GOURMANDISE

Paris: Quel est le secret des glaces du meilleur ouvrier

de France ? NIVEAU A1

Par Floréal Hernandez, 06 juillet 2018

DESSERT « 20 Minutes » vous fait découvrir

les secrets des plus célèbres desserts de France.
La chaleur estivale s’installant, on a fondu pour
les glaces d’Emmanuel Ryon, meilleur ouvrier
de France…
Ça turbine rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie (4e
arrondissement). Entre 1,2 tonne et 1,5 tonne de glace est
produite par semaine au sous-sol de la boutique d' Une
glace à Paris. Cet après-midi-là, c’est une crème glacée
noix de coco caramélisée qui est préparée. Après avoir
été « cuite à 85 degrés avec tous les ingrédients, refroidie
à 4 degrés et laissée maturer pendant 24 heures », elle
a le droit à un passage dans la turbine à glace « entre
-12 degrés et -15 » pour y incorporer de l’air, «25 à 30 %
pour la noix de coco. Ce qui n'est pas énorme. Un indus-
triel peut monter pratiquement à 100% Si on n'a pas d'air
dedans, on va avoir quelque chose comme ça (il tape dans
sa main), complètement compact. C'est là qu'on crée
son onctuosité », explique Emmanuel Ryon, fondateur
d’Une glace à Paris avec son associé Olivier Ménard il y a
trois ans. Et c’est l’un des secrets du succès de ses glaces.
« Je fais les glaces pour moi en priorité »
Autre raison de la réussite de ces glaces made in Paris,
les parfums. En ce début d’été, on en compte 38 au choix
parmi les 400 recettes élaborées par Emmanuel Ryon.
« Je fais les glaces pour moi en priorité, sourit le meil-
leur ouvrier de France glacier, ils sont une quarantaine
en France annonce la société nationale des MOF. J’ai une
formation de pâtissier-chocolatier-glacier mais j’adore
ce corps de métier. C’est là qu’on ressent le mieux le
goût des produits et des associations. »
Alors par « gourmandise » et créativité, il « s’éclate
» à associer framboise et poivron – et il faut l’avouer ça
fonctionne très bien –, pêche blanche et poivre Voatsi-
perifery (un poivre de Madagascar), abricot et baie de
genièvre, vanille fumée au bois de hêtre – là, on fond
complètement –, café cardamome noire… « La chance
quand on fait des glaces, c’est qu’on peut faire goûter. Ce
qui fait que quelqu’un qui commande vanille-chocolat
finira peut-être par choisir sarrasin nougatine-asperge
Une Glace à Paris, dans le 4e, produit entre 1,2 et 1,5 tonne de glace par semaine l'été.
— F. Hernandez / 20 Minutes
bois d’anis », se félicite le glacier (3,90 euros la boule,
5,50 euros les deux boules).
« Un bon sorbet, c’est beaucoup de fruits »
Emmanuel Ryon et Olivier Ménard ne jouent pas qu’avec
les parfums, ils s’amusent aussi à revisiter des pâtisse-
ries en les glaçant. Et comme la Reine des neiges, tout
ce qu’ils touchent termine givré. C’est le cas des cocktails.
Les deux associés proposent d’en manger cinq à la cuil-
lère. Et attention à l’abus d’alcool quand on se rafraîchit
avec le sorbet mojito concombre, le sorbet margarita ou
celui au pastis. « Ils sont alcoolisés comme un cocktail
de bar », explique Emmanuel Ryon. La difficulté reste à
trouver l’équilibre entre l’alcool, le sucre et l’eau, et pour
chaque alcool il est différent.
Sympa, le meilleur ouvrier de France accepte de dévoiler
l’un de ses secrets pour réussir son sorbet chez soi. «
Un bon sorbet, c’est beaucoup de fruits. Pour les fraises,
il faut 75 % de fruits, 18 % de sucre et le reste d’eau. Une
petite astuce, il faut utiliser une feuille de gélatine qui
est un gélifiant naturel, elle va absorber l’eau et l’em-
prisonner dans le sorbet. Ce qui lui donnera une texture
plus intéressante, moins cassante. »
Une Glace à Paris, 15, rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie (2e)
et 44, rue des Abbesses (18e).

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