Brioches

Les ingrédients pour 2 brioches 

•850 gr Farine T45 
•20 gr Sel fin
•130 gr Sucre semoule
•310 gr Lait entier
•44 gr Levure fraîche de boulanger
•340 gr Œufs (1 œuf fait en moyenne 50 gr)
•450 gr Beurre doux 
1.Directement dans la cuve de votre robot, mélanger le lait et la levure. 
2.Ajouter la farine : en tapissant le mélange lait / levure, comme pour l’isoler
3.Ajouter les œufs, puis le sel et le sucre préalablement battus 
4.Pétrir environ 4 mn jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Augmenter la
vitesse de votre robot petit à petit. 
5.Ajouter le beurre en parcelle à la pâte. Le beurre doit être à 14°C, pour ne pas
trop chauffer la pâte. Baisser la vitesse de votre robot lorsque vous mettez le
beurre (pour éviter qu’il ne chauffe trop) puis augmenter le à nouveau. Pétrir
pendant 10 mn environ, jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. La pâte doit
bien se décoller des parois et "claquer".
6.La température de la pâte en fin de pétrissage doit se située entre 22 à 24°C
environ, il ne faut pas qu'elle chauffe trop. 
7.A la fin du pétrissage vous pouvez aromatiser votre pâte avec des pralines ou
des pépites de chocolat par exemple
Première pousse
1.Déposer la brioche dans un récipient : prendre votre pâte et la laisser
"pendre" de votre main. Rapprocher les 2 extrémités et déposer dans le récipient
la "boule" de pâte ainsi formée avec les extrémités au fond du récipient et la
face "lisse" sur le dessus.
2.Couvrir d'un film plastique alimentaire et laisser pousser 1h à température
ambiante. La pâte doit doubler de volume. Pour cette étape, ne mettez pas votre
pâte au four car la pousse doit être lente : la température ne doit pas excéder 35°
Deuxième pousse
 1.Rompre la pâte, c'est-à-dire la soulever et recommencer l'étape de "boule" pour
replacer la pâte dans le récipient. Cela va dégazer la pâte en douceur.
2.Remettre au froid pendant 12h.
Façonnage
1.Détailler et bouler la pâte selon le moule. Détailler des boules de même poids
pour votre brioche. 
2.La boule de pâte doit être lisse et elle ne doit pas coller.
3.Disposer les boules dans votre moule. Dorer (1 jaune d’œuf mélangé avec un
filet d’eau) toute la surface du moule à brioche en évitant les coulures.
4.Placez votre brioche dans le four à 30° en chaleur traditionnelle (pas tournante
car cela asséchera la pâte et donnera un effet « craqué »)
5.Laissez pousser 30 minutes puis sortir du four et dorer à nouveau la brioche.
6.Puis Cuire 40 minutes à 160°C toujours en chaleur traditionnelle.

Brioche hallah Bar

Les ingrédients
•500 gr Farine T45
•10 gr Sel fin 
•60 gr Sucre semoule
•250 gr lait entier
•30 gr Levure fraîche boulangère
•40 gr Jaunes d’œuf (Un jaune d’œuf pèse en moyenne 20gr)
•50 gr Huile neutre (tournesol par exemple)
1.Diluer la levure dans le lait dans la cuve du batteur
2.Mélanger ensemble les jaunes d’œufs, l’huile, le sel et le sucre dans un cul de
poule
3.Verser dans la cuve l’intégralité de la farine en faisant en sorte « d’isoler » le
lait
4.Ajouter le mélange jaune d’œuf, huile sel et sucre puis pétrir durant 10 minutes
vitesse moyenne (la pâte doit se décoller des parois de la cuve)
 5.Former une boule puis laisser la pointer durant 1h à température ambiante avec
du film alimentaire ou un torchon dessus
6.Puis la rabattre et placer au froid avec du film alimentaire durant 12H
7.Façonner la hallah en tresse puis faire pousser 30 minutes à 30°C
8.Dorer votre tresse et placer au four à 150° chaleur traditionnelle durant 40
minutes

La tarte de panettone
Une recette d’Alessandra Pierini cuisinière, patronne de l’Epicerie RAP à Paris.
•Les ingrédients
- 350 g de panettone en tranches de 2 ou 3 cm 
- 200 ml de lait
- 450 g de pommes bio, celles du Limousin par exemple
- 1 œuf bio
- 30 g de sucre de canne
- 30 g de sucre de glace
- 1 cuillère de fécule de pomme de terre
•Recette
Tapissez de papier sulfurisé un moule à charnière de 24 cm de diamètre, disposez au
fond et sur les bords les tranches de panettone en faisant attention de combler tous les
espaces. 
Veillez également à laisser la partie de la croûte plus foncée vers l’extérieur.
Versez la moitié du lait sur les tranches et exercez une légère pression avec les doigts
pour bien les imbiber.
Épluchez et coupez les pommes en fines lamelles, déposez-les sur toute la surface en
formant une spirale ou plusieurs cercles.
Dans un bol, battez l’œuf avec le sucre, rajoutez le restant de lait et la fécule. 
Mélangez soigneusement le tout et versez ce mélange sur les pommes. Préchauffez le
four à 190 °C. 
Enfournez la tarte environ 30 minutes en faisant attention que la surface ne brûle pas.
Si c’était le cas, n’hésitez pas à couvrir le moule d’une feuille d’aluminium et
poursuivez la cuisson.
À la sortie du four, répartissez sur la tarte le sucre glace et dégustez-la tiède ou froide.