Tourtes & Tartes - Valery Drouet Pierre-Louis Viel

QUE BOIRE AVEC ?
Tourte au comté et jambon aux herbes

Un beaujolais nouveau
Mini-tourtes de canard confit au foie gras
Un côte-rôtie rouge
Tourte au poulet rôti et aux champignons crémeux
Un sancerre rouge
Tourte de pommes de terre au camembert façon tartiflette
Un anjou rouge ou un cidre brut
Tourte au cochon confit
Un côte-de-beaune blanc
Tourte aux crevettes thaïes et chou chinois
Un meursault blanc
Tourte à la viande, gorgonzola et tomate épicée
Un gigondas rouge
Mini-tourtes aux ris de veau glacés et champignons
Un chassagne-montrachet blanc
Tourte aux fruits de mer au curcuma et à la coriandre
Un pouilly fumé
Tourte à la viande de bœuf, courgettes et harissa
Un tavel rosé
Tarte cochonne
Un anjou rouge
Tarte rustique aux carottes, champignons et cheddar
Un alsace pinot gris
Tarte basquaise au serrano
Un minervois blanc
Tarte aux petits pois et chèvre frais à la menthe
Un quincy ou un sancerre blanc
Tarte aux échalotes caramélisées, jambon de Bayonne et
Ossau-Iraty
Un saumur-champigny rouge
Tarte au thon et tomates à la moutarde
Un corbières blanc
Tarte à a courgette et au camembert
Un anjou rouge ou blanc
Tarte rustique aux endives et à l’époisses
Un bourgueil rouge
Tarte au cabillaud et citron confit à la coriandre
Un chablis blanc
Tarte aux poireaux fondants et au maroilles
Un saint-véran blanc
Tarte au saumon et aux épinards à la crème de parmesan
Un alsace pinot gris
Tarte forestière au comté
Un cabernet-d’anjou rosé
Tarte du pêcheur aux fèves et aux herbes
Un corbières blanc
Tarte feuilletée aux échalotes caramélisées, tomates et
beaufort
Un saumur-champigny rouge
Tartelettes aux épinards, roquefort et noix
Un alsace pinot noir
Tarte à l’oignon confit et pignons au curry
Un chinon rouge
Tartelettes aux poivrons grillés, feta et anchois
Un minervois blanc
Tarte potiron-beaufort
Un pouilly-fuissé blanc
Tarte aux figues moelleuses, oignons nouveaux et chèvre
cendré
Un minervois rouge
Tarte aux épinards et haddock à la sauge
Un sancerre blanc
Quiche lorraine à la pancetta grillée
Un bourgueil rouge
Pie pissaladière aux anchois
Un côtes-de-provence rosé
Mini-pies d’agneau confit au curcuma
Un cheverny rouge
Chicken pie
Un côte-de-beaune rouge
Pie aux poires rôties, noix et bleu d’Auvergne
Un alsace gewurztraminer
Tarte fondante aux noix et au miel
Un côtes-du-jura vin jaune blanc
Pie caramel et noix de pécan
Un banyuls blanc
Tarte mousseline vanillée aux fruits rouges
Un champagne rosé
Tarte miroir au chocolat et aux cacahuètes caramélisées
Un banyuls rouge ou un sauternes
Tarte rustique aux pommes à la noisettine
Un coteaux-du-layon
Tarte aux abricots et aux pistaches grillées
Un condrieu blanc moelleux
Tarte aux pommes aux cristaux de sucre
Un vouvray moelleux
Tarte aux quetsches et au nougat
Un côtes-de-bergerac moelleux
Tarte aux poires à la crème de noix
Un muscat de beaumes-de-venise
Tarte aux mirabelles et spéculoos
Un alsace gewurztraminer vendanges tardives
Tartelettes aux fruits de la Passion et mangue rôtie
Un champagne
Tarte alsacienne aux pommes caramélisées
Un crémant-de-bourgogne
Tarte crumble ananas vanillé et noix de pécan
Un coteaux-du-layon
Tarte au yuzu et meringue
Un vouvray blanc effervescent
Tarte pralinée et noisettes au caramel
Un banyuls blanc
Mini-tourtes caramélisées aux poires fondantes
Un muscat de rivesaltes
Pie à la confiture de figues et aux amandes torréfiées
Un coteaux-du-layon
Pie aux framboises-pépins
Un champagne rosé
Pie aux myrtilles
Un muscat de frontignan
Caramel apple pie aux raisins blonds et à la cannelle
Un jurançon
LA PÂTE BRISÉE
Préparation : 15 minutes
Réfrigération : 2 à 3 heures
INGRÉDIENTS
Pour 500 g de pâte environ
- 250 g de farine + un peu pour le plan de travail
- 8 à 10 cl d’eau froide
- 125 g de beurre + un peu pour le moule
- 5 g de sel (1 pincée de sel + 40 g de sucre pour une pâte sucrée)
1 Coupez le beurre en morceaux. Dans un saladier, mélangez la farine et le

1 Coupez le beurre en morceaux. Dans un saladier, mélangez la farine et le
sel. Ajoutez le beurre et mélangez du bout des doigts pour obtenir une pâte
friable (ne travaillez pas trop la pâte).
2 Ajoutez l’eau, mélangez et fraisez la pâte (écrasez-la) avec la paume de

la main (si la pâte colle aux doigts, ajoutez un peu de farine). Sur le plan de
travail fariné, formez une boule et filmez. Placez au réfrigérateur 2 à
3 heures.
3 Sortez la pâte 15 minutes avant de l’utiliser. Étalez-la au rouleau sur 3 à
4 mm d’épaisseur. Foncez un moule à tarte beurré (ou des moules à
tartelettes) avec la pâte puis piquez le fond avec les dents d’une fourchette.
Réalisez ensuite votre recette.
Légère et peu friable, la pâte brisée
se marie autant avec des
préparations salées que sucrées. Si
vous versez dessus un appareil
liquide, piquez le fond de tarte,
recouvrez-le de papier sulfurisé et
garnissez-le de haricots secs avant
de le faire cuire 15 à 20 minutes à
180 °C (th. 6).
LA PÂTE SABLÉE
Réfrigération : 3 heures
INGRÉDIENTS
- 1 œuf entier + 1 jaune
- 1 gousse de vanille ou 1 cuillerée à café d’extrait de vanille
- 150 g de beurre coupé en morceaux
- 150 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
1 Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines avec la

lame d’un couteau. Dans un saladier, mélangez le beurre ramolli avec le
sucre et la vanille pendant 2 minutes.
2 Ajoutez la farine et le sel puis sablez le tout du bout des doigts. Ajoutez
l’œuf entier et le jaune. Mélangez pendant 4 à 5 minutes puis fraisez la pâte
(écrasez-la) avec la paume de la main sans trop la travailler. Formez une
boule et filmez. Réfrigérez 3 heures.
3 Sortez la pâte 20 minutes avant de l’utiliser. Étalez-la au rouleau sur 3 à
5 mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné. Foncez un moule à tarte
beurré avec la pâte puis piquez le fond avec les dents d’une fourchette.
Faites cuire le fond de pâte à blanc uniquement si vous y ajoutez un appareil
liquide qui ne cuira pas au final (tarte au citron, tarte au chocolat, tarte aux
fruits avec crème pâtissière…). Dans ce cas, recouvrez le fond de tarte de
papier sulfurisé et garnissez-le de haricots secs. Puis faites cuire 15 à
20 minutes à 180 °C. Réalisez ensuite la recette.
Épaisse et friable, c’est la pâte
gourmande par excellence, idéale
pour toutes les tartes sucrées.
LA PÂTE FEUILLETÉE
Réfrigération : 1 h 45
INGRÉDIENTS
- 25 cl d’eau froide
- 300 g de beurre
- 30 g de sucre semoule (pour une pâte sucrée)
- 10 g de sel
1 Dans le robot muni de la feuille (accessoire pour pétrir), déposez en

fontaine la farine avec le sel (et le sucre pour une pâte sucrée). Versez l’eau
et mélangez doucement. Formez une boule. Réfrigérez 30 minutes. Vous
pouvez aussi réaliser la pâte à la main, sur le plan de travail fariné.
2 Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte en un carré de 20 cm de côté.
Déposez au centre le beurre étalé en un rectangle de 1,5 cm d’épaisseur et
rabattez la pâte dessus. Soudez les bords. Étalez légèrement le tout.
Réfrigérez 15 minutes.
3 Abaissez la pâte en une bande de 60 × 20 cm. Repliez-la en trois en
portefeuille ; faites pivoter le pâton d’un quart de tour et étalez-le. Pliez à
nouveau la pâte en trois. Réfrigérez 20 minutes.
4 Étalez à nouveau la pâte en une bande de 60 x 20 cm et renouvelez 2 fois

l’opération pour réaliser au total 6 tours (marquez le nombre de tours à
chaque fois dans la pâte avec vos doigts). Réfrigérez 20 minutes tous les
deux tours.
5 Étalez la pâte feuilletée sur 5 à 7 mm d’épaisseur puis détaillez-la selon
vos besoins (bouchées, tarte...) avant de réaliser votre recette.
Légère et croustillante, la pâte

feuilletée est plus longue à réaliser
mais se marie avec le salé comme le
sucré.
PÂTE AUX PISTACHES
Pour 600 g de pâte environ/Préparation :
15 minutes/Réfrigération : 2 heures
300 g de farine / 1 œuf + 1 jaune / 150 g de beurre mou / 150 g de sucre semoule / 50 g de
pistaches vertes
Faites torréfier les pistaches 5 minutes dans une poêle chaude. Laissez-les refroidir puis
broyez-les dans un robot pour obtenir une poudre grossière. Mélangez le beurre mou dans
la cuve d’un batteur avec le sucre pendant 2 minutes. Ajoutez la farine et la poudre de
pistache, mélangez pour sabler le tout puis ajoutez l'œuf entier et le jaune d'œuf.
Mélangez 4 à 5 minutes. Débarrassez la pâte sur le plan de travail et fraisez-la avec la
paume de la main. Formez une boule avec la pate, enveloppez-la de papier film, placez-
la minimum 2 heures au frais pour la faire reposer.
Vous pouvez réaliser cette pâte pour la tarte mousseline vanillée
aux fruits rouges (voir la recette ici), mais aussi pour
accompagner des fruits comme les quetsches, les abricots ou
encore les cerises…
PÂTE AUX NOISETTES OU
AUX NOIX
cerneaux de noix ou de noisettes entières
Faites torréfier les cerneaux de noix ou les noisettes 5 minutes dans une poêle chaude.
Laissez-les refroidir puis broyez-les dans un robot pour obtenir une poudre fine. Mélangez
le beurre mou dans la cuve d’un batteur avec le sucre pendant 2 minutes. Ajoutez la
farine et la poudre de noix ou de noisettes, mélangez pour sabler le tout puis ajoutez
l'œuf entier et le jaune d'œuf. Mélangez pendant 4 à 5mn. Débarrassez la pâte sur le plan
de travail et fraisez-la avec la paume de la main. Formez une boule avec la pate,
enveloppez-la de papier film, placez-la minimum 2 heures au frais pour la faire reposer.
Vous pouvez réaliser cette pate pour la tarte pralinée et
noisettes au caramel (voir la recette ici), la tarte aux poires et
crème de noix (voir la recette ici) ou encore la tarte rustique aux
pommes et à la noisettine (voir la recette ici)
PÂTE AUX CRANBERRIES
cranberries séchées
Hachez finement les cranberries au couteau. Mélangez le beurre mou dans la cuve d’un
batteur avec le sucre pendant 2 minutes. Ajoutez la farine et les cranberries hachées,
mélangez pour sabler le tout puis ajoutez l'œuf entier et le jaune d'œuf. Mélangez
pendant 4 à 5 minutes. Débarrassez la pâte sur le plan de travail et fraisez-la avec la
paume de la main. Formez une boule avec la pate, enveloppez-la de papier film, placez-
la minimum 2 heures au frais pour la faire reposer.
Vous pouvez réaliser cette pate pour accompagner de nombreux
fruits en tartes, comme les framboises, les pommes, les myrtilles,
l’ananas, les mirabelles…
PÂTE AU CACAO
cacao amer
Mélangez le beurre mou dans la cuve d’un batteur avec le sucre pendant 2 minutes.
Ajoutez la farine et la poudre de cacao amer, mélangez pour sabler le tout puis ajoutez
l'œuf entier et le jaune d'œuf. Mélangez pendant 4 à 5 minutes. Débarrassez la pâte sur le
plan de travail et fraisez-la avec la paume de la main. Formez une boule avec la pate,
enveloppez-la de papier film, placez-la minimum 2 heures au frais pour la faire reposer.
Vous pouvez réaliser cette pate pour la tarte au yuzu et
meringue (voir la recette ici), la tarte aux fruits de la Passion et
mangue rotie (voir la recette ici) ou encore pour la tourte
caramel et noix de pécan (voir la recette ici).
RÉALISER UNE TOURTE !
> Beurrez un moule à tarte haut, des moules à tartelettes ou un cercle à pâtisserie.
> Étalez les 2/3 de la pâte sur 3 mm d’épaisseur environ.
> Chemisez votre moule avec la pâte en faisant bien adhérer la pâte sur les bords. Laissez
dépasser un peu de pâte vers l’extérieur ce qui vous permettra de bien souder le dessus
de la tourte.
> Répartissez la garniture de votre tourte sur le fond de pâte et lissez la surface.
Badigeonnez généreusement les bords de la pâte avec du jaune d’œuf délayé avec un peu
d’eau ou de lait.
> Étalez le reste de la pâte sur 3 mm d’épaisseur légèrement plus large que la taille de
votre moule. Déposez la pâte sur la garniture puis soudez les bords en appuyant dessus
avec vos doigts. Coupez délicatement l’excédant de pâte.
> Chiquetez la jointure des 2 pâtes. Cela consiste à former des dessins à l’aide d’une
pince à chiqueter ou la pointe d’un couteau pour l’esthétisme de la tourte après cuisson.
> Badigeonnez de jaune d’œuf le dessus de votre tourte puis faites un trou au centre.
Roulez un petit rectangle de papier sulfurisé ou de papier aluminium et glissez-le dans le
trou pour former une cheminée. Cela va permettre à la vapeur dégagée pendant la
cuisson de la tourte de s’évacuer et d’éviter de la faire gonfler et donc de faire éclater la
pâte. N’oubliez pas cette étape, surtout si la garniture de votre tourte contient un peu de
liquide.
> Avec l’excédant de pâte, vous pouvez réaliser des formes à l’aide d’emporte pièce ou
avec un couteau puis les déposer harmonieusement sur le dessus de la tourte.
Badigeonnez-les ensuite de jaune d’œuf pour que toute la pâte soit dorée uniformément
après la cuisson.
Pour réaliser des tartes et des quiches bien hautes, utilisez un
moule à manqué ou un cercle à patisserie de 6 cm de haut environ.
Les cercles en inox sont parfaits pour réaliser des tourtes. Ils
vous permettent de les retirer 10 minutes avant la fin de
cuisson des tartes afin que la pate soit parfaitement et
uniformément dorée.
RÉALISER UNE PIE !
> Étalez les 2/3 de la pâte sur un plan de travail fariné et chemisez un moule beurré en
faisant bien adhérer la pâte sur les bords.
> Répartissez la garniture refroidie sur le fond de pâte.
> Étalez le reste de pâte, coupez des bandes de 1 cm de large environ et de la longueur de
votre moule.
> Déposez la moitié des bandes sur la garniture dans le même axe puis tressez votre pie
avec l’autre moitié des bandes en les plaçant à 45° et en les chevauchant au fur et à
mesure.
> Coupez l’excédant de pâte qui dépasse du moule. Soudez bien les bords en pressant la
pâte avec vos doigts.
> Vous pouvez réaliser les pies avec toutes sortes de pâtes et dans des moules de formes
et de tailles différentes.
> Pour réaliser le quadrillage de la pâte sur votre pie, Il est important que votre pâte soit
légèrement froide et donc pas trop molle.
> Trop molle, vos bandes pour réaliser le quadrillage risquent de se casser en les
chevauchant. Avec un peu de patience et de minutie, vous réaliserez facilement le
quadrillage.
> Pour les pies réalisées avec de la pâte feuilletée, vous pouvez badigeonner les bords de
jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau ou de lait avant de souder les bords.
Passez la pate 10 minutes au congélateur avant de découper vos
bandes, afin qu'elles ne soient pas trop molles. Vous pouvez
réaliser vos pies avec de la pate sablée, brisée ou feuilletée !
TOURTE AU COMTÉ ET
JAMBON AUX HERBES
PRÉPARATION : 40 minutes
CUISSON : 45 minutes
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
500 g de pâte feuilletée pur beurre prête à l’emploi ou faite maison (voir la
recette ici)
10 g de beurre pour le moule
Pour la béchamel
40 g de farine
50 cl de lait
2 pincées de noix de muscade
40 g de beurre
Sel, poivre du moulin
Pour la garniture
250 g de jambon blanc en tranches
250 g de comté entier
3 brins de persil plat
3 brins de cerfeuil
1 jaune d’œuf pour la dorure
> Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer la recette.

> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
> Réalisez la béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre sans coloration.
Ajoutez la farine en une fois et faites cuire 3 à 4 minutes sur feu doux en remuant avec
une spatule pour obtenir un roux blanc. Versez le lait froid dessus puis assaisonnez de
noix de muscade, sel et poivre. Portez à légère ébullition en fouettant puis laissez cuire
4 à 5 minutes pour obtenir une béchamel onctueuse. Débarrassez-la dans un récipient et
laissez tiédir.
> Retirez le gras du jambon et coupez les tranches en petits morceaux. Ôtez la croûte du
comté puis coupez-le en petits cubes. Lavez et hachez le persil et le cerfeuil.
> Mélangez les cubes de comté et les morceaux de jambon dans la béchamel tiède.
Ajoutez les herbes hachées.
> Beurrez un moule haut ou un cadre rectangulaire de 25 × 20 cm. Sur le plan de travail,
étalez les deux tiers de la pâte en un grand rectangle sur 3 mm d’épaisseur. Chemisez le
moule avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois. Badigeonnez les bords de
jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Versez la béchamel au jambon dans le moule.
> Étalez le reste de pâte feuilletée en un rectangle de la taille du moule. Déposez-le sur
la garniture en appuyant légèrement. Soudez les bords avec vos doigts. Badigeonnez la
surfacede jaune d’œuf.
> Enfournez et faites cuire 35 à 40 minutes. Laissez reposer la tourte 15 minutes avant de
la déguster avec une salade frisée.
MINI-TOURTES DE CANARD CONFIT AU FOIE GRAS
PRÉPARATION : 1 heure
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
500 g de pâte feuilletée pur beurre prête à l'emploi ou faite maison (voir la
recette ici)
10 g de beurre pour les moules
Pour la garniture
3 belles cuisses de canard confit
200 g de foie gras de canard cru
400 g de trompettes-de-la-mort ou de cèpes
1 grosse échalote
3 cl d’huile de noix

> Déposez les cuisses de canard avec leur graisse dans un plat allant au four. Faites-les
chauffer 10 minutes au four.
> Nettoyez les champignons et coupez-les en petits morceaux.
> Pelez et hachez l’échalote. Faites-la fondre dans une poêle avec l’huile de noix et
3 cuillerées à soupe de graisse de canard 3 minutes sur feu moyen. Ajoutez les
champignons et faites-les cuire sur feu moyen : 4 à 5 minutes pour les cèpes et 2 à
3 minutes pour les trompettes. Salez et poivrez.
> Sortez les cuisses du four, laissez-les tiédir puis désossez-les entièrement. Hachez
grossièrement la chair et mélangez-la avec les champignons. Laissez refroidir la
préparation.
> Beurrez 6 moules individuels ou 6 cercles à pâtisserie de 8 à 10 cm de diamètre (dans
ce cas, placez ceux-ci sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé). Sur le plan
de travail, étalez les deux tiers de la pâte sur 3 mm d’épaisseur environ. Chemisez les
moules avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois. À l’aide d’un pinceau,
badigeonnez les bords de jaune d’œuf. Déposez la garniture sur les fonds de tartelettes.
Coupez le foie gras en petits morceaux et répartissez-les sur la garniture.
> Étalez le reste de pâte puis coupez 6 disques de la taille des moules. Placez-les sur la
garniture et soudez les bords en appuyant sur la pâte avec vos doigts. Badigeonnez le
dessus avec le reste de jaune d’œuf. Enfournez et faites cuire pendant35 à 40 minutes.
> Laissez reposer les tourtes 5 minutes avant de déguster.
TOURTE AU POULET RÔTI ET
AUX CHAMPIGNONS CRÉMEUX
CUISSON : 1 heure
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
recette ici)
Pour la garniture
½ poulet rôti
500 g de champignons de Paris
2 oignons jaunes
25 cl de crème liquide
30 g de beurre
5 cl d’huile neutre
> Désossez le poulet rôti et effilochez la chair.

> Pelez et émincez finement les oignons. Faites-les fondre dans une poêle avec la moitié
de l’huile 10 minutes sur feu moyen. Ajoutez la chair du poulet, salez, poivrez et
mélangez. Laissez refroidir.
> Nettoyez et émincez les champignons. Faites-les cuire dans une autre poêle avec le
beurre et le reste d’huile 6 à 8 minutes sur feu vif. Salez et poivrez. Ajoutez la crème
liquide et laissez cuire encore 5 minutes sur feu vif pour la faire réduire. Laissez refroidir
puis mélangez les champignons à la crème avec les oignons et le poulet.
> Beurrez un moule à tarte ou un cercle à pâtisserie de 25 à 30 cm de diamètre et de 6 cm
de haut environ (dans ce cas, placez celui-ci sur une plaque de four recouverte de papier
sulfurisé). Sur le plan de travail, étalez les deux tiers de la pâte sur 3 mm d’épaisseur
environ. Chemisez le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois. À l’aide
d’un pinceau, badigeonnez les bords de jaune d’œuf. Déposez la garniture au poulet sur
le fond de tarte.
> Étalez le reste de pâte puis coupez un disque de la taille du moule. Placez-le sur la
dessus avec le reste de jaune d’œuf. Faites un trou au centre de la tourte puis enfoncez
un rouleau de papier d’aluminium ou sulfurisé pour former une cheminée. Enfournez et
faites cuire 35 à 40 minutes.
> Laissez reposer la tourte 10 minutes avant de la déguster.
TOURTE DE POMMES DE TERRE AU
CAMEMBERT FAÇON TARTIFLETTE
CUISSON : 1 h 10
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
recette ici)
Pour la garniture
750 g de petites pommes de terre
1 camembert
200 g de lardons
2 oignons jaunes
2 grosses cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
> Épluchez et lavez les pommes de terre. Faites-les cuire dans une casserole d’eau salée
(départ eau froide) pendant 20 minutes. Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau
froide. Coupez-les en rondelles de 3 mm d’épaisseur.
> Pelez et émincez finement les oignons. Faites-les fondre dans une poêle avec la moitié
de l’huile 12 à 15 minutes sur feu moyen. Ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez et
mélangez.
> Saisissez les lardons dans une autre poêle avec le reste d’huile 4 à 5 minutes sur feu
vif. Épongez-les sur du papier absorbant.
> Beurrez un moule haut ou un cercle de 25 à 30 cm de diamètre et de 6 cm de haut
environ (dans ce cas, placez celui-ci sur une plaque de four recouverte de papier
sulfurisé).
> Sur le plan de travail, étalez les deux tiers de la pâte sur 3 mm d’épaisseur environ.
Chemisez le moule ou le cercle avec la pâte. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les bords
de jaune d’œuf.
> Coupez le camembert en tranches fines. Déposez les rondelles de pommes de terre sur
le fond de tarte puis répartissez les oignons à la crème, les lardons et les tranches de
camembert entre les couches de pommes de terre.
> Étalez le reste de pâte et coupez un disque de la taille du moule. Déposez-le sur la
dessus avec le reste de jaune d’œuf (décorez la surface avec les chutes de pâte feuilletée
selon vos envies). Faites un trou au centre de la tourte puis enfoncez un rouleau de
papier d’aluminium ou sulfurisé pour former une cheminée. Enfournez et faites cuire 35 à
40 minutes.
Laissez reposer la tourte 10 à 15 minutes avant de la déguster.
TOURTE AU COCHON CONFIT
REPOS : 2 heures
CUISSON : 3 h 30
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte brisée au cumin
250 g de farine
20 g de graines de cumin
25 g de graines de moutarde jaune
1 jaune d’œuf (facultatif)
6 à 8 cl d’eau froide
125 g de beurre + 10 g pour le moule
5 g de sel
Pour la garniture
700 g d’échine de porc
1 oignon
2 gousses d’ail
15 cl de ketchup
2 cuillerées à soupe de moutarde forte
2 cuillerées à soupe de graines de moutarde
1 cuillerée à café de paprika
1 cuillerée à soupe de cumin en poudre
8 cl de sauce Worcestershire
5 cl d’huile d’olive
8 cl de vinaigre de vin rouge
50 g de cassonade
> Préparez la pâte brisée comme indiqué ici en mélangeant les graines de moutarde et de
cumin à la farine et en ajoutant éventuellement le jaune d’œuf à la fin. Formez une
boule, filmez-la et placez-la 2 heures au réfrigérateur.
> Dans un bol, mélangez le cumin, le paprika et les graines de moutarde avec le ketchup,
la moutarde, la sauce Worcestershire, le vinaigre, la cassonade, du sel et du poivre.
> Coupez la viande en morceaux. Pelez et hachez les gousses d’ail et l’oignon. Dans une
cocotte, saisissez la viande avec l’huile 5 minutes de chaque côté sur feu vif. Ajoutez
l’oignon et l’ail ; laissez cuire le tout 5 minutes sur feu moyen. Versez le contenu du bol
dans la cocotte et ajoutez 40 cl d’eau. Couvrez et laissez cuire 3 heures sur feu très doux
en mélangeant 2 ou 3 fois (la viande doit être très fondante et le jus réduit). Laissez
reposer 15 minutes puis effilochez la viande avec une fourchette.
> Sortez la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de l’utiliser.
> Sur le plan de travail, étalez les deux tiers de la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Beurrez un
moule haut à fond amovible de 25 à 30 cm de diamètre. Chemisez le moule avec la pâte
en la faisant bien adhérer sur les parois. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les bords de
jaune d’œuf. Déposez la garniture sur le fond de tarte. Étalez le reste de pâte en un
disque à la taille du moule. Déposez-le sur la garniture et soudez les bords. Badigeonnez
la surface avec le reste de jaune d’œuf. Faites un trou au centre de la pâte et enfoncez un
rouleau de papier d’aluminium pour former une cheminée.
> Enfournez et faites cuire 40 à 45 minutes. Laissez reposer la tourte 10 minutes avant de
la déguster.
TOURTE AUX CREVETTES
THAÏES ET CHOU CHINOIS
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
recette ici)
30 crevettes roses
500 g de chou chinois
1 oignon jaune
4 gousses d’ail
1 petit piment rouge
50 g de racine de gingembre
40 g de graines de sésame
10 cl de sauce soja sucrée
> Décortiquez les crevettes et coupez-les en morceaux. Épluchez et hachez le piment, les
gousses d’ail et l’oignon. Pelez et râpez le gingembre.
> Nettoyez et émincez le chou chinois.
> Dans une poêle, faites fondre l’ail et l’oignon avec la moitié de l’huile d’olive 5 minutes
sur feu moyen. Ajoutez les crevettes, le piment, le gingembre, du sel et du poivre.
Mélangez et continuez la cuisson 3 minutes. Versez la moitié de la sauce soja et faites
cuire 2 minutes sur feu vif. Éteignez le feu et laissez refroidir.
> Faites chauffer le reste d’huile dans une sauteuse puis faites revenir le chou chinois
5 minutes sur feu vif en remuant afin qu’il soit légèrement fondu. Versez le reste de sauce
soja et laissez réduire 3 minutes. Mélangez le chou avec les crevettes et laissez refroidir.
> Séparez la pâte feuilletée en deux. Sur le plan de travail, étalez 2 disques de 30 cm de
diamètre sur 3 mm d’épaisseur environ. Déposez 1 disque de pâte sur une plaque de four
recouverte de papier sulfurisé. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le contour de jaune
d’œuf. Déposez la garniture de chou-crevettes sur le disque de pâte en vous arrêtant à
3 cm du bord. Placez le second disque de pâte sur la garniture et soudez les bords en
pinçant la pâte avec vos doigts. Badigeonnez le dessus de jaune d’œuf puis parsemez de
graines de sésame. Enfournez et faites cuire 30 à 35 minutes. Servez la tourte aussitôt.
Vous pouvez décorer le dessus de la tourte avec les chutes de
pâte feuilletée.
TOURTE À LA VIANDE, GORGONZOLA
ET TOMATE ÉPICÉE
REPOS : 2 heures
CUISSON : 3 heures
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte brisée au carvi
250 g de farine
2 cuillerées à soupe de graines de carvi
5 g de sel
Pour la garniture
750 g de bœuf à pot-au-feu (gîte, noix…) coupé en petits morceaux
2 tomates
2 oignons jaunes
200 g de gorgonzola
50 cl de fond de veau
1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
1 cuillerée à soupe de piment doux en poudre
1 cuillerée à soupe de cassonade
> Préparez la pâte brisée comme indiqué ici en mélangeant les graines de carvi à la
farine et en ajoutant éventuellement le jaune d’œuf à la fin. Formez une boule, filmez-la
et placez-la 2 heures au réfrigérateur.
> Pelez et hachez les oignons. Lavez les tomates, coupez-les en quartiers, épépinez-les
et coupez la chair en cubes.
> Dans une cocotte, faites fondre les oignons avec l’huile d’olive 6 à 8 minutes sur feu
moyen. Ajoutez les morceaux de bœuf, augmentez le feu et saisissez-les 5 minutes.
Ajoutez ensuite la cassonade, le concentré de tomate, les morceaux de tomates, le
piment, du sel et du poivre. Laissez cuire 5 minutes sur feu vif en remuant. Versez enfin le
fond de veau, couvrez et continuez la cuisson 2 heures sur feu doux (la viande doit être
filandreuse). Laissez refroidir la viande puis émiettez-la avec vos mains dans un
saladier. Ajoutez un peu de jus de cuisson et mélangez.
> Beurrez un moule haut ou un cercle à pâtisserie de 25 à 30 cm de diamètre. Sur le plan
de travail, étalez les deux tiers de la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Chemisez le moule avec
la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les
bords de jaune d’œuf. Déposez la viande sur le fond de tarte. Coupez le gorgonzola en
tranches et répartissez-les sur la viande.
> Étalez le reste de pâte et coupez un disque de la taille du moule. Placez-le sur la
dessus avec le reste de jaune d’œuf. Faites un trou au centre de la tourte puis enfoncez
un rouleau de papier d’aluminium pour former une cheminée.
> Enfournez et faites cuire 35 à 40 minutes. Laissez reposer la tourte 10 à 15 minutes
avant de la déguster.
TREMPAGE : 30 minutes
CUISSON : 1 h 15
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
recette ici)
Pour la garniture
600 g de ris de veau
400 g de pleurotes
50 g de beurre
> Nettoyez les ris de veau et faites-les dégorger 30 minutes dans un récipient d’eau
froide. Déposez-les dans une casserole et couvrez-les d’eau froide. Faites bouillir
10 minutes sur feu moyen. Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide. Retirez les
petites membranes puis coupez les ris en morceaux.
> Dans une sauteuse, faites dorer les ris avec la moitié du beurre et la moitié de l’huile
5 minutes sur feu vif. Salez, poivrez, versez le fond de veau et faites glacer les ris sur feu
vif en les enrobant de sauce avec une cuillère. Laissez-les refroidir.
> Nettoyez les pleurotes puis coupez-les en morceaux de la taille des ris. Faites-les cuire
dans une poêle avec le reste de beurre et d’huile 6 à 8 minutes sur feu vif. Salez et
poivrez. Ajoutez la crème liquide et laissez cuire encore 5 minutes sur feu vif pour la faire
réduire. Laissez refroidir puis mélangez les pleurotes à la crème avec les ris de veau
glacés.
> Beurrez 6 moules individuels. Sur le plan de travail, étalez les deux tiers de la pâte sur
3 mm d’épaisseur environ. Chemisez les moules avec la pâte en la faisant bien adhérer sur
les parois. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les bords de jaune d’œuf. Déposez la
garniture sur les fonds de tartelette.
> Étalez le reste de pâte puis coupez 6 disques de la taille des moules. Placez-les sur la
dessus avec le reste de jaune d’œuf. Faites un trou au centre de chaque tourte puis
enfoncez un rouleau de papier d’aluminium ou sulfurisé pour former une cheminée.
Enfournez et faites cuire 35 à 40 minutes.
> Laissez reposer les tourtes 5 minutes avant de déguster.
TOURTE AUX FRUITS DE MER
AU CURCUMA ET À LA
CORIANDRE
REPOS : 2 heures
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte brisée au curcuma
250 g de farine
10 g de curcuma
125 g de beurre + 10 g pour les moules
5 g de sel
Pour la garniture
300 g de moules décortiquées fraîches ou surgelées
12 crevettes roses
2 brins de coriandre ciselés
Pour la béchamel
30 g de farine
20 cl de lait
10 cl de fumet de poisson
60 g de gruyère râpé
30 g de beurre
1 pincée de noix de muscade
> Préparez la pâte brisée comme indiqué ici en mélangeant le curcuma à la farine et en
ajoutant éventuellement le jaune d’œuf à la fin si vous le souhaitez. Formez une boule,
filmez-la et placez-la au réfrigérateur 2 heures.
> Décortiquez les crevettes et coupez-les en petits morceaux.
Ajoutez la farine en une fois et laissez cuire 3 à 4 minutes sur feu doux en remuant avec
une spatule pour obtenir un roux blanc. Versez le lait et le fumet de poisson froids dessus.
Ajoutez la noix de muscade ; salez et poivrez. Portez à légère ébullition en fouettant et
continuez la cuisson 4 à 5 minutes pour obtenir une béchamel onctueuse. Débarrassez-la
dans un récipient. Incorporez le gruyère râpé puis ajoutez les moules et les crevettes.
Filmez la préparation et laissez-la tiédir.
> Beurrez 6 moules à tartelette de 12 cm. Sur le plan de travail, étalez les deux tiers de la
pâte sur 3 mm d’épaisseur environ. Taillez 6 disques légèrement plus grands que les
moules. Chemisez les moules avec la pâte. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les bords
de jaune d’œuf. Répartissez la préparation aux fruits de mer dans les moules puis
parsemez de coriandre.
> Étalez le reste de pâte puis coupez 6 disques de la taille des moules. Déposez 1 disque
sur la garniture et soudez les bords en appuyant sur la pâte avec vos doigts. Badigeonnez
la surface avec le reste de jaune d’œuf. Faites un trou au centre de chaque tourte et
enfoncez 1 rouleau de papier d’aluminium ou sulfurisé pour former une cheminée.
Enfournez et faites cuire 35 à 40 minutes.Laissez reposer les tourtes 10 minutes avant de
déguster.
TOURTE À LA VIANDE DE BŒUF,
COURGETTES ET HARISSA
REPOS : 2 heures
CUISSON : 1 heure
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte brisée au curcuma et piment
250 g de farine
8 g de curcuma
10 g de piment fort en poudre
5 g de sel
Pour la garniture
500 g de viande de bœuf hachée
1 grosse courgette jaune
2 tomates
1 oignon rouge
2 brins de coriandre
1 cuillerée à soupe d’harissa
> Préparez la pâte brisée comme indiqué ici en mélangeant le curcuma et le piment à la
farine et en ajoutant le jaune d’œuf éventuellement à la fin. Formez une boule de pâte,
enveloppez-lade film alimentaire et placez-la 2 heures minimum au réfrigérateur.
> Pelez et hachez l’oignon. Lavez la courgette et coupez-la en morceaux. Lavez les
tomates, coupez-les en quartiers, épépinez-les et coupez la chair en cubes.
> Faites fondre l’oignon dans une grande poêle avec l’huile d’olive 5 minutes sur feu
moyen. Ajoutez la viande hachée, augmentez le feu et saisissez-la 5 minutes. Déposez les
morceaux de courgette, les tomates, l’harissa, du sel et du poivre. Faites cuire le tout
5 minutes sur feu vif en remuant. Versez le fond de veau et laissez mijoter 15 minutes sur
feu moyen. Éteignez le feu et ajoutez la coriandre ciselée. Laissez refroidir puis
incorporez le gruyère râpé.
sulfurisé). Sur le plan de travail, étalez les deux tiers de la pâte sur 3 mm d’épaisseur.
Chemisez le moule ou le cercle avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois.
Badigeonnez les bords de jaune d’œuf. Déposez la garniture sur le fond de tarte. Étalez le
reste de pâte et coupez un disque de la taille du moule. Placez-le sur la garniture et
soudez les bords en appuyant sur la pâte avec vos doigts. Badigeonnez la surface avec le
reste de jaune d’œuf. Faites un trou au centre de la tourte puis enfoncez un rouleau de
papier d’aluminium ou sulfurisé pour former une cheminée.
> Enfournez la tourte et faites cuire 35 à 40 minutes. Laissez-la reposer 10 à 15 minutes
avant de la déguster.
TARTE COCHONNE
REPOS : 2 heures
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte brisée aux graines de carvi
250 g de farine
20 g de graines de carvi
5 g de sel
Pour la garniture
200 g de lardons fumés
150 g d’andouille de Vire ou de Guéméné
6 tranches de jambon de Bayonne
3 œufs
30 cl de lait
2 cuillerées à soupe d’huile neutre
> Préparez la pâte brisée comme indiqué ici en mélangeant les graines de carvi à la
farine et en ajoutant éventuellement le jaune d’œuf à la fin. Formez une boule de pâte,
enveloppez-la de film alimentaire et placez-la 2 heures au réfrigérateur.
> Dans une casserole, saisissez les lardons avec 1 cuillerée à soupe d’huile 5 minutes sur
feu moyen. Versez la crème et poivrez. Portez à ébullition puis laissez bouillir 2 minutes.
Mixez le tout pour obtenir une crème et laissez refroidir.
environ. Sur le plan de travail, étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur environ. Chemisez le
moule ou le cercle avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois. Placez le fond de
tarte 10 minutes au congélateur.
> Retirez la peau de l’andouille ; coupez la chair en petits cubes. Taillez les tranches de
jambon en fines lanières puis faites-les rissoler dans une poêle avec le reste d’huile
2 minutes sur feu vif. épongez-les sur du papier absorbant.
> Dans un bol, battez les œufs avec le lait. Ajoutez la crème au lard froide (ne salez pas
ou très peu en fonction du lard utilisé).
> Déposez les deux tiers des lanières de jambon et les cubes d'andouille sur le fond de
tarte. Versez la préparation au lard dessus et parsemez la surface de gruyère râpé.
Enfournez et faites cuire 35 à 40 minutes. Laissez reposer la tarte 15 à 20 minutes.
Parsemez le dessus avec le reste de jambon rissolé et dégustez.
REPOS : 2 heures
CUISSON : 1 heure
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte brisée au piment d’Espelette
250 g de farine
10 g de piment d’Espelette
5 g de sel
Pour la garniture
3 carottes jaunes moyennes
3 carottes orange moyennes
300 g de champignons de Paris
2 échalotes
150 g de cheddar râpé
60 g de beurre
> Préparez la pâte brisée comme indiqué ici en mélangeant le piment d’Espelette à la
enveloppez-la de film alimentaire et placez-la 2 heures au réfrigérateur minimum.
> Épluchez et lavez les carottes puis coupez-les en deux ou en quatre dans la longueur.
Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse. Ajoutez les carottes, 30 cl d’eau, du
sel et du poivre. Couvrez avec une feuille de papier sulfurisé et laissez cuire 20 minutes.
> Pendant ce temps, nettoyez les champignons puis hachez-les grossièrement. Pelez et
hachez les échalotes. Dans une poêle, faites fondre les échalotes avec le reste de beurre
2 minutes sur feu moyen. Ajoutez les champignons, salez et poivrez. Faites-les cuire 8 à
10 minutes sur feu moyen en remuant régulièrement.
> Sur le plan de travail, étalez la pâte en formant un disque de 40 cm de diamètre sur
3 mm d’épaisseur. Placez-le sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Déposez les champignons sur le fond de tarte en vous arrêtant à 5 cm du bord. Parsemez-
les avec la moitié du cheddar râpé. Rangez les carottes dessus et couvrez-les avec le
reste de cheddar. Rabattez le bord de la pâte sur les carottes en lui donnant une jolie
forme. Enfournez et faites cuire 30 minutes. Servez la tarte aussitôt.
TARTE BASQUAISE AU
SERRANO
REPOS : 2 heures
CUISSON : 1 h 15
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
250 g de farine
5 g de sel
Pour la garniture
12 tranches de jambon serrano coupées en lanières
2 grosses tomates
2 poivrons rouges
2 poivrons jaunes
1 poivron vert
1 oignon haché
100 g de fromage de brebis type Petit Basque râpé
®
2 œufs
20 cl de lait
Piment d’Espelette
2 cuillerées à soupe d’huile neutre
Sel
filmez-la et placez-la 2 heures minimum au réfrigérateur.
> Pelez et épépinez les poivrons puis coupez-les en petits cubes.
> Plongez les tomates 20 secondes dans une casserole d’eau bouillante. Rafraîchissez-
les sous l’eau froide. Ôtez la peau et les pépins puis concassez la chair grossièrement.
> Dans une sauteuse, faites dorer l’oignon avec l’huile d’olive 5 minutes sur feu moyen.
Ajoutez les poivrons, une pincée de piment et du sel. Laissez-les cuire 15 minutes sur feu
moyen en remuant. Ajoutez les tomates concassées et poursuivez la cuisson 15 à
20 minutes sur feu moyen. Égouttez cette compotée dans une passoire et laissez-la
refroidir.
> Beurrez un moule haut carré. Sur le plan de travail, étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur
environ. Chemisez le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois. Placez
le moule au réfrigérateur.
> Faites rissoler le jambon dans une poêle avec l’huile neutre 2 minutes sur feu vif.
Égouttez-les sur du papier absorbant.
> Dans un saladier, battez les œufs avec le lait et la crème liquide.
> Déposez la moitié du jambon et la compotée de poivrons-tomates sur le fond de tarte.
Versez la préparation aux œufs dessus et parsemez la surface de fromage râpé. Enfournez
et faites cuire 35 à 40 minutes. Laissez reposer la tarte 15 à 20 minutes.
> Parsemez le reste des lanières de jambon rissolées sur le dessus de la tarte et dégustez.
TARTE AUX PETITS POIS ET
CHÈVRE FRAIS À LA MENTHE
REPOS : 2 heures
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
250 g de farine
125 g de beurre
5 g de sel
Pour la garniture
400 g net de petits pois frais ou surgelés
300 g de chèvre frais
12 feuilles de menthe fraîche
3 œufs
25 cl de lait
3 pincées de piment d’Espelette
Sel
enveloppez-la de film alimentaire et placez-la 2 heures minimum au réfrigérateur.
> Sortez la boule de pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de l’utiliser.
> Beurrez un moule haut de 22 à 25 cm de diamètre ou un cercle à tarte de 6 cm de haut
sulfurisé). Sur le plan de travail, étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Chemisez le
cercle ou le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois. Placez le fond de
> Blanchissez les petits pois 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.
Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide.
> Lavez et ciselez les feuilles de menthe.
> Dans un saladier, écrasez le fromage de chèvre avec une fourchette. Incorporez les
œufs un à un en mélangeant au fouet. Salez puis ajoutez le piment d’Espelette, le lait, la
crème et la menthe ciselée.
> Déposez les petits pois sur le fond de tarte. Versez la préparation au chèvre dessus et
mélangez délicatement avec le manche d’une cuillère pour bien répartir les ingrédients.
Enfournez et faites cuire 40 à 45 minutes (la lame d’un couteau enfoncée dans la tarte
doit en ressortir sèche). Laissez tiédir la tarte 15 minutes avant de déguster.
TARTE AUX ÉCHALOTES CARAMÉLISÉES, JAMBON DE
BAYONNE ET OSSAU-IRATY
CUISSON : 1 h 15
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
recette ici)
Pour la garniture
400 g d’échalotes
6 tranches moyennes de jambon de Bayonne
120 g de fromage ossau-iraty
20 g de beurre
1 cuillerée à soupe de sucre semoule
Pour la béchamel
30 g de farine
35 cl de lait
30 g de beurre
> Beurrez un moule haut de 25 à 30 cm de diamètre ou un cercle à pâtisserie (dans ce

cas, déposez celui-ci sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé). Sur le plan
de travail, étalez la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur environ. Chemisez le moule avec
la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois. Placez le moule au réfrigérateur le temps
de préparer la garniture.
> Râpez le fromage.
Ajoutez la farine en une fois et laissez cuire 3 à 4 minutes sur feu doux en remuant avec
une spatule pour obtenir un roux blanc. Versez le lait froid dessus puis ajoutez la noix de
muscade, du sel et du poivre. Portez à légère ébullition en fouettant et continuez la
cuisson 4 à 5 minutes pour obtenir une béchamel onctueuse. Débarrassez-la dans un
récipient. Ajoutez la moitié du fromage râpé et mélangez. Filmez et laissez tiédir.
> Pelez et émincez les échalotes. Faites-les fondre dans une grande poêle avec le beurre
15 minutes sur feu moyen. Salez et poivrez. Saupoudrez de sucre et continuez la cuisson
10 minutes jusqu’à ce que les échalotes soient légèrement caramélisées. Laissez-les
tiédir.
> Émincez les tranches de jambon en lanières. Faites-les rissoler dans une poêle sans
matière grasse 3 à 4 minutes sur feu vif. Incorporez ensuite les échalotes et les lanières
de jambon à la béchamel.
> Déposez la garniture sur le fond de tarte. Parsemez la surface avec le reste de fromage.
Enfournez et faites cuire 35 à 40 minutes. Laissez tiédir la tarte 15 minutes avant de la
déguster.
TARTE AU THON ET
TOMATES À LA MOUTARDE
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte brisée aux graines de moutarde
250 g de farine
30 g de graines de moutarde jaune ou noire
5 g de sel
Pour la garniture
350 g net de thon en boîte au naturel
400 g de tomates de couleurs mélangées (rouge, noire, jaune, verte)
2 grosses cuillerées à soupe de moutarde forte
3 branches de thym frais
> Préparez la pâte brisée comme indiqué ici en mélangeant les graines de moutarde à la
enveloppez-la de film alimentaire et placez-la 2 heures minimum au réfrigérateur.
> Beurrez un moule haut de 25 à 30 cm de diamètre. Sur le plan de travail, étalez la pâte
sur 3 mm d’épaisseur environ. Chemisez le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer
sur les parois. Placez le moule au réfrigérateur pendant 10 minutes.
> Égouttez le thon et émiettez-le dans un saladier. Ajoutez la moutarde, la moitié de
l’huile d’olive, du sel et du poivre.
> Lavez les tomates et coupez-les en quartiers.
> Déposez le thon à la moutarde sur le fond de tarte puis lissez la surface avec une
cuillère. Disposez harmonieusement les quartiers de tomates en plaçant le côté bombé
contre la préparation au thon. Salez et poivrez. Parsemez les tomates de brindilles de
thym et arrosez-les avec le reste d’huile.
> Enfournez et faites cuire 40 minutes. Laissez reposer la tarte 10 à 15 minutes avant de
la déguster.
TARTE À LA COURGETTE ET
AU CAMEMBERT
REPOS : 2 heures
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte brisée aux graines de lin
250 g de farine
25 g de graines de lin
125 g de beurre
5 g de sel
Pour la garniture
3 courgettes
180 g de camembert
2 pincées de poudre de cumin
30 cl de lait
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
> Préparez la pâte brisée comme indiqué ici en mélangeant les graines de lin à la farine
et en ajoutant éventuellement le jaune d’œuf à la fin. Formez une boule, filmez-la et
placez-la 2 heures minimum au réfrigérateur.
> Dans une casserole, faites bouillir la crème avec le cumin, du sel et du poivre. Ajoutez
la moitié du camembert coupé en petits morceaux et faites cuire 2 minutes en
mélangeant au fouet pour le faire fondre.
> Dans un saladier, mélangez les œufs avec le lait. Ajoutez la crème au camembert et
laissez refroidir.
> Lavez les courgettes et taillez-les en fine julienne à l’aide d’une mandoline sans aller
jusqu’au cœur de la courgette. Faites cuire les courgettes dans une poêle avec l’huile
d’olive 2 à 3 minutes sur feu vif puis salez et poivrez. Égouttez-les dans une passoire et
laissez-les refroidir.
environ (dans ce cas, placez-le sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé).
Sur le plan de travail, étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Chemisez le moule ou le
cercle avec la pâte. Placez le fond de tarte 10 minutes au congélateur.
> Déposez les courgettes et le reste du camembert sur le fond de tarte puis versez la
préparation au camembert dessus. Enfournez et faites cuire 40 minutes. Laissez reposer
la tarte 15 minutes avant de déguster.
TARTE RUSTIQUE AUX ENDIVES ET À
L’ÉPOISSES
REPOS : 1 heure
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la garniture
6 endives moyennes
200 g d’époisses
2 cuillerées à soupe de graines de carvi
40 g de beurre
2 cuillerées à soupe de sucre semoule
Pour la pâte briochée

250 g de farine
1 sachet de levure sèche de boulanger
1 œuf
10 cl de lait
30 g de beurre
2 pincées de sel
> Préparez la pâte briochée : dans une casserole, faites tiédir le lait avec le beurre. Hors
du feu, ajoutez la levure et mélangez. Déposez la farine dans un saladier. Formez une
fontaine et versez le lait. Ajoutez l’œuf et le sel. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit
bien homogène. Formez une boule et déposez-la dans le saladier fariné. Laissez pousser
la pâte 1 heure à température ambiante.
> Nettoyez les endives, coupez-les en quatre et retirez le cœur. Faites-les dorer dans une
grande poêle avec le beurre 6 à 8 minutes sur feu moyen en les retournant régulièrement.
Saupoudrez-les de sucre et laissez-les cuire 10 minutes sur feu doux pour les faire
légèrement caraméliser.
> Une fois la pâte poussée, étalez-la en un disque de 35 à 40 cm de diamètre sur 5 mm
d’épaisseur. Déposez-le sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Retournez
les bords de la pâte pour former un rebord.
> Disposez les endives en rosace sur le disque de pâte. Coupez l’époisses en tranches et
placez-les sur les endives. Parsemez la surface de graines de carvi. Enfournez et faites
cuire 30 à 35 minutes. Servez la tarte aussitôt.
TARTE AU CABILLAUD ET
CITRON CONFIT À LA
CORIANDRE
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
recette ici)
600 g de dos de cabillaud
½ citron confit au sel
1 oignon rouge
1 bouquet de coriandre fraîche
2 œufs
20 cl de lait

environ (dans ce cas, placez le cercle sur une plaque de four recouverte de papier
sulfurisé). Chemisez le moule avec la pâte feuilletée en la faisant bien adhérer sur les
parois. Placez le moule au réfrigérateur le temps de préparer la garniture.
> Coupez le dos de cabillaud en petits morceaux. Pelez et hachez l’oignon rouge. Lavez et
hachez la coriandre. Retirez l’intérieur du citron confit et coupez la chair en petits cubes.
> Dans une grande poêle, faites fondre l’oignon avec l’huile d’olive 4 à 5 minutes sur feu
moyen. Ajoutez les morceaux de cabillaud, salez et poivrez. Mélangez le tout et faites
cuire 2 à 3 minutes sur feu vif. Incorporez les cubes de citron confit et la coriandre.
Éteignez le feu et laissez refroidir.
> Dans un saladier, battez les œufs avec la crème, le lait, du sel et du poivre.
> Déposez la garniture au poisson sur le fond de tarte. Versez le mélange à base d’œufs
par-dessus.
> Enfournez et faites cuire 40 à 45 minutes. Laissez reposer la tarte 10 à 15 minutes
avant de déguster.
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte brisée aux graines de lin
250 g de farine
5 g de sel
Pour la garniture
4 gros blancs de poireaux
200 g de maroilles
40 g de farine
50 cl de lait
80 g de beurre
placez-la 2 heures au réfrigérateur.
> Lavez et émincez les poireaux. Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse puis
faites cuire les poireaux avec du sel et du poivre 10 à 12 minutes sur feu moyen en
remuant. Laissez refroidir.
> Préparez la béchamel : faites fondre le reste de beurre dans une grande casserole.
Ajoutez la farine en une fois, mélangez au fouet et faites cuire 4 à 5 minutes sur feu doux
sans cesser de remuer pour obtenir un roux blond. Versez le lait puis assaisonnez de sel,
poivre et de la noix de muscade. Portez à ébullition en fouettant puis laissez cuire la
béchamel 4 à 5 minutes sur feu moyen. Hors du feu, ajoutez la moitié du maroilles coupé
en petits morceaux et les poireaux cuits. Mélangez et laissez refroidir la préparation.
> Beurrez un moule haut rectangulaire de 35 × 20 cm environ. Sur le plan de travail,
étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Chemisez le moule avec la pâte en faisant bien
adhérer celle-ci sur les parois.
> Versez la préparation aux poireaux sur le fond de tarte et lissez la surface. Coupez le
reste de maroilles en tranches puis déposez-les sur le dessus de la tarte. Enfournez et
faites cuire 40 minutes. Laissez reposer la tarte 10 minutes avant de la déguster.
TARTE AU SAUMON ET AUX
ÉPINARDS À LA CRÈME DE
PARMESAN
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte
recette ici)
Pour la garniture
400 g de filet de saumon sans la peau
400 g d’épinards frais
80 g de parmesan
1 œuf entier + 1 jaune
25 cl de lait
20 g de beurre
> Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 15 minutes avant de l’utiliser.

> Beurrez un moule à tarte de 25 à 30 cm de diamètre. Sur le plan de travail, étalez la
pâte sur 3 mm d’épaisseur. Chemisez le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer sur
les parois. Placez le moule au réfrigérateur le temps de préparer la garniture.
> Équeutez et lavez les épinards. émincez les feuilles. Faites-les fondre dans une grande
poêle avec le beurre 5 minutes sur feu moyen. Salez et poivrez ; ajoutez la crème et portez
à ébullition pendant 3 minutes. Laissez refroidir.
> Râpez le parmesan.
> Retirez les parties grises et les arêtes du saumon. Coupez-le en petits morceaux.
> Dans un saladier, fouettez l’œuf entier et le jaune avec le lait. Ajoutez les épinards et
le parmesan. Mélangez bien le tout.
> Déposez les morceaux de saumon sur le fond de tarte. Versez la préparation aux
épinards dessus en répartissant bien les épinards entre les morceaux de saumon.
Enfournez et faites cuire 35 à 40 minutes jusqu’à ce que la surface soit bien gratinée.
> Laissez reposer la tarte 10 à 15 minutes avant de déguster.
TARTE FORESTIÈRE AU
COMTÉ
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte brisée aux graines de pavot
250 g de farine
25 g de graines de pavot
125 g de beurre
5 g de sel
Pour la garniture
350 g de champignons de Paris émincés
150 g de comté entier
150 g de lardons fumés en allumettes
40 g de farine
50 cl de lait
80 g de beurre
1 cuillerée à soupe d’huile neutre
> Préparez la pâte brisée comme indiqué ici en mélangeant les graines de pavot à la
et placez-la 2 heures minimum au réfrigérateur.
> Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse puis faites revenir les champignons
avec du sel et du poivre 8 à 10 minutes sur feu vif en remuant régulièrement. Laissez
refroidir.
> Dans une poêle, faites rissoler les lardons avec l’huile 5 minutes sur feu vif. Égouttez-
les sur du papier absorbant.
> Râpez les deux tiers du comté. Coupez le reste en 6 tranches rectangulaires.
> Préparez la béchamel : faites fondre le reste de beurre dans une grande casserole.
Ajoutez la farine en une fois, mélangez au fouet et faites cuire 4 à 5 minutes sur feu doux
sans cesser de remuer pour obtenir un roux blond. Versez le lait froid puis assaisonnez de
sel, poivre et noix de muscade. Portez à ébullition en fouettant 4 à 5 minutes sur feu
moyen. Hors du feu, ajoutez le comté râpé, les lardons grillés et les champignons.
Mélangez et laissez refroidir la préparation.
environ (dans ce cas, placez le cercle sur une plaque de four recouverte de papier
moule ou le cercle avec la pâte.
> Déposez la préparation forestière sur le fond de tarte et lissez la surface. Ajoutez les
tranches de comté sur le dessus.
> Enfournez et faites cuire 40 minutes. Laissez reposer la tarte 10 minutes avant de
déguster.
TARTE DU PÊCHEUR AUX
FÈVES ET AUX HERBES
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
recette ici)
250 g de filet de merlan
300 g de moules décortiquées fraîches ou surgelées
250 g net de fèves fraîches (ou surgelées déjà pelées)
2 échalotes
1 bouquet de cerfeuil
1 botte de ciboulette
3 œufs
30 cl de lait
1 pincée de filaments de safran
> Beurrez un moule haut de 25 à 30 cm de diamètre. Chemisez-le avec la pâte feuilletée

en la faisant bien adhérer sur les parois. Placez le moule au réfrigérateur le temps de
préparer la garniture.
> Lavez et hachez grossièrement le cerfeuil. Lavez et ciselez la ciboulette. Pelez et
hachez les échalotes.
> Dans une poêle, faites fondre les échalotes avec l’huile d’olive 3 à 4 minutes sur feu
doux. Ajoutez les moules décortiquées, la moitié du cerfeuil et la ciboulette. Mélangez et
faites cuire 1 minute. Laissez refroidir.
> Faites cuire les fèves 5 à 6 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.
Rafraîchissez-les sous l’eau froide et égouttez-les parfaitement. Ôtez la peau des fèves
fraîches.
> Coupez le filet de merlan en petits morceaux.
> Dans un saladier, battez les œufs avec la crème, le lait, le safran, du sel et du poivre.
> Répartissez les morceaux de merlan, les moules aux herbes et les fèves sur le fond de
tarte. Versez la préparation au safran dessus. Enfournez et faites cuire 40 à 45 minutes.
Laissez reposer 10 minutes.
> Parsemez le dessus de la tarte avec le reste de cerfeuil haché et servez.
TARTE FEUILLETÉE AUX ÉCHALOTES CARAMÉLISÉES,
TOMATES ET BEAUFORT
CUISSON : 1 heure
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
500 g de pâte feuilletée prête à l’emploi ou faite maison (voir la recette ici)
450 g d’échalotes
200 g de tomates cerises
120 g de beaufort
60 g de raisins secs
2 cuillerées à soupe de graines de pavot
60 g de beurre
1 grosse cuillerée à soupe de sucre semoule
> Épluchez et émincez les échalotes. Faites fondre le beurre dans une grande poêle puis
faites cuire les échalotes avec du sel et du poivre 15 minutes sur feu moyen en remuant
régulièrement. Ajoutez le sucre et continuez la cuisson 15 minutes sur feu moyen en
remuant jusqu’à ce qu’elles soient légèrement caramélisées et fondantes. Incorporez les
raisins secs et laissez refroidir.
> Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 15 minutes avant de l’utiliser.
> Lavez les tomates cerises et coupez-les en deux. Détaillez le beaufort en tranches de
2 à 3 mm d’épaisseur.
> Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail en formant un grand disque de 35 à 40 cm
de diamètre sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Déposez ce disque de pâte sur une plaque de four
recouverte de papier sulfurisé. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez de jaune d’œuf le
contour de la pâte puis rabattez les bords vers l’intérieur sur 1,5 cm environ pour former
un rebord. Soudez-le en appuyant avec vos doigts.
> Déposez les échalotes sur le fond de pâte. Répartissez harmonieusement dessus les
tomates cerises et les tranches de beaufort. Badigeonnez le bord de la pâte avec le reste
de jaune d’œuf et parsemez la surface de graines de pavot.
> Enfournez et faites cuire 30 minutes. Dégustez aussitôt.
TARTELETTES AUX
ÉPINARDS, ROQUEFORT ET
NOIX
REPOS : 2 heures
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte brisée aux graines de pavot
250 g de farine
5 g de sel
Pour la garniture
120 g de roquefort
80 g de cerneaux de noix
2 œufs
20 cl de lait
20 g de beurre
> Préparez la pâte brisée comme indiqué ici en mélangeant les graines de pavot à la
> Beurrez 6 moules à tartelettes de 12 cm de diamètre. Sur le plan de travail, étalez la
pâte sur 3 mm d’épaisseur environ. Chemisez les moules avec la pâte en la faisant bien
adhérer sur les parois. Placez les moules au réfrigérateur le temps de préparer le reste de
la recette.
> Équeutez et lavez les épinards. Émincez les feuilles. Faites-les fondre dans une poêle
avec le beurre 4 à 5 minutes sur feu moyen. Salez et poivrez. Égouttez les épinards dans
une passoire en les pressant au maximum et laissez-les refroidir.
> Coupez le roquefort en petits morceaux. Hachez grossièrement les cerneaux de noix.
> Dans un saladier, battez les œufs avec le lait, la crème, du sel et du poivre.
> Déposez les épinards, les morceaux de roquefort et les noix hachées sur les fonds de
tartelettes. Versez le mélange à base d’œufs par-dessus. Enfournez et faites cuire 35 à
40 minutes. Laissez reposer les tartelettes 10 minutes avant de déguster.
TARTE À L'OIGNON CONFIT ET
PIGNONS AU CURRY
REPOS : 2 heures
CUISSON : 1 h 10
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte brisée au curcuma
250 g de farine
10 g de curcuma
125 g de beurre
5 g de sel
Pour la garniture
5 gros oignons jaunes
120 g de pignons de pin
1 cuillerée à soupe bombée de curry en poudre
3 œufs
25 cl de lait
> Préparez la pâte brisée comme indiqué ici en mélangeant le curcuma à la farine et en
ajoutant éventuellement le jaune d’œuf à la fin. Formez une boule, filmez-la et placez-la
2 heures minimum au réfrigérateur.
> Épluchez et émincez les oignons. Faites fondre le beurre dans une grande poêle puis
faites cuire les oignons avec du sel et du poivre 15 minutes sur feu moyen. Ajoutez le
sucre et les pignons. Mélangez et continuez la cuisson 10 à 15 minutes sur feu moyen
jusqu’à ce que les oignons soient légèrement caramélisés. Laissez-les refroidir.
> Beurrez un moule à tarte haut de 22 à 25 cm de diamètre ou un cercle de 6 cm de haut
environ (si vous utilisez un cercle, déposez-le sur une plaque de four recouverte de papier
moule ou le cercle avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois. Placez le fond de
> Dans un saladier, battez les œufs avec la crème, le lait, le curry, du sel et du poivre.
> Déposez le mélange oignons-pignons sur le fond de tarte. Versez la préparation au
curry dessus et mélangez délicatement avec le manche d’une cuillère pour bien répartir
les ingrédients. Enfournez et faites cuire 40 à 45 minutes (la lame d’un couteau enfoncée
dans la tarte doit en ressortir sèche).
> Laissez tiédir la tarte 15 minutes avant de déguster.
TARTELETTES AUX
POIVRONS GRILLÉS, FETA ET
ANCHOIS
CUISSON : 1 h 15
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la garniture
recette ici)
4 gros poivrons rouges
12 filets d’anchois
300 g de feta
2 gousses d’ail hachées
6 feuilles de basilic
> Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

> Lavez les poivrons puis enveloppez-les individuellement dans une feuille de papier
d’aluminium. Faites-les cuire au four 50 minutes environ.
> Beurrez 6 moules à tartelettes. Sur le plan de travail, étalez la pâte feuilletée sur 3 mm
d’épaisseur environ. Chemisez les moules avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les
parois. Piquez les fonds avec les dents d’une fourchette. Placez les moules au
congélateur le temps de la cuisson des poivrons.
> Sortez les poivrons du four et laissez-les refroidir dans leur papier d’aluminium.
Augmentez la température du four à 180 °C (th. 6).
> Sortez les fonds de tartelettes du congélateur et déposez-les directement dans le four.
Faites-les cuire à blanc pendant 15 minutes : le choc froid-chaud va maintenir les bords
de la pâte.
> Pelez les poivrons et rincez-les sous un filet d’eau froide. Épépinez-les et coupez-les
en tranches larges. Déposez celles-ci dans un plat. Ajoutez l’ail haché, du sel et du
poivre ; arrosez-les d’huile d’olive. Placez-les au réfrigérateur.
> Sortez les fonds de tartelettes du four et appuyez légèrement sur chacun d’eux avec le
fond d’un moule pour les aplatir légèrement. Laissez-les refroidir.
> Au moment de servir, répartissez les poivrons à l’ail sur les fonds de tartelettes. Coupez
les filets d’anchois en deux dans la longueur et la feta en petits cubes. Déposez-les sur
les poivrons.
> Ciselez le basilic et parsemez-le sur les tartelettes. Dégustez aussitôt.
TARTE POTIRON-BEAUFORT
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte briséeaux graines de lin
250 g de farine
5 g de sel
Pour la garniture
400 g net de chair de potiron coupée en cubes
90 g de beaufort râpé
1 oignon jaune moyen émincé
2 œufs
20 cl de lait
30 g de beurre
et en ajoutant éventuellement le jaune d’œuf à la fin. Formez une boule de pâte,
enveloppez-la de film et placez-la 2 heures au frais.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
> Beurrez un moule haut rectangulaire. Sur le plan de travail, étalez la pâte sur 3 mm
d’épaisseur environ. Chemisez le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer. Placez le
moule au frais.
> Dans une poêle, faites fondre l’oignon avec le beurre 6 à 8 minutes sur feu moyen.
Ajoutez les cubes de potiron, salez et poivrez. Laissez cuire le tout 10 minutes sur feu
moyen en mélangeant régulièrement. Laissez refroidir la préparation.
> Dans un saladier, battez les œufs avec le lait et la crème. Ajoutez le beaufort râpé, du
sel et du poivre.
> Déposez la préparation au potiron et oignon sur le fond de tarte. Versez le mélange aux
œufs dessus. Enfournez et faites cuire 35 à 40 minutes. Laissez reposer la tarte
10 minutes avant de la déguster.
TARTE AUX FIGUES MOELLEUSES,
OIGNONS NOUVEAUX ET CHÈVRE
CENDRÉ
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
recette ici)
9 figues séchées moelleuses
3 bottes d’oignons nouveaux (environ 750 g)
150 g de fromage de chèvre cendré
60 g de beurre
1 grosse cuillerée à soupe de sucre semoule
> Supprimez la tige verte des oignons. Lavez-les et coupez-les en quatre. Faites-les
fondre dans une grande poêle avec le beurre 8 à 10 minutes sur feu moyen en remuant
souvent.
> Coupez les figues en quatre et ajoutez-les dans la poêle. Saupoudrez de sucre, salez et
poivrez. Mélangez et continuez la cuisson 6 à 8 minutes sur feu moyen. Laissez-les
refroidir.
> Sur le plan de travail, étalez la pâte feuilletée en formant un disque de 35 à 40 cm de
diamètre sur 3 mm d’épaisseur environ. Déposez-le sur une plaque de four recouverte de
papier sulfurisé. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le contour de jaune d’œuf puis
rabattez-le vers l’intérieur sur 1,5 cm environ pour former un rebord. Soudez-le en
appuyant avec vos doigts.
> Déposez la garniture oignons-figues sur le fond de tarte. Coupez le fromage de chèvre
en tranches de 3 à 4 mm et ajoutez-les sur la garniture. Arrosez le tout d’huile d’olive et
donnez quelques tours de moulin à poivre. Enfournez et faites cuire 30 minutes. Dégustez
aussitôt.
TARTELETTES AUX
ÉPINARDS ET HADDOCK À LA
SAUGE
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
recette ici)
500 g de haddock
4 feuilles de sauge fraîche
60 g de mimolette à demi vieille
2 œufs
75 cl de lait

> Beurrez 6 moules à tartelettes rectangulaires. Sur le plan de travail, étalez la pâte sur
les parois. Placez les moules au réfrigérateur le temps de préparer le reste de la recette.
> Équeutez et lavez les épinards. Émincez les feuilles. Faites-les fondre dans une poêle
avec le beurre 4 à 5 minutes sur feu moyen. Salez et poivrez. Égouttez-les dans une
passoire en les pressant au maximum. Laissez-les refroidir.
> Faites chauffer 50 cl de lait avec les feuilles de sauge dans une casserole. Retirez la
peau du haddock et coupez la chair en petits morceaux. Plongez-les 2 minutes dans le
lait à la sauge frémissant puis égouttez-les sur du papier absorbant. Laissez-les
refroidir.
> Râpez la mimolette.
> Dans un saladier, battez les œufs avec le reste de lait, la crème, du sel et du poivre.
> Déposez les épinards et les morceaux de haddock sur les fonds de tartelettes.
Parsemez de mimolette râpée. Versez le mélange à base d’œufs par-dessus. Enfournez et
faites cuire 35 à 40 minutes. Laissez reposer les tartelettes 10 minutes avant de
déguster.
QUICHE LORRAINE À LA
PANCETTA GRILLÉE
REPOS : 2 heures
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
250 g de farine
1 cuillerée à café de piment d’Espelette
5 g de sel
Pour la garniture
18 fines tranches de pancetta
3 œufs
1 cuillerée à café de piment d’Espelette
25 cl de lait
1 cuillerée à soupe d’huile neutre
> Préparez la pâte brisée comme indiqué ici en mélangeant le piment d’Espelette à farine
> Beurrez un moule à tarte de 30 cm. Sur le plan de travail, étalez la pâte sur 3 mm
d’épaisseur environ. Chemisez le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les
parois. Placez le moule au réfrigérateur pendant 10 minutes.
> Coupez les tranches de pancetta en morceaux. Faites-les rissoler dans une grande
poêle avec l’huile 4 à 5 minutes sur feu vif puis égouttez-les sur du papier absorbant.
> Dans un saladier, battez les œufs avec le lait et la crème. Ajoutez le piment d’Espelette
et du sel.
> Déposez les morceaux grillés de pancetta et le gruyère râpé sur le fond de tarte. Versez
l’appareil à quiche dessus. Enfournez et faites cuire 35 à 40 minutes.
> Laissez reposer la quiche 10 minutes avant de la déguster.
PIE PISSALADIERE AUX ANCHOIS
REPOS : 2 heures
CUISSON : 1 h 15
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte brisée à l’huile d’olive et au piment d’Espelette
250 g de farine
5 g de sel
Pour la garniture
2 poivrons rouges
2 poivrons jaunes
2 poivrons verts
2 oignons hachés
2 tomates
12 filets d’anchois
farine et en ajoutant l’huile d’olive et éventuellement le jaune d’œuf à la fin. Formez une
boule, filmez-la et placez-la 2 heures au réfrigérateur.
> Épluchez et épépinez les poivrons puis coupez-les en cubes.
Dans une sauteuse, faites fondre les oignons avec l’huile d’olive 10 minutes sur feu
moyen. Ajoutez les poivrons, salez et poivrez. Laissez cuire 20 minutes sur feu doux en
remuant régulièrement.
> Plongez les tomates 20 secondes dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez-les et
rafraîchissez-les dans l’eau froide. Ôtez la peau et les pépins puis hachez-les
grossièrement. Ajoutez-les dans la sauteuse et poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes sur
feu doux. Laissez refroidir la piperade.
> Sur le plan de travail, étalez les deux tiers de la pâte en formant un rectangle de 30 ×
20 cm sur 3 mm d’épaisseur. Placez ce rectangle de pâte sur une plaque de four
recouverte de papier sulfurisé. Déposez la piperade dessus en vous arrêtant à 2 cm du
bord. Ajoutez les filets d’anchois.
> Étalez le reste de pâte sur 3 mm d’épaisseur puis coupez des bandes de 1 cm de large.
Déposez-les délicatement sur la garniture jusqu’au bord de la pâte en les superposant et
en les croisant pour réaliser un quadrillage. Rabattez les côtés du rectangle sur les
bandes puis soudez les bords en pinçant la pâte avec vos doigts. Enfournez et faites cuire
30 à 35 minutes. Laissez reposer la pie 5 minutes avant de la déguster.
REPOS : 2 heures
CUISSON : 2 h 30
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte brisée au curcuma et pavot
250 g de farine
15 g de curcuma
5 g de sel
Pour la garniture
750 g d’épaule d’agneau
2 tomates coupées en morceaux
2 oignons jaunes hachés
15 g de curcuma
2 grosses cuillerées à soupe de miel liquide
> Préparez la pâte brisée comme indiqué ici en mélangeant le curcuma et les graines de
pavot à la farine et en ajoutant éventuellement le jaune d’œuf à la fin. Formez une boule,
filmez-la et placez-la 2 heures au réfrigérateur.
> Préparez la garniture : coupez la viande en cubes. Dans une cocotte, saisissez la viande
avec l’huile d’olive 10 minutes sur feu moyen. Ajoutez les oignons et les tomates ; laissez
cuire 5 minutes. Ajoutez le curcuma, le miel, du sel et du poivre. Faites légèrement
caraméliser le tout en enrobant bien les morceaux de viande dans le miel. Couvrez
largement la viande d’eau froide et poursuivez la cuisson 1 h 45 à 2 heures à couvert sur
feu moyen (la viande doit être filandreuse). Laissez refroidir.
> Effilochez la viande avec vos mains puis mélangez-la dans un saladier avec un peu
d’oignon et de sauce de cuisson.
> Beurrez 6 moules à tartelettes de 10 à 12 cm de diamètre. Sur le plan de travail, étalez
les deux tiers de la pâte sur 3 mm d’épaisseur environ. Chemisez les moules avec la pâte
puis piquez les fonds de tarte avec les dents d’une fourchette. Répartissez la viande dans
les moules.
> Étalez le reste de pâte sur 3 mm d’épaisseur puis coupez des bandes de 1 cm de large.
Déposez-les sur la garniture jusqu’au bord du moule en les superposant et en les
croisant. Soudez les bords en pinçant la pâte avec vos doigts. Enfournez et faites cuire
30 à 35 minutes. Laissez reposer les pies 5 minutes.
CHICKEN PIE
CUISSON : 2 heures
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
recette ici)
6 cuisses de poulet moyennes
2 carottes
2 oignons jaunes
2 grosses cuillerées à soupe de miel liquide
1 cuillerée à café de cumin en poudre
1 grosse pincée de cannelle en poudre
> Pelez et hachez les oignons. Épluchez et lavez les carottes puis coupez-les en petits
cubes.
> Dans une cocotte, saisissez les cuisses de poulet avec l’huile d’olive 5 minutes de
chaque côté sur feu moyen. Ajoutez les oignons et les carottes ; laissez cuire encore
5 minutes. Ajoutez les épices, le miel, du sel et du poivre ; faites légèrement caraméliser
le tout en enrobant bien les cuisses de poulet dans le miel. Couvrez les cuisses d’eau
froide et poursuivez la cuisson 1 h 15 à couvert sur feu moyen. Laissez refroidir.
> Désossez les cuisses de poulet et hachez grossièrement la chair. Mélangez-la avec les
carottes, les oignons et un peu de sauce de cuisson.
> Sur le plan de travail, étalez les deux tiers de la pâte sur 3 mm d’épaisseur environ.
Beurrez un moule à tarte de 30 cm de diamètre puis chemisez-le avec la pâte. Piquez le
fond de tarte avec les dents d’une fourchette. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les
bords de jaune d’œuf. Déposez la garniture sur le fond de tarte.
> Étalez le reste de pâte sur 3 mm d’épaisseur puis coupez des bandes de 1,5 cm de large.
Déposez-les délicatement sur la garniture jusqu’au bord du moule en les superposant et
en les croisant pour réaliser un quadrillage. Soudez les bords en pinçant la pâte avec vos
doigts. Badigeonnez les bandes de pâte avec un peu de jaune d’œuf. Enfournez et faites
cuire 40 à 45 minutes. Laissez reposer la pie 5 minutes avant de la déguster.
PIE AUX POIRES RÔTIES,
NOIX ET BLEU D'AUVERGNE
REPOS : 2 heures
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte brisée au sésame noir
250 g de farine
20 g de graines de sésame noir
5 g de sel
Pour la garniture
3 belles poires conférence
180 g de bleu d’Auvergne
30 g de beurre
1 cuillerée à soupe de sucre semoule
> Préparez la pâte brisée comme indiqué ici en mélangeant les graines de sésame à la
et placez-la 2 heures au réfrigérateur.
> Préparez la garniture : épluchez et videz les poires puis coupez-les en petits cubes.
Hachez grossièrement les cerneaux de noix. Dans une poêle, faites dorer les cubes de
poire avec le beurre 3 à 4 minutes sur feu vif. Ajoutez le sucre et les noix ; salez et poivrez.
Faites cuire encore 3 minutes sur feu vif en mélangeant. Laissez refroidir.
> Beurrez un moule à tarte de 30 cm de diamètre. Sur le plan de travail, étalez les deux
tiers de la pâte sur 3 mm d’épaisseur environ. Chemisez le moule avec la pâte en la
faisant bien adhérer sur les parois. Piquez le fond de tarte avec les dents d’une
fourchette. Déposez dessus les poires et les noix. Coupez le bleu d’Auvergne en tranches
et répartissez-les sur toute la surface.
Déposez-les délicatement sur la pâte jusqu’au bord du moule en les superposant et en les
croisant pour réaliser un quadrillage. Soudez les bords en pinçant la pâte avec vos doigts.
> Enfournez et faites cuire 40 à 45 minutes. Laissez reposer la pie 5 minutes avant de la
déguster.
MINI-TOURTES CARAMÉLISÉES AUX
POIRES FONDANTES
CUISSON : 1 heure
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
recette ici)
Beurre pour les moules
Pour la garniture
3 poires conférence
1 pincée de cannelle en poudre
1 pincée de cumin en poudre
40 g de beurre
60 g de sucre semoule
Pour la crème pâtissière

25 g de fécule de maïs
1 gousse de vanille
30 cl de lait
> Préparez la crème pâtissière : dans une casserole, faites bouillir le lait avec les graines
de la gousse de vanille. Dans un saladier, fouettez l’œuf entier et le jaune avec le sucre
jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez. Versez le
lait bouillant dessus. Transvasez le tout dans la casserole et faites bouillir 4 à 5 minutes
sur feu doux sans cesser de fouetter. Débarrassez la crème pâtissière dans un récipient,
filmez et laissez refroidir.
> Épluchez et évidez les poires ; coupez-les en petits cubes. Faites-les dorer dans une
poêle avec le beurre 4 à 5 minutes sur feu moyen. Ajoutez les épices et 30 g de sucre.
Laissez cuire 4 à 5 minutes sur feu moyen en remuant régulièrement. Mélangez-les à la
crème pâtissière.
> Beurrez 6 moules individuels. Sur le plan de travail, étalez les deux tiers de la pâte sur
les parois. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les bords de jaune d’œuf.
> Répartissez la crème pâtissière aux poires dans les moules.
> Étalez le reste de pâte et coupez 6 disques de la taille des moules. Placez-les sur la
dessus avec le reste de jaune d’œuf. Faites un trou au centre de chaque tourte puis
enfoncez un rouleau de papier d’aluminium ou sulfurisé pour former une cheminée.
Saupoudrez généreusement les tourtes avec le reste de sucre semoule. Enfournez et
faites cuire 35 à 40 minutes. Laissez reposer les tourtes 5 minutes avant de déguster.
TOURTE AU CARAMEL ET
NOIX DE PÉCAN
REPOS : 2 heures
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte sablée à la vanille
300 g de farine
1 gousse de vanille
Pour la garniture
200 g de caramel laitier
125 g de noix de pécan
1 œuf
125 g de beurre ramolli
2 cuillerées à soupe de sucre cristallisé
> Préparez la pâte sablée comme indiqué ici en ajoutant les graines de la gousse de
vanille avec le beurre et le sucre en début de recette. Formez une boule de pâte, filmez-la
> Mixez les noix de pécan dans un robot hachoir pour les réduire en fine poudre.
> Dans un saladier, mélangez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre de noix de pécan et
l’œuf. Mélangez puis incorporez le caramel laitier.
> Beurrez un moule de 25 à 30 cm de diamètre. Sur le plan de travail, étalez les deux tiers
de la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Chemisez le moule avec la pâte en la faisant bien
adhérer sur les parois. Déposez la garniture sur le fond de tarte puis lissez la surface avec
une cuillère.
> Étalez le reste de pâte en formant un disque sur 3 mm d’épaisseur puis découpez
quelques ronds dans la pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 2 cm de diamètre. Placez le
disque troué sur la garniture et soudez les bords en pinçant la pâte avec vos doigts.
> Saupoudrez la surface avec le sucre cristallisé. Enfournez la tarte et faites cuire 40 à
45 minutes (pendant la cuisson, la garniture va légèrement ressortir par les trous à la
surface).
Laissez refroidir la tarte avant de la déguster.
TARTE FONDANTE AUX NOIX ET
AU MIEL
REPOS : 3 heures
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte sablée aux noix
300 g de farine
80 g de cerneaux de noix réduits en poudre
Pour la garniture
120 g de miel liquide
2 blancs d’œufs
40 g de sucre glace
> Préparez la pâte sablée comme indiqué ici en ajoutant la poudre de noix en même
temps que la farine. Formez une boule de pâte, filmez-la et placez-la 2 heures minimum
au réfrigérateur.
> Beurrez un moule haut de 25 cm de diamètre ou un cercle de 6 cm de haut environ
(dans ce cas, placez celui-ci sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé). Sur
le plan de travail, étalez la pâte sablée aux noix sur 3 mm d’épaisseur environ. Chemisez
le moule ou le cercle avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois. Placez le fond
de tarte au congélateur pendant 10 minutes.
> Préparez la garniture : mixez les cerneaux de noix avec le sucre glace dans la cuve d’un
robot hachoir pendant 2 minutes pour obtenir une poudre fine.
> Dans un saladier, mélangez la poudre de noix avec le beurre et 50 g de miel.
> Montez les blancs en neige bien ferme. Versez le sucre semoule sur les blancs et
continuez de fouetter pendant 2 minutes. Incorporez-les à la préparation aux noix en
mélangeant délicatement.
> Déposez la garniture sur le fond de tarte et lissez la surface avec une cuillère.
Enfournez et faites cuire 30 à 35 minutes. Laissez refroidir la tarte 1 heure à température
ambiante.
> Au moment de servir, faites tiédir le reste de miel dans une petite casserole. Nappez la
tarte de miel et dégustez aussitôt.
TARTE MOUSSELINE VANILLÉE AUX FRUITS ROUGES
REPOS : 2 heures
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
300 g de farine
1 gousse de vanille
Pour la garniture
200 g de fraises
100 g de framboises
100 g de mûres
100 g myrtilles
2 cuillerées à soupe de sucre glace
Pour la crème mousseline vanillée

150 g de mascarpone
30 cl de lait
1 gousse de vanille
vanille avec le beurre et le sucre en début de recette. Formez une boule, filmez-la et
placez-la 2 heures au réfrigérateur.
> Sur le plan de travail, étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Beurrez un moule à tarte de
30 à 35 cm de diamètre puis chemisez-le avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les
parois. Piquez le fond de tarte avec les dents d’une fourchette. Placez le moule
10 minutes au congélateur.
> Préparez la crème pâtissière : faites bouillir le lait dans une casserole avec les graines
de la gousse de vanille. Dans un saladier, fouettez l’œuf entier et le jaune avec le sucre.
Ajoutez la fécule de maïs et mélangez. Versez le lait vanillé bouillant dessus. Transvasez
le tout dans la casserole et faites bouillir 4 à 5 minutes sur feu doux sans cesser de
fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe et soit bien lisse. Débarrassez-la dans un
récipient, filmez et laissez refroidir.
> Sortez le moule du congélateur et placez-le aussitôt dans le four. Faites cuire le fond
de tarte à blanc 15 à 20 minutes. Laissez-le complètement refroidir.
> Lavez rapidement les fruits rouges sous un filet d’eau froide.
> Fouettez la crème liquide en chantilly. Incorporez le mascarpone et la chantilly à la
crème pâtissière.
> Versez la crème mousseline vanillée sur le fond de tarte. Déposez harmonieusement les
fruits rouges dessus. Poudrez-les de sucre glace au dernier moment et dégustez.
TARTE MIROIR AU CHOCOLAT ET
AUX CACAHUÈTES CARAMÉLISÉES
REPOS : 3 heures
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte sablée au chocolat
300 g de farine
40 g de cacao amer en poudre
Pour la garniture
400 g de chocolat noir à pâtisser
100 g de cacahuètes non salées
2 œufs
15 cl de lait
> Préparez la pâte sablée comme indiqué ici en ajoutant le cacao dans la farine. Formez
une boule de pâte, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la 2 heures minimum au
réfrigérateur.
> Sur le plan de travail, étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Beurrez un moule et
chemisez-le avec la pâte. Piquez légèrement le fond de tarte avec les dents d’une
fourchette. Placez 1 heure au réfrigérateur.
> Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
> Préparez la garniture : hachez le chocolat dans un saladier. Faites bouillir la crème
dans une casserole puis versez-la sur le chocolat. Laissez 5 minutes sans y toucher puis
mélangez.
> Dans un grand bol, fouettez les œufs avec le lait. Incorporez doucement ce mélange au
chocolat et laissez reposer.
> Enfournez le fond de tarte à blanc et faites cuire 15 à 20 minutes. Sortez-le du four et
laissez-le refroidir. Maintenez le four allumé.
> Versez la préparation au chocolat sur le fond de tarte. Enfournez délicatement la tarte
et éteignez le four. Laissez coaguler la garniture 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte du
four.
> Pendant ce temps, faites cuire le sucre avec 5 cl d’eau dans une casserole jusqu’à
l’obtention d’un caramel clair. Ajoutez les cacahuètes et laissez cuire 3 à 4 minutes sur
feu doux en mélangeant. Étalez ensuite les cacahuètes caramélisées sur une feuille de
papier sulfurisé et laissez-les complètement refroidir. Concassez-les grossièrement.
Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir à température ambiante. Parsemez la
surface de cacahuètes et dégustez.
TARTE RUSTIQUE AUX
POMMES À LA NOISETTINE
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
recette ici)
4 pommes golden
2 cuillerées à soupe de miel liquide
Pour la noisettine
120 g de noisettes
30 g de farine
1 œuf
1 cuillerée à soupe de pralin liquide (facultatif)
90 g de vergeoise brune

> Étalez la pâte feuilletée en un disque de 40 cm de diamètre environ. Déposez-le sur une
plaque de four recouverte de papier sulfurisé et placez au réfrigérateur le temps de
préparer le reste de la recette.
> Épluchez et évidez les pommes ; coupez-les en quartiers. Saisissez-les dans une poêle
avec le beurre 3 à 4 minutes sur feu vif. Arrosez-les de miel et laissez-les légèrement
caraméliser pendant 3 minutes.
> Préparez la noisettine : torréfiez les noisettes à sec dans une poêle 4 à 5 minutes sur
feu moyen. Laissez-les refroidir sur une assiette.
> Broyez grossièrement les noisettes à l’aide d’un robot hachoir. Dans un saladier, battez
vivement avec une fourchette le beurre et la vergeoise pour faire blanchir le mélange.
Ajoutez 90 g de noisettes hachées, la farine, l’œuf et le pralin. Mélangez pour obtenir une
préparation homogène.
> Étalez la préparation aux noix sur le disque de pâte en vous arrêtant à 5 cm du bord.
Disposez dessus les quartiers de pomme. Remontez les bords de pâte sur les pommes puis
badigeonnez-les de jaune d’œuf délayé avec 1 cuillerée à soupe d’eau froide. Parsemez
la surface avec le reste de noisettes.
> Enfournez et faites cuire la tarte 35 à 40 minutes. Laissez-la tiédir 10 minutes avant de
la déguster.
TARTE AUX ABRICOTS ET AUX PISTACHES GRILLÉES
REPOS : 2 heures
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte sablée aux pistaches
300 g de farine
50 g de pistaches réduites en poudre
Pour la garniture
600 g de petits abricots
125 g de pistaches
1 cuillerée à soupe de pâte de pistache
1 œuf
100 g de beurre
Sucre glace pour la déco
> Préparez la pâte sablée comme indiqué ici en ajoutant la poudre de pistache en même
temps que la farine. Formez une boule, filmez-la et placez-la 2 heures au réfrigérateur.
> Préparez la crème de pistache : faites griller les pistaches dans une poêle à sec
5 minutes sur feu moyen. Laissez-les refroidir. Réduisez-les ensuite en poudre fine dans
un robot hachoir avec le sucre semoule. Mélangez cette poudre avecle beurre dans un
saladier. Ajoutez la pâte de pistache et l’œuf. Mélangez pour obtenir une crème de
pistache homogène.
> Lavez les abricots et coupez-les en deux.
> Beurrez un moule haut de 25 cm de diamètre. Sur le plan de travail, étalez la pâte
sablée sur 3 mm d’épaisseur environ. Chemisez le moule avec la pâte en la faisant bien
adhérer sur les parois.
> Étalez la crème de pistache sur le fond de tarte puis lissez la surface avec une cuillère.
Déposez les oreillons d’abricots dessus à la verticale en les enfonçant dans la crème de
pistache. Enfournez et faites cuire 40 à 45 minutes. Laissez reposer la tarte 20 minutes
avant de la déguster. Poudrez-la de sucre glace au moment de servir.
TARTE AUX POMMES AUX
CRISTAUX DE SUCRE
REPOS : 2 heures
CUISSON : 1 h 30
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte sablée
300 g de farine
Pour la garniture
8 pommes golden
2 cuillerées à soupe de gelée de coings
2 cuillerées à soupe de calvados
80 g de sucre en grains
80 g de beurre
> Préparez la pâte sablée comme indiqué ici. Formez une boule, enveloppez-la de film
alimentaire et placez-la 2 heures minimum au réfrigérateur.
> Épluchez 4 pommes et coupez-les en morceaux. Déposez-les dans une casserole avec
60 g de beurre, le sucre semoule et un petit verre d’eau. Couvrez et faites compoter 15 à
20 minutes sur feu moyen en remuant régulièrement. Ôtez le couvercle et continuez la
cuisson 20 minutes sur feu doux, toujours en remuant régulièrement, pour que la
compote soit presque sèche. Mixez la compote avec un mixeur à bras et laissez-la
refroidir.
> Sur le plan de travail, étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Beurrez un grand moule à
tarte et chemisez-le avec la pâte. Placez le fond de tarte 10 minutes au congélateur.
> Épluchez les autres pommes, coupez-les en deux puis en fines tranches. Déposez la
compote froide sur le fond de tarte puis rangez les pommes dessus en forme de corole ou
d’éventail. Parsemez la surface avec le sucre en grains et déposez le reste de beurre en
petits dés. Enfournez et faites cuire 45 minutes.
> Dans une casserole, faites bouillir le calvados avec la gelée de coings et 5 cl d’eau
pendant 2 minutes.
> Sortez la tarte du four et, à l’aide d’un pinceau, nappez la surface avec la gelée de
coings au calvados. Laissez refroidir.
> Dégustez la tarte avec une boule de glace, une quenelle de chantilly ou de crème
fraîche épaisse.
REPOS : 2 heures
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
300 g de farine
Quelques gouttes d’extrait d’amande amère
Pour la garniture
500 g de quetsches
150 g de nougat dur
60 g d’amandes effilées
1 jaune d’œuf
80 g de poudre d’amande
2 cuillerées à soupe de miel liquide
80 g de beurre
> Préparez la pâte sablée comme indiqué ici en ajoutant l’extrait d’amande amère en
même temps que les œufs. Formez une boule, filmez-la et placez-la 2 heures au
réfrigérateur.
> Lavez les quetsches, coupez-les en deux et dénoyautez-les.
> Beurrez un moule à tarte ou un cercle de 25 à 30 cm de diamètre et de 6 cm de haut
le plan de travail, étalez la pâte sablée sur 3 mm d’épaisseur environ. Chemisez le moule
ou le cercle avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois. Décorez les bords de la
tarte avec les deux tiers des amandes effilées en les enfonçant légèrement dans la pâte.
Placez le fond de tarte 10 minutes au congélateur.
> Hachez le nougat au couteau. Dans un saladier, mélangez vivement le beurre et le
sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la poudre d’amande, le jaune d’œuf
et les éclats de nougat. Mélangez bien le tout.
> Déposez la préparation au nougat sur le fond de tarte. Rangez harmonieusement les
quetsches, côté ouvert sur le dessus. Parsemez la surface avec le reste d’amandes
effilées et nappez de miel. Enfournez et faites cuire 40 à 45 minutes. Laissez refroidir la
tarte avant de la déguster.
TARTE AUX POIRES À LA CRÈME DE
NOIX
REPOS : 2 heures
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte sablée aux noix
300 g de farine
80 g de cerneaux de noix réduits en poudre
Pour la garniture
3 poires conférence
1 œuf
2 cuillerées à soupe de gelée de coings
25 g de farine
> Préparez la pâte sablée comme indiqué ici en ajoutant la poudre de noix en même
temps que la farine. Formez une boule, filmez-la et placez-la 2 heures au réfrigérateur.
> Épluchez les poires, coupez-les en quatre et épépinez-les. Faites-les dorer dans une
poêle avec le beurre 4 minutes sur feu vif. Laissez-les refroidir.
> Préparez la crème de noix : déposez les cerneaux de noix et le sucre dans la cuve d’un
robot hachoir et mixez 2 minutes pour obtenir une poudre fine. Mélangez cette poudre
avec le beurre dans un récipient. Ajoutez la farine, l’œuf puis la crème liquide. Mélangez
pour obtenir une crème de noix homogène.
> Beurrez un moule haut de 25 cm de diamètre environ ou un cercle de 6 cm de haut
sulfurisé). Sur le plan de travail, étalez la pâte sablée aux noix sur 3 mm d’épaisseur.
> Déposez la crème de noix sur le fond de tarte puis lissez la surface avec une cuillère.
Placez les quartiers de poires dessus en forme d’éventail. Enfournez et faites cuire 35 à
40 minutes. Laissez reposer la tarte 10 minutes.
> Dans une casserole, faites chauffer la gelée de coings avec 5 cl d’eau. Badigeonnez la
tarte de gelée avec un pinceau.
Laissez-la refroidir avant de la déguster.
TARTE AUX MIRABELLES ET
SPÉCULOOS
REPOS : 2 heures
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte sablée à la cannelle
300 g de farine
1 cuillerée à café rase de cannelle en poudre
Pour la garniture
500 g de mirabelles
100 g de spéculoos
1 œuf
> Préparez la pâte sablée comme indiqué ici en ajoutant la cannelle en même temps que
la farine. Formez une boule de pâte, filmez-la et placez-la 2 heures minimum au
réfrigérateur.
> Sortez la pâte sablée du réfrigérateur 15 minutes avant de l’utiliser.
> Beurrez un moule à tarte ou un cercle de 25 à 30 cm de diamètre et de 6 cm de haut
sulfurisé). Sur le plan de travail, étalez la pâte sablée sur 3 mm d’épaisseur environ.
Placez le fond de tarte 10 minutes au congélateur.
> Lavez et équeutez les mirabelles. Broyez les spéculoos dans la cuve d’un mini-robot
pour obtenir une poudre fine.
> Dans un saladier, mélangez vivement à la fourchette le beurre et le sucre pour que
l’ensemble blanchisse. Ajoutez la poudre de spéculoos et l’œuf, mélangez pour obtenir
une préparation homogène.
> Déposez la préparation aux spéculoos sur le fond de tarte. Placez harmonieusement
dessus les mirabelles entières. Enfournez et faites cuire 35 à 40 minutes. Laissez reposer
la tarte au moins 15 minutes avant de la déguster.
Vous pouvez également dénoyauter les mirabelles. Dans ce cas,
déposez-les coté peau contre la préparation aux spéculoos.
TARTELETTES AUX FRUITS
DE LA PASSION ET MANGUE
RÔTIE
REPOS : 2 heures
CONGÉLATION : 2 heures
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte sablée au citron
300 g de farine
Les zestes de 2 citrons non traités
Pour la garniture
12 fruits de la Passion frais (pour 25 cl de jus)
200 g de mangue fraîche coupée en fines tranches
2 œufs entiers + 2 jaunes
120 g de beurre
> Préparez la pâte sablée comme indiqué ici en ajoutant les zestes de citron et la poudre
d’amande en même temps que les œufs. Formez une boule, filmez-la et placez-la
2 heures minimum au réfrigérateur.
> Beurrez 6 moules à tartelettes. Sur le plan de travail, étalez la pâte sur 3 mm
d’épaisseur. Chemisez les moules avec la pâte puis piquez les fonds avec les dents d’une
fourchette. Placez les moules 2 heures au congélateur.
> Sortez les moules du congélateur et placez-les aussitôt dans le four. Faites cuire les
fonds de tartelettes à blanc 15 à 20 minutes. Laissez-les complètement refroidir.
> Coupez les fruits de la Passion en deux et videz-les pour récupérer 25 cl de jus environ.
Déposez le jus et les graines dans une casserole. Ajoutez 100 g de beurre coupé en petits
morceaux, 80 g de sucre, les œufs entiers et les jaunes. Faites cuire le tout sur feu très
doux en fouettant sans cesse pendant 8 à 10 minutes afin que la préparation épaississe.
Versez la préparation dans un saladier, filmez et laissez refroidir.
> Déposez la préparation sur les fonds de tartelettes et lissez la surface. Placez les
tartelettes 30 minutes au réfrigérateur.
> Faites chauffer le reste de beurre dans une poêle. Quand il commence à crépiter,
déposez les tranches de mangue et saupoudrez-les avec le reste de sucre. Faites-les
cuire 2 à 3 minutes sur feu vif pour les faire légèrement caraméliser. Laissez-les refroidir.
> Décorez les tartelettes avec les tranches de mangue et dégustez.
REPOS : 2 heures
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
300 g de farine
1 cuillerée à café rase de cannelle en poudre
Pour la garniture
5 pommes golden
2 œufs
200 g de crème fraîche épaisse
30 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
> Préparez la pâte sablée comme indiqué ici en ajoutant la cannelle en même temps que
la farine. Formez une boule, filmez-la et placez-la 2 heures au réfrigérateur.
> Sortez la pâte sablée du réfrigérateur 15 minutes avant de l’utiliser.
> Beurrez un moule haut ou un cercle de 25 cm de diamètre et de 6 cm de haut environ
le plan de travail, étalez la pâte sablée sur 3 mm d’épaisseur environ. Chemisez le moule
ou le cercle avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois. Placez le fond de tarte
au congélateur pendant 10 minutes.
> Épluchez et évidez les pommes ; coupez-les en quartiers. Saisissez-les dans une poêle
avec le beurre 5 minutes sur feu moyen. Saupoudrez-les avec 30 g de sucre et laissez-les
légèrement caraméliser 3 à 4 minutes sur feu vif en remuant délicatement. Laissez-les
refroidir.
> Dans un saladier, mélangez les œufs avec le reste de sucre semoule et le sucre vanillé.
Ajoutez la crème fraîche et mélangez pour obtenir une préparation homogène.
> Déposez les quartiers de pomme en rosace sur le fond de tarte. Versez la préparation
aux œufs dessus en prenant soin de l’étaler uniformément. Enfournez et faites cuire 35 à
40 minutes jusqu’à ce que la surface soit dorée. Laissez la tarte refroidir avant de la
déguster, accompagnée de crème anglaise à la vanille ou d’une boule de glace.
TARTE CRUMBLE ANANAS
VANILLÉ ET NOIX DE PÉCAN
REPOS : 2 heures
CUISSON : 1 h 15
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
300 g de farine
Pour la garniture
1 ananas Victoria
80 g de noix de pécan
1 gousse de vanille
Pour la pâte à crumble

80 g de farine
60 g de cassonade
> Préparez la pâte sablée comme indiqué ici. Formez une boule de pâte, enveloppez-la
de film alimentaire et placez-la 2 heures minimum au réfrigérateur.
> Réalisez la garniture : épluchez l’ananas, retirez les parties noires avec un couteau
pointu et coupez la chair en petits cubes. Déposez-les dans une casserole avec le sucre et
les grainesde la gousse de vanille. Ajoutez 5 cl d’eau et faites cuire 45 minutes sur feu
moyen en remuant. En fin de cuisson, mixez le tout pour obtenir une compote d’ananas.
> Hachez les noix de pécan. Torréfiez-les 3 minutes à sec dans une poêle puis incorporez-
les dans la compote. Laissez refroidir la préparation.
> Préparez la pâte à crumble : dans un saladier, mélangez la cassonade avec le beurre.
Ajoutez la farine et mélangez du bout des doigts pour obtenir une pâte très friable.
> Sur le plan de travail, étalez la pâte sablée sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Beurrez un moule
à tarte et chemisez-le avec la pâte. Piquez le fond avec les dents d’une fourchette.
> Déposez la compote d’ananas aux noix de pécan sur le fond de tarte puis parsemez la
surface de pâte à crumble.
> Enfournez et faites cuire 35 à 40 minutes. Laissez la tarte refroidir avant de déguster.
TARTE AU YUZU ET MERINGUE
REPOS : 2 heures
CONGÉLATION : 2 heures
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte sablée au citron vert
300 g de farine
Les zestes de 2 citrons verts non traités
Pour la garniture
20 cl de yuzu (en bouteille au rayon asiatique)
Les zestes de 2 combavas ou de 2 citrons verts
2 œufs entiers + 3 jaunes
120 g de beurre
Pour la meringue
1 blanc d’œuf
1 cuillerée à soupe de sucre glace
> Préparez la pâte sablée comme indiqué ici en ajoutant les zestes de citron en même
temps que les œufs. Formez une boule, filmez et réfrigérez 2 heures.
> Sur le plan de travail, étalez la pâte sablée sur 3 mm d’épaisseur. Beurrez 6 moules à
tartelettes et chemisez-les avec la pâte. Piquez les fonds avec les dents d’une
fourchette. Placez les moules 2 heures au congélateur.
> Réalisez la meringue : montez le blanc d’œuf en neige. Ajoutez les sucres glace et
semoule tout en continuant de fouetter pendant 5 minutes environ. Sur une plaque à
pâtisserie, couchez la meringue en forme de fins bâtonnets à l’aide d’une poche à
douille. Faites cuire les meringues au four pendant 1 heure.
> Déposez les zestes des combavas et le yuzu dans une casserole. Ajoutez le beurre coupé
en morceaux, le sucre, les œufs entiers et les jaunes. Faites cuire le tout sur feu très doux
en fouettant pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la préparation épaississe. Versez-la
dans un récipient, filmez et laissez refroidir.
> Enlevez les meringues du four et augmentez-le à 180 °C (th. 6).
> Sortez les moules du congélateur et placez-les aussitôt dans le four. Faites cuire les
fonds de tartelettes à blanc 15 minutes. Laissez-les refroidir.
> Versez la préparation sur les fonds de tartelettes et lissez la surface. Placez les
tartelettes 30 minutes au réfrigérateur.
> Au moment de servir, décorez les tartelettes avec les bâtonnets de meringue cassés.
REPOS : 2 heures
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
300 g de farine
1 gousse de vanille
Pour la garniture
150 g de noisettes
140 g de pralin noisette ou amande
1 œuf
vanille avec le beurre et le sucre en début de recette. Formez une boule, filmez-la et
> Torréfiez les noisettes 5 minutes dans une poêle à sec sur feu moyen. Laissez-les
refroidir. Mixez 100 g de noisettes dans un robot hachoir afin de les réduire en poudre.
> Dans un saladier, mélangez le beurre et le sucre afin de blanchir l’ensemble. Ajoutez la
poudre de noisettes et l’œuf. Mélangez puis incorporez le pralin.
> Beurrez un moule à tarte de 30 cm de diamètre. Sur le plan de travail, étalez la pâte sur
3 mm d’épaisseur environ. Chemisez le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer sur
les parois.
> Déposez la garniture sur le fond de tarte puis lissez la surface avec une cuillère.
Enfournez et faites cuire 40 à 45 minutes.
> Faites cuire le reste de sucre avec 5 cl d’eau dans une casserole 8 à 10 minutes sur feu
moyen pour obtenir un caramel. Plongez le fond de la casserole dans l’eau froide pour
stopper la cuisson. Laissez-le tiédir jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement.
> Piquez les noisettes restantes avec un bâtonnet en bois puis trempez-les rapidement
dans le caramel. Déposez-les sur du papier sulfurisé. Laissez-les refroidir.
> Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir. Décorez-la avec les noisettes au caramel
et servez.
TARTE AUX CERISES
ALSACIENNES
RÉFRIGÉRATION : 1 heure
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
500 g de pâte sablée pur beurre prête à l'emploi ou faite maison (voir la
recette ici)
500 g de grosses cerises noires
2 œufs entiers + 1 jaune
1 cuillerée à soupe de kirsch
20 cl de lait entier
10 cl de crème liquide entière
> Abaissez la pâte sablée sur 4 à 5 mm d’épaisseur. Beurrez un moule à tarte et

garnissez-le de pâte. Piquez légèrement le fond avec les dents d’une fourchette. Placez
1 heure au réfrigérateur.
> Dans un saladier, fouettez les œufs entiers et le jaune avec le sucre. Ajoutez la crème
liquide, le lait et le kirsch. Mélangez le tout.
> Équeutez et lavez les cerises. Répartissez-les sur le fond de tarte.
> Versez délicatement la préparation aux œufs sur les cerises. Enfournez et faites cuire
40 à 45 minutes. Laissez refroidir la tarte avant de déguster.
PIE À LA CONFITURE DE
FIGUES ET AUX AMANDES
TORRÉFIÉES
REPOS : 2 heures
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte sablée à l’amande
300 g de farine
1 cuillerée à café d’extrait d’amande liquide
Pour la garniture
100 g d’amandes entières
350 g de confiture de figues
1 œuf
> Préparez la pâte sablée comme indiqué ici en ajoutant la poudre d’amande et l’essence
d’amande dans la farine. Formez une boule, filmez-la et placez-la 2 heures minimum au
réfrigérateur.
> Préparez la garniture : torréfiez les amandes dans une poêle à sec 5 minutes sur feu
moyen. Laissez-les refroidir puis hachez-les grossièrement. Dans un saladier, mélangez
le beurre avec le sucre. Ajoutez les amandes torréfiées et l’œuf. Mélangez bien le tout.
> Sur le plan de travail, étalez les deux tiers de la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Beurrez
un moule à tarte et chemisez-le avec la pâte. Piquez le fond avec les dents d’une
fourchette. Déposez la préparation aux amandes sur le fond de tarte puis étalez la
confiture dessus uniformément.
> Abaissez le reste de pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur puis coupez des bandes de 1,5 cm de
large. Placez-les délicatement sur la confiture jusqu’au bord du moule, en les
superposant et en les croisant de façon à réaliser un quadrillage. Soudez les bords en
pinçant la pâte avec les doigts.
> Enfournez et faites cuire 40 minutes environ. Laissez refroidir la tarte avant de
déguster.
PIE AUX FRAMBOISES-PÉPINS
REPOS : 2 heures
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte sablée au thé vert
300 g de farine
7 à 8 g de thé vert
Pour la garniture
300 g de framboises entières surgelées
350 g de confiture de framboises-pépins
> Préparez la pâte sablée comme indiqué ici en ajoutant la poudre d’amande et le thé
vert dans la farine. Formez une boule, filmez-la et placez-la 2 heures minimum au
réfrigérateur.
> Beurrez un moule à tarte rectangulaire. Sur le plan de travail, étalez les deux tiers de la
pâte sur 3 mm d’épaisseur. Chemisez le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer sur
les parois. Piquez le fond de tarte avec les dents d’une fourchette. Parsemez-le de
poudre d’amande. Étalez la confiture dessus uniformément et recouvrez avec les
framboises surgelées.
Déposez-les délicatement sur la garniture jusqu’au bord du moule, en les superposant et
doigts.
> Enfournez la tarte et faites cuire 40 à 45 minutes. Laissez-la refroidir avant de la
déguster.
Vous pouvez, au dernier moment, parsemer la tarte de thé vert en
poudre ou de sucre glace.
PIE AUX MYRTILLES
REPOS : 2 heures
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte sablée aux cranberries
300 g de farine
50 g de cranberries séchées
Pour la garniture
250 g de myrtilles fraîches ou surgelées
200 g de confiture de myrtilles
Sucre glace
Pour la crème pâtissière

30 cl de lait
> Réalisez la pâte sablée : hachez les cranberries au couteau. Préparez la pâte comme
indiqué ici en ajoutant les cranberries en même temps que les œufs. Formez une boule,
filmez-la et placez-la 2 heures minimum au réfrigérateur.
> Réalisez la crème pâtissière : faites bouillir le lait dans une casserole. Fouettez l’œuf
entier et le jaune avec le sucre. Incorporez la fécule de maïs. Versez le lait bouillant par-
dessus et mélangez. Transvasez le tout dans la casserole et portez à ébullition 3 à
4 minutes sur feu moyen sans cesser de remuer. Versez la crème dans un récipient, filmez
et laissez refroidir.
> Beurrez un moule à tarte de 25 à 30 cm de diamètre. Sur le plan de travail, étalez les
deux tiers de la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Chemisez le moule avec la pâte en la faisant
bien adhérer sur les parois. Versez la crème pâtissière sur le fond de tarte puis ajoutez
délicatement la confiture dessus. Recouvrez avec les myrtilles.
Déposez-les délicatement sur la garniture jusqu’au bord du moule, en les superposant et
doigts. Enfournez et faites cuire 40 à 45 minutes. Laissez refroidir.
> Poudrez généreusement la tarte de sucre glace et dégustez.
CARAMEL APPLE PIE AUX
RAISINS BLONDS ET À LA
CANNELLE
REPOS : 2 heures
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
300 g de farine
½ cuillerée à café de cannelle en poudre
Pour la garniture
4 grosses pommes golden
100 g de raisins secs blonds
2 cuillerées à soupe de caramel laitier
2 pincées de cannelle en poudre
40 g de beurre
60 g de cassonade
2 cuillerées à soupe de sucre cristallisé
> Préparez la pâte sablée comme indiqué ici en mélangeant la cannelle à la farine.
Formez une boule,filmez-la et placez-la 2 heures minimum au réfrigérateur.
> Épluchez et évidez les pommes ; coupez-les en petits cubes. Faites-les dorer dans une
poêle avec le beurre 8 à 10 minutes sur feu moyen. Ajoutez la cannelle, la cassonade et
les raisins. Laissez cuire encore 8 à 10 minutes sur feu moyen en remuant régulièrement.
Incorporez le caramel et laissez refroidir.
> Beurrez un moule à tarte de 25 cm de diamètre environ. Sur le plan de travail, étalez les
deux tiers de la pâte sur 3 mm d’épaisseur.
> Chemisez le moule avec la pâte. Piquez le fond avec les dents d’une fourchette.
Déposez les pommes au caramel sur le fond de tarte et lissez la surface avec une cuillère.
> Étalez le reste de pâte en formant un disque de 3 mm d’épaisseur. Entaillez la pâte
tous les 1,5 cm environ puis tirez le disque pour agrandir les ouvertures à la façon d’un
grillé aux pommes. Déposez le disque de pâte sur la garniture et soudez les bords en
pinçant la pâte avec vos doigts. Saupoudrez la surface avec le sucre cristallisé. Enfournez
et faites cuire 40 à 45 minutes. Laissez tiédir la tarte avant de la déguster.
ÉQUIVALENCES
MESURES LIQUIDES
MESURES SOLIDES
CHALEUR DU FOUR
PAGE DE COPYRIGHT
Merci à Aurélie, Anne, Pierre-Louis et toute l'équipe de Mango pour la continuité de la
collection Gueuletons !
Direction éditoriale : Anne la Fay

Édition : Aurélie Cazenave
Direction artistique : Julie Mathieu
Lecture-correction : Armelle Heron
Réalisation numérique : Noé Design
ISBN papier : 9782317010958

ISBN numérique : 9782317015250
Dépôt légal : Février 2016
© 2016 Mango
Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation strictement réservés pour
tous pays.
www.mangoeditions.com
LA COLLECTION
Feuilletez toute la collection sur www.mangoeditions.com
SOMMAIRE
Tourtes & tartes!
Que boire avec ?
La pâte brisée
La pâte sablée
La pâte feuilletée
Pâtes colorées
Pâte aux pistaches
Pâte aux noisettes ou aux noix
Pâte aux cranberries
Pâte au cacao
Réaliser une tourte !
Réaliser une pie !
TOURTES, TARTES...SALÉES !
Tourte au comté et jambon aux herbes
Mini-tourtes de canard confit au foie gras
Tourte au poulet rôti et aux champignons crémeux
Tourte de pommes de terre au camembert façon tartiflette
Tourte au cochon confit
Tourte aux crevettes thaïes et chou chinois
Tourte à la viande, gorgonzola et tomate épicée
Tourte aux fruits de mer au curcuma et à la coriandre
Tourte à la viande de bœuf, courgettes et harissa
Tarte cochonne
Tarte basquaise au serrano
Tarte aux petits pois et chèvre frais à la menthe
Tarte aux échalotes caramélisées, jambon de Bayonne et Ossau-Iraty
Tarte au thon et tomates à la moutarde
Tarte à la courgette et au camembert
Tarte rustique aux endives et à l’époisses
Tarte au cabillaud et citron confit à la coriandre
Tarte au saumon et aux épinards à la crème de parmesan
Tarte forestière au comté
Tarte du pêcheur aux fèves et aux herbes
Tarte feuilletée aux échalotes caramélisées, tomates et beaufort
Tartelettes aux épinards, roquefort et noix
Tarte à l'oignon confit et pignons au curry
Tartelettes aux poivrons grillés, feta et anchois
Tarte potiron-beaufort
Tarte aux figues moelleuses, oignons nouveaux et chèvre cendré
Tartelettes aux épinards et haddock à la sauge
Quiche lorraine à la pancetta grillée
Pie pissaladiere aux anchois
Chicken pie
Pie aux poires rôties, noix et bleu d'Auvergne
TOURTES, TARTES...SUCRÉES !
Mini-tourtes caramélisées aux poires fondantes
Tourte au caramel et noix de pécan
Tarte fondante aux noix et au miel
Tarte mousseline vanillée aux fruits rouges
Tarte miroir au chocolat et aux cacahuètes caramélisées
Tarte rustique aux pommes à la noisettine
Tarte aux abricots et aux pistaches grillées
Tarte aux pommes aux cristaux de sucre
Tarte aux poires à la crème de noix
Tarte aux mirabelles et spéculoos
Tartelettes aux fruits de la passion et mangue rôtie
Tarte crumble ananas vanillé et noix de pécan
Tarte au yuzu et meringue
Tarte aux cerises alsaciennes
Pie à la confiture de figues et aux amandes torréfiées
Pie aux framboises-pépins
Pie aux myrtilles
Caramel apple pie aux raisins blonds et à la cannelle
Équivalences
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Tourtes & Tartes - Valery Drouet Pierre-Louis Viel

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QUE BOIRE AVEC ?

Tourte au comté et jambon aux herbes

1 Coupez le beurre en morceaux. Dans un saladier, mélangez la farine et le

2 Ajoutez l’eau, mélangez et fraisez la pâte (écrasez-la) avec la paume de

1 Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines avec la

1 Dans le robot muni de la feuille (accessoire pour pétrir), déposez en

4 Étalez à nouveau la pâte en une bande de 60 x 20 cm et renouvelez 2 fois

Légère et croustillante, la pâte

> Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer la recette.

> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

> Désossez le poulet rôti et effilochez la chair.

> Beurrez un moule haut de 25 à 30 cm de diamètre ou un cercle à pâtisserie (dans ce

Pour la pâte briochée

> Beurrez un moule haut ou un cercle de 25 à 30 cm de diamètre et de 6 cm de haut

> Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 15 minutes avant de l’utiliser.

> Beurrez un moule haut de 25 à 30 cm de diamètre. Chemisez-le avec la pâte feuilletée

> Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Pour la crème pâtissière

Pour la crème mousseline vanillée

> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Pour la pâte à crumble

> Abaissez la pâte sablée sur 4 à 5 mm d’épaisseur. Beurrez un moule à tarte et

Pour la crème pâtissière

Direction éditoriale : Anne la Fay

ISBN papier : 9782317010958

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