24/12/2015 Dôme choco caramel | Food'n Chefs

Par
Aurélien Ferré

Préparation 0:45
Cuisson 0:12
Difficulté Facile

Dôme choco caramel

DESCRIPTION

Recette pour 6 dômes de 7cm de diamètre

NOMBRE DE PORTIONS

INGRÉDIENTS

BISCUIT JOCONDE

Sucre glace : 50 g
Poudre d'amande : 50 g
Oeuf entier : 60 g
Blanc d'oeuf : 40 g
Sucre : 12 g
Beurre : 12 g
Farine : 12 g

CARAMEL MOU BEURRE SALÉ

Sucre : 100 g
Crème à 35 % : 125 g
Beurre : 25 g
Fleur de sel : 1 g

MOUSSE CARAMEL

Couverture chococaramel : 125 g

Crème à 35 % : 250 g

GLAÇAGE MIROIR NOIR

Eau : 100 g
Sucre : 266 g

http://www.foodnchefs.com/recette/dome-choco-caramel/106 1/2
24/12/2015 Dôme choco caramel | Food'n Chefs
Crème à 35 % : 190 g
Glucose : 96 g
Cacao poudre : 72 g
Gélatine en poudre : 10 g
Eau : 50 g

PRÉPARATION

BISCUIT JOCONDE

Monter les oeufs avec le sucre glace et la poudre d'amande au batteur à l'aide du fouet. Monter les blancs en
meringue avec le sucre. Faire fondre le beurre. Mélanger la farine tamisée avec le premier mélange, puis ajouter le
beurre fondu et enfin les blancs montés. Mélanger délicatement puis étaler sur une plaque avec un papier cuisson et
cuire 12 à 15mn à 220°C.

CARAMEL MOU BEURRE SALÉ

Verser le sucre en petite quantité dans une casserole bien chaude afin d'obtenir un caramel bien brun mais pas noir.
Verser ensuite doucement la crème très chaude afin de décuire le caramel, ajouter la fleur de sel et cuire le tout à
107°C. hors du feu ajouter le beurre et réserver au frigo. (Filmer au contact)

MOUSSE CARAMEL

Monter la crème pour qu'elle soit bien mousseuse Chauffer le chocolat caramel à 45°C et verser 1/3 de crème et
remuer énérgiquement puis verser le restant tout en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. Réserver pour
garnir

GLAÇAGE MIROIR NOIR

Dans une casserole verser l'eau, la crème, le sucre et le glucose. Porter à ébullition, puis ajouter le cacao poudre et
cuire le tout brièvement tout en remuant doucement. Passer ce mélange à la passoir fine et ajouter la gélatine
ramollie dans l'eau puis mixer le tout. Ecumer pour enlever les impuretées. Filmer au contact et garder le glaçage
toute une nuit avant son utilisation.

MONTAGE

Al'aide d'une poche à douille n°12 Verser la mousse choco caramel au 3/4. Verser ensuite du caramel mou et terminer
avec un disque de biscuit joconde du diamètre du dôme. Laisser durcir au congélateur toute une nuit. Puis démouler
les dômes Chauffer votre glaçage à 25-30°C Et verser le glaçage sur vos dômes bien congelés, laisser égouter sur une
grille, pendant 15mn environ et déposer les dômes dans de jolies caissettes, décorer avec des plaquettes de chocolat.

http://www.foodnchefs.com/recette/dome-choco-caramel/106 2/2