21/7/2015 Brioche feuillettée | Food'n Chefs

By
Florent Cantaut

Preparation 1:00
Cooking time 1:30
Level Medium

Brioche feuillettée
DESCRIPTION

Recette pour environ 15 cercles à entremet individuels diamètre 7.5 cm hauteur 4cm

SERVINGS

15

INGREDIENTS

BRIOCHE FEUILLETÉE

Farine type 55 : 170 g

Farine type 45 : 170 g
Sel fin : 4 g
Sucre : 27 g
Lait entier : 100 g
Levure fraiche : 14 g
Oeuf entier : 100 g
Beurre : 33 g
Beurre de tourrage : 200 g

PREPARATION

BRIOCHE FEUILLETÉE

Tempérer tous les éléments (sauf le beurre de tourrage) et réaliser une pâte à brioche en commençant par mélanger
les ingrédients suivants : farines, sel, sucre, lait, œufs, levure. Pétrir jusqu’à ce qu’une pâte se forme , puis ajouter le
beurre et puis pétrir à nouveau jusqu’à incorporation du beurre et décollement de la pâte. Laisser pousser 30 min puis
stocker au frigo une nuit. Le lendemain étaler la brioche et incorporer le beurre de tourrage , puis effectuer 1 tour
double et 1 tour simple. Laisser la pâte reposer 30 min au frigo.

MONTAGE

Etaler la brioche feuilletée à 0.3mm puis détailler des bandes de 22cm de long et 3,5cm de large. Rouler chaque
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bande sur elle-même puis mettre dans chaque cercle au préalable chemisé de papier sulfurisé. Laisser pousser 1h30
à 25° puis cuire à 150° au four ventilé

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