glacés.
Info : chaboissier.daniel@orange.fr
4 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021
Amis et collègues du sucré
Fin de l’été, c’est la rentrée hivernale. Une saison mitigée comme
la météo, avec de gros pics intenses et des jours plus calmes.
Un tourisme ballotté entre les caprices du temps et des mesures
sanitaires pas très simples à comprendre et à mettre en place.
Pass sanitaire, vaccination ou pas ? Efficace, nécessaire, obli-
gatoire : peu importe, pour moi, il n’y a pas débat. D’un côté,
on prend le risque de sauver des vies, de l’autre, celui de la perdre,
ainsi que celle des autres. C’est ainsi, il y a ceux qui pensent,
qui agissent, qui croient, qui font, ceux qui critiquent, attendent,
profitent, et ceux qui ne font rien ! Qui a tort ou raison, chacun
a sa conscience pour lui, l’histoire, comme toujours, nous le dira
(pour ceux qui seront encore là)…
Quoi qu’il en soit, on continue à s’activer dans nos entreprises,
la fin d’année approche !
Pierre Mirgalet
Président de la Confédération
Nationale des Artisans Pâtissiers,
Nous sommes nombreux, et pas seulement dans l’alimentaire,
Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers,
à rechercher du personnel. On peut se demander pourquoi, Traiteurs de France.
dans un pays comme le nôtre, qui compte environ six millions
de chômeurs, les entreprises ont du mal à recruter. Ce n’est pas
un problème d’offres, quasiment tous les secteurs d’activité ont des postes à pourvoir. Ni un problème
de rémunération, les salaires proposés ne sont pas inférieurs à ceux des salariés en poste. Ce ne sont pas
les conditions de travail, tous les secteurs sont concernés, et là encore les conditions de travail ne sont pas
différentes à l’entrée. Alors, où est le problème ? Que se passe-t-il dans notre pays ? Le virus de la Covid-19
a muté, et nous aussi, apparemment. Il n’y a pas si longtemps, nous n’avions pas assez de travail et trop
de chômeurs. Aujourd’hui, nous n’avons pas assez d’employés, du travail et toujours trop de chômeurs.
Cherchez l’erreur… Alors, messieurs les grands penseurs qui nous dirigent, quand est-ce que vous mutez,
vous aussi ? Vous avez découvert récemment notre existence, nous les petites entreprises artisanales,
pour relancer l’apprentissage. Si vous pouviez aussi nous considérer comme des entreprises à fort potentiel
salarial, et pas seulement comme des formatrices d’apprentis, votre mutation commencerait à devenir
enrichissante pour le pays, à tous les niveaux ! Commencez par nous écouter et nous entendre, l’U2P vous
propose des solutions, essayez-les, au point où nous en sommes…
Dans la vie professionnelle, il n’y a pas que le Medef, il y a aussi les Artisans, pensez-y…
Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers
Confiseurs Glaciers Traiteurs de France
31, rue Marius-Aufan 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX
Téléphone : 01 40 89 96 70 Fax : 01 40 89 96 71
contact@confederationdelapatisserie.com
Biarritz, halle d’Iraty, du 10 au 12 octobre 2021
4e édition HORESTA, salon professionnel
Paris Expo, Porte de Versailles, 28 oct. au 1er nov. 2021
LE SALON DU CHOCOLAT DE PARIS 2021, avec
de l’hôtellerie-restauration et des métiers de notamment la finale du Mondial des Arts Sucrés,
l’alimentation, au parc des expositions de Biarritz. le Trophée de la Pâtisserie Française catégorie
amateurs et le Trophée International de la Pâtisserie
Info : 05 59 31 11 66 • E-mail : info@expomedia.fr
sélection France.
Info : www.salon-du-chocolat.com
Nantes, Parc des expositions, 2022
du dimanche 17 au mercredi 20 octobre 2021
19e SERBOTEL, le salon des Métiers de bouche, Paris Expo, Porte de Versailles, du 22 au 25 janvier 2022
de la Boulangerie-Pâtisserie, de l’Hôtellerie et
de la Restauration, avec le Trophée Agitateur de Papilles SIRHA EUROPAIN 2022
et 2 masterclass de Vincent Guerlais sur pièce artistique,
et desserts de restaurant.
Info : www.serbotel.com
Italie, Rimini, du 22 au 26 janvier 2022
SIGEP
Rungis, École des Arts Culinaires Lenôtre,
jeudi 21 octobre
FINALE NATIONALE WORLD CHOCOLATE MASTERS : Strasbourg, du 6 au 9 mars 2022
les 5 candidats en lice doivent réaliser une pièce 18e SALON EGAST, le rendez-vous de l’ensemble
artistique 3D 100 % comestible, une pâtisserie
individuelle, un bonbon chocolaté en 2 textures, un de la filière des CHR et des métiers de bouche
du Grand Est.
en-cas 100 % végétal et clean label au bon goût
de chocolat et une vidéo de 3 min sur leur démarche.
Info : www.egast.eu
Le vainqueur représentera la France à la finale
mondiale des World Chocolate Masters en 2022.
Retrouvez la présentation des finalistes
en page 84. Paris Nord Villepinte, du 15 au 19 octobre 2022
SIAL PARIS Info : www.sial.fr
LA VERSION ÉLECTRONIQUE DU JOURNAL DU PÂTISSIER
ACTUALITÉ DES MAISONS
À la Mère de Famille signe
son Renne Mère
Pour les fêtes, À la Mère de Famille lance Le carrou-
sel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille
Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec
feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine
Madagascar, 34,50 €.
Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une
pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat
signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et
noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte
d’amande. Poids garni 485 g, 45 €.
Angelina rend hommage à Marie de Médicis
Pour accompagner l’ex-
position « Rubens,
Portraits prin-
ciers » qui se tient
jusqu’au 14 janvier
2018, Angelina
propose dans
son salon de thé
du Musée du
Luxembourg
une pâtisserie
exclusive :
3
5
4
Carette : centre de table
et vacherins
Le Vacherin Anaïs 3 : sorbet mangue, gelée de citron
vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère,
crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 :
glace chocolat, crème glacée caramel beurre salé,
brisures de sablés breton, meringue légère, crème
chantilly vanilléE. 41 € pour 4-6 personnes, et 62 € pour
6-8 personnes.
Le centre de table 5 est composé de chocolat
66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat,
bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €.
6 7
Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017
2 Pascal Caffet, un automne
1
Médicis, dont le nom rend hommage à la reine
Marie de Médicis qui a fait construire le Palais
du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns,
le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel.
La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un
mariage de mousse noisette et mousse chocolat
au lait. Un biscuit caramel apporte une touche cro-
quante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec
ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche
princière sur le gâteau : une collerette de chocolat
noir rappelant la fraise des tenues des cours prin-
cières du XVIIe siècle. 9,20 € sur place, 7,50 € à emporter.
Christophe Michalak lance
des sushis sucrés
Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait
crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges,
confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte
de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.
marron-cassis
Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal
Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis,
chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une
pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne
(tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ;
un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée
de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème
de marrons de Naples (à partir de 3,95 €).
Pascal Caffet propose également un pot de crème
de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €),
et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance
même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster
en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly,
coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €.
@F. Kauff
La pâtisserie Monsieur J
fête Halloween avec
succès au Japon
Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français
Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a
conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au
sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €.
Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu
2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween
qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les
parfums. Potiron et Marron sont des parfums très
appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»
UN NOËL EXTRAORDINAIRE
PAREZ VOS BÛCHES DE BIJOUX CHOCOLATÉS !
Tous nos produits à base de cacao sont fabriqués à partir de fèves approvisionnées
de manière durable et soutiennent le programme Cocoa Horizons.
est consultable par tous nos abonnés ayant
www.cocoahorizons.org
L’Hôtel Ritz fête
Thanksgiving
un abonnement en cours :
Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre,
le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa
brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des
graines de courge caramélisées et un cheesecake
dont l'insert est une compotée de courges et des
morceaux de courges, le tout en confiture.
La Mutinerie 6 7 8
La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin
et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert
rue Henry-Monnier, au cœur du quartier Saint-
Georges à Paris. Vous y trouverez sa création signa-
• 8,50 €
ture, La Mutine, une meringue à base d’un mélange
de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat
CHOCOLATIER
et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions. • GLACIER • CONFISEUR
La maison propose également des barres à croquer,
LE JOURNAL
2017 • 40 e année
des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et • TRAITEUR
Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux
sablés maison, ainsi que des snackings avec graines
de tournesol, graines de courge, goji, sésame,
sur notre site Internet, rubrique
sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end. Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande
Tout est fait maison dans cette chocolaterie. du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée.
Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes,
fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle
DU
caramel autour, coulis de caramel et perles croustil- mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.
PATISSIER
lantes dans le fond de tarte.
juillet - 20 septembre
Le César de Café Pouchkine
Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte
de l’automne-hiver dans laquelle trône le César.
Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce
dessert célèbre l’association de trois textures et de
trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong
de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de
Pâtisserie • 20
Jadis et Gourmande, l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et
une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en pro-
sapin et lutins graphiques venance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 mai - 20 juin 2017 • 40e année • 8,50 €
CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR
brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat…
Il y a souvent de bonnes idées graphiques chez cette
marque qui a 5 magasins à Paris et un site de vente
À venir : le César caramel(s), le César vanille(s)
et le César agrume(s). Prix : 7,20 €.
LE JOURNAL
« connexion » avec
en ligne. Ainsi, pour les fêtes, le Sapin en chocolat
mensuel de la
au lait incrusté de bâtonnets d’amandes. Boules de
Noël en chocolat au lait et noir garnies d’un praliné
Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire,
DU
PATISSIER
aux amandes et noisettes. Autres éléments en
chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir
rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008
de 29,90 €). Ou encore ces Lutins
réalisés en moulage de chocolat
par Mathieu Viannay.
lait ou noir, garnis de friture
de Noël (70 g
1 er Journal national
Issu du CFA Marguerittes et des Jardins de l’Opéra à Toulouse. À l’issue de ce
le lutin – 6,50 €). dans le Gard, Rodolphe Tronc parcours français, il entame une carrière à Londres
a gravi tous les échelons de au Sketch de Pierre Gagnaire puis à The Green House
la pâtisserie de restaurants avant de rejoindre Wildfire à Sydney en Australie.
étoilés. Apprenti en 1998 au Retour à Londres en 2010 au Bar Boulud pendant deux
Vieux Castillon dans le Gard, ans en tant que Chef Pâtissier avant de s’envoler chez
il devient commis chez Guy Reflets & Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï en qualité
Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était
Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.
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 L’ACTUALITÉ

18e PRIX
1 2 3

GOÛT ET SANTÉ
Julia Canu est le grand vainqueur du prix Goût et Santé
MAAF des Artisans avec sa recette à conserver
de « Sorbet détox ».
Et dans la catégorie « recettes sucrées »,
Peggy Dehout, Pâtissière à Keskastel (Bas-Rhin),
l’emporte avec sa recette « Choca’beille »,
un petit gâteau miel, chocolat et passion au pollen. 4

Par Franck Lacroix

On connaît désormais les lauréats du prix Goût
et Santé MAAF des Artisans, une 18e édition qui a été
perturbée par la pandémie ; 70 artisans ont tenté leur
chance et le jury s’est dans un premier temps retrouvé
virtuellement pour sélectionner les 12 finalistes
répartis dans les quatre catégories : recettes à conser-
ver, recettes à emporter, recettes salées, recettes
sucrées. Douze artisans finalistes de ce concours
national qui ont ensuite défendu leurs créations devant
un jury de professionnels chargé d’élire les recettes
les plus savoureuses aux qualités nutritionnelles
favorisant le bien-être.
Le grand vainqueur de l’édition 2020 est
Julia Canu 1 , Artisan Glacier à Lyon (Rhône), pour
sa recette vitaminée de « Sorbet détox » 2 . À base
de fruits et de légumes faibles en calories et riches
en vitamines,ce sorbet fait rimer gourmandise avec
nutrition et santé. Il se déguste aussi bien en dessert
qu’en accompagnement ou encore façon smoothie.
Ses atouts santé : les nombreuses vitamines, fibres
et phytonutriments qu’il contient et qui sont fixés grâce
à un procédé de surgélation minutieuse et immédiate,
en moins de dix minutes. La pomme verte (contenant
des flavonols), le jus de citron et fenouil (flavanones)
ont une action antioxydante, tandis que le céleri
branche est, de son côté, source de vitamine C. À l’issue
de ses trois années en licence des Arts Culinaires et
Management de la Restauration à l’Institut Paul-
Bocuse, c’est tout naturellement que Julia Canu
a décidé de se spécialiser dans le monde de la Glace qui
la passionne depuis ses 10 ans. Elle débutera par une
mission d’un an au sein d’une glacerie artisanale
en Australie. Elle ira par la suite à Monaco pour accom-
pagner un Maître Artisan Glacier dans l’ouverture
d’une nouvelle boutique. Avec son mari, ils rentrent
ensuite à Lyon pour y ouvrir leur propre glacerie à leur
image : des glaces moins grasses, moins sucrées,
à partir d’ingrédients provenant de producteurs locaux
situés à moins de 100 km. Julia Canu a aussi remporté
la catégorie « recettes à conserver ».
Dans la catégorie « recettes sucrées », Peggy
Dehout 3 , Maître Pâtissier-Chocolatier-Confiseur
à Keskastel (Bas-Rhin), l’emporte avec sa recette
« Choca’beille » 4 , un petit gâteau miel, chocolat
et passion au pollen. En 2013, elle obtient le 3e prix
au concours prix Goût et Santé MAAF des Artisans.
Forte de son expérience, elle a tenté à nouveau
sa chance cette année avec une recette originale
et gourmande ; invitation au voyage comme
les abeilles qui sont au cœur de cette recette jusque
dans sa forme. En effet, ce petit gâteau se compose
d’un fond sablé chocolat à base de farine d’épeautre,
de miel et de chocolat. Nappé d’un glaçage chocolat
au grué de cacao qui enrobe un crémeux chocolat
du Vietnam 73 %, ce dessert est agrémenté d’un insert
passion au pollen et d’une tuile au grué de cacao
et de pollen. Peggy Dehout présente une création
aussi gourmande que bonne pour la santé avec
un chocolat 73 %, aliment riche en flavonoïdes (subs-
tances antioxydantes). Le miel, lui, est un aliment
naturel, sucré et fruité. Le pollen, un super aliment,
a une forte teneur en protéines et minéraux. Enfin,
la farine d’épeautre est riche en oligoéléments,
magnésium, vitamines, protéines et fer.
Véritable passionnée de Pâtisserie et Chocolaterie
depuis sa jeunesse, Peggy Dehout a ouvert en 2003,
avec son mari, une boulangerie-pâtisserie, Le Vénézuela,
dans laquelle ils confectionnent et vendent des produits
en croûte entre Charentes et Pyrénées ». Ce pâté charentais et du porc Noir de Bigorre. Cette création imagination pour surprendre avec des recettes
de qualité, réalisés avec des matières premières sélec-
en croûte a été conçu comme un rôti de porc est plus légère qu’un pâté en croûte classique. étonnantes. Passionné, curieux et respectueux
tionnées avec soin. Toujours à la recherche de nouveau-
du dimanche en famille avec pommes de terre, Les acides gras insaturés sont apportés par le porc des produits du terroir, cet artisan continue
tés et de découvertes pour leurs clients, ils font régu-
tomates et oignons. Le tout mis en croûte pour Noir de Bigorre. Bon au niveau cardiovasculaire, son parcours dans la gastronomie avec l’ouver-
lièrement intervenir des Chefs dans leur laboratoire
faciliter la dégustation. À consommer froid façon ce plat nomade est complet avec les glucides ture d’un restaurant à Angoulême, un nouveau
de ce petit village d’Alsace. nomade, il peut également se déguster chaud complexes de la farine, quand les légumes challenge pour lui. Plusieurs fois candidat, finaliste
avec une salade verte, par exemple. L’objectif apportent les vitamines et les fibres. du prix Goût et Santé MAAF des Artisans en 2016,
Dans la catégorie « recettes salées », Christophe est de créer un pâté en croûte qui sort des codes Responsable de l’activité traiteur chez Hédiard Laurent Ody a remporté le prix spécial du jury.
Armani, Cuisinier et gérant de restaurant habituels pour offrir une entrée surprenante, à Paris, Laurent Ody quitte son poste en 2007 L’année dernière, il était également finaliste
à Nîmes (Gard), l’emporte avec sa recette « Le maque- un mélange inattendu. La fraîcheur de la tomate pour rejoindre l’entreprise fa milia le da ns de ce concours avec sa recette de « Savarin
reau et la courgette marine en aigre-doux ». laisse place à l’onctuosité et au goût du grillon les Charentes où il laisse libre cours à son de maquereaux et de truite ».
Il s’agit d’une rencontre entre la Provence et l’Asie.
Gourmande et iodée, c’est une recette 100 % bio,
sans gluten et sans lactose pour mieux profiter
des nombreux bienfaits de la mer. Les matières pre-
mières sélectionnées pour réaliser ce plat sont bio,
saines et fraîches. Rassasiante, riche en fibres et avec
un IG (indice glycémique) bas, cette recette convient
parfaitement aux personnes faisant un régime
minceur. Christophe Armani a fait ses armes durant
une douzaine d’années dans différents Relais
et Châteaux étoilés en Allemagne, à Majorque,
en passant par Le Clos de la Violette à Aix ou encore
par la maison Pic à Valence. Originaire d’Aix-en-
Provence, il se pose finalement à Nîmes en 2005 avec
sa femme pour ouvrir leur établissement, Le Resto.
Dans la catégorie « recettes à emporter »,
Laurent Ody, Maître Artisan Charcutier-Traiteur
à Dignac (Charente), l’emporte avec son « Pâté

6 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 7
 VITRINE DE NOËL
LE TRAÎNEAU
DE NOËL
YVES THURIÈS
DÈS LE 9 NOVEMBRE
Le Traîneau de Noël, telle est l’animation des
vitrines Yves Thuriès à partir du 9 novembre pour
Pour une rentrée
en douceur
les fêtes de fin d’année. La pièce centrale de Noël
imaginée par les Chocolatiers Yves Thuriès pèse
1,4 kg et rassemble les personnages chocolatés
des boutiques Thuriès pour les fêtes.
Il y a Le Traîneau du renne (33 x 22 x 21 cm, 139,90 €),
Le Duo de Noël pingouin et renne (19,5 x 17 x 13,5 cm,
59,90 €), Le Renne, star de Noël (11,5 x 11 cm, 5 x 11,5 cm),
et Le Duo de pingouins, alliance de chocolats
noir, lait et blanc caramélisé (18 x 6 x 9 cm, 25,90 €).
Enfin, Le Sapin enchanté façon mendiant en chocolat
noir, noisettes du Sud-Ouest, amandes, pistaches
(17,5 x 17,5 x 25 cm, 40 €).

SALON
PAYS DE LA LOIRE, NANTES, DU 17 AU 20 OCTOBRE 2021 455, Chemin de la Vallée ,13400 Aubagne
LA PÂTISSERIE Tél : +33 (4) 42 36 99 99
Email : contact@corsiglia.fr / www.corsiglia.fr

EN PLEIN ESSOR
AU SALON SERBOTEL !
Organisé tous les deux ans depuis sa
création en 1985, Serbotel, le salon des
Métiers de bouche, de la Boulangerie-
ANNIVERSAIRE Pâtisserie, de l’Hôtellerie et de
la Restauration, n’a cessé de gagner

PIERRE MARCOLINI en notoriété et qualité, avec plus

de 34 000 visiteurs. Salon résolument

FÊTE SES 20 ANS DE BEAN TO BAR orienté business, il favorise les ren-
contres entre tous les professionnels.
Il est le rendez-vous privilégié des
Établie à Bruxelles depuis 1995, la maison compte une cinquantaine de boutiques Pâtissiers : ceux-ci peuvent y décou-
dans le monde, dans lesquelles son fondateur entend bien fêter sa démarche vrir les dernières innovations tech-
engagée et son savoir-faire. En somme son « art de fabriquer du chocolat » depuis vingt niques, les nouveaux produits des
ans, avec l’aide à ses débuts de René Awouter qui lui avait trouvé un torréfacteur exposants présents, mais aussi
du Brésil et une conche du Portugal : « Il n’y avait rien sur Internet à l’époque. Il a fallu trouver inspiration et créativité grâce
tout apprendre », souligne le plus français des Chocolatiers belges. au programme de démonstrations, de
Pour fêter les vingt ans de son intuition, le Champion du Monde SIRHA 1995 est donc conférences et de concours. Une scène
parti à la recherche de grands crus, à travers la ceinture de cacao des régions de 180 m² est entièrement consacrée
tropicales situées à 20° nord et 20° sud de l’équateur : « J’ai trouvé des fèves un peu à l’univers de la Pâtisserie, avec
inattendues hors Amérique du Sud et Afrique, comme à Bali, sur l’île de la Guadeloupe, notamment le Trophée Agitateurs de
en Inde et même jusqu’en Chine, où il y a une île à la biodiversité totalement protégée Papilles organisé par la Chocolaterie
avec des cacaoyers de type Trinitario. » Pour le coffret Grands Crus, il a ensuite tra- Vincent Guerlais et Serbotel, ou
vaillé tous ses chocolats noirs à une puissance commune de 72 %, laissant ainsi encore le concours Un des Meilleurs Apprentis de France Desserts de restaurant.
chaque terroir s’exprimer par sa longueur en bouche, son caractère épicé, floral, Retrouvez également cette année le Championnat de France de Sculpture sur
fruité… et la profondeur de ses arômes : comme une dégustation de grands vins. glace hydrique. Avec un hall entièrement dédié à l’univers de la Boulangerie et
Une très belle idée et une vraie réussite, avec en prime Fleur de Cacao, une tablette de la Pâtisserie, le salon Serbotel proposera une fois de plus une offre qualita-
qui marie l’Amérique du Sud, les Caraïbes et l’Asie aux arômes en ricochet : fruité, tive et complète pour les Pâtissiers en quête de nouveautés… Pour la première
floral, intense avec note finale de cacao grillé ; le tout avec la puissance de 85 % fois, des masterclass, organisées par la Chocolaterie Vincent Guerlais, seront
de cacao (8 € la tablette de 70 g ; le coffret de 8 tablettes, 64 €). Aux huit tablettes proposées pour permettre aux participants de profiter de précieux conseils de
existantes, 20 nouvelles s’ajoutent pour étoffer l’offre automne-hiver. Outre ses professionnels. Durant quatre jours, Serbotel sera de nouveau le rendez-vous
10 grands crus, le Chocolatier belge déploie un éventail de 10 tablettes gourmandes à ne pas manquer pour tous les professionnels des secteurs de la Pâtisserie :
parmi lesquelles Mendiant, Chocolat au lait, Caramel au beurre salé, Chocolat jeunes talents et confirmés !
au lait, Chocolat au lait sans sucres ajoutés, Chocolat au lait avec des noisettes
du Piémont torréfiées et pointe de fleur de sel de Maldon, Chocolat blanc maison Programme, liste des exposants et badges d’accès gratuits sur :
avec des pistaches d’Iran et un insert praliné. www.serbotel.com

8 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 9
 Notre volonté, entretenir un lien
direct et un partenariat équitable avec

TENDANCE ITALIE 7 familles de planteurs à travers le monde.

Chaque chocolat porte le nom de leur

LA PIAZZETTA AU PARK HYATT PARIS-VENDÔME terre, en hommage à cette relation

de confiance.
Photos : Thierry Caron
Des processus de fermentation,
et de torréfaction spécifiques
révèlent la richesse du
terroir de chaque cacao.

1 2 3 4

Pendant l’été, l’hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme a joué la carte italienne avec La Piazzetta sur une terrasse éphémère
à l’ambiance dolce vita. Autour de la fontaine centrale en pierre traditionnelle, citronniers et pergolas anciennes en fer forgé
enlacées de roses en cascade soulignaient l’ambiance de petite place (piazzetta). Le Chef Jean-François Rouquette
avait élaboré des pizzas « palace » avec l’Académie de la pizza de Naples, tout en proposant des plats aux saveurs REPÈRES
méditerranéennes. Le Chef Pâtissier Jimmy Mornet avait donc composé une carte de quatre desserts pour un chariot Jimmy Mornet est depuis cinq ans
aux saveurs d’Italie, dans un style esthétique conjuguant gourmandise et simplicité. le Chef Pâtissier de l’hôtel Park Hyatt
Paris-Vendôme, de son restaurant
Café Jeanne et de son restaurant
TARTELETTE AUX FRAISES ET AUX PISTACHES BABA LIMONCELLO 3 gastronomique Pur’, 1 étoile Michelin,
DE SICILE 1 J. M. : « Pâte à baba, sirop d’imbibage au limoncello, crémeux 5, rue de la Paix, 75002 Paris.
Jimmy Mornet : « Un fond de pâte sucrée classique yuzu et chantilly au thym-citron. L’étape la plus importante Il a appris les bases dans une pâtisse-
avec une crème d’amande, un confit de fraise, une mousse reste le séchage du baba. Une fois qu’il est cuit, on le retire rie pure de Saint-Gilles-Croix-de-Vie
de fromage blanc et citron vert, des fraises Mara des bois de son moule, on le met sur grille au four pendant 10 minutes, (Vendée), le Chocolat chez Jacques
et des pistaches de Sicile. Une tarte de saison aux notes italiennes sinon il va cuire sur l’extérieur et ne pas sécher à l’intérieur. Bellanger, passé le BTM Pâtissier chez
qui est notre meilleure vente. » On continue ainsi le séchage de manière uniforme, ce qui Laurent Le Daniel avant de rejoindre
va lui permettre de beaucoup mieux s’imbiber après. » la maison Fauchon avec Christophe
GALET CHOCOLAT, NOISETTES DU PIÉMONT 2 Adam et Benoît Couvrand, puis l’hôtel
J. M. : « Une mousse chocolat au lait 40 %, un praliné PANNACOTTA AUX FRUITS Plaza Athénée avec Christophe Michalak
noisette du Piémont, un crémeux chocolat-noisette, un biscuit ROUGES ET NOIRS 4 et Jean-Marie Hiblot, avant d’être dans
chocolat et un croustillant cacao-gianduja. L’idée était d’avoir J. M. : « C’est notre dessert ’’non coupable’’ : sans lactose l’aventure de l’ouverture de l’hôtel
une pâtisserie du chariot… au chocolat pour les amateurs, même et sans gluten pour répondre aux nouvelles habitudes The Peninsula Paris avec Julien Alvarez.
pendant la saison des fruits. Et c’est une note chocolat qui colle alimentaires. C’est tout simple, et c’est ce qu’aime le client Il est champion d’Europe de sucre
bien avec un fruit sec italien : je voulais mettre en avant la noisette d’hôtel. Une pannacotta à l’amande avec un confit de fruits SIRHA Lyon 2013 avec sa pièce intitulée
du Piémont. » NDLR : vous pouvez trouver sa recette dans rouges et de fruits noirs dans une verrine. » Mariage entre Terre et Mer.
notre cahier central « Spécial chocolat ».
Seuls 3 ingrédients
nobles composent nos
couvertures noires, pour des
goûts authentiques
et prononcés.

Leurs multiples notes

aromatiques sont une véritable
invitation à la créativité.

N O S P L A N TAT I O N S
El Jardín - Mokaya - Los Anconès
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10 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021

 SELMI
UNE NOUVELLE USINE PART I C I P EZ À N OS CON COURS
DE 16 500 M² THÈME : NOËL

Chocolat
SALON
POUR UN NOUVEL ÉLAN Propos recueillis par Franck Lacroix
Trophée l’élite Bruno LE DERF
(pièce en chocolat concours en direct)
parrainé par CLUIZEL
Concours de la Cabosse d’or
- Professionnel -
parrainé par OCF
- Office Central de Formation -
Trophée international

SELMI A PLUS DE 50 ANS D’EXISTENCE.

QUELS SONT LES INGRÉDIENTS
VOUS AVEZ INAUGURÉ UNE NOUVELLE USINE.
POUR QUELS USAGES ?
pâtisserie
&
STÉPHANE GLACIER
(pièce en sucre concours en direct)
parrainé par BRAVO, le magazine
L’ARTISAN, TRADITION GOURMANDE,
LE CONSERVATEUR,
L’ESPACE CULTUREL LECLERC,
TRADITION GOURMANDE
Concours de la Cabosse d’or
DE CETTE RÉUSSITE FAMILIALE ? P. S. : « C’est le succès de tous nos équipements qui CLUIZEL - Junior -
Paolo Selmi, AD : « Selmi est née en 1965 au cœur a permis à Selmi de s’agrandir cette année, après

11-14 NOVEMBRE
parrainé par BELCOLADE,
du Piémont. Renato Selmi – notre président et trois ans de construction. Nous avions besoin d’espace Trophée international
PURATOS, PATISFRANCE
mon père – fabrique alors des machines pour le traite- pour mieux produire et exporter nos tempéreuses DU CAFÉ GOURMAND
ment des noisettes et la réalisation de pâte de noisette. et enrobeuses dans le monde entier. Toutes nos machines (concours en direct) Concours de la Cabosse d’or
Le succès venant, il commence à se lancer dans sont fabriquées à l’usine par notre personnel qualifié parrainé par ILLY, DOMORI, - Débutant -

les machines pour le tempérage du chocolat. En 1987,
j’ai commencé à travailler avec lui sur le développement
de l’entreprise avec ma passion pour la Chocolaterie
et ma vision des machines pour la transformation
du chocolat, ainsi que d’accessoires pour le moulage
et l’enrobage qui permettent à l’artisan de fabriquer
tous ses produits de manière simple, efficace et plus
économique. L’entreprise familiale, qui compte
aujourd’hui 80 salariés, est leader mondial du secteur
Gourmet pour les tempéreuses chocolat automatiques
continues et toutes les machines nécessaires à la trans-
formation du chocolat. Et Selmi multiplie les solutions
pour les artisans, les petites et moyennes entreprises
ainsi que pour les grands laboratoires et les petites
industries qui travaillent dans le respect des matières
premières pour élaborer le chocolat. »
VA N N E S
et nous assurons deux ans de garantie sur toutes AGRIMONTANA parrainé par BELCOLADE,
les pièces et l’électronique. Avec cette nouvelle usine, PURATOS, PATISFRANCE
nous voulons offrir un service complet à nos clients. Final international du concours
Nous sommes leaders mondiaux secteur Gourmet MACARONS AMATEUR
dans les tempéreuses pour l’enrobage, le moulage organisateur ALAIN CHARTIER
et dans les accessoires pour la fabrication des bonbons, PARC DES EXPOSITIONS parrainé par VALRHONA,
La fruitière du Val Evel et l’École
CONCOURS :
tablettes et truffes de chocolat, mais Selmi fabrique Meilleure BÛCHE 2021,
bien d’autres machines et lignes de production com- des desserts
Meilleure viennoiserie
plètes qui vous permettent de réaliser d’autres produits,
Concours NATIONAL - professionnel et junior -,
comme des pralinés à l’ancienne, des pâtes à tartiner ORGANISATION : CAP SCÈNE ASSOCIATION Meilleure pâte à tartiner
et des pralinés raffinés à moins de 17 microns avec sa LES ÉTOILES DU PAIN
gamme complète de machines pour le traitement et la RENSEIGNEMENTS : STÉPHANE HENRIO : 06 79 25 70 10 (concours en direct) caramel au beurre salé
transformation des fruits secs. Nous disposons également parrainé par le Moulin de Jugon
stephane.henrio56000@gmail.com les Lacs, EVELIA
de machines One Shot, deux modèles de 5 ou 9 buses
d’injection, pour la fabrication de chocolats, tablettes,
napolitains et le garnissage rapide de macarons.
salon-chocolat-patisserie.com

12 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021


Sans oublier les turbines Comfit, déclinées en deux
modèles avec une production de 20 à 50 kg de dragées
en environ deux heures de travail ; les tunnels de refroi-
dissement et de moulage, dont un modèle vertical avec
une spirale montante à l’intérieur pour les artisans qui
n’ont pas beaucoup de place dans le laboratoire ; les
torréfacteurs Roaster, en quatre capacités de produc-
tion différentes de 1 à 20 kg à chaque cycle de torréfac-
tion, qui permettent de griller des fruits secs, du café,
des fèves de cacao et qui sont le point de départ de toutes
les autres lignes de production. Nous proposons enfin des
gammes complètes de machines pour le bean to bar,
dans différentes capacités de production, pour fabri-
quer du chocolat monorigine à partir de fèves de cacao,
et très appréciées des clients français. Enfin, nous venons
de sortir le Cluster qui permet de travailler des agglomé-
rés à base de chocolat contenant des inclusions de fruits
secs, dont le produit peut être coulé sur un bac standard
de 40 x 60 cm ou directement sur le tapis du tunnel
de refroidissement. »
VOUS CONSACREZ DEUX ÉTAGES
À UN CENTRE DE FORMATION
AVEC DES PLACES D’HÉBERGEMENT.
POURQUOI CE NOUVEAU SERVICE ?
P. S. : « Nous avons commencé les stages sur le chocolat
il y a dix-huit ans déjà. Au début, il s’agissait de stages
de deux ou trois jours pour recettes standard praliné
et chocolat. Nous avons eu également des démonstra-
tions de grands Chefs italiens, français, belges, espagnols
de deux jours autour d’une thématique, ce qui a contribué
au développement de l’activité chocolat dans le monde.
Puis nous avons lancé des stages privés, One To One, pour
les clients aux besoins particuliers avec nos cinq Chefs
maison, tous les jours. La principale activité de l’école
réside dans les stages personnalisés. Nous partons
de la demande de l’artisan et de ses problèmes sur
le produit, pour trouver la solution directement sur place
NOUVEAU
avec lui. L’école est un service très important pour l’arti-
san, qui peut ainsi développer de nouveaux produits avec
nos Chefs et les proposer dans sa boutique pour amortir
l’achat d’équipement Selmi et continuer à grandir
en faisant des investissements. »
VOUS PROPOSEZ AUSSI DES FORMATIONS
DE DEUX À TROIS MOIS, LE TCS PROFESSIONAL.
POUR QUEL PUBLIC ? La gamme Fruit’Elite se renforce,
P. S. : « Nous proposons des formations de deux à trois mois
qui permettent aux étudiants de réaliser toute une gamme
de produits pralinés et chocolatés. Ils s’entraînent
Capfruit innove pour les Chefs !
sur nos machines et trouvent du travail ensuite chez
les artisans qui utilisent nos équipements. Nous avons ainsi
créé cinq chambres individuelles à l’intérieur de l’école
pour accueillir ces stagiaires, du lundi au samedi matin. » Fruit’Elite purée
Fruit de la passion
QUE VERRONT LES VISITEURS SUR VOTRE
STAND AU SIRHA ?
P. S. : « Il y aura le Cluster, les lignes One Shot,
Bean To Bar et la ligne de transformation des fruits
secs. Ils pourront voir les machines au travail direc-
Notre nouvelle Fruit’Elite purée Fruit de la passion pourpre des
tement sur le salon. Enfin, il y aura bien sûr la base
indispensable à l’activité du chocolat : la tempéreuse Highlands, vous surprendra par ses notes florales prononcées et
avec nos sept modèles de 12 à 100 kg qui permettent légèrement acidulées. 100% sans sucres ajoutés, autres que ceux
d’alimenter les One Shot, la ligne Cluster ou le tunnel naturellement présents dans le fruit, Fruit’Elite purée Fruit de la
d’enrobage. Et quelques surprises, bien sûr ! »
passion pourpre saura séduire par sa puissance et sa finesse. En
QUELS PROJETS POUR 2022 ? pâtisserie, glacerie, chocolaterie ou pour vos recettes salées, vous
P. S. : « Nous allons développer l’offre des machines apportez de l’exotisme à vos réalisations avec la liberté d’adapter le
pour les artisans qui travaillent le chocolat afin de leur
permettre d’aller plus vite et d’être plus performants avec sucre selon vos envies et votre imagination.
des produits innovants. »
Contact :
Revendeur en France : Procitech
E-mail : a.housset@procitech.com
Site : www.selmi-group.fr

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La maîtrise du sourcing, à Fruit’Elite purée,
S

UT
S AN

ÉS
FOCUS SUR LA LIGNE ONE SHOT TUTTUNO 1 NO chaque étape de culture du fruit des variétés et des terroirs...

R
La One Shot Tuttuno couleuse simultanée est conçue pour la production, La rampe de la spirale a une inclinaison de 1 %, ce qui est important pendant AD

A
G
DED SU

en une seule opération, de produits fourrés tels que des bonbons dans
des moules en polycarbonate, des boules, des œufs et des produits avec
des caractéristiques particulières. La machine injecte, suivant différentes
séquences et différents canaux, du chocolat et des fourrages dans les pour-
centages requis par le client, en créant simultanément la coquille de chocolat
extérieure et le fourrage du bonbon. La tempéreuse, située derrière la machine,
assure une alimentation continue en chocolat au moyen d’une pompe
de recirculation. L’opérateur charge le fourrage via une trémie à température
contrôlée positionnée sur la tête de la machine ou via une alimentation continue
à partir d’une seconde tempéreuse située sur le côté.
La Tuttuno peut se combiner avec le tunnel de refroidissement vertical chocolat
modèle Spider, offrant l’avantage d’être de dimensions compactes. Malgré
son faible encombrement, il peut contenir jusqu’à 110 moules.
le refroidissement du produit afin d’obtenir un produit au fond plat, autrement C’est au Vietnam, dans la région Highlands, Le développement de cette gamme repose
dit avec une distribution homogène de chocolat dans le moule. tout près de la ville de Pleiku, que notre sur une sélection plus poussée de certaines
Ce modèle est conçu pour les laboratoires n’ayant pas beaucoup de place et partenaire-producteur cultive les fruits de la variétés de fruits, cultivées sur des terroirs
désireux d’avoir une ligne avec un refroidissement continu. Sa capacité est
passion dédiés à Fruit’Elite purée Fruit de la bien spécifiques. Ainsi, à l’image de ce qui
de quatre moules par minute en fonction de la quantité de produits contenue
dans le moule. La machine offre la possibilité de régler la température de refroi- passion pourpre. Récoltées à la main, les fruits est réalisé par nos confrères viticoles, nous
dissement depuis un écran tactile, permettant à l’opérateur de contrôler toutes de la passion ne subissent aucun traitement sélectionnons et acheminons vers notre site
les fonctionnalités. Un démouleur automatique chocolat peut être ajouté pour pendant ou après la récolte. Cet engagement de production, des fruits dont la culture,
compléter, donner des performances et une productivité très élevées à la ligne
sur le long terme nous permet de garantir une sur des terroirs délimités, nous permet de
de production. Il a une productivité de quatre moules par minute. Il démoule
automatiquement les bonbons ou les tablettes à la sortie du tunnel Spider, qualité constante de nos produits et maîtriser réaliser des produits d’exception.
sur un tapis qui alimentera les machines de conditionnement, ou, en option, notre impact sur l’environnement.
sur un support rigide tout en évitant l’intervention manuelle d’un opérateur.

CAPFRUIT - Z.A. Rapon - 26140 Anneyron - Tél : +33 (0)4 75 31 40 22 - www.capfruit.com

14 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021


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DEBIC
Dernière innovation : la Crème
Plus Mascarpone Debic. Si facile, si riche !
Tous les grands Pâtissiers connaissent la magie
du mélange de la crème et du mascarpone.
Mais mélanger les deux peut être un vrai casse-
tête. C’est pourquoi Debic lance la Crème Plus
Mascarpone, un produit qui combine deux ingré-
dients essentiels de la Pâtisserie dans un équilibre
parfait sans risque de coagulation. Même après
avoir été congelée et décongelée, les résultats
sont parfaits. Comme le précise Frank Haasnoot –
Champion du Monde de la Pâtisserie : « Cette crème
est polyvalente, facile d’utilisation, prête à l’emploi, elle est
tout simplement parfaite. » Elle ajoute de la richesse,
de la douceur et permet de réaliser des créations
délicates et gourmandes.
La Crème Plus Mascarpone – elle contient 40 %
de mascarpone – est un mélange prêt et facile
d’utilisation. De haute qualité et de texture parfaite,
elle est idéale pour la réalisation de créations savou-
reuses. La Crème Plus Mascarpone est disponible
à compter du 20 septembre, en bouteille de 1 litre.
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Tél. : 01 49 80 72 80 • E-mail : debic.france@frieslandcampina.com
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16 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021
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Tout pâtissier connaît l'importance du détail.
C'est pourquoi Frank Haasnoot utilise la Crème Plus Mascarpone Debic.
Il verse, fouette et confectionne simplement de merveilleuses
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24 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021

 1er : RUBEN HAGEGE
RÉGION ÎLE-DE-FRANCE

LE THÈME « SAISONNALITÉ, TERROIR D’AVENIR »

20 ans. Après l’obtention de son Bac S, il a intégré l’école Ferrandi Paris
en CAP Pâtisserie Post-Bac en un an. Durant cette année, il a eu trois périodes
de stage et trois maîtres d’apprentissage : Michel Fabre (boulangerie-pâtisse-
rie Fabre, Alfortville), Alexandre Dufeu (hôtel Plaza Athénée, Paris) et Tadashi
Nakamura (Dassaï Joël Robuchon, Paris). Il est aujourd’hui en deuxième année
de BTM Pâtissier chez Michel Fabre et à l’École de Boulangerie et de Pâtisserie
de Paris pour se perfectionner encore deux ans au minimum avant d’ouvrir sa
propre pâtisserie. Il remporte également le prix de Dégustation de cette finale.

Ruben Hagege : « Le thème m’a dérouté au début,
Ruben Hagege, Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2021, aux côtés de Pierre Mirgalet, président de la Confédération j’y ai réfléchi avec ma famille et mes formateurs.
Nationale des Artisans Pâtissiers, Bruno Montcoudiol, président du jury, et Serge Vieira, parrain de la promotion 2021. La saisonnalité est très importante en Pâtisserie, utiliser
des fruits de saison et locaux permet de respecter
CONCOURS Région Auvergne-Rhône-Alpes, Clermont-Ferrand le rythme de la nature et l’environnement. »
LES MINI-CHOUX GARNIS
taille fours frais
R. H. : « J’ai choisi de faire des choux garnis avec
une crème au caramel car c’est une saveur qui change
de la vanille ou du chocolat, tout en plaisant quand même
SES CONSEILS
R. H. : « S’entraîner et faire plusieurs examens blancs
tout au long de l’année. La contrainte de temps a été
difficile à gérer en finale, mais dans l’ensemble je dirais que
tout s’est passé comme je l’avais espéré. Le plus difficile est

RUBEN HAGEGE
LES 8 TARTELETTES TRADITIONNELLES
avec fonçage obligatoire
R. H. : « Là encore, j’ai choisi les fraises car c’est un fruit
de saison. Mais aussi pour que les produits de mon buffet
à beaucoup de monde. J’ai opté pour la forme ronde tra-
ditionnelle du chou à la crème, et pour les saveurs caramel
et fleur de sel. »
LE MONTAGE COMMERCIAL
de gérer le temps. Je me suis énormément entraîné à l’école,
une journée par semaine pendant un an. Je suis fier d’avoir
réalisé un rêve de longue date en participant à ce concours.
Devenir M.A.F., c’est fou ! Je suis extrêmement heureux,
même si pour être franc je n’ai toujours pas réalisé. »

MEILLEUR APPRENTI DE FRANCE PÂTISSIER 2021
La finale du Meilleur Apprenti de France Pâtissier s’est déroulée le 8 juillet à l’Institut des Métiers de Clermont-Ferrand sur le thème
« Saisonnalité, Terroir d’Avenir », avec Bruno Montcoudiol M.O.F. comme président du jury et le cuisinier étoilé Serge Vieira pour parrain
de cette promotion de haut niveau. Ruben Hagege, de la région Île-de-France, a remporté le titre de Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2021
ainsi que le prix de Dégustation, devant Lisa Caillie, région Nouvelle-Aquitaine, et Florian Jagut, région Bretagne.
Pierre Mirgalet 1 , le président de la Confédération
Nationale des Artisans Pâtissiers, ne cachait pas
sa joie et sa fierté d’accueillir l’élite des 10 000 can-
didats au CAP Pâtissier : « Ce concours pousse notre
métier vers le haut et je remercie les candidats pour
leur implication. Malgré les deux annulations du fait
de la pandémie, vous n’avez jamais baissé les bras.
Vous avez appris beaucoup de choses, des produits, des tech-
niques, et de votre entourage. Cette édition pousse notre
métier vers le haut. La Pâtisserie française est la grande
gagnante de cette finale de haut vol organisée par Thierry
Mathieu, président des Artisans Pâtissiers de la région
Auvergne-Rhône-Alpes, et Martial Ray. » Pierre Mirgalet
devait décerner la Médaille d’or de la Confédération
Nationale de la Pâtisserie à Thierry Mathieu et Martial
Ray pour leur travail quotidien depuis dix-huit mois
consacré au bon déroulement de l’épreuve.
Bruno Montcoudiol 2 , le président du jury, soulignait
également la qualité de cette finale : « Les 10 finalistes
ont fait de superbes buffets, un travail de haut niveau pour
des jeunes qui n’ont que quelques années d’expérience.
Ils se sont révélés très matures, très professionnels,
avec une rare cohésion : ils s’entraidaient, se prêtaient
du matériel, le tout dans une excellente ambiance. »
Par Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron
Serge Vieira 3 , le parrain de la promotion, ne disait pas
autre chose : « J’ai trouvé une grande qualité chez ces jeunes
qui, même s’ils ont eu du temps pour s’entraîner, m’ont
impressionné par leur motivation, leur organisation et leur
propreté dans le travail. C’était très méthodique, ils peuvent
être fiers de ce qu’ils ont fait là. Le Bocuse d’Or, c’est 5 h 30,
ils avaient 8 heures et j’ai vu de jeunes passionnés et déjà
des professionnels aguerris. J’ai même appris des astuces,
comme la douille dans l’angle de la grille ou les glaçages.
Je suis épaté par le niveau, l’humilité et la passion de ces
gamins de 18-20 ans qui illustrent ce que disait mon maître
d’apprentissage : ’’La passion mène toujours vers
la réussite, dès lors qu’elle est faite avec émotion.’’ »
Luc Debove M.O.F., le président du jury Travail, souli-
gnait leur état d’esprit : « Du début à la fin, ils ont œuvré
sur leur travail, ça faisait plaisir à voir. Ils sont partis très rapi-
dement et ont maintenu le rythme, tout en restant sérieux
et appliqués. Cela présage un bel avenir ! »
Laurent Le Daniel M.O.F, le président du jury
Dégustation, observait la maturité des candidats…
quoique : « J’ai vu de belles choses, de belles réalisations
et de belles techniques. J’ai goûté une tartelette fraise-basilic
qui était exceptionnelle, un excellent chou au sarrasin…
mais pour les entremets, trois jeunes étaient hors sujet :
leur entremets ne comprenait pas de chocolat, comme
le demandait le sujet de la finale. »
Alain Chartier M.O.F., président du jury Présentation,
constatait lui aussi le niveau : « On a de très belles
réalisations de jeunes avec du niveau et de la compétence.
Les choses simples comme les tartelettes sont bien réalisées,
originales et gourmandes pour certaines. On a de très bonnes
surprises en entremets. La nougatine, qui n’est pas forcément
maîtrisée aux bases de l’apprentissage, est propre, et le travail
du chocolat aussi. C’est un très beau millésime. »
L’édition 2021 a récompensé le plus passionné
des 10 finalistes – les régions Occitanie et Pays de la Loire
ayant dû annuler leur venue. « Le titre de M.A.F. Pâtissier est
l’accomplissement de mes trois années d’étude. C’était mon
objectif dès mon entrée en CAP. Cette année-là, j’ai en effet
vu une de mes camarades s’entraîner pour y participer et cela
m’a donné envie », confiait Ruben Hagege, en deuxième
année de BTM chez Michel Fabre, qui redouble d’envie :
« Oui, j’ai envie de faire d’autres concours, je trouve que c’est
une bonne façon de se surpasser et de vivre des émotions
fortes grâce à ma passion. J’envisage de poursuivre mes études
encore au moins deux ans et d’acquérir une expérience pro-
fessionnelle suffisante avant de pouvoir ouvrir ma propre
pâtisserie. »
aient un point commun. Le thème indiquait ’’tartelettes
traditionnelles’’, la forme ronde s’imposait donc pour
marier pâte sucrée, crème d’amande, crème vanille
et fraises. »
LES 8 TARTELETTES CONTEMPORAINES
au montage libre
R. H. : « J’ai eu l’idée de marier la fraise et le basilic.
J’ai conservé la forme ronde traditionnelle mais
j’ai revisité le montage. Les saveurs : pâte sucrée, crème
d’amande, pesto sucré, crème mascarpone-vanille,
fraises, miel de Paris. »
L’ENTREMETS CHOCOLAT-FRUIT
R. H. : « La finale se déroulant début juillet, j’ai choisi
d’associer les fraises au chocolat lacté pour que les saveurs
du fruit ne soient pas masquées par un chocolat noir
qui aurait été trop fort en goût. La forme est ronde car
c’est pour moi la forme traditionnelle d’un entremets.
Il est composé d’un biscuit à l’huile d’olive, d’un crous-
tillant chocolat Inspiration Fraise de chez Valrhona,
d’un crémeux chocolat au lait, d’un insert fraise, d’une
mousse chocolat-fraise et d’un glaçage chocolat lacté. »
entièrement en chocolat
R. H. : « Le thème m’a tout de suite inspiré l’idée
de l’arbre et de la terre. C’est un arbre dénudé, au pied
duquel se trouvent des champignons de Paris repré-
SES REMERCIEMENTS
R. H. : « Merci à l’École de Boulangerie et de Pâtisserie
de Paris, à tous mes formateurs et à mon maître
sentatifs de ma région, et sur les branches pendent d’apprentissage Michel Fabre. Merci également à mes deux
des pommes et quelques feuilles. Je suis fier de l’esthétique camarades Lucas Spinelli et Loïc Sailler-Berthaz pour leur
de l’ensemble de ma pièce. Les difficultés résident dans aide et leurs idées. Merci à ma famille pour son soutien. »
le tablage, le moulage et le chocolat modelé. Pour que
le chocolat ait l’aspect du bois de l’arbre, je l’ai travaillé
avec une brosse métallique. Il a fallu des dizaines d’essais
et des centaines d’heures. »
LA PIÈCE NOUGATINE-PASTILLAGE
R. H. : « Pour garder un lien entre ma pièce en chocolat
et ma pièce en nougatine, j’ai choisi la pomme. C’est
une pomme en nougatine soufflée avec décors en pastil-
lage. Je suis surtout fier d’avoir utilisé la technique difficile
et peu commune du soufflage de la nougatine. La difficulté
a été de réussir à souffler la pomme le plus régulièrement
possible. Une astuce technique ? Laver à l’eau les pièces
en pastillage et les poncer au papier de verre pour qu’elles
soient le plus net et le plus lisse possible. Là encore, il a fallu
des dizaines d’essais et des centaines d’heures. »

1 2 3

26 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 27
 2e : LISA CAILLIE
RÉGION NOUVELLE-AQUITAINE
LE THÈME « SAISONNALITÉ, TERROIR D’AVENIR »
18 ans. Elle a passé son CAP au CFA des Compagnons du Devoir à Nîmes et chez
Pierre Ganeo, Chef Pâtissier de la boulangerie-pâtisserie Le Moulin de Saint-
Jean, à Toulouse. Aujourd’hui, en deuxième année de BTM Pâtissier, elle travaille
à la pâtisserie Pierre Mathieu à Bordeaux et suit sa formation à l’Institut
des Saveurs, CFA des Métiers de Bouche de Bordeaux.
Lisa Caillie : « Des produits de saison, locaux et respon-
sables : le but était d’avoir une démarche dans le respect
de la nature, de l’environnement, voilà l’avenir. Nous allons
de plus en plus devoir penser nos gâteaux d’une manière
plus responsable, le monde évolue et nous devons retourner
à des produits sains, locaux et de saison. »
LES 8 TARTELETTES TRADITIONNELLES
avec fonçage obligatoire
L. C : « J’ai choisi de ne pas utiliser les mêmes produits
de saison dans chaque pièce. J’ai associé la pomme
à la rhubarbe dans une compotée de rhubarbe avec
des morceaux de pomme fraîche. Ensuite, un crémeux vanille
sur base de crème anglaise pour un peu de rondeur, auquel j’ai
ajouté une marmelade de rhubarbe pour intensifier un peu
sa présence. Puis une crème d’amande et une pâte sucrée.
Autour de ma compotée pomme-rhubarbe, j’ai ajouté
des pépites de streusel amande pour plus de croquant.
Pour rester traditionnelle, la forme est ronde, diamètre 8. »
LES 8 TARTELETTES CONTEMPORAINES
au montage libre
L. C : « Même chose que la tartelette traditionnelle
en ajoutant une touche un peu plus moderne avec la forme
de finger, que je trouve raffinée. J’ai réalisé un croustil-
lant aux flocons d’avoine, et j’ai supprimé la marme-
lade de rhubarbe présente dans la recette traditionnelle
car la compotée pomme-rhubarbe est en quantité plus
importante. Enfin, pour réutiliser mes chutes de pâte sucrée,
j’ai réalisé une pâte sucrée reconstituée : elle me permet
de donner un visuel de tartelette à mon finger. »
L’ENTREMETS CHOCOLAT-FRUIT
L. C : « J’ai choisi d’associer le peps et la fraîcheur du citron
à la rondeur du chocolat. Le concours étant initialement prévu
en avril, le choix des fruits était assez limité. Pour le crous-
tillant, j’ai choisi la noisette, qui s’associe aussi bien avec
le chocolat qu’avec le citron. Je suis donc partie sur une mousse
chocolat au lait, ensuite j’ai travaillé le citron en deux textures
avec une ganache et un gel citron, pour finir par un biscuit
chocolat et le croustillant noisette. »
28 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021
LES MINI-CHOUX GARNIS
taille fours frais
L. C : « Je voulais un chou tout en douceur, où la vanille
et l’orange se marient très bien avec le safran que je trouve
chez une productrice voisine. Ma crème pâtissière est légè-
rement plus beurrée qu’une pâtissière classique, ce qui
me permet de la foisonner pour une texture plus légère.
Enfin, j’ai rajouté un peu de Cointreau dans mon fondant
pour qu’il apporte un peu plus que du sucre. Pour la forme,
ce qui était imposé : des choux taille fours frais que j’ai glacés
au fondant blanc avec des grains de vanille. »
LE MONTAGE COMMERCIAL
entièrement en chocolat
L. C : « Par rapport à la saisonnalité, j’ai pensé aux abeilles.
De là, j’ai voulu représenter l’univers de la ruche, avec
les alvéoles et l’œuf structuré, puis l’écorce. J’ai fait au moins
20 pièces différentes à raison de trois heures par essai. La pièce
commence par un socle en chocolat blanc en forme d’alvéoles
d’abeille. J’ai posé dessus une cuillère à miel en chocolat
au lait, floquée lait ; le manche de la cuillère est en chocolat
mixé. Cette cuillère vient transpercer une écorce en chocolat
noir, puis la ruche, en chocolat noir aussi, composée
d’un demi-œuf que j’obture afin d’y coller une deuxième
alvéole d’abeille en chocolat blanc. Je referme ensuite la ruche
avec le demi-œuf restant qui est ajouré. Sur ma ruche, je colle
quelques élancés en chocolat noir pour ajouter un peu
de mouvement, puis deux abeilles en chocolat au lait et noir,
une qui rentre dans la ruche et une à son sommet. Le chocolat
au point permet des collages rapides et plus nets. Pour avoir
des écarts bien réguliers sur ma cuillère, j’ai placé des demi-
cercles de lanière à la bonne épaisseur entre chaque palet, et,
au fur et à mesure que je collais ma cuillère, je venais les retirer
une fois celle-ci cristallisée. Enfin, pour ajourer ma ruche, je
me suis servie d’un couteau chaud. Au final, j’ai gagné énor-
mément de temps en traçant mes ouvertures sur le chocolat
semi-cristallisé encore dans le moule. »
LA PIÈCE NOUGATINE-PASTILLAGE
L. C : « J’ai pensé à former un arbre en élancé, par rapport
au thème. Il y a un disque en nougatine de 12 cm de diamètre,
une feuille en pastillage incurvée, un tronc creux en nougatine
de 15 cm de haut, roulé autour d’un tube de 1 cm de diamètre ;
des élancés incurvés triangulaires d’une dizaine de centi-
mètres en nougatine et pastillage, quelques feuilles en pastil-
lage. Il a fallu 20 à 25 essais, sans compter la découpe du pas-
tillage qui prend aussi beaucoup de temps. Je me suis fabriqué
des patrons pour bien centrer mon tronc sur ma base. »
SES CONSEILS
L. C : « Être épaulé par des gens investis pour nous guider
quand on n’a aucune expérience dans les concours. Le plus
difficile est d’être bien organisé pour ne rien oublier avant
de prendre la route. Et d’être dans les temps. Au final,
j’ai passé un très bon moment à faire ce que j’aime au milieu
de candidats très professionnels, sans aucune rivalité
malsaine. Et j’ai sorti tous les produits pour un buffet dont
je suis fière ; donc je ne pouvais pas rêver mieux.»
SES REMERCIEMENTS
L. C : « Je remercie MM. Laurent Pizano, mon formateur en
BTM, et Pierre Mathieu, mon employeur, sans qui mon buffet
ne ressemblerait pas à ça. Ils ont été d’une aide précieuse, tant
dans les moyens qu’ils ont mis à ma disposition que dans leurs
conseils et savoir-faire qui m’ont permis de mener à bien mes
idées. Et pour finir, un remerciement particulier à mon com-
pagnon, Thomas Ancelot, qui est lui aussi Pâtissier et qui a été
d’une grande aide. Dès le début de l’aventure, il a su m’aider à
organiser mes idées alors que je n’avais pas encore rencontré
mon employeur et mon formateur. Tous ces soutiens ont été
précieux pendant cette longue préparation. »
Florian Jagut : « J’ai réalisé mes pièces en ayant en tête
qu’il fallait respecter les produits de saison auprès de pro-
ducteurs locaux. J’imagine l’avenir de la Pâtisserie
artisanale française comme un retour aux sources,
en retravaillant d’anciennes pâtisseries et produits
comme des fruits qu’on ne travaille plus aujourd’hui,
tout en les modernisant. »
LES 8 TARTELETTES TRADITIONNELLES
avec fonçage obligatoire
F. J. : « Comme pour l’entremets, j’ai choisi un produit
de saison et un local, pour moi, en Bretagne : la fraise et
la rhubarbe. Les saveurs conjuguaient pâte sucrée, crème
d’amande, rhubarbe fraîche, chantilly fraise et fraises.
Et, comme c’était demandé, j’ai réalisé une tartelette
traditionnelle, de forme ronde. »
LES 8 TARTELETTES CONTEMPORAINES
au montage libre
F. J. : « J’ai seulement changé la forme de mes tartelettes
traditionnelles en finger, avec pâte sucrée, crème
d’amande, rhubarbe fraîche, chantilly fraise, fraises. »
L’ENTREMETS CHOCOLAT-FRUIT
F. J. : « Selon le thème, j’ai établi une liste des fruits
et légumes de ma région, ensuite répartis dans
les produits demandés. J’ai donc réalisé un entremets
chocolat-framboise de forme classique, en cercle :
florentin noisette, biscuit chocolat noir, insert framboise,
mousse chocolat Bahibé 46 % (Valrhona) aux épices
Equinoxiale (Rœllinger) glaçage miroir. »
LES MINI-CHOUX GARNIS
taille fours frais
F. J. : « J’ai modifié en présentation les choux
de ma sélection régionale qui avaient beaucoup plu. Ils sont
de forme ronde sur disque de pâte sucrée et composés
de mousseline sarrasin, fondant vanille semi-recouvert
de sarrasin grillé, disque de pâte sucrée. »
3e : FLORIAN JAGUT
RÉGION BRETAGNE
LE THÈME « SAISONNALITÉ, TERROIR D’AVENIR »
19 ans. Il a passé son CAP chez Yannick Gauthier et à la Faculté des Métiers
de Ker Lann, Bruz (Ille-et-Vilaine). Il y prépare aujourd’hui un BTM Pâtissier avec
Carré Chocolat, aux Thermes marins de Saint-Malo, aux côtés de Pascal Pochon
et de son Sous-Chef, Sylvain Dahirel. Objectif, devenir Chef de laboratoire pour
découvrir plusieurs régions de France, faire des saisons, puis voyager dans
le monde grâce à son métier.
LE MONTAGE COMMERCIAL SES REMERCIEMENTS
entièrement en chocolat F. J. : « Je tiens à remercier tout particulièrement :
F. J. : « J’ai choisi de ramener mon terroir, mes origines. mes parents, ma sœur Mélina, ma famille,
Natif de Saint-Malo, j’ai ainsi reproduit un phare sur mes amis ; mes premiers employeurs et leur équipe,
son rocher. Posés sur un socle rond représentant la mer, M. et Mme Gauthier, Grain de Vanille, Cancale (Ille-et-
Vilaine), où j’ai débuté mon apprentissage et avec qui
trois huîtres en chocolat et trois bouchots (poteaux
où sont accrochées les moules de bouchot) sont dominés j’ai passé les épreuves départementales et régionales.
Toute l’équipe de Carré Chocolat, les Thermes marins
par ce phare agrippé à son rocher. La principale difficulté
est de réaliser des collages propres et d’avoir une pièce de Saint-Malo, où je travaille actuellement : mon
à niveau, c’est-à-dire que le phare ne doit pas être penché. Chef, M. Pascal Pochon, le Sous-Chef Sylvain Dahirel,
Il m’a fallu six à sept essais avant la version finale, puis trois les ouvriers, apprentis et vendeuses ; mes professeurs
ou quatre reproductions ; au total, une vingtaine d’heures. de CFA qui m’ont laissé du temps pour m’entraîner
J’ai réussi à la sortir comme je l’imaginais. » et faire des concours blancs. Sans le soutien de toutes
ces personnes, je n’aurais sûrement pas décroché cette
LA PIÈCE NOUGATINE-PASTILLAGE troisième place. »
F. J. : « J’ai choisi de représenter mon terroir régional
en restant sur le fil rouge de la mer, avec ce voilier. En bas,
il y a un socle en nougatine circulaire, puis une coquille
Saint-Jacques courbée qui supporte la vague (goutte)
en nougatine où repose le voilier. La pièce comporte aussi
quelques élancées en pastillage et nougatine qui lui apportent
du volume. Les difficultés techniques consistent à travail-
ler la nougatine à bonne température, sinon elle risque
de se déformer ou casser, et à réaliser des collages propres
(pas de caramel ou isomalt à couler). Il est préférable de tra-
vailler sa masse de nougatine en deux parties sur plaque noire
chaude ou sous lampe à sucre/plaque chauffante. De plus,
j’avais réalisé des gabarits en polystyrène pour laisser la nou-
gatine refroidir tout en gardant la forme souhaitée. »
SES CONSEILS
F. J. : « Donnez tout, c’est un concours, il n’y a rien
à perdre. Ne regardez pas les autres candidats pendant
l’épreuve, au risque d’être déstabilisé. Le plus difficile
était d’oublier le regard des jurys autour de moi. Ce dont
je suis le plus fier, c’est d’être resté serein du début à la fin,
de ne pas avoir perdu mes moyens lors de moments
compliqués et d’avoir sorti tout mon buffet comme je l’ima-
ginais. Ce concours était une excellente expérience, riche
humainement et professionnellement. »
Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 29
 LES JURYS
PRÉSIDENT DE JURY :
Bruno Montcoudiol, M.O.F.

JURY TRAVAIL
• Luc Debove :
responsable M.O.F.
• Fabien Carré
• Stéphane Dupuy :
M.O.F.
• Philippe Guilbert
• Sébastien Lesage
• Pascal Liotier
• Nicolas Longein
LE BEURRE CHARENTES-POITOU AOP LESCURE
• Yann Sabot
• Bruno Saladino
Son goût et son caractère authentique s’allient à votre savoir-faire
JURY DÉGUSTATION
• Laurent Le Daniel :
responsable M.O.F. pour des viennoiseries d’exception
• Vincent Colombet
• Stéphane Henrio
• Aymeric Leblanc
• Pierre Leriche
• Franck Osmont
•Arnaud Vuattoux

JURY PRÉSENTATION
• Alain Chartier :
responsable M.O.F.
• Philippe Bel :
M.O.F.
• Stéphane Chanteloube :
M.O.F.
• Bastien Girard :
Champion du Monde
de la Pâtisserie
• Franck Grabowski
• Martial Terrasse

COMMISSAIRES
• Thomas Almeida
• David Bascle

SAVENCIA FROMAGE & DAIRY FOODSERVICE - RCS Versailles 389 330 739 - Siège social : 79 rue Joseph Bertrand,
• Alain Méttania
• Gabriel Meyroure
• Christophe Pasquier

78223 Viroflay Cedex – SASU au capital de 900 000€ - 2021 © Crédits photo : Jacques Gavard
LES PARTENAIRES LES FINALISTES
DU CONCOURS Un goût typé pour des
M.A.F. 2021 viennoiseries
au bon goût de beurre
Auvergne-Rhône-Alpes : Chloé Vanheule
Bourgogne-Franche-Comté : Léo Bisson
Bretagne : Florian Jagut (3 )
e Une plasticité parfaitement
Centre-Val de Loire : Mélina Lortholary adaptée au tourage
Grand Est : Charline Schweyer
Hauts-de-France : Maxime Gavois
Île-de-France : Ruben Hagege
Une régularité toute l’année
(Lauréat et prix de Dégustation) N
D'ORIGIN
E
AG2R La Mondiale Le Journal du Pâtissier
O

PPELLATI

PR
Normandie : Alannah Léger

OTÉGÉE
Alep France MAAF
Nouvelle-Aquitaine : Lisa Caillie (2e)

•A
Bellouet Conseil Lafont

•
C2Pack PatisFrance Belcolade Provence-Alpes-Côte d’Azur : Amélie Arena
Cacao Barry Président Professionnel
Les régions Occitanie et Pays de la Loire
École Nationale Supérieure de la Pâtisserie Sicoly
avaient dû déclarer forfait.
École Stéphane Glacier Valrhona Re nde z- vous e n l i g ne sur w w w. b eu rre- l esc u re. c om / pro
e t sur l e s r é se a ux @ l esc u refranc e / @ l esc u re_fr

30 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021


REPORTAGE Le Plaisir Sucré - Maison Breniaux à Lyon 9e
SATISFAIRE LES ENVIES
GOURMANDES, EN SUBLIMANT
LES MATIÈRES PREMIÈRES
C’est à l’emplacement d’une pâtisserie datant des années 1900 que Le Plaisir Sucré se trouve aujourd’hui, sous la houlette
de Frédéric et Isabelle Breniaux. Pour redynamiser l’activité, ce Maître Artisan a revu les gammes de fabrication, en se positionnant
sur le classicisme et l’originalité, avec pour fer de lance le bon goût. La clientèle adhère et se plaît à revenir.
À 53 ans, ce passionné continue à se former et à transmettre son savoir-faire, pour l’avenir du métier.
Par Christel Reynaud • Photos : Thierry Caron
« Je suis fils de Boulanger-Pâtissier, et c’est donc tout naturellement que je me suis orienté
vers le métier, en débutant par un apprentissage chez un Pâtissier à Dole », raconte
le Jurassien Frédéric Breniaux. Il se forme ensuite chez Daniel Gavaggio à Gex (Ain),
avant d’occuper un premier poste d’Ouvrier chez Musy à Saint-Claude (Jura).
« Puis j’ai officié chez Didier Bardot à Digne-les-Bains (Alpes-de-Haute-Provence),
j’ai acquis beaucoup de rigueur dans le travail et j’ai appris à travailler le sucre », poursuit
celui qui a rejoint ensuite l’entreprise familiale et œuvré également comme
responsable Boulanger-Pâtissier à Genlis, près de Dijon. Son parcours se poursuit
à la pâtisserie Lafay à Lyon 7e, en tant que Chef Pâtissier, et il valide le Brevet
de maîtrise niveau 4 en 1997. Enfin, il est embauché en 2000, chez François Buisson
à Lyon 9e, cette pâtisserie datant de 1903. Au bout de trois ans, Frédéric Breniaux
décide de racheter l’affaire, avec un associé : son patron prend sa retraite.
NOUVEAU DÉPART EN 2018
«La situation stratégique de la boutique, en plein cœur du quartier de Vaise, a été déter-
minante. Pendant seize ans, j’ai travaillé aux côtés d’un associé, avant de reprendre
le commerce, en juillet 2018, avec mon épouse, Isabelle », souligne Frédéric Breniaux.
Dès lors, il restructure l’entreprise avec une nouvelle équipe et il remet à plat
les gammes de fabrication, tout en gardant l’enseigne Le Plaisir Sucré, à laquelle
il accolera, un peu plus tard, le nom de Maison Breniaux. La façade, en angle,
décline des tons violet et marron, et à l’intérieur de la boutique rénovée
en octobre 2020, ce sont les tons de gris, violet et bois clair qui dominent.
Malgré la Covid-19, Frédéric Breniaux n’a pas abandonné le projet de rénovation
du magasin, il y tenait pour redynamiser l’activité. « Certes, nous avons perdu un mois
de chiffre d’affaires au printemps 2020 en raison du confinement, mais, ensuite, l’acti-
vité est bien repartie. La Pâtisserie se vend bien, et la Chocolaterie est en progression,
32 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021
depuis la Covid-19. Nous captons notamment une clientèle plus jeune, qui revient pour
la qualité du fait-maison », commente le professionnel. La Maison Breniaux draine
70 % de clientèle locale venant de Lyon 9e et Lyon 4e, mais aussi des monts d’Or
et du passage, compte tenu de son emplacement stratégique.
LE BON GOÛT, C’EST PRIORITAIRE !
« Les clients aiment le classicisme et l’originalité. Ils viennent chez nous avant
tout pour le bon goût des fabrications et ils apprécient la diversité des textures »,
poursuit Frédéric Breniaux. Dans un gâteau, il privilégie deux à trois textures,
une à deux saveurs. « Je préfère d’abord sublimer la matière que miser, en premier
lieu, sur l’esthétique. Et surtout, je mets un point d’honneur à perpétuer un travail
artisanal. Par exemple, je tiens tout particulièrement à fabriquer le praliné
à l’ancienne. J’ai appris à le confectionner dans le Jura. »
Dans la gamme des gâteaux individuels, on note 12 à 15 choix, renouvelés selon
la saison (voir notre « Zoom sur les fabrications »), et parmi les bonnes ventes
figurent le succès, l’éclair chocolat ou encore les tartes aux fruits. Côté entre-
mets, six choix dont une nouveauté mensuelle, parmi lesquels Alicante,
le Diablotin (biscuit Joconde, bavaroise vanille Bourbon de Madagascar,
fraises des bois, dessus caramélisé au fer) et le Voltaire (croustillant praliné
fait maison, mousse chocolat noir 66 % Valrhona, crème brûlée vanille Bourbon
Madagascar). « Les nouveautés permettent de proposer des saveurs plus origi-
nales, et cette démarche répond aux attentes. Par exemple, pour les fêtes des Mères
et des Pères 2021, le gâteau du moment était à base de bavaroise amande-yuzu,
mousse fraise, dacquoise aux amandes brutes, avec un décor guimauve yuzu »,
précise le professionnel.
DES MACARONS
AUX TABLETTES
Par ailleurs, il confectionne sept variétés
de macarons à deux parfums : pistache-fraise,
cassis-violette, abricot-praliné amande,
caramel fleur de sel-feuilletine… Ils sont vendus
par boîtes de six ou douze. Quant aux petits fours,
on les retrouve dans des cubes transparents de 250 g
et 350 g. Les cinq sortes de pâtes de fruits, présentées
en sachets, riment avec les saveurs passion, fraise,
cassis, framboise et abricot. Parmi les viennoise-
ries, à noter le croissant bicolore, composé d’une
pâte de croissant chocolat, d’une pâte de croissant
nature et de fourré praliné feuilletine maison. Quant
à la Chocolaterie, elle est représentée par une gamme
de 16 à 20 bonbons chocolat, dont l’Abeille chocolat
(voir « Les meilleures ventes »), le praliné cacahuète
salée et chocolat Dulcey Valrhona, la ganache
thé vert-menthe, et, pour les fêtes de fin d’année,
les ganaches pain d’épices et verveine.
De plus, depuis 2018, les ventes de tablettes de 90 g,
uniquement pures origines, ont été multipliées
par dix ! Sur un présentoir, en libre-service, elles
sont à 4,20 €. Parmi les bonnes ventes figurent
les tablettes Pérou et Madagascar 72 % et 74 %.
Les sucettes chocolat noir 61 % et lait 38 %, à l’effigie
de Guignol, célèbre marionnette lyonnaise,
remportent aussi un franc succès. Près de la caisse,
elles se vendent bien pour 2,50 €. Enfin, en matière
de Glacerie, Frédéric Breniaux mise sur les cornets
aux multiples parfums (menthe-chocolat, fraise,
passion, mangue…), tout en développant des parfaits
glacés, associés aux sorbets de la gamme.
SE FORMER, TRANSMETTRE,
BOOSTER LES VENTES
Depuis trente-six ans dans le métier, Frédéric
Breniaux demeure un passionné et, à 53 ans,
il continue à se remettre en question et à se former,
par exemple, sur la Pâtisserie sans allergènes
avec le Chef Pâtissier Jérôme Langillier, ou sur
la technologie du chocolat à l’ENSP. En juillet
2021, c’est Adrien Erisay, apprenti BTM et futur
Chef de laboratoire, qui a suivi une formation
sur les petits gâteaux avec Jérôme Langillier.
Tous les deux ans, Frédéric Breniaux forme deux
apprentis au laboratoire : « Transmettre mon savoir-
faire est motivant. Il importe d’assurer la continuité
du métier, car nos apprentis seront nos Chefs de demain
et les repreneurs de nos entreprises », insiste-t-il.
Toutefois, selon lui, « la formation devient de plus
en plus compliquée, par manque de temps et parce
qu’il faut de plus en plus rationaliser la production ».
Il est persuadé que l’avenir de la profession passe
non seulement par le souci de transmettre, mais
aussi par la qualité du fait-maison, des approvi-
sionnements en circuits courts, un emplacement
commercial stratégique et une présence active
sur les réseaux sociaux, pour booster les ventes,
de façon régulière.
Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 33
 ZOOM SUR LES FABRICATIONS LES MEILLEURES VENTES
DE 2,80 € À 3,50 €
PÂTISSERIE SÈCHE
Cake au marron
En mai 2021, Frédéric Breniaux a remis à plat
ses recettes de cakes pour proposer une
7
11 nouvelle gamme, et le succès est au ren-
dez-vous : il a multiplié les ventes par dix !
Parmi les quatre variétés, le cake au marron
13 est très apprécié ; le professionnel souhaitait
faire un clin d’œil à sa région et, en particulier,
1 8
4 5 au marron d’Ardèche. Ce produit très gourmand
3 10
9 est composé d’une crème marron, de pommes
2 6 12 confites, d’un glaçage avec pâte à glacer lait et
feuilletine. « Il faut bien faire foisonner la pâte à cake
au batteur et la réaliser la veille pour une meilleure
ENTREMETS
texture après cuisson », précise Frédéric Breniaux.
TARTE FRAMBOISES 1 PARIS-BREST 8 Alicante
PETIT GÂTEAU La rentabilité s’avère moyenne, car il utilise
pâte sablée, crème d’amande, framboises. crème mousseline au praliné, éclats de nougatine. « Alicante est un nom qui sonne bien ! », souligne
La tarte au chocolat des produits nobles. Après le cake au marron,
Frédéric Breniaux qui a lancé cet entremets
La tarte au chocolat se fabrique depuis 2002, le plus vendu est celui à base de pistache avec
PERLES ROUGES 2 TARTE ABRICOTS 9 en 2010. « Je souhaitais proposer une fabrication
mais Frédéric Breniaux a revu la recette en 2018. insert pâte d’amande-framboise et glaçage
pâte sucrée, gratin d’amandes, compotée de fruits rouges, crumble. aux saveurs estivales, offrant une agréable puis-
Il a ainsi remplacé la pâte sablée nature par confit de framboise. À noter que l’insert est
LE WILLIAM 10 sance fruitée. » Sa composition ? Bavaroise
une pâte sablée cacao, moins riche en sucre, et, réalisé sous la forme de trois petits bâtonnets
SUCCÈS 3 tatin de poires à la fève tonka, cake chocolat, passion-framboise, mousse framboise-choco-
côté finition, il dépose un petit disque de nou- superposés, donnant à la coupe un visuel très
biscuit amande, ganache chocolat, chocolat craquant. ganache montée chocolat blanc. lat Manjari Valrhona Madagascar 64 %, biscuit
gatine au grué et un carré de chocolat Le Plaisir graphique (trèfle). Les deux autres cakes sont
cacao punché au jus de framboise. La saveur
Sucré, véritable cachet de la Maison. au citron (avec glaçage confit citron-yuzu)
AMARYLLIS 4 FRAMBOISINE 11 passion-framboise apporte une pointe acidulée.
Cette tarte est donc composée d’une pâte et au chocolat-orange.
macaron, crème allégée chocolat blanc-litchi, framboises. pâte sablée, mousse framboise, coulis framboises, Et, pour le décor, on note des framboises fraîches
sablée cacao, d’une fine couche de crème Cakes de 350 g. Prix de vente : 13 €,
crème d’amande, fruits rouges. et un décor chocolat, reposant sur deux coques
d’amande et d’une ganache chocolat noir Côte sauf le cake chocolat à 15 €.
SOLEIL DE MENTON 5 de macaron. « Il faut respecter la température pour
d’Ivoire Domori 60 %. Ce classique est décliné le mélange de la mousse chocolat, à 40 °C.
sablé breton, crème d’amande, crémeux citron, TARTE POIRES 12
en mignardise et en tarte pour six personnes, La rentabilité est bonne, car la pulpe de framboise
carré chocolat à la fraise. pâte sucrée, crème d’amande, poires.
en forme de cabosse, avec pour décor une torsade (Sicoly) reste à un tarif raisonnable. Pour une meil-
chocolat, une mini-tablette et un disque de nou- leure rentabilité, l’astuce, c’est de réaliser la bava-
TARTE FRAISES 6 FLAN 13
gatine au grué. « Lors du garnissage, il faut utiliser roise uniquement à base de framboise », commente
pâte sablée citron, crème d’amande, fraises. pâte sucrée, crème pâtissière vanille.
une ganache à 50 °C pour éviter le craquellement, Frédéric Breniaux. Cet entremets présente
après cristallisation », précise le professionnel. des saveurs et textures consensuelles et se vend
KARAC 7
« Quant à la rentabilité, elle est bonne, car le même bien, de mars à fin septembre.
ganache chocolat noir, crémeux chocolat amer, pâte à choux,
chocolat est utilisé pour d’autres fabrications. » Part d’entremets : 3,70 €.
couverture chocolat 61 %.
Prix de vente de la tarte individuelle : 3 €.

PRODUIT LE PLUS RENTABLE

REPÈRES
• Adresse : 44, Grande rue de Vaise, 69009 Lyon.
• Superficies : 100 m2 de laboratoire sur trois niveaux
et 25 m2 de boutique.
• Effectif : au laboratoire, Frédéric Breniaux (Maître
Artisan depuis 2005), un apprenti BTM, un apprenti
Mention complémentaire, un ouvrier qualifié, une
étudiante pour la vente Snacking. Au magasin,
Isabelle Breniaux et une vendeuse à temps partiel.
• Répartition du chiffre d’affaires : 50 % avec
la Pâtisserie et la Glacerie, 30 % avec la Chocolaterie,
20 % avec le Snacking.
• Parmi les fournisseurs : Domori, Valrhona, produc-
teurs de fruits de Thurins et du marché de Vaise,
Sicoly pour les purées de fruits, miel du Rucher
de Macameli à Fleurieu-sur-l’Arbresle.
• Investissements récents : rénovation du magasin
en octobre 2020, acquisition d’un nouveau four
en mai 2021.
• Responsabilités de Frédéric Breniaux : vice-pré-
sident du syndicat des Pâtissiers du Rhône, conseil-
ler d’éducation technique (épreuves CAP, Mention
complémentaire…), référent BTM Pâtisserie
au lycée François-Rabelais, élu en tant que membre
associé à la chambre de métiers du Rhône.
• Site Internet : www.leplaisirsucre.fr
BONBON CHOCOLAT
Abeille en chocolat
L’Abeille en chocolat a vu le jour en octobre 2020,
en partenariat avec le rucher de Macameli
à Fleurieu-sur-l’Arbresle. « J’adore le miel, et c’est
en participant au Championnat européen du Sucre,
sur le thème des abeilles, que je me suis mis à tra-
vailler le miel. Ceci m’a incité à créer une spécia-
lité à base d’un miel de qualité », confie Frédéric
Breniaux. Il s’agit d’une ganache chocolat lait
Domori Côte d’Ivoire 38 % et miel de châtaignier
des monts d’Or, avec une pointe de chocolat noir
Domori, le tout enrobé de chocolat lait Domori
38 % et avec un transfert nid d’abeille. « Il ne
faut pas faire bouillir le miel pour préserver son goût.
Il importe aussi de choisir un miel de châtaignier
Éclair chocolat
Frédéric Breniaux a retravaillé, il y a trois ans,
la crème pâtissière, réduit la teneur en sucre
et misé sur une pâte à choux avec un craque-
lin. En outre, il a privilégié une finition plus
graphique, un design plus élégant. Le fondant
traditionnel est remplacé par une lame
de chocolat noir 61 % Domori et il dispose,
à chaque extrémité, deux pointes de ganache
chocolat noir. Après cuisson de la pâte à choux,
il exécute aussitôt le garnissage, et la crème
pâtissière spécifique supporte la surgélation.
Depuis le lancement de cette nouvelle version,
la vente de l’éclair chocolat est montée en flèche.
pas trop amer, afin d’avoir une agréable douceur lors
de la dégustation », souligne Frédéric Breniaux.
L’Abeille en chocolat est fabriquée avec les autres
bonbons de chocolat, mais la rentabilité s’avère
moyenne, compte tenu de la qualité du miel utilisé.
Pour les fêtes de fin d’année, le professionnel com-
mercialise, dans un cube transparent, une boîte
de 12 Abeilles en chocolat, avec un petit pot de miel
de l’apiculteur et une cuillère moulée chocolat lait,
fabriquée maison. En outre, tout au long de l’année,
l’apiculteur vend les boîtes d’Abeilles en chocolat,
estampillées au nom du Rucher et mentionnant
leur fabrication par la maison Breniaux.
Prix de vente : 78 € le kg.

34 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 35
 CÔTÉ MAGASIN
« LES CLIENTS SONT TRÈS ATTENTIFS AU SERVICE, À LA QUALITÉ
ET À LA TRAÇABILITÉ DES PRODUITS »
Frédéric Breniaux n’hésite pas à mettre la main à la pâte également côté magasin ! Son épouse, Isabelle, est aidée d’une vendeuse
à temps partiel et d’une étudiante. C’est avec plaisir que Frédéric Breniaux a répondu, sans détour, à toutes nos questions.
COMMENT SONT MISES EN VALEUR
LES DIVERSES FABRICATIONS GOURMANDES ?
Frédéric Breniaux : « Les trois vitrines, situées à un angle
de rue, sont bien visibles et pratiques pour mettre
en valeur les fabrications gourmandes. Une première
vitrine comporte les entremets, les produits de snacking
(sandwichs), les viennoiseries, les cookies et les petits
tigrés. Dans la deuxième, le client trouve les gâteaux
individuels, les réduits et les gâteaux de voyage, et la troi-
sième est réservée aux thématiques (fêtes, produits).
En outre, en raison de la petite superficie de la boutique,
le client tombe immédiatement sur la banque à choco-
lats et sur la vitrine à confiseries (pâtes de fruits, sucettes
chocolat…). Ici, il n’y a pas de libre-service, excepté pour
les tablettes chocolat mises en avant sur un présentoir.
Sur les étagères, les produits maison et de revente sont
régulièrement renouvelés pour donner envie d’acheter.
Il est, bien sûr, important de privilégier les présentations
nettes et colorées, dans chaque vitrine. Enfin, un packaging
bien ciblé permet de retenir l’attention de la clientèle. »
À CE SUJET, COMMENT GÉREZ-VOUS
LES EMBALLAGES ET QUELS FOURNISSEURS
SOLLICITEZ-VOUS ?
« Nous disposons d’un espace de stockage en étage,
et par ailleurs, les fournisseurs gardent, dans leurs
locaux, une partie des emballages commandés.
Nous nous faisons ainsi livrer par 300 les boîtes pâtis-
sières de la société Clear. Les ballotins et boîtes (fuchsia
et argent) proviennent de chez Thibault Bergeron.
Les ballotins spécial fêtes sont renouvelés tous les ans ;
en 2020, nous avions choisi des ballotins de couleurs noir
et or. Les étuis des tablettes, dans l’esprit du papier kraft
et en totale harmonie avec les étagères en bois clair, ont
été personnalisés par Thibault Bergeron. Cette entre-
prise s’est basée sur mon esquisse d’une carte du monde,
qui a été reproduite sur chaque tablette, avec un point
de couleur pour identifier la provenance du chocolat
utilisé. Quant aux réglettes et boîtes à macarons,
36 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021
aux couleurs flashy, elles sont achetées chez Embaline.
Les tubos transparents proviennent de cette société,
ainsi que de chez C2Pack. »
QUELLES SONT VOS ASTUCES DE VENTE ?
« Les produits préemballés, très bien adaptés à la Covid-19,
sont toujours très attractifs pour le client et sont propices
à des achats d’impulsion. Ce système engendre un gain
de temps aussi bien pour les vendeuses que pour les clients
de plus en plus impatients… La vitrine à thème, côté
rue, déclenche aussi des ventes. En outre, le présen-
toir à tablettes, en libre-service, s’avère immanquable !
Près de la caisse, nous mettons toujours aussi de tentants
produits, comme les sucettes en forme de Guignol, marion-
nette typiquement lyonnaise. Enfin, le logo de la maison
est présent partout sur les boîtes de cakes, de petits fours,
les gâteaux individuels… pour rappeler que la maison
Breniaux joue la carte de l’harmonie et de la rigueur. »
COMMENT BIEN VENDRE UN ENTREMETS ?
« Les clients repèrent les entremets sur le site et sur la page
Facebook et arrivent donc en boutique avec quelques
idées, en matière de nombre de convives, de saveurs
chocolatées ou plutôt fruitées… À ce moment-là, il importe
de bien renseigner le client, car l’étiquette près du gâteau
ne suffit pas. Nous détaillons la composition, en insistant
sur le fait-maison et l’utilisation de matières premières
de saison et issues de circuits courts. C’est une bonne façon
de déclencher la vente. Les nouveaux gâteaux du moment
bénéficient d’un ’’plexi’’ spécifique, avec photo et compo-
sition. À noter aussi que nous proposons toujours un coulis
de framboise ou chocolat, fabriqué maison, pour accompa-
gner un entremets, moyennant 2,90 €. En général, le client
est séduit par cette proposition, et les petits pots de coulis
constituent des ventes additionnelles, non négligeables. »
QUELLE EST VOTRE MEILLEURE VENTE ?
« Il faut bien le reconnaître, l’offre snacking marche très
bien. Nous proposons des formules à 7,90 € et 8,20 €,
La crème pâtissière
ancel, la référence
en matière de qualité !
avec un sandwich, une pâtisserie et une boisson. Les gens
se font plaisir avec l’une de ces solutions gourmandes,
à consommer dans la rue, au bureau, à domicile…
ou même sur notre mini-terrasse. Parmi ceux qui consom-
ment sur place, certains commandent un café, une petite
vente supplémentaire à ne pas négliger non plus ! »
VOS CLIENTS SONT-ILS PLUS EXIGEANTS
QU’AUPARAVANT ?
« Les clients sont très attentifs au service, à la qualité
et à la traçabilité des produits. Nous n’avons pas le droit
à l’erreur. Ils reviennent toujours vers nous, que ce soit pour
des remarques positives ou négatives. Force est également
de constater que certains clients se montrent impatients,
d’où le bien-fondé des produits préemballés. La clientèle
n’a pas toujours envie d’attendre, par exemple, lorsqu’il
s’agit de constituer un ballotin avec tout un assortiment.
Aussi, pour éviter toute attente, il n’est pas rare que
je vienne en renfort, côté boutique. »
QUELLE IMPORTANCE ACCORDEZ-VOUS La Collecti
on de
AU SITE INTERNET ET AUX RÉSEAUX SOCIAUX ? Bûches 2021
« Depuis trois ans, je me suis vraiment mis sur les réseaux
sociaux, en publiant une à deux fois par semaine
La Bûche Duo Suprême est
des photos et vidéos sur Facebook et Instagram,
en lien avec les coulisses de la fabrication, la vitrine
élaborée avec de la Crème Téléchargez
thématique, le gâteau du week-end, les nouveau-
Pâtissière Super ancel notre Cahier de
tés… Je privilégie la qualité des photos que je réalise,
en utilisant une boîte à lumière. Et il faut bien le recon- Bûches 2021 sur
naître, les réseaux sociaux contribuent à dynamiser
les ventes. Par exemple, lorsque j’ai lancé la nouvelle Recommandée par www.condifa.fr
gamme de cakes, j’ai publié, tour à tour, une actua-
lité concernant chaque cake, et les clients sont venus,
au fur et à mesure, faire leur shopping. Enfin, sur le site
Stéphane Glacier Cahier Recettes
Internet de la maison Breniaux, il existe, depuis 2018,
un onglet ’’Commander en ligne’’ qui renvoie le client
vers epicery.com, pour de la vente en ligne et des livrai-
sons. Afin de générer des ventes additionnelles, je veille
à bien cibler les fabrications proposées en ligne. »
Retrouvez la recette de la Bûche Duo Suprême Chocolat Vanille sur www.condifa.fr
 REPORTAGE L’Atelier - Maison Brias à Annonay (Ardèche)
UNE AFFAIRE DE PASSIONNÉS
QUI MONTE EN PUISSANCE,
AVEC DE NOUVEAUX PROJETS
Christophe Farizon, Pâtissier de métier et membre de Tradition Gourmande, s’est associé avec Emmanuel Brias,
représentant la sixième génération d’artisans Boulangers-Pâtissiers à Peaugres, pour ouvrir en mai 2020 L’Atelier à Annonay.
Depuis lors, grâce à des fabrications aux saveurs classiques, très rassurantes pour une clientèle fidélisée, cette affaire connaît
un franc développement. Tant et si bien que le laboratoire a atteint le maximum de sa capacité de production.
Une réflexion est en cours sur la création d’un plus vaste laboratoire et, pourquoi pas, l’ouverture ensuite d’un deuxième Atelier. À suivre !
Par Christel Reynaud • Photos : Thierry Caron
L’Atelier devait ouvrir à la mi-mars 2020, mais
du fait de la Covid-19 l’ouverture a été reportée
au 21 mai 2020, et la clientèle a aussitôt déferlé.
À l’origine de L’Atelier, on trouve Emmanuel Brias,
représentant la sixième génération d’artisans
Boulangers-Pâtissiers à Peaugres (Maison Brias
depuis 1850), et Christophe Farizon, Pâtissier
passionné, membre de Tradition gourmande.
Tous deux se sont rencontrés en 1990, lorsqu’ils
préparaient le Brevet de maîtrise en Pâtisserie.
Puis, dès 2005, l’idée de mener à bien un projet
commun a germé, alors que Christophe Farizon
travaillait à la Maison Brias en tant qu’Ouvrier
Pâtissier, tout en enseignant, en parallèle,
au CFA d’Annonay. C’est finalement début 2020
que les deux acolytes décident de se lancer dans
l’aventure de L’Atelier.
UNE SITUATION IDÉALE,
PRÈS DE COMMERCES
« Nous avons acheté aux enchères une pâtisserie,
fermée depuis deux ans et située sur les hauteurs
d’Annonay, dans le quartier Bel Air. Cette acquisition
a notamment été motivée par la présence de 10 autres
38 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021
commerces de proximité, un laboratoire de produc-
tion en bon état et un parking pour la clientèle »,
explique Emmanuel Brias, gérant majoritaire,
qui gère la partie administrative, tandis que
Christophe Farizon s’occupe de la production.
Pour ces dynamiques associés, L’Atelier, c’est
une création qui les a conduits à investir dans
le renouveau de la boutique, de nouveaux équi-
pements pour le laboratoire (cellules de congéla-
tion, chambre de fermentation pour la viennoise-
rie…) et dans un système de climatisation.
BIEN INSPIRÉ PAR
STÉPHANE GLACIER
« La clientèle locale et des alentours fréquente L’Atelier
pour ses produits gourmands, généreux, pas trop
sucrés et révélant des saveurs classiques. Elle est ravie
de trouver des valeurs sûres, pleinement rassurantes.
Il était primordial d’adapter nos gammes à la popula-
tion résidant dans le bassin géographique d’Annonay »,
insiste Christophe Farizon. Le professionnel
élabore des recettes intégrant deux saveurs et trois
textures, et il s’inspire volontiers de l’approche
créative de Stéphane Glacier.
LOU PISADOU ET S’ADAPTER AUX ATTENTES,
MONTGOLFIÈRE D’ANNONAY C’EST PRIMORDIAL
Côté petits gâteaux, L’Atelier propose une quin-
zaine de choix. « Tout se vend bien, mais on note
un gros succès des classiques : paris-brest, royal, éclairs,
millefeuille, tartes », fait remarquer le Chef Pâtissier.
Parmi les entremets, une quinzaine de sortes, dont
le royal, le trois chocolats, le macaron framboise,
le Roussillon (abricot-noisette), le Délice noisette-
citron ou encore l’Ardéchois (bavaroise marron,
crémeux vanille, débris de marrons glacés). L’Atelier
fabrique aussi deux spécialités bien appréciées.
Lou Pisadou, spécialité des artisans Pâtissiers
ardéchois depuis 1992, est composée d’une pâte sucrée
amande, d’une crème amande, d’une crème marron,
de marrons entiers et d’une dacquoise. Le gâteau
individuel est à 2,90 €, et la version unique pour
huit personnes, à 18 €. La clientèle touristique, mais
aussi locale, aime acheter ce produit. L’autre spécialité,
c’est la Montgolfière d’Annonay, clin d’œil au premier
vol qui s’est déroulé dans la ville. Cette fabrication
gourmande est composée d’une pâte sablée à l’orange,
colorée en rose, de fleur d’oranger et d’un glaçage rose.
Ce produit est très prisé pour le goûter. Les trois tailles
sont proposées à 3,40 €, 4,60 € et 7,50 €. Ces spécia-
lités font partie de la gamme des gâteaux de voyage,
aux côtés des cakes citron, chocolat, fruits confits
et noisette-orange, vendus du vendredi au dimanche.
Côté biscuiterie, l’Atelier confectionne les sablés
céréales, bretons et chocolat, les galettes
vendéennes, les financiers. « Nous avons égale-
ment de la demande pour des petits fours et macarons,
mais, pour l’instant, ce n’est pas envisageable
par manque de temps… », souligne Christophe
Farizon qui fait tout pour s’adapter aux attentes :
« Nous avons, par exemple, pour objectif de fabriquer
des pâtes de fruits et des guimauves, après avoir lancé
une gamme de tablettes. »
Ainsi, en matière de Chocolaterie, il y a huit
sortes de tablettes pures origines 46 % à 68 %
(voir « Les meilleures ventes »), des pâtes à tartiner
noisette et caramel beurre salé, des sucettes
en forme d’ourson et, lors des fêtes de fin d’année,
25 variétés de bonbons de chocolat, les plus
vendues étant les pralinés et ganaches.
LA GLACERIE, UN PÔLE
GOURMAND EN DEVENIR
Quant à l’activité Glacerie, elle a démarré
en juin 2021 grâce à l’acquisition d’un pasteurisa-
teur-turbine Trittico™ et d’une armoire Tecfrigo™.
Outre des pots de glaces et sorbets d’un demi-
litre, le client trouve, entre autres, des vacherins,
omelettes norvégiennes et corbeilles nougatine.
« Nous étofferons l’offre Glacerie pour suivre l’évolution
de la demande », commente Christophe Farizon.
DES PROJETS
DE DÉVELOPPEMENT
Enfin, depuis quelques mois, la vente des pièces
montées personnalisées est bien repartie :
« Les clients souhaitent des réalisations similaires
à ce qu’ils découvrent sur Internet. Dans la mesure
du possible, je m’efforce de répondre à leurs
attentes, à condition, bien sûr, que ce soit réalisable
et transportable ! »
À noter que pour optimiser l’organisation au sein
des boutiques d’Annonay et de Peaugres, un logiciel
personnalisé pour les commandes a été mis en place
en décembre 2020. Un atout supplémentaire,
à l’heure où le laboratoire a atteint le maximum
de sa capacité de production. Une réflexion est donc
en cours, quant à la création d’un laboratoire plus
spacieux, ce qui pourrait engendrer l’ouverture
d’un deuxième Atelier. En un premier temps, si l’ac-
tivité continue à progresser, embaucher un nouvel
ouvrier pour la fabrication deviendra indispen-
sable. Car, comme le souligne Christophe Farizon,
« l’avenir de l’entreprise, et du métier en général, est
fortement lié à la volonté de tout fabriquer et de rester
des artisans passionnés ! »
Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 39
 ZOOM SUR LES FABRICATIONS
DE 3,20 € À 3,80 €

9 10 11 12 14 16
1 2 3 4 5 6 7 8 13 15 17 18 19

CHEESECAKE EXOTIQUE 1 CHOU PISTACHE-FRUITS ROUGES 6 TARTELETTE FRAMBOISE 11 TARTELETTE FRAISE 16

MILLEFEUILLE 2 FRAISIER 7 CHOU CHANTILLY 12 PARIS-BREST 17

TROPÉZIENNE 3 FLAN PÂTISSIER 8 CHIBOUST FRAMBOISE 13 ÉCLAIR FRUITS ROUGES 18

MACARON FRAMBOISE 4 BABA AU RHUM 9 ÉCLAIR CHOCOLAT 14 TARTELETTE CITRON 19

ROUSSILLON 5 ROYAL CHOCOLAT 10 TARTE TATIN 15

REPÈRES CHRISTOPHE FARIZON, MEMBRE

• Adresse : Zone commerciale Bel Air, DE TRADITION GOURMANDE, SOUCIEUX
sur les hauteurs d’Annonay. DE TRANSMETTRE SON SAVOIR-FAIRE
• Associés : Emmanuel Brias, gérant En 1985, Christophe Farizon débute dans le métier
majoritaire ; Christophe Farizon, chez Chabert à Annonay, sa ville natale, et il obtient
Chef Pâtissier ; Jérôme Barbin, le CAP Pâtissier. Deux ans plus tard, il est embauché
facilitateur auprès des banques. chez Christian Arbod, en tant qu’Ouvrier Pâtissier,
et il obtient le Brevet de maîtrise en 1992. Le voilà ensuite
• Superficies : 70 m2 de laboratoire,
40 m2 de boutique, 20 m2 d’office. dans une boulangerie-pâtisserie de Combloux (Haute-
Savoie), de 2000 à 2005. Puis, de novembre 2005
• Effectif : Au laboratoire, Christophe à janvier 2020, il œuvre comme Ouvrier Pâtissier à la
Farizon ; un ouvrier Pâtissier, Enzo ; Maison Brias à Peaugres et, en parallèle, il enseigne
une apprentie BTM 1re année, Coralie ; au CFA d’Annonay. « J’aime transmettre mon savoir-faire
une apprentie Mention complé- et, depuis l’ouverture de L’Atelier, je continue à former
mentaire Pâtisserie, Joséphine. des apprentis. Je suis heureux de constater que de plus
À la boutique, Carole Brias ; les ven- en plus de filles ont plaisir à travailler dans nos labora-
deuses, Justine et Sylvie (en alter- toires », déclare le professionnel. C’est en 2013 qu’il
nance le matin et l’après-midi) ; intègre l’association Tradition Gourmande, il est alors
une étudiante en CDI (le week-end). parrainé par Nicolas Haag. « Cette association permet
• Répartition du chiffre d’affaires : d’échanger autour des valeurs et problématiques de notre
72 % avec la Pâtisserie, 8 % avec métier, de partager des recettes, de rencontrer des Meilleurs
la Chocolaterie, 10 % avec Ouvriers de France et de s’enrichir mutuellement, en par-
la Boulangerie, et le reste avec ticulier lors des séminaires… » En outre, Christophe
les produits de revente. Farizon fait partie de divers jurys : CAP, BTM, Mention
complémentaire… Lorsqu’il disposait de plus de temps,
•Parmi les fournisseurs : Valrhona, il a participé à plusieurs concours et il a notam-
Michel Cluizel, Sabaton, Adamance ment décroché le premier prix Chocolat en 2005 lors
(purées de fruits), framboises
du Challenge des Mains d’Or à Annecy, et le premier
de Charnas, fraises de Colombier-
prix du Meilleur Chocolatier des Alpes en 2012.
le-Cardinal et d’Ardoix, myrtilles
Soucieux d’évoluer dans le métier, ce bosseur a suivi
du Pilat.
une quinzaine de stages à l’ENSP, chez Bellouet Conseil
•Investissement (HT) : 120 000 € ou encore Valrhona, dans les domaines de la Pâtisserie,
(achat du fonds compris). de la Chocolaterie et du travail du Sucre. Chapeau !

40 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 41
 LES MEILLEURES VENTES CÔTÉ MAGASIN
« OFFRIR UN BEL ACCUEIL ET BIEN VENDRE LA QUALITÉ DU FAIT-MAISON »
PÂTISSERIE SÈCHE
Cookies
Depuis mai 2020, les cookies sont en vitrine, Carole Brias est aidée de deux vendeuses, Justine
et ils plaisent plutôt bien. « Il fallait proposer un produit et Sylvie, et d’une étudiante le week-end. La dyna-
d’appel et sans crème, destiné au grignotage, qui soit mique équipe de vente œuvre en osmose avec l’équipe
savoureux et commercialisé à un tarif abordable », de fabrication, avec pour objectif prioritaire de bien
explique le Chef Pâtissier. Généreux et gourmands, vendre la qualité du fait-maison. « Et, bien sûr, privi-
les cookies sont très appréciés au moment du goûter, légier l’accueil s’impose en permanence pour que la clien-
mais pas que… Leur composition ? Une pâte sablée tèle revienne à L’Atelier ! », affirme Carole Brias, qui
avec des noix de Grenoble et des gouttes de chocolat
s’efforce de pratiquer la vente en toute spontanéité.
noir Valrhona. Christophe Farizon rappelle qu’il faut
procéder à une cuisson assez lente à 150 °C. Il s’agit
POURQUOI L’ATELIER ?
d’une fabrication très rentable. Au quotidien,
Carole Brias : « Au sein de ce lieu volontairement épuré,
il est réalisé une série de 15 cookies.
il a fallu créer une forte identité graphique et utiliser
Prix de vente : 2,20 € (96 g).
des matières simples mais nobles, telles que le bois ou le fer
forgé, en sollicitant des artisans locaux, avec lesquels nous
PETIT GÂTEAU avons plaisir à échanger et à construire. Des photos en noir
Paris-brest et blanc rappellent le côté traditionnel et d’antan du métier,
Ce classique de la Pâtisserie française est TABLETTE tout en offrant un confort visuel aux clients, avec des lignes
proposé depuis mai 2020, et les clients l’ap- Pur Ghana : Nyangbo 68 % pures et des couleurs neutres. Les photos ont été réalisées
précient beaucoup. « Il s’agit d’une valeur sûre, Depuis septembre 2020, cette tablette fait dans l’atelier, avec une belle mise en avant des gestes
et ils se sentent rassurés, surtout en cette période partie des huit sortes proposées. « Il fallait lancer artisanaux du Chef Pâtissier. Dans cet atelier, on transmet
de Covid-19. Si par hasard le paris-brest ne se trouve toute une gamme de tablettes pures origines, à prix un savoir-faire et des valeurs. On entend des machines,
pas en vitrine, il est systématiquement réclamé ! », abordable, pour que le plus grand nombre puisse des coups de cuillère, et ces sons se mélangent aux odeurs,
fait remarquer Christophe Farizon. Le profession- se faire plaisir ! », considère Christophe Farizon. à la chaleur. On teste de nouvelles associations, de nouveaux
nel a revu la forme : c’est un chou. À l’intérieur, Et d’ajouter : « Il faut veiller à la bonne cristallisation goûts, et les nouveaux fournisseurs contribuent à enrichir
on trouve un cœur coulant praliné, incrusté dans du chocolat et au stockage à 16 °C. Quant à la ren- les recherches gustatives. Enfin, la verrière est un clin d’œil
un mini-chou et une mousseline au praliné (grains). tabilité, elle reste correcte, car la fabrication se fait à nos curiosités d’enfant, lorsque l’on collait les mains Auprès de cette même société, nous achetons les boîtes LES CLIENTS SONT-ILS PLUS EXIGEANTS,
« Il importe de réaliser une belle coque de pâte à choux en série de 45 tablettes. En outre, une fois la cris- sur les vitres pour voir comment se fabriquaient les choses transparentes pour les cakes, qui valorisent franchement À L’HEURE ACTUELLE ?
et une bonne émulsion de la mousseline. Il faut aussi tallisation réalisée, le travail de moulage peut faci- que nous mangions, pour voir les coulisses... Les clients ces fabrications gourmandes. Nous nous approvisionnons « Les clients fidèles nous accordent leur confiance et ne sont
veiller à la régularité de la pâte à choux », affirme lement être confié à un apprenti. » Cette tablette peuvent se replonger dans cette ambiance et laisser aussi auprès de la société Embal Plus pour les tubos et sacs pas exigeants. Par contre, il y a des clients ’’pénibles’’
Christophe Farizon. La rentabilité est bonne : se vend bien, en raison de ses arômes cho- leur imagination vagabonder. » kraft. Cartonnages d’Auch fournit des emballages, entre qui souhaitent des réalisations quasiment impossibles.
« La pâte à choux est peu onéreuse, les produits les plus colatés et grillés, et de son pourcentage autres, destinés à la Viennoiserie. Par ailleurs, Pyramidor Nous nous efforçons de leur donner satisfaction, mais nous
chers étant le praliné et le beurre. En outre, la fabrica- en beurre de cacao. « Les clients demandent COMMENT METTEZ-VOUS EN VALEUR a réalisé le sobre habillage des pots de glace. Enfin, nous attendons encore leurs remerciements… Par ailleurs,
tion se fait en série de 24 petits gâteaux du vendredi des tablettes avec plus de puissance. J’ai donc prévu LES FABRICATIONS ? les commandes sont de plus en plus tardives, la veille pour
proposons aux clients des sacs isothermes gris, bien utiles
au dimanche, et de 12 petits gâteaux les lundis à la rentrée de réaliser une tablette Araguani 72 %, le lendemain, et il n’est pas toujours possible de les honorer.
« La gamme d’entremets est visible depuis l’extérieur, pour la Glacerie. Ils peuvent soit les acheter, soit donner
et mardis. » Le week-end, le paris-brest est décliné pur Venezuela. Je n’exclus pas de fabriquer, un peu
et dans cette vitrine le client trouve toujours au même une caution. À ce moment-là, nous prenons le soin Enfin, certaines personnes demandent des réductions,
en version pour six ou huit convives. plus tard, des tablettes gourmandes avec des fruits
endroit les petits gâteaux, et juste au-dessus il y a notam- de les désinfecter, bien évidemment. » en fonction du volume de leurs achats, c’est quand même
Prix de vente : 3,80 €. Pour 6 ou 8 personnes, la part : 4 €. secs, oranges confites… »
ment les cookies, les tigrés, les spécialités Lou Pisadou incroyable … »
Prix de vente : 4,50 €.
et la Montgolfière d’Annonay. Les fabrications sont valo- QUELLES SONT VOS ASTUCES DE VENTE ?
risées sur des ardoises, et les gâteaux sont déposés sur « L’équipe de vente doit toujours avoir le sourire, POUVEZ-VOUS NOUS CONFIER L’UN
des carrés en carton noir, fournis par Thibault Bergeron. ça s’impose ! Il faut aussi un bel accueil et des présentations DE VOS MEILLEURS SOUVENIRS DE VENTE ?
ENTREMETS
Dans le prolongement de cette zone gourmande, il est soignées dans les vitrines. Il importe, en outre, de fournir « L’ouverture de L’Atelier ! Elle était très attendue,
Ambre framboises
proposé un espace snacking avec des sandwichs, quiches, des informations concises sur les compositions des fabrica- et l’activité commerciale a été très, très intense, au cours
Lancée en décembre 2020, en version bûche et d’un crémeux inspiration framboise, d’un sablé
pizzas… Le week-end, cette offre n’existe pas, et à la place tions et d’évoquer les produits locaux utilisés. Enfin, il est du premier mois d’activité. Que dis-je ? Dès le deuxième
à base de saveurs exotiques, cette fabrication pressé, d’un glaçage caramel, et, pour le décor,
trônent les cakes aux saveurs variées. Le reste du temps, primordial d’aller dans le sens de ce que souhaite jour ! Tant et si bien qu’il a fallu recruter une personne
gourmande a remporté un vif succès. Tant et si bien de macarons framboise et de motifs chocolat.
ces derniers sont situés près des entremets. En outre, le client : un entremets fruité ou chocolaté, une tarte, pour le samedi matin. Mais quel merveilleux défi relevé
qu’en janvier 2021 Ambre framboises a vu le jour « Il faut bien respecter les températures de fabrication
à côté de la caisse, une autre vitrine permet de présenter des gâteaux individuels, une spécialité… Lorsque le client avec énergie et passion ! Au moment du déconfinement,
« pour mettre en avant un produit local, la framboise et faire également attention à la température du glaçage
les viennoiseries (dont les croissants à base de beurre AOP est indécis, il ne faut pas hésiter à susciter sa gourman- les gens avaient envie de se faire plaisir, et il a fallu mettre
de Charnas, et le très prisé chocolat Dulcey de Valrhona ». à 24 °C », précise Christophe Farizon. La rentabilité
et du miel local de Jean-Baptiste Rouby), les financiers dise, en citant plusieurs tentantes solutions. À noter que, les bouchées doubles. »
Le nom choisi fait référence à la couleur ambrée s’avère bonne, malgré l’utilisation du chocolat
préemballés ou encore les pâtes à tartiner. Deux autres depuis la Covid-19, la vente ne revêt plus la même dimen-
de ce chocolat. De forme ronde, cet entremets Dulcey, car la fabrication se fait en série de neuf
vitrines sont destinées à la Glacerie et à des produits sion puisque nous devons écouter le client et dialoguer, ÊTES-VOUS PRÉSENTS
offre des goûts francs. Il est composé d’un biscuit entremets de 18 cm et de neuf autres de 16 cm. chocolatés de revente. Tandis que sur les étagères derrière des ’’barrières’’, en l’occurrence les Plexiglas SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX ?
madeleine vanille, d’une mousse Dulcey, Part à 4 €. en libre-service, le client peut découvrir la gamme et les masques. Mais il faut faire avec ! » « Lors de l’ouverture, nous avons géré la page Facebook,
de tablettes pures origines, et plusieurs produits dans et l’impact sur les ventes a été réel. Mais, comme il a eu
des boîtes transparentes, comme les sablés céréales, COMMENT BIEN VENDRE UN ENTREMETS ? tendance à faiblir, nous avons décidé, en mai 2021,
bretons, chocolat et les galettes vendéennes. Tout est, « L’atout indéniable, c’est de présenter tous les entre- de faire appel à un professionnel de la communica-
PRODUIT LE PLUS RENTABLE bien sûr, présenté avec soin, et L’Atelier offre une véritable mets sur ardoise. Sur le linéaire, nous alternons les formes tion, Laurent Ancillon. Ce dernier nous accompagne
Flan pâtissier lisibilité, pour faciliter le choix de la clientèle. » et couleurs. Et, comme je vous le disais précédemment, dans une dynamique plus percutante. Il s’occupe
Depuis mai 2020, le flan pâtissier est présent il faut fournir des explications sur les compositions, de notre présence sur Facebook et Instagram : coups
en vitrine, et l’engouement est réel « pour COMMENT GÉREZ-VOUS LE CRUCIAL DOMAINE sans oublier de mettre en avant les produits locaux de projecteur sur l’équipe, sur de nouveaux gâteaux,
ce classique qui avait disparu et que Stéphane Glacier DES EMBALLAGES ? utilisés. Le client est de plus en plus attaché à la prove- des pièces artistiques, les fournisseurs locaux… De plus,
a remis au goût du jour », souligne Christophe « À L’Atelier, il n’est pas possible de stocker les embal- nance des matières premières. Enfin, pour bien vendre il met au point un nouveau site Internet qui devrait être
Farizon. C’est un produit d’appel, qui évoque lages. Heureusement, nous disposons d’un local de 70 m2 un entremets ou toute autre fabrication, il importe, bien opérationnel en septembre 2021 ; les textes seront signés
des souvenirs d’enfance et est facile à consommer à la Maison Brias à Peaugres. Celui-ci est très pratique pour évidemment, de les avoir goûtés pour mieux en parler ! » d’Aylen O’Hagan, artiste-autrice.
dans la rue. Pour se démarquer, Christophe Farizon stocker les moulages de Pâques et pour préparer les ballotins Toutefois, avec les réseaux sociaux, il faut bien faire
réalise ce flan avec de la pâte feuilletée et il veille de fin d’année. QUELLES SONT VOS MEILLEURES VENTES ? attention, car lors de chaque publication il importe
scrupuleusement à la cuisson. À la crème spécia- Thibault Bergeron fournit les boîtes pâtissières de diverses « Les clients craquent pour le millefeuille. Nous avons de disposer du produit lorsque le client vient en boutique.
lement réalisée pour ce flan, il intègre de la vanille tailles, reprenant notre graphisme, dans un esprit épuré toujours de bons retours, et les remarques nous font Or, ce n’est pas toujours évident…
de Tahiti. Ce produit est très rentable et est fabriqué et un ton naturel de kraft. Nous trouvons aussi chez franchement plaisir : ’’Il est extraordinaire, le feuil- Notre présence sur les réseaux sociaux est motivée
en série de 32 parts le week-end et de 8 parts, ce fournisseur les ballotins de plusieurs tailles : ce sont de jolis letage est excellent !’’ Le paris-brest est aussi très, par le fait qu’il faut se mettre à la page, vis-à-vis de la jeune
les autres jours. écrins dans un papier incrusté d’éclats de fèves de cacao. très apprécié en raison de son praliné coulant, ainsi que génération, faisant partie de notre clientèle. Malgré tout,
Prix de vente : 3,20 €. Ces ballotins sont associés à un sac cadeau, couleur chocolat. le royal, indétrônable valeur sûre. » rien ne remplace l’accueil, l’écoute et le bouche-à-oreille. »

42 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 43
 TARTELETTE ABRICOT
Pierre-Jean Quinonero :
« L’idée est de rapporter de
la fraîcheur et de l’amertume
à travers la dégustation. Cette
tartelette est composée de :
sucre grains, miel (miellerie
Damine, Pyrénées), poudre
de vanille, abricots rôtis au four
pendant 15 minutes, compotée,
ganache montée vanille
aux amandes, abricots pochés
dans leur jus mis sous vide,
copeaux d’amandes, praliné
céréales (amande-muesli) LE FRAISIER AUX CLOUS DE GIROFLE COOKIE 100 % CACAHUÈTE
et gel bière blanche. » P-J. Q. : « Un dessert sans colorant composé d’une ganache P-J. Q. : « Petite douceur à base de cacahuètes caramélisées, d’éclats
vanille aux clous de girofle, insert fraise, biscuit et confit fraise. » de cacahuètes et de praliné cacahuète. »

GALET CHOCOLAT-CARDAMOME MADELEINE TROMPE-L’ŒIL

TARTE AU SUCRE P-J. Q. : « L’intensité de la cardamome dans un biscuit chocolat P-J. Q. : « Le gâteau qui évoque mon enfance. L’idée est de créer
P-J. Q. : « Pour remplacer sans farine, un sablé sarrasin caramélisé, cardamome-chocolat, un marbré en forme de madeleine avec un appareil classique nature
le scone, la tarte au sucre caramel cardamome et le tout saupoudré de gavottes minute et chocolat, dulce, chocolat 65 % Pérou, garnie d’un caramel vanille
est réalisée à partir d’une au grué de Madagascar pour le croustillant. » de Tahiti, trempé dans le gianduja et un glaçage noir. »
pâte briochée garnie de beurre
et de cassonade, le tout cuit
TEA TIME au four. »

L’AFTERNOON TEA
DE L’HÔTEL BURGUNDY
FLAN MARBRÉ
P-J. Q. : « Composé d’un
praliné noisette dans
le fond, d’un appareil vanille
et chocolat pour l’opaline
et recouvert de praliné
Dès son arrivée à l’hôtel Burgundy, en avril 2021, Pierre-Jean Quinonero a imaginé un « Afternoon Tea » sur trois étages. à la sortie de cuisson. »
Par Anaïs Thijssens • Photos : Julie Limont

Rocher choco-noisette du Piemont

L’« Afternoon Tea » est composé de cinq mignardises sucrées : une tartelette qui était sa gourmandise préférée lorsqu’il allait en boulangerie. Le Pâtissier
abricot, un fraisier, un galet chocolat, un cookie et une madeleine. Il comprend
du salé avec une sélection de mini-sandwichs, et deux pièces à partager :
une tarte au sucre et un flan. Pour l’accompagner, vous avez le choix entre thé
noir, thé vert, thé d’exception ou des infusions.
Pierre-Jean Quinonero a fait le choix des petites pièces pour leur aspect
travaille avec les produits de saison, mais certaines douceurs restent incon-
tournables, comme le flan et la madeleine marbrés. Pour sublimer sa Pâtisserie,
il privilégie le sucre panela, le sucre muscovado pour ses notes réglissées,
des miels de sarrasin et de châtaignier, notamment, utilisés comme conserva-
teurs, mais surtout pour leurs goûts et leurs arômes si particuliers. Le praliné,
‘ par Pierre Fournier
si adorable et leur minutie tout horlogère, tandis que les grandes se prêtent la gourmandise par excellence, se retrouve dans nombre de ses pâtisseries,
davantage au partage, à un moment convivial et familial. Le Chef souhaite parmi lesquelles le millefeuille façon street food de luxe et préparé minute,
nous faire retomber en enfance avec une Pâtisserie gourmande en mettant à la crème muscovado et au caramel fleur de sel-vanille, déposés sur un pain ARÔME NATUREL
à l’honneur des classiques comme la madeleine, la tarte au sucre et le flan, viennois feuilleté aussi croustillant que léger et préalablement séché en étuve.
DE NOISETTE
PÂTE PURE DE NOISETTE
ANL009882
DU PIEMONT IGP
SON PARCOURS L’INVITATION Cet arôme apporte une PRN038068
Après une formation de Cuisinier (Bac hôtellerie, BTS option AU VOYAGE : note de noisette torréfiée,
Cuisine), Pierre-Jean Quinonero succombe au plaisir sucré 40 € Onctueuse et homogène, elle
Pièces sucrées et salées légèrement cacaotée.
de la Pâtisserie en réalisant en 2014 une Mention complémentaire peut être utilisée dans diffé-
Cuisinier en desserts de restaurant. accompagnées
d’une boisson chaude rentes applications. Elle pré-
Après avoir effectué plusieurs stages – le Negresco et le Métropole
Palace –, il entre comme commis au George-V en 2015. En 2016, au choix. sente une note torréfiée
il devient Chef de partie au Château de Ferrières aux côtés intense.
de Desty Brami. Puis, en 2018, il revient au George-V où il côtoie PARADIS GOURMAND :
50 €
le Chef Pâtissier Maxime Frédéric qui le nomme Sous-Chef,
Pièces sucrées et salées,
puis le Chef Pâtissier Michael Bartocetti en 2019. Des années
boisson chaude au choix,
qui lui ont appris à perfectionner ses techniques, à s’organi-
coupe de champagne.
ser, à associer les produits et n’ont cessé de l’inspirer dans sa
Pâtisserie aux alliances gourmandes. Depuis avril 2021, il est Chef
Pâtissier à l’hôtel Burgundy, chargé des productions sucrées pour
le restaurant, la boutique et le Tea Time. Compétiteur dans l’âme,
il a remporté le Prix France-Québec en 2013 en Cuisine-Pâtisserie,
est devenu le Meilleur Apprenti de France en Desserts de restaura- Marque du groupe Nactis Flavours, Sevarome est spécialisée dans la conception et la fabrication d’arômes alimentaires, de préparation de fruits à coques, d’ingrédients
tion en 2014, le Meilleur Jeune Chef Pâtissier au concours Les Étoiles aromatiques, mais également de texturants, de stabilisantset de colorants alimentaires, pour les métiers de bouche et les industriels alimentaires du sucré. Grâce à ses
de Mougins en 2017 sous la présidence de Gianluca Fosto, et s’est LE BURGUNDY produits performants et à une approche personnalisée, la marque Sevarome vous propose des solutions de grande qualité, adaptées à vos besoins.
lancé récemment dans le Championnat de France du Dessert 6-8, rue Duphot
ZA La Guide 1 - 350 impasse des Technicités - CS 90008 - 43200 Yssingeaux - FRANCE Tél : +33(0)4 71 59 04 78 Email : info.sevarome@nactis.com www.eboutique-sevarome.com
catégorie professionnelle, dont la finale se tiendra le 5 octobre 2021 75001 Paris, France
Tél. : +33 1 42 60 34 12 Découvrez encore plus de recettes créatives sur
au lycée Georges-Baptiste de Canteleu (Seine-Maritime).

44 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 45
 CHEZ KAOKA RECETTES

NOUS POURRIONS
VOUS PROPOSER SPÉCIAL CHOCOLAT
D U C H O CO L AT LES RECETTES
DE NOS CHEFS

NON BIO Poo Poo Pee Doo Poo !

par Florence Lesage & Alexis
Beaufils, Cheffe Pâtissière
Westin Paris-Vendôme.
Sous-Chef Pâtissier
Le Bristol Paris. p. 48
QUI NE RÉMUNÈRE
PA S J U S T E M E N T
Crousti’Choc
par Guillaume Abrevoir,
Pâtisserie La Muscadine,
Saint-Just-Saint-Rambert
(Loire). p. 49
Anne, entremets tout chocolat
par Bastien Girard,
Champion du Monde
de la Pâtisserie, Pâtisserie
Intense, Tournon-sur-Rhône
(Ardèche). p. 50
Bourbon
par Gilles Lathuilière,
Pâtisserie-chocolaterie
Lathuilière, Tournus, Saône-
et-Loire. p. 51
100 % chocolat
par Aurélien Trottier,

LES PRODUCTEURS Chocolate Quartet

par Yann Roumanille,
Chocolat Soleil
par Jonathan Nègre,
Chef Pâtissier L’Artisan
Passionné, Angers
Entremets chocolat-fraise
par Ruben Hagege,
Entremets chocolat lait
et citron vert

...
Chef Pâtissier Shangri-La Maison Nègre, La Brède (Maine-et-Loire). Membre Meilleur Apprenti de France par Lisa Caillie,deuxième à la
Taipei (Taïwan). p. 52 (Gironde). p. 53 des Relais Desserts. p. 54 Pâtissier 2021. p. 55 finale du M.A.F. Pâtissier. p. 56

MAIS EN VÉRITÉ
Entremets framboises, mousse
lactée aux épices
par Florian Jagut,
troisième à la finale
© Crédit photos Agence Odds
Saucisson au chocolat
par Maxime Maniez,
Chef Pâtissier exécutif,
Yannick Alléno, Séoul
Chocolat Laguna, caramel
fumé au cacao
par Cédric Perret,
Chef Pâtissier Le Clair
de la Plume, Grignan
Sucette praliné
par Aurélien Fournier,
Chef Pâtissier propriétaire
La Voulte-sur-Rhône
et Guilherand-Granges
Absolument chocolat
par Christophe Roussel,
Maison Roussel, La Baule,
Guérande, Pornichet, Paris,
membre des Relais

du M.A.F. Pâtissier. p. 57 (Corée du Sud). p. 58 (Drôme). p. 59 (Ardèche). p. 60 Desserts. p. 61

NOUS NE SAURIONS
PAS LE FAIRE Mabillon
par Clément Delomier,
Pâtisserie-chocolaterie
Cigares caramel-noisette
par Olivier Robin, Chef
formateur international École
Tarte au chocolat pétillante
fleur de sel
par Desty Brami, Chef
Pâtissier exécutif, Château
Duo
par Roland Zanin,
Pâtisserie-chocolaterie
Zanin, membre des Relais
Desserts, Le Fayet, Cluses
Brownie HD
par Henri Desmoulins,
Pâtisserie-chocolaterie
Henri Desmoulins,
Ondes de choc à Craponne Ducasse ENSP Yssingeaux de Ferrières, Ferrières-en- et Sallanches Villefranche-sur-Saône
(Rhône). p. 62 (Haute-Loire). p. 63 Brie (Seine-et-Marne). p. 64 (Haute-Savoie). p. 65 (Rhône). p. 66

Tartelette chocolat revisitée,

VOUS VOULEZ TRAVAILLER AVEC UNE MARQUE 100% ENGAGÉE ET UN CHOCOLAT DE QUALITÉ ? Charlotte chocolat Chocolat, orange et carotte
sablé cookies aux graines,
framboise des Jardins Vitrés,
par Julien Delpech, par Sandrine Baumann-Hautin, sorbet menthe poivrée
Tannéa Galet chocolat-noisette Chef Pâtissier Le Mas Bottero, Cheffe Pâtissière consultante, par Quentin Nollez,
CONTACTEZ-NOUS : par Damien Soubeyrand,
Pâtisserie du Donjon,
Crest (Drôme). p. 67
par Jimmy Mornet,
Chef Pâtissier Park Hyatt
Paris-Vendôme, Paris. p. 68
restaurant 1*, Aix-en-
Provence (Bouches-
du-Rhône). p. 69
Pâtisserie Santé Plaisir
& Soins de Support
Oncologie. p. 70
Chef Pâtissier restaurant
La Réserve, Hôtel La Citadelle,
Metz (Moselle). p. 71
www.kaoka.fr Marion Deberdt et Benjamin Guillien
KAOKA - 340 rue Eugène Guérin - 84200 CARPENTRAS - FRANCE commercial@kaoka.fr - 04 90 66 55 55

Finger croustillant
Douceur lactée aux noix de pécan
La forêt-noire Le Sauvage par Sébastien Serveau, par Sébastien Serveau,
par Xavier Thill, restaurant par Sébastien Lesage, Chef Pâtissier-Chocolatier, Chef Pâtissier-Chocolatier, Le pas à pas des Chefs
Le Vivarais, Vals-les-Bains Maison Lesage à Annemasse Consultant International. Consultant International. La tarte Isatis
(Ardèche). p. 72 (Haute-Savoie). p. 73 p. 74-75 p. 76-77 par Yann Couvreur. p. 100-103

Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 47

 COMPOTÉE EXOTIQUE

© T. Caron - © Fix

© T. Caron
Glucose ......................................32 g
Sucre semoule ...........................64 g
Purée de passion .....................180 g
Purée de mangue.....................254 g
Jus de citron vert .......................74 g
Sucre semoule ...........................12 g
POO POO PEE Pectine NH .................................12 g
DOO POO ! Réaliser un caramel avec les 64 g
CROUSTI’CHOC
de sucre et le glucose. Décuire avec
Recette proposée par la purée passion, la purée mangue, Recette proposée par
FLORENCE LESAGE & ALEXIS BEAUFILS et le jus de citron vert. Verser en GUILLAUME ABREVOIR
Cheffe Pâtissière Westin Paris-Vendôme. pluie la pectine NH et les 12 g Pâtisserie La Muscadine,
Sous-Chef Pâtissier Le Bristol Paris. de sucre préalablement mélangés. Saint-Just-Saint-Rambert (Loire).
Équipe de France au Mondial des Arts Sucrés 2021. Redonner un léger bouillon, mixer.
Réserver pour le montage.

GLAÇAGE CHOCOLAT 70 %

POO POO PEE
DOO POO!
For 6-8 portions.
COMPOSITION
Assembly in 18 cm diameter ring.
Crunch................................... 150 g
Ganache ............................... 5 mm
Chocolate sponge ................. 250 g
Chocolate cream ................... 180 g
Tropical confit .........................80 g
Chocolate mousse ................ 300 g
COCOA & PECAN STREUSEL
Butter ......................................50 g
Raw “unrefined” sugar ...........25 g
Vergeoise sugar ......................25 g
Pecans.....................................60 g
Cocoa powder ...........................5 g
Flour ........................................60 g
Roughly blend pecans.
Mix remaining ingredients
together, and press through
a large sieve. Place onto
a perforated silicon mat.
Bake at 140°C for 25 minutes
in fan forced oven.
PECAN PRALINE
& PECAN PRALIN
Pecans................................... 600 g
Caster sugar ......................... 400 g
Vanilla bean, Tahitian ......... 1 piece
Roast pecans at 140°C
for 25 minutes in fan forced oven.
At the same time, cook a dry
caramel with sugar and vanilla
bean. Pour onto roasted pecans
and set aside on a silicon
mat. Cool completely before
partially blending the mass and
removing the large pecan pieces.
With remaining mass, blend
to form a praline.
CRUNCH
Cocoa streusel & pecan ....... 130 g
Chocolate 64% pralin ..............65 g
Pecan pralin ............................65 g
Pecan praline ........................ 175 g
Salt “fleur de sel”...................1.4 g
Carefully bring together the pralins
and streusel with pecan praline
and salt. Set aside for assembly.
PECAN SPONGE
Beurre noisette ..................... 140 g
Couverture 64% .................... 120 g
Pecan powder .........................30 g
Flour ........................................50 g
Potato starch...........................10 g
Egg whites............................. 120 g
Caster sugar ......................... 120 g
Cook a beurre noisette (brown
butter) and pour onto melted
couverture. Add sifted pecan
powder, flour and starch.
Whip whites in mixer, gradually
adding sugar to form a creamy
meringue. Fold meringue
into previous base.
Pipe 250 g into 18 cm diameter
rings (with an 8.5 cm diameter
ring in the centre). Bake at 180°C
for 4-5 minutes in fan forced oven.
CHOCOLATE CREAM
Milk........................................ 350 g
Cream 35% fat ...................... 350 g
Invert sugar.............................80 g
Egg yolks ............................... 150 g
Couverture 64% .................... 200 g
Couverture 40% .................... 120 g
Vanilla bean, Tahitian ....... 4 pieces
Lime zest...................................2 g
Heat milk and cream with vanilla
beans and zest, cover and infuse
for 24 hours. The following day,
remove vanilla beans and heat
infusion with yolks and invert
sugar to 82°C (crème anglaise).
Pour onto couvertures and blend
to emulsify. Set aside for assembly.
CHOCOLATE MOUSSE
Milk..........................................75 g
Cream 35% fat ........................75 g
Egg yolks .................................75 g
Invert sugar.............................41 g
Couverture 70% .................... 130 g
Couverture 64% ......................53 g
Cream 35% fat, whipped ....... 357 g
Heat milk, 75 g cream, yolks
and invert sugar to 82°C (crème
anglaise). Strain onto chopped
chocolate in three times, stirring
from the centre.
At 29°C fold semi-whipped cream
and use immediately.
GANACHE
Milk........................................ 136 g
Cream 35% fat ...................... 154 g
Glucose ................................. 144 g
Couverture 70% .................... 346 g
Boil cream, milk and glucose.
Pour onto couverture and blend
before emulsifying with a hand
blender.
Refrigerate to assembly.
TROPICAL COMPOTE
Glucose ...................................32 g
Caster sugar ...........................64 g
Passion fruit puree ............... 180 g
Mango puree ......................... 254 g
Lime juice................................74 g
Caster sugar ...........................12 g
Pectin NH ................................12 g
Cook a caramel with 64 g sugar
and glucose. Stop cooking with
passionfruit, mango puree and
lime zest. Gradually pour pectin
with 12 g sugar, boil and blend
before refrigerating for assembly.
CHOCOLATE 70% GLAZE
Water ..................................... 125 g
Caster sugar ......................... 300 g
Glucose ................................. 300 g
Evaporated milk .................... 200 g
Couverture 70% .................... 300 g
Gelatin mass
(200 Bloom) ........................... 120 g
Yellow fat based colouring ........3 g
Orange fat based colouring ......3 g
Heat water, sugar and glucose
to 106°C. Off heat, add evaporated
milk and give another boil.
Pour onto melted couverture
and colours before adding gelatin
mass. Blend and cool.
ASSEMBLY AND FINISHING
Place crunch discs into 18 cm
diameter rings. Onto crunch
layers, pipe ganache and place
12 mm thick sponges. Blast freeze
and at the same time,
make mousse recipe.
Pipe 150 g mousse into each mould
and place fruit insert. Add another
150 g mousse and place
remaining insert before closing off
the assembly. Blast freeze.
THE IDEA?
Florence Lesage and myself
created this entremets for
the French selection of the Mondial
des Arts Sucrés. A chocolate
entremets of 6-8 portions was
required. Our theme was Marylin
Monroe where the “Poo Poo Pee
Doo Poo!”decoration. These gold
transfers were expertly produced
by ’Or à Décor’ (business
specialised in gold). Their special
technique of working with gold
remains a secret. A big thank you
for their work and responsiveness
on our creations!
The main sugar is made with
a fairy floss (cotton candy) machine
as we wanted a rather feminine
side of Marylin Monroe with
a candy cloud.
THE TECHNICAL STEP?
The gold transfer decoration
is the most complex part of this
entremets. The glazed entremets
needs to be as cold as possible
in order to have the cleanest
possible finishing.
Pour 6-8 personnes.
COMPOSITION
Montage en cercle de 18 cm
de diamètre.
Fond croustillant ......................150 g
Ganache fondante ................... 5 mm
Biscuit chocolat .......................250 g
Crémeux chocolat ....................180 g
Confit exotique ...........................80 g
Mousse chocolat ......................300 g
STREUSEL CACAO
& NOIX DE PÉCAN
Beurre ........................................50 g
Cassonade..................................25 g
Vergeoise....................................25 g
Noix de pécan.............................60 g
Poudre de cacao.......................... 5 g
Farine ........................................60 g
Broyer grossièrement les noix
de pécan. Sabler avec le reste
des ingrédients, puis passer au gros
tamis. Déposer sur tapis en silicone
perforé. Cuisson : 25 min à 140 °C,
four ventilé.
PRALINÉ PÉCAN & PRALIN PÉCAN
Noix de pécan...........................600 g
Sucre semoule .........................400 g
Gousse de vanille de Tahiti ...1 pièce
Torréfier les noix de pécan 25 min
à 140 °C dans un four ventilé.
Parallèlement, caraméliser à sec
le sucre semoule et la gousse
de vanille. Verser les noix
de pécan torréfiées et débarrasser
sur un tapis en silicone,
après refroidissement total, broyer
partiellement la masse et prélever
le pralin noix de pécan.
Avec le reste de la masse, réaliser
le praliné.
FOND CROUSTILLANT
Streusel cacao
& noix de pécan........................130 g
Pralin chocolat 64 % ..................65 g
Pralin de précan.........................65 g
Praliné noix de pécan ..............175 g
Fleur de sel ...............................1,4 g
Lier délicatement les pralins
et le streusel à l’aide du praliné noix
de pécan assaisonné de fleur de sel.
Réserver pour le montage.
BISCUIT NOIX DE PÉCAN
Beurre noisette ........................140 g
Couverture 64 %.......................120 g
Poudre de pécan ........................30 g
Farine .........................................50 g
Fécule de pomme de terre ........10 g
Blancs d’œufs ..........................120 g
Sucre semoule .........................120 g
Eau ...........................................125 g
Sucre ........................................300 g
Glucose ....................................300 g
Lait concentré entier
non sucré .................................200 g
Couverture 70 %.......................300 g
Réaliser un beurre noisette,
Masse de gélatine
puis le verser sur la couverture
(200 Bloom) ..............................120 g
préalablement fondue.
Colorant liposoluble jaune.......... 3 g
Ajouter le mélange poudre de pécan,
Colorant liposoluble orange ....... 3 g
farine et fécule préalablement
tamisé. Au batteur, au fouet, monter
Cuire l’eau, le sucre semoule
les blancs, incorporer le sucre.
et le glucose à 106 °C.
Lorsque les blancs sont mousseux,
Ajouter hors du feu le lait concentré
serrer au bec d’oiseau.
et donner une ébullition.
Incorporer délicatement à la maryse
Verser sur la couverture
le 1er mélange.
préalablement fondue et colorée
Pocher 250 g dans les cercles
avec les colorants et incorporer
de Ø 18 cm avec un cercle
la gélatine, mixer et refroidir.
de Ø 8,5 cm au centre.
Cuisson : 4-5 min à 180 °C,
four ventilé.
MONTAGE ET FINITION
Dresser les fonds croustillants
en cercles de 18 cm de diamètre.
CRÉMEUX CHOCOLATS
Y dresser la ganache, déposer
Lait ...........................................350 g
les biscuits détaillés à 12 mm,
Crème 35 % MG .......................350 g
bloquer au froid négatif.
Gousses de vanille
Pocher le crémeux et bloquer
de Tahiti ............................... 4 pièces
au froid négatif.
Zestes de citron vert ................... 2 g
Réaliser la compotée exotique
Sucre inverti ...............................80 g
et couler dans les chablons
Jaunes d’œufs..........................150 g
de 3 mm d’épaisseur et de 18 cm
Couverture 64 %.......................200 g
de diamètre. Bloquer au froid
Couverture 40 %.......................120 g
négatif. Une fois les intérieurs
surgelés, réaliser la mousse.
Infuser les gousses de vanille
Dresser 150 g de mousse dans
et les zestes de citron vert 15 min
chaque moule, et y déposer l’insert
dans le lait et la crème.
fruit. Ajouter 150 g de mousse,
Le lendemain, retirer les gousses.
déposer le second intérieur
Réaliser une anglaise avec
afin d’obturer le montage.
l’infusion, les jaunes et le sucre
Bloquer au grand froid.
inverti. Verser sur les couvertures
et mixer afin d’émulsionner.
L’IDÉE ?
Réserver pour le montage.
Nous avons créé cet entremets,
MOUSSE CHOCOLATS Florence Lesage et moi-même,
pour la sélection France du Mondial
Lait .............................................75 g
des Arts Sucrés. Il nous était
Crème 35 % MG .........................75 g
demandé un entremets au chocolat
Jaunes d’œufs............................75 g
pour 6-8 personnes. Notre thème
Sucre inverti ...............................41 g était le shooting photo de Marilyn
Couverture 70 %.......................130 g Monroe, d’où le décor « Poo Poo
Couverture 64 %.........................53 g Pee Doo Poo ! ». Ces transferts or
Crème montée .........................357 g sont réalisés de main de maître
par la société Or à Décor.
Cuire une anglaise avec le lait, Leur technique manuelle du travail
de l’or reste secrète. Un grand
les jaunes d’œufs, le sucre
inverti et la crème à 82 °C merci pour votre travail et votre
(crème anglaise). Chinoiser sur réactivité pour nos sujets !
les couvertures hachées en 3 fois, Le décor central en sucre est réalisé
réaliser l’émulsion. À 39 °C, ajouter à la machine à barbe à papa ;
nous voulions rappeler le côté
la crème montée. Utiliser aussitôt.
très féminin de Marilyn Monroe
GANACHE FONDANTE en réalisant un nuage de coton.
Lait ...........................................136 g
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Crème 35 % MG .......................154 g
L’étape la plus technique
Glucose ....................................144 g
de cet entremets, c’est le décor
Couverture 70 %.......................346 g transfert d’or. Il nous fallait
avoir les entremets glacés bien
Bouillir la crème, le lait
froids de façon à avoir les lettres
et le glucose ensemble.
les plus nettes possible.
Verser le mélange sur la couverture
et mixer le tout afin de bien
émulsionner.
Réserver au froid pour le montage.
CROUSTI’CHOC
SHORTBREAD
Flour T55 ....................... 1,000 g
Butter ............................... 600 g
Icing sugar ....................... 375 g
Almond powder,
blanched........................... 125 g
Salt ..................................... 20 g
Eggs ................................. 120 g
Vanilla beans ................2 pieces
Mix flour, butter, icing sugar,
almond powder and salt
in mixer with paddle.
Once a sandy texture has
formed, add eggs and vanilla
to from a homogeneous dough.
Continue to work the dough
by hand at the end of mixing.
Refrigerate for 24 hours
before lining 160 mm
diameter (4 portions) and
180 mm diameter (6 portions).
Bake at 150°C for 20 minutes
in fan forced oven.
Set aside for assembly.
PRALINE CRUNCH
Milk chocolate .................. 113 g
Almond-hazelnut praline .. 1,500 g
Hazelnut paste ................. 150 g
Feuilletine ........................ 300 g
Melt milk chocolate.
Slightly heat feuilletine
in a warm oven before adding
onto praline and hazelnut
paste in mixing bowl.
Add melted chocolate (at 45°C)
and mix together before
spreading into tarts.
Spread 25 g per portion.
FLOURLESS CHOCOLATE
SPONGE
Egg whites........................ 240 g
Caster sugar .................... 250 g
Egg yolks .......................... 160 g
Cocoa powder .................... 70 g
Whip whites with sugar without
over whipping. Once whipped,
fold in yolks and cocoa powder.
Weigh 700 g per sheet and bake
at 175°C for 12 minutes in fan
forced oven. Once baked, cool
before cutting desired diameter
and placing directly onto
praline crunch.
CHOCOLATE CREAM
Cream 35% fat ................. 533 g
Milk................................... 533 g
Glucose .............................. 27 g
Caster sugar ...................... 80 g
Egg yolks .......................... 213 g
Couverture Manjari 64%
(Valrhona) ......................... 408 g
Couverture Jivara 40%
(Valrhona) ........................... 72 g
Heat cream with milk
and glucose. Pour onto yolks
mixed with sugar and pour back
into saucepan. Cook to 82°C
(creme anglaise) and gradually
pour onto chopped chocolates
to form an emulsion.
Emulsify with hand blender
and refrigerate for 24 hours.
The following day, add cream
onto sponge and refrigerate.
MILK CHOCOLATE WHIPPED
GANACHE
Cream 35% fat ................. 450 g
Glucose .............................. 50 g
Invert sugar........................ 50 g
Couverture Jivara 40%
(Valrhona) ......................... 645 g
Cream 35% fat, cold...... 1,195 g
Heat 450 g cream, glucose
and invert sugar to 60°C.
Pour onto chocolates melted
to 45°C. Emulsify with hand
blender, add 1,195 g cold
cream. Blend again to finish
emulsion and refrigerate
for at least 12 hours.
ASSEMBLY AND FINISHING
Once all bases have been
prepared, whip ganache
and pipe rosettes onto tart.
Decorate with nougatine
or chocolate pieces.
THE IDEA?
The urge to make a slightly
different tart, retaining an
indulging finished product.
THE SHAPE?
I wanted to retain a tart feeling,
keeping a classically lined
tart shell.
THE FLAVOURS?
I love to associate different
flavours with chocolate with
almond and hazelnut flavours.
I really like these nuts.
THE TECHNICAL STEP?
Piping whipped ganache.
CAREFUL
Make sure that chocolate cream
and whipped ganache are well
emulsified.
PÂTE SABLÉE
Farine T55 .............................1 000 g
Beurre ......................................600 g
Sucre glace ..............................375 g
Poudre d’amande blanche .......125 g
Sel ..............................................20 g
Œufs .........................................120 g
Gousses de vanille .............. 2 pièces
Dans un batteur, sabler ensemble
la farine, le beurre, le sucre glace,
la poudre d’amande et le sel.
Une fois le mélange sablé,
ajouter les œufs et la vanille
puis mélanger jusqu’à l’obtention
d’une pâte homogène. Ne pas
hésiter à fraser la pâte à la main
en fin de pétrissage. La mettre
à refroidir pendant 24 h puis
foncer des moules à tarte de
diamètre 160 mm pour 4 personnes
et 180 mm pour 6 personnes. Cuire
environ 20 min à 150 °C au four
ventilé. Réserver pour le montage.
PRALINÉ CROUSTILLANT
Couverture lait .........................113 g
Praliné amande-noisette ......1 500 g
Pâte de noisette .......................150 g
Feuilletine ................................300 g
Faire fondre la couverture lait.
Tempérer la feuilletine dans un four
afin de la réchauffer légèrement.
La mettre dans une cuve avec
le praliné et la pâte de noisette,
puis ajouter le chocolat fondu à
une température d’environ 45 °C.
Mélanger le tout puis étaler au
fond des tartes. Il faut compter
25 g par personne.
BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE
Blancs d’œufs ..........................240 g
Sucre ........................................250 g
Jaunes d’œufs..........................160 g
Poudre de cacao.........................70 g
Monter les blancs avec le sucre sans
trop les serrer. Ajouter les jaunes
d’œufs et ensuite le cacao
délicatement. Peser des feuilles
à 700 g puis enfourner 12 min
à 175 °C au four ventilé.
Faire refroidir puis détailler
au diamètre voulu afin de déposer
une couche de biscuit sur le
praliné croustillant.
CRÉMEUX CHOCOLAT
Crème 35 % MG .......................533 g
Lait ...........................................533 g
Glucose ......................................27 g
Sucre ..........................................80 g
Jaunes d’œufs..........................213 g
Couverture Manjari 64 %
(Valrhona) .................................408 g
Couverture Jivara 40 %
(Valrhona) ...................................72 g
Chauffer la crème, le lait
et le glucose. Réaliser une cuisson
à 82 °C en ajoutant les jaunes
d’œufs et le sucre préalablement
mélangés. Verser doucement
sur les couvertures hachées afin
de réaliser une émulsion. Mixer pour
parfaire cette émulsion, puis réserver
au réfrigérateur pendant 24 h.
Le lendemain, ajouter le crémeux
sur le biscuit puis faire bloquer
au réfrigérateur.
GANACHE MONTÉE CHOCOLAT LAIT
Crème 35 % MG .......................450 g
Glucose ......................................50 g
Sucre inverti ...............................50 g
Couverture Jivara 40 %
(Valrhona) .................................645 g
Crème 35 % MG, froide .........1 195 g
Chauffer les 450 g de crème,
le glucose et le sucre inverti
à 60 °C. Verser sur la couverture
préalablement fondue à 45 °C.
Réaliser une émulsion puis mixer.
Ajouter les 1 195 g de crème froide
puis mixer à nouveau pour parfaire
cette émulsion.
Réserver au froid 12 h minimum.
MONTAGE ET FINITION
Une fois le fond cuit, le croustillant,
le biscuit et le crémeux effectués,
monter la ganache au batteur
puis venir pocher des rosaces
sur le dessus de la tarte. Décorer
avec de la nougatine rapide
ou des éclats chocolat.
L’IDÉE ?
Envie de faire une tarte différente
en respectant la gourmandise
avant tout.
LA FORME ?
J’ai voulu conserver l’esprit
de la tarte en réalisant un fonçage
classique.
LES SAVEURS ?
J’aime associer les différentes
saveurs du chocolat avec
les notes d’amande et de noisette,
qui sont deux fruits secs aimés
par beaucoup.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Pochage de la ganache montée.
ATTENTION
Faire attention à l’émulsion
et au refroidissement du crémeux
et de la ganache montée.

48 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 49
 © T. Caron

© T. Caron
ANNE,
ENTREMETS
TOUT CHOCOLAT BOURBON
Recette proposée par Recette proposée par
BASTIEN GIRARD GILLES LATHUILIÈRE
Champion du Monde de la Pâtisserie, Pâtisserie-chocolaterie Lathuilière,
Pâtisserie Intense, Tournon-sur-Rhône (Ardèche). Tournus, Saône-et-Loire.

ANNE, Heat milk, cream, yolks and

sugar to 82°C (crème anglaise).

CHOCOLATE Pour onto chopped couverture

and blend to emulsify without
ENTREMETS incorporating air.

For 4 entremets
at 16 cm diameter.
CRUMBLE
Butter ............................... 120 g
Raw “unrefined” sugar ...... 60 g
Icing sugar ......................... 60 g
Whole almond powder ....... 72 g
Flour T55 ......................... 145 g
Slowly mix ingredients together
with paddle attachment.
Once dough forms, press
through a large sieve.
Bake at 150°C for approximately
30 minutes.
RECONSTITUED CHOCOLATE
CRUNCH
Crumble ........................... 410 g
Couverture Extra Bitter 61%
(Valrhona) ......................... 120 g
Salt “fleur de sel”................. 1 g
Warm crumble and melt
couverture, add ingredients
together.
CHOCOLATE MOUSSE JIVARA-
GUANAJA (CRÈME ANGLAISE)
Full cream milk................ 105 g
Cream 35% fat ................. 105 g
Egg yolks ............................ 42 g
Caster sugar ...................... 16 g
Couverture Jivara 40%
(Valrhona) ......................... 310 g
Couverture Guanaja 70%
(Valrhona) ........................... 90 g
Cream 35% fat ................. 310 g
Heat milk, cream, yolks and
sugar to 82°C (creme anglaise).
Pour onto partially melted
couverture. Blend and at 40°C
fold in semi-whipped cream.
ARAGUANI SACHER SPONGE
Almond marzipan 50%..... 100 g
Caster sugar ...................... 30 g
Egg yolks ............................ 50 g
Egg ..................................... 35 g
Egg whites.......................... 55 g
Caster sugar ...................... 30 g
Flour T55 ............................ 22 g
Cocoa powder .................... 10 g
Couverture Araguani 72%
(Valrhona) ........................... 25 g
Butter ................................. 25 g
Blend marzipan with 30 g sugar
and eggs in a food processor.
Pour into a mixing bowl and whip.
Whip whites with 30 g sugar
to form a meringue.
Melt couverture with butter
to 50°C and fold a part
of meringue. Pour onto whipped
marzipan, fold sifted powders and
finish with remaining meringue.
Pour into 14 cm diameter rings.
Bake at 165°C for 25 minutes.
Cool before slicing 4 discs
at 1 cm thick.
ALPACO CHOCOLATE CREAM
Cream 35% fat ................. 225 g
Full cream milk................ 225 g
Egg yolks ............................ 90 g
Caster sugar ...................... 45 g
Couverture Alpaco 66%
(Valrhona) ......................... 250 g
DARK CHOCOLATE
CONDENSED MILK GLAZE
Water ................................ 110 g
Caster sugar .................... 265 g
Glucose ............................ 265 g
Sweetened condensed
milk .................................. 175 g
Gelatin mass (200 Bloom)... 105 g
Vanilla bean....................1 piece
Couverture Caraïbe 66%
(Valrhona) ......................... 265 g
Red fat based colouring .. 0.89 g
Boil water, sugar, vanilla
and glucose. Add condensed
milk and gelatin mass.
Pour onto couverture
and colouring.
GELATIN MASS
Water .................................. 90 g
Gelatin powder
(200 Bloom) ........................ 15 g
Stir gelatin into cold water.
Leave to soak for 20 minutes
before melting.
ASSEMBLY
Cover the bottom of a 16 cm
ring with cling film and place
acetate on the edge.
Pour 220 g mousse before
placing 14 cm diameter insert
(200 g cream on top of Sacher
sponge 1 cm thick).
Add 30 g mousse before
finishing with reconstituted
crunch. Freeze.
DECORATION AND FINISHING
Glaze entremets with cocoa
glaze. Decorate with chocolate
branches that have been
created with thickened
chocolate and white flowers.
THE IDEA?
To make a 100% chocolate cake.
THE FLAVOURS?
What is chocolate without
praline?
An extreme chocolate cake
with the bitterness of chocolate
with the predominance of dark
chocolate, a little milk chocolate
to sweeten out the ensemble.
THE SHAPE?
Round, classic.
THE TECHNICAL STEP?
A mirror glaze with needs
to be at the right temperature
to obtain a perfect shine.
CAREFUL
Do not press the crunch too
much to retain the ideal texture,
the mixing of the mousse
is equally important and
needs to be done at the right
temperature to remain light.
PROFITABILITY?
Profitable. The quantity
of chocolate remains small.
Pour 4 entremets de 16 cm
de diamètre.
CRUMBLE
Beurre ......................................120 g
Sucre cassonade ........................60 g
Sucre glace ................................60 g
Amandes brutes en poudre .......72 g
Farine T55 ...............................145 g
Mélanger lentement à la feuille
tous les ingrédients. Lorsque
la pâte est homogène, passer
au crible et cuire à 150 °C
pendant environ 30 min.
RECONSTITUÉ CHOCOLAT
Crumble ...................................410 g
Couverture Extra Bitter 61 %
(Valrhona) .................................120 g
Fleur de sel ................................. 1 g
Tempérer le crumble, faire
fondre la couverture et mélanger
délicatement tous les ingrédients.
MOUSSE CHOCOLAT JIVARA-
GUANAJA (CRÈME ANGLAISE)
Lait entier.................................105 g
Crème 35 % MG .......................105 g
Jaunes d’œufs............................42 g
Sucre semoule ...........................16 g
Couverture Jivara 40 %
(Valrhona) .................................310 g
Couverture Guanaja 70 %
(Valrhona) ...................................90 g
Crème 35 % MG .......................310 g
Réaliser une crème anglaise
avec le lait, la crème, les jaunes
d’œufs et le sucre. Verser celle-ci
sur les couvertures partiellement
fondues. Émulsionner, puis, à 40 °C,
incorporer la crème montée
mousseuse.
BISCUIT SACHER ARAGUANI
Pâte d’amande 50 % ................100 g
Sucre semoule ...........................30 g
Jaunes d’œufs............................50 g
Œuf.............................................35 g
Blancs d’œufs ............................55 g
Sucre semoule ...........................30 g
Farine T55 ..................................22 g
Poudre de cacao.........................10 g
Couverture Araguani 72 %
(Valrhona) ...................................25 g
Beurre ........................................25 g
Au cutter, détendre la pâte d’amande
avec la 1re pesée de sucre et les œufs.
Monter le tout au batteur.
Monter les blancs avec le sucre.
Fondre le chocolat et le beurre
à 50 °C. Ajouter une partie des blancs.
Verser sur le mélange pâte d’amande,
incorporer les poudres tamisées, puis
le reste des blancs. Verser
le tout dans un cercle de Ø 14 cm.
Cuisson: 35 min à 165 °C.
Refroidir puis trancher 4 disques
de 1 cm d’épaisseur.
CRÉMEUX CHOCOLAT ALPACO
Crème 35 % MG .......................225 g
Lait entier.................................225 g
Jaunes d’œufs............................90 g
Sucre semoule ...........................45 g
Couverture Alpaco 66 %
(Valrhona) .................................250 g
Cuire le lait, la crème, les jaunes
et le sucre à 82 °C (crème anglaise).
Verser sur la couverture hachée.
Mixer sans incorporer d’air.
GLAÇAGE CHOCOLAT NOIR
AU LAIT CONCENTRÉ
Eau ...........................................110 g
Sucre semoule .........................265 g
Glucose ....................................265 g
Lait concentré sucré ................175 g
Masse gélatine (200 Bloom) ....105 g
Gousse de vanille ..................1 pièce
Couverture Caraïbe 66 %
(Valrhona) .................................265 g
Colorant liposoluble rouge .....0,89 g
Porter l’eau, le sucre, la vanille
et le glucose à ébullition.
Ajouter le lait concentré sucré,
puis la masse gélatine. Verser sur
le chocolat et le colorant, puis mixer.
MASSE DE GÉLATINE
Eau .............................................90 g
Gélatine en poudre (200 Bloom) ... 15 g
Mélanger la gélatine et l’eau froide.
Laisser reposer 20 min et faire
fondre.
MONTAGE
Dans un cercle filmé de 16 cm
de diamètre, avec bande
de Rhodoïd® à l’intérieur,
couler 220 g de mousse.
Déposer l’insert de 14 cm
de diamètre (200 g de crémeux
sur le biscuit Sacher de 1 cm).
Ajouter 30 g de mousse et terminer
avec le reconstitué. Surgeler.
DÉCOR ET FINITION
Glacer l’entremets avec le glaçage
chocolat. Décorer avec un fagot
de branches réalisées en chocolat
épaissi et des petites fleurs
blanches.
L’IDÉE ?
Travailler un gâteau 100 % chocolat.
LES SAVEURS ?
Que du chocolat, sans praliné.
C’est un gâteau très chocolaté,
pour les amateurs de chocolat,
avec une prédominance de chocolat
noir et un peu de chocolat lait
pour adoucir le tout.
LA FORME ?
Ronde, classique.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Le glaçage miroir qui doit être
à la bonne température pour
que soit obtenu un brillant parfait.
ATTENTION
Le croustillant ne doit pas être trop
écrasé afin de garder de la texture,
et le mélange de la mousse doit être
fait à la bonne température afin que
celle-ci reste légère.
RENTABILITÉ ?
Rentable. Le chocolat de qualité
reste un produit onéreux.
BOURBON
BROWNIE
Butter ............................... 164 g
Couverture Équatoriale
Noir 55% (Valrhona) ......... 102 g
Eggs ................................. 146 g
Sugar ................................ 146 g
Flour ................................... 84 g
Blanched hazelnuts ......... 110 g
Melt butter with couverture
to 45°C. Mix eggs with sugar
before adding chocolate
mixture. Finish with sifted flour
and roasted hazelnuts (150°C
for approximately 30 minutes).
Spread into rings and bake
at 180°C for approximately
15 minutes.
VANILLA CRÈME BRULÉE
Cream 35% fat ................. 391 g
Vanilla bean..................3 pieces
Egg yolks ............................ 98 g
Caster sugar ...................... 81 g
Gelatin powder (200 Bloom) 5 g
Water .................................. 25 g
Heat cream, vanilla bean,
yolks and sugar to 82°C
(creme anglaise). Strain and
add gelatin mixed with water
to form a gelatin mass.
CREME ANGLAISE
FOR MOUSSE
Semi-skimmed milk ........ 186 g
Egg yolks ............................ 57 g
Caster sugar ...................... 40 g
Heat ingredients together
to 82°C (creme anglaise),
before straining.
CHOCOLATE BOURBON
MOUSSE
Creme anglaise ................ 282 g
Couverture Jivara 40%
(Valrhona) ......................... 422 g
Cream 35% fat ................. 422 g
Strain hot creme anglaise onto
melted couverture. Emulsify
with hand blender and verify the
temperature is at 45°C before
folding semi-whipped cream.
THE IDEA?
To make a classic associating
chocolate, crème brulee
and vanilla.
THE FLAVOURS?
Brownie, milk chocolate
mousse and vanilla
creme brulee.
THE TECHNICAL STEP?
Respect the mixing
temperature for creme anglaise
and the whipped cream,
the chocolate (40°C) in order
to obtain a nice light mousse.
PROFITABILITY?
Make in large series:
80 entremets and 250 g
petits gateaux every month.
TIP
Make large series in plastic
moulds.
BISCUIT BROWNIE
Beurre ......................................164 g
Couverture Équatoriale
Noire 55 % (Valrhona) ..............102 g
Œufs .........................................146 g
Sucre cristal .............................146 g
Farine .........................................84 g
Noisettes entières blanches ....110 g
Fondre le beurre avec la couverture
à 45 °C. Mélanger les œufs avec
le sucre avant d’ajouter au mélange
chocolat. Finir avec la farine
tamisée et les noisettes torréfiées
(150 °C pendant environ 30 min).
Étaler dans un cercle et cuire
à 180 °C pendant environ 15 min.
CRÈME BRÛLÉE VANILLE
Crème 35 % MG .......................391 g
Gousses de vanille .............. 3 pièces
Jaunes d’œufs............................98 g
Sucre cristal ...............................81 g
Gélatine en poudre (200 Bloom) ..... 5 g
Eau .............................................25 g
Cuire la crème, la gousse vanille,
les jaunes et le sucre à 82 °C
(crème anglaise). Chinoiser
et ajouter la gélatine mélangée avec
l’eau pour faire une masse gélatine.
CRÈME ANGLAISE POUR MOUSSE
Lait demi-écrémé ....................186 g
Jaunes d’œufs............................57 g
Sucre cristal ...............................40 g
Cuire les ingrédients à 82 °C
et chinoiser.
MOUSSE CHOCOLAT BOURBON
Crème anglaise ........................282 g
Couverture Jivara 40 %
(Valrhona) .................................422 g
Crème 35 % MG .......................422 g
Verser la crème anglaise chaude
sur la couverture fondue.
Émulsionner avec un mixeur
à main et vérifier que la masse soit
à environ 45 °C avant de mélanger
avec la crème montée.
L’IDÉE ?
Réaliser un classique associant
chocolat, crème brûlée et vanille.
LES SAVEURS ?
Biscuit brownie, mousse chocolat
lait, crème brûlée vanille.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Bien respecter la température pour
le mélange de la crème anglaise,
de la chantilly et du chocolat
(à 40 °C), afin d’avoir une mousse
chocolat aérée.
RENTABILITÉ ?
Bonne réalisation en série :
80 entremets et 250 petits gâteaux
pour un mois.
ASTUCE
Montage en série
(moules plastique).

50 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 51

CHOCOLATE
QUARTET
Recette proposée par
YANN ROUMANILLE
Chef Pâtissier Shangri-La Taipei (Taïwan).
CHOCOLATE
QUARTET
Recipe for 4 entremets
at 18 cm diameter.
COCOA CRUMBLE
Almond powder .................. 99 g
Butter ............................... 100 g
Caster sugar ...................... 98 g
Flour T55 ............................ 86 g
Cocoa powder .................... 14 g
Salt, fine ............................ 1.2 g
Mix ingredients together to form
a homogeneous mass. Sprinkle
onto a baking tray and bake
at 165°C for 25-30 minutes.
CHOCOLATE CRUNCH
Cocoa crumble ................. 251 g
Pecans................................ 99 g
Cacao nibs .......................... 74 g
Chocolate 70% ................. 109 g
Hazelnut paste 100% ......... 80 g
Melt chocolate to 45°C and
add hazelnut paste. Roast cocoa
nibs and pecans before folding
into previous mass.
CHOCOLATE TROCADÉRO
SPONGE
(2 kg = 1 tray 40 x 60 cm)
Almond powder ................ 391 g
Icing sugar ....................... 380 g
Cocoa powder .................... 18 g
Corn starch ........................ 40 g
Egg whites........................ 253 g
Egg yolks ............................ 51 g
Egg whites........................ 264 g
Caster sugar .................... 154 g
Butter, melted.................. 287 g
Grapeseed oil ..................... 11 g
Chocolate 70% ................. 149 g
Mix together almond, icing
sugar, cocoa powder, starch,
yolks and 253 g whites.
Melt chocolate, butter and oil
to 45°C. Whip 264 g remaining
whites with sugar to form
a meringue before folding
into previous mixture.
Spread onto trays and bake
at 170°C for 35-40 minutes.
CHOCOLATE CREAM
Water ................................ 195 g
Cream 35% fat ................. 195 g
Trehalose ........................... 38 g
Egg yolks ............................ 77 g
Chocolate 70% ................. 145 g
Heat water, cream, trehalose
and yolks to 82°C (crème
anglaise). Pour onto melted
chocolate and emulsify with
a hand blender (finishing
above 45°C).
CREME ANGLAISE
(for chocolate mousse)
Water ................................ 153 g
Cream 35% fat ................. 153 g
Egg yolks ............................ 62 g
Muscovado sugar ............... 16 g
Trehalose ........................... 16 g
Heat water, cream, yolks
and trehalose to 82°C
(creme anglaise).
CHOCOLATE MOUSSE
Creme anglaise ................ 293 g
Chocolate 70% ................. 317 g
Cream 35% fat ................. 440 g
Pour hot creme anglaise onto
melted chocolate (emulsifying
with hand blender).
Cool to 45°C before folding
semi-whipped cream.
COCOA GLAZE
To be made a day in advance.
Cream 35% fat ................. 193 g
Glucose ............................ 116 g
Cocoa powder .................... 77 g
Water ................................ 108 g
52 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021
Caster sugar .................... 270 g
Gelatin mass, 1:5
(200 Bloom) ...................... 140 g
Cook water and sugar to 110°C.
Heat cream, glucose and
cocoa powder.
Mix two mixtures together
and add gelatin. Blend
and refrigerate at 4°C overnight
before reheating to 29°C.
WHIPPED GANACHE
To be made a day in advance.
Water ................................ 110 g
Invert sugar.......................... 9 g
Glucose ................................ 9 g
Chocolate 70% ................. 124 g
Cream 35% fat ................. 250 g
Bring water, glucose and invert
sugar to a simmer. Emulsify
with melted chocolate (finishing
at 45°C). Add cold cream and
emulsify with hand blender.
Refrigerate overnight and whip
to a soft texture for piping.
CHOCOALTE SPRAY MIXTURE
Chocolate 70% ................. 100 g
Cocoa butter....................... 70 g
Grapeseed oil ....................... 7 g
Melt ingredients together
to 30°C.
SEMI-LIQUID CARAMEL
Caster sugar ...................... 50 g
Glucose .............................. 46 g
Water .................................. 13 g
Condensed milk ................. 50 g
Cream 35% fat ................... 80 g
Water .................................. 30 g
Salt ’“fleur de sel”................ 2 g
Butter ................................. 31 g
Cook a dark caramel with
sugar, glucose and water. Heat
condensed milk, cream and
30 g water to deglaze caramel.
Blend and add butter before
finishing the emulsion.
Refrigerate at 4°C.
CARAMELISED PECANS
Caster sugar .................... 100 g
Water ................................ 100 g
Pecans.............................. 250 g
Cook sugar and water to 116°C,
add pecans and stir off heat.
Place back onto low heat and
stir to caramelise sugar and
roast nuts at the same time.
ASSEMBLY
Make an insert in a 16 cm
diameter ring:
-150 g crunch
-1 sponge disc 16 cm diameter
Blast freeze before pouring:
-150 g chocolate cream
In an 18 cm diameter ring onto
a guitar sheet:
- Pour 250 g mousse
- Place frozen insert and press
to the height of ring
Pipe Chantilly onto a sheet
and freeze before spraying.
Glaze entremets, place crown
on top before pouring liquid
caramel in the centre.
Decorate with caramelized
pecans and gold leaf.
THE IDEA?
A chocolate entremets
with different textures. All with
a well pronounced chocolate
flavour, with little sugar,
not so rich when tasting.
THE TECHNICAL STEP?
Piping the chantilly and
respecting the temperatures
when baking and mixing.
TIP
To reduce the sweetness
of the recipe I use trehalose.
Pour 4 entremets de 18 cm
de diamètre.
CRUMBLE CACAO
Poudre d’amande .......................99 g
Beurre ......................................100 g
Sucre ..........................................98 g
Farine T55...................................86 g
Poudre de cacao .........................14 g
Sel fin ........................................1,2 g
Mélanger tous les ingrédients
jusqu’à l’obtention d’une pâte
homogène.
Parsemer sur une plaque et faire
cuire à 165 °C pendant 25-30 min.
CROUSTILLANT CHOCOLAT
Crumble cacao .........................251 g
Noix de pécan .............................99 g
Grué de cacao .............................74 g
Chocolat 70 % ...........................109 g
Pâte de noisette 100 % ...............80 g
Fondre le chocolat à 45 °C,
ajouter la pâte de noisette.
Torréfier le grué et les noix
de pécan. Mélanger ensemble
tous les ingrédients.
BISCUIT TROCADÉRO CHOCOLAT
(2 kg = 1 plaque de 40 x 60 cm)
Poudre d’amande .....................391 g
Sucre glace ...............................380 g
Poudre de cacao .........................18 g
Amidon de maïs ..........................40 g
Blancs d’œufs...........................253 g
Jaunes d’œufs ............................51 g
Blancs d’œufs...........................264 g
Sucre ........................................154 g
Beurre fondu ............................287 g
Huile de pépins de raisin.............11 g
Chocolat 70 % ...........................149 g
Mélanger la poudre d’amande,
le sucre glace, la poudre de cacao,
l’amidon, les jaunes d’œufs,
les 253 g de blancs d’œufs.
Fondre à 45 °C chocolat, beurre,
huile ensemble. Faire monter les
264 g de blancs d’œufs et le sucre.
Mélanger, étaler sur plaque,
cuire à 170 °C pendant 35-40 min.
GANACHE MONTÉE
© Y. Roumanille
À réaliser la veille.
Eau ...........................................110 g
Sucre inverti .................................9 g
Glucose .........................................9 g
Chocolat 70 % ...........................124 g
Crème 35 % MG ........................250 g
Faire frémir l’eau, le glucose
et le sucre inverti. Émulsionner
avec le chocolat fondu (finir à 45 °C).
Ajouter la crème, émulsionner
au mixeur. Réserver une nuit,
monter souple pour le dressage.
FLOCAGE
Chocolat 70 % ...........................100 g
Beurre de cacao .........................70 g
Huile de pépins de raisin...............7 g
Fondre ensemble, utiliser à 30 °C.
CARAMEL COULANT
Sucre ..........................................50 g
Glucose .......................................46 g
Eau .............................................13 g
Lait concentré sucré ...................50 g
Crème 35 % MG ..........................80 g
Eau .............................................30 g
Fleur de sel...................................2 g
Beurre ........................................31 g
Caraméliser (bien foncer) le sucre,
le glucose et l’eau. Chauffer le lait
concentré, la crème et l’eau pour
décuire. Utiliser le mixeur.
Ajouter le beurre et mixer au mixeur.
CRÉMEUX CHOCOLAT Conserver à 4 °C.
Eau ...........................................195 g
Crème 35 % MG ........................195 g NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES
Tréhalose ....................................38 g
Sucre ........................................100 g
Jaunes d’œufs ............................77 g
Eau ...........................................100 g
Chocolat 70 % ...........................145 g Noix de pécan ...........................250 g
Faire une anglaise avec l’eau,
Cuire le sucre avec l’eau à 116 °C,
la crème, le tréhalose et les jaunes
ajouter les pécans et mélanger
d’œufs, cuire à 82 °C (crème
hors du feu. Placer sur un feu
anglaise). Verser sur le chocolat
doux pour caraméliser le sucre,
fondu, émulsionner au mixeur
et torréfier les fruits secs
(finir au-dessus de 45 °C).
en même temps.
CRÈME ANGLAISE
MONTAGE
(Pour mousse au chocolat)
Faire l’insert dans un cercle
Eau ...........................................153 g
de Ø 16 cm :
Crème 35 % MG ........................153 g
- 150 g de croustillant ;
Jaunes d’œufs ............................62 g
- 1 disque de biscuit de Ø 16 cm.
Sucre muscovado .......................16 g
Tréhalose ....................................16 g Surgeler, puis verser :
- 150 g de crémeux chocolat.
Cuire l’eau, la crème, les jaunes,
el le sucre et le tréhalose à 82 °C
Dans un cercle de Ø 18 cm
(crème anglaise). sur une feuille guitare :
verser 250 g de mousse.
MOUSSE AU CHOCOLAT
Placer l’insert congelé :
Crème anglaise ........................293 g enfoncer jusqu’à égalisation.
Chocolat 70 % ...........................317 g Dresser la chantilly sur un papier
Crème 35 % MG ........................440 g cuisson. Congeler avant de pistoler.
Glacer l’entremets, déposer
Verser la crème anglaise chaude la couronne dessus, verser un peu
sur le chocolat fondu, émulsionner de caramel coulant au milieu.
au mixeur (température finale : Décorer de noix de pécan
45 °C). Mélanger à la crème caramélisées au four
légèrement montée. et de feuilles d’or.
GLAÇAGE CACAO
L’IDÉE ?
À réaliser la veille. Un entremets chocolat porté
Crème 35 % MG ........................193 g
sur différentes textures.
Glucose .....................................116 g
Avec un goût très prononcé
Poudre de cacao .........................77 g
de chocolat, mais très peu sucré
Eau ...........................................108 g
et pas écœurant à la dégustation.
Sucre ........................................270 g
Gélatine masse, 1:5
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
(200 Bloom)................................140 g
Le dressage de la chantilly
Cuire l’eau et le sucre à 110 °C. et le respect des températures
Chauffer la crème, le glucose lors des cuissons et des mélanges.
et le cacao. Mélanger ensemble,
ASTUCE
ajouter la gélatine. Mixer, réserver
une nuit à 4 °C. Pour réduire la sensation sucrée,
Utiliser à environ 29 °C. j’utilise du tréhalose.
CHOCOLAT
SOLEIL
Recette proposée par
JONATHAN NÈGRE
Maison Nègre, La Brède (Gironde).
CHOCOLATE SUN
LIGHT ORANGE-COCOA
SPONGE
Egg whites........................ 540 g
Caster sugar .................... 450 g
Blood orange zests ............ 70 g
Flour ................................. 375 g
Potato starch.................... 160 g
Cocoa powder .................. 190 g
Whip whites with half of sugar
until a firm meringue, add
remaining sugar and orange
zests. Add sifted powders and
weigh 1,300 g per tray and bake
at 160°C for 25 minutes in fan
forced oven. Cool and cut 12 cm
diameter discs (2 discs per cake
with one of the sponges spread
with melted dark chocolate).
BLOOD ORANGE CREAM
Eggs ................................. 400 g
Caster sugar .................... 300 g
Orange juice (reduced
on low heat for 20 min) .... 300 g
Lemon juice...................... 100 g
Pectin NH ........................... 15 g
Butter ............................... 400 g
Boil juice with sugar mixed
with pectin. Add eggs and cook
for 5 minutes before cooling
to 35°C add butter at 20°C
and emulsify with hand blender.
Pour into rings onto guitar
sheets into 12 cm diameter
rings at 1 cm high (lined with
acetate) before blast freezing.
ORANGE MARMALADE
Whole oranges ................. 400 g
Caster sugar .................... 130 g
Water .................................. 50 g
Vanilla bean................ 1/2 piece
Orange juice ..................... 100 g
Caster sugar ...................... 20 g
Yellow pectin ........................ 8 g
Lemon juice........................ 10 g
Cut orange in slices of ½ cm
thick, blanch in simmering
water for 10 minutes before
straining. Cut into small pieces
with a chef’s knife. Place water
into saucepan with 130 g sugar,
vanilla and add blanched
oranges as well as juice
and cook for 10 minutes.
Add 20 g remaining sugar with
pectin and cook for another
10 minutes constantly stirring.
Finish with lemon juice, leave
to cool at room temperature
before pouring onto orange
cream and freezing.
LIGHT DARK CHOCOLATE
INTENSE MOUSSE ÉQUATEUR
FROM "LA MANUFACTURE
DE CHOCOLAT NICOLAS
BERGER"
Full cream milk................ 190 g
Cream 35% fat ................. 120 g
Egg yolks, pasteurised..... 300 g
Caster sugar .................... 180 g
Egg whites........................ 245 g
Couverture Équateur 65% .. 265 g
Équateur 100%
cocoa paste ...................... 350 g
Cream 35% fat,
semi-whipped .................. 900 g
Boil milk with cream and add
yolks. Add chocolates melted
to 60°C and blend with hand
blender. Fold semi-whipped
cream into chocolate base.
Use immediately.
CHOCOLATE GLAZE
Cream 35% fat .............. 1,400 g
30° Baume syrup ............. 260 g
Glucose ............................ 400 g
Dark chocolate équateur
75% (Nicolas Berger) ....... 400 g
Compound chocolate .... 1,800 g
Grapeseed oil ................... 140 g
Intense red colouring.... as nec.
Boil cream, syrup, cream,
glucose in saucepan. Pour onto
chocolates, add oil and emulsify
with hand blender.
ASSEMBLY
Assemble upside down:
place a 13 cm ring with a 6 cm
wide strip acetate onto a guitar
sheet and pour 300 g mousse.
Add sponge disc and press well.
Add 100 g mousse, then orange
insert (with cream on top)
press well and add another
100 g mousse. Finish with
sponge that has been spread
with dark chocolate on top
and blast freeze.
After 30 minutes remove rings
and glaze. Finish with chocolate
decorations
Important point:
When making mousse, make
sure the emulsify chocolates
with a hand blender and start
the mixtures when hot.
THE IDEA?
I wanted pair a grand
chocolate with orange,
as it is an exceptional
traditional association.
BISCUIT ORANGE-CACAO LÉGER
Blancs d’œufs ..........................540 g
Sucre cristal .............................450 g
Zestes d’orange sanguine .........70 g
Farine .......................................375 g
Fécule.......................................160 g
Poudre de cacao.......................190 g
Monter les blancs avec la moitié
du sucre. Une fois qu’ils sont
fermes, serrer avec le reste
du sucre et les zestes d’orange.
Ajouter les poudres tamisées.
Peser 1 300 g par plaque et cuire
25 min à 160 °C au four ventilé.
Une fois le biscuit refroidi, découper
des cercles de 12 cm de diamètre
(il y a 2 disques de biscuit
par gâteau, dont un chablonné
de chocolat noir).
CRÉMEUX À L’ORANGE SANGUINE
Œufs .........................................400 g
Sucre ........................................300 g
Jus d’orange (réduit à feu doux
pendant 20 min) .......................300 g
Jus de citron ............................100 g
Pectine NH .................................15 g
Beurre ......................................400 g
Faire bouillir les jus avec le sucre
mélangé à la pectine, ajouter
les œufs et cuire 5 min, mettre
à refroidir pour tomber à 35 °C,
puis ajouter le beurre à 20 °C
et mixer au blender. Couler en
cercles de 12 cm de diamètre, avec
papier guitare et Rhodoïd®, à 1 cm
de hauteur, puis mettre en cellule.
MARMELADE D’ORANGE
Oranges entières .....................400 g
Sucre ........................................130 g
Eau .............................................50 g
Gousse de vanille ...............1/2 pièce
© J. Nègre
Jus d’orange ............................100 g GLAÇAGE CHOCOLAT
Sucre ..........................................20 g
Crème 35 % MG ....................1 400 g
Pectine jaune .............................. 8 g
Sirop à 30° Baumé ...................260 g
Jus de citron ..............................10 g
Glucose ....................................400 g
Chocolat noir Équateur 75 %
Tailler les oranges en rondelles
Nicolas Berger .........................400 g
de 0,5 cm, blanchir à eau
Pâte à glacer brune ..............1 800 g
frémissante 10 min, puis égoutter.
Huile de pépins de raisin .........140 g
Tailler en marmelade au couteau
Colorant rouge intense ................QS
de tour. Dans une casserole,
faire bouillir l’eau avec les 130 g
Dans une casserole, mettre
de sucre et la vanille, ajouter la
la crème, le sirop, le glucose,
marmelade d’orange et le jus, cuire
porter à ébullition, puis verser
10 min, puis ajouter les 20 g de
sur les chocolats, ajouter l’huile
sucre avec la pectine. Cuire 10 min
tout en mélangeant à la spatule, et mixer.
puis finir avec le jus de citron.
Une fois l’appareil à température MONTAGE
ambiante, couler dans les cercles Réaliser un montage à l’envers :
de crémeux à l’orange,
dans un cercle à entremets
puis remettre en cellule.
de Ø 13 cm, avec Rhodoïd® de 6 cm,
sur une plaque avec papier guitare,
MOUSSE LÉGÈRE AU CHOCOLAT verser 300 g de mousse, puis
NOIR INTENSE ÉQUATEUR
ajouter un disque de biscuit.
DE « LA MANUFACTURE
Bien tasser, ajouter 100 g
DE CHOCOLAT NICOLAS BERGER »
de mousse, puis l’insert orange
Lait entier.................................190 g
(crémeux en dessous).
Crème 35 % MG .......................120 g
Bien enfoncer, puis ajouter
Jaunes d’œufs pasteurisés......300 g
100 g de mousse et enfoncer, puis
Blancs d’œufs ..........................245 g finir avec le biscuit chablonné
Sucre ........................................180 g
au-dessus et passer en cellule.
Couverture Équateur 65 %.......265 g
Après une demi-heure, décercler,
Équateur 100 % pure pâte .......350 g
puis glacer.
Crème 35 % MG fouettée
Finir avec les décors en chocolat.
légère crémeuse ......................900 g
Point important :
Lors de la confection de la mousse,
Faire bouillir le lait et la crème,
attention de bien mixer les chocolats
puis ajouter les jaunes.
au mixeur plongeant, puis démarrer
Incorporer la préparation dans
les chocolats préalablement fondus les différents mélanges à chaud.
à 60 °C. Mixer au mixeur plongeant.
Mélanger la ganache à la crème L’IDÉE ?
montée, 1/3 - 2/3. Verser le mélange J’ai voulu marier ce grand
dans la meringue montée (blancs chocolat avec de l’orange,
et sucre) au bec d’oiseau et finir car c’est une association
de mélanger délicatement. traditionnelle exceptionnelle.
Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 53

100 %
CHOCOLAT
Recette proposée par
AURÉLIEN TROTTIER
Chef Pâtissier L’Artisan Passionné,
Angers (Maine-et-Loire).
Membre des Relais Desserts.
100 %
CHOCOLATE
For 4 cakes at 16 cm diameter
(6 portions).
SOFT CHOCOLATE SPONGE
Butter ................................... 7 g
Chocolate ToutFruit
Evocao™ (Cacao Barry).... 100 g
Egg yolks ............................ 70 g
Egg whites........................ 110 g
Caster sugar ...................... 90 g
Corn flour ........................... 60 g
Heat rice milk with cream
and honey. Pour half of liquid
onto chocolate and stir.
Add remaining liquid and
stir again. Pour 180 g into 14 cm
diameter rings before baking
at 180°C for 10 minutes.
Blast freeze.
CRUMBLE
Raw “unrefined” sugar ...... 40 g
Butter ................................. 50 g
Almond powder .................. 45 g
Corn flour ........................... 80 g
Mix ingredients together.
Sprinkle mixture onto trays and
bake at 160°C for 20 minutes.
CRUNCH
Butter ................................. 15 g
Chocolate ToutFruit
Evocao™ (Cacao Barry)...... 35 g
Almond praline .................. 70 g
Baked crumble................. 180 g
Mix butter, chocolate and
praline into a mixing bowl.
Add hot shortbread.
Mix with spatula to required
consistency. Spread 70 g onto
chocolate sponge and freeze.
EVOCAO™ CREAM
Rice milk .......................... 190 g
Cream 35% fat ................. 190 g
Honey ............................... 120 g
Chocolate ToutFruit
Evocao™ (Cacao Barry) ...... 230 g
54 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021
Heat rice milk with cream
and honey. Pour half of liquid
onto chocolate and stir.
Add remaining liquid and stir
again. Pour 180 g into 14 cm
diameter rings. Blast freeze.
CHOCOLATE MOUSSE
EVOCAO™
Fish gelatin .......................... 5 g
Water .................................. 15 g
Vanilla bean....................1 piece
Chocolate ToutFruit
Evocao™ (Cacao Barry).... 285 g
Cream 35% fat ................. 460 g
Soften gelatin with water and
refrigerate. Heat rice milk with
cut and scraped vanilla bean.
Melt gelatin into vanilla rice
milk. Remove vanilla bean and
pour onto ToutFruit Evocao™
chocolate, stirring carefully.
Cool to 40°C and fold in ¼
semi-whipped cream into
ganache. Finish with remaining
whipped cream.
ASSEMBLY
Pour 150 g chocolate mousse
into moulds.
Add cream garnish and fill
with another 100 g mousse.
Finish with sponge crunch.
Blast freeze.
THE IDEA?
A dessert to highlight this
new 100% chocolate.
THE SHAPE?
Classic, simple and efficient.
THE FLAVOURS?
All around chocolate, with
nice fruity and acidic notes.
THE TECHNICAL STEP?
Respect the temeratures
when working with
the WholeFruit chocolate.
TIP
Careful weighing, and well
executing the different
cooking/baking.
Pour 4 unités de 16 cm de diamètre
(6 personnes).
BISCUIT MŒLLEUX AU CHOCOLAT
Beurre ......................................... 7 g
Chocolat ToutFruit Evocao™
(Cacao Barry) ...........................100 g
Jaunes d’œufs............................70 g
Blancs d’œufs ..........................110 g
Sucre en poudre .........................90 g
Farine de maïs ...........................60 g
Faire fondre le beurre et dissoudre
le chocolat.
Ajouter les jaunes d’œufs.
Battre les blancs d’œufs avec
le sucre pour faire une meringue.
Ajouter la meringue en tiers
au mélange de chocolat.
Tamiser lentement la farine.
Répartir 120 g dans des moules
de 14 cm de diamètre.
Enfourner 10 min à 160 °C.
CRUMBLE
Cassonade..................................40 g
Beurre ........................................50 g
Amandes en poudre ...................45 g
Farine de maïs ...........................80 g
Mélanger les ingrédients.
Émietter le mélange et enfourner
20 min à 160 °C.
CRÈME EVOCAO™
Lait de riz .................................190 g
Crème 35 % MG .......................190 g
Miel...........................................120 g
Chocolat ToutFruit Evocao™
(Cacao Barry) ...........................230 g
Faire chauffer la crème, le lait de riz
et le miel ensemble.
Verser la moitié du mélange
sur le chocolat et mélanger.
Ajouter le reste du mélange
et mixer à nouveau.
Verser 180 g dans des moules
de 14 cm de diamètre. Surgeler.
CROQUANT
Crumble cuit ............................180 g
Praliné aux amandes .................70 g
Beurre ........................................15 g
Chocolat ToutFruit Evocao™
(Cacao Barry) .............................35 g
Mettre le beurre, le chocolat
et le praliné dans le bol du mixeur.
Verser le biscuit cuit chaud.
Mélanger à la spatule jusqu’à
la bonne consistance.
Étaler 70 g sur le biscuit moelleux
au chocolat. Surgeler.
MOUSSE AU CHOCOLAT EVOCAO™
Gélatine de poisson..................... 5 g
Eau .............................................15 g
Gousse de vanille ..................1 pièce
Chocolat ToutFruit Evocao™
(Cacao Barry) ...........................285 g
Crème.......................................460 g
Ramollir la gélatine avec l’eau
et réfrigérer. Faire chauffer le lait
de riz avec la gousse de vanille
© Cacao Barry
fendue et grattée. Dissoudre
la gélatine dans le lait vanillé.
Retirer la gousse de vanille.
Verser sur le chocolat
ToutFruit Evocao™ et mélanger
soigneusement.
Vérifier la température (40 °C).
Ajouter 1/4 de la crème fouettée
à la ganache. Ajouter ensuite
le reste de la crème fouettée.
ASSEMBLAGE
Remplir le moule avec
150 g de mousse au chocolat.
Ajouter la garniture à la crème.
Garnir de 100 g de mousse.
Terminer par le biscuit croustillant.
Surgeler.
L’IDÉE ?
Un dessert pour valoriser
ce nouveau chocolat 100 %.
LA FORME ?
Classique, simple et efficace.
LES SAVEURS ?
Toutes autour du chocolat,
avec de belles notes fruitées
et acidulées.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Bien respecter les températures
d’utilisation du chocolat WholeFruit.
ASTUCE
Des pesées rigoureuses, et bien
exécuter les différentes cuissons.
ENTREMETS
CHOCOLAT-
FRAISE
Recette proposée par
RUBEN HAGEGE
Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2021.
STRAWBERRY
CHOCOLATE
ENTREMETS
Makes 2 entremets
of 18 cm diameter.
OLIVE OIL SPONGE
Egg ..................................... 50 g
Caster sugar .................... 100 g
Milk................................... 100 g
Olive oil............................... 54 g
Vanilla bean................ 1/2 piece
Flour ................................. 100 g
Whip eggs with sugar to ribbon.
Add milk and fold in flour.
Finish with olive oil and scraped
vanilla bean. Bake at 180°C
for 18 minutes.
INSPIRATION FRAISE
CRUNCH
Inspiration fraise
(Valrhona) ........................... 70 g
Grapeseed oil ..................... 12 g
Feuilletine .......................... 88 g
Cacao nibs (Valrhona) ........ 20 g
Melt chocolate to 35°C.
Add oil, feuilletine and cacao
nibs. Spread into two 16 cm
diameter rings.
NAMELAKA CREAM
Couverture Bahibé 46%
(Valrhona) ......................... 142 g
Milk..................................... 80 g
Gelatin mass (200 Bloom).. 14.4 g
Cream 35% fat ................. 162 g
Boil milk and pour onto gelatin
mass, then onto melted
chocolate in three times.
Add cold cream and finish
to emulsify with hand blender.
Pour into 2 rings
at 16 cm diameter.
STRAWBERRY INSERT
Strawberry puree ............. 210 g
Yuzu juice ........................... 30 g
Fresh strawberries ............ 50 g
Caster sugar ...................... 40 g
Pectin 325NH95 ................... 6 g
Heat strawberry puree, yuzu
and fresh strawberries to 40°C.
Add sugar mixed with pectin
before boiling for 1 minute.
Pour into 2 rings
at 16 cm diameter.
CHOCOLATE-STRAWBERRY
MOUSSE
Strawberry puree ............ 82.5 g
Cream 35% fat ................ 92,5 g
Caster sugar ................... 16.5 g
Cocoa butter....................... 13 g
Couverture Manjari 64%
(Valrhona) ......................... 165 g
Butter .............................. 16.5 g
Cream 35% fat, whipped .... 330 g
Boil strawberry puree, cream,
sugar and cocoa butter.
Pour onto chocolate, add butter
and emulsify with hand blender.
Cool to 40°C before folding
semi-whipped cream.
GLAZE
Water ................................ 130 g
Sugar ................................ 300 g
Glucose ............................ 200 g
Evaporated milk ............... 300 g
Gelatin mass (200 Bloom) .... 50 g
Couverture Bahibé 46%
(Valrhona) ......................... 280 g
Inspiration fraise
(Valrhona) ........................... 80 g
Heat water, sugar and glucose
to 108°C. Add evaporated milk
before boiling again.
Add gelatin mass and pour onto
chocolates. Emulsify with hand
blender. Refrigerate for 2 hours
before reheating to 30°C
for glazing.
THE IDEA?
I decided to associate seasonal
fruit with milk chocolate.
This way the fruit is not over
powdered by a dark chocolate
which would be too strong.
THE SHAPE?
I chose a round shape as
it is the traditional shape
of ane entremets.
THE FLAVOURS?
This entremets is a mixture
of milk chocolate and
strawberries. It is composed
of an olive oil sponge,
an inspiration fraise (Valrhona)
crunch, a chocolate-
strawberry mousse with a milk
chocolate glaze.
Pour 2 entremets
de 18 cm de diamètre.
BISCUIT HUILE D’OLIVE
Œuf.............................................50 g
Sucre ........................................100 g
Lait ...........................................100 g
Huile d’olive ...............................54 g
Gousse de vanille .................½ pièce
Farine .......................................100 g
Monter l’œuf et le sucre au ruban.
Ajouter le lait. Ajouter la farine.
Ajouter l’huile d’olive et la vanille
grattée. Cuire 18 min à 180 °C.
CROUSTILLANT INSPIRATION
FRAISE
Inspiration Fraise (Valrhona) .....70 g
Huile de pépins de raisin ...........12 g
Feuilletine ..................................88 g
Grué de cacao (Valrhona)...........20 g
Fondre le chocolat à 35 °C.
Ajouter huile, feuilletine et grué
de cacao. Débarrasser dans
2 cercles de 16 cm de diamètre.
CRÈME NAMELAKA
Couverture Bahibé 46 %
(Valrhona) .................................142 g
Lait .............................................80 g
Masse gélatine (200 Bloom) ...14,4 g
Crème 35 % MG .......................162 g
Faire bouillir le lait.
Ajouter la masse gélatine et verser
en 3 fois sur le chocolat fondu.
Ajouter la crème froide.
Débarrasser dans 2 cercles
de 16 cm de diamètre.
INSERT FRAISE
Purée de fraise.........................210 g
Jus de yuzu ................................30 g
Fraises fraîches .........................50 g
Sucre ..........................................40 g
Pectine 325NH95 ........................ 6 g
Chauffer la purée de fraise,
le jus de yuzu et les fraises fraîches.
Ajouter le sucre et la pectine
à 40 °C. Laisser bouillir 1 min.
Débarrasser dans 2 cercles
de 16 cm de diamètre.
MOUSSE CHOCOLAT-FRAISE
Purée de fraise........................82,5 g
Crème 35 % MG ......................92,5 g
Sucre .......................................16,5 g
Couverture Manjari 64 %
(Valrhona) .................................165 g
Beurre de cacao .........................13 g
Beurre .....................................16,5 g
Crème 35 % MG, montée .........330 g
Porter à ébullition la purée
de fraise, la crème, le sucre
et le beurre de cacao.
Verser sur le chocolat.
Ajouter le beurre, puis mixer.
Ajouter la crème montée à 40 °C.
GLAÇAGE
Eau ...........................................130 g
Sucre ........................................300 g
Glucose ....................................200 g
Lait concentré non sucré .........300 g
Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021
© T. Caron
Couverture Bahibé 46 %
(Valrhona) .................................280 g
Inspiration Fraise (Valrhona) .....80 g
Masse gélatine (200 Bloom) ......50 g
Cuire eau, sucre et glucose à 108 °C.
Ajouter le lait concentré non sucré.
Donner une ébullition.
Ajouter la masse gélatine.
Verser sur les chocolats.
Mixer et réserver au froid 2 h.
Glacer à 30 °C.
L’IDÉE ?
J’ai choisi d’associer des fraises
de saison au chocolat lacté,
pour que le goût du fruit ne soit
pas masqué par un chocolat noir
qui serait trop fort.
LA FORME ?
J’ai choisi la forme ronde,
car pour moi c’est la forme
traditionnelle d’un entremets.
LES SAVEURS ?
Cet entremets est un mélange
de chocolat au lait et de fraises.
Il est composé d’un biscuit à l’huile
d’olive, d’un croustillant chocolat
Inspiration Fraise de chez Valrhona,
d’un crémeux chocolat au lait,
d’un insert fraise, d’une mousse
chocolat-fraise et d’un glaçage
chocolat lacté.
55

ENTREMETS
CHOCOLAT LAIT
ET CITRON VERT
Recette proposée par
LISA CAILLIE
Deuxième à la finale du M.A.F. Pâtissier.
MILK CHOCOLATE
LIME ENTREMETS
CHOCOLATE SPONGE
Eggs ................................... 75 g
Egg yolks ............................ 35 g
Caster sugar ...................... 20 g
Invert sugar........................ 30 g
Butter ................................. 56 g
Couverture Caraïbe 66%
(Valrhona) ........................... 37 g
Cocoa powder ...................... 6 g
Grapeseed oil ..................... 12 g
Flour ................................... 35 g
Heat eggs, yolks and sugars
on bain-marie to 50°C.
Whip on medium speed on
mixer to form a firm and cooled
mixture (for around 10 minutes).
At the same time, melt
chocolate, butter and oil
on bain-marie to 45°C.
Fold previous cooled
pâte à bombe into chocolate
mixture with a spatula.
Finish with sifted flour and pour
150 g into 16 cm diameter rings.
Bake at 170°C or 10-12 minutes.
Unmould and cut to 1.5 cm
thickness if necessary.
HAZELNUT CRUNCH
Couverture Caraïbe 66%
(Valrhona) ........................... 71 g
Cocoa butter....................... 14 g
Hazelnut praline,
home-made...................... 184 g
Hazelnuts, roasted
& crushed........................... 60 g
Feuillantine ........................ 12 g
Melt chocolate and cocoa butter
with praline before adding
remaining ingredients. Spread
170 g into 16 cm diameter rings.
Place sponge on top before
crunch has set.
LIME CHOCOLATE GANACHE
Cream 35% fat ................... 68 g
Lime puree (Sicoly) ............ 49 g
Glucose .............................. 51 g
Lime zest.............................. 6 g
Couverture Andoa
lactée 39% (Valrhona) ...... 160 g
Couverture Caraïbe 66%
(Valrhona) ........................... 35 g
Butter ................................. 48 g
Heat cream with glucose and
separately lemon juice and zest.
Pour onto chocolates and
emulsify with hand blender.
Add butter, continuing to
blend before pouring 200 g
onto sponges.
LIME COULIS
Lime puree (Sicoly) .......... 133 g
Caster sugar ...................... 32 g
Pectin NH ............................. 2 g
Lime zest.............................. 4 g
Soak gelatin in cold water.
Heat milk, add gelatin and pour
onto chocolate. Whisk and cool
to 20-25°C.
Fold in semi-whipped cream
with a spatula. Weigh 350 g
per mould (universo from
56 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021
Silikomart) careful as these
recipes have been calculated
for this mould of 18 cm
diameter and 5 cm high.
Place insert and freeze.
ANDOE LACTEE MOUSSE
Milk................................... 154 g
Gelatin (200 Bloom) ............. 3 g
Cold water .......................... 18 g
Couverture Andoa Lactée 39%
(Valrhona) ......................... 200 g
Couverture Caraïbe 66%
(Valrhona) ........................... 40 g
Cream 35% fat, whipped .. 308 g
Soak gelatin in water.
Heat milk, add gelatin and pour
onto chocolates. Mix with whisk
and use at 20-25°C. Whip cream
to a creamy texture and
gradually fold with a spatula.
Weigh 350 g per mould
(into Universo from Silikomart).
Careful as this recipe
is calculated for 18 cm diameter
mould at 5 cm high. Place insert
and freeze.
DARK GLAZE
Water ................................ 140 g
Glucose ............................ 110 g
Cream 35% fat ................. 210 g
Caster sugar .................... 300 g
Cocoa powder .................. 100 g
Gelatin (200 Bloom) ........... 20 g
Water ................................ 120 g
Soak gelatin in 120 g water.
Heat 140 g water with glucose
and cream. Mix sugar with
cocoa powder. Once liquids
have boiled, add 1/3 powders,
stir. Repeat the process for
each boil. Once incorporated,
boil for another 10-20 seconds
and off the heat add gelatin.
Refrigerate for 24 hours
before use. Reheat depending
on the texture and glaze.
Assemble in the following
order: crunch-sponge-lemon
ganache-lemon coulis
THE IDEA?
I wanted an entremets which
had a certain personality
which I added a certain
freshness with lemon and
rounding this off with chocolate.
THE SHAPE?
A round entremets but not
with shape edges as like
with a stainless-steel ring,
so I used a curved mould.
THE FLAVOURS?
I wanted a light chocolate
entremets; the lemon was
perfect to bring a certain
amount of freshness.
For the crunch I used hazelnut
that works well with these
two flavours.
I started with a milk chocolate
mousse, then I worked lemon
with two different textures,
in a lemon ganache and also a
gel. To finish a chocolate sponge
and a hazelnut crunch.
BISCUIT CHOCOLAT
Œufs ...........................................75 g
Jaunes d’œufs............................35 g
Sucre ..........................................20 g
Sucre inverti ...............................30 g
Beurre ........................................56 g
Couverture Caraïbe 66 %
(Valrhona) ...................................37 g
Poudre de cacao.......................... 6 g
Huile de pépins de raisin ...........12 g
Farine .........................................35 g
Chauffer au bain-marie les œufs,
les jaunes, le sucre et le sucre
inverti. Une fois ce mélange
à 50 °C environ, monter au batteur
muni d’un fouet à vitesse moyenne,
jusqu’à obtention d’un mélange
ferme et refroidi (environ 10 min).
Pendant ce temps, placer
sur le bain-marie le chocolat,
le beurre et l’huile.
Tamiser farine et cacao poudre.
Une fois le 1er mélange
bien foisonné, incorporer
le chocolat, le beurre et l’huile
chaude (environ 45 °C) en filet
en remuant à la maryse.
Ajouter ensuite les poudres
en pluie en mélangeant
à la maryse. Cuire dans
des cercles de 16 cm de diamètre.
Peser à 150 °C par cercle.
Cuire 10-12 min à 170 °C.
Décercler une fois le biscuit froid,
puis redétailler si nécessaire
à 1,5 cm d’épaisseur.
CROUSTILLANT NOISETTE
Couverture Caraïbe 66 %
(Valrhona) .................................. 71 g
Beurre de cacao .........................14 g
Praliné noisette maison...........184 g
Noisettes torréfiées
concassées.................................60 g
Feuillantine ................................12 g
Mélanger le chocolat, le beurre
de cacao et le praliné chaud avec
le reste des ingrédients, couler
170 g dans des cercles
de 16 cm de diamètre.
Déposer immédiatement le biscuit
tant que le croustillant n’est
pas cristallisé.
GANACHE CHOCOLAT-CITRON
Crème 35 % MG .........................68 g
Purée citron vert (Sicoly) ...........49 g
Glucose ......................................51 g
Zestes de citron vert ................... 6 g
Couverture Andoa
Lactée 39 % (Valrhona) ............160 g
Couverture Caraïbe 66 %
(Valrhona) ...................................35 g
Beurre ........................................48 g
Chauffer la crème et le glucose
séparément de la purée
de citron avec les zestes,
verser sur les chocolats, mixer,
ajouter le beurre en morceaux,
mixer. Couler 200 g par cercle
au-dessus du biscuit.
COULIS DE CITRON
Purée citron vert (Sicoly) .........133 g
Sucre ..........................................32 g
Pectine NH .................................. 2 g
Zestes de citron vert ................... 4 g
Chauffer la purée avec les zestes
de citron, à 50 °C ajouter le sucre
et la pectine préalablement
mélangés, donner un bon bouillon.
Verser 80 g par cercle au-dessus
de la ganache congelée.
Congeler l’insert entier.
MOUSSE ANDOA LACTÉE
Lait ...........................................154 g
Gélatine (200 Bloom) .................. 3 g
Eau froide ...................................18 g
Couverture Andoa Lactée 39 %
(Valrhona) .................................200 g
Couverture Caraïbe 66 %
(Valrhona) ...................................40 g
Crème 35 % MG, montée .........308 g
Gonfler la gélatine avec l’eau froide.
Chauffer le lait, ajouter la gélatine
puis verser sur les chocolats.
Mélanger au fouet et utiliser
le mélange aux alentours de 20-25 °C.
Monter la crème en texture pas
trop ferme, verser le mélange en filet
au-dessus de la crème montée tout
en mélangeant à la maryse.
Peser 350 g par moule (moules
à entremets ronds Universo
Silikomart). Attention, cette recette
© T. Caron
ENTREMETS
FRAMBOISES,
MOUSSE LACTÉE
AUX ÉPICES
Recette proposée par
FLORIAN JAGUT
Troisième à la finale du M.A.F. Pâtissier.
RASPBERRY,
SPICED MILK
MOUSSE
est calée sur ce moule de 18 cm ENTREMETS
de diamètre pour 5 cm de hauteur.
For 2 entremets.
Déposer l’insert et congeler.
GUANAJA CHOCOLATE
GLAÇAGE NOIR SPONGE
(330 g per entremets)
Eau ...........................................140 g
Almond marzipan 70%..... 121 g
Glucose ....................................110 g Egg yolks ............................ 97 g
Crème 35 % MG .......................210 g Cocoa powder, sifted ......... 18 g
Couverture Guanaja 70%
Sucre ........................................300 g
(Valrhona) ........................... 97 g
Poudre de cacao.......................100 g Grapeseed oil ..................... 30 g
Gélatine (200 Bloom) .................20 g Egg whites........................ 181 g
Caster sugar .................... 133 g
Eau ...........................................120 g
Blend marzipan with yolks.
Gonfler la gélatine avec les 120 g Add melted oil and cocoa
d’eau. Chauffer les 140 g powder. Fold sifted cocoa
powder. Whip white with sugar
d’eau, le glucose et la crème.
to form a French meringue
Mélanger le sucre et la poudre before folding into previous
de cacao. À la 1re ébullition, base. Pour into 20 cm diameter
ajouter 1/3 du mélange et remuer. moulds and bake at 180°C
Répéter à chaque ébullition. Une fois for 15 minutes.
tout le mélange incorporé, donner RASPBERRY INSERT
une ébullition de 10-20 sec, puis,
(240 g per insert)
hors du feu, ajouter la gélatine.
Raspberry puree .............. 434 g
Laisser refroidir 24 h avant utilisation. Lemon juice........................ 22 g
Réchauffer en fonction de la texture, Caster sugar ...................... 22 g
Gelatin powder (200 Bloom) 8 g
puis glacer.
Water .................................. 56 g
Montage de l’insert dans l’ordre : Half-raspberries .............. 100 g
croustillant – biscuit - ganache (50 g/insert)
citron - coulis de citron. Soak gelatin for 15 minutes.
Heat 1/3 puree with gelatin
L’IDÉE ? to melt and sugar. Add into
remaining puree and add lemon
Je voulais un entremets qui ait juice. Cut sponge in an 18 cm
de la personnalité, j’ai choisi diameter ring before pouring
d’associer le peps et la fraîcheur raspberry insert on top.
du citron à la rondeur du chocolat. Add halved raspberries and
blast freeze.
LA FORME ? FLORENTIN CRUNCH
Un entremets rond, mais pas (130 g per entremets)
avec des bords « tranchants » Butter, cold ........................ 55 g
Cassonade.......................... 40 g
comme avec un cercle à entremets
Glucose .............................. 45 g
en Inox, donc j’ai utilisé un moule Flour ................................... 23 g
au fond incurvé. Hazelnuts, chopped ......... 100 g
LES SAVEURS ? Mix ingredients together
with paddle. Bake at 160°C
Je voulais un entremets chocolat for 12 minutes in a greased
léger en bouche, le citron était 18 cm ring onto a silicon mat.
parfait pour apporter de la fraîcheur.
BAHIBÉ 46% MILK
Pour le croustillant, j’ai choisi
CHOCOLATE MOUSSE
la noisette qui s’associe aussi bien Cream 35% fat ................. 180 g
avec le chocolat qu’avec le citron.
Couverture Bahibé 46%
Je suis donc partie sur une mousse (Valrhona) ........................ 335 g
chocolat lait, ensuite j’ai travaillé Cream 35% fat, whipped .... 436 g
Spice mix Equinoxiale
le citron en deux textures avec (Rœllinger): cinnamon,
une ganache et un gel citron, vanilla, black pepper
pour finir par un biscuit chocolat and spices) .............. 1 teaspoon
et le croustillant noisette
Make a ganache with cream
and chocolate.
Fold semi-whipped into
ganache at 37°C with a spatula.
*350 g mousse + insert = 100 g
mousse + florentin
DARK GLAZE
(1 l jug)
Water ................................ 150 g
Caster sugar .................... 300 g
Glucose ............................ 300 g
Sweetened condensed
milk .................................. 200 g
Gelatin powder
(200 Bloom) ........................ 20 g
Water ................................ 120 g
Couverture Extra Bitter 61%
(Valrhona) ......................... 250 g
Cook sugar, water and glucose
to 103°C, pour onto condensed
milk and gelatin. Pour onto dark
chocolate and emulsify with
a hand blender. Wrap directly
onto surface with cling film
and refrigerate for 24 hours.
Glaze at 39°C.
WHIPPED GANACHE
Cream 35% fat ................... 40 g
Couverture Guanaja 70%
(Valrhona) .......................... 32 g
Cream 35% fat ................... 80 g
Boil 40 g cream before pouring
onto couverture.
Emulsify with hand blender
before adding 80 g cold cream.
DECORATION
Atsina cress .................. as nec.
Raspberries .................. as nec.
Dark chocolate disc
(10 cm diameter) ............1 piece
Small dark chocolate discs
(2 cm diameter)............. as nec.
Make a belt with dark chocolate
spreading melted chocolate
onto a frozen marble slab.
Cut 1 cm high and place round
entremets.
THE IDEA?
Depending on the theme
I list fruit and vegetables
from the region. I then divide
these products into different
categories. This is how I came
up with a chocolate and
raspberry entremets.
THE SHAPE?
Classic in a ring.
THE FLAVOURS?
A hazelnut florentin, dark
chocolate sponge, raspberry
insert, Bahibé 46% chocolate
mousse with Equinoxiale spices,
finishing with a chocolate
strawberry glaze and a milk
chocolate glaze.
Pour 2 entremets.
BISCUIT CHOCOLAT GUANAJA
(330 g par entremets)
Pâte d’amande 70 % ................121 g
Jaunes d’œufs............................97 g
Poudre de cacao, tamisé............18 g
Couverture Guanaja 70 %
(Valrhona) ...................................97 g
Huile de pépins de raisin ...........30 g
Blancs d’œufs ..........................181 g
Sucre semoule .........................133 g
Mixer la pâte d’amande
et les jaunes, ajouter l’huile
et la couverture fondue ensemble
puis le cacao tamisé.
Mélanger à la meringue française
avec les blancs et le sucre.
Mouler dans un cercle de 20 cm,
puis enfourner 15 min à 180 °C.
INSERT FRAMBOISE
(240 g par insert)
Purée de framboise .................434 g
Jus de citron ..............................22 g
Sucre semoule ...........................22 g
Gélatine en poudre (200 Bloom) ... 8 g
Eau .............................................56 g
Demi-framboises .....................100 g
(50 g/insert)
Hydrater la gélatine 15 min.
Chauffer 1/3 de la purée pour
faire fondre la gélatine et le sucre,
ajouter les 2/3, puis le jus de citron.
Verser sur le biscuit emporte-piécé
dans un cercle de Ø 18 cm.
Ajouter les framboises coupées
en deux. 30 min au surgélateur.
CROUSTILLANT FLORENTIN
(130 g par entremets)
Beurre, froid ...............................55 g
Cassonade..................................40 g
Glucose ......................................45 g
Farine .........................................23 g
Noisettes hachées ...................100 g
Tout mélanger à la feuille
dans un batteur.
Cuire 12 min à 160 °C dans
un cercle graissé de Ø 18 cm
sur un tapis silicone.
MOUSSE LACTÉE BAHIBÉ 46 %*
Crème 35 % MG .......................180 g
Couverture Bahibé 46 %
(Valrhona) ................................335 g
Crème 35 % MG, montée .........436 g
Épices Equinoxiale (Rœllinger) :
cannelle, vanille, poivre noir
et épices ................................... 1 càc
Réaliser une ganache avec la crème
liquide et le chocolat.
Mélanger la crème montée
et la ganache à 37 °C à la maryse.
*350 g mousse + insert = 100 g
mousse + florentin
GLAÇAGE NOIR
(pichet de 1 l)
Eau ...........................................150 g
Sucre semoule .........................300 g
Glucose ....................................300 g
Lait concentré sucré ................200 g
Gélatine en poudre (200 Bloom) ..20 g
Eau ...........................................120 g
Couverture Extra Bitter 61 %
(Valrhona) .................................250 g
Cuire le sirop : sucre, eau et glucose
à 103 °C, verser sur le lait concentré
et la gélatine.
Verser sur la couverture noire,
puis mixer. Filmer au contact puis
réserver 24 h au réfrigérateur.
Glacer à 39 °C.
GANACHE MONTÉE DÉCOR
Crème 35 % MG .........................40 g
Disque chocolat
Ganache montée
Guanaja 70 %
Atsina® Cress
Framboises
Florentin
noisette
Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021
© T. Caron
Couverture Guanaja 70 %
(Valrhona) ..................................32 g
Crème 35 % MG .........................80 g
Faire une ébullition avec
les 40 g de crème et verser sur
la couverture. Émulsionner avant
d’ajouter les 80 g de crème froide.
DÉCOR
Atsina® Cress ..............................QS
Framboises entières ....................QS
Disque en chocolat noir
10 cm de diamètre ................1 pièce
Disques en chocolat noir
2 cm de diamètre .........................QS
Réaliser une ceinture en chocolat
noir en étalant du chocolat noir
sur marbre congelé, découper
à 1 cm de haut, puis coller autour
de l’entremets.
L’IDÉE ?
Selon le thème, j’ai établi une liste
des fruits et légumes de ma région
et ensuite réparti ces fruits
et légumes dans les produits
demandés. J’ai donc réalisé
un entremets chocolat-framboises.
LA FORME ?
Sa forme est classique, en cercle.
LES SAVEURS ?
Il conjugue florentin noisette, biscuit
chocolat noir, insert framboise,
mousse chocolat Bahibé 46 %
aux épices Equinoxiale, glaçage
miroir chocolat-fraise et glaçage
chocolat lacté.
Glaçage miroir
Insert framboise
Biscuit chocolat
Mousse lactée
Bahibé 46 % &
épices Equinoxiale
57

SAUCISSON
AU CHOCOLAT
Recette proposée par
MAXIME MANIEZ
Chef Pâtissier exécutif, Yannick Alléno,
Séoul (Corée du Sud).
CHOCOLATE
SAUCISSON
For approx. 1 to 2 saucissons.
MARSHMALLOWS
Caster sugar ...................... 57 g
Glucose ................................ 2 g
Water .................................. 28 g
Egg whites............................ 9 g
Gelatin leaves (200 Bloom) .. 3 g
Vanilla bean................ 1/4 piece
Soak gelatin in cold water
for 20 minutes. Cook sugar,
glucose and water to 117°C
before pouring onto whipped
whites. Add melted gelatin and
scrapped vanilla onto meringue.
Pipe lengths of marshmallow
onto a silicon mat and freeze.
Cut a small dice with scissors
and use for saucisson.
CHOCOLATE SAUCISSON
Couverture Caramelia 36%
(Valrhona) ......................... 129 g
Chocolat Dulcey 32%
(Valrhona) ......................... 129 g
Couverture Jivara 40%
(Valrhona) ........................... 64 g
Hazelnuts, roasted ............. 32 g
Almonds, roasted ............... 32 g
Pistachios, roasted ............ 32 g
Marshmallow ..................... 32 g
Salt “fleur de sel”................. 2 g
Egg whites.......................... 48 g
Melt and temper Caramelia,
Dulcey and Jivara.
Add salt, hazelnuts, almonds
and crushed pistachios.
Add marshmallow cubes.
Roll in cling film like
a saucisson, then close the ends
with a piece of string.
Using a fork, make marks
the length like a real saucisson.
Roll in icing sugar and place
a string on the end.
THE IDEA?
The base of this dessert is
an optical illusion, served like
a real saucisson.
58 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021
We made with chef Yannick
Alléno an endive salad with
an orange juice extraction
with pear cornichons
and fresh coriander.
The saucisson was cut
at the table on a cutting board
in front of the client with
chocolate croissant chips.
THE SHAPE?
Optical illusion, like a real
saucisson even with the cut.
THE FLAVOURS?
Roasted nuts for the crunch,
marshmallow for a softer
texture, different chocolates
to balance the flavours, "fleur
de sel" to enhance the flavours.
Egg white to soften the final
texture.
Very little sugar even
considering the chocolates
used, a perfect texture when
cutting.
THE TECHNICAL STEP?
Rolling: it is important to not
have any air bubbles and that
the saucisson is nice and tight
in the cling film.
CAREFUL
With the chocolate temperature
to avoid that the mixture
doesn’t separate when adding
egg whites (it is best not to
add the whites too cold).
Nuts need to be roasted,
but incorporated cold.
PROFITABILITY?
Quite profitable. The price
of nuts and chocolate is quite
high in Korea, we have
a higher selling price
to maintain a respectable
profit margin (approximately
30-35%, depending on
the selling location the price
will be adapted).
Pour environ 1 à 2 saucissons.
GUIMAUVE
Sucre ..........................................57 g
Glucose ....................................... 2 g
Eau .............................................28 g
Blanc d’œuf ................................. 9 g
Feuille de gélatine (200 Bloom) .. 3 g
Gousse de vanille ...............1/4 pièce
Mettre à tremper la gélatine
dans l’eau froide pendant 20 min.
Cuire le sucre, le glucose et l’eau
à 117 °C, puis verser sur les blancs
montés. Verser la gélatine fondue
et la vanille grattée sur la meringue.
Pocher ensuite des boudins
de guimauve sur un tapis silicone.
Garder au congélateur.
Couper en petits dés avec
des ciseaux, puis utiliser
pour le saucisson.
SAUCISSON AU CHOCOLAT
Couverture Caramelia 36 %
(Valrhona) .................................129 g
Chocolat Dulcey 32 %
(Valrhona) .................................129 g
Couverture Jivara 40 %
(Valrhona) ...................................64 g
Noisettes torréfiées ...................32 g
Amandes torréfiées ...................32 g
Pistaches torréfiées ...................32 g
Guimauve ...................................32 g
Fleur de sel ................................. 2 g
Blancs d’œufs ............................48 g
Fondre et mettre au point ensemble
les chocolats Caramelia, Dulcey
et Jivara. Ajouter la fleur de sel,
puis les noisettes, amandes
et pistaches concassées.
Ajouter également la guimauve
coupée en petits dés. Mélanger
ensuite les blancs d’œufs crus très
doucement à l’aide d’une maryse.
Rouler dans un film alimentaire
comme un saucisson, puis fermer
les extrémités avec une ficelle.
Garder au réfrigérateur, puis enlever
le papier film une fois le rouleau
bien froid. Faire des marques
avec la fourchette sur toute
la longueur pour donner un effet
de vrai saucisson. Rouler ensuite
dans le sucre glace.
Ficeler le saucisson.
L’IDÉE ?
À la base, c’était un dessert
à l’assiette en trompe-l’œil,
servi comme un vrai saucisson.
On avait réalisé, avec le chef Yannick
Alléno, une salade d’endives
dans une extraction de jus d’orange,
avec des cornichons de poire
et de la coriandre fraîche.
Le saucisson était découpé
à la table sur une planche
à découper, devant le client, et servi
avec des chips de pain au chocolat.
LA FORME ?
Trompe-l’œil, comme un vrai
saucisson, même à la découpe.
© Y. Peng
LES SAVEURS ?
Des fruits secs torréfiés pour
le croquant, du moelleux avec
la guimauve, différents chocolats
pour balancer les goûts, la fleur
de sel pour relever les saveurs,
le blanc d’œuf pour adoucir
la texture. Très peu sucré malgré
les trois chocolats utilisés, et
une texture parfaite à la découpe.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Le roulage : bien faire attention
qu’il n’y ait aucune bulle d’air
et que le saucisson soit bien serré
et enveloppé dans un papier film.
ATTENTION
Au tempérage du chocolat
pour avoir une texture parfaite
et homogène et éviter que l’appareil
ne se sépare à l’incorporation
des blancs d’œufs (il est préférable
de ne pas incorporer les blancs
d’œufs trop froids). Les fruits
secs doivent être bien torréfiés
et incorporés froids.
RENTABILITÉ ?
Plutôt rentable. Le prix des fruits
secs et des chocolats utilisés étant
assez élevé, en Corée, nous avons
donc un prix de vente un peu
plus élevé pour nous permettre
de faire une marge convenable
sur le produit, d’environ 30-35 %.
Tout dépend de l’endroit
et du prix de vente que
l’on adapte sur le produit.
CHOCOLAT
LAGUNA,
CARAMEL FUMÉ
AU CACAO
Recette proposée par
CÉDRIC PERRET
Chef Pâtissier Le Clair de la Plume, Grignan (Drôme).
LAGUNA
CHOCOLATE,
SMOKED COCOA
CARAMEL
For 10 portions.
COCOA SHORTBREAD
Butter ................................. 40 g
Cassonade.......................... 40 g
Hazelnut powder ................ 40 g
Cocoa powder .................... 10 g
Flour ................................... 32 g
Mix butter with sugar.
Add powders.
Bake 5 cm diameter discs
at 170°C for approximately
8 minutes.
BASE CRÈME ANGLAISE
Cream 35% fat ................. 150 g
Milk................................... 100 g
Egg yolks ............................ 50 g
Caster sugar ...................... 20 g
Boil cream and milk before
pouring onto yolks mixed
with sugar. Pour back into
saucepan and cook to 82°C
(creme anglaise) on low heat.
MARALUMI CREAM
Base creme anglaise ....... 320 g
Couverture Laguna 70%
(Michel Cluziel) ................ 140 g
Pour hot creme anglaise onto
chocolate. Emulsify before
filling 6 x 1.5 cm high rings.
Add cocoa shortbread discs.
CARAMEL
Caster sugar ................... …50 g
Cream 35 % fat .................. 40 g
Smoked, semi-salted
butter ..................................... 30 g
Cook a dry caramel with sugar
to a brown colour, constant
stirring. Gradually add hot
cream. Finish with smoked
butter (smoked with cacao bean
under a bell) on the mixture
has cooled.
CHOCOLATE SHAVINGS
Couverture Laguna 70%
(Michel Cluizel) ................ 200 g
Temper chocolate.
Spread onto a marble bench
before forming shavings
of different sizes with a bench
scraper.
PUFFED RICE
Brown rice ............................ 5 g
Salt ................................... 100 g
Place salt into a saucepan
and heat. Add rice and stir.
Once puffed, sieve to remove salt.
COCOA GLAZE
Caster sugar ...................... 60 g
Water .................................. 18 g
Glucose .............................. 50 g
Cream 35% fat ................... 40 g
Cocoa powder .................... 20 g
Gelatin (200 Bloom) .......... 5.5 g
Cook syrup with sugar,
water and glucose to 110°C.
Stop cooking with cream
and add cocoa and gelatin.
Blend.
PLATING
Glaze creams with glaze.
Place shavings on top.
Add a couple of drops
of caramel and sprinkle with
puffed rice. Add a small amount
of "fleur de sel".
Smoke under a bell for service.
THE IDEA?
Use chocolate in different
forms.
THE SHAPE?
A disc with chocolate shavings
on top.
THE FLAVOURS?
The strength of chocolate with
a cacao bean smoked caramel.
THE TECHNICAL STEP?
When tempering chocolate and
the smoking time of the dessert.
TIP
Use a smoking pipe.
CAREFUL
Caramel needs to be cooked
at the right temperature as not
to bring bitterness.
Take care not to over smoke
the final dessert.
Pour 10 personnes.
SABLÉ CACAO
Beurre ........................................40 g
Cassonade..................................40 g
Poudre de noisette .....................40 g
Poudre de cacao.........................10 g
Farine .........................................32 g
Mélanger le beurre et la cassonade.
Incorporer les poudres.
Cuire en disques de Ø 5 cm à 170 °C
environ 8 min.
CRÈME DE BASE
Jaunes d’œufs............................50 g
Sucre ..........................................20 g
Crème 35 % MG .......................150 g
Lait ...........................................100 g
Réaliser comme
une crème anglaise.
Mélanger les jaunes d’œufs
et le sucre (bien fouetter
pour donner une teinte blanche).
Faire bouillir la crème et le lait.
Incorporer aux jaunes d’œufs
et sucre et cuire le tout à feu doux.
CRÉMEUX MARALUMI
Crème de base .........................320 g
Couverture Laguna 70 %
(Michel Cluziel) ........................140 g
Réaliser une ganache avec
la crème anglaise et le chocolat.
Garnir des cercles de 6 x 1,5 cm.
Ajouter les disques de sablé cacao.
© Dimitri
CARAMEL Réaliser un sirop avec le sucre,
l’eau et le glucose à 110 °C.
Sucre .......................................…50 g
Décuire avec la crème.
Crème 35 % MG .........................40 g
Beurre demi-sel fumé ...............30 g Ajouter le cacao et la gélatine.
Mixer.
Faire fondre le sucre à la casserole
DRESSAGE
jusqu’à une coloration brune
en remuant régulièrement.
Glacer les crémeux avec le glaçage.
Ajouter la crème chaude Disposer les copeaux
au fur et à mesure. Bien mélanger
harmonieusement.
et ajouter le beurre fumé
Ajouter quelques gouttes
(fumer le beurre avec une fève
de caramel. Parsemer de riz soufflé.
de cacao sous cloche) une fois
Ajouter un peu de fleur de sel.
la préparation tiède. Fumer à l’envoi sous cloche.
COPEAUX DE CHOCOLAT L’IDÉE ?
Couverture Laguna 70 % Utilisation du chocolat sous
(Michel Cluizel) ........................200 g toutes ses formes.
Mettre la couverture au point. LA FORME ?
Étaler finement sur le marbre Un palet surmonté
et réaliser des copeaux de différents
de copeaux de chocolat.
diamètres avec un couteau à pâte.
LES SAVEURS ?
RIZ SOUFFLÉ
La force du chocolat et d’un caramel
Riz complet ................................. 5 g fumé à la fève de cacao.
Sel ............................................100 g
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Mettre le sel dans un sautoir La mise au point du chocolat
et le chauffer. Ajouter le riz
et le temps de fumage du dessert.
en remuant. Une fois qu’il est
soufflé, passer à la grosse passette ASTUCE
pour éliminer le sel. Utiliser une pipe à fumée.
GLAÇAGE CACAO
ATTENTION
Sucre ..........................................60 g
Le caramel doit être poussé en
Eau .............................................18 g température pour qu’en soit retirée
Glucose ......................................50 g l’amertume. Et bien faire attention
Crème 35 % MG .........................40 g à ne pas trop fumer le dessert fini.
Poudre de cacao.........................20 g
Gélatine (200 Bloom) ................5,5 g
Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 59

SUCETTE
PRALINÉ
Recette proposée par
AURÉLIEN FOURNIER
Chef Pâtissier propriétaire La Voulte-sur-Rhône
et Guilherand-Granges (Ardèche).
PRALINE
POPSICLE
HAZELNUT STREUSEL
Raw “unrefined” sugar . 1,000 g
Hazelnut powder ........... 1,000 g
Beurre ........................... 1,000 g
Farine ............................ 1,000 g
Mix ingredients together
to form a homogeneous dough.
Roll out to 3 mm thick,
cut 4 x 10 cm rectangles.
Bake at 160°C for 8 minutes
on a perforated silicon mat.
HAZELNUT DACQUOISE
SPONGE
Egg whites..................... 2,000 g
Caster sugar ................. 1,200 g
Hazelnut powder ........... 1,200 g
Whip whites with half of sugar.
Add remaining sugar and finish
by folding hazelnut powder.
Weigh 1,100 g sponge per tray.
Bake at 180°C for 18 minutes.
ALMOND HAZELNUT PRALINE
FEUILLETINE
Hazelnut almond praline.... 1,200 g
Milk chocolate .................... 25 g
Feuilletine ........................ 600 g
Mix praline with melted milk
chocolate, add feuilletine.
Spread 1,825 g onto hazelnut
dacquoise and refrigerate
at 4°C.
HAZELNUT PRALINE MOUSSE
Butter ............................... 150 g
Hazelnut praline .............. 450 g
Crème pâtissière .......... 1,298 g
Gelatin mass (200 Bloom).. 63 g
Cream 35% fat, whipped .. 375 g
Soften butter and whip with
praline and crème pâtissier.
Add melted gelatin and finish
with semi-whipped cream.
CHOCOLATE ENROBING
Milk chocolate ............... 2,000 g
Hazelnut oil ...................... 200 g
Chopped almonds,
roasted ............................. 200 g
Melt chocolate to 31-35°C,
add oil and almonds before
enrobing at 31-33°C.
60 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021
MILK CHOCOLATE GLAZE
Caster sugar .................... 300 g
Glucose ............................ 300 g
Water ................................ 160 g
Sweetened condensed
milk .................................. 200 g
Milk chocolate .................. 300 g
Gelatin mass (200 Bloom) .... 63 g
Heat sugar, glucose and water
to 103°C before pouring onto
condensed milk, couverture and
melted gelatin.
Blend leave to set for 24 hours
before heating to 32°C.
ASSEMBLY
3.5 cm diameter tube and 10 cm
high with a popsicle inserted.
Cut praline feuilletine inserts
to 1 cm x 6 cm and fill mould
with ¾ praline cream.
Place praline feuilletine inserts
and press to the bottom.
Add praline cream, place a pop
sick stick 1/3 in and smooth
with a spatula to remove
excessive air. Blast freeze.
Dip popsicles in enrobing,
freeze again before glazing.
Leave to drip before placing
onto hazelnut streusel.
THE IDEA?
To create a shape that pleases
all ages, with a little fun
and easy to eat.
THE SHAPE?
A slightly different shape
to the products that are already
in our window.
THE FLAVOURS?
An unctuous cream with a thin
layer of chocolate crunch with
added texture of the streusel
for added indulgence.
THE TECHNICAL STEP?
When folding in cream
into the praline base.
CAREFUL
The glaze needs to have
the right texture and
temperature when working.
PROFITABILITY?
Average profitability: as
there are two preparations
to be dipped it takes a certain
amount of time.
STREUSEL NOISETTE
Cassonade.............................1 000 g
Poudre de noisette ................1 000 g
Beurre ...................................1 000 g
Farine ....................................1 000 g
Tout mélanger jusqu’à obtenir
une pâte homogène. Étirer la pâte
à 3 mm, découper des rectangles
de 4 x 10 cm. Cuire 8 min à 160 °C,
sur tapis silicone perforé.
BISCUIT DACQUOISE NOISETTE
Blancs d’œufs .......................2 000 g
Sucre .....................................1 200 g
Poudre de noisette ................1 200 g
Monter les blancs avec la moitié
du sucre, ajouter l’autre moitié,
puis mélanger la poudre de noisette
délicatement. Peser 1 100 g
de biscuit par plaque.
Cuire 18 min à 180 °C.
PRALINÉ FEUILLETÉ AMANDE
ET NOISETTE
Praliné amande-noisette ......1 200 g
Couverture lait ...........................25 g
Feuilletine ................................600 g
Mélanger le praliné à la couverture
lait fondue, puis ajouter
la feuilletine. Étaler 1 825 g
de praliné feuilleté sur le biscuit
dacquoise noisette et bloquer
au réfrigérateur à 4 °C.
MOUSSE AU PRALINÉ NOISETTE
Beurre ......................................150 g
Praliné noisette........................450 g
Crème pâtissière...................1 298 g
Masse gélatine (200 Bloom) ......63 g
Crème 35 % MG, montée .........375 g
Mettre le beurre pommade, monter
ensemble le beurre, le praliné
et la crème pâtissière, puis ajouter
la gélatine fondue et chaude,
puis la crème fouettée.
GLAÇAGE ESQUIMAU
Couverture lait ......................2 000 g
Huile de noisette ......................200 g
Amandes hachées grillées ......200 g
Faire fondre la couverture entre
31 et 35 °C, ajouter l’huile et
les amandes et glacer les bâtons
dans le glaçage entre 31 et 33 °C.
GLAÇAGE CHOCOLAT AU LAIT
Sucre ........................................300 g
Glucose ....................................300 g
Eau ...........................................160 g
Lait concentré sucré ................200 g
Couverture lait .........................300 g
Masse gélatine (200 Bloom) ......63 g
Faire chauffer le sucre, le glucose
et l’eau à 103 °C, verser sur le lait
concentré, la couverture et la masse
gélatine préalablement fondue.
Mixer. Faire le glaçage la veille.
Chauffer à environ 32 °C.
MONTAGE
Tube de 3,5 cm de diamètre
et de 10 cm de hauteur +
un bâtonnet bois. Découper
les inserts praliné feuilletine
(1 x 6 cm), puis garnir le moule
aux 3/4 de la crème au praliné.
© T. Caron
Insérer l’insert praliné feuilletine,
l’enfoncer jusqu’au bout, rajouter
de la crème au praliné, insérer
le bâtonnet bois au 1/3 et lisser
autour proprement à la spatule,
chasser l’air.
Bloquer au surgélateur.
Tremper dans le glaçage esquimau,
rebloquer, puis glacer au glaçage
lait, bien égoutter et disposer
sur le streusel noisette.
L’IDÉE ?
L’idée était d’avoir une forme
qui plaît à tous les âges,
pour une gourmandise ludique
et facile à manger.
LA FORME ?
Une forme différente de notre
gamme déjà présente en vitrine.
LES SAVEURS ?
Une crème onctueuse sous
la pellicule de chocolat croquant,
puis du croustillant qui apporte
le côté gourmand.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Le mélange de la crème au praliné.
ATTENTION
Pour bien réussir la recette, il faut
avoir un glaçage de bonne fluidité
et une température parfaite tout
au long de la préparation.
RENTABILITÉ ?
Rentabilité moyenne :
deux trempages à réaliser, temps
de réalisation assez long.
ABSOLUMENT
CHOCOLAT
Recette proposée par
CHRISTOPHE ROUSSEL
Maison Roussel, La Baule, Guérande, Pornichet, Paris,
membre des Relais Desserts.
ABSOLUTELY
CHOCOLAT
For a half frame at 3.5 cm high
(approximately 30 portions).
SACHER SPONGE
For 2 sheets.
Almond marzipan
(Lubeca) ........................... 410 g
Icing sugar ....................... 140 g
Egg yolks .......................... 230 g
Eggs ................................. 164 g
Cocoa paste...................... 110 g
Butter ............................... 110 g
Egg whites........................ 273 g
Caster sugar .................... 142 g
Flour ................................. 110 g
Cocoa powder .................... 55 g
Icing sugar ........................... 9 g
Blend marzipan, icing sugar,
yolks and eggs before whipping
to a ribbon texture. Whip whites
with sugar to form a French
meringue. Melt cocoa paste
with butter. Sift remaining
powders together.
Fold meringue into previous egg
mixture, chocolate mixture and
finish with sifted powders.
Weigh 850 g per sheet.
Bake at 170°C for approximately
10 minutes.
DARK CHOCOLATE GANACHE
Cream 35% fat ................. 675 g
Glucose ............................ 125 g
Icing sugar ......................... 50 g
Dark chocolate 67% ......... 575 g
Boil cream with glucose
and invert sugar. Pour onto
crushed chocolate in three
times. Emulsify with hand
blender and weigh 710 g
per layer.
CHOCOLATE WHIPPED
GANACHE
Cream 35% fat ................. 225 g
Glucose .............................. 50 g
Icing sugar ......................... 25 g
Dark chocolate 67% ......... 215 g
Cream 35% fat, cold......... 630 g
Boil 225 g cream with glucose
and invert sugar. Pour onto
crushed chocolate in three
times. Emulsify with hand
blender. Add cold cream
and refrigerate for 12 hours
before whipping. Fill moulds
(reference: Silikomart SF172).
Blast freeze and glaze.
GLAZE BASE
Caster sugar .................... 600 g
Water ................................ 300 g
Glucose ............................ 600 g
Sweetened condensed
milk .................................. 400 g
Gelatin (200 Bloom) ........... 40 g
Water ................................ 200 g
Cook sugar, 300 g water and
glucose to 106°C. Pour onto
concentrated milk, add gelatin
and blend.
DARK GLAZE
Glaze base ..................... 1,080 g
Dark chocolate 67% ......... 250 g
Place ingredients into a bowl
together, melt and emulsify.
CHOCOLATE STREUSEL
Butter ............................... 450 g
Raw sugar ........................ 450 g
Almond powder,
blanched........................... 450 g
Salt ....................................... 3 g
Cocoa powder .................... 75 g
Potato starch.................... 172 g
Rice flour .......................... 172 g
Mix softened butter with
raw sugar. Add remaining
ingredients and lightly mix.
Roll out between two sheets
on a dough machine.
Bake on perforated silicon mats
at 145°C for 25 minutes.
Cut 3.5 x 11 cm rectangles.
ASSEMBLY
In a half frame, place sponge.
Pour 710 g ganache before
placing another sponge layer
and another ganache layer.
Finish with a final sponge.
Blast freeze before cutting
portions and placing onto
streusel. Stick chocolate
rectangles onto each side.
Pip whipped ganache on top
before placing a glazed ganache
ball in the centre.
Decorate with 2 chocolate
petals and gold leaf.
THE IDEA?
To work with our signature
chocolate Bahina in
an entremets fully chocolate
and assembled like
an old school entremets.
The sponge and ganache are
present as well as the mousse.
This isn’t a moulded entremets,
but an assembled one!
THE SHAPE?
In a bar shape for added
elegance as well as whipped
ganache balls for a rounded
and more indulging finish.
THE FLAVOURS?
All chocolate with a Sacher
sponge, on a crunch
associated with a dark
chocolate ganache, with
a certain amount of intensity
and a lighter mousse.
THE TECHNICAL STEP?
Piping the whipped ganache
for a perfect finish.
CAREFUL
When tempering dark chocolate
to have a nice and shiny
and crunchy finished product.
PROFITABILITY?
Profitable.
Pour un demi-cadre de 3,5 cm
de hauteur (environ 30 fingers).
BISCUIT SACHER
Pour 2 feuilles.
Pâte d’amande (Lubeca) ..........410 g
Sucre glace ..............................140 g
Jaunes d’œufs..........................230 g
Œufs .........................................164 g
Pâte de cacao ...........................110 g
Beurre ......................................110 g
Blancs d’œufs ..........................273 g
Sucre ........................................142 g
Farine .......................................110 g
Poudre de cacao.........................55 g
Levure chimique ......................... 9 g
Mixer, puis mettre à monter
ensemble la pâte d’amande,
le sucre glace, les jaunes
et les œufs. Monter les blancs
avec le sucre. Fondre le cacao pâte
avec le beurre. Tamiser les poudres
ensemble. Faire le mélange,
mettre les blancs dans le mélange
des œufs. Mélanger délicatement
dans la pâte de cacao.
Ajouter délicatement les poudres.
Peser à 850 g par feuille.
Cuire à 170 °C pendant
10 min environ.
GANACHE AU CHOCOLAT NOIR
Crème 35% MG ........................675 g
Glucose ....................................125 g
Sucre inverti ...............................50 g
Chocolat noir 67 % ...................575 g
Faire bouillir la crème avec
le glucose et le sucre inverti.
Verser sur le chocolat concassé,
en 3 fois. Mixer avec un mixeur
plongeant. Peser 710 g par étage.
GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT
Crème 35 % MG .......................225 g
Glucose ......................................50 g
Sucre inverti ...............................25 g
Chocolat noir 67 % ...................215 g
Crème 35 % MG, froide ............630 g
© T. Caron
Faire bouillir les 225 g de crème, MONTAGE
le glucose et le sucre inverti. Dans le demi-cadre, poser le biscuit.
Verser sur le chocolat concassé, Couler 710 g de ganache. Remettre
en 3 fois. Mixer avec un mixeur un biscuit, puis de nouveau
plongeant. Ajouter la crème froide. de la ganache. Terminer par
Laisser refroidir pendant 12 h un biscuit. Surgeler, puis découper
avant de monter. Mouler les boules en fingers. Déposer sur le streusel.
(référence : Silikomart SF172). Coller des plaquettes en chocolat
Surgeler, démouler, glacer. sur les 2 côtés.
Pocher la ganache montée et poser
la boule de ganache glacée noire
GLAÇAGE DE BASE
au milieu. Décorer avec 2 pétales
Sucre ........................................600 g
de chocolat et de la feuille d’or.
Eau ...........................................300 g
Glucose ....................................600 g
L’IDÉE ?
Lait concentré sucré ................400 g
Mettre en avant notre chocolat
Gélatine (200 Bloom) .................40 g
signature Bahina, dans
Eau ...........................................200 g
un entremets tout chocolat
monté un peu comme
Cuire le sucre, les 300 g d’eau
un entremets « à l’ancienne »,
et le glucose à 106 °C. où le biscuit est bien présent
Verser sur le lait concentré. ainsi que la ganache fondante
Ajouter la gélatine, puis mixer. puis mousseuse. Ce n’est pas
un entremets moulé mais monté !
GLAÇAGE NOIR
LA FORME ?
Glaçage de base ....................1 080 g
Chocolat noir 67 % ...................250 g Un finger (pour la finesse)
et les boules de ganache montée
pour la rondeur, synonyme
Mettre ensemble dans
de gourmandise.
un ul-de-poule le glaçage de base
froid et le chocolat. LES SAVEURS ?
Fondre ensemble avant de mixer.
Tout chocolat avec biscuit Sacher,
surmonté d’un croustillant,
STREUSEL CHOCOLAT
s’associant à une ganache
Beurre ......................................450 g au chocolat noir fondante et intense
Sucre roux ................................450 g et à une mousse au chocolat
Poudre d’amande blanche .......450 g plus légère.
Sel ............................................... 3 g
Poudre de cacao.........................75 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Fécule de pomme de terre ......172 g Le pochage de la ganache montée,
Farine de riz .............................172 g pour avoir un joli visuel.
Mélanger le beurre pommade ATTENTION
et le sucre roux. Ajouter le reste La mise au point du chocolat noir,
des ingrédients. Pétrir légèrement. pour avoir des décors bien brillants
Étaler entre 2 feuilles au laminoir. et cassants.
Cuire sur tapis silicone perforé
à 145 °C pendant 25 min. Détailler RENTABILITÉ ?
des languettes de 3,5 x 11 cm. Rentable.
Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 61

MABILLON
Recette proposée par
CLÉMENT DELOMIER
Pâtisserie-chocolaterie Ondes de choc,
Craponne (Rhône).
MABILLON
COCOA CRUMBLE
Flour ................................... 94 g
Cocoa powder .................... 19 g
Almond powder ................ 112 g
Caster sugar .................... 112 g
Butter ............................... 112 g
Salt ....................................... 2 g
Mix ingredients together and
press through a large sieve.
Bake at 140°C for 40 minutes.
CHOCOLATE CRUNCH
1,500 g per 60 x 40 cm tray.
Cocoa crumble ................. 422 g
Feuilletine ........................ 220 g
Hazelnut praline .............. 555 g
Clarfied butter.................. 128 g
Dark chocolate 72% ......... 185 g
Melt butter with chocolate.
Pour onto crumble, feuilletine
and praline.
Mix and spread immediately.
MILK CHOCOLATE MOUSSE
1,500 g per 57 x 37 cm frame.
Egg yolks .......................... 142 g
Eggs ................................... 59 g
Caster sugar .................... 109 g
Water .................................. 71 g
Cream 35% fat ................. 240 g
Gelatin (200 Bloom) ............. 6 g
Water (for gelatin) .............. 35 g
Couverture Guanaja Lactée
41% (Valrhona) ................. 547 g
Couverture 70-30-42
(Callebaut).......................... 53 g
Cream 35% fat ................. 238 g
Whip 238 g cream to a mousse
texture, also soak gelatin
in water. Cook yolks, eggs,
sugar and water to 82°C (creme
anglaise) and whip to cool
as for a "pate à bombe".
Heat 240 g cream, add soaked
gelatin and pour onto melted
chocolates. Ensure that the
mixture is at 65°C and fold
in "pate a bombe", finishing
with semi-whipped cream.
Pour into frames.
DARK CHOCOALTE MOUSSE
2,100 g per 57 x 37 cm frame.
Egg yolks .......................... 176 g
Eggs ................................... 74 g
Caster sugar .................... 132 g
Water .................................. 89 g
Cream 35% fat ................. 294 g
Couverture 70-30-42
(Callebaut)........................ 441 g
Cream 35% fat ................. 294 g
62 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021
Whip 294 g cream to a mousse
texture, also soak gelatin
in water. Cook yolks, eggs,
sugar and water to 82°C
(creme anglaise) and whip
to cool as for a "pate a bombe".
Heat 294 g cream, add soaked
gelatin and pour onto melted
chocolate. Ensure that
the mixture is at 65°C and fold
in "pate a bombe", finishing
with semi-whipped cream.
Pour into frames.
CHOCOLATE CHANTILLY
Cream 35% fat ................. 500 g
Glucose .............................. 60 g
Invert sugar........................ 60 g
Dark chocolate 70% ......... 440 g
Cream 35% fat .............. 1,020 g
Boil milk, glucose and invert
sugar before pouring onto dark
chocolate.
Blend and add remaining
1,020 g cold cream.
Emulsify with hand blender
and refrigerate for assembly.
CHOCOLATE GLAZE
Caster sugar .................... 600 g
Water ................................ 250 g
Neutral glaze ................... 150 g
Glucose ............................ 200 g
Milk powder ..................... 155 g
Cream 35% fat ................. 480 g
Cocoa powder .................... 50 g
Gelatin (200 bloom) ............ 21 g
Water (for gelatin) ............ 129 g
Chocolate brown colour.... as nec.
Cook sugar and water to 120°C.
Heat glaze with glucose and
add cooked sugar.
Mix milk powder, cream
and cocoa powder and add into
previous mixture. Add melted
gelatin and brown colour. Blend
and refrigerate. Use at 26°C.
THE IDEA?
To create a crunchy chocolate
dessert reminding us
of childhood.
THE FLAVOURS?
We have a soft chocolate
sponge, a dark chocolate
mousse and also a super
light milk chocolate mousse
with crunchy balls for the
mouth texture, all on top of
a chocolate crunch.
PROFITABILITY?
Good.
CRUMBLE CACAO
Farine .........................................94 g
Poudre de cacao.........................19 g
Poudre d’amande .....................112 g
Sucre semoule .........................112 g
Beurre ......................................112 g
Sel ............................................... 2 g
Mélanger tous les ingrédients
ensemble, passer au crible.
Cuire à 140 °C pendant 40 min.
CROUSTILLANT CHOCOLAT
1 500 g par plaque de 60 x 40 cm.
Crumble cacao .........................422 g
Feuilletine ................................220 g
Praliné noisette .......................555 g
Beurre clarifié ..........................128 g
Couverture noire 72 % .............185 g
Fondre le beurre et la couverture
ensemble.
Verser le tout sur le mélange
crumble, feuilletine et praliné.
Mélanger délicatement
et couler aussitôt.
MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT
1 500 g par cadre de 57 x 37 cm.
Jaunes d’œufs..........................142 g
Œufs ...........................................59 g
Sucre ........................................109 g
Eau ............................................71 g
Crème 35 % MG .......................240 g
Gélatine (200 Bloom) .................. 6 g
Eau (pour la gélatine) ................35 g
Couverture Guanaja Lactée 41%
(Valrhona) .................................547 g
Couverture 70-30-42
(Callebaut) ..................................53 g
Crème 35 % MG .......................238 g
Faire monter les 238 g de crème
jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse,
faire tremper la gélatine dans l’eau.
Cuire les jaunes, les œufs, le sucre
et l’eau à 82 °C (crème anglaise),
puis faire monter pour faire
une pâte à bombe.
Chauffer les 240 g de crème,
ajouter la gélatine hydratée et
verser sur les couvertures fondues.
Faire attention que le mélange
chocolat soit à 65 °C avant d’ajouter
la pâte à bombe et de finir avec la
crème mousseuse.
Couler aussitôt dans les cadres.
MOUSSE CHOCOLAT NOIR
2 100 g par cadre de 57 x 37 cm.
Jaunes d’œufs..........................176 g
Œufs ...........................................74 g
Sucre ........................................132 g
Eau ............................................89 g
Crème 35 % MG .......................294 g
Couverture 70-30-42
(Callebaut) ................................441 g
Crème 35 % MG .......................294 g
Faire monter les 294 g de crème
jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse,
cuire les jaunes, les œufs et le sucre
à 82 °C (crème anglaise), puis faire
monter pour faire une pâte à bombe.
Chauffer les 294 g de crème
et verser sur la couverture fondue.
Faire attention que le mélange
chocolat soit à 65 °C avant d’ajouter
la pâte à bombe et de finir avec la
crème mousseuse.
Couler aussitôt dans les cadres.
CHANTILLY CHOCOLAT
Crème 35 % MG .......................500 g
Glucose ......................................60 g
Sucre inverti ...............................60 g
Couverture noire 70 % .............440 g
Crème 35 % MG ....................1 020 g
© T. Caron
CIGARES
CARAMEL
NOISETTE
Recette proposée par
OLIVIER ROBIN
Chef formateur international École Ducasse
ENSP Yssingeaux (Haute-Loire).
CARAMEL
HAZELNUT
Bouillir les 500 g de crème, le CIGARES
glucose et le sucre inverti puis verser
For 2 snack bars (20 portions).
sur le chocolat noir. Mixer et ajouter
les 1 020 g de crème froide restante.
SPRAYING AND MOULDING
Mixer et réserver au frais Black
avant le montage. Cocoa butter..................... 100 g
Black colour,
GLAÇAGE CHOCOLAT powdered charcoal .............. 3 g
Sucre ........................................600 g Bronze
Eau ...........................................250 g Cocoa butter..................... 100 g
Nappage neutre .......................150 g Bronze lustre dust ............... 5 g
Glucose ....................................200 g
Couverture
Poudre de lait ...........................155 g Couverture Extra Bitter 61%
Crème 35 % MG .......................480 g (Valrhona) ......................... 200 g
Poudre de cacao.........................50 g
Clean moulds and place a 3/4
Gélatine (200 Bloom) .................21 g
with tape. Melt cocoa butters
Eau (pour la gélatine) ..............129 g
to 40°C, add powders and stir
before blending with hand
Colorant brun chocolat ................QS
blender. Cool to 27°C.
Spray black with very low
Cuire le sucre et l’eau à 120 °C. pressure in order to form drops.
Chauffer le nappage neutre et Spray bronze in a normal
fashion and remove tape before
le glucose puis ajouter au sucre
leaving to set. Temper dark
cuit. Mélanger la poudre de lait, chocolate and mould.
la crème et le cacao en poudre,
puis ajouter le mélange sucre cuit- SEMI-LIQUID HAZELNUT
CARAMEL
nappage. Ajouter la gélatine fondue,
puis le colorant brun chocolat. Cream 35% MG ................ 150 g
Sweetened condensed
Mixer le tout et réserver au frais. milk .................................... 40 g
Utiliser à 26 °C. Glucose DE40 ..................... 45 g
Caster sugar ...................... 90 g
L’IDÉE ? Butter ................................. 30 g
Hazelnut paste ................... 25 g
Retrouver un dessert croustillant Vanilla bean....................1 piece
au chocolat faisant écho Tonka bean ..................0.1 piece
à nos souvenirs d’enfance. Salt “fleur de sel”.............. 0.1 g
Hazelnuts, crushed ............ 20 g
LES SAVEURS ?
Cook dry caramel with sugar
Nous retrouvons dans ce dessert and glucose, deglaze with
cream and condensed milk
un biscuit fondant, une mousse
infused with vanilla and tonka.
chocolat noir, une mousse chocolat Cook back on heat to 102°C
lait ultra-fondante avec les billes before cooling to 40°C.
croustillantes en fin de bouche, le tout Add butter, hazelnut paste and
“fleur de sel” and emulsify with
posé sur un croustillant chocolat.
hand blender. Pipe at 29-30°C
and sprinkle with roasted
RENTABILITÉ ? and crushed hazelnuts.
Bonne.
HAZELNUT CARAMEL
GANACHE
Caster sugar ...................... 60 g
Glucose DE40 ..................... 70 g
Sorbitol powder ................... 5 g
Cream 35% fat ................. 210 g
Hazelnut paste ................... 45 g
Couverture bitter lactée 40%
(Valrhona) ......................... 100 g
Butter ................................. 45 g
Salt “fleur de sel”.............. 0.1 g
Cook dry caramel with sugar,
glucose and sorbitol.
Deglaze with boiling cream and
cool to 75°C before pouring
onto chopped couverture as for
a ganache. Cool to 40°C before
adding butter and hazelnut
paste. Stir then emulsify
with hand blender. Use at 32°C.
ASSEMBLY
Once bars have been lined
with couverture, pipe 7 g
semi-liquid hazelnut caramel
before sprinkling with crushed
hazelnuts. Leave to set at 15°C
for 30 minutes before piping
ganache on top.
Leave to set for at least
12 hours before sealing with
tempered chocolate. Unmould.
THE IDEA?
Create a product that is simple
to transport, esthetically
pleasing.
THE SHAPE?
In a bar shape, as they are fun
to taste.
THE FLAVOURS?
Caramel and hazelnut are two
flavours that I really like.
THE TECHNICAL STEP?
Remove tape when the cocoa
butter starts to set. Too quickly
and it will continue to drip.
Too late and the cocoa butter
lines will not be so clean.
PROFITABILITY?
This product is relatively
profitable. It can be made into
larger bars or into smaller
bonbons.
Pour 2 moules de barres snacking
arrondies (20 pièces).
FLOCAGES ET MOULAGE
Noir
Beurre de cacao .......................100 g
Colorant noir charbon
en poudre .................................... 3 g
Bronze
Beurre de cacao .......................100 g
Poudre scintillante bronze.......... 5 g
Couverture
Couverture Extra Bitter 61 %
(Valrhona) .................................200 g
Nettoyer les moules et poser
un morceau de bande adhésive
aux 3/4. Faire fondre les beurres
de cacao à 40 °C, ajouter
les poudres et mélanger au mixeur
plongeant, tempérer à 27 °C.
Floquer le noir avec la pression
très basse de façon à avoir
des gouttelettes, floquer le bronze
normalement de manière
irrégulière, retirer les bandes
adhésives et laisser cristalliser
Mouler avec la couverture noire
au point.
CARAMEL NOISETTE SEMI-LIQUIDE
Crème 35 % MG .......................150 g
Lait concentré sucré ..................40 g
Glucose DE40 .............................45 g
Sucre cristal ...............................90 g
Beurre ........................................30 g
Pâte de noisette .........................25 g
Gousse de vanille ..................1 pièce
Fève de tonka ..................... 0,1 pièce
Fleur de sel ...............................0,1 g
Noisettes concassées ................20 g
Réaliser un caramel avec le sucre
et le glucose, décuire avec la crème
et le lait concentré sucré infusé
de vanille et de tonka.
Recuire le tout à 102 °C et
refroidir à 40 °C. Ajouter le beurre,
la pâte de noisette et la fleur de sel,
puis mélanger au mixeur plongeant.
Utiliser à 29-30 °C et parsemer
de noisettes torréfiées concassées.
GANACHE CARAMEL NOISETTE
Sucre cristal ...............................60 g
Glucose DE40 .............................70 g
Sorbitol en poudre ...................... 5 g
Crème 35 % MG .......................210 g
Pâte de noisette .........................45 g
Couverture Bitter Lactée 40 %
(Valrhona) .................................100 g
Beurre ........................................45 g
Fleur de sel ...............................0,1 g
Réaliser un caramel avec le sucre,
le glucose et le sorbitol, décuire
avec la crème frémissante
et refroidir à 75 °C, verser sur
la couverture hachée et réaliser
une ganache. À 40 °C, ajouter
le beurre pommade et la pâte
de noisette, mélanger au mixeur
plongeant. Utiliser à 32 °C.
Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021
© École Ducasse
MONTAGE
Lorsque les barres sont moulées,
pocher 7 g de caramel noisette
semi-liquide et parsemer
de noisettes concassées,
faire prendre 30 min à 15 °C.
Pocher la ganache en laissant
assez d’espace pour obturer.
Laisser cristalliser au minimum
12 h, puis obturer. Démouler.
L’IDÉE ?
Faire un produit simple
à transporter, esthétique et sobre.
LA FORME ?
En forme de barres, car je les trouve
très ludiques à faire et à déguster.
LES SAVEURS ?
Le caramel et la noisette sont
deux parfums que j’affectionne
particulièrement.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Enlever la bande adhésive lorsque
le beurre de cacao commence
à figer : trop tôt, cela va faire
des « bavures » et trop tard,
le beurre de cacao risque de
venir avec l’adhésif et la bande
ne serait pas nette.
RENTABILITÉ ?
Ce produit est relativement
rentable dans l’ensemble. On
peut aussi le décliner en tablettes
ou en bonbons.
63
 © T. Caron

© T. Caron
TARTE AU
CHOCOLAT
PÉTILLANTE
FLEUR DE SEL DUO
Recette proposée par Recette proposée par
DESTY BRAMI ROLAND ZANIN
Chef Pâtissier exécutif, Château de Ferrières, Pâtisserie-chocolaterie Zanin,
Ferrières-en-Brie, Seine-et-Marne. membre des Relais Desserts,
Le Fayet, Cluses et Sallanches (Haute-Savoie).

CHOCOLATE TART Fold semi-whipped cream and

spread mousse onto crunch

WITH POP ROCKS layer. Cut 5 x 5 cm squares.

AND FLEUR CARAÏBE CHOCOLATE CREAM

DE SEL
CHOCOLATE SHORTBREAD
Butter ............................... 450 g
Flour T55 .......................... 400 g
Almond powder .................. 80 g
Fine salt ............................... 5 g
Eggs ................................. 175 g
Caster sugar .................... 300 g
Cocoa powder .................... 80 g
Cacao nibs .......................... 80 g
Sift flour, cocoa butter, salt
and icing sugar. Soften butter
in mixer then add tempered
eggs. Finish with powders,
roll out and cut 6 cm diameter
squares. Bake at 160°C
for 15-20 minutes between
two perforated silicon mats.
FLOURLESS CHOCOLATE
SPONGE
Couverture Guanaja 70%
(Valrhona) ......................... 750 g
Butter, melted.................. 750 g
Egg yolks .......................... 160 g
Egg whites........................ 565 g
Caster sugar .................... 540 g
Melt butter with chocolate.
Whip whites with sugar
to form a meringue. Fold in
yolks and finish with melted
chocolate mixture. Spread 800 g
per 60 x 40 cm sheet.
Bake at 180°C for 6-8 minutes.
PRALINE, FEUILLANTINE POP
ROCK CRUNCH
Hazelnut praline,
home-made...................... 200 g
Couverture Tanariva
lait 33% (Valrhona) ........... 200 g
Feuillantine ...................... 200 g
Hazelnut paste ................. 200 g
Pop rocks ........................... 50 g
Melt chocolate before adding
remaining ingredients.
Spread 800 g crunch
onto sponge.
MANJARI CHOCOLATE
MOUSSE WITH CRÈME
ANGLAISE BASE
Full cream milk................ 385 g
Glucose .............................. 20 g
Invert sugar........................ 20 g
Egg yolks ............................ 80 g
Couverture Guanaja 70%
(Valrhona) ......................... 250 g
Couverture Manjari 64%
(Valrhona) ......................... 250 g
Cream 35% fat, whipped.... 600 g
Boil milk, invert sugar and
glucose. Pour onto egg yolks
and cook a crème anglaise
(82°C). Pour onto couverture
and emulsify with hand blender.
Cream 35% fat ................. 500 g
Full cream milk................ 500 g
Egg yolks .......................... 180 g
Caster sugar .................... 150 g
Couverture Caraïbe 66%
(Valrhona) ......................... 325 g
Couverture Guanaja 70%
(Valrhona) ......................... 325 g
Cook cream, milk, yolks
and sugar to 82°C (crème
anglaise). Pour onto couverture
and emulsify with hand
blender. Pipe dots of cream
onto tart base.
CACAO NIB STREUSEL
Butter ............................... 218 g
Caster sugar .................... 218 g
Flour T55 .......................... 218 g
Almond powder ................ 218 g
Cacao nibs ........................ 119 g
Salt “fleur de sel”
from Guérande ..................... 6 g
Blend half of cacao nibs and mix
with sugar.
Add remaining ingredients and
mix with paddle. Place streusel
onto the diagonal of tart.
Bake at 160°C for 15 minutes.
DECORATION
Couverture Manjari 64%
(Valrhona) ........................... 20 g
Cocoa powder ............... as nec.
Salt “fleur de sel”.......... as nec.
Gold leaf ........................ as nec.
Make 6 x 6 cm squares before
cutting in half.
Place onto 2 sides of tarts and
sprinkle with cocoa powder,
fold leaf and “fleur de sel”.
THE IDEA?
Make a petit gateau that looks
like a chocolate tart without any
lining and pop rocks to make
a fun tasting.
THE SHAPE?
Square to facilitate
the production.
THE TECHNICAL STEP?
A nice and even assembly
to create a clean finish
with layers when cutting.
CAREFUL
Do not put too much
“fleur de sel”.
PROFITABILITY?
Chocolate remains quite an
expensive ingredient. This is the
reason to make the assembly
in a frame to gain time and
profitability of the production.
PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT
Beurre ......................................450 g
Œufs .........................................175 g
Farine T55 ................................400 g
Poudre d’amande .......................80 g
Sel fin .......................................... 5 g
Sucre glace ..............................300 g
Cacao en poudre ........................80 g
Grué de cacao ............................80 g
Tamiser la farine, la poudre
d’amande, le cacao en poudre,
le sel et le sucre glace.
Ramollir le beurre dans la cuve,
puis ajouter les œufs tempérés
et toutes les poudres.
Étaler et couper les carrés de 6 cm.
Cuire à environ 160 °C pendant
15-20 min entre 2 feuilles silicone
perforées.
BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE
Couverture Guanaja 70 %
(Valrhona) .................................750 g
Beurre fondu ............................750 g
Jaunes d’œufs..........................160 g
Blancs d’œufs ..........................565 g
Sucre semoule .........................540 g
Faire fondre le beurre
et la couverture. Monter les blancs
serrés avec le sucre. Incorporer
les jaunes, puis la couverture
et le beurre fondu. Étaler 800 g
par feuille de 60 x 40 cm. Cuire
à 180 °C pendant 6 à 8 min.
CROUSTILLANT PRALINÉ,
FEUILLANTINE ET SUCRE
PÉTILLANT
Praliné noisette maison...........200 g
Couverture Tanariva lait 33 %
(Valrhona) .................................200 g
Feuillantine ..............................200 g
Pâte de noisette .......................200 g
Sucre pétillant............................50 g
Faire fondre le chocolat.
Mélanger tous les ingrédients.
Étaler 800 g de croustillant
sur le biscuit.
MOUSSE AU CHOCOLAT MANJARI
BASE ANGLAISE
Lait entier.................................385 g
Glucose ......................................20 g
Sucre inverti ...............................20 g
Jaunes d’œufs............................80 g
Couverture Guanaja 70 %
(Valrhona) .................................250 g
Couverture Manjari 64 %
(Valrhona) .................................250 g
Crème 35 % MG, montée .........600 g
Bouillir le lait, le sucre inverti
et le glucose. Verser sur les jaunes,
puis faire une crème anglaise
(82 °C). Verser sur la couverture
et mixer. Incorporer délicatement
à la crème montée. Étaler
la mousse sur les feuillantines.
Découper des carrés de 5 x 5 cm.
CRÉMEUX CHOCOLAT CARAÏBE
Crème 35 % MG .......................500 g
Lait entier.................................500 g
Jaunes d’œufs..........................180 g
Sucre semoule .........................150 g
Couverture Caraïbe 66 %
(Valrhona) .................................325 g
Couverture Guanaja 70 %
(Valrhona) .................................325 g
Pocher à 82 °C la crème, le lait,
les jaunes et le sucre (crème
anglaise). Verser sur le chocolat.
Émulsionner. Pocher des points de
crémeux sur la base de la tartelette.
STREUSEL GRUÉ DE CACAO
Beurre ......................................218 g
Sucre semoule .........................218 g
Farine T55 ................................218 g
Poudre amande........................218 g
Grué de cacao ..........................119 g
Fleur de sel de Guérande ........... 6 g
Mixer la moitié du grué de cacao.
Mélanger au sucre.
Ajouter le reste des ingrédients
et sabler le tout. Disposer
du streusel au grué de cacao
sur la diagonale de la tartelette.
Cuire à 160 °C pendant 15 min.
DÉCOR
Couverture Manjari 64 %
(Valrhona) ...................................20 g
Poudre de cacao...........................QS
Fleur de sel ..................................QS
Feuille d’or ...................................QS
Faire des carrés de chocolat
de 6 x 6 cm. Les couper en 2.
Les poser sur les 2 côtés
de la tartelette et poudrer le tout
de cacao en poudre, de feuille d’or
et de fleur de sel.
L’IDÉE ?
Faire un petit gâteau dans l’esprit
d’une tartelette au chocolat sans
fonçage et avec du sucre pétillant
pour s’amuser à la dégustation.
LA FORME ?
Carrée pour une production
plus facile.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Un montage régulier afin d’avoir
un visuel net sur les strates
du montage à la découpe.
ATTENTION
À ne pas mettre trop de fleur de sel.
RENTABILITÉ ?
Le chocolat reste une matière
première assez chère, raison
pour laquelle le montage en
cadre est intéressant pour gagner
en temps de travail et en rentabilité
à la production.
DUO
For one 60 x 40 cm frame
(54 portions).
ALMOND DACQUOISE
SPONGE
Egg whites........................ 333 g
Caster sugar .................... 190 g
Icing sugar ....................... 300 g
Almond powder ................ 222 g
Potato starch...................... 55 g
Whip whites with sugar.
Sift icing sugar, almond powder
and starch. Fold into meringue.
Bake at 180°C for 12 minutes.
VANILLA CRÈME BRULÉE
Cream 35% fat .............. 2,019 g
Vanilla bean.......................... 3 g
Egg yolks .......................... 525 g
Caster sugar .................... 303 g
Gelatin (200 Bloom) ........... 24 g
Water ................................ 129 g
Mix gelatin in cold water.
Mix sugar and yolks.
Heat cream with scrapped
vanilla bean and once boiled,
pour onto yolks mixture.
Pour back into saucepan
and cook to 82°C (creme
anglaise). Cool to 60°C
before adding melted gelatin.
Cool to 30°C before pouring.
CHOCOLATE MOUSSE
Caster sugar .................... 318 g
Water .................................. 93 g
Egg yolks .......................... 198 g
Eggs ................................. 318 g
Chocolate 66% ................. 858 g
Cream 35% fat .............. 1,215 g
Cook sugar and water to
118°C. Pour onto yolks and
eggs to form a pâte à bombe.
Melt chocolate to 55°C and whip
cream. Fold whipped cream
into melted chocolate and finish
with pate à bombe.
CHOCOLATE SPONGE
Egg whites........................ 350 g
Egg yolks .......................... 228 g
Caster sugar .................... 294 g
Flour ................................. 294 g
Cocoa powder .................... 35 g
Whip whites with half of sugar,
whip yolks with remaining
sugar. Sift flour and cocoa
powder. Fold meringue into
whipped yolks and finish
with powders.
Bake at 190°C for 10 minutes.
ASSEMBLY AND FINISHING
Assemble in frames.
Place dacquiose sponge
in the bottom and pour vanilla
crème brulée on top. Cover with
another chocolate sponge
and finish with chocolate
mousse. Glaze with dark glaze
and cut 6 cm squares before
enrobing edges with milk
chocolate hazelnut enrobing.
THE IDEA?
I wanted to make a petit gateau
with chocolate and vanilla after
a special order.
THE SHAPE?
We wanted to differentiate
from the current cakes
in the shop window as petit
gateau are normally round
or rectangular.
I find a square pastry more
indulging.
THE FLAVOURS?
The goal was to pair vanilla
with the strength of chocolate.
THE TECHNICAL STEP?
Folding the sponge is delicate.
Make sure not to lose volume top
retain a nice and light texture.
CAREFUL
Make sure not to cook over 82°C
for creme brulee. The chocolate
for the mousse needs to be
at 55°C in order to obtain
a homogeneous mixture.
PROFITABILITY?
Profitable as the assembly
is done in a frame to optimise
product loss and working times.
Pour un cadre de 60 x 40 cm
(54 pièces).
BISCUIT DACQUOISE AMANDE
Blancs d’œufs ..........................333 g
Sucre ........................................190 g
Sucre glace ..............................300 g
Poudre d’amande .....................222 g
Fécule de pomme de terre ........55 g
Monter les blancs avec le sucre
semoule. Tamiser ensemble
sucre glace, poudre d’amande
et fécule. Incorporer l’ensemble
délicatement à l’aide d’une maryse
dans les blancs montés.
Mettre au four préchauffé à 180 °C
pendant 12 min.
CRÈME BRÛLÉE VANILLE
Crème 35 % MG ....................2 019 g
Gousse de vanille ........................ 3 g
Jaunes d’œufs..........................525 g
Sucre ........................................303 g
Gélatine (200 Bloom) .................24 g
Eau ...........................................129 g
Mélanger la gélatine et l’eau froide.
Mélanger le sucre et les jaunes.
Faire chauffer la crème et la vanille
grattée. Dès que la crème bout,
incorporer le mélange sucre
et jaunes, puis cuire le tout à 82 °C
(crème anglaise). Faire refroidir
le tout à 60 °C, puis incorporer
la gélatine fondue. Faire refroidir
le tout à 30 °C, puis couler.
MOUSSE CHOCOLAT
Sucre ........................................318 g
Eau .............................................93 g
Jaunes d’œufs..........................198 g
Œufs .........................................318 g
Chocolat 66 % ..........................858 g
Crème 35 % MG ....................1 215 g
Mélanger l’eau et le sucre, puis faire
un sirop à 118 °C. Réaliser une pâte
à bombe avec le sirop, les jaunes
et les œufs. Faire fondre le chocolat
à 55 °C. Faire monter la crème
au mélangeur. Une fois la crème
montée, mélanger au chocolat
fondu. Incorporer le tout dans
la pâte à bombe.
BISCUIT CHOCOLAT
Blancs d’œufs ..........................350 g
Jaunes d’œufs..........................228 g
Sucre semoule .........................294 g
Farine .......................................294 g
Poudre de cacao.........................35 g
Faire monter les blancs avec
la moitié du sucre, faire monter
les jaunes avec l’autre moitié
du sucre. Tamiser ensemble
la farine et le cacao en poudre.
Mélanger les blancs et jaunes
montés. Incorporer les poudres.
Cuisson à 190 °C pendant 10 min.
MONTAGE ET FINITION
Monter en cadre. Déposer le biscuit
dacquoise dans le fond, ajouter
la crème brûlée vanille par-dessus,
recouvrir avec le biscuit chocolat,
et enfin ajouter la mousse
chocolat. Ensuite, glacer en noir
sur le dessus, couper en carrés
de 6 cm de côté puis enrober
de chocolat lait aux noisettes.
L’IDÉE ?
Je voulais monter un petit gâteau
en associant le chocolat et la vanille
suite à une demande de la clientèle.
LA FORME ?
Nous avons voulu différencier
notre vitrine avec un petit gâteau
découpé en carré alors que nous
avons habituellement des petits
gâteaux ronds ou rectangulaires.
Je trouve qu’une pâtisserie cubique
a un visuel plus gourmand.
LES SAVEURS ?
Le but recherché est de marier
la douceur de la vanille à la force
du chocolat noir.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Les mélanges de biscuit
sont délicats, il faut faire attention
de ne pas faire retomber la masse
afin d’obtenir un biscuit bien aéré.
ATTENTION
Pour la crème brûlée, ne pas
dépasser 82 °C au moment
de la pasteurisation.
Pour la mousse chocolat, le chocolat
doit être à 55 °C au minimum
afin qu’il soit possible d’obtenir
un mélange bien homogène.
RENTABILITÉ ?
Rentable, du fait du montage
en cadre qui optimise la perte
et le gain de temps.

64 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 65

BROWNIE HD
Recette proposée par
HENRI DESMOULINS
Pâtisserie-chocolaterie Henri Desmoulins,
Villefranche-sur-Saône (Rhône).
HD BROWNIE
For 2 entremets
at 18 cm diameter.
BROWNIE
Caster sugar .................... 200 g
Eggs ................................. 100 g
Dark chocolate ................... 90 g
Butter ............................... 120 g
Salt ....................................... 2 g
Flour ................................... 80 g
Roasted nuts .................... 130 g
Whip sugar with eggs.
Melt chocolate and butter.
Roast nuts. Fold egg mixture
into melted chocolate
and finish with flour and nuts.
Bake at 180°C
in 16 cm diameter rings
for approximately 8 minutes.
VANILLA CREAM
Cream 35% fat ................. 200 g
Vanilla bean................ 1/4 piece
Egg yolks ............................ 55 g
Caster sugar ...................... 30 g
Gelatin (200 Bloom) ............. 2 g
Water .................................. 10 g
Cook cream with vanilla bean,
yolks and sugar to 82°C (creme
anglaise). Add soaked gelatin
and pour onto brownie that
is still in the ring. Freeze.
PECAN CRUNCH
Butter, softened ................. 55 g
Dark chocolate ................ 110 g
Pecan praline ................... 168 g
Pecans.............................. 100 g
Baked crumble and reduce
to a powder ...................... 470 g
Roast pecans at 150°C
and crush. Mix all ingredients
(couverture melted with
butter) to form a homogeneous
mass. Spread into 16 cm rings
and refrigerate.
66 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021
CHOCOLATE MOUSSE
Milk................................... 250 g
Egg yolks ............................ 65 g
Caster sugar ...................... 20 g
Dark chocolate ................. 210 g
Milk chocolate .................. 375 g
Crem 35% fat, whipped .... 600 g
Cook milk, yolks and sugar
to 82°C, pour onto chocolates
that have not been melted.
Emulsify before folding
semi-whipped cream.
DARK GLAZE
Caster sugar .................... 365 g
Water ................................ 120 g
Glucose ............................ 115 g
Cream 35% fat ................. 239 g
Gelatin (200 Bloom) ........... 16 g
Water .................................. 80 g
Cocoa powder .................... 65 g
Cook sugar with water to 118°C,
deglaze with cream and
glucose. Add soaked gelatin
and cooca powder. Blend with
hand blender and refrigerate.
ASSEMBLY
Place pecan crunch into
an 18 cm diameter ring and fill
1/3 with mousse. Add brownie-
vanilla cream insert.
Smoothen with remaining
mousse. Freeze and glaze
with dark glaze.
THE IDEA?
Create a chocolate entremets
that pleases the masses:
children with brownie and
a might chocolate flavour
and adults with all of
the different textures.
THE SHAPE?
Classic in order to make in large
series and remain profitable.
Pour 2 entremets
de 18 cm de diamètre.
BISCUIT BROWNIE
Sucre ........................................200 g
Œufs .........................................100 g
Couverture noire ........................90 g
Beurre ......................................120 g
Sel ............................................... 2 g
Farine .........................................80 g
Fruits secs torréfiés.................130 g
Faire monter le sucre et les œufs
au mélangeur. Faire fondre
ensemble le chocolat et le beurre.
Torréfier et concasser les fruits
secs. Incorporer délicatement
aux œufs le chocolat et le beurre,
puis la farine et les fruits secs.
Cuisson en cercles de Ø 16 cm
pendant environ 8 min à 180 °C.
CRÉMEUX VANILLE
Crème 35 % MG .......................200 g
Gousse de vanille ...............1/4 pièce
Jaunes d’œufs............................55 g
Sucre ..........................................30 g
Gélatine (200 Bloom) .................. 2 g
Eau .............................................10 g
Cuire la crème avec la gousse
de vanille, les jaunes et le sucre
à 82 °C (crème anglaise) puis
ajouter la gélatine préalablement
hydratée. Couler sur le biscuit
brownie froid et non décerclé.
Réserver au congélateur.
CROUSTILLANT PÉCAN
Beurre pommade .......................55 g
Couverture noire ..................... 110 g
Praliné pécan ...........................168 g
Noix de pécan...........................100 g
Crumble cuit en poudre ...........470 g
Torréfier à 150 °C et concasser
les noix de pécan. Mélanger tous
les ingrédients (couverture et beurre
fondus), afin d’obtenir un ensemble
homogène. Étaler finement
en cercles de 16 cm de diamètre.
Réserver au réfrigérateur.
MOUSSE CHOCOLAT
Lait ...........................................250 g
Jaunes d’œufs............................65 g
Sucre ..........................................20 g
Couverture noire ......................210 g
Couverture lait .........................375 g
Crème 35 % MG, montée .........600 g
Réaliser une anglaise avec le lait,
les jaunes et le sucre à 82 °C,
puis la verser sur le chocolat
non fondu, mixer. Incorporer
délicatement la crème montée.
GLAÇAGE NOIR
Sucre ........................................365 g
Eau ...........................................120 g
© T. Caron
TANNÉA
Recette proposée par
DAMIEN SOUBEYRAND
Pâtisserie du Donjon, Crest (Drôme).
Glucose ....................................115 g
Crème 35 % MG .......................239 g TANNEA
Gélatine (200 Bloom) .................16 g For 6 pieces.
Eau .............................................80 g
Poudre de cacao.........................65 g COCOA SHORTBREAD
Butter ................................. 78 g
Cuire l’eau et le sucre à 118 °C, Icing sugar ......................... 60 g
Eggs ................................... 40 g
puis décuire avec la crème
Flour ................................. 110 g
et le glucose. Ajouter la gélatine
Cocoa powder .................... 13 g
préalablement hydratée Baking powder ..................... 1 g
puis le cacao et mixer.
Cream butter with icing sugar.
Réserver au froid.
Add eggs, flour, cocoa powder
and baking powder. Refrigerate
MONTAGE for 24 hours before rolling
out to 3 mm thick. Cut 80 mm
Dans un cercle de 18 cm
diameter rings and bake
de diamètre, déposer le
at 180°C for 10 minutes.
croustillant pécan, remplissez avec
1/3 de mousse, puis insérer l’insert CHOCOLATE CREAM
brownie-crémeux vanille. Milk................................... 150 g
Lisser avec la mousse chocolat Caster sugar ...................... 13 g
restante. Réserver au congélateur. Egg yolks ............................ 30 g
Couverture Tannéa 70%
Glacer avec le glaçage miroir noir. (Chocolaterie de l’Opéra) ... 115 g
L’IDÉE ? Cook milk, sugar and yolks
Créer un entremets chocolat
to 82°C (crème anglaise)
and pour onto chocolate.
pouvant plaire au plus grand
Pour into 60 mm diameter
nombre : enfants avec le brownie rings and blast freeze.
et un parfum chocolaté assez
léger, et adultes avec la multitude
COCOA GLAZE
de textures. Water .................................. 33 g
Caster sugar ...................... 80 g
LA FORME ? Cream 35% fat ................... 53 g
Glucose .............................. 26 g
Classique, pour pouvoir le faire Cocoa powder .................... 28 g
en grande série et donc accroître Gelatin (200 Bloom) ........... 46 g
sa rentabilité.
Cook water and sugar to 110°C.
At the same time, heat cream
with glucose and cocoa powder.
Once bot mixtures are ready,
add one into the other.
Finish with soaked gelatin.
ASSEMBLY
Glaze chocolate disc with cocoa
glaze heated to 35°C and place
onto cocoa shortbread.
THE IDEA?
An individual for chocolate
lovers, with a certain chocolate
(70% pure plantation) giving
a certain acidity.
THE SHAPE?
Using the shape and style
of a Succes, but with added
finesse and elegance.
I gave it more style
and strengthened
with added chocolate.
THE FLAVOURS?
70% dark chocolate cream,
pure plantation on a cocoa
shortbread.
THE TECHNICAL STEP?
Ensure a thin and shiny glaze.
CAREFUL
Of the temperature of the glaze.
PROFITABILITY?
An individual appreciated
by chocolate lovers thanks
to the look and chocolate
intensity.
Pour 6 pièces.
SABLÉ CACAO
Beurre ........................................78 g
Sucre glace ................................60 g
Œufs ...........................................40 g
Farine .......................................110 g
Poudre de cacao.........................13 g
Levure chimique ......................... 1 g
Crémer le beurre et le sucre glace.
Incorporer les œufs, puis la farine,
la poudre de cacao et la levure
chimique. Laisser refroidir
au réfrigérateur pendant 24 h.
Étaler la pâte sablée à 3 mm.
Détailler des cercles de 80 mm.
Cuire au four à 180 °C pendant
une dizaine de minutes.
CRÉMEUX CHOCOLAT
Lait ...........................................150 g
Sucre ..........................................13 g
Jaunes d’œufs............................30 g
Couverture Tannéa 70 %
(Chocolaterie de l’Opéra) .........115 g
Réaliser une crème anglaise
avec le lait, le sucre et le
jaune. Cuire à 85 °C et verser
© T. Caron
sur le chocolat. Verser dans (70 % pur plantation) qui donne
des cercles de Ø 60 mm une note acidulée.
et réserver au surgélateur.
LA FORME ?
GLAÇAGE CACAO
Reprend la forme et les codes
Eau .............................................33 g du succès, mais avec une touche
Sucre ..........................................80 g supplémentaire de finesse
Crème 35 % MG .........................53 g et d’élégance. Je l’ai stylisé un peu,
Glucose ......................................26 g et ai renforcé le goût du chocolat.
Poudre de cacao.........................28 g
Gélatine (200 Bloom) .................46 g LES SAVEURS ?
Crémeux chocolat noir 70 %
Faire un sirop à 110 °C avec l’eau
pur plantation sur un sablé cacao.
et le sucre. En parallèle, faire
chauffer la crème, le glucose
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
et le cacao. Une fois les deux
mélanges prêts, incorporer Réaliser un glaçage fin et brillant.
l’un dans l’autre. Ajouter en dernier
la gélatine préalablement hydratée. ATTENTION
Attention à la température
MONTAGE
du glaçage.
Glacer le palet de chocolat avec
le glaçage cacao chauffé à 35 °C RENTABILITÉ ?
et le déposer délicatement Individuel apprécié des amateurs
sur le sablé cacao. de chocolat noir grâce à son visuel
et son intensité en chocolat.
L’IDÉE ?
Un individuel pour les amateurs
de chocolat, travaillé avec
un chocolat de qualité et atypique
Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 67

GALET
CHOCOLAT
NOISETTE
Recette proposée par
JIMMY MORNET
Chef Pâtissier Park Hyatt Paris-Vendôme, Paris.
CHOCOLATE
HAZELNUT ROCK
For 15 entremets.
MANJARI-JIVARA CHOCOLATE
CREAM
Full cream milk.................. 82 g
Cream 35% fat ................... 82 g
Invert sugar........................ 19 g
Gelatin (200 Bloom) ............. 2 g
Couverture Manjari 64%
(Valrhona) ........................... 40 g
Couverture Jivara 40%
(Valrhona) ........................... 40 g
Boil milk, cream and invert
sugar. Pour onto yolks and
cook to 82°C (creme anglaise).
Add soaked gelatin (soaked
for at least 20 minutes in cold
water) and pour in three
times onto melted chocolates.
Emulsify with hand blender
and pour 2/3 into 4 cm diameter
half spheres.
HAZELNUT PRALINE
Caster sugar ...................... 45 g
Hazelnuts, whole ............... 68 g
Salt ................................ as nec.
Roast nuts. Cook a dry caramel
with sugar before pouring
onto silicon mat to cool.
Blend ingredients together
in a Robot-Coupe®. Pour directly
into Manjari-Jivara cream onto
the remaining 1/3 in the 4 cm
diameter half sphere moulds.
COCOA SOAKING SYRUP
Water .................................. 86 g
Cocoa powder .................... 14 g
Boil water, add cocoa powder
and set aside.
CHOCOLATE SPONGE
Egg whites........................ 159 g
Caster sugar .................... 117 g
Egg yolks .......................... 113 g
Cocoa powder .................... 51 g
Whip yolks with half of sugar.
Whip whites with remaining
sugar. Fold in sifted cocoa
powder into yolk mixture
and finish with meringue.
Spread onto a 30 x 40 cm
surface and bake at 210°C
for approximately 10 minutes.
Cut 4 cm diameter discs.
ASSEMBLY OF INSERTS
Make Manjari-Jivara cream
and pour 2/3 into 4 cm diameter
half spheres. Refrigerate to set.
Make hazelnut praline and
pour to the tops of moulds.
Make chocolate sponge and
place directly onto praline.
Freeze and unmould once hard.
JIVARA MILK CHOCOLATE
MOUSSE
Full cream milk................ 999 g
Gelatin (200 Bloom) ............. 2 g
Couverture Jivara 40%
(Valrhona) ......................... 152 g
Cream 35% fat ................. 197 g
Boil milk. Pour onto gelatin that
has been soaked in cold water.
Pour in three times onto
chocolate and emulsify with
hand blender.
Cool to 25°C before folding
semi-whipped cream.
68 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021
ASSEMBLY
Pour milk chocolate mousse
into stone moulds, place
frozen insert. Freeze
before unmoulding.
GIANDUJA-COCOA
CRUNCH BASE
Butter ................................. 77 g
Caster sugar .................... 105 g
Orange zest ........................ 14 g
Hazelnut powder .............. 105 g
Cocoa powder .................... 25 g
Potato starch...................... 83 g
Salt “fleur de sel”................. 3 g
Milk hazelnut gianduja .... 138 g
Soften butter.
Mix all ingredients with paddle,
gradually add sugar, zest.
Add hazelnut powder, cocoa
powder, starch and salt.
Roll out thin on dough
machine and bake at 160°C
for approximately 30 minutes.
Crush and gradually add melted
gianduja.
Spread 35 g into 7 cm diameter
rings. Refrigerate.
MILK CHOCOLATE GLAZE
Full cream milk................ 134 g
Glucose .............................. 43 g
Gelatin (200 Bloom) ............. 5 g
Couverture Jivara 40%
(Valrhona) ......................... 318 g
Boil milk with glucose.
Add gelatin mass that has been
soaked for 20 minutes in cold
water. Pour in three times onto
chocolate and emulsify with
hand blender. Blend and set
aside for following day.
FINISHING
Heat glaze to correct
consistency and glaze
entremets before placing onto
gianduja cocoa crunch base.
Decorate.
THE IDEA?
To create a dessert with Italian
flavours, which is why I wanted
to associate chocolate with
the nut that is so well known by
gourmets, Piedmont hazelnut.
THE SHAPE?
I wanted to use a disc shape
which is fashionable at the
moment. This also enables
each element of the entremets
to be tasted in each mouthful.
THE FLAVOURS?
Here is a milk chocolate 40%
with Piedmont hazelnut praline,
a gianduja in the crunch as well
as a small amount of orange
zest and “fleur de sel”.
THE TECHNICAL STEP?
The glaze! It needs to be
nice and shiny without any
air bubbles. It needs to be
well emulsified when made.
The texture needs to be
correctly adjusted and blended
well to remove all air bubbles
that can be present.
CAREFUL
Careful with the mixing
temperature of the mousse:
use a nice a light cream
(not over whipped) and do not
refrigerate after making as
the mousse cools it sets fast.
PROFITABILITY?
Profitable.
Pour 15 entremets.
CRÉMEUX CHOCOLAT
MANJARI-JIVARA
Lait entier...................................82 g
Crème 35 % MG .........................82 g
Sucre inverti ...............................19 g
Gélatine (200 Bloom) .................. 2 g
Couverture Manjari 64 %
(Valrhona) ...................................40 g
Couverture Jivara 40 %
(Valrhona) ...................................40 g
Dans une casserole, porter
à ébullition le lait, la crème
et le sucre inverti. Verser sur
les jaunes, puis cuire à 82 °C
(crème anglaise). Ajouter la gélatine
préalablement trempée 20 min
dans l’eau froide. Verser en 3 fois
sur les chocolats fondus, réaliser
l’émulsion. Mixer, puis couler
aux 2/3 d’un moule demi-sphères
de 4 cm de diamètre.
PRALINÉ NOISETTE
Noisettes entières......................68 g
Sucre ..........................................45 g
Sel ................................................QS
Torréfier les fruits secs. Réaliser
un caramel à sec avec le sucre.
Mixer le caramel. Puis mixer
le tout au Robot-Coupe®.
Couler directement sur le crémeux
Manjari-Jivara, sur le 1/3 restant
dans un moule demi-sphères
de 4 cm de diamètre en silicone.
IMBIBAGE CACAO
Eau .............................................86 g
Poudre de cacao.........................14 g
Porter à ébullition l’eau.
Ajouter le cacao poudre.
Conditionner.
BISCUIT CHOCOLAT
Blancs d’œufs ..........................159 g
Sucre semoule .........................117 g
Jaunes d’œufs..........................113 g
Poudre de cacao.........................51 g
Blanchir les jaunes avec la moitié
du sucre. Monter les blancs
© T. Caron
d’œufs tempérés, puis serrer
avec la seconde partie de sucre.
Incorporer le cacao poudre tamisé
dans le mélange jaunes-sucre
blanchis. Incorporer délicatement
la meringue au mélange jaunes-
sucre-cacao poudre. Étaler sur
une surface de 40 x 30 cm environ.
Cuire à 210 °C pendant environ
10 min. Imbiber, puis détailler
à 4 cm de diamètre.
MONTAGE DE L’INSERT
Réaliser le crémeux Manjari-Jivara
puis le couler aux 2/3 du moule
demi-sphères de 4 cm de diamètre.
Laisser figer au réfrigérateur.
Réaliser et couler le praliné
noisette, le couler par-dessus
le crémeux Manjari-Jivara
jusqu’en haut du moule.
Réaliser le biscuit chocolat, le cuire
et l’imbiber à la sortie du four.
Détailler puis poser directement sur
le praliné. Congeler puis démouler
lorsque l’insert est bien pris.
MOUSSE CHOCOLAT
AU LAIT JIVARA
Lait entier.................................999 g
Gélatine (200 Bloom) .................. 2 g
Couverture Jivara 40 %
(Valrhona) .................................152 g
Crème 35 % MG .......................197 g
Porter le lait à ébullition.
Ajouter la gélatine préalablement
trempée dans l’eau froide.
Verser en 3 fois sur le chocolat,
puis réaliser l’émulsion.
Ajouter la crème montée
mousseuse dans la ganache à 25 °C.
MONTAGE DU GALET
Mouler la mousse chocolat
au lait dans les moules à galets,
puis disposer l’insert bien congelé
à l’intérieur. Congeler le tout,
puis procéder au démoulage après
refroidissement complet.
FOND CROUSTILLANT
GIANDUJA-CACAO
Beurre ........................................77 g
Sucre semoule .........................105 g
Zestes d’orange .........................14 g
Poudre de noisette ...................105 g
Poudre de cacao.........................25 g
Fécule de pomme de terre ........83 g
Fleur de sel ................................. 3 g
Gianduja noisette lait ...............138 g
Mettre le beurre pommade.
Tout en mélangeant au batteur
à la feuille, ajouter progressivement
le sucre et les zestes. Puis ajouter
la poudre de noisette, le cacao
en poudre, la fécule et la fleur
de sel. Étaler finement au laminoir,
puis cuire à 160 °C pendant environ
30 min. Laisser refroidir.
Broyer grossièrement, puis ajouter
le gianduja fondu petit à petit.
Le mouler à 35 g dans des cercles
de 7 cm de diamètre.
Réserver au réfrigérateur.
GLAÇAGE CHOCOLAT LAIT
Lait entier.................................134 g
Glucose ......................................43 g
Gélatine (200 Bloom) .................. 5 g
Couverture Jivara 40 %
(Valrhona) .................................318 g
Porter à ébullition le lait et le sirop
de glucose. Ajouter la masse
gélatine préalablement trempée
20 min dans l’eau froide.
Verser en 3 fois sur le chocolat
et réaliser l’émulsion.
Mixer, conditionner et utiliser
le lendemain.
FINITION
Mettre le glaçage lait au point,
glacer les entremets et les disposer
sur les fonds croustillants gianduja-
cacao. Décorer.
L’IDÉE ?
L’idée était d’avoir une note
italienne dans le dessert, c’est
pourquoi j’ai voulu associer
le chocolat à un fruit sec bien
connu des épicuriens, la noisette
du Piémont.
LA FORME ?
Une forme de galet plutôt dans l’air
du temps, gourmande et permettant
de déguster tout ce qui compose
l’entremets à chaque bouchée.
LES SAVEURS ?
On retrouve une mousse
au chocolat au lait 40 %, un praliné
à la noisette du Piémont,
du gianduja dans le croustillant,
avec une pointe de zeste d’orange
et de fleur de sel.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DELICATE ?
Le glaçage ! Il doit être bien brillant
et sans bulles. Il faut à la base
réaliser une belle émulsion,
lors de sa conception, puis ajuster
la texture lors de sa mise au point
en vue de glacer l’entremets,
et bien le mixer afin de retirer toutes
les petites bulles qu’il pourrait
y avoir à l’intérieur.
ATTENTION
Attention à la température
de mélange de la mousse : utiliser
une crème mousseuse (pas trop
montée) et ne pas la repasser
au réfrigérateur après l’avoir
montée, car elle refroidirait,
et la mousse figerait rapidement.
RENTABILITÉ ?
Rentable.
CHARLOTTE
CHOCOLAT
Recette proposée par
JULIEN DELPECH
Chef Pâtissier Le Mas Bottero,
restaurant 1*, Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône).
CHOCOLATE
CHARLOTTE
COCOA LADY FINGER SPONGE
Egg whites........................ 150 g
Caster sugar .................... 125 g
Egg yolks .......................... 100 g
Flour ................................... 90 g
Cocoa powder .................... 35 g
Whip whites and gradually
add sugar. Add yolks one
by one on low speed to not
lose volume. Sift flour and
cocoa powder before folding
with a spatula. Spread onto
trays and bake at 180°C
for approximately 12 minutes.
CACAO NIB, PRALINE
CRUNCH
Almonds ........................... 200 g
Caster sugar .................... 100 g
Salt “fleur de sel”................. 4 g
Milk chocolate .................. 150 g
Cacao nibs .......................... 40 g
Corn flakes ....................... 150 g
Roast nuts at 160°C for
16 minutes. Cook a dry caramel
and pour onto silicon mat
to cool. Place almonds, caramel
and salt into Robot-Coupe®
and blend to form a paste.
Once cooled, add melted milk
chocolate. Slightly crush corn
flakes and add cocoa nibs
into praline chocolate base.
MILK CHOCOALTE MOUSSE
Milk................................... 250 g
Gelatin (200 Bloom) ............. 6 g
Cream 35% fat ................. 500 g
Milk chocolate .................. 370 g
Soak gelatin in cold water.
Heat milk, add melted gelatin
and pour onto chocolate
to form a ganache. Whip cream
and carefully fold into ganache.
ASSEMBLY
Cut a strip of sponge the
height of the mould and mine
the edges with the baking paper
before placing the strip.
Cut a sponge disc for the base.
Pour a small amount of crunch
on top before pouring 3 cm
thickness of mousse and
placing another sponge disc.
Spread another thin layer
of crunch and pouring a second
and final mousse layer.
Freeze and decorate.
THE IDEA?
I wanted to revisit a classic
chocolate charlotte with both
an impressive aesthetics as well
as flavours. The softness
of sponge, crunch, creaminess
and light texture of mousse.
By placing the bottom
of the sponge on the edge
for decoration gives a clean
and modern finish.
THE SHAPE?
I kept the round shape of
a traditional charlotte, the way
that the sponge is placed
is what changes the whole
aspect of the finished product.
THE FLAVOURS?
The entirety of the cake
is chocolate based
(sponge, crunch, mousse
and decoration). This creation
has different textures with
reduced sugar where possible.
THE TECHNICAL STEP?
Making the sponge is
the most difficult step
as the structure is important
as this is a decorative element
of the dessert. It is very
important to carefully fold
yolks into meringue and to sift
powders before folding into
the batter. I advise to spread
and bake as quick as possible
to avoid losing volume.
It is possible to sift with icing
sugar before baking to give
a skin which will add a slight
crunch to the final product.
CAREFUL
The sponge needs to be made
well and correctly baked. Do not
spread too much crunch as this
will increase sugar in the final
recipe. Also do not over whip
cream when making mousse
as the final product will be
too dense.
PROFITABILITY?
The recipe remains profitable
as we make the praline in house.
TIP
Use sponge offcuts for verrines
with the remaining mousse
and crunch. Zero product loss.
BISCUIT CUILLÈRE CACAO
Blancs d’œufs ..........................150 g
Sucre ........................................125 g
Jaunes d’œufs..........................100 g
Farine .........................................90 g
Poudre de cacao.........................35 g
Monter les blancs au batteur
et les serrer avec le sucre.
Ajouter les jaunes un par un,
à petite vitesse pour ne pas faire
tomber les blancs. Tamiser la
farine et le cacao et incorporer
à la maryse délicatement. Étaler sur
une plaque, cuire à 180 °C pendant
environ 12 min.
CROUSTILLANT DE PÂTE
À TARTINER CHOCOLAT LAIT-
GRUÉ DE CACAO
Amandes ..................................200 g
Sucre ........................................100 g
Fleur de sel ................................. 4 g
Chocolat lait .............................150 g
Grué de cacao ............................40 g
Corn-flakes® ............................150 g
Réaliser un praliné en faisant
torréfier les amandes à 160 °C
pendant 16 min. Faire un caramel
à sec avec le sucre et le faire durcir
sur un tapis en silicone. Mettre dans
un Robot-Coupe® les amandes,
le caramel, la fleur de sel, et mixer
jusqu’à obtenir la consistance
d’un praliné. Garder un peu de pâte
à tartiner pour le décor. Ajouter,
une fois le praliné refroidi, le chocolat
au lait fondu. Mixer grossièrement
les corn-flakes et ajouter le grué
de cacao et la pâte à tartiner
chocolat lait.
MOUSSE CHOCOLAT LAIT
Lait ...........................................250 g
Gélatine (200 Bloom) .................. 6 g
Crème 35 % MG .......................500 g
Chocolat lait .............................370 g
Mettre la gélatine à tremper dans
l’eau froide. Faire chauffer le
lait, faire fondre la gélatine dans
le lait et réaliser une ganache
avec le chocolat au lait. Monter
la crème au batteur et incorporer
dans la ganache délicatement.
MONTAGE
Détailler le biscuit à hauteur
du moule et le disposer autour
de celui-ci, côté papier de cuisson
vers l’extérieur.
Détailler un cercle de biscuit pour
combler le fond de l’entremets.
Couler la pâte à tartiner au fond
de la charlotte. Couler la mousse
en laissant 3 cm avant le biscuit.
Étaler la pâte à tartiner restante
sur la mousse qui aura été
préalablement prise au congélateur.
Décorer avec des motifs chocolat
au choix.
L’IDÉE ?
J’ai revisité la charlotte au chocolat
classique autant visuellement
que gustativement.
Il y a du moelleux avec le biscuit,
du croquant avec le croustillant,
du crémeux et de la légèreté
avec la mousse. La pâte à tartiner
apporte le sucre nécessaire
à l’intégralité du gâteau. Le fait
de mettre le dessous du biscuit
à l’extérieur de la charlotte donne
une esthétique propre et moderne.
LA FORME ?
J’ai conservé la forme ronde
de la charlotte traditionnelle,
c’est la forme du biscuit qui change
tout l’aspect du gâteau.
Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021
© DKD
LES SAVEURS ?
L’intégralité du gâteau est à base
de chocolat (biscuit, croustillant,
mousse, décor). Avec de la texture
et de la mâche, mais surtout
la volonté de réduire le sucre
au maximum.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
La réalisation du biscuit est
l’étape la plus délicate, car c’est
la structure, mais aussi le décor
du dessert. Il est vraiment
primordial de bien incorporer
délicatement les jaunes aux blancs
montés et de bien tamiser les
poudres avant le mélange final.
Je vous conseille également d’étaler
et de cuire au plus vite pour éviter
que le biscuit ne retombe.
Vous pouvez le saupoudrer de
sucre glace avant cuisson pour lui
apporter un peu de croustillant.
ATTENTION
Une belle réalisation du biscuit
ainsi qu’une bonne cuisson.
Ne pas mettre trop de croustillant
pour éviter une surdose de sucre.
Ne pas trop monter la crème
pour la mousse, au risque d’avoir
une mousse trop dense.
RENTABILITÉ ?
La recette est rentable puisque
vous réalisez votre praliné maison.
ASTUCE
Vous pouvez récupérer toutes
les parures du biscuit cuillère pour
réaliser des verrines avec le reste
de la mousse et du croustillant.
Zéro perte !
69

CHOCOLAT,
ORANGE
ET CAROTTE
Recette proposée par
SANDRINE BAUMANN-HAUTIN
Cheffe Pâtissière consultante,
Pâtisserie Santé Plaisir & Soins de Support Oncologie.
CHOCOLATE,
ORANGE
& CARROT
For 12 plated desserts.
DARK CHOCOLATE CREAM
Hazelnut milk, organic..... 240 g
Egg yolks ............................ 40 g
Dark chocolate 70% Saint-
Domingue (Cacao Barry) .... 180 g
Heat hazelnut milk and make
a crème anglaise with yolks,
cooking on low heat to 82°C.
Pour onto chocolate and
emulsify with hand blender.
Set aside, wrapping directly
onto surface with cling film.
Refrigerate for at least
2 hours to set.
DEHYDRATED CHOCOALTE
MOUSSE
Dark chocolate 70% Saint-
Domingue (Cacao Barry) .... 100 g
Egg whites.......................... 80 g
Egg yolks ............................ 40 g
Hazelnut milk, organic....... 40 g
Coconut icing sugar,
organic ............................... 35 g
Melt chocolate with hazelnut
milk. Add yolks and whip white
with coconut sugar on side.
Fold two mixtures together
and spread onto trays at 1 cm
thick. Dry in dehydrator at 40°C
for 12 hours. Break into pieces.
SOFT CARROT SPONGE
Steamed carrots,
organic ............................. 375 g
Butter ................................. 35 g
Almond cream, organic ..... 55 g
Almond milk, organic......... 90 g
Orange zest, organic ......1 piece
Egg yolks ............................ 45 g
Coconut sugar, organic........ 3 g
Egg whites.......................... 70 g
Peel carrots and retain
the peels. Steam carrots.
Blend with melted and cooled
butter, almond milk and cream,
finishing with zest.
Whip yolks with sugar until
they double in volume, and
fold into previous base. Whip
whites and fold into carrot base.
Spread into baking frames and
bake at 150°C for 30 minutes.
Cool and cut small cubes.
CARROT CHIPS
Carrots, organic ...........2 pieces
Wash and cut carrots with
a mandolin. Place into
dehydrator at 40°C for 4 hours.
70 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021
CARROT CRUNCH
Peeled carrots, used for sponge
Carrot, organic ...............1 piece
Water ................................ 200 g
Bring water to a simmer and
add carrot peels, poaching
for 15 minutes. Strain and
cut carrots into slices with
a mandolin. Cook in juice
for 5 minutes before setting
aside crunch carrot slices.
CHOCOLATE PIECES WITH
CACAO NIBS
Dark chocolate 70% Saint-
Domingue (Cacao Barry) .... 100 g
Cacao nibs .......................... 20 g
Temper chocolate and spread
onto a guitar sheet. Sprinkle
with cacao nibs, leave to set
before breaking into pieces.
PLATING AND FINISHING
Orange, organic .............1 piece
Orange zest, organic ..... as nec.
Peel and cut orange into
segments. Cut segments
into pieces. Pip cream into
a ring. Harmoniously place
all elements, finishing
with orange zest.
THE IDEA?
Chocolate in different textures
in this dessert that has reduces
sugar, but still very indulging.
Using a dehydrator conserves
a maximum amount of nutrients
in the ingredients.
THE SHAPE?
A plated dessert that I do during
workshops that I do with cancer
patients.
THE FLAVOURS?
The 70% dark chocolate
reduces the sweetness,
orange for freshness, carrot
for the sweetness and added
fibers, vitamins, minerals and
anti-oxidants.
THE TECHNICAL STEP
Cook the chocolate cream.
PROFITABILITY?
Using the whole carrot,
without any product loss.
All with a reduced portion
of dessert, which makes
for less product used.
Pour 12 desserts à l’assiette.
CRÉMEUX CHOCOLAT NOIR
Boisson végétale
noisette bio...............................240 g
Jaunes d’œufs............................40 g
Chocolat noir 70 % Saint-Domingue
(Cacao Barry) ...........................180 g
Chauffer la boisson végétale,
et réaliser une crème anglaise
avec les jaunes, en cuisant sur
feu doux jusqu’à 82 °C. Verser sur
le chocolat, et mixer. Débarrasser,
filmer au contact et mettre au froid
au moins 2 h, afin que la crème
se texture.
MOUSSE CHOCOLAT DÉSHYDRATÉE
Chocolat noir 70 % Saint-Domingue
(Cacao Barry) ...........................100 g
Blancs d’œufs ............................80 g
Jaunes d’œufs............................40 g
Boisson végétale noisette bio .....40 g
Sucre glace de coco bio .............35 g
Fondre le chocolat avec la boisson
végétale. Ajouter les jaunes.
Monter au fouet séparément
les blancs avec le sucre de coco.
Assembler les 2 appareils.
Étaler sur une plaque,
sur une épaisseur de 1 cm.
Sécher au déshydrateur à 40 °C
pendant 12 h. Casser en morceaux.
BISCUIT MOELLEUX AUX
CAROTTES
Carottes bio cuites
à la vapeur................................375 g
Beurre ........................................35 g
Crème végétale d’amande bio ...55 g
Boisson végétale amande bio ....90 g
Zeste d’orange bio ................1 pièce
Jaunes d’œufs............................45 g
Sucre de fleur de coco bio .......... 3 g
Blancs d’œufs ............................70 g
Éplucher les carottes et conserver
les épluchures. Cuire les carottes
vapeur. Mixer les carottes avec
le beurre fondu refroidi, la crème,
la boisson végétale et les zestes
d’orange. Monter au fouet les jaunes
avec le sucre, afin qu’ils doublent
de volume.
Incorporer dans la base carottes.
Monter au fouet les blancs.
Assembler délicatement
les 2 appareils. Couler en cadre
cuisson four ventilé 150 °C
pendant 30 min. Refroidir.
Découper en petits cubes.
CHIPS DE CAROTTE
Carottes bio ......................... 2 pièces
Laver et couper à la mandoline.
Déshydrater pendant 4 h à 40 °C.
CAROTTES CROQUANTES
Épluchures des carottes
utilisées pour le gâteau
Carotte bio.............................1 pièce
Eau ...........................................200 g
Faire un jus en portant à
frémissement l’eau, et en y pochant
les épluchures pendant 15 min.
Chinoiser. Couper la carotte
en rondelles à la mandoline.
Cuire dans le jus 5 min afin
de conserver les rondelles
croquantes.
ÉCLATS DE CHOCOLAT
AU GRUÉ CACAO
Chocolat noir 70 % Saint-Domingue
(Cacao Barry) ...........................100 g
Grué de cacao ............................20 g
Tempérer le chocolat. Étaler sur
papier guitare. Parsemer de grué
de cacao. Laisser cristalliser,
et découper en éclats.
© T. Caron
DRESSAGE ET FINITION
Orange bio .............................1 pièce
Zeste d’orange bio .......................QS
Lever les segments de l’orange
à vif. Les couper en morceaux.
Pocher le crémeux en cercle.
Ajouter harmonieusement
tous les éléments. Finir par
le zeste d’orange.
L’IDÉE ?
Le chocolat sous différentes
textures dans un dessert peu sucré
et gourmand.
Utilisation du déshydrateur
pour conserver au maximum
les nutriments des ingrédients.
LA FORME ?
Un dessert à l’assiette que je peux
proposer sur les ateliers menés
avec les patients en cancérologie.
LES SAVEURS ?
Du chocolat noir 70 % pour limiter
la présence de sucre, de l’orange
pour le peps et la fraîcheur,
la carotte pour sa douceur
et un apport de fibres, vitamines,
minéraux et anti-oxydants.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE
La cuisson du crémeux chocolat.
RENTABILITÉ ?
Utilisation de la carotte dans
sa totalité, pas de perte.
Proportion réduite du dessert,
donc peu de matières utilisées.
TARTELETTE
CHOCOLAT REVISITÉE,
SABLÉ COOKIES AUX
GRAINES, FRAMBOISE
DES JARDINS
VITRÉS, SORBET
MENTHE POIVRÉE
Recette proposée par
QUENTIN NOLLEZ
Chef Pâtissier restaurant La Réserve,
Hôtel La Citadelle, Metz (Moselle).
REVISITED
CHOCOLATE TART
WITH RASPBERRIES
« JARDINS VITRÉS »
AND PEPPERMINT
SORBET
COOKIE SHORTBREAD
Butter ......................................90 g
Caster sugar ...........................30 g
Raw “unrefined” sugar ...........73 g
Flour ...................................... 105 g
Cocoa powder .........................17 g
Baking powder ..........................3 g
Salt ............................................2 g
Dark chocolate ........................90 g
Mix butter with sugars with paddle
in mixer. Add powders and finish
with melted chocolate.
Place onto trays and bake
at 165°C for 9-10 minutes.
RECONSTITUTED COOKIE
SHORTBREAD WITH SEEDS
Almonds, chopped ..................30 g
Dark chocolate ...................... 160 g
Linseed....................................30 g
Pumpkin seed .........................30 g
White sesame seed .................30 g
Black sesame seed .................30 g
Cookie shortbread ................ 125 g
Feuillantine .............................97 g
Roast almonds at 150°C for
at least 20 minutes. Melt chocolate
and add remaining ingredients.
Spread into frames.
SOFT CHOCOLATE GANACHE
Cream 35% fat ...................... 180 g
Invert sugar.............................15 g
Couverture Millot 74%
(Valrhona) .............................. 128 g
Milk chocolate .........................60 g
Butter ......................................30 g
Boil cream with invert sugar,
pour onto chocolates.
Cool to 40°C before adding butter
and emulsifying with hand blender.
Pour onto reconstituted shortbread
and refrigerate to set. Cut 4 cm
squares or the desired dimension.
RASPBERRY CONFIT
Raspberry puree ................... 100 g
Raspberries........................... 100 g
Caster sugar ...........................36 g
Pectin NH ..................................4 g
Boil puree and raspberries. Add
sugar mixed with pectin and boil.
RASPBERRY SAUCE
Raspberry puree ................... 200 g
Caster sugar ...........................36 g
Agar-agar ..................................2 g
Boil raspberry puree
with raspberries, add sugar mixed
with agar and boil again.
Leave to cool before blending.
MILLOT DARK CHOCOLATE
CREAM
Milk........................................ 125 g
Cream 35% fat ...................... 125 g
Caster sugar ...........................25 g
Egg yolks .................................50 g
Couverture Millot 74%
(Valrhona) ................................95 g
Heat 4 first ingredients to 82°C
(crème anglaise). Once finished,
pour 250 g crème anglaise
onto melted chocolate.
PEPPERMINT SORBET
Water ..................................... 250 g
Invert sugar.............................12 g
Caster sugar ...........................63 g
Glucose powder ......................35 g
Super Neutrose
(Louis François) ........................2 g
Peppermint leaves ..................15 g
Lime juice................................43 g
Get 31 ......................................25 g
Boil water with invert sugar,
sugar, glucose powder and
super neutrose. Add mint leaves,
cover and infuse for 30 minutes.
Strain infusion and blend syrup
base with lime juice and Get 31.
Leave to mature overnight
before churning.
MINT TUILE
Glucose ................................. 200 g
Fondant ................................. 250 g
Nougasec (Louis François) .....20 g
Mint leaves ................................4 g
Cook glucose, fondant and nougat
sec to 145°C, add mint leaves
and leave to cool. Once cool, blend
mixture into powder.
Sift powder onto a silicon mat
and heat at 165°C for 1-2 minutes
in an oven before cutting squares.
PLATING
Place 3 tart squares onto a plate,
place a quenelle of raspberry confit
as well as a drop of chocolate
cream a raspberry and a mint tuile
on top of the cream. Add a couple
of raspberries onto the plate
as well as cream and sauce,
sprinkle cookie shortbread around
the square in the centre. Place
a quenelle of mint sorbet on top.
THE IDEA?
It came out during a conversation
with my sous chef, looking for
a signature dessert that could
be found throughout the year.
So there was a need for a product
that would go through the seasons
without a hitch, which is why
chocolate became the base of this
dessert. In addition, the varied
aromatic palette developed
by Valrhona, with whom we work,
allows us to adapt this dessert
to the seasonality of the products.
The main flaw in chocolate tarts is
their heaviness. We wanted to keep
the delicacy of a tart but bring
a lightness, which would allow
customers to enjoy it as a delicacy.
We started with a soft chocolate
ganache and a shortbread cookie
with seeds. We thus rediscovered
all the power of chocolate,
and a play on texture between
the melting ganache in the mouth
and the crunchiness of the seed
cookie. The use of seeds brings
originality and breaks the codes
of the classic chocolate tart while
keeping its characteristics.
As for raspberries, there’s
nothing like a visit to our supplier
(Les Jardins Vitrés) to find the
favorite product that will go
perfectly with the whole dessert.
THE FLAVOURS?
When tasting this dessert you
will find the indulgence of
chocolate, combined with the
fruitiness of raspberries and its
touch of acidity. Not to mention
the freshness of the sorbet
which gives a certain finesse
and strength from peppermint.
It is up to you to play around with
different flavour combinations that
this dessert offers to you, allowing
you to appreciate its flavours and
discover all of the facets that they
portray individually and together.
THE TECHNICAL STEP?
When making ganache,
it is important to respect the
temperature when incorporating
butter (40°C) to obtain the perfect
texture and shiny required.
Too hot or too cold will have
an influence on the final result.
CAREFUL
Roast well cocoa beans, as this
will bring out all of the flavours.
Place entremets in an air-
conditioned space at 15°C,
the ganache is better served
at this temperature.
PROFITABILITY?
MGallery la Citadelle is a
hotel in the ACCOR group,
we benefit from price reductions
from the group for the seeds
and chocolate. The price per kilo
for raspberries is cheaper directly
from the grower.
SABLÉ COOKIES
Beurre ........................................90 g
Sucre ..........................................30 g
Cassonade..................................73 g
Farine .......................................105 g
Poudre de cacao.........................17 g
Levure chimique ......................... 3 g
Sel ............................................... 2 g
Chocolat noir ..............................90 g
Mélanger le beurre avec
les 2 sucres à la feuille dans
un robot, ajouter toutes les poudres
et finir par le chocolat fondu.
Disposer sur une plaque et cuire
9 à 10 min à 165 °C.
SABLÉ COOKIES AUX GRAINES
RECONSTITUÉ
Amandes hachées......................30 g
Chocolat noir ............................160 g
Graines de lin .............................30 g
Graines de courge ......................30 g
Sésame blanc.............................30 g
Sésame noir ...............................30 g
Sablé cookies ...........................125 g
Feuillantine ................................97 g
Torréfier jusqu’à coloration
les graines et les amandes
minimum 20 min à 150 °C.
Faire fondre le chocolat et ajouter
l’ensemble des ingrédients.
Étaler dans un cadre adapté.
GANACHE TENDRE CHOCOLAT
Crème 35 % MG .......................180 g
Sucre inverti ...............................15 g
Couverture Millot 74 %
(Valrhona) .................................128 g
Chocolat au lait ..........................60 g
Beurre ........................................30 g
Faire chauffer la crème avec
le sucre inverti à ébullition,
verser sur les chocolats. Attendre
que le mélange redescende
à 40 °C, ajouter le beurre
et mixer puis couler sur le biscuit
aux graines reconstitué. Laisser
prendre au réfrigérateur et
tailler des carrés de 4 x 4 cm ou
de la forme que vous voulez.
CONFIT FRAMBOISE
Purée de framboise .................100 g
Framboises ..............................100 g
Sucre ..........................................36 g
Pectine NH .................................. 4 g
le sucre froid, mixer en poudre.
© CLC
Passer à la passette sur un tapis
en silicone, réchauffer à 165 °C
1 à 2 min puis tailler des carrés.
DRESSAGE
Disposer 3 carrés de tartelette
dans l’assiette, déposer
une quenelle de confit framboise
sur les carrés de droite et gauche
ainsi qu’un point de crémeux
chocolat, une framboise ainsi
qu’une tuile menthe sur le point
de crémeux. Ajouter quelques
framboises dans l’assiette ainsi que
du crémeux et la sauce, parsemer
du sablé cookies sur et autour
du carré du milieu et déposer la
quenelle de sorbet menthe dessus.
L’IDÉE ?
Elle s’est dessinée lors d’un échange
avec ma seconde, à la recherche
d’un dessert signature qui pourrait
se décliner tout au long de l’année.
Il fallait donc un produit qui traverse
les saisons sans encombre,
c’est pourquoi le chocolat est devenu
la base de ce dessert. De plus, la palette
aromatique variée déclinée par
Valrhona, avec qui nous travaillons,
nous permet d’adapter ce dessert
à la saisonnalité des produits.
Le principal défaut des tartes
Faire bouillir la purée et les au chocolat, c’est leur lourdeur.
framboises, ajouter le mélange Nous voulions garder la gourmandise
sucre-pectine et refaire bouillir. de la tarte mais lui apporter une
légèreté, qui permettrait aux clients
SAUCE FRAMBOISE de l’apprécier comme une gourmandise.
C’est ainsi que nous sommes partis
Purée de framboise .................200 g
Sucre ..........................................36 g
sur une ganache de chocolat tendre
et un sablé cookies aux graines. L’on
Agar-agar .................................... 2 g retrouvait ainsi toute la puissance
du chocolat, et un jeu de textures entre
Faire bouillir la purée et les la ganache fondante en bouche et
framboises, ajouter le mélange le croustillant du biscuit aux graines.
L’utilisation des graines apporte une
sucre-agar et refaire bouillir.
originalité et permet de casser les codes
Une fois la purée refroidie, la mixer.
de la tarte au chocolat classique tout
en gardant ses caractéristiques.
CRÉMEUX AU CHOCOLAT NOIR Quant à la framboise, rien de tel
MILLOT qu’une visite chez notre fournisseur
(Les Jardins Vitrés) pour dénicher
Lait ...........................................125 g le produit coup de cœur qui
Crème 35 % MG .......................125 g
s’harmonisera parfaitement
Sucre ..........................................25 g avec l’ensemble du dessert.
Jaunes d’œufs............................50 g
Couverture Millot 74 % LES SAVEURS ?
(Valrhona) ...................................95 g En dégustant ce dessert,
vous retrouverez toute la
Réaliser une crème anglaise gourmandise du chocolat, alliée au
avec les 4 premiers ingrédients. fruité de la framboise et sa pointe
Une fois la crème terminée, d’acidité, sans oublier la fraîcheur du
verser 250 g de crème anglaise sorbet qui déploie à la fois la finesse
et la puissance de la menthe poivrée.
dans le chocolat fondu.
À vous de jouer avec les alliances
gustatives que vous offre ce dessert,
SORBET MENTHE POIVRÉE
vous permettant d’apprécier
Eau ...........................................250 g ses saveurs et de découvrir toutes
Sucre inverti ...............................12 g
les facettes qu’elles recèlent
Sucre ..........................................63 g
individuellement et ensemble.
Glucose atomisé ........................35 g
Super Neutrose (Louis François) ... 2 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Feuilles de menthe poivrée .......15 g
Lors de la réalisation de la ganache,
Jus citron vert ............................43 g il est très important de respecter la
Get 31 .........................................25 g température d’incorporation du beurre
à 40 °C pour obtenir la texture et
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre la brillance souhaitées. Un degré
inverti, le sucre, le glucose atomisé de trop ou de moins influence
le résultat et fait toute la différence.
et le Super Neutrose, à ébullition
ajouter les feuilles de menthe
poivrée hachées, filmer et laisser ATTENTION
infuser 30 min. Bien torréfier les graines de cacao
L’infusion prête, chinoiser au mixeur pour qu’elles développent tous leurs
parfums. Placer l’entremets en pièce
à sorbet et ajouter le jus de citron
climatisée à 15 °C, la ganache
vert et le Get 31. Laisser reposer
une nuit puis turbiner. est meilleure que quand elle sort
directement du réfrigérateur.
TUILE MENTHE
RENTABILITÉ ?
Glucose ....................................200 g
MGallery La Citadelle étant un hôtel
Fondant ....................................250 g du groupe ACCOR, nous bénéficions
Nougasec (Louis François) ........20 g des négociations et donc des
Feuilles de menthe ..................... 4 g
réductions du groupe pour les graines
et le chocolat. Par ailleurs, en allant
Faire un sucre cuit à 145 °C,
directement chez le producteur,
ajouter les feuilles de menthe le prix au kilo des framboises
et laisser refroidir. Une fois est plus intéressant.
Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 71

LA FORÊT-NOIRE
Recette proposée par
XAVIER THILL
Restaurant Le Vivarais, Vals-les-Bains (Ardèche).
BLACK FOREST
VANILLA KIRSCH WHIPPED
GANACHE
Cream 35% fat ................. 300 g
Vanilla bean..................2 pieces
Gelatin mass (200 Bloom) .... 32 g
White chocolate ............... 120 g
Cream 35% fat ................. 300 g
Kirsch ................................. 40 g
Boil 300 g cream with cut
and scrapped vanilla beans,
add gelatin mass and pour onto
white chocolate. Add remaining
300 g cream and kirsch.
“FLEUR DE SEL”
SHORTBREAD
Salt “fleur de sel”................. 3 g
Butter ............................... 190 g
Raw “unrefined” sugar .... 150 g
Caster sugar ...................... 60 g
Couverture Guanaja 70 %
(Valrhona) ........................ 190 g
Flour ................................. 220 g
Cocoa powder .................... 35 g
Mix all ingredients with paddle.
Bake at 180°C for 10 minutes.
CHOCOLATE CRUNCH
“Fleur de sel” shortbread ... 500 g
Cocoa butter....................... 40 g
Dark chocolate, melted ..... 90 g
Mix ingredients together
and roll out between
two guitar sheets.
SOUR CHERRY COULIS
Sour cherry puree ............ 600 g
Pectin NH ........................... 10 g
Caster sugar ...................... 30 g
Gelatin mass (200 Bloom).... 6 g
Heat puree to 40°C,
add powders and boil.
Add gelatin mass.
CHOCOLATE SPONGE
Butter ................................. 45 g
Dark chocolate ................... 45 g
Egg yolk.............................. 24 g
Caster sugar ...................... 13 g
Flour ................................... 14 g
Egg white............................ 35 g
Melt butter with chocolate
on bain-marie. Mix yolks with
sugar before adding into melted
chocolate mixture. Fold sifted
72 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021
flour and whipped white.
Bake at 180°C for 8 minutes.
CHOCOLATE GLAZE
Cream 35% fat .............. 112.5 g
Couverture Guanaja 70%
(Valrhona) ......................... 150 g
Neutral glaze Absolu Cristal
(Valrhona) ......................... 300 g
Heat cream and gradually
pour onto chocolate. Emulsify
with hand blender, finishing
with heated neutral glaze.
DECORATION
Dark chocolate .............. as nec.
With a comb, spread tempered
chocolate onto a 20 x 10 cm
sheet of acetate. Leave to set
before unmoulding.
ASSEMBLY AND FINISHING
Amarena cherries ......... as nec.
Place chocolate sponge
at the bottom of a dough cutter
followed by chocolate crunch,
sour cherry coulis to 5 mm
thick. Leave to set before
piping vanilla whipped ganache
and blast freeze.
Unmould before glazing.
Add a couple of Amarena
cherries for decoration.
THE IDEA?
Dust of the image of the large
cake that we all know,
giving added finesse.
THE SHAPE?
Rectangular for a clean cut
which facilitates production.
THE FLAVOURS?
Retain the indulgence of the
ingredients from the original.
THE TECHNICAL STEP?
Making chocolate decoration.
CAREFUL
Respect the balance of the
thickness of different layers
when assembling.
PROFITABILITY?
Profitable, also possible
to make squares.
GANACHE MONTÉE
VANILLE-KIRSCH
Crème 35 % MG .......................300 g
Gousses de vanille .............. 2 pièces
Masse gélatine (200 Bloom) ......32 g
Chocolat blanc .........................120 g
Crème 35 % MG .......................300 g
Kirsch .........................................40 g
Bouillir les 300 g de crème
et la gousse de vanille grattée,
ajouter la masse gélatine et verser
sur le chocolat blanc, ajouter
les 300 g restants de crème froide
et le kirsch.
SABLÉ FLEUR DE SEL
Fleur de sel ................................. 3 g
Beurre ......................................190 g
Cassonade................................150 g
Sucre ..........................................60 g
Couverture Guanaja 70 %
(Valrhona) ................................190 g
Farine .......................................220 g
Poudre de cacao.........................35 g
Mélanger le tout à la feuille.
Cuire à 180 °C pendant 10 min.
CROUSTILLANT CHOCOLAT
Sablé fleur de sel .....................500 g
Beurre de cacao .........................40 g
Chocolat noir, fondu...................90 g
À la feuille, mélanger et étaler entre
2 feuilles de papier guitare.
COULIS DE GRIOTTE
Purée griotte ............................600 g
Pectine NH .................................10 g
Sucre semoule ...........................30 g
Masse gélatine ............................ 6 g
Chauffer la purée à 40 °C
et ajouter les poudres, bouillir.
Ajouter la masse gélatine.
BISCUIT CHOCOLAT
Beurre ........................................45 g
Couverture noire ........................45 g
Jaune d’œuf ...............................24 g
Sucre ..........................................13 g
Farine .........................................14 g
Blanc d’œuf ................................35 g
Au bain-marie, faire fondre le beurre
et le chocolat. Blanchir le jaune
et le sucre. Mélanger les 2 masses,
ajouter la farine puis le blanc monté
ferme et cuire 8 min à 180 °C.
GLAÇAGE CHOCOLAT
Crème 35 % MG......................... 112,5 g
Couverture Guanaja 70 %
(Valrhona) ...................................... 150 g
Nappage neutre Absolu Cristal
(Valrhona) ...................................... 300 g
Chauffer la crème puis verser
progressivement sur le chocolat.
Mixer. Terminer en ajoutant l’Absolu
Cristal préalablement chauffé.
DÉCOR
Couverture noire ..........................QS
À l’aide d’un peigne, étaler
du chocolat tempéré sur un
rectangle Rhodoïd® de 20 x 10 cm.
Laisser cristalliser le chocolat
avant de démouler.
© D.K.
MONTAGE ET FINITION
Cerises Amarena .........................QS
Déposer au fond d’un emporte-pièce
rectangulaire le biscuit chocolat,
le croustillant chocolat, couler
le coulis de griotte sur une hauteur
de 5 mm, laisser prendre et ajouter
la ganache montée vanille.
Mettre au grand froid.
Démouler l’entremets et le glacer.
Ajouter quelques cerises Amarena
pour le décor.
L’IDÉE ?
Dépoussiérer l’image du gros
gâteau qu’on connaît tous
en lui ajoutant de la finesse.
LA FORME ?
Rectangulaire pour une coupe nette
et par facilité pour la production.
LES SAVEURS ?
Garder la gourmandise des produits
originels.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
La réalisation du décor chocolat.
ATTENTION
Respecter les équilibres du montage
pour garder un goût optimal.
RENTABILITÉ ?
Rentable, possibilité de le réaliser
en carré ou en rectangle sans souci.
LE SAUVAGE
Recette proposée par
SÉBASTIEN LESAGE
Maison Lesage à Annemasse, Haute-Savoie.
SAVAGE
Recipe for 2 entremets.
SUPER SOFT SPONGE
Almond marzipan............. 120 g
Butter ............................... 130 g
Egg yolks ............................ 60 g
Blackberry puree ............... 45 g
Couverture 64% ................. 60 g
Egg whites........................ 280 g
Caster sugar ...................... 60 g
Cocoa powder .................... 40 g
Soften marzipan with butter
and gradually add yolks
to prevent lumps of marzipan.
Whisk mass and at the same
time, make an emulsion
with puree and couverture.
Whip whites and sugar to form
a meringue. Fold sifted cocoa
powder into marzipan mixture,
then chocolate mixture,
finishing with meringue.
Spread onto a silicon mat
with edges and bake at 180°C
for 10 minutes.
BLACKBERRY CONFIT
Blackberry puree ............. 380 g
Caster sugar ...................... 58 g
Pectin NH ............................. 3 g
Glucose powder ................. 58 g
Heat puree to 45°C, gradually
add sugar, pectin and glucose
powder premixed together
and boil. Pour 180 g per insert
onto sponges.
TARRAGON CREAM
Cream 35% fat ................. 210 g
Tarragon ............................. 12 g
Egg yolks ............................ 50 g
Caster sugar ...................... 35 g
Gelatin (200 Bloom) ............. 2 g
Water .................................. 10 g
Soak gelatin in water, before
boiling cream and infusing
tarragon for 7 minutes.
Strain, mix yolks with sugar
and pour infusion on top.
Cook to 82°C (crème anglaise).
Add gelatin and blend.
Pour 150 g per insert.
LINZER SHORTBREAD
Butter ............................... 265 g
Icing sugar ......................... 87 g
Egg yolk.............................. 10 g
Flour ................................. 250 g
Potato starch...................... 50 g
Salt ....................................... 6 g
Mix butter and icing sugar
with paddle. Add cooked yolk
that has been pressed through
a sieve and finish with flour,
starch and salt. Leave dough
to rest for at least 4 hours
before rolling out to 3 mm thick.
Cut with a stencil and bake
at 160°C for 20 minutes between
two perforated silicon mats.
64% CHOCOLATE MOUSSE
Milk................................... 240 g
Gelatin (200 Bloom) ............. 3 g
Water .................................. 18 g
Chocolate 64% ................. 290 g
Cream 35% fat ................. 480 g
Soak gelatin in water.
Boil milk, add soaked gelatin
and pour in numerous times
onto chocolate to form
an emulsion. Blend to finish.
Whip cream to a soft texture
and fold into previous chocolate
base. Proceed immediately
with assembly.
COCOA GLAZE
Caster sugar .................... 480 g
Water ................................ 200 g
Cream 35% fat ................. 320 g
Glucose ............................ 160 g
Cocoa powder .................. 170 g
Gelatin (200 Bloom) ........... 16 g
Water (for gelatin) .............. 80 g
Soak gelatin in 80 g water.
Cook sugar with 200 g water
to 110°C. At the same time
boil cream with glucose.
Stop syrup at 110°C by pouring
hot cream, adding cocoa powder
and boiling for 3 minutes.
Strain and cool to 60°C
before adding soaked gelatin
and blending. Refrigerate
to set overnight.
THE IDEA?
Associate a herb (tarragon)
with a sweet recipe.
THE SHAPE?
Rectangular and rounded.
THE FLAVOURS?
Chocolate associated with
blackberry and the subtlety
of a tarragon cream.
THE TECHNICAL STEP?
Take care with the tarragon
infusion.
CAREFUL
Respect all mixing and baking
temperatures.
PROFITABILITY?
Profitable when making large
series of small and large cakes.
Recette pour 2 entremets.
BISCUIT ULTRA MOELLEUX
Pâte d’amande .........................120 g
Beurre ......................................130 g
Jaunes d’œufs............................60 g
Purée de mûre ...........................45 g
Couverture 64 %.........................60 g
Blancs d’œufs ..........................280 g
Sucre ..........................................60 g
Poudre de cacao.........................40 g
Détendre la pâte d’amande
avec le beurre et les jaunes
progressivement afin d’éviter
les grains de pâte d’amande,
laisser foisonner la masse,
pendant ce temps réaliser
une émulsion avec la pulpe
et la couverture. Monter les blancs
et les serrer avec le sucre.
Ajouter la poudre de cacao
à la masse pâte d’amande montée,
puis l’émulsion et enfin les blancs
montés. Étaler en Flexipan®
à rebords, cuire à 180 °C
pendant 10 min.
CONFIT MÛRE
Purée de mûre .........................380 g
Sucre ..........................................58 g
Pectine NH .................................. 3 g
Glucose atomisé ........................58 g
Faire chauffer la purée à 45 °C,
ajouter en pluie le sucre,
la pectine et le glucose atomisé
préalablement mélangés et cuire
à ébullition. Couler 180 g par insert
sur le biscuit.
CRÉMEUX ESTRAGON
Crème 35 % MG .......................210 g
Estragon .....................................12 g
Jaunes d’œufs............................50 g
Sucre ..........................................35 g
Gélatine (200 Bloom) .................. 2 g
Eau .............................................10 g
Hydrater la gélatine avec l’eau,
faire frémir la crème et faire infuser
l’estragon 7 min, filtrer la crème
avec un chinois étamine, mélanger
les jaunes avec le sucre, puis verser
la crème infusée sur les jaunes,
remettre le tout à cuire à 82 °C
(crème anglaise). Ajouter la gélatine
au crémeux puis mixer.
Couler 150 g par insert.
SABLÉ LINZER
Beurre ......................................265 g
Sucre glace ................................87 g
Jaune d’œuf ...............................10 g
Farine .......................................250 g
Fécule de pomme de terre ........50 g
Sel ............................................... 6 g
Mélanger à la feuille le
beurre et le sucre glace. Une
fois le mélange homogène,
ajouter le jaune d’œuf cuit dur
passé au tamis, puis terminer
par la farine, la fécule et le sel.
Faire reposer la pâte 4 h minimum,
abaisser à 3 mm, détailler à l’aide
du chablon puis cuire à 160 °C
pendant 20 min entre 2 tapis
silicone perforés.
MOUSSE CHOCOLAT 64 %
Lait ...........................................240 g
Gélatine (200 Bloom) .................. 3 g
Eau .............................................18 g
Chocolat 64 % ..........................290 g
Crème 35 % MG .......................480 g
Commencer par hydrater la gélatine
avec l’eau. Faire bouillir le lait,
ajouter la gélatine hydratée
et verser le liquide en plusieurs fois
jusqu’à l’obtention d’une ganache
lisse et brillante, mixer. Monter
la crème fouettée mousseuse,
puis réaliser le mélange.
Procéder au montage.
Confit mûre
Biscuit chocolat
Sablé Linzer
Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021
© S Lesage
GLAÇAGE CACAO
Sucre ........................................480 g
Eau ...........................................200 g
Crème 35 % MG .......................320 g
Glucose ....................................160 g
Poudre de cacao.......................170 g
Gélatine (200 Bloom) .................16 g
Eau (pour la gélatine) ................80 g
Commencer par hydrater la gélatine
avec les 80 g d’eau, puis réaliser
un sirop avec le sucre et les 200 g
d’eau, le porter à 110 °C.
En parallèle, faire bouillir la crème
et le glucose. Une fois le sirop cuit,
le décuire avec la crème bouillante,
ajouter ensuite le cacao en poudre
en pluie, porter à ébullition
3 min, puis le débarrasser tout en
le chinoisant. Ajouter la gélatine
à 60 °C, mixer puis le laisser
reposer une nuit au réfrigérateur.
L’IDÉE ?
Associer une herbe – l’estragon –
au sucré.
LA FORME ?
Rectangulaire avec bords arrondis.
LES SAVEURS ?
Le chocolat associé à la mûre avec
la subtilité du crémeux estragon.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Attention à l’infusion de l’estragon
dans la crème.
ATTENTION
Bien respecter les températures
de mélange et de cuisson.
RENTABILITÉ ?
Rentable avec fabrication en série
de petits et de grands gâteaux.
Glaçage chocolat
Crémeux estragon
Mousse chocolat
73
 Recette proposée par
Sébastien Serveau
Fondateur
Pâtisserie FINE
RECETTE Versailles

DOUCEUR LACTÉE
PAS À PAS Consultant
International
PÂTISSER IE www.patisseriefine.fr
www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi :

celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de 25 ans d’expérience en Hôtellerie de luxe, Restauration, Pâtisserie de boutique,
Chocolaterie et Traiteur, Sébastien vous propose son dessert « Douceur lactée ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com.

au lait puis les déposer Coupe du gâteau.

de mousse chocolat
Glacer les formes
au centre des gâteaux. before
Cut of cake.
milk chocolate glaze
mousse shapes with
Glaze milk chocolate of the cakes.
placing into the centre Pocher
la ganach
Pipe whippe
e monté
e sur le
d ganach contour
e around de la mouss
the edges e.
of mouss
e.
MILKY DELIGHT Melt butter. Mix powders before
adding melted butter onto
powders, stirring with a spatula.
Recipe for 12 petits gâteaux. Sprinkle crumble onto baking
trays and bake at 150°C
CHOCOLATE SPONGE for 15 minutes. Blend in food
Eggs ................................... 90 g processor before storing
Caster sugar ...................... 80 g in a dry place.
Almond powder .................. 40 g
Flour T45 ............................ 30 g Sebastien’s tip
Cocoa powder .................... 33 g Do not mix baked crumble
Grapeseed oil ..................... 95 g for too long in food processor
Egg whites........................ 135 g as not to bring the fat out
Caster sugar ...................... 45 g of crumble and the crumble
remains in lumps.
Sift flour, cocoa powder
and almond powder. Whip eggs CRUNCH
and 80 g sugar on top speed Almond praline 66% ........ 120 g
for 5 minutes. Pour egg mixture Milk chocolate 40% ............ 20 g
onto oil and fold with spatula. Dark chocolate 66% ........... 20 g
Whip whites with 45 g sugar Cocoa crumble, chopped.... 200 g
puis entourer to form a nice light mousse
Détailler le biscuit à l’aide de l’emporte-pièce texture. Add into previous egg Melt chocolates (approximately
au lait au point
chaque biscuit d’un Rhodoïd de chocolat
®
mixture, folding carefully and 35°C). Add praline and stir
de 2 cm de haut sur 30 cm de long. lait. finishing with sifted powders. before adding cocoa crumble.
a strip of tempered chocolate les formes de chocolat au Spread onto a 60 x 40 cm
Cut sponge with dough cutter and place Déposer sur les crémeux Spread to 3 mm thick in a frame
and 30 cm long. shapes onto cream. baking tray. Bake at 175°C
spread onto a strip of acetate 2 cm high Place onto milk chocolate for 8 minutes in fan forced oven.
before refrigerating.
Cut shapes with dough cutters.
Pocher le crémeux chocolat Place onto wire racks to cool
sur les biscuits puis lisser before cutting.
à hauteur du chocolat. Sebastien’s tip
Pipe chocolate cream onto sponges Do not over heat chocolates
and smooth to height of chocolate. Sebastien’s tip in order to have the right final
Baking time will depend texture after setting.
Recette pour 12 petits gâteaux. on oven used.
MILK CHOCOLATE WHIPPED
MILK CHOCOLATE CREAM GANACHE
BISCUIT CHOCOLAT Chocolat noir 66 %..................................30 g Détailler ensuite les formes à l’aide Cadrer à 3 mm d’épaisseur puis laisser Milk................................... 100 g Cream 35% fat ................... 55 g
Chocolat lait 33 % .................................100 g de l’emporte-pièce. cristalliser au frais. Cream 35% fat ................. 100 g Glucose .............................. 10 g
Œufs ........................................................90 g Egg yolks ............................ 35 g Invert sugar........................ 10 g
Détailler ensuite avec l’emporte-pièce. Caster sugar ...................... 30 g Milk chocolate 33% ............ 80 g
Sucre semoule ........................................80 g Dark chocolate 66% ........... 30 g
Réaliser une crème anglaise puis la verser CONSEIL DE SÉBASTIEN Cream 35% fat ................. 150 g
Poudre d’amande ...................................40 g Milk chocolate 33% .......... 100 g
sur les chocolats en 3 fois en prenant Il est très important de respecter CONSEIL DE SÉBASTIEN
Farine T45 ...............................................30 g Boil cream with glucose
soin de mélanger au centre à l’aide d’une les températures afin d’avoir Veillez à ne pas dépasser la température Cook cream anglaise before
and invert sugar. Pour onto
Cacao en poudre .....................................33 g pouring onto chocolates in three
maryse. Mixer ensuite 2 min à l’aide d’un une mousse aérée et légère. de fonte des chocolats afin d’avoir milk chocolate before
Huile de pépins de raisin........................95 g times, taking care to stir from
mixeur plongeant. Laisser tiédir quelques une bonne cristallisation. blending with a hand blender.
the centre with a spatula. Blend
Blancs d’œufs .......................................135 g for 2 minutes with hand blander.
Add 150 g remaining cream
Sucre semoule ........................................45 g
instants puis pocher sur les biscuits. CRUMBLE CACAO Leave to slightly cool before and refrigerate for at least
GANACHE MONTÉE piping onto sponges. 4 hours before whipping
Beurre......................................................80 g ganache in mixer.
Tamiser la farine, le cacao en poudre CONSEIL DE SÉBASTIEN
Le temps de mixage est important Farine T45 ...............................................90 g Sebastien’s tip
et la poudre d’amande. Émulsionner CHOCOLAT AU LAIT Blending duration is important Sebastien’s tip
afin de parfaire l’émulsion. Cassonade...............................................60 g to obtain a perfect emulsion. Make sure not to over whip
au ruban les œufs et les 80 g de sucre Poudre de cacao .....................................12 g Crème 35 % MG ......................................55 g ganache as it needs to

© T. Caron
semoule à vitesse maximum pendant 5 min. CHOCOLATE SABAYON stay creamy. Over whipped
MOUSSE SABAYON Glucose ....................................................10 g and it will be too firm and
Verser cette émulsion sur l’huile, puis Sucre inverti ............................................10 g
MOUSSE
can separate.
Mettre le beurre à fondre. Mélanger
mélanger délicatement avec une maryse. Semi-skimmed milk .......... 50 g
CHOCOLAT les poudres ensemble. Verser le beurre Chocolat au lait 33 % ..............................80 g Caster sugar ...................... 15 g MILK CHOCOLATE GLAZE
Monter les blancs d’œufs et les serrer Egg yolks ............................ 37 g
fondu sur les poudres, puis mélanger Crème 35 % MG ....................................150 g Milk................................... 300 g
avec les 45 g de sucre. La texture doit Lait demi-écrémé ...................................50 g Caster sugar ...................... 35 g
avec une maryse. Émietter le crumble Couverture 66% ................. 55 g Cream 35% fat ................. 250 g
être mousseuse. Verser le mélange Sucre semoule ........................................15 g Caster sugar .................... 100 g
sur une plaque munie d’un tapis silicone. Porter la crème, le glucose et le sucre Milk chocolate 33% ............ 15 g
œufs-sucre montés sur les blancs d’œufs Jaunes d’œufs ........................................37 g Cream 35% fat ................. 100 g Glucose ............................ 150 g
Cuire à 150 °C pendant 15 min environ. inverti à ébullition. Verser le mélange Milk chocolate 33% .......... 360 g
puis mélanger délicatement à l’aide Sucre semoule ........................................35 g Décorer à l’aide d’une pointe de feuille d’or.
Le hacher au robot-hachoir puis sur le chocolat au lait puis mixer à l’aide Melt chocolates to 50°C. Gelatin mass (200 Bloom) .... 70 g
d’une maryse. Ajouter les poudres tamisées Couverture 66 % .....................................55 g Boil milk with 15 g sugar.
le réserver au sec. d’un mixeur plongeant. Ajouter ensuite les Decorate with gold leaf. Heat milk, cream, sugar
en pluie. Mélanger délicatement puis étaler Chocolat au lait 33 % ..............................15 g On the side mix yolks with 35 g
sur une demi-plaque de 60 x 40 cm. 150 g de crème restants. Réserver au moins sugar. Pour hot liquids onto and glucose. Add chocolate
Crème 35 % MG ....................................100 g CONSEIL DE SÉBASTIEN 4 h au frais avant de monter la ganache yolks mixture and pour back off heat and whisk. Cook
Cuire à 175 °C environ 8 min au four ventilé. into saucepan. Cook to 90°C to 103°C, constantly whisking.
Réserver sur grille puis détailler à l’aide Attention à ne pas hacher trop longtemps au batteur. Cool to 80°C before adding
before whipping to cool
Mettre les chocolats à fondre à 50 °C. le crumble au robot-hachoir afin qu’il on mixer. Fold into chocolates gelatin mass, dissolving
de l’emporte-pièce. Porter le lait et les 15 g de sucre semoule with a spatula.
n’huile pas et qu’il reste bien en grains CONSEIL DE SÉBASTIEN melted to 50°C and cool to 30°C
à ébullition. À part, blanchir les jaunes before folding semi-whipped Cool to 60°C and blend with
croustillants. Veillez à ne pas trop monter la ganache afin hand blender for 2 minutes
CONSEIL DE SÉBASTIEN avec les 35 g de sucre semoule.
cream. Spread into 1 cm frame
qu’elle reste souple. Trop montée, elle sera before freezing. without incorporating air
Attention au temps de cuisson qui peut Cut shapes with dough cutters. bubbles. Use at 30-35°C
Réaliser une crème anglaise CROUSTILLANT trop ferme et risque de trancher.
varier suivant les fours. depending on the temperature
en poussant un peu la cuisson à 90 °C, DÉCOR CHOCOLAT Sebastien’s tip of entremets.
Chocolat au lait 33 % ................... 360 g soin de mélanger régulièrement.
puis la mettre à monter au batteur Praliné amande 66 % ...........................120 g Carefully follow temperatures
CRÉMEUX CHOCOLAT Chocolat lait 40 % ...................................20 g
GLAÇAGE CHOCOLAT Masse gélatine (200 Bloom) ......... 70 g À environ 80 °C, ajouter la gélatine in order to obtain a nice light CHOCOLATE DECORATION
jusqu’à refroidissement complet. Chocolat au lait 33 % ....................... QS
puis la dissoudre avec une maryse. mousse. Milk chocolate 33% ....... as nec.
Y ajouter la couverture et le chocolat au lait Couverture noire 66 %............................20 g AU LAIT
AU LAIT Mettre à chauffer le lait, la crème, À 60 °C mixer 2 min avec un mixeur
fondu chauffé à 50 °C. Mélanger à l’aide Crumble cacao haché...........................200 g Mettre au point le chocolat puis COCOA CRUMBLE Temper chocolate and spread
Lait .........................................................100 g d’une maryse puis vérifier que le mélange Lait ................................................ 300 g le sucre et le glucose. plongeant sans faire de bulles. étaler une fine couche sur une feuille Butter ................................. 80 g a thin layer onto a guitar sheet.
Crème 35 % MG ........................... 250 g Ajouter le chocolat hors du feu Utiliser à 30-35 °C suivant Flour T45 ............................ 90 g Cut shapes with a dough cutter.
Crème 35 % MG ....................................100 g est à 30 °C avant d’y ajouter la crème Fondre les chocolats (à environ 35 °C). guitare. Détailler les formes à l’aide Raw “unrefined” sugar ...... 60 g Set aside between
Jaunes d’œufs ........................................35 g montée mousseuse. Cadrer à 1 cm Ajouter le praliné, mélanger, puis ajouter Sucre semoule ............................. 100 g puis le dissoudre à l’aide d’un fouet. la température des entremets. de l’emporte-pièce. Cocoa powder .................... 12 g two guitar sheets.
Sucre semoule ........................................30 g d’épaisseur puis placer en congélation. le crumble cacao. Glucose ......................................... 150 g Cuire l’ensemble à 103 °C en prenant Réserver entre deux feuilles guitare.

74 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 75
 Recette proposée par
Sébastien Serveau

RECETTE
PAS À PAS
FINGER CROUSTILLANT Fondateur
Pâtisserie FINE
Versailles
Consultant

CONFISER IE
AUX NOIX DE PÉCAN International
www.patisseriefine.fr
www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi :

celui de vous présenter une recette pas à pas pour faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de 25 ans d’expérience en Hôtellerie de luxe, Restauration, Pâtisserie de boutique,
Chocolaterie et Traiteur, Sébastien vous propose sa confiserie « Finger croustillant aux noix de pécan ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com.

les formes
aux noix de pécan puis détailler
Cuire la tuile craquante oblong.
à l’aide de l’emporte-pièce
dough cutter.
before cutting oblongs with
Bake pecan tuile crunch

Coller les différents

éléments avec
Stick different du chocolat au
elements with lait au point.
tempered milk
chocolate.

sur la largeur
Cadrer le mélange praliné à 5 mm d’épaisseur
cristalliser.
de l’emporte-pièce oblong puis laisser
into an oblong cutter and leave to set.
Spread praline mixture to 5 mm thick avec l’emporte-pièce
Détailler les sablés shortbread
puis les cuire à 150 °C.
cutter before baking at 150°C.
Cut shortbread with dough

Détailler les
formes à
PECAN Melt chocolates
to approximately 35°C.

Cut shapes
l’aide de l’emport
with oblong
e-pièce oblong. CRUNCH BAR Add praline and stir.
Spread into 5 mm thick frame
cutter. as wide as oblong dough cutter
Recipe for 15 bars.
and leave to set.
PECAN TUILE CRUNCH
Sebastien’s tip
Icing sugar ....................... 100 g Insert needs to be soft to cut.
Pectin NH ............................. 4 g
Recette pour 15 fingers. Butter 84% fat .................... 80 g COCOA SHORTBREAD
Glucose .............................. 60 g
Cold water .......................... 12 g Butter ............................... 100 g
Salt ....................................... 1 g
TUILE CRAQUANTE puis cuire 10 min au four à 170 °C. CONSEIL DE SÉBASTIEN Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur, Salt from Guérande ............. 2 g
Icing sugar ......................... 55 g
Pecans.............................. 120 g
Réserver au sec. L’insert doit être tendre pour qu’on puisse puis détailler les formes à l’aide Egg yolk.............................. 10 g
AUX NOIX DE PÉCAN le découper. de l’emporte-pièce oblong. Mix icing sugar with pectin. Flour ................................. 110 g
Melt butter with glucose. Cocoa powder .................... 15 g
Sucre glace ..................................... 100 g CONSEIL DE SÉBASTIEN Déposer les sablés sur une plaque munie Cocoa butter.................. as nec.
Stir before gradually adding
Pectine NH .......................................... 4 g Attention à bien conserver une couleur BISCUITS SHORTBREAD d’un tapis silicone perforé. pectin sugar. Boil before adding
Beurre 84 % MG ................................ 80 g blonde soutenue. Il est important Cuire à 150 °C pendant 20 min puis water, salt and chopped pecans. Place butter into bowl with
de ne pas trop pousser la cuisson afin que CACAO les badigeonner de beurre de cacao Roll out between two sheets salt and icing sugar. Mix before
Glucose ............................................. 60 g of baking paper before freezing adding yolks when butter
Eau froide .......................................... 12 g les noix ne prennent pas d’amertume. à la sortie du four. is homogeneous.
Beurre ............................................. 100 g for a couple of minutes.
© T. Caron

Sel de Guérande ................................. 2 g Sel ....................................................... 1 g Remove one baking sheet Add sifted flour and cocoa
Noix de pécan.................................. 120 g INSERT AUX NOIX DE PÉCAN CONSEIL DE SÉBASTIEN and bake at 170°C for powder before spreading
Sucre glace ....................................... 55 g 10 minutes. Store in a dry place. to 3 mm thick and cutting
Le beurre de cacao permet de bien isoler
Jaune d’œuf ...................................... 10 g oblong shapes with dough
Chocolat lait 40 % ............................. 40 g les sablés et d’optimiser leur croustillant. Sebastien’s tip
Mélanger le sucre glace avec la pectine. Farine .............................................. 110 g cutter. Place shortbreads
Couverture noire 66 % ...................... 40 g Make sure to obtain a nice onto a perforated silicon mat.
Mettre le beurre à fondre doucement Cacao en poudre ............................... 15 g golden colour. Do not over bake
Praliné noix de pécan ..................... 240 g Bake at 150 for 20 minutes
avec le glucose. Mélanger puis ajouter Beurre de cacao ...................................QS as the crunch will become before brushing with cocoa
le sucre pectiné en pluie. Déguster tempéré. bitter. butter out of the oven.
Porter à ébullition puis ajouter l’eau, Fondre les couvertures noire et lactée Mettre le beurre dans la cuve du Taste at room temperature. PECAN INSERT Sebastien’s tip
le sel, puis les noix de pécan hachées. (à environ 35 °C). Ajouter le praliné, batteur avec le sel et le sucre glace.
Milk chocolate 40% ............ 40 g Cocoa butter enables to isolate
Étaler entre deux feuilles de papier mélanger. Cadrer à 5 mm d’épaisseur Mélanger puis ajouter le jaune lorsque Dark chocolate 66% ........... 40 g shortbread and optimise
cuisson puis placer quelques instants sur la largeur de l’emporte-pièce oblong le beurre est homogène. Ajouter ensuite Pecan praline ................... 240 g crunchy texture.
en congélation. Retirer la feuille du dessus puis laisser cristalliser. la farine et le cacao en poudre tamisé.

76 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 77
 TARTELETTES
PISTACHE
CHOCO’
Recette proposée par
JEAN-PAUL VINOUSE
Chef Pâtissier Condifa.
Recette pour 24 tartelettes
de 8 cm de diamètre.
PÂTE SUCRÉE CACAO
Beurre en pommade ....................... 250 g
Sucre glace ..................................... 250 g
Œufs ................................................ 150 g
Poudre d’amande ............................ 100 g
Farine .............................................. 450 g
Cacao.................................................50 g
Baking Powder ancel ..........................5 g
Arôme naturel de vanille Sébalcé .......10 g
Mélanger au batteur à l’aide de la feuille,
à vitesse lente, le beurre, le sucre glace,
les œufs et l’arôme naturel de vanille.
Ajouter la farine, la poudre d’amande,
le cacao et le baking powder puis
mélanger jusqu’à obtention d’une pâte
homogène. Laisser reposer la pâte
au réfrigérateur au minimum 2 h
avant utilisation. Étaler la pâte sur 3 mm
d’épaisseur puis foncer 24 cercles
à tartelettes de 8 cm de diamètre.
Cuire à blanc environ 12 min à 180 °C
en four ventilé ou 15 min en four à sole.
Décercler puis laisser refroidir.
CRÉMEUX PISTACHE
Crémeux Chocolat Blanc ancel ...... 150 g
Crème liquide 35 % MG .................. 780 g
Pâte à la Pistache cresco..................60 g
Dans une casserole, porter la crème
et la pâte à la Pistache à ébullition.
Retirer la casserole du feu, ajouter
la préparation pour crémeux
au mélange bouillant de crème et
de pâte à la Pistache puis mélanger
au mixeur plongeant jusqu’à obtention
d’une préparation homogène.
FOURRAGE CROQUANT CHOCOLAT NOIR
ET AMANDES CARAMÉLISÉES
Fourrage croquant chocolat noir
et amandes caramélisées ancel..... 600 g
Chauffer si nécessaire le fourrage
croquant quelques secondes
au micro-ondes puis l’étaler
uniformément entre deux feuilles
de papier cuisson avant de le réfrigérer.
BAVAROISE PISTACHE
Lait entier......................................400 ml
Jaunes d’œufs...................................80 g
Sucre .................................................80 g
Pâte à la Pistache cresco..................80 g
Gélatine Or Bovine en feuille
Sébalcé ....................................... 4 pièces
Crème fouettée ............................... 400 g
78 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021
Dans une casserole, porter
à ébullition le lait et la pâte
à la Pistache avec la moitié du sucre.
À l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes
d’œufs avec le restant du sucre.
Tout en remuant, verser le mélange
de lait bouillant, pâte à la Pistache
et sucre sur le mélange précédent.
Remettre le tout dans la casserole
puis cuire à la nappe. Ajouter la gélatine
préalablement hydratée dans de l’eau
froide puis laisser refroidir à 30 °C.
Incorporer la crème fouettée.
Répartir la bavaroise dans 24 moules
à baba en silicone de 7,2 cm puis surgeler
avant de démouler.
GLAÇAGE PISTACHE
Glaçage Miroir à chaud
Ivoire ancel ...................................... 750 g
Pâte à la Pistache cresco..................50 g
Faire fondre le glaçage à environ 45 °C
puis incorporer la pâte à la Pistache.
CRÈME PISTACHE
Lait entier......................................250 ml
Jaunes d’œufs...................................40 g
Sucre .................................................35 g
Fleur de Maïs ancel ............................8 g
Pâte à la Pistache cresco..................20 g
Dans une casserole, verser le lait
et la pâte à la Pistache avec la moitié
du sucre puis porter à ébullition. À l’aide
d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs
avec le restant du sucre. Tout en remuant,
verser le mélange de lait bouillant,
pâte à la Pistache et sucre sur le mélange
précédent. Remettre le tout dans
la casserole puis cuire à la nappe.
Filmer au contact puis refroidir à 4 °C.
MONTAGE ET FINITION
Réaliser le crémeux pistache puis
le répartir aussitôt dans les fonds
de tartelettes et réserver au réfrigérateur.
Détailler des disques de fourrage
croquant chocolat noir et amandes
caramélisées de 7 cm de diamètre
puis les déposer dans les tartelettes
sur le crémeux pistache. Les chutes
de fourrage pourront être réutilisées.
Glacer les bavaroises pistache encore
congelées avec le glaçage pistache
à 30 °C. Déposer les bavaroises glacées
sur les tartelettes puis saupoudrer
de pistaches hachées. Couler la crème
pistache dans les cavités des babas avant
de fermer avec un disque de chocolat fin,
puis décorer avec des pistaches entières.
ENTREMETS
ABYSSE
Recette proposée par
JÉRÉMY ASPA
Chef Pâtissier formateur
à l’École Valrhona.
Calculée pour 6 entremets
de 6 personnes.
BISCUIT MOELLEUX TULAKALUM
Blancs d’œufs .............................365 g
Sucre semoule ............................200 g
Jaunes d’œufs.............................180 g
Tulakalum 75 % ..........................390 g
Beurre sec 84 % MG ...................200 g
Farine de blé tradition ................. 65 g
Foisonner les blancs avec le sucre.
Ajouter les jaunes dans le chocolat
et le beurre fondus (environ 50-55 °C).
Incorporer un peu de blancs foisonnés
afin de détendre la masse, le reste
des blancs puis la farine tamisée.
CRÈME ANGLAISE
Crème UHT 35 % MG ..................610 g
Lait entier UHT............................610 g
Jaunes d’œufs.............................245 g
Sucre semoule ............................120 g
Porter à ébullition la crème avec
le lait et verser sur les jaunes d’œufs
préalablement mélangés (sans
blanchir) avec le sucre. Cuire le tout
à la nappe à 84 °C, passer au chinois
étamine et utiliser tout de suite.
CRÉMEUX TULAKALUM
Crème anglaise ........................1 090 g
Tulakalum 75 % ..........................405 g
Lorsque la crème anglaise est chaude
et chinoisée, émulsionner à la maryse
en versant progressivement sur
le chocolat fondu. Mixer dès que
possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
MOUSSE ANGLAISE TULAKALUM
Crème anglaise ...........................310 g
Tulakalum 75 % ..........................325 g
Crème UHT 35 % MG ..................465 g
Lorsque la crème anglaise est chaude
et chinoisée, verser progressivement
sur le chocolat fondu. Mixer dès que
possible pour parfaire l’émulsion.
Stabiliser si besoin cette émulsion
avec un ajout de crème montée
mousseuse. Dès que le mélange
est lisse, vérifier la température
(45-50 °C) et ajouter le reste
de la crème montée mousseuse.
PÂTE SABLÉE AMANDE
Farine de blé
Tradition Française .....................140 g
Beurre sec 84 % MG .................... 70 g
Sucre glace .................................. 50 g
Amande blanchie poudre SOSA ... 20 g
Sel .................................................. 1 g
Œuf............................................... 30 g
Sabler les poudres avec le beurre froid
coupé en cubes. Lorsqu’il n’y a plus
de morceaux, ajouter l’œuf froid.
Stopper le mélange dès l’obtention
d’une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler
aussitôt. Cuire au four à 150 °C.
SABLÉ PRESSÉ TULAKALUM
Grué de cacao .............................. 75 g
Fleur de sel .................................... 3 g
Pâte sablée amande ...................280 g
Éclat d’or .....................................125 g
Tulakalum 75 % ..........................215 g
Broyer grossièrement le grué et la
fleur de sel. Au mélangeur, émietter
la pâte cuite et ajouter le grué, la fleur
de sel, l’éclat d’or et le chocolat fondu.
GLAÇAGE À PULVÉRISER TULAKALUM
Nappage Absolu Cristal ..............450 g
Eau ............................................... 45 g
Tulakalum 75 % ..........................105 g
Porter à ébullition le nappage neutre
Absolu Cristal avec l’eau.
Ajouter le chocolat et mixer. Pulvériser
aussitôt à l’aide d’un pistolet
à environ 80 °C.
NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER
Nappage Absolu Cristal ..............450 g
Eau ............................................... 45 g
Porter à ébullition le nappage neutre
Absolu Cristal avec l’eau. Pulvériser
aussitôt à l’aide d’un pistolet
à environ 80 °C.
MONTAGE ET FINITION
Préparer le biscuit, le sablé pressé
et le glaçage. Étaler 100 g de sablé
dans un cercle de 17 cm de diamètre
en étant irrégulier sur les extrémités.
Décercler aussitôt et répéter
l’opération. Utiliser le reste pour créer
des arcs pour le décor (voir photo).
Détailler des disques de biscuit
de 13 cm de diamètre
(2 par entremets). Chemiser
des cercles de 14 cm de diamètre
et 4,5 cm de hauteur avec une bande
de Rhodoïd®. Réaliser le crémeux
puis verser 120 g dans le cercle,
insérer un biscuit et renouveler
ce montage une seconde fois.
Laisser cristalliser au réfrigérateur
pendant quelques heures et surgeler.
Démouler les inserts et les glacer
aussitôt avec le glaçage à pulvériser
chocolat. Surgeler.
Réaliser la mousse, couler 180 g
par cercle de 16 cm de diamètre
puis placer l’insert au centre à l’aide
d’un cure-dent. Surgeler l’ensemble.
Décercler et glacer aussitôt avec
le nappage à pulvériser Absolu.
Surgeler. Placer les entremets
sur les sablés et décorer avec un logo
maison et les arcs de sablé.
BONBON
PANDAN
Recette proposée par
KEITH HURDMAN
Corporate Pastry Chef.
Recette pour 9 moules Duetto
de 21 pièces.
GELÉE, JUS DE FRUIT DE CACAO
ET DE LA PASSION
Koa Cocoa Fruit Juice,
jus de pulpe de cacao
(Theobroma cacao L.) ...................... 172 g
Purée de fruit de la passion
100 % ................................................ 30 g
Sucre................................................. 30 g
Pectine ruban jaune........................ 3,5 g
Sucre............................................... 101 g
Sirop de glucose 44/45 .................... 30 g
Acide citrique 1:1 ............................... 3 g
Mélanger la première quantité de sucre
avec la pectine. Chauffer le jus
de cacao et la purée de fruit
de la passion à 80 °C et verser
en pluie le mélange sucre-pectine.
Porter à ébullition pendant 1 min
en remuant constamment.
Ajouter la deuxième quantité de sucre
et le glucose et cuire à 104 °C.
Ajouter immédiatement l’acide citrique
en remuant, verser dans un bol,
recouvrir d’un film plastique et laisser
durcir à température ambiante.
Lorsque la gelée a refroidi, remuer
jusqu’à consistance lisse à l’aide
d’un mixeur plongeant et placer
dans un sac à dresser.
GANACHE, DOMINICANA BLANC,
PANDAN
Crème 35 % .................................... 360 g
Beurre............................................... 40 g
Pandan.............................................. 10 g
Fleur de sel ........................................ 1 g
Sucre inverti ..................................... 60 g
Dominicana blanc 36 % bio, chocolat
blanc de couverture, Rondo .......... 500 g
Porter à ébullition la crème,
le beurre, le sucre inverti et le sel,
ajouter la pâte de pandan et verser
progressivement sur la couverture
Dominicana blanc pour obtenir
une ganache lisse et homogène.
Lorsque la ganache pandan a atteint
une température de 31 °C à 33 °C,
émulsionner le mélange avec
un mixeur plongeant.
MONTAGE
Bonbon pandan
Gelée, jus de fruit de cacao
et fruit de la passion ................... 366,5 g
Ganache, Dominicana blanc,
pandan ......................................... 1 000 g
Suhum Ambanja 70 % bio, chocolat
foncé de couverture, Rondo .......... 800 g
Moule Duetto
Tampon Duetto silicone dessous arrondi.
MOULAGE
À l’aide du tampon Felchlin Duetto,
créer un motif de beurre de cacao
brun et de couverture dans le moule
Duetto demi-sphère. Sprayer
du beurre de cacao vert tempéré
et laisser reposer à température
ambiante. Mouler avec couverture
Suhum Ambanja noir et laisser
reposer à température ambiante avant
de mettre au réfrigérateur pendant
environ 15 min à 5 °C.
FINITION
Verser 1,5 g de la gelée de jus de cacao
dans les moules individuels pré-remplis
et laisser reposer à température
ambiante pendant environ 2 à 3 h
jusqu’à ce qu’une fine peau se forme
à la surface. Dresser 3,5 g de ganache
pandan sur la gelée de jus de cacao
dans les coquilles moulées avec
la couverture Suhum Ambanja noir.
Laisser cristalliser pendant au moins
12 h à une température idéale de 15 °C
à 18 °C avant de fermer les coquilles
avec la couverture tempérée.
Réfrigérer pendant environ 30 min à 5 °C
avant de démouler avec précaution.
Stocker à une température de 15-16 °C
et à un taux d’humidité de 60 %.
Beurre de cacao brun-vert de jade
Suhum Ambanja 70 %,
couverture
Gelée jus de fruit
de cacao
Ganache
pandan
TARTELETTE
FAÇON
FORÊT NOIRE
Recette proposée par
DONATIEN DALLOZ
Conseiller culinaire,
Lactalis Food Service.
PÂTE SABLÉE CHOCOLAT CHANTILLY
Beurre Gastronomique Doux Crème Gastronomique 35 % MG
Président Professionnel .............225 g Président Professionnel .............500 g
Farine T55 ...................................340 g Sucre glace .................................. 30 g
Poudre d’amande ......................... 40 g
Fleur de sel .................................... 2 g Monter la crème 35 % et le sucre glace
Œufs ............................................. 88 g au batteur.
Sucre glace .................................150 g
Cacao en poudre .......................... 75 g CONFIT GRIOTTE
Griottes .......................................250 g
Blanchir le beurre et le sucre glace.
Purée de fruits rouges ................. 65 g
Ajouter les œufs, puis la poudre
Glucose ........................................ 55 g
d’amande, la farine, le sel et le cacao en
Sucre semoule ............................. 75 g
poudre. Cuisson environ 10 min à 180 °C.
Pectine NH ..................................... 9 g
Jus de citron vert ......................... 20 g
GANACHE MONTÉE CHOCOLAT
Crème Gastronomique 35 % MG Faire chauffer griottes, purée de fruits
Président Professionnel (1) ........310 g et glucose à 45 °C. Ajouter le mélange
Glucose ........................................ 35 g sucre semoule et pectine NH.
Trimoline ...................................... 35 g Donner une bonne ébullition (30-60 s)
Couverture 67 %..........................360 g puis ajouter le jus de citron vert.
Gélatine masse ............................ 31 g
Crème Gastronomique 35 % MG MONTAGE
Président Professionnel (2) ........750 g Garnir le fond de tarte chocolat
avec le confit griotte puis ajouter
Faire bouillir la crème 35 % UHT (1) la ganache montée chocolat.
et le glucose, puis ajouter la gélatine.
Lisser à niveau. Pocher la chantilly
Réaliser une émulsion sur le mélange
et la ganache montée.
couverture hachée et trimoline.
Finition avec des points de confit
Mixer, ajouter la crème 35 % UHT (2) griotte et déco chocolat.
et mixer de nouveau.
Repos à 4 °C pendant 24 h.
Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 79
 TARTELETTE
MARRON TARTELETTES
VALENCIA WHISKY TOURBÉ CHOCOLAT
Recette proposée par Recette proposée par Recette proposée par
JULIEN ALVAREZ CLÉMENT HIGGINS NICOLAS BOUSSIN
Chef international de la création Chef Pâtissier des Bricoleurs de douceurs. Chef Pâtissier exécutif
pâtissière de Ladurée. à la Maison de l’Excellence Savencia®
& MAXIME GUÉRIN
Chef Pâtissier à la Maison de l’Excellence
Savencia®.

Recette pour 3 entremets. le poids de l’infusion avec de la crème

STREUSEL NOISETTE
Poudre de noisette brute ............120 g
Beurre .........................................100 g
Farine ..........................................100 g
Sucre cassonade .........................100 g
Fleur de sel .................................... 1 g
fleurette. Réaliser une crème
anglaise à 85 °C avec l’infusion,
les jaunes d’œufs et le sucre semoule.
Verser sur le chocolat de couverture
lacté et la masse gélatine, puis mixer.
Couler entre deux couches de biscuits.
Placer le tout au surgélateur.

Au Robot-Coupe®, mixer tous CHANTILLY VANILLE-ORANGE

les ingrédients jusqu’à obtention
d’une pâte. Abaisser directement
entre deux feuilles de Silpain® à 5 mm
d’épaisseur puis détailler des carrés
de 16 x 16 cm. Cuire dans un four
ventilé à 150 °C pendant 20 min.
Laisser refroidir, puis pulvériser
d’une fine couche de beurre de cacao
afin d’imperméabiliser le streusel.
Réserver pour le montage.
BISCUIT NOISETTE
Beurre .......................................... 90 g
Sucre muscovado ......................... 70 g
Jaunes d’œufs.............................. 95 g
Poudre de noisette ......................150 g
Farine ........................................... 40 g
Blancs d’œufs .............................135 g
Sucre cassonade .......................... 60 g
Au batteur, à l’aide de la feuille,
bien crémer le beurre avec
le sucre muscovado, puis ajouter
progressivement les jaunes d’œufs.
Ajouter une partie des blancs
d’œufs montés et serrés avec
le sucre cassonade, puis la farine
tamisée, la poudre de noisette
et enfin le reste des blancs montés.
Dresser le biscuit dans 3 cadres Inox
de 16 x 16 cm. Cuire dans un four
ventilé 18 min à 160 °C. Après complet
refroidissement, détailler chaque
disque de biscuit en 2.
CRÉMEUX CHOCOLAT AU LAIT-CAFÉ
Crème fleurette...........................340 g
Café en grains .............................. 40 g
Sucre semoule ............................. 40 g
Jaunes d’œufs.............................. 75 g
Chocolat de couverture lacté ......150 g
Masse gélatine ............................. 30 g
Infuser le café concassé dans la crème
fleurette bouillante pendant environ
10 min. Chinoiser puis rééquilibrer
350 g de jus d’orange ..................350 g
Zeste d’orange .........................1 pièce
Gousse de vanille .....................1 pièce
Sucre semoule ............................135 g
Masse gélatine ............................. 90 g
Crème fouettée ...........................290 g
Dans une casserole, chauffer
ensemble le jus d’orange, le zeste
d’orange, la gousse de vanille
et le sucre, laisser infuser 10 min
puis chinoiser sur la masse gélatine.
Laisser refroidir à 25 °C environ
et incorporer la crème fouettée
mousseuse. Procéder au montage
immédiatement.
GLAÇAGE
Jus d’orange ...............................150 g
Sucre semoule ............................300 g
Glucose .......................................300 g
Lait concentré sucré ...................200 g
Masse gélatine ............................140 g
Chocolat blanc ............................300 g
Colorant jaune liposoluble..............QS
Colorant orange liposoluble ...........QS
Dans une casserole, cuire à 103 °C
le jus d’orange, le sucre semoule
et le glucose. Verser le sirop
cuit sur le lait concentré sucré,
la masse gélatine, le chocolat
blanc et les colorants liposolubles.
Mixer et réserver au réfrigérateur.
Le lendemain, chauffer le glaçage
à 40 °C et utiliser à 30-35 °C.
MONTAGE ET FINITION
Dresser la chantilly vanille-orange,
puis descendre l’insert de biscuit
noisette et crémeux chocolat au lait-
café, dresser de nouveau un peu
de chantilly vanille-orange et disposer
enfin le streusel noisette. Placer
le tout au surgélateur. Démouler
les entremets, les glacer puis décorer.
Pour 10 tartes individuelles environ.
PÂTE SUCRÉE
Beurre .........................................125 g
Sucre glace .................................. 80 g
Poudre d’amande ......................... 25 g
Sel .................................................. 2 g
Œuf............................................... 50 g
Farine ..........................................200 g
Crémer le beurre avec le sucre
glace puis avec la poudre d’amande.
Incorporer l’œuf petit à petit.
Quand le mélange est homogène,
ajouter la farine sans trop corser.
Stocker au froid au moins 6 h avant
utilisation. Foncer des cercles à tarte
de 8 cm de diamètre.
Stocker au froid encore 2 h
puis précuire 12 min à 170 °C.
CRÈME D’AMANDE AU MUSCOVADO
Beurre .......................................... 75 g
Sucre muscovado ......................... 75 g
Poudre d’amande ......................... 75 g
Œufs ............................................. 75 g
Crémer le beurre et le sucre
muscovado. Ajouter la poudre
d’amande et continuer de crémer.
Terminer en ajoutant l’œuf.
Pocher la crème dans les fonds
de tarte précuits et remettre au four
15 min à 170 °C.
Vermicelles de marron
au whisky tourbé
Pâte sucrée
CRÉMEUX ORELYS MARRON
Crème..........................................250 g
Jaunes d’œufs.............................. 60 g
Chocolat Orelys ............................ 75 g
Crème de marrons Corsiglia ....... 80 g
Pâte de marrons Corsiglia ........... 45 g
Feuille de gélatine ...................1 pièce
Cuire la crème et les jaunes à 85 °C.
Hors du feu, ajouter la gélatine
et verser sur le chocolat, la crème
et la pâte de marrons. Mixer et stocker
au froid au moins 4 h.
VERMICELLES MARRON
ET WHISKY TOURBÉ
Crème de marrons Corsiglia ......350 g
Pâte de marrons Corsiglia ..........350 g
Whisky Ardbeg 10 ans d’âge ........ 50 g
Mélanger les trois ingrédients
à la feuille jusqu’à l’obtention
d’un appareil homogène.
MONTAGE
Garnir les tartes cuites de crémeux
Orelys marron et lisser.
À l’aide d’une douille à vermicelles,
pocher l’appareil marron whisky
sur les tartes et décorer avec
un marron décor Corsiglia.
Marron décor
Crémeux Orelys
marron
Crème d’amande
au muscovado
Recette pour 20 cercles à tartelette
de 7,5 cm de diamètre x 2 cm de hauteur
(Silikomart AFT80).
PÂTE SABLÉE CHOCOLAT
Farine T55
(environ 11 % de protéines) .......... 420 g
Sucre glace ................................... 180 g
Poudre de cacao.............................. 50 g
Sel .....................................................4 g
Poudre d’amande ............................ 60 g
Beurre doux Lescure
- AOP Charentes-Poitou ............... 240 g
Œufs .............................................. 100 g
Sabler la farine, le sucre glace,
la poudre de cacao, le sel et la poudre
d’amande avec le beurre.
Ajouter les œufs et mélanger
brièvement. Mettre au réfrigérateur.
BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE
Sucre ............................................. 200 g
Blancs d’œufs ............................... 190 g
Jaunes d’œufs............................... 130 g
Poudre de cacao.............................. 50 g
Poudre d’amande ............................ 50 g
Mélanger la poudre de cacao
et la poudre d’amande.
Monter les blancs d’œufs et serrer avec
le sucre puis ajouter les jaunes d’œufs.
Incorporer les poudres délicatement.
GANACHE CHOCOLAT
Lait ................................................ 306 g
Amidon de maïs .............................. 12 g
Chocolat noir 63 % ........................ 460 g
Masse gélatine
(5 g de gélatine + 30 g d’eau) .......... 35 g
Miel.................................................. 42 g
Crème Excellence Elle & Vire
Professionnel® .............................. 255 g
Mélanger le lait et l’amidon
de maïs et porter à ébullition.
Ajouter le chocolat et cuire jusqu’à
ébullition. Débarrasser, ajouter le miel
et la masse gélatine. Lisser au fouet.
Ajouter progressivement la crème
froide en mixant.
MERINGUE GLUCOSÉE
Sirop de glucose ............................. 45 g
Blancs d’œufs ................................. 30 g
Mélanger les blancs d’œufs et le sirop
de glucose. Tiédir à 40 °C au bain-marie
et monter au batteur.
CRÈME DE GUIMAUVE LAITIÈRE à tartelette légèrement beurrés.
Détailler avec les cercles pour souder
Lait .................................................. 63 g
le fond des tartelettes puis mettre
Miel.................................................. 10 g
au réfrigérateur. Cuire au four ventilé
Masse gélatine
à 150 °C pendant 20 min environ
(6 g de gélatine + 36 g d’eau) .......... 42 g
et laisser refroidir.
Crème Fraîche Épaisse Excellence
Étaler 800 g de biscuit chocolat sans
Elle & Vire Professionnel® .............. 65 g
farine sur un Silpat® à l’aide d’un cadre
Crème Excellence Elle & Vire
(35,5 x 55 cm). Cuire au four ventilé
Professionnel® .............................. 200 g
à 210 °C pendant 8 min environ
Meringue glucosée ......................... 75 g
et laisser refroidir.
Détailler des disques de biscuit
Faire bouillir le lait. Ajouter le miel,
de 6 cm de diamètre.
la masse gélatine et la crème fraîche.
Couler 10 g de ganache chocolat
Incorporer à la crème montée (ferme)
dans chaque fond de tartelette
et ajouter délicatement la meringue
et déposer un disque de biscuit.
glucosée.
Recouvrir avec 40 g de ganache
DEMI-SPHÈRES EN CHOCOLAT NOIR et laisser cristalliser.
Pocher une pointe de crème
Chocolat noir 63 % ........................ 300 g
de guimauve laitière (20 g)
avec une douille lisse de 14 mm
Tremper des demi-sphères en silicone dans les demi-sphères en chocolat noir.
de 7 cm de diamètre dans du chocolat
Saupoudrer de cacao poudre et déposer
noir tempéré. Retourner sur une feuille sur les tartelettes.
de papier cuisson. Laisser cristalliser
et démouler.
MONTAGE
Abaisser la pâte sablée chocolat
à 2 mm d’épaisseur. Couper des bandes
de 25 x 2 cm et chemiser les cercles

80 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 81
 PUBLICITÉ
ENTREMETS
VÉGÉTAL
CHOCOLAT NOIR
TOUTFRUIT
(WHOLEFRUIT)
Recette proposée par
PHILIPPE BERTRAND
M.O.F. Chocolatier-Confiseur
et Directeur technique
de la Chocolate Academy™ Paris.

TEL que LA NATURE L’a imaginé

Recette pour 4 entremets de 14 cm
(moule Silikomart).
BISCUIT BROWNIE TOUTFRUIT
VÉGÉTAL
Chocolat noir ToutFruit ................. 220 g
Purée de fruit mangue .................... 50 g
Lait végétal au choix (soja) ........... 160 g
Sucre de canne non raffiné ............. 90 g
Fécule de maïs ................................ 55 g
Poudre d’amande .......................... 100 g
Sel fin ................................................2 g
Faire fondre à 40 °C le chocolat
noir, la purée de fruit mangue
et le lait végétal, mélanger
séparément le reste des ingrédients.
Incorporer les poudres au
premier mélange. Couler 200 g
de biscuit par cercle de 14 cm.
Cuire à 180 °C pendant 12 min.
Réserver pour le montage.
CROUSTILLANT 100 % AMANDE
Pure Pâte Amandes 100 % ........... 200 g
Chocolat noir ToutFruit ................... 30 g
Grué de cacao mixé finement ......... 20 g
Amandes hachées torréfiées .......... 20 g
Mélanger tous les ingrédients
ensemble. Réserver à température
ambiante pour le montage.
COMPOTÉE DE MANGUE FRAÎCHE
Purée de mangue.......................... 200 g
Mangue fraîche en morceaux ....... 400 g
Sucre de canne non raffiné ............. 25 g
Pectine NH ........................................5 g
Chauffer la purée de mangue
à 40 °C, puis ajouter les morceaux
de mangue, le sucre et la pectine.
Porter à ébullition. Réserver au froid
pour le montage.
MOUSSE CHOCOLAT TOUTFRUIT
Margarine végétale ......................... 80 g
Chocolat noir ToutFruit ................. 330 g
Purée de banane ............................. 40 g
Blanc d’œuf végétal (Yumgo) ........ 360 g
Sucre de canne non raffiné ............. 80 g
Faire fondre ensemble la margarine
et le chocolat noir. Ajouter la purée
de banane. Monter ensemble les blancs
et le sucre. Mettre 1/4 des blancs
montés dans le premier mélange,
mélanger au fouet, puis verser le reste
des blancs, mélanger délicatement.
Réserver pour le montage.
GLAÇAGE CHOCOLAT NOIR TOUTFRUIT
FRUIT DE LA PASSION
Eau ................................................ 300 g
Sucre semoule .............................. 600 g
Sirop de glucose ........................... 600 g
Pulpe de fruit de la passion .......... 400 g
Chocolat noir ToutFruit ................. 500 g
Gélatine végétale 200 Bloom .......... 48 g
Eau ................................................ 260 g
Faire un sirop à 103 °C avec
l’eau, le sucre semoule et le sirop
de glucose. Verser sur la pulpe de
fruit de la passion, puis sur le chocolat
noir. Incorporer la gélatine végétale.
Hydrater avec l’eau. Mixer. Réserver
24 h avant utilisation.
CRUMBLE CACAO EXTRA BRUTE
Cassonade....................................... 85 g
Margarine végétale ......................... 45 g
Banane fraîche écrasée .................. 40 g
Poudre d’amande .......................... 110 g
Poudre de Cacao Extra Brute ......... 55 g
Farine T55 ....................................... 90 g
Mélanger la cassonade, la margarine
et la banane écrasée.
Ajouter la poudre d’amande,
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Passer au froid, puis au crible Expression pure et unique du fruit de cacao, le nouveau chocolat TOUTFRUIT offre
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12-15 min. Réserver pour le montage. aux chefs le véritable goût de la Nature.
FINITION
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82 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021

 © Aeterno Praesenti Photography
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8e ÉDITION DES WORLD CHOCOLATE MASTERS du café PUR ARABICA
dans un extrait
FINALE NATIONALE FRANCE
Les 5 candidats en lice se retrouveront le 21 octobre à l’École des Arts Culinaires Lenôtre,
et le vainqueur représentera la France pour la grande finale mondiale des World Chocolate Masters en 2022.
Par Franck Lacroix
Takako Nakamura, 34 ans, Pâtissière depuis 2014 je n’ai pas arrêté. C’est un moyen de se forcer à évoluer. » moulage... J’ai eu l’occasion de participer à plusieurs
chez Christophe Roussel (La Baule). La passion Lui aussi s’inquiète pour la vidéo à réaliser, mais concours, je peux passer des dizaines d’heures à travailler
de la matière chocolat lui est venue en décou- surtout pour la pièce : « Introduire un élément en bois sur une pièce artistique, je n’ai plus de notion du temps RECOMMANDÉ PAR
vrant les pièces en chocolat de la Coupe du Monde massif dans une pièce qui se veut légère, pas plus de 5 kg quand je façonne le chocolat. Je participe à ce concours,
de la Pâtisserie au SIRHA. « J’aime donner du plaisir de chocolat, il va falloir quelques nuits avant de trouver... » parce que c’est l’occasion de continuer de progresser STÉPHANE GLACIER
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Et le WCM représente l’excellence de la Chocolaterie, Antoine Carréric, 27 ans, est depuis trois ans que je ne maîtrise pas spécialement, comme la pâtisserie
c’est un concours international et très créatif qui permet responsable de la qualité et de la création à la choco- vegan. C’est un challenge. »
de découvrir de nouvelles techniques, de faire des ren- laterie Johann Dubois (Saint-Brieuc). Plongé très jeune
contres et de s’améliorer. C’est un tremplin professionnel. » dans le Chocolat, avec une famille dans la profession, Hugo Mouillé, 27 ans, est Chocolatier depuis
Elle redoute toutefois l’épreuve de la vidéo qui doit il a un Bac pro en Boulangerie-Pâtisserie, un BTM septembre 2015 à la chocolaterie Ti’Choc de Pierre
la présenter en trois minutes : « Je n’en ai jamais fait, Pâtisserie et un BTM Chocolaterie passé à la chocolate- Mirgalet à Gujan-Mestras. Fort d’un BEP Pâtissier,
mais c’est intéressant, car nos métiers demandent d’être rie Xavier Berger à Tarbes. Pour lui qui est depuis toujours d’une Mention complémentaire Desserts de restau-
de plus en plus en contact avec la clientèle ! » fasciné par le chocolat artistique, le WCM est un grand rant, d’un CAP de Chocolatier et d’un BTM Pâtissier,
défi : « C’est un concours très complet qui va me pousser il a toujours préféré le travail, la matière et la com-
Augustin Bézine, 26 ans : CAP Chocolatier à Chartres, encore plus dans mes retranchements, qui doit m’élever plexité du chocolat : « Je pense que c’est le fait qu’on
puis deux années de BTM chez la famille Bellanger encore plus haut. Il doit me permettre de lier la maîtrise puisse en faire quelque chose de beau et de bon, avec tel-
« qui m’a vraiment ouvert les champs des possibles et la créativité, ce qui est le meilleur moyen de progresser. lement de techniques, de créativité, de goût et de textures
en Chocolaterie. Ma première approche du chocolat a été Ce concours est donc un accélérateur dans ma vie profession- à découvrir, qui a attiré ma curiosité et ma passion.
artistique. J’ai vite trouvé fascinantes toutes les possibilités nelle. Celle que je redoute le plus est l’épreuve du snacking Le WCM représente une grande marche que j’espère
que m’offre la matière. Dans un deuxième temps, j’ai adoré 100 % végétal, car c’est un sujet que je ne connais pas. » pouvoir franchir dans ma carrière, c’est un concours qui
l’aspect scientifique. Le BTM, ç’a a été vraiment deux ans demande beaucoup de remise en question pour pouvoir
de compréhension de la matière et de fascination pour elle. David Collé, 25 ans, est Chocolatier depuis l’âge donner le meilleur de soi-même. Le WCM représente
Au quotidien, c’est le goût qui importe. J’ai la chance de tra- de 15 ans, fort d’un CAP Pâtissier et d’un CAP Chocolat une occasion de progresser dans mon métier autant
vailler à partir de la fève, et le bean to bar est pour moi une au CEPAL de Nancy : « Ce qui m’a tout de suite intéressé, techniquement qu’humainement, de ne pas me reposer
vraie source d’inspiration. C’est à la chocolaterie Bellanger ce sont toutes les possibilités de travailler cette matière sur mes acquis. Je redoute la présentation vidéo, ce n’est
que j’ai fait mes premiers pas en concours, et depuis de façon artistique avec sculpture, peinture, modelage, pas quelque chose que j’ai l’habitude de faire. »
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84 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021


AGENDA au minimum titulaires
d’un CAP ou d’un diplôme
DES CONCOURS équivalent de l’agroalimen-
taire. Le concours Juniors
n’est ouvert qu’aux élèves
ou apprentis en cours
de formation et aux jeunes
professionnels de moins de
23 ans à la date du concours.
Thème : « 2021, paix
dans le monde ».
Le candidat senior disposera
de 2 blocs de glace hydrique.
Le candidat junior disposera
de 1 bloc de glace hydrique.
Dimension d’un bloc de glace :
100 x 50 x 28 cm environ.
La sculpture sera réalisée
sur place, face au public.
Durée : 2 h 30 pour les juniors
(9 h-11 h 30), et 3 heures
pour les seniors (14 h-17 h).
INFORMATION & INSCRIPTION
Inscription avant
le 1er octobre 2021 auprès
de Vincent Boué, 35, avenue
du Général-de-Gaulle,
35640 Martigné-Ferchaud.
Ou Stéphane Augé,
35, rue Jacques-Delors, C23,
31130 Balma.
Nantes, Salon Serbotel,
Ou Boris Lusseau,
24, rue de Médis,
dimanche 17 octobre 2021 17110 Saint-Georges-
de-Didonne
22 Championnat
e
de France Marché de Rungis,
École des Arts Culinaires
de Sculpture Lenôtre, jeudi 21 octobre 2021
sur Glace Seniors
Finale France
19 e Championnat World Chocolate
de France Masters 2022
de Sculpture Au programme des
sur Glace Juniors 5 finalistes : une pâtisserie
individuelle avec 3 textures
Le concours est ouvert à tous différentes aux ingrédients
les professionnels des mé- imposés de chocolat,
tiers de bouche français, fruit et ingrédient local ;
sans aucune limite d’âge, un bonbon chocolaté
86 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021
2 textures ; un en-cas
100 % végétal et clean label
chocolat, et une vidéo de
quelques minutes de chacun.
Paris Expo Porte de Versailles,
Pavillon 4, du 28 octobre
au 1er novembre 2021,
dans le cadre du Salon
du Chocolat Paris.
Les jeudi 28 et vendredi
29 octobre 2021
Trophée
de la Pâtisserie
Française
Les candidats amateurs devront
réaliser sur place en 3 heures
deux bûches traditionnelles
à base de marron
(20-25 cm de longueur).
Les samedi 30, dimanche
31 octobre et lundi
1er novembre 2021
Le Trophée
International
de la Pâtisserie
Française,
sélection France
Les candidats professionnels
devront réaliser sur place
et en 3 heures une bûche
traditionnelle de 6 personnes
à base de marron,
et une bûche d’inspiration
personnelle de 6 personnes.
Toutes deux de 20 à 25 cm
de longueur.
INFORMATION & INSCRIPTION
Tél. : 01 40 89 96 70
E-mail : contact@
confederationdelapatisserie.com,
redaction@lejournaldupatissier.com
Dijon, Foire Internationale
et Gastronomique de Dijon,
lundi 9 novembre 2021
Le 48e Grand Prix
National de
la Gourmandise
Présidé par Fabrice Gillotte,
Meilleur Ouvrier de France
Chocolatier, ce concours
de haut niveau est ouvert à tous
les Pâtissiers, Chocolatiers,
Confiseurs, Restaurateurs,
Traiteurs, patrons, ouvriers,
apprentis, à titre individuel ;
il est organisé par Dijon
Congrexpo avec la collaboration
d’un comité composé de Pâtis-
siers, Chocolatiers, Confiseurs,
Glaciers.
Thème : « Contes et légendes
d’Irlande ».
Pièce artistique en chocolat
avec bonbons de chocolat
(sans vitrine)
Composition des bonbons
de chocolat : 1 bonbon ganache
whisky, 1 bonbon praliné café,
1 pâte d’amande aux agrumes.
Pâtisseries présentées
artistiquement
Présentation artistique sucre
et/ou chocolat (sans vitrine).
Fournir 1 entremets 3 par-
fums : whisky, café, chocolat
(diamètre 20 cm) en 2 exem-
plaires : 1 pour la présentation
et 1 pour la dégustation.
Concours de croquembouches
Réservé aux apprentis
de la section Mention
complémentaire Pâtis-
serie – École des Métiers
Dijon Métropole.
Réalisation sur place.
NOUVEAU : Gâteau de voyage
Présentation d’un gâteau
de voyage pour 6 personnes
+ 6 individuels de la même com-
position (composition libre, forme
et parfum libres). Pas de thème
imposé pour cette catégorie.
INFORMATION & INSCRIPTION
Bulletin d’inscription
(à retourner au plus tard
le 18 octobre 2021)
disponible sur :
www.foirededijon.com/
découvrir la foire/concours.
Ou par courrier à :
Dijon Congrexpo
CS 67827 - 21078 DIJON CEDEX
Tél. : 03 80 77 39 38
E-mail :
f.aubert@dijon-congrexpo.com
 Vannes, Parc des expositions,
Salon Chocolat & Pâtisserie
de Bretagne, du 11
au 14 novembre 2021
Jeudi 11 novembre 2021
Trophée L’Élite
Bruno Le Derf,
thème Noël
Réaliser une pièce artistique
entièrement chocolatée sur
le thème de Noël ainsi que
des produits de dégustation.
Les concurrents devront
préalablement réaliser dans
leur laboratoire un présentoir
en chocolat sur le même thème,
2 sortes de bonbons, 20 pièces
de chaque. Un bonbon enrobé
sur une base de ganache
et un enrobage avec du chocolat
de couverture de la plantation
La Laguna noir
70 % du Guatemala. Un bonbon
moulé avec du chocolat
de couverture au lait
de la plantation La Laguna
47 % du Guatemala, intérieur
libre. Une bouchée au chocolat
libre, réalisée sur une base
de praliné pur noisette corsé
60 % et de Croustilline.
Écoutez
Les podcasts de Franck Lacroix
Disponible sur le site www.lejournaldupatissier.com
Et sur votre application préférée :
88 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021
Vendredi 12 novembre 2021
Concours
de la meilleure
viennoiserie
professionnelle
Ouvert aux professionnels
Pâtissiers, Boulangers,
Chocolatiers, Restaurateurs,
Glaciers. Il est demandé
aux concurrents de réaliser
une série de viennoiseries
« maison » à base
de chocolat : 6 viennoiseries
pour la dégustation
et 6 pour la présentation.
Dimanche 14 novembre 2021
Trophée
International
du Sucre d’art
Stéphane Glacier,
thème Noël
Ouvert à tous les professionnels.
Les pièces devront être
entièrement réalisées sur place.
Durée de l’épreuve :
8 heures (de 8 h à 16 h). De
plus, chaque candidat devra
3# / Yann Couvreur
– Fondateur de Yann
Couvreur Pâtisserie
et YC Bakery
En scannant le QR Code :
réaliser préalablement dans
son laboratoire 2 entremets
au chocolat de 6 personnes.
Le goût, les saveurs,
l’esprit et l’aspect dominants
des entremets doivent être ceux
du chocolat et de la noisette.
(1 entremets pour la dégustation,
l’autre sera présenté à côté
de la pièce en sucre.)
Pour réaliser les 2 entremets,
les candidats doivent utiliser,
au choix, les produits suivants
de la marque Cluizel : Riachuelo
Noir 70 %, Mangaro Lait 50 %,
Praliné Pur Noisette.
Sélection sur dossier
de 10 candidats.
INFORMATION & INSCRIPTION
Inscription avant le 10 octobre
2021 : les dossiers seront
constitués d’un CV, de 3 photos
de pièces et d’un chèque
de caution de 200 €.
Ils devront être adressés
à Stéphane Henrio,
Cap Scène 7, rue de Keruhella,
56000 Vannes.
Tél. : 06 79 25 70 10
E-mail : contact@
salon-chocolat-patisserie.fr
Bordeaux, Exp’Hôtel 2021,
le 28 novembre 2021
Trophée Criollo
Pierre Mirgalet
Montage d’une pièce artistique
chocolat sur place sur le thème
de l’automne. Durée du concours :
8 heures. À apporter : 50 bonbons
de chocolat ganache, réalisés
avec les chocolats de la gamme
Cacao Barry. Forme libre,
noir ou lait. 40 pièces pour
la dégustation, 10 pièces
intégrées dans la pièce artistique.
À fabriquer sur place : 9 tablettes
chocolat (80-110 g au maximum).
Forme, goût, texture, etc. libres.
Les résultats seront proclamés
dimanche 28 novembre à 17 h 30. PERSONNALISER VOS PRÉPARATIONS À BASE DE CHOCOLAT
AVEC NOTRE GAMME DE POUDRE DE FRUITS NATURELLE
INFORMATION & CONTACT
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Tél. : 06 65 36 85 03
E- mail : exphotelconcours@ Sans colorant artificiel
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Sucre et conditionné en France
Concours de pièces artistiques Maîtrise
en sucre cuit et pastillage
de la déshydratation
sur le thème de l’automne en
des fruits
7 parfums
incorporant un entremets factice Abricot, cassis, citron, fraise,
de 16 cm de diamètre. Cette framboise, orange et passion
pièce devra être apportée le jour
du concours dans une vitrine
de 40 x 40 cm et de 85 cm
Une équipe
de chefs pâtissiers
de hauteur au maximum. La pièce
ne devra pas comporter plus à votre écoute
de 30 % de pastillage. Les sucres
cuits devront être réalisés sous
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toutes leurs formes : soufflés,
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coulés, tirés. Le pastillage
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ne devra comporter aucune autre
couleur que le blanc. L’isomalt
est autorisé.
Vous devrez réaliser 2 entremets
de 16 cm de diamètre, hauteur
libre, à partir de fruits d’automne
et de chocolat. Vous utiliserez
un chocolat de la marque
Cacao Barry que l’on vous
fournira si vous le souhaitez.
Si vous utilisez des purées
de fruits, vous travaillerez avec
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les fournirons.
Manuel Bouillet
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Veuillez adresser un mail
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Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 89
 PÂTISSIER FRANÇAIS À L’ÉTRANGER Suisse, Lausanne
© S. Chapuis
THIBAUT HONAJZER
RESTAURANT BEAU-RIVAGE PALACE
Depuis septembre 2019, Thibaut Honajzer, 27 ans, est Chef Pâtissier du restaurant deux étoiles d’Anne-Sophie Pic
au Beau-Rivage Palace. Il a choisi Lausanne pour proposer une Pâtisserie française et des desserts aux saveurs locales.
© S. Chapuis
POURQUOI CE PAYS, CETTE VILLE ?
Thibaut Honajzer : « Je suis arrivé à Lausanne, en Suisse, il y a deux ans. Au début,
je ne connaissais pas la ville, et c’est la Cheffe Anne-Sophie Pic qui m’a donné l’oc-
casion de m’y installer en m’intégrant dans la brigade de son restaurant deux étoiles
au Beau-Rivage Palace. J’ai choisi Lausanne car c’est une ville qui m’a séduit
à travers sa nature omniprésente et son climat agréable. D’autre part, c’est une
ville jeune et dynamique où il fait bon vivre. Je dois dire que mon installation s’est
plutôt bien déroulée. Dès mon arrivée, j’ai été accompagné par le Beau-Rivage
Palace ainsi que par des amis déjà présents dans la région. D’autre part, la langue
officielle de la Suisse romande est le français, ce qui facilite la communication. »
QUELLES DIFFICULTÉS AVEZ-VOUS RENCONTRÉES ?
T. H. : « Comme dans tout pays, s’installer en Suisse demande de nombreuses
démarches administratives, pour l’obtention d’un permis de séjour, l’ouverture
d’un compte en banque, le changement de permis de conduire et autres procédures
classiques lors d’une expatriation. »
QUELLE EST LA SUPERFICIE DU LABORATOIRE ?
T. H. : « Notre laboratoire a une superficie d’environ 75 m² réservée à la Pâtisserie
du restaurant. La capacité du restaurant est de 35 couverts à l’année, et en été
la terrasse accueille 35 couverts. Nous disposons d’une plaque à induction, d’un four
Rational™, d’un Kitchen Aid™ et d’un Paco Jet™. Mon équipe est composée
de trois Pâtissiers français. S’ajoute à eux une brigade qui se consacre entièrement
aux banquets. En Suisse, le personnel qualifié est très recherché, et le recrutement,
exigeant. Les conditions de travail y sont très bonnes, et en hôtellerie-restauration
nous recevons de nombreuses candidatures venant de France. »
QUELLES SONT VOS GAMMES DE PÂTISSERIES ?
T. H. : « La carte du restaurant est composée de cinq desserts : un dessert
au chocolat de saison qui change tous les deux mois, un soufflé de saison changeant
tous les mois, deux desserts autour des fruits de saison, le millefeuille blanc
vanille-jasmin et le dessert signature incontournable de la Cheffe Anne-Sophie Pic
qui reste à la carte en permanence.
Quant aux tartes, nous les changeons très régulièrement. En ce moment, nous
revisitons le macaron, présenté sous forme de tartelette aux saveurs genmaicha
(thé vert japonais) et framboise.
90 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021
En Chocolaterie, nous proposons différentes sortes
de bonbons moulés : framboise-baie des Bataks,
noix-vin jaune, 100 % noisette du Piémont avec une petite
fleur de sel, et noix de pécan-café.
Et en Confiserie : des pâtes de fruits déclinées en plusieurs
saveurs telles fraise-géranium rosat, ananas-camomille
et mûre des bois-vanille fumée, et des macarons
tels yuzu-menthe et miel-camomille.
En Chocolaterie et en Confiserie, nous restons sur
des boîtes de chocolats et de confiseries pour le café.
Actuellement, nous travaillons sur une proposition
au chariot de confiseries en guise de mignardises. »
VOTRE PÂTISSERIE EST-ELLE
UNIQUEMENT FRANÇAISE ?
T. H. : « Par la technique, elle l’est certainement, mais
lorsqu’il s’agit de la création je travaille en proche
collaboration avec le Chef Éric Verbauwhede, Chef
Pâtissier exécutif du Groupe Pic. Autrement dit,
nous nous inspirons des produits du monde entier,
de la nature, des plantes aromatiques, des saisons,
des épices provenant de différents horizons et de l’univers
PÊCHE MELBA-BOURGEONS DE CASSIS-
MENTHE DES CERFS
Cet entremets est constitué d’une pannacotta menthe des cerfs, d’un sorbet
pêche, d’une pâte sucrée aux bourgeons de cassis, d’une tuile croustillante
cassis, d’une pêche pochée cassis et menthe des cerfs et d’une chantilly
aux bourgeons de cassis.
© P. Vogel
de la Cheffe Anne-Sophie Pic. Nous privilégions notam-
ment les produits locaux. Bien évidemment, nous avons
adapté des classiques français, comme le saint-honoré,
sous forme de dessert à l’assiette avec du miel ’’toutes
COMMENT VOYEZ-VOUS L’ÉVOLUTION
DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE ?
T. H. : « La Pâtisserie française est en plein essor,
et la Suisse possède tout de même une belle culture sucrée.
fleurs’’ produit à l’hôtel. » Je trouve que la Pâtisserie devient de plus en plus épurée,
claire, moins sucrée, plus digeste et facile à manger,
PROPOSEZ-VOUS DES RÉALISATIONS avec de nouvelles associations de saveurs. Il est certain
TYPIQUEMENT LOCALES ? que les consommateurs sont de plus en plus curieux
T. H. : « Nous avons travaillé avec la Cheffe Anne-Sophie des techniques et de la provenance de nos pâtisseries.
Pic autour d’une mignardise inspirée de la meringue Les clients qui visitent le restaurant d’Anne-Sophie Pic
à la crème double de la Gruyère, une spécialité grué- au Beau-Rivage Palace savent pourquoi ils viennent.
rienne dans le canton de Fribourg. Nous avons réalisé Ils désirent être surpris en toute gourmandise et finir
une meringue suisse mi-cuite et légèrement vaporeuse. leur repas sur un bon équilibre. »
Pour cette recette, les blancs d’œufs sont préalable-
ment fumés dans un fumoir avant cuisson. En clin d’œil QUELS CONSEILS DONNEZ-VOUS
à la France, nous ajoutons une garniture inspirée du nougat AUX CANDIDATS À L’EXPATRIATION ?
à l’intérieur. La finition se fait avec de la crème double T. H. : « Je les encouragerais à franchir le pas et envoyer
sur laquelle nous rajoutons un peu de poudre de citron des candidatures. L’expatriation est ce qu’il y a de mieux
noir fumée de l’agrumiculteur Niels Rodin, un producteur pour s’enrichir d’expériences nouvelles. Elle permet
que la Cheffe Anne-Sophie Pic a rencontré en Suisse d’ouvrir de nouveaux horizons et de découvrir de nouvelles
il y a quelques années et qui produit des agrumes dans cultures. Les démarches peuvent parfois être difficiles,
les environs de Nyon. » mais il faut persévérer. »
CHOCOLAT-AIL NOIR-CYNORHODON
Cet entremets conjugue un parfait glacé chocolat Xibun et riz noir
soufflé, de fines couches de chocolat Xibun et couverture Andoa lactée,
d’un crémeux chocolat Xibun et ail noir, d’une pâte d’ail noir, d’une confi-
ture de cynorhodons et d’une ganache montée Andoa lactée.
Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 91
 JOURNÉE TYPE ET COVID-19
T. H. : « Une journée type débute entre 9 h et 10 h, pour commencer
la mise en place. À 11 h 30, l’équipe se prépare pour le service de 12 h 15
(jusqu’à 15 h au plus tard). Nous prenons ensuite une pause jusqu’à 18 h.
À 20 h, nous entamons le second service, qui se termine à 23 h 30.
Avant la Covid-19, nous avions une plus grosse capacité de places assises,
mais l’hôtel et le restaurant ont dû fermer pour quelques mois à deux
reprises. Le nombre de couverts a été réduit afin de respecter une bonne
distanciation entre les tables. Nous avons dû adapter notre offre et
avons profité de ces moments pour développer de nouvelles recettes
avec le Chef Éric Verbauwhede.
On compte 30 couverts par service le midi et le soir en semaine. Le week-
end, le vendredi et samedi, le restaurant est complet. »
SON PARCOURS
Formé au lycée hôtelier Sacré-Cœur de Saint-Chély-d’Apcher (Lozère), il a obtenu
en 2013 un BEP et un Bac pro, suivi d’une Mention complémentaire Cuisinier
en Desserts de restaurant. À la suite de sa formation, il a rejoint l’Hôtel & Spa du
Castellet comme commis aux côtés du Chef Christophe Bacquié et du Chef Pâtissier
Serge Abalain. Ensuite, il lui a été proposé le poste de Chef de partie Pâtisserie,
en janvier 2015 au The Greenhouse (Londres), aux côtés du Chef Arnaud Bignon et
du Chef Pâtissier Yoan Dessarzin. En 2017, il est engagé comme Sous-Chef à l’In-
terContinental Marseille Hôtel Dieu où il côtoie le Chef Lionel Levy et, de nouveau,
le Chef Pâtissier Yoan Dessarzin. Enfin, en 2019 il est nommé Chef de partie à la Maison
Pic, à Valence, où il rencontre notamment le Chef Pâtissier exécutif du Groupe Pic, Éric
Verbauwhede. Cette même année, il débarque à Lausanne au restaurant Anne-Sophie
Pic au Beau-Rivage Palace, doublement étoilé, qui lui propose le poste de Chef Pâtissier.

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92 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021


QUAND ET COMMENT A EU LIEU VOTRE
PREMIÈRE RENCONTRE AVEC LA PÂTISSERIE ?
François Perret : « Ah, la première rencontre, c’est
ma grand-mère qui fait son gâteau mousseline. Elle le faisait
un peu à toutes les sauces, elle le coupait en deux et mettait
à l’intérieur soit une crème pâtissière, soit un confit
de framboise. Elle le glaçait au chocolat ou pas, et ce gâteau
mousseline, c’est un peu comme ça que j’imagine ma Pâtisserie,
avec des gâteaux qui sont très souples, très moelleux ;
il n’y a pas forcément de texture, ce sont presque des nuages
en bouche... Voilà mon premier souvenir. Il y a aussi, forcé-
ment, la crème anglaise de mon père. Mais ce qui m’a vraiment
marqué, c’est que la Pâtisserie rassemble énormément.
Très rapidement, on se rend compte qu’elle vient clôturer tous
les grands événements de la vie. Et les gens en redemandent ! »
VOUS AVEZ GRANDI DANS L’AIN AVEC UNE MÈRE
ENTRETIEN AVEC COMMERÇANTE ET UN PÈRE THERMICIEN DONT
VOUS RETROUVIEZ LES HUIT FRÈRES ET SŒURS
LE DIMANCHE, À LA TABLE FAMILIALE.
F. P. : « C’est vrai que, quand vous êtes dans une famille
FRANÇOIS PERRET
nombreuse, ce sont des événements importants. Comme
mon père était le dernier de cette fratrie, on se retrouvait
vraiment très nombreux. »
LA PÂTISSERIE DEVIENT UN MÉTIER PARCE QUE
VOUS AVEZ UN ONCLE ET UN COUSIN PÂTISSIERS ?
F. P. : « Je pense effectivement que le cocon familial, avec
l’oncle (mon parrain) et mon cousin qui étaient Pâtissiers, m’a
Chef Pâtissier du prestigieux hôtel Ritz Paris depuis 2015, François Perret est aujourd’hui à la tête d’une brigade forcément amené à ce choix. J’ai aussi choisi ce métier pour
tout le côté magique qui l’entoure. On se rend compte que
de 11 Pâtissiers et 5 Boulangers pour 7 points de vente différents, 142 chambres & suites et 7 salons de réception. tout le monde retrouve de l’appétit au moment du dessert.
Il est suivi par 289 000 personnes sur Instagram et 210 000 sur Facebook. Enfin, le 7 juin dernier, il a vu naître Après, quand on s’y lance, on comprend très vite que ce n’est
pas toujours aussi drôle. »
le Ritz Paris Le Comptoir au 38, rue Cambon ; un cadeau d’anniversaire avant l’heure pour le Chef Pâtissier,
qui a fêté le 30 juin ses 41 ans et déjà 25 ans de métier ! EN 1996, VOUS DEVENEZ APPRENTI PÂTISSIER
À LA PÂTISSERIE DE LA GARE DE PIERRE ANDRÉ,
Propos recueillis par Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron À BOURG-EN-BRESSE.
F. P. : « Oui, c’est une entrée dans la réalité, mais je dirais
surtout que c’est un cloisonnement quand vous rentrez
jeune dans un métier comme celui-ci. Dans des villages et
petites villes où vous avez dimanche après-midi et lundi
de congé, vous ne voyez déjà plus tous vos potes. Il y a un
passage quand même assez dur. Quand vous arrivez à Paris,
94 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021
c’est un peu différent. Paris est tellement grand que vous
arrivez toujours à sortir ; et comme on est dans des structures
qui sont importantes, il y a toujours des gens qui ont des repos
en décalé. Par contre, en province, ce n’est pas toujours évident.
C’est vrai qu’au départ il faut s’accrocher, entre le changement
de vie sociale et le rythme professionnel qui est quand même
assez soutenu dès le début. Ce n’est pas toujours drôle. »
QU’EST-CE QUI FAIT QUE VOUS
VOUS ACCROCHEZ ?
F. P. : « Je m’y accroche parce que c’est déjà magique,
et que je me retrouve dans cette dynamique de créer
quelque chose de mes mains. Aujourd’hui, ce que je trouve
beau avec la Pâtisserie, c’est qu’avec des ingrédients
qui n’ont aucune tenue, vous arrivez à créer quelque chose
qui en a une. On peut tout faire, il n’y a pas de limites
à part celles qu’on se fixe, et les limites techniques
qu’on a chacun. C’est un métier qui permet de s’exprimer
avec les mains, et surtout de créer quelque chose qui sera
mangé. C’est un double effet, la Pâtisserie, vous la voyez,
vous la mangez… et vous y retournez ! »
CAP DE PÂTISSIER EN POCHE,
POURQUOI UNE MENTION COMPLÉMENTAIRE
DESSERTS DE RESTAURANT ?
F. P. : « Par manque de confiance. J’avais 18 ans, et mon patron
me parle de la Mention complémentaire Desserts de restaurant
qui peut être intéressante. Il faut trouver un stage dans
un restaurant, mais je lui demande de la faire chez lui, même
si on n’y crée pas de desserts à l’assiette. Aussi, je suis resté
chez lui, mais c’était surtout une année de réconfort. C’était
reculer pour mieux sauter. Et je m’envole en 1999. »
DE BOURG-EN-BRESSE, VOUS VOILÀ
À GRENOBLE CHEZ DANIEL HYBORD,
UN ANCIEN DE DALLOYAU, OÙ VOUS DÉCOUVREZ
UNE PÂTISSERIE DIFFÉRENTE ?
F. P. : « Effectivement, à Grenoble, une ville beaucoup
plus grande, Daniel Hybord tenait une pâtisserie avec
des gâteaux qu’on connaissait moins à Bourg-en-Bresse.
À l’image du Mogador : c’est confiture de framboise, chocolat,
un biscuit Sacher avec une mousse au chocolat sur le dessus,
et on terminait avec des framboises pépins. Il y avait des diffé-
rences entre les florentins, les macarons. À Bourg-en-Bresse,
on faisait des macarons, mais c’étaient des macarons mous. »
PUIS IL Y A LA RENCONTRE AVEC
JAMES BERTHIER, ALORS CHEF PÂTISSIER
DE L’HÔTEL MEURICE.
F. P. : « Un jour, mon cousin installé à Grenoble, qui a gagné
le Trophée Tholoniat, monte à Paris recevoir son prix des mains
du lauréat de l’année précédente : c’était James Berthier.
James étant un amateur de sucre, quand il voit quelqu’un
qui travaille du sucre, il y a une espèce de fédération directe.
Mon cousin a tôt fait de me conseiller de lui envoyer mon CV,
car l’hôtel Meurice allait rouvrir le 20 juin 2000. J’ai attaqué
le 30 juin 2000 comme commis à l’hôtel Meurice, j’avais 20 ans,
pile le jour de mon anniversaire. »
À L’ÉPOQUE, VOUS ÊTES SIX
DANS LA BRIGADE DE JAMES BERTHIER.
F. P. : « Oui, et on fait des viennoiseries ! Je le dis parce
qu’aujourd’hui ça paraît complètement dingue, à six personnes,
de faire des viennoiseries dans un hôtel. Mais en même temps
il n’y avait pas du tout la même dynamique pâtissière en 2000
dans un hôtel qu’aujourd’hui. Les produits ont complètement
évolué, c’est la folie. »
ET LÀ, VOUS Y RESTEZ DEUX ANS ?
F. P. : « Oui, dont six mois avec James Berthier. Après, je vais
l’aider en extra pour son ouverture rue Gambetta. Ensuite, il y a
eu plusieurs Chefs Pâtissiers, c’est pour ça que je postule au Ritz
où je passe un entretien avec Eddie Benghanem. On est
en 2002, il n’a pas de poste et me conseille d’aller à l’hôtel
George-V où je me fais embaucher, en tant que commis
toujours. J’attaque en février ou mars 2002, et j’y passe six ans
et demi, dont les trois dernières années comme Sous-Chef. »
VOUS GRAVISSEZ TOUS LES ÉCHELONS
DE LA HIÉRARCHIE DE LA PÂTISSERIE
D’HÔTELLERIE DE RESTAURATION ?
F. P. : « Oui, et l’avantage de Four Seasons, c’est que c’est
un grand groupe, donnant l’occasion de voyager un peu
pour des événements à l’étranger. Il y avait une dynamique
de dingue à cette époque – encore aujourd’hui, d’ailleurs –,
c’est une maison impressionnante, et le Chef à l’époque
s’appelait Arnaud de Faletans, un mec super qui était
le Sous-Chef de Laurent Jeannin ; il y avait aussi Nicolas Denis,
qui était ancien Sous-Chef du Bristol. Quand ils sont partis,
c’est Fabrice Leclerc qui a tenu le bateau sept ans ; ce n’est
jamais arrivé depuis, d’ailleurs. Les palaces sont des vaisseaux
tellement lourds que le commandant en Pâtisserie,
en général, n’y reste pas sept ans. J’étais Sous-Chef, j’avais
28 ans, et Michel Troisgros cherchait son Chef Pâtissier pour
la Table du Lancaster où il était en consulting. L’entretien
se passe bien, et il m’envoie à Roanne pour que je continue
les entretiens, avant de m’embaucher comme Chef Pâtissier
à la Table du Lancaster – le restaurant gastronomique
et l’hôtel rue de Berri, près des Champs-Élysées. »
C’EST VOTRE PREMIER POSTE DE CHEF PÂTISSIER ?
F. P. : « C’est la première fois que je suis vraiment confronté
à la création et à l’échange en direct avec un Chef de cuisine.
J’apprends beaucoup auprès du Chef Michel Troisgros,
qui a une vraie culture du goût, avec qui j’ai beaucoup
évolué. Il a une réelle gestion gustative de l’acidité, de l’amer,
ça m’a beaucoup servi pour la suite. C’est là que j’ai commencé
à travailler les alcools de fruits, mais surtout les vinaigres,
et j’en utilise toujours d’ailleurs. »
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VOUS Y RESTEZ SEULEMENT DEUX ANS ?
F. P. : « Assez vite, je m’ennuie. Il y a juste un restau-
rant, et je sortais d’un navire assez gros où on était tout feu
tout flamme. À ce moment-là, je croise Claire Heitzler qui est au
Ritz et me conseille d’aller voir Philippe Labbé, le Chef de cuisine
du Shangri-La, qui cherche notamment son Chef Pâtissier.
De mémoire, on était six ou sept à faire des tests, et là il me fait
faire un test avec desserts de restaurant et desserts banquet,
et aussi une pièce artistique chocolat. Je vais alors m’entraî-
ner chez James Berthier, le soir après le service, donc la nuit.
Je l’appelais quand j’étais devant son labo, à 23 h.
Il descendait me donner les clefs et il restait avec moi,
et ça, c’est vraiment unique ! »
IL NE FAUT SURTOUT PAS VOUS RATER,
CAR LE SHANGRI-LA PARIS FAIT SON OUVERTURE
ET C’EST VOTRE PREMIÈRE FOIS ?
F. P. : « Oui, c’est vrai, et je me suis donné du mal parce que
je voulais le poste. On a fait beaucoup de choses, mais on a aussi
beaucoup travaillé le gustatif, et du coup il m’embauche,
et j’attaque en juin 2010. Et là, j’y passe cinq ans. »
VOUS COMMENCEZ À VOUS FAIRE REMARQUER ?
F. P. : « C’est surtout cinq ans difficiles, parce que c’était
mon premier poste de Chef Pâtissier. Ce qui était dur, c’est que
j’ai attaqué tout seul. On a ouvert en décembre, et les premières
personnes de mon équipe sont venues en septembre. J’ai fait
juin-juillet-août et quasiment septembre tout seul pour
la sélection du matériel, l’aménagement du labo, la pré-
paration des cartes, les premiers tests, dont certains
qui sont encore aujourd’hui en carte – notamment le cheese-
cake au pamplemousse. »
EN 2014, LA RÉOUVERTURE DU RITZ PARIS
SE PROFILE...
F. P. : « En septembre 2014, Nicolas Sale, à l’époque Chef
de cuisine du K2 à Courchevel, m’avait déjà contacté une année
auparavant pour que j’aille prendre en charge la Pâtisserie
au K2 comme Chef Pâtissier. Je ne voulais pas quitter Paris alors,
et un jour il m’appelle pour m’annoncer que c’est lui qui monte
finalement sur Paris, pour prendre la direction des cuisines
du Ritz. Il me propose d’être le Chef Pâtissier de la réouverture,
ce qui forcément ne se refuse pas. »
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C’EST UNE PLACE PRESTIGIEUSE !
F. P. : « Oui, c’est une place de prestige, mais surtout,
ce qu’on n’a pas dit, c’est que, depuis que j’étais à Paris,
quand je descendais en province dire à mes potes que je tra-
vaillais dans un palace, les gens me demandaient à chaque
fois : “Tu travailles au Ritz ?” Non, je travaille au Meurice.
Après, non, je travaille au George-V. Ensuite, non, c’est
au Shangri-La. Le Lancaster, je n’en parle même pas. Et voilà
le Ritz ! Quoi de plus beau que le Ritz ? Pour moi, il n’y a pas
plus beau de par le nom, de par le mythe, de par la situation
géographique de l’hôtel et son positionnement international.
Et voilà, je me retrouve au Ritz, j’attaque en juin 2015 – toujours
le mois de juin –, et ça ouvre en juin 2016. J’ai eu une année pour
préparer l’ouverture, ce qui n’était pas de trop. Mais là, j’ai appris
de mes erreurs, et j’ai demandé une grosse partie de mon équipe
tout de suite, avec Sylvie Vigneux qui m’accompagne depuis
le Lancaster, et Julien Loubert, Adeline Robineau et Matthieu
Carlin qui me rejoignent depuis le Shangri-La. »
ET LÀ, VOUS ÊTES PARÉS ?
F. P. : « Voilà, ce sont les premiers à intégrer le lieu, et bien
sûr cela m’a vraiment permis de ne rien oublier, de réflé-
chir à une Pâtisserie plus profonde, pas seulement faire
un gâteau mais aussi créer quelque chose. »
ON EST AU RITZ, OÙ MARCEL PROUST VENAIT
PRENDRE SON THÉ, DONC VOUS FAITES
UNE MADELEINE ?
F. P. : « Je voulais une cohérence. C’est important pour
moi de m’imprégner du milieu dans lequel je travaille.
Quand on m’énumère les points de vente, on me dit qu’il y
aura un lieu qui s’appellera ’’salon Proust’’. On ne peut pas
se permettre de faire un thé à l’anglaise dans un lieu qui porte
le nom de salon Proust, c’est pas possible, on ne peut pas servir
des scones, des finger sandwichs, et donc je propose un thé
à la française. Je faisais beaucoup de biscuits au Shangri-La
déjà, et j’avais envie d’étoffer cette offre vraiment axée sur
la biscuiterie. En apprentissage, on remplissait des barquettes
de cigarettes russes, de macarons et doigts de fée. Tout
ça a complètement disparu. J’ai donc fait une offre de thé
avec seulement de la biscuiterie. Je pense que c’est une offre
qui est toujours unique aujourd’hui à Paris. On a deux thés,
un thé à l’anglaise au bar Vendôme, avec des scones, des finger
sandwichs, et le choix d’une pâtisserie. Et l’expérience du salon
Proust, où on est sur un thé à la française, avec 15 ou 16 biscuits
différents qui accompagnent votre thé. Je suis allé jusqu’à créer
la vaisselle en porcelaine pour rester dans le thé à la française.
Je voulais des théières esprit Alice au pays des merveilles,
les boutons des théières sont en forme de madeleines,
ce sont des madeleines qui cerclent l’assiette. J’ai vraiment
essayé de créer un endroit relativement complet de manière
à raconter une histoire qui puisse se comprendre, même si
on ne la raconte pas, en fait. Les histoires, c’est bien, mais
s’il faut la raconter pour la faire comprendre... »
C’EST COMME REGARDER UN TABLEAU
DONT IL FAUT LES EXPLICATIONS
POUR AVOIR UNE ÉMOTION ?
F. P. : « Exactement. Je pense qu’un gâteau, c’est pareil,
il ne demande pas à ce qu’on le raconte pour être compris.
Et donc, au salon Proust, la première idée, c’était de faire
une petite madeleine dans laquelle on allait verser un peu
de lait. Imbibée au citron, la madeleine se gorge de ce lait,
et en une cuillère commencent les prémices de l’expérience
qui nous emporte un petit peu dans l’histoire de la madeleine.
Et, forcément, il y avait la madeleine classique : je me suis alors
demandé comment je pouvais emmener la madeleine au bar
Vendôme. C’est là qu’est né l’entremets madeleine en trompe-
l’œil, le premier gâteau en trompe-l’œil, pour ramener un peu
l’histoire du salon Proust au bar Vendôme. Voilà l’idée. Il y en
a eu d’autres après : la barquette, la part de cake, le cookie... »
À L’AUTOMNE 2017, VOUS ÊTES ÉLU MEILLEUR
PÂTISSIER DE L’ANNÉE PAR LE MAGAZINE
LE CHEF, PUIS EN 2019 VOUS ÊTES ÉLU MEILLEUR
PÂTISSIER DE RESTAURANT AU MONDE
PAR L’ASSOCIATION LES GRANDES TABLES
DU MONDE.
F. P. : « C’est quelque chose qui m’a fait énormément plaisir.
Déjà, ce n’est pas quelque chose que j’avais cherché, et c’est
vraiment arrivé sans que je m’y attende, je n’y pensais pas.
Il y a tellement de gens professionnels autour, je me suis dit
qu’il y en avait bien d’autres que moi, mais j’étais hyper
content et forcément très fier. »
VOUS DITES À L’ÉPOQUE :
« LES RÉCOMPENSES SONT DES BARRES
ÉNERGISANTES POUR NOTRE MÉTIER MARATHON. »
F. P. : « Oui, effectivement, c’est du kérosène, ça vous permet
d’embrayer la seconde. Je suis tellement dans une dynamique
de doute que, quand on a la chance d’avoir une récompense
comme celle-ci, ça temporise un peu ces doutes et ça vous
permet de redonner un coup d’accélérateur. »
ENFIN, CE QUI VA VOUS RENDRE ENCORE
PLUS POPULAIRE EN 2019, C’EST LA SÉRIE NETFLIX
EN SIX ÉPISODES THE CHEF IN A TRUCK, OÙ
L’ON VOUS SUIT À PÂTISSER DANS LE FOOD-TRUCK
DU RITZ À LOS ANGELES, CALIFORNIE.
F. P. : « Éric Nebot est venu un jour au Ritz et a goûté
les desserts de l’hôtel, ceux du bar Vendôme et une sélection
du salon Proust. Ensuite, il m’envoie un message sur Instagram
en me disant qu’il a adoré mes desserts, aussi beaux que
bons. On a continué à échanger au fil des mois, et un jour
il me propose de tenir un food-truck. Là, j’ai eu un déclic. Il avait
envie de faire quelque chose avec moi, mais il ne savait pas quoi.
Et c’est vraiment un projet qui est né et qui a été réfléchi à deux,
en sachant que je voulais être moi-même. »
QUELLES SONT VOS PÂTISSERIES PRÉFÉRÉES ?
F. P. : « Le Schuss de chez Lenôtre, j’adore ce gâteau. »
(NDLR : le Schuss conjugue un sablé framboisé,
une mousse légère au fromage blanc agrémentée de fruits
de saison et crème fouettée.)
CRÉÉ POUR LES JEUX OLYMPIQUES
DE GRENOBLE… C’EST À GRENOBLE
QUE VOUS L’AVEZ DÉCOUVERT ?
F. P. : « Même pas, c’est ici, à Paris. C’est vaporeux,
c’est un nuage, ce gâteau, on a la crème, et moi, j’adore
la crème. Et ce ne sont pas des goûts trop compliqués, c’est
hyper efficace, et d’une légèreté... Moi, j’adore la légèreté dans
les desserts. Après, il y a les tartes aux fruits et le cake marbré. »
ET QUELS SONT VOS PÂTISSIERS PRÉFÉRÉS ?
F. P. : « Il y en a toute une liste. »
JE VAIS VOUS AIDER : KEVIN LACOTE ?
F. P. : « Oui, je trouve qu’il fait un super travail tout en étant
indépendant. On a travaillé ensemble au George-V,
il était apprenti quand moi j’étais Sous-Chef, je crois, et
il a aujourd’hui sa boutique à Paris, ce n’est quand même
pas rien. Il y a aussi forcément Gilles Marchal, Christophe
Felder, Laurent Jeannin parti trop tôt, Xavier Brignon,
Quentin Bailly à Lille et Christophe Michalak. On ne peut
pas parler Pâtisserie sans parler de Christophe Michalak.
Je n’ai jamais travaillé avec lui, mais c’est aussi quelqu’un
qui a apporté la lumière sur le métier. »
AVEC LE CLUB DES SUCRÉS, NOTAMMENT ?
F. P. : « Oui, il a été Champion du Monde, il a fait
des choses magnifiques. C’est celui qui a médiatisé
davantage ses collections de bûches. C’était un nid
à talents, quand on regarde tous ceux qui sont passés
chez lui ; il y a quand même une raison. Après, forcément,
il y a Pierre Hermé. Pour moi, c’est le boss, dans le sens
où c’est quelqu’un qui se réinvente constamment, et quand
on sait la difficulté de se réinventer on ne peut que tirer son
chapeau à ce monsieur qui, depuis 1993 jusqu’à aujourd’hui,
est au top ! »
QUELLES SONT VOS DERNIÈRES
TROUVAILLES TECHNIQUES ?
F. P. : « Les boissons pâtissières et le moule pour faire
des sandwichs ou des millefeuilles à manger en marchant.
Et, bien sûr, les viennoiseries longilignes. Je me suis demandé
comment rendre plus pratique la dégustation ; c’est galère
à manger, quoi qu’on en dise. Au risque de choquer les amoureux
du croissant français : on s’en met partout. Moi, ce que j’aime
dans le croissant, ce sont les deux pointes. Du coup, je me suis dit
que j’aimerais pouvoir le manger sans ouvrir la bouche comme
un âne et sans m’en mettre partout. Je l’ai donc fait en finger, tout
simplement, en format longiligne. Le moule existe, c’est juste que
j’ai détourné son utilisation. Je suis parti du croissant, et après
c’était tellement évident pour le pain au chocolat : l’avantage,
c’est qu’on a le chocolat de la première à la dernière bouchée.
C’était ça l’intérêt : le plaisir jusqu’au bout. »
ET POUR VOS BOISSONS PÂTISSIÈRES,
VOUS REPRENEZ LES MARQUEURS
DES ENTREMETS VEDETTES ?
F. P. : « En fait, lorsque j’ai fait mon périple aux États-Unis, cette
dynamique de la rue m’a beaucoup plu. J’ai pensé à la boisson à
boire en marchant, en flânant dans Paris, la capitale de la gour-
mandise et de la Pâtisserie. Mais vous avez déjà mangé un
gâteau en marchant ? C’est un carnage, c’est impossible,
et donc je me suis dit qu’on allait le boire. La maison a tout
de suite adhéré, car elle voulait s’ouvrir sur Paris. C’est magique
qu’une marque comme le Ritz s’autorise à se mettre en
gobelet ; car, finalement, ce n’est pas le contenant qui va
faire la qualité, mais ce qu’on met dedans... que ce soit dans
un gobelet, qu’on le mange à la main, ou dans une porcelaine
avec des couverts en argent. »
QUEL EST VOTRE BISCUIT PRÉFÉRÉ ?
F. P. : « J’aime les gâteaux légers, vaporeux, volumi-
neux, et je trouve que le biscuit de Savoie est un biscuit
qui nous permet d’avoir tout ça. On peut le travailler
de différentes façons, lui apporter différents goûts.
L’important, c’est le goût que ça va donner, c’est l’ensemble
gustatif, et non, je n’en ai pas marre, je dirais que c’est
une de mes signatures. »
ET LA CRÈME PÂTISSIÈRE ?
F. P. : « La crème pâtissière est la base de tout, la meringue
est la base de tout. Il y a deux produits que j’adore
travailler, c’est la crème pâtissière et la meringue. Allez,
on peut même ajouter la crème fouettée. Ce sont les trois
ingrédients indispensables à la Pâtisserie française, et
d’ailleurs j’ai fait un gâteau qui rassemble les trois. Je fais
une meringue soufflée qu’on vide, à l’intérieur de laquelle
on met une crème pâtissière, et je termine par une crème
fouettée et un caviar de vanille ; c’est un nuage, ce dessert. »
ET CÔTÉ GANACHE ?
F. P. : « J’aime bien les ganaches coulées pour les tartes
au chocolat, par exemple, qui sont des ganaches un petit
peu montées au beurre. »
EN CHOCOLAT, JE SAIS QUE VOUS ÊTES
FIDÈLE À UNE MARQUE.
F. P. : « La Chocolaterie de l’Opéra, avec le Carupano
Venezuela. Je suis en train d’en développer un, avec
justement la Chocolaterie de l’Opéra, qui ne sera
que pour nous et ne sera pas du Venezuela, il sera
d’une autre origine. »
ET VOUS ADOREZ LE MIEL ?
F. P. : « On le retrouve dans la madeleine, on le retrouve
dans une boisson au miel ; oui, j’ai une affection pour
le miel. C’est un produit au fort pouvoir sucrant.
L’idée, c’était de travailler un miel de caractère
comme le miel de châtaignier avec sa belle amertume.
Avant, je travaillais le miel de bruyère, quand j’étais
au Shangri-La, où j’ai vraiment commencé à travailler le
miel, dans les années 2012. J’ai fait un dessert au miel avec
cette tuile en gaufrette, à l’intérieur je mettais une glace
au miel de bruyère avec des figues confites et des noix
caramélisées sur un biscuit de Savoie avec une mayon-
naise au miel ; ça, c’était mon premier dessert au miel,
sur un moule que j’ai créé aussi. »
IL Y A DES TECHNIQUES QUI VOUS ÉPATENT ?
F. P. : « Le travail du sucre. Je sais faire des roses en sucre,
mais je ne suis pas quelqu’un qui va vous faire une pièce
de folie. Après, ce qui est épatant, c’est la passion
dévorante qui anime les gens qui travaillent le sucre,
c’est impressionnant. »
LA TECHNIQUE QUI VOUS EST INDISPENSABLE
AU QUOTIDIEN ?
F. P. : « Les blancs en neige, la cuisson vapeur pour
les blancs en neige, et puis le flocage sur les madeleines,
aussi, où on essaie de recréer un petit peu la coloration
de la madeleine, ce qui marche bien. Une cliente connue –
Céline Dion – venait faire un tournage à l’hôtel, et j’étais
censé, pendant son clip, lui apporter une madeleine.
Elle a cru que c’était une vraie, donc elle a écrasé sa main
dans la madeleine, c’était marrant, et après elle m’a collé
le doigt dans la bouche. »
Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 97
 LA FAUTE TECHNIQUE IMPARDONNABLE À VOS YEUX ?
F. P. : « C’est la cuisson de la crème pâtissière. C’est pénible,
tu te retrouves avec des grains dans la crème et ils te suivent
partout. Comme, après, on la détend dans de nombreux
produits et dans des crèmes, eh bien, les grains vous
suivent partout. Après, on passe des heures à les tamiser,
c’est un carnage. »
LA QUALITÉ PROFESSIONNELLE
QUE VOUS PRÉFÉREZ ?
F. P. : « C’est presque plus une qualité humaine, en fait :
il faut que les gens soient capables de travailler en équipe,
où chacun a son importance. La plus grosse qualité, ce serait
déjà l’humilité et que chacun arrive à comprendre que
la personne qui est à côté sait peut-être moins bien faire
quelque chose, mais a une valeur ajoutée sur autre chose.
On travaille en équipe donc on se complète, c’est une équipe
de foot avec des buteurs, des goals, des avants-centres ;
en Pâtisserie, c’est la même chose : il y a des gens qui vont être
pros en décor, il y a des gens qui vont être d’une minutie folle,
d’autres qui vont envoyer du lourd en production. Les uns vont
penser à ce à quoi les autres ne pensent pas, et, aujourd’hui
c’est d’avoir toutes ces compétences réunies qui fait que
vous avez la bonne équipe. »
C’EST DEVENU LE RÔLE DU CHEF PÂTISSIER,
D’ÊTRE MANAGER COACH ?
F. P. : « Plus vous avez des équipes importantes, plus le rôle
du Chef est diversifié. Il doit faire en sorte que, déjà, ses équipes
soient fières de travailler dans la maison, par rapport
aux produits, aux idées qu’il met à plat, par rapport aux moyens
qu’il arrive à obtenir pour qu’elles puissent faire leur boulot
tous les jours. Et dans une dynamique encore une fois très
forte de la Pâtisserie aujourd’hui, il faut arriver à faire la diffé-
rence avec les autres équipes pour faire en sorte qu’elles soient
fières de travailler dans celle-ci et ne cherchent pas à travailler
dans l’autre. »
VOUS AVEZ DIT : « J’AI APPRIS À AIMER
PROGRESSIVEMENT CE MÉTIER ET IL M’A APPRIS
À L’AIMER. » C’EST VOTRE CONSEIL
AUX PLUS JEUNES : LA PERSÉVÉRANCE ?
F. P. : « Oui, c’est ça. S’il y en a qui sont tombés amoureux
du métier tout de suite, le premier jour, tant mieux, moi,
j’ai adoré ce métier. Aujourd’hui, je pense qu’on a trouvé
un équilibre, j’espère qu’il m’aime autant que je l’aime.
C’est dans la persévérance qu’on arrive aux plus beaux projets,
mais dans la vie privée c’est la même chose. Je pense que c’est
dans l’adversité aussi qu’on arrive aux plus beaux résultats. »
POUR VOTRE PRINCIPALE QUALITÉ,
VOUS M’AVIEZ DIT : « JE N’ABANDONNE JAMAIS »,
ET C’EST AUSSI VOTRE PRINCIPAL DÉFAUT ?
F. P. : « Oui, ne rien lâcher, c’est aussi un défaut ; car en fait
on s’accroche, on s’accroche ! »
MÊME DANS L’ERREUR ?
F. P. : « Voilà. C’est pour ça que c’est aussi bien un défaut
qu’une qualité. Aux plus jeunes, je conseille de s’accrocher,
de bien choisir les entreprises dans lesquelles ils vont aller
travailler, de bien choisir les gens auprès desquels ils vont
s’investir, et de privilégier au départ la petite structure.
Dans la petite structure, le jeune travaillera en direct avec
son Chef, il aura des tâches variées. S’il va trop tôt dans
une grosse structure, déjà, ça va être biaisé, parce qu’il
y aura du matériel et des moyens qu’on n’a pas dans la
vraie vie, et il aura cet instrument de torture qu’on appelle
’’la pointeuse’’. Aujourd’hui, si vraiment il veut avancer
et connaître véritablement ce métier, il faut commencer
dans une petite structure. »
IL VOUS RESTE DU TEMPS POUR LES LOISIRS ?
F. P. : « Pas trop. En ce moment, c’est plus 5 h 30/6 h, mais
en temps normal j’arrive à 8 h 30 et je pars quand c’est fini ;
ça peut être 21 h, 22 h ou 23 h, mais c’est rarement avant 21 h. »
VOUS FAITES QUOI POUR VOUS DÉTENDRE ?
Plaque 2kg Echiré
F. P. : « Je dîne avec ma femme. Après j’ai les week-ends
où effectivement on essaie de se garder du temps en famille, Spécial Tourage
de voir des amis, de profiter de la table, d’un bon repas.
Moi, j’adore cuisiner, sortir une bonne bouteille, profiter
de la vie tout simplement et profiter des enfants, voilà,
c’est clair. » - Le seul Beurre Charentes-Poitou A.O.P. fabriqué
LE PAYS OÙ VOUS AVEZ ENVIE D’ALLER ? en baratte tonneau en bois depuis plus de 125 ans.
F. P. : « La Nouvelle-Zélande, car ce pays fait rêver :
c’est tellement reculé ! Il y a un côté inatteignable,
- 84% MG : un taux de matière grasse spécialement
qui m’attire du coup. »
VOTRE LIVRE DE CHEVET ?
ciblé pour la pâtisserie et la boulangerie.
F. P. : « Gaston Lagaffe. »
- Une plasticité parfaite pour l’élaboration de
JAMAIS UN LIVRE DE PÂTISSERIE ?
viennoiseries et pâtes feuilletées d’exception. Le
F. P. : « Non. »
beurre Echiré s’étale de manière uniforme sans se
VOUS AVEZ UNE DERNIÈRE CHOSE À AJOUTER ?
ON N’A PAS PARLÉ DE VOTRE déchirer en assurant une distribution homogène et
ACTRICE PRÉFÉRÉE, SOPHIE MARCEAU,
NI DE VOTRE ACTEUR PRÉFÉRÉ,
équilibrée. Une texture idéale pour un laminage
HARRISON FORD. facile et maîtrisé.
F. P. : « Ce que j’aime dans la vie, c’est le côté efficacité,
et l’humilité. Je trouve que c’est un mec hyper humble
avec une carrière de dingue. Et c’est un super acteur, il arrive
- Une température de fusion supérieure permettant
à mettre de l’action avec de l’humour, de la détente, et moi, une très bonne malléabilité même à des températures
ça, j’adore. »
plus élevées.
MERCI DE NOUS AVOIR REÇUS.
F. P. : « On n’a pas parlé des dates importantes ! »
- Une saveur unique de crème fraîche aux notes de
LES DATES IMPORTANTES, C’EST LA NAISSANCE noisette.
DE VOS ENFANTS ?
F. P. : « Voilà ! »

LES DATES IMPORTANTES

DE FRANCOIS PERRET
Le Lait d’Excellence
30 juin 1980, naissance à Bourg-en-Bresse d’un père
thermicien et d’une mère commerçante en magasin
Echiré
de décoration. Il a un frère dans le courtage, et un
oncle et un cousin Pâtissiers. Il grandit à Pollicitant,
un petit village dans l’Ain, jusqu’à ses 19 ans.
1996, apprentissage à la Pâtisserie de la Gare
À Echiré, nous fabriquons un beurre à la saveur
de Pierre André à Bourg-en-Bresse. exceptionnelle depuis 1894. Sa qualité unique
1999, Pâtissier chez Daniel Hybord, à Grenoble,
un ancien de la maison Dalloyau.
est le résultat de l’association d’un savoir-faire
30 juin 2000, hôtel Meurice, commis aux côtés traditionnel transmis de génération en génération
du Chef Pâtissier James Berthier. et d’une matière première remarquable : notre
2002 à 2008, hôtel Four Seasons George-V :
entré comme commis, il sera Sous-Chef lait d’Excellence.
les trois dernières années.
2008, Chef Pâtissier à l’hôtel Lancaster où il invente
le travail du blanc en neige « qui est un moyen
- Des vaches nourries exclusivement sans OGM,
simple, évident, d’apporter du volume et de la légèreté, aux fourrages produits à plus de 80% sur la
et l’île flottante en boutique ».
(Voir son Pas à pas dans le JDP 447 de janvier 2019.) ferme.
Juin 2010, Chef Pâtissier de l’hôtel Shangri-La Paris,
avenue d’Iéna, Paris. - Une soixantaine de fermes familiales, situées
1 août 2014, naissance de sa fille, Cléo.
er

Juin 2015, Chef Pâtissier de l’hôtel Ritz Paris

dans un rayon de 50 Km autour de notre laiterie.
qui rouvre ses portes au public en juin 2016.
Prix du Meilleur Dessert Chocolat décerné - Du lait frais collecté par les laitiers toutes les
par le Guide Lebey.
2017, Chef Pâtissier de l’Année par le magazine
48 heures.
Le Chef et 2 étoiles Michelin.
2018, sortie de son livre Instants sucrés au Ritz Paris
aux Éditions de La Martinière.
Contactez notre service commercial
14 novembre 2018, naissance de son fils, Tom.
2019, Meilleur Pâtissier de Restaurant par par téléphone au 05.49.32.89.09 ou par mail
Les Grandes Tables du Monde.
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98 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021
 Recette pour environ 3 tartes de 4-5 personnes.
CRÈME D’AMANDE-PÉCAN
4
PÂTE SUCRÉE Poudre d’amande ........................................................ 57 g
Sucre glace ................................................................. 57 g
Beurre ......................................................................... 70 g Œuf.............................................................................. 33 g
Sucre glace ................................................................. 45 g Fécule de pomme de terre ........................................ 0,6 g
Poudre d’amande ........................................................ 14 g Beurre ......................................................................... 57 g
Fleur de sel ................................................................ 0,3 g Pâte de noix de pécan ................................................. 30 g
Œuf.............................................................................. 26 g Noix de pécan.............................................................. 36 g
Farine tradition ......................................................... 113 g
Crémer beurre et sucre 8 , ajouter l’œuf puis les poudres
À la feuille, crémer le beurre mou et le sucre glace et la pâte 9 . Former une pâte homogène et pocher
préalablement tamisé. Ajouter la poudre d’amande dans les fonds mi-cuits 10 avant de poser les noix
et la fleur de sel. Corner puis mélanger de nouveau. de pécan. Continuer la cuisson à 175 °C pendant
Ajouter l’œuf au fur et à mesure 1 . Corner puis mélanger environ 15 à 20 min 11 .
de nouveau. Ajouter la farine en 2 fois 2 .
Attention de travailler la pâte le moins possible.
L’étaler entre 2 tapis en silicone à 2 mm
d’épaisseur 3 , puis bloquer au froid pendant 10 min ; Y. C. : « Je positionne d’abord la bandelette pour 8
une fois qu’elle est dure, détailler des bandes ainsi qu’on ne voie pas la jonction au démoulage. »
que des fonds correspondants avec un emporte-pièce.
Foncer les bandes bien froides dans des cercles
microperforés 4 . Remettre au froid 10 min pour durcir
la pâte puis venir souder le fond de tarte sur les bords
5
de pâte sucrée 5 . Une fois les bandes foncées, couper
l’excédent au ras du cercle à l’aide d’un petit couteau
d’office. Laisser reposer au frais puis cuire sur plaque avec
un tapis silicone perforé à 160 °C pendant 13 min environ.

Y. C. : « Je pose un disque pour le fond. » 9

DORURE
Œuf.............................................................................. 15 g
Crème 35 % MG ............................................................ 5 g
Sucre semoule .............................................................. 1 g

Mixer les ingrédients ensemble. Décercler les fonds de pâte

sucrée mi-cuits, et une fois qu’ils sont refroidis dorer
au pistolet. Continuer la cuisson pendant 6 min à 160 °C.

Y. C. : « Pour isoler, protéger et garder le craquant

2 de la pâte, on peut avec un peu de dorure enduire toute
sa surface intérieure et même extérieure avant de mettre
à cuire. Cela imperméabilise l’intérieur, et ça donne en plus
une brillance sur les parties extérieures. »

PÂTE DE PÉCAN
Noix de pécan............................................................ 135 g
10
Fleur de sel ................................................................ 0,8 g

Torréfier les noix de pécan 15 min à 160 °C 6 .

Laisser refroidir avant de mixer jusqu’à obtention
LE PAS À PAS DES CHEFS d’une pâte lisse 7 .

Yann Couvreur : « D’abord bien mélanger chaque

ingrédient jusqu’à ce qu’il soit incorporé et homogène.
Attention à l’air, ça va gonfler à la cuisson et le produit 6

LA TARTE ISATIS
va sécher plus vite. Il faut travailler la pâte froide.»

par Yann Couvreur 7

11

Yann Couvreur est tombé sous le charme des saveurs exceptionnelles de la vanille bleue en 2017 en y alliant la noix de pécan
pour son entremets signature de Noël. Poussé par ses clients, il l’a décliné en une tarte qui requiert une grande vigilance lors
de la cuisson du caramel, mais pas que : « Attention à la succession de petites choses simples mais à réaliser avec beaucoup de soin,
d’attention et de concentration. On ne peut pas faire autre chose à côté. La ganache est à réaliser la veille
pour lui laisser le temps de refroidir, et il faut respecter les temps de repos. » Y. C. : « Pour maîtriser l’épaisseur, je mets la pâte entre
deux tapis en silicone au rouleau pour avoir une régularité
Photos : Thierry Caron de 2 mm d’épaisseur. »

100 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 101
 GANACHE MONTÉE VANILLE BLEUE
Crème 35 % MG .......................................................... 57 g
Gousse de vanille (Vanille Bleue)............................... 0,7 g
Chocolat blanc ............................................................ 69 g
Masse gélatine (200 Bloom) ....................................... 18 g
Crème 35 % MG ........................................................ 186 g
Faire une ébullition avec les 57 g de crème et laisser
infuser la vanille. Chinoiser et repeser pour avoir
le même poids qu’au départ (en ajoutant de la
crème si besoin). Ajouter la masse gélatine, verser
sur le chocolat 12 , mixer. Verser les 186 g de crème
froide 13 tout en mixant et laisser cristalliser au frais.
Y. C. : « La technologie permet de garder les qualités
organoleptiques des ingrédients. Ici, on met une partie
de la crème chaude, et une partie de la crème froide.
Parce que la crème chaude suspend une partie
de ses propriétés de foisonnement. Pendant 6 heures,
la crème ne peut pas monter. Il lui faut environ 6 heures
pour récupérer ses propriétés de foisonnement.
Donc, pour accélérer le processus, on met moitié
crème chaude, moitié crème froide. »
12
13
CARAMEL VANILLE
Crème 35 % MG ..................................................126 g
Gousse de vanille (Vanille Bleue).........................1,2 g
Poudre de lait ........................................................12 g
Pectine 325NH95 .................................................0,3 g
Sucre semoule ......................................................51 g
Fleur de sel ..........................................................0,8 g
Beurre ...................................................................16 g
Bouillir la crème avec la vanille, mixer puis bouillir
de nouveau avec la poudre de lait et la pectine, réaliser
un caramel à sec avec le sucre, décuire avec la crème
infusée 14 . Chinoiser, ajouter la fleur de sel et le beurre
puis mixer.
Y. C. : « On met une pectine qui réagit au calcium. Si on met
une pectine NH normale, elle réagit à l’acidité, donc aucun
intérêt dans le caramel. On l’utilise pour avoir à mettre
moins de sucre et pour avoir une texture équivalente ;
ça donne un caramel moins sucré. »
102 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021
14 17
18
PÉCANS CARAMÉLISÉES
Eau ...............................................................................80 g
Sucre semoule ...........................................................160 g
Noix de pécan.............................................................120 g
Faire une ébullition avec l’eau et le sucre.
Verser sur les noix de pécan avant d’égoutter.
Poser sur un tapis en silicone et cuire à 160 °C
jusqu’à caramélisation. Broyer légèrement.
MONTAGE
Une fois que le fond de tarte est cuit avec la crème
d’amande-pécan, le laisser refroidir.
Pocher la ganache montée sur les côtés 15 , pocher
la pâte de pécan au centre 16 puis le caramel
vanille 17 . Pocher la ganache montée vanille
par dessous 18 et lisser à l’aide d’une spatule
de manière à réaliser un dôme 19 .
19
15
DÉCORS ISATIS TART
Recipe for approximately 3 tarts of 4-5 portions..
Nappage neutre ............................................................ QS
Poudre de vanille .......................................................... QS
SHORTBREAD
Butter .................................................................. 70 g
Saupoudrer la tarte de poudre de vanille à l’aide
Icing sugar .......................................................... 45 g
d’un chinois étamine 20 . Recouvrir de morceaux Almond powder ................................................... 14 g
de pécans caramélisées concassées. Salt "fleur de sel" .............................................. 0.3 g
Pistoler avec le nappage bouillant. Egg ...................................................................... 26 g
Flour .................................................................. 113 g
16 Cream butter with sifted icing sugar. Add almond
powder and salt. Scrape edges and continue to mix.
20 Add egg and scrape again the edges 1 .
Add flour in two times 2 .
Make sure not to over work the dough.
Roll out to 2 mm thick between two silicon
mat 3 and refrigerate for 10 minutes.
Once hard, cut lengths as well as bases with
a cutter. Line perforated tart rings 4 before
refrigerating for 10 minutes and placing the disc
on the bottom 5 . Cut excessive dough the height
of ring with paring knife.
Refrigerate to set before placing onto a perforated
silicon mat and baking at 160°C for approximately
13 minutes.
Photo 2
Yann Couvreur: « Mix each ingredient so that
it is homogeneous. Careful not to incorporate
excessive air as the recipe will rise in when baking
and dry out faster. Work with a cold dough. »
Photo 3
Y. C.: « Place dough between two silicon
mats and roll out with bars to 2 mm to have
the perfect thickness. »
Photo 4
Y. C.: « I place a band of dough to line the edges
first to cover the joint that could be visible
when unmoulding. »
Photo 5
Y. C.: « Place disc for the base. »
EGG WASH
Egg ...................................................................... 15 g
Cream 35% fat ...................................................... 5 g
Caster sugar ......................................................... 1 g
Blend ingredients together. Unmould par baked tart
shells and leave to cool before spraying.
Continue baking at 160°C for 6 minutes.
Y. C.: « To isolate, protect and retain an ideal
texture it is possible to egg wash the whole interior
of the shell before continuing to bake. This makes
the shell last longer (absorbs less humidity),
and also gives a nice shine to the outside edges. »
PECAN PASTE
Pecans............................................................... 135 g
Salt "fleur de sel" .............................................. 0.8 g
Roast pecans at 160°C for 15 minutes 6 .
Leave to cool before blending in a food processor
to form a smooth paste 7 .
ALMOND-PECAN CREAM
Almond powder ................................................... 57 g
Icing sugar .......................................................... 57 g
Egg ...................................................................... 33 g
Potato starch...................................................... 0.6 g
Butter .................................................................. 57 g
Pecan paste......................................................... 30 g
Pecans................................................................. 36 g
Cream butter with sugar 8 , add egg, powders
and paste 9 . Form a homogeneous mass
and piping into par baked shells 10 before placing
pecans. Continue baking at 175°C for approximately
15-20 minutes 11 .
VANILLE BLEUE WHIPPED GANACHE
Cream 35% fat .................................................... 57 g
Vanilla bean (Vanille bleue) ............................... 0,7 g
White chocolate .................................................. 69 g
Gelatin mass (200 Bloom)................................... 18 g
Cream 35% fat .................................................. 186 g
Boil 57 g cream and leave vanilla to infuse.
Strain and weigh for original weight (adding
cream if necessary). Add gelatin mass and pour
onto chocolate 12 and emulsifying with hand
blender. Add remaining 186 g cold cream 13
and continue to blend. Refrigerate to set.
Y. C.: « Theory knowledge is important to better
understand your ingredients. Here, we separate
the cream into two different weights: hot cream,
and cold cream. Once a cream is heated it will
take up to 6 hours to retain its original whipping
properties. So, to speed up the process, we put
use a part of hot cream, and a part of cold cream. »
VANILLA CARAMEL
Cream 35% fat .................................................. 126 g
Vanilla bean (Vanille bleue) ............................... 1.2 g
Milk powder ........................................................ 12 g
Pectin 325NH95 ................................................. 0,3 g
Caster sugar ....................................................... 51 g
Salt "fleur de sel" .............................................. 0.8 g
Butter .................................................................. 16 g
Boil cream with vanilla, blend and boil again
with milk powder and pectin. Cook a dry caramel
with sugar and deglaze with previous cream
infusion. Strain and add salt and butter before
emulsifying with hand blender 14 .
Y. C.: « Here we use a pectin that reacts with
calcium. If we used pectin NH which reacts
with acidity there wouldn’t be any use in this
caramel. We use this pectin to reduce in sugar
and to give a similar texture; which gives us
a less sweet caramel. »
CARAMELISED PECANS
Water ................................................................... 80 g
Caster sugar ..................................................... 160 g
Pecans............................................................... 120 g
Boil water and sugar, pour onto pecans before
straining. Spread onto a silicon mat and bake
at 160°C until caramelized. Slightly crush.
ASSEMBLY
Once tarts have been baked with almond-pecan
cream, leave to cool.
Pipe whipped vanilla ganache on the sides 15 ,
and pipe pecan paste 16 in the centre before piping
vanilla caramel 17 .
Pipe whipped vanilla ganache on top 18
and smoothen with a spatula to form a dome 19 .
DECORATION
Neutral glaze ................................................. as nec.
Vanilla powder ............................................... as nec.
Sift vanilla powder 20 . Cover with caramelised
pecan pieces before spraying with boiling
neutral glaze.
Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 103
 Nutri-Score donné par le logiciel Crémix

GLACE THIERRY JOUVAL

RHUM-RAISIN
Concepteur du logiciel Crémix

MONO
Crémix Conseil Formation
TECHNOLOGIE Tél. : 07 81 71 51 58 Résultat organoleptique sans homogénéisation
DE LA GLACE
contact.cremix@yahoo.fr
www.cremix.fr
donné par le logiciel Crémix
• Taux de foisonnement en turbine : 35 % à 45 %
• Texture : crémeuse à la température de − 10 °C à − 12 °C
• Durée de stockage : 6 à 12 mois
Cette recette vegan de glace rhum-raisin a été élaborée au centre de formation Raisins macérés dans le rhum • Incorporation correcte des ingrédients lors du process de pasteurisation
de Sorgues, à quatre mains avec Jean-Christophe Vitte (M.O.F. et Champion • Mix homogénéisé
du Monde), lequel en est à l’origine. Quoique très intéressante, cette glace Eau..........................................................................................................4 litres
Raisins secs .............................................................................................1 000 g • Maturation adaptée
manquait de longueur en bouche. J’ai reformulé et ajouté de la matière grasse • Surgélation à − 20 °C à cœur
laitière avec un point de fusion élevé pour obtenir une belle texture malgré
la grande quantité d’alcool présente dans la formule. Le résultat est une glace Bouillir l’eau et ajouter les raisins secs, puis redonner un bouillon. Réhydrater
Résultat organoleptique avec homogénéisation
La gamme
rhum-raisin au parfum puissant de rhum, à la texture parfaitement spatulable 24 heures. Égoutter les raisins, avant de les recouvrir de rhum.
et à longue durée de vie. Les laisser macérer dans l’alcool au moins 30 jours avant utilisation. donné par le logiciel Crémix d'équipements des
Rappel : dès lors que des produits d’origine animale sont employés, la recette • Taux de foisonnement en turbine : 45 % à 55 %
n’est plus vegan.
Bien évidemment, le résultat gustatif dépend fortement du choix du rhum.
Pour réaliser cette glace rhum-raisin, nous utiliserons du lait de coco, du rhum
Don Papa, et de la vanille.
• Texture : crémeuse à la température de − 10 °C à − 12 °C
• Durée de stockage : 24 mois
artisans exigeants !
En l’occurrence, nous avons utilisé un rhum Don Papa Baroko 40 % vol. • Incorporation correcte des ingrédients lors du process de pasteurisation
• Mix homogénéisé
• Maturation adaptée
• Surgélation à − 20 °C à cœur
Glace rhum-raisin
Analyse technique des caractéristiques
Les ingrédients de cette formule donnée par le logiciel Crémix
A1. Température ambiante Ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, puis turbiner. 40,00 % de lait de coco Bjorg
Eau..........................................................................................................1 086 g Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C. 5,00 % d’huile de coco générique
Lait de coco ............................................................................................4 000 g 8,00 % de rhum 40 % vol. Don Papa Baroko
Vanille gousse .............................................................................................20 g Déclaration donnée par le logiciel Crémix 0,70 % de Peptipea® Triballat
0,20 % de gousse de vanille Authentics Products
A2. Température de 25 °C Glace rhum-raisin :
9,26% de sucre générique
Peptipea®....................................................................................................70 g Glace rhum-raisin : lait de coco (eau, lait de coco 8,5 %, amidon tapioca, lécithine 7,00 % de Nutriose® FB Roquette
A3. Température de 45 °C de tournesol, arôme naturel de coco, sel), eau, saccharose, sirop de glucose 9,00 % de glucose atomisé 20/23DE Cargill
Nutriose ............................................................................................................... 700 g déshydraté, rhum 8 %, raisin macéré, fibre végétale, huile de coprah, poudre de 2,66 % de Cremium® Corman
crème 75 % MG, protéine de lait, stabilisant (guar, caroube), fibre de soja, protéine 1,50 % de stabilisant TIMIX® ice cream Triballat
Stabilisant .............................................................................................................150 g
de pois, vanille en gousse. 36,00 % d’extrait sec total
Sucre .................................................................................................................... 929 g 12,08 +/- 1 taux sucrant
Glucose atomisé ...................................................................................................900 g − 19,04 °C température de vitrine
Étiquette nutritionnelle donnée par le logiciel Crémix
A4. Avant turbinage
Rhum ........................................................................................................800 g Valeurs nutritionnelles moyennes en g pour 100 g Ajouter en fin de turbine 8 % de raisin macéré au rhum (recette ci-dessus).
Valeur énergétique ...................................................................745 kJ/178 kcal Procédé classique de pasteurisation, 10 heures de maturation puis ajouter le rhum
A4. Après turbinage et turbiner.
Raisins macérés.........................................................................................800 g Protéines ..................................................................................................1,88
Glucides ..................................................................................................19,71
Total ..................................................................................................... 10 000 g - Dont sucres ...............................................................................................19 La société TRIBALLAT met à disposition, depuis fin avril 2020, un mix stabilisant,
Lipides .................................................................................................... 8,55 émulsifiant, foisonnant sans mono- et diglycérides d’acides gras (E471), sans sucres
Mettre les ingrédients du paragraphe A-1 dans le pasteurisateur réglé - Dont acides gras saturés........................................................................ 5,86 ajoutés et à base d’ingrédients 100 % naturels, permettant de remplacer tous les
sur pasteurisation haute. Sel .............................................................................................................0,9 stabilisants combinés présents sur le marché (TIMIX® Glace) et, depuis quelques
Ajouter dans l’ordre les ingrédients des paragraphes A-2 à A-4 aux températures Fibres .......................................................................................................7,26 mois, le TIMIX® Crème glacée.
Fruits ......................................................................................................40,9 En dosant les TIMIX® Glace et Crème glacée entre 1,2 % et 1,8 % et en diminuant
indiquées et sous forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation.
l’ESDL des formules classiques, tout en respectant scrupuleusement le process
Maturation de 4 heures (minimum) à 18 heures (maximum) à 2 °C.
de haute pasteurisation (90 °C) pour des formules sans jaune d’œuf (homogénéi-
sation), de maturation et de surgélation, de longues périodes de stockage seront
envisageables sans risque de cristallisation hydrique ou de lactose avec des textures
très crémeuses.
TRIBALLAT met également à disposition des industriels et artisans Glaciers un
mix bio stabilisant et foisonnant pour sorbet, sans poudre de lait ni sucres ajoutés
(TIMIX® Sorbet), qui permet de gérer facilement le taux de foisonnement des
sorbets.

PROGRAMME ET ÉVÉNEMENTS Férus de technologie connectée, vous pouvez me retrouver sur le groupe
« Glaciers du monde (CAP Glacier) » sur Facebook pour échanger sur les glaces,
DÉDIÉS À VOTRE MÉTIER sorbets et desserts glacés.

La version de Crémix 2.0 est à présent disponible. Cette nouvelle version

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GRÂCE AU CODE : JPA nelle, la visualisation du Nutri-Score, la création de recettes vegan, avec une
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sous le n° 73 31 06965 31.

104 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021 105
 STÉPHANE KLEIN
4
Atelier des Arts du Sucre

MOUCHE
90000 Belfort

SUCRE www.atelierdusucre.fr
www.klein-stephane.com

ARTISTIQUE Facebook : Stéphane

KLEIN Connexion

SUCRE TIRÉ À LA CRÈME DE TARTRE : CUISSON 170 °C

Sucre ........................................................................................1 000 g
1

PHOTOS BIZKETTE1-FREEPIK ET D. HERMIER

Eau ..............................................................................................350 g
Glucose 38 DE (après ébullition) ................................................. 50 g
Crème de tartre ........................................................................2 à 3 g

SUCRE SOUFFLÉ POUR PATINAGE : CUISSON 168-170 °C

Sucre ........................................................................................1 000 g
Eau ..............................................................................................500 g
Glucose 38 DE .............................................................................350 g
Acide tartrique (après cuisson) ..................................... 5 à 6 gouttes

ÉVREUX / 07-2021
Coller la tête au sommet du bambou et ajouter le col en sucre façonné.

LCG CONCEPTS
Pour obtenir la couleur chair de la tête, mélanger 1 kg de sucre blanc avec 0,37 g de sucre
soufflé rose. Pour la tête, réaliser une abaisse d’un centimètre d’épaisseur en forme
de triangle et l’incurver pour former un masque. Au couteau chaud, découper l’emplacement
5
de la bouche, tirer une languette en sucre soufflé noir pour tapisser l’intérieur de la mâchoire.
Tirer et façonner les lèvres inférieure et supérieure.
Avec du sucre chaud, modeler le nez et, avec un ébauchoir, former les narines, le coller,
puis façonner les joues et les coller et patiner. Creuser l’emplacement des globes oculaires.

Coller les yeux en isomalt, puis façonner et coller les arcades sourcilières. Ensuite, avec
une masse de sucre chaud et maniable, refermer le crâne, ajouter les oreilles et patiner
à la micro-torche les raccords.
Pour marquer les pores de la peau, réchauffer légèrement à l’aide de la micro-torche
et tapoter délicatement avec une brosse à racine. Puis ombrer à l’aérographe de couleur rose.
Pour la finition, ajouter un bandeau sur l’œil ainsi qu’un bandana en sucre façonné rouge.
les Calendriers
Pour les orchidées, vous référer à la fiche technique précédente de l’Africain.
de l’Avent
Coller les orchidées sur une tige filetée recouverte de sucre et légèrement galbée.
Les coller en grappes sous le col du pirate, ajouter de longues feuilles en sucre tiré
vert pour donner du volume.

3
Pour le montage,
coller un boulet
de canon sur
le socle en isomalt.
Coller par-dessus
une cloche recouverte
de cordages
en pastillage. Une création inédite
Pour le bambou, couler
un tube en isomalt de Jacques Emballages à découvrir
de couleur sable d’or.
À chaud, le galber. sur www.jacquesemballages.fr
Une fois froid,
démouler en coupant
le tube plastique
au cutter et façonner
Je vous présente Mouche, personnage légendaire et fidèle adjoint
les strates.
du Capitaine Crochet, de l’auteur écossais J. M. Barrie. Patiner.
ZAC Tillières industries Bât. C1
27570 Tillières-sur-Avre
Tél. 02 32 32 50 90
commercial@jacquesemballages.fr
106 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021

L’INDIENNE ET LE LOUP
par Anthony Piron
Anthony Piron a commencé en Chocolaterie en 2008, à l’âge de 15 ans. Après le CAP et le BTM, il est devenu ouvrier
puis maître d’apprentissage dans la chocolaterie où il a fait ses débuts. « Dans ce métier, on apprend tous les jours.
Il y a toujours de nouvelles techniques, de nouvelles idées, ce qui me permet de me remettre en question en permanence.
Le chocolat peut être une matière à la fois simple et difficile, mais tellement belle à travailler que je ne m’en lasse jamais, déjà bientôt
quinze ans de passion. » Pour preuve, sa pièce L’Indienne et le Loup qui pèse 17 kg et mesure 1,10 m de hauteur pour 40 cm de largeur.
L’IDÉE
« Je voulais un thème amérindien, cela m’a rappelé mon
voyage dans l’Ouest américain. J’avais en tête depuis
un certain temps de faire une pièce soit d’un Indien soit
d’une Indienne, j’ai opté pour cette dernière, car je n’avais
jamais sculpté un corps féminin. J’ai fait de nombreuses
recherches, et je voyais beaucoup de photos d’Indiens
avec des aigles et des loups. J’ai donc voulu ajouter
une difficulté supplémentaire en créant une tête de loup
dans ma pièce. »
LES DIFFICULTÉS ET ASTUCES
TECHNIQUES
« Ma pièce est maintenue sur une potence en fer pour
lui donner plus de légèreté. Pour la réalisation de la tête
du loup, j’ai d’abord travaillé sur la base d’un œuf, sur lequel
j’ai ajouté du chocolat travaillé comme de la pâte à modeler.
Pour obtenir cette consistance, il faut le mettre dans une étuve
à 29 °C ou le mixer de façon à le chauffer.
J’ai aussi réalisé les yeux bleus en amont, dans un moule
demi-sphère que j’ai trempé dans du silicone pour les protéger
jusqu’à la fin du montage. Ensuite, je suis venu les placer
sur la tête du loup, et enfin j’ai lissé le tout à l’aide de mes
outils (des mirettes et la râpe) pour lui donner un aspect
brut et brillant.
Pour l’Indienne, j’ai commencé par la tête sur la base d’un
crâne humain en chocolat, auquel j’ai ajouté du chocolat
modelé pour lui donner la forme d’un visage. Puis j’ai mis
les yeux recouverts d’une protection de silicone jusqu’à la fin
du montage, que j’ai ensuite retirée avec un scalpel pour
obtenir un aspect lisse et brillant. J’ai patiné le visage avec
une mirette. Une fois rendue bien lisse et bien nette avec
108 Numéro 476 • Septembre - Octobre 2021
CHOCOLAT ARTISTIQUE
Propos recueillis par Franck Lacroix
un blaireau de maquillage, j’ai frotté rapidement la surface
pour la chauffer légèrement et ainsi faire briller le chocolat.
Par la suite, j’ai fixé la tête sur la potence où j’ai préalable-
ment fait le cou et le buste tout en chocolat modelé. Je lui
ai ajouté son poncho avec toujours du chocolat modelé
étalé entre deux feuilles de silicone, puis j’ai mis les franges
une par une. Pour finir, j’ai réalisé les cheveux puis la tresse
que j’ai ensuite grattée avec un couteau d’office et une brosse
métallique pour lui donner l’effet cheveux. Pour parfaire
le tout, j’ai donné un coup de pistolet beurre de cacao coloré
sur le poncho et le bandana. Et, pour terminer, j’ai juste ajouté
quelques petits détails sur mon Indienne comme les colliers
rouge-jaune-blanc réalisés en chocolat plastique coloré.
Le pendentif en chocolat présente mon logo ‘‘Anthony Piron
chocolatier’’, réalisé avec un sceau personnalisé recouvert
de poudre d’or. Ensuite, j’ai fait les plumes en chocolat
modelé blanc, étalées entre deux feuilles silicone détaillées
au couteau à l’aide d’un gabarit en carton avant de leur
offrir une forme arrondie. J’ai donné des coups de couteau
chaud sur les côtés pour créer l’effet plume. Pour terminer,
j’ai passé un coup de pistolet noir au bout des plumes et
je les ai disposées sur l’arrière du bandana et sur le chouchou
au bout de ma tresse de cheveux. J’ai également ajouté trois
petites plumes sur le pendentif.
Je suis très fier du visage de l’Indienne, car sur cette pièce
c’est une partie difficile à réaliser, qui comporte beaucoup
de détails, et il faut beaucoup de finesse pour faire le visage
d’une femme. »
SA RÉALISATION
« Je l’ai réalisée dans le laboratoire de la chocolaterie Bataille
Christophe Henninger à Bellême, dans le Perche.
Il n’y avait pas d’occasion particulière, j’ai juste profité
NOUVEAUTÉ
GAMME BIO
d’une accalmie pour réaliser ce projet qui me tenait à cœur.
C’était surtout l’occasion de l’exposer au magasin, afin
de montrer à la clientèle ce que l’on peut également réaliser
avec le chocolat.
Lorsque j’avais des moments de creux, je travaillais dessus
entre deux et trois heures minimum, le temps passe tellement
vite pour ce genre de pièce qu’on ne s’en rend pas compte.
J’ai mis environ une quarantaine d’heures pour cette pièce. »
SES CONSEILS
« Tout d’abord, une pièce comme celle-ci ne se fait pas
en claquant des doigts. Je pense qu’il faut déjà de l’expérience
en Chocolaterie, surtout dans le domaine des pièces et
sculptures en chocolat. Ensuite, ce sont beaucoup d’heures
de travail et de patience.
J’ai commencé par de petites pièces. J’ai enchaîné quelques
stages pour apprendre à faire des pièces et de la sculp-
ture, puis j’ai attaqué de plus grosses pièces. C’est au fur
et à mesure qu’on apprend de nouvelles techniques et que
l’on gagne en expérience…
Il faut rester motivé, ne pas baisser les bras. Ne pas hésiter
Scannez le code pour voir la Gamme complète:
à demander des avis extérieurs, des conseils autour de vous
en cas de doute. »
SES REMERCIEMENTS
« Je remercie toutes les personnes de mon entourage,
famille, collègues, qui me motivent quand je fais ce genre www.felchlin.com
de pièce. Paul Klein pour son aide et ses astuces, toujours
présent pour les conseils, ainsi que mes nouveaux patrons
(M. et Mme Henninger), qui ont repris la chocolaterie depuis
un an, pour la mise à disposition de la matière première et
du laboratoire. »
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ger(ère) CAP/BP Boulanger, travail le week-
end, 2 jours de repos consécutifs. Horaires
de travail de 3 h à 11 h. Permis B exigé pour
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Du 20 septembre au 20 octobre 2021
• Numéro 476
• LES ÉDITIONS DES PÂTISSIERS DE FRANCE
31, rue Marius-Aufan
92300 Levallois-Perret
www.lejournaldupatissier.com
Tél. : + 33 (0)1 40 89 28 70
Fax : + 33 (0)1 40 89 03 88
• PRÉSIDENTS FONDATEURS
Jean Millet, Robert Marty
• DIRECTEUR DE LA PUBLICATION
Pierre Mirgalet
• RÉDACTEUR EN CHEF
Franck Lacroix : 01 40 89 28 72
redaction@lejournaldupatissier.com
• DIRECTRICE DE LA DIFFUSION
Émeline Valençon : 01 40 89 28 70
evalencon@lejournaldupatissier.com
• REPORTAGES AVEC LA COLLABORATION
DE : Christel Reynaud, Anaïs Thijssens
• PUBLICITÉ
Pour les artisans
Régie publicitaire Meyran
Contact : Philippe Meyran
1819, av. du Vignau - 40000 Mont-de-Marsan
Tél. : 05 58 52 66 41 - Port. : 06 13 15 92 03
pmeyran@pmeyran.com
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• N° de commission paritaire : 0425T86475
Dépôt légal à parution : ISSN 1279-3035 Nous travaillons depuis toujours une fabrication
artisanale à l’ancienne, servie par les matières
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1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 septembre - 20 octobre 2021 • 44e année • 8,50 e
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Retrouvez la recette dans les pages centrales.
LA VERSION ÉLECTRONIQUE
DU JOURNAL DU PÂTISSIER
est consultable ACTUALITÉ DES MAISONS
Écorces d’orange Palet d’Or Noisetta noir
L’Hôtel Ritz fête
À la Mère de Famille signe 2 Pascal Caffet, un automne
son Renne Mère marron-cassis Thanksgiving
Pour les fêtes, À la Mère de Famille lance Le carrou- Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre,
par tous nos abonnés
sel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis, le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa
Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des
1
feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne graines de courge caramélisées et un cheesecake
Madagascar, 34,50 €. (tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ; dont l'insert est une compotée de courges et des
morceaux de courges, le tout en confiture.
Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée
pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème
signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et de marrons de Naples (à partir de 3,95 €).
noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte Pascal Caffet propose également un pot de crème
d’amande. Poids garni 485 g, 45 €. de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €),
et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance
La Mutinerie 6 7 8
même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin
en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert
Angelina rend hommage à Marie de Médicis coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €. rue Henry-Monnier, au cœur du quartier Saint-
Georges à Paris. Vous y trouverez sa création signa-
Pour accompagner l’ex- Médicis, dont le nom rend hommage à la reine ture, La Mutine, une meringue à base d’un mélange
position « Rubens, Marie de Médicis qui a fait construire le Palais de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat
Portraits prin- du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions.
ciers » qui se tient le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel. La maison propose également des barres à croquer,
jusqu’au 14 janvier La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et
2018, Angelina mariage de mousse noisette et mousse chocolat Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux
@F. Kauff
sablés maison, ainsi que des snackings avec graines
propose dans au lait. Un biscuit caramel apporte une touche cro- de tournesol, graines de courge, goji, sésame,
son salon de thé quante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end. Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande
ayant un abonnement
du Musée du ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche Tout est fait maison dans cette chocolaterie. du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée.
Luxembourg princière sur le gâteau : une collerette de chocolat Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes,
une pâtisserie noir rappelant la fraise des tenues des cours prin- fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle
exclusive : cières du XVIIe siècle. 9,20 € sur place, 7,50 € à emporter. La pâtisserie Monsieur J caramel autour, coulis de caramel et perles croustil- mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.
• 8,50 €
lantes dans le fond de tarte.
fête Halloween avec CHOCOLATIER
succès au Japon • GLACIER • CONFISEUR
Le César de Café Pouchkine
LE JOURNAL
Aiguillette fraîche confite maison Ganache noire 70 %, à la crème fleurette. Praliné à l'ancienne pur noisette
2017 • 40e année
3
Christophe Michalak lance Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français
Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte
• TRAITEUR
5
des sushis sucrés conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au de l’automne-hiver dans laquelle trône le César.
Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce
sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €.
Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait dessert célèbre l’association de trois textures et de
Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu
crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges, trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong
2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween
confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de
qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les
DU
de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.
Jadis et Gourmande, l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et
PATISSIER
parfums. Potiron et Marron sont des parfums très
juillet - 20 septembre
4
appréciés des Japonais, et qui se marient bien.» une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en pro-
sapin et lutins graphiques venance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir
brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat…
Il y a souvent de bonnes idées graphiques chez cette À venir : le César caramel(s), le César vanille(s)
marque qui a 5 magasins à Paris et un site de vente et le César agrume(s). Prix : 7,20 €.
en cours : sur notre
en ligne. Ainsi, pour les fêtes, le Sapin en chocolat
au lait incrusté de bâtonnets d’amandes. Boules de
Noël en chocolat au lait et noir garnies d’un praliné
aux amandes et noisettes. Autres éléments en Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire,
Carette : centre de table chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir
rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008
et vacherins de 29,90 €). Ou encore ces Lutins
Pâtisserie • 20
réalisés en moulage de chocolat
par Mathieu Viannay.
Le Vacherin Anaïs 3 : sorbet mangue, gelée de citron lait ou noir, garnis de friture
vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère, de Noël (70 g Issu du CFA Marguerittes et des Jardins de l’Opéra à Toulouse. À l’issue de ce
crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 : le lutin – 6,50 €). dans le Gard, Rodolphe Tronc parcours français, il entame une carrière à Londres
glace chocolat, crème glacée caramel beurre salé, a gravi tous les échelons de au Sketch de Pierre Gagnaire puis à The Green House
brisures de sablés breton, meringue légère, crème la pâtisserie de restaurants avant de rejoindre Wildfire à Sydney en Australie.
chantilly vanilléE. 41 € pour 4-6 personnes, et 62 € pour étoilés. Apprenti en 1998 au Retour à Londres en 2010 au Bar Boulud pendant deux
mensuel de la
6-8 personnes. Vieux Castillon dans le Gard, ans en tant que Chef Pâtissier avant de s’envoler chez
et chocolat noir intense 70 % Décor feuille d’or du Piémont
Le centre de table 5 est composé de chocolat il devient commis chez Guy Reflets & Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï en qualité
66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat, Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était
bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €. Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.
1er Journal national
6 7
site Internet, rubrique
Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 mai - 20 juin 2017 • 40e année • 8,50 €
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Autour de Pierre Mirgalet, président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, de Bruno Montcoudiol, président du jury, de Serge Vieira, parrain
de la promotion et président de la Team Bocuse d’Or, et de Thierry Mathieu, président des Pâtissiers de la région Auvergne-Rhône-Alpes et organisateur du concours avec Martial Ray, les finalistes,
les commissaires, les jurys et les partenaires de la finale du Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2021, qui s’est déroulée jeudi 8 juillet à l’Institut des Métiers de Clermont-Ferrand sur le thème :
« Saisonnalité, Terroir d’Avenir ».