Fantastik mangue caramel…

CM

Ingrédients (6 personnes)

Crème chantilly ivoire vanille

 250 g de crème liquide U.H.T. à 35 % de M.G.

 1 gousse de vanille
 50 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona® à 35 % de cacao

Crème onctueuse caramel

 50 g de sucre semoule

 1 g de gélatine en feuille
 140 g de lait entier
 1 gousse de vanille
 20 g de jaune d’œuf
 10 g de Maïzena®
 80 g de beurre
 1 g de sel

Pâte sablée

 90 g de beurre mou + 0 g pour le moule

 35 g de sucre glace
 1 g de fleur de sel
 80 g de farine

Biscuit érable

 65 g de pâte d’amande à 70 %

 80 g d’œufs
 25 g de sucre cassonade
 30 g de sucre d’érable
 30 g de sirop d’érable
 50 g de farine
 1 g de levure chimique
 1 g de fleur de sel
 55 g de beurre

Punch mangue érable

 35 g de sirop d’érable

 15 g d’eau
 10 g de purée de mangue

Confit mangue
 100 g de purée de mangue
 10 g de sirop de glucose
 1 g de pectine

Glaçage mangue

 120 g de purée de mangue

 16 g de gélatine en feuille
 18 g de purée de fruit de la Passion
 35 g de sucre semoule
 4 g de pectine NH
 60 g d’eau

Feuille de chocolat

 100 g de chocolat au lait Bahibé de Valhrona® à 46 % de cacao

 Quelques pincées de poudre bronze

Étape 1 : Crème chantilly ivoire vanille

La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème avec la gousse de

vanille grattée. Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier. Versez la
préparation bouillante dessus en la passant au chinois. Mixez le tout au blender
plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact et placez pendant 1 nuit au frais.

Étape 2 : Crème onctueuse caramel

La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites tremper la gélatine dans

de l’eau. Réalisez un caramel à sec : faites chauffer le sucre semoule dans une
casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée. Faites bouillir le lait avec la
vanille grattée dans une autre casserole et versez-le sur le caramel. Mélangez le
jaune avec la Maïzena. Versez dessus le lait au caramel, puis reversez dans la
casserole et portez à ébullition pendant 2 min sans cesser de mélanger, jusqu’à
obtenir la texture d’une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Laissez la
température de la préparation redescendre à 40 °C, puis ajoutez le sel et le beurre
en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez la
préparation au contact et placez au frais 1 nuit. Le jour même, versez la crème
onctueuse dans un cercle de 16 cm, et laissez au congélateur pour 2 h.