Layer Cake

VOTRE GUIDE COMPLET
POUR DE PARFAITS ET DÉLICIEUX LAYER CAKE
LAYER CAKE
1
SOMMAIRE ET RECETTES NUMÉROTÉES

Introduction
Le Curd Framboise
07 Page 31 à 32
Organisation
La crème au beurre meringue suisse pistache

Comment chemiser votre moule 08 Page 34 à 35
LE LAYER CAKE SNICKERS LE CRAZY LAYER CAKE
Le Molly cake Le chocolate cake

01 Page 10 à 12 09 Page 37 à 39
La Ganache Goût Snickers La ganache chocolat au lait

02 Page 13 à 16 10 Page 40 à 41
La Sauce Caramel La crème au Beurre Meringue Italienne

03 Page 17 à 18 11 Page 42 à 43
La Crème au Beurre Meringue Suisse

04 Goût Snickers Page 19 à 20
L'IRRÉSISTIBLE BASILIC FRAMBOISE
LE LAYER CAKE PISTACHE La génoise Basilic Framboise

FRAMBOISE 12 Page 53 à 55
Le Pistachio cake La ganache Citron

05 Page 25 à 28 13 Page 56 à 57
La Ganache Montée Pistache

14
L'Insert Framboise
06 Page 29 à 30 Page 60 à 61
La Ganache Montée Raffaello
LE LAYER CAKE TOUT CHOCO 25 Page 115 à 117
Le Crémeux Passion
15
La Génoise Rapide Chocolat
Page 71 à 72 26 Page 119 à 121
La Ganache Montée Nutella Le Crémeux Citron

16 Page 73 à 74 27 Page 123 à 125
Le Croustillant Praliné Le Curd Fraise

17 Page 75 28 Page 127 à 129
La Crème au beurre suisse Nutella La Crème Diplomate

18 Page 77 à 78
29 Page 131 à 135
La Crème Chantilly Mascarpone

L'EXOTIQUE 30 Page 137 à 139
La Génoise Coco LES DRIPS

19 Page 81 à 83 31 Page 141 à 145
La Ganache Ananas Composez votre Layer Cake

20 Page 84 à 85 Page 146
L'Insert Ananas Pour aller plus loin

21 Page 88 à 89 Page 148 à 149
RECETTES DE BASE DE LAYER CAKE
La Génoise Haute Nature

22 Page 101 à 103
Le Chiffon Cake
23 Page 105 à 107
Le Red Velvet
24 Page 109 à 111
RECETTES DE GARNITURE DE
LAYER CAKE
Introduction
Le Layer cake est la star du Cake Design, très
tendance depuis plusieurs années !
Les recettes des Layer cakes sont variées et
gourmandes, il faut juste savoir marier les
saveurs.
Dans cet ebook, vous trouverez les
meilleures recettes de base, également des
recettes originales de layer cake pour
surprendre et régaler les papilles de votre
entourage, mais également des conseils et
astuces pour l’organisation et ne jamais rater
vos layer cakes.
L'Organisation
J-2 : Cuire les gâteaux, les laisser
refroidir, les filmer et réservez au frais.
J-1 : Préparation de la crème au beurre,
meringue suisse ou italienne, montage du
layer cake et faire la première couche de
crème au beurre, remettre au frais au
moins une heure au frigo et glacer
entièrement le layer cake.
Jour J : Sortir le layer cake du
réfrigérateur, le placer dans un endroit
frais pour que le glaçage revienne à
température et reprenne une consistance
agréable, finir la décoration.
Comment Chemiser
un Moule à Gâteau
Comment Chemiser
Votre Moule
Matériel
-Papier sulfurisé
-Moule à gâteau
-Bombe à graisse
-Crayon ou feutre
-Une paire de ciseaux
Commencez par dessiner avec le papier sulfurisé un rond pour le fond du moule;
pour cela, posez votre moule sur votre papier cuisson et faites le tour avec un
feutre alimentaire.
Découpez la forme avec les ciseaux.
Pour le contour du moule, il faut mesurer le périmètre du moule à l’aide d’un
mètre-ruban, il suffit de faire des bandes de 10 cm de haut min (si votre moule
fait 7,5 cm de hauteur) sur 1 cm de plus que la longueur du périmètre du moule.
Découpez aux ciseaux la bande de papier cuisson.
Graisser votre moule avec une bombe à graisse afin de faire adhérer les
découpes de papier sulfurisé et qu’elles restent bien en place.
Appliquer le cercle de papier cuisson au fond de votre moule.
Puis la bande sur le contour du moule, appuyez avec vos doigts pour qu'il colle
bien aux parois du moule.
Recettes de Layer Cake
Le Layer Cake
Snickers
01 Recette du Molly
Cake Chocolat
Préparation Cuisson Nombre de part Moule
20 Mins 1h10 10 15 cm
INGREDIENTS LISTE MATERIEL

1. Robot pâtissier
2. Moule à gâteau
1. Crème liquide 30% de

MG : 250 g LE TABLEAU DE CONVERSION CI-DESSOUS
VOUS PERMETTRA D'ADAPTER LA QUANTITÉ
2. Sucre : 250 g
D'INGRÉDIENTS À LA TAILLE DE VOTRE MOULE
3. Farine : 250 g
4. Oeufs : 3
5. Levure : 9 g
6. Cacao en poudre non
sucré: 2 CS
7. 1 cc de vanille
8. Sel: 3g
01
Réalisation du
Molly Cake Chocolat
Préchauffez le four à 180°
Chemisez votre moule (voir page 5)
1. Fouettez les oeufs et le sucre pendant au

moins 15 minutes jusqu'à ce que le
mélange blanchisse et triple de volume.
2. Ajoutez la farine tamisée et la levure en
plusieurs fois à la cuillère et incorporez
délicatement à l’aide d’une maryse
jusqu’à obtenir un mélange homogène et
lisse.
3. Montez la crème liquide bien froide en
chantilly.
4. Incorporez délicatement la crème
chantilly à l’aide d’une maryse dans
l’appareil.
5. Divisez la pâte en deux et versez dans
deux moules à gâteau de même diamètre.
Tapez les sur le plan de travail pour
évacuer les bulles d'air. Enfournez pour
1h10 de cuisson. Vérifiez la cuisson à l'aide
d'un pic à brochette ou d'une lame de
couteau. A la sortie du four, laissez dans
un four éteint 5 mn dans le moule.
6. Puis retournez les sur grille pour avoir des
gâteaux plats au dessus et emballés dans
du film alimentaire. Laissez les au frais au
moins 2h avant de les découper.
01 Réalisation du
Molly Cake Chocolat
1 2 3
4 5 6
02 Recette de la
GanacheMontée
Goût Snickers
INGREDIENTS
(POUR UN MOULE DE 15 CM)
Crème liquide (30% de MG) :

350 g
Chocolat au lait : 150 g
Mascarpone : 300 g LISTE DU MATERIEL
Nutella : 25 g
1 2
Beurre de cacahuète : 25 g
1. Casserole
2. Fouet
02 Recette de la
GanacheMontée
Goût Snickers
LE TABLEAU DE CONVERSION CI-DESSOUS VOUS PERMETTRA

D'ADAPTER LA QUANTITÉ D'INGRÉDIENTS À LA TAILLE DE VOTRE MOULE
02 Réalisation de la
Ganache
1. Portez la crème à ébullition.

2. Versez cette dernière en 3 fois sur le
chocolat au lait en mélangeant. Mixez à
l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir
une ganache bien lisse.
3. Déposez un film alimentaire au contact de
la ganache et réservez-la au réfrigérateur
pour la nuit. La mascarpone sera utilisée au
moment du montage.
4. Montez la ganache au chocolat au lait dans
le bol de votre robot pâtissier muni du fouet.
Mélangez à pleine puissance.
5. Quand la ganache commence à s’éclaircir,
ajoutez les pâtes à tartiner, la moitié de la
mascarpone et continuez à mélanger.
6. Ajoutez enfin le reste de mascarpone et
laissez votre robot tourner jusqu’à obtenir
une crème assez ferme ayant une bonne
tenue.
Ganache
1 2 3
4 5 6
03 Recette de la Sauce
Caramel beurre salé
INGREDIENTS LISTE DU MATERIEL

1 2
Sucre de canne pur : 200 g
Crème à 35 % : 240 ml
Beurre à température
ambiante : 55g
Fleur sel de mer : 1 pincée 1. Casserole
2. Fouet
LE TABLEAU DE CONVERSION CI-DESSOUS VOUS PERMETTRA D'ADAPTER LA

QUANTITÉ D'INGRÉDIENTS À LA TAILLE DE VOTRE MOULE
03
Réalisation de la
Sauce Caramel
1. Faire fondre le sucre dans une casserole, de
préférence à fond épais. Chauffer à feu doux pour
qu'il ne brûle pas, mais qu'il fond. Lorsque le sucre
est entièrement fondu, il doit être de couleur dorée
(photos 1 et 2).
2. Ajouter le beurre à température ambiante et bien
mélanger. Si le sucre se sépare du beurre, vous
pouvez le mélanger par un fouet (photo 3).
3. Ensuite, verser la crème chaude et mélanger bien.
Vous pouvez mélanger avec un mixeur, la masse
deviendra homogène. Assaisonner à volonté.
Refroidir. (photos 4 et 5) Si vous voulez un caramel
plus liquide, vous pouvez ajouter un peu plus de
crème.
1 2 3
4 5 6
Recette Crème Beurre
04 Meringue Suisse
Goût Snickers
INGRÉDIENTS MERINGUE LISTE DU MATÉRIEL

1. Casserole
2. Thermomètre
4 blancs d’oeufs 3. Batteur
1
200 g de sucre
250 grde beurre pommade
1 cac de vanille
3 2
50 g de Nutella
50 g de beurre de cacahuète
Recette Crème Beurre
04 Meringue Suisse
Goût Snickers

D'ADAPTER LA QUANTITÉ D'INGRÉDIENTS À LA TAILLE DE VOTRE
MOULE
Réalisation de la
04 Crème au Beurre
Meringue Suisse
Goût Snickers
1. Battre les blancs et le sucre au bain marie, jusqu'à atteindre 55°,

2. Quand le mélange triple de volume, devient blanc brillant et qu’il
est bien lisse, retirer le mélange du bain marie et continuer de
fouetter au batteur pendant environ 10min. Il faut que le mélange
soit bien refroidi,
3. Continuer de fouetter à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement
de la meringue. Le bol doit être froid au toucher,
4. Changer le fouet par la feuille(k) (pas obligatoire) et ajouter petit à
petit le beurre mou en plusieurs fois tout en continuant de
fouetter une bonne dizaine de minutes,
5. Racler plusieurs fois le fond et les côtés du bol, ajouter le beurre
de cacahuètes, le Nutella et continuer de fouetter pour
homogénéiser le tout,
6. Une fois la crème au beurre prise et qu’elle a la bonne texture,
continuer de la fouetter pendant 5 minutes à vitesse lente (1). Elle
sera légère et lisse.
Méthode de
Fourrage et de
Montage
LISTE MATERIEL
1 2
1. Lyre à Génoise
2. Couteau scie
3. Plateau à ganache en
plexiglas
4. Niveau
3 4
5 6
5.Moule à gâteau
6.Cake Board
7.Cake Drum
8.Plateau tournant
8
7
Couverture Crème
au Beurre et Lissage
LISTE MATERIEL
plexiglas
2. Niveau
1 2
3 4
3. Poche à douille
5 4. Lisseur à Ganache
5. Plateau tournant
Montage du Layer
Snickers
Disposer une première génoise
Faite un cercle de SMBC tout autour
Remplir de ganache Snickers, creuser pour
déposer de la sauce caramel, quelques
cacahuètes.
Répétez jusqu’à épuisement.
Finir en couvrant le gâteau avec la SMBC
Le Layer Pistache
Framboise
05
Recette du
Préparation
Pistachio Cake
Cuisson Moule
Nombre de part
20 Mins 45 min 10 15 cm
INGREDIENTS
1. Beurre : 80 g
2. Sucre : 220 g
3. Huile : 50 g LE TABLEAU DE CONVERSION CI-DESSOUS VOUS
4. Pâte de pistache : 70 g PERMETTRA D'ADAPTER LA QUANTITÉ
5. Œufs : 4
6. Lait : 180 g
7. Farine : 310 g
8. Levure chimique : 16 g
2
1
LISTE MATERIEL
3 1. Moule à gâteau 15 cm
4
2. Robot pâtissier
5
3. Balance
4. Cul de poule
5. Maryse
05 Réalisation du
Pistachio Cake
Préparez votre moule (voir page 5)

Préchauffez le four à 165°C à Chaleur tournante
1. Chemisez votre moule à gâteau.

2. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs,
3. Montez les blancs en neige avec le sucre
jusqu'à obtenir une meringue bien
brillante.
4. Ajoutez les jaunes, le beurre fondu, l'huile
et la pâte de pistache à la meringue et
mélangez rapidement sans trop casser la
meringue.
5. Incorporez la farine et la levure tamisées,
en mélangeant délicatement à la maryse,
6. Ajoutez le lait et mélangez jusqu'à obtenir
une pâte homogène.
7. Versez la pâte dans 2 moules à gâteaux.
8. Cuire à 165°C pendant 15 minutes puis à
175°C pendant 30 minutes.
9. À la sortie du four, retournez sur une grille
et laissez complètement refroidir.
05
Réalisation du
Pistachio Cake
1 2 3
4 5 6
7 8 9
Recette de la
06 Ganache Montée
Pistache
(POUR UN MOULE DE 15 CM) 1. Petite casserole
2. Balance
3. Cul de poule
4. Fouet
5. Thermomètre
6. Maryse
1 2 3
1. Chocolat blanc : 150 g

2. Pâte de pistache : 60 g
4 5 6
3. Crème liquide 30% de matière
grasse : 350g
4. Glucose : 30g
LE TABLEAU DE CONVERSION CI-DESSOUS VOUS PERMETTRA D'ADAPTER

LA QUANTITÉ D'INGRÉDIENTS À LA TAILLE DE VOTRE MOULE
06 Réalisation
de la Ganache
Montée Pistache
1. Faire fondre le chocolat blanc au micro ondes ou
au bain marie afin de faciliter l’émulsion,
2. Chauffer la moitié de la crème liquide avec le
glucose et la pâte de pistache, la température
idéale est de 65 °C, inutile de faire bouillir.
3. Verser la crème sur le chocolat, bien mélanger.
4. Mixer au mixeur plongeant, verser le reste de
crème froide et mixer à nouveau.
5. Verser la ganache dans un récipient à fond large
et filmer au contact,
6. Réserver au minimum 12h puis monter la
ganache au fouet à vitesse moyenne jusqu'à
obtention d'une texture crémeuse.
1 2 3
4 5 6
07 Recette du Curd
Framboise
INGREDIENTS
LISTE MATERIEL
1. Petite casserole
2. Balance
3. Cul de poule
4. Fouet
5. Maryse
1. Framboises congelées : 200 g 1 2

2. Jus de citron : 1 càs
3. Maïzena : 1 càs
4. Sucre glace : selon votre goût
3 4 5
et l’acidité des framboises

D'ADAPTER LA QUANTITÉ D'INGRÉDIENTS À LA TAILLE DE
VOTRE MOULE
07 Réalisation
du Curd Framboise
1. Mettre directement les framboises

congelées dans une casserole.
2. Laissez fondre les framboises puis ajoutez
la Maïzena préalablement dissoute dans
du jus de citron.
3. Remuez bien sur feu doux, jusqu’à ce que
le mélange épaississe environ 5 minutes.
1 2 3
Recette du
Sirop Simple
INGRÉDIENTS LISTE DU MATÉRIEL

(POUR UN MOULE DE 15 CM) 1. Casserole
2. Flacon
Eau : 80 g
1 2
Sucre blanc : 100 g
RÉALISATION
Versez le sucre cristallisé et l'eau dans
une petite casserole.
Cuire à feu moyen et remuer
continuellement jusqu'à ce que le
mélange commence à bouillir. Il faut
généralement environ 3 minutes pour
que mon sirop simple atteigne une
ébullition.
Retirer du feu. Verser dans un récipient
séparé et laisser refroidir à température
ambiante.

08 Recette de la
Crème au Beurre
Meringue Suisse Pistache
INGRÉDIENTS MERINGUE
4 blancs d’œufs
Sucre : 200 g
Beurre pommade : 250 g
Vanille: 1 càc
Pâte de pistache : 100 g
LISTE DU MATÉRIEL
1. Casserole
2. Thermomètre
3. Batteur D'ADAPTER LA QUANTITÉ D'INGRÉDIENTS À LA TAILLE DE VOTRE
MOULE
1
2
3
08
Réalisation Crème au
Beurre à la Meringue
Suisse Pistache
1. Battez les blancs et le sucre au bain marie.
2. Quand le mélange triple de volume, devient blanc brillant et
qu’il est bien lisse, retirez le mélange du bain marie et
continuez de fouetter au batteur pendant environ 10 min. Il
faut que le mélange soit bien refroidi.
3. Continuez de fouetter à vitesse moyenne jusqu’à
refroidissement de la meringue. Le bol doit être froid au
toucher.
4. Changez le fouet par la feuille(k) (pas obligatoire) et ajoutez
petit à petit le beurre mou en plusieurs fois tout en
continuant de fouetter une bonne dizaine de minutes.
5. Raclez plusieurs fois le fond et les côtés du bol, ajouter la
pâte de pistache et continuez de fouetter pour homogénéiser
le tout.
6. Une fois la crème au beurre prise et qu’elle à la bonne
texture, continuez de la fouetter pendant 5 minutes à vitesse
lente (1) . Elle sera légère et lisse.
1 2 3
4 5 6
Méthode Fourrage
et Montage
Disposer une première génoise, imbiber chaque tranche de
génoise avec le sirop simple.
Faite un cercle de SMBC tout autour.
Remplir de boudin de ganache pistache et de curd, placer
les framboises dans le boudin de pistache.
Finir en couvrant le gâteau avec la SMBC.
Votre Gâteau est prêt à être décoré !
1 2 3
4 5 6
7 8 9
Le Crazy Layer
Cake
09 Recette
Chocolate Cake
20 Mins 40 min 10 15 cm
1
(POUR UN MOULE DE 15 CM) 1. Robot
Sucre : 169 g 2. Moule à Génoise
Œufs : 3 3. Papier sulfurisé
2
Huile : 85 g
Lait : 85 g 3
Farine : 169 g
Levure : 9 g
Cacao : 28 g
09 Réalisation du
Chocolate Cake
Préparez votre moule (voir page 5)

Préchauffer le four à 160°
1. Mettre le sucre dans la cuve, casser les

oeufs et les verser sur le sucre.
2. Tamiser les éléments secs (farine,
levure, cacao).
3. Une fois le mélange oeufs et sucre
blanchi.
4. Incorporer les ingrédients liquides et les
ingrédients secs en alternance.
5. Mélanger délicatement.
6. Verser dans le moule et cuire à 160°c
environ 40min.
09 Réalisation du
Chocolate Cake
1 2 3
4 5 6
10 Recette Ganache Montée
Chocolat au lait

Chocolat au Lait: 100 g

1 2
Crème Liquide 30 % : 250 g
1. Douilles (1 M de Wilton)
2. Poche à douille

10 Réalisation de
la Ganache
1. Peser le chocolat et la crème, hachez le
chocolat finement au couteau.
2. Portez à ébullition la crème liquide et
versez sur le chocolat en deux fois puis
laisser reposer quelques minutes.
3. Remuez avec votre maryse en partant
du centre du bol en mouvement de
cercle pour obtenir une texture lisse et
brillante puis filmez au contact et
réservez au frais une nuit.
1 2 3
Trucs et Astuces de Chefs

Méthode rapide: mettre tous les ingrédients
au micro onde pendant 2 minutes
11 Recette Crème au Beurre
Meringue Italienne
Blanc d'œufs : 224 g

Sucre : 450 g
Eau : 150 g
Beurre : 680 g
Vanille : 1 cac
Cacao en poudre : 30 g LE TABLEAU DE CONVERSION CI-DESSOUS VOUS
PERMETTRA D'ADAPTER LA QUANTITÉ D'INGRÉDIENTS
À LA TAILLE DE VOTRE MOULE
LISTE DU MATÉRIEL
1. Casserole
2. Thermomètre
3. Batteur
1 2
3
Crème au Beurre
Meringue Italienne
1. Préparer les blancs dans la cuve du

batteur.
2. Cuire le sucre et l’eau.
3. Quand le sirop atteint 80°c , battre les
blancs à vitesse 3.
4. Quand le sirop atteint 110°c, le verser sur
les blancs sans arrêter le batteur.
5. Après refroidissement, rajouter le
beurre
6. Continuez de battre jusqu’à obtention
d’une belle crème onctueuse.
1 2 3
4 5 6
Recette Sirop
d'Imbibage

Eau : 200 g 2. Flacon pipette
Sucre : 100 g
RÉALISATION 1 2
1. Verser l'eau dans la casserole
2. Puis le sucre
3. Porter à ébullition et laisser refroidir
avant de verser dans le flacon
1 2 3
LE TABLEAU DE CONVERSION CI-DESSOUS VOUS PERMETTRA D'ADAPTER LA QUANTITÉ

Méthode Fourrage
et Montage
LISTE MATERIEL
1 2
1. Lyre à génoise
2. Couteau scie
plexiglas
4. Niveau
3 4
5 6
5.Moule à gâteau
6.Cake Board
7.Cake Drum
8.Plateau tournant
8
7
Méthode Fourrage
et Montage
1. Tailler autour du gâteau en respectant l'arrondi

(environ 0,5 cm).
2. Couper les tranches de génoise à l'aide de la lyre
à génoise (environ 2 cm) ou d'un couteau scie.
3. Attention à bien utiliser le fond du gâteau (bien
plat) pour finir en chapeau, au-dessus du gâteau
4. Prendre votre cake board et étaler une couche
fine de chocolat fondu dessus.
5. Poser la première tranche bien centrée, imbiber
légèrement avec votre sirop.
6. Faire un boudin de crème au beurre autour du
gâteau.
7. Garnir l'intérieur avec une couche épaisse de
ganache montée.
8. Puis recommencer pour chaque tranche,
9. Vérifier à chaque étape à l'aide du niveau que
tout est bien droit.
La dernière tranche (le chapeau) doit être légèrement

imbibée de l'intérieur uniquement. Vérifier à l'aide de
l'équerre que les côtés sont alignés, mettre au frais.
Méthode Fourrage
et Montage
1 2 3
4 5 6
7 8 9
Couverture Crème
LISTE MATERIEL
plexiglas
2. Niveau
1 2
3 4
3. Poche à douille
5. Plateau tournant
Couverture Crème
REALISATION
1. Poser le plateau à ganache sur le haut

du gâteau bien centré (sur un cercle de
papier sulfurisé collé au crisco).
2. Mettre une bonne couche de crème au
beurre sur le dessus du gâteau.
3. Lisser et poser le plateau (plexi) sur une
surface bien plane.
4. Vérifier que le plateau est bien droit à
l'aide du niveau (bulle au milieu des 2
traits).
5. Vérifier l'espace vide, combler les trous
au fur et à mesure et vérifier que les
côtés et le haut sont bien droits.
6. Lisser le tour du gâteau à l'aide du
plexi, du cake board, et du plateau
tournant.
Couverture Crème
REALISATION
1 2 3
4 5 6

Si vous avez des grumeaux, passez un coup de
mixeur, et remettez à battre au robot
Utilisez la feuille de votre robot pour finir de

battre votre crème et obtenir une texture soyeuse
Décoration
1. Retirer le plexi en insérant un coutant entre le

papier et le plateau.
2. Enlever le papier sulfurisé.
3. Faire couler le chocolat fondu sur le gâteau froid
pour qu'il se fige.
4. Étaler une couche de chocolat au-dessus et lisser
rapidement.
5. Décorer avec la crème au beurre.
6. Ajouter des friandises chocolatées par exemple.
1 2 3
4 5 6
L'Irrésistible
Basilic Framboise
12 Recette du biscuit
Basilic Framboise
20 Mins 35 min 10 15 cm

(POUR UN MOULE DE 15 CM) 1. Robot
Sucre : 111 g 2. Moules à gâteau
Œufs : 180 g 3. Papier sulfurisé
Huile d'olive : 130 g 4. Tamis
Lait : 130 g
Farine :
Maïzena : 15 g 1 2
Farine : 200 g
Levure chimique : 6 g
Sel : 2 g 3 4
Feuilles de Basilic : 14 g

VOTRE MOULE
12 Réalisation du
biscuit
Préparation du moule voir page 5
1. Tamiser les ingrédients secs et mixer avec

les feuilles de basilic préalablement
coupées, bien mixer il ne doit pas rester
de morceaux.
2. Battre les œufs et le sucre jusqu'à ce que
le mélange blanchisse.
3. À vitesse lente, ajouter l'huile et le lait
petit à petit pour ne pas faire retomber
l’appareil.
4. Puis remuer le tout à la Maryse pour que
le mélange soit bien homogène.
5. Ajouter ensuite les éléments secs
délicatement à la main.
6. Séparer la préparation en quantités égales
sur 2 moules et cuire à 170° 35 minutes.
Laisser les gâteaux refroidir, puis les

filmer et les mettre au frais pour une nuit
(minimum 5 heures).
Les temps de cuisson sont indicatifs, ils
dépendent de votre four, surveillez bien
la cuisson et adaptez selon votre four.
12
Réalisation du
biscuit
1 2 3
4 5 6
13
Recette de la
Ganache Citron
1
Chocolat blanc : 100 g 2
Crème Liquide 30 % (1) : 160 g
Zeste de citron : 1
Feuille de gélatine : 6 g
Crème Liquide 30 % (2) : 60 g 3
1. Casserole
2. Douilles (1 M de Wilton)
3. Poche à douille

Ganache Citron
1. Dans une casserole, réchauffer la crème liquide (1).
2. Verser dans un bol ajouter le zeste de citron.
3. Couvrir et laisser infuser 2-3 heures.
4. Réchauffer à nouveau la crème et ajouter la
gélatine ( tremper les feuilles dans l'eau froide et
les essorer préalablement).
5. Verser le tout chaud sur le chocolat puis passer au
mixeur plongeant pour éviter les morceaux.
6. Laisser refroidir à 30°et ajouter la crème liquide
restante (2) mixer à nouveaux , couvrir et mettre au
frais pour la nuit.
Monter la ganache au robot, pour une texture onctueuse et légère.
1 2 3
4 5 6
Recette Crème au Beurre
Meringue Italienne
Blanc d'oeufs : 224 g

Sucre : 450 g
Eau : 150 g
Beurre : 680 g
Vanille : 1 cac
LE TABLEAU DE CONVERSION CI-DESSOUS VOUS

LISTE DU MATÉRIEL PERMETTRA D'ADAPTER LA QUANTITÉ D'INGRÉDIENTS
1. Casserole
2. Thermomètre
3. Batteur
1
2
3
Réalisation de la
Crème au Beurre
batteur.
2. Cuire le sucre et l’eau.
blancs à vitesse 3.
4. Quand le sirop atteint 110°c, le verser
sur les blancs sans arrêter le batteur.
beurre.
d’une belle crème onctueuse.
1 2 3
4 5 6
14 Recette de l'Insert
Framboise
INGRÉDIENTS
Framboises surgelées : 75 g
LISTE DU MATERIEL
Purée : 75 g
Sucre : 37 g 1
2
Pectine NH: 3 g
Gélatine : 4 g
Jus de Citron : 1 cac
3
1. Casserole
2. Thermomètre
3. Cercles à tarte
D'ADAPTER LA QUANTITÉ D'INGRÉDIENTS À LA TAILLE DE VOTRE
MOULE
14
Réalisation de
l' Insert Framboise
1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand
volume d’eau froide.
2. Mélanger les framboises surgelées et la purée dans une
casserole et les mettre à feu doux jusqu'à atteindre 40 °c.
3. Ajouter progressivement la pectine (préalablement
mélangée au sucre), Bien remuer et laisser cuire 1 minute
à feu moyen.
4. Retirer du feu puis ajouter la gélatine et le jus de Citron.
5. Verser dans les 3 cercles à quantité égale .
6. Mettre au congélateur le temps que cela prenne.
1 2 3
4 5 6
Recette du Sirop
d'Imbibage
1. Casserole
Jus de Citron: 8 g
2. Flacon pipette 3
Eau: 50 g
3. Tamis
Sucre: 50 g
Feuilles de Basilic: 5 g
RÉALISATION 1 2
1. Mettre tous les ingrédients sauf le basilic
dans une casserole
2. Porter à ébullition 2-3 min, puis éteindre
3. une fois le sirop froid, ajouter le basilic et
laisser infuser, tamiser avant de verser
dans la pipette
1 2 3

Découpage de la
Génoise

(environ 0,5 cm).
plat) pour finir en chapeau, au dessus du gâteau.
1 2 3

imbibée de l'intérieur uniquement.
Méthode de
Fourrage et de
Montage
LISTE MATERIEL
1 2
1. Lyre à Génoise
2. Couteau scie
plexiglas
4. Niveau
3 4
5 6
5. Moule à gâteau
6.Cake Board
7.Cake Drum
8.Plateau tournant
8
7
Montage de
l'Irresistible Basilic
Framboise
1. Montez la ganache en chantilly
2. Fixez le gâteau au cake board avec de la crème
au beurre et poser la première couche de gâteau
3. Imbiber le gâteau
4. Faire un boudin bien aux bords
5. Mettre une fine couche de ganache au centre
6. Poser l’insert framboise, combler l’espace vide
avec la ganache montée, poser la deuxième
couche de gâteau et ainsi de suite (7,8,9)
2 3
1
5 6
4
7 8 9
Couverture Crème
LISTE MATERIEL
plexiglas
2. Niveau
1 2
3 4
3. Poche à douille
5. Plateau tournant
Couverture Crème
1. Mettre une bonne couche de crème au beurre sur le

dessus du gâteau.
2. Sécuriser avec la crème au beurre les côtés du gâteau
pour bloquer les miettes...
3. Combler l’espace vide avec la crème au beurre.
4. Remettre une deuxième couche de crème .
5. Et finaliser le lissage autour du gâteau.
1 2 3
4 5 6
Décoration
1. Faire des rosaces de crème au beurre colorée sur le

gâteau ou toute autre décoration de votre choix.
2. Vous pouvez par exemple poser des demi rondelles
de citron.
3. Des framboises.
4. Décorer le tour du gâteau.
5. Et voilà !
1 2 3
4 5 6
Le Layer Cake
Tout Choco
15
Recette de La Génoise
Préparation
Rapide Chocolat
Cuisson Nombre de part Moule
45 min 10 15 cm
20 Mins
INGREDIENTS
LISTE MATERIEL
1. Moule à gâteau 15 cm
1. 6 oeufs
2. Robot pâtissier
2. Sucre : 175 g
3. Balance
3. Farine : 175 g
4. Cul de poule
4. Cacao amer en poudre : 20 g
5. Maryse
6. Papier sulfurisé
1
2
6
3
4
5

15
Réalisation de La
Génoise Rapide
Chocolat
1. Chemisez votre moule ( voir méthode page 5 ) et
préchauffez le four à 165 ° C à chaleur statique.
2. Fouetter les oeufs et le sucre pendant au moins 15 minutes
jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
3. Tamisez la farine et le cacao par-dessus l’appareil.
4. Incorporez délicatement au fouet manuel, de bas en haut,
en partant du fond du bol.
5. Versez dans le moule à gâteau, et cuire au four 45 minutes.
6. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un pic à brochette ou de lame
de couteau. La lame doit ressortir sèche.
1 2 3
4 5 6
A la sortie du four, laissez dans un four éteint 5 minutes

dans le moule, avec la porte entrouverte.
Démoulez 10 min après la sortie du four, puis le retourner
sur grille pour avoir un gâteau plat au-dessus.
16 Recette de la Ganache
Montée Nutella
2. Balance
3. Cul de poule
4. Maryse
1 2
3
1. Crème liquide 30 %: 350 g 4
2. Chocolat au lait: 100 g

3. Nutella: 150 g
4. Mascarpone: 300 g
Quand la ganache commence à s’éclaircir, ajoutez la pâte à

tartiner, la moitié de la mascarpone et continuez à mélanger.
Ajoutez enfin le reste de mascarpone et laissez votre robot
tourner jusqu’à obtenir une crème assez ferme ayant une bonne
tenue.

Réalisation de la
16
Ganache Montée
Nutella
1. Calculez votre quantité de ganache avec le tableau ci-
dessus. Pesez le chocolat, le Nutella et la crème.
2. Hachez finement le chocolat au couteau pour qu’il
fonde plus rapidement.
3. Portez à ébullition la crème liquide, retirer du feu à la
première ébullition.
4. Versez la crème sur le chocolat en deux fois, laissez
reposer quelques minutes.
5. Remuez avec votre maryse en partant du centre du
bol, en mouvement de cercle, jusqu’à obtenir une
texture lisse et brillante. Incorporez le Nutella.
6. Puis couvrez au contact du film alimentaire et réservez
au frais au moins une nuit.
1 2 3
4 5 6
17 Recette du
Croustillant Praliné
INGREDIENTS 1. Faire fondre le chocolat praliné au

(POUR UN MOULE DE 15 CM) micro-ondes ou au bain marie.
Puis émietter les crêpes dentelles
Chocolat au praliné : 120 g
et les incorporer au chocolat .
Crêpes dentelle : 70 g
2. Étaler le mélange entre deux
feuilles de papier cuisson et laisser
reposer au frais pendant au moins
30 minutes.
3. Couper le croustillant en
morceaux et réserver au frais
jusqu'au montage.
11 2 3

Recette du
Sirop Simple au
Chocolat
INGRÉDIENTS LISTE DU MATÉRIEL
2. Flacon
Eau : 240 g
1 2
Sucre cristallisé : 200 g
Cacao en poudre non sucré : 30 g
RÉALISATION
Versez le sucre cristallisé, l'eau et la poudre de
cacao dans une petite casserole.
Cuire à feu moyen et remuer continuellement
jusqu'à ce que le mélange commence à
bouillir. Il faut généralement environ 3
minutes pour que mon sirop simple atteigne
une ébullition.
Retirer du feu. Verser dans un récipient
séparé et laisser refroidir à température
ambiante.

18 Recette Crème au Beurre
Meringue Suisse Goût Nutella
4 blancs d’oeufs
Sucre : 200 gr
Beurre pommade : 250 gr
Vanille : 1 càc
Nutella : 50 g
LISTE DU MATÉRIEL LE TABLEAU DE CONVERSION CI-DESSOUS VOUS PERMETTRA

1. Casserole VOTRE MOULE
2. Thermomètre
3. Batteur
2
1
3
Réalisation de la
18 Crème Beurre
Suisse Goût Nutella
1. Battez les blancs et le sucre au bain marie,

2. Quand le mélange triple de volume, devient blanc brillant et
qu’il est bien lisse, retirez le mélange du bain marie et
continuez de fouetter au batteur pendant environ 10min. Il
faut que le mélange soit bien refroidi.
3. Continuez de fouetter à vitesse moyenne jusqu’à
refroidissement de la meringue. Le bol doit être froid au
toucher.
4. Changez le fouet par la feuille(k) (pas obligatoire) et ajoutez
petit à petit le beurre mou en plusieurs fois tout en
continuant de fouetter une bonne dizaine de minutes.
5. Raclez plusieurs fois le fond et les côtés du bol, ajoutez le
Nutella et continuez de fouetter pour homogénéiser le tout.
6. Une fois la crème au beurre prise et qu’elle à la bonne
texture, continuez de la fouetter pendant 5 minutes à vitesse
lente (1). Elle sera légère et lisse.
1 2 3
4 5 6
Méthode Fourrage
et Montage
Disposez une première génoise, imbibez chaque tranche
de génoise avec le sirop chocolat.
Faîtes un cercle de SMBC tout autour.
Remplissez de ganache Nutella, creusez pour le
croustillant, un peu de Nutella liquide (mis dans une poche
et passé un peu au micro onde).
Finir en couvrant le gâteau avec la SMBC
Votre Gâteau est prêt à être décoré !
1 2 3
4 5 6
7 8 9
L'Exotique
19 Recette de la
Génoise Coco
20 Mins 45 min 10 15 cm
INGREDIENTS
1. Beurre: 240g
2. Sucre glace: 200g
3. Œufs: 260g LE TABLEAU DE CONVERSION CI-DESSOUS VOUS
4. Farine: 240g
5. Amande en poudre: 40g
6. Maïzena: 40g
7. Levure chimique: 12g
8. Sel: 2g
9. Lait de coco: 40g
10. Coco poudre: 60g
11. Zeste de citron: 1p
LISTE MATERIEL
1. Robot
2. Moule à gâteau
4. Tamis
4
19
Réalisation de la
gâteau Coco
Préparer votre moule ( voir p 1)
1. Tamiser tous les ingrédients secs sauf la

poudre d’amande et la poudre de coco.
2. Battre le beurre ramolli et le sucre glace,
au robot, à vitesse moyenne, puis vitesse
rapide jusqu'à qu'il devienne mousseux et
crémeux.
3. Ajouter progressivement les œufs un par
un en continuant de battre à vitesse
moyenne.
4. Puis ajouter les ingrédients secs et le
zeste de citron.
5. Battre jusqu'à consistance lisse et
homogène, finissez par le lait de coco.
6. Cuire à 160° 45 min, laisser les gâteaux
refroidir, puis filmer et les mettre au frais
pour une nuit.
Génoise
1 2 3
4 5 6
20 Recette de la
Ganache Ananas
1 2
Purée d’ananas 200g
Sucre 50g
Chocolat blanc 350g
Crème liquide 175g (1)
Crème liquide 175g (2) 1. Casserole
Gélatine en feuille: 2 g 2. Fouet

PERMETTRA D'ADAPTER LA QUANTITÉ D'INGRÉDIENTS À
LA TAILLE DE VOTRE MOULE
20
Réalisation de la
Ganache
1. Cuire la purée d’ananas avec le sucre et laisser refroidir,
réserver jusqu'au moment du montage de la ganache.
2. Dans une casserole, réchauffer la crème liquide (1),
3. Ajouter la gélatine en feuille préalablement trempée
dans l'eau froide et essorée,
4. Verser le tout chaud sur le chocolat et bien remuer
pour faire fondre les morceaux,
5. Laisser quelques minutes et ajouter la crème liquide
restante (2)
6. Remuer à nouveaux, couvrir et mettre au frais pour la
nuit
1 2 3
4 5 6
Recette Crème au Beurre
Meringue Italienne
Blanc d'oeufs: 224 g

Sucre: 450 g
Eau: 150 g
Beurre: 680 g
Arôme coco: 1 cac
LISTE DU MATÉRIEL
1. Casserole À LA TAILLE DE VOTRE MOULE
2. Thermomètre
3. Batteur
1
2
3
Réalisation de la
Crème au Beurre
batteur
2. Cuire le sucre et l’eau
blancs à vitesse 3
4. Quand le sirop atteint 110°c, le verser
sur les blancs sans arrêter le batteur
beurre
d’une belle crème onctueuse
1 2 3
4 5 6
21 Recette de l'Insert
Ananas
INGRÉDIENTS
Purée d’ananas: 530g LISTE DU MATERIEL
Pectine: 8g
1
Sucre: 105 g 2
Gélatine: 8 g
1. Casserole
2. Thermomètre
3. Cercles à tarte

21 Réalisation de
l' Insert Ananas
1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand

volume d’eau froide.
2. Mettre la purée d'ananas dans une casserole à feu doux
jusqu'à atteindre 40 ° c.
3. Ajouter progressivement la pectine (préalablement
mélangée au sucre), Bien remuer et laisser cuire 1 minute
à feu moyen.
4. Retirer du feu puis ajouter la gélatine.
5. Verser dans les 3 cercles à quantité égale.
6. Mettre au congélateur le temps que cela prenne.
1 2 3
4 5 6
Recette du Sirop
Citron Coco
Lait de coco: 70g 2. Flacon pipette
Jus de citron: 30g
Sucre: 30g
Eau 50g 1 2
RÉALISATION
1. Mettre tous les ingrédients dans une
casserole.
2. Porter à ébullition 2-3 min , puis éteindre.
3. Une fois le sirop froid, verser le dans la
pipette.
1 2 3

Découpage de la
Génoise

(environ 0,5 cm).
plat) pour finir en chapeau, au-dessus du gâteau.
1 2 3

imbibée de l'intérieur uniquement.
Méthode de
Fourrage et de
Montage
LISTE MATERIEL
1 2
1. Lyre à Génoise
2. Couteau scie
plexiglas
4. Niveau
3 4
5 6
5.Moule à gâteau
6.Cake Board
7.Cake Drum
8.Plateau tournant
8
7
Montage de l'Exotic
1. Monter la ganache en chantilly, y ajouter la

purée d'ananas que vous avez réservé et mettre
la préparation dans une poche.
2. Fixez le gâteau au cake board avec de la crème
au beurre et poser la première couche de gâteau
3. Imbiber le gâteau.
4. Faire un boudin bien aux bords.
5. Mettre une fine couche de ganache au centre.
6. Poser l’insert ananas, combler l’espace vide
avec la ganache montée, poser la deuxième
couche de gâteau et ainsi de suite (7,8,9).
1 2 3
4 5 6
7 8 9
Couverture Crème
LISTE MATERIEL
plexiglas
2. Niveau
1 2
3 4
3. Poche à douille
5. Plateau tournant
Couverture Crème
1. Mettre une bonne couche de crème au beurre sur le

dessus du gâteau
2. Sécuriser avec la crème au beurre les côtés du gâteau
pour bloquer les miettes.
3. Combler l’espace vide avec la crème au beurre
4. Remettre une deuxième couche de crème
5. Et finaliser le lissage autour du gâteau
6. Le gâteau est prêt à être décoré !
1 2 3
4 5 6
Décoration
1. Parsemer de noix de coco râpée,

2. Poser des morceaux d'ananas sur le dessus du
gâteau,
3. En ajouter sur les côtés si vous le souhaitez,
4. Vous pouvez par exemple poser des perles
argentées,
5. Et voilà !
6. Votre gâteau l'Exotic est prêt !
1 2 3
4 5 6
Recettes de Base
de Layer Cake
La Génoise
Haute Nature
22
Recette de La
Génoise Haute Nature
20 Mins 45 min 10 15 cm

(POUR UN MOULE DE 15 CM) 1. Moule à gâteau 15 cm
2. Robot pâtissier
3. Balance
1. 6 oeufs 4. Cul de poule
2. Farine : 228 g 5. Maryse
3. Sucre en poudre : 228 g
4. 1 pincée de sel
1 2 6
4
3
5
22
Recette de La

22
Réalisation de La
1. Chemisez votre moule (voir page 5 ) et préchauffez le four à
160 ° C à chaleur tournante.
2. Séparez les jaunes des blancs d’oeufs.
3. Montez les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel,
battez longuement jusqu’à que les blancs triplent de
volume.
4. Ajoutez ensuite les jaunes et le sucre, fouettez le tout 1
minute.
5. Incorporez la farine tamisée et mélangez délicatement à
l’aide d’une maryse.
6. Versez dans votre moule et cuire 45 minutes. A la sortie du
four, retourner le moule à gâteau sur une grille de
refroidissement.
2 3
1
5 6
4
Pour la version chocolat remplacer 30 g de farine par du cacao

amer. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, sinon la
génoise risque de retomber.
Le Chiffon Cake
23 Recette du
Chiffon Cake
20 Mins 1h 10 15 cm

2. robot pâtissier
3. balance
4. cul de poule
5. maryse
1
2
1. Oeufs : 6
2. Sucre : 300 g 3
3. Farine : 300 g 4
4. Eau (ou autre liquide) : 200 ml 5
5. Huile : 120 ml
6. Levure chimique : 1 sachet (10 g)
7. Sel : 1 pincée

23
Réalisation du
Chiffon Cake
Préchauffez le four à 160°C à Chaleur tournante
1. Mélangez et tamisez les ingrédients secs, farine,

levure chimique et le sel.
2. Séparez les blancs des jaunes. Dans un bol,
mélanger les jaunes, l’huile et l’eau pour obtenir un
mélange homogène et lisse.
3. Montez les blancs en neige quand le mélange
devient mousseux, ajoutez le sucre petit à petit.
Augmentez la vitesse du robot pour obtenir des
blancs en neige bien ferme.
4. Ajoutez les ingrédients secs cuillère par cuillère,
verser sur la préparation avec jaunes d’oeufs et
mélanger le tout à la feuille du robot pour obtenir un
mélange bien lisse.
5. Incorporez les blancs en neige en plusieurs fois
délicatement à l’aide de la maryse.
6. Versez la préparation dans le moule à gâteau NON
GRAISSÉ ni CHEMISÉ. Le gâteau doit accrocher aux
parois pour bien cuire environ 1h. Vérifiez la cuisson
avec un pic à brochette ou lame de couteau qui doit
ressortir sèche.
7. À la sortie du four, retourner immédiatement le
moule à gâteau sur une grille et laisser
complètement refroidir le moule avant de démouler
avec une lame de couteau si besoin.
23
Réalisation du
Chiffon Cake
1 2 3
4 5 6
7 8 9
Le Red Velvet
24
Recette du
Préparation
Red Velvet
Cuisson Nombre de part Moule
20 Mins 40 min 10 15 cm
2. Robot pâtissier
3. Balance
4. Cul de poule
5. Maryse
6. Clou à fleur
1
2 6
3
4
5
LE TABLEAU DE CONVERSION CI-DESSOUS

VOUS PERMETTRA D'ADAPTER LA QUANTITÉ
1. Farine: 350 g D'INGRÉDIENTS À LA TAILLE DE VOTRE MOULE
2. Cacao en poudre non sucré : 18
g
3. Bicarbonate de soude : 1 cuillère
à café
4. Levure chimique: 1 cuillère à
café
5. Sel: ½ cuillère à café
6. Sucre: 300 g
7. Beurre: 170 g
8. 3 gros œufs
9. Lait: 300 g + 1 c à s de jus de
citron ( ou 300 g de lait
fermenté)
10. Extrait de vanille: 1 cuillère à
soupe
11. Colorant alimentaire pâte ou gel
rouge: 2 cuillères à soupe
24 Réalisation du
Red Velvet
1. Chemisez votre moule à gâteau, (voir page 5)
et préchauffez le four à 180 ° C à chaleur
tournante.
2. Si vous utilisez du lait et non du lait
fermenté, versez le jus de citron dans votre
lait.
3. Mélangez la farine, le cacao, le sel et le
bicarbonate.
4. Dans le bol de votre batteur, fouettez le
sucre et le beurre mou jusqu’à avoir un
ensemble aérien.
5. Versez les œufs préalablement battus en 3
fois, l’extrait de vanille. Mélangez bien le tout
et raclez les parois du bol au fur et à mesure.
6. Ajoutez le colorant rouge. Mélangez.
7. Incorporez le lait fermenté et 1/3 du mélange
à base de farine, en alternant à chaque
ingrédient, versez 1/3 du mélange liquide,
mélangez puis recommencez.
8. Répartissez la pâte de manière égale dans
les deux moules.
9. Enfournez pour 35 à 40 minutes. Vérifiez la
cuisson en plantant la lame d’un couteau ou
pic à brochette au centre d’un gâteau, elle
doit ressortir sèche. À la sortie du four, laissez
les gâteaux 10 minutes dans le four éteint.
Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
24 Réalisation du
Red Velvet
1 2 3
4 5 6
7
8 9
Recettes de Garniture
Layer Cake
La Ganache
Raffaello
25 Recette de la
Ganache Raffaello

1. Petite casserole
1. Crème liquide 30 % : 350 g
2. Balance
3. Cul de poule
3. Coco râpée : 60 g
4. Maryse
4. Arôme Coco : 3 g
1 2
3 4
25 Recette de la
Ganache Raffaello

25
Réalisation de la Ganache
Montée Raffaello
1. Placer le chocolat haché dans un saladier,

2. Portez à ébullition la crème liquide avec la noix de
coco puis retirer du feu.
3. Verser en trois fois, sur le chocolat et le beurre
coupés en morceaux.
4. Laissez reposer quelques minutes.
5. Mélangez à l’aide de votre maryse en partant du
centre du bol, en mouvement de cercle, jusqu'à ce
que le chocolat ait fondu.
6. Couvrez au contact du film alimentaire et réservez
au frais pour une nuit avant de la monter au
batteur.
1 2 3
4 5 6
Le Crémeux
Passion
26 Recette du
Crémeux Passion

1. Petite casserole
2. Balance
3. Cul de poule
4. Fouet
5. Maryse
1. Le jus de 3 fruits de la passion 1 2

2. Sucre : 50 g
3. Beurre : 50 g
4. 3 oeufs
3 4 5
5. Maïzena : 1 càc

26
Réalisation
du Crémeux Passion
1. Dans une casserole, verser le

sucre et les œufs, fouetter
puis ajouter la maïzena, bien
mélanger au fouet.
2. Ajouter le jus de passion et
bien mélanger.
3. Mettre sur feu moyen sans
cesser de remuer pour
épaissir.
4. Hors du feu, ajouter le beurre,
mettre au frais une nuit.
26
Réalisation
du Crémeux Passion
1 2
3 4
Le Crémeux Citron
27 Recette du
Crémeux Citron

1. Petite casserole
2. Balance
3. Cul de poule
4. Fouet
5. Maryse
1. 3 oeufs
2. Sucre en poudre : 130g 1 2
3. Jus de citron : 150g
4. Beurre doux : 160g
5. Gélatine : 2 g (1 feuille) 3 4 5

27
Réalisation
du Crémeux Citron
1. Hydratez la gélatine dans un bol
d’eau froide et laisser reposer 10
minutes. Puis Faire chauffer le jus de
citron dans une casserole, dès les
premières ébullitions, retirez du feu.
2. Dans un bol, fouettez les oeufs avec
le sucre en poudre.
3. Versez le jus de citron sur le mélange
oeufs et sucre et bien mélanger au
fouet.
4. Remettre le tout dans une casserole
et cuire à feu moyen sans cesser de
remuer jusqu'à atteindre l'ébullition.
5. Hors du feu ajoutez la gélatine et le
beurre coupé en dés et mixez jusqu'à
obtenir un crémeux bien lisse.
6. Filmez au contact pour éviter qu'il ne
croûte. Réservez au frais minimum
12h avant utilisation.
27
Réalisation
du Crémeux Citron
1 2 3
4 5 6
Le Curd Fraise
28 Recette du Curd
Fraise

1. Petite casserole
2. Balance
3. Cul de poule
4. Fouet
5. Maryse
1. Fraises congelées : 400 g

2. Sucre : 60 g + ou - selon le goût 1 2
3. Jus de citron : 2cas
4. Fécule de maïs : 2cas
3 4 5

28 Réalisation
du Curd Fraise
1. Faites cuire et réduire les fraises

dans une casserole et retirer du
feu.
2. Mixez les fraises et passer le coulis
de fraise au tamis (photos 2 et 3).
3. Remettre le coulis dans la casserole (4)
4. Mélangez le sucre et la fécule de
maïs doucement avec une
fourchette. Le verser sur le coulis
et versez le jus de citron.
5. Bien mélanger et remettre sur le
feu.
6. Faites épaissir à feu moyen en
remuant sans arrêt environ 5
minutes ; filmez au contact.
28 Réalisation
du Curd Fraise
1 2 3
4 5 6
La Crème
Diplomate
29 Recette de la Crème
Diplomate

1. Petite casserole
2. Balance
3. Cul de poule
4. Fouet
5. Thermomètre
6. Maryse
1 2 3
1. Lait : 300g
2. Jaunes d'oeufs : 3 4 5 6
3. Gousse de vanille : 1
4. Sucre : 60 g
5. Maïzena : 30g
6. Beurre doux : 30g
7. Gélatine : 3g ( 1 feuille et demi )
8. Mascarpone : 50 g
9. Crème liquide entière : 150 ml
Diplomate

PERMETTRA D'ADAPTER LA QUANTITÉ D'INGRÉDIENTS À LA
TAILLE DE VOTRE MOULE
29
Réalisation
de la Crème
Diplomate
1. Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'oeufs
avec le sucre en poudre pour blanchir le
mélange.
3. Ajouter la maïzena puis fouetter à nouveau.
4. Faites chauffer le lait avec la moitié du sucre et
la graine de vanille fendue et grattée.
5. Une fois le lait à ébullition, retirer la gousse de
vanille puis verser le lait sur le mélange jaunes
d'oeufs, sucre et maïzena.
6. Verser le tout à nouveau dans la casserole et
cuire la crème à feu moyen jusqu'à ébullition
sans cesser de remuer.
7. Sortir la casserole du feu et ajouter la gélatine et
le beurre.
8. Bien mélanger puis couler la crème sur une
plaque et filmer au contact.
9. Réserver au réfrigérateur 3h minimum.
10. Monter la crème liquide entière avec le
mascarpone jusqu'à l'obtention d'une crème
ferme.
11. Fouetter la crème pâtissière pour la rendre bien
lisse.
12. Incorporer délicatement la crème fouettée à la
crème pâtissière à la maryse pour ne pas casser
les bulles d'air et garder une texture bien légère.
29
Réalisation
de la Crème
Diplomate
1 2 3
4 5 6
7 8 9
10 11 12
La Crème Chantilly
Mascarpone
Chantilly Mascarpone

1. Balance
2. Cul de poule
3. Robot Pâtissier
1 2
1. Crème liquide entière 30 %: 300 ml 3

2. Mascarpone : 150 g
3. Sucre glace : 50 g

30
Réalisation de la
Crème Chantilly
Mascarpone
1. Dans le bol du robot

(préalablement mis au
congélateur 15 min) ou batteur
électrique, fouettez la crème et le
mascarpone (bien froid
également) progressivement.
2. Ajoutez le sucre glace.
3. Puis fouettez jusqu’à obtenir
une chantilly bien ferme.
30
Réalisation de la
Crème Chantilly
Mascarpone
3
Les Drips
31 Recette Drip
Chocolat Blanc

2. Cul de poule
3. Maryse
1 2
2. Crème liquide entière 30%: 50 g
3
RÉALISATION
1. Placez le chocolat haché dans

un saladier.
2. Portez à ébullition la crème
liquide.
3. Retirez du feu.
4. Versez en trois fois sur le
chocolat, mélanger à l’aide
d’une maryse en partant du
centre du bol, en mouvement
de cercle, jusqu'à que le
chocolat ait fondu .
5. Laissez refroidir à 30°C et 35 °C
31 Recette Drip
Chocolat Noir
LISTE MATERIEL
1. Petite casserole
INGREDIENTS 2. Cul de poule
(POUR UN MOULE DE 15 CM) 3. Maryse
1 2
3
1. Chocolat noir : 100 g
2. Crème liquide entière 30%: 100 g
RÉALISATION
1. Placez le chocolat haché dans

un saladier.
2. Portez à ébullition la crème
liquide.
3. Retirez du feu.
4. Versez en trois fois sur le
chocolat, mélanger à l’aide
d’une maryse en partant du
centre du bol, en mouvement
de cercle, jusqu'à que le
chocolat ait fondu.
5. Laissez refroidir à 30°C et 35 °C
31 Recette Drip
Caramel beurre salé

1 2
Sucre de canne pur : 200 g
Crème à 35 % : 240 ml
Beurre à température
ambiante : 55g
Fleur sel de mer : 1 pincée 1. Casserole
2. Fouet
RÉALISATION
Réalisez un caramel beurre

salé (voir recette Layer Cake
Snickers).
31 Recette Drip
Coloré
LISTE MATERIEL
1. Petite casserole
INGREDIENTS 2. Cul de poule
(POUR UN MOULE DE 15 CM) 3. Maryse
1 2
1. Chocolat blanc: 100g

3
2. Huile neutre : 1 cas
3. Colorant liposoluble de votre choix
RÉALISATION
1. Faire fondre de chocolat blanc

avec l'huile neutre, colorer avec
les colorants.
2. Ou utiliser du Candy melt déjà
coloré qu’il suffit de faire
fondre au bain-marie.
Pour une recette au chocolat au lait, procédez de la même façon.

31 Recette Drip
Doré ou Argenté
MÉTHODE
Réalisez des coulures avec du

chocolat blanc bien refroidi et
séchez puis peigniez au
pinceau avec un mélange de
colorant métalisé et un peu
d’alcool vodka ou d'extrait de
citron.
Ou sans chocolat avec cette
recette :
2 CàS de sirop de maïs
2 CàS de sucre glace
½ CàC de colorant comestible
or ou argent
Le chocolat doit être entre 30°C et 35°C degrés pour être coulé,
Testez la consistance en faisant couler un peu de chocolat sur les
parois d'un verre,
Pour le côté pratique, placez le chocolat dans une bouteille à sauce
en plastique,
Si le drip est trop coulant, le mettre au frigo pour le figer,
Le gâteau doit être très froid, pour avoir un choc thermique et que le
drip se fige à son contact.
Composez votre Layer Cake
Les possibilités d’association des goûts sont à l’infini.
Mais voici quelques exemples qui vous seront utiles pour débuter !
A vous de composer en fonction de vos envies.
Biscuits coco + ganache Raffaello

= Layer cake Raffaello
Génoise rapide chocolat + ganache Nutella + curd fraise

= Layer cake chocolat/fraise
Chocolate cake + crémeux passion ganache chocolat au lait

= Layer cake chocolat/passion
Génoise haute nature + crème diplomate curd fraise (et morceaux de fraise)
= Layer cake façon fraisier
Molly cake chocolat + ganache Raffaello

= Layer cake façon Bounty
Génoise nature haute + ganache ananas + insert ananas caramel

= Layer cake ananas caramelo
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VOTRE GUIDE COMPLET

POUR DE PARFAITS ET DÉLICIEUX LAYER CAKE

SOMMAIRE ET RECETTES NUMÉROTÉES

La crème au beurre meringue suisse pistache

LE LAYER CAKE SNICKERS LE CRAZY LAYER CAKE

Le Molly cake Le chocolate cake

La Ganache Goût Snickers La ganache chocolat au lait

La Sauce Caramel La crème au Beurre Meringue Italienne

La Crème au Beurre Meringue Suisse

LE LAYER CAKE PISTACHE La génoise Basilic Framboise

Le Pistachio cake La ganache Citron

La Ganache Montée Pistache

La Ganache Montée Nutella Le Crémeux Citron

Le Croustillant Praliné Le Curd Fraise

La Crème au beurre suisse Nutella La Crème Diplomate

La Crème Chantilly Mascarpone

La Génoise Coco LES DRIPS

La Ganache Ananas Composez votre Layer Cake

L'Insert Ananas Pour aller plus loin

RECETTES DE BASE DE LAYER CAKE

La Génoise Haute Nature

INGREDIENTS LISTE MATERIEL

1. Crème liquide 30% de

1. Fouettez les oeufs et le sucre pendant au

Crème liquide (30% de MG) :

LE TABLEAU DE CONVERSION CI-DESSOUS VOUS PERMETTRA

1. Portez la crème à ébullition.

INGREDIENTS LISTE DU MATERIEL

LE TABLEAU DE CONVERSION CI-DESSOUS VOUS PERMETTRA D'ADAPTER LA

INGRÉDIENTS MERINGUE LISTE DU MATÉRIEL

LE TABLEAU DE CONVERSION CI-DESSOUS VOUS PERMETTRA

1. Battre les blancs et le sucre au bain marie, jusqu'à atteindre 55°,

Préparez votre moule (voir page 5)

1. Chemisez votre moule à gâteau.

1. Chocolat blanc : 150 g

LE TABLEAU DE CONVERSION CI-DESSOUS VOUS PERMETTRA D'ADAPTER

1. Framboises congelées : 200 g 1 2

LE TABLEAU DE CONVERSION CI-DESSOUS VOUS PERMETTRA

1. Mettre directement les framboises

INGRÉDIENTS LISTE DU MATÉRIEL

LE TABLEAU DE CONVERSION CI-DESSOUS VOUS PERMETTRA D'ADAPTER

(POUR UN MOULE DE 15 CM)

Préparez votre moule (voir page 5)

1. Mettre le sucre dans la cuve, casser les

INGREDIENTS LISTE DU MATERIEL

Chocolat au Lait: 100 g

LE TABLEAU DE CONVERSION CI-DESSOUS VOUS PERMETTRA D'ADAPTER LA

Trucs et Astuces de Chefs

(POUR UN MOULE DE 15 CM)

Blanc d'œufs : 224 g

1. Préparer les blancs dans la cuve du

(POUR UN MOULE DE 15 CM) 1. Casserole

LE TABLEAU DE CONVERSION CI-DESSOUS VOUS PERMETTRA D'ADAPTER LA QUANTITÉ

1. Tailler autour du gâteau en respectant l'arrondi

La dernière tranche (le chapeau) doit être légèrement

1. Poser le plateau à ganache sur le haut

Trucs et Astuces de Chefs

Utilisez la feuille de votre robot pour finir de

1. Retirer le plexi en insérant un coutant entre le

INGREDIENTS LISTE MATERIEL

LE TABLEAU DE CONVERSION CI-DESSOUS VOUS PERMETTRA

1. Tamiser les ingrédients secs et mixer avec

Laisser les gâteaux refroidir, puis les

LE TABLEAU DE CONVERSION CI-DESSOUS VOUS PERMETTRA D'ADAPTER