LES ENTREMETS PATISSIERS

Tiramisu aux fruits rouges : Biscuit à la cuiller imbibé d’un sirop passion,
mousse à la framboise, crème mascarpone et décor fruits rouges

Recette pour 4 entremets de 16cm de diamètre, moules St Honoré PCB créations, sur 5 cm de haut

Biscuit à la cuiller Mousse framboise Crème au mascarpone Sirop fruit de la passion

Jaunes d’oeufs : 90g Purée framboise Mascarpone : 500g Sirop : 150g
Œufs entiers : 25g Ravifruit : 200g Crème à 35% : 500g (50g de sucre et 100g d’eau)
Sucre : 100g Sucre : 40g Gélatine en feuille : 12g Purée fruit de la passion
Blancs d’oeufs : 135g Crème à 35% : 200g Œufs entiers : 160g Ravifruit : 100g
Sucre : 40g Mascarpone : 50g Sucre : 160g
Farine tamisée : 100g Gélatine feuille : 6g Eau : 60g

Biscuit à la cuiller
Mousser ensemble les jaunes, les œufs entiers et les 100g de sucre. Faire une meringue avec les blancs et les 40g de sucre, verser le
mélange à base de jaunes et finir avec la farine tamisée. Dresser huit cercles de 14 cm de diamètre et cuire à 200°C pendant 8 à
10mn.
Sirop fruit de la passion
Porter le sirop à ébullition et verser sur la purée de passion Ravifruit fondue entre 0 et 5°C, imbiber les biscuits à la cuiller avec le
sirop chaud.
Mousse à la framboise
Monter la crème et le mascarpone ensemble afin d’obtenir un mélange mousseux. Fondre la purée de framboise entre 0 et 5°C,
prélever un quart de la purée, verser le sucre et la gélatine ramollie, chauffer à 50°C environ et reverser sur le restant de
purée,mélanger le tout. Verser sur la crème et le mascarpone montés, tout en mélangeant délicatement au fur et à mesure. Diviser la
masse en 4 et verser dans des « Flexipan Demarle » de 14cm de diamètre. Laisser durcir au surgélateur.
Crème au mascarpone
Prélever un peu de mascarpone et fondre avec la gélatine ramollie. Monter ensemble la crème et le mascarpone sans serrer la masse
et réserver. Verser le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à 117°C, verser sur les œufs mousseux, et refroidir au batteur. Verser
la pâte à bombe sur la crème et le mascarpone montés ensemble, mélanger délicatement. Ajouter la gélatine fondue, et garnir.

Montage
(Montage à l’envers)
Verser dans un quart du fond du moule la crème au mascarpone, déposer un
biscuit imbibé, par-dessus le palet de mousse framboise surgelé, la crème au
mascarpone et enfin une deuxième couche de biscuit à la cuiller imbibé. Laisser Décor fruits rouges
durcir au surgélateur, démouler le tiramisu dans de l’eau tiède, pulvériser les Crème mascarpone
tiramisus froids avec la bombe velours blanc de chez PCB création, et décorer Biscuit à la cuiller imbibé
avec le mélange fruits rouges Ravifruit passé dans un glaçage neutre. Mousse framboise
Biscuit à la cuiller imbibé