13_1_Patisserie

Articles de patisserie

Termes techniques lies la ptisserie

abaisser : taler une pte (brise, feuillete, sable, sucre...) lpaisseur
voulue, laide dun rouleau ptisserie ou dun laminoir.
fraiser ou fraser : craser la pte entre la paume de la main et le plan de
travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogne.
foncer : Garnir en pousant la forme du fond et des parois dun moule, dun
cercle tarte ou dune plaque, avec une abaisse de pte.
tourner : allonger en rectangle rgulirement un pton de feuilletage pour le
plier en trois ou quatre.
fleurer : cest aussi "fariner" mais en mettant une couche encore plus fine.
pincer : provoquer, avec une pince ou les doigts, de petites excroissances
sur le rebord dune tarte afin de lagrmenter.
chiqueter : marquer au couteau le tour dune pice de feuilletage.
dorer : tendre de la dorure laide dun pinceau.
clarifier : Sparer le jaune du blanc duf.
coucher, chemiser : appliquer lintrieur dun moule une couche de
beurre et farine, de papier, de biscuit, etc...
sabler : Mlanger sec le beurre et la farine dans le ptrissage de certaines
ptes.

UTILISATIONS DES PTES DE BASE

Ptes sches
Pte brise
en cuisine (tartes, tourtes, croustades, pts en crote,
tartelettes)
en ptisserie (tartelettes, tartes, fonds de flans, fonds de sainthonor, ...)
Pte sucre, pte sabl
en ptisserie (tartes, tartelettes, petits fours frais, fours secs,
sabls)
pte feuillete
en cuisine (friands, alumettes, jalousies, talmouses, bouches,
vol-au-vent, fleurons)
en ptisserie (chaussons, jalousies, pithiviers, tartes aux fruits,
palmiers)

Ptes molles
Pte choux
en cuisine (Gougres, pommes dauphines,
gnocchis la parisienne)
en ptisserie (choux, clairs, salammbs,
religieuses, saint honor, paris-brest)
Pte frire, crpes, blinis
en cuisine (crpes farcies, beignets et fritts. les
blinis se servent avec le caviar et le saumon
fum)
en ptisserie (crpes fourres : pannequets et
souffls, beignets et fritts)

Ptes montes

Gnoise et biscuits
en ptisserie (moka, entremets au chocolat, omelettes
norvgiennes, biscuits rouls, biscuits joconde, la cuillre)
Ptes leves

Brioche
en cuisine (foie gras, saucisson, filet de boeuf, coulibiac)
en ptisserie (brioche mousseline, tresse, en, couronne, pains
aux raisins)
savarin, kouglof
en ptisserie (savarin la crme chantilly, aux fruits, babas au
rhum)
ptes pain, pizzas
en cuisine (pizzas, flammenkche, croissants au jambon)
en ptisserie (diffrents pains, croissants, pains au chocolat)
Ptes pousses
en ptisserie (cakes, quatre-quarts, marbrs, madeleines)

Ptes sches /Pte brise/Pate sablee: 250 g de farine - 125

g de beurre - une pince de sel - une pince de sucre - un
jaune d'oeuf (facultatif) - un peu d'eau

Tartes, tartalettes

Ptes sches / Pte feuillete

Pour la dtrempe de la pte feuillete:
500 gr de farine
250 gr d'eau
5 gr de sel (soit un poids total de 750 gr)
375 g de beurre sec ou margarine feuilletage si vous en
possedez ou dfaut 375 g de beurre mani (250 g de
beurre + 125 g de farine)
1 coupe-pate
1 rouleau
1 couteau d'office
1 minceur.
Prvoir un peu d 'eau et de farine supplmentaire pour les
mise au point selon vos prfrences.

 La pte feuillete aurait t invente en 1645 par

hasard, par amour filial et par un apprenti
ptissier, Claudius Gelle.
Voulant prparer un trs bon pain pour son pre
malade, il enferma du beurre dans une pte,
abaissa celle-ci en l'crasant sur la table puis la
replia plusieurs fois de suite. Son patron lui
dconseilla de cuire ce pain, certain que le beurre
allait couler. Il n'en fut rien.
Au fur et mesure que la cuisson avanait, ils
constatrent que ce pain prenait une forme et
une taille exceptionnelles. La pte feuillete tait
ne sous leurs yeux bahis.

 La pte feuillete est un type de pte toure

Une temprature frache (20C ou moins), avec un
minimum de 12C, est requise pour sa formation.
On utilise la pte feuillete pour les croissants, le
mille-feuille, le pt lorrain, etc.
Parmi les mthodes de fabrication de ptes feuilletes, les
plus connues et les plus utilises sont :
La mthode simple
La mthode inverse
La mthode rapide
La mthode viennoise
La mthode cossaise

Mthode simple:Cest la mthode la plus utilise, elle

consiste envelopper la matire grasse lintrieur
de la dtrempe

Progression du travail
1.
La dtrempe : peser et tamiser la
farine. Mettre le sel et presque toute
leau, commencer ptrir sans trop
corser, hydrater jusqu' consistance
voulue.
2.
Le beurrage : taler la dtrempe
en forme de carr. Malaxer puis
faonner la matire grasse afin
dobtenir un carr de 15 cm de cot.
Replier les quatre extrmits de la pte
vers le centre sur la matire grasse, et
bien souder les bords.

3.

Le tourage : tendre le pton rgulirement en

allant toujours du bas vers le haut jusqu'
obtention dune bande rectangulaire. Replier la
pte sur elle-mme en trois parties gales, cest le
premier tour.
4. Faire pivoter le pton dun quart de tour de faon
changer le sens de lallongement. Cette opration
pour but de contrarier le sens de ltirage,
recommencer lopration en vue du deuxime tour.
Couvrir dune feuille de matire plastique laisser
reposer 20 minutes.
5. Donner ensuite le troisime tour, puis le quatrime
en procdant toujours de la mme faon et en
gardant toujours la mme paisseur de tourage.
Couvrir dune feuille de matire plastique laisser
reposer 20 minutes.
6. Donner pour terminer le cinquime tour et, aprs
un lger repos allonger lpaisseur dsire, et
dtailler.

Le nombre de feuilles de la pte feuillet peut se calculer avec la formule

gnrale applicable tous les pliages :
f = p + 1
(f est le nombre de feuilles, p le nombre de plis, le nombre de fois
o l'objet a t pli).
ex. : plier une feuille en 3 et rpter la manuvre 6 fois donne : 3 +
1 soit 729 + 1 = 730 feuilles

Video: www.youtube.com/watch?v=3NzesRus0S4

 Vol au vent

 friands ( la saucisse..)

 alumettes

 Jalousies
feuilletees aux
pommes

 Talmouses

 Bouches
feuilletes
Fleurons

Ptes molles /pate a choux, Pte frire,

crpes, blinis
La pte choux est utilise dans de nombreuses ptisseries
et est toujours prpare de la mme manire, seules les
proportions propres chaque recette changent.
La recette de base est simple et l'laboration rapide, il faut:
1 l d'eau
400 g de beurre
20 g de sel
25 g de sucre
600 g de farine
18 ufs
Ces quantits permettent de raliser entre 80 et 120 choux
selon leurs tailles.

 choux la crme ,Profiteroles

clairs, Religieuses

Pte frire

200 g de farine - 2 oeufs entiers - 3 blancs monts en neige 20 cl de bire blonde - sel (pince) - 5 cl d'huile

 beignets de calamars
Beignets de bananes

Pte frire, crpes, blinis

Ptes montes
Gnoise et biscuits
200 g de farine - 200 g de sucre semoule - 5 oeufs - sucre glace

Ptes leves/Pate brioche

Recette pour 2 brioches500 g de farine - 1 dl de lait tide - 12 15 g de

levure lyophilise - 100 g de sucre en poudre - 100 g de sucre en grains - 1
pince de sel - 3 oeufs entiers - 200 g de beurre mou.

Brioches

Ptes leves/Pate a savarins

250 g de farine - 10 g de levure lyophilise - 20 g de sucre - une pince de sel - 100 g
de beurre - 3 oeufs - lait (facultatif) - crme au choix et fruits pour garnir.

Ptes leves/Pte pizza

Recette pour 3 pizzas environ: 350 g de farine (et rserver 150 200
grammes pour le travail) - 10 g de sel - 10 g de levure biologique
deshydrate - une cuiller soupe d'huile d'olive - 250 g d'eau environ (vous
pourrez augmenter selon la tenue de la pte).

PTES POUSSEES
Les ptes pousses: leur augmentation
de volume est due l'addition de
levure chimique formant du gaz
carbonique.
Pte cake, pte quatre-quarts ,
pte marbr.
Recette pour deux petits cakes 100 g de
beurre - 100 g de sucre - 2 oeufs - 140 g
de farine - 3 g de poudre lever - 175 g
de mlange de fruits confits - 2 cuillers
soupe de raisins secs - 5 cl de rhum ou
alcool de votre choix.

PATE POUSSEE:

Pate a kake

Pate a kake

 quatre-quarts
Marbr (ex:pte blanche
+ pte au chocolat )

 Temps de cuisson des principales ptes

La russite
1.
2.
3.

4.
5.

6.

7.
8.

9.

10.

Lisez la recette au complet.

Utilisez des ingrdients frais.
Assurez-vous que les ingrdients sont la temprature ambiante. Ils seront
ainsi plus faciles mlanger. Sortez-les du rfrigrateur 15 minutes avant de
commencer.
Mesurez tous les ingrdients avant de commencer mlanger.
Utilisez des tasses mesurer standard pour ingrdients secs pour mesurer vos
ingrdients secs, bien sr, et des tasses mesurer le liquide pour vos
ingrdients liquides.
En mesurant vos ingrdients, prenez toujours des mesures rases au lieu de
mesures combles. Pour plus de prcision, mesurez les ingrdients liquides sur
un comptoir niveau.
Ajoutez lentement les ingrdients mouills aux ingrdients secs jusqu ce
quils soient combins (vitez de trop mlanger : cela rendrait la pte coriace).
Prchauffez le four la temprature indique (utilisez un thermomtre pour le
four afin de voir la temprature prcise), et utilisez la grille du milieu du four
pour que la chaleur se distribue galement ( moins dindication contraire dans
la recette).
Tapissez moules et plaques de papier d'aluminium afin d'empcher les aliments
d'y coller et de faciliter le nettoyage. Notez que les biscuits peuvent tre cuits
sur du papier parchemin.
Utilisez toujours un plat de la taille indique dans la recette.