La Pâtisserie Au Fil Des Envies - Camille Perrotte

Nous y voilà : notre deuxième rendez-vous !
Et déjà un sacré bout de chemin

parcouru avec vous, depuis la fin de l’aventure du Meilleur Pâtissier et mon premier
livre de recettes, il y a un peu plus d’un an. Ce second ouvrage s’inscrit dans la
continuité du premier : des recettes accessibles au plus grand nombre qui vous
accompagnent tout au long de votre progression en pâtisserie. Vous commencerez
probablement par une madeleine, puis vous finirez par vous attaquer au saint-
honoré (moi aussi, je me disais : « Jamais je n’en serai capable », et puis tout arrive
avec le travail et la passion !).
Que vous soyez débutant ou que vous recherchiez des recettes un peu plus
complexes, j’espère que vous trouverez vos prochaines inspirations dans ces pages,
tout comme ces créations m’ont accompagnée tout au long de mon parcours
pâtissier. Voilà ce que j’ai souhaité raconter à travers ce livre : une histoire qui débute
avec les goûters simples et gourmands que j’avais à cœur de réaliser pour mes
proches, et qui se poursuit avec des gâteaux un peu plus complexes élaborés au fil
des rencontres, humaines ou gustatives. De mon enfance en Bretagne à ma vie
new-yorkaise puis parisienne, en passant par mes voyages en Italie, tout est retracé
dans ce livre.
En filigrane, il y a aussi les liens que j’ai tissés avec les chefs pâtissiers qui m’inspirent
au quotidien ainsi que mon amitié sincère pour Patrick Rougereau, sans lequel je ne
me voyais pas écrire ce second ouvrage. J’avais envie d’un livre généreux, avec une
approche à la fois artistique et contemporaine grâce à la combinaison de mes
gâteaux et du travail remarquable de Patrick, mais aussi très gourmand et accessible,
parlant tous les langages de la pâtisserie.
Puisse ce nouvel ouvrage vous donner l’envie de pâtisser, et j’aurai le sentiment du
devoir accompli !
Camille Perrotte
Tle des recettes
C’est l’heure du goût
Cookies au sarrasin et caramel beurre salé

Gaufres
Flu y pancakes
Scones aux pépites de chocolat
Flan praliné aux noisettes
Madeleines citron-noisette
Clafoutis aux cerises (ou autres !)
Cannelés
Mini-tropéziennes
Babkas rondes
Gâteau basque au chocolat
Cake au chocolat blond et aux noix de pécan
Crostata ricotta e cioccolato
Macarons au caramel beurre salé
Dessts simples et gourmds
Sarrasin au lait
Tarte aux fraises
Paris-Brest à la pistache
Baba aux agrumes
Sou é aux noisettes
Tarte mangue-citron vert
Pavlova aux fruits rouges et à la verveine
Cakes à la banane2.0
Choux Dulcey-noisette
Brioches bicolores
Dessts d'exction
Abricot-coco
Mille-feuilles caramel-vanille
Saint-honoré framboise-basilic
Brioche feuilletée
Tartelettes aux pommes et à la gelée de cidre
Entremets Dulcey, mangue et pécan
Lotus yuzu-noisette
Cheesecakes framboise-hibiscus
Petits gâteaux à la poire et aux pignons de pin
Comme un saint-honoré... mais pas tout à fait !
Entremets amandes-vanille
Tartelettes tout chocolat
Petit c i tenique
Recette de base nº1 : le caramel onctueux au beurre salé

Recette de base nº2 : la pâte à choux
Recette de base nº3 : la pâte feuilletée inversée
Recette de base nº4 : la pâte sucrée
C'est l'heure du goût
Cookies au ssin et cel beurre sale
« Des okies  hommage à ma Bretagne. Vous pouvez modif i la
qutité de gines de ssin ds la pâte af in d'obtir la texture et le
goût que vous reez ! »
POUR 10 À 12 COOKIES
PRÉPARATION : 15 MIN Vous pouvez congeler la pâte si vous ne souhaitez pas
RÉFRIGÉRATION : 1 H
CUISSON : 37 MIN en utiliser la totalité.
CONGÉLATION : 15 MIN
80 g de graines de sarrasin + Torréfiez les graines de sarrasin au four pendant

un peu pour le décor 25 minutes à 170 °C (th. 5-6) (vérifiez que le sarrasin
100 g de beurre
n'est pas déjà grillé, auquel cas il est inutile de le
130 g de cassonade
90 g de sucre en poudre torréfier).
1 gros œuf (60 g)
130 g de farine T55 Dans la cuve d'un robot muni de la feuille (ou dans un
110 g de farine de sarrasin cul-de-poule si vous travaillez à la main), mélangez le
2,5 g de levure
180 g de chocolat noir (en
beurre coupé en dés avec la cassonade et le sucre en
pépites ou en tablette) poudre. Ajoutez l'œuf, puis les farines préalablement
2 pincées de fleur de sel mélangées avec la levure, la fleur de sel et mélangez à
CARAMEL ONCTUEUX AU nouveau.
BEURRE SALÉ
(recette de base nº 1)
Si vous utilisez du chocolat en tablette, coupez-le
grossièrement en pépites. Incorporez-le ensuite à la
pâte avec les graines de sarrasin et mélangez quelques
secondes à faible vitesse.
Roulez la pâte en boule, enveloppez-la de film

alimentaire et réservez-la 1 heure au réfrigérateur.
Réalisez des boules de pâte de 80 g et aplatissez-les
légèrement avant de les répartir sur une plaque de
cuisson. Disposez-les en quinconce sur du papier
sulfurisé puis passez-les 15 minutes au congélateur.
Préchau ez le four à 165 °C (th. 5-6) et enfournez les

cookies pour 12 minutes. Attendez qu'ils aient refroidi
pour déposer 3 points de caramel dessus et
saupoudrez-les du reste de graines de sarrasin
torréfiées.
Gaufres
« Ce que j'aime ds les ufres, c'est que leurs alvéoles pmettt des
rnitures généreuses et viées, et que l'on peut les dégust avec les
doigts. Cette recette vous donna une ufre oustillte à l'extéeur et
moelleuse à l'intéeur. Vous pouvez oisir de l'agrémt d'une pâte à
ttin pour plus de gourmdise, ou d'une  tilly simple et peu
suée pour une vsion légère (ou... les deux, pour les plus gourmds
d'tre vous !). »
POUR 10 GAUFRES
PRÉPARATION : 10 MIN Séparez les blancs des jaunes d'œufs.
REPOS : 30 MIN
CUISSON : 3 MIN PAR
FOURNÉE Mélangez la farine, le sel, la vanille, la levure et le
4 œufs bicarbonate dans un cul-de-poule. Ajoutez les jaunes
160 g de farine d'œufs et l'huile, puis versez progressivement le lait
1 pincée de sel
légèrement tiédi. Mélangez au fouet pour obtenir une
1 gousse de vanille (ou 1 cuil.
à café d'arôme de vanille) pâte bien lisse, sans grumeaux.
8 g de levure chimique
1 cuil. à café de bicarbonate Laissez reposer au moins 30 minutes, puis battez les
de soude alimentaire blancs d'œufs en neige et incorporez-les à la pâte.
18 g d'huile neutre
(tournesol, pépins de
Remplissez aux ¾ les empreintes du gaufrier
raisin…)
200 ml de lait demi-écrémé préalablement graissé et chau é, puis faites cuire les
gaufres 3 minutes.
Fluffy pc akes
« Ces pc akes sont des nuages ! Les blcs  neige et le mode de
cuisson leur nfèrt une telle légèreté que vous ne sez problt
pas ssasié au bout d'un ou deux. Le olat ène beauup de
gourmdise, mais il n'est pas oblitoire si vous souh aitez des pc akes
ultlégs. »
POUR 6 PANCAKES
PRÉPARATION : 10 MIN Attention, l'appareil à pancakes doit être réalisé minute
CUISSON : 6 À 8 MIN PAR
FOURNÉE (il ne peut pas être conservé, car les blancs
2 jaunes d'œufs
retomberaient).
20 g de lait
10 g d'huile neutre Dans un cul-de-poule, battez les jaunes d'œufs, le lait
(tournesol, pépins de et l'huile jusqu'à obtenir un mélange uniforme et
raisin…)
crémeux. Ensuite, ajoutez la farine tamisée.
30 g de farine
3 blancs d'œufs
40 g de sucre glace Battez les blancs en neige en ajoutant le sucre en
60 g de chocolat 3 fois, puis incorporez-les délicatement à la pâte.
grossièrement concassé
Faites cuire les pancakes à feu moyen, 3 à 4 minutes
de chaque côté environ. Pendant que le premier côté
cuit, placez des morceaux de chocolat au milieu de la
pâte, puis recouvrez-les d'un peu de pâte à pancakes
pour éviter que le chocolat brûle lorsque vous le cuirez
de l'autre côté. Ensuite, retournez le pancake pour
cuire l'autre côté. Attention au feu, car ces pancakes
très épais requièrent un certain temps de cuisson : si la
poêle est trop chaude, ils risquent de brûler. Lorsque
vous faites cuire la deuxième face, vous pouvez
recouvrir le pancake d'un bol pour qu'il cuise plus
rapidement à l'intérieur.
Servez avec du sirop d'érable et des fruits secs.

Snes aux pites de olat
« Les snes sont des petits gâteaux secs svis lors des goûts glais.
Ils mqut mes pris souvirs de dégustation de tea time. D'une
texture un peu sèe, ils sont tditionnellt acmpagnés de ème
ue, mais les plus gourmds peuvt essay la nf iture ou la pâte à
ttin ! »
POUR 8 SCONES
PRÉPARATION : 15 MIN Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, la levure, le
RÉFRIGÉRATION : 1 NUIT (OU
1 H AU CONGÉLATEUR) sucre, le sucre vanillé et le sel. Ajoutez le beurre coupé
CUISSON : 15 MIN
en dés et pétrissez à la main jusqu'à obtenir un sable
270 g de farine grossier. Ajoutez les pépites de chocolat.
2 cuil. à café de levure
chimique
Dans un second cul-de-poule, fouettez l'œuf et le lait.
20 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé Creusez un puits au milieu de la première préparation
½ cuil. à café de sel et versez-y la seconde. Mélangez légèrement à l'aide
80 g de beurre
d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la farine absorbe
50 g de pépites de chocolat
au lait l'ensemble des ingrédients. La pâte ne doit pas être
50 g de pépites de chocolat homogène et doit être travaillée le moins possible.
noir
1 œuf Farinez le plan de travail et étalez la pâte sur 2 ou 3 cm
110 ml de lait + un peu pour
dorer la pâte
d'épaisseur. Enveloppez-la de film alimentaire puis
placez-la 1 nuit au réfrigérateur (ou 1 heure au
congélateur). Ce temps de refroidissement permettra
d'obtenir une coupe nette et des scones qui poussent
bien à la cuisson.
Préchau ez le four à 200 °C (th. 6-7).

Découpez les scones à l'aide d'un emporte-pièce de
5 cm de diamètre. Badigeonnez la pâte de lait puis
enfournez 15 minutes. Laissez refroidir les scones sur
une grille et dégustez-les froids (avec de la crème crue,
c'est encore meilleur !).
Fl pline aux noisettes
« Un f l ult de pliné... le summum de la gourmdise d'un f l ! »
POUR 6 À 8 PERSONNES
LE PRALINÉ AUX NOISETTES
(cercle à entremets de
diamètre : 16 cm, hauteur : Torréfiez les noisettes au four pendant environ
9 cm) 15 minutes à 170 °C (th. 5-6).
PRÉPARATION : 1 H
CUISSON : 1 H Faites un caramel à sec : dans une casserole, versez
CONGÉLATION : 6 H
REPOS : 1 H environ ⅓ du sucre puis attendez qu'il atteigne une
RÉFRIGÉRATION : 1 NUIT
coloration légèrement dorée. Rajoutez une petite
PÂTE SUCRÉE
(recette de base no 4) quantité de sucre en pluie sur le sucre déjà dissous.
POUR LE PRALINÉ AUX
Attendez que le sucre que vous venez d'ajouter se
NOISETTES
transforme à nouveau en caramel, et ainsi de suite
300 g de noisettes
100 g de sucre en poudre jusqu'à ce que tout le sucre soit caramélisé. Versez le
1 pincée de fleur de sel caramel sur un tapis en silicone ou une feuille de papier
POUR LE FLAN sulfurisé et laissez-le refroidir.
3 œufs
Cassez le caramel en morceaux et placez-les dans la
67 g de Maïzena®
600 ml de lait cuve d'un blender avec les noisettes et le sel, puis mixez
150 g de crème liquide jusqu'à obtenir une pâte liquide. Étalez 100 g de ce
entière praliné dans un cercle en Inox de 14 cm de diamètre
chemisé de Rhodoïd, puis placez le tout au moins
4 heures au congélateur.
LE FLAN
Fouettez les œufs, la moitié du sucre, la Maïzena® et
155 g de praliné aux noisettes dans un cul-de-poule
sans trop faire blanchir le mélange.
Versez le lait, la crème et le reste du sucre dans une
casserole, mélangez, portez à ébullition et retirez du
feu. Incorporez le lait chaud aux œufs et mélangez bien.
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu

moyen en fouettant rapidement. Quand la crème
épaissit, continuez à fouetter 2 minutes puis retirez la
casserole du feu. Filmez-la au contact et laissez-la
tiédir 1 heure à température ambiante avant de
procéder au montage.
LE MONTAGE
Placez une bande de toile antiadhésive en silicone
découpé à la dimension du cercle à entremets en Inox à
l'intérieur de celui-ci avant de le foncer de pâte sucrée.
C'est ce qui donnera cet e et quadrillé sur la pâte du
flan. Vous pouvez également foncer le cercle sans
toile ; normalement, les bords ne retomberont pas et
ne colleront pas au cercle. Placez le cercle foncé au
moins 2 heures au congélateur (dans l'idéal, une nuit).
Préchau ez le four à 180 °C (th. 6).
Versez une petite quantité d'appareil à flan tiède dans le

cercle foncé de pâte sucrée (sur 1 cm environ) puis
placez l'insert de praliné congelé, et versez tout
l'appareil à flan restant par-dessus. Enfournez pour
30 minutes afin d'obtenir un flan crémeux. Laissez
reposer 1 nuit au réfrigérateur avant dégustation.
Vous pouvez servir ce dessert avec de la confiture de
lait et quelques brisures de noisettes… ou nature !
Madeleines citron-noisette
« L'peil à madeleines est stdd : ici, il est pfumé au citron vt,
mais libre à vous de l'omatis à la ville, aux zestes d'onge, etc. »
POUR 20 MADELEINES
PRÉPARATION : 40 MIN LA PÂTE
CONGÉLATION : 1 H(OU 24 H
AU RÉFRIGÉRATEUR)
Faites fondre le beurre jusqu'à obtenir un beurre
CUISSON : 23 À 30 MIN noisette : pour cela, il faut que le beurre crépite
POUR LA PÂTE légèrement (sans bouillir) jusqu'à atteindre une
125 g de beurre doux
15 g de miel (d'acacia de
coloration dorée claire avec une odeur prononcée de
préférence) beurre. Hors du feu, ajoutez le miel et laissez tiédir.
85 g d'œufs entiers
80 g de sucre en poudre Dans un cul-de-poule ou dans la cuve d'un robot,
37 g de lait
fouettez les œufs et le sucre. Lorsque le mélange est
Le zeste de 1 citron vert
1 pincée de fleur de sel mousseux, ajoutez le lait, le zeste de citron et le sel.
125 g de farine T45 Tamisez la farine avec la levure, puis incorporez-les à la
6 g de levure chimique
pâte.
Quelques noisettes
POUR LE PRALINÉ
Graissez le moule à madeleines avec du beurre
200 g de noisettes
100 g de sucre en poudre pommade à l'aide d'un pinceau ou d'une feuille de
1 pincée de fleur de sel papier essuie-tout, et pochez 20 à 25 g de pâte dans
Le zeste de ½ citron vert
chaque empreinte (cela doit correspondre à un
remplissage d'environ ¾ de l'empreinte). Placez le
moule au moins 1 heure au congélateur ou laissez
l'appareil reposer 24 heures au réfrigérateur dans une
poche à douille fermée avant de le pocher.
Préchau ez le four à 200 °C (th. 6-7) voire 240 °C

(th. 8).
Au moment d'enfourner la plaque de madeleines (de
préférence sur une plaque déjà chaude disposée dans le
four), saupoudrez-les de noisettes légèrement
concassées, puis baissez la température à 180 °C (th.
6) et laissez cuire 8 à 10 minutes. Démoulez les
madeleines immédiatement après la cuisson à l'aide
d'une petite spatule coudée.
La bosse de la madeleine est due à un choc thermique

(l'appareil à madeleine froid entrant dans un four très
chaud). Selon la puissance de votre four, les 200 °C de
préchau age ne sont parfois pas su sants. N'hésitez
pas à tester une autre fournée en préchau ant un peu
plus fort.
LE PRALINÉ AU CITRON
Torréfiez les noisettes au four pendant 15 à 20 minutes
à 170 °C (th. 5-6). Laissez-les tiédir puis ôtez-en la
peau en les frottant dans vos mains.
Pendant la torréfaction des noisettes, faites un caramel

à sec : dans une casserole, versez environ ⅓ du sucre
puis attendez qu'il atteigne une coloration légèrement
dorée. Rajoutez une petite quantité de sucre en pluie
sur le sucre déjà dissous. Attendez que le sucre que
vous venez d'ajouter se transforme à nouveau en
caramel, et ainsi de suite jusqu'à ce que tout le sucre
soit caramélisé. Versez le caramel sur un tapis en
silicone ou une feuille de papier sulfurisé, parsemez-le
de fleur de sel puis attendez le refroidissement
complet.
Disposez les noisettes et le caramel dans un blender

puis mixez quelques minutes afin d'obtenir un praliné
liquide. Ajoutez le zeste de citron puis transférez le
praliné dans une poche à douille.
LE MONTAGE
À l'aide d'une douille très fine ou d'un petit couteau,
percez le dessous de chaque madeleine puis creusez un
peu la matière sous la bosse (sans la percer !). Coupez
le bout de la poche à douille puis injectez du praliné
dans les madeleines.
Ces petits gâteaux se conservent plusieurs jours dans

une boîte hermétique (mais c'est meilleur de les
manger tout de suite !).
Clafoutis aux cises (ou autres !)
« L'avtage du clafoutis, c'est qu'on peut le réalis avec des tas de fruits
différts. Gdez la recette de l'peil, le look, et psonnalisez-le avec
vos fruits préférés ! »
(MOULE DE DIAMÈTRE : 20 CM, Préchau ez le four à 220 °C (th. 7-8).
HAUTEUR : 6 CM)
PRÉPARATION : 20 MIN
CUISSON : 30 MIN Faites fondre 35 g de beurre.
REPOS : 1 H
3 œufs Fouettez les œufs et le sucre dans un cul-de-poule,

100 g de sucre blond (ou puis ajoutez le beurre fondu. Ajoutez ensuite le lait (ici,
autre)
55 g de beurre
j'ai utilisé du lait d'amande) et un peu de liqueur. J'ai
250 ml de lait (de vache ou choisi celle de framboise mais le kirsch ou le rhum vont
végétal) très bien aussi ; on peut également parfumer ce
Liqueur de framboise (ou
kirsch, rhum…) (facultatif)
clafoutis avec de l'eau de fleur d'oranger ou de l'extrait
190 g de farine d'amande amère.
110 g de poudre d'amandes
500 g de cerises (ou autres Ajoutez la farine, mélangez bien au fouet puis
fruits : abricots, mirabelles,
incorporez la poudre d'amandes.
framboises…)
1 sachet de sucre vanillé
Sucre glace Enfin, ajoutez les cerises (dénoyautées de préférence)
Amandes e lées (ou autres et versez la préparation dans un moule beurré. Coupez
fruits secs) 20 g de beurre en dés et répartissez-les sur la surface
Nappage neutre ou
confiture d'abricots
du clafoutis avec le sucre vanillé, puis enfournez pour
30 minutes.
À la sortie du four, attendez le refroidissement complet

du clafoutis. Pendant ce temps, découpez un disque de
carton ou de papier sulfurisé d'un diamètre inférieur de
4 cm à celui du moule (ici, 16 cm). Placez-le au centre
du gâteau puis poudrez les bords de sucre glace. Ôtez
le carton avant d'ajouter des amandes e lées ou autres
fruits secs ainsi qu'un peu de nappage neutre pour faire
briller le clafoutis (vous pouvez aussi utiliser de la
confiture d'abricots).
Cneles
« Pour obtir un c nelé oustillt à l'extéeur et moelleux à l'intéeur,
je vous nseille d'utilis les tditionnels moules  cuivre préallt
gissés de cire d'eille alimtaire. Vous obtidrez le nec plus ult du
c nelé ! »
POUR 20 CANNELÉS
(moules à cannelés en Faites fondre le beurre jusqu'à obtenir un beurre
cuivre, de diamètre : noisette : pour cela, il faut que le beurre crépite
4,5 cm)
légèrement (sans bouillir) jusqu'à atteindre une
CUISSON : 1 H
INFUSION : 20 MIN beurre.
40 g de beurre Portez à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue

500 g de lait entier
en deux et grattée. Retirez-les du feu, puis laissez-les
1 gousse de vanille
125 g de farine infuser 20 minutes à couvert.
1 pincée de sel Placez la farine, le sucre, le sel et les œufs dans un cul-
2 œufs de-poule. Versez ensuite le lait et le beurre noisette
50 g de rhum vieux agricole
dans l'appareil. Mélangez afin d'obtenir une pâte fluide
(elle est très liquide, c'est normal). Laissez-la
redescendre à température ambiante, puis ajoutez le
rhum et mélangez à nouveau.
Filmez la préparation au contact et réservez-la une nuit

au réfrigérateur.

Graissez les moules à cannelés à l'aide d'un spray
graissant ou avec du beurre fondu et un pinceau.
Répartissez la pâte dans les moules jusqu'à environ

5 mm du bord (ils vont gonfler un peu), et enfournez
pour 15 minutes. Baissez la température du four à
200 °C (th. 6-7) puis laissez cuire 40 minutes
supplémentaires.
Mini-tropezines
POUR 6 MINI- TROPÉZIENNES

PRÉPARATION : 50 MIN LA PÂTE À BRIOCHE
REPOS : 3 À 4 H 15
Mélangez la levure et la moitié du lait tiédi dans la cuve
CUISSON : 15 À 20 MIN d'un robot muni du crochet (si vous utilisez de la levure
sèche active, laissez-la reposer 15 minutes dans le lait
POUR LA PÂTE
10 g de levure fraîche (ou avant de commencer la recette).
2 cuil. à café de levure sèche
active) Recouvrez-les avec la totalité de la farine puis le reste
100 ml de lait
du lait, l'œuf, le sucre et le sel. Pétrissez au robot jusqu'à
250 g de farine T45 de très
bonne qualité ce que la pâte se décolle des parois (quelques minutes
1 œuf selon la farine utilisée).
5 g de sel Lorsque la pâte se décolle complètement des bords de
90 g de beurre
la cuve du robot, ajoutez le beurre froid coupé en
POUR LA DORURE
1 jaune d'œuf cubes. Pétrissez encore au moins 15 minutes jusqu'à ce
Sucre perlé que la pâte se décolle à nouveau des parois. Elle doit
POUR LA CRÈME être bien lisse et élastique.
500 ml de lait
1 cuil. à soupe d'extrait de Recouvrez-la d'un torchon et laissez-la pousser
vanille liquide
2 œufs + 1 jaune
pendant 2 heures dans un endroit chaud. Idéalement,
120 g de sucre en poudre après ces 2 heures à température ambiante, filmez-la
30 g de Maïzena® au contact et placez-la au réfrigérateur pendant toute
50 g de beurre
une nuit. Si vous n'avez pas le temps, préparez la crème
1 cuil. à soupe d'eau de fleur
d'oranger pâtissière pendant ce temps de repos, et dégazez la
POUR LA CHANTILLY pâte après les 2 heures de pousse à température
250 ml de crème liquide à ambiante.
30 % MG
Le lendemain, dégazez la pâte et roulez des petits
pâtons de 30 g environ que vous disposerez sur une
plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Beurrez-les puis couvrez et laissez à nouveau lever au
moins 1 heure (2 heures si vous avez le temps).
Préparez la dorure en battant le jaune d'œuf avec

1 cuillerée à soupe d'eau, et badigeonnez-en le dessus
des brioches. Saupoudrez-les ensuite de sucre perlé.
Enfournez les petites brioches pour 15 à 20 minutes : il

faut qu'elles soient joliment dorées sans être trop
cuites. Laissez-les refroidir sur une grille.
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
Faites chau er le lait et la vanille dans une casserole.
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs, le sucre et la

Maïzena®. Versez le lait chaud dessus en plusieurs fois,
en fouettant vigoureusement. Remettez le tout dans la
casserole à feu doux et fouettez sans arrêt jusqu'à
obtenir une crème épaisse. Ôtez du feu puis incorporez
le beurre. Filmez la crème au contact et laissez-la
refroidir à température ambiante avant d'ajouter l'eau
de fleur d'oranger. Mélangez, puis placez la crème au
réfrigérateur.
LA CRÈME CHANTILLY
Placez la crème et les fouets du batteur 10 minutes au
congélateur. Montez la crème en chantilly ferme avant
g y
de l'incorporer à la crème pâtissière bien froide. Vous
avez maintenant une crème pâtissière « légère ».
LE MONTAGE
Tranchez les brioches refroidies en deux à l'aide d'un
couteau à pain. Garnissez les parties inférieures de
crème (utilisez une douille pour une plus jolie
présentation). Recouvrez avec les parties supérieures.
Si vous ne dégustez pas les brioches tout de suite,

conservez-les au réfrigérateur.
Bkas rondes
POUR 6 PERSONNES
LA PÂTE
(2 babkas, cercle en Inox de
diamètre : 16 à 18 cm) Émiettez la levure et délayez-la dans 60 g d'eau tiède.
RÉFRIGÉRATION : 4 H Dans la cuve d'un robot muni du crochet (ou dans un
CUISSON : 50 MIN
REPOS : 1 H 30
cul-de-poule si vous travaillez à la main), mélangez la
POUR LA PÂTE
farine, le sel, le sucre et le beurre coupé en dés jusqu'à
12 g de levure fraîche ce que le mélange sable légèrement et que le beurre
255 g de farine T45
soit incorporé. Ajoutez ensuite la levure diluée et le
4 g de sel fin
60 g de sucre en poudre fromage blanc, puis pétrissez la pâte à vitesse moyenne
50 g de beurre pendant 5 minutes. Elle doit être très souple, mais elle
152 g de fromage blanc à 30
ne doit pas coller aux doigts.
% MG
POUR LA GARNITURE
Enveloppez la pâte de film alimentaire et réservez-la au
175 g de crème liquide à 30
% MG moins 4 heures au réfrigérateur.
100 g de sucre roux
170 g de chocolat noir LA GARNITURE AU CHOCOLAT
100 g de beurre Dans une casserole, faites bouillir la crème et le sucre à
1 pincée de sel feu assez fort pendant 5 minutes (attention à ce que le
POUR LA DORURE mélange ne déborde pas). Hors du feu, ajoutez le
1 œuf
1 pincée de sel fin
chocolat coupé en morceaux, le beurre et le sel, puis
POUR LE SIROP
mélangez jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus.
Placez la préparation dans un cul-de-poule et filmez-la
au contact, puis laissez-la refroidir à température
ambiante afin que la texture soit assez compacte pour
que vous puissiez l'étaler facilement sur la pâte.
LA DORURE
Battez les ingrédients de la dorure dans un bol.
LE MONTAGE ET LA CUISSON
Sortez la pâte du réfrigérateur et divisez-la en deux.

Remettez-en une moitié au réfrigérateur (elle servira à
réaliser la seconde babka) et abaissez l'autre en un
rectangle de 30 × 40 cm. Étalez dessus la moitié de la
garniture en couche assez fine.
Coupez le rectangle en deux et roulez les deux

morceaux de pâte pour obtenir 2 boudins de 30 cm de
long. Coupez ces boudins en deux dans le sens de la
longueur : vous avez 4 brins . Tressez ces 4 brins
pour obtenir la forme de la babka à et
regroupez-les dessous pour former une belle boule .
Placez-la dans un cercle en Inox de 16 à 18 cm de

diamètre chemisé de papier sulfurisé et laissez-la
pousser 1 heure (elle ne gonflera pas beaucoup : c'est
normal), puis passez la dorure sur toute sa surface
avant de l'enfourner pour 45 minutes.
LE SIROP
Pendant la cuisson, faites bouillir le sucre avec 50 g
d'eau. À la sortie du four, nappez-en la babka encore
chaude.
1. 2.
3. 4.
5. 6.
Gâteau basque au olat
« J'ai déuvt cette vsion olatée (que je préfère lgt à la
vsion à la ème !) lors de mes vac ces sur la côte basque. J'ai oisi
de faire l'peil nature, mme le tditionnel gâteau basque, mais de
rplac la ème p une vsion au olat, plus gourmde et
pfaite avec le c afé du matin ou du midi. »
LA PÂTE
diamètre : 20 cm) Travaillez le beurre pommade avec le sucre, ajoutez les
œufs et le sel, mélangez bien puis incorporez la farine,
la poudre d'amandes et la levure sans trop travailler la
CUISSON : 33 À 36 MIN
REPOS : 1 H pâte.
POUR LA PÂTE
220 g de beurre Enveloppez la pâte de film alimentaire et réservez-la
toute une nuit au réfrigérateur.
1 œuf + 3 jaunes
2 g de sel
LA GANACHE
300 g de farine
30 g de poudre d'amandes Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-
5 g de levure chimique ondes et, en parallèle, portez le lait et la crème à
POUR LA GANACHE ébullition. Versez-les en 3 fois sur le chocolat, ajoutez
240 g de chocolat noir à 70
le beurre et le sel, puis mélangez. Laissez la crème tiédir
% de cacao
110 g de lait entier avant d'incorporer les œufs.
% MG LE MONTAGE
25 g de beurre Préchau ez le four à 175 °C (th. 5-6).
1 pincée de sel
2 œufs Étalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur. Découpez 2 disques
POUR LA DORURE du diamètre du cercle à entremets (dans l'idéal, 20 cm)
1 jaune d'œuf
et des bandes de 4 cm de large. Foncez le cercle avec
la pâte (placez un disque au centre et les bandes sur le
pourtour). Versez-y la ganache (remplissez-le aux ¾,
pas plus). Refermez le gâteau avec le second disque de
pâte. Au pinceau, dorez le gâteau avec une fine couche
d'œuf battu. Rayez la surface avec une fourchette pour
faire un beau quadrillage.
Enfournez pour 30 à 33 minutes. Laissez refroidir le

gâteau avant de le démouler. Il peut se conserver
jusqu'à 2 jours à température ambiante, mais surtout
pas au frais (il deviendrait alors humide).
Cake au olat blond et aux noix de pec 
« Un c ake sup simple et onal à la fois, qui fa
l'unimité lors de vos goûts. »
POUR 8 PERSONNES
LA PÂTE
(longueur du moule : 24 cm)
Préchau ez le four à 160 °C (th. 5-6) en mode
CUISSON : 1 H chaleur tournante.
POUR LA PÂTE
220 g d'œufs entiers Battez les œufs. Tamisez la farine. Torréfiez les noix de
215 g de farine pécan et concassez-les.
110 g de noix de pécan
250 g de beurre
Dans la cuve d'un robot muni de la feuille, battez le
125 g de chocolat Dulcey beurre et le sucre pendant 10 minutes à vitesse
(Valrhona®) moyenne. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou
1 pincée de sel
au micro-ondes, puis ajoutez-le au mélange de beurre
POUR LE GLAÇAGE
et de sucre. Enfin, ajoutez les œufs, la farine, les noix et
250 g de chocolat Dulcey
(Valrhona®) le sel.
20 g d'huile de pépins de
raisin Versez la pâte dans un moule chemisé de papier
POUR LE MONTAGE sulfurisé et enfournez pour 50 minutes. Laissez
Noix de pécan
refroidir le cake sur une grille, puis placez-le 1 heure au
réfrigérateur.
LE GLAÇAGE
Faites fondre le chocolat et l'huile au bain-marie.
LE MONTAGE
Versez le glaçage sur toute la longueur du cake, puis
décorez-le avec quelques noix de pécan.
Crostata tta e cioclato
« J'ai déuvt ce desst tditionnel itali lors d'une virée à Rome.
Enre aujourd'hui, il fait ptie de mes recettes féties qui ne sont
désormais plus seètes ! »
POUR 6 CROSTATAS
INDIVIDUELLES Détendez la ricotta au fouet afin de lui rendre une
(cercles à entremets de
consistance onctueuse. Ajoutez l'œuf, puis le sucre et
diamètre : 6 cm, hauteur :
4 cm) ou 1 GRANDE le zeste de citron. Terminez par les pépites de chocolat.
(diamètre : 18 cm)
Avec la pâte sucrée, foncez des petits cercles à
CUISSON : 30 À 40 MIN entremets en Inox comme expliqué en p. 151 et enlevez
500 g de ricotta le surplus de pâte à l'aide d'un couteau.
1 œuf
100 g de sucre en poudre Garnissez les fonds de pâte de l'appareil à ricotta.
Le zeste de ½ citron vert
Préchau ez le four à 180 °C (th. 6) et enfournez pour
100 g de pépites de
chocolat 40 minutes pour une grande crostata et 30 minutes
PÂTE SUCRÉE
pour des petites.
(recette de base nº 4, voir p.
141)
Dessts simples et gourmds
Macons au cel beurre sale
« Les macons sont des pâtissies c cieuses, mais lorsque la recette
des ques est maîtsée, il ne vous reste plus qu'à vous faire plaisir  les
rnisst de la nae de votre oix. J'ai opté pour une vsion très
gourmde avec le cel au beurre salé, mais vous pouvez très bi
oisir une mmelade pour une vsion plus fruitée. »
POUR 12 MACARONS
PRÉPARATION : 30 MIN Préchau ez le four à 150 °C (th. 5) en mode chaleur
statique.
CARAMEL ONCTUEUX AU
BEURRE SALÉ
(recette de base nº 1) Tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes.
POUR LES COQUES
150 g de sucre glace Montez progressivement en neige la moitié des blancs
150 g de poudre d'amandes d'œufs à température ambiante, en les serrant
110 g de blancs d'œufs
éventuellement avec le sucre en poudre.
(facultatif)
Préparez le sirop en faisant cuire le sucre à 117 °C avec
POUR LE SIROP
150 g de sucre en poudre 50 g d'eau. Versez-le en un mince filet sur les blancs
en neige, le long du bord de la cuve, en fouettant à
vitesse moyenne. Après 20 secondes, ajoutez à cette
meringue italienne chaude le reste des blancs d'œufs.
Laissez tourner 15 secondes pour bien les mélanger.
Remplacez le fouet par la feuille et ajoutez le mélange

de sucre glace et de poudre d'amandes. Mélangez
1 bonne minute pour obtenir une pâte lisse qui fasse le
ruban. Terminez le macaronnage à la Maryse.
À l'aide d'une poche munie d'une douille de 8 mm,
dressez des macarons de 2 cm de diamètre environ en
quinconce sur une toile de cuisson antiadhésive en
silicone ou une feuille de papier sulfurisé. Enfournez
pour 13 à 15 minutes (à adapter en fonction du four et
de la taille des coques).
LE MONTAGE
Creusez un peu les coques en appuyant légèrement le
pouce sur le dessous. Garnissez-les de caramel
onctueux froid à l'aide d'une poche munie d'une douille
unie de 1 cm. Refermez le macaron avec une seconde
coque.
Ssin au lait
« Enre de la Bretagne, toujours de la Bretagne... Une recette pour tous
les fs de blé noir, mais aussi pour ceux qui, las du z au lait, souh aitt
une recette un peu plus onale. »
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MIN La veille, torréfiez les graines de sarrasin au four
CUISSON : 1 H
INFUSION : 1 NUIT pendant 25 minutes à 170 °C (th. 5-6) (vérifiez que le
sarrasin n'est pas déjà grillé, auquel cas il est inutile de le
100 g de sarrasin décortiqué torréfier).
500 g de lait
1 gousse de vanille
Versez 75 g de graines de sarrasin dans le lait avec la
250 g de crème liquide à 30 gousse de vanille grattée et laissez infuser toute la nuit
% MG au réfrigérateur.
CARAMEL ONCTUEUX AU
BEURRE SALÉ Le lendemain, placez le sarrasin et le lait dans une
(recette de base nº 1, voir p.
145)
casserole et laissez-les cuire à petits bouillons pendant
25 minutes en mélangeant très régulièrement. Ajoutez
le sucre et poursuivez la cuisson 10 minutes (le
mélange doit réduire et s'épaissir). Transférez dans un
cul-de-poule, filmez au contact et laissez refroidir
environ 1 heure au réfrigérateur.
Montez la crème en chantilly au batteur puis ajoutez-la

délicatement au sarrasin refroidi. Servez la préparation
dans des petits bols, parsemée de graines de sarrasin et
nappée de caramel onctueux (c'est encore meilleur
après une nuit au réfrigérateur !).
Tte aux fises
« J'adore les ttes, c avec une même base – pâte suée et ème
d' des – les mbinaisons de détion, de saveurs et de textures
sont inf inies : laissez libre urs à votre éativité. »
LE FOND DE TARTE
(2 cercles à entremets de
diamètre : 20 cm et 14 cm) Faites cuire le fond de tarte à blanc dans un cercle de
20 cm de diamètre pendant 15 minutes à 175 °C (th.
5-6).
MINIMUM
CONGÉLATION : 4 H MINIMUM LA CRÈME D'AMANDES AUX FRAISES
PÂTE SUCRÉE Préchau ez le four à 170 °C (th. 5-6).
8 à 10 fraises
Dans un cul-de-poule, travaillez le beurre pommade
POUR LA DORURE
avec la poudre d'amandes et le sucre (vous pouvez le
1 jaune d'œuf
1 cuil. à soupe de crème faire à la Maryse) jusqu'à obtenir un mélange
liquide à 30 % MG homogène. Ajoutez l'œuf battu puis la Maïzena®.
POUR LA CRÈME
55 g de beurre Badigeonnez le fond de tarte au pinceau avec le
mélange de dorure (œuf + crème). Étalez la crème
1 œuf d'amandes dans le fond de tarte, puis ajoutez quelques
1 cuil. à soupe de Maïzena® fraises coupées en tranches (n'en mettez pas jusqu'aux
5 ou 6 grosses fraises rebords : le mélange va gonfler un peu) et enfournez
POUR LA COMPOTÉE
pour 10 à 15 minutes.
150 g de fraises
10 g d'huile d'olive
LA COMPOTÉE DE FRAISES À L'HUILE D'OLIVE
10 g de cassonade
1 cuil. à café de jus de citron
Coupez les fraises en dés et placez-les dans une
casserole avec le reste des ingrédients. Laissez
POUR LA GANACHE
1 feuille de gélatine (2 g)
80 g de chocolat blanc
compoter 10 minutes à feu doux. Laissez tiédir la
350 g de crème liquide à 30 compotée avant de l'étaler sur la crème d'amandes.
% MG
1 gousse de vanille LA GANACHE MONTÉE À LA VANILLE
POUR LE MONTAGE
Faites tremper la gélatine dans un grand volume d'eau
1 spray alimentaire de froide.
velours chocolat blanc
(facultatif)
Faites fondre le chocolat au bain-marie et, en parallèle,
faites chau er 100 g de crème dans une casserole
avec la gousse de vanille. Versez la crème chaude en
3 fois sur le chocolat et la gélatine essorée.
Ajoutez le reste de la crème (froide), filmez la

préparation au contact et laissez-la reposer au moins
4 heures au réfrigérateur.
Montez la ganache refroidie au batteur jusqu'à obtenir

une belle consistance lisse, mais qui puisse être pochée
. Étalez la moitié de cette ganache dans un cercle de
14 cm de diamètre (pour une tarte de 20 cm de
diamètre, car le disque de ganache doit occuper 4 à
6 cm de diamètre de moins au milieu de la tarte afin de
laisser la place pour les fraises coupées du pourtour).
Avec le reste de la ganache, pochez des petites

quenelles sur un tapis en silicone avec une douille à
saint-honoré et réservez le tout (les quenelles et le
disque) au moins 4 heures au congélateur .
LE MONTAGE
Démoulez le disque de ganache et déposez
harmonieusement les quenelles congelées dessus .
q g
Vous pouvez floquer l'ensemble au chocolat blanc pour
un e et poudré. Déposez le disque au centre de la
tarte .
Coupez les fraises en deux dans le sens de la longueur

puis déposez-les tout autour du disque de ganache en
les superposant légèrement .
1. 2.
3. 4.
5.
Pis-Brest à la pistae
« Ss nteste un de mes classiques préférés avec le saint-honoré !
Surtout lorsqu'il est à la pistae, une vite qui  ge du tditionnel
Pis-Brest à la noisette. »
POUR 10 PERSONNES
LE PRALINÉ AUX PISTACHES
(diamètre : 24 cm)
Torréfiez les pistaches au four pendant environ
CUISSON : 1 H 15 minutes à 170 °C (th. 5-6).
REPOS : 1 H
MINIMUM Pendant ce temps, faites un caramel à sec : dans une
casserole, versez environ ⅓ du sucre puis attendez qu'il
PÂTE À CHOUX
(recette de base nº 2) atteigne une coloration légèrement dorée. Rajoutez
Pistaches une petite quantité de sucre en pluie sur le sucre déjà
POUR LE PRALINÉ dissous. Attendez que le sucre que vous venez d'ajouter
250 g de pistaches entières
se transforme à nouveau en caramel, et ainsi de suite
décortiquées
100 g de sucre en poudre jusqu'à ce que tout le sucre soit caramélisé. Versez le
1 pincée de sel caramel sur un tapis en silicone ou une feuille de papier
POUR LA GANACHE sulfurisé, parsemez-le de fleur de sel puis attendez le
2 g de gélatine en poudre
refroidissement complet.
(ou 1 feuille)
350 g de crème liquide à 30 Cassez le caramel en morceaux et placez-les dans un
% MG minimum blender avec les pistaches torréfiées, puis mixez. Vous
POUR LE CRAQUELIN allez tout d'abord obtenir une poudre ; continuez de
100 g de sucre cassonade
mixer, et vous verrez le praliné devenir liquide.
100 g de farine
80 g de beurre
LA GANACHE MONTÉE AU PRALINÉ
Colorant vert
Hydratez la gélatine (versez 18 g d'eau sur la gélatine en
poudre ou plongez les feuilles dans l'eau froide si vous
utilisez des feuilles).
Dans un cul-de-poule, faites fondre le chocolat au

bain-marie, puis incorporez 80 g de praliné aux
pistaches.
Portez à ébullition 100 g de crème. Incorporez la

gélatine, mélangez puis versez en 3 fois sur le chocolat.
Une fois que toute la crème chaude est incorporée,
versez le reste de la crème (froide) dans la préparation
(vous pouvez donner un coup de mixeur plongeant
pour être sûr que le mélange est homogène).
Filmez la ganache au contact et laissez-la reposer au

moins 4 heures au réfrigérateur.
LE CRAQUELIN
Pétrissez tous les ingrédients du craquelin pour obtenir
une pâte homogène (vous pouvez également utiliser un
robot muni de la feuille).
Roulez cette pâte en boule, puis étalez-la entre deux

feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm
environ. Ôtez la feuille du dessus et coupez le craquelin
en forme de roue (diamètre : 22 cm à l'extérieur, 6 cm
à l'intérieur). Réservez-le une quinzaine de minutes au
congélateur pour qu'il fige.
Préchau ez le four à 180 °C (th. 6) en mode chaleur

tournante.
Placez la pâte à choux dans une poche munie d'une
douille dentée PF 18 puis pochez-la en forme de roue
(diamètre extérieur : 20 cm, diamètre intérieur :
10 cm). Pour plus de précision, vous pouvez utiliser des
cercles du bon diamètre que vous tapotez dans la farine
puis sur la toile de cuisson afin de tracer un guide en
farine.
Utilisez une fourchette pour homogénéiser un peu les

irrégularités qu'il peut y avoir dans le pochage, puis
déposez le craquelin congelé sur la pâte à chou (il doit
déborder un peu à l'extérieur et à l'intérieur, c'est
normal !). Enfournez le tout pour 45 minutes (n'ouvrez
surtout pas le four pendant la cuisson de la pâte à
choux, ça lui serait fatal : le chou retomberait
immédiatement et ne pourrait plus gonfler).
Une fois les choux cuits, coupez le chapeau à l'aide d'un

couteau à pain. Laissez le chapeau et la partie inférieure
du chou refroidir séparément.
LE MONTAGE
Une fois le chou refroidi, pochez un peu de praliné dans
sa partie inférieure.
Versez la ganache froide dans la cuve d'un robot muni

du fouet puis faites monter la préparation comme une
chantilly. Transférez-la dans une poche munie d'une
douille PF 18 (la même que pour le chou !) puis pochez
tout le tour du Paris-Brest. Vous pouvez faire un ou
deux étages de pochage pour les plus gourmands.
Enfin, parsemez de pistaches pour plus de croquant.
Ce Paris-Brest se déguste après avoir été réservé au

moins 2 heures au réfrigérateur. Si vous le mangez tout
de suite, la ganache montée sera très onctueuse, mais
presque trop, car elle s'écrasera à la découpe ! Je vous
conseille donc de laisser le gâteau reposer au frais avant
dégustation.
Ba aux agrumes
PRÉPARATION : 40 MIN LA PÂTE À BABA
REPOS : 1 H 30 MINIMUM
CUISSON : 40 MIN
Émiettez la levure et délayez-la dans 80 g d'eau tiède.
IMBIBAGE : 30 MIN Dans la cuve d'un robot muni du crochet, placez le sel
GLAÇAGE : 30 MIN
et le sucre, puis versez dessus la farine tamisée.
POUR LA PÂTE
14 g de levure de boulanger Pratiquez un puits au centre, déposez-y les œufs
fraîche (ou 5 g de levure de battus et la levure, puis pétrissez la pâte jusqu'à ce
boulanger sèche)
qu'elle soit homogène et commence à se détacher des
4 g de sel
20 g de sucre en poudre parois. Incorporez alors le beurre.
200 g de farine T55
2 œufs Couvrez la cuve d'un torchon propre et laissez la pâte
80 g de beurre pommade
pousser à température ambiante pendant 1 h 30 : il
POUR LE SIROP
faut qu'elle double de volume. Dégazez-la et
600 g de cassonade
660 g de jus d'orange transférez-la dans une poche à douille (elle est assez
100 g de jus de collante : c'est normal).
pamplemousse
1 gousse de vanille Garnissez le moule à baba à moitié, laissez de nouveau
2 bâtons de cannelle et
3 étoiles de badiane
la pâte pousser à température ambiante ou dans un
(facultatif) endroit tiède (25 à 30 °C) jusqu'à ce qu'elle remplisse
POUR LA CHANTILLY les ¾ du moule.
1 gousse de vanille
600 g de crème liquide à 30 Préchau ez le four à 200 °C (th. 6-7) et enfournez
% MG
pour 40 minutes environ. Démoulez délicatement.
100 g de mascarpone
LE SIROP D'IMBIBAGE
POUR LES ZESTES
Dans une casserole, portez à ébullition 500 g d'eau, la
½ orange
1 citron vert cassonade et les jus d'agrumes avec les épices. Filtrez le
80 g de sucre en poudre sirop dans un chinois, puis plongez le baba chaud dans
le sirop dès sa sortie du four, pendant 30 minutes, pour
bien l'imbiber.
LA CHANTILLY À LA VANILLE
Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les
graines avec un couteau pointu. À l'aide d'un batteur,
montez la crème avec le mascarpone, le sucre et les
graines de la gousse de vanille. La consistance doit être
ferme, mais la crème doit rester lisse.
LES ZESTES D'AGRUMES

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, taillez très finement
la peau de l'orange et du citron vert afin de ne prélever
que le zeste (et pas la partie blanche). Coupez ces
zestes en fines lamelles et placez-les dans une petite
casserole remplie d'eau. Portez à ébullition, puis
égouttez les zestes. Remplissez à nouveau la casserole
d'eau froide et réitérez l'opération d'ébullition 2 fois :
cela enlève l'amertume des agrumes.
Enfin, placez les lamelles égouttées dans le sucre et

laissez-les glacer 30 minutes.
LE MONTAGE
Après les 30 minutes d'imbibage, placez le baba sur
une grille pour laisser le surplus de sirop s'écouler.
Déposez la chantilly sur le gâteau à l'aide d'une poche à
douille, puis disposez les zestes d'agrumes dessus.
Souff le aux noisettes
« Un gâteau à la noisette très lég, c'est possible ! La preuve avec ce
souff lé très aé qui se déguste directt à la sortie du four. On peut
le svir nature ou avec une boule de glace au olat ou à la ville. »
POUR 6 SOUFFLÉS
PRÉPARATION : 20 MIN Concassez grossièrement les noisettes à l'aide d'un
CUISSON : 15 MIN
rouleau à pâtisserie. Séparez les blancs des jaunes
100 g de noisettes
d'œufs.
5 œufs
500 g de lait
100 g de sucre en poudre +
Préparez une crème pâtissière en commençant par
un peu pour les moules faire bouillir le lait. Dans un cul-de-poule, fouettez les
40 g de farine jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange
1 noisette de beurre
blanchisse. Ajoutez la farine, puis le lait bouillant en
mélangeant bien. Remettez le mélange dans la
casserole à feu moyen-doux jusqu'à ce que la crème
épaississe.
Beurrez des moules à sou é et poudrez-les de sucre.
Montez les blancs d'œufs en neige, puis incorporez-les

délicatement à la crème pâtissière à l'aide d'une spatule
en bois. Ajoutez les noisettes.
Versez le mélange dans les moules et enfournez-les

pour 5 minutes. Servez dès la sortie du four, dans les
moules encore chauds.
Tte mgue-citron vt
LA GANACHE MONTÉE AU CITRON (À PRÉPARER LA VEILLE)
diamètre : 20 cm) Dans une casserole, faites chau er 100 g de crème et,
en parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie.
Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat.
RÉFRIGÉRATION : 4 H À 1 NUIT
REPOS : 30 MIN
PÂTE SUCRÉE
Incorporez le reste de la crème (froide) ainsi que le jus
(recette de base nº 4) de citron. Le mélange va un peu épaissir. Filmez-le au
POUR LA GANACHE contact et laissez-le reposer au moins 4 heures, voire
une nuit entière au réfrigérateur.
% MG
LE FOND DE TARTE
70 g de jus de citron (jaune
ou vert) Faites cuire le fond de tarte à blanc dans le cercle à
POUR LA DORURE
entremets pendant 15 minutes à 175 °C (th. 5-6).
1 jaune d'œuf
1 cuil. à soupe de crème LA CRÈME D'AMANDES
liquide à 30 % MG Préchau ez le four à 170 °C (th. 5-6).
POUR LA CRÈME
55 g de beurre Dans un cul-de-poule, travaillez le beurre pommade
55 g de poudre d'amandes avec la poudre d'amandes et le sucre (vous pouvez le
50 g de sucre glace
1 œuf
faire à la Maryse) jusqu'à obtenir un mélange
1 cuil. à soupe de Maïzena® homogène. Ajoutez l'œuf battu puis la Maïzena®.
POUR LA COMPOTÉE
150 g de mangues Badigeonnez le fond de tarte au pinceau avec le
2 cuil. à soupe de jus de mélange de dorure (œuf + crème). Étalez la crème
citron
d'amandes dans le fond de tarte (n'en mettez pas
jusqu'aux rebords : le mélange va gonfler un peu) et
enfournez pour 10 à 15 minutes.
LA COMPOTÉE DE MANGUES
Pelez puis mixez les mangues soit au mixeur plongeant,
soit dans un blender, pour obtenir une purée fine. Il
faut mixer jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse, et
éventuellement la passer au tamis pour enlever les
morceaux résiduels.
Dans une casserole, faites chau er cette purée avec le

jus de citron 5 à 10 minutes pour épaissir la
consistance. Laissez tiédir la compotée avant d'en
étaler la moitié sur la crème d'amandes.
LE MONTAGE
Fouettez la ganache au batteur jusqu'à ce qu'elle ait une
consistance bien lisse, mais su samment dense pour
être pochée. Placez-la dans une poche munie d'une
douille unie de 1 cm et pochez-la tout autour de la
tarte. Déposez le reste de la compotée de mangues au
centre (vous pouvez également rajouter des petits dés
de mangue pour plus de mâche).
Pavlova aux fruits rouges et à la vveine
LA MERINGUE FRANÇAISE
(diamètre : 20 cm)
CUISSON : 1 H 15
REPOS : 30 MIN Dans la cuve d'un robot muni du fouet ou au batteur
POUR LA MERINGUE électrique, fouettez les blancs d'œufs avec environ ⅓ du
sucre en poudre. Continuez à monter jusqu'à ce que le
100 g de sucre glace sucre soit totalement dissous. Lorsque les blancs
POUR L'IMPERMÉABILISANT d'œufs sont quasiment montés, ajoutez le reste du
(facultatif) sucre puis continuez à fouetter durant environ
20 g de beurre de cacao
1 minute. La meringue doit être dense, brillante et
former un « bec d'oiseau ». Incorporez délicatement le
POUR LA COMPOTÉE
½ feuille de gélatine (1 g) sucre glace tamisé à l'aide d'une Maryse. Transférez la
150 g de framboises meringue dans une poche munie d'une douille unie de
100 g de fraises
18 mm.
10 feuilles de verveine
Tracez un cercle de 20 cm de diamètre sur un papier
POUR LA CHANTILLY
100 g de mascarpone sulfurisé, retournez-le et pochez en rosace tout autour
200 g de crème liquide à 30 du disque, puis en escargot à l'intérieur. Enfournez pour
% MG
1 heure puis attendez le complet refroidissement avant
35 g de sucre glace
de décoller délicatement le papier sulfurisé.
POUR LE MONTAGE
Fruits frais
L'IMPERMÉABILISANT
Feuilles de verveine fraîches
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-
marie. Passez une fine couche de ce mélange sur
l'escargot en meringue (cette étape facultative
permettra à la meringue d'avoir moins tendance à
ramollir avec le temps).
LA COMPOTÉE DE FRAISES ET FRAMBOISES
froide.
Dans une casserole, faites chau er à feu très doux les

framboises, les fraises, le sucre et la verveine jusqu'à ce
que tout le liquide qui se dégage des fruits disparaisse.
Ôtez du feu, mixez quelques secondes au mixeur
plongeant puis ajoutez la gélatine essorée. Laissez tiédir
la compotée avant de l'étaler sur la meringue.
LA CHANTILLY AU MASCARPONE
Placez le mascarpone et la crème dans un cul-de-
poule bien froid. Montez le mélange en chantilly à l'aide
d'un batteur électrique. Ajoutez le sucre sans cesser de
fouetter. Continuez jusqu'à obtenir une crème montée
bien lisse et ferme, puis transférez-la dans une poche
munie d'une douille à saint-honoré.
LE MONTAGE
Pochez la chantilly sur la compotée de fraises et de
framboises, puis disposez harmonieusement quelques
fruits frais et feuilles de verveine sur la pavlova.
Cakes à la b e 2.0
« Ne soyez pas effyé p sa forme un peu mplexe, et si vous ne vous
stez pas d'attaque pour le montage, vous pouvez toujours faire
uniqut la base de c ake à la b e, qui est un délice. »
POUR 10 PETITS CAKES

PRÉPARATION : 40 MIN LE CRÉMEUX NAMELAKA (À PRÉPARER LA VEILLE)
CUISSON : 30 MIN
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide (12 g
REPOS : 1 H pour de la gélatine en poudre, un bol pour de la gélatine
POUR LE CRÉMEUX en feuilles).
(ou 1 feuille)
(Valrhona®) faites chau er le lait dans une casserole avec les
88 g de lait graines de la ½ gousse de vanille.
% MG
Lorsque le lait est chaud, incorporez la gélatine en
½ gousse de vanille (ou la
pointe d'un couteau de mélangeant pour la dissoudre, puis versez-le en 3 fois
poudre de vanille) sur le chocolat. Terminez en ajoutant la crème bien
POUR LA PÂTE froide, mélangez à la Maryse, puis filmez la préparation
180 g de farine
au contact et réservez-la une nuit au réfrigérateur.
3 g de levure
2 g de bicarbonate de soude
LA PÂTE
2 g de cannelle en poudre
1 pincée de sel
50 g de noix (facultatif)
60 g de beurre Beurrez 10 petits moules en Inox de 5 cm de diamètre
180 g de sucre en poudre ou des moules à mu ns assez profonds.
1 gros œuf
3 bananes bien mûres
Mélangez la farine, la levure, le bicarbonate, la cannelle
1 cuil. à café de jus de citron
120 g de lait et le sel dans un cul-de-poule. Ajoutez les noix après
POUR LE SIROP
100 g de sucre en poudre les avoir grossièrement hachées (optionnel, mais
POUR LE MONTAGE recommandé).
50 g de noix
1 banane Dans un autre cul-de-poule, battez le beurre ramolli et
Jus de citron
le sucre au batteur électrique jusqu'à obtenir une
texture mousseuse. Ajoutez l'œuf et battez encore.
Réduisez les bananes en purée à l'aide d'une fourchette
et ajoutez-les au mélange. Mélangez le jus de citron et
le lait, puis versez le tout dans l'appareil et mélangez.
Ajoutez les ingrédients secs en plusieurs fois, jusqu'à

incorporation totale.
Enfournez pour environ 25 minutes (la pointe d'un

couteau doit ressortir sèche), laissez refroidir
10 minutes dans le moule, puis transférez sur une grille
jusqu'au refroidissement complet.
LE SIROP
Dans une casserole, faites bouillir le sucre avec 100 g
d'eau jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous.
LE MONTAGE
Râpez les noix à la microplane.
Démoulez les cakes. Coupez leur partie supérieure

bombée à l'aide d'un couteau à pain. Passez du sirop sur
leur surface extérieure, puis roulez-les dans la poudre
de noix. Pochez dessus le crémeux Namelaka en rosace
à l'aide d'une douille unie de 1 cm.
Coupez la banane en fines rondelles, puis vernissez-les
de jus de citron à l'aide d'un pinceau afin qu'elles ne
s'oxydent pas. Disposez ensuite 1 rondelle au centre de
chaque crémeux.
Choux Dulcey-noisette
POUR 8 CHOUX
PRÉPARATION : 40 MIN LA GANACHE MONTÉE À LA VANILLE (À PRÉPARER LA
CUISSON : 50 MIN À 1 H 05 VEILLE)
CONGÉLATION : 1 H 15 Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide (12 g
PÂTE À CHOUX pour de la gélatine en poudre, un bol pour de la gélatine
(recette de base nº 2) en feuilles).
Huile neutre (tournesol,
pépins de raisin…)
Noisettes
POUR LA GANACHE
2 g de gélatine en poudre avec les graines de la gousse de vanille.
(ou 1 feuille)
80 g de chocolat blanc Lorsque la crème est chaude, incorporez la gélatine en
mélangeant pour la dissoudre, puis versez-la en 3 fois
% MG
1 gousse de vanille (ou la sur le chocolat. Ajoutez le reste de la crème (froide) et
pointe d'un couteau de mélangez à la Maryse.
poudre de vanille)
POUR LE CRÉMEUX Filmez la préparation au contact et réservez-la une nuit

au réfrigérateur.
(ou 1 feuille)
LE CRÉMEUX NAMELAKA (À PRÉPARER LA VEILLE)
(Valrhona®)
80 g de lait
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide (12 g
½ gousse de vanille (ou la pour de la gélatine en poudre, un bol pour la gélatine en
pointe d'un couteau de feuilles).
poudre de vanille)
% MG
faites chau er le lait dans une casserole avec les
POUR LE CRAQUELIN
55 g de cassonade graines de la ½ gousse de vanille.
55 g de farine
50 g de beurre Lorsque le lait est chaud, incorporez la gélatine en
mélangeant pour la dissoudre, puis versez-la en 3 fois
g p ,p
POUR LE PRALINÉ
250 g de noisettes sur le chocolat. Ajoutez la crème bien froide et
120 g de sucre en poudre mélangez à la Maryse.
1 pincée de fleur de sel

au réfrigérateur.
LE CRAQUELIN
Mélangez tous les ingrédients du craquelin de manière
à former une pâte homogène (vous pouvez également
les placer dans la cuve d'un robot muni de la feuille et
mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène).
Roulez la pâte en boule puis étalez-la au rouleau entre

deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de
2 mm environ. Retirez la feuille de papier du dessus, et
découpez 8 disques à l'aide d'un emporte-pièce de
5 cm de diamètre. Réservez-les une quinzaine de
minutes au congélateur.
LE PRALINÉ AUX NOISETTES

à 170 °C (th. 5-6).
Pendant ce temps, faites un caramel à sec : dans une

casserole, versez environ ⅓ du sucre puis attendez qu'il
atteigne une coloration légèrement dorée. Rajoutez
une petite quantité de sucre en pluie sur le sucre déjà
dissous. Attendez que le sucre en poudre que vous
venez d'ajouter se transforme à nouveau en caramel, et
ainsi de suite jusqu'à ce que tout le sucre soit
caramélisé. Versez le caramel sur un tapis en silicone ou
une feuille de papier sulfurisé, parsemez-le de fleur de
sel puis attendez le refroidissement complet.
À la sortie du four, laissez tiédir les noisettes, puis ôtez-

en la peau en les frottant les unes contre les autres
avec les mains. Placez-les dans un blender avec le
caramel durci, puis mixez quelques minutes afin
d'obtenir un praliné liquide.
LE MONTAGE
Placez la pâte à choux dans une poche munie d'une
douille unie de 16 mm puis pochez 8 boules de 4 cm de
diamètre (espacez-les bien afin que les choux ne se
rejoignent pas en gonflant à la cuisson) sur une plaque
recouverte d'une toile de cuisson antiadhésive en
silicone ou d'une feuille de papier sulfurisé. Arrêtez la
pression juste avant de retirer la poche à douille en
faisant une légère rotation (si votre pochage n'est pas
régulier, tapotez légèrement la pâte à choux avec votre
doigt humidifié). Placez la plaque 1 heure au
congélateur.
Préchau ez le four à 170 °C (th. 5-6) en mode chaleur

statique.
À la sortie du congélateur, badigeonnez les choux

d'huile et déposez les disques de craquelin congelés
dessus. Enfournez pour 30 à 40 minutes.
Assouplissez le crémeux à la Maryse puis placez-le

dans une poche à douille. Faites-en autant pour le
praliné. Concassez les noisettes.
Lorsque les choux ont refroidi, percez le dessous avec

un petit couteau ou une douille fine et remplissez-les
de crémeux.
Fouettez la ganache au robot ou au fouet électrique.

Elle doit rester brillante, mais former un bec d'oiseau
ferme au bout du fouet. Pochez-la sur les choux avec
une douille cannelée ou unie. Versez du praliné au
centre du pochage, puis disposez quelques noisettes
concassées sur le tout.
Boes bilores
« La recette est toute simple, mais la uleur fait la différce ! Une
boe pour épat vos potes lors du goût ! »
POUR 3 BRIOCHES
(3 cercles à entremets de Ces brioches requièrent un temps de pousse total très
diamètre : 16 cm) long… mais le résultat en vaut la chandelle !
REPOS : 10 À 12 H Dans la cuve d'un robot muni du crochet, pétrissez
CUISSON : 30 MIN pendant 10 minutes la farine, les œufs, le lait froid, la
POUR LA PÂTE levure émiettée, le miel, le sel et le sucre (veillez à ce
575 g de farine
que le sel n'entre pas en contact avec la levure avant de
65 g de lait froid pétrir). Lorsque la masse commence à s'amalgamer,
25 g de levure fraîche ajoutez petit à petit le beurre froid coupé en cubes.
18 g de miel d'acacia
Attendez que chaque morceau soit incorporé avant
5 g de sel
100 g de sucre en poudre d'ajouter le suivant. Continuez à pétrir jusqu'à ce que la
150 g de beurre pâte forme une masse élastique et lisse, qui ne se casse
Colorant au choix
pas et constitue une boule autour du crochet.
POUR LE SIROP
70 g d'eau
Pesez la pâte obtenue, puis divisez-la en deux. Placez-
en une moitié dans un cul-de-poule et couvrez-la de
film alimentaire ou d'un torchon humide. Remettez
l'autre moitié dans la cuve du robot, ajoutez le colorant
et pétrissez à nouveau jusqu'à ce qu'il soit bien
incorporé. Transférez la pâte colorée dans un autre cul-
de-poule et couvrez-la aussi.
Laissez les deux pâtes pousser de 4 à 6 heures (il faut

que le volume augmente de ⅓ au minimum). Après la
q g p
pousse, dégazez les deux pâtons en enfonçant le poing
au milieu et en rabattant les quatre coins.
Recommencez l'opération de rabattage des coins 3 ou
4 fois pour chaque pâte.
Replacez les pâtons dans leurs culs-de-poule, couvrez-

les de film alimentaire et réservez-les au réfrigérateur
une nuit entière .
Le lendemain, sortez les brioches du réfrigérateur et

laissez-les pousser 2 heures à température ambiante.
Divisez les pâtons en morceaux de 30 g chacun.

Façonnez-les en boule et réservez-les sur un plateau
recouvert de papier sulfurisé. Chemisez les 3 cercles à
entremets de papier sulfurisé, puis placez-y les boules
de pâte en alternant les couleurs et en finissant par une
boule de pâte colorée au milieu . Couvrez de film
alimentaire et laissez pousser à nouveau 4 heures à
température ambiante (27 °C, dans l'idéal).
Préchau ez le four à 170 °C (th. 5-6) et enfournez

pour 30 minutes (couvrez de papier sulfurisé au bout
de 10 minutes afin que les brioches ne colorent pas
trop).
Pendant la cuisson, portez l'eau et le sucre à ébullition

dans une casserole jusqu'à la totale dissolution du sucre,
puis laissez tiédir. Nappez la brioche de sirop à la sortie
du four.
1. 2.
Dessts d'exction
Abt-
POUR 6 ENTREMETS
PRÉPARATION : 50 MIN L'INSERT ABRICOT
CUISSON : 20 MIN
MINIMUM froide. Dénoyautez les abricots et coupez-les en dés.
CONGÉLATION : 6 H MINIMUM
POUR L'INSERT
Placez les abricots et le sucre dans une casserole.
2 feuilles de gélatine (4 g)
300 g d'abricots bien mûrs Portez à ébullition (environ 2 minutes) jusqu'à obtenir
60 g de sucre en poudre une compotée assez liquide dans laquelle il reste des
POUR LE BISCUIT morceaux. Coupez le feu, ajoutez la gélatine essorée,
mélangez puis coulez dans 6 moules sphériques de
67 g de sucre glace
33 g de poudre d'amandes 3 cm de diamètre. Laissez refroidir les inserts et
33 g de noix de coco râpée réservez-les au congélateur pour les figer.
20 g de farine
90 g de blancs d'œufs LE BISCUIT COCO
15 g d'huile de pépins de
raisin
Placez les œufs et le sucre glace dans la cuve d'un robot
POUR LE CROUSTILLANT
30 g d'abricots secs
muni du fouet et faites blanchir le mélange pendant
80 g de chocolat blanc environ 5 minutes (la préparation va augmenter de
40 g de crème liquide à 35 volume et s'éclaircir). Ajoutez la poudre d'amandes et la
% MG
45 g de crêpes dentelles
noix de coco, puis mélangez juste assez pour que la
(Gavottes®) préparation soit totalement homogène et arrêtez le
35 g de noix de coco râpée robot.
POUR LA MOUSSE
1 feuille de gélatine (2 g) Tamisez la farine et incorporez-la délicatement à la
pâte à l'aide d'une Maryse.
% MG
70 g de purée de coco Dans un cul-de-poule, montez les blancs en neige au
15 g de rhum batteur en ajoutant le sucre progressivement.
POUR LE MONTAGE
1 spray alimentaire de Ajoutez environ ¼ des blancs en neige à la pâte et
velours blanc mélangez délicatement, puis ajoutez le reste en une
Copeaux de noix de coco
seule fois ; mélangez en soulevant la masse de bas en
haut pour ne pas faire retomber la pâte. Pour terminer,
incorporez l'huile à la Maryse.
Coulez la pâte sur une plaque recouverte d'une toile de

cuisson antiadhésive en silicone ou d'une feuille de
papier sulfurisé et étalez-la sur 1 cm d'épaisseur à l'aide
d'une spatule, puis enfournez pour 10 minutes. Le
biscuit Joconde reste relativement pâle, c'est normal. Si
vous passez le doigt sur la surface et qu'elle n'accroche
pas, c'est qu'il est cuit.
À la sortie du four, retournez-le sur une autre feuille de

papier sulfurisé et décollez délicatement la feuille ou la
toile sur laquelle il a cuit. Laissez-le refroidir, puis
coupez des disques de 3 cm de diamètre.
LE CROUSTILLANT ABRICOT SEC-COCO

Coupez les abricots en dés. Faites fondre le chocolat
au bain-marie ou au micro-ondes et, en parallèle,
portez la crème à ébullition (attention, ça va très vite !).
Versez la crème chaude sur le chocolat en une seule
fois en mélangeant délicatement à l'aide d'une Maryse.
Émiettez les crêpes dentelles, puis ajoutez-les à la

ganache que vous venez de réaliser. Ajoutez également
la noix de coco râpée et les abricots secs, puis
mélangez à l'aide d'une Maryse.
Étalez sans attendre – pour ne pas faire ramollir les
crêpes dentelles – le croustillant sur 2 mm d'épaisseur.
Réservez le tout au congélateur. Lorsque le croustillant
a totalement figé, découpez 6 disques de 3 cm de
diamètre.
LA MOUSSE COCO
froide.

faites bouillir 100 g de crème. Ajoutez la gélatine
essorée et versez le mélange sur le chocolat en 3 fois.
Ajoutez la purée de coco, le rhum et le reste de la
crème (froide).
Filmez la préparation au contact et laissez-la reposer

au moins 4 heures au réfrigérateur.
LE MONTAGE
Montez la mousse au batteur jusqu'à obtenir une
consistance lisse et ferme. Pochez-la dans 6 moules
sphériques de 6 cm de diamètre. Étalez de la mousse
sur les bords avec une spatule afin d'éviter les bulles
d'air. Démoulez l'insert abricot congelé et posez-le
dessus, enfoncez-le dans la mousse, puis ajoutez le
biscuit et terminez par le croustillant.
Placez les sphères au moins 4 heures au congélateur,

démoulez-les puis floquez-les au velours blanc.
Décorez-les de petits morceaux de noix de coco.
Mille-feuilles cel-ville
POUR 6 MILLE-FEUILLES
PRÉPARATION : 30 MIN Préchau ez le four à 180 °C (th. 6).
CUISSON : 30 MIN
MINIMUM Étalez la pâte feuilletée en 2 rectangles sur 2 cm
PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE d'épaisseur et piquez-la. Posez une feuille de papier
sulfurisé et une plaque à four par-dessus la pâte afin
Sucre glace
qu'elle ne gonfle pas trop, puis enfournez pour
CARAMEL ONCTUEUX AU
BEURRE SALÉ 25 minutes. Ôtez la plaque, poudrez de sucre glace et
repassez la pâte 5 minutes au four à 200 °C (th. 6-7).
POUR LA CRÈME
Surveillez bien, car la coloration vient vite !
LA CRÈME LÉGÈRE AU CARAMEL
1 gousse de vanille (ou 0,5 g
de vanille en poudre) Faites chau er le lait.
35 g de poudre à flan (ou de
Maïzena®) Dans une petite casserole, faites un caramel à sec avec
40 g de jaunes d'œufs 75 g de sucre. Quand le caramel est prêt, à feu moyen,
% MG
ajoutez lentement le lait chaud pour décuire le sucre,
puis mélangez bien et laissez quelques minutes sur le
feu : tout le sucre doit être fondu, vous obtenez un lait
au caramel.
Dans un cul-de-poule, mélangez le reste du sucre, les

graines de la gousse de vanille et la poudre à flan (ou la
Maïzena®) avec un fouet, puis ajoutez les jaunes
d'œufs. Mélangez. Ajoutez ensuite progressivement le
lait au caramel encore chaud en mélangeant bien.
Remettez le tout dans la casserole.
Faites cuire la crème à feu fort sans cesser de mélanger
au fouet. Dès que vous sentez la préparation épaissir,
retirez la casserole du feu et mélangez bien afin
d'obtenir une crème onctueuse. Versez cette
préparation dans un cul-de-poule, filmez-la au contact
et laissez-la au réfrigérateur jusqu'à total
refroidissement (environ 2 heures).
Une fois la crème refroidie, détendez-la au fouet (vous

pouvez la mélanger quelques secondes dans la cuve
d'un robot). Montez la crème liquide en chantilly puis
incorporez-la à la crème pâtissière. Versez le tout dans
une poche à douille et utilisez immédiatement pour le
montage.
LE MONTAGE
Pochez du caramel onctueux au centre d'une bande de
pâte feuilletée (côté non caramélisé). Pochez 2 bandes
de crème de part et d'autre. Superposez la seconde
bande de pâte feuilletée, puis retournez le mille-feuille
afin qu'il soit sur la tranche. Pochez la chantilly en
vaguelettes sur le mille-feuille, puis laissez-le au
réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Saint-honore fmboise-basilic
LE CRÉMEUX À LA FRAMBOISE (À PRÉPARER LA VEILLE)
(diamètre : 20 cm)
CUISSON : 1 H 15 froide.
RÉFRIGÉRATION : 1 NUIT + 4 H
MINIMUM
INFUSION : 20 MIN Dans une casserole, faites chau er la purée de
PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE framboises et le sucre sans les laisser bouillir. Hors du
feu, ajoutez la gélatine essorée et transférez la
PÂTE À CHOUX
préparation dans un cul-de-poule. Laissez-la refroidir
un peu (35-40 °C) avant d'incorporer le mascarpone
POUR LE CRÉMEUX
3 feuilles de gélatine (6 g) en fouettant bien. Filmez au contact et réservez une
200 g de purée de nuit au réfrigérateur.
framboises
Le lendemain, réchau ez le crémeux une dizaine de
210 g de mascarpone
100 g de crème liquide 30% secondes au micro-ondes et détendez-le à la Maryse,
MG fouettez la crème afin de la monter en chantilly souple
POUR LA GANACHE puis incorporez délicatement au mélange précédent et
1,5 feuille de gélatine (3 g)
réservez au frais pour le montage.
LA GANACHE MONTÉE AU BASILIC
% MG
10 feuilles de basilic
POUR LE CARAMEL À CHOUX
froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au
150 g de sucre en poudre micro-ondes.
30 g de glucose
Colorant rouge liposoluble Dans une casserole, faites chau er 200 g de crème
POUR LE MONTAGE avec les feuilles de basilic jusqu'à obtenir un petit
Framboises fraîches
Feuilles de basilic fraîches
bouillonnement. Retirez du feu et laissez infuser
environ 20 minutes.
Replacez la casserole sur le feu pour réchau er le
mélange, puis versez-le sur le chocolat et la gélatine
essorée (à travers un tamis pour ôter les feuilles de
basilic). Mélangez pour obtenir une ganache
homogène. Ajoutez le reste de la crème (froide) et
mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmez la préparation au contact et réservez-la au

LES CHOUX
Pochez des choux de 3 cm de diamètre sur une feuille
de papier sulfurisé et faites-les cuire 30 minutes à
170 °C (th. 6-7) en mode chaleur statique.
LE CARAMEL À CHOUX
d'eau environ 2 minutes, puis ajoutez le glucose et
laissez cuire encore 1 minute (il est conseillé d'y
tremper un chou pour vérifier la couleur et la texture
du caramel). Dès que le caramel atteint 150 °C,
ajoutez le colorant et poursuivez la cuisson à 180 °C.
Dès que le caramel a la coloration désirée et qu'il
adhère au chou, retirez la casserole du feu et trempez-
la immédiatement dans un bac d'eau froide, une seule
fois et surtout pas longtemps, pour stopper la cuisson.
Essuyez la casserole et remettez-la à feu très doux (il
faut que le caramel reste liquide pour que vous puissiez
y tremper les choux).
Prenez un chou rond avec deux doigts, trempez-le
dans le caramel et retournez-le à l'endroit. Du caramel
risque de couler : il faut faire en sorte qu'il reste sur le
dessus du chou en faisant pivoter ce dernier (vous
pouvez aussi poser le chou face retournée dans un
moule demi-sphérique en silicone de 4 cm de diamètre
à moitié rempli de caramel et le laisser figer pour un
glaçage parfait).
LE MONTAGE
Découpez un disque de pâte feuilletée de 20 cm de

diamètre et faites-le cuire entre deux plaques de
cuisson (afin d'éviter qu'elle ne gonfle trop) pendant
30 minutes, puis laissez-le refroidir.
Garnissez le centre du disque de pâte de crémeux à la

framboise jusqu'à environ 3 cm du bord. Placez des
framboises dans le crémeux pour plus de fraîcheur.
Percez le dessous des choux afin de les garnir de

crémeux puis disposez-les tout autour du disque de
pâte feuilletée.
Montez la ganache au fouet puis pochez-la en rosace à

l'aide d'une poche munie d'une douille à saint-honoré.
Disposez un chou au centre puis ajoutez quelques
framboises et feuilles de basilic pour décorer le gâteau.
Boe feuilletee
« La satisfaction de ce beau feuilletage boé est à la h auteur du leur
qui vous attd ! Mon meilleur nseil : tvaillez ds une pièce bi
froide, et  aînez les tours tt que votre pâte ne lle pas. »
LA DÉTREMPE (À PRÉPARER AU MOINS 6 HEURES À
(longueur du moule :
L'AVANCE)
20 cm)
Placez la farine dans la cuve d'un robot muni du crochet
RÉFRIGÉRATION : 6 H et faites-y un puits. Sur le bord du puits, placez le
MINIMUM
CUISSON : 40 MIN sucre, le sel et le cacao. Versez le lait et la levure
REPOS : 1 H 30 À 2 H
émiettée au centre. Terminez par le beurre coupé en
POUR LA DÉTREMPE
dés.
380 g de farine T55
45 g de sucre en poudre Mélangez à faible vitesse (2/10) pendant 10 minutes,
8 g de sel fin
en raclant les bords régulièrement pour que tous les
20 g de cacao en poudre
non sucré ingrédients s'incorporent bien. Terminez de travailler à
215 g de lait demi-écrémé la main : aplatissez la détrempe avec la paume et
20 g de levure fraîche de tapez-la contre le plan de travail une dizaine de fois.
boulanger
40 g de beurre froid
Formez un rectangle de pâte d'environ 15 × 20 cm,
(Président® Gastronomique
doux) enveloppez-le de film alimentaire et placez-le au moins
POUR LE TOURAGE 6 heures au réfrigérateur.
250 g de beurre
(Président® Gastronomique LE TOURAGE
doux) Tracez un carré de 18 × 18 cm sur du papier sulfurisé.
POUR LE SIROP Retournez le papier (le beurre ne doit pas être en
contact avec l'encre !) et pliez-le le long des traits.
POUR LA GANACHE
100 g de chocolat au lait
Coupez le beurre en grosses tranches à peu près de la
150 g de crème liqide à 30
% MG
même taille et placez-les à l'intérieur du papier
sulfurisé. Refermez-le et étalez le beurre de manière
uniforme dans tout le carré avec un rouleau à
pâtisserie. Réservez au moins 2 heures au réfrigérateur.
Ensuite, enfilez une doudoune et travaillez dans une

pièce bien froide !
Sortez la détrempe du réfrigérateur. Farinez le plan de

travail et étalez la détrempe sur 38 × 18 cm en gardant
les bords et les angles bien droits, quitte à tirer
légèrement sur la pâte . Sortez le carré de beurre du
réfrigérateur : il doit être légèrement mou lorsque vous
appuyez le doigt dessus, sinon attendez quelques
minutes. Placez le beurre au milieu de la détrempe
et rabattez-en la moitié inférieure sur le beurre
(enlevez l'excédent de farine si besoin), puis la moitié
supérieure. Les bords ne doivent pas se chevaucher,
juste se toucher . Tirez légèrement sur les angles si
besoin pour recouvrir le beurre complètement.
Tournez la pâte de ¼ de tour pour que la jointure soit

dans le même axe que vous au moment de commencer
le premier tour simple. Étalez le pâton sur 38 × 18 cm
et coupez les parures en haut et en bas pour obtenir
des bords bien nets (et des angles droits). Repliez le
tiers du bas de la pâte aux ⅔ puis rabattez le tiers du
haut sur le dessus . Le premier tour simple est fini !
Recommencez l'opération en gardant toujours le bord à

droite . Il faut faire encore 2 tours simples. Si la pâte
p p
vous semble trop souple (parce que le beurre se
ramollit), placez-la quelques minutes au congélateur
entre chaque tour.
Après les 3 tours simples, étalez une dernière fois la

pâte (toujours le bord à droite !) sur 38 × 8 cm.
Enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au
congélateur 15 minutes. Vous pouvez fermer les
fenêtres et enlever votre doudoune !
LE SIROP
Dans une casserole, faites chau er le sucre avec 80 g
d'eau à feu moyen (on ne veut pas un caramel !). Ôtez
du feu lorsque tous les cristaux de sucre sont dissous.
LA GANACHE AU CHOCOLAT
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-
ondes et, en parallèle, faites chau er 50 g de crème.
Ajoutez-la en 2 fois au chocolat, en mélangeant depuis
le centre pour émulsionner le chocolat. Ajoutez le reste
de la crème (froide) et filmez la préparation au contact,
puis laissez-la refroidir à température ambiante.
LE FAÇONNAGE
Sortez la pâte du congélateur et graduez les bords tous
les 1,5 cm avec un couteau. Coupez des bandes de
1,5 cm de large (8 au minimum).
Tressez 2 bandes en ajustant la longueur de la tresse à

la taille du moule (gardez les chutes). Continuez jusqu'à
obtenir 4 ou 5 tresses .
Disposez 2 tresses dans le fond d'un moule graissé, puis
2 ou 3 sur le dessus, et comblez les trous avec les
chutes de pâte.
Laissez pousser la brioche pendant 1 h 30 à 27 °C

maximum (c'est important, sinon le beurre fond) : pour
cela, mettez la brioche dans un four éteint avec un bol
d'eau tiède, ou laissez pousser 2 heures à température
ambiante.
Enfournez pour 35 minutes (45 pour 5 tresses) à

180 °C (th. 6).
À la sortie du four, imbibez la brioche de sirop une

première fois à l'aide d'un pinceau. Une fois qu'elle a
tiédi, démoulez la brioche et vernissez les côtés de
sirop.
Quand elle a complètement refroidi, fourrez-la de

ganache. Pour cela, transférez la ganache dans une
poche munie d'une douille de 1 cm maximum. Avec un
couteau pointu, pratiquez 4 ou 5 trous sur le dessous
de la brioche (aidez-vous des trous créés par le
feuilletage) et insérez-y la ganache. Essuyez l'excès de
ganache si elle déborde.
1. 2.
3. 4.
5. 6.
7. 8.
9.
Ttelettes aux pommes et à la gelee de cidre
POUR 8 TARTELETTES
LA PÂTE
(cercles à entremets de
diamètre : 7,5 cm) Dans la cuve d'un robot muni de la feuille, mélangez le
beurre pommade, le sucre, la poudre de noisettes et le
sel. Ajoutez l'œuf et émulsionnez bien l'appareil, puis
CONGÉLATION : 3 H À 1 NUIT
CUISSON : 40 À 50 MIN ajoutez la farine en 3 fois jusqu'à obtenir une pâte
POUR LA PÂTE homogène (ne mélangez pas trop pour ne pas rendre la
150 g de beurre
95 g de sucre glace
pâte élastique). Enveloppez-la de film alimentaire et
30 g de poudre de noisettes laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.
1 g de sel
1 œuf Après le repos, abaissez la pâte sur 3 ou 4 mm entre
250 g de farine T55
deux feuilles de papier sulfurisé. Placez-la au moins
POUR LA DORURE
2 heures au congélateur afin qu'elle durcisse (dans
1 jaune d'œuf
1 cuil. à soupe de crème l'idéal, préparez la pâte la veille et laissez-la toute la nuit
liquide à 30 % MG au congélateur).
POUR LA CRÈME
50 g de beurre Découpez des bandes de pâte un peu plus larges que la
50 g de poudre de noisettes
hauteur de vos cercles à tartelettes et placez-les à
50 g de sucre glace
1 œuf l'intérieur. Découpez des disques d'un diamètre
1 cuil. à soupe de Maïzena® légèrement inférieur à celui des cercles et placez-les
POUR LA PURÉE DE POMMES dans les fonds de tarte. Enlevez le surplus de pâte à
2 pommes golden
l'aide d'un couteau en rasant le bord du cercle avec la
1 cuil. à soupe de jus de
citron lame, puis décollez au pouce les résidus de pâte sur
POUR LA GELÉE
l'Inox afin que les bords se décollent bien du cercle
1,5 feuille de gélatine (3 g) durant la cuisson.
250 g de cidre ou de jus de
pomme
Afin d'éviter que les bords retombent, je vous conseille
4 g d'agar-agar
de laisser les cercles foncés au moins 1 heure au
POUR LE MONTAGE
Une dizaine de noisettes congélateur avant de les enfourner 15 minutes à 175 °C
2 pommes granny smith (th. 5-6).
Jus de citron
LA CRÈME DE NOISETTES
Dans un cul-de-poule, travaillez le beurre pommade
avec la poudre de noisettes et le sucre (vous pouvez le
faire à la Maryse) jusqu'à obtenir un mélange
homogène. Ajoutez l'œuf battu, puis la Maïzena®.
Badigeonnez les fonds de tarte au pinceau avec le

mélange de dorure (œuf + crème). Étalez la crème de
noisettes dans les fonds de tarte et enfournez pour
10 à 15 minutes à 175 °C (th. 5-6).
LA PURÉE DE POMMES
Épluchez les pommes et coupez-les grossièrement en
cubes. Placez-les dans le blender avec le jus de citron
et mixez jusqu'à obtenir une purée grossière (il doit
rester des morceaux, la purée ne doit pas être trop
liquide).
LA GELÉE DE CIDRE OU DE JUS DE POMME

froide.
Faites bouillir le cidre (ou le jus de pomme) dans une

casserole. Ajoutez l'agar-agar en pluie et continuez de
mélanger à l'aide d'un fouet pendant environ 1 minute à
frémissement.
Sortez la casserole du feu, ajoutez la gélatine essorée,

mélangez puis coulez la préparation sur une plaque à
génoise en silicone en la répartissant rapidement de
manière à former une pellicule fine et uniforme. Laissez
reposer 2 heures au réfrigérateur.
LE MONTAGE
à 170 °C (th. 5-6) et concassez-les grossièrement.
Découpez les quartiers de pomme en enfonçant

légèrement un petit couteau Économe en biseau dans
la chair de la pomme . Incisez de l'autre côté de
manière à former un quartier. Continuez sur le
pourtour de la pomme. Disposez les quartiers au fur et
à mesure dans un bac d'eau froide avec du jus de citron
afin d'éviter l'oxydation des pommes .
Déposez la purée de pommes en dôme sur les fonds de

tarte de manière à former une demi-sphère. Disposez
les quartiers en commençant par la base et les quartiers
les plus gros puis en terminant par les plus fins en haut
. Saupoudrez de noisettes concassées.
À l'aide d'un emporte-pièce rond, découpez 8 disques

de gelée et décollez-les délicatement à l'aide d'une
spatule coudée. Déposez-les sur les tartelettes, et bon
appétit !
Ces tartelettes se conservent au maximum 2 jours au

réfrigérateur.
1. 2.
3.
Entrets Dulcey, mgue et pec 
POUR 8 PERSONNES
LA PÂTE DE PÉCAN
(moule de diamètre : 18 cm
+ cercle à entremets de Torréfiez les noix de pécan au four pendant environ
diamètre : 16 cm) 15 minutes à 170 °C (th. 5-6).
CUISSON : 37 MIN Laissez-les refroidir puis placez-les dans un blender
MINIMUM avec le sel. Mixez d'abord à faible vitesse pendant
CONGÉLATION :
8 H MINIMUM 1 minute, puis à vitesse rapide pendant 5 minutes afin
POUR LA PÂTE DE PÉCAN d'obtenir une pâte semi-liquide. Cette pâte servira pour
250 g de noix de pécan la ganache et le montage ; vous en obtiendrez plus que
le nécessaire, mais il est plus pratique de la réaliser en
POUR LA GANACHE
1 feuille de gélatine (2 g) grande quantité.
% MG LA GANACHE MONTÉE DULCEY-PÉCAN
150 g de chocolat Dulcey Faites tremper la gélatine dans un grand volume d'eau
(Valrhona®) froide.
POUR L'INSERT
100 g de purée de passion Portez à ébullition 150 g de crème liquide et, en
(environ 6 fruits)
parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie ou au
250 g de purée de mangue
35 g de sucre en poudre micro-ondes puis ajoutez 100 g de pâte de pécan.
1 g de pectine
POUR LE BISCUIT
Incorporez la gélatine essorée à la crème chaude,
150 g d'œufs entiers mélangez afin de la diluer puis versez-la en 3 fois sur le
100 g de sucre glace
chocolat. Pour finir, incorporez le reste de la crème
30 g de farine (froide).
15 g de sucre en poudre Filmez la préparation au contact et laissez-la reposer
15 g d'huile de pépins de au moins 4 heures au réfrigérateur.
raisin
L'INSERT MANGUE-PASSION
L INSERT MANGUE PASSION
100 g de noix de pécan Pour la purée de passion, vous pouvez utiliser des fruits
90 g de chocolat Dulcey de la passion frais que vous passerez au tamis pour ôter
(Valrhona®)
les pépins.
50 g de beurre
Versez les purées de passion et de mangue dans une
POUR LE GLAÇAGE
150 g de sucre en poudre casserole et faites-les chau er à feu moyen.
150 g de sirop de glucose
150 g de chocolat Dulcey Mélangez le sucre avec la pectine dans un petit bol,
(Valrhona®) puis versez-les en pluie sur la purée de fruits chaude.
100 g de lait concentré
sucré
Portez le tout à ébullition environ 1 minute.
9 g de gélatine 200 bloom
(poudre ou feuille) Versez le mélange dans le cercle à entremets de 16 cm
de diamètre et placez le tout pendant 4 heures au
congélateur.
LE BISCUIT JOCONDE
Versez les œufs et le sucre glace dans la cuve d'un

robot muni du fouet et faites blanchir le mélange
pendant environ 5 minutes (la préparation va
augmenter de volume et s'éclaircir). Ajoutez la poudre
d'amandes et mélangez juste assez pour que le mélange
soit totalement homogène, puis arrêtez le robot.
Tamisez la farine et ajoutez-la délicatement à la pâte à

l'aide d'une Maryse.
Dans un cul-de-poule, montez les blancs en neige au

batteur en ajoutant progressivement le sucre en
poudre.
Ajoutez environ ¼ des blancs en neige à la pâte et
mélangez délicatement, puis ajoutez le reste en une
seule fois ; mélangez en soulevant la masse de bas en
haut pour ne pas faire retomber la pâte. Pour terminer,
incorporez l'huile à la Maryse.
Coulez le biscuit sur une plaque recouverte d'une toile

de cuisson antiadhésive en silicone ou d'une feuille de
papier sulfurisé et étalez-le à l'aide d'une spatule sur
1 cm d'épaisseur, puis enfournez pour 10 minutes. Le
biscuit Joconde reste relativement pâle, c'est normal. Si
vous passez le doigt sur la surface et qu'elle n'accroche
pas, c'est qu'il est cuit.
À la sortie du four, retournez-le sur une autre feuille de

papier sulfurisé et décollez délicatement la feuille ou la
toile sur laquelle il a cuit. Laissez-le refroidir, puis
coupez un disque de 16 cm de diamètre.
LE CROUSTILLANT DULCEY-PÉCAN
Torréfiez les noix de pécan au four pendant 12 minutes
à 170 °C (th. 5-6). Faites fondre le chocolat au bain-
marie ou au micro-ondes.
Faites fondre le beurre jusqu'à obtenir un beurre

noisette : pour cela, il faut que le beurre crépite
légèrement (sans bouillir) jusqu'à atteindre une
beurre.
Concassez grossièrement les noix de pécan et les
crêpes dentelle, puis placez-les dans un cul-de-poule.
Ajoutez 100 g de pâte de pécan, le chocolat et le
beurre noisette, puis mélangez jusqu'à obtenir une
préparation homogène.
Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une

épaisseur de 5 mm et placez le tout une quinzaine de
minutes au congélateur pour que le croustillant
durcisse. À la sortie du congélateur, coupez un disque
de 16 cm de diamètre.
LE GLAÇAGE MIROIR DULCEY

Versez le sucre et le glucose dans une casserole avec
80 g d'eau et portez à ébullition jusqu'à 103 °C. Versez
ce mélange sur le chocolat cassé en morceaux, le lait
concentré et la gélatine, puis mixez le tout dans un
blender.
LE MONTAGE
Versez la ganache dans la cuve d'un robot muni du
fouet (ou dans un cul-de-poule si vous travaillez à la
main), puis montez cette préparation en la fouettant.
Garnissez-en le moule en laissant un creux au centre

, dans lequel vous disposerez l'insert congelé .
Déposez le biscuit Joconde par-dessus . Pochez à
nouveau de la ganache jusqu'à arriver quasiment
jusqu'au bord du moule , et , puis finissez par le
croustillant . Faites prendre le tout au moins
Une fois l'entremets figé, démoulez-le et nappez-le
avec le glaçage, qui doit pour ce faire être aux alentours
de 35 °C. Décorez l'entremets avec quelques noix de
pécan.
1. 2.
3. 4.
6
5. 6.
7. 8.
Lotus yuzu-noisette
« Un trets ds un éin onal : les Lotus ont été spécialt
ncus avec l'trse fnc aise Mokaya qui réalise des moules à
pâtissie sur mesure  impmte 3D.
Ces moules sont disponibles à la vte, mais vous pouvez, bi sûr,
adt la forme du gâteau à votre matéel. »
POUR 6 ENTREMETS
INDIVIDUELS LE CRÉMEUX CITRON-YUZU
(moule Mokaya) Faites tremper la gélatine dans un grand volume d'eau
PRÉPARATION : 50 MIN froide. Zestez et pressez le citron.
CONGÉLATION : 4 H
RÉFRIGÉRATION : 4 H Dans une casserole, fouettez les œufs avec le sucre.
POUR LE CRÉMEUX Ajoutez 41 g de jus de citron, le zeste et le jus de yuzu.
½ feuille de gélatine (1 g)
Faites chau er jusqu'à épaississement sans cesser de
1 gros citron
140 g d'œufs entiers fouetter.
50 g de jus ou de purée de Transférez la préparation dans un cul-de-poule et
yuzu incorporez la gélatine essorée. Mélangez, puis filmez au
105 g de beurre
contact et laissez refroidir jusqu'à 40 C°.
POUR LA MOUSSE
1,5 feuille de gélatine (3 g)
Ajoutez le beurre coupé en cubes et mixez à l'aide d'un
245 g de chocolat au lait mixeur plongeant. Coulez dans les moules à insert.
70 g de praliné aux noisettes Lissez à la spatule coudée et réservez au congélateur
pour les figer.
% MG
POUR LE BISCUIT LA MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT ET À LA NOISETTE
Huile végétale neutre
24 g de farine froide.
80 g de sucre glace
15 g de beurre fondu
Faites chau er le lait dans une casserole. En parallèle,
100 g d'œufs entiers faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
(environ 2 œufs de taille Incorporez ensuite le praliné aux noisettes dans le
moyenne)
chocolat fondu.
(environ 3 blancs d'œuf)
30 g de sucre en poudre Ajoutez la gélatine essorée au lait chaud hors du feu.
Versez le lait sur le chocolat fondu en 3 fois en
100 g de chocolat au lait mélangeant à l'aide d'une Maryse. Laissez refroidir
50 g de praliné aux noisettes
jusqu'à 35 °C.
20 g de noisettes
Montez la crème au batteur et incorporez-la
délicatement au chocolat avec la Maryse.
LE BISCUIT JOCONDE
Préchau ez le four à 200 °C (th. 6-7) et recouvrez
une plaque à pâtisserie de 30 × 40 cm de papier
sulfurisé légèrement graissé à l'huile végétale neutre
(pépins de raisin ou tournesol). Idéalement, utilisez une
plaque à génoise.
Dans un cul-de-poule, mélangez la poudre d'amandes,

la farine et le sucre glace. Faites fondre le beurre.
Dans le bol du robot, fouettez les œufs entiers puis

ajoutez le mélange de poudres. Fouettez pendant deux
minutes pour que le mélange soit bien homogène.
Ajoutez le beurre fondu, délicatement, avec une

Maryse.
Montez les blancs en neige en leur ajoutant

progressivement le sucre en poudre, puis incorporez-
les délicatement au mélange précédent.
Versez la pâte sur la plaque et lissez la surface à la

spatule, puis enfournez pour 10 à 15 minutes.
POUR LE CROUSTILLANT CHOCOLAT AU LAIT, NOISETTE ET

CRÊPES DENTELLES
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez dedans
le praliné aux noisettes puis les crêpes dentelles et les
noisettes grossièrement concassées. Étalez finement la
préparation sur le biscuit Joconde puis réservez le
tout 10 minutes au congélateur afin que la couche de
croustillant fige. Découpez-le ensuite à l'aide d'un
emporte-pièce .
LE MONTAGE
Remplissez à moitié les moules de mousse en prenant
soin de la faire remonter sur les bords avec la spatule
afin d'éviter les bulles d'air . Démoulez les inserts de
crémeux et placez-les dans les moules . Appuyez
légèrement dessus et complétez aux ¾ avec de la
mousse, puis placez le biscuit Joconde de manière à ce
que le croustillant soit à l'intérieur du moule . Lissez à
la spatule coudée et réservez au congélateur pendant
4 heures.
Démoulez les lotus et laissez-les décongeler 4 heures

au réfrigérateur avant dégustation.
1. 2.
3. 4.
5.
Cheesec akes fmboise-hibiscus
POUR 6 CHEESECAKES
INDIVIDUELS LE SABLÉ RECONSTITUÉ
PRÉPARATION : 2 H
CUISSON : 30 MIN
Faites fondre le beurre à feu doux. Zestez le citron.
CONGÉLATION : 8 H MINIMUM Broyez la pâte sucrée avec un pilon en prenant soin de
POUR LE SABLÉ laisser des morceaux.
80 g de beurre demi-sel
½ citron vert
Versez le beurre sur les brisures de biscuit ainsi que le
150 g de pâte sucrée cuite
(recette de base nº 4) zeste de citron râpé et mélangez bien. Tassez la
POUR L'INSERT préparation sur une feuille de papier sulfurisé (vous
200 g de purée de pouvez vous servir du dessous d'un verre ou d'une
framboises
grosse cuillère). Placez-la une quinzaine de minutes au
Le jus de ½ citron
40 g de sucre en poudre congélateur (bien à plat) puis, une fois qu'elle a figé,
4 g de pectine découpez 6 disques de 6 cm de diamètre. Réservez au
Une quinzaine de feuilles
congélateur jusqu'au montage.
d'hibiscus séchées
POUR LE GLAÇAGE L'INSERT FRAMBOISE-HIBISCUS

Dans une casserole, faites chau er la purée de
150 g de crème liquide framboises avec le jus de citron et la moitié du sucre.
entière Mélangez l'autre moitié avec la pectine et incorporez-
les à la purée de fruits. Portez à ébullition 2 ou
Colorant rose
3 minutes.
POUR LA MOUSSE
1 feuille de gélatine (2 g)
220 g de fromage frais type Coulez cette préparation dans 6 moules demi-
Philadelphia® sphériques de 4 cm de diamètre et placez-les au moins
73 g de sucre de canne bio 4 heures au congélateur avant le montage.
(ou le sucre de votre choix)
280 g de crème liquide à 32 LE GLAÇAGE ROSE
% MG
13 g de sucre glace
froide.
POUR LE MONTAGE
(FACULTATIF) Dans une petite casserole, portez le sucre à ébullition
150 g de chocolat
jusqu'à 103 °C avec 75 g d'eau. Ajoutez la crème et
Fleurs séchées (hibiscus,
roses…) remettez à chau er quelques secondes. Hors du feu,
Billes de chocolat blanc ajoutez la gélatine essorée.
Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez le

colorant rose. Versez le sirop à la crème dessus, petit à
petit, et mixez si besoin (attention toutefois à ne pas y
introduire de bulles d'air).
Filmez la préparation au contact et laissez-la reposer à

température ambiante. Le glaçage doit être aux
alentours de 35 °C pour glacer l'entremets : vous
pouvez le préparer la veille et le réchau er au bain-
marie avant utilisation.
LA MOUSSE (À RÉALISER LE JOUR DU MONTAGE)

froide.
Faites fondre le fromage et le sucre au bain-marie. Dès

que le fromage a fondu, retirez-le du bain-marie,
ajoutez la gélatine essorée et mélangez à l'aide d'un
fouet.
Dans la cuve d'un robot muni du fouet, montez la

crème avec le sucre glace. Elle doit avoir une texture
mousseuse, pas trop ferme.
Dès que la température du fromage sucré atteint

25 ou 26 °C, versez-le dans la crème et mélangez
délicatement à l'aide d'une Maryse.
Versez la mousse à cheesecake dans une poche à

douille. Coulez-en une partie dans les cavités d'un
moule de 6 cm de diamètre en silicone puis démoulez
les inserts framboise-hibiscus congelés et disposez-les
dessus. Complétez de mousse jusqu'au bord du moule
et réservez au moins 4 heures au congélateur.
LE MONTAGE
ondes.
Démoulez les cheesecakes et glacez-les au-dessus

d'une grille. Laissez le glaçage rose s'écouler et figer
quelques secondes avant de déposer ces palets sur les
sablés reconstitués.
Vous pouvez tracer quelques fins traits de chocolat

fondu sur une feuille en plastique et les laisser figer au
congélateur, avant de les décoller et les disposer sur les
cheesecakes, que vous finirez de décorer avec des
fleurs séchées et des billes de chocolat blanc.
Petits gâteaux à la poire et aux pignons de pin
« J'adore les pignons de pin, surtout ds mes pâtes au pesto ! D'où
l'vie de nstruire un desst autour de ce fruit à que. Son cactère
assez gs, qui veloppe le palais, doit être ntralcé p un élémt
lég et végétal (les feuilles de basilic, un fruit ou un légume d'hiv, etc.).
J'ai donc oisi de le mi avec la poire et l' de pour l'adoucir. »
POUR 8 PETITS GÂTEAUX

PRÉPARATION : 50 MIN L'APPAREIL À GANACHE MONTÉE VANILLE
CUISSON : 55 MIN
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide (6 g pour
CONGÉLATION : 4 H MINIMUM de la gélatine en poudre, un bol pour de la gélatine en
POUR L'APPAREIL À GANACHE feuilles).
1 g de gélatine en poudre (ou
½ feuille)
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et, en
205 g de crème liquide à 30 parallèle, faites chau er 80 g de crème dans une
% MG casserole avec les graines de la gousse de vanille
½ gousse de vanille (ou la
grattée.
pointe d'un couteau de
poudre de vanille)
Lorsque la crème est chaude, incorporez la gélatine en
POUR LE SABLÉ
30 g de pignons de pin mélangeant pour la dissoudre puis versez-la en 3 fois
150 g de beurre sur le chocolat blanc fondu. Ajoutez le reste de la
90 g de sucre glace
crème (froide) et mélangez à la Maryse.
1 jaune d'œuf
200 g de farine
POUR LE CONFIT
au réfrigérateur.
500 g de purée de poires
20 g de jus de citron LE SABLÉ AUX PIGNONS DE PIN
100 g de sucre en poudre Torréfiez les pignons de pin au four pendant environ
5 g de pectine NH 20 minutes à 170 °C (th. 5-6). Laissez-les refroidir
3 g d'agar-agar
puis réduisez-les en poudre dans un blender.
POUR LE PRALINÉ
Dans la cuve d'un robot muni de la feuille (ou à la main
100 g d'amandes
100 g de pignons de pin dans un saladier), mélangez le beurre pommade, le
1 pincée de fleur de sel sucre et la poudre de pignons de pin. Ajoutez ensuite le
POUR LE BISCUIT ÉPONGE jaune d'œuf puis la farine et le sel et mélangez jusqu'à
3 œufs
obtenir une pâte homogène. Étalez cette pâte entre
30 g de sucre glace
30 g de lait en poudre deux feuilles de papier sulfurisé sur 4 mm d'épaisseur
30 g de poudre d'amandes maximum et réservez-la 30 minutes au congélateur.
10 g de farine (T45 ou T55)
POUR LE MONTAGE Préchau ez le four à 170 °C (th. 5-6).

1 poire comice
Dans la pâte, coupez 8 rectangles de 14 × 3 cm.

Déposez-les sur une toile de cuisson antiadhésive en
silicone ou une feuille de papier sulfurisé puis enfournez
le tout pour 25 minutes.
LE CONFIT DE POIRES
Faites chau er la purée de poires avec le jus de citron.
Lorsqu'elle atteint environ 50 °C, ajoutez en pluie le
sucre, la pectine et l'agar-agar préalablement
mélangés. Portez à ébullition, mixez à l'aide d'un mixeur
plongeant puis coulez le confit dans les 8 empreintes
d'un moule en silicone de forme oblongue. Laissez figer
POUR LE PRALINÉ AUX AMANDES ET AUX PIGNONS DE PIN

d'eau jusqu'à ébullition et dissolution totale du sucre.
Ajoutez les amandes et les pignons de pin. Mélangez
sans cesse jusqu'à ce que le sucre « sable » autour des
fruits secs et les recouvre d'une pellicule blanche.
Continuez de mélanger sur le feu jusqu'à ce que ce
sable se transforme en caramel enrobant les fruits secs.
Lorsque le caramel s'est formé, transférez les fruits secs
caramélisés sur une feuille de papier sulfurisé en les
étalant bien, parsemez-les de sel et laissez refroidir le
tout complètement.
Gardez quelques pignons de pin caramélisés pour le

décor ; mixez le reste dans un blender jusqu'à obtenir
une pâte liquide. Réservez-la dans une poche à douille.
LE BISCUIT ÉPONGE AU MICRO-ONDES

Placez tous les ingrédients dans un blender et mixez
pendant 3 minutes.
Ensuite, passez la préparation au tamis afin d'en ôter les

grumeaux, puis placez-la dans un siphon à gaz. Injectez
une première cartouche de gaz et secouez. Injectez
une seconde cartouche et secouez à nouveau. À l'aide
du siphon, remplissez la moitié d'un gobelet en carton.
Faites cuire la préparation 45 secondes au micro-
ondes à puissance maximale.
Laissez refroidir 30 secondes avant de démouler le

biscuit en décollant les bords à l'aide d'un couteau.
Enveloppez-le de film alimentaire jusqu'au dressage
afin d'éviter qu'il sèche.
LE MONTAGE
Démoulez les confits de poires et disposez-les au
centre de chaque rectangle de sablé aux pignons de
pin.
Montez la ganache au batteur jusqu'à ce qu'un bec

d'oiseau se forme autour du fouet. Placez-la dans une
poche munie d'une douille unie de 14 mm de diamètre.
Pochez 3 boules de ganache sur chaque confit de
poires. Creusez la ganache pochée à l'aide d'une petite
cuillère parisienne préalablement plongée dans l'eau
tiède, puis coulez délicatement le praliné dans chacune
de ces cavités. Ajoutez quelques quartiers de poire, des
morceaux de biscuit éponge découpé en petits cubes
ainsi que des pignons de pin caramélisés.
Comme un saint-honore...mais pas tout à fait !
« Ce qui est ouette avec la pâte à oux, c'est qu'une fois qu'on l'a
maîtsée, le  p des possibles  tme de cuisson est assez lge. Ici,
la cuisson  moules  Inox donne au ou une forme crée. »
POUR 8 SAINT-HONORÉ
CARRÉS LA CRÈME PÂTISSIÈRE ONCTUEUSE À LA VANILLE
CUISSON : 1 H 10
RÉFRIGÉRATION : 4 H froide.
MINIMUM
PÂTE À CHOUX
Montez la crème (très froide) et le mascarpone en
(recette de base nº 2) chantilly. Réservez-la au réfrigérateur.
CARAMEL ONCTUEUX AU
BEURRE SALÉ Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les graines
de la gousse de vanille.
POUR LA CRÈME
20 cl de crème liquide
Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d'œufs et le
entière sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la
100 g de mascarpone Maïzena® et mélangez. Versez le lait bouillant sur
30 cl de lait demi-écrémé
1 grosse gousse de vanille
l'appareil et remettez le tout dans la casserole, à feu
(ou ¾ de cuil. à café de moyen. Laissez épaissir en mélangeant constamment.
vanille en poudre) Lorsque la préparation commence à bouillir, continuez
55 g de jaunes d'œufs
de mélanger pendant 1 minute, puis ajoutez hors du feu
30 g de Maïzena® la gélatine essorée.
POUR LA GANACHE
1 feuille de gélatine (2 g) Versez la crème dans un cul-de-poule et filmez-la au
350 g de crème liquide à 30 contact, puis placez-la une vingtaine de minutes au
% MG
congélateur.
1 gousse de vanille
POUR LE CARAMEL À CHOUX
150 g de sucre en poudre Quand elle est refroidie, détendez-la un peu à la
30 g de glucose Maryse, sortez la chantilly du réfrigérateur, ajoutez-en
¼ dans la crème et mélangez délicatement. Ajoutez
ensuite le reste de la chantilly, toujours avec la Maryse.
Transférez la crème dans une poche à douille et

réservez-la au réfrigérateur.
LA GANACHE MONTÉE À LA VANILLE

froide.

avec la gousse de vanille. Versez la crème chaude en
3 fois sur le chocolat et la gélatine essorée. Incorporez
le reste de la crème (froide).
Filmez la préparation au contact et laissez-la reposer

au moins 4 heures au réfrigérateur.
LES CHOUX
Préchau ez le four à 180 °C (th. 6) en mode chaleur
statique.
Chemisez des moules carrés en Inox avec des

morceaux de toile de cuisson antiadhésive en silicone
et et garnissez-les à moitié de pâte à choux |
(environ 20 g de pâte par moule).
Recouvrez les moules d'une toile de cuisson | et

placez dessus une plaque avec des poids assez lourds
(votre lèchefrite, par exemple) | pour maintenir la
pâte dans les moules lors de la cuisson. Cette étape est
très importante, sinon la pâte va déborder.
Enfournez pour 30 minutes. Retirez l'ensemble du four

avec précaution, ôtez la plaque du dessus et enlevez
délicatement les moules. Repassez les choux au four
10 minutes pour les sécher. Il se peut que la pâte ait un
peu débordé, mais ça n'est pas grave : avec un couteau
bien aiguisé, coupez nettement les bords irréguliers.
Pochez également quelques petits choux ronds de

di érentes tailles (douilles de 1 à 3 cm) pour le décor et
faites-les cuire 20 minutes environ.
LE CARAMEL À CHOUX
d'eau environ 2 minutes, puis ajoutez le glucose et
laissez cuire encore 1 minute (il est conseillé d'y
tremper un chou pour vérifier la couleur et la texture
du caramel). Dès que le caramel a la coloration désirée
et qu'il adhère au chou, retirez la casserole du feu et
trempez-la immédiatement dans un bac d'eau froide,
une seule fois et surtout pas longtemps, pour stopper la
cuisson. Essuyez la casserole et remettez-la à feu très
doux (il faut que le caramel reste liquide pour que vous
puissiez y tremper les choux).
Prenez un chou rond avec deux doigts, trempez-le

dans le caramel et retournez-le à l'endroit. Du caramel
risque de couler : il faut faire en sorte qu'il reste sur le
dessus du chou en faisant pivoter ce dernier (vous
pouvez aussi poser le chou face retournée dans un
moule demi-sphérique en silicone de 4 cm de diamètre
à moitié rempli de caramel et le laisser figer pour un
glaçage parfait).
LE MONTAGE
Percez 4 trous sous les choux carrés et, à l'aide d'une
poche à douille, garnissez-les de crème. Pochez-y
également un peu de caramel onctueux.
Montez la ganache au batteur jusqu'à obtenir une

consistance ferme et lisse. À l'aide d'une douille ronde
unie de 1 cm, pochez des petites boules de crème afin
de recouvrir le chou carré. Disposez dessus quelques
choux ronds.
1. 2.
3. 4.
5.
Entrets  des-ville
POUR 6 PERSONNES
LE PRALINÉ 100 % AMANDES
(diamètre : 16 cm)
Torréfiez les amandes au four pendant environ
CUISSON : 1 H À 1 H 15 25 minutes à 170 °C (th. 5-6).
MINIMUM
CONGÉLATION : 8 H MINIMUM Dans une casserole, faites chau er le sucre avec 32 g
POUR LE PRALINÉ d'eau à 110 °C. Ajoutez les amandes et laissez cuire à
feu moyen sans cesser de mélanger, jusqu'à ce que les
200 g d'amandes
1 pincée de fleur de sel amandes soient enrobées d'un beau caramel doré.
POUR LE BISCUIT
Ajoutez la fleur de sel.
1 gousse de vanille Déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé et
laissez-les refroidir, puis mixez le tout dans un blender.
50 g de beurre sec à 84 %
LE BISCUIT MOELLEUX AMANDES-VANILLE
MG
POUR L'INSERT
Mélangez la poudre d'amandes, les graines de la gousse
2,5 feuilles de gélatine (5 g)
75 g de chocolat blanc de vanille, 100 g de sucre et les œufs dans un blender.
½ gousse de vanille Une fois l'appareil légèrement foisonné, incorporez le
320 g de crème UHT à 35
beurre fondu tiède (50 °C). En parallèle, battez les
% MG
65 g de lait entier UHT blancs d'œufs avec 25 g de sucre.
45 g de sucre en poudre Mélangez délicatement les deux appareils, étalez-les
POUR LA GANACHE dans un cadre et enfournez pour 15 à 20 minutes.
80 g d'amandes
1,5 feuille de gélatine (3 g) L'INSERT FAÇON CRÈME BRÛLÉE
100 g de chocolat blanc Faites tremper la gélatine dans un grand volume d'eau
100 g de lait d'amande
froide.
450 g de crème liquide
entière
ondes. Dans une casserole, faites infuser la ½ gousse
POUR LE MONTAGE
1 spray alimentaire de de vanille dans la crème et le lait. Mélangez les jaunes
velours blanc d'œufs et le sucre (sans les faire blanchir) dans un cul-
de-poule.
Versez la crème et le lait sur les jaunes d'œufs sucrés

puis ajoutez la gélatine essorée. Replacez la préparation
dans la casserole et faites-la cuire jusqu'à ce qu'elle
atteigne 84 °C en mélangeant sans cesse à la Maryse
(si vous n'avez pas de thermomètre, ôtez la casserole du
feu dès que la Maryse laisse une trace visible dans le
fond).
Versez progressivement la crème sur le chocolat et

mixez aussitôt pour parfaire l'émulsion. Passez-la au
chinois et lorsqu'elle atteint environ 40 °C, coulez-la
dans un moule de 14 cm de diamètre. Placez le tout au
moins 4 heures au congélateur.
LA GANACHE MONTÉE AUX AMANDES

Torréfiez les amandes au four pendant environ
25 minutes à 170 °C (th. 5-6).

froide.
Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez-lui

80 g de praliné 100 % amandes.
Dans une casserole, mélangez les amandes
grossièrement concassées avec le lait et 100 g de
crème. Portez le tout à ébullition et laissez infuser à
couvert, hors du feu, pendant 20 à 30 minutes.
Passez au chinois afin de ne garder que le lait et la

crème infusés aux amandes, refaites chau er,
incorporez la gélatine essorée puis versez en 3 fois sur
le chocolat. Enfin, ajoutez le reste de la crème (froide).
Filmez la préparation au contact et réservez-la au

LE MONTAGE
Montez la ganache au batteur jusqu'à obtenir une
crème lisse et onctueuse, mais qui tienne au fouet.
Garnissez-en la moitié d'un moule de 16 cm de
diamètre. Placez l'insert démoulé, puis coulez dessus
une couche de praliné 100 % amandes. Rajoutez un
peu de ganache pour recouvrir (conservez ce qui vous
reste au réfrigérateur pour la décoration). Enfin, placez
le biscuit sur le tout et réservez au moins 4 heures au
congélateur.
Après la congélation, démoulez l'entremets et décorez-

le avec quelques amandes entières que vous collerez à
l'aide de la ganache restante (vous pouvez le remettre
un peu au congélateur pour être certain que toutes les
amandes sont bien collées). Floquez le tout au velours
blanc puis ajoutez quelques amandes supplémentaires.
Ttelettes tout olat
POUR 8 TARTELETTES
PRÉPARATION : 40 MIN LA GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT AU LAIT (À PRÉPARER
CUISSON : 1 H 15 À 1 H 30 LA VEILLE)
RÉFRIGÉRATION : 1 NUIT + 1 H
30 Hydratez la gélatine dans 12 g d'eau froide pendant
CONGÉLATION : 2 H MINIMUM
5 minutes.
POUR LA GANACHE AU
CHOCOLAT AU LAIT
2 g de gélatine en poudre Faites fondre le chocolat au bain-marie et, en parallèle,
100 g de chocolat au lait faites chau er 100 g de crème liquide dans une
casserole. Lorsque la crème est chaude, incorporez la
% MG minimum
gélatine en mélangeant pour la dissoudre, puis versez la
POUR LA PÂTE
150 g de beurre préparation en 3 fois sur le chocolat. Ajoutez le reste
95 g de sucre glace de la crème (froide) et mélangez à la Maryse.
30 g de poudre de noisettes
1 g de sel Filmez la préparation au contact puis réservez-la une
1 œuf
235 g de farine T55
nuit au réfrigérateur.
15 g de cacao en poudre non
LA PÂTE SUCRÉE AU CACAO
sucré
Dans la cuve d'un robot muni de la feuille, mélangez le
POUR LA DORURE
1 jaune d'œuf beurre pommade, le sucre, la poudre de noisettes et le
1 cuil. à soupe de crème sel. Ajoutez l'œuf et émulsionnez bien l'appareil, puis
liquide à 30 % MG
ajoutez la farine et le cacao en 3 fois jusqu'à obtenir
POUR LE BISCUIT
140 g de chocolat noir à 53
une pâte homogène (ne mélangez pas trop pour ne pas
% de cacao rendre la pâte élastique).
65 g de beurre sec à 84 %
MG Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer
1 heure au réfrigérateur.
20 g de farine T45 Abaissez la pâte sur environ 4 mm entre deux feuilles
POUR LE PRALINÉ
de papier sulfurisé. Placez-la au moins 2 heures au
200 g de noisettes
congélateur afin qu'elle durcisse (dans l'idéal, faites la
1 pincée de fleur de sel pâte la veille et laissez-la toute la nuit au congélateur).
70 g de grué de cacao
POUR LA GANACHE AU
Découpez des bandes de pâte un peu plus larges que la
CHOCOLAT NOIR
hauteur de vos cercles à tartelettes et placez-les à
% MG l'intérieur. Découpez des disques d'un diamètre
25 g de sirop de glucose légèrement inférieur à celui des cercles et placez-les
25 g de miel d'acacia
dans les fonds de tarte. Enlevez le surplus de pâte à
150 g de chocolat Araguani
(Valrhona®) l'aide d'un couteau en rasant le bord du cercle avec la
15 g de beurre lame, puis décollez au pouce les résidus de pâte sur
l'Inox afin que les bords se décollent bien du cercle
durant la cuisson.

de laisser les cercles foncés au moins 1 heure au
congélateur avant la cuisson.
LE BISCUIT AU CHOCOLAT
Faites fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre

et, en parallèle, montez les blancs d'œufs avec le sucre.
Ajoutez les jaunes d'œufs dans le chocolat chaud (50 à
55 °C). Incorporez les blancs en neige puis ajoutez la
farine tamisée.
Coulez la pâte dans un moule à génoise sur 1,5 cm

d'épaisseur et enfournez pour environ 8 minutes.
Une fois le biscuit refroidi, coupez-le dans la forme de

votre cercle à tarte.
LE PRALINÉ AU GRUÉ DE CACAO
Torréfiez les noisettes au four pendant environ
25 minutes à 170 °C (th. 5-6).

d'eau à 110 °C. Ajoutez les noisettes et laissez cuire à
feu moyen sans cesser de mélanger, jusqu'à ce que les
noisettes soient enrobées d'un beau caramel doré.
Ajoutez le sel.
Déposez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé,

saupoudrez-le de grué de cacao et laissez refroidir.
Mixez le tout dans un blender jusqu'à obtenir une pâte
liquide.
LA GANACHE AU CHOCOLAT NOIR

Dans une casserole, faites chau er la crème, le glucose
et le miel jusqu'à 80 °C (juste avant l'ébullition) et, en
parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie.
Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat, puis

terminez en ajoutant le beurre coupé en dés : le
résultat est bien lisse et brillant.
Placez la ganache dans une poche à douille et procédez

au montage immédiatement pour éviter qu'elle
cristallise.
LE MONTAGE
Faites cuire les fonds de tarte à blanc pendant
25 minutes à 175 °C (th. 5-6). Laissez-les refroidir,
décerclez-les délicatement puis passez la dorure (le
jaune d'œuf battu avec la crème) au pinceau sur toute
la surface extérieure et intérieure. Remettez-les au
four 15 minutes à 175 °C (th. 5-6).
Placez les biscuits à l'intérieur des fonds de tarte.

Coulez du praliné dessus sur environ 5 mm, puis coulez
la ganache au chocolat noir jusqu'au bord des
tartelettes et laissez-le figer une trentaine de minutes
au réfrigérateur.
Montez la ganache au chocolat au lait au batteur

jusqu'à obtenir une texture ferme mais lisse, puis
pochez-la en forme de nuages en réalisant des petites
boules à l'aide d'une poche munie d'une douille unie de
1 cm de diamètre. Vous pouvez saupoudrez le tout de
grué de cacao ou de billes de chocolat pour le décor.
Petit c i tenique
RECETTE DE BASE Nº1
LE CARAMEL ONCTUEUX AU BEURRE SALÉ
POUR 1 POT DE 300 G

PRÉPARATION : 10 MINUTES Versez le glucose et le sucre dans une casserole à feu
CUISSON : 5 MINUTES
doux et, en parallèle, versez la vanille dans la crème puis
70 g de glucose
faites-la chau er à feu doux.
70 de sucre en poudre
190 g de crème fleurette
Lorsque le sucre prend une belle couleur dorée (plus
60 g de beurre demi-sel
1 g de fleur de sel vous pousserez la cuisson et la coloration, moins le
1 pointe de couteau de caramel sera sucré, mais plus il sera amer !), stoppez la
poudre de vanille
cuisson : ôtez la casserole du feu et incorporez la
crème chaude en plusieurs fois en mélangeant au
fouet. Remettez à cuire 1 ou 2 minutes pour bien
incorporer la crème au caramel.
Transférez le caramel dans un cul-de-poule et laissez-

le refroidir jusqu'à 40 °C environ. Faites un test en
e eurant le caramel : à cette température, il doit vous
sembler à peine tiède. Ajoutez le beurre coupé en dés
puis mixez au mixeur plongeant. Terminez par le sel.
S'il vous en reste après une de vos préparations, vous

pourrez conserver ce caramel dans un pot
hermétiquement fermé et placé au réfrigérateur durant
2 semaines.
LA PÂTE À CHOUX
POUR 1 VINGTAINE DE CHOUX

MOYENS Versez le lait et 125 g d'eau dans une casserole avec le
CUISSON : 5 MIN sucre, le sel et le beurre coupé en dés. Portez à
125 g de lait
ébullition jusqu'à ce que le beurre ait totalement fondu.
4 g de sel Hors du feu, ajoutez d'un seul coup la farine tamisée et
110 g de beurre mélangez très rapidement pour éviter de former des
137 g de farine T55
grumeaux, puis remettez la casserole sur le feu afin
d'assécher la pâte, jusqu'à ce qu'elle forme une boule
qui se détache parfaitement des bords (cela devrait
prendre environ 1 minute).
Placez cette panade dans la cuve d'un robot muni de la

feuille (ou dans un cul-de-poule si vous travaillez à la
main) et mélangez-la pendant quelques secondes pour
la faire refroidir. Laissez-la tiédir en la travaillant à la
feuille du robot ou à la Maryse. Lorsqu'elle est tiède,
incorporez les œufs battus en 3 fois. La pâte à choux
doit être brillante et former une « crête de coq »
lorsqu'on la tire à la Maryse ou à la feuille du robot, et si
l'on fait un creux dedans avec la Maryse, il doit se
refermer tout seul.
LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE
POUR 1 KG DE PÂTE
PRÉPARATION : 45 MINUTES LA DÉTREMPE
RÉFRIGÉRATION : 7 HEURES
Faites fondre le beurre (le beurre Président®
POUR LA DÉTREMPE
Gastronomique doux est le meilleur pour le feuilletage)
115 g de beurre à 82 % MG
minimum et laissez-le refroidir à température ambiante. Il doit
1 cuil. à café de vinaigre être complètement froid quand vous commencez la
blanc
préparation.
12 g de sel fin
350 g de farine T55
Dans un verre, mélangez 145 g d'eau froide, le vinaigre
POUR LE BEURRE MANIÉ
375 g de beurre à 82 % MG et le sel en prenant soin de bien dissoudre ce dernier.
150 g de farine T45
Placez la farine dans la cuve d'un robot muni de la
feuille (ou dans un cul-de-poule si vous travaillez à la
main). Versez dessus l'eau salée et le beurre, puis
mélangez juste assez pour que le mélange soit
homogène et souple.
Enveloppez la pâte de film alimentaire, aplatissez-la et

donnez-lui grossièrement la forme d'un rectangle de
10 × 15 cm. Laissez-la reposer au moins 3 heures au
réfrigérateur (idéalement, une nuit).
LE BEURRE MANIÉ
Coupez le beurre en dés (il ne doit pas être trop froid)
et placez-le avec la farine dans la cuve d'un robot muni
de la feuille. Mélangez rapidement jusqu'à ce que
l'appareil soit homogène. Vous pouvez aussi pétrir la
pâte à la main, mais préparez-vous à une bonne
hydratation des mains, ça risque d'être très gras. Partez
d'un beurre plus froid et travaillez vite pour ne pas trop
réchau er le beurre.
Comme la détrempe, enveloppez le beurre manié de

film alimentaire, aplatissez-le et donnez-lui
grossièrement la forme d'un rectangle de 10 × 15 cm et
de 2 cm d'épaisseur. Laissez-le reposer au moins
3 heures au réfrigérateur (idéalement une nuit). Placez
la détrempe et le beurre manié au même étage du
réfrigérateur pour qu'ils aient la même température.
LE TOURAGE
Travaillez dans une pièce bien froide. Lorsque les deux
préparations ont reposé au réfrigérateur, étalez le
beurre manié en un grand rectangle de 18 × 35 cm .
Posez la détrempe au centre du rectangle de beurre
manié et rabattez les 2 pans pour qu'ils se touchent
. Soudez-les légèrement et faites de même sur les
côtés pour enfermer la détrempe .
Étalez la pâte en un long rectangle devant vous après

l'avoir tapotée sur le dessus, puis donnez un premier
tour portefeuille à . Filmez et réservez 1 heure au
réfrigérateur. Recommencez l'opération en prenant
soin de toujours orienter la pliure du même côté.
Filmez et réservez à nouveau 1 heure au réfrigérateur,
puis donnez un dernier tour simple. Réservez de
nouveau au moins 1 heure (et pas plus de 48 heures)
au réfrigérateur avant utilisation.
LA CUISSON
Pour éviter que la pâte se rétracte trop à la cuisson
(surtout si, comme moi, vous zappez les temps de
repos entre les tours), étalez la pâte feuilletée un peu
plus grande que la taille que vous souhaitez lui donner
et laissez-la reposer à nouveau 1 heure au réfrigérateur,
à plat, avant la cuisson.
La température et le temps de cuisson sont ensuite

variables selon les recettes.
1. 2.
3. 4.
5. 6.
7. 8.
9. 10.
11. 12.
LA PÂTE SUCRÉE
POUR 570 G DE PÂTE ENVIRON

(2 grandes tartes de Placez le beurre, le sucre, la poudre d'amandes et le sel
diamètre : 20 cm ou dans la cuve d'un robot muni de la feuille. Mélangez,
8 tartelettes de diamètre :
ajoutez l'œuf et émulsionnez bien l'appareil, puis ajoutez
7 cm)
la farine en 3 fois (ne mélangez pas trop pour ne pas
RÉFRIGÉRATION : 5 H rendre la pâte trop élastique) jusqu'à obtenir une pâte
CUISSON : 15 MIN homogène.
150 g de beurre
Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer
90 g de sucre glace
30 g de poudre d'amandes 1 heure au réfrigérateur.
1 g de sel
1 œuf Après ce temps de repos, abaissez-la sur 3 ou 4 mm
250 g de farine T55 d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé .
Pour foncer un cercle à pâtisserie, découpez un disque

, puis taillez des bandes de la hauteur et de la
longueur souhaitées pour foncer le cercle. Placez-
les 15 minutes au congélateur afin que la pâte durcisse.
Foncez ensuite le cercle à tarte en plaçant les bandes
sur le pourtour et le disque au fond avant d'ôter
le surplus à l'aide d'un couteau .

de laisser les cercles au moins 4 heures au réfrigérateur
avant de les enfourner pour 15 minutes à 170 °C (th.
5-6).
1. 2.
3. 4.
5. 6.
Toutes les photographies sont de Patrick Rougereau, sauf la photo en page 126 et les photos du cahier
technique © Camille Perrotte.
Directeur éditorial : Didier Férat

Édition : Diane Monserat
Création graphique, illustrations et mise en page : Claire Guigal
Photogravure : Chromostyle
Fabrication : Laurence Duboscq
© 2021, Éditions Solar, un département d'Édi8
92, avenue de France, 75013 Paris
Tous droits de traduction, d'adaptation et de reproduction par tous procédés, réservés pour tous pays.
ISBN : 978-2-263-17559-6
Code éditeur : L17559
Dépôt légal : mai 2021

La Pâtisserie Au Fil Des Envies - Camille Perrotte

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Nous y voilà : notre deuxième rendez-vous !

Et déjà un sacré bout de chemin

C’est l’heure du goût

Cookies au sarrasin et caramel beurre salé

Dessts simples et gourmds

Petit c i tenique

Recette de base nº1 : le caramel onctueux au beurre salé

« Des okies  hommage à ma Bretagne. Vous pouvez modif i la

qutité de gines de ssin ds la pâte af in d'obtir la texture et le

goût que vous reez ! »

80 g de graines de sarrasin + Torréﬁez les graines de sarrasin au four pendant

Roulez la pâte en boule, enveloppez-la de ﬁlm

Préchau ez le four à 165 °C (th. 5-6) et enfournez les

doigts. Cette recette vous donna une ufre oustillte à l'extéeur et

moelleuse à l'intéeur. Vous pouvez oisir de l'agrémt d'une pâte à

ttin pour plus de gourmdise, ou d'une  tilly simple et peu

d'tre vous !). »

pas ssasié au bout d'un ou deux. Le olat ène beauup de

Servez avec du sirop d'érable et des fruits secs.

Ils mqut mes pris souvirs de dégustation de tea time. D'une

texture un peu sèe, ils sont tditionnellt acmpagnés de ème

Préchau ez le four à 200 °C (th. 6-7).

« Un f l ult de pliné... le summum de la gourmdise d'un f l ! »

Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu

Préchau ez le four à 180 °C (th. 6).

Versez une petite quantité d'appareil à ﬂan tiède dans le

« L'peil à madeleines est stdd : ici, il est pfumé au citron vt,

mais libre à vous de l'omatis à la ville, aux zestes d'onge, etc. »

Préchau ez le four à 200 °C (th. 6-7) voire 240 °C

La bosse de la madeleine est due à un choc thermique

Pendant la torréfaction des noisettes, faites un caramel

Disposez les noisettes et le caramel dans un blender

Ces petits gâteaux se conservent plusieurs jours dans

différts. Gdez la recette de l'peil, le look, et psonnalisez-le avec

vos fruits préférés ! »

3 œufs Fouettez les œufs et le sucre dans un cul-de-poule,

À la sortie du four, attendez le refroidissement complet

« Pour obtir un c nelé oustillt à l'extéeur et moelleux à l'intéeur,

je vous nseille d'utilis les tditionnels moules  cuivre préallt

gissés de cire d'eille alimtaire. Vous obtidrez le nec plus ult du

40 g de beurre Portez à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue

Filmez la préparation au contact et réservez-la une nuit

Préchau ez le four à 250 °C (th. 8-9).

Répartissez la pâte dans les moules jusqu'à environ

POUR 6 MINI- TROPÉZIENNES

Préchau ez le four à 180 °C (th. 6).

Préparez la dorure en battant le jaune d'œuf avec

Enfournez les petites brioches pour 15 à 20 minutes : il

Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs, le sucre et la

Si vous ne dégustez pas les brioches tout de suite,

Sortez la pâte du réfrigérateur et divisez-la en deux.

Coupez le rectangle en deux et roulez les deux

Placez-la dans un cercle en Inox de 16 à 18 cm de

« J'ai déuvt cette vsion olatée (que je préfère lgt à la

de faire l'peil nature, mme le tditionnel gâteau basque, mais de

rplac la ème p une vsion au olat, plus gourmde et

pfaite avec le c afé du matin ou du midi. »

Enfournez pour 30 à 33 minutes. Laissez refroidir le

« Un c ake sup simple et onal à la fois, qui fa

l'unimité lors de vos goûts. »

« J'ai déuvt ce desst tditionnel itali lors d'une virée à Rome.

Enre aujourd'hui, il fait ptie de mes recettes féties qui ne sont

désormais plus seètes ! »

« Les macons sont des pâtissies c cieuses, mais lorsque la recette