Apprendre A Faire Son Pain Ebook PDF

E-book -Apprendre à faire son pain...
Table des Matières 1

Texte
Henri Granier & Cathy Giraud
Photographies
Henri Granier
E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 2

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ISBN: 979-10-90516-00-7
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Les Auteurs

Henri
Granier
C'est à l'occasion « d'un retour à la terre », à des valeurs plus naturelles, que ce
reporter-photographe de métier, aux quarante-cinq ans de sa vie, décide de donner
corps à sa passion du vrai et bon pain.
Préparer un levain « Chef », pétrir et façonner la pâte entièrement à la main, cuire le

pain dans un four chauffé au bois...
Pendant les années 90, Henri Granier cherche, retrouve et approfondi tout un savoir-
faire trop longtemps oublié, trop souvent délaissé.
Avec bonheur et simplicité, il réactualise l'art de faire son pain.
Il est panetier
Soucieux de partager et de transmettre à toutes et à tous cette gestuelle sacrée,

véritable héritage de sagesse et de qualité, il crée son site Internet www.opain.com, et
rédige, en co-écriture avec Cathy Giraud, cet ouvrage en 2002.
Sous ses deux formes de vulgarisation se trouvent rassemblés philosophie, conseils,

marche à suivre ; tout ce qu'il faut savoir pour mener à bien et réussir à faire son pain
au levain naturel.
Faire du pain est un authentique engagement. Du choix des ingrédients au pain cuit,
Henri Granier a pour ligne directrice le respect de la vie.

Très vite, il délaisse les céréales bio modernes, de plus en plus transformées, bien
trop dépersonnalisées.
Il préfère utiliser des variétés de céréales bio anciennes, aux qualités intactes et aux
identités altières.
En 2003, il dépose son concept sous le nom de : « La Micro-Boulange® ».
De 2004 à 2010, il concrétise professionnellement un fournil à son idée; le temps s'y

écoule au seul rythme du travail à l'échelle humaine.
En 2008, lors de son exposition photo « Portraits de pain », il réuni avec succès ses
deux métiers passion.
En 2009, il adhère au « Réseau Semences Paysannes ».
À ce jour et dans le même esprit : savoir-vivre et art de faire, il anime des stages de
formation et d'initiation à la panification.
À travers sa pratique boulangère, au fil de l'apprentissage, chaque stagiaire

expérimente et exprime son talent d'exister selon son propre voyage intérieur.
Faire du pain est alors et aussi, une aventure : du mieux se nourrir au bien se
connaître.
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
Remerciements
à Cathy
Pour son inestimable participation, à l’écriture de ce livre

À mettre en mots clairs
des idées qui ne le sont pas forcement toujours
Pour sa présence et son support dans ma quête
Son assistance pour la réussite de cette vie
Tout aurait été bien différent sans elle
J’en suis conscient
Merci


Préface
Faire son pain est un choix qui redonne sa juste place à l’essentiel.
Avec force et douceur, les différentes étapes de la préparation du pain,
laissent re-apparaître la nature profonde et authentique de la vie.
Harmonieusement, cette gestuelle sage et sacrée offre à chacun de

retrouver ses véritables et stables racines : celles du bon sens, du bon
goût, de tout un art de vivre.
Le pain quand il est bon, nous interpelle et nous rappelle que la beauté
du vivant est faite de simplicité.
Par son parfum, sa forme et sa saveur, le pain a le caractère du

bonheur.
Cet aliment–nourriture, tant dans sa confection que dans sa
dégustation, éveille nos perceptions, nos sensations et les teintent
d’émotions.
Faire son pain c’est être en intimité avec la claire réalité de
l’existence, c’est être à chaque fois transporté et toujours émerveillé.
Car c’est entre nos mains attentionnées que le pain se fait.

De grandes personnalités telles que : l’air, l’eau de source, le sel de
l’océan, les blés en farine, se mêlent et s’équilibrent sous nos doigts
aux mouvements puissants et délicats.
C’est là que la pâte naît, c’est le temps de la pétrissée.

Notre cœur d’humain est alors sans ambiguïté, il est à égalité avec ces
nobles éléments-ingrédients…qu’il nous faut penser à protéger…à
sauvegarder.
En effet, si faire son pain c’est avant tout vouloir bien et mieux
manger, c’est aussi témoigner d’une possible humanité.

Introduction aux Ingrédients
L'Air
Pour faire son pain, le premier partenaire d’importance est l’élément air.
Il est transparent et habité par une foule d’individus magnifiquement vivants.
Une minuscule flore, une microscopique faune, y dansent et y voltigent au rythme de
la musique cosmique.
Invisible, omniprésent, l’air intervient tout au long de la scène boulangère. Il procède
à des échanges normaux et vitaux.
Les étirements et le soufflage de la pâte sont des gestes d’origine d’une naïveté
volontaire. Pendant l’évolution mesurée et cohérente des mains enfarinées, l’air
investit le mélange pâteux de son énergie de vie.
Puis il devient le calme complice du temps de repos où s’élabore la fermentation.
Dans le cadre d’une cuisson au four à bois, l’air capte le parfum qui s’échappe des

braises brûlantes et odoriférantes.
Le pain en cuisant s’en imprègne. Sa croûte conserve ainsi ce très reconnaissable et
discret petit fond boisé de fumée. Inimitable.
Une fois cuit, le pain entame sa période de refroidissement. Il évacue du gaz
carbonique et de la vapeur d’eau qu’il remplace par de l’air ambiant . Les alvéoles de
sa mie inspirent alors toutes les odeurs de l’atmosphère.
Pour ces raisons et bien d’autres, il est impératif de veiller à la qualité de son air et de
celui de son pain.
L’état de cet élément est un constat général. Il est cependant des petits riens à faire ou
ne pas faire.
…fumées de cigarettes, …émanations de produits d’hygiène, de beauté, d’entretien,
de nettoyage, …vaporisations désodorisantes…
Lorsqu’elles sont artificiellement copiées, leurs senteurs dupent notre odorat et
empoisonnent poumons, sang, corps, maison. L’effet de serre commence avec nos
propres œillères.
Pour la petite histoire : il n’y a pas si longtemps encore, les boulangeries dans les
villes, se trouvaient pratiquement toutes en sous-sol, et le plus souvent côtoyaient les
latrines.
Pâtons et mitrons, inspiraient, expiraient un air fétide et vicié.
Le goût du pain était évidemment exécrable. Sans compter l’eau utilisée, qui n’était
pas toujours la plus claire. A Paris les boulangers proches de la Seine se servaient de
son eau.
Égout à ciel ouvert, elle était à l’époque totalement insalubre.
C’est le grand Parmentier, pharmacien des armées qui entreprit, à la fin du XVIIIème
siècle de réglementer la boulangerie en obligeant la corporation à modifier ses
habitudes. Passionné d’hygiène alimentaire, il démontra entre autre que la qualité de
l’eau influençait la panification de manière incontestable.
De la même sorte, il serait aujourd’hui judicieux de prendre en compte la qualité de
l’air.
Un pain réalisé avec des ingrédients sains, par un boulanger consciencieux, sera
meilleur s’il est élaboré en zone verte plutôt qu’en centre ville.
Contrairement à ce qui se passe de nos jours, c’est un pain préparé, cuit et ressuyé en
montagne ou en douce campagne, qui devrait être desservi aux citadins et non
l’inverse.
Simple bon sens commun, qu’il serait sage et juste de voir plus souvent concrètement
appliqué.
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L'Eau
Elle représente la part la plus énigmatique, la plus mystérieuse de la vie.
Mère, matrice, mémoire. Jaillissante de la terre, tombante du ciel, eau de source ou
eau de pluie, l’eau organise la vie.
Elle désaltère, elle nourrit aussi.

L’eau est l’élément le plus constitutif de la planète terre : lacs, rivières, ruisseaux,
mers, océans.
Elle est le composant essentiel des corps végétaux, animaux et humains.
Elle baigne, hydrate, entoure les cellules, les molécules, les continents.
L’eau est l’édificatrice du pain dans sa plus noble et simple architecture.
On parle « d’eau de coulage » pour faire son pain, terme couramment employé dans
le domaine de la construction.
Les calculs des proportions nécessaires à l’élaboration du pain, se font en fonction de
l’eau, et non des ingrédients solides, comme on peut le voir pratiquer en cuisine ou en
pâtisserie. Rigoureuse et précise, cette mathématique de l’hydratation, détermine le
résultat et bien au-delà.
C’est une particularité propre à la panification, de confirmer l’autorité de cet élément,
qui précède tous les autres.
Le rôle de ce liquide est capital. Laboratoire originel, c’est en son milieu que la
matière vivante aime développer l’ensemble de ses réactions.
Dans le pétrin en bois, temple du brassage manuel ; elle se coule librement, dissout le
sel, dilue le levain, anime la farine.
Liant de prestige, elle draine, rassemble et cimente les identités présentes. Elle
transporte leurs propriétés, les conserve et les magnifie en son humidité, pour les
restituer en valeurs et vertus.
Fluide, elle s’accomplit dans la sauce à farine qui se transforme en pâte, sous le
bouleversant jeu du travail des mains nues.
Elle est aussi, sous forme de vapeur d’eau, le petit secret jalousement gardé des
boulangers qui confère au pain son bel aspect doré.
Cela fait des milliards d’années que l’eau est continuellement purifiée et revitalisée
par les cycles atmosphériques et souterrains. Ces filtres de la nature pourvoient
merveilleusement et efficacement à nos besoins en eau potable.
Encore faut-il pour cela, cesser de prendre airs, terres et mers pour des poubelles.
Avec obstination, nous refusons d’appliquer les règles d’une hygiène basées sur la
connaissance et le respect des lois de l’environnement.
Nous sommes la seule espèce vivante à produire des déchets qui ne soient pas
recyclables.
Au nom d’une intelligence supérieure complètement auto-proclamée, notre
savantisme trouble l’ordre et l’équilibre de l’eau à boire.
Il serait intéressant de se rappeler qu’une eau est dite potable, si par définition : on
peut la boire sans danger pour la santé.
Potable vient du latin potabilis, de potare : boire.
Que penser, que dire, de notre « eau du robinet » où chlore et dérivés, additifs
assainissants et désinfectants de synthèse n’y sont sûrement point à souhaiter.
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Le Sel Marin
Ce petit fragment cristallisé, né des océans, possède des pouvoirs magiques.
Alchimiste de talent, il fond et s’empresse de disparaître. Nul ne voit où il est, ni ne
sait ce qu’il fait.
Sa saveur piquante assaisonne et relève la succulence des aliments.

Bien dosé, il apporte au palais, l’opportunité de distinguer les moindres nuances de
goûts qui s’entrecroisent dans la nourriture.
Il donne au pain un relief gustatif très appréciable.
Ces attraits, pourtant non négligeables, ne suffisent pas à eux seuls, à justifier sa
présence.
En fait, ce magicien qui ne montre de lui que sa forme à la géométrie féerique, veille
en secret aux effets spéciaux.
Tandis qu’à l’extérieur, les mains du boulanger s’activent, le sel, de l’intérieur,
contribue au bon déroulement du pétrissage.

Dés que les 3 ingrédients : levain, eau et farine entrent en contact, synchrone il
équilibre et orchestre leurs échanges.
Il tempère l’ardeur naturelle des ferments du trop bouillonnant levain.
il augmente la température interne de la pâte de 1 à 2°C.
Par ses interventions, il facilite une répartition égale et régulière de la fermentation
dans tout le volume pâteux.
Période opportune où la pâte se construit et développe ses qualités plastiques :
maniabilité, élasticité, homogénéité…
Pendant la cuisson, il règle aussi les petits détails en favorisant de son apport la
coloration de la croûte.
Mais, la grande spécialité de ce condiment est de s’occuper des phénomènes de
l’hydratation.
Si le pain, comme le corps humain, vient à manquer de sel, il se déshydrate.
Qu’il s’agisse : de combiner l’eau au corps solide de la farine, de la fixer une fois le
mélange obtenu, ou de maintenir le taux d’hydratation quelles que soient les phases :
levée, cuisson, conservation ; le sel opère avec minutie et précision.
Malgré sa petite proportion, il n’est en rien inférieur aux autres ingrédients majeurs
qu’il sert avec prévenance.
Quand tout est terminé, une fois les transformations, les métamorphoses réalisées, il
réapparaît dans son joli goût de salé. Le même que les embruns légers laissent sur les
lèvres. C’est le goût des fonds marins et de ses mystères, c’est le goût de l’inexploré.
La nature fait bien les choses. Le sel existe, sa réserve est pratiquement intarissable et
pour l’instant l’exploitation saline n’utilise aucuns polluants !
Profitons-en. N’oublions pas que le dosage du sel doit toujours être délicat pour être
bienfaisant, tant à la santé qu’à la sensualité du palais.
Il n’est point besoin, non plus, pour sacrifier au dictat du modernisme, d’utiliser du
sel raffiné, chimiquement dénaturé, si fin qu’il coule dans de si petits trous de si
petites salières…
Le sel, comme un cristal d’étoile, s’effleure et se prend du bout des doigts.
Dans une boîte en bois c’est le gros sel de cuisine.
Dans une coupelle c’est la fleur de sel pour la table.
C’est simple : les bonnes habitudes sont souvent aussi les plus belles.
Complément d'information
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La Farine
Pilée, battue, écrasée, broyée, la farine est le résultat de l’aventure céréalière.

« Cérès » déesse latine des « céréalis » protège ses plantes cultivées pour la
production de leurs grains. Ces végétaux de la famille des graminacées, constitués en
épis, pollinisés par le vent, contiennent en leurs fruits des substances d’une haute et
rare teneur nutritionnelle.
Avoine, blé, maïs, millet, orge riz, seigle…, les céréales nourrissent les humains de la
terre.
Quand les dieux et les hommes étaient en amitié, le monde agraire expérimentait
l’existence en considérant les principes universels.

Jusqu’à ce que l’inconnu lui devienne connu ; labours, semailles et moissons, le
travail paysan s’accompagnait d’observation .
L’agriculteur lisait les étoiles, suivait la lune, écoutait les signes, pour s’en inspirer en
de nouvelles perspectives.
Dans les champs, les céréales s’orientaient, poussaient, s’élevaient, ondoyaient, de
paix, d’amour, de soleil, de pluie, de vent, de liberté. Et le sol pérennisait son
abondante générosité.
L’écologie n’était pas, alors, l’apanage d’un parti. Nous étions, tous, en relation de
« fraternalité » avec les autres : arbres, rivières, planètes, herbes, animaux, fleurs,
rochers… et nous communiquions.
De cette interaction harmonieuse et équilibrée, de cet échange constructif, de cet
éclatant savoir, de cette connaissance sereine et unique, certains se sont lassés.
Cupidité, guerre, concurrence, agressivité…, engrais, pesticides, herbicides
chimiques et toxiques…, organismes génétiquement modifiés… sont arrivés.
Depuis, nous sommes, tous, en souffrance et en triste survivance. Nos champs
s’appauvrissent, l’ensemble du vivant désespère.
Si des uns trichent, d’autres continuent de chercher.
C’est avec une volonté d’équité, que l’agriculture biologique, respectueuse de la vie
et de ses états, s’est manifestée.
Les productions « bio » témoignent d’un travail en accord avec la nature, exempt de
produits nocifs et de techniques contraignantes.
Le choix de ces produits s’impose comme étant la meilleure route à suivre.
Leurs labels sont la garantie de grains issus de céréales provenant de cultures propres.
De la terre à l’assiette, l’aliment retrouve sa noblesse et peut de nouveau remplir ses
fonctions à la fois nourricière et médicinale.
L’attention que nous portons en faisant notre marché, influe directement sur notre
santé.
Il nous appartient de choisir.
Bien sur, il se trouvera toujours des détracteurs, - ceux là même qui ferment les yeux,
fabriquent, vendent la nourriture-poison, pour souligner les imperfections, les dérives
du « bio ».
Effectivement elles existent. C’est pour cela que nous devons être vigilants, exigeants
et persévérants.
Car si nous sommes ce que nous mangeons, le monde est ce que nous en faisons.
(Tableau comparatif des Farines)
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Parmi toutes les céréales, le blé : originaire du Bassin Méditerranéen oriental et de
l’Asie occidentale, occupe une place royale et incontestée dans le domaine du pain.
Il est le seul à contenir en son grain, en quantité suffisante : du gluten*
Protéine précieuse qui est indispensable à la panification.
Associé à l’eau, le gluten, de couleur verdâtre, forme un tissu glutineux dont la tenue
est constante. Il donne à la pâte une teneur élastique qui lui évite de se déchirer.
Que cela soit : de l’intérieur, sous la pression de gaz dû à la fermentation,
ou de l’extérieur, avec les multiples manipulations boulangères.
La pâte, grâce au gluten, évolue intacte à travers les successives étapes de sa
transformation.
Le seigle possède un peu de cette exceptionnelle protéine végétale. Ce qui lui vaut
d’avoir toujours participé au mélange panifiable.
D’autres céréales : avoine, épeautre, orge, sarrasin… en ont, mais pas suffisamment
pour constituer à elles seules une belle pâte à pain.
Il est par contre possible, en d’imaginatives et gourmandes variantes, de les
incorporer en appoint, au blé ou au blé-seigle.
Selon les climats, les sols, les variétés de semences, certains blés sont plus ou moins
riches en gluten.
On parle de « blé de force », et de « blé faible ».
C’est un judicieux mélange de grains des deux catégories, qui permet d’obtenir la
farine idéale à la panification.
Ce travail délicat : hérité et secret, est l’art du vrai meunier.
C’est toute une chaîne de confiance, d’amour de ce qui est bien fait, qui relie
l’agriculteur, le meunier au boulanger.
C’est ainsi qu’à travers ces bonshommes, leurs terres et leurs grains, le moulin et la
farine, le pétrin, le four et le pain qu’il est doux de partager ; les dieux et les hommes
sont de nouveaux en amitié.
Il existe, hélas, en boulangerie non-bio, des adjuvants chimiques, crées pour pallier
au faible pourcentage en gluten de certaines farines. Ces additifs, sortis droits des
laboratoires, sont aussi utilisés pour doper les farines non panifiables issues des blés
fourragers.
Ces blés à hauts rendements, qui sont destinés à l’alimentation des animaux, voient
alors leurs farines proposées à l’activité boulangère.
Dans tous les cas, le résultat est une imitation de pain qui a peut-être l’aspect et
l’apparence du beau, mais qui ne saurait être du bon.

Aujourd’hui la facilité des transports offre une large diversité dans le choix des
produits. Nous pouvons trouver dans le commerce toutes sortes de farines de céréales
différentes, destinées à la confection de plats cuisinés, pâtisseries, biscuiteries…
Il est donc courant de voir l’appellation de farine, être suivie par le nom de la céréale
concernée : farine de riz, farine de châtaignes….
Pendant longtemps, le terme farine, employé seul, impliquait automatiquement qu’il
s’agissait de celle de blé, tant ces deux expressions étaient communément liées.
Par exemple : 100 grammes de farine voulaient dire : 100 grammes de farine de blé.
Les anciens savaient.
La farine : fine poussière de graminées, « farina » en latin, vient de « far » qui n’est
autre que le mot « blé ».
Si de nos jours nous sommes amenés à préciser farine « de blé » c’est une facilité,
une déviation du langage qui traduit un éloignement, un oubli, une méconnaissance
de ces détails de vérité.
Trois points sont déterminants dans le choix de la farine :

– son origine - sa mouture – son âge –
Une fois l’origine biologique de la céréale vérifiée, la préoccupation suivante est de
se pencher sur la méthode du meulage.
Mis à part les techniques manuelles ancestrales, il n’existe qu’une mouture
concevable : celle réalisée sur meule de pierre.
Procédé approprié et respectueux de la configuration de l’amande centrale, du germe
et des enveloppes du grain.
Procédé qui restitue, sans les altérer, les nombreuses et remarquables propriétés
nutritionnelles dont regorge le grain de blé : lipides(acides gras insaturés), protéines,
vitamines dont les B et la E, sels minéraux, oligo-éléments dont le sélénium, enzymes
et fibres avec le son.
Après le meulage, la farine est « blutée » (ou tamisée), plus ou moins, selon le type
désiré.
La type 150 (T 150) ou intégrale : comme son nom l’indique, elle possède la totalité
du produit.
La type 110 (T 110) ou complète : elle est très légèrement blutée pour être
uniquement débarrassée du gros son cellulosique.
La type 80 (T 80) ou bise : elle est un peu plus tamisée, donc un peu plus épurée en
son, tout en en conservant suffisamment.
Qu’il s’agisse de la T 110 ou T 80 ; ces farines ne perdent rien à être tamisées, au
contraire, elles s’équilibrent, elles s’améliorent. Leurs pâtes lèvent mieux, et le pain
confectionné est toléré en douceur par les intestins.
Il a été remarqué que trop de son, pour certains, pouvait provoquer des irritations, des
inflammations du système digestif.
En deçà de ces moutures, les farines de types T 65, T 55, T 45, sont beaucoup trop
allégées du germe, des fibres et de leurs qualités, pour être raisonnablement
conseillées. Trop blutées, elles deviennent essentiellement des poudres d’amidon.
Faites l’expérience : essayez pour vos pâtisseries-maisons, d’utiliser de la farine bise
(T 80), vous serez étonnés du succès qu’elles auront, tant à la réalisation qu’à la
consommation !
Citons enfin, la mouture industrielle, réalisée avec des cylindres métalliques, capable
d’obtenir une farine, si fine, si triste, qu’elle ne contient plus ni germes…, ni
vitamines. Mais qui, non bio, se retrouve être bien fournie en pesticides, insecticides
et autres conservateurs…
L’origine des grains. La mouture.
Vouloir une bonne farine semble être une recherche digne d’un parcours initiatique.
Peut-être ! Pourtant, une fois, les raisons de ces exigences comprises et assimilées,
tout redevient très simple. C’est cette farine là que vous voudrez et pas une autre.
L’âge de la farine n’est pas un sujet anodin, c’est une donnée incontournable et
sérieuse. La teneur en acide gras insaturé contenue dans le germe du grain de la
céréale est de texture : grasse. C’est cette partie huileuse qui : s’oxyde dans le temps,
rend la farine acide et lui donne un goût de rance. Les farines les plus riches, parce
que contenant le plus de germes, sont donc les plus exposées à l’oxydation.
Les T 150, T 110, T 80 doivent être utilisées dans les deux mois maximum, après
leurs moutures. Ce qui suppose, que cette date soit inscrite sur les paquets de farine ;
plutôt qu’une habituelle et présumée date de péremption.
Vous pouvez acheter votre farine en vrac, dans des magasins biologiques spécialisés,
où la date de mouture vous sera normalement communiquée. Vous pouvez aussi vous
approvisionner auprès d’un meunier compétent et faire ainsi vos achats en toute
sécurité.
Vous pouvez encore décider d’acquérir un petit moulin mécanique familial et moudre
votre grain vous-même. Ces petits moulins en bois et meules de pierre, allient
magnifiquement leurs performances à leur esthétique.
Vous préparerez votre farine au fur et à mesure de vos besoins.
Dans ce cas là, sachez que si une farine trop « âgée » s’oxyde, une farine trop
« jeune », trop fraîchement moulue, est difficile à manier. En lui donnant un peu de
« plancher », c’est à dire : en lui donnant huit à dix jours d’âge, votre farine sera prête
à la panification dans les meilleures conditions.

Conclusion
Toutes ces généralités, tous ces détails sur l’air, l’eau, le sel, la farine,
méritaient considérations, car c’est ensemble que nous vivons.
Nous ne pouvons obtenir un pain « bien fait », que si nous sommes
capables de le bien penser.
Il en est d’ailleurs ainsi pour beaucoup de choses de la vie.

Ces informations, ces données, seulement ajustées à ce qui est vrai,
offrent à nos pensées, à notre cérébralité des trésors d’opportunités.
C’est en les reconnaissant, en les acceptant, que nous nous mettons à
marcher bien : à évoluer.
Parce que nous sommes des hominiens, nos mains sont libres et c’est
avec elles que nous œuvrons. Laissons-y simplement glisser notre
cœur tel qu’il est… Nous serons alors toujours étonnés, d’admirer ce
que nous avons fait. D’air, d’eau, de sel, de farine et d’amour, le pain
nous contera combien nous nous sommes humanisés. Et c’est de cela
qu’il nous nourrira.
« Je sais que la vie est amour.

Quand je regarde une fleur…
Quand chante la rivière,
Et que rient les amis.
Quand dansent les gouttes de la pluie,
Quand des oiseaux font leurs nids…
Je sais que la vie est amour.
Pourtant, c’est quand je fais mon pain
Que j’en suis vraiment certain »


Présentation du Pain journalier
C’est vrai, inutile de se le cacher, pour bien faire son pain au levain naturel, il
faut prendre son temps.
Ce n’est pas que cela soit compliqué. Il s’agit tout bonnement d’un réel savoir-
faire.
Mais voilà, par la conquête des temps modernes, les humains sont très occupés,
totalement absorbés.
Il est cependant une recette d’une simplicité enfantine à réaliser : héritage du
nomadisme ancestral, le pain journalier peut rendre bien des services à tous les gens
pressés.
Ce pain galette se prépare en quelques minutes, se cuit juste avant ou pendant le
repas, au fur et à mesure des besoins.
Délicieux et savoureux, il se consomme tiède ou froid, se « déchire » avec les doigts
et accompagne aussi bien le salé que le sucré.
Et même quand, amateur éclairé, amoureux passionné, vous réussirez, grandement
satisfait, votre pain au levain.
Ce sera toujours avec plaisir que vous déciderez de faire le pain journalier.
Sobre, simple, il permet de se nourrir convenablement. Il s’adapte aux circonstances,

aux exigences. C’est là toute son élégance.
Facile et rapide à cuisiner, son côté quasi-instantané privilégie les moments de
convivialité.
Tout autour de la terre, de nombreux peuples frères continuent, encore aujourd’hui de
s’en régaler.
Parce qu’il y a des frontières, il porte des noms multiples et variés, les coutumes
locales l’accommodent souvent à quelques détails prés.
Pourtant c’est à l’identique que s’est transmis le tour de main nécessaire à sa
confection.
Viens
Je vais t’apprendre à faire du pain
Viens
Redonne un sens à ta vie
Redeviens serein
Apprends à faire du vrai
Du bon pain
Retrouve les gestes des anciens
Pour que la terre reste la terre
Pour que le ciel soit toujours le ciel
Redeviens celui qui bien se nourrit
Viens
Je vais t’apprendre à faire du Pain
Viens


Le Pain journalier
Quantités pour faire 1 pain journalier

- 100g de farine « de blé », Type 80 ou 110.
- 50g (5cl) d'eau de source.
- 1g (une petite pincée) de Sel Marin (type gros sel de Guérande)
Pour faire plusieurs pains, multiplie ces quantités par le nombre de pains que tu
désires réaliser.
Première étape. Préparation de la pâte
Dans un bol, dilue la pincée de gros sel marin dans les 50g (5cl) d'eau de source.
Ajoute les 100g de farine, mélange le tout.
Travaille avec les doigts, jusqu'à obtenir une pâte uniforme, souple et homogène.
Fais une boule de cette pâte et dépose la dans le bol préalablement fariné.
Recouvre-la d’un linge.

Deuxième étape. Temps de pause
Laisse reposer la pâte ainsi préparée pendant une heure au minimum, par température
ambiante chaude. L’idéal est une température aux environs des 25°C.
Allonge le temps de repos si la température est plus basse.
Tu peux par exemple : préparer la pâte la veille, pour cuire le pain le lendemain au
petit déjeuner ou le matin pour le repas du midi.
Dans ces cas-là, pense à humecter très légèrement le linge qui recouvre la boule de
pâte pour éviter son dessèchement.
Troisième étape. Cuisson du pain

Farine ton rouleau à pâtisserie et le plan de travail.
Aplati la boule de pâte, pour en faire une galette ronde plus ou moins épaisse : 3 mm
à 1 cm.
Habituellement le pain journalier est assez fin, mais son épaisseur varie selon le goût
des individus et les régions du monde.
Préchauffe une poêle à sec, sans matière grasse.

Dépose la galette dans la poêle chaude.
Au fur et à mesure que la cuisson avance, la pâte gonfle, retourne la plusieurs fois.
Surveille bien la cuisson, le pain cuit en quelques minutes et peut brûler rapidement.
Ton pain journalier est prêt.
Bon appétit !
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Le Pain au Levain
Le Levain
Lorsque le milieu ambiant est favorable, le mélange farine-eau fermente

spontanément et se transforme en une « pâte levée » ; il s’agit du « levain naturel » ou
« levain sauvage ».
Constitué par toute une quantité de micro-organismes, le levain sert à ensemencer la
pâte à pain.
Les enzymes développés pendant le processus de fermentation pré-digère l’amidon

de la farine.
Ces mêmes enzymes rendent assimilables à la consommation toutes les richesses des
différents éléments du grain de blé.
Les qualités digestives et nutritives du pain sont ainsi, grâce au levain, adaptées au
plus juste et donc au meilleur à l’alimentation humaine.
La présence du levain participe aussi à définir les critères subtils et particuliers de la

saveur et du parfum d’un pain.
Pendant les 2 à 4 semaines qui suivent sa cuisson, quand les conditions de
conservation sont correctes, le pain continue « d’affiner » son caractère.
Se nourrir de cet aliment de base devient alors un véritable acte de dégustation.
Le levain est plus qu’un améliorant pour la panification. Il est le révélateur
naturellement puissant de l’existence et de la présence du vivant.
Tel une signature, il atteste, il témoigne, de l’authenticité de sa nature même.
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Comment faire ton Levain-Chef ?
C’est le premier levain. Le point de départ de toutes tes fournées. C’est une « mère ».
Né d’eau et de farine, son rythme de vie est particulièrement défini et à ses raisons
d’êtres.
Il vivra aussi longtemps que tu en prendras soin

convenablement.
Pour commencer, prévois d’en faire une petite

quantité ; car chaque fois que tu le rafraîchiras ou
nourriras, il augmentera de poids et de volume.
1 – Dans un ramequin ou un petit bol en grés,

avec une spatule en bois, mélange une cuillère à
soupe bien remplie de farine biologique complète
(T 110) ou intégrale (T 150) avec son équivalent
en eau de source.
Couvre d’un linge pour protéger ta préparation
d’un dessèchement inévitable, au fil du temps.
Place-le tout, dans un endroit sans courants d’air,
à une température ambiante entre 20°C et 26°C,
si possible.
Cette fourchette de températures plutôt élevées,
est propice au levain, elle favorise et accélère
l’activité des enzymes et des levures naturelles.
C’est pourquoi il est plus facile de réussir son
« Chef » en été, plutôt qu’en hiver.
De plus, pendant les mois chauds, l’air est saturé

de levures sauvages, très utiles au processus de la
fermentation. Le levain chef ainsi obtenu est
riche et résistant.
Attention, en voulant trop bien faire, de ne pas exposer ton levain à une chaleur
directe. Le but recherché est une fermentation, non une cuisson.

2 – Au bout de 2 à 3 jours, ton
mélange à gonflé, voire doublé de
volume.
Il est temps de le nourrir, « le

rafraîchir ».
Cette opération, que tu seras

amené à répéter régulièrement,
tout au long de la vie du levain,
consiste à rajouter à sa culture de
base : de l’eau et de la farine en
égale proportion.
Marche à suivre pour rafraîchir le levain:

Ajoute à ton mélange une cuillère à soupe d’eau et dilue bien. Si une croûte s’est
formée, ne la retire jamais. Casse-la et re-incorpore-la en même temps que l’apport
d’eau.
Ajoute ensuite une cuillère à soupe de farine(T 110 ou T 150) et mélange tout d’une
façon homogène.
Il te faudra nourrir ton levain-chef comme indiqué ci-dessus, en moyenne tous les
trois à quatre jours. Ce délai peut varier en fonction de paramètres extérieurs :
températures, humidité, saisons, orages, vents…

Il y a des signes qui parlent d’eux-mêmes à l’observation.
Un levain qui sent subitement très fort, dont la croûte durcie ou se liquéfie, est un
levain qui demande à être rafraîchi.
Avec le temps, sa senteur acide de ferment te deviendra familière, et c’est au nez que
tu sauras comment il va.
Tu apprendras très vite à reconnaître ses changements, ses mouvements.

En forme de vague, il évolue selon des hauts et des bas, des apogées, des périgées,
des naître et des mourir : il est vivant.
Il réagit aux émotions de la maison : aux joies ou aux disputes, et même aux bonnes
ou mauvaises pensées et intentions.
Si, incrédule ou pas conscient de ces phénomènes, tu es. Ils n’en existent pas moins.
Un levain est fait d’eau, de farine, et a de la sensibilité.
Puisse le tien vivre paisiblement sous ton toit.
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Comment ne pas perdre ton levain-chef ?
S’il t’arrivait de t’absenter et que tu ne puisses régulièrement faire du pain ou nourrir

ton levain-chef. Sache qu’il existe une méthode vieille comme le monde qui te
permettrait de le conserver.
C’est une opération très simple à réaliser.

Il suffit de le déshydrater. Cette technique naturelle lui gardera toutes ses propriétés.
Quand ton levain-chef arrive à l’apogée de sa fermentation, au lieu de le rafraîchir
comme à l’accoutumé, ajoute-lui exclusivement de la farine.
Procède par petits rajouts jusqu’à obtenir une pâte molle et ferme, semblable à une
pâte à modeler.
Avec les doigts, jusqu’à épuisement de la préparation, confectionne des petites boules
de la taille de billes à jouer.
Farine-les, dépose-les sur un linge sec en faisant attention qu’elles ne se touchent pas
et ne se collent pas entre elles.

Expose-les aux rayons du soleil ou à la chaleur tombante du four. Veille à ne pas les
cuire. Au bout de quelques heures, les boules de levain gonflent puis éclatent.
Elles perdent leur humidité tout en gardant l’actif de leurs ferments. Elles sont
déshydratées.
Range-les alors à l’abri dans un petit sac en tissu de coton. Ferme le sac avec un
cordon et suspend-le dans un endroit bien sec.
Lorsque même des mois plus tard, tu voudras refaire du pain. Il te suffira, avec un
rouleau à pâtisserie, d’écraser les boules de levain.
Une fois broyées, dans un bol en grès, tu les mélangeras avec de l’eau tiède et de la
farine en égale quantité. Tu couvriras d’un linge et déposeras le bol dans un endroit
sec, sans courants d’air, à une température ambiante de 20°C à 26°C.
Au bout de 2 jours, ton levain relancé, tu le nourriras comme avant d’eau et de farine
par moitié. Ton levain-chef intact sera à nouveau prêt.
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Le Premier Pain
Au levain naturel, pétri à la main, cuit dans le four de la cuisinière
Le 1kg
Faire son pain au levain est un grand bonheur, une véritable fête.
Pâte à modeler de rêve. Ludique à souhait. Les joies et les jeux ressurgissent.
Immédiatement, tu sais que ce jeu là est sérieux, intense et intéressant.
Il requière toute ton attention, la totalité de ta concentration.
Il t’entraîne dans un voyage intérieur, à la découverte d’un art dont la maîtrise est
l’équilibre.
Équilibre constant et toujours en mouvement de ces fameux éléments : l’air, l’eau, la
farine, le sel.
Équilibre encore, des températures, des proportions des poids, volumes et des temps.
Équilibre de soi, d’inspires et d’expires, jusqu’à l’ensemble de ta gestuelle.
Danse de joie, d’harmonie, de respect, avec le ciel, les eaux, la terre et la vie pour
partenaires.
C’est ainsi que le pain se fait : de poésie, de fantaisie, de labeur et de

mathématiques aussi.
Les Calculs
Le taux d’hydratation (TH)
Le TH est le pourcentage d’eau incorporée dans la farine pour faire une pâte de
consistance donnée. En boulange, cette eau est appelée : eau de coulage.
C’est la qualité de la farine qui détermine le TH, puisqu’il indique la quantité d’eau
que celle-ci peut absorber.
Un TH à 53% permet d’avoir une pâte ni trop, ni pas assez. Il correspond à 53 litres
d’eau pour 100 kilogrammes de farine, soit 153 kg de pâte (eau, farine).
Pour 1 kg de pâte (eau, farine).

L’eau de coulage est de : 53/153 = 0.346 l ou 346 gr
La farine de : 100/153 = 0.654 kg, soit : 654 gr
Plus tard, lorsque tu seras aguerri et connaissant ; si besoin était, tu pourras modifier
et recalculer ton propre TH par rapport à ta farine, ta façon de travailler, ton four.

Le levain
La quantité de levain nécessaire pour une fournée se calcule en fonction de l’eau de
coulage utilisée.
Il faut 400 gr à 600 gr de levain par litre d’eau de coulage.
À moins de 400 gr, la pâte lève très lentement.
À plus de 600 gr, le pain risque d’avoir un goût fort et prononcé de levain.
À la recherche de l’équilibre. Les fournées se succédant, les habitudes s’installant, tu
seras à même de définir la quantité de levain adéquate à ta pratique, convenant à ton
goût et correspondant à la qualité de ton levain.
Le calcul suivant est fait sur la base de 600 gr de levain par litre d’eau de coulage.
Pour 0.346 l d’eau de coulage, il faut :
(0.600 * 0.346)/1 = 0.208 kg de levain.
Le poids total de la pâte (eau, farine, levain) est donc de :
0.346 +0.654 + 0.208 = 1.208 kg
Le sel marin
20/22 grammes de sel marin par litre d’eau de coulage.
Ce point précis demande attention :
Dans la pâte (eau, farine, levain) il y a 2 quantités d’eau.
La quantité d’eau de coulage de la pâte (eau, farine) : soit 0.346 kg et la quantité
d’eau contenue dans le levain : soit 0.104 kg.
Le levain étant toujours monté en égale proportion d’eau et de farine.
Un levain de 0.208 kg contient : 0.208/2 = 0.104 kg d’eau.
L’eau totale de la pâte (eau, farine, levain) est de :
0.346 + 0.104 = 0.450 l
Le sel nécessaire est de : (0.022 * 0.450)/1 = 0.0099 Kg que l’on arrondira
facilement à 09 grammes.
Pendant la cuisson un pain peut perdre par évaporation, de 15% à 20% de son
poids de pâte.
Par exemple, 1.200 kg de pâte (eau, farine, levain) donne après cuisson un pain de
1 kilo bon poids.
Il continue d’en perdre encore un peu tout au long de sa conservation.

Ce phénomène naturel est plus marqué sur les petits pains (de 50g à 500g) qui se
déshydratent plus vite que sur les gros pains (2 kg et plus) qui conservent mieux
leur humidité interne.
On retrouve cette différence de comportement entre les pains longs et ronds. Ces
derniers restant hydratés plus longtemps.
(retour)
Tableau récapitulatif des proportions pour 1.200kg de pâte.
( Pain de un kilo cuit)
TH 53%
Eau de Coulage : 346 ml (ou gr)
Farine : 654 gr
Levain : 208 gr
Poids Total de Pâte : 1208 gr
Sel Marin : 09 gr
Les Températures
En panification, les règles sur les températures sont incontournables.
C’est un des secrets d’un pain bien fait.
Trois températures sont indispensables :
T° du local ( ou T°ambiante)
T° de la farine.
T° de l’eau
Le travail de la pâte ne se fait jamais aussi bien que lorsque sa température intérieure
est de 25°C. Tous les paramètres sont alors alignés et performants. On retrouve cette
constante dans le calcul de base.
Règle majeure : la température de base (TB) est égale à 75°C.
Elle correspond à la somme des températures : du local + de la farine + de l’eau.
TB = T°Local + T°Farine + T°Eau
75°C = 25°C + 25°C + 25°C
Il est difficile, d’obtenir cette répartition, aussi strictement que son énoncé.
Sans perdre de vue cette donnée de base, il faut chercher à agir au mieux sur les
températures. Tout en tenant compte des caractères de chacun des éléments et de la
règle mineure suivante : La différence maximale de Température entre l’eau et la
farine ne doit pas excéder 15°C.

Cette règle rappelle que les températures excessives, basses ou hautes sont à éviter.
Elles bloquent les processus propres à la panification et stressent les éléments.
C’est la température de l’eau qui compense la température de la farine.

L’une étant plus facile à chauffer que l’autre.
Pour réchauffer la farine :
Mettre de l’eau chaude dans une bouteille hermétiquement fermée.
La glisser dans la farine, ou faire couler la farine dessus.
Ne pas la mettre au four ou sur une flamme directe, au risque de la brûler.
Dans la pratique, l’optimum des conditions et résultats s’obtient avec les

températures suivantes :
Local T° 26 °C
Farine T° 20 °C 22 °C
Eau T° 29 °C 27 °C
T°de Base 75 °C
Pour une pâte à 25°C
Ou bien
Local T° 26 °C
Farine T° 22 °C 24 °C
Eau T° 36 °C 34 °C
T°de Base 84 °C
Pour une pâte à 28°C
Ces 2 exemples, très proches l’un de l’autre, respectent les 2 règles majeure et
mineure de la panification au levain, sans trahir sa loi d’équilibre.
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Le Premier Pain
Conseils et prévoyance
L’art de bien tout préparer
Hygiène
Pour le lavage des mains et le brossage des ongles, choisis un produit naturel, le
moins parfumé possible. La pâte est un véritable capteur, même après un rinçage
minutieux, le pain aurait le goût de ta savonnette préférée.
Réserve matériel, tissus et torchons de la boulange à ce seul usage. Nettoie les
uniquement à l’eau chaude, sans détergents aucuns.
Local
La température ambiante du local où tu confectionnes le pain, doit être à environ
26°C, sans courants d’air. Tu peux les jours du pain, tirer un rideau sol/plafond sur
une petite surface de ta cuisine, et utiliser un chauffage d’appoint.
Prévois de maintenir cette température la plus constante possible pendant à peu prés 4
à 5 heures d’affilées.
C’est le temps qui s’écoule entre le moment où tu prépares le levain et
l’enfournement de ton pain.
Il existe des moyens et astuces pour préserver la température, sur le site internet :
www.opain.com , dans le e-book-FAQ.
Matériel
Un grand saladier pour faire office de pétrin.
Un bol de préférence en grès, pour conserver le levain-chef.
Un thermomètre (à eau) pour contrôler l’ensemble des opérations de la panification :
eau, farine, pâte, local …
Un doseur gradué pour la farine, l’eau.
Une spatule en bois, une Maryse, un coupe pâte.
Une horloge et un minuteur pour les temps de pétrissage, pousse, cuisson…
Une balance (type pèse lettre, précise à un gramme prés) pour le sel.
Le plat à sauce du four de la cuisinière.
Un récipient métallique de la capacité d’un bol, qui puisse aller au four sans risquer le
choc thermique, ou une théière pour la vapeur d’eau.
Un paneton rond (petite corbeille en matière naturelle comme l’osier, doublée de toile
en coton-lin) pour le temps de l’apprêt du pâton.
Un bol de farine, pour fariner la table, la pâte, le tissu, quand la pâte est trop collante
dans les manipulations.
Une fine passoire pour saupoudrer la farine sur le pâton, avant la coupe (facultatif)
Un bol de fleurage, pour l’enfournement.
Des torchons dit de « grand-mère » en coton-lin, pour couvrir le levain, le pâton et
pour conserver le pain une fois son ressuage terminé.
Une lame de rasoir sur un porte lame qui pré-trempe dans un récipient d’eau, pour
réaliser la coupe du pâton sans le déchirer.
Une pelle en bois pour l’enfournement du pâton ( une planchette ou un carton fort
peuvent convenir)
Des gants à protection thermique, chiffons de feu (ou maniques).
Une brosse (style brosse à légume en fibres de coco) pour brosser le talon du pain.
Ingrédients
L’eau
Utilise de l’eau de source, uniquement. ( pas d’eaux minérales ).
Voici un aperçu des eaux de sources des régions de France (il y en a beaucoup d’autres)

1. Auvergne : Mont-Dore…
2. Alpes : Montclar, Roche des Écrins…
3. Alsace/Vosges : Valon, Carola…
4. Centre : Source des Chesneaux, Terres de Flein…
5. Ouest : Fiée de Lois, Pierval…
6. Midi/Corse : Mont Roucous, Rosée de la Reine, La Provençale…
7. Nord/Ile de France : Saint Lambert, Chantereine…
8. Pyrénées : Montcalm, Pyrénéa…
À éviter :
L’eau du robinet : le chlore nuit tout autant aux ferments du levain qu’à la valeur
nutritionnelle des ingrédients.
L’eau distillée : sans impuretés certes, mais aussi sans vie, donc impropre à la
panification.
La Farine
Pour débuter, réalise tes premiers pains avec de la farine bio bise (T 80). Laisse à plus
tard, la subtilité des mélanges de farine.
Les biocoop, magasins et supermarchés coopératifs d’alimentation biologique et
d’éco-produits, privilégient les produits locaux, artisanaux et le commerce équitable.
Tu pourras sans difficulté t’y procurer de la farine de qualité.

Le Sel Marin
Prends du gros sel marin de l’Atlantique, comme celui de Guérande, Noirmoutier,
l’île de Ré, Saint Hilaire du Riez …
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Le jour de la fournée
Confection du pain
Tu as jusqu’ici : peut-être appris, parfois désappris, accepté ou rejeté une philosophie
sur l’art du pain au levain et sa maîtrise.
Arrivé à ce stade, une impérieuse et légitime obligation d’agir t’envahit. Tu ressens le
besoin d’interpréter au présent les enchaînements de la scène boulangère.
Il me reste à te rappeler quelques notions qu'il est important d'avoir en conscience.

– Au fond de ton cœur existe ton pain déjà réussi.
– Au bout de tes doigts, magnifiques outils, affleure ton esprit.
– Faire ton pain, enfin, c'est lui donner naissance.

Tout les calculs des températures, poids et mesures nécessaires à la confection du
pain de un kilo, sont développés et classés dans le paragraphe précédent :
Les mathématiques de la panification au levain.
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Confection du pain
I : Le levain
Deux à trois heures avant le début de la pétrissée, à une température ambiante de
26°C, prépare le levain pour ta fournée.
1 – La préparation du Levain
Prends ton levain-chef.

Pèse-le.
A l’aide de la Maryse, transfère-le en totalité, avec délicatesse, dans le pétrin.
- Avec la spatule en bois, ajoute-lui : eau et farine en égale proportion, de manière à
obtenir 208 gr de levain pour ton pain ; plus une petite quantité comme futur levain-
chef. Prévois à peu prés 250 à 300 gr de levain en tout.
- Dés que ton mélange est obtenu, avant toute autre chose, prélève le futur levain-
chef.
Réserve dans le pétrin les 208 gr pour la fournée.
Dépose les autres 50 à 100 gr restants, dans le bol en grés. Recouvre d’un linge.
Cette part de levain n’a pas besoin de rester à 26°C ambiant ; son évolution étant
naturellement plus lente. Nouveau levain-chef, tu le nourriras dans les 2 à 3 jours
prochains
Je préconise et recommande vivement de prélever la part du futur levain-chef

avant l’ajout de sel et non après.
L’intégralité de son identité et de sa puissance est ainsi préservée, de fournée en
fournée, quel que soit son âge.
Un levain avec du sel n’est plus un levain-chef, c’est une pâte prête pour la
pétrissée.
2 - La montée du levain
Reviens au levain que tu as réservé dans le pétrin.

Recouvre-le d’un linge.
À 26°C ambiant, laisse-le se développer pendant 2 heures environ. Au début, des
petites bulles éclatent à sa surface, la fermentation est active. Il lève et gonfle jusqu’à
son maximum, puis retombe comme un soufflé.

Surveille attentivement cet instant précis. Le levain par cette indication donne le
signal de la pétrissée.
- Tu auras pris soin de chauffer les 346 ml d’eau de coulage à 27°/29°C et d’y
dissoudre les 16 gr de gros sel marin.
- Sans plus attendre, verse l’eau de coulage salée sur les 208 gr de levain. Avec la
spatule en bois, mélange jusqu’à ce que le levain soit complètement liquide.
- Il peut alors recevoir la farine qui doit être à une température de 20°/22°C.
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Confection du pain
II : La Pâte en Masse
Un bol de farine à proximité, prend l’habitude lorsque tu manipules la pâte, de
nettoyer tes doigts à sec avec un soupçon de farine.
1 - Le Pétrissage à la main
Mélange
Avec la spatule, incorpore au levain salé les 654 gr de farine. Le mélange prend
consistance.
Plonge les mains, brasse, remue, malaxe, avec harmonie et tendresse. Calme et
complice, suis le mouvement, accompagne-le. Au contact de l’eau, les particules de
gluten et les granules d’amidon de la farine s’agglomèrent entre elles. Autour de tes
mains, elles s’enchevêtrent pour former un tissu glutineux. Fermement, dirige,
impulse, donne un sens, une forme au magma pâteux.
Entourée de ton infinie précaution, la pâte s’homogénéise. Cet exercice dure environ
5 minutes.

Étirage
Prends ensuite la pâte entre tes mains, soulève-la. Respire, sois stable sur tes jambes.
Comme si tu jouais d’un accordéon, en écartant les bras, étire-la sans la déchirer.
Ramène la et repose la dans le pétrin.
Répète ce mouvement 3 ou 4 fois de suite, pas plus. Cela doit te prendre 2 minutes.
Repos de la pâte
Laisse la pâte reposer dans le pétrin, pendant une dizaine de minutes.
Le gluten fini d’absorber l’eau. La pâte consolide sa souplesse et son élasticité.

Profite de ce temps pour vérifier sa température interne qui doit se situer entre 25°C
et 27°C.
Soufflage
Il est important d’incorporer de l’air dans la pâte. Pour cela saisis ta boule de pâte de
la même manière qu’un ballon : pouces posés sur le dessus, mains dirigées vers le
bas, paumes vers l’intérieur.
Avec les doigts, approfondis doucement une cavité par en dessous, comme si tu
voulais retourner une poche.
Referme le creux qui s’est empli d’air en reformant la boule.
Recommence ce geste 4 à 5 fois au plus, en 2 minutes de temps.
Tu peux constater que le volume de ta pâte s’est discrètement accentué.
Pâtonnage
Dans la continuité du soufflage, le pâtonnage est la dernière opération du pétrissage.
Il n’est plus indiqué de travailler la pâte en profondeur.
Farine légèrement le pétrin et tes mains.
En une minute et deux à trois mouvements, applique-toi à parfaire une boule, belle,
ronde, lisse, douce… avec les doigts soude les derniers bords rabattus.
Dépose le pâton dans le pétrin, clé vers le bas. On appelle clé, le point de fermeture
de la boule de pâte.
Couvre le pâton pour éviter son dessèchement et qu’il ne croûte.
Le pointage
Dés que le pâtonnage est fini, le pointage commence : il s’échelonne sur 2 à 3 heures.
C’est la première grande étape de fermentation de la pâte.
Cette période est décisive, elle contribue au développement de l’ensemble des

qualités du pain une fois cuit : arôme, goût, aspect…
Les 26°C ambiants sont plus que jamais exigés.
Sous l’effet de la fermentation lactique et alcoolique, le gluten se muscle, la pâte

prend de la force.

Elle double, voire triple son volume.
Le pointage est un cycle d’une apparente passivité, pendant lequel la pâte effectue un
immense et considérable travail en elle-même.
Elle a pour cela besoin de rester positionnée « en masse » dans le pétrin. Il est évident
que cela ne pose aucun problème dans le cas du pain de un kilo.
Pour un poids de pâte plus important, les pâtons seront tout simplement disposés en
contact les uns avec les autres.
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Confection du pain
III : La pâte en forme
Farine modérément le pâton, la table et tes mains.
Glisse celles-ci à plat entre le dessous du pâton et le fond du pétrin.
Prends ton pâton, pose le sur la table farinée.
1 – Le façonnage
Pesée
Pour un kilo, elle est inutile, le poids de la pâte étant déjà pré-déterminée en fonction
de l’unique pain à réaliser.
Pour plus de pâte et de pains. Avec le coupe pâte, découpe et pèse des portions de
pâte correspondantes aux poids des pains désirés.
Boulage
Avec la paume de la main, aplatis quelque peu le pâton. Une partie du gaz carbonique
dû à la fermentation se libère. Replis le pâton sur lui-même pour introduire une
dernière fois de l’air dans la pâte.
Redonne-lui la forme d’une boule. Farine l’intérieur de la couche du paneton, cela

évite à la pâte de coller au tissu.

Dépose la boule dans le panier, en mettant cette fois-ci, la clé vers le haut (soudure
vers toi, sur le dessus)
Rabats sans serrer les pans de la couche par dessus le pâton. Protégé, il peut ainsi
lever sans entraves et sans croûter.
Cette opération ne dépasse pas 1 minute.
2 –L'apprêt
Seconde et dernière période de fermentation, les 26°C ambiants sont toujours

d’actualité. Pendant une à deux heures, le pâton dans son panier va « s’apprêter »
pour l’enfournement et la cuisson.
Plus la durée de fermentation du pointage à était longue (2 à 3 heures), plus le temps
de l’apprêt sera court (1h15 à 1h45). C’est au pointage d’être plus long que l’apprêt
et non l’inverse. Le pain en sera meilleur.
25 à 30 minutes avant la fin prévue de l’apprêt, préchauffe le four à gaz à 250°C
(482°F, thermostat 9)
Le pâton ne doit pas attendre : prêt, le four doit l’être aussi.

Confection du pain
IV : La pâte en pain
Dégage les pans de la couche qui recouvrent le dessus du pâton. Laisse-le dans son
paneton, sans le toucher.
1 - L’Enfournement
Fleurage
Avec un mélange (préparé à l’avance) composé à moitié de semoule de blé grosse et à
moitié de farine : fleure (saupoudre) la partie visible du pâton.
La texture semoule-farine du fleurage agit comme un roulement à billes entre pelle et
pâton. Au moment d’enfourner, il glissera sans risque de coller à la pelle.
Mise en pelle
Place la pelle à plat sur le pâton dans son panier. D’une main ferme maintiens la
pelle, et de l’autre le dessous du panier. D’un mouvement ample, souple et rapide
retourne l’ensemble.

Pose le tout sur la table, ôte en les soulevant le panier, puis la couche (nom donné au
tissu).
Exécute tes gestes avec diligence. Évite de bousculer ou de retoucher le pâton. Nu sur
la pelle, il est extrêmement sensible et vulnérable. S’il est normal et inévitable qu’il
s’étale imperceptiblement. Il ne doit pas pour autant se transformer en galette.
Le plus vite possible, avec une fine passoire, farine son dessus, partie lisse et visible.
La Coupe
Une coupe réussie est une coupe autant belle qu’utile. En créant des ouvertures, elle
facilite la migration de la vapeur d’eau vers l’extérieur de la pâte. Elle canalise la
sortie du gaz carbonique et évite la formation d’inesthétiques et anarchiques
déchirures de la croûte.
Elle apporte ainsi une contribution considérable au bon déroulement de la cuisson
La coupe se fait pâton sur pelle, avec une lame de rasoir qui pré-trempe dans un verre
d’eau.
Pour réussir ta coupe : couche la lame sur le pâton, le tranchant à l’oblique. Incise
franchement et nettement, d’un seul jet.
La profondeur de l’incision dépend de la maturité de ta pâte, de son degré de
fermentation.
Pour un pâton très développé, qui a dépassé son temps d’apprêt, l’incision devra être
légère.
Pour un pâton peu développé, en dessous de son temps d’apprêt, elle sera plus
appuyée.
Dans le cas d’un apprêt idéal, ça arrive ! Donne à ton incision une pression modérée.
L’ensemble des incisions doit couvrir toute la surface supérieure du pâton.
Commence par une coupe classique : en croix, en étoile, en éclair, en demi-lune,

comme le montre les photos.
S’il est normal de visionner sa coupe avant de la réaliser, il est crucial que son tracé
soit instinctif et spontané.
Au risque d’un affaissement irrémédiable et catastrophique, le pâton sur la pelle ne

peut se permettre d’attendre une éventuelle inspiration.
La coupe n’est pas pour rien le reflet de l’art et de l’esprit du boulanger.
Avec le temps et l’expérience, tu sentiras venir ton propre graphisme. Ta coupe se

personnalisera et s’imposera d’elle même.
Enfournement
Grâce au fleurage, le pâton glisse sans accrocher la pelle pour aboutir dans le four.
Hélas, parfois, il se retrouve par terre, adieu beau pain…
Des pieds à la tête, c’est tout ton corps qui se meut et participe à l’enfournement.
Concentre-toi. Détends-toi. Avec équilibre et souplesse assure ton geste.
Amène le pâton sur pelle le plus loin possible dans le four. Détermine son
emplacement.
Donne à la pelle un mouvement bref et court, d’avant en arrière. Laisse glisser le
pâton sur la plaque.
Prestement mais toujours avec délicatesse, retire et ramène la pelle vers toi.
Referme immédiatement la porte du four.

Si ton pâton était mal posé. Ne cherche en aucune manière à le retoucher sur
l’instant .
C’est impossible.
Dés qu’il touche la plaque chaude, un effet de succion se déclenche et rend le pain
indécollable pendant une bonne dizaine de minutes.
Si vraiment il te fallait rectifier sa position, c’est après ce laps de temps qu’il te

faudrait intervenir. Sachant toutefois qu’à chaque ouverture de la porte du four, tu
perds une chaleur précieuse pour la cuisson.
Le pain enfourné, les 26°C ambiant ne sont plus nécessaires. Malgré tout garde à la
pièce une douce chaleur que le pain sera heureux de trouver à sa sortie du four.


Confection du pain
IV : La pâte en pain
2 - La cuisson
C’est « la » grande étape : celle où la pâte se transforme en pain.
Chaleur et humidité, humidité et chaleur. Ces deux principes se partagent la
magistrale opération qu’est la cuisson. Le feu et l’eau, dans leurs mouvements,
entraînent des modifications notables. Leurs actions s’unissent, leurs effets se
chevauchent. A quelque variante prés. Selon le type de cuisinière employée, le temps
de cuisson pour un pain de un kilo est de 40 à 45 minutes.
Une fois ton pain enfourné, ne retouche pas au réglage du four. 250°C, 487°F,
thermostat 9.
Si, à un moment donné, il te semblait que le four soit vraiment trop chaud, baisse très
sensiblement le thermostat sur les 10 dernières minutes uniquement de la cuisson,
après le demi-tour du pain.
Sous l’effet de la chaleur, l’eau contenue dans le pain, évolue.
-Une partie quitte la pâte, s’en évapore. La peau du pain se renforce. Il se forme une
croûte résistante, une mie non collante.

-Une autre partie, avec l’amidon de la pâte, se localise à la surface. Les sucres
caramélisent et donnent à la croûte une première teinte.
-Une quantité d’eau enfin, retenue par les fibres est conservée par le pain pour son
indispensable hydratation, gage d’une bonne cuisson mais aussi d’une correcte
conservation.
Vapeur d’eau
La création de vapeur d’eau en boulange a pour coutume d’être soigneusement caché,
tel un secret.
En effet, ce nuage de buée crée une différence. Sans vapeur d’eau ajoutée, un pain
même bien cuit reste blafard et mat .
Avec vapeur d’eau, sa croûte, dore et brille.
Ce supplément d’eau, lorsqu’il arrive sur la pâte, fixe en l’accentuant, la
caramélisation des sucres. La croûte se cuivre, se patine. Elle a ce petit plus qui
pendant longtemps fût l’apanage des seuls professionnels. Cette pellicule qui enrobe
le pâton profite à la coupe. Son tracé s’intensifie et prend du relief. Le pain une fois
cuit, offre au regard le sceau de sa grigne sculptée. On appelle grigne : les jets de
croûte du pain cuit, crées par la coupe. Pour être efficace, la vapeur d’eau doit être
présente dans les premières minutes suivant l’enfournement.
- Muni d’une théière remplie d’eau froide, entrouvre la porte du four, verse de l’eau
sur le plat à sauce, chaud. Referme très vite la porte du four pour empêcher la vapeur
d’eau de s’échapper.
- Tu peux tout aussi bien remplir de glaçons un récipient métallique et le déposer sur
le plat à sauce juste après l’enfournement. Toute autre matière non métallique du
récipient ne résisterait pas au choc thermique.
- De quelque manière que ce soit, ne mets jamais d’eau directement sur le pâton. Il se
rétractera et perdrait de son gonflant. Une évacuation massive et prématurée du gaz
carbonique serait provoquée.
- La vaporisation d’eau projetée dans l’espace chaud du four et non sur sa peau,
respecte sa nature et sa sensibilité. La vapeur de l’eau suffit à assouplir la couche
externe de ses parois. Le gaz carbonique peut alors exercer sa poussée sans rencontrer
de résistance. La pâte gonfle librement.
Demi-tour du pain
Au bout de 20 à 25 minutes de cuisson, le pain commence à dorer.
La chaleur d’un four est rarement également répartie. À 30 minutes, change sa
position. Fais pivoter le côté qui est face à la porte vers le fond du four. Procède avec
la pelle ou des gants. Sa croûte est brûlante, elle approche les 200°C.
3 - La Sortie du pain
Entre 40 et 45 minutes de cuisson, le pain est doré à point et entièrement cuit. Il reste
à le sortir du four. Cet instant est un spectacle, un moment de fête pour tous, qu’il est
agréable et joyeux de partager.

Toujours avec la pelle et les gants, sors le pain du four et pose le sur la table. Referme
la porte du four, conserve sa chauffe.
Vérifie que ton pain soit véritablement cuit, avant d’arrêter le thermostat.
D’une main gantée, tiens le pain droit sur sa tranche en appui sur la table.
De l’autre main, sans gant « toque » le.
Avec les doigts repliés, cogne sur son talon, comme tu le ferais discrètement sur une
porte.
Le pain lorsqu’il est cuit répond par un son creux qui circule dans tout son volume.
Si c’est le cas, tu peux éteindre le four. Ton pain est cuit.
Par contre, si le son émis est sourd et lourd, re-enfourne sans tarder ton pain pendant
5 à 10 minutes.
Puis sors le et toque-le à nouveau.
Son et cuisson doivent être cette fois-ci corrects.

Tu peux éteindre le four.
La peur des premières fois, est de trop cuire le pain.

Il ne faut pas confondre pain trop cuit et croûte trop colorée.
À moins de le brûler, il vaut mieux dans le doute prendre le risque de cuire ton pain

plutôt plus que moins.
Un peu trop cuit, tu pourras toujours le manger.

Dans le cas contraire, il ne serait pas apte à la consommation.
Brossage
Après avoir « toqué » le pain, enchaîne par son brossage.

Dans la même position, droit sur sa tranche, incline le légèrement, son côté grigne
vers l’extérieur.
Avec une brosse dure en fibres végétales, frotte énergiquement son talon.
Les restes du fleurage, semoule et farine collées et brûlées sont ainsi nettoyées.
Ton pain est propre.
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Confection du pain
IV: La pâte à pain

4 - Le ressuage
Une fois cuit, pendant 4 à 6 heures, le pain se réveille doucement. Il transpire, il
ressue (de ressuer : rendre son humidité). Il est important que cette après-cuisson si
déroule là où il est né : dans la même pièce où il a cuit, normalement aérée et sans
courants d’air froids.
Vérifié-toqué, nettoyé-brossé, installe avec précaution, ton pain debout sur une
étagère.
Extrêmement dure et brûlante à la sortie du four, la croûte surprise par la différence
de température, émet de petits mais perceptibles craquements. Puis elle ramollit avec
l’évaporation d’eau.
Le ressuage avançant, au fur et à mesure que le pain refroidit, elle devient craquante.
Encore chaud et fragile, mal posé le pain pourrait se déformer voire s’aplatir.
Il a aussi besoin de respirer par son maximum de surface.
Tant qu’il n’et pas complètement froid, le gaz carbonique qui s’échappe de ses
alvéoles est remplacé par de l’air ambiant.
Veille à ce que sa mise en étagère laisse librement circuler l’air autour de lui.

Accorde à ton pain le temps de refroidir. Certains ont un véritable empressement à
manger le pain lorsqu’il est encore chaud et qu’il ressue.
C’est une gourmandise qui revient à ingérer en masse du gaz carbonique et qui
provoque des lourdeurs d’estomac biens légitimes.
Si l’odeur du pain chaud est un délice pour nos narines et nos papilles, c’est lorsqu’il
est froid, qu’il se consomme.
Une fois son ressuage terminé, tu peux songer à le déguster à ta guise : froid,
réchauffé, grillé… sans déclencher un contre sens pour ta santé.
De plus, lorsqu’il a pris son temps pour ressuer, il se conserve mieux..
Un pain pour être bon doit aussi pouvoir se conserver bien et longtemps. C’est un
critère de qualité.
5- Rassissement, conservation et dégustation

Après le ressuage débute le rassissement. Phénomène normal, lorsqu’il s’étale dans le
temps.
Signe d’un pain de bonne qualité, bien vivant.
Au fil des jours l’hydratation du pain diminue, l’eau doucement poursuit son
évaporation.
La croûte perd son craquant, son croustillant. Elle est molle et distendue. Elle se ride.
La mie se dessèche, s’émiette. Petit à petit tout le pain se fragmente et devient dur.
Pour un pain au levain naturel, fait à la main, réalisé avec des ingrédients sains ;
lorsque les conditions de conservation sont respectées, il faut attendre plusieurs jours
pour observer un tel rassissement.
Par exemple : un pain de 4 kg régale encore le consommateur averti au bout de 2 à 3
semaines.
L’optimum gustatif de tels pains ne se situe pas à l’orée du ressuage.
Un pain de 1 kilo atteint son plein épanouissement de consommation à 2 jours, un 2
kilos à 3-4 jours, un 3 kilos à 5-6 jours et un 4 kilos à une semaine.

Le facteur principal de rassissement d’un pain est lié à l’évaporation de son eau.
D’une manière générale, trois points sont influents :

La forme du pain. Un pain rond conserve son eau plus longtemps qu’un pain long.
Son poids, volume. Un gros pain garde une fraîcheur supérieure à celle d’un pain plus
petit.
L’état hygrométrique de l’air ambiant, dans lequel le pain se trouve. Les chauffages
trop poussés qui dessèchent et confinent les atmosphères des lieux de vie, contribuent
à l’accélération des processus de rassissement.
Les atmosphères trop humides déclenchent quant à elles une prédisposition aux
moisissures.
Certaines causes du rassissement sont dues à des défaillances pratiques. Elles peuvent
être corrigées, rectifiées d’une fournée à l’autre.
Les plus courantes et communes sont les suivantes :

Une eau de coulage trop chaude.
Un manque de sel.
Une pâte trop ferme parce que trop manipulée
Une pâte trop jeune en apprêt, à l’enfournement.
Un pain entreposé au froid.
Le pain pour sa conservation reste fidèle à sa loi d’équilibre. Ni trop couvert, ni

complètement dénudé.
Ni trop froid, ni trop chaud.
Ni trop sec, ni trop humide.
Sans courants d’air, cependant aéré.
Une fois cuit et ressué, ton pain continue de vivre.
Dans un sac en plastique, il serait vite asphyxié.
C’est dans un sac de coton-lin qu’il vieillit le mieux.
La trame des fibres naturelles filtre et ralenti, sans l’arrêter, son échange respiratoire
avec l’air extérieur.
Le métis (coton-lin) lui convient parfaitement. Ce tissage retient un peu, juste ce qu’il
faut, de l’humidité qu’il rejette.
Cette particularité lui procure un confort, un micro-climat adapté. Ses qualités sont
préservées, prolongées, amplifiées, jusqu’à son durcissement total.
À l’usage, quelques précautions et attentions renforcent la bonne conservation de ton

pain.
Opte pour un couteau à lame franche (couteau de boucher) et non un couteau à scie.
La lame tranchera sans déchirer la mie. Le corps du pain restant intact, il se
conservera mieux. Les tranches seront plus nettes et esthétiques et pourront être plus
fines.

Consomme la boule de pain quart après quart. Elle garde ainsi son identité, son
volume et sa fraîcheur plus avant dans le temps.
N’oublie pas de ranger le pain dans son tissu de coton-lin après chaque repas. Et
laisse-le aussi sur la table, c’est souvent l’endroit où il se trouve le mieux.
Pour l’entretien du tissu, lave-le à l’eau bouillante uniquement. Frotte-le et étend-le

tel quel.
Pas de lessive, pas de savon. Il en absorberait le parfum et le transmettrait au pain.
Pas de rinçage à l’eau froide, pas de repassage. Les fibres se resserrant ou se
relâchant, la capacité respiratoire du tissage serait modifiée. La climatologie adéquate
au pain serait perturbée.

Quelques mots au sujet d’une éventuelle congélation du pain cuit.
Le rassissement du pain est ralenti lorsqu’il se trouve dans la zone des +60°C à
+100°C coté chaud, et en dessous des -7°C côté froid.
Il est par contre accéléré et très actif au passage des températures allant de +3°C à –
7°C.
Pour bien conserver un pain par congélation, il faudrait :
Qu’il passe le plus vite possible la fourchette des +3°C à –7°C.
Qu’il soit rapidement congelé à cœur aux températures se situant entre –20°C et –
25°C.
Qu’il puisse être stabilisé et conservé entre –15°C et –20°C.
A l’heure actuelle, seuls certains congélateurs professionnels possèdent de telles
capacités.
Les appareils courants du marché proposés aux particuliers n’offrent ni ces
possibilités, ni ces garanties.
Il ne faut pas non plus perdre de vue, qu’au mieux, à sa décongélation, le pain serait
de nouveau exposé au passage des –7°C au +3°C.
Pour ma part, je ne conçois pas que l’on puisse imaginer même congeler le pain.
Pourquoi chercher à conserver artificiellement un produit qui, lorsqu’il est bien fait,
se conserve naturellement vivant et longtemps.
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Panoramique de Panification
Le Pain de 1 kg
Intervention Temps Non Intervention Temps de
Étape de la pâte (ou Travail de la
boulangère d'exécution Nature)
travail
1
Préparation du 2
Levain levain de la 5 minutes Montée du levain 2 heures L
fournée L
A A
1
P
Pétrissage à la 2
E
main Pointage
T F
La Pâte en Mélange 20 minutes Première 2à3
R
étirage fermentation heures
Masse I
de la pâte en masse
Repos de la pâte S
Soufflage dans le pétrin
S O
Pâtonnage É
E
1 2
Façonnage Apprêt
Pesée 2 minutes Deuxième 1à2
U
La Pâte en
Forme Boulage ou fermentation heures
façonnage de la pâte en forme
dans le(s) panier(s)
R
1 –Enfournement
Fleurage L
Mise en pelle 2 minutes A
Saupoudrage de N
farine
coupe C
Enfournement
2 –Cuisson
U É
Vapeur d'eau
I
1/2 tour du pain dans 45 minutes
La Pâte en Pain un four ménager
S E
3 - Sortie du pain S
Toquer le pain 1 minute
Brossage O
4 – Ressuage
N
l'après cuisson 4à6
Refroidissement heures
total
Il est à noter le jeu d’alternance entre les interventions boulangères et les non-interventions où la nature
travaille.

Quels que soient le nombre de pains à réaliser, seuls les temps des interventions directes se modifient en
fonction du plus ou moins de pâte préparée (préparation du levain, pétrissage, façonnage, enfournement,
sortie du pain).
Les temps des non-interventions restent les mêmes (montée du levain, fermentation de la pâte en masse,
de la pâte en forme, ressuage).
La cuisson a proprement dite est la seule étape où se mêlent un peu des interventions de l’homme et
beaucoup du travail de la nature.
Sa durée change peu.
Elle varie en fonction du poids de la pâte à cuire et du four utilisé.
Table de Confection
Pour des Pains de 1 à 4 kg
1kg Pain Cuit 1,5kg Pain 2kg Pain cuit 3kg Pain cuit 4kg Paincuit
cuit
TH 53,00% 53,00% 53,00% 53,00% 53,00%
EAU 0,350 0,500 0,660 0,950 1,250
FARINE 0,650 0,943 1,245 1,792 2,358
LEVAIN 0,208 0,300 0,396 0,570 0,750
PATE 1,206 1,743 2,301 3,312 4,358
SEL 0,009 0,013 0,017 0,025 0,033
Rappels
S’il est pratique et logique d’arrondir les chiffres à quelques grammes prés pour
l’eau de coulage, la farine, et le levain, ne jamais le faire pour le sel.
Pour bien enregistrer la gestuelle et le déroulement d’une fournée, réalise tes
premiers pains dans la gamme des 1 à 1,5 kg en farine bise T80. Ces poids et cette
mouture faciliteront ton apprentissage et tes résultats.
Lorsque tu seras plus à l’aise dans tes automatismes, confectionne si tu le
souhaites un 2 kg à partir d’un mélange de farines.
Puis si la taille de ton four le permet (une cuisinière de dimensions courantes peut
cuire un pain de 2 kg maximum.), découvre les 3 et 4 kilos (attention au temps de
cuisson, beaucoup plus long).
Le Mélange des Farines

Le mélange des farines : bise, complète et de seigle est le mélange idéal. Il
permet une consommation permanente. Cela devrait être le mélange du « pain de
ménage » d’aujourd’hui.
Mélange type
2 valeurs de farine bise T80

1 valeur ½ de farine complète T110
½ valeur de farine de seigle T 130
- La farine bise T 80 est la farine de l’équilibre. Elle possède sans carences et sans
excès toutes les qualités nutritionnelles du blé. Maniable, performante, son utilisation
en panification est des plus aisée.
- La farine complète T 110 est beaucoup plus riche en éléments vitaux du blé.
Sa présence non majoritaire en quantité apporte au mélange les avantages de sa

concentration tout en lui évitant les possibles inconvénients. Certains sujets délicats
ressentent comme agressive la farine complète. Il serait dommage de se passer pour
autant de son abondante contribution.
- Quant à la farine de seigle, elle complémentarise parfaitement les deux premières.

Sa légendaire douceur digestive et laxative est bien réelle.
En petite quantité, elle donne de plus à l’ensemble du pain un parfum et un goût…
qui évoque avec subtilité celui de la noix.
En plus grande quantité, elle laisse ressortir les rugueuses saveurs de la vie telles
qu’elles étaient dans le temps: plus proches de la terre et des champs….un parfum et
un goût d’un « pain de la campagne ».
Plus
Ce mélange peut varier, tout en en respectant les ordres de grandeur, selon les goûts,
les âges, les besoins, les saisons. Par exemple, il est possible d'obtenir une farine en
accord avec le rythme de saisons. Tout en respectant les ordres de grandeur, sans
toucher à la composition, il suffit de jouer finement sur les proportions.
Mélanges des solstices

Hiver : 2 valeurs de T 80, 1 valeur ¾ de T 110, ¼ de valeur de seigle T 130.
Été : 2 valeurs ½ de T 80, 1 valeur de T 110, ½ valeur de seigle T 130.
Mélanges des équinoxes

Printemps : 2 valeurs de T 80, 1 valeur ½ de T 110, ½ valeur de seigle T 130.
Automne : 2 valeurs de T 80, 1 valeur de T 110, 1 valeur de seigle T 130.
Ces variables subtiles et infimes créent des mélanges de farines aux énergies plus ou
moins "réchaufantes", "rafraîchissante" que les connaisseurs reconnaissant,
recherchent et apprécient.
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Le Four à Pain à Bois
Très anciens ou très modernes, rudimentaires ou sophistiqués, les véritables fours à

pain à bois se ressemblent : les pains y cuisent bien.
De tels fours ont une origine de construction commune : les mathématiques, règles et
proportions y sont avec sagesse établies.
Chaleur tombante et conduction sont les points forts de la cuisson du pain dans un
four à bois.
Après la chauffe du four : sole, voûte et parois restituent la chaleur emmagasinée. Les
températures s’équilibrent en une atmosphère idéale : chaude, forte et stable.
La presque totalité de la chaleur nécessaire à la cuisson du pain est quant à elle
transmise par la sole.
Le four à bois est sans conteste le four à pain le plus technique qui soit. Il est aussi le
plus bouleversant.
Quand sous sa voûte les flammes fées jouent, dansent, glissent en arabesques
colorées. Que les bûchettes en bois de frêne, hêtre, pin ou sapin chantent de leurs

braises parfumées. Orange, bleu, argent, cet extra-ordinaire son-parfum et lumière
nous guide et nous entraîne en un espace de cohérence et de paix. Temps de calme
complicité accordé à l’homme ainsi qu’à sa nature.
Comment améliorer le four de ta cuisinière en attendant de construire ou d’acquérir

un four à bois
Montage d’une sole en briques arabesques.

Fixe sur la grille du feu un cadre métallique.
Réduis sa largeur de 10cm (5cm de chaque
côté) par rapport à la largeur de la grille.
La chaleur doit pouvoir circuler dans le four
entre le dessus et le dessous de la sole.
Range sur la grille, à l’intérieur du cadre, des
briques de construction rouge standard non-
réfractaires type : 22x11x5, (N’utilise pas de
briques réfractaires).
Elles contiennent trop d’alumine pour la
cuisson du pain. Son talon serait brûlé ou ferré
bien avant qu’il ait pu cuire. Dispose les
briques à sec, sans produits de jointures ni
espaces intermédiaires.
Ta sole est prête. Il te suffira de la glisser dans le four les jours de la fournée.
Grâce à cette modeste mais efficace modification la cuisson de ton pain pourra se
faire à chaleur tombante et par conduction.
Grâce à l'édition en e-book. Il est aujourd'hui possible d'acheter une sole aux dimensions de
votre four, avec les Fours Grand-mère. Cliquez ici
Mode d’emploi
La grille installée, pré-chauffe le four à 250°C (487°F)–Thermostat 9, pendant
environ une heure. Temps où les briques emmagasinent la chaleur nécessaire à la
cuisson. Ce temps écoulé, enfourne le pain. Pendant 10 minutes laisse le four sur Th
9 afin de rétablir la perdition de chaleur occasionnée par l’ouverture de la porte au
moment de l’enfournement du pain. Baisse ensuite le Thermostat à 4 ou 5 jusqu’à la
fin de la cuisson. C’est la chaleur restituée par la sole qui cuit le pain. Il n’est plus
utile de chauffer le four à son maximum.
N’oublie pas la vapeur d’eau, le demi-tour du pain.
Mis à part : l’adaptation de la sole en briques, le temps de pré-chauffe du four, la

rectification de température du temps de cuisson.
Les autres étapes : confection, cuisson et après cuisson de ton pain restent les mêmes.

Du Pain… autrement
Jours de fête, matins câlins, goûters tendres et joyeux, n’importent quand… pour le
plaisir.
Le pain se pare, se déguise en de délicieuses surprises.
Le pain de fantaisie se prépare selon la méthode du 1Kg.
Seules quelques étapes

demandent une attention
particulière, une intervention
spécifique en fonction de
l’ingrédient à introduire.
La présence de produits extérieurs

à la panification classique rend la
pâte différente.
Pour qu’elle puise cuire à cœur, il
est préférable de réaliser de petits
volumes de pains et de la préparer
avec de la farine bise T 80
exclusivement.
Pour les mêmes raisons, son

hydratation est légèrement
accentuée, le choix du TH est de
55%.
Pour confectionner les divers pains proposés, reprends la marche à suivre du un kilo
en rectifiant les points signalés pour chacune des recettes.
Les calculs donnés pour chaque préparation correspondent à 1 kilo de pain cuit, à
réaliser en 2 pains de 500 grammes ou en 5 petits pains de 200 grammes.
Lorsque tu arrives au Chapitre III – La pâte en forme
1 – Le façonnage.
À pesée : partage la pâte soit en 2, soit en 5 portions.
À façonnage : suis ton imagination, donne à tes petits pains des formes variées et
décoratives. En boule ou long, mais aussi en tresse, en couronne…
Installe-les, clés vers le haut, dans des paniers ; en l’absence de ceux-ci, place-les
entre les plis d’une couche en accordéon. Serre-les bien pour maintenir leurs formes
et éviter à la pâte de s’étaler. Couvre-les d’un tissu pour les protéger le temps de
l’apprêt.
Chapitre IV – La pâte en pain, 1 – L’enfournement.
Les pâtons mis en pelle, ne farine pas leur dessus. L’ingrédient fantaisie est avec la
coupe l’élément décoratif dominant.
À cuisson : par 2 ou par 5, les pains cuisent ensemble
À ressuage : Le temps de l’après cuisson, laisse les pains à plat sur une grille. Plus
petits, ces pains rendent leur humidité et refroidissent plus vite. Leur temps de
ressuage est d’une heure environ.
Note : à ces débuts, la baguette : aujourd’hui symbole du pain français, n’était

autre qu’un pain de fantaisie.

Du Pain ... autrement
RizÔpain
Le pain au riz est un régal. C’est une alliance réussie entre les céréales du levant et du
couchant.
Calculs pour 2 pains de 500 gr

Eau de coulage : 300 gr
Farine (de blé) T 80 : 545 gr
Levain : 180 gr
Sel : 7 gr
Riz rond ½ complet biologique : 60 gr
Pour le RizÔpain, la quantité de sel par litre d’eau de coulage est la moitié de la

quantité employée habituellement.
Sept grammes de sel pour 300 gr d’eau de coulage est la juste quantité pour cette
recette particulière.
La veille de la fournée
Fais cuire dans de l’eau les 60 gr de riz. Le riz triplant son volume à la cuisson, tu en
obtiendras à peu prés 180 gr. Égoutte-le et laisse-le refroidir à température ambiante.
Au chapitre II - La pâte en masse – 1- Le pétrissage à la main.
Organise la rencontre des ingrédients comme suit :
Dissout le sel dans l’eau de coulage, mélange-les au levain, incorpore le riz cuit
égoutté puis ajoute la farine.
Reprend la procédure du 1 kilo.

Au chapitre III - La pâte en forme – 1- Le façonnage.
La pâte du RizÔpain est plus hydratée. Il est préférable de la faire cuire dans un
moule.
À façonnage : après avoir introduit une dernière fois de l’air dans la pâte. Donne-lui
la forme du moule dans lequel elle ira au four. Façonnés, dépose tes pâtons, clé vers
le fond du moule et couvre-les d’un linge pour le temps de l’apprêt.
Au chapitre IV - La pâte en pain, – 1- L’enfournement.

Ôte la couche qui recouvre les pâtons.
Fleurage et mise en pelle ne sont pas nécessaires.
Sans fariner leur dessus, exécute directement ta coupe.
Enfourne les moules à la main.
Temps de cuisson pour les 2 pains : 55 minutes environ

Autour de 45 minutes de cuisson : sort les moules du four, démoule les pains et re-
enfourne-les tel quel pendant 10 minutes. Le talon finira ainsi de cuire en se
raffermissant et en dorant.


Ôpaintimarron
Pain de fête qui surprend toujours par sa couleur autant que par son goût. Sans
compter les graines de lin qui le font joliment scintiller.
Calculs pour 2 pains de 500 gr

Eau de coulage : 300 gr. Le calcul de l’eau de coulage pour L’Ôpaintimarronâ sert
uniquement de référence pour calculer les quantités de farine, levain et sel. Dans cette
recette, c’est la chair du potimarron qui fera office d’eau de coulage. Il sera seulement
utilisée la valeur de 1/4 de verre d’eau pour dissoudre le sel.
Farine bise T 80 : 635 gr

Levain : 210 gr
Sel 16 gr
Graines de lin : 2 cuillères à soupe.
Un jaune d’œuf pour la dorure.

Potimarron ou potiron : il est difficile de donner un poids précis de potimarron.
La consistance de chair de ce légume variant d’une cuisson à l’autre. Choisis-en un
biologique, car tu vas utiliser sa peau, aux alentours des 1.5 kg-1.8kg.
Prépare le potimarron : Lave-le, évide-le.
Découpe-le en conservant sa peau, en cubes de 2 cm /2 cm environ.
Fais-le cuire à feu doux avec un fond d’eau et une cuillère à soupe d’huile d’olive, de
manière à ce que les morceaux de sa chair gardent leurs formes ; ni trop solides, ni
trop liquides.
Égoutte-le et laisse-le refroidir à température ambiante.
Au Chapitre I - Le levain, 2 – La montée du levain.

Le levain est à son maximum.
Dissout les 16 gr de sel dans ¼ de verre d’eau tiède, et verse-le sur le levain.
Incorpore un peu de potimarron tiède (27/29°C).
Mélange bien.

Au Chapitre II – La pâte en masse, 1 – Le pétrissage à la main.
Continue d’introduire alternativement par petits ajouts farine et potimarron.
Utilise la totalité de la farine. La quantité de potimarron ajoutée est à ton estimation.
La pâte obtenue doit être consistante, homogène et non collante.
Étire-la un peu et poursuit le processus habituel de la fabrication du 1 kilo.
Au Chapitre IV – la pâte en pain, 1 – L’enfournement.

Après le fleurage et la mise en pelle, ne farine pas le dessus des pains, mais dore-les.
Avec un pinceau imbibé de jaune d’œuf dilué dans très peu d’eau, badigeonne la
surface lisse et visible des pâtons.
Parsème sans attendre de graines de lin, une cuillère à soupe environ par pâton.
Puis réalise au plus vite la coupe.
Temps de cuisson : 35-40 minutes pour les deux pains.
Outre toutes les bonnes idées de dégustation quand il est frais, l’Ôpaintimarron rassit
ou grillé est à découvrir.


ÔpainKrout
C’est le seul pain qui se mange chaud ! dés sa sortie du four, sans risques de perturber
l’estomac. Ce pain croûte, sans mie, a pour unique inconvénient, autant que cela
puise en être un, de durcir rapidement.
Son attractivité est justement liée à cette presque obligation de le manger sur l’instant.
Il s’accommode avec bonheur de confiture, miel, chocolat, jambon, fromage,
saucisson…
Gravés dans notre inconscient collectif, l’odeur et le goût du pain chaud sont à
l’origine d’un fameux sentiment de bien être.
Ce summum de plaisir se prépare traditionnellement avec, quand il y en a, les restes
(100 à 150 gr suffisent) de pâte d’une pétrissée.

Seule une immense gourmandise peut amener à faire toute une fournée
d’ÔpainKrout.
Au Chapitre III – la pâte en forme, - 1 – le façonnage

Lorsque à la pesée, 100 à 150 gr sont en surplus (possibilité rare pour un pain à
l’unité, courante pour une pesée de nombreux pains.), réalise un façonnage miniature.
Boule cette petite quantité de pâte pour son apprêt.
Au chapitre IV – la pâte en pain, 1 l’enfournement

Fleure et retourne sur la pelle cette petite boule.
Avec un rouleau à pâtisserie, aplatis-la sur place en une épaisseur de 1,5 cm.
Ne farine pas son dessus.
Réalise immédiatement une coupe en quadrillage, en prenant soin de ne pas

transpercer la pâte dans son épaisseur.
Enfourne.
Temps de cuisson : 35 minutes.

Les Pains aux Graines et aux Poudres
Petits pains pour invités, ils créent l’événement. Que ce soit à l’apéritif avec les
entrées ou le plateau de fromage, leur apparition est toujours remarquée et très
appréciée.
Graines de sésame, pavot, anis, aneth, tournesol, cumin, nigelle…

Poudres d’épices : cannelle, cardamome…
Les calculs de la pâte pour 5 petits pains de 200 gr sont exactement les mêmes que
pour la préparation du 1 kilo.
Deux possibilités s’offrent à toi pour ces petits pains.

Parfumés extérieur uniquement ou parfumés intérieur et extérieur.

Prévoir
Pour 5 petits pains de 200 gr
Graines de sésame : 8 à 10 Cuillerées à Soupe
Graines de pavot : 3 à 4 Cuillerées à Soupe
Graines d’anis/aneth : 2 à 3 Cuillerées à Soupe
Graines de cumin : 1 Cuillerée à Soupe
Ces proportions à redéfinir selon tes goûts et habitudes culinaires.
Parfumé extérieur
Les graines ou la poudre d’épice sont disposées à la surface du pain.
Pour les graines

Au Chapitre III – La pâte en forme, 1 – le façonnage :
Au boulage, lorsque ta pâte est en boule, avant de la mettre dans sa couche pour
l’apprêt, roule-la dans un bol où se trouvent les graines de ton choix. Comme le
montre les photos.
Les graines resteront ainsi accrochées à la pâte et ne se détacheront pas.
Pour les épices en poudre

Au Chapitre IV – La pâte en pain, 1- l'enfournement.
Le pâton mis en pelle, saupoudre-le avec la poudre d’épice choisie et réalise la coupe.
Parfumé intérieur, extérieur

Au Chapitre II – La pâte en masse, 1 – Le pétrissage à la main.
Au mélange, incorpore à la farine un peu de graines ou très peu d’épices.
Bien foisonner les graines ou la poudre à la farine puis mélange-les au levain salé.
Épices en poudre : Cannelle Cardamome… : 1 à 2 Cuillerées à Café.
Temps de cuisson : 25 à 30 minutes pour les 5 petits pains ensemble.


Les Petits Pains Spéciaux Sucrés ou Salés
Aux fruits secs : figues, abricots, raisins, dattes, noix, amandes, noisettes…
Aux poissons : saumon, sardine, poulpe…
Aux viandes : poulet, lardons…
Aux légumes : oignons, poivrons, carottes, petits pois, tomates, olives,
champignons...
Les quantités pour 5 petits pains de 200 gr sont celles du 1 kilo, auxquelles
s’ajoutent :
6 cuillères à soupe d’huile de tournesol bio,
5 cuillères à soupe bien pleines de l’ingrédient choisi coupé en petits morceaux.
N’oublie pas de tenir compte du liquide supplémentaire que constitue l’huile.

Supprime 6 cuillères à soupe d’eau sur ton eau de coulage.
La veille de la fournée.
Poissons, viandes, légumes…
Découpe-les en petits dés.

Fais les revenir à la poêle avec un peu d’huile d’olive et un assaisonnement : poivre,
sel curcuma, coriandre, menthe, selon ton goût.
Laisse refroidir.
Fruits secs …
Excepté pour les raisins, coupe-les en petits morceaux.
Pour les oléagineux, grille-les légèrement à la poêle sèche. Ils seront plus digestes.
Laisse refroidir.
Lorsque l’ingrédient de ton choix est froid.
Dans un bol, met 5 cuillerées à soupe bien pleines de petits morceaux à tremper dans
6 cuillerées à soupes d’huile de tournesol.
Le jour de la fournée.
Au chapitre II – La pâte en masse, 1 – Le pétrissage à la main.
Introduis l’ingrédient huilé : soit au levain salé, juste avant la farine ; soit après le
premier repos de la pâte, juste avant le soufflage.
Applique-toi afin de repartir au mieux les ingrédients dans tout le volume pâteux.
L’huile dans la pâte rend sa manipulation plus délicate. Incorpore si besoin, un peu de
farine supplémentaire.
Essaye malgré tout de ne pas trop en rajouter.
Veuille à rester dans les temps. La présence de l’huile t’oblige à appuyer tes
mouvements mais ne doit pas te faire prolonger le temps du pétrissage pour autant
Puis poursuis la procédure
Temps de cuisson : 25 à 30 minutes pour l’ensemble des petits pains. Surveille-les

attentivement, l’huile les fait brunir très vite. Ils ne sont pas pour autant cuits.
Variantes : au gré de ta créativité : mélange les ingrédients entre-eux.

ZestÔpain
Un petit pain spécial, très spécial.

Pour le réaliser, mange souvent de bonnes oranges bio, car tu auras besoin de leur
peau. Le plus vite possible avant quelles ne dessèchent.
Enlève du zeste de l’orange la partie intérieure et blanche qui concentre l’amertume.
Coupe-le en petits morceaux.
Fais-les sécher au soleil ou à four tombant.
Range-les dans un sac en papier kraft dans un endroit sec et aéré.
Pour confectionner 5 petits pains à l’orange

Dans une casserole, avec un peu d’eau et 2 CàS de miel, fais confire, à feu très doux :
5 CàS de zestes d’oranges séchés. Laisse refroidir.
Mélange avec 6 CàS d’huile de tournesol.
Laisse tremper.
Procède de la même manière que précédemment dans la recette des petits pains
spéciaux.
Les calculs des quantités sont les mêmes.
Temps de cuisson : 25 à 30 minutes pour l’ensemble des petits pains. Surveille-les

attentivement, l’huile les fait brunir très vite. Ils ne sont pas pour autant cuits.
Ce petit pain est un vrai délice, tu trouveras très vite comment l’accompagner. Si les
sucrés semblent évidents, découvre-le aussi avec un fromage de chèvre chaud…


L'ÔpainFourré
Exceptionnel, c’est le pain des grands moments.

Pour 3 pains de 330 gr environ chacun.
Les quantités (eau de coulage, farine, levain, sel) sont celles du 1 kilo et la marche à
suivre est identique.
Pendant le pointage de la pâte (Chapitre II – La pâte en masse), prépare la farce

suivante.
Coupe 1,8 kg de pommes épluchées et épépinées, en petits dés.

Fais dorer à la poêle avec 100 gr de beurre.
Hors feu, mélange avec :
350 gr de raisins secs.
150 gr de sucre roux
150 gr de noix en poudre.
Grille légèrement à la poêle sèche :

50 gr de noix
50 gr de pignons.
Laisse refroidir.
Ajoute au mélange
Incorpore 2 Cuillères à Café de cannelle en poudre.
Au chapitre III – La pâte en forme, - 1 – Le façonnage.

Après la pesée, met en boule et aplatis au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de
1,5 cm chaque portions de pâte.
Étale en une bande plus longue que large.

Pour une forme en rouleau.
Au pinceau, avec un peu d’eau, humecte les 4 bords du rectangle de pâte.
Étale une bonne couche de farce sur toute la surface de pâte.
Enroule l’ensemble d’un seul mouvement.
Resserre légèrement l’enroulement sur les deux extrémités.
Vérifie bien leur soudure.

Pour une forme en tresse
La pâte étalée en rectangle, la longueur face à toi, sur les deux côtés de la largeur :
découpe au coupe pâte les branches de la tresse comme le montre les photos.
Installe la farce au centre sur toute la longueur.
Rabats, en les entrecroisant par dessus la farce, les branches de la tresse sans laisser
d’espace.
Pour l’apprêt
Dépose les pâtons en rouleaux ou en tresse, sur un papier sulfurisé, entre les plis
d’une couche. Recouvre-les d’un tissu.
Pas de coupe, la farce coulera d’elle-même suffisamment en créant ses propres
ouvertures.
Enfourne et laisse cuire les pains sur le papier sulfurisé.
Temps de cuisson : 35 à 40 minutes pour l’ensemble des 3 pains.

Le Grallé
Douceur d’une composition d’un pain à mi-chemin d’une brioche.
Proportions pour 1,650 kg de pâte. Soit 2 pains de 800 gr chacun.
Eau de coulage 350 gr

Levain : 300 gr
Sel : 23 gr
3 CàS d’huile d’olive
1 œuf entier.
5 CàS de graines de sésame.
1 jaune d’œuf pour la dorure.
Suivre la marche du pain de 1 kilo.
Au chapitre I - Le levain, - 2 - La montée du levain.

Lorsque le levain est à son maximum.
Dissout les 23 gr de sel dans les 350 gr d’eau de coulage à 27/29°C.
Verse l’eau de coulage salé sur le levain.
Mélange en incorporant les 3 CàS d’huile d’olive, puis l’œuf entier.
Au chapitre II - La pâte en masse, - 1 – Le pétrissage à la main.

Continue le mélange en ajoutant les 850 gr de farine ;
Poursuis les étapes selon le 1 kilo.
Au chapitre IV – La pâte en pain, - 1 L’enfournement

À la mise en pelle, ne farine pas les pâtons.
Dore-les au pinceau avec du jaune d’œuf dilué dans très peu d’eau.
Parsème leur surface de graines de sésame.
Réalise la coupe et enfourne.
Temps de cuisson : 35 minutes pour l’ensemble des pains.
Le Grallé frais ou grillé est remarquable avec du foie gras.

CroissÔpain et ChocÔpain
Ou comment se délecter d’une pâte à pain feuilletée.
Pour 5, 8 ou 10 petites unités.

Selon les calculs, les ingrédients et la méthode du 1 kilo, avec : 80 à 100 gr de beurre
et une poignée de pépites de chocolat

Au chapitre III – la pâte en forme, - 1- Le façonnage.
Pèse 5, 8, 10 portions de pâte de 200, 150 ou 100 gr de pâte chacune.

Mets-les en forme en leur incorporant du beurre.
Au rouleau à pâtisserie, étale la pâte en rectangle, sur une épaisseur de 1 cm pour
chacune des portions.
Parsème de copeaux de beurre la moitié de la surface. Replis la pâte sur elle-même, le
beurre à l’intérieur.
Étale à nouveau au rouleau, la pâte en rectangle comme à son point de départ.
Recommence cette opération 3 fois.
Pour des CroissÔpain

Le beurre incorporé :
Roule la pâte en forme de triangle
Humecte avec un pinceau, les bords à l’eau tiède.
Enroule en un seul geste.

Pour des ChocÔpain
Le beurre incorporé :
Roule la pâte en rectangle.
Au pinceau badigeonne d’eau tiède toute la surface.
Parsème abondamment de pépites de chocolat.
Enroule l’ensemble.

Vérifie les soudures des pâtons.
Installe-les entre les plis d’une
couche pour l’apprêt.
Au chapitre IV – La pâte en pain, -

1 – L’enfournement.
À la mise en pelle, incurve en

forme de croissant les
pâtons, pour obtenir des
CroissÔpain.
Les ChocÔpain reste tel quel.
Enfourne sans les fariner, ni les couper.
Temps de cuisson : 30 minutes pour l’ensemble.

La Gran’zza
La Pâte à Pain et sa Garniture.( Type Pizza).

Parmi la multitude de préparations culinaires, le plat unique réveille infiniment les
sens.
On le respire, l’écoute, le contemple, le goûte, les doigts le transportent, on le mange.
S’il est, certes, à la base d’une nourriture rapide, il est important qu’il soit aussi
harmonieux, juste et équilibré.

Calculs des quantités pour 3 Gran’zza (soit 1,560 kg de pâte)
TH : 54%
Eau de coulage : 450 gr
Levain :270 gr
Sel : 20 gr
11 cuillèrées à soupe d’huile d’olive.
Prévois 3 plaques de four de 32 cm de diamètre.

Prépare la pâte à pain selon la procédure du 1 kilo.
Au mélange : incorpore l’huile d’olive, juste avant la farine.
À la pesée : partage la pâte en 3 portions, puis boule-les pour l’apprêt.
À la fin de l’apprêt : aplatis au rouleau, chaque boule de pâte, en un diamètre de 30

cm sur 2 cm d’épaisseur environ.
Avec un chiffon, lustre les plaques avec très peu d’huile de tournesol.
Dépose les ronds de pâte sur les plaques.
Étale la garniture
Enfourne immédiatement.

Suggestion pour réussir vos Gran’zza
Préparation sauce tomate pour 2 garnitures
500 gr de tomates entières pelées en jus

500 gr de coulis de tomate
2 oignons
3 cuillèrées à soupe d’huile d’olive
2 verres d’eau
½ cuillèrée à café de graines de coriandre
½ cuillèrée à café de graines d’anis
1 pincée de gingembre en poudre
3 clous de girofle
2 feuilles de laurier,
Thym ou marjolaine.
Sel, poivre.
Dans un fait-tout : fais blondir les oignons émincés dans une cuillèrée à soupe
d’huile d’olive, quelques graines de coriandre et les clous de girofle.
Ajoute ensuite :
1. Les tomates entières en jus et le coulis,
2. 2 verres d’eau, 2 cuillèrées à soupe d’huile d’olive.
3. La pincée de gingembre en poudre (pour neutraliser l’acidité).
4. Quelques graines d’anis, sel et poivre
5. Les feuilles de laurier, du thym ou de la marjolaine,
Laisse mijoter le tout sur feu doux jusqu’à obtenir une sauce consistante.
Laisse refroidir.
Il suffit de les assembler autrement, pour qu'une même sauce et des ingrédients
identiques, donnent deux Gran'zza tomate d'aspect et de goût vraiment différents.


Première Composition
Sur une des pâtes, étale et superpose en couches
1. La sauce tomate froide.

2. Les champignons en lamelles(crus si champignons de paris, cuits et assaisonnés
d’huile d’olive, ail, persil, si cèpes, trompettes des morts, girolles).
3. Des petits morceaux de jambon (cru ou cuit) ou des lardons préalablement passés
à la poêle.

Disperse sur le dessus un peu de fromage râpé, place les anchois et les olives.
Enfourne pour 20 minutes de cuisson.
Une fois cuite, sors la Gran’zza du four et couvre-la d’une abondante couche de
fromage râpé.
Enfourne-la de nouveau sans la plaque pendant 3 à 5 minutes, le temps que fonde et
coule le fromage.
Sors du four, laisse-la ressuer 10 minutes sur une grille et consomme.


Deuxième Composition
Étale sur la pâte une bonne couche de sauce froide, avec par-dessus suffisamment de
fromage râpé, en tranches ou en croûtes.
Recouvre par une seconde couche de sauce tomate.
Fini par des rondelles de tomates fraîches sur toute la surface.
Décore d’anchois et d’olives.
Enfourne.
Cuisson : 20 minutes
Ressuage : 10 minutes

Troisième Composition
Préparation aux oignons pour une Gran'zza
- 10 oignons
- 2 cuillèrées à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
- ½ cuillèrées à café graines de coriandre, ou feuilles de coriandre frais.
- 2 cuillèrées à café de curcuma en poudre.
- 2 poignées de pousses d’orties fraîches (en saison)
- quelques feuilles de menthe poivrée.
- 3 cuillèrées à soupe de raisins de Corinthe
- thé au jasmin
- 200 ml de crème de soja ou de crème fraîche.
Met à tremper les raisins de Corinthe dans un peu de thé froid parfumé au jasmin.

Égoutte les raisins. Conserver leur jus.
Mélange-les à 80 ml de crème de soja. Reserver.
Incorpore le jus de thé au jasmin, dans lequel ont trempé les raisins à 120 ml de
crème de soja restante.
À la poêle : émince et fais blondir les oignons dans 2 cuillèrées à soupe d’huile
d’olive.
Sale, poivre, ajoute quelques graines ou quelques feuilles fraîches de coriandre.
Teinte et parfume les oignons avec 1 à 2 cuillèrées à café de curcuma en poudre.
Sur les dernières minutes de cuisson, ajoute si c’est la saison, 2 poignées de jeunes
pousses (têtes) d’orties fraîches ou de ronce et quelques feuilles de menthe poivrée.
Laisse refroidir.
Composition
Juste avant de garnir la pâte : réchauffe doucement les oignons préparés en poêle et
glace-les (sans les faire recuire) avec le mélange jus de thé-crème.
Étale sur la pâte une couche d’oignons.
Parsème de morceaux de jambon ou de poulet cuits et d’un peu de fromage râpé.
Recouvre par le reste des oignons.
Verse quelques cuillèrées à café de crème aux raisins.
Décore avec des olives ou de fines lamelles de figues fraîches en saison.
Enfourne.

Pendant le ressuage de la Gran'zza aux oignons
Découpe en fines lamelles quatre figues sèches ou fraîches.

les passer à la poêle avec deux cuillerées à soupe de miel.
Mélange à une salade verte rustique (pissenlit)
Arrose d'un demi-jus de citron et d'huile d'olive.
Parsemer de graines de sésame légèrement grillés avec un peu de gros sel.
Déguster avec un bon cidre, de l'hydromel ou du thé.


Épilogue
Au terme de cet apprentissage,

tu l’as compris, j’espère.
Si tu peux inventer des pains toujours différents ;
il est une seule manière de bien le faire.
Je te souhaite bon pain, bonne vie et bonne santé.
Puisse Déméter… et tous les autres…

pendant longtemps encore,
regarder et contempler la terre en souriant.

Petit lexique Franco-Anglais
Amidon Starch
Apprêt Final rising
Avoine Oats
Brush the dough surface with
Badigeonner
something
Baguette French stick
Oblong shaped bread
Bâtard everything between a
baguette and a boule.
Biologique Organic
Blé Wheat
Boulangerie Bakery
Boule Round loaf
Enriched bread, the most
Brioche famous one is the “Brioche à
tête”
First wild yeast leaven or
Chef
starter.
Seamed side of dough ball or
Clé
shaped dough
Couche Proofing cloth
Incision on the surface of the
dough, just prior to putting it
Coupe
in the oven
Coupe pâte Dough scraper
Popular and unmistakable
Croissant
crescent shaped pastries
Croûte Crust
Décorer To decorate
Doré (Dorer) Glazed
Enfournement (Enfourner) Charging the oven

Étirement (étirer) Stretching
Fleurage Dusting
Former To shape the dough
Flat bread with deep cuts,
sourdough type, baked in a
Fougasse
very hot oven.
Four Oven
Levain Leaven, sourdough
Levure Yeast
Mie Crumb (interior of a loaf)
Mitron Baker's boy
Orge Barley
Pain rond Cob
Paneton Banneton or proving basket
Panetier Panetier
Popular all over France,
sourdough, cooked on the
Pain de campagne oven hearth, usually boule
shape but not always.
Cooked in a tin, shaped like a
British loaf, usually enriched,
Pain de mie
similar taste to brioche.
Pâton Dough roll /Proofed loaf
Pointage First fermentation
Peal (paddle-shaped tool for
moving loaves in and out of
Pelle
the oven)
Pesée (Peser) Weighing
Pétrin Kneading trough
Pétrissage (Pétrir) Kneading
Rafraîchir To feed the starter
Ressuyage Cooling period
Sarrasin Buckwheat

Scarification Scoring or slashing
Seconde fermentation (Apprêt) Proofing
Seigle Rye
Sole Oven hearth floor
Soufflage (Souffler) Aerating the dough
Tresse Plait

Note sur le Gluten
- L’acide glutamique, diacide aminé, est un excellent stimulant de la cellule

nerveuse.
- La glutamine, acide aminé amidé, est le plus abondant des acides aminés libres
en circulation dans le sang.
- Le glutamate, acide aminé acide, représente environ 9% des acides aminés des
protéines de notre organisme. C’est le plus fréquent des 20 acides aminés dans la
séquence primaire de nos protéines.
Les acides aminés naturels sont indispensables à la vie.

Déterminés par la séquence des bases de l’ADN.
Ils sont la vie.
(Retour)


Table de Conversion des Temperatures
Farenheit to Celcius: Celcius = (5/9) * (Farenheit - 32)
Celcius to Farenheit: Farenheit = (9/5) * Celcius + 32
Oven settings
Description Celsius Fahrenheit Gas marks
Cool 130 250 1/2
Very slow 140 275 1
Very slow 150 300 2
Slow 165 325 3
Moderate 180 350 4
Moderate 190 375 5
Moderately hot 200 400 6
Fairly hot 220 425 7
Hot 230 450 8
Very hot 240 475 9
Extremely hot 250 500 10
(Retour)
Volumes
Imperial UK
Units Mililitre Tea sp. Dessert sp. Table sp Fl oz. Cup Pint
Tea sp. 6.16
Dessert sp. 12.32 2
Table sp. 18.48 3 1.5
1.53
Fl oz 28.41 4.61 22.30
Cup
284 46.10 23 15.30 10
Pint 568 92,2 46 30,6 20 2

Litre 1000 162,23 81.17 54.11 35.21 3,52 1,76
Fl oz = Fluid Ounce

Imperial US
Units Mililitre Tea sp. Table sp Fl oz. Cup Pint

Tea sp. 4.93
Table sp. 14.79 3
Fl oz 29.57 6 2
Cup 236.6 48 16 8
Pint 473.2 96 32 16 2
Litre 1000 202.83 67.61 33.80 16.90 8.45
Length
Metric Imperial
1 millimètre (mm) 1 mm 0.03937 inch (in)
1 centimètre (cm) 10 mm 0.3937 in
1 mètre (m) 1000 mm or 100 cm 1.0936 yard (yd)
Imperial Metric
1 inch (in) 2.54 cm
1 foot (ft) 12 in 30.48 cm
1 yard (yd) 3 ft 0.9144 m
Weight
Metric Imperial
1 milligram (mg) 0.001 mg 0.0154 grain
1 gram (g) 1g 0.0353 oz
1 Kilogram (kg) 1000 g 2.2046 lb
Imperial Metric
1 ounce (oz) 437.5 grain 28.35 g
1 pound (lb) 16 oz 0.4536 kg
1 stone 14 lb 6.3503 kg

Informations Complementaires
(sur le sel)
De par le monde, le sel est d’origine marine. Il est cultivé dans des bassins salicoles
(région de marais salants) ou extrait de mines terrestres (dépôts d’évaporation
d’anciennes mers). Les salines Atlantiques et Méditerranéennes se différencient par
leurs méthodes d’exploitations.
Du côté de l’Océan, la récolte se fait au fur et à mesure que se forment et se déposent

les couches de sel. Les paludiers y travaillent à la main, selon une tradition, un savoir
faire ancestral. Côté Méditerranéen, le sel est ramassé mécaniquement en une seule
fois, quand la couche de sel est épaisse de plusieurs dizaines de centimètres.
Leurs salures varient : la concentration en sel est de 33g/litre pour l’Océan et de

37g/litre pour la Méditerranée.
Le sel gris de l’Atlantique est d’une qualité alimentaire remarquable, grâce à la
présence d’oligo-éléments et de sels minéraux en quantité importante.
Il répond admirablement au besoin vital, à la nécessité de consommation qu’en ont
l’Homme et l’Animal.
(Retour)

Tableau Comparatif des Farines
Type (American/French) Approximate Extraction Rate Ash Content
Cake & Pastry/Type 45 70 % (65 - 75%) < 0.5%
All Purpose & Bread/Type 55 75% (70 - 78%) 0.5 - .60%
High-Gluten/Type 65 80% (74 - 82%) 0.62 - 0.75%
Light Whole-Wheat/Type 80 82% (78 - 85%) 0.75 - 0.90%
Whole Wheat/Type 110 85% (79 - 87%) 1 - 1.20%
Dark Whole Wheat/Type 150 90% (90 - 95%) 1.4%
French Classification Extraction Rate Ash Content

Type 45 60 - 70 % < 0.5%
Type 55 75% 0.5 - .60%
Type 65 78 - 80% 0.62 - 0.65%
Type 80 85% 0.75 - 0.90%
Type 110 88 - 90% 1 - 1.20%
Type 150 95% 1.4%
Italian Classification Extraction Rate German Classification

Type 00 50% Type 405
Type 0 72% Type 550
Type 1 80% Type 812
Type 2 85% Type 1200
(Retour)

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le pain, les tartes flambées, le barbecue, la cuisson à four ouvert ou à four fermé.
FGM est le fabricant des fours de boulangerie et des fours à bois/gaz.
LE FOUR A BOIS ET LES ACCESSOIRES DU FOUR
pour le plaisir et au service du professionnel
Au cœur des Vosges, Four Grand Mère fabrique une large gamme de Fours à bois, à
gaz ou mixte bois et gaz pour le pain, la pizza, les grillades au feu de bois.
Les fours sont tous réalisés en kit, briquetés ou en béton de chamotte, et sont
rapidement installés à la maison, la pizzeria, le restaurant et chez l'industriel de la
cuisson en grande série.
Notre entreprise artisanale emploie 20 Personnes, et notre bureau d'études est à votre
service pour des conseils d'implantation de votre four, des aménagements spécifiques.
Depuis 1979, nous produisons des fours à pain ou à pizza qui bénéficient d'une haute
réputation de qualité et de longévité.
Notre gamme de fours à pain et à pizza évolue sans cesse pour répondre aux attentes
de nos clients, c'est ainsi que nous proposons des fours à plusieurs portes, des fours à
sole rotative, des fours à sole rotative et plateaux tournants.
Notre service commercial est à votre disposition pour vous conseiller le four à pain,
le four à pizza qui convient le mieux à votre besoin, et vous redirigera auprès d'un de
nos distributeurs le plus proche de votre lieu d'habitation.
Notre réseau de revendeurs est exclusivement composé de professionnels de la
cheminée, de la cuisine ou de spécialistes de l'aménagement de restaurants et
boulangeries.
Notre Adresse : FOUR GRAND MERE, 2, rue de la Gare 88700 Jeanménil

FRANCE
Vous pouvez aussi trouver des possibilités pour améliorer votre four ICI
(Soyez branché sur internet)

Les Moulins d'Alma
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Notre devise
« L’Authenticité au Service du Goût »
Reflet de notre goût pour le naturel
l'authentique et le respect de la tradition
Les articles proposés sont le résultat

¦ de la rencontre de nombreux artisans et producteurs.
¦ de la recherche constante de nouveaux produits de qualité.
¦ de l'écoute constante des desiderata de notre clientèle.
LES MOULINS D'ALMA proposent ainsi toute une gamme de matériels

culinaires destinés à la transformation pour une alimentation vivante à découvrir
au fil de ces pages !
Les Moulins d'Alma…
Une démarche, un plaisir pour l'Authenticité au Service du Goût !
Notre Adresse
LES MOULINS D'ALMA
Siège social 1 rue du pré Beau
71640 GIVRY
TEL 03 85 94 14 70 – FAX 03 85 94 87 34.

Un Truc !
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Si l'on veut être en phase avec sa coupe
Transmettez votre pensée
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COUD'LAM® fait le reste...
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Vous
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Cet e-Book
Mais S'il vous plait

Pensez à notre
Environnement
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Notre Planète
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J'
Le Pain au Levain
Un Cadeau Pour Vous
Soyez Patient
Selon votre connexion, cela peut prendre
un peu de temps
Désolé mais cela ne dépends pas de moi ...

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Au sujet de l'e-book, voyez la page:

Mentions légales & copyright
Au sujet du Site : www.opain.com
Propriétaire : Henri GRANIER
25 rue des Rosiers 88700Xaffévillers -

FRANCE
Créateur: Henri GRANIER in 2002
Editorial & Publication Directeur:
Henri GRANIER
@ : His Mail
Webmaster:
Henri GRANIER
@ : His Mail

Tables des Matières (Cliquable)
Mentions Légales............................................................................................................................003
Auteur Henri...................................................................................................................................004
Auteur Cathy...................................................................................................................................006
Préface.............................................................................................................................................007
Présentation des Ingrédients

Air.....................................................................................................................................................008
L’Eau................................................................................................................................................010
Sel Marin.........................................................................................................................................012
Farine...............................................................................................................................................014
Choix de Farine ..............................................................................................................................017
Conclusion.......................................................................................................................................019
Présentation du Pain Journalier

Introduction ...................................................................................................................................020
Le Pain Journalier..........................................................................................................................022
Le Levain-Chef
Le Levain.........................................................................................................................................025
Comment faire ton levain...............................................................................................................027
Comment ne pas perdre ton levain...............................................................................................030
Le Premier Pain
Le 1KG............................................................................................................................................032
Conseils et Prévoyance...................................................................................................................036
Le Jour de la Fournée
Confection du Pain.........................................................................................................................040
I – Le Levain...................................................................................................................................042
II – La Pâte en Masse.....................................................................................................................045
III – La Pâte en Forme ..................................................................................................................049
IV – La Pâte en Pain.......................................................................................................................051
Cuisson................................................................................................................................056
Brossage..............................................................................................................................059
Ressuage.............................................................................................................................060
Sur la Congélation du pain............................................................................................................064
Panoramique de Panification........................................................................................................065
Table de Confection........................................................................................................................066
Mélanges de Farines.......................................................................................................................067
Le Four à Bois.................................................................................................................................068
Du Pain...autrement
Introduction....................................................................................................................................070
Rizôpain...........................................................................................................................................072

Ôpaintimarron................................................................................................................................075
ÔpainKrout.....................................................................................................................................078
Pains aux graines et aux poudres..................................................................................................080
Les Petits Pains Spéciaux Sucrés et Salés.....................................................................................082
ZestÔpain........................................................................................................................................085
ÔpainFourré...................................................................................................................................088
Le Grallé..........................................................................................................................................093
Croissôpain et Chocôpain..............................................................................................................095
La Gran'zza
La Gran'zza.....................................................................................................................................099
Suggestions pour vos Gran'zza..........................................................................................102
Première Combinaison.......................................................................................................103
Seconde Combinaison.......................................................................................................106
Troisième Combinaison .....................................................................................................107
Épilogue...........................................................................................................................................110
Lexique.............................................................................................................................................111
Tableau de Conversion des Températures....................................................................................114
Information Complémentaire sur le sel........................................................................................116
Tableau Comparatif des farines....................................................................................................117
Publicité « Fours Grand-mère »....................................................................................................118
Publicité « Les Moulin d'Alma »...................................................................................................119
Publicité « Coud'lam »...................................................................................................................121
Surprise...........................................................................................................................................122
Plus Information.............................................................................................................................123

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E-book -Apprendre à faire son pain...

Table des Matières 1

E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 2

E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 3

Préparer un levain « Chef », pétrir et façonner la pâte entièrement à la main, cuire le

Avec bonheur et simplicité, il réactualise l'art de faire son pain.

Soucieux de partager et de transmettre à toutes et à tous cette gestuelle sacrée,

Sous ses deux formes de vulgarisation se trouvent rassemblés philosophie, conseils,

E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 4

En 2003, il dépose son concept sous le nom de : « La Micro-Boulange® ».

De 2004 à 2010, il concrétise professionnellement un fournil à son idée; le temps s'y

En 2009, il adhère au « Réseau Semences Paysannes ».

À travers sa pratique boulangère, au fil de l'apprentissage, chaque stagiaire

E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 5

Pour son inestimable participation, à l’écriture de ce livre

E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 6

Harmonieusement, cette gestuelle sage et sacrée offre à chacun de

Par son parfum, sa forme et sa saveur, le pain a le caractère du

Car c’est entre nos mains attentionnées que le pain se fait.

C’est là que la pâte naît, c’est le temps de la pétrissée.

E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 8

Elle désaltère, elle nourrit aussi.

E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 11

Sa saveur piquante assaisonne et relève la succulence des aliments.

E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 12

E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 13

Pilée, battue, écrasée, broyée, la farine est le résultat de l’aventure céréalière.

E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 14

(Tableau comparatif des Farines)

E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 16

Trois points sont déterminants dans le choix de la farine :

E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 18

Il en est d’ailleurs ainsi pour beaucoup de choses de la vie.

« Je sais que la vie est amour.

E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 19

E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 20

E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 21

Quantités pour faire 1 pain journalier

E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 22

Troisième étape. Cuisson du pain

E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 23

E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 24

Lorsque le milieu ambiant est favorable, le mélange farine-eau fermente

Les enzymes développés pendant le processus de fermentation pré-digère l’amidon

E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 25

E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 26

Il vivra aussi longtemps que tu en prendras soin

Pour commencer, prévois d’en faire une petite

1 – Dans un ramequin ou un petit bol en grés,

De plus, pendant les mois chauds, l’air est saturé

E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 27

Il est temps de le nourrir, « le

Cette opération, que tu seras

Marche à suivre pour rafraîchir le levain:

E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 28

Tu apprendras très vite à reconnaître ses changements, ses mouvements.

Puisse le tien vivre paisiblement sous ton toit.

E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 29

S’il t’arrivait de t’absenter et que tu ne puisses régulièrement faire du pain ou nourrir

C’est une opération très simple à réaliser.

E-book -Apprendre à faire son pain... Table des Matières 30

C’est ainsi que le pain se fait : de poésie, de fantaisie, de labeur et de

Pour 1 kg de pâte (eau, farine).