Le petit pratique

du savoir boire

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Chers abonns,
Vous tes sur le point de pntrer dans lunivers lgant et convivial
du vin. Vous allez dguster de grands vins, et derrire ces vins il y aura
de beaux secrets que vous apprendrez peu peu dcouvrir. Sans le
savoir, vous allez faire des rencontres avec des hommes et des femmes
qui auront rv et conu ces vins en y laissant un peu de leur me.
C est avec un rel plaisir que je prends la plume pour rdiger ce petit
pratique du savoir boire. Je vous y proposerai quelques cls pour comprendre les fondamentaux de l nologie et dcouvrir l art de la dgustation. Jai consacr toute ma carrire au vin car le vin ouvre le coeur
des hommes. Il libre la parole et rallume les passions. Je vous souhaite
sincrement de vivre de grands moments avec vos proches en partageant avec eux de belles dgustations.
Salutations viticoles,

Alain Gousse

Alain Gousse cest :

25 ans dexpertise :
la Tour dArgent, le Crillon,
le Pavillon de la Rotonde.
Un seul vin slectionn sur
25 dgusts l aveugle
Des tarifs 25% moins chers
que ceux des cavistes
grce My Vitibox !

Nous avons restreint ce petit guide aux vins franais par soucis de concision

Sommaire
LE B.A.-BA DE L OENOPHILE AVERTI
Les quatre lments qui faonnent un vin
10 rgions viticoles dcouvrir en France
8 cpages connatre sur le bout de la langue
Les meilleurs millsimes de 1996 2011
Vinification : des choix dcisifs pour le vigneron

P 4-5
P6 9
P 10-11
P 12
P 13-14

L ART DE CHOISIR ET DGUSTER UN VIN

Trucs et astuces pour comprendre une tiquette
Servir le vin au bon moment et la bonne temprature
L il, premire tape de la dgustation
Le nez, deuxime tape de la dgustation
Les principales familles d armes du vin
La bouche, troisime tape de la dgustation

P 15
P 16
P 17
P 18
P 19
P 20

Les quatre lments qui faonnent un vin

Terre

Ce n est pas un scoop : la vigne

pousse dans la terre. Et vous
entendrez les vignerons parler
avec des yeux ptillants de leur terre
argilo-calcaire ou sablo-limoneuse.

Que faut-il savoir ?

L originalit de la vigne est quelle se
dveloppe principalement en soussol : ses racines vont chercher leur
nourriture 5, 10 voire 15 mtres
de profondeur. Cela peut sembler
paradoxal, mais la vigne se dveloppe
plutt mieux quand le sous-sol est
pauvre et bien drain naturellement,
car cela la contraint faire preuve
de vigueur de dingniosit pour
chercher ses lments nutritifs. Les
graves sont par exemple des cailloux
siliceux qui assurent un excellent
drainage et imposent la vigne
de chercher sa propre nourriture.

Vigne

La varit et l ge des vignes ont

bien entendu un impact considrable
sur le vin.

Le cpage :
Le choix du cpage, c est--dire la
varit du plant des vignes,
conditionne la structure, la robe et
les armes dun vin. Il y a plus de
9 500 cpages dans le monde, mais
seuls 210 sont autoriss en France.

L ge :
Plus la vigne est ge, plus son jus
de raisin est concentr et ses saveurs
intenses. En gnral, une vigne
est adulte 20 ans et, la diffrence
des hommes, peut tre qualifie
de vieille ds 35-40 ans.

En viticulture, les principales composantes du sol considres sont le calcaire, l argile, le sable et le limon. Les
vins issus de sols lgers ont en gnral
un bouquet aromatique plus complexe et atteignent plus rapidement
leur maturit. Chaque composante
de la terre aura un impact sur le vin.
plus dinformations p 6, 7, 8 et 9
4

plus dinformations p 10 et 11

Climat

Vigneron

Le climat est un facteur dterminant

pour la qualit du vin. Il explique
pourquoi certaines annes produisent
d excellents millsimes, tandis que
dautres des vins sans grand intrt.
L alchimie de la mto et du soleil
Le soleil fait mrir le raisin, diminuant son acidit au profit du sucre
qui se transformera en alcool pendant
la fermentation. Risque du soleil : vin
plat, donc trop alcoolis et pas assez
acide. La pluie dilue les tanins de
la peau. Risque de la pluie : vin mou.

Une multitude de micro-climats

Je discutais dernirement avec un
vigneron bourguignon qui mindiquait pouvoir dnombrer plus de
1 200 climats dans sa rgion ! Il existe
en effet une multitude de microclimats qui seront fonction de
l altitude, de la proximit de cours
d eau ou de forts, du relief etc.
Bien entendu, le vigneron doit
adapter son travail au climat de
ses parcelles : les raisins du cpage
chasselas mrissent ainsi vers le 20
juillet Alger, le 10 aot Montpellier, le 10 septembre en Bourgogne
et le 20 septembre en Alsace.
plus dinformations p 12

Tout au long du cycle de production

du vin, le vigneron prend des dcisions importantes. Il faonne son vin
son image et selon ses envies.
Il peut choisir de s effacer derrire
la nature ou au contraire intervenir
fortement pour laborer un vin qui
lui ressemble. Dsire t-il un vin viril
avec des tanins qui s expriment
beaucoup ? Ou sa gnrosit lui
fait-elle tendre vers un vin rond et
gouleyant ?
La biodynamie : un vin nature
Pour traiter la vigne, les vignerons en
biodynamie ajoutent des prparats
naturels comme le purin d ortie la
place des herbicides et insecticides, et
les plus puristes d entre eux planifient
leur travail suivant le calendrier lunaire
et solaire. Ils limitent au maximum
l ajout de soufre et ne pratiquent pas
de collage ni de filtration.
plus dinformations p 10 et 11
5

10 rgions viticoles
dcouvrir en France
9
7

1
6

Jura

2
4

10

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Jura
Savoie
Provence et Languedoc
Valle du Rhne
Sud-Ouest
Bordelais
Valle de la Loire
Bourgogne
Champagne
Alsace

Lgende :

aoc
Villes
REGIONS

Cpages principaux rouges: poulsard,

trousseau, pinot noir.
Cpages principaux blancs: savagnin,
chardonnay.
Bon savoir : le vin jaune est un vin trs sec
et le vin de paille est trs liquoreux.
On appelle Clavelin la bouteille de vin
jaune.

Loriginalit du vin jaune rside dans sa faon dtre conserv au fond dune
cave (sans contact avec lair) durant plus de 6 ans avant dtre mis en bouteille.
La partie vapore au fil des ans reoit alors le doux nom de part des anges .
6

Savoie
Cpages principaux rouges: mondeuse,
gamay.
Cpages principaux blancs: roussette,
roussanne, chasselas.
Bon savoir: les vins de Savoie seraient
lun des meilleurs rapports qualit / prix
au monde en matire de vin blanc selon
le prestigieux guide amricain Parker.

Provence et Languedoc

Cpages principaux rouges: grenache, cinsault, syrah, mourvdre.

Cpages principaux blancs: muscat, rolle, ugni blanc, mauzac.
Bon savoir: les ross de Provence sont souvent labors
avec la technique de la saigne pour donner des armes
de fruits supplmentaires.

Valle du Rhne
Cpages principaux rouges: syrah, grenache,
cinsault, mourvdre, carignan.
Cpages principaux blancs: roussanne,
marsanne, viognier, clairette, grenache blanc.
Bon savoir: la bouteille armorie demeure
un symbole de russite et de fiert des vignerons de lappellation Chteauneuf-du-Pape.

Sud-Ouest
Cpages principaux rouges: cabernet sauvignon, merlot, malbec, fer.
Cpages principaux blancs: manseng, sauvignon, smillon.
Bon savoir : le Juranon est connu depuis
le rgne du roi Henri IV dont la lgende dit
qu son baptme, une goutte du nectar ft
dpose sur ses lvres.

Bordelais

Cpages principaux rouges: merlot, cabernet

sauvignon, cabernet franc.
Cpages principaux blancs: sauvignon,
smillon, muscadelle.
Bon savoir: le clairet de Bordeaux est-il un
vin rouge ou ros ? Un peu des deux puisque
les peaux du fruit fermentent entre 24 h
et 48 h pour le clairet contre 6 12 h pour
le ros et quelques jours quelques semaines
pour le rouge.

Valle de la Loire

Principaux cpages rouges: sauvignon, cabernet franc, ct, pinot noir.

Principaux cpages blancs: muscadet, chenin blanc, sauvignon blanc, chardonnay.
Bon savoir: certains producteurs de muscadets affichent la mention produit en
Bretagne. Le dbat sur lidentit bretonne de Nantes est relanc!
8

Bourgogne
Cpages principaux rouges : pinot noir,
gamay
Cpages principaux blancs: chardonnay,
aligot.
Bon savoir: le vin le plus cher du monde
serait la cuve Richebourg Grand Cru 1978
Ctes de Nuits Henri Jayer, vendue aux enchres au prix de 50 913 euros la bouteille.

Champagne
Principaux cpages rouges: pinot meunier,
pinot noir.
Principaux cpages blancs: chardonnay.
Bon savoir : plus de 30 bouteilles
parfaitement conserves contenant
du champagneVeuve Clicquotdes annes
1780 ont t retrouves dans une pave
en 2010. Le champagne, un excellent vin
de garde !

10

Alsace
Cpages principaux rouges: pinot noir.
Cpages principaux blancs : riesling, pinot
gris, gewurztraminer, sylvaner.
Bon savoir: en Alsace, la tradition
est de mettre en avant sur l'tiquette le nom
du cpage lorsque l'on commercialise le vin.
On parle par exemple du gewurztraminer
Grand Cru Zinnkoepfl 2010 du domaine
Seppi Landmann.

les principaux cpages rouges

Cabernet Sauvignon

Merlot

Il se rvle lorsquil est

assembl dautres cpages.

Produit des vins trs colors, puissants et gnreux.

O ? Bordelais : Haut-Mdoc,

O ? Bordelais : Pomerol o se trouve

Accord mets et vin :

Accord mets et vin :

......................................................................

......................................................................

Robe : Grenat intense

Robe : Grenat lger

St-Estphe, Paulliac, Margaux, St-Julien.

Pice de boeuf, camembert.

Armes : poivron

cdre

le mythique Petrus, St-Emilion.

Viande dagneau, livarot.

cassis

Armes : mre

pruneau

Equilibre : vin dune belle charpente.

Equilibre : fondu et alcooleux.

niveau de tanins

niveau de tanins

truffe

Pinot Noir

Syrah

Donne des vins la fois

lgers et complexes.

Donne des vins sombres

aux tanins trs marqus.

O ? Bourgogne : Romane-Conti,

O ? Valle du Rhne : lHermitage,

Accord mets et vin :

Accord mets et vin :

......................................................................

......................................................................

Robe : Rubis

Robe : Pourpre

Chambertin, Corton, Pommard, Volnay.

Volaille, poisses.

Armes : cassis

Cte Rtie ; Languedoc ; Sud-Ouest.

Gibier, Saint-Marcellin.

mre

cerise

Armes : violette

pices

Equilibre : vin riche, frais et souple.

Equilibre : vin charpent.

niveau de tanins

niveau de tanins

10

poivre

les principaux cpages blancs

Chardonnay

Cpage mondialement
rput pour sa rondeur.

Sauvignon blanc

Apporte fraicheur et souplesse au vin, souvent sec.

O ? Bourgogne : Corton-Charle-

O ? Valle de la Loire : Sancerre,

Accord mets et vin :

Accord mets et vin :

......................................................................

......................................................................

Robe : Or ple

Robe : Jaune-vert

magne, Montrachet ; Champagne.

Crustacs, comt.

Armes : vanille

Pouilly-Fum ; Bordelais : Sauternes.

Saumon fum, crottin de Chavignol.

poire

citron

Armes : buis pamplemousse herbe

Equilibre : vin dune belle charpente.

Equilibre : vin nerveux et vif.

niveau d acidit

niveau d acidit

Riesling

Gewurztraminer

A l origine des vins blancs

secs avec de beaux bouquets.

Sec ou moelleux, il donne

les vins les plus aromatiques.

O ? Principalement en Alsace, il nous

O ? Cpage alsacien, il est originaire

Accord mets et vin :

Accord mets et vin :

......................................................................

......................................................................

Robe : Jaune paille

Robe : Jaune dor

vient d Allemagne.

Choucroute alsacienne, roblochon.

Armes : pche

poire

citron

du Nord de lItalie.

Truite ou plat asiatique pic, langres.

Armes : litchi

pices

Equilibre : vin frais, acidit perante.

Equilibre : vin trs peu acide.

niveau d acidit

niveau d acidit

rose

11

Les meilleurs millesimes de 1996 2011

Dans le vin comme dans la vie, il y a les bonnes
et les mauvaises annes. Vous trouverez ici quelques
millsimes remarquables. Attention toutefois,
l exception justifie la rgle : un vigneron peut
bnficier dun microclimat contrairement sa
rgion ou bien voir ses vignes touches par une
maladie quand sa rgion promet un beau millsime.

96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11

Bordeaux rouges
Bordeaux blancs secs
Bourgogne rouges
Bourgogne blancs
Beaujolais
Valle du Rhne
Languedoc Roussillon
Provence
Champagne
Alsace
Valle de la Loire

12

Vinification : des choix dcisifs pour le vigneron

1. Vendanges
Le vigneron rcolte le raisin entre fin aot et fin octobre.
Il peut choisir de le rcolter plus ou moins mr, influant ainsi
sur le taux de sucre, et donc d alcool. Un vin labor en
vendanges tardives est bien plus alcoolis et sucr quun
champagne !

Vendanges manuelles ou mcaniques ?

Vendanger la main permet de protger la vigne et de trier

les grappes ds la rcolte. Ce choix n est pas si frquent :
90% des vignes sont vendanges la machine.

2. Egrappage et foulage
Les rafles-tiges sur lesquelles poussent le raisin et les feuilles
sont spares du raisin avant de le mettre en cuve.

Faut-il rafler en totalit, en partie ou pas du tout ?

Les rafles contiennent des tanins qui produisent une sensation

damertume mais favorisent la garde des vins.

3. Fermentation alcoolique
Les raisins macrent avec leurs peaux dans une cuve pour crer
l alcool. Les sucres contenus dans le raisin se transforment en
alcool par l action de champignons microscopiques : les levures.

Levures naturelles ou artificielles ?

Le vigneron laisse-t-il la nature parler en nutilisant que les

levures naturelles ou influence-t-il le got du vin en introduisant
des levures artificielles dont il peut choisir les armes ?

4. Pressurage
Le liquide ou mot est vers et donne un vin de goutte ,
tandis que la partie solide ou marc est presse pour en
extraire un vin de presse .

Dans quelle proportion les assembler ?

Le vin de presse est trs tannique tandis que le vin de

goutte est fruit et rond. Le vigneron choisit l quilibre produit en assemblant ces vins dans des proportions diffrentes.
13

5. Fermentation malolactique
Le vigneron peut ventuellement stimuler une fermentation
malolactique pour dsacidifier le vin. Des bactries lactiques
(les mmes que celles l origine du fromage !) transforment
l acide malique en acide lactique. Le vin perd alors en acidit
et de nouveaux armes apparaissent - mie de pain, brioche,
beurre...

Pour un vin moins acide ?

Le vigneron peut dcider de dclencher cette fermentation suivant le niveau dacidit quil souhaite donner son vin ; il peut
par exemple la bloquer en y ajoutant du souffre.

6. Collage et filtrage

L ajout de protines - notamment celles du blanc d uf ! - peut rendre le vin

plus brillant et moins trouble.

7. Elevage
Le vin repose dans une cuve ou dans un ft, pendant une
dure qui varie de quelques mois quelques annes.

Cuve en inox ou ft de chne ?

Contrairement l intox, les micropores du bois laissent passer

un peu dair. Le vin peut continuer respirer pour arrondir
ses tanins et laisser s exprimer de nouveaux armes. De plus,
le ft libre ses propres tanins au contact du vin qui permettent
dintensifier et de stabiliser la couleur dun vin. Des notes
de bois, damandes grilles, de pain toast, de clou de girofle
ou de vanille contribuent la complexit du nez.

8. Assemblage
Un vin peut-tre compos dun assemblage de cuves aux
cpages, parcelles, millsimes, levages diffrents.

Une multitude dassemblages est possible !

Comment tirer parti des forces de diffrentes cuves en imaginant la meilleure combinaison entre elles ?

9. Mise en bouteille
Il ne reste plus qu embouteiller le prcieux breuvage. Lultime
question : bouchon en lige ou synthtique ?
14

Choisir son vin : savoir lire une tiquette.

A IGNORER :

A REGARDER :
Nom de l AOC(Appellation dOrigine
Contrle) :
Si l AOC nest pas prcise, il peut sagir
dun vin rgional ou vin de pays ou
bien dun vin dentre de gamme que
lon appelle souvent vin de table.
Millsime :
Cela permet de savoir dune part sil
faut garder ou boire le vin et dautre
part de prjuger de la qualit du vin
puisque les rcoltes sont de plus ou
moins bonne qualit en fonction de
l anne.
Mise en bouteille au chteau,
au domaine ou la proprit:
C est bon signe, cela prouve que le
vigneron veut contrler la totalit du
processus de vinification jusqu la
mise en bouteille! Attention par nos
soins ne veut pas dire la proprit.
Cru:
Dsigne un village ou un vignoble de
haute qualit, notamment en Bordelais,
Bourgogne, Champagne et Alsace.

Rserve :
En dehors de lEspagne et de lItalie,
cette mention est vide de sens.
Suprieur :
En qualit? Par forcment, cela peut
aussi tre en degr dalcool!
Toute revendication spciale:
Exceptionnel, classique, dition limite
ou autre revendication ne veulent pas
dire grand chose. Cest essentiellement
du marketing.
Des classements diffrents par rgion:
Dcrypter les classements des vins peut
s avrer un vritable casse tte puisque
chaque rgion possde ses propres rgles
pour hirarchiser ses vins.
Dans ma chre Bourgogne, on distingue
quatre niveaux de qualit:
AOCrgionales et sous rgionales
Ex: Bourgogne Cte dAuxerre
AOC communales ou villages
Ex: Chablis
AOC communales Premier Cru
Ex: Chablis 1er Cru Monte
de Tonnerre
AOC Grand Cru
Ex: Montrachet Grand Cru

15

Servir le vin au bon moment la bonne temprature

Temprature de service

vin rouge

vin ros

vin blanc

champagne

Plus un vin est riche

en armes et tannique,
plus il faut le servir
chaud. Plus un vin
est lger, plus il faut
le servir froid.

Comment rchauffer un vin trop froid ?

Prvoyez en prparation de votre dner de laisser
le vin temprature ambiante ; il prendra 3C par
heure. Si vous n en avez pas le temps, transvasez-le
dans une carafe pralablement tidie.

Comment refroidir un vin trop chaud ?

Laissez le vin dans la porte du rfrgirateur :
pour passer de 11C 8C, il faut attendre 3 heures.
14C 11C
1 heure 30
20C 14C
1 heure 30

Carafage
Le carafage est recommand notamment pour adoucir les tanins dun vin rouge un peu trop jeune et
astringent. Carafer un vin g permet de le dcanter,
d enlever son dpt. Attention toutefois : loxydation
peut lui tre fatale sil est dun grand ge, les armes
s envolant en quelques minutes. Il faut bien s assurer
que le vin avait une structure tannique dans
sa jeunesse avant de carafer.
16

Dguster un vin
1/ Loeil, premire tape de dgustation.

La couleur de la robe

Or ple

La robe dpend :
du cpage :
Chaque cpage a une couleur caractristique.
Rfrez-vous aux pages 10 et 11 pour en savoir plus.
du climat :
Plus il fait chaud et ensoleill, plus la robe est fonce.

Mthode
Penchez le verre 45
en arrire et admirez
la robe au-dessus dune
belle nappe blanche.

de l ge du vin :
Les vins rouges s claircissent avec l ge et tendent vers la couleur brique.
Les vins blancs s assombrissent en vieillissant et tendent vers un couleur or.
Astuce : les reflets sur le disque du vin sont plus marqus avec lge.

La brillance du vin
Est-il pais ? Brillant ? Rflchit-il la lumire ?
La brillance est la traduction visuelle de l acidit
contenue dans le vin, et volue avec l ge. Un vin
jeune l acidit importante, quil soit sec ou doux,
sera trs brillant, tincelant et cristallin. Son acidit
diminue au fil des ans, et la brillance s estompe
avec elle. La robe devient alors plus fade et triste.
17

2/ Le nez, deuxime tape de dgustation.

Premire impression
Agrable, plaisante
ou dsagrable, dplaisante ?

Intensit aromatique
Puissante ou discrte ?
Ouverte ou ferme ?
Expressive ou faible ?

Complexit aromatique
On distingue en gnral
trois familles aromatiques :

1/ Les armes primaires

Mthode
Premier nez : inspirez
avant dagiter le verre
Deuxime nez :
humez aprs agitation
du verre pour librer
les armes.

Ce sont les armes que la vigne a accumul avant que le vin soit vendang
(floraux, vgtaux, fruits, minraux, pics). Ils sont caractristiques
du cpage ou ont t glans dans l environnement o la vigne a grandi.

2/ Les armes secondaires

Viennent ensuite les armes fermentaires, que le vin rcupre au cours
de la phase de fermentation. Ce sont par exemple des armes de brioche,
de lait, de beurre frais ou de banane.

3/ Les armes tertiaires

Enfin, de nouveaux armes apparaissent au cours de l levage du vin et de
son vieillissement, ce sont des armes d volution. Du floral au fruit de sa
jeunesse, les armes dun vin vont en effet voluer vers des senteurs de fruits
macrs ou confits.
18

Les principales familles darmes du vin

Inquitez-vous si vous sentez...

La colle et le vernis, rvlateurs dun vin piqu qui va tourner au vinaigre.
Le moisi, les champignons et la serpillire, rsultats dune rduction suite au
confinement du vin en bouteille. Une simple dcantation peut tout arranger.
La noix ou la pomme trs mre, typiques dun vin oxyd. Le vin peut tre
juste fatigu, ayant perdu de son intensit odorante et de la finesse du fruit.
L odeur de madris, signe dune oxydation plus grave, annonce un dclin
dfinitif.
Le bouchon, bien sr ! Cela vient souvent du fait que les bouteilles peine
bouchonnes sont couches sans attendre quelques minutes.
19

3/ La bouche, troisime tape de dgustation.

Attaque, la premire sensation

Courte ? Molle ? Onctueuse ?
Puissante ? Agressive ?

Milieu ou Palette, lquilibre du vin

Recherchez l quilibre dun vin entre ses trois composantes principales :
- acidit
- sucre (transform ou non en alcool)
- tanins
et vous pourrez dcrire les sensations quil vous procure. Un vin quilibr
est un vin dont les composantes se compltent dans une belle harmonie.

Mou
Trs sec

Rond
Tendre

Frais
Suave

Vif
Moelleux

Vert
Pteux

Maigre

Lger

Riche

Cors

Alcooleux

Dsoss

Souple

Fondu

Charpent

Agressif

1
Acidit
Sucre
Alcool
Tanins
e

La finale, la dure du plaisir

Nombre de secondes o le vin reste prsent en bouche aprs lavoir aval.
< 5 sec :
vin court
en bouche
20

de 8 10 sec :
vin de longueur
moyenne

> 10 sec :
vin long
en bouche

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