RECETTE DU MOIS

INDEX DES RECETTES

FLEUR DE MACARON
Recette pour 3 macaronades de 6 personnes.

CONFIT DE FRUITS ROUGES

 Compotée de fruits rouges surgelée (Ravifruit)700 g
 Sucre200 g
 Pectine NH (Louis François)16 g

Chauffer la purée de fruits rouges à 60 °C et ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Faire bouillir cette préparation et cuire à
107 °C. Stocker au frais.

COQUES DE MACARON
 TPT (50 % poudre d’amande et 50 % sucre glace)300 g
 Blancs d’oeufs55 g
 Sucre15 g
 Blancs d’oeufs55 g
 Sucre150 g
 Eau50 cl
 Colorant hydrosoluble rose intenseQS

Cuire les 150 g de sucre et l’eau au petit boulé (118 °C). Faire mousser les 55 g de blancs d’oeufs avec les 15 g de sucre et verser le
sucre cuit. Faire tourner au batteur jusqu’à obtenir un « bec d’oiseau ». Colorer la meringue italienne avec le colorant rose. Pendant ce
temps, tamiser le TPT, ajouter les 55 g de blancs d’oeufs restants et mélanger pour former une pâte d’amande. Mélanger la pâte
d’amande à la meringue rose et macaronner pour obtenir l’appareil à macarons. À l’aide d’une douille unie 12 mm, pocher en spirale 3
disques de 22 cm de diamètre. Cuire 16 min au four à sole à 155 °C.

CRÈME MOUSSELINE À LA FLEUR D’ORANGER

 Crème pâtissière Lait400 g
 Gousse de vanille1/2 pièce
 Œufs80 g
 Sucre80 g
 Amidon40 g
 Beurre à chaud40 g
 Crème mousseline
 Crème pâtissière(voir recette précédente)
 Beurre à froid160 g
 Eau de fleur d’oranger20 g

Faire une ébullition avec le lait et la gousse de vanille Verser sur les œufs mélangés avec le sucre, l’amidon. Verser dans la casserole et
cuire comme une crème pâtissière. Ajouter 40 g de beurre quand la préparation est cuite. Faire refroidir sur une plaque filmée au contact.
Une fois qu’elle est refroidie, monter la crème pâtissière en ajoutant les 160 g de beurre tempéré. Bien faire foisonner et ajouter l’eau de
fleur d’oranger. On obtient une crème mousseline.

MONTAGE
 Fraises Gariguette
 Mûres
 Framboises
 Myrtilles
Pocher des boules de crème mousseline à la fleur d’oranger sur tout le pourtour du macaron à l’aide d’une douille unie 10 mm. Pocher
ensuite une spirale de confit de fruits rouges sur toute la surface de la coque en partant du milieu jusqu’à rejoindre les boules
précédemment pochées. Recouvrir de crème mousseline en formant un léger dôme (270 g de crème mousseline par macaron).
Saupoudrer les boules de crème mousseline de Codineige. Couper les fraises fraises en 4 pour obtenir un jolie relief et les napper, les
placer harmonieusement le long du bord pour reproduire les pétales d’une fleur. Disposer les fruits rouges au centre et finir par des fraises
pour reproduire le pistil. Décorer avec des petites meringues sèches pour le craquant et la couleur.

Recette proposée par

AURÉLIEN DECAIX
Chef Pâtissier Le Barachou, New York, USA.

L’IDÉE ?
Les fleurs annoncent le printemps, le printemps annonce les fraises. J’ai voulu mêler les deux dans ce gâteau.

LA FORME ?
Sur une coque de macaron, les fruits viennent reproduire tous les éléments d’une fleur. Pétales, pistils et le Codineige (sucre glace qui ne
fond pas) sur la crème pour le pollen.

LES SAVEURS ?
Les fruits rouges et la fleur d’oranger se marient très bien. Rien de plus.

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Le pochage de la crème mousseline. La crème doit être bien aérée, et il faut être régulier au pochage des boules de crème mousseline sur
le pourtour du macaron.

ATTENTION
Le macaronnage de l’appareil à macaron ne doit pas être trop important, sinon le disque s’étalerait trop.

RECIPE OF THE MONTH

RECIPE INDEX

MACARON FLOWER
Recipe for 3 macaronades of 6 portions.

RED FRUIT CONFIT

 Frozen red fruit compote (Ravifruit)700 g
 Caster sugar200 g
 Pectin NH (Louis François)16 g

Heat puree to 60°C, add sugar mixed with pectin. Cook to 107°C and refrigerate.

MACARON SHELLS
 TPT (50% almond powder & 50% icing sugar)300 g
 Egg whites55 g
 Caster sugar15 g
 Egg whites55 g
 Caster sugar150 g
 Water50 cl
 Intense pink water based colouras needed

Cook 150 g sugar with water to soft ball (118°C). Whip 55 g egg whites with 15 g sugar and pour previous cooked sugar syrup on top.
Whip to form a creamy soft peak texture. At the same time, sift TPT and add 55 g egg whites to form a paste. Fold in cooled meringue and
slightly knock back the volume (macaronner in French) to form a nice macaron batter. Pipe 3 discs 22cm diameter in a spiral with a N°12
tip. Bake at 155°C for 16 minutes in a deck oven.

ORANGE BLOSSOM WATER MOUSSELINE CREAM

 Crème pâtissière Milk400 g
 Vanilla bean1/2 piece
 Eggs80 g
 Caster sugar80 g
 Corn starch40 g
 Butter (hot)40 g
 Crème mousseline
 Crème pâtissière(see previous receipe)
 Butter (cold)160 g
 Orange blossom water20 g
Boil milk with vanilla bean. Pour onto eggs mixed with sugar and starch. Pour back into saucepan and cook like a crème patissiere. Add 40
g butter once the cream is cooked. Cool, wrapping directly the surface with cling film. Once cold whip crème patissiere, adding 160 g butter
at room temperature. Whisk well and add orange blossom water to form a mousseline cream.

ASSEMBLY
 Strawberries, Gariguette
 Blackberries
 Raspberries
 Blueberries

Pipe balls of mousseline cream around the edges of the macaron with a N°10 tip. Pipe red fruit confit around the surface of the shell
starting from the centre and working towards the outer edge. Cover with mousseline cream to form a slight dome (270 g mousseline per
macaron. Sift with non-melting icing sugar and cut strawberries into quarters to give a nice finishing. Glaze strawberries and place around
the edges to form the flower petals. Place red fruits in the centre, finishing with raspberries to form the bud. Decorate with dried meringues
for the crunch and colour.

Recipe given by
AURÉLIEN DECAIX
Chef Pâtissier Le Barachou, New York, USA.

THE IDEA?
Flowers are the sign of spring and spring is the start of strawberry season. I wanted to bring these two elements together in this dessert.

THE SHAPE?
Red fruits placed onto a macaron shell to recreate a flower. Petals, buds and non-melting icing sugar onto the cream to represent pollen.
THE FLAVOURS?
Red fruits with orange blossom water which work very well together. Nothing else needed.

THE TECHNICAL STEP?

Piping the mousseline cream. Take care that the cream is has a nice light and even texture before piping the balls around the edges of the
macaron.

CAREFUL
When knocking back the volume of the batter for the macaron. Do not overdo it as it will spread when baking.