Bavarois framboise-chocolat blanc

Temps de préparation40min
Temps total15h 30min
Nombre de portions8 parts
Ingrédients
La ganache (à faire la veille)
 225 g de crème liquide 30-40% m.g.
 200 g de chocolat blanc, détaillé en carrés
La génoise
 4 œufs
 110 g de sucre en poudre
 1 c. à café de sucre vanillé
 120 g de farine de blé
 1 pincée de sel
La mousse aux framboises
 3 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/ feuille) et un récipient d'eau froide
 500 g de framboises fraîches
 70 g de sucre en poudre
 230 g de crème liquide 30-40% m.g., très froide
 70 g de mascarpone, très froid

Infos nut. par 1 part

Calories 2405.9 kJ / 574.9 kcal
Protides 10 g
Glucides 56 g
Lipides 34.8 g
Fibre 4.9 g

Préparation
La ganache (à faire la veille)
1. Mettre 125 g de crème liquide dans le bol et chauffer 5 min/100°C/vitesse 2.
2. Ajouter le chocolat blanc et mélanger 3 min/vitesse 2.
3. Ajouter les 100 g de crème liquide restants et mélanger 10 sec/vitesse 4. Transvaser le
contenu du bol dans un récipient, puis réserver au réfrigérateur pendant 1 nuit.
La génoise
1. Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson
et réserver.
2. Insérer le fouet. Mettre les œufs, le sucre et le sucre vanillé dans le bol, fouetter 6
min/50°C/vitesse 4, puis fouetter à nouveau 6 min/vitesse 4.
3. Ajouter la farine et le sel, puis mélanger 4 sec/vitesse 3. Retirer le fouet. Mélanger
délicatement à l'aide de la spatule. Verser la pâte sur la plaque préparée, enfourner et
cuire 20-25 minutes à 180°C. Nettoyer le fouet. A la sortie du four, démouler et laisser
tiédir à température ambiante. A l'aide d'un cercle à pâtisserie (Ø18-20 cm), détailler un
rond de génoise. Déposer le cercle à pâtisserie sur la plaque préparée, puis y insérer le
rond de génoise. Réserver à température ambiante.
La mousse aux framboises
1. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
2. Mettre les framboises dans le bol et mixer 15 sec/vitesse 8. Filtrer le contenu du bol à
l'aide d'une passoire fine. Rincer le bol.
3. Mettre la purée de framboises et le sucre dans le bol, puis chauffer 3 min/90°C/vitesse
2. Réserver 40 g de coulis environ dans un récipient.
4. Ajouter la gélatine égouttée et mélanger 10 sec/vitesse 6. Transvaser dans un récipient
et laisser refroidir à température ambiante. Nettoyer et essuyer soigneusement le bol.
5. Insérer le fouet. Mettre la crème liquide et le mascarpone dans le bol, puis fouetter 2-3
min/vitesse 3, ou jusqu'à ce que la crème ait la consistance d'une crème
fouettée. Retirer le fouet. Mélanger délicatement la crème fouettée et le coulis de
framboises gélifié à l'aide de la spatule. Imbiber la génoise avec le coulis de framboise
réservé, puis verser la mousse à la framboise sur la génoise. Lisser avec le dos d'une
cuillère à soupe, et réserver au congélateur pendant 1 heure environ. Nettoyer le fouet.
Le montage
1. Insérer le fouet. Mettre la ganache au chocolat blanc dans le bol et fouetter 2-3 min/vitesse 3,
ou jusqu'à ce que la crème ait la consistance d'une crème fouettée. Retirer le fouet. Transvaser
la ganache dans une poche à douille, puis décorer le gâteau de points de ganache, réserver à
nouveau au congélateur pendant 1 heure environ.
2. Démouler l'entremets sur une assiette de service, puis réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que
le bavarois soit complètement décongelé. Servir frais.
Ustensiles utiles
récipient en plastique hermétique, four, plaque à pâtisserie, papier cuisson, passoire fine,
réfrigérateur, congélateur, poche à douille, cercle à pâtisserie (Ø 18-20 cm)