FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

Quantité :
Appélation : TARTELETTE FRAMBOISE YUZU Pour 4 tartelettes de 8 cm

U Phases techniques PROGRESSION

n T
i O Pour le crémeux yuzu:
DENREES
t 1 2 3 4 5 6 T Réalisation classique et mixer
é A avec le beurre à 40°C. Verser
s L dans les moules "mini stone"
B.O.F. en silicone. Bloquer au grand
Beurre KG 0,030 0,084 0,020 0,134 froid.
Œufs entiers KG 0,040 0,024 0,020 0,084
Crème liquide KG 0,022 0,022 Pour la pâte sablée:
Réalisation classique et mettre
au froid jusqu'au lendemain.

ECONOMAT Pour le confit framboise:

Sucre semoule KG 0,030 0,052 0,020 0,102 Réalisation classique et cuire
Poudre d'amande KG 0,015 0,020 en ajoutant le sucre(10 gr des
Maïzena KG 0,008 52 gr) mélangé à la pectine.
Sucre glace KG 0,045 0,012 Refroidir et réserver.
Noix de coco râpée KG 0,008 0,008
Purée de coco KG 0,022 Pour la crème coco:
Gélatine GR 1,2 1,2 Réalisation classique et
Vanille poudre KG 0,001 0,001 réserver pour le montage.
Sel KG 0,001
Farine KG 0,120
Purée framboise KG 0,025
Glucose KG 0,008 0,008
Pectine NH KG 0,001 0,001
Glaçage neutre KG QS 0
CAVE
Rhum blanc KG 0,002 0,002
Jus de yuzu KG 0,032 0,010 0,042

FRUITS & LEGUMES

Zeste de citron P 1/4
Framboises KG 0,040 QS 0,040

MONTAGE DRESSAGE
Foncer les tartelettes et répartir la crème coco, ajouter 3 framboises Saupoudrer le tour de codineige
fraîches et cuire à 175°C pendant 20 à 25 mn four ventilé. Etaler une couche de confit,
Remplir les framboises fraîches de confit. ajouter les framboises, puis,
OBSERVATIONS poser le crémeux glacé en jaune
Réaliser 4 fonds en chocolat coloré en jaune de 4 cm de diamètre. et posé sur un disque de
Réserver pour le décor. chocolat coloré en jaune.
Décor:fleur et tige de bergrass.