Cuisine Gourmande - Les Pâtes

Sommaire
LES PTES SOUS TOUTES LEURS FORMES 6

PORTUGAL
Consomm de volaille aux ptes
et aux petites saucisses 12
ESPAGNE
Vermicelles aux fnIits de mer 14
Pappardelk festonate aux boulettes de viande 16
Spaghetti et sardines en papillote 18
FRANCE
Ptes farcies gratines au fromage 20
Tagliatelle vertes la sauce au jambon 22
Crabes farcis aux ptes 24
Macaroni gratins au fromage de chvre 26
Ptes fraches aux truffes 28
Penne ngate aux deux fromages 30
LES BRITANNIQUES
Tarte aux spaghetti,
aux crevettes et aux lgumes 32
Ptes au chocolat 34
PAYS-BAS
Gratin de ptes aux lgumes 36
Cannelloni farcis aux asperges 38
BELGIQUE
Roul eaux au civet de lapin 40
UDE
Ptes noires aux crevisses 42
DANEMARK
Permette l'anguille fume 44
RUSSIE
Pelmeni aux champignons 46
TCHTCHNIE
Skubanl.'? au pavot et la compote de pommes 48
POLOGNE
Pirqjki aux champignons et au foie gras d'oie 50
ALLEMAGNE
Nouilles et salade de chou la bavaroise 52
Spatzlen au fromage 54
Spatzlen aux champignons et aux herbes 56
Beignets de homard la choucroute
58
Ravioli au boudin noir et la choucroute 60
Tagliatelkaux champignons 62
AUTRICHE
Ravioli de Carin1e 64
Flocons aux herbes 66
Quenelles aux noisettes 68
SUISSE
Gratin de capellini aux jeunes courgettes 70
Pizokel aux pinards et au rble de lapin 72
ITALIE
Cannelloni debout 74
Chaussons au sarrasin 76
Gimelli aux sardines 78
Tagliatelk aux fruits de mer 80
Agnolotti et sauce aux truffes 82
Gnocchi aux pinards et civet de livre 84
Gnocchi la romaine 86
Chaussons aux pinarcls 88
Bucatini aux poivrades
90
Ravioli la sauge 92
Tagliatelk la bolognaise 94
Trenette, pistou et poisson 96
Lasagne la bolognaise
98
FazzoletN la sauge farcis aux ris cie veau 100
Mezze rigatoni la fricasse de canard 102
pappardelleau civet cie livre 104
Tortellini la sauce tomate 106
Tortelloni au faisan 108
Bucatini la sauce aux cpres 110
Gnocchetti Don Alfonso 112
Rigatoni aux brocolis 114
Gnocchi au chevreuil 116
Lasagnette aLLX cpes 118
Bigo 'li aux cailles 120
Gratin de macaroni aux pinards 122
Orecchiette, roquette, olives
etpecorino 124
Ravioli farcis au veau et aux asperges 126
Tagliatelk aux palourdes 128
SLOVNIE
Quenelles aux moules et la tomate 130
BOSNIE
Moussaka aux spaghetti 132
GRCE
Pastitsio
Carrs la fricasse de cailles
134
136
ALBANIE
Flocons au poulet 138
TURQUIE
Nids au poivron
Manti
140
142
TUNISIE
Sigaretteau pigeon et aux courgettes 144
ISRAL
Pappardelleau citron et aux asperges 146
INDE
Cuny de ./delini 148
MYANMAR
Soupe pice aux crevettes 150
THALANDE
Nouilles au canard et aux pousses de bambou 152
Vennicelles de riz au chou chinois 154
Nouilles sautes aux fruits de mer 156
Nouilles sautes au porc 158
Nouilles la langouste 160
LAOS
Soupe aux nouilles 162
SINGAPOUR
Nouilles sautes la Nonya 164
INDONSIE
Nouilles et poulet poivr 166
MALAISIE
Nouilles transparentes aux fruits de mer 168
CHINE
Soupe de nouilles hokkien 170
Won-tons 172
Nouilles, toju, viande et crevettes 174
Nouilles sautes la viande 176
Soupe du Sichuan 178
JAPON
Nouilles soba au thon 180
R.'1.got de nouilles 182
CANADA
Homard farci aux ptes 184
TATS-UNIS
Nouilles soba et choy sum 186
Fettuccine aux artichau ts 188
Nouilles et hutres en sauce tomate 190
Tagliatelle au saumon de la cte Ouest 192
Tubettt: aux asperges veltes 194
Penne aux calamars 196
Tagliatelle aux lgumes 198
MEXIQUE
Ditali la sauce pimente 200
Lasagnette pimentes aux courgettes 202
Capellini la sauce velte 204
GUATEMALA
Tagliatelle la sauce rouge 206
CHILI
Conchiglie au canard 208
ARGENTINE
pappardelle au ragot de buf 210
USTENSILES 212
INDEX 214
6
LES PTES SOUS TOUTES LEURS FORMES
Les ptes sous
toutes leurs formes
De la farine, de l'eau et parfois, des uf., : c'est
aussi simple que cela. Ces trois produits natu
rels ont donn naissance toute une industrie
qui a mis au point un processus technologique
et fait des ptes ce qu'elles sont aujourd'hui :
un aliment apprci dans le monde entier qui,
de par sa simplicit, donne d'infinies possi
bilits de combinaisons avec d'autres ingrdients.
La diversit des ptes est en effet quasiment
illimite : spaghetti longs et fins, macamni plus
gros, tagliatelle plates, canneles ou en forme
de nids, cannelloni, farfalle , orecchiette et
toutes sortes de formes de plus petite taille ; la
liste des variantes n'est pas exhaustive. Les
Italiens n'ont par leur pareil pour baptiser leurs
creations. Ils dcoupent leurs ptes sches
(pasta secca) en ptes longues (pasta lunga) ou
courtes (pasta corla) mais dclinent les unes et
les autres l'infini. Dans la catgorie des
spaghetti, par exemple, on trouve, du plus petit
au plus grand; les capellini extra-fins, les spa
ghettini, les spaghetti, les spaghetloni, jusqu'aux
gros linglline et fettucelle. Mais le raffinement
va plus loin : on trouve galement des ptes
colores, moins pour le got que pour l'es
thtique, l'pinard, la tomate, au safran,
l'encre de seiche ou la betterave. Les ptes en
forme de grain sont confectionnes avec de la
farine complte et rencontrent un vif succs
auprs des adeptes de la dittique. Mais la
forme des ptes est plus impoltante qu'on ne le
croirait : la russite d ' un plat tient avant tout
7
la combinaison de la
forme des ptes et de la
consistance de la sauce.
La cuisson compte aussi
pour beaucoup: les ptes
doivent tre al dente, c'est
-clire fermes sous la dent ,
pour prendre toute leur saveur.
En Europe et en Amrique, elles sont
presque toujours faites de bl dur, tandis
que l'Asie emploie plutt de la farine de riz,
mais aussi de la fcule de pomme de terre ou
de l'arrow-root. Les nouilles transparentes, elles,
sont base de fcule de haricots mungo
et les nouilles soba de farine de sarrasin. Les
nouilles somen japonaises au bl dur ont
un aspect verniss qu'elles perdent pendant
la cuisson.
8
Les ptes fraches maison
DES PTES AUX UFS.
Les ptes fraches contiennent toujours des
ufs. Pour les ptes sches, sans uf, il est
prfrable de se fournir dans le commerce, qui
les propose dans une infinie varit de formes.
la maison, en y consacrant un peu de temps,
on peut prparer toutes sortes de ptes fraches,
qui se diffrencient en fonction des ingrdients
qui les composent : type de farine, proportion
de blancs d'ufs par rapport aux jaunes ou
d 'eau par rapport aux ufs. En principe, on ne
sale pas la pte car le sel laisse souvent des
traces blanches. Si l'on tient la saler, il est
important de n'employer que du sel fin. Il faut
absolument que les ingrdients soient
temprature ambiante pour que la farine) les
ufs et les lments liquides se mlangent
rapidement et facilement et forment une pte
homogne : les ufs doivent donc tre sortis
l'avance du rfrigrateur. Enfin, la qualit de la
farine est dterminante. On la trouve dans le
commerce de qualit standard et divise en
types correspondant au degr de mouture du
grain. La farine de type 45 est la plus courante
pOUf les ptes et les ptisseries.
Cette pte de base convient la plupart des ptes
dcouper ou farcir.
300 g de farine de bl cie type 45
3 ufs, 1 c. s. d'huile
1/ 2 c. c. cie sel
1 c. s. d'eau (facultatif)
Prparez la pte en suivant les photographies
ci-contre.
Cette pte convient aux ptes farcies telles que ravioli,
agn%tti, tortellini, pansooti, etc.
300 g cie farine cie bl de type 45
2 ufs, 4 jaunes cI'ufs
1/3 de c. c. cie sel
Prparez la pte en suivant les photographies
ci-contre.
9
PTE N]
Riche en jaunes d'ufs, cette pre a une saveur
particulire. Prenanr du volume au cours de la
cuisson, elle esr idale pour les pres plares
comme les tagliatelle er les fettuccine.
300 g de farine de type 45
1 uf, 7 jaunes d 'ufs
1 c. s. d' huile, 1/2 c. c. de sel
Prparez la pre en suivant les phorographies
ci-aprs.
Tamisez la farine
au-dessus du plan
de travail et creusez
une fontaine au centre.
Versez-y les ufs,
l'huile et le sel.
Avec une fourchette
ou une cuillre,
mlangez le contenu
de la fontaine.
Ramenez un peu
de farine vers le centre
et mlangez.
En tournant, ramenez
la farine petit petit
dans la fontaine
et mlangez jusqu'
obtention d'une pte
fluide et paisse.
Rabattez des
deux mains, le reste
de la farine sur la pte
en veillant l'entourer
de toutes parts.
Faites pntrer
la farine dans la pte
en les ptrissant
ensemble des deux mains.
Si la pte est
trop dure,
dtendez-la avec
la quantit d'eau
ncessaire
pour absorber
totalement la farine.
Incorporez
compltement
l'eau en vous
aidant de vos
deux pouces.
Ramassez
la pte en boule
et travaillez-la
deux mains
en incorporant
le reste de la farine.
Pour le ptrissage,
poussez et crasez
la pte avec les paumes
jusqu' ce qu'elle
soit homogne.
Remettez la pte
en boule et enveloppez-la
dans du film alimentaire.
Laissez-la reposer
1 heure au rfrigrateur.
10
LE DCOUPAGE DES PTES
Les ptes fraches se dcoupent au couteau ou
au laminoir manivelle. Quelle que soit la
mthode que vous adoptez, il est essentiel que
toutes les lanires soient gales afin qu'elles
cuisent de la mme faon, ce qui est
fondamental pour le got. Avec le laminoir,
l'opration est cles plus simples. la main, il
faut veiller abaisser la pte uniformment
puis la dcouper en bancles cie mme largeur.
Pour les deux mthodes, il faut de bons outils.
La lame du couteau doit tre longue, aiguise
Au couteau:
Posez la pte sur une
surface farine puis
abaissez-la au rouleau
dans les deux sens
sur une paisseur gale.
Farinez-la pour
qu'elle ne colle pas.
Pliez la pte en trois
paisseurs. Dcoupez les
papparde/le et les
lasagnette en bandes de
1,5 cm 2 cm de large.
Dpliez aussitt
les bandes pour
qu'elles ne collent pas.
et pas trop paisse. Le plan cie travail idal est
une planche en bois ou en matire synthtique.
Le marbre et les surfaces des cuisines modernes
ne conviennent pas : ils sont beaucoup trop
durs et abment les lames cles couteaux. Le
laminoir ne vous permettra certes pas de laisser
libre cours votre crativit mais, en revanche,
le rsultat obtenu sera parfait : il abaissera la
pte sur une paisseur parfaitement gale puis,
selon le rouleau lames choisi, la dcoupera
dans les formes de ptes les plus courantes.
Au laminoir:
Passez les bandes
de pte plusieurs fois
dans la machine en
resserrant chaque fois
le rouleau jusqu'
obtention de
l'paisseur dsire.
Rglez l'cartement des
lames 5 mm pour les
tagliatelle et 6-8 mm
pour les fetluccine. Si vous
ne les utilisez pas tout
de suite, roulez les ptes
en nids et entreposez-les.
Schage:
A dfaut de
ce support,
faites scher
les ptes fraches
sur les manches
de cuillres
en bois.
11
LA CUISSON DES PTES
La cuisson des ptes est vraiment enfantine,
condition de respecter quelques principes
de base. Tout d'abord, le rcipient : il doit
tre assez grand et d'une hauteur suprieure
son diamtre afin de contenir suffisamment
d'eau. Si la rgle approximative est de 1 litre
d'eau pour 100 g de ptes, il est toutefois
recommand d'augmenter cette proportion
d'eau car, le temps de cuisson tant relati
vement court, les ptes ont besoin d'une
temprature peu prs constante, ce qui
s'obtient plus facilement dans une grande
quantit d'eau. Celle-ci doit tre sale : en
viron 10 g de sel (1 cuillere caf rase) par
litre. Les temps de cuisson varient selon le
type et la grosseur des ptes. Les ptes
fraches cuisent plus rapidement que les p
tes sches du commerce mais il faut ga
lement tenir compte de l'paisseur de la pte
et du temps qui s'est coul depuis sa
confection. LI est donc difficile d'indiquer un
minutage prcis. La solution la plus fiable est
de vrifier en cours de cuisson : les ptes
sont cuites lorsqu'elles sont tendres l'ex
trieur mais encore relativement fermes
l'intrieur. C'est ce que les Italiens appellent
al dente.
Il faut beaucoup d'eau:
peu prs 1 litre
pour 100 g de ptes.
Pour les lasagne,
il en faut davantage.
N'ajoutez de l'huile
dans l'eau de
cuisson que pour
les grandes feuilles
de pte (lasagne, etc.)
ou les ptes fraches.
Plongez
les ptes dans
l'eau bouillante:
les longues en
une seule fois,
les petites en pluie.
Pendant que les ptes cuisent, prlevez-en une
de temps autre et gotez-la. Enfin, on ne passe
les ptes sous l'eau froide aprs la cuisson que
pour les servir nature, sans matire grasse, en
accompagnement. Lorsqu'on les rafrachit, elles
perdent l'amidon dont elles ont besoin pour
bien se combiner avec leur sauce ou le ragot
qu'elles accompagnent. On mlange les ptes
avec la sauce dans un plat prchauff, juste
aprs les avoir gouttes.
Remuez pOlJr que
les ptes baignent
uniformment dans l'eau
et ne se collent pas
les unes aux autres
en dbut de cuisson.
Couvrez aux 2/3 pour
que la vapeur s'chappe
et que les ptes cuisent
toutes uniformment.
Vrification
de la cuisson
al dente:
gotez une pte
de temps en temps.
gouttage: ds qu'elles
sont cuites, versez les
ptes dans une passoire
pied et faites-les goutter
avant de vous en servir.
Si vous servez
les ptes nature
en accompagnement,
passez-les sous l'eau
froide pour arrter le
processus de cuisson.
12
PORTUGAL
Une bonne poule
doit peser au moins
2 kg pour donner son
got caractristique
un consomm. Sur
les marchs portugais,
on en trouve
de tous poids.
Consomm de volaille
A
aux pates et aux petites saUCisses
CETTE CAN]A COM HORTELA PORTUGAISE
EST SOUVENT SERVIE AVEC DES PTES MAISON.
Garnie comme une pote, cette soupe se sert en 1. Prparez la pte comme incliqu page 9.
plat principal avec clu pain et un verre cie uinho Enveloppez-la cie film alimentaire et laissez-la
uerde frais, qui fait un mariage russi avec le 1 heure au frais. Abaissez-la au laminoir puis
citron et la menthe. On peut remplacer les ptes clcoupez cles lanires de 1,5 cm de large.
fraches par des tagliatelle sches ou toutes ptes
plates cie bonne qualit.
2. Lavez la poule, intrieur et extrieur. Mettez-la
clans une cocotte avec le zeste de citron et le
POUR 4 PERSONNES
Prparation: Ih Cuisson: 1 h 40
Pour les ptes:
150 g de farine de bl de type 45
2 ufs, 1/ 2 c. s. d' huile
l pince cie sel, un peu d'eau (facultatit)
persil. Couvrez d 'eau, salez, poivrez et portez
bullition sans couvrir. Coupez les oignons non
pels en deux, faites-en brunir la face coupe,
sec, clans une pole et ajoutez-les dans la
cocotte. Faites cuire la poule feu moyen
1 heure 30. tez-la et rservez-la. Tamisez le
Pour le consomm :
bouillon cie cuisson au-dessus cI'une autre cocotte
1/2 poule prte cuire (environ 1 kg)
et rchauffez-le.
le zeste cl' ] / 2 citron non trait coup en lanires
4 brins cie persil
3. Dpouillez la poule en en cltachant la chair et
2 1d'eau froide
en la coupant en morceaux. Jetez les btonnets
sel, poivre noir
de carottes et les anneaux cie poireaux dans le
60 g d'oignons
bouillon et laissez cuire environ 5 minutes.
80 g de carottes coupes en btonnets
Ajoutez les saucisses et faites cuire 5 minutes de
80 g de poireaux coups en anneaux
plus. Ajoutez la viande et rchauffez.
300 g de petites saucisses portugaises
feuilles de menthe frache haches
4. Faites cuire les ptes a/ dente dans de l'eau
sale. gouttez-les et versez-les dans la soupe.
Assaisonnez et saupoudrez de menthe hache.
Les petites saucisses trs pimentes
que l'on trouve dans la pninsule ibrique
donnent cette soupe son arme typique.
Mais on peut aussi les remplacer par du
chorizo coup en fines tranches que fon
ajoute dans la cocotte en fin de cuisson.
Vermicelles
aux fruits de mer
PROCHE DE LA PAELLA, LA FIDEU DE MARISCOS
EST SON QUIVALENT AVEC DES PTES FINES.
La pole palla sera idale pour la cuisson.
POUR 4 PERSONNES
Prparation: 50 0U1 Cuisson: 30 0U1
300 g cie vermicelles (capellirzi,fideosJ
300 g cie filets de doracle royale
200 g de petits encornets
400 g de coques, 400 g de palourdes
8 crevettes roses dcortiques
4 rondelles de citron pour la dcoration
Pour la salice :
80 g d'oignons blancs
2 gousses d'ail, 1 piment
300 g cie tomates
2 c. s. cI'huile d'olive
1 c. c. cie concentr de tomate
Tous les lgumes,
10 cl de vin blanc
20 cl cie fumet de poisson
les poissons et les
fruits de mer que vous
trouverez au march
sel, poivre noir peuvent tre employs
dans ce plat de ptes.
1. Coupez les filets de dorade en tronons
En Espagne, on trouve
toute l'anne un grand
de 2 cm de large. 6tez la peau des encor
nets et les cartilages intrieurs, et tirez sur
choix de produits frais.
Libre chacun d'exercer
toute sa crativit.
15
ESPAGNE
les tentacules comme indiqu page 196. Lavez
les soigneusement pour retirer toute l'encre.
Puis laissez les tentacules enres et cou pez le
corps en anneaux. Brossez les coquillages sous
l'eau froide courante.
2. Prparez la sauce: pluchez l'ail et les oignons
et hachez-les finement. Coupez le piment en
deux, tez-en les graines et hachez finement la
pulpe. Faites blanchir les tomates, pelez-les,
coupez-les en quatre, tez les graines et le
pdoncule et dtaillez la chair en petits cls. Faites
chauffer l'huile dans une pole et faites fondre
l'ail et l'oignon. Ajoutez le piment et la tomate et
faites-les revenir brivement. Incorporez le concen
tr de tomate. Mouillez avec le vin et le fumet,
salez, poivrez et laissez cuire 5 minutes.
3. Faites cuire les ptes 3 4 minutes clans de
l'eau sale en bullition et gouttez-les.
4. Rchauffez la sauce. ]etez-y les coquillages
puis les encornets et faites cuire 6 8 minutes.
Retirez les coquillages rests ferms. Ajoutez le
poisson, les crevettes et faites cuire 4 minutes feu
doux. Incorporez les ptes et rectifiez l'assaison
nement. Rpartissez la prparation sur 4 assiettes ,
dcorez des rondelles de citron et servez.
16
ESPAGNE
Les fromages
d'Espagne. Dans le
Nord, le Nord-Ouest
et sur l'le de Minorque,
les fromages, comme
le mah6n au got
prononc, sont au
lait de vache.
L'Andalousie,
l'Estrmadure et
les autres rgions
montagneuses sont
rputes pour leurs
fromages de chvre.
Le fromage au lait
de brebis, quant lui,
est fabriqu dans tout
le pays, le plus connu
tant le manchego, de
la Mancha.
Pappardelle festonate
aux boulettes de viande
CETTE COMPOSITION TOUTE SIMPLE DOIT SA SAVEUR
AU MANCHEGO, UN FROMAGE AU LAIT DE BREBIS.
Aussi varis que les paysages de la pninsule, les
nombreux fromages espagnols sont sources d'ins
piration. Cette recette allie des ptes plates et
larges bord festonn, que l'on achtera dans le
commerce plutt que de les faire soi-mme, des
boulettes de viande, le tout parfum par le
clbre fromage manchego.
POUR 4 PERSONNES
Prparation : 30 mn Cuisson: 30 mn
300 g de pappardellefestonate
150 g d'agneau hach
150 g de porc hach
1 gousse d'ail pele
30 g d'oignon hach
1 c. s. de persil plat finement hach
1 uf, 2 c. s. de chapelure
sel, poivre noir
paprika doux en poudre
5 c. s. d'huile d' o live
200 g de courgettes
1 c. s. d 'huile d'olive
feuilles de sauge
persil hach pour la dcoration
40 g de manchego rp
Pour la sauce tomate:
600 g de tomates
2 c. s. d'huile d'olive
80 g d'oignon finement hach
sel, poivre noir
1. Mettez la viande dans une jatte. Ajoutez l'ail en
l'crasant au presse-ail, puis l'oignon, le persil,
l'uf et la chapelure et mlangez bien le tout.
Salez, poivrez et assaisonnez d'une bonne quan
tit de paprika. Mouillez vos mains et formez des
boulettes de 10 g environ. Faites chauffer 5 c. s.
d'huile dans une pole et faites dorer les bou
lettes de toutes parts sur feu moyen.
2. Pendant ce temps, faites cuire les pappardelle
dans de l'eau sale en bullition. Passez-les sous
l'eau froide et gouttez-les.
3. Prparez la sauce tomate: faites blanchir les
tomates, pelez-les, coupez-les en quatre, tez les
graines et le pdoncule et coupez finement la
pulpe. Faites chauffer 2 c. s. d'huile dans une
grande pole et faites fondre l'oignon hach.
Ajoutez la tomate et faites-la revenir brivement.
Salez, poivrez et rservez.
4. Lavez les courgettes, coupez-en les extrmits
et tranchez-les dans la longueur en lamelles de
2 mm d'paisseur. Faites chauffer 1 c. s. d'huile
dans une pole, faites revenir rapidement les
courgettes et sortez-les. Faites dorer les feuilles de
sauge dans la pole.
5. Incorporez les pappardelle, les boulettes et les
courgettes la sauce tomate. Rchauffez et rec
tifiez l'assaisonnement. Dressez la prparation sur
les assiettes, parsemez de persil hach et de
manchego rp, dcorez des feuilles de sauge et
servez immdiatement.
18
Spaghetti et sardines
en papillote
UNE AUTRE FAON DE SERVIR LES SPAGHETTI.
Cette papillote de papier sulfuris permet tous
les ingrdients de dvelopper leur arme.
POUR 12 PAPILLOTES
Prparation: 30 mn Cuisson: 1h
250 gde spaghetti
250 g de tomates fraches mres
12 sardines fraches
12 tranches de lard
1 bouquet de persil finement hach
12 carrs de papier sulfuris de 25 cm de ct
huile d'olive pour badigeonner
50 g de beurre fondu
parmesan frachement rp
Pour la sauce tomate :
1 bote de tomates peles au jus (400 g)
5 c. s. d' huile d'olive
2 gousses d'ail peles
sel, poivre noir
1/2 c. c. de piment sch concass
Sur le papier huil, placez
une tranche de lard
et, sur une extrmit en
travers du lard,
une demi-sardine.
Dposez dessus un nid
de spaghetti, saupoudrez
de persil et mettez 1 c. s.
de sauce tomate au centre.
Disposez des morceaux
de tomate frache et
recouvrez de l'autre
demi-sardine. Repliez
le papier sur la garniture
et rabattez les extrmits
sous la papillote.
ESPAGNE
La Corula, port
espagnol situ sur
la cOte galicienne,
vit en grande partie
de la pche. Ds
l'aube, les marchands
attendent les arrivages
de sardines fraches .
19
ESPAGNE
1. Faites blanchir les tomates, passez-les sous
l'eau froide, pelez-les, coupez-les en huit, tez
les graines et le pdoncule. Dbarrassez les
sardines de la tte, la queue et des nageoires,
coupez-les en deux dans la longueur et
caillez-les . Faites cuire les spaghetti dans de
l'eau sale en bullition et rservez-les.
2. Prparez la sauce tomate : gouttez les
tomates en bote. Faites chauffer l'huile dans
une grande sauteuse et faites fondre l'ail
2 minutes, tez-le et rservez. Faites mijoter
les tomates dans cette huile 20 minutes sur
feu moyen. Salez, poivrez, pimentez. Rduisez
le tout en pure au mixer et remettez cuire
10 minutes.
3. Huilez les carrs de papier sulfuris puis
confectionnez les papillotes en vous aidant des
photographies ci-contre. Fermez les papillotes,
placez-les sur la plaque du four et huilez le
dessus. Faites-les cuire 15 minutes au four
prchauff 200
0
C (th. 7) . Pour servir, dcou
pez les papillotes aux ciseaux et arrosez la
garniture de beurre fondu . Servez le parmesan
part.
Le point fort de
la cuisine raffine
du Nord de l'Espagne
est la prparation du
poisson. Les sardines
fraches sont trs bon
march, de mme que
tous les ingrdients de
cette recette, y compris
les spaghetti, qui ne
sont pourtant pas
espagnols. Cuit au four
dans une papillote de
papier sulfuris, ce plat
est un vritable dlice.
20
FRANCE
La tomme de Savoie
se fabrique, entre
autres, avec du lait
de vache de race
Montbliarde.
Ces vaches se
reconnaissent
facilement
leurs" lunettes ",
taches brunes
entourant leurs yeux.
Au fil des ans, Joseph
Dupont a acquis
un grand savoir-faire
en fabriquant ses
succulentes tommes
la main, comme
autrefois. " les affine
dans sa cave o,
blanches l'origine,
elles prennent une
couleur brun gris
pigmente de rouge
et de jaune.
Ptes farcies
gratines au fromage
DES PTES, DE LA TOMME DE SAVOIE,
DE LA MIMOLETTE ET LE TOUR EST JOU.
Plus le fromage est bon, meilleur sera le plat. Les
ptes ne sont pas une spcialit franaise, mais la
France produit d'excellents fromages qui se
marient admirablement avec des ptes de toutes
formes. A Saint-jean-de-Sixt, en Haute-Savoie,
joseph Dupont fabrique sa tomme selon la
mthode traditionnelle. Une fois par jour, voire
deux en t, il prpare des fromages de 1,5 2 kg
faits chacun avec 18 litres de lait.
POUR 4 PERSONNES
Prparation : 40 mn Cuisson: 1 h
250 g cie ptes creuses Cmitlerighe gigantiJ
800 g d'pinards
40 g cie beurre, 20 g cie beurre fondu
60 g cI 'chalotes finement haches
1 c. s. de cognac, 3 c. s. cie crme frache
70 g cie noix haches, 1 uf
80 g de tomme cie Savoie frachement rpe
sel, poivre noir
muscade rpe, 10 g de chapelure
Pour la sauce :
15 g de beurre
20 g cie farine, 25 cl de lait
sel, poivre noir
muscade rpe, 5 c. s. cie cr me
30 g cie mimolette vieille
100 g de tomme de Savoie
Le fromage
comme condiment : le got
prononc de nombreux
fromages franais peut donner
des rsultats magnifiques
dans les plats de ptes. Ainsi,
l'arme de la tomme de Savoie
s'harmonise parfaitement avec
la farce aux pinards,
tandis que la mimolette vieille
rehausse le got de la sauce.
La mimolette est fabrique
en Hollande puis
amene maturation
en France par des affineurs.
1. Triez les pinards, lavez-les et gouttez-les.
li doit en rester 600 g. Faites-les blanchir dans
de l'eau sale, rafrachissez-les, pressez-les
pour en exprimer l'eau et hachez-les finement.
Faites fondre la moiti du beurre et jetez-y
l'chalote. Ajoutez le cognac et laissez rduire
un peu. Incorporez la crme puis les pinards
et laissez cuire 5 minutes feu doux. Pendant
ce temps, faites colorer le reste du beurre.
jetez-y les noix puis les pinards. Sortez du
feu. Battez ensemble l'uf et la tomme et
incorporez-les aux pinards. Assaisonnez et
rservez cette farce.
21
FRANCE
2. Faites cuire les ptes 8 10 minutes dans de
l'eau sale puis gouttez-les.
3. Prparez la sauce : faites fondre le beurre puis
ajoutez la farine en remuant, sans coloration.
Versez le lait, mlangez et assaisonnez. Faites
cuire 15 minutes en remuant. Incorporez la
crme. Passez la sauce au tamis et rchauffez-la.
Rpez les fromages, versez-les dans la sauce et
faites fondre en remuant.
4. Remplissez les ptes de farce l'aide d'une
poche douille. Disposez les ptes farcies dans
un plat beurr allant au feu et nappez-les de
sauce. Arrosez de beurre fondu et saupoudrez de
chapelure. Faites cuire 20 minutes au four pr
chauff 200
0
C (th. 7).
Les grosses ptes creuses
comme les cannelloni se
dgustent surtout farcies et
gratines. Mais les plus
petites comme les
millerighe n'ont rien
leur envier.
22
FRANCE
Tagliatelle vertes
la sauce au jambon
UNE ASSOCIATION FRUCTUEUSE: TOMATES, JAMBON, PTES
ET DES CREVETTES POUR LA TOUCHE DE RAFFINEMENT.
Le got de salaison de ce plat provient du
dlicieux jambon de Bayonne, aujourd'hui fa
briqu dans toute la France. Mais on peut le
remplacer par les non moins dlicieux jambons
de Parme (italien) ou serrano (espagnol) . Pour les
grands amateurs de ptes qui ne peuvent se
passer de fromage, ce plat peut tre gratin. On
beurrera un plat gratin et on le garnira de la pr
paration aux ptes accompagne des crevettes.
On mlangera ensuite 1 uf avec 4 c. s. de
crme, 100 g de comt frachement rp, de la
muscade, du poivre noir du moulin. On nappera
les ptes de ce mlange et on fera gratiner le plat
dans le four prchauff 200
0
C (th. 7) ou sous
le grill.
Le pignon de pin, ou pignole (dans le Midi), est la graine
extraite de la pomme de pin du pin parasol (pinus pinea).
Son got dlicat, parfois proche de la rsine, se dveloppe
une fois qu'il a t grill.
POUR 4 PERSONNES
Prparation: 10 mn Cuisson : 30 mn
350 g de tagliatelle veltes (aux pinards)
20 g de beurre
16 crevettes cuites et dcortiques (10 g chacune)
Pour la sauce au jambon :
1 kg de tomates
4 gousses d'ail
200 g de jambon de Bayonne
60 g de pignons de pin
30 g de basilic
sel, poivre noir
1. Prparez la sauce : faites blanchir les tomates,
rafrachissez-les, pelez-les et coupez-les en quatre.
tez les graines et le pdoncule, coupez la
pulpe en petits ds. pluchez l'ail et hachez-le
finement. Dtaillez le jambon en petits ds.
Faites griller les pignons sec dans une pole.
Coupez le basilic en fines lanires.
2. Faites chauffer l'huile d'olive dans un faitout.
Faites revenir l'ail et les tomates. Rduisez le feu
et laissez mijoter la sauce 10 minutes. Ajoutez le
jambon et les pignons. Salez et poivrez en
n'oubliant pas que le jambon est dj bien sal.
3. Faites cuire les tagliatelle dans de l'eau sale
en bullition, gouttez-les et versez-les dans un
plat prchauff. Faites fondre le beurre dans une
pole et rchauffez-y les crevettes.
4. Incorporez le basilic la sauce et rectifiez
l'assaisonnement. Nappez les ptes de la sauce
et mlangez avec soin. Dressez sur 4 assiettes,
disposez les crevettes et servez.
Le tourteau est un
contenant idal pour
faire gratiner cette
prparation aux ptes.
La carapace (dessus)
et le plastron (dessous)
sont spars par un
interstice qui permet
d'ouvrir facilement
l'animal.

Crabes farcis aux ptes
CRUSTACS, LGUMES ET PTES, LE TOUT
GRATIN: UNE ALLIANCE PRCIEUSE.
Des araignes de mer feront tout aussi bien l'affaire.
POUR 4 PERSONNES
Prparation: 1 h 20 Cuisson : 1 h
4 tourteaux C400 g chacun)
150 g de capellini, 2 chalotes, 1 gousse d'ail
1 piment rouge, 30 g de beurre, sel
30 g de carottes en ds, 30 g de cleri en ds
lOci de crme frache, 1 filet de jus de citron
1 c. s. d'herbes finement haches
50 g de tomme de brebis frachement rpe
20 g de beurre fondu, beurre pour le plat
Pour le court-bouillon :
3 1 d' eau, 50 cl de ros sec Ctavel), sel
12 grains de poivre concasss, 1 feuille de laurier
60 g d'oignon coup en rondelles
1 bouquet de persil effeuill
Selon sa taille,
vous pouvez servir
le tourteau farci soit
en hors-d'uvre
(petite pice),
soit en plat principal
(pice de plus
de 500 g).
400 g de tomates
1 c. s. d'huil e d'olive
50 g d'oignon blanc hach
sel, poivre noir
1. Dans un faitout, portez bullition les
ingrclient..<; du cotut-bouillon. Faites cuire chaque
tourteau un par un dans le faitout 10 minutes,
sortez-le et laissez-le refroidir. Prparez chaque
crabe en dtachanr cI'abord les pinces et les
pattes par un mouvement cie torsion, puis la
queue osseuse situe sous le crabe. Jetez-la.
Glissez un couteau entre la carapace et le
plastron. En tenant fermement la carapace de la
main gauche, soulevez le plastron et dtachez-le.
25
FRANCE
Prlevez l'intrieur de la carapace avec une
cuillre. Coupez le plastron en deux et prlevez
la chair des alvoles. Cassez les pinces et les
pattes et extrayez-en la chair. Lavez l'intrieur et
l'extrieur de la carapace.
2. Faites cuire les ptes 4 minutes dans de l'eau
sale puis gouttez-les. Hachez finement l'ail et
les chalotes. Coupez le piment en deux, tez les
graines et hachez la pulpe. Faites fondre le beurre
et faites revenir l'ail et l'chalote puis la carotte,
le cleri et le piment. Versez la crme frache et
laissez mijoter 10 minutes. Salez, ajoutez le jus de
citron et les herbes haches (persil, thym et
basilic). Ajoutez la chair et le corail des crabes et
mlangez le tout avec les ptes. Rpartissez la
prparation entre les 4 carapaces. Saupoudrez de
tomme rpe et arrosez du beurre fondu.
3. Prparez la sauce: faites blanchir les tomates,
tez-en la peau, les graines et le pdoncule et
coupez la pulpe en ds. Faites chauffer l'huile et
faites revenir l'oignon hach. Ajoutez la tomate,
salez, poivrez et laissez tuver un instant. Versez
la sauce dans un plat gratin beurr et disposez
les crabes farcis dessus. Passez rapidement sous
le grill et servez.
26
FRANCE
La ferme des Embts,
Lapoutroie ;
des petites curieuses
pointent leur nez hors
de l'table. leur lait
permettra la fabrication
de fromages de chvre
selon la mthode
tradit ionnelle.
Dans sa ferme, Les
Embts, Mme Ager
produit chaque jour
des fromages
de chvre frais.
Certains seront
consomms tels quels
et d'autres affins
jusqu' la formation de
la moisissure qui leur
donne un got de
noisette. la ferme du
Rondeau, Lavans
Vuillafans, on laisse
le fromage arriver
maturation naturellement
et devenir bien
tendre et crmeux.
Macaroni gratins
au fromage de chvre
UN GOT ACIDUL POUR CES PTES AUX DEUX FROMAGES:
CHVRE SEC ET CHVRE FRAIS.
Les ptes en forme de tube comme les ma
caroni, les bucatini, ou encore les plus gros zite
et zitani, sont les mieux adaptes ce type de
gratin. Elles permettent aux ingrdients qui les
accompagnent de bien se rpartir dans le plat et
au fromage de se rpandre dans le moindre
recoin. Ces formes de pte typiquement ita
liennes ont travers les frontires depuis
longtemps et la France, qui n'a pas une grande
tradition culinaire en matire de ptes, a su les
accommoder avec ses fromages, en particulier le
chvre. Cette recette propose deux sortes de fro
mages de chvre : l'un affin et durci par le
temps et l'autre frais et crmeux. Avec ses ptes,
ses tomates et ses fines herbes, ce plat a des airs
trs italiens, mais le fromage lui donne un got
typiquement franais.
POUR 4 PERSONNES
300 g de macaroni ou de zite
30 g de chvre sec miett
Pour la sauce :
1 gousse d'ail, 80 g d'oignons
600 g de tomates
20 g de beurre, 2 c. . s. d 'herbes haches
sel, poivre noir
1, Faites cuire les ptes dans de l'eau sale en
bullition et gouttez-les.
2. Prparez la sauce: pluchez l'ail et l'oignon et
hachez-les finement. Faites blanchir les tomates,
pelez-les, coupez-les en quatre, tez les graines et
le pdoncule et dtaillez la pulpe en ds. Faites
fondre le beurre dans une pole et faites revenir
l'ail et l'oignon. Ajoutez les tomates et laissez
frmir 2 3 minutes. Ajoutez les herbes (basilic,
thym, origan et persil), salez, poivrez. Incorporez
les ptes.
3. Beurrez un plat gratin et versez-y la
prparation aux ptes. Parsemez du fromage de
chvre miett. mincez le chvre frais et rpar
tissez les lamelles sur les ptes. Glissez le plat
dans le four prchauff 200 oC (th. 7) et faites
gratiner 20 minutes.
L'arme du fromage de chvre
se dveloppe au fur et mesure
de sa maturation. Un fromage frais
de quelques jours est doux
et n'a pas le got de chvre ",
typique des fromages
plus vieux et plus secs.
28
FRANCE
Les truffes noires
fraches ne sont
disponibles qu'une
partie de l'anne, de
dcembre mars.
la saison chaude,
on trouve des truffes
d't, encore appeles
truffes de la Saint-Jean.
Le porc truffier a progressivement disparu.
Mme dans le Prigord, il est de plus en plus
souvent remplac par des chiens spcialement
entrans pour dtecter les truffes. Ils ont un
odorat plus dvelopp que celui du porc et,
surtout, sont moins intresss par la truffe
elle-mme, que le porc s'empresse d'avaler
si on ne l'en empche pas.
Ptes fraches aux truffes
UN PLAT TRS SIMPLE, AVEC PEU D'INGRDIENTS,
MAIS EXTRMEMENT RAFFIN.
Un plat simple mais quelque peu onreux
les truffes sont ici irremplaables et il en faut au
moins 50 g.
POUR 4 PERSONNES
Prparation : 40 mn Cuisson : 15 m.n
Pour les ptes :
Les truffes noires
300 g de farine de type 45
1 uf, 7 jaunes d'ufs,
1 c. s. d'huile
1 grosse pince de sel
Pour la sauce:
50 g de truffes noires
120 g de tomates mres
2 c. s. d'huile
20 g d'chalotes coupes en ds
d'hiver peuvent tre
minces crues au
dessus du plat de ptes
et mme saupoudres
de parmesan rp.
Mais vous obtiendrez
un got tout fait
exceptionnel en les
faisant d'abord revenir
dans du beurre trs
chaud. Ce mode
de cuisson convient
60 g de beurre
galement trs bien
la truffe d't.
sel, poivre blanc
Beaucoup moins
feuilles de basilic frais
onreuse, elle rend le
1. Prparez la pte comme indiqu page 9.
Sur un plan de travail farin, abaissez-la et
dcoupez-la en lanires de 5 mm de large.
plat plus conomique.
2. Bro sez les truffe avec prcaution sous l'eau
ju qu' ce qu'eUes soient dbarrasses de tout leur
sable. i leur replis sont trop profonds et vous en
empchent pluchez-les. Coupez la chair en lamelles
trs fines. Le cas chant, utilisez un couteau conome.
29
FRANCE
3. Faites blanchir les tomates, pelez-les, coupez
les en deux, tez les graines et le pdoncule et
dtaillez la pulpe en ds. Faites chauffer l'huile
et faites fondre les ds d'chalote. Ajoutez la
pulpe de tomate, faites-la revenir, salez et
poivrez. Rservez.
4. Faites cuire les ptes dans de l'eau bouillante sale
et gouttez-les bien (ne les rafrachissez SUltOUt pas).
Mlangez-les aux tomates.
5. Faites fondre le beurre dans une pole et
faites revenir rapidement les lamelles de truffe
des deux cts sans cesser de remuer. Salez,
poivrez. Incorporez la prparation aux ptes.
Dcorez de basilic. (Vous pouvez simplement
mincer finement les truffes fraches au
dessus du plat.)
Un plat de ptes enrichi de deux
fromages aussi prestigieux que
le roquefort et le comt mrite
d'tre accompagn d'un bon vin.
Un bourgogne fera parfaitement
l'affaire. Un hospices de Beaune
serait peut-tre excessif, mais l'un
des crus de la COte de Beaune
voisine sera un excellent choix.
Penne rigate
aux deux fromages
ENCORE UNE RECETIE ITALIENNE
PERSONNALISE PAR DES FROMAGES FRANAIS.
Ce plat est l'exemple parfait de ce que l'on peut
obtenir avec des produits simples mais d'ex
cellente qualit. Le roquefort, base de lait de
brebis entier, est l' un des fromages les plus
anciens, au pass prestigieux, qui ncessite un
immense savoir-faire. Le comt, base de lait
de vache Montbliarde exclusivement, bnficie
d'une appellation contrle dans le Jura et le
Doubs. On le fabrique encore la manire
traditionnelle, dans des chaudrons en cuivre,
mtal important pour le got. Ailleurs, le cuivre
Cette recette est un
n'est plus autoris pour la production fromagre. nouvel exemple russi de
l'association des ptes et
des fromages franais.
L'immense choix
de fromages permet
une cuisine crative.
Pendant sa priode d'affinage,
chaque fromage dveloppe sa saveur et
son arme typiques. Le comt doit tre
rgulirement retourn, sal et frott.
C'est le travail de force quotidien
qu'effectue M. Barbier dans sa fruitire
de Frasne. Tous les jours, il retourne
jusqu' 900 meules de comt pesant
chacune de 40 50 kg. Le roquefort ,
hritage d'une culture millnaire, est affin
exclusivement dans les caves naturelles
de la montagne du Cambalou, les fissures
de la roche assurant une circulation
permanente d'air frais et humide.
Les tagres en chne contribuent
la rgulation naturelle de l'humidit.
31
FRANCE
POUR 4 PERSONNES
Prparation: 20 mn Cuisson: 10 mn
50 g de penne rigate
120 g de roquefort, 30 g de beurre
120 g de tomates-cerises
8 feuilles de sauge frache
sel , poivre noir
Pour la sauce :
30 g d'chalotes, 30 g de beurre
10 cl de crme liquide, 140 g de comt
1. Prparez la sauce : pluchez les chalotes et
hachez-les menu. Faites fondre le beurre dans
une sauteuse, faites dorer l'chalote et arrosez
de la crme. Rpez le comt et incorporez-le.
Faites-le fondre lentement feu doux en re
muant sans cesse au fouet.
2. Faites cuire les ptes dans de l'eau sale.
gouttez-les et mlangez-les avec la sauce.
Dressez sur 4 assiettes. miettez le roquefort,
rpartissez-le sur les assiettes que vous passerez
rapidement sous le grill.
3. Coupez les tomates en deux et faites-les
revenir rapidement dans le beurre chaud avec
les feuilles de sauge. Salez, poivrez et versez sur
les assiettes.
32
LES BRITANNIQUES
Tarte aux spaghetti,
aux crevettes et aux lgumes
DES PTES, DES CREVETTES ET DIVERS LGUMES
SUR UN FOND DE TARTE CUIT BLANC.
POUR 4 PERSONNES 2. Faites cuire les ptes dans de l'eau bouillante
Prparation: 1 h 10 Repos: 1 h Cuisson: 50 mn sale, sortez-les et rafrachissez-les. Pelez les
200 g de farine, 3 c. s. d'eau, 180 g de beurre oignons et hachez-les finement. pluchez les
200 g de spaghetti, 60 g d'oignons blancs carottes, coupez-les en ds de 5 mm. Nettoyez et
100 g de carottes, 200 g de cleri-branche lavez le cleri, tez les feuilles, coupez la tige en
100 g de petits navets nouveaux tronons de 1 cm. Pelez les navets, coupez-les
200 g de petits pois non cosss Cou 80 g surgels) en quatre puis en lamelles. cossez les petits
3 c. s. de vin blanc pois frais (ou dcongelez les surgels).
1 c. s. d'huile, 1 gousse d'ail finement hache
150 g de crevettes crues dcortiques 3. Faites fondre 30 g de beurre et faites dorer
20 cl de crme frache, 3 ufs, 1 jaune d'uf, l'oignon. Ajoutez carotte, cleri et navet, laissez
sel, poivre noir cuire un instant puis mouillez avec le vin, salez
papier sulfuris, lentilles sches et poivrez. Laissez mijoter 5 minutes couvert
50 g de gruyre rp, 1 c. s. d'herbes haches
1. Po z la farine sur le plan de travail et creu
sez un puil:S au milieu. Versez l'eau et le sel au
centre et 150 g de beurre en copeaux sur le
bord. Mlangez le tout la spatule, puis p
trissez avec les mains en une pte homogne.
Formez u ne boule, enveloppez-la de film ali
mentaire et laissez-la reposer 1 heure au frais.
sur feu moyen, puis 5 minutes de plus avec les
petits pois.
4. Faites chauffer l'huile et faites revenir l'ail.
Ajoutez les crevettes et faites-les sauter 2
3 minutes en les retournant. Laissez refroidir cre
vettes et lgumes.
5. Sur un plan de travail farin, abaissez la
pte en un cercle de 26 cm de diamtre et
foncez-en un moule. Piquez le fond la four
chette. Pincez le bord et dorez-le au jaune
d'uf. Dcoupez un cercle de papier sulfuris
de mme diamtre, posez-le sur le fond et
versez les lentilles. Faites cuire 20 minutes au
four prchauff 200
0
C (th. 7). tez les len
tilles et le papier et laissez refroidir.
6. Battez la crme avec les ufs du sel et du
poivre du moulin. Mlangez les spaghetti et les
crevettes avec les lgumes, rectifiez l'assai
sonnement et versez dans le moule. Parsemez
du fromage et des herbes (persil et feuilles de
cleri), nappez de la crme l'uf et faites
cuire encore 25 30 minutes.
34
LES BRITANNIQUES
Ptes au chocolat
UN DESSERT INATIENDU AVEC DES PTES,
DES GRIOTIES ET DE LA CRME.
En Angleterre, on aime les dessens de ptes au
chocolat nappes de sauce la vanille.
POUR 4 PERSONNES
Prparation : 45 mn Repos: 30 mn Cuisson: 15 mn
250 g de farine de bl, 100 g de cacao
3. Prparez la crme la vanille: fouettez la crme
frache avec 20 g de sucre et la pulpe d'1/ 2 gousse
de vanille en un mlange ferme. Faites cuire les
trenette dans de l'eau lgrement sale. gouttez
les et disposez-les sur 4 assiettes creuses. Nappez
de sauce, dcorez de griottes et de menthe.
90 g de sucre en poudre
la pulpe d' 1 1/2 gousse de vanille, 4 ufs
10 g de fcule de mas (Mazena)
Tamisez ensemble
1 morceau de cannelle en bton
la farine et le cacao
Pour les griottes :
1 bocal de griottes (350 g)
Il faut gnreusement
fariner les ptes
au cacao pour les
abaisser, que ce soit
au rouleau ptisserie
ou au laminoir,
car elles ont tendance
coller facilement.
C'est galement
pourquoi il faut les
laisser scher un peu
avant de les cuire.
1 clou de girofle, 6 c. s. de crme frache
petites feuilles de menthe
1. Prparez les ptes : mlangez les ingrdients
en suivant les indications ci-contre. Ptrissez le
tout en une pte homogne. Enveloppez de
film alimentaire et laissez reposer 30 minutes.
Passez la pte plusieurs fois dans le laminoir en
resserrant chaque fois le rouleau jusqu'
obtention de l'paisseur dsire. Dcoupez les
trenette en bandes de 3 mm. Posez-les sur un
torchon et laissez-les scher un coun instant.
2. Passez les griottes au tamis en recueillant le
sirop. Prlevez 6 c. s. de sirop et rservez
quelques griottes pour la dcoration. Dlayez la
fcule de mas dans 2 c. s. de sirop. Dans une
casserole, ponez bullition le reste du sirop avec
40 g de sucre, la cannelle et le clou de girofle.
Incorporez la fcule et faites paissir en remuant
au fouet. Ajoutez les griottes et remuez bien.
tez la cannelle et le clou de girofle.
au-dessus du plan
de travail. Creusez
un puits au centre.
Ajoutez 30 g de sucre
et la pulpe d' 1 gousse de
vanille. Cassez les ufs
au-dessus de la fontaine.
Variante : vous pouvez remplacer la crme la
vanille par une sauce vanille. Dans une jatte,
fouettez 3 jaunes d 'ufs avec 50 g de sucre en
un mlange crmeux. Portez bullition 25 cl
de lait avec la pulpe d ' l/4 de gousse de vanille
et incorporez-le petit petit la prparation.
Rchauffez en remuant sans cesse, sans laisser
bouillir, jusqu' ce que la sauce commence
paissir.
Les moulins vent qui ponctuent et l le paysage
hollandais tmoignent de la tradition paysanne du pays.
Outre leurs clbres fromages, les Pays-Bas produisent
de nombreux lgumes d'une qualit toujours irrprochable
que l'on trouve en toutes saisons sur les marchs europens.
L'overjarige gouda est un gouda de plus
d'un an. Il est particulirement aromatique et
idal pour les gratins aprs un temps d'affinage
de 18 mois.
Gratin de ptes
aux lgumes
LE GOUDA VIEUX CONFRE CE MLANGE DE PTES
ET DE LGUMES SON GOT PIQUANT.
Les ptes ne sont pas une spcialit culinaire
hollandaise mais le pays regorge de lgumes
frais et de bons fromages. Un gouda vieux de
2 ans sera idal pour ce plat. Les ptes en
forme de tube comme les zite permettent la
sauce de se rpandre dans les interstices, mais
des penne courtes, des pennoni ou des torti
glioni sont une solution de remplacement
parfaite.
Les ptes et les lgumes,
gratins au fromage,
forment une association
aux variantes nombreuses.
Une cuisine crative
sait trouver le fromage
correspondant
au got de chacun.
POUR 4 PERSONNES
Prparation: 1 h Cuisson : 50 mn
300 g de zite ou autres ptes en forme de tube
250 g d'aubergines
250 g de courgettes
100 g de cleri-branche
200 g de tomates
50 g d'oignons
1 gousse d'ail
4 c. s. d'huile
1 c. Co de thym hach
1 pince de sel, poivre noir
25 cl de bouillon de viande
50 g de g LI la vieux frachement rp
37
Pour la sauce au fromage :
120 g de gouda vieux, 20 cl de crme
2 jaunes d'ufs, 1 c. s. de persil hach
1 c. s. de thym hach, sel, poivre noir
muscade frachement rpe
1. Lavez les lgumes. tez le pdoncule des
aubergines et dtaillez la chair en ds. Coupez
les courgettes et le cleri en rondelles. Faites
blanchir les tomates, pelez-les, coupez-les en
deux, tez le pdoncule et les graines, coupez la
pulpe en ds. Hachez finement l'ail et l'oignon
et faites-les dorer dans l'huile. Ajoutez les l
gumes (sauf les tomates) et faites revenir environ
5 minutes feu vif. Ajoutez tomates, thym, sel et
poivre du moulin. Mouillez avec le bouillon. Fai
tes rduire le liquide de moiti, sans couvrir, et
jusqu' ce que les lgumes soient tendres. Faites
cuire les ptes dans de l'eau bouillante sale,
gouttez-les et incorporez-les aux lgumes. Beur
rez un plat gratin et versez-y les lgumes.
2. Prparez la sauce : rpez le gouda et m
langez-le avec la crme frache, les jaunes d'ufs
et les herbes. Salez, poivrez et muscadez. Nappez
les lgumes de la sauce et faites cuire au four
prchauff 200 oC (th. 7) 20 25 minutes.
Arrosez de temps en temps de beurre fondu.
Pour faire gratiner, parsemez le plat de gouda en
milieu de cuisson.
38
PAYS-BAS
Plus l'asperge est
frache et jeune, plus
l'pluchure sera fine.
Pelez-la de la pointe
vers le pied l'aide
d'un couteau conome.
Lorsque le pied est dur
et commence se
lignifier, tranchez-le
sommairement.
Cannelloni farcis
aux asperges
L'ASPERGE, PROSPRE DANS LE SUD DU PAYS, EST
LA TOUCHE HOLLANDAISE DE CETTE RECETTE.
Asperge et gouda : deux denres typiquement
hollandaises. Le gratin prendra toute sa saveur si
l'on emploie du gouda vieux.
POUR 4 PERSONNES
Prparation : 1 h Repos: 1 h Cuisson: 50 mn
150 g de farine, 1 uf, 1 jaune d 'uf
1 c. c. d'huile d'olive
500 g d'asperges (380 g une fois nettoyes)
20 g de beurre, 3 c. s. de vin blanc
sel, poivre blanc
100 g de jambon blanc
feuilles de basilic
180 g de tomates coupes en ds
.. ----- 6 c. s. de crme liquide
30 g de parmesan frachement rp
20 g de beurre en copeaux
Pour la sauce:
10 g de beurre, 10 g de farine, 6 c. s. de lait
sel , poivre blanc
muscade fra hement rpe
Choisissez avec soin
120 g de gouda vieux frach ment rp
les asperges que
vous achetez. Seules
les tiges fraches et
cassantes conservent la
finesse de leur got
aprs la cuisson.
39
1. Prparez la pte comme indiqu page 9. Enve
loppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer
environ 1 heure.
2. pluchez les asperges et coupez les tiges en deux.
Faites fondre le beurre, ajoutez les asperges, mouillez
du vin, salez et poivrez. Couvrez et faites tuver
10 minutes feu doux.
3. Coupez le jambon en ds de 5 mm de ct. Coupez
le basilic en lanires. Mettez le tout dans une jatte avec
les ds de tomates.
4. Prparez la sauce: faites fondre le beurre, ajoutez
la farine et faites cuire 2 minutes en tournant, sans
coloration. Incorporez le lait, assaisonnez et laissez
frmir 10 minutes en remuant. Passez la sauce au
tamis. Rchauffez-la et faites-y fondre le fromage en
remuant. Laissez refroidir un peu puis mlangez bien
avec la prparation au jambon.
5. Abaissez la pte sur un plan de travail farin et
dcoupez 8 rectangles de 10 x 15 cm. Faites-les cuire
2 minutes l'eaU bouillante sale, sortez-les et gouttez
les sur un torchon humide. Rpaltissez les asperges
sur les rectangles de pte, recouvrez de farce, roulez
et pressez les bords. Couchez les cannelloni sur un
plat gratin, arrosez de crme, saupoudrez de parme
san et parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire
20 25 minutes au four prchauff 200
0
C Cth. 7).
40
BELGIQUE
Capitale culturelle,
Bruxelles regorge
de curiosits ne
pas manquer. Une
promenade s'impose
dans le ddale de
ruelles de la vieille ville
jusqu' la place du
march. Devant les
faades historiques de
la Grand-Place, les
petits restaurants et les
cafs offrent une pause
gastronomique, que
ce soit pour dguster
un vrai repas ou pour
goOter l'une des
nombreuses et
excellentes bires
belges accompagnes
de ds de fromage.
Rouleaux
au civet de lapin
PTES ET CIVET DE LAPIN CUITS
DANS UN ROULEAU DE PTE FILO.
A priori, on va en Belgique pour faire un bon
repas, certes, mais pas de ptes ! Alors, que
diriez-vous de dguster ces rouleaux la fine
garniture dans l'un des petits restaurants de
Bruxelles ou de ses environs?
POUR 4 PERSONNES
Prparation : 1 h 10 Cuisson: 50 fin
250 g de capellini
2 cuisses de lapin (600 g)
60 g d'oignons
40 g de carottes, 1 pGireau
1 petit piment, 500 g de tomates
500 g de pleurotes, 2 c. s. d'huile
150 g de lard de poitrine en ds
Dans le centre ville trs commerant, les possibilits
d'emplettes typiques sont trs varies. Beaucoup
s'intressent davantage la trs clbre dentell e de
Bruxelles mais le gourmet dnichera toutes sortes de
denres dlicates dans les charmantes boutiques.
Une faon raffine
de servir des ptes
avec du civet.
L'enveloppe de pte
conserve toutes les
saveurs. Servez avec
une salade frache.
2 c. s. d'herbes fraches haches
sel, poivre noir
200 g d'pinards C grosses feuilles)
300 g de pte fila, blanc d'uf pour badigeonner
beurre pour le plat, 50 g de beurre fondu
150 g de passendale (ou d' un autre fromage) rp
10 g de chapelure
1. Dsossez les cuisses de lapin et coupez la
chair en ds. pluchez et nettoyez tous les
lgumes. Hachez finement les oignons, coupez
carottes et poireau en ds. Fendez le piment en
d llX dans la longueur, tez les graines et
dtaillez la pulpe en petits ds. Faites blanchir
les tomates, pelez-les, tez le pdoncule et les
graines et coupez la chair en ds. Coupez les
pleurotes en cubes cie 5 mm.
41
BELGIQUE
2. Dans une pole avec de l'huile chaude,
faites revenir les lardons et l'oignon puis sauter
le lapin. Ajoutez les lgumes (sauf les tomates)
et les champignons et laissez mijoter 2 3 mi
mites. Incorporez la tomate et laissez frmir le
tout environ 15 minutes. Saupoudrez des
herbes (thym, basilic, persil), salez, poivrez et
laissez refroidir.
3. Triez, queutez, lavez et faites blanchir les
pinards, puis plongez-les dans l'eau glace.
Posez-les sur un linge humide. Faites cuire les
ptes al dente dans de l'eau sale en bullition
et rafrachissez-les.
4. Coupez la pte fila en carrs de 20 x 20 cm
et recouvrez-les d'un linge humide pour viter
que la pte se dssche et ne devienne friable.
Couvrez un par un chaque carr d'une cuiUre
d 'pinard en laissant un bord de 2 3 cm.
Recouvrez de capellini puis de 2 c. s. de
garniture. Rabattez la pte sur la garniture dans
l'ordre suivant : le bord situ devant vous, les
extrmits, puis le bord le plus loign, aprs
l'avoir badigeonn de blanc d'uf. Roulez le
tout de l'avant vers l'arrire.
5. Beurrez un plat gratin. Disposez les rou
leaux sans les serrer, soudure en dessous. Badi
geonnez-les de beurre fondu. Mlangez le
fromage avec la chapelure et parsemez-en les
rouleaux. Faites cuire environ 20 minutes au
four prchauff 200
0
C (th. 7). Servez avec
une salade Ctrvise, frise et mche).
42
SUDE
L'crevisse refait son
apparition dans les
cours d'eau d'Europe
centrale dont la
qualit s'amliore. Ptes noires aux crevisses
LA SAUCE LA CRME COMPLTE L'ASSOCIATION
DES PTES ET DE LA CHAIR D'CREVISSE.
Les Scandinaves, et tout particulirement les viron 8 minutes. Sortez-les et passez-les sous
Sudois, ont un faible pour les crevisses. Rien l'eau froide. Dtachez les queues, enlevez le
d'tonnant, donc, ce qu' ils les associent avec boyau, prlevez la chair des queues et des
des ptes. L'encre de seiche s'achte toute prte pinces et rservez.
en sachets.
3. Prparez la sauce : lavez les lgumes
POUR 4 PERSONNES
entiers, coupez-les en cubes et faites-les
Prparation : 1 h 30 Cuisson: 1 h 20
revenir dans l'huile chaude d'une sauteuse.
12 crevisses moyennes (140 g chacune)
Ajoutez les coffres d'crevisses grossirement
300 g de farine, 2 ufs
concasss et faites revenir sur feu vif en
remuant. Mouillez avec 1e cognac, ajoutez
1/2 c. c. de sel
laurier, sel et poivre. Couvrez les coffres d'eau
20 g d'encre de seiche
et laissez frmir 40 minutes en cumant. Passez
un peu d 'eau (facultatif)
le tout au chinois, remettez le fond dans la
Pour la sauce :
sauteuse et faites-le rduire 6 c. s. Versez le
50 g de persil
vin blanc et faites de nouveau rduire 6 c. s.
100 g de poireaux, 100 g de carottes
Ajoutez les lgumes en btonnets et la crme
100 g de cleri-branche, 4 c. s. d'huile
puis laissez frmir 3 4 minutes. Coupez le
1 c. s. de cognac
piment en deux, tez les graines et les cloisons
1 feuille de laurier
blanches, coupez la pulpe en lanires et
sel, 5 grains de poivre noir
incorporez-les la sauce.
6 c. s. de vin blanc sec
lgumes suivants, coups en fins btonnets:
30 g de pois gourmands, 30 g de carottes
30 g de cleri-branche, 30 g de courgettes
25 cl de crme frache
1 petit piment rouge
cerfeuil pour la dcoration
1. Prparez la pte comme indiqu page 9, en
ajoutant l'encre. Enveloppez-la de film alimen
taire et laissez reposer 1 heure.
2. Plongez les crevisses dans de l'eau sale en
bullition, rduisez le feu et faites-les cuire en
4. Abaissez la pte sur une surface farine .
Passez-la plusieurs fois dans le laminoir en
resserrant chaque fois le rouleau jusqu'
obtention de l'paisseur voulue. A l'aide du
rouleau lames espaces de 5 mm, dcoupez
la en tagliatelle. Faites cuire al dente les
tagliatelle dans de l'eau sale en bullition et
gouttez-les.
5. Rchauffez la chair d'crevisse dans la sauce.
Rpartissez les tagliatelle puis la chair d'crevisse
sur 4 assiettes, nappez de la sauce et dcorez de
cerfeuil.
A Copenhague,
on aime la vie:
en tmoigne le Tivoli,
un grand parc
d'attractions.
Mais on aime aussi
la bonne chre et les
spcialits culinaires
ne manquent pas.
Pennette
l'anguille fume
UN PLAT QUE LES SCANDINAVES
DGUSTENT CHAUD OU FROID.
La mode des ptes est parvenue jusque dans le
grand Nord. Les Danois, connus pour leur
cuisine crative, ne se sont pas content de
copier les recettes italiennes mais en ont cr de
nouvelles avec leurs propres produits. En pre
mier lieu , le poisson fum, dont le choL'C est trs
vaste, du turbot majgre au saumon et Ces ptes
l'anguille, plus gras. Associs aux herbes fra
l'anguille fume
sont gnialement
ches, dont le trs classique aneth, les ptes et le
simples ou tout
poisson fum donnent un plat rustique typi simplement gniales.
Les quelques
quement scandinave.
ingrdients (ptes,
anguille fume et
aneth) se compltent
la perfection.
POUR 4 PERSONNES
400 g de pennette
200 g d 'anguille fume
Pour la sauce l'aneth:
1 bouquet d'aneth
25 cl de crme liquide
sel, poivre noir
1. Prparez la sauce l'aneth : lavez l'aneth,
pongez-le et hachez-le finement . Portez la
crme bullition dans une casserole et faites
la rduire un tiers sur feu moyen. Salez et
poivrez. Incorporez l'aneth hach la sauce et
tenez au chaud.
45
DANEMARK
2. Faites cuire les ptes a! dente dans de l'eau gumes cuits ~ l la vapeur (petits pois, carottes,
sale en bullition. gouttez-les. courgettes). Mlangez le tout avec une mayon
naise l'aneth bien poivre.
3. Pendant ce temps, pluchez l'anguille ct
retirez les artes. Coupez-la en tronons de 5 cm.
4. Mlangez les permette avec la sauce
l'aneth. Incorporez les !11orceaux cl 'anguille et
disposez sur les assiettes.
Le choix de petites ptes en
forme de tube est immense.
Toutes conviennent pour cette
recette. De gauche droite:
Variante: vous pouvez prparer une salade de
mezze penne r!gate au sarrasin,
ptes selon la mme recette. Rafrachissez les
pennette, tort/gl!on!, fus!lIi,
ptes sous l'eau froide , ajoutez-y des morceaux r!gat! et pipette.
de poisson fum et la mme quantit cie l
46
RUSSIE
l'automne, on trouve
Pelmeni aux champignons
LES PELMENI SONT LA VERSION RUSSE DES TORTELLINI.
Cette forme de pte eSt une tradition dans la 3. Abaissez la pte et dcoupez des cercles
cuisine russe. Sa farce peut aller du simple chou de 4 cm de diamtre. Badigeonnez le bord de
ou des champignons divers apprts la viande blanc d'uf. Procdez en suivant les photo
ou au poisson. La salade de choucroute est un graphies ci-dessous. Faites cuire les peimeni par
accompagnement courant en Russie. fournes dans de l'eau bouillante sale. Quand
ils remontent la surface, laissez-les cuire en
POUR ENVIRON 100 PIECES : core 6 minutes. Sortez-les l'cumoire, gouttez
Prparation : 1 h Repos: 1 h Cuisson: 30 mn les et prsentez-les sur un plat chaud. Arrosez
200 g de farine, 1 uf, 1 c. s. d'huile du beurre noisette et parsemez de ciboulette.
1 uf cru, 1 uf dur finement hach
Pour la salade de choucroute :
500 g de choucroute crue
100 g de carottes rpes
1 oignon rouge coup en rondelles
4 c. s. d'huile, 1/ 2 c. c. de poivre
haches. Salez, poivrez et muscadez. Incorporez
l'uf cru, mlangez bien pendant qu'il cuit: en
cuisant , il doit lier le tout.
Abaissez la pte finement
sur un plan de travail
farin. Dcoupez des
cercles de 4 cm de
diamtre. Placez 1 c. c.
L____--'-"____-' de farce sur chacun.
_ O : : : : : : : : 1 1 0 . . ~ __~
Avec l'autre main,
retroussez le bord de pte
vers l'extrieur et tez votre
L_____ __--'............... index avec prcaution.
des champignons sel, 3 4 c. s. d'eau
dans toute la Russie.
Pour la farce : 4. Mlangez les ingrdients de la salade. Dressez
Prs de Saint
250 g de champignons varis, 30 g d'oignons la sur les assiettes avec les pelmini et servez.
Ptersbourg,
ce jeune garon 1 gousse cl'ail, 40 g de jambon cru
vend le fruit
80 g de jambon blanc, 2 c. s. de beurre
de sa cueillette
1/2 bouquet de persil finement hach
dans la rue.
1 brin de livche finement hache, sel
poivre noir, muscade frachement rpe
1 blanc d'uf, 50 g de beurre noisette
2 c. s. cie ciboulette cisele pour la dcoration
1. Prparez la pte : mettez la farine en tas sur Pliez les cercles en
demi-lune et pincez
le plan de travail. Creusez une fontaine au
lgrement les bords
centre, versez-y l'uf, l'huile et le sel et
pour que les pe/meni
mlangez-les la fourchette. Ramenez petit conservent leur forme.
petit la farine vers le centre. Au besoin, ajoutez
un peu d'eau. Ptrissez le tout en une pte
homogne, enveloppez de film alimentaire et
laissez reposer 1 heure au frais.
Enroulez la demi-lune
autour de votre index,
2. Pendant ce temps, prparez la farce : net partie bombe vers le bas.
Pincez fortement les
toyez les champignons et dtaillez-les en ds
extrmits ensemble.
ainsi que l'oignon, l'ail et le jambon. Faites
fondre le beurre dans une pole et faites revenir
oignon, ail et jambon. Ajoutez les champignons
et laissez cuire jusqu' ce que l'eau soit pra
tiquement vapore. Saupoudrez des herbes
48
TCHTCHNIE
Skubanki au pavot et
la compote de pommes
LE ENTREMETS SUCRS TAIENT
TRS APPRCIS SOUS LE RGIME TSARISTE.
i les kllbanki ont aujourd'hui perdu de leur
popularit, c'est sans doute parce qu'ils ne se
cndent pas tout prts et qu'il faut donc les
prparer soi-mme. Or, prcisment, ces ptes
la pomme de terre doivent tre trs fraches
pour tre vraiment bonnes.
POUR 4 PERSONNES
PrparatioLl : 50 mn Cuisson: 40 mn Les ptes sucres aux
pommes de terre
Pour les sku banki :
et au pavot sont trs
500 600 g de pommes cie terre chair farineuse
prises en Bohme.
150 g de farin 'el, 1 uf Servies avec une
Le pavot est cultiv depuis toujours en Moravie,
en Slovaquie et en Pologne. En Europe de l'Est et dans les
anciens tats de la monarchie tsariste, ce condiment est
fort apprci. Il parfume agrablement les ptes leves,
le chocolat amer, l'orangeat et le citronnat.
compote de pommes,
elles constituent
un repas complet.
Pour la compote de pommes:
500 g cie pommes acidules (granny smith)
25 cl d'eau
le zeste et le jus d'1/2 citron non trait
60 g de sucre
70 g de beurre
80 g de graines cie pavot moulues
30 g de sucre en poudre
1. Prparez la pte comme indiqu page 130 :
pluchez et faites cuire les pommes de telTe. Il doit
vous ' n r stet 400 g. Posez la farine sur un plan de
travail, creusez un fontaine au centre et salez.
Pass z les pommes de ten'e au presse-pure au
dessus d u rel ord li farine. Mettez l'uf au centre
et recouvrez de la farine et de la pomme de terre
avec les mains. Trdvaillez le tout jusqu' obtention
d' une pte homogne. Laissez reposer un instant.
49
TCHTCHNIE
2. Roulez la pte en deux boudins de 4 cm de
diamtre et farinez-les. Dcoupez-les en mor
ceaux de 1 cm de longueur. Roulez-les la main
en leur donnant une forme de doigt pointu
aux extrmits. Plongez-les dans de l'eau sale
en bullition et faites-les cuire 6 minutes feu
doux. Sortez-les l'aide d 'une cumoire et
gouttez-les.
3. Prparez la compote : pelez et ppinez les
pommes, et coupez-les en quartiers. Portez l'eau
bullition avec le zeste de citron et le sucre. Plon
gez-y les quartiers de pomme et faites-les cuire
quelques instants feu doux. Ils ne doivent pas se
dfaire. Arrosez du jus de citron et laissez refroidir.
4. Faites fondre le beurre et versez-y le pavot.
Dressez les ptes sur des assiettes chaudes,
arrosez-les du beurre au pavot et saupoudrez de
sucre. Servez la compote sparment.
50
POLOGNE
Les foies d'oie
deviennent un mets
trs fin lorsque les
volatiles sont gavs,
c'est--dire nourris de
force. Cette mthode,
pourtant trs critique
par les dfenseurs
des animaux,
donne un foie gras
trs apprci
des gourmets.
Pirojki aux champignons
et au foie gras cl' oie
CETTE SPCIALIT POLONAISE
REMONTE L'ANCIENNE CIVILISATION SLAVE.
Le nom des pirojki polonais, encore appels
pirogui ou pirogues, provient du radical pir, qui
signifie " repas de fte" en russe. Ce mets dlicat
qui , selon la farce qu'i! contient, peut devenir un
plat de tous les jours, est fait de ptes
alimentaires en Pologne et de pte leve en
Russie.
POUR ENVIRON 30 PICES
Les champignons
Prparation: 35 mn Repos: 1 h Cuisson: 15 mn
font une association
300 g de farine, 1 uf
harmonieuse avec
1/2 c. c. de sel, 6 c. s. d'eau
Pour La farce aux champignons :
120 g de champignons de Paris
60 g d'oignons
1/2 c. s . d'huile
sel, poivre noir
1 uf
le foie gras frais,
que l'on peut d'ailleurs
ajouter dans la farce.
On peut ventuellement
remplacer le foie gras
par du foie normal,
d'oie ou de canard .
Pour le foie d'oie :
20 g de beurre
250 g de foie gras d'oie frais finement minc
sel, poivre noir
2 c. s. d'chalotes finement haches
2 c. s. de fond de veau
1 blanc d'uf pour badigeonner
feuilles de mche pour la dcoration
mettez la farine en tas sur le plan de travail.
Creusez une fontaine au centre, versez-y
l'uf et le sel. Ajoutez l' eau.
Mlangez la fourchette.
Ramenez petit pe tit la
farine vers le nLre.
51
POLOGNE
Ptrissez le tout en une pte homogne,
enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la
reposer 1 heure au frais.
2. Prparez la farce : nettoyez les champi
gnons et coupez-les en ds. mincez les
oignons en rondelles. Faites chauffer l'huile
dans une pole et faites fondre l'oignon.
Ajoutez les champignons et laissez cuire
10 minutes feu moyen. Salez, poivrez et
muscadez. Incorporez l'ceuf, tez du feu et
lai ssez reposer.
3. Pour les pirojki, abaissez finement la pte
et d 'coupez des cercles de 7 cm de diamtre.
Badigeonnez le bord de blanc d'ceuf. Placez
1/2 c. s. de farce au centre de chaque cercle,
repliez en demi-lune et pincez fortement les
bords. Faites cuire les pirojki par petites
quantits dans de l'eau sale en bullition.
Lorsqu'ils remontent la surface, prolongez la
cuisson de 5 minutes.
4. Prparez le foie : faites fondre le beurre
dans une pole et faites dorer rapidement
les lamelles sur chaque face. Salez, poivrez.
Sortez-les de la pole. Jetez les chalotes
dans la pole et faites-les fondre. Ajoutez le
fond de veau et mlangez bien le tout en
sauce. Dressez les pirojki et les lamelles de
foie sur des assiettes chaudes et dcorez de
feuilles de mche.
52
ALLEMAGNE
Roulez les nouilles
la main et saupoudrez
les de farine pour
qu'elles ne collent pas.
N ouilles et salade
de chou la bavaroise
CE PLAT RUSTIQUE ANCESTRAL EST MEILLEUR
AVEC QUANTIT DE BEURRE ET DE SAINDOUX.
La forme de ces nouilles est la forme primitive de
toutes les ptes. On les roule la main en
prenant soin que le centre soit plus renfl que les
extrmits. Contenant ou non de la pomme de
terre, ce farinage peut tre faonn en forme de
petits vers ou de grosses ptes qui agrmentent
ragot de volaille ou gibier ou s'accompagnent,
plus simplement, de sauce bolognaise. Cette
recette traditionnelle les accommode d'une salade
de chou cuit la bavaroise.
POUR 4 PERSONNES
Prparation: 50 mn Cuisson: 1 h 10
1 kg de chou blanc
120 g d'oignons
80 g de lard de poitrine frais
50 g de saindoux
sel, poivre noir
Les nouilles et le chou
sont servis sparment
dans l'assiette,
copieusement parsems
de ciboulette. Mais on
peut les mlanger avant
de les prsenter table.
Les feuilles du chou blanc
prcoce d't sont fines,
serres et en grande
partie vertes. Leur goat
est plus fort que celui
du chou d'automne.
2 c. c. de cumin
50 g de beurre
2 c. s. de ciboulette cisele
Pour les nouilles :
150 g de farine de bl
70 g cl farine de sarrasin
1 uf
1 c. c. de sel
3 c. . d 'eau
1. Prparez la salade : t z les feuilles externes
du chou, coupez la tte en quatr , tez le
trognon et coupez les ~ uille ' en lanires. Pelez
53
ALLEMAGNE
et hachez finement les oignons. Coupez le lard
en ds. Faites fondre le saindoux et faites-y
revenir le lard et l'oignon. Ajoutez le chou,
salez, poivrez, ajoutez le cumin et laissez frmir
un instant. Arrosez du bouillon. Couvrez et
laissez mijoter au moins 30 minutes. Le chou
doit tre bien tendre et prendre une couleur
lgrement brune.
2. Prparez les nouilles : versez les deux
varits de farine dans une jatte. Ajoutez l'uf,
le sel et l'eau et mlangez bien. Sur un plan de
travail farin, ptrissez le tout en une pte
homogne. Vous pourrez, au besoin, ajouter un
peu de farine de sarrasin. Passez une jatte sous
l'eau chaude, retournez-la sur la pte et laissez
reposer 15 minutes.
3. Faonnez les nouilles comme indiqu sur la
petite photo de la page ci-contre. Faites-les cuire
8 10 minutes dans de l'eau bouillante sale et
gouttez-les sans les rafrachir.
4. Faites fondre le beurre dans une pole
jusqu' ce qu'il mousse. Versez les nouilles et
faites-les dorer de toutes parts. Sortez-les, dressez
les sur des assiettes et parsemez-les de cibou
lette. Servez avec la salade de chou.
54
ALLEMAGNE
Mlangs
l'un l'autre, le fromage
de l'Allgu et le romadour affin sont
apprcis des amateurs de saveurs fortes.
Spatzlen au fromage
Dans les Alpes de
l'AIIgau, on mange
des spatzlen plusieurs
fois par semaine. Ils
sont faciles prparer
et l'ingrdient principal .
le fromage. est lui
aussi, pour ainsi di re,
maison " .
LES SPTZLEN SONT UNE SPCIALIT DES ALPES DE L'ALLGU.
L'emmenthal de l'Allgau est le fromage doux
gros trous prconis pour les spatzlen. Mais
ceux qui prfrent les fromages forts emploie
r nt plutt le fromage de montagne des Alpes
Mettez la farine dans
de l'Allgau et ceux qui l'aiment encore plus fOlt
une jatte. creusez
uri. eront en parts gales du romadour ou du une fontaine au centre
et cassez les ufs
limbourg affins. On p eut prparer la pte avec
dedans. Salez.
seulement des ufs et de la farine, sans eau.
Mais l'eau ne remplace pas totalement les ufs:
son rle e t de rendre la pte lisse et homogne,
c'est--dire de donner aux spdtzlen la consis
tance idale.
Versez la moiti de l'eau
POUR 6 8 PERSONNES
et travaillez le tout en une
pte homogne l'aide
Prparation: 30 mn Cuisson: 15 mn d'une cuillre en bois.
500 g de farine
5 ufs, 1 c. c. de sel
10 cl d'eau environ
100 g de fromage de montagne rp (emmenthal)
125 g de romadour affin coup en lamelles
200 g d'oignons
80 g de beurre
1. Prparez la pte et faites-la cuire comme
indiqu ci-contre. Lorsque les spatzlen remon
tent la surface, sortez-les,
2. Versez une louche de spatzlen dans une jatte
chaude et recouvrez-la d'une couche de fromage.
Alternez les couches de ptes et de fromage
jusqu' puisement des ingrdients. Coupez les
oignons en rondelles, faites-les frire dans le
beurre et disposez-les sur les ptes. Servez lors
que le fromage est fondu et forme des fils.
Battez la pte jusqu'
ce qu'elle soit paisse
mais fluide et tombe
de la cuillre en grosses
gouttes. Vous pouvez
ventuellement
rajouter de l'eau.
A"aide d' une rpe
spatzle " (tle perce
de trous et munie
d'un rcipient glissant
le long de la tle) , faites
goutter la pte dans
de l'eau bouillante sale.
, Laissez cuire les spatzlen
jusqu' ce qu'ils remontent
la surface. Sortez-les
l'aide d'une cumoire.
56
ALLEMAGNE
SpitzIM faonns l
,. maIn: mettez une
planche, biseaute SI
PossIble. au ras de
l'eau. Dposez dessus
une cuillere de pte.
Avec un couteau ou
une raclette, dcoupez
des btonnets dans la
pate et faites-les glisser
dans ,'eau Lorsqu'ils
remontent la surface,
sortezles l'aide d'une
cumore.
Spatzlen
aux chamQignons
et aux herbes
FRAIS ET SpATZLEN:
UNE ALLIANCE HEUREUSE GNREUSEMENT
RELEVE D'HERBES AROMATIQUES.
Ces spatzlen de la rgion de Souabe ncessitent
un petit tour de main. Aprs quelques essais,
confectionner des spatzlen partir d'une pte, ni
liquide ni aussi ferme qu'une pte normale, vous
paratra finalement facile.
POUR 4 PERSONNES
1 c. c. de sel, environ 10 cl d'eau
Pour la sauce :
300 g de champignons de Paris, 20 g d'chalotes
20 g de beurre, 2 c. s. de vin blanc sec
25 cl de crme liquide, 1/2 c. c. de sel
poivre noir, 4 c. s. d'herbes haches
gruyre rp pour saupoudrer
La sauce aux
champignons
doit tre aromatise
avec beaucoup
de persi l. Les herbes
haches se composeront
donc de 2/3 de persil,
le reste se partageant
entre la ciboulette, l'ail
sauvage et la livche.
1. Prparez la pte : versez la farine dans une
jatte, creusez une fontaine au centre et cassez-y
les ufs. Ajoutez le sel et la moiti de l'eau.
Mlangez les ingrdients la cuillre en bois et
ptrissez-les en une pte homogne. Si la pte a
la bonne consistance, elle doit s'taler mais ne
pas couler lorsqu'on en pose une cuillre sur la
planche en bois. Si elle est trop ferme, rajoutez
un peu d'eau.
: nettoyez les champignons et
coupez-les en lamelles. Pelez et hachez finement
l'chalote. Faites fondre le beurre dans une sau
teuse et faites revenir les ds d'chalote.
Mouillez avec le vin blanc et laissez frmir 1
2 minutes. Versez la crme, ajoutez le sel et
poivrez. Faites rduire la sauce 1/3 puis
incorporez les herbes haches (persil, cibou
lette, ail sauvage et livche) et enfin les
champignons.
3. Prparez les spatzlen et faites-les cuire dans
de l'eau bouillante sale comme indiqu sur les
photographies de la page de gauche. gouttez
les bien et rpaltissez-Ies entre 4 assiettes.
Nappez de la sauce. Le fromage rp est une
affaire de got: vous pouvez le supprimer ou
en mettre trs peu.
57
ALLEMAGNE
58
ALLEMAGNE
..
,
Beignets de homard
la choucroute
UNE VARIANTE EXTRAORDINAIRE
DES BEIGNETS AUX HERBES DU SUD DE L'ALLEMAGNE.
mariage du homard et de la choucroute,
complts par une sauce aromatique, est une
rvlation. Le fumet de homard se prpare avec
des carapaces ou s'achte tout prt.
POUR 4 PERSONNES
Prparation: 1 h 15 Cuisson: 1 h 10
1 c. c. d'huile, 1/2 c. c. de sel
Pour la farce :
30 g d'chalotes, 40 g cie beurre
500 g de choucroute
1 feuille de laurier, sel
poivre noir, 1 pince de sucre
6 c. s. de mousseux, 1 pince de cumin
2 homards cuits (environ 600 g chacun)
Pour la sauce:
3 c. s. cI'huile, 100 g de cleri-branche en ds
50 g de carottes en ds, 40 cl de fumet de homard
10 cl de crme, sel, poivre noir
1 blanc d'uf
50 g de beurre, persil
Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la
2. Pour la farce, hachez menu les chalotes et
faites-les fondre dans le beurre. Ajoutez la chou
croute et le laurier et faites-les revenir. Salez, poi
vrez et sucrez lgrement. Versez le mousseux et
laissez mijoter 15 minutes. Ajoutez le cumin.
Dtachez la queue et les pinces des homards.
-.1 Prlevez la chair des queues, coupez-la en deux
~ dans la longueur, tez-en le boyau et dtaillez-la
en ds de 1 cm. Incorporez la choucroute.
3. Prparez la sauce en broyant les carapaces
de homard que vous faites revenir dans l'huile
feu vif. Ajoutez les lgumes et laissez cuire 5 mi
nutes. Versez le fumet et la crme et faites
rduire de moiti feu moyen. Tamisez et
assaisonnez.
4. Sur une surface farine, abaissez la pte en
un rectangle de 45 x 60 cm. Suivez ensuite les
photographies ci-dessous. Rangez les rouleaux
debout dans un plat gratin beurr. Faites cuire
20 minutes au four prchauff 200
0
C (th. 6)
en arrosant rgulirement de beurre. En fin de
cuisson, rchauffez les pinces de homard la
vapeur ou au micro-ondes et fendez-les avec le
dos d'un couteau. Disposez 3 beignets sur
chaque assiette, nappez de sauce, ajoutez une
pince de homard et dcorez de persil.
Rpartissez la farce
sur la pte en laissant
un bord large l'extrmit
et troit sur les cts.
Badigeonnez-les de blanc
d'uf. Roulez serr
'-____=---'--_--'-_---' et pincez les extrmits.
Coupez le rouleau
en tronons de 3 cm
de largeur en prenant
soin que la farce
'-__---='-_____---' ne s'en chappe pas.
Ravioli
au boudin noir
et la choucroute
SPCIALIT DE LA RGION DE SOUABE,
DANS LE SUD DE L'ALLEMAGNE.
Abstraction faite de leur taille, ces ravioli
allemands sont trs semblables ceux d'Italie.
Dans le Wurttemberg, on affirme qu' ils ont t
invents par les Souabes. D'autres disent qu'ils
ont pour origine les pirojki russes.
POUR 4 PERSONNES
Prparation: 1 h Cuisson: 40 mn
300 g de farine, 3 ufs, 1 c. c. de sel
1 c. s. d' huile
1 blanc d' uf
1 1de bouillon de viande
80 g de beurre
100 g d'oignons coups en ds
1 c. s. de ciboulene cisel
200 g de boudin
Pour la farce :
200 g d'pi nards, 80 g de pain ras is
10 cl de lail tide
80 g de lard de poitrine fum
40 g de beurre
60 g d'oignons coups en d
60 g de ciboule hache
200 g de porc hach
2 ufs, 1 pince de sel, poivre blanc
1 . s. de marjolaine sche
1 c. s. de pe rsil finement hach
Mlangez tous les
ingrdients de la
farce dans une jatte
et assaisonnez.
Posez 1 c. s. de farce
sur chaque rectangle .
Badigeonnez les bords
de blanc d'uf puis
rabattez-les sur la farce
et pincez-les ensemble.
Plongez les ravioli dans
le bouillon en bullition,
rduisez le feu et laissez
cuire 10 15 minutes.
61
ALLEMAGNE
1. Mettez la farine sur un plan de travail, creusez
une fontaine, versez ufs, sel, huile et mlangez.
Ptrissez le tout en une pte homogne, formez
une boule, couvrez d'un linge humide et laissez
reposer 15 minutes au frais .
2. Prparez la farce : lavez les pinards,
faites-les blanchir, rafrachissez-les, pressez
les pour en exprimer l'eau et hachez-les
finement. Coupez le pain en ds, faites-le
tremper dans le lait tide puis pressez-le.
Dtaillez le lard en ds. Faites fondre 40 g de
beurre dans L1ne petite pole et faites dorer
l'oignon et la ciboule.
3. Abaissez la pte sur une surface farine .
l'aide d'une rgle et d'une roulette pte,
dcoupez des rectangles de 6 x 12 cm. Procdez
ensuite en suivant les photographies ci-contre.
4. tez la peau du boudin et coupez-le en ron
delles de 8 mm. Faites chauffer 30 g de beurre et
faites revenir les rondelles des deux cts.
5. Pour la garniture, faites fondre le beurre et
faites revenir l'oignon. Dressez les ravioli sur des
assiettes chaudes, arrosez de bouillon et
parsemez d'oignon. Ajoutez la choucroute, le
boudin et la ciboulette cisele.
Choucroute et boudin:
un accompagnement
insolite mais parfait pour
ces ravioli.
Pour ceux qui
prfreraient moins
de viande, on peut
supprimer le lard
et le porc dans la farce.
62
ALLEMAGNE
Marchande de
champignons
sur un march
de Mnich.
l'automne, lorsque les feuilles commencent
tomber, les cueilleurs de champignons prennent
leurs paniers et partent dans les bois. C'est le
moment idal pour prparer cette recette, d'autant
plus conomique si vous ramassez les cham
pignons vous-mmes, surtout les excellents cpes.
POUR 4 PERSONNES
Prparation : 1 h Cuisson : 40 mn
300 g de farine
3 ufs, 1 c. s. d'huile
Tagliatelle aux champignons
UN PLAT RAFFIN TOUT FAIT DLICIEUX,
CONDITION D'AIMER LES PTES ET LES CHAMPIGNONS.
Enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez
2. Pendant ce temps, nettoyez les champignons
et frottez-les avec du papier absorbant. CIl ne
faut jamais les laver). Laissez les girolles entires
et mincez les cpes en lamelles dans la lon
gueur. Coupez le lard en lardons. pluchez et
hachez finement les oignons.
1 pince de sel, 1 c. s. d'eau (facultatif)
3. Dans une casserole, faites rduire la crme
Pour les champignons:
frache de moiti feu moyen.
250 g de petites girolles
250 g de cpes
60 g d'oignons
20 g de beurre
1 c. s. de persil hach
sel , poivre noir
Les trs beaux cpes que l'on trouve
parfOis sur les marchs sont faciles
faire scher, coups en lamelles.
On pourra ensuite les
dguster pendant
l'hiver.
4. Faites fondre le beurre dans une grande
pole et faites sauter les lardons. Ajoutez
l'oignon et faites-le fondre. Ajoutez les cham
pignons et laissez tuver en remuant avec
prcaution. Mlangez la crme rduite et le per
sil, salez et poivrez. Laissez mijoter encore 4
5 minutes feu doux.
5. Abaissez la pte au laminoir et dcoupez-la
en tagliatelk de 4 mm de large. Faites-les cuire al
dente clans de l'eau sale en bullition et gouttez
les. Incorporez la prparation aux champignons,
et servez rapidement dans les assiettes.
64
AUTRICHE
La chair des pommes
de terre cuites au four
et non l' eau est sche
et plus facile
travailler. Mais il ne
Ravioli de Carinthie
EN CARINTHIE, EN SLOVNIE ET DANS LE FRIOUL,
ON FARCIT LES RAVIOLI DE POMME DE TERRE.
L'Autriche, l'Italie et la Slovnie, trois pays limi
trophes, ont des spcialits culinaires communes
mais dclines diffremment. En tmoignent ces
ravioli la pomme de terre.
faut pas l'crser ou POUR 4 PERSONNES
la rper lorsque les
Prparation : 1 h 30 Cuisson: 40 mn
pommes de terre sont
300 g de pte n
0
1 (voir recette page 8)
encore chaudes.
250 g de pommes de terre cuites, 60 g d'oignons
J gousse d'a il, 4'0 g de beurre
120 g de fromage frai (ricotta, etc.)
40 g de fromage rp (parmesan., prouolon.e piccante)
2 jaunes d' uf
100 g de lard ou de jambon
Pour la sauce:
50 g d'oignons, 50 g de carottes
200 g de pommes de terre
30 g de beurre, 1 pince de sel
15 cI de bouillon de lgumes
Avec de la
rlcotta dl pecora
10 cI de crme frache
ou tout fromage de brebis
1 2 c. s. d'herbes haches frais de Carinthie, cette
poivre noil" moulu
farce la pomme de terre
prendra une saveur
toute particulire.
1. pluchez et crasez les pommes de terre. Et un fromage rp
bien affin
l
un prov%ne
Pelez l'ail et les oignons et hachez-les menu.
picoante, par exemple,
Faites fondre le beurre et faites dor r la pure de
sera prfrable tout autre.
En Italie, ce plat s'appelle
casunziei di patate.
65
AUTRICHE
ponunes de terre jusqu' ce qu'elle soit crous
tillante. Ajoutez l'ail et l'oignon et laissez cuire un
instant. Transfrez le tout dans une jatte et laissez
refroidir. Mlangez le fromage frais et le fromage
rp et assaisonnez. Incorporez un jaune d'uf.
2. Prparez la sauce: pelez oignons, carottes et
cleri et hachez-les menu. pluchez les pommes
de terre et coupez-les en ds. Faites fondre le
beurre t fait s reve nir oign n, carotte et cleri.
Ajoutez l e ~ pomm . de terre, salez et mouillez
de bouillon hauteur des lgumes. Laissez cuire
sans couvrir ju qu' ce que le bouillon ait rduit
de moi . Pas : le tout au mixer, ajoutez la
crme, saupoudrez avec les herbes (persil, livche,
thym et hysope) et poivrez.
3. Abaissez la pte trs finement et dcoupez
la en rectangles de 5 x 7 cm l'aide d'une rou
lette cannele. Garnissez chacun d'une cuillere
de farce . Badigeonnez les bords de jaune d'uf,
repliez en forme de ravioli et pincez fortement
les bords. Faites pocher 8 minutes dans de l'eau
bouillante sale.
4. Coupez le lard en ds et faites-les sauter dans
une pole. Rpartissez les ravioli napps de sau
ce sur les assiettes. Parsemez des lardons.
66
AUTRICHE
Pour Manfred Buchinger,
chef de l'interconti de Vienne,
les flocons aux herbes sont
l'accompagnement typique de
sa rgion . Il les prpare au
dernier moment, la pole,
sans lait aux ufs. Il les sert
par exemple avec du magret
de canard conserv en salaison .
Flocons aux herbes
UNE BELLE VARIANTE DES FLOCONS
AU JAMBON TRS PRISS EN AUTRICHE.
Il s'agit pour ainsi dire de la version autrichienne du
gratin de ptes. Si la pte est" maison " et le jambon
d'excellente qualit, le rsultat sera un plat simple mais
dlicat.
POUR 4 PERSONNES
Tout le monde
200 g de farine
n'apprcie pas la saveur
des herbes aromatiques.
2 ufs
Pour transformer cette
1 c. s. d'huile, 1 pince de sel
recette en flocons au
Pour le gratin :
300 g de chou blanc
150 g de jambon blanc
90 g d 'oignons
30 g de beurre
jambon, on remplace les
herbes par une plus forte
proportion de jambon
(250 g) . Ces ptes sont
encore meilleures si
l'on a d'abord fait cuire
un os de jambon dans
leur eau de cuisson.
Mettez les oignons,
le chou blanc, le lard
et le jambon dans
une jatte et incorporez
les flocons cuits.
Beurrez un moule
gratin et remplissez-le
de la prparation.
Lissez le dessus. Nappez
le plat du lait aux ufs.
67
AUTRICHE
Pour le lait aux ufs :
3 ufs, 125 g de crme frache
6 c. s. de lait
sel, poivre noir
30 g de beurre pour le plat
Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la
reposer 1 heure au frais. Abaissez-la sur un plan fa
rin et laissez-la scher quelques instants. Dcoupez
la en can's de 1,5 cm de ct et faites-les cuire al
dente dans de l'eau bouillante sale. Passez-les rapi
dement sous l'eau froide afm qu'ils ne collent pas.
2. Faites blanchir le chou, plongez-le dans l'eau
froide, tez-en les ctes dures et coupez les
feuilles en lanires. Dtaillez le lard en ds et le
jambon en cubes. Hachez finement les oignons et
faites-les revenir dans une petite pole avec le
beurre.
3. Prparez le lait aux ufs en mlangeant les ufs
avec la crme frache; ajoutez le lait et assaisonnez.
Suivez les photographies ci-contre pour garnir le
plat et faites cuire 40 45 minutes au four pr
chauff 200
0
C (th. 7), jusqu' ce que le dessus soit
bien dor. Badigeonnez rgulirement cie beurre
fondu pOUf que le gratin ne se dssche pas.
68
AUTRICHE
Les entremets sucrs
sont nombreux dans
la gast ronomie
autrichienne.
Quenelles aux noisettes
UN PLAT SUCR QUI NE PLAIRA PAS QU'AUX ENFANTS. POUR
LE SERVIR EN DESSERT, ON RDUIT LES PROPORTIONS DE MOITI.
En Autriche, les ptes aux fruits secs sont prsentes farine sur un plan de travail et creusez une fon
le plus souvent en gratin de ptes plates avec des taine au centre. Incorporez le beurre en petits
noisettes et des ufs. Ces quenelles aux pommes morceaux, la semoule, les jaunes cI ' ufs et le sel.
de terre, originaires de Bohme, sont autant prises Passez les pommes de terre au presse-pure au
sales que sucres. clessus du rebord de farine et ptrissez le tout
en une pte homogne. Laissez reposer 10
Les cuisinires de POUR 80 PICES 15 minutes.
Bohme en ont
Prparation : 1 h Cuisson: 1 h 30
apport de nombreuses
recettes Vienne.
Pour la pte aux pommes de terre:
2. Sur une surface farine, abaissez la pte et
600 g de pommes de terre chair farineuse roulez-la en boudins cie 3 4 cm de diamtre.
200 g de farine , 50 g de beurre, 50 g de semoule Coupez-les en morceaux de 1 cm de long et
2 jaunes d 'ufs, 1 pince de sel roulez-les la main en forme de doigts pointus
sucre en poudre aux extrmits. Plongez-les dans de l'eau
le zeste d'l orange non traite lgrement sale en bullition et faites-les pocher
Pour la prparation aux noisettes: 6 minutes. gouttez-les bien.
50 g de beurre, 40 g de sucre
3 c. s. de jus d'orange
3. Faites mousser le beurre dans une pole,
120 g de noisettes piles
ajoutez le sucre et le jus d 'orange et laissez
le zeste rp d ' 1/ 2 orange non traite
e nvelopp z les pommes de terre dans du papier
aluminlum, faites-les cuire 1 heure au four pr
chauff 200
0
C (th. 7) et pluchez-les. Posez la
caramliser lgrement. Ajoutez les noisettes et le
zeste d'orange rp et remuez pour bien m
langer. Incorporez les quenelles et remuez jus
qu' ce qu'elles soient bien enrobes clu caramel.
Disposez-les sur des assiettes, saupoudrez cie
sucre, parsemez de zeste d 'orange et servez.
Le sucrage de
ce type d'entremets est
laiss l'apprciation
de chacun. On posera
donc sur la table un
flacon de sucre glace.
70
SUISSE
Dans les villages du
Tessin, la cuisine est
italienne mais teinte
d'allemand et de
suisse. Et l'on est fort
inventif comme le
prouve cette recette.
Gratin de capellini
aux jeunes courgettes
UN PLAT POUR LE DBUT DE L'T,
L'APPARITION DES PREMIRES COURGETTES.
Ptes et courgettes. C'est simple. Trop simple. Qu'a
donc de particulier cette recette? De jeunes courgettes
en fleurs et du cochon de lait au lieu de viande de
porc ordinaire. Le ratfmement dans la simplicit, surtout
si, en plus, les ptes sont faites .. maison".
POUR 4 PERSONNES
Prparation: 1 h Cuisson: 1 h 50
150 g de cape/lini
60 g d'oi gnons, 2 gousses d'ail
400 g de ornon de lait (dans l'paule)
500 g de tomates
100 g de caroLles, 100 g <.le cleri-branche
2 c. s. d'huile d' olive
] c. s. de concemr de tomates
25 cl de vin blanc
sel , poivre noir
1/2 c. s. de feuilles de thym frai s
l c. s. de p rsil hach
10 courgeltes en nelliS
60 g de gruyre rp
20 g de rnapeillie
beurre pour le plat
20 g de beurre e n cop aux
Disposez la moiti
des ptes dans le plat.
Recouvrez de la moiti
du ragot puis de la
moiti des courgettes.
Rptez l'opration,
puis parsemez
du mlange
fromage/chapelure
et, enfin, des
copeaux de beurre.
71
SUISSE
1. Pelez et hachez fmement l'ail et l'oignon. Dpecez
et dnervez le cochon de lait. Coupez la chair en
ds. Faites blanchir les tomates, rafrachissez-les,
pelez-les, tez le pdoncule et les graines et
coupez la pulpe en ds. Pelez les carottes et
coupez-les en tout petits ds. Lavez le cleri et
mincez-le finement.
2. Faites chauffer l'huile dans une pole et faites
dorer l'oignon et la viande. Ajoutez l'ail, les ca
rottes et le cleri. Dlayez le concentr de
tomates dans la pole et faites cuire un bref ins
tant, sans laisser brler car cela rendrait le ragot
amer. Mouillez sans attendre avec le vin et laissez
mijoter 30 minutes. Ajoutez les ds de tomate,
salez et poivrez. Laissez mijoter 30 minutes de
plus puis incorporez les herbes.
3. Pendant ce temps, faites cuire les ptes al
dente dans de l'eau sale en bullition, gouttez
les et rafrachissez-les. Lavez les courgettes,
essuyez-les et coupez-les en deux dans la
longueur. Salez et poivrez lgrement les faces
coupes. Mlangez fromage et chapelure. Beur
rez un plat gratin et dposez les ingrdients par
couches comme indiqu sur les photographies ci
contre. Faites cuire 30 40 minutes au four
prchauff 190
0
C (th. 6).
72
SUISSE
L'industrie laitire
suisse produit des
fromages de toute
premire qualit.
Parmi les meilleurs,
on compte le sbrinz,
un fromage trs dur
au lait cru produit en
meules pesant entre
30 et 40 kg. Lorsqu'il
est jeune, on le coupe
en fines lamelles.
Mais ce n'est qu'aprs
2 ans d'affinage,
comme le parmesan,
qu' il devient un bon
fromage rper.
Son arme
agrable convient
particulirement aux
farinages comme les
kn6pfli (knepfles), les
spatzlen et les pizokel.
Pizokel aux pinards
et au rble de lapin
LAPIN, PIZOKEL TRADITIONNELS AVEC
DES PINARDS ET UN FROMAGE AFFIN RP:
UNE HARMONIE UNIQUE ET SAVOUREUSE.
Les pizokel, sortes de gros spatzlen, sont dlicieux
nature avec du beurre et du fromage rp. L'adjonction
de lapin est un plus.
POUR 4 PERSONNES
Pour les pizokel :
250 g de farine, 3 ufs, 15 g de beurre ramolli
1 pince de sel, poivre noir, un peu d'eau
muscade rpe, 150 g d'pinards lavs
Pour la viande :
2 rbles de lapin (500 g chacun), avec les rognons
20 g de beurre, 1 c. s . d' huile vgtale
sel , poivre
Pour la sauce :
1 petit poireau, 50 g d'oignons, 1 gousse d'ail
50 g de carottes, 300 g de tomates
3 c. s. d'huile vgtale
1 c. c. de sel, poivre noir
75 cl de fond de veau
1 c. c. de fcule de mas dlaye dans un peu d'eau
10 g de beurre, 1 chalote coupe en ds
100 g de sbrinz rp (ou parmesan)
persil plat pour la dcoration
La technique de
prparation des
plzokel est la mme
que pour les spatzlen
souabes (page 56) : on
les plonge directement
de la planche dans
l'eau en bullition. Mais
la taille des pizokel est
nettement plus grande.
1. Pour les pizokel, prparez une pte sptzle
(sans pinards) comme indiqu page 57. Faites
blanchir les pinards, rafrachissez-les, pressez
les, hachez-les grossirement, incorporez-les la
pte et rservez.
2. Dsossez, dpecez et dnervez les rbles .
Hachez finement les os. Lavez les rognons,coupez
les en deux et tez-en la partie blanche. Lavez et
coupez grossirement le poireau. Pelez les
oignons, l'ail et les carottes et dtaillez-les en
cubes. Retirez le pdoncule des tomates et
coupez-les en quatre.
73
SUISSE
3. Faites chauffer l'huile, jetez-y les os et faites
les griller en remuant. Ajoutez les lgumes et
faites-les revenir rapidement. Salez, poivrez et
mouillez avec le fond. Couvrez et laissez mijoter
environ 40 minutes feu rduit. Passez au tamis
au-dessus d'une cocotte et laissez frmir un ins
tant. Liez la sauce avec la fcule de mas dlaye
et assaisonnez.
4. Posez la pte sur une planche humecte. Avec
un couteau, faites glisser les pizokel dans de l'eau
sale en bullition. Ds qu' ils remontent la
surface, sortez-les et tenez-les au chaud.
5. Faites blanchir les tomates, pelez-les, tez les
graines et le pdoncule, coupez la pulpe en ds.
Faites fondre le beurre et faites sauter l'chalote.
Incorporez la tomate, assaisonnez.
6. Salez et poivrez la viande, faites-la dorer
6 minutes des deux cts dans l'huile et le beurre
chauds. Deux minutes avant la fin, ajoutez les
rognons. mincez la viande en lamelles.
7. Disposez les pizokel sur les assiettes avec la
viande, les rognons, les tomates et la sauce.
Saupoudrez de fromage et dcorez de persil.
74
ITALIE
Compares d'autres champignons, les
pleurotes n'ont pas un arme extraordinaire
mais d'autres atouts certains.
Elles se conservent assez longtemps
au rfrigrateur et gardent leur texture
dans les prparations la viande.
Cannelloni debout
SANS SAUCE MAIS AVEC UNE FARCE DLICATE,
ILS SONT RANGS LA VERTICALE DANS LE PLAT.
Des cannelloni peu traditionnels. Ils ne nagent image. Arrosez de la moiti du beurre fondu et
pas dans la sauce, et la farce, base de porc, cie glissez le plat dans le four prchauff 200
0
C
foie et de champignons, est protge de la (th. 7). Aprs 15 minutes, saupoudrez du
chaleur par du beurre fondu et du fromage rp. mlange chapelure/parmesan, arrosez du reste
de beurre et faites cuire encore 10 minutes.
POUR 4 PERSONNES
Prparation: 15 mn Repos: 20 mn Cuisson: 45 mn
300 g de pte (recette n"2 page 8)
300 g de pleurotes
100 g de beurre, 100 g de beurre fondu
80 g d'oignons finement hachs
Abaissez la pte sur
2 gousses d'ail finement haches une surface farine
et dcoupez-la en
350 g de porc maigre hach
4 plaques de 15 x 20 cm.
150 g de foie de porc hach
400 g d'pinards lavs
sel, poivre noir
2 c. s. de ciboule hache
talez la farce
2 c. s. de carottes en ds sur les plaques en
laissant un bord libre
2 c. s. de cleri-branche en ds
sur la largeur.
1 jaune d'uf
Badigeonnez-le
10 g de chapelure de blanc d'uf.
10 g de parmesan rp
1. Prparez la farce : tez les pieds des pleurotes
et dtaillez le reste en lanires. Faites fondre 60 g
de beurre et faites revenir l'ail et l'oignon.
Ajoutez la viande hache et faites-la cuire jusqu'
ce qu'elle prenne une couleur grise et s'miette.
Ajoutez foie, pinards et pleurotes, faites cuire
rapidement, salez, poivrez et rservez. Procdez
comme sur les trois premires photographies ci
contre.
2. Faites fondre 40 g de beurre et faites sauter
oignon, carotte et cleri. Tapissez-en un plat
allant au feu et procdez la quatrime tape en
Roulez les plaques
sur la longueur,
soudez bien et laissez
20 minutes au conglateur.
Coupez les rouleaux
froids en tronons de 3 cm
en rangez-les debout
sur le plat gratin prpar.
Chaussons au sarrasin
DANS LE ADIGE, LE SARRASIN
SERT CONFECTIONNER DE NOMBREUSES PTES.
Le salTasin, ou bl noir, est une crale dont les grains
sont dcortiqus et moulus en farine. Son got
prononc ne plaisant pas toujours , on coupe en
gnral la farine de sarrasin avec de la farine de bl
(50/ 50>'
POUR 4 PERSONNES
Prparation: 25 inn Repos: 1 h Cuisson: 1 h
300 g de farine de sarrasin, 2 ufs
2 c. s. de lait, sel
400 g de tomates olivettes mres
25 g de carottes finement haches
50 g d'oignons finement hachs
50 g de cleri-branche finement hach
2 c. s. d'huile d 'olive
L o il y a du vin,
il y a de la bonne chre.
C'est une vidence
pour la rgion
avoisinante du lac
de Caldaro, royaume
des farinages.
Pour la farce :
30 g d'chalotes
1/2 bouquet de persil, 1 ciboule
60 g de champignons de Paris, 60 g de girolles
60 g de pleurotes, 15 g de beurre
Le Trentin-Haut Adige,
rgion frontalire entre
l'Autriche et l'Italie,
doit sa gastronomie
sa situation gogra
phique. Il bnficie des
deux cultures et
de l'abondance des
excellents produits locaux.
2 c. s. de vin blanc sec
le jus d'l/2 citron
sel, poivre noir
40 g de beurre fondu , 40 g de parmesan
1. Prparez la sauce: dbarassez les tomates de leur
pdoncule, coupez-les en ds et jetez-les dans une
cocotte. Ajoutez carotte, oignon et cleri, couvrez et faites
fondre 40 minutes feu doux. Tamisez au-dessus d'une
sauteuse, rchauffez, salez, poivrez et ajoutez l'huile.
2. Prparez la pte en suivant les photos ci-contre.
Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la re
poser 1 heure.
3. Pour la farce, hachez l'chalote et le persil ,
mincez la ciboule. Nettoyez les champignons,
coupez-les en ds. Faites fondre le beurre et
faites revenir feu vif chalote, champignons et
ciboule. Mouillez du vin et du jus de citron, salez,
poivrez.
4. Abaissez la pte et dcoupez des cercles de
6 cm de diamtre. Suivez les photos ci-contre.
Faites pocher les chaussons 8 10 minutes
dans de l'eau bouillante sale. Sortez-les. 5ervez
les napps de sauce et de beurre et saupoudrez
les de parmesan.
Dposez 1 c. c. de farce
sur chaque cercle en
la plaant bien au centre.
Repliez en demi-lune et
pincez avec les doigts.
Si la pte est trop sche,
humectez-en le bord.
77
ITALIE
Posez la farine sur le
plan de travail, creusez
une fontaine au centre
et cassez-y les ufs.
Ajoutez le lait et le sel.
Travaillez les
ingrdients ensemble
jusqu' obtention d'une
pte homogne.
78
ITALIE
'Gimelli aux sardines
POURQUOI LES SARDINES LA SAUCE PIMENTE S O N T ~ E L L E S
SI BONNES AVEC CES PTES? C'EST UN GRAND MYSTRE CULINAIRE.
D'autres ptes creuses, comme les penne et les
macaroni, peuvent U'e employes dans cette recette,
mais pour un rsultat moins satisfaisant. On peut
omettre les sardines fraches et ne conserver que les
anchois sals, mais le plat n'aura plus" l'odeur de la
n1er ".
2. pluchez l'ail et les oignons et hachez-les fine
ment. Pelez les carottes et coupez-les en ds.
Faites blanchir les tomates, pelez-les, coupez-les
en quatre, tez les graines et le pdoncule et
coupez la pulpe en cubes. Faites chauffer l'huile
dans une pole et faites fondre ail et oignon.
Ajoutez carotte et tomate et laissez cuire un court
POUR 4 PERSONNES
instant. Incorporez le concentr de tomates,
mouillez avec le vin rouge et laissez frmir un
350 g de gimelli
instant.
300 g de sardines fraches
1 c. s. cI'huile d 'olive
3. Pendant ce temps, sOltez les champignons de
Pour la sauce :
l'eau , gouttez-les et hachez-les finement. Versez
25 g cie cpes schs, 80 g cI'oignons
les dans la pole. Ajoutez le jus et le zeste de
2 gousses d'ail, 70 g de carottes, 300 g de tomates
citron.
3 c. s. d ' huile d 'olive
1 c. s. de concentr cie tomates
15 cl cie vin rouge, 1 trait de jus de citron
le zeste rp d ' l/2 citron non trait
3 filets d'anchois sals, 1 piment
1 brin de romarin, quelques feuilles de sauge
1/2 bouquet de persil, sel, poivre noir
1. bouillantez les champignons schs et
laissez-les tremper.
4. Coupez finement les anchois et jetez-les dans
la pole. Coupez le piment en deux, tez les
graines et les cloisons blanches et hachez
finement la pulpe. Lavez les herbes, retirez les
grosses tiges et hachez les feuilles. Ajoutez dans
la pole avec le piment et mlangez bien. Salez
peine, poivrez, tenez au chaud.
5. Levez les filets des sardines. Faites chauffer
l'huile dans une pole et metteZ rapidement les
poissons frire.
6. Faites cuire al dente les gimelli dans de l'eau
sale en bullition. gouttez-les. Mlangez-les
avec la sauce puis ajoutez les sardines. Rectifiez
l'assaisonnement et servez.
Les sardines fraches
font tout de suite penser au
soleil de la Mditerrane.
Accompagnez-les, comme
sur cette photographie,
d'une bouteille d'huile d'olive
et de brins de romarin frais,
et vous vous croirez
presque en vacances.
Tout ce qui vient de la
mer s'accommode la
perfection avec les
ptes: coquill ages.
poissons, encornets et
crevettes de toutes
tailles. Les scampi frais
que ce pcheur sici lien
est en train de trier sont
parmi les fruits de mer
les plus apprcis.
Tagliatelle
aux fruits de mer
PASTA CON FRUTTA DI MARE
ET HERBES AROMATIQUES : QUOI DE PLUS ITALIEN?
Ptes, huile d'olive, herbes fraches, fruits de mer et,
bien entendu, tomates : tous les ingrdients sont runis
pour une cuisine inventive. Pour un peu, on se
passerait volontiers d'une recette. Ptes fraches maison
ou en sachet? Prfrez sans hsiter la recette de pte
n' 3, page 9.
POUR 4 PERSONNES
350 g de tagliatelle
Sous nos latitudes,
un plat contenant des
herbes aromatiques
fraches prend toujours
des airs de vacances.
Avec un verre de vin
rouge. l'illusion
sera parfaite.
500 g de tomates
40 g d'chalotes
1 g li se d'ail
4 c. s. d' huile d'olive
1 pince cl seL poivre noir
1 c. s. d'h rbcs aromatiques fraches haches
300 g d'encornets
l c . s. de beurre
8 crevettes crues dcortiques
12 olives noire
1. Prparez la sauce: faites blanchir les tomates
pelez-les, coupez-les en quatre, tez les graines
et le pdoncule et dtaillez la pulpe en ds.
81
ITALIE
pluchez l'ail et les chalotes et hachez-les menu
puis faites-les fondre dans l'huile chaude d'une
sauteuse. Ajoutez la tomate, salez, poivrez et
incorporez les herbes (basilic, thym et persil).
Laissez mijoter 5 minutes. Conservez la sauce au
chaud.
2. Prparez les encornets comme indiqu pa
ge 196. Faites pocher brivement les tentacules et
le corps dans de l'eau sale en bullition. Laissez
les tentacules entires et coupez la chair en
anneaux.
3. Faites cuire les ptes al dente dans de l'eau
sale en bullition et rafrachissez-les.
4. Faites fondre le beurre dans une pole et
faites sauter les crevettes. Mettez dans la sa uce
tomate encornets, crevettes et olives. Ajoutez les
ptes et rchauffez rapidement . Disposez sur les
assiettes et servez.
82
ITALIE
Agnolotti et sauce aux truffes
SEULS, CES AGNOLOTTI SONT DJ SUCCULENTS.
AVEC LA SAUCE AUX TRUFFES, ILS SONT DIVINS.
Voici une recette pour la saison de la tmffe , de
novembre mars. Inutile de choisir les plus
belles puisqu'elles seront haches menu.
POUR 4 PERSONNES
Prparation : 40 mn Cuisson: 1 h 15
300 g de pte n 2 (voir recette page 8)
500 g de chevreau ou d'agneau, 3 4 c. s. d'huile
1 gousse d'ail finement hache
2 c. s. d'chal ote hache
80 g de carottes en ds
80 g de cleri-rave en ds
1 c. s. de thym frais hach
quelques feuilles de romarin haches
500 g d'pinards blanchis
80 g de parmesan frachement rp, 2 ufs
Pour la sauce aux tmffes :
40 cl de fond de veau, 25 g de truffes
20 g de beurre, 1 chalote finement hache
1 c. s. de xrs sec, un peu d'huile de truffe
persil frais hach
1. Dcoupez la viande en cubes. Faites chauffer
l'huile dans une pole et faites dorer la viande.
Ajoutez ail, chalote, carotte, cleri et herbes,
salez et poivrez. Faites revenir 15 minutes feu
vif. Mouillez avec 25 cl de fond de veau et
laissez mijoter 1 heure 1 heure 10 feu doux.
Surveillez la cuisson et ajoutez un peu
de fond de veau de temps en temps. Laissez
refroidir la viande et passez-la au hachoir.
Pressez les pinards et hachez-les finement.
Ajoutez-les la viande, ainsi que le parmesan et
les ceufs et mlangez bien. Versez le reste de
fond de veau au fond de cuisson et faites
rduire 2 ou 3 c. s. Incorporez au mlange
et rectifiez l'assaisonnement. Abaissez la pte et
prparez les agn%tti en suivant les photo
graphies. Laissez-les scher un peu.
2. Prparez la sauce: faites rduire le fond 1/3.
Hachez trs finement les tmffes . Faites fondre le
beurre dans une sauteuse et faites revenir
l'chalote. Ajoutez la truffe, remuez et mouillez
avec le xrs puis avec le fond rduit et ajoutez
quelques gouttes d'huile de tmffe C dfaut, vous
utiliserez de l'huile d'olive).
3. Faites cuire les agn%tti 3 4 minutes dans de
l'eau sale en bullition, jusqu' ce qu'ils
remontent la surface. gouttez-les bien. Versez
les dans la sauce, remuez, dressez sur des assiettes
et dcorez de persil. Servez rapidement.
Sur l'abaisse de pte,
prdcoupez des
rectangles de 4 x 6 cm.
Dposez une boulette
de farce au centre
de chaque rectangle.
A l'aide d'une roulette
cannele, dcoupez les
rectangles. Humectez
les bords de pte
l'aide d'un pinceau.
Rabattez la pte sur
la farce en formant des
rectangles de 4 x 3 cm
et pincez fermement
'--______--=---'-_---' les bords ensemble.
Gnocchi aux pinards
et civet de livre
SEULS OU ACCOMPAGNS DE CIVET
DE LIVRE, CES GNOCCHI SONT DLICIEUX.
Les gnocchi aux pinards sont une
spcialit du Nord de l'Italie et, en
particulier, du Trentin-Haut Adige,
o ils se dgustent avec un beurre
noisette et du fromage rp. Mais on les sert
aussi en accompagnement, d'un civet de livre,
par exemple, dont ils compltent admirablement
la saveur forte .
POUR 4 PERSONNES
Prparation: 1 h Repos : 12 h Cuisson: 3 h 15
l kg de livre (cuisses/ rbles ou entier)
] oignon rouge, 1 gousse d'ail
10 baies de genivre
] c. c. de poivre blanc en grains
2 feu iUes de laurier. 6 feuilles de sauge frache
50 cl de vin rouge, /1 C. ' . J ' huile d'olive
50 g d'oignons en cuhes, SO g de arottes en cubes
50 g de cc!l ri-branche e n tronons
500 g de tomates, 2 c. s . de concentr de tomates
25 cl de fumet de gibier, 1 . . de l, p ivre noir
Pour les gnocchi aux pinards :
500 g d 'pinards frais, 250 g de pain blanc rassis
10 cl de lait, 2 ufs, 80 g de farine,
Les gnocchi aux
pinards sont encore
meilleurs arross de
beurre dans lequel ont
rissol des feuilles de
sauge. On peut les servir
seuls en hors-d'uvre
ou en plat avec
ce civet de livre.
sel, poivre noir
muscade rpe, 50 g de beurre
8 feuilles de sauge frache
1. La veille, prparez le civet : dpecez et
dnervez le livre, puis placez-le dans une
cocotte. Pelez l'ail et l'oignon et coupez celui-ci
en quatre. Ajoutez-les La viande avec le
genivre, le poi re n grains, le laurier et la
sauge. Mouillez a et: le vin. Couvr z de film ali
mentaire el lai 'sez mariner 12 heures au r ' fri
grateur. 'ortez la viande, po ngez-la, clso sez
la et coup z-la en cubes de 1 cm. R ervez.
l
85
ITALIE
2. Hachez finement les os et faites-les brunir
dans la moiti de l'huile. Ajoutez les lgumes et
faites-les sauter. Lavez les tomates, coupez-les
en quatre et incorporez-les, ainsi que le
concentr de tomates. Faites revenir un instant.
Versez le fumet et 25 cl de marinade. Salez,
poivrez. Faites mijoter couvert 2 3 heures
en arrosant petit petit du reste de la
marinade. Tamisez la sauce.
3. Faites chauffer le reste de l'huile dans une
pole et faites revenir la viande. Arrosez de la
sauce, couvrez et laissez frmir 20 minutes, jus
qu' ce que la viande soit tendre.
4. Triez les pinards, lavez-les et faites-les
blanchir. Pressez-les et hachez-les finement.
tez la crote du pain, coupez la mie en ds,
mouillez avec le lait et remuez. Ajoutez les
pinards, les ufs, la farine et les pices. M
langez bien. Mouillez vos mains et formez des
gnocchi de la valeur d ' une cuillre soupe.
Plongez-les dans de l'eau sale en bullition,
rduisez le feu et laissez-les cuire 5 7 mi
nutes. gouttez-les. Faites fondre le beurre dans
un plat gratin, faites-y revenir les feuilles de
sauge, rangez-y les gnocchi, arrosez-les avec le
beurre la sauge du plat et saupoudrez de
parmesan.
86
ITALIE
L'empire romain
n'a pas laiss que
des vieilles pierres.
Mais les rares recettes
culinaires qui
subsistent encore
de nos jours ne
seront peut -tre
pas votre got.
Gnocchi la romaine
CETTE SPCIALIT DE ROME EST AGRMENTE
D'UNE SAUCE TOMATE RELEVE.
Par rapport aux autres rgions d'Italie, les
spcialits culinaires de Rome et du Latium ne
sont pas lgion. Ces gnocchi la semoule de
mas sont toutefois mondialement connus.
POUR 4 PERSONNES
-00 g de tomates mres et juteuses
80 g d'oignons
1 gousse d 'ail
l petit poivron rouge
5 c. s. d'hui le d'olive
2 c s. de persil hach
1 c. s. d ' herbes hache (origan, sauge, romarin)
10 cl d bouillon de viande
30 g de ricona, sel
Pour la polenta:
50 cl d't:au
1 c. c. de sel
150 g de sem ule de mas moyenne
Pour le b l.Iue aux herbes:
Avec un emporte-pices
100 g de beurre
rond de 6,5 cm de
l gousse d'ail hache
2 c. s. d'herbes ha ' hes
(persil, origan, romarin)
beurre pour le plat
1. Prparez la sauce : faites blanchir les
tomates, pelez-les, coupez-les en deux, tez
les graines et le pdoncule et coupez la
pulpe en ds. pluchez les oignons et
dtaillez-les en ds. Pelez l'ail et coupez
le en lamelles. Lavez le poivron, coupez
le en deux dans la longueur, tez les
diamtre, dcoupez des
formes ovales. Disposez
les dans le plat beurr en
les faisant se chevaucher.
Saupoudrez de parmesan
et arrosez de beurre
fondu aux herbes.
graines et le pdoncule el hachez finement la
pul pe. Faites chauffer J' huile dans une casserole
el faile revenir l'ail et l'oignon. Ajoutez le
pero il, le autre herbes ha ' hes, le poivron et
1 d 's de tomate. Mouill z avec le bouillon de
viande, ouvrez ct lai. s z mijOler 2() minutes
feu doux.
2. Pendant ce temps, prparez la polenta : por
tez l'eau et le sel bullition dans une
cocotte. Versez la semoule en pluie en remu
ant vigoureusement la cuillre en bois pour
viter la formation de grumeaux. Ceux-ci se
forment lorsque la temprature de l'eau
descend au-dessous du point d'bullition, ce
qui se produit si l'on jette la semoule en une
seule fois dans l'eau. Tant que la semoule n'a
pas paissi, couvrez la cocotte d'un linge pour
viter les projections. Remuez la polenta dans
le sens des aiguilles d'une montre jusqu' ce
qu'elle se dtache des bords de la cocotte.
Comptez environ 20 Versez-la sur
une planche humecte et talez-la sur 1 cm
d'paisseur. Laissez refroidir.
3. Prparez le beurre aux herbes : faites
fondre le beurre et faites-y revenir l'ail.
Incorporez les herbes et rservez. Procdez
ensuite en suivant les photographies ci-contre.
4. Glissez le plat dans le four prchauff
220
0
C (th. 7). Faites cuire les gnocchi Il mi
nutes puis passez-les 1 minute sous le gril
pour les dorer. Avant de servir, incorporez la
ricotta rpe la sauce tomate et, rectifiez au
besoin l'assaisonnement.
87
ITALIE
Dans le Nord de
l'Italie, on prsente
le plus souvent les
gnocchi la polenta
sous forme de
boulettes. Seuls ceux
de Rome sont
dcoups dans une
plaque de polenta. Ils
sont excellents avec un
ragot ou un civet de
gibier et ne sont pas
ncessai rement
napps d'une sauce
tomate.
88
ITALIE
Chaussons aux pinards
CETTE SPCIALIT DU ADIGE EST UNE
VARIANTE DE RAVIOLI GARNIS D'UNE FARCE FINE AUX
PINARDS.
La recette originale de cette pte prvoit une
3. Prparez les chaussons comme indiqu ci
proportion de farine de seigle qui renforce la
dessous. Pochez-les 10 minutes dans de l'eau
Dans les pittoresques
montagnes du saveur de ces ravioli.
sale en bullition et gouttez-les. Pendant ce
Trentin-Haut Adige,
temps, fait es fondre le beurre dans une pole et
la gastronomie est un
mlange trs russi de
POUR 45 PICES
faites dorer les tomates coupes en deux. Sau
cuisine paysanne et Prparation: 40 mn Repos : 20 mn Cuisson: 10 mn
poudrez de persil hach et assaisonnez. Disposez
d'influence italienne.
150 g de farine de bl, 100 g de farine de seigle
les chaussons, les tomates et les feuilles de persil
Cette recette de
chaussons en est
1 pince de sel, l uf, l 2 c. c. d'huile
sur les assiettes, saupoudrez de parmesan et
environ 4 c. s. d'eau l'illustration.
arrosez du beurre fondu. Servez bien chaud.
Pour la farce aux pinards:
375 g d'pinards, 1 c. s. de persil hach
1/2 c. s. de livche hache, 15 g de beurre
30 g d'oignon coup e n ds, 10 g de farine
12,5 cl de lait chaud, sel, poivre noir
muscade frachement rpe, 20 g de parmesan
Pour la dcoration :
1 c. s. de beurre, 12 tomates-cerises
1 c. c. de persil hach
Abaissez trs finement
sel, poivre noir
la pte et dcoupez
l blanc d 'uf, 50 g de beurre
des cercles de 8 cm
de diamtre.
feuill es de persil plat
1. Prparez la pte: mlangez les deux farines et
mettez-les sur le plan de travail. Creusez une
fontaine au centre, versez-y le sel, l'uf, l'huile et
3 c. s. d'eau. Avec une fourchette, ramenez un
peu de farine dans la fontaine, mlangez puis
ptrissez le tout en une pte homogne.
Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez
la reposer au moins 20 minutes.
2. Pour la farce, lavez les pinards et faites-les
blanchir dans de l'eau sale jusqu' ce qu'ils se
dfassent. Sortez-les et passez-les sous l'eau
froide. Pressez-les et hachez-les finement. In
corporez-y les herbes. Faites fondre le beurre et
faites revenir l'oignon. Versez la farine, remuez et
faites cuire rapidement sans coloration. Ajoutez le
lait en remuant, portez bullition et laissez
paissir en une bchamel fluide. Incorporez le
mlange aux pinards, salez, poivrez, muscadez
et ajoutez le parmesan. Rservez.
Dposez un peu de
farce au centre de
'--___-'=''''--''-__ chaque cercle.
Badigeonnez Iles bords de
blanc d'uf et repliez les

cercles en demi-lunes.
Pincez fermement les
bords ensemble en veillant
ce que la farce ne puisse
se rpandre.
Bucatini aux poivrades
PTES ET PETITS ARTICHAUTS NOUVEAUX: UN PLAT
DU SUD DE L'ITALIE, LES BUCATINI AI CARCIOFI.
Les gros spaghetti sont parfaits pour cette
recette : lovs en nids, ils sont napps de
sauce, bolognaise ou autre. L'huile doit tre
de toute premire qualit, c'est--dire presse
froid (vierge). L'huilier photographi ci-dessus est
une version moderne de ceux que l'on trouve sur
toutes les tables italiennes.
POUR 4 PERSONNES
300 g de bucatini
12 artichauts poivrade
Trs tendres, les
artichauts nouveaux,
ou poivrades, se
mangent presque
entirement. En Italie,
on apprcie surtout les
" carciofi violets.
le jus d'l citron
1 pince de sel
600 g de tomates, 80 g d'oignons
1 gousse d'ail, 60 g de carottes
12,5 cl de bouillon de lgumes, sel
poivre moulu, feuilles de thym
1. Coupez la queue des artichauts ras. Sup
primez les petites feuilles dures extrieures. Cou
pez la pointe des feuilles extrieures l'aide de
ciseaux et le sommet de chaque poivrade avec un
OUleau bien aiguis. tez-en le foin. (Voir page 188).
Les artl chaU1s sont les boutons de fleur non ouverts
d'une plante potagre, trs prsents sur le pourtour
mditerranen. On consomme principalement les feuilles
et les fonds des plus grosses pices ainsi que les curs
des plus petites.
91
ITALIE
Coupez-les en deux puis en quatre et mettez-les
aussitt dans une jatte avec de l'eau et le jus
d' 1/2 citron. Jetez les quartiers dans une cocotte
et recouvrez-les d'eau. Ajoutez le reste du jus de
citron et le sel. Faites cuire environ 15 minutes.
rafrachissez-les sous l'eau froide, pelez-les, cou
pez-les en quatre, tez le pdoncule et les grai
nes et coupez la pulpe en ds. Pelez et hachez
les oignons et l'ail. Lavez les carottes et le cleri
et dtaillez-les en ds. Faites fondre l'ail et
l'oignon dans l'huile. Ajoutez les lgumes et faites
revenir rapidement. Arrosez du bouillon, salez,
poivrez et laissez mijoter 10 minutes feu doux.
3. Faites cuire al dente les bucatini dans de
l'eau sale en bullition. gouttez-les. Sortez les
artichauts poivrade de leur liquide de cuisson et
incorporez-les la sauce. Rpartissez les ptes
sur 4 assiettes, nappez de la sauce et parsemez
de feuilles de thym.
Les zite, zitonl et maccheroni
(de haut en bas) sont les plus grosses
ptes en forme de tube. Les bucatini
sont un peu plus fins et tous proviennent
du Sud de l'Italie et de Sicile.
On les accommode gnralement
de sauce bolognaise.
92
ITALIE
La sauge frache
cultive dans le jardin
ou sur le balcon est
incomparable. Place
Ravioli la sauge
SAUTES AU BEURRE, LES FEUILLES DE SAUGE SONT PARSEMES
SUR LES RAVIOLI AVEC DU PARMESAN FRACHEMENT RP.
entre deux feuilles de
papier sulfuris huil,
elle supporte trs bien
la conglation.
graphi ci-contre, sont donc bien pratiques.
POUR 110 PICES ENVIRON
300 g de farine
2 ufs, 4 jaunes d'ufs
1 pince de sel
1 blanc d'uf, 80 g de beurre
16 feuilles de sauge, parmesan rp
Pour la farce :
300 g de jeunes pinards
200 g de ricotta
1 pince cie sel, poivre noir
100 g de parmesan rp, 2 jaunes J'ufs
1. Mettez la farine sur le plan de travail et creusez
une fontaine au centre. Versez-y les ufs, les
jaunes et le sel. Mlangez-les la fourchette en
ramenant un peu de farine vers le centre. Ptrissez
le tout la main du centre vers le bord, et vice
versa, en une pte homogne. Enveloppez
la de film alimentaire e t laissez-la reposer
1 heure au frais.
2. Prparez la farce: triez les pinards,
tez les tiges et faites-les blanchir
1 2 minutes dans de l'eau bouil
lante sale. Sortez-les et plongez
les dans de l'eau glace. gouttez-
Versez tous les ingrdients
de la farce dans une jatte
et mlangez-les en une
prparation homogne.
Placez une fine abaisse
de pte sur le moule
ravioli, posez la farce
dans les alvoles
et badigeonnez les
___----' interstices de blanc d'uf.
Recouvrez d'une autre
abaisse lgrement
humecte. Veillez ce
qu'il n'y ait aucune poche
d'air. Passez le rouleau
sur le dessus.
Dmoulez les ravioli. Faites-les pocher dans de
l'eau bouillante sale 4 5 minutes. Sortez-les
l'aide d'une cumoire et dressez-les sur des as
siettes creuses. Faites fondre le beurre jusqu' co
loration, faites revenir la sauge et rpartissez en
tre les assiettes. Saupoudrez de parmesan et servez.
En Italien, cette farce la -ricolla et aux pinards
s'appelle di magro. Dans le Pimont, les ptes
qui en sont garnies sont appeles agnolotti et,
Bologne et dans sa rgion, ravioli di rnagro. Mais
elle peut aussi garnir de gros ravioloni. de
minuscules raviolini, des tortellini et des tortelli
et n'est donc pas lie la forme des ptes . Plus
les ravioli sont petits, plus la prparation est
longue. Les moules ravioli, comme celui photo
les, essorez-les et hachez-les. Mlangez tous les
ingrdients selon la photographie ci-dessous.
3. Divisez la pte en 6 et abaissez chaque pan
sur un plan farin: elles doivent tre un peu plus
grandes que le moule. Farinez une face de cha
que abaisse et dposez-la sur le moule. Procdez
selon les deux dernires photographies ci-dessous.
Rptez l'opration pour les autres abaisses.
94
ITALIE
Abaisser la sfoglls
(pte) si finement et de
faon si gale est tout
un art. Cela ncessite
un savoir-faire que les
spcialistes de
Bologne matrisent
parfaitement.
Tagliatelle la bolognaise
ou FAON BOLOGNAISE , LA RECETTE ORIGINALE
TANT LGREMENT DIFFRENTE.
Cette variante de la sauce bolognaise ne contient
pas de jambon mais du veau et du porc.
POUR 4 PERSONNES
Prparation : 40 mn Cuisson : 1 h 40
Pour la sauce bolognaise :
100 g de carottes
200 g d'oignons
1 gou 5 d 'ail, 150 g de cleri-branche
800 g de tomates fraches
800 g de tomates en bote (peles) haches
200 g de foie de veau
400 g de viande de porc
4 C. s. d' huile, 4 c. . de pel" il hach
80 g de beurre
6 c. s. de concentr de tomates
1 pince de sel, poivre noir moulu
1 pince de sucre (facultaLif)
1. pluchez les carottes et coupez-les en ds.
Pelez l'ail et les oignons et et hachez-les finement.
En milie-Romagne,
les ptes fraches sont
plus que des ptes
faites maison. Ce sont
les pastaie, des
professionnelles, qui
livrent chaque jour les
restaurants et les
consommateurs en ptes
fraches dont la qualit
est Irrprochable.
95
ITALIE
Dtaillez le cleri en cubes. Faites blanchir les
tomates, pelez-les, coupez-les en deux, tez les
graines et le pdoncule et coupez la pulpe en
ds. gouttez les tomates en bote. Nettoyez le
foie. Coupez la viande et le foie en ds.
2. Faites chauffer l'huile dans une cocotte et
faites fondre la carotte. Ajoutez ail et oignon et
faites cuire un instant en remuant. Incorporez le
cleri et le persil et faites cuire brivement.
Ajoutez les ds de viande et faites-les saisir en
remuant. Incorporez la moiti du beurre,
laissez-le fondre et ajoutez les ds de tomates
fraches. Versez les tomates en bote et mlangez
bien. Laissez frmir le tout un instant puis
dlayez le concentr de tomates et laissez
mijoter encore un peu. Mouillez avec le bouillon
en remuant, salez et poivrez. Laissez mijoter la
sauce au moins 1 heure en couvrant demi.
Ajoutez le sucre et poursuivez la cuisson encore
30 minutes. Ajoutez le reste du beurre la sauce
et rectifiez l'assaisonnement.
3. Peu avant la fin de la cuisson de la sauce,
faites cuire al dente les tagliatelle clans de
l'eau sale en bullition. gouttez-les et
dressez-les sur des assiettes . Nappez de la
sauce bolognaise avant de servir rapidement.
96
ITALIE
Trenette, pistou et poisson
LE PISTOU ET LES PTES, PLATES DE PRFRENCE, FORMENT
TOUJOURS UN ACCORD PARFAIT AVEC LE POISSON.
Cette sauce l'ail fait des merveilles avec les
ptes car l'association ail, huile, pignons, basilic
et fromage, mme petite dose, les assaisonne
la perfection. Mais, bien entendu, on peut y
ajouter des lgumes conune des courgettes ou du
chou-fleur et toutes sortes de poissons, fltan,
turbot et autres.
Pour 4 personnes:
Prparation: 1 h 10 Repos: 1 h Cuisson : 10 mn
Pour les ptes :
1 c. s . d ' huile d'olive
1 pince de sel, un peu d'eau
200 g de courgettes, 100 g de carottes
4 tomates-cerises, 400 g de fltan ou de turbot
poivre noir, 70 g de beurre
Pour le pistou :
2. Prparez le pistou: pluchez l'ail et hachez-le
finement . Lavez le basilic, pongez-le et coupez
le en lanires. Procdez ensuite selon les
photographies.
3. Lavez les courgettes, coupez les extrmits,
mincez-les dans la longueur et recoupez-les en
deux dans la longueur. Pelez les carottes et
mincez-les dans la longueur. Coupez les
tomates en deux en tant le pdoncule, et le
poisson en cubes de 1,5 cm. Assaisonnez-les.
2 gousses d'ail
Pilez ensemble au mortier
60 g de feuilles de basilic frais ail, pignons et sel.
Incorporez le basilic.
sel, 25 g de pecorino
40 g de parmesan
12,5 cl d'huile d'olive vierge
1. Pr parez la pte comme indiqu page 9.
Ajoutez le fromage rp
le plus finement possible
la rer o e r au moins 1 heure au frais.
et mlangez bien.
Versez l'huile
en filet (comme
pour une mayonnaise)
L-_-='-=-_ _ ___ _ ..J tout en mlangeant.
4. Abaissez la pte au laminoir,
dcoupez-la en trenettede 4 mm
et faites-les cuire al dente dans de
l'eau bouillante sale. Faites fondre 50 g
de beurre dans une pole, faites dorer le
poisson de toutes parts et sortez-le. Faites
fonclre le reste clu beurre et faites sauter carottes
et courgettes, puis tomates. Salez, poivrez.
Mlangez trenette, lgumes et pistou et dressez
sur les assiettes avec le poisson.
98
ITALIE
La sauce bolognalse
(rag) de Gigina est
dlicieuse. Est-ce
parce qu'elle la laisse
mijoter longtemps,
parce que son
restaurant est situ
Bologne ou, tout
si mplement, parce
qu'elle est un vritable
cordon bleu?
Les feuilles de
lasagne existent sous
diffrentes formes :
blanches, vertes
(colores l'pinard)
ou prcuites. Ces
dernires n'ont pas
besoin de cuire mais
doivent tre servies
avec une sauce riche
car elles absorbent
beaucoup de liquide.
Lorsque leur surface
est ondule, la sauce
se rpartit mieux et
adhre davantage aux
ptes.
Lasagne la bolognaise
LE PROBLME, AVEC LES GRANDS CLASSIQUES
COMME CELUI,CI, C'EST QUE L'ON N'ATTEINT
JAMAIS LA PERFECTION.
C'est pourquoi il est prfrable de se fier son
propre got et son exprience et d'employer
les produits de qualit trouvs sur le march. On
peut remplacer la viande de buf par du porc,
de l'agneau et mme du gibier.
POUR 4 PERSONNES
Prparation: 40 mn Cuisson: 1 h
400 g de lasagne sches (16 feuilles)
ou 600 g de lasagne blanches fraches
60 g d' oignons, 70 g de carottes
1/2 bouquet de persil bulbeux, 1 branche de cleri
4 c. s. d'huile, 40 g de beurre
500 g de b uf hach maigre
2 c. s. de con entr de tomates
250 g de tomate pel au jus (bote), sel
poivre noir, 1 c. s. de persil hach
1 c. c. de thym hach, 1 c. c. de basilic hach
12,5 cl de bouillon de viande cors
12,5 cl de in rouge
Pour la sauce bchamel :
25 g de beurre, 30 g de farine, 50 cl de lait
el, poivre blanc
1 pince de muscade
beurre pour le plat, 80 g de parmesan rp
Tapissez le plat de
la moiti de la sauce
bolognaise et lissez.
Ajoutez 4 autres feuilles
de lasagne en les faisant
se chevaucher.
Rpartissez la moiti de
la bchamel. Rptez
l'ensemble de l'opration.
La dernire couche
doit tre de la bchamel.
Saupoudrez le dessus
de parmesan.
99
ITALIE
1. Prparez la sauce: coupez les oignons en ds.
Lavez les carottes, le persil bulbeux et le cleri
(avec ses feuilles) et hachez-les menu. Faites
chauffer l'huile dans une sauteuse et laissez cuire
la viande jusqu' ce qu'elle prenne une couleur
grise et s'miette. Ajoutez les lgumes prpars et
le concentr de tomates, faites cuire un court
instant. Incorporez les tomates avec leur jus, le
sel, le poivre et les herbes. Mouillez avec le
bouillon et le vin. Laissez mijoter 50 minutes.
2. Pour la bchamel : faites fondre le beurre,
incorporez la farine et faites cuire quelques mi
nutes, sans coloration. Versez le lait, mlangez et
portez bullition. Assaiso!U1ez et laissez frmir
10 minutes sans cesser de remuer. Passez au tamis.
3. Faites cuire les lasagne dans de l'eau sale en
bullition de 7 9 minutes. Sortez-les, talez-les et
couvrez-les d'un linge humide. Beurrez le fond
d'un plat gratin et tapissez-le de 4 feuilles de
lasagne se chevauchant. Procdez ensuite en
suivant les photographies ci-contre. Faites dorer
0
C (th. 5).
100
ITALIE
Fazzoletti la sauge
farcis aux ris de veau
UN GRAND RAFFINEMENT CONDITION DE SE DONNER
UN PEU DE MAL, CAR LA PRPARATION DOIT TRE SOIGNE.
fleurs de capucine
Couvrez une bande de
Pour la sauce l'chalote:
80 g d'chalotes, 40 g de carottes
Passez les bandes au
1/ 2 gousse d'ail, 3 c. s. d'huile
laminoir pour obtenir
2 c. s. de vinaigre balsamique une abaisse deux fois
Dans cette recette, les jzzoletti (mouchoirs) sont 3. Prparez la sauce : faites rduire le fond de
parfums avec des feuilles de sauge. Avec un veau 15 cl. Pelez les chalotes, lavez les carottes
laminoir, rien de plus simple. et le cleri et coupez le tout en ds. pluchez l'ail
et hachez-le. Faites chauffer l' huile dans une pole
POUR 4 PERSONNES
Prparation: 1 h 10 Repos : 1 h Cuisson: 10 mn
225 g de farine
2 ufs, 1 jaune d'uf
Laissez-la reposer 1 heure au frais enveloppe
dans du film alimentaire. Dtachez les pistils et
les calices des fleurs de capucine. Lavez la sauge
et posez-la sur du papier absorbant. Faites
blanchir les ris de veau, pelez-les et maintenez
les humides.
2. Prparez les fazzoletti : abaissez la pte en lar
ges bandes de 5 6 mm d'paisseur. Disposez la
sauge et la capucine comme indiqu sur la photo
graphie du haut. Pour qu'elles adhrent bien, la
pte doit tre trs frache : si elle commence s
cher, humectez-la. Dcoupez des rectangles de
8 x la cm et couvrez-les d'un linge
humide.
Dcorez de feuilles de sauge et de fleurs de
capucine et servez.
pte de feuilles de sauge
et de fleurs de capucine.
1 gros bouquet de feuilles de sauge
500 g de ris de veau
Posez une seconde bande
sel, poivre noir
dessus et pressez bien.
1 pince de paprika, 20 g de beurre
plus longue.
et faites fondre l'chalote. Ajoutez carotte, cleri et
ail et faites-les fondre quelques minutes. Mouillez
avec le fond rduit et le vinaigre et faites rduire
nouveau de moiti feu doux.
dente dans de l'eau sale. mincez les ris de veau
en lamelles de 1 cm d'paisseur et assaisonnez de
sel, de poivre du moulin et de paprika. Faites
fondre le beurre dans une autre pole, faites
revenir les ris de veau feu vif 2 3 minutes et
ajoutez la sauce. Sur chaque assiette, disposez
3 feuilles de pte intercales de ris de veau.
Mezze rigatoni
la fricasse de canard
UN PLAT MIJOT AUX HERBES FRACHES
DE LA MDITERRANE.
Les ptes absorbent bien les sauces, c'est un
phnomne bien connu. Ici, des rigatoni courts
et pais sont associs de la viande coupe
finement ou hache, rehausss d'herbes aro
matiques, dont du thym et du romarin, et
agrments de lard. Le tout est complt par du
parmesan.
Faites chauffer l'huile et
faites dorer les lardons.
La viande de canard,
les herbes aromatiques
et le merlot se
compltent merveille.
Le rsultat sera presque
aussi bon avec du
Ajoutez oignon, cleri et
Ajoutez la viande. '----'-....__
canard d'levage
carotte et faites-les fondre.
condition qu'il ne soit
pas trop gras.
,
POUR 4 PERSONNES
Mouillez avec le vin,
400 g de mezze rigatoni
incorporez le concentr
de tomates, assaisonnez, 1 canard sauvage (700 g environ)
faites cuire feu doux.
50 g de pancetta (lard de poitrine)
60 g d'oignons
60 g de carotte
25 cl de vin rouge (merlot)
Ajoutez les herbes
et le fond et poursuivez
1/2 c. c. de sel
la cuisson.
103
ITALIE
poivre blanc
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 brin de romarin
12,5 cl de fond de gibier plume
parmesan frachement rp
1. Prparez la fricasse : lavez et essuyez soi
gneusement le canard, intrieur et extrieur.
Dsossez-le et tez-en la peau. Il doit vous rester
250 g de viande. Coupez-la en tout petits ds ou
hachez-la grossirement au hachoir viande.
Dtaillez la pancetta et l'oignon en ds. Coupez
le cleri et les carottes en fins btonnets
(julienne). Prparez la fricasse en suivant les
photographies ci-contre. Faites-la cuire jusqu'
obtention de la consistance dsire et parsemez
la de persil hach.
2. Faites cuire al dente les rigatoni dans de
l'eau sale en bullition. gouttez-les et
versez-les dans une jatte. Incorporez la
fricasse, saupoudrez de parmesan selon le
got et servez.
104
ITALIE
Pappardelle
au civet de livre
LES PTES PLATE ET LARGES SONT IDALES
AVEC UN CIVET DE VIANDE COUPE EN DS.
Ce dlicieux civet est une spcialit de Toscane
150 g de cleri-branche coup en tronons
et d 'milie-Romagne. Avec un prosciutto de la
120 g de carottes coupes en ds
rgi o n, jambon sch l'air, son got en sera
d'autant p lus original.
1 c. s. de farine
1 pince de muscade
POUR 4 PERSONNES 1 clou de girofle
Prparation: 45 mu Cuisson: 1 h 30 sel, poivre noir
00 g cie pC/ppardelle 20 cl de fond de gibier
2 cuisses de livre (750 g, oil 600 g dsosses) 30 cl de chianti
60 g de jambon sch ~ l l'air 1 c. c. de feuilles de thym fraches
(Panne, (jCln Daniele.)
120 g d 'oif,:nons 1. Prparez le civet : dsossez les rbles et
3 c. s. d'huil e d'olive vierge dtaillez la viande en petits ds.
L'Italie est un vritable pays de cocagne avec toutes ses
boutiques regorgeant de denres fines, comme Tamburini,
Bologne, haut-lieu gastronomique du pays. Mais nul
besoin d'aller jusque l-bas pour trouver du vrai jambon,
de l'huile, du chianti classico, et mme des pappardelle.
2. Coupez le jambon en petits ds. Hachez les
oignons. Fai tes chauffer l'huile feu doux dans
une sauteuse. Faites fondre le jambon et
l' oignon. Ajoutez cleri, carotte et viande.
aires-les revenir feu moyen sans cesser de
lemuer, jusqu' ce que la viande soit colore.
Ajoutez le concentr de tomates et continuez
tourner. , aupoudrez de farine, assaisonnez et
mlang z.
3. Mouillez avec le fond et 10 cl de vin rouge
et mlangez bien le tout . Rduisez le feu ,
couvrez et laiss z mijoter 1 heure 30. En cours
de cuisson, ajoutez petit petit le reste du vin.
S'il manquait tOul de mme du liquide de
cuisson, ajoutez un peu de fond.
4. Faites cuire al dente les pappardelle dans
de l'ea u sale en bullition. gouttez-le et
dressez-les sur un plat. Versez l ivel s ur les
ptes et mlangez lgrement. Parsemez de
feuilles de thym.
106
ITALIE
Un maximum de farce
pour un minimum de
pte: tel est le secret
des tartel/ini comme
ceux de Bertino. Ce
restaurant de Bologne
est rput pour cette
spcialit.
Tortellini
la sauce tomate
UN GRAND CLASSIQUE DE LA CUISINE
ITALIENNE AUX TOMATES FRACHES.
125 g de mortadelle recettes de sauce, les
ingrdients les plus
60 g de jambon de Parme
simples sont souvent les
meilleurs. Le type de
tomates employes n'a pas
grande importance. Elles
doivent avant tout tre
pleine maturit pour
apporter tout leur arme.
3 jaunes d'ufs
sel, poivre noir
Pour la sauce :
600 g de tomates bien mres
1/2 c. c. de sel
poivre noir
10 15 feuilles de basilic
1. Pour la farce, parez la viande avant de la
peser: tez les nerfs e t les restes de peau. Coupez
Nature, avec du beurre et du parmesan, ou arro
ss de brodo (bouillon de viande), ces tortellini
sont dlicieux. Avec une sauce tomate au basilic,
ils le sont encore plus. La farce de base contient
du veau (ou du porc) et du poulet (ou du din
donneau). La mortadelle apporte son got mais
aussi sa matire grasse, qui sert de liant. La
cervelle de veau ou d 'agneau rend la farce
onctueuse.
POUR 4 PERSONNES
300 g de pte n02 (voir recette page 8)
150 g de veau, 150 g de blancs de poulet
50 g de beurre
Tomates fraches,
60 g de cervelle de veau
huile et basilic : dans les
la en cubes. Faite fondre le beurre dans une
107
ITALIE
pole et mettez dorer la viande de toutes palts
feu rduit. Laissez cuire 10 minutes environ.
Sortez-la de la pole et faites revenir la cervelle
et la mortadelle. Hachez finement toute la
viande et le jambon au hachoir viande. Ajou
tez les jaunes d'ufs et le parmesan et tra
vaillez le tout en un mlange homogne. Salez,
poivrez, muscadez, couvrez et laissez reposer
2 3 heures au rfrigrateur.
2. Pendant ce temps, prparez la sauce. Faites
blanchir les tomates, pelez-les, coupez-les en
deux, tez les graines et le pdoncule et coupez
la pulpe en ds. Faites chauffer l'huile dans une
sauteuse et faites sauter les ds de tomate feu
vif. Salez, poivrez, ajoutez le basilic. Rduisez le
feu et laissez cuire jusqu' ce que la tomate soit
rduite en pure.
3. Abaissez la pte le plus finement possible et
dcoupez-la en carrs de 4 cm de ct. Placez
la valeur d'une noisette au centre de chacun et
repliez les carrs en suivant les photographies C
contre. Posez les tortellini sur une planche fari
ne et laissez-les scher un instant. Pochez-les 8
10 minutes dans de l'eau sale en bullition.
Dressez-les sur les assiettes, nappez-les de sau
ce tomate et saupoudrez-les de parmesan.
Repliez en triangle le
tortellini farci et pincez
les bords deux deux.
Enroulez-le autour de
votre index, pointe
vers le bas, et pincez
fortement les
extrmits ensemble.
Retroussez les bords
et retirez votre doigt.
108
ITALIE
Tortelloni au faisan
CES PTES FARCIES, PASTA RIPIENA, SONT UN PEU LONGUES
PRPARER MAIS EN VALENT RELLEMENT LA PEINE.
Surtout avec cette farce trs aromatique. La forme
3. Prparez le fond de faisan : faites chauffer
Clarifier soi-mme
un fond de gibier n'est
des ptes est secondaire : tortelli ou ravioli
l'huile dans une sauteuse et faites revenir de
pas difficile mais un
donneront le mme rsultat. L'essence de gibier,
toutes parts les os, la peau et les nerfs du faisan.
peu fastidieux. Pour
quant elle, n'est pas indispensable. On pourra
Nettoyez le poireau, pelez les carottes et coupez
s'pargner cette peine,
on peut acheter
la remplacer par du beurre fondu et du
le tout en morceaux. pluchez l'oignon, coupez
le fond de gibier en
parmesan.
le en quatre. Mettez poireau, carotte, oignon et
bocaux dans les
laurier dans la sauteuse et faites revenir 2 3 mi
magasins spcialiss.
POUR 4 PERSONNES
nutes sur feu vif. Mouillez avec l'eau. Laissez
Prparation: 1 h 20 Repos: 1 h Cuisson : 1 h 20
mijoter feu doux environ 1 heure sans couvrir.
300 g de pte n02 (voir recette page 8)
Tamisez, faites rduire environ 12,5 cl et laissez
1/2 faisan (coup dans la longueur)
refroidir.
Pour le fond de faisan:
2 c. s. d'huile d'olive, 50 g de poireau
4. Pour la farce, faites tremper les morilles dans
50 g de carottes, 1/2 oignon
le porto et le fond de faisan refroidi. Passez au
1 feuille de laurier, 50 cl d'eau
mixer la moiti de la viande de faisan et hachez
Pour la farce :
finement le reste. Faites fondre le beurre et faites
30 g de morilles sches
revenir ail, chalote et cleri. Ajoutez le faisan
2 c. s. de porto blanc
hach et faites-le saisir sur feu vif. tez du feu et
30 g d'chalotes haches
1 gousse d'ail crase
50 g de cleri-branche coup en cls
30 g cie beurre
1/2 c. c. cie sel, poivre noir
2 c. c. cI'herbes haches (thym et sauge)
Pour l'essence de gibier:
incorporez le faisan mix, le sel, du poivre et les
herbes haches. Sortez les morilles de leur liquide
de trempage, coupez-les en ds et ajoutez-les la
farce. Incorporez le liquide de trempage des
morilles et travaillez la farce en un mlange
homogne.
80 cl cie foncl cie gibier
60 g de poireau, 60 g cie carottes
feuilles de cleri-branche
1 blanc d'uf pour bacligeonner
Enveloppez-la dans du film alimentaire et
laissez-la reposer 1 heure au rfrigrateur.
2. Parez et dsossez le faisan. Coupez
la chair en ds et rservez.
5. Abaissez finement la pte. l'aide d'un emporte
pices, dcoupez des cercles de 5 cm de dia
mtre. Dposez un petit tas de farce au centre de
chaque cercle, badigeonnez le bord de blanc
d'uf, repliez en demi-lune et pincez les bords
deux deux. Faites cuire les tortelloni 6 8 mi
nutes dans de l'eau sale en bullition, gouttez
les et dressez-les sur des assiettes creuses.
6. Prparez l'essence de gibier pendant la
cuisson des tortelloni. Faites rduire le fond de
gibier de moiti (environ 40 cl). Coupez le
poireau, les carottes et le cleri en fines lanires
et jetez-les dans le fond peu avant de dresser les
tortelloni. Arrosez les tortelloni de cette essence
de gibier.
110
ITALIE
Bucatini
la sauce aux cpres
Le bouton de cpre,
s'il n'est pas cueilli
avant, s'ouvre en une
ravissante fleur qui ne
dure malheureusement
qu'une journe.
Cueillette des cpres
Salina, l'une des les
oli ennes au large de
la cte nord de la
Sicile. Vers le solstice
d't, les boutons
floraux du cprier sont
oueillis la main, un
travail rendu pnible
par la chaleur torri de
de cette rgion.
CE MLANGE DE CPRES, D'ANCHOIS ET DE PTES
EST TYPIQUE DU SUD ET DES LES D'ITALIE.
Cette combinaison ne sera pas du got de tout le
monde car l'anchois lui donne une saveur sale
prononce. Mais ce mlange du Sud" a aussi de
fervents adeptes car ses ingrdients s'accordent
magnifiquement : ce sont des bucatini - que l'on
peut remplacer par des macaroni, des zite ou des
zitoni -, et des anchois sals (des anchois l'huile
en conserve feront l'affaire). Les cpres sales se
trouvent dans les piceries italiennes : celles pr
sentes en bocaux, dans une solution au vin
aigre, n'ont pas du tout le mme got et ne
conviennent pas pour cette recette.
POUR 4 PERSONNES
400 g de bucatini
Cpres, olives
Pour la sauce :
et anchois sals.
40 g de cpres sales C'est un plat d't idal
80 g d 'olives noires dnoyautes
si l'on aime les saveurs
extrmement prononces.
Avec un verre de regaleali
rouge, tout s'arrange.
2 gousses d'ail
30 g d'chalotes
12 filets d'anchois sals
500 g de tomates
2 gros poivrons
60 g de pecorino rp en copeaux
olives noires pour la dcoration
1. Hachez finement les cpres et les olives d
noyautes. Pelez l'ail et les chalotes et hachez
les finement . Faites blanchir les tomates, pelez
les, coupez-les en quatre, tez les graines et le
pdoncule et coupez la pulpe en ds. tez les
graines des poivrons et hachez finement la pulpe.
2. Faites chauffer l' huile dans une grande
pole. Faites revenir les cpres, les olives, l'ail,
l'chalote et les anchois 2 3 minutes en re
muant sans cesse. Incorporez la tomate et le poi
vron et laissez mijoter le tout 15 minutes de plus.
3. Pendant ce temps, faites cuire al dente les
bucatini dans de l'eau sale en bullition.
gouttez-les bien et mlangez-les avec la sauce.
Rpartissez entre les 4 assiettes, rpartissez les
copeaux de pecorino sur le dessus et dcorez
d'olives noires.
111
ITALIE
112
ITALIE
Dans son potager de la
presqu'le de Sorrente,
Don Alfonso cultive des
herbes aromatiques,
des tomates et toutes
sortes de lgumes.
Les plats qu'il sert
ses clients viennent
donc directement
de son jardin.
Gnocchetti Don Alfonso
DANS SON RESTAURANT, ALFONSO IACCARINO
SERT LES MEILLEURS GNOCCHETTI
DI PATATE QUI SOIENT.
Sa recette de gnocchi ne diffre en rien des
autres, hormis le fait qu'il les dcoupe trs petits
et ne leur donne pas la forme habituelle des
gnocchi. Il roule la pte en longues baguettes de
5 mm de diamtre et les dcoupe en tronons de
1 cm. Le secret ne rside donc pas dans la pte,
mais peut-tre bien dans la sauce: Don Alfonso
n'emploie que des tomates bien mres de son
propre potager, qu'il met en bocaux ds l'au
tomne pour pouvoir en disposer toute l'anne.
Son huile d'olive aussi, prpare par ses soins,
est d'un got incomparable. C'est pourquoi il fait
des merveilles avec de simples ptes. Ces gnoc
chi peuvent tre agrments de bien d'autres in
grdients comme des scampi ou des moules,
que Don Alfonso se procure facilement dans le
Mettez la farine sur le
golfe de Naples .
plan de travail et creusez
une fontaine au centre.
~ ~ ~ ~ I I I Versez-y semoule, sel et
POUR 4 PERSONNES
jaune d'oeuf. Passez les
pommes de terre au
presse-pure au-dessus
Pour la pte:
du rebord de farine et
600 700 g de pommes de terre chair farineuse
ptrissez le tout
250 g de farine
en une pte homogne.
Laissez reposer
100 g de semoule
quelques instants.
sel, 1 jaune d'uf
Formez des baguettes
de 5 mm de diamtre,
farinez-les et coupez-les
Pour la sauce :
700 g de tomates, 10 cl d'huile d'olive
'--_______~ _ ___' en tronons de 1 cm.
113
ITALIE
50 g d'chalote hache
1 gousse d' ail crase
1 brin de romarin
1 c. s. de basilic hach
1. Lavez les pommes de terre et faites-les cuire
comme indiqu page 130 : enveloppez-les dans
du papier aluminium et faites-les cuire 1 heure au
four prchauff 200
0
C (th. 7). pluchez-les. Pr
parez la pte la pomme de terre et dcoupez
les gnoccheti en suivant les photographies ci
contre. Pochez les gnocchetti dans de l'eau sale en
bullition. Ds qu'ils remontent la surface,
sortez-les l'aide d'une cumoire et tenez-les au
chaud.
2. Pendant la cuisson des gnocchetti, faites
blanchir les tomates, pelez-les, coupez-les en qua
tre, tez les graines et le pdoncule et coupez la
pulpe en ds. Faites chauffer l'huile dans une
sauteuse et faites revenir l'ail et l'chalote.
Ajoutez la tomate, le romarin et le basilic et
laissez cuire quelques instants. Salez et poivrez.
Dressez les gnocchetti sur des assiettes et
nappez-les de sauce tomate.
114
ITALIE
Rigatoni aux brocolis
DANS LE SUD DE L'ITALIE, ON AIME
LES PTES AUX BROCOLIS ET LA TOMATE.
Cette pciali t nous vient avant tout des
Pouilles, o l' on emploie des orecchiette faits
mai 'on au lie u des rigatoni de cette recette.
Ceu "-ci 'achtent galement secs car ils
nce it 0[ un savoir-faire que tout le monde
ne possde p as . Les pignons de pin pourront
tre remplac par des amandes effiles, mais
le fromage doit absolument tre du pecorino
car le lait de breb is lui donne un got qui
s'accorde parfaitement avec les brocolis et les
tomat s .
POUR 4 PERSONNES
Prparation : 20 mn Cui sson : 30 mn
300 g de rigtoni
80 g d'oignons, 2 gousses d'ail
3 anchois sals
400 g de [omat s mres
2 C. . d'huile d'olive
sel, poivre noir
1 c. s. de basilic hach '
500 g de brocolis en bouquets
40 g de pecorlno frachement l'p
1. Prparez la sauce : pelez et hachez finement
l'ail et l'oignon. Coupez les anchois en mor
ceaux. Faites blanchir les tomates, pelez-les,
coupez-les en deux, tez les graines et le
pdoncule et coupez la pulpe en ds.
2. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et
faites revenir l'ail et l' oignon. Ajoutez les an
chois et faites-les cuire jusqu' ce qu'ils
commencent fondre. Incorporez la tomate,
salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 15 mi
nLItes feu doux. Incorporez le basilic.
3. Faites cuire les brocolis 5 8 minutes dans
de l'eau sale en bullition. gouttez-les et in
cOl-porez-les la sauce.
4. Faites cuire al dente les rigatoni dans de
l'eau sale en bullition et gouttez-les bien.
5. Faites griller les pignons de pin sec dans
une pole. Incorporez les rigatoni la sauce et
dressez sur des assiettes. Parsemez des pignons
de pin, saupoudrez de parmesan et servez.
116
Dans le nord de
l'Italie, surtout dans la
rgion de Vrone, on
s'y connat en gnocchi.
Il est important de
ITALIE
Gnocchi au chevreuil
LES GNOCCHI DI PATATE S'HARMONISENT
EN BEAUT AVEC LES RAGOTS DE VIANDE.
Le gibier peut tre du sanglier, de la biche, du
chevreuil, mais aussi un gibier plumes : per
dreau, faisan ou canard sauvage.
POUR ENVIRON 96 GNOCCHI
Pour le ragot:
600 g de chevreuil (paule dsosse)
laisser reposer la pte
5 6 c. s. d'huile
10 15 minutes avant
de lui donner sa forme
de gnocchi. 40 cl de vin rouge, 1 gousse d'ail
350 g de tomates
100 g d'oignons grelot
60 g/de poireau en rondelles
60 g de carottes en ds
60 g de cleri-branche en ds
1 btonnet de zeste d'orange non traite
1 2 brins de thym, 3 4 feuilles de sauge
40 cl de fond de gibier, sel, poivre noir
Pour les gnocchi:
600 g de pommes de terre chair farineuse
100 g de farine, 1 jaune d'uf, sel
Il faut servir les
gnocchi le plus
vite possible.
Juste aprs les
avoir retirs du feu,
on les goutte et on
les mlange au ragot.
Ajouter ou non
du fromage est
une affaire de got.
117
ITALIE
La sauge et le thym
bien frais, tout frais
cueillis du jardin,
donnent au ragot son
got incomparable.
Contrairement aux
autres condiments,
les herbes haches
doivent tre incor
pores peu avant
la fin de la cuisson.
1. Coupez la viande en cubes de 1,5 2 cm.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et
faites dorer la viande. Incorporez le concentr
de tomates et mouillez avec le vin. Couvrez et
laissez cuire 25 30 minutes.
2. Pelez l'ail et hachez-le finement. Faites blan
chir les tomates, pelez-les, tez les graines et le
pdoncule et coupez la pulpe en ds. pluchez
les oignons. Incorporez lgumes, zeste et
herbes la viande et arrosez avec le fond. Salez,
poivrez. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes en
remuant de temps autre.
enveloppez les pommes de terre dans du pa
pier d'aluminium et faites-les cuire 1 heure au
four prchauff 200
0
C (th. 7). pluchez-les.
Mettez la farine sur le plan de travail et creusez
une fontaine au centre. Versez-y jaune d'uf et
sel. Passez les pommes de terre au presse
pure au-dessus du rebord de farine et p
trissez le tout en une pte homogne. Laissez
reposer 10 15 minutes. Formez des baguettes
de 2 cm de diamtre, farinez-les et coupez-les
en tronons de 1 cm. Passez-les sur une rpe
pour y imprimer des motifs. Plongez les gnoc
chi par fournes dans de l'eau sale en
bullition et rduisez le feu. Ds qu'ils re
montent la surface, gouttez-les et tenez-les
au chaud. Dressez-les sur des assiettes avec le
ragot. Saupoudrez de persil.
118
ITALIE
Les cpes frais de bonne qual'it ont un
got incomparable mais ne sont pas
disponibles toute l'anne. La saison est
courte. C'est pourquoi il faut en profiter
lorsqu'ils apparaissent sur les tals des
marchs ou si vous pouvez les cueillir
vous-mmes dans la fort. De plus,
ils se conservent longtemps une fois
coups en lamelles et schs.
Lasagnette aux cpes
AVEC UNE S1JCE AUX TOMATES FRACHES,
C'EST UN VRITABLE RGAL.
Les cpes et les ptes se compltent admira
blement. Pour renforcer l'arme de champi
gnons, il existe un petit truc trs simple : on
plonge une poigne de cpes schs dans l'eau
de cuisson des ptes.
POUR 4 PERSONNES
Pour les ptes:
250 g de farine
2 ufs, 1 jaune d'uf
1/2 c. c. de sel
L'automne est
la saison des
champignons et des
meilleures tomates.
Cette recette emploie
des champignons
schs mais si vous en
2 c. s. d'huile
avez des frais, vous
pouvez les incorporer
10 g de cpes schs pils au mortier
aux ptes: elles n'en
1 c. s. de persil hach, un peu d'eau
seront que meilleures.
600 g de tomates mres
80 g d'chalotes 1. Prparez la pte : mettez la farine en tas sur
8 feuilles de sauge moyennes le plan de travail. Creusez une fontaine au centre
125 g de beurre et versez-y les ufs, le jaune, le sel, l'huile, les
1/2 c. c. de sel
100 g de parmesan rp en copeaux
cpes et le persil. Mlangez-les la fourchette.
Ramenez petit petit la farine vers le centre et
119
ITALIE
ptrissez le tout en une pte homogne. Ajoutez
un peu d'eau si ncessaire. Enveloppez de film
alimentaire et laissez reposer 1 heure au frais.
pelez-les, coupez-les en deux, tez les graines et
le pdoncule et coupez la pulpe en ds. plu
chez les chalotes et hachez-les finement.
Coupez les feuilles de sauge en lanires.
3. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et
faites revenir l'oignon. Ajoutez la tomate et laissez
cuire 10 minutes. Incorporez la sauge et salez.
4. Abaissez la pte sur une surface farine,
dcoupez-la en bandes que vous passerez
plusieurs fois au laminoir, en resserrant les rou
leaux, jusqu' ce qu'elles soient assez fines. D
coupez-les en lanires de 1 cm de large. Posez
les sur un linge farin et laissez-les scher un
instant.
5. Faites cuire al dente les lasagnette dans de
l'eau sale en bullition et gouttez-les. Incor
porez-les la sauce, rpartissez sur 4 assiettes,
saupoudrez de parmesan rp, et servez ra
pidement.
Bigo'li
aux cailles
LES SPAGHETTI LA FARINE COMPLTE
ONT UNE LONGUE TRADITION EN VNTIE.
Cette recette de bigo 'li ne date pas d'hier:
toujours prpars la farine complte,
accommods avec une sauce aux sardines
sales, aux oignons et l'huile d'olive,
c'est le plat traditionnel du mercredi des
-1:= Cendres et du vendredi Saint. Ils accom
pagnent ici une fricasse de cailles . .
POUR 4 PERSONNES
Prparation: 30 mn Repos : 20 mn Cuisson : 35 mn
.Pour les ptes:
300 g de fari!le complte, 3 ufs
1/2 c. c. de sel
Pour les cailles :
4 cailles prtes cuire (170 g chacune)
sel, poivre noir, 2 c. s. d' huile
60 g d 'chalote et 60 g de cleri-branche, en ds
30 g de persil bulbeux et 30 g de carotte, en ds
50 g de lardons fums, 2 gousses d'ail
1 c. c. de farine, 25 cl de bouillon de volaille
121
ITALIE
Venise, on utilise
pour dcouper les
bigo'li une sorte de
presse munie d'une
lame en cuivre perce
de trous. C'est ainsi
que l'on obtient ces
gros spaghetti. Le
laminoir photographi
ci-dessus donnera des
spaghetti plus fins qui
n'altreront en rien le
got du plat.
1. Tamisez la farine, creusez une fontaine au
centre, versez-y ufs et sel. Mlangez en
ajoutant, au besoin, un peu d'eau, jusqu' ce que
la pte soit ferme. Ptrissez-la et repoussez-la
jusqu' ce qu'elle soit lisse et lastique. Ramassez
la en boule, farinez-la et laissez-la reposer 20 mi
nutes, enveloppe dans du film alimentaire.
Abaissez-la et dcoupez-la en lanires de 2
3 mm de large. talez-les sur un linge et laissez
reposer. Faites cuire al dente dans de l'eau sale
en bullition.
2. Lavez les cailles, essuyez-les et coupez-les en
deux dans la longueur. Dtachez les cuisses et les
ailes. Salez et poivrez le tout et rservez. Faites
chauffer l'huile dans une pole et faites revenir
l'chalote. Ajoutez les lgumes, faites-les sauter
2 3 minutes, sortez-les et tenez-les au chaud.
Faites fondre les lardons dans la pole, ajoutez
les cailles et faites-les dorer feu vif. crasez l'ail
sans le peler et ajoutez-le. Farinez, faites cuire 3
4 minutes et mouillez avec le bouillon. Laissez
mijoter sans couvrir jusqu' ce que la viande soit
cuite et le liquide de cuisson rduit de moiti.
Ajoutez le persil et rectifiez l'assaisonnement.
3. Servez les bigo'li et les cailles avec un bon vin
rouge, merlot ou cabernet.
122
ITALIE
Gratin de macaroni aux pinards
PINARDS, PTES, TOMATES, HERBES ET FROMAGE:
TOUTE LA MAGIE DES PTES ITALIENNES.
Ce plat se prpare soit avec des macaroni, soit 1. Triez les pinards en tant les tiges et les ctes
avec des bucatini ou des perciatelli, plus fins . dures, lavez-les et gouttez-les.
POUR 4 PERSONNES
Prparation : 3S mn Cuisson: 30 mn
les en quatre, tez les graines et le pdoncule et
350 g de macaroni coupez la pulpe en ds. pluchez l'aH et l'oi
400 g de jeunes pinards gnon et hachez-les finement.
300 g de tomates
80 g d 'oignons
3. Faites cuire al dente les macamni dans de
2 gousses d'ail
l'eau sale en bullition. gouttez-les.
sel, poivre noir
100 g de fromage piquant en cubes
(corsica, bambolo)
beurre pour le plat
quelques feuilles de romarin haches
1/ 2 c. s. de thym hach
40 g de beurre en copeaux
4. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans
une grande pole et faites revenir l'ail et l'oignon.
Ajoutez les pinards goutts et faites-les" suer".
Salez et poivrez. Ajoutez la tomate et laissez cuire
un instant. Ajoutez enfin les ptes et les ds de
fromage et mlangez bien le tout.
5. Beurrez un plat gratin et versez-y le mlange
aux ptes. Parsemez du romarin et du thym
hachs. Rpartissez les copeaux de beurre sur le
dessus et faites gratiner 20 minutes au four pr
chauff 200
0
C (th. 7).
Le fromage doit ajouter
beaucoup d'arme.
Choisissez un corsica ou un
bambolo bien affins ou encore
un taleggio piquant. La tomme
de Savoie fondue donne
galement un got dlicieux.
124
ITALIE
Dans le sud de l'Italie,
la Sicile et la
Sardaigne, l'levage
des moutons est
un secteur important
de l'agriculture.
Le pecorino de
cette rgion fait
partie des meilleurs
fromages d'Italie.
Orecchiette, roquette,
olives et pecorino
CES PTES LA FARINE ET L'EAU SONT UNE
SPCIALIT DES POUILLES ET DES ABRUZZES.
La roquette (rucala), au got proche de celui du
radis, se cueille toute l'anne. Les Romains uti
lisaient ses feuilles comme herbe aromatique et,
en Inde, on extrait l'huile de ses graines. Dans
cette recette, on peut la remplacer par du
Le pecorlno doit
tre rp au dernier
pissenlit.
moment au-dessus des
ptes pour dvelopper
POUR 4 PERSONNES
pleinement son arme.
Les orecchiette
ressemblent de petites
350 g d' orecchiette
oreilles et ne sont pas
Pour la sauce:
trs faciles faire soi
mme : on aplatit les
500 g de tomates mres, 80 g d'oignons
petits cercles de pte au
4 c. s. d'huile d'olive, 1/ 2 c. c. de sel
couteau puis on les
moule autour du pouce.
Pour fabriquer le
pecorino canestrato
selon la mthode
traditionnelle, on fait
goutter le lait caill
dans de petites
corbeilles (canestra)
en roseau. Une meule
pse entre 4 et 10 kg
et subit un affinage
d'au moins 8 mois
avant que le fromage
ait la fermet voulue
pour tre rp.
125
ITALIE
poivre noir
80 g d ' olives noires
Pour la prparation la roquette:
100 g de roquette
150 g de jambon sch l'air
3 gousses d'ail
120 g de pecorino vieux frachement rp
les, tez les graines et le pdoncule et coupez la
pulpe en ds. pluchez les oignons, coupez-les en
ds et faites les revenir dans l'huile chaude d'une
sauteuse. Ajoutez la tomate, salez et poivrez. Lais
sez mijoter feu moyen jusqu' ce que la tomate
soit rduite en pure. Ajoutez les olives et rservez.
2. Faites cuire les orecchiette dans de l'eau sale
en bullition 12 15 minutes.
3. Triez la roquette, lavez-la et gouttez-la. Faites
la blanchir 1 2 minutes dans de l'eau sale en
bullition, sortez-la, rafrachissez-la sous l'eau
froide et gouttez-la. Coupez le jambon en ds.
pluchez l'ail et mincez-le en fines lamelles.
Faites chauffer l'huile dans une autre sauteuse et
faites revenir l'ail et le jambon en remuant sans
cesse. Ajoutez la roquette et rservez.
4. Mlangez les ptes avec la prparation la
roquette et dressez sur les assiettes. Nappez de la
sauce, saupoudrez de fromage rp et servez
rapidement.
--
126
1
ITALIE
..
Il .: .... _

Ravioli farcis .
. l
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' 7:'!-cy
.. , ' ...
.'1. . ,;. ...,',
... i. . ...T , .. J
,,' vj' au veau et aux asperges
r' tr l '. . .:1 . .,
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UN REPAS DE PRINTEMPS POUR LES DIMANCHES EN FAMILLE.
,., :.
-" ut -
\ -....
Les ravioli garnis d'une farce au veau sont fr 1. Prparez la pte comme indiqu page 9. En
: \ .' 1.J :-.-r:iI
quents dans la cuisine italienne, mais sont rare veloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la
\
ment accompagns d'asperges. Avec de vraies reposer 1 heure au frais.
Dans les piceries asperges sauvages, ce mets devient dlicat.
fines italiennes, on
2. Prparez la farce : coupez la viande en petits
trouve tout ce qu'il faut
pour prparer un plat
POUR 4 PERSONNES cls. pluchez les asperges, faites-les cuire dans
de ptes. On y trouve Prparation : 1 h 20 Repos: 1 h Cuisson: 20 mn cie l'eau sale et rduisez-les en pure. Pelez l'ail
aussi des ravioli frais,
Pour la pte : et hachez-le menu. Coupez carottes, cleri et ci
bien entendu,
150 g de farine, 1 uf boule en ds. Nettoyez et hachez les cham
2 jaunes d'ufs, 1 pince de sel pignons. Mettez le tout dans une jatte, liez avec
Pour la farce : l'uf et assaisonnez.
250 g de veau, 100 g d'asperges, 1 gousse d'ail
70 g de carottes;, 40 g de cleri-branche
3. Abaissez la pte finement sur une surface
40 g de ciboule, 100 g de girolles, 1 uf
farine. l'aide d'un emporte-pices cannel,
3 feuilles cie sauge finement haches
dcoupez-la en ovales de 6 cm de long. Dposez
1 brin de thym finement hach
1 c. c. de farce sur une extrmit troite de
1 c. s. de persil finement hach, sel
chaque ovale, badigeonnez le bord de blanc
poivre noir, 1 c. c. de paprika doux
d'uf. Repliez les ravioli en deux et pincez les
Pour la sauce la crme :
bords. Laissez-les scher un instant sur une
25 cl de crme frache, 1 feuille de sauge
surface farine ,
quelques feuilles de basilic, 1 brin de thym
2 piments rouges ppins et hachs
4. Prparez la sauce : portez la crme bul
1/2 gousse d'ail hache trs fin
lition, faites-la rduire des 2/3 et diminuez le feu,
Hachez les herbes et ajoutez-les la crme avec
sel, poivre noir
les condiments. Incorporez le xrs puis le fro
2 c. s. de xrs
100 g d'asiago frachement rp
1 blanc d'uf pour badigeonner
300 g d'asperges, 30 g de parmesan
rp en copeaux
mage et laissez-le fondre, en vitant l'bullition,
Tamisez et tenez au chaud,
5. pluchez les asperges, coupez-les en tronons
de 5 cm et faites cuire 5 8 minutes clans de l'eau
sale en bullition. En mme temps, faites cuire
les ravioli dans un autre rcipient d'eau sale en
bullition jusqu' ce qu'ils remontent la surface
C5 8 minutes). Dressez ravioli et asperges sur
les assiettes, nappez de sauce et saupoudrez de
parnlesan.
128
ITALIE
Tagliatelle aux palourdes
LES TAGLIATELLE ALLE VONGOLE SONT
UN GRAND CLASSIQUE FACILE ADAPTER.
Des ptes, tagliatelle ou spaghetti, et des palour
des. Chioggia ou Venise, par exemple, on
s'y connat en coquillages... et en ptes. Chez le
poissonnier ou au march, on trouve toutes
sortes de coquillages de janvier dcembre.
POUR 4 PERSONNES
60 g de carottes, 60 g de cleri-branche
2 chalotes, 1 gousse d'ail, 1 piment rouge
1,2 kg de palourdes fraches
12,5 cl d'huile d'olive, 25 cl de vin blanc sec
1/ 2 c. c. de sel, poivre noir
1 c. s . de persil hach
1 c. c. de basilic hach
1 c. c. de citronnelle hache
Pour une variante
estivale de cette
recette, ajoutez
aux ptes 60 g
de poivron rouge,
60 g de poivron vert
en ds et 100 g de
courgettes en
rondelles. Le basilic
confre ce plat
toute sa fracheur.
Prpares avec une
brunoise de lgumes
et du vin blanc sec,
ces palourdes (vongole)
constituent un repas complet ,
surtout accompagnes d'un
morceau de pain et d'un verre
de vin blanc ptillant.
129
ITALIE
1. Lavez les carottes et le cleri et coupez-les
en ds, ainsi que les chalotes, aprs les avoir
pluches. Pelez l'ail et passez-le au presse-ail.
Coupez le piment en deux, tez les graines et
les cloisons blanches et hachez la pulpe.
Brossez les palourdes sous l'eau froide cou
rante en jetant celles qui sont ouvertes.
faites revenir l'ail et l'chalote. Ajoutez les l
gumes et laissez cuire environ 3 minutes.
Mouillez avec le vin blanc.
3. Ajoutez les palourdes aux lgumes, salez,
poivrez, couvrez et faites ouvrir les palourdes
pendant quelques minutes. Jetez celles qui sont
restes fermes. Saupoudrez des herbes et lais
sez mijoter le tout dcouvert et feu doux
environ 15 minutes. Le liquide de cuisson doit
rduire quelque peu.
4. Faites cuire al dente les tagliatelle dans de
l'eau sale en bullition et gouttez-les. Versez
les dans une jatte prchauffe et incorporez-y la
prparation aux palourdes. Servez rapidement.
130
SLOVNIE
Quenelles aux moules
et la tomate
UNE ASSOCIATION INHABITUELLE, MAIS UN METS
DLICAT TRS APPRCI SUR LES BORDS DE L'ADRIATIQUE.
N'importe quel coquillage fera l'affaire : sur les
ctes slovne et croate, les cuisinires accom
modent, entre autres, ces ptes la pomme de
terre.
Roulez la pte en deux
boudins de 3 4 cm de
diamtre et farinez-les.
Dcoupez les boudins en
POUR 4 PERSONNES
Prpamtion : 30 mn Cuisson: 1 h 20
400 g de pommes de terre chair farineuse
150 g de farine, 3/4 c. c. de sel, poivre moulu
50 g de parmesan frachement rp, 2 ufs
400 g de tomates, 50 g d'oignons, 1 gousse d'ail
60 g de carottes, 60 g de cleri-branche
4 c. s. d'huile d'olive, 1/ 2 c. c. de sel
poivre noir, 40 cl de fumet de poisson
1 kg de palourdes avec leurs coquilles
2 c. s. d'herbes mlanges haches
1. Prparez les quenelles en suivant les photo
gra phies ci-contre.
2. Prparez la sauce : faites blanchir les to
mates, pelez-les, coupez-les en deux, tez les
graines et le pdoncule et dtaillez la pulpe en
cubes. Hachez menu l'ail et l'oignon. Coupez
Enveloppez les pommes
de terre dans du papier
aluminium. Faites-les
cuire 1 heure au four
prchauff 200 C
(th. 7). pluchez-les.
Mettez la farine sur le
plan de travail, creusez
une fontaine au centre,
versez-y sel, poivre et
parmesan. Passez les
pommes de terre
chaudes au presse
pure au-dessus du
rebord de farine.
Cassez les ufs au
centre et ptrissez le
tout en une pte
homogne. Laissez
reposer un instant.
'--____----'___..-... tronons de 1 cm de large.
Avec les mains, roulez
les tronons en forme de
doigt pointu aux extrmits.
Pochez les quenelles
6 minutes dans
de l'eau sale en
bullition. gouttez.
les arottes et le cleri en ds. Faites revenir ail
et oignon dans l'huile chaude d'une sauteuse.
Ajoutez carotte et cleri et faites cuire 2
3 minutes. Ajoutez la tomate, salez, poivrez.
Mouillez avec le fumet et laissez frmir dou
cern nt environ 15 minutes.
3. P ndanl ce Lemps, brossez les moules sous
l' eau froide courant en tant toute trace de
sable et de <"'alcai re et barbez-les. Jetez celles
qui sont ouvert . Menez les autres dans la
sauce tomate, couvrez et faites-les ouvrir. Jetez
celles qui sont restes fermes . Dressez les
quenelles sur les as jetles, nappeL-l s de la
sauce aux moules et pars m z des herbes
(ciboulette, persil et basilic).
132
BOSNIE
Dans les Balkans,
les aubergines font
partie de la cuisine
quotidienne.
Leur pulpe tendre et
douce s'accommode
de bien des faons.
Avec les pices
comme le paprika,
elles sont en
parfaite harmonie.
Moussaka
aux spaghetti
I..:ALLIANCE CLASSIQUE DES AUBERGINES ET DE I..:AGNEAU
DEVIENT ICI UN PLAT COMPLET AVEC DES PTES.
Ce plat n'est pas tout fait la recette bosniaque
originale mais n'en est pas moins trs fin. En
effet, la musaka plavih patlidzana se prpare,
bien entendu, sans spaghetti mais, grce eux,
ce plat typique des Balkans prend une tournure
des plus intressantes : on peut mme omettre
la bchamel paisse qui nappe habituellement
ce type de gratin et la remplacer par un
bouillon peine li.
POUR 4 PERSONNES
250 g de spaghetti
400 g d'aubergines
100 g d'oignons
1 gousse d'ail
300 g d'agneau dsoss
250 g de tomates
2 c. . de paprika doux
Pour la sauce:
20 g de be urre
10 g de f-arine
12,5 J de bouilJ on de viande
12,5 cl de crm frache Essuyez les rondelles
100 g de fromage rp ( hakanski kaskaualJ
d'aubergine avec du
papier absorbant et
30 g de beurre p u r le plat
dposez-en une couche
1 c. s. de per il hach dans le plat beurr.
Recouvrez de la moiti
des spaghetti puis de la
moiti de la prparation
la viande. Lissez bien
et recouvrez du reste
des spaghetti.
Rpartissez le reste de la
prparation la viande
puis recouvrez des
rondelles d'aubergine
restantes. Nappez
de la sauce au fromage
en la rpartissant
bien sur la surface.
133
BOSNIE
1. Lavez les aubergines, essuyez-les et coupez
les en rondelles de 1 cm de large. Mettez-les
dans une jatte et salez-les.
2. pluchez les oignons et hachez-les finement.
Pelez l'ail et crasez-le. Dtaillez la viande en
petits cubes. Faites blanchir les tomates, pelez
les, coupez-les en deux, tez les graines et le
pdoncule et dtaillez la pulpe en cubes. Faites
revenir l'ail et l'oignon dans l'huile chaude
d'une sauteuse. Ajoutez la viande et saisissez-la
sur feu vif. Ajoutez la tomate, le sel, le poivre
du moulin et le paprika. Rduisez le feu et
laissez frmir 8 10 minutes. Faites cuire al
dente les spaghetti dans de l'eau sale en bul
lition. gouttez-les.
3. Prparez la sauce : faites fondre le beurre
dans une casserole, incorporez la farine et
laissez-la colorer. Mouillez avec le bouillon en
remuant sans cesse et laissez frmir un instant.
Versez la crme et faites cuire 6 8 minutes
jusqu' obtention d'une sauce pas trop paisse.
Faites fondre le fromage en tournant cons
tamment. Remplissez le plat gratin comme
indiqu ci-contre. Faites cuire 25 30 minutes
au four prchauff 200
0
C (th. 7). Parsemez
de persil et servez.
134
GRCE
Superposez
les rondelles
d'aubergines dans
un plat, assaisonnez,
versez l'huile, couvrez
et laissez mariner.
Pastitsio
CE GRATIN DE PTES LGENDAIRE NE CESSERA JAMAIS
DE NOUS TONNER, SURTOUT SI L'ON Y AJOUTE DE L'AGNEAU.
On pourra remplacer l'agneau par du canard: sa
saveur complte avec bonheur celle des tomates,
des aubergines et de la sauce au fromage.
POUR 4 PERSONNES
300 400 g d'aubergines
2 gousses d'ail
12,5 cl d)huile vgtale
300 g de macaroni longs
1,5 1de fond de veau
600 g d'agneau, 1 petit piment
150 g de lard fum
60 g d'oignons, 40 g de carottes
60 g de poireau, 500 g de tomates
2 c. s. d'huile, 2 c. s. d'herbes haches
Pour la sauce au fromage:
20 g de beurre, 20 g de farine
25 cl de lait
sel, poivre noir
60 g de kqfalotiri rp
beurre pour le plat
1. Coupez les aubergines en rondelles de 5 mm
d'paisseur. crasez l'ail. Faites mariner les ron
delles au moins 1 heure (voir photo du haut).
2. Faites cuire al dente les macaroni dans le
fond en bullition. gouttez-les en rservant le
fond. Faites-le rduire doucement 12,5 cl.
3. Dtaillez la viande en tout petits cubes,
mettez-la dans une jatte, salez et poivrez. Ou
vrez le piment, tez les graines et les cloisons
blanches, coupez la pulpe en petits ds et
rpartissez-la sur la viande. Coupez le lard, les
oignons, les carottes et le poireau en tout petits
ds. Faites blanchir les tomates, pelez-les, cou
pe z-les en deux, tez les graines et le pdon
cule et coupez la pulpe en ds. Faites chauffer
l' huile dans une sauteuse et faites revenir lard,
oignon, carotte et poireau feu vif. Ajoutez la
viande et faites-la saisir quelques minutes en
remuant . Incorporez la tomate et faites mijoter
5 10 minutes . Mouillez avec le fond rduit,
versez les herbes haches (thym, persil, li
vche) et salez et poivrez votre got. Faites
cuire jusqu' ce que le liquide soit presque
vapor.
4. Prparez la sauce: faites fondre le beurre et
incorporez-y la farine, sans coloration. Versez le
lait en remuant, assaisonnez et laissez cuire
environ 20 minutes. Faites fondre le fromage.
Beurrez un plat gratin (2,5 litres) et garnissez
le comme indiqu ci-dessous. Faites cuire 30
0
C (th. 7).
Tapissez le plat
beurr d'une couche
de macaroni et recouvrez
les de la moiti de la
prparation l'agneau.
Ajoutez une couche
de ptes et recouvrez
d'une couche de rondelles
d'aubergine, en les
faisant se chevaucher.
Rpartissez la dernire
couche de ptes, nappez
de la sauce au fromage
en la rpartissant bien
l'aide d'une spatule.
136
GRCE
Carrs la
fricasse de cailles
EN GREC, CES PTES SE NOMMENT CHYLOPITTES.
Ces flocons carrs, que l'on retrouve dans la
gastronomie hongroise et autrichienne, s'ach
tent galement schs.
POUR 4 PERSONNES
Prparation: 30 mn Repos : 1 h Cuisson: 30 mn
4 jaunes d'ufs, 1 c. c. de sel
300 g de tomates
4 cailles prtes cuire (180 g chacune)
2 c. c. de farine
2 c. c. de paprika doux
60 g de lard fum
60 g d'chalotes
1 gousse d'ail, 60 g de cleri-branche
40 g de carottes, 2 c. s. d'huile vgtale
Cette recette
25 cl de fond de Veau ou de bouillon de volaille
En Grce, le cit ron
est omniprsent :
dans les desserts et
les gteaux, mais aussi
dans les soupes,
les sauces, les plats
de poisson et. comme
ici, avec la viande.
de fricasse
vaut pour toutes sortes
de volailles: faisan,
pintade ou, tout
simplement, poulet.
1/2 c. c. de sucre, 1/2 c. c. de sel
poivre noir, le zeste rp d'l citron
1 c. s. de jus de citron
Laissez-la reposer 1 heure au frais , enveloppe
dans du film alimentaire. Abaissez-la sur une
surface farine puis dcoupez-la en carrs de
1,5 2 cm de ct. Farinez un linge, posez-le
sur les carrs et laissez-les scher.
les en deux, tez les graines et le pdoncule et
coupez la pulpe en ds.
137
GRCE
3. Nettoyez les cailles, intrieur et extrieur,
essuyez-les, coupez-les en deux, dtachez les
ailes et les cuisses. Dsossez la carcasse et
dtaillez la chair en cubes. Mlangez le sel, la
farine et le paprika et enrobez-en tous les
morceaux de caille.
4. Coupez le lard en lardons. pluchez ail et
chalotes et hachez-les finement . Coupez cleri
et carottes en tout petits ds.
5. Faites revenir les lardons 1 2 minutes
dans l'huile chaude d'une sauteuse. Ajoutez la
viande et faites-la dorer feu vif. Sortez-la et
rservez-la . Faites revenir l'chalote et l' ail,
ajoutez le cleri et la carotte et laissez cuire 3
4 minutes. Incorporez le concentr de tomates,
mouillez avec le fond, sucrez, salez et poivrez.
Laissez frmir 10 15 minutes, jusqu' ce que
le liquide soit rduit aux 2/ 3. Ajoutez la to
mate. Lorsqu'elle est chaude, ajoutez les mor
ceaux de caille et laissez mijoter 10 minutes
feu doux. Ajoutez le zeste et le jus de citron et
remuez doucement la cuillre en bois.
dente dans de l'eau sale en bullition puis
gouttez-les. Incorporez-les la fricasse,
parsemez de persil et rpartissez rapidement
entre 4 assiettes.
138
ALBANIE
La cuisine des Balkans, donl celle de l'Albanie, est
aussi simple que succulente. Herbes du jardin et herbes
sauvages y sont trs prsentes. mais toujours en accord
avec les autres ingrdients : par exemple, l'origan avec
le poulet.
Coupez la pte
en quatre, abaissez-la
finement, farinez-la
et laissez-la scher
quelques instants.
Superposez les quatre
abaisses et dcoupez
des bandes de
10 cm de large.
Recoupez-les en
deux dans la largeur
puis en carris.
Flocons au poulet
L'INFLUENCE ITALIENNE EST TRS NETTE
DANS LES PAYS CTIERS DES BALKANS.
Ainsi, de l' Istrie la Grce, les plats de pte,
arrivs par la mer Adriatique, sont trs courants.
La forme des ptes varie, comme ces carrs
nomms flocons en Autriche. On peut les faire
soi-mme ou acheter des plaques de pte
sche que l'on casse ensuite en morceaux.
POUR 4 PERSONNES
Prparation : 25 mn Repos: 1 h Cuisson: 20 mn
125 g de semoule de bl dur fine
125 g de farine
2 ufs, 1 jaune d'uf
1 poule t prt cliire (800 g environ)
2 c. c. de sel
poivre noir
600 g de tomates
60 g d'oignons
2 gousses d'ail
2 c. c. de jus de citron
1 pince de cannelle
1/2 c. c. de sucre
1 c. s. d 'origan hach
80 g de kefalotiri ou de kasseri frache ment rp
1. Avec la farine et la semoule, prparez la
pte comme indiqu page 9. Enveloppez-la
dans du film alimentaire e t laissez-la reposer
1 heure au frais. Abaissez-la et dcoupez-la en
carrs en suivant les photographies ci-contre.
2. Lavez le poulet, intrieur et extrieur, et
essuyez-le soigneusement. Dcoupez-le en 4 mor
ceaux. Salez, poivrez et saupoudrez de paprika.
Faites chauffer l'huile dans une grande pole et
mettez le poulet dorer de toutes parts environ
10 minutes. Sortez-le et laissez-le refroidir.
Dsossez-le et coupez la chair en ds.
les en deux, tez les graines et le pdoncule
et dtaillez la pulpe en cubes. Hachez fine
ment l'ail et l'oignon et faites-les revenir dans
la pole. Ajoutez la tomate et laissez mijoter
environ 5 minutes feu vif. Ajoutez le jus de
citron, la cannelle et le sucre. Incorporez la
chair de poulet .
4. Faites cuire les carrs de pte al dente dans
de l'eau sale en bullition. gouttez-les bien.
Incorporez-les au mlange poulet/ tomates.
Rchauffez le tout 2 3 minutes. Ajoutez l'ori
gan et le persil et dressez sur les assiettes.
Pa rsemez du fromage rp et servez imm
d iatement.
140
TURQUIE
Nids au pOivron
POUR CE PLAT, ON EMPLOIE EN TURQUIE UNE
SORTE DE LONG VERMICELLE ROUL EN NIDS.
Pour cette recette, il est prfrable d'employer
les poivrons turcs peau fine disponibles en t
et l'automne : les dolmalik biber verts et les
poivrons corne-de-buf " rouge feu ou jaunes.
Peu importe que vous ne trouviez pas les trois
couleurs, cela n'affecte que l'esthtique du plat.
Les poivrons doivent tre absolument frais pour
une question d'arme. L'adjonction de crustacs
est un grand plus : il peut s'agir de scampi ou
de squilles, comme sur la photo (encore
appeles cigales de mer, et que l'on peut
remplacer par des langoustines). On utilise soit
les queues, soit les clUstacs entiers : dans ce
cas, on les coupe en deux dans la longueur, on
te le boyau et on les fait revenir du ct
coup.
POUR 4 PERSONNES
200 g de vermicelles longs en nids
200 g de poivrons jaunes
200 g de poivrons rouges
200 g de poivrons verts
40 g d 'chalotes
1 petite gousse d'ail
2 c . s. d' huile d'olive
20 g de beurre froid
1 c. c. de seI
poivre blanc
1 c. c. de feuilles de thym
4 5 feulIJe de sauge haches
20 g de 1eurre
12 queues de squilles
(ou de langoustine) non dcorti qu
poivre noir
feuilles de rhym
Faites revenir les ds
de poivrons avec
l'chalote et l'ail.
Mouillez avec le fond
et faites cuire le poivron
al dente. Incorporez les
ds de beurre froid pour
lier lgrement la sauce.
141
TURQUIE
1. Prparez la sauce : faites griller les poivrons
au four prchauff 220
0
C (th. 7). Ds que leur
peau se boursoufle en noircissant, mettez-les
sous un linge humide ou sous un film de plas
tique alimentaire et laissez-les suer ". pluchez
les en tirant la peau du haut vers le bas. Coupez
les en deux dans la longueur, tez le pdoncule
et les graines et dtaillez la pulpe en cubes.
Pelez l'ail et les chalotes et coupez-les en ds.
Faites revenir ail et chalote dans l'huile chaude
d'une sauteuse. Pendant ce temps, coupez le
beurre en ds et remettez-le au frais. Procdez
ensuite en suivant les photographies. Salez et
poivrez la sauce puis ajoutez le thym et la sauge.
2. Faites cuire les ptes al dente dans de l'eau
sale en bullition et gouttez-les. Faites fon
dre le beurre dans une pole et faires revenir
les squilles 3 4 minutes. Salez et poivrez. In
corporez la sauce aux ptes, reconstituez les
nids dans les assiettes et disposez les crus
tacs. On peut galement verser d ' abord la
sauce dans les assiettes et la recouvrir des
ptes et des squilles. Parsemez de thym.
142
TURQUIE
Manti
CES PETITS RAVIOLI SONT MODELS EN FORME
DE TRIANGLE, DE D E M I ~ L U N E OU DE CHAPEAUX 4 CORNES.
Ces manU d'Anatolie doivent, comme les ravioli
italiens, tre aussi petits que possible. En Tur
quie, 'On met de la farine de mas dans la pte
pour une consistance plus rustique.
POUR 4 PERSONNES
Prparation: 20 mn Repos : 1 h Cuisson: 10 mn
150 g de farine de mas, 150 g de farine de bl
3 ufs, 3 jaunes d'ufs, 1 c. s. d'huile d'olive
1/ 2 c. c. de sel, muscade frachement rpe
Pour la farce :
60 g d'oignons, 80 g de ciboules, 1 gousse d'ail
50 g de carottes
40 g de persil bulbeux
300 g d'ag.leau dsoss
1 petit piment, 1 c. s. de persil hach
1 c. s. de menthe poivre hache
1/2 c. c. de sel, poivre noir
Pour la sauce:
2. Pour la farce, pelez les oignons. Hachez-les
grossirement ainsi que les ciboules. pluchez
l'ail et crasez-le. Coupez carottes et persil bul
beux en ds. Faites ct"lauffer 3 c. s. d'huile
dans une pole et faites-y sauter oignon, ciboule
et ail. Ajoutez les lgumes et faites-les fondre.
Pendant ce temps, coupez la viande en cubes et
passez-la au hachoir grille fine. Dans une autre
pole, faites chauffer le reste de l'huile et faites
dorer la viande 4 minutes feu vif. Ajoutez aux
lgumes. Coupez le piment en deux, tez
graines et cloisons blanches et coupez la pulpe
en ds. Ajoutez piments et herbes aux lgumes.
Salez, poivrez et mlangez. Abaissez la pte trs
finement puis procdez en suivant les photo
graphies.
2 gousses d'ail
Abaissez la pte le plus
finement possible et
200 g de yaourt nature
coupez-la en carrs de
1/ 2 c. c. de sel, 80 g de beurre 4 cm de ct. Dposez
1 c. s. de paprika doux
1. Pour la pte, mlangez les farines sur le plan
de travail. Creusez une fontaine au centre et
v rsez-y les autres ingrdients. Ptrissez en une
pte homogne et laissez reposer 1 heure au
frais dans du film alimentaire.
un petit tas de farce au
centre de chacun.
Humectez les bords de
pte. Pliez les manti en
ramenant les quatre coins
du carr sur le dessus et
au centre. Pincez les
diagonales ensemble.
Pochez les manU dans de
l'eau sale en bullition
ii
;;S==.....1II jusqu' ce qu'ils remontent
la surface. gouttez-les.
3. Prparez la sauce : pelez l'ail, crasez-le, in
corporez-le au yaourt et salez. Dressez les manU
sur 4 assiettes, nappez-les de la sauce. Dans une
pole, faites mousser le beurre avec le paprika
et arrosez-en les assiettes.
144
TUNISIE
Sigarette au pigeon
et aux courgettes
DES INGRDIENTS REHAUSSS PAR LES PICES LOCALES.
Influence italienne ou arabe? Difficile de retracer
l'origine de ce type de plats. Les cuisines d'Afri
que du Nord et d'Italie, surtout de Sicile, sont trs
proches.
POUR 4 PERSONNES
400 g de sigarette mezzini
2 pigeons prts cuire (400 g chacun)
4 c. s. d'huile, sel, poivre blanc
1/2 c. c. de paprika doux
Pour la garniture :
Dans la cuisine
paysanne tunisienne,
les pices jouent
200 g d'oignons pels
1 gousse d'ail pele
2 petits piments rouges
un rle prpondrant.
100 g de lomates l'huile sches au soleil
On en trouve
un vaste assortiment
sur les marchs.
Dans les pays
du Maghreb, les cuisiniers
et les matresses de
maison s'y connaissent
en volailles. Les traditions
culinaires d'Europe
se font toujours sentir
dans cette rgion: en
tmoigne ce succulent
plat au pigeon.
40 cl de fond de volaille
filaments de safran ou 1 g de safran en poudre
1 pinc de cannelle en poudre
1/ 2 c. c. de cumin
le zeste rp d'l citron non trait
8 P tire courgettes en fleurs (200 g)
zeste de citron coup en fines lanires
1. ettoyez ['intrieur et J'extrieur des pigeons
et essuyez-les. Mlangez l'huile, le sel, le poivre
du moulin elle paprika et eoduisez-en les pigeons.
145
TUNISIE
Mettez les pigeons dans un plat allant au four et
faites-les dorer 20 minutes au four prchauff
220
0
C (th. 7). Sortez-les, couvrez-les d 'une feuille
de papier d'aluminium et rservez.
2. mincez l'ail et les oignons. Coupez les pi
ments en deux dans la largeur, tez les graines et
dcoupez la pulpe en rondelles. Dtaillez les to
mates en cubes.
3. Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites
sauter l'oignon, puis l'ail et le piment. Incorporez
tomate et paprika et versez le bouillon. Portez
bullition, ajoutez safran, cannelle, cumin et zeste
de citron et laissez frmir un petit instant feu
rduit.
4. Sparez les courgettes de leurs fleurs et
coupez-les en trois. Dtachez les ailes et les
cuisses des pigeons, dsossez le reste et coupez la
chair en ds. Jetez le tout dans la cocotte et laissez
cuire 5 minutes.
5. Faites cuire les ptes al dente, gouttez-les et
dressez-les avec la garniture. Parsemez de zeste
de citron.
146
ISRAL
Tout le monde ne peut
pas avoir un citronnier
dans son jardin.
Quand vous achetez
des citrons, choisissez
les avec la mention
" non trait,..
Parsemer ou non de
fromage rp:
c'est une affaJre de
got. Mlang avec
la sauce acidule,
le fromage peut
apporter une saveur
trs intressante.
Pappardelle au citron
et aux asperges
LA NOUVELLE CUISINE ISRALIENNE EST TRS CRATIVE.
Mais la qualit est primordiale. Les pappardelle
seront meilleures fraches et les asperges vertes
doivent tre jeunes et fines, ce qui vite de les
plucher.
POUR 4 PERSONNES
Prparation : 40 mn Repos: 1 h Cuisson: 15 mn
300 g de farine
1 uf, 7 jaunes d'ufs
1/2 c. c. de sel, poivre noir
500 g d'asperges vertes et fines
4 tomates-cerises, 10 g de beurre
4 fines rondelles de citron
fines lanires de zeste de citron non trait
Pour la sauce :
1/2 c. c. de sel
poivre noir, 1 petit piment
le jus d' l citron
la reposer au moins 1 heure au frais. Abaissez-la
au laminoir et dcoupez-la en lanires de 1,5 cm
d' paisseur.
2. Nettoyez les asperges et coupez chaque tige
8 cm de la pointe.
3. Pour la sauce, faites rduire la crme de moiti
dans une casserole, salez et poivrez. tez du feu.
Concassez le piment, mlangez-le avec le jus de
citron et incorporez la sauce.
dente dans de l'eau sale en bullition puis
gouttez-les.
5. Faites chauffer l'huile d'olive dans une pole et
faites revenir les asperges environ 5 minutes.
Salez et poivrez. Incorporez les ptes.
6. Lavez les tomates-cerises et coupez-les en
deux. Faites fondre le beurre dans une petite
pole et faites revenir les rondelles de citron et
les demi-tomates sur les deux faces. Salez et
poivrez.
7. Dressez les ptes sur les assiettes,
nappez de sauce et dcorez cha
que assiette de 2 demi-tomates,
d'l rondelle de citron et de
lanires de zeste.
148
INDE
Curry de fedelini
LGUMES FRAIS, PTES, CREVETTES ET PICES.
Les ptes ne sont pas frquentes dans les curry
indiens. Cette variante est particulirement savou
reuse lorsque la garniture est un ragot rela
tivement fluide. Ceux qui le prfrent pourront
lier le curry avec de la fcule de mas.
POUR 4 PERSONNES
350 g de vermicelle l ~ n g ou de spaghetti fins
En Inde, le mlange
Pour la pte d'pices:
des pices est une
affaire de femmes. 20 g de galanga
La composition du
2 gousses d'ail
curry est transmise
40 g d'chalotes
de gnration
en gnration.
Dans le sud de l'Inde
et au Sri Lanka,
le curry se prpare
dans des pots en terre
cuite non maille
dont la stabilit est
tonnante sur le feu.
2 piments rouges, 10 g de curcuma frais
1/2 c. c. de cumin
1/2 c. c. de cardamome, sel
250 g de petites aubergines
200 g de lotiers
450 g de papaye verte
200 g de petites crevettes non dcortiques
75 cl de bouillon de lgumes chaud
10 g de grains de poivre vert concasss
1. Prparez la pte d'pices: pelez le galanga,
l'ail et les chalotes et hachez-les grossirement.
149
INDE
Coupez les piments en deux, tez les graines et
hachez grossirement la pulpe. Pelez le curcuma
et coupez-le en ds. Avec le cumin et la car
damome, pilez le tout au mortier jusqu' obten
tion d 'une pte fine. Salez selon le got.
2. tez le pdoncule des aubergines et coupez la
pulpe en quatre. Lavez les lotiers et coupez-les en
tronons de 4 cm. Pelez la papaye, coupez-la en
deux et tez les graines noires la cuillre.
Coupez la pulpe en cubes de 1,5 2 cm.
faites revenir la pte d'pices en remuant, sans la
laisser breller. Ajoutez les aubergines, les lotiers et
les crevettes et laissez cuire 3 minutes. Ajoutez la
papaye puis le bouillon. Portez bullition et
laissez frmir 3 minutes.
4. Faites cuire les nouilles al dente dans de l'eau
sale en bullition et gouttez-les. Incorporez-les
la garniture et dressez-les sur des assiettes
creuses. Parsemez du poivre concass et du persil
hach.
150
MYANMAR
Les piments sont
terriblement forts
mais supportables
pour les palais des
Europens s'ils sont
dbarrasss au
pralable de leurs
graines et de leurs
cloisons blanches.
Les trs fines nouilles
de riz, gnralement
appel es vermicelle
de riz, sont idales
pour cette soupe.
Mais le vermicell e
la farine de bl
conviendra aussi.
Soupe pice
aux crevettes
LA CUISINE PAYSANNE DE MYANMAR
,
A SUBI L'INFLUENCE DE SES VOISINS.
Borde l'Ouest par l'Inde, au Nord par la Chine
et l'Est par la Thalande, le Myanmar ou ex
Birmanie est imprgn des grandes cultures
d'Asie. Les caris indiens y sont fort apprcis et
les plats de nouilles sont proches de ceux de la
Thalande. Ainsi, le mohinga, plat national de
Myanmar, est prpar avec des nouilles de riz. Il a
pour base une soupe de poisson colore en jaune
par le curcuma et releve par du piment. Cette
recette de mohinga n'omet que le morceau de
banane indispensable dans la recette originale.
Pour attnuer le got
des piments, on peut les
peler mais, dans ce cas,
il faut en doubler la
quantit. Faites-les griller
sec puis, lorsque leur
peau se cloque, mettez
les sous un film plastique
et laissez-les" suer"
1 0 minutes. Pelez
les sous l'eau
froide courante.
POUR 4 PERSONNES
200 g de vermicelles de riz
600 g de crevettes moyennes
2 btons de mlisse, 30 g de galanga
20 g de gingembre, 3 piments verts
1,5 1d'eau, 1 c. c. de sel, 4 feuilles de lime
2 piments rouges, 2 ciboules
le zeste et le jus d'l lime
feuilles de coriandre
1. Lavez et gouttez les crevettes. Sparez les
queues des corps. Dcortiquez les queues et tez
en le boyau.
2. Coupez finement la mlisse, le galanga et le
gingembre. Coupez les piments verts en deux
dans la longueur et tez-en les graines et les
cloisons blanches.
3. Faites chauffer l'huile dans un wok et faites
revenir les ttes et les carapaces de crevettes
jusqu' ce qu'elles rosissent. Versez l'eau, salez.
Ajoutez mlisse, galanga, gingembre, piment et
feuilles de lime. Portez bullition, laissez frmir
30 minutes.
4. Pendant ce temps, tez le pdoncule, les
graines et les cloisons blanches des piments
rouges et coupez la pulpe en rondelles. Lavez les
ciboules et dtaillez-les en cubes. Faites cuire les
nouilles 1 2 minutes dans de l'eau sale en
bullition et gouttez-les.
5. Tamisez le contenu du wok en recueillant le
liquide et portez-le de nouveau bullition dans
le wok. Ajoutez les queues de crevettes, les
piments rouges et les ciboules. Laissez cuire la
soupe jusqu' ce que les crevettes soient cuites,
soit 3 5 minutes selon leur grosseur. Incorporez
le zeste et le jus de lime et rectifiez l'assai
sonnement.
6. Dressez les nouilles dans des coupelles et
arrosez-les de soupe. Parsemez de coriandre.
151
MYANMAR
152
THALANDE
Bien qu'elles ne
soient pas trs bon
march, les pousses
de bambou et
les racines de lotus
sont les lgumes
les plus frquents
dans la cuisine
d'Extrme-Orient,
Nouilles au canard
et aux pousses de bambou
LE CANARD DE THALANDE EST AUSSI TENDRE
QUE LE POULET MAIS A BIEN PLUS DE GOT.
Cette alliance de viande, de lgumes et de nouil
les est une grande russite, Comme pour la plu
part des plats asiatiques, aucun ingrdient n'est
irremplaable : n' importe quelle volaille et n' im
porte quel lgume feront l'affaire.
POUR 4 PERSONNES
Prparation: 30 mn Cuisson :,15 mn
250 g de nouilles aux ceufs (mee)
2 gousses d'ail , 2 ciboules
150 g de pousses de bambou en bote
1/2 canard (environ 800 g)
10 g de champignons noirs
4 c. s. de bouillon de volaille
2 c. s. de sauce de soja claire
1 c. s. cie sauce de soja paisse
1 c. s. de sauce de poisson (nuoc mam)
1 pince de sucre de palmier, poivre blanc
1 c. c. de fcule de mas, 1 c. s. d'eau
1. Faites cuire les nouilles environ 5 minutes dans
de l'eau sale en bullition, rafrachissez-les puis
laissez-les goutter.
2. Prparez la sauce : pelez l'ail et hachez-le
finement. Lavez les ciboules et coupez-les en
rondelles. mincez les pousses de bambou en
lamelles et le cleri en btonnets. Dsossez le
canard et coupez la chair, avec la peau, en cubes
de 1,5 cm de ct.
3. Faites chauffer la moiti de l'huile dans un wok
et faites dorer la moiti de l'ail. Ajoutez les
nouilles et faites-les revenir. Sortez le tout et tenez
au chaud.
4. Faites chauffer le reste de l'huile dans le wok.
Mettez dorer la chair de canard de toutes parts
puis faites revenir le reste de l'ail. Ajoutez les
pousses de bambou, le cleri et les champignons.
Faites revenir en secouant le wok. Mouillez avec
le bouillon. Versez les deux sauces de soja, la
sauce de poisson, le sucre et poivrez. Dlayez la
fcule de mas dans l'eau et liez-en le contenu
du wok. Ajoutez les ciboules et remuez.
Dressez dans des bols avec les nouilles.
Dans le grand Wat Phra Keo
de Bangkok, comme dans
tous les temples de
Thalande, les offrandes
sont obligatoires:
fruits et lgumes, mais
aussi plats cuisins.
154
THALANDE
Vermicelles de riz
au chou chinois
L'ART CULINAIRE ASIATIQUE AIME
USER DES CONTRASTES ET COMBINER
LES INGRDIENTS DE DIFFRENTS PLATS.
Sur les marchs
thalandais, le choix
Cette recette combine des textures contrastes :
de choux et de
nouilles de riz frites, croustillantes l'extrieur et
lgumes verts est
vaste. On achte les tendres l' intrieur, et lgumes frais croquants. Le
plus frais el les menus
chou chinois, ou pak-choi, s'achte dans les
sont ainsi labors en
piceries asiatiques : il faut veiller ce que ses
fonction du march.
feuilles vertes soient bien serres. Elles seront
d'autant plus croquantes, mme aprs cuisson
dans le wok.
Ces nouilles
floconneuses
sont excellentes
nature, avec du sel
et du poivre.
Ce vermicelle de riz
trs fin convient
particulirement bien
la friture car
son volume augmente
trs vite dans l'huile.
POUR 4 PERSONNES
Prparation: 15 mn Cuisson: 10 mu
200 g de vermicelles de riz
huile vgtale
4 ciboules
300 g de chou chinois
80 g de pousses de bambou en bote
12 tomates-cerises
2 c. s. d' huile vgtale
250 g de crevettes dcortiques
1 c. s. de gingembre finement hach
155
THALANDE
1 c. c. de fcule de mas
sel, poivre noir
1. Lavez les ciboules et coupez-les en biais en
rondelles de 5 mm d'paisseur. Lavez le chou et
coupez-le en lanires de 3 cm de large. mincez
les pousses de bambou en lamelles. tez le p
doncule des tomates et coupez-les-en deux.
2. Faites chauffer l'huile dans un wok et faites
sauter les crevettes 2 minutes environ. Faites re
venir le gingembre quelques instants puis incor
porez ciboule, chou, pousses de bambou et tomat s .
Faites-les sauter 2 3 minutes. Dlayez le bouillon
avec la sauce de soja et la fcule de mas, ajoutez
aux lgumes et laissez la sauce paissir. Salez et
poivrez.
3. Pendant ce temps, sparez les nouilles sches.
Faites-les frire dans une bonne quantit d'huile
jusqu' ce qu'elles aient gonfl. Sortez-les, dres
sez-les sur les assiettes et nappez de la garniture.
156
THALANDE
En Thalande,
on trouve des offrandes
devant chaque temple.
Ce sont des guirlandes
de fleurs, des lgumes,
des ufs, mais aussi
des boutons ou des
fleurs de lotus.
Sans oublier les plats
de riz ou de nouilles.
C'est du moins le plat de nouilles le.plus apprci,
que l'on le trouve sous diffrentes formes au
restaurant et chaque coin de rue. Mais le phad
thai est aussi un plat de base que l'on peut
associer tous les lgumes et toutes sortes de
viandes, volailles, poissons et crustacs, ou en
accompagnement. Outre les nouilles, les crevettes
sches et les arachides y sont incontournables .
POUR 4 PERSONNES
200 g de nouilles aux ufs
300 g de coquilles Saint-Jacques dcoquilles
2 gousses d'ail , 1 piment rouge, 2 ciboules
40 g de germes de soja, 3 c. s. d'huile vgtale
Nouilles sautes
aux fruits de mer
LE PHAD THAl (NOUILLES SAUTES) EST POUR
AINSI DIRE LE PLAT NATIONAL THALANDAIS.
100 g de crevettes nues dcortiques
30 g d'arachides grilles et haches
le zeste et le jus d' l lime non traite
3 c. s. de sauce de poisson, 1 c. c. de sucre
sel, 1 C. ~ l s. de coriandre frache hache
10 g de crevettes sches piles, 2 ufs battus
sale en bullition, rafrachissez-les et laissez-les
goutter.
2. Sparez les noix de Saint-Jacques de leur
corail. Coupez chaque noix en deux.
3. Pelez l'ail et hachez-le finement. Coupez le
piment en deux, tez les graines et les cloisons
blanches et hachez finement la pulpe. Lavez les
ciboules et coupez-les en morceaux de 2,5 cm.
Rincez les germes de soja.
4. Faites chauffer l'huile dans un wok. Faites
revenir de toutes palts noix et corail de Saint
Jacques et crevettes. Ajoutez ail, piment et ciboule
et faites-les sauter un instant. Incorporez germes
de soja et arachides. Ajoutez le zeste et le jus de
lime, la sauce de poisson, le sucre, du sel et la
coriandre. Sortez le tout du woket tenez au chaud.
5. Essuyez le wok avec du papier absorbant et
faites d 1auffer le reste e l'huile . Versez-y les
nouilles et faite -les revenir en remuant sans
cesse. Saupoudrez des crevelles piles et mlan
gez bien. Versez les ufs battu et lai ' z-les
prendre en secouant le lOok. tez le wok du feu,
incorporez la garniture et servez.
158
THALANDE
Gardiens de pierre
mythiques.
Ces gants inspirant
la crainte, omniprsents
devant les temples
thalandais, sont
les protecteurs des
divinits bouddhistes.
L'ail est trs important dans la cuisine thalandaise et
disponible en diverses varits. La majorit sont
de petites ttes trs aromatiques, tandis que d'autres,
plus doux, se prsentent sous la forme de petits
bulbes poussant le long des tiges.
Nouilles sautes au porc
LA VIANDE DES PETITS PORCS DU S U D ~ E S T
ASIATIQUE N'EST PAS GRASSE ET TRS PARFUME.
Les normes porcs gavs de nos contres ne
conviennent pas pour cette recette : ils sont bien
trop gras et un peu fermes. Nos cochons de lait en
revanche feront parfaitement l'atlaire, surtout si la
viande est prise dans le jambon.
POUR 4 PERSONNES
4 gousses d 'ail
30 g d'oignons
20 g de gingembre fl-ais
20 g de mlisse
1 c. s. de coriandre hache, avec ses tiges
1 c. c. de pte de crevettes
1/2 c. c. de sel
2 petits piments (sans les graines)
3 c. s. d ' huile d'arachide
Le wok, sorte de pole
ronde hauts bords
vass, est idal pour la
prparation des plats
asiatiques. On le secoue
pendant la cuisson et
les temps de cuisson
trs courts permettent
aux produits frais,
surtout les lgumes, de
conserver leur croquant.
600 g de porc dsoss et sans la peau
3 c. s. d ' huile d'arachide
200 g de ciboules, 200 g de tomates
4 c. s. de sauce de poisson (nuoc mam)
2 c. c. de sauce de soja paisse
1 pince de curcuma
2 c. s. de coriandre frachement hache
12,5 cI de fond de volaille
100 g de germes de soja
1. Faites cuire les nouilles 4 5 minutes dans
de l'eau sale en bullition_ gouttez-les et
rservez-les.
159
THAILANDE
2. Prparez la sauce : pelez l'ail. pluchez
oignons et gingembre et hachez-les grossire
ment. Hachez la mlisse. Rduisez le tout en pu
re au mixer avec le reste des ingrdients, sauf
l'huile. Faites chauffer J' huile dans un wok et
faites revenir la pure 2 3 minutes feu vif en
remuant sans cesse. Sortez-la du wok.
3. Coupez la viande en cubes de 1,5 cm de
ct. Faites chauffer l'huile dans le wok et faites
dorer la viande de toutes parts feu vif. Sortez
la en laissant les sucs de cuisson et l'huile dans
le wok.
4. Dtaillez les ciboules en rondelles . Coupez
les tomates en deux, tez les graines et le
pdoncule et coupez la pulpe non pele en
ds. Faites-les revenir rapidement dans l'huile
chaude du wok. Ajoutez les ciboules et faites
cuire environ 1 minute feu vif. Incorporez la
viande et la sauce aux pices, puis la sauce de
poisson, la sauce de soja, le curcuma et la co
riandre. Mouillez avec le fond, ajoutez les
nouilles et rchauffez le tout quelques minutes.
la fin, incorporez les germes de soja, qui
doivent tre chauds mais ne pas cuire. Servez
ra pidement.
160
ils pratiquent galement
la pche la langouste
pour les touristes visitant
la ville proche de Phuket.
--- --
THALANDE
Les langoustes
de roche de cette
rgion ont un got
trs fin, surtout
si elles sortent
tout juste de l'eau.
Nouilles la langouste
SUR LES CTES DE THALANDE, ON ASSOCIE
LES FRUITS DE MER TOUTES SORTES DE NOUILLES.
Quel meilleur accompagnement que la langouste
pour des nouilles ? Les pices de 500 g doivent
cuire au maximum 10 minutes car on les fait de
nouveau revenir juste avant de servir.
POUR 4 PERSONNES
Prparation : 1 h Cuisson : 15 mn
2 langoustes cuites (500 g chacune)
2 gousses d 'ail, 10 g cie gingembre
1 piment vert, 2 ciboules, 100 g de carottes
100 g de poivron jaune
120 g de chou chinois
3 c. s. d'huile d'arachide
2 c. s. de sauce de poisson
1 c. s. de sauce d'hutre, 1 pince de sucre
poivre noir, sel
1 c. c. de basilic tha coup en lanires
Ko Phang-Nga.
Cette baie du sud
de la Thalande regorge
de poissons et de crustacs
de toutes sortes. Sur cette
cte borde de mangroves se
succdent des les comme
celle de Panyee, dont les
habitants, vivant dans des
maisons sur pilotis, sont
surnomms les gitans de
la mer". Ils viennent pour
la plupart des les Andaman
et sont d'excellents
pcheurs. Spcialistes du
schage des crevettes,
161
THALANDE
1. Saississez chaque langouste par le coffre et
dtachez la queue par un mouvement de torsion.
Ouvrez la carapace par le dessous et sortez la
chair. Coupez-la en rondelles de 2 cm et, ce
faisant, tez le boyau.
2. Pour les lgumes, pelez l'ail et le gingembre;
coupez l'ail en lamelles et le gingembre en
petits ds. tez le pdoncule, les graines et les
cloisons blanches du piment et coupez la pulpe
en rondelles. Lavez les ciboules et coupez-les en
morceaux de 2 cm. Pelez les carottes et coupez
les en rondelles. Dtaillez le cleri en petits
morceaux. Coupez le poivron en deux, tez les
graines et les cloisons blanches et coupez la
pulpe en losanges. Lavez le chou chinois et
coupez-le en lanires.
3. Faites chauffer l'huile dans un wok et faites-y
revenir rapidement les morceaux de langouste.
Sortez-les et rservez-les. Faites revenir l'ail dans
le wok. Incorporez les lgumes et faites cuire
3 minutes en secouant le wok.
4. Faites cuire les nouilles al dente clans de l'eau
sale en bullition et laissez-les goutter.
5. Mlangez la langouste, les nouilles et les
lgumes et assaisonnez votre got. Dressez sur
les assiettes et parsemez des lanires de basilic.
162
LAOS
nouilles de riz,
de la mme largeur
que les trenette
italiennes, sont utilises
au Laos pour les
soupes. La viande
de porc ne doit pas
tre trop grasse
et le lgume idal
est l'aubergine.
Soupe aux nouilles
CEDE SORTE DE SOUPE AUX NOUILLES EXISTE DANS
TOUS LES PAYS DE MAIS SA VERSION LAOTIENNE
EST FORT INTRESSANTE D'UN POINT DE VUE GUSTATIF.
En effet, les Laotiens y associent viande et poisson
d'eau douce en part gale. Le poisson du silure,
par exemple, doit tre chair ferme. Il a t
remplac ici par des crevettes.
POUR 4 PERSONNES
Prparation : 1 h Cuisson: 30 mn
200 g de nouilles de riz de 2 3 mm de large
600 g d'paule de porc
4 gousses d'ail, 80 g d'oignons
40 g de cleri-branche, 3 c. s. d 'huile d'arachide
250 g de crevettes moyennes
coriandre et menthe fraches
Pour la soupe:
2 c. s. d'huile d 'arachide
1 c. s. de gingembre frachement rp
1 c. s. de piment hach et ppin
100 g d'arachides grilles et piles
1 c. s. de sauce de poisson
50 cl de lait de coco non sucr (en bote)
50 cl de fumet de poisson
Pour les lgumes:
1 c. s . d'huile d'arachide
200 g d'aub rgines coupes en rondelles
150 g cl baricots verts, 150 g de mangue verte
1. Dtaillez le porc en cubes de 2 3 cm de ct.
Pelez l'ail et hachez-le ou crasez-le. pluchez les
oignons et hachez-les. Coupez le cleri en ds.
Faites chauffer l'huile d'arachide dans un lOok et
saisissez la viande de toutes parts feu trs vif.
Sortez-la. Faites fondre l'ail, l'oignon et le cleri
dans la matire grasse du lOok. Salez et poivrez.
Sortez du lOok et tenez au chaud.
2. Pour la soupe, faites revenir dans le UJok le
gingembre, le piment et les arachides. Versez la
sauce de poisson puis le lait de coco et le fumet
de poisson et laissez frmir 10 minutes environ.
Tenez au chaud.
3. Prparez les lgumes en faisant chauffer l'huile
dans le lOok et faites dorer les rondelles d'auber
gines sur les deux faces. Tenez-les au chaud.
Lavez les haricots et coupez-les en deux. Pelez la
mangue, tez le noyau, coupez la pulpe en cubes
et faites-la blanchir rapidement avec les haricots.
5. Dcortiquez les crevettes et tez-en le boyau.
Rchauffez le mlange au porc dans le wok.
Incorporez les crevettes et poursuivez la cuisson
jusqu' ce qu'elles soient roses et cuites.
Incorporez tous les lgumes, y compris les
germes de soja crus. Rchauffez quelques minutes
et tenez au chaud.
5. Fai tes cuire les nouilles 4 5 minutes dans de
l'eau ' <li en bullition. Sortez-les, gouttez-les et
dres ez-les dans de bols. Rpartissez dessus le
mlange la viande et a ux lgumes. Arrosez avec
la soupe. Parsemez de coriandre et de menthe.
164
SINGAPOUR
Le lion la queue
de poisson, symbole
de Singapour, garde
l'entre du port. Mais,
de nos jours, c'est
rarement par bateau
que les visiteurs
arrivent Singapour,
l'un des plus grands
ports d'Asie.
Les nouilles de riz
sont fabriques chaque
jour dans des ateliers.
Emballes dans des
sacs en plastique, elles
se conservent entre
2 et 3 jours. On les
trouve sches dans le
monde entier, mais il
faut les cuire avant de
les faire sauter.
Nouilles sautes
la Nonya
SINGAPOUR, VILLE COSMOPOLITE,
EST LE PARADIS DU GOURMET.
Malgr sa petite superficie, Singapour pratique
presque toutes les traditions culinaires asiatiques
et europennes. Mais cette rgion du dtroit de
Malaka possde galement sa propre cuisine
rgionale, la "Nonya-food ", un mlange de Malai
sien et de Chinois, tout comme ses habitants, les
"vrais Singapouriens ".
POUR 4 PERSONNES
300 g de nouilles de riz
250 g de porc cuit, 250 g de foies de volailles
2 c. c. de farine de riz
100 g de poivron rouge
3 4 gousses d'ail
30 g d'chalotes
6 c. s. d'huile d'arachide
1 c. s. de pte de haricots noirs
2 c. s. de sauce de soja claire, 1 c. c. cie sel
Faire sauter brivement les
aliments dans un wok,
en secouant celui-ci,
est le mode de cuisson
le plus courant en Asie.
C'est ainsi que
l'on prpare les nouilles
sautes, qu'elles soient
accompagnes de
crevettes, de viande
ou de lgumes. Ici, on
a remplac les crevettes
par des foies de volaille.
Pour les garnitures:
2 ufs
2 c. s. d'huile d'arachide, 2 ciboules
3 4 piments rouges
1. Faites cuire les nouilles 3 4 minutes dans de
l'ea u sale en bullition et gouttez-les.
2. 'mincez la viande en fines lamelles puis en
lanires. ettoyez les foies, coupez-les en mor
ceaux "'t farin z-les. Rincez les germes de soja en
tant ( 'ur p ::t u fine et gouttez-les bien. Coupez
le cleri en fines lanires. Coupez les poivrons
165
SINGAPOUR
en deux, tez les graines et les cloisons blanches
et coupez la pulpe en fines lanires. Pelez l'ail
et les chalotes et hachez-les finement.
3. Pour les garnitures, battez les ufs, salez et
poivrez. Faites chauffer l'huile dans une pole
et faites-y cuire 2 omelettes. Laissez-les refroi
dir, roulez-les et coupez-les en rondelles, de
mme que les ciboules. Coupez les piments en
deux, tez graines et cloisons blanches et cou
pez la pulpe en lanires.
4. Faites chauffer la moiti de l' huile dans un
wok et faites-y sauter chalote et ail. Ajoutez la
viande et faites cuire 30 secondes sur feu vif en
secouant le wok. Ajoutez les foies et faites cuire
30 secondes de la mme faon. Incorporez pte
de haricots, sauce de soja et sel. Mouillez avec
le bouillon et laissez mijoter l minute. tez le
tout du wok.
5. Faites chauffez le reste de l' huile dans le wok
et faites-y cuire le cleri, le poivron et les
germes de soja l minute sur feu vif en secouant
le wok. Remettez-y la viande, puis les nouilles
et mlangez le tout. Dressez ce mlange sur des
assiettes ou dans des bols et parsemez des
lanires d'omelette. Garnissez des rondelles de
ciboule, des lanires de piments et de feuilles
de coriandre.
166
INDONSIE
Nouilles et poulet poivr
L o L'ON CULTIVE LE POIVRE, LA CUISINE EST RELEVE,
MAIS RAREMENT AVEC DU POIVRE.
Comme dans tout le Sud-Est asiatique, la cuisine l'ail et hachez-les finement. Coupez la couronne
indonsienne est trs pimente. Le poivre (Piper de l'ananas, mettez-le la verticale, pelez l'corce
nigrum) y est peu employ mais, lorsque c'est le du haut vers le bas en tant les yeux. Coupez la
cas, il l'est surtout pour son arme. Il n'est pas chair en rondelles, videz le centre fibreux et dur
moulu mais grossirement concass pour ajouter et coupez les rondelles en cubes. Hachez fine
sa texture au plat. ment la mlisse. Pelez le gingembre et mincez-le
en lamelles.
POUR 4 PERSONNES
2. Faites chauffer 3 c. s. d'huile dans un wok et
300 g de nouilles aux ufs (mee)
faites-y revenir l'oignon et l'ail. Sortez-les. Versez
1 poulet prt cuire (800 g), 80 g d'oignons
le reste de l'huile dans le wok et faites-y revenir
2 gousses d' ail, 1 ananas frais (250 g)
vivement les morceaux de poulet. Ajoutez l'ana
1 brin de mlisse, 30 g de gingembre frais
nas et faites-le revenir en remuant sans cesse.
5 c. s. d'huile d'arachide, 1 c. c. de sel
Incorporez la mlisse, le sel et le sucre, puis la
1 c. c. de sucre de palmier
pte de crevette et la sauce de soja. Incorporez la
1 c. c. de pftte de crevette
moiti du poivre blanc.
1 c. $. de sauce de soja claire
1 c. s. de poivre blanc grossirement concass
1 piment rouge, 2 ufs
sale en bullition, gouttez-les et tenez-les au
20 g de beurre
chaud.
menthe poivre pour la dcoration
1. Lavez l'intrieur et l'extrieur du poulet,
essuyez-le, dsossez-le et coupez la chair en mor
ceau de la taille d'une bouche. Pelez l'oignon et
4. Pour les ufs brouills, coupez le piment en
deux, tez les graines et les cloisons blanches et
coupez la pulpe en ds. Battez-les avec le beurre
et les ufs. Faites fondre le beurre, versez le m
lange aux ufs et faites cuire les ufs brouills.
5. Mlangez le poulet et les nouilles
et versez les ufs brouills dessus.
Parsemez le plat du poivre restant et
de feuilles de menthe.
Sumatra, on foule avec les
pieds les grappes de poivre
pour sparer les baies avant
de les faire scher au soleil.
On utilise pour l'grappage
une paillasse en bambou:
les tiges restent sur la paillasse
tandis que les grains passent
travers les mailles et tombent
~ sur un tapis situ en dessous.
Nouilles transparentes
aux fruits de mer
L'INFLUENCE CHINOISE EST TRES PRSENTE
DANS LA PLUPART DES PLATS MALAISIENS.
Mais les produits de la terre et de la mer sont
rests la base de la cuisine rgionale, autant dans
la Malaisie occidentale que sur l'le de Borno et
ses tats du Sarawak et du Sabah.
POUR 4 PERSONNES
100 g de nouilles transparentes
1 carpe rouge de 600 g (ou 2 de 300 g)
2 gousses d'ail
120 g d'oignon
4 piments rouges
1 20 g de germes de soja
4 c. s. d'huile
Le long de la cte de
Malaisie, les poissons
sont lgion. On les
pche encore la
manire traditionnelle
partir de kelongs,
des constructions
sur pilotis du haut
desquelles on jette
les filets dans la mer.
Les feuilles de banane
sont des rcipients
traditionnels trs
pratiques pour servir
les plats de nouilles.
Bien entendu,
un bol chinois ou
une assiette soupe
feront aussi l'affaire.
200 g de queues de petites crevettes
200 g d'encornet coup en rondelles
50 g de poivron rouge coup en ds
1 c. S. d sauce de soja paisse
1 c. s. de sauce d'hutre
sel, poivre noir
2 cib ules e n rondelles
1. Lavez l'intrieur et l' xtrieur de la carpe vide.
Levez les filets avec la pe<IU et coupez-les en cubes
de 2 cm. Pelez l'ail et les oignons, hachez l'ail et
169
MALAISIE
coupez les oignons en rondelles. Coupez les pi
ments en deux, tez les graines et les cloisons
blanches et coupez la pulpe en ds. Rincez les
germes de soja et gouttez-les bien.
2. Couvrez les nouilles d'eau bouillante et laissez
les cuire 2 3 minutes. gouttez-les, rafrachissez
les et gouttez-les de nouveau.
3. Faites chauffer l'huile dans le tuoket faites revenir
les morceaux de poisson. Ajoutez crevettes et en
cornets et faites-les cuire en remuant. Sortez le tout
du wok l'aide d'une cumoire et tenez au chaud.
4. Faites suer oignon, piment et oignon dans
l'huile reste dans le wok. Ajoutez le poivron et les
germes de soja et faites sauter 2 minutes en se
couant le wok.
5. Ajoutez le mlange aux fruits de mer dans le
wok. Ajoutez les trois sauces, salez et poivrez selon
le got. Incorporez les nouilles avec prcaution.
Dressez et parsemez de rondelles de ciboules et de
feuilles de coriandre.
170
CHINE
Les chtaignes d'eau
sont trs courantes
sur les marchs
chinois. Elles apportent
leur texture croquante
de nombreux plats
comme cette soupe
de nouille d'une
extrme fracheur.
Soupe de nouilles hokkien
C'EST LA SOUPE LA PLUS COURANTE
DE TOUTES LES CUISINES RGIONALES CHINOISES.
Cette soupe est connue bien au-del des fron
tires chinoises, probablemem parce qu'elle est
trs proche du got occidental. Comme pour tous
les grands classiques, ell e se dcline de bien des
faons . Cette recette en est un bon compromis et
la soupe sera dlicieuse si les produits sont trs
frais . Il est difficile de trouver de chtaignes
d'eau fraches dans nos contres mais on les
trouve en botes dans les piceries chinoises.
POUR 4 PERSONNES
150 g de nouilles de bl chinoises
30 g d'chalotes
2 piments rouges
1 bote de chtaignes d'eau entires (227 g)
En Asie, parsemer
250 g de filet de porc
150 g de barde de lard
75 cl de fond de volaille
Dans nos contres, on trouve ces
nouilles chinoises (mee) dans toutes
les formes et les largeurs. Pour cette
soupe de nouilles, il est prfrable
un plat de ci boule
et de coriandre,
c'est comme le
parsemer de ciboulette
et de persil chez nous.
Du point de vue du
got, la ciboule et la
ciboulette sont trs
proches, tandis que
la coriandre et le persil
n'ont rien voir.
d'employer des nouilles trs fines de
8 crevettes
type vermicelle.
150 g de germes de soja frais
1 c. s. de sauce de soja
1 c. c. de sauce de poisson
80 g de ciboules
1 2 c. s. de coriandre frache hache
1. Pour la soupe, pelez les chalotes et coupez
les en fines lanires. Coupez les piments en deux,
tez les graines et les cloisons blanches et hachez
menu la pulpe. gouttez les chtaignes d'eau.
2. Plongez le filet de porc dans de l'eau sale en
bullition, laissez-le cuire 20 minutes puis min
171
CHINE
cez-Ie en fines lamelles. Coupez la barde en ds
de 1 cm environ.
3. Faites chauffer sec une pole fond pais et
faites-y revenir les ds de barde. Sortez-les et
gouuez-Ies sur du papier absorbant. Laissez 2 c.
s. de matire grasse dans la pole et faites-y
dorer l'chalote. Rservez.
4. Ponez le fond de volaille bullition, jetez-y
les nouilles, la vian le les crevettes, l'chalote, le
piment, les chtaignes et les germes de soja.
Faites cuire 5 7 minutes, puis ajoutez la sauce de
soja et la sauce de poisson.
5. Pour la garniture, lavez les ciboules et hachez
les finement. Parsemez-en la soupe, puis faites de
mme avec les ds de barde et la coriandre.
Dressez dans des bols et servez.
172
CHINE
En Asie du Sud-Est,
on trouve des won-tons
dar.ls les" food-stalls ,
sortes de restaurants
ambulants proposant
des mets bon march
mais souvent d'une
trs grande qualit.
Won, tons
CONNUS DANS LE MONDE ENTIER, CES E N ~ C A S SONT
PARMI LES PLUS APPRCIS DE LA CUISINE CHINOISE.
Les won-tons sont des sortes cie ravioli frits qui se
consomment surtout dans les provinces du Sud
de la Chine. Les feuilles de pte sont si bon
march qu'il ne vaut pas la peine de les confec
tionner soi-mme. Et les farces, quant elles, sont
presque illimites. Les won-tons sont rpandus
dans tous les pays d'Asie du Sud-Est o se sont
implantes des colonies chinoises, notamment en
Malaisie et en Indochine. Aux Philippines, elles
ne sont pas frites mais cuites dans un bouillon de
volaille dans lequel elles sont servies. La pr
paration tant plutt fastidieuse , il vaut la peine
d'en confectionner un grand nombre : ils sont
aussi bons chauds que froids.
POUR 40 PICES
80 feuilles de pte won-ton
200 g de porc maigre
100 g de crevettes crues dcortiques
60 g de ciboules
10 g de gingembre
1 gousse d'ail
50 g de germes de soja frais
1 piment rouge
2 c. c. d'huile de ssame
1 c. s. de sauce de soja claire, 1 jaune d'uf
sel , poivre noir
1 blanc d 'uf, huile
Superposez 2 feuilles
de pte sur la paume
de votre main et dposez
un peu de farce
sur le tiers infrieur.
Enfermez la farce en
roulant la feuille: rabattez
le bord infrieur sur
la farce et roulez aux 2/3.
Ramenez les extrmits
droite et gauche sur
le devant, badigeonnez
les de blanc d'uf et
pincez-les ensemble.
Sparez les deux pointes
de pte. Recouvrez
les won-tons d'un linge
"-_____-' humide jusqu' utilisation.
Coupez la viande et les crevettes en tout petits ds.
Lavez les ciboules. Pelez le gingembre et l'ail et
hachez-les finement, ainsi que les germes de soja.
Coupez le piment en deux, tez les graines et les
cloisons blanches et coupez la pulpe en toutes
petites lanires. Mettez le tout dans une jatte et
mlangez avec l'huile, la sauce de soja et le jaune
d'uf. Salez et poivrez. Farcissez les won-tons en
suivant les photographies. Faites chauffer l'huile
180
0
C (th. 4) et faites-y frire les won-tons.
174
CHINE
N ouilles, tofu,
viande et crevettes
LA PTE FABRIQUE PAR LES CUISINIERS DE
DIM-SUMS DE HONGKONG EST PARFAITE POUR CE PLAT.
Sans u[ , uniquement avec de la farine et de
l' eau, c est la r te des fameuses nouilles de
Canton: ans aucun instrument, la pte est tire et
allonge jusqu' obtention de l'paisseur d'un
simple fil. On les trouve galement sches.
POUR 4 PERSONNES
Prparation : 20 rnn Cuisson: 15 mn
400 g de nouil les de bl
250 g de tOma

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LES PTES SOUS TOUTES LEURS FORMES 6

blanc d'uf et repliez les