21/7/2015 Bonbons moulés caramel tendre aux fruits | Food'n Chefs

By
Christian Boillat

Preparation 2:00

Level Easy

Bonbons moulés caramel tendre aux fruits

DESCRIPTION

Recette de 3 caramels liquides pour bonbon chocolat

SERVINGS

24

INGREDIENTS

CARAMEL PASSION GINGEMBRE

Crème liquide UHT 35% MG : 135 g

Sucre : 68 g
Jus de gingembre : 5 g
Sucre : 210 g
Purée de passion : 105 g
Purée de mangue : 40 g
Couverture De Chocolat Au Lait à 42% : 197 g
Beurre : 21 g

CARAMEL YUZU ET CITRON VERT

Crème liquide UHT 35% MG : 135 g

Sucre : 63 g
Jus de yuzu : 95 g
Purée de citron vert : 50 g
Couverture De Chocolat Au Lait à 42% : 218 g
Sucre : 210 g
Beurre : 21 g
Zeste de citron vert : 3 g

CARAMEL FRAMBOISE

Crème liquide UHT 35% MG : 135 g

Sucre : 113 g

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21/7/2015 Bonbons moulés caramel tendre aux fruits | Food'n Chefs
Vinaigre de framboise : 8 g
Sucre : 210 g
Purée De Framboise : 145 g
Couverture De Chocolat Au Lait à 42% : 205 g
Beurre : 21 g
Alcool De Framboise : 6 g

PREPARATION

CARAMEL PASSION GINGEMBRE

Chauffer les purées ensemble dans une casserole, puis la crème/sucre/jus de gingembre dans une autre. Réaliser le
caramel blond avec les 210g de sucre puis décuire avec la crème puis la purée. Réaliser la ganache puis ajouter le
beurre à 40°C.

Dans des moules demi sphère à bonbon chocolat déposer au pinceau un beurre de cacao coloré en jaune. Tempérer
un chocolat noir à 64% Puis réaliser les coques de chocolats vide. Verser au 3/4 le caramel au fruit. Laisser prendre
toute une nuit dans un endroit frais. Le lendemain refermer les demi sphères bonbon chocolat avec une couche de
chocolat tempéré noir à 64%. Laisser durcir et démouler les bonbons.

CARAMEL YUZU ET CITRON VERT

Chauffer les purées ensemble dans une casserole, puis la crème/sucre dans une autre. Réaliser le caramel blond avec
les 210g de sucre puis décuire avec la crème puis la purée. Réaliser la ganache puis ajouter le beurre à 40°C et le
zeste

Dans des moules demi sphère à bonbon chocolat déposer au pinceau un beurre de cacao coloré en vert. Tempérer un
chocolat noir à 64% Puis réaliser les coques de chocolats vide. Verser au 3/4 le caramel au fruit. Laisser prendre toute
une nuit dans un endroit frais. Le lendemain refermer les demi sphères bonbon chocolat avec une couche de chocolat
tempéré noir à 64%. Laisser durcir et démouler les bonbons.

CARAMEL FRAMBOISE

Chauffer la purée dans une casserole, puis la crème/sucre dans une autre. Réaliser le caramel blond avec les 210g de
sucre puis décuire avec la crème puis la purée. Réaliser la ganache puis ajouter le beurre à 40°C et enfin l'alcool de
framboise et le vinaigre de framboise

Dans des moules demi sphère à bonbon chocolat déposer au pinceau un beurre de cacao coloré en rouge. Tempérer
un chocolat noir à 64% Puis réaliser les coques de chocolats vide. Verser au 3/4 le caramel au fruit. Laisser prendre
toute une nuit dans un endroit frais. Le lendemain refermer les demi sphères bonbon chocolat avec une couche de
chocolat tempéré noir à 64%. Laisser durcir et démouler les bonbons.

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