Côté fruits

Côté pâtisserie Les tartes

Tarte à l’orange
Crème d’orange à base de purée orange Ravifruit, crème d’amandes et
brisures de framboises Ravifruit sur fond de pâte sablée
Recette réalisée pour 3 tartes de 16 cm de diamètre
Pâte sablée Crème d’amandes Crème mandarine
Œufs entiers 75 g Poudre d’amandes 120 g Purée orange Ravifruit 600 g
Sucre glace 150 g Œufs entiers 150 g Œufs entiers 300 g
Beurre 180 g Sucre glace 150 g Sucre semoule 180 g
Farine 300 g Beurre 150 g Fécule de maïs 15 g
Zestes semoules orange Brisures de framboises Beurre 60 g
Ravifruit 36 g Ravifruit 90 g Gélatine feuille 9g
Poudre d’amandes 30 g Farine 45 g

Pâte sablée
Sabler la farine et le beurre. Ajouter le sucre glace et les œufs puis la poudre d’amandes et les zestes.
Laisser reposer au froid avant de foncer la tarte.
Crème d’amandes
Monter au fouet le beurre et le sucre glace puis incorporer petit à petit les œufs et la poudre
d’amandes. Verser les brisures et mélanger délicatement avec une maryse. Garnir le fond de tarte.
Crème mandarine
Mélanger les œufs avec le sucre puis ajouter la fécule. Commencer la cuisson au bain-marie. Pendant ce temps, porter la purée orange
à ébullition et verser sur l’appareil oeufs/sucre/fécule. Laisser épaissir (environ 10 minutes) et ajouter la gélatine ramollie.
Laisser refroidir jusqu’à 35/40°C puis ajouter le beurre en pommade. Verser dans un flexipan ou un cercle de 16 cm de diamètre
et 1,5 cm de hauteur. Laisser prendre au froid avant de démouler.

Montage
Foncer la pâte sablée dans un moule de 16 cm de diamètre.
Verser la crème d’amandes et cuire dans un four à 180°C
pendant 35 mn. Laisser refroidir et ajouter la crème d’orange.
Glacer au nappage neutre mélangé avec du zeste semoule
et disposer des framboises Mecker Ravifruit autour
de la crème d’orange.

Crème d’orange
Crème d’amandes avec
brisures de framboises

Pâte sablée

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