4/4/2016 ::: Autres pains (blé et autres farines) :::

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Recette proposée par :
Denis Fatet
Formateur en boulangerie à l'INBP

Baguette d'épeautre

Quantité fabriquée : 10 baguettes

Ingrédients 

Poolish   Pétrissée  
• Farine de tradition 500 g • Farine de tradition 500 g
• Farine d'épeautre 500 g • Farine d'épeautre  500 g
• Eau (Température de base 50°C) 1100 g • Eau (Température de base 50°C) 300 g
• Levure 1 g • Sel 40 g
• Levure 10 g

Fabrication

Poolish
 
 
• Pétrissage : diluer la levure dans l'eau puis mélanger manuellement les autres ingrédients,
jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène
 
• Pointage : 12 h à température ambiante (20/22°C)
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Pétrissée
 
 
• Type de pétrin : batteur 
 
• Frasage : 3 minutes
(la farine de tradition, farine d'épeautre, poolish, 200 g d'eau, sel , levure)
 
• Consistance de la pâte : bâtarde en début de frasage
 
• Pétrissage : 5 minutes en 1ère vitesse et 2 minutes en deuxième vitesse 
 
• Bassinage : avec les 100 g d'eau restants pendant les 2 dernières 
minutes en deuxième vitesse 
 
• Consistance de la pâte : douce en fin de pétrissage
 
• Température de la pâte : 24/25°C 
 
• Pointage : 1h30 
 
• Rabat : après 45 minutes
 
• Pesage : 10 pâtons à 340 g
 
• Mise en forme : courte en donnant un peu de force 
 
• Détente : 15 minutes
 
• Façonnage : plus court qu'une baguette classique, en serrant
pour avoir de la force
 
• Tourne : à gris sur couches farinées
 
• Apprêt : 1 h environ
 
• Coupe : polka
 
• Buée : en quantité normale
 
• Cuisson : environ 30 minutes à 250°C

Conseil
L'enfournement se fait sur des pâtes un peu jeunes.
Si vos baguettes restent un peu plates à la sortie du four, nous vous conseillons de diminuer
ou de supprimer le bassinage.

Bon à savoir
L'épeautre est une ancienne céréale, réhabilitée depuis quelques années.
Cette  baguette  a  une  certaine  rusticité,  une  saveur  différente.  Elle  peut  accompagner  tout
type de mets. De plus, elle se conserve bien.

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