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Recettes • Cookies & Mignardises

Cookies Pistache
Des cookies, il en existe plein de sortes. Ceux-là
sont à coup sûr spéciaux ! Des cookies raffinés et
très gourmands ! Si vous ne me croyez pas, regardez
les photos. Elles ne mentent pas !

Ces cookies pistache sont hors-normes ! Avec un

praliné pistache maison à la fleur de sel, un caramel
onctueux, des pistaches torréfiées, du bon chocolat
noir et même une pâte à cookie parfumée à la
pistache avec une pâte pistache maison !

Alors forcément, pour avoir des cookies comme

ceux-là, cela demande un peu travail. Mais rien
d’insurmontable. Et croyez-moi, ils en valent la
peine ! Avec un cookie moelleux et croustillant et la
gourmandise infinie que procurent le praliné et le
caramel qui viennent envelopper le palais.

A vos fourneaux et surtout n’hésitez pas à me dire

ce que vous en avez pensé en commentaire ou sur
mon compte Instagram !

Cookies Pistache
Un cookie pistache et chocolat raffiné et très
gourmand !

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Type de plat: Dessert, Goûter

Cuisine: Américaine, Française
Temps de préparation: 3 heures
Temps de cuisson: 14 minutes
Repos au froid: 14 heures
Temps total: 17 heures 14 minutes
Portions: 12 Cookies

Matériel
Robot pâtissier (optionnel)
Mixeur plongeant
Robot mixeur (600-800 W minimum)
Cuillère à glace (optionnel)

Ingrédients
Caramel onctueux
85 g sucre
45 g sirop de glucose (1)
90 g sirop de glucose (2)
45 g lait
180 g crème liquide entière
2,5 g fleur de sel
63 g beurre doux

Pâte de pistache
80 g pistaches (1)
20 g pistaches (2)
16 g sucre glace
0,5 g fleur de sel 1 pincée

Praliné pistache
180 g pistaches
90 g sucre
3,5 g fleur de sel

Pâte à cookie
102 g de beurre mou
135 g de vergeoise brune ou blonde car la
vergeoise brune est plus dure à trouver
15 g de sucre
57 g pâte de pistache
55 g oeufs entiers (1 oeuf calibre "gros")
226 g de farine
4,1 g de levure chimique
4 g extrait de vanille liquide 1 cuillère à café
1 g sel fin
160 g chocolat noir min 60% cacao

Instructions
Caramel onctueux
1. Dans une casserole, verser la petite quantité
de glucose (1) avec le lait et la crème. Chauffer
ce mélange jusqu’à frémissement de la
préparation. Puis retirer du feu et garder à
côté de soi.
2. Dans une casserole, placer le glucose (2) avec
le sucre. Faire fondre le mélange à feu moyen
(ne pas hésiter au bout de quelques dizaines
de secondes ou quand le mélange fait des
bulles, à remuer le sucre pour le mélanger avec
le glucose).
3. Puis faire caraméliser le mélange
glucose/sucre jusqu’à obtenir une
température de 185°C à la sonde
(thermostat). A ce moment-là, réduire le feu
puis déglacer le caramel en versant la crème
chaude dessus. ATTENTION au risque de
projections très chaudes. On peut verser la
crème en plusieurs fois pour éviter de se
brûler.
4. Mélanger au fouet sur feu doux pour faire
fondre tout morceau de caramel qui aurait pu
durcir. Mélanger et cuire jusqu’à atteindre
105°C.
5. Retirer du feu et verser dans un récipient haut
et étroit en versant le caramel à travers un
tamis ou un chinois. Laisser refroidir jusqu’à
65-70°C. Puis ajouter le beurre froid coupé en
cubes et la fleur de sel. Mixer au mixeur
plongeant pendant 1 à 2 min pour bien
homogénéiser le caramel. Débarrasser dans
un pot ou récipient hermétique. Placer le
caramel au réfrigérateur pendant au moins
une nuit.

Pâte de pistache
1. Torréfier la grande quantité pistaches (1) au
four pendant 15 min à 150°C en remuant un
peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver
et laisser refroidir.

2. Quand et les pistaches ont refroidi, les verser

dans le robot mixeur avec la fleur de sel, le
sucre glace et la deuxième petite quantité de
pistaches crues. Commencer à mixer à
puissance maximale.

3. Il est nécessaire d’arrêter de mixer et de racler

la préparation régulièrement car le mélange a
tendance à rester coincé au fur et à mesure
qu’il se transforme en pâte. Lorsque le
mélange s’est transformé en pâte fluide, la
pâte de pistache est prête. Réserver dans une
boîte hermétique.

Praliné pistache
1. Torréfier les pistaches au four pendant 15 min
à 150°C en remuant un peu la plaque pendant
la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.
2. Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec
jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Verser
le caramel sur une plaque recouverte de
papier sulfurisé. Laisser refroidir
complètement.
3. Quand le caramel et les pistaches ont refroidi,
les verser dans le robot mixeur avec la fleur de
sel. Commencer à mixer à puissance maximale.
4. Il est nécessaire d’arrêter de mixer et de racler
la préparation régulièrement car le mélange a
tendance à rester coincé au fur et à mesure
qu’il se transforme en pâte. Lorsque le
mélange s’est transformé en pâte
suffisamment liquide (comme une pâte à
tartiner), le praliné est prêt.
5. Cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction
de la puissance du robot utilisé. Réserver dans
une boîte hermétique.

Pâte à cookie
1. Mélanger ensemble la farine, le sel et la levure
chimique dans un petit saladier. Réserver.
2. Hacher grossièrement au couteau le chocolat
noir. On ne doit pas chercher à avoir des
morceaux de tailles régulières. On peut aussi
utiliser un peu de pistoles (et non pépites) de
chocolat noir). Réserver.

3. Dans le bol du robot muni de l’outil palette (ou

dans un grand saladier) placer le beurre mou à
température ambiante ainsi que la vergeoise
et le sucre. Mélanger au robot à vitesse faible
(ou avec une spatule). On doit obtenir une
texture pommade. Ajouter la pâte de pistache
et répéter l’opération.

4. Ajouter l’œuf et l’extrait de vanille liquide.

Mélanger à nouveau. Il est important de bien
racler le bol du robot entre chaque étape.

5. Ajouter les poudres mélangées ensemble.

Mélanger au robot ou à la spatule. S’arrêter
lorsqu’il reste encore quelques traces de
farine.

6. Ajouter le chocolat préalablement haché.

Mélanger à nouveau juste le temps
d’incorporer de manière homogène le
chocolat à la pâte.

7. A l’aide d’une cuillère à glace (ou tout

simplement avec ses mains), former des
boules de pâte à cookie de 60 g et les placer
sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Une fois toutes les boules formées, les aplatir
légèrement avec la paume de sa main.
8. Placer la plaque de cookies au congélateur.
Compter 2 heures pour que les boules de pâte
soient complètement congelées. On peut alors
soit cuire les cookies soit stocker pendant 1
mois au congélateur les boules de pâte placées
dans un sac de congélation hermétique.
9. Pour la cuisson, préchauffer le four à 180°C.
Placer les boules de pâte à cookie
complètement congelées sur une plaque allant
au four recouverte d’une feuille de papier
sulfurisé ou d’un tapis silicone. Bien espacer
les boules de pâte. Pour une plaque de 40×30
cm, on peut aller jusqu’à 8 cookies par plaque.
10. Cuire 13-15 min en fonction des fours. Ils sont
cuits lorsque les bords sont bien colorés et le
centre parait légèrement sous-cuit (cf. photo).
Laisser les cookies sur la plaque encore
chaude pendant 2 min après la sortie du four.
Puis glisser la feuille de papier sulfurisé ou le
tapis silicone sur une grille pour les faire
refroidir plus vite (ou directement sur le plan
de travail). Laisser refroidir complètement
avant de pocher le caramel et le praliné.

Finitions
1. Une fois les cookies complètement refroidis,
mettre le caramel et le praliné chacun dans
une poche. Puis pocher soit en formant un
cercle de praliné au centre du cookie et en
pochant ensuite du caramel au milieu du
cercle, soit en pochant des quelques petites
pointes de praliné et de caramel au centre du
cookie.

2. Ajouter quelques pistaches grossièrement

hachées ou coupées en deux. Saupoudrer
d’une pincée de fleur de sel. Déguster !

Notes
Les cookies cuits se conservent 24-48h dans une
boîte hermétique. Les boules de cookies crues
congelées se conservent sans problème 1 mois au
congélateur dans un sac de congélation bien fermé.
Il est possible de faire des boules de cookies plus
grosses encore. Dans ce cas, allonger le temps de
cuisson.

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A propos

Aurélien, 28 ans.

Passionné par la pâtisserie, j'ai décidé d'en

faire mon métier. Sur mon site, vous
pouvez commander mes pâtisseries et
retrouver nombreuses de mes recettes.
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j'espère vous rencontrer lors de mes
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