Dégustation : un amour de baba au rhum

Pour la Saint-Valentin, misez sur ce classique, ajoutez un sensuel nuage de chantilly et servez avec un verre
de rhum pour parfaire l’ivresse.
Jean-Paul Frétillet | Publié le 13 févr. 2014, 14h05 | Mise à jour : 15h25

Photo :
Aimery Chemin / Stylisme : Chae Rin Vincent
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Au départ, le baba n’était pas au rhum. Le chef suisse Stéphane Décotterd (deux étoiles au guide Michelin) aime
d’ailleurs le cuisiner truffé de raisins secs, avec du malaga – un vin d’Andalousie.

L’histoire (ou la légende) relate qu’au XVIIIe siècle, le roi de Pologne, Stanislas Leszczynski, en exil en Lorraine, jugea
trop sèche la brioche qu’on lui servait.

Son pâtissier, Nicolas Stohrer, l’arrosa de vin de Malaga, l’agrémenta de raisins secs et de crème pâtissière.
La recette : baba au rhum à la vanille

Pour 4 personnes Le baba : 250 g de farine, 25 g de levure à pain fraîche (chez leboulanger), 4 œufs, 3 g de sel fin,
75 g de sucre en poudre, 125 g de beurre mou. Le sirop: 1 l d’eau, 500 g de sucre, 30 cl de rhum ambré. La crème
Chantilly : 400 g de crème fleurette, 200 g de mascarpone, 1 gousse de vanille, 100 g de sucre glace.
Préparation 30 min
Cuisson 15 min
Repos 2 heures, puis une journée

> Préchauffez le four à 180 °C.

> Placez la farine, la levure, les œufs, le sel et le sucre dans un robot et pétrissez avec le crochet. Une fois la pâte
homogène, ajoutez le beurre et pétrissez à nouveau.
> Graissez un moule à savarin, versez-y la pâte et laissez lever 2 heures pour qu’elle double de volume. Enfournez 15
min.
> Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Laissez à l’air libre au moins une journée.
> Pour le sirop, faites bouillir l’eau avec le sucre. Mélangez jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le liquide ait une
texture de sirop puis laissez refroidir. Ajoutez le rhum.
> Imbibez le baba de sirop.
> Mélangez le mascarpone avec la crème et ajoutez les grains de la gousse de vanille. Fouettez la crème. Lorsqu’elle
commence à s’épaissir, ajoutez le sucre glace.
> Garnissez le baba de chantilly et servez.
Installé dans sa boutique de la rue Montorgueil à Paris (toujours existante), Nicolas Stohrer, devenu pâtissier de Marie
Leszczynska, fille de Stanislas et épouse de Louis XV, perfectionna la recette en imbibant le baba de rhum des colonies
antillaises.

Les cuisiniers français qui partirent travailler au royaume de Naples adaptèrent la recette en utilisant du limoncello, une
liqueur à base de citrons.

En forme de couronne en France et de bouchon à Naples, le baba, devint et resta très populaire.
En voie de disparition

« C’est un gâteau très affectif qui plaît à toutes les générations, reconnaît le pâtissier Didier Mathray, un ancien de chez
Pierre Gagnaire. Quand j’étais gamin, on préparait de gros babas que l’on imbibait de rhum, pour les adultes, ou de jus
d’orange, pour les enfants. »

Dans sa boutique, le Pain de sucre, à Paris, le baba au rhum n’a pas disparu, comme c’est le cas chez trop de pâtissiers.

« C’est pourtant l’un des incontournables de notre métier, se désole Didier Mathray, une référence sur laquelle on est
immédiatement jugé. »

L’entreprise pâtissière n’est pas aisée. La pousse du biscuit, une pâte à brioche à la levure de boulanger, est l’une des
clés de sa réussite.

« C’est à son onctuosité et sa légèreté que l’on juge de sa qualité », souligne Didier Mathray. « Le baba doit être
suffisamment alvéolé, mais pas trop, ajoute Stéphane Décotterd, sinon il s’imbibe trop et s’effrite quand on le mange. »

Une chose est sûre, les babas pétris avec de la levure chimique ont une texture plus serrée et plus élastique. Ils se
gorgent moins.
Le plein de saveurs

Laisser ou pas rassir le biscuit, c’est une autre question. Didier Mathray imbibe ses babas encore chauds.

Stéphane Décotterd les laisse sécher une nuit au-dessus du four. D’autres font rassir le gâteau durant plusieurs jours.

L’essentiel pour le pâtissier du Pain de sucre réside dans la symbiose entre le biscuit, le sirop de sucre (parfumé à la
vanille, avec des zestes d’orange et un peu de fleur de sel) et le rhum : « Je laisse mes babas mûrir au frais pendant
vingt-quatre heures dans le sirop. Je les égoutte et je renouvelle l’opération. Comme cela, ils se gorgent de saveurs »,
explique Didier Mathray.

Il reste le choix du rhum. « Un ambré, qui a vieilli en fût de bois. Surtout pas un blanc, préviente Freddy Lancina, de la
boutique A’Rhum, à Paris. Le rhum blanc est trop fort en alcool, trop agressif et reste sur des notes de canne à sucre. »

Le rhum ambré titre environ 10° d’alcool de moins. Il est plus doux et s’est chargé, au contact du bois, d’arômes de
vanille, de caramel et d’épices qui enchantent le baba.

Le bon accord

Un rhum épicé

Ce rhum ambré, hommage au tatoueur américain surnommé Sailor Jerry, s’inspire de la tradition des marins qui, autrefois,
épiçaient les rhums à bord. Goûts de vanille, de cannelle et de noix de muscadier pour cet alcool distillé dans les îles Vierges.

> Rhum Sailor Jerry, 40 ° d’alcool, à partir de 25 €.

Un rhum boisé
En Martinique et en Guadeloupe, le rhum est agricole : il est fabriqué directement avec le jus de la canne à sucre et non avec
de la mélasse. Initialement blanc, il prend une couleur ambrée pendant le vieillissement en fûts de chêne et acquiert un goût
boisé avec des notes de vanille.

> Rhum vieux agricole Clément, 3 ans d’âge, 44 ° d’alcool, à partir de 34 €.

Un Malaga

Ce vin à la robe or, fruit d’une vendange tardive de muscat d’Alexandrie, est ivre de lumière d’Andalousie, de parfums musqués
et d’agrume. C’est doux, mais sans saturation, intense et frais. Idéal avec un baba à la vanille servi avec une crème chantilly.

> Jorge Ordenez & Co, Malaga N°1, sélection spéciale 2004, à partir de 26 € la demi-bouteille.