Flan crémeux au caramel

Un flan gourmand, bien crémeux à la vanille et au caramel !

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Type de plat: Cuisine:

Dessert, Goûter, Petit déjeuner Française

Temps de préparation: Temps de cuisson: Temps total:

2 heures 55 minutes 2 heures 55 minutes

Portions: 8 personnes

Matériel
Robot pâtissier (optionnel)
Cercle de 16 cm de diamètre par 6 cm de hauteur ou de 18 cm de diamètre par 4,5 cm de
haut
Robot mixeur
Casseroles
Balance
Fouets

Ingrédients
Pâte sucrée
97.6 g beurre doux
80 g sucre glace
49.6 g œuf entier
1.6 g sel fin
27.2 g poudre d’amandes
219.2 g farine T55

Appareil à flan caramel

1048 g lait entier frais
1.6 belle gousse de vanille
264 g oeufs entiers (environ 3 oeufs calibre "gros")
 187.2 g sucre
116.8 g fécule de maïs
195.2 g crème fraîche d'Isigny 40% de MG
64 g beurre doux
3.2 g fleur de sel

Caramel coulant
48 g sucre

Instructions
Pâte sucrée amande (J-1 ou Jour J)
1. Dans la cuve d'un batteur muni de l'outil palette (ou dans un cul poule et en s'aidant de ses
mains et d'une spatule) verser le beurre coupé en cubes, le sucre glace, la poudre d'amandes
brutes et le sel et mélanger à vitesse faible. On réalise donc un sablage.
2. Quand le mélange prend une texture de sable, ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
3. Ajouter la farine. Mélanger à nouveau juste le temps de faire disparaître les traces de farine.
4. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare. L'étaler
jusqu à 2,5 mm d'épaisseur (ou 3mm si on préfère une pâte un peu plus épaisse).
5. Placer la pâte étaler au réfrigérateur pendant 2 heures.
6. Détailler 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 15 cm de diamètre
(pour un cercle de 16x6cm).

7. Beurrer les parois du cercle (sauf si on utilise des bandes de silpain à l'interieur du cercle) et
sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'un Silpain) foncer les bords
 du cercle dans un premier temps avec les deux bandes de pâte en les soudant bien entre
elles et en enlevant au couteau l'excédent de pâte.

8. Puis placer à l'intérieur le disque de pâte et la aussi bien souder le disque aux bandes de
pâte. Eraser au couteau les bords de pâte qui dépasse du cercle. Piquer légèrement le fond
du flan. Placer la plaque et le fond de flan au congélateur pendant au moins 2 heures.

Appareil à flan caramel (Jour J)

1. Dans un cul de poule, fouetter les oeufs avec la fécule de maïs jusqu'à ce que le mélange soit
bien homogène et sans grumeau. Réserver

2. Dans une grande casserole, verser le lait et la gousse de vanille grattée avec les graines de
vanille récupérées de la gousse. Mettre la casserole à chauffer. Lorsque la préparation bout,
couper le feu et filmer la casserole (pas au contact du lait). Laisser infuser ainsi pendant 30
minutes.
3. Une fois les 30 minutes écoulées, dans une autre grande casserole, verser le sucre et mettre
sur feu assez vif pour réaliser un caramel à sec.

En parallèle, retirer la gousse de vanille du lait et remettre le lait infusé à chauffer.

4. Laisser le sucre fondre. Il doit prendre une couleur de caramel blond foncé.

Quand il a la bonne couleur, retirer la casserole de caramel du feu et verser le lait vanillé bien
chaud dessus en plusieurs fois en mélangeant au fouet et en faisant bien attention aux
projections et à la vapeur brûlante qui va se dégager du mélange. Finir de verser le lait infusé
et remettre la casserole de lait-caramel sur le feu et mélanger au fouet.

5. Si le caramel a un peu durci au contact du lait, diminuer le feu et mélanger quelques minutes
avec un fouet pour laisser le caramel fondre.
6. Une fois le caramel bien dissout, porter le lait-caramel à ébullition et quand le lait bout, le
verser en le passant à travers un chinois dans le mélange oeufs/fécule et mélanger au fouet
(on filtre pour enlever les petits morceaux d'écorces de gousses de vanille). Reverser la
préparation dans la casserole.

7. Cuire la préparation à feu vif comme une crème pâtissière en fouettant sans cesse
énergiquement. Lorsque le mélange épaissit, continuer de cuire à feu moyen en fouettant
 pendant 1min30 à 2 min. Retirer du feu.

8. Hors du feu, ajouter le beurre froid coupé en cubes, la fleur de sel et la crème fraîche.
Mélanger au fouet pour que tout fonde bien

9. Débarrasser la préparation, filmer au contact et laisser tiédir pendant 30 min.

10. Préchauffer le four à 190°C.
11. Au bout de 30 min, verser l'appareil à flan dans un grand saladier et le détendre au fouet puis
le verser dans le fond de pâte foncé congelé et placé sur une plaque de cuisson et une feuille
de papier sulfurisé (ou tapis de cuisson). Verser l'appareil à flan jusqu'à 1 cm de la hauteur de
la pâte. Au moment d'enfourner, baisser la température du four à 170°C et cuire environ 50-55
min (en fonction des fours). Le flan est cuit lorsque la croûte du flan est bien colorée.

Caramel (Jour J)
1. Pendant que le flan cuit, placer le sucre dans une casserole et réaliser un caramel (pas trop
brun).
 2. Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser durcir puis réduire en
poudre à l'aide d'un mixeur. Mettre de côté.

Finitions (Jour J)
1. Cinq minutes avant la fin de la cuisson du flan, saupoudrer une fine couche de cette poudre
de caramel au travers d'un petit tamis sur tout le dessus du flan. Puis remettre au four
pendant 5 min.

2. Sortir le flan du four, de préférence, le transférer sur une grille en glissant la feuille de cuisson
ou le tapis silicone sur lequel le flan a cuit. Quand le flan a bien tiédi, le placer au réfrigérateur
pour qu'il refroidisse. Une fois bien refroidi, retirer le cercle.
3. Le couper et le déguster quand il a complètement refroidi.

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