TARTE DE NAYLA (PIERRE HERME)

CEST UNE TARTE TOUTE SIMPLE aussi simple et chic quune petite robe noire. Rien de plus quun fond de tarte et de la ganache. Mais le fond de tarte au cacao et au beurre sal, sucr juste ce quil faut, est remarquable. Et la ganache, noire et amre, dune saveur qui se rvle lgamment en bouche, est mmorable. Si vous abaissez la pte de manire ce quelle soit un peu plus paisse que dhabitude, vous pourrez jouer sur le contraste ainsi obtenu entre la texture souple de la garniture et celle de la pte et vous ferez ressortir leurs qualits respectives.

LE FOND DE TARTE
Pour 8 10 personnes : 280 grammes de farine 40 grammes de cacao en poudre 200 grammes de beurre sal, temprature ambiante (sinon, utilisez du beurre doux avec 1 pince de sel) 100 grammes de sucre 1. Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre, rservez. Mettez le beurre dans le bol dun mixer muni dune feuille et battez vitesse moyenne jusqu lobtention dun mlange onctueux. Ajoutez le sucre et continuez battre jusqu ce que tout soit mlang. Ramenez le mixeur sur moyen-lent, ajoutez la farine tamise et le cacao et mlangez jusqu ce que les ingrdients soient incorpors. Pour obtenir la texture sable caractristique de ce fond de tarte, mieux vaut mlanger la pte le moins possible une fois la farine ajoute. Si la majeure partie du cacao et de la farine est incorpore mais que quelques-uns des ingrdients secs restent au fond du bol, mettez la pte sur une surface lisse et mlangez le reste des ingrdients la main. Le plus simple pour les incorporer est dtaler une petite quantit de pte chaque fois avec la base de votre paume.Roulez la pte en boule et aplatissez-la ensuite pour quelle forme un disque. Puis emballez-la dans un papier film alimentaire et rservez-la au froid pendant au moins 1 heure. (emballe hermtiquement, vous pouvez garder la pte au rfrigrateur pendant 2 jours ou au conglateur pendant 1 mois). 2. Une fois que vous tes prt abaisser la pte et la faire cuire, beurrez un cercle de 26 cm et posez-le sur une plaque ptisserie tapisse de papier sulfuris. 3. Sur une surface lgrement farine, abaissez la pte pour obtenir un rond denviron 7 mm dpaisseur. Soulevez souvent la pte pour vous assurer que votre plan de travail et la pte sont toujours bien farins. Dposez la pte au fond du cercle tarte et sur les bords, puis coupez la pte en trop en passant votre rouleau ptisserie sur la bordure du cercle. Si la pte se fissure ou bien se dchire alors que vous travaillez, raccommodez les fissures avec des petits bouts de pte en mouillant les bords de manire les coller pour quils tiennent bien en place. Rservez la pte au froid pendant au moins 30 minutes. 4. Enfournez une grille mi-hauteur et prchauffez le four 180C (th 6). 5. Placez un cercle de papier sulfuris ou de papier aluminium sur la pte et remplissez le tout de haricots secs ou de riz. Faites cuire la pte pendant 30 40 minutes, ou bien jusqu ce quelle soit ferme. Puis transfrez-la sur une grille, enlevez le papier et les lgumes secs et laissez le fond de tarte revenir temprature ambiante.

LA GARNITURE
454 grammes de chocolat amer, de prfrence du Valrhona Guanaja, finement coup 500 grammes de crme liquide 113 grammes de beurre doux, temprature ambiante, coup en 8 morceaux

1. Mettez le chocolat dans un saladier suffisamment large pour pouvoir contenir tous les ingrdients ncessaires la confection de la garniture. Gardez-le porte de main. Portez la crme bullition dans une casserole fond pais. 2. Pendant que vous faites chauffer la crme, travaillez le beurre laide dune maryse jusqu ce quil soit trs mou et crmeux. Rservez-le. 3. Une fois que la crme est bullition, retirez la casserole du feu et, laide dun fouet ou dune maryse, incorporez dlicatement la crme au chocolat. Remuez sans incorporer dair jusqu ce que le chocolat soit compltement fondu et le mlange bien homogne. Laissez le saladier sur votre plan de travail pendant 5 minutes avant dajouter le beurre. 4. Ajoutez le beurre au chocolat petit petit, en remuant dlicatement pour incorporer le beurre la ganache. Une fois le beurre entirement incorpor, la ganache doit tre homogne et brillante (vous pouvez prparer la ganache lavance et la conserver couverte pendant 2 jours au rfrigrateur. Avant de lutiliser il faut la laisser temprature ambiante, jusqu ce quelle ait une consistance suffisamment fluide pour tre tartine). 5. Versez la ganache dans le fond de tarte et rservez au froid pendant 30 minutes de manire faire prendre la ganache.

FINITION (FACULTATIVE)
une crme anglaise la vanille (202) ou bien une crme lgrement fouette et lgrement sucre

Retirez la tarte du rfrigrateur et laissez-la revenir temprature ambiante avant de servir. Si vous le souhaitez, servez accompagne de crme anglaise ou bien de crme fouette.

CONSERVATION
Vous pouvez prparer le fond de tarte et la ganache lavance. Une fois assemble, la tarte se conserve couverte labri des odeurs pendant 2 jours au rfrigrateur. Cependant, cette tarte se sert temprature ambiante. Cest ainsi que vous pourrez apprcier la souplesse de la texture de la ganache.