FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

Desserts
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(8 personnes)
Recettes (à titre indicatif) Progression

Pâte sablée REALISER : la pâte sablée

Beurre 130 g FONCER les cercles à tartes individuelles
Farine 230 g CUIRE à blanc
Vanille poudre QS GARNIR de crème d’amande à mi cuisson
Amande poudre 25 g
Œufs 50 g
Sel 2g REALISER : la crème pâtissière
Sucre glace 120 g
GARNIR les tartes de crème pâtissière
Crème pâtissière DISPOSER les fraises
Lait ¼ Litre
Vanille poudre QS DRESSER une rosace de crème chantilly au mascarpone au centre des
Jaunes d’oeuf 50 g tartes
Sucre 60 g
Poudre à crème 23 g CUIRE le caramel blond
REALISER des résilles (cages) sur le dos d’un pochon
Crème chantilly mascarpone
Crème liquide 250 g DECORER les tartes avec la résille en sucre et des framboises fraiches
Crème de mascarpone 100 g
Pâte de pistache 10 g
Sucre glace 30 g

Crème d’amande fournie 300 h

Garniture
Fraises fraiches QS
Framboises fraiches QS

Caramel de décor
Eau 80 g
Sucre semoule 250 g
Sirop de glucose 70 g

Cage en caramel

Chantilly mascarpone

Croquis Morceaux de fraises

Crème pâtissière

Crème d’amande
Fond de tarte sablée