Bûche

Madeira
Recette de Christophe RENOU, Chef Pâtissier à L’Ecole du Grand Chocolat,
calculée pour 5 moules Bûches Grand U (ref 2171)

SABLÉ BRETON
245 g Jaunes d’œufs Monter les jaunes avec le sucre semoule.
490 g Sucre semoule Tamiser la farine avec la levure chimique et le sel.
490 g Beurre en pommade Lorsque les jaunes et sucre sont montés, ajouter le beurre pommade, puis la farine et
685 g Farine T55 la levure chimique tamisées ensemble.
25 g Levure chimique Étaler sur plaque et laisser reposer avant de cuire.
6g Sel Cuire à 150/160°C clé ouverte.

SABLÉ BRETON PRESSÉ

1600 g Sablé Breton Après cuisson, peser le sablé breton cuit et froid.
400 g BEURRE DE CACAO Le mettre dans une cuve de batteur avec une feuille et faire tourner en première
vitesse afin d’obtenir de petit morceaux.
Verser ensuite le beurre de cacao fondu et mélanger très brièvement.

BISCUIT VIENNOIS VANILLE

240 g Jaunes d’œufs Monter les jaunes, les œufs et la grosse quantité de sucre au batteur.
640 g Œufs entiers Monter les blancs et ajouter la petite quantité de sucre.
500 g Sucre semoule Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine tamisée.
400 g Blancs d’œufs Peser le biscuit et étaler régulièrement sur un tapis siliconé.
160 g Sucre semoule Cuire ce biscuit à 230°C pendant 6-7 minutes au four ventilé.
320 g Farine T45 725 g/plaque 40x60 cm
40 g Vanille poudre

CRÈME ANGLAISE À BASE DE LAIT

1260 g Lait entier Porter à ébullition le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés
250 g Jaunes d’œufs (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout «à la nappe» à 84/85°C, passer au chinois
125 g Sucre semoule étamine et utiliser aussitôt.

CRÉMEUX DULCEY
1640 g Crème anglaise de base au lait Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la Maryse avec
950 g CHOCOLAT DULCEY 32% le chocolat haché ou fondu (comme pour une ganache) dans le but d’obtenir une
10 g Gélatine texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en
prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à
35°C (Max. 45°C).
Cette technique est la garantie d’une crème toujours souple, même après
décongélation.
COMPOTE BANANE PASSION
2010 g Banane Découper les bananes épluchées en sifflets.
370 g Pulpe de passion Mélanger la pulpe de fruits de la passion avec la cassonade, le beurre liquide et le jus
220 g Cassonade de citron afin de réaliser une marinade.
220 g BEURRE CLARIFIE LIQUIDE Incorporer les bananes et les laisser mariner 30 à 40 minutes.
170 g Jus de citron Verser le tout dans un plat et cuire à 200°C environ 12/15 min.
Réserver au réfrigérateur et mixer après refroidissement.

MOUSSE ALLÉGÉE DULCEY

695 g Lait entier Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine trempée et essorée. Verser environ 1/3 de
30 g Gélatine liquide chaud sur la couverture préalablement fondue. Mélanger à l’aide d’un fouet
1290 g CHOCOLAT DULCEY 32% pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
1390 g Crème fleurette 35% Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange est à
30/35°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse bien froide.
Couler tout de suite.
Surgeler.

NAPPAGE ABSOLU BANANE PASSION À PULVÉRISER

1000 g NAPPAGE NEUTRE ABSOLU CRISTAL Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec la pulpe de banane et la pulpe de
50 g Pulpe de banane passion puis mixer.
50 g Pulpe de passion Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

MONTAGE ET FINITION
Réaliser le sablé breton pressé et à l’aide d’une spatule, étaler aussitôt 2000 g par cadre de 60 x 40 cm puis le presser de façon régulière.
Décadrer et laisser cristalliser. Découper ensuite 5 bandes de 7x 52 cm.
Etaler 600 g de compotée banane passion par plaque de biscuit viennois refroidi puis découper des bandes de 18 x 52 cm et réserver au congélateur.
Glisser ensuite les bandes de biscuit et compotée dans les moules bûches grand U et à l’aide d’une poche munie d’une douille de 16 mm, dresser en forme de
boules de façon irrégulière 500 g de crémeux Dulcey préalablement cristallisé.
Surgeler le tout.
Réaliser la mousse allégée Dulcey puis couler 650 g par moule à bûche. Insérer ensuite une bande de sablé breton pressé pour obturer le moule en prenant soin
d’avoir le sablé pressé à la même hauteur que le bord du biscuit viennois.
Surgeler l’ensemble.
Démouler les bûches et les pulvériser à l’aide du nappage Absolu banane passion.
Tempérer du chocolat Dulcey puis mouler finement 2 moules à bûches grand U (ref 2171) puis laisser cristalliser.
Démouler ensuite les moulages et casser grossièrement. Décorer avec les éclats (voir photo) et un logo maison.