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mousseline

Fraisier à la crème mousseline

Pour : 8 personnes Auteur : Chef
Philippe
Durée : 2 heures
Difficulté : 9
notes
8 commentaires

Ingrédients pour Fraisier à la crème mousseline :

Génoise : Crème mousseline : Sirop :
6 œufs 500 g de lait 1/2 litre de sirop à 30°
180 g de sucre en poudre 250 g de sucre 60 g de liqueur de fraises ou
180 g de farine 4 œufs framboises (kirsch par défaut)
70 g de farine
Biscuit rayé : Décor :
250 g de beurre
4 œufs pâte d'amande rose et/ou
kirsch ou arôme fraise ou
120 g de sucre en poudre verte (facultatif)
arôme framboise
120 g de farine 1,5 à 2 kg de fraises
colorant liquide rouge 2 barquettes de framboises
1 pot de nappage rouge

Phases techniques de la recette :

1 Pour réaliser cette recette de 2 Tailler le biscuit rayé en
fraisier, commencer par bandes régulières de la
préparer tous les même largeur que le cadre
ingrédients. inox choisi (exemple : si le
Génoise : Confectionner 2 cadre fait 4,5 cm de hauteur,
feuilles de génoise (40 x 30 tailler des bandes de 4,5 cm
cm) avec les ingrédients de largeur).
cités ci-dessus. Pour la
finition du fraisier, réaliser
également une plaque de
biscuit rayé.
3 Disposer un cadre à
pâtisserie extensible sur une
plaque à pâtisserie. Disposer
sur le fond une feuille de
génoise nature. Veiller à
garder 1 cm de vide sur tout
le pourtour.
5 Disposer sur le pourtour
intérieur du cadre une bande
de biscuit rayé. Les rayures
côté extérieur puis napper la
génoise avec une épaisseur
de crème mousseline faite
avec les ingrédients cités ci-
dessus.
7 Avec une spatule métallique,
faire pénétrer la crème
mousseline entre les fraises,
de sorte que l'ensemble
fasse bloc et qu'il n'y ait pas
de vide d'air. Si nécessaire,
rajouter un peu de crème
mousseline, tout en sachant
que cette première couche
doit faire environ 1 cm
d'épaisseur.
9 Rajouter une couche de
crème mousseline sur les
fraises...
11 Recouvrir l'ensemble avec la
seconde feuille de génoise
taillée aux mesures du cadre
(moins 1 cm sur chacun des
côtés).
13 Ajouter le restant de crème
mousseline...
15 Laisser prendre au frais
quelques heures.
4 A l'aide d'un pinceau
pâtissier, puncher la génoise
avec un sirop à 30°,
arômatisé à la liqueur de
fraises, framboises ou au
kirsch fantaisie.
6 Disposer sur le pourtour des
demi-fraises coupées en
deux. Réserver les plus
belles fraises pour la
décoration du gâteau.
8 Disposer sur la crème des
fraises coupées en
morceaux.
10 ...et bien la répartir sur toute
la surface avec une spatule
métallique coudée.
12 Puncher à nouveau ce biscuit
avec le sirop à 30°
arômatisé.
14 ...et lisser la surface.
16 Pendant ce temps, tremper
les fraises réservées dans du
nappage rouge
préalablement fondu. Veillez
à ce que le nappage soit
fluide, sans grumeaux et
suffisamment liquide. Si
nécessaire rajouter un peu
d'eau chaude et fouetter à
nouveau. Le nappage peut-
être fondu au four à micro-
ondes avec un peu d'eau ou
à feu très doux.
 17 Ranger les fraises glacées de 18 Ranger les fraises sur le
nappage sur une feuille de gâteau...
papier sulfurisé et laisser
refroidir le temps que le
nappage se fige à nouveau.

19 ...en faisant une couronne de 20 Continuer, rangée par

fraises sur tout le pourtour rangée, jusqu'au centre du
du fraisier. gâteau. Ici nous avons
alterné avec des fraises et
des framboises.

21 Décercler délicatement le
gâteau et réserver au frais
jusqu'au moment du dessert.
Le décerclage doit se faire
une fois le gâteau solidifié,
sinon il risque de s'affaisser
si la crème est encore trop
molle.

Avis des internautes :

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Biscuit rayé
par BrigitteBrigitte - 20 Mai 2014

Bonsoir,
Comment faites-vous pour faire le biscuit rayé ? car je ne vois pas l'explication de comment le réaliser ?
Merci à vous

13 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.

par ChefPhilippe - 21 Mai 2014

Vous avez un lien à l'étape 1 pour la préparation du biscuit rayé.

par brigittehulin - 29 Mars 2014

bonjour j'aurais voulue savoir si la génoise je pouvais la préparée avant et la gardé au congélateur
jusqu'au jour j de la préparation du gateau merci

9 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.

par ChefPhilippe - 30 Mars 2014

oui sans problème ! Eéponse à ines01 : Si tout s'est écroulé c'est que la crème était ratée.

par ines01 - 4 Avril 2014

Lorsque j'ai décercle ma génoise c'est effondrée auriez vous une astuce ????? Svp je voudrais le refaire
pour l'anniversaire de ma fille

4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.

royal
par marcasse91 - 22 Mai 2014

je le fait pour le 7 juin pour 20 personnes.

1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.

Cadre pour 10 personnes

par OAVOAV - 22 Décembre 2014

Bonjour,
je souhaiterais faire ce fraisier pour 12 personnes. De quelle dimension je dois mettre mon cadre
rectangulaire.
merci à vous pour vos recettes et réponses à nos questions.
cordialement,
virginia et olivier

0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.

par ChefPhilippe - 23 Décembre 2014

Il n'y a pas de règles strictes à suivre. Tout dépend de le taille des rations 26 x 26 cm me semble
bien pour découper le fraisier en 12. En 3 sur une longueur puis en 4 sur l'autre longueur.