Moka, entremets au café à notre façon

ALD

Ingrédients

 (Pour 2 entremets de 16 cm)

Confection de la dacquoise aux noisettes

 250 g de noisettes brutes

 250 g de sucre glace
 220 g de blancs d’œufs
 60 g de sucre semoule

Confection de la génoise au café

 200 g d’œufs entiers

 125 g de sucre semoule
 125 g de farine tamisée
 40 g de beurre
 4 g de café soluble

Confection du croustillant Nescafé

 500 g de praliné noisette

 125 g de couverture ivoire
 200 g de pailleté feuilletine
 50 g de Nescafé

Préparation de la mousse au café

 25 cl de lait entier
 30 g de café arabica en grains
 100 g de sucre semoule
 1/2 gousse de vanille
 100 g de crème fleurette
 3 jaunes d’œufs
 2 g de poudre à crème
 3 feuilles de gélatine
 625 g de crème fleurette
 10 cl de rhum

Confection de la crème au beurre au café

 25 cl de lait entier
 200 g de sucre semoule
 215 g de jaunes d’œufs
 825 g de beurre
 200 g de meringue italienne
 extrait de café

Préparation du glaçage lait-café

 56,5 cl d’eau
 25 cl de crème fleurette
 100 g de sucre semoule
 150 g de glucose
 250 g de couverture lait
 100 g de couverture ivoire
 2 feuilles de gélatine
 20 g de café soluble

Préparation de la garniture

 500 g de couverture lait

 Nescafé broyé
 pailleté feuilletine broyé
 couverture ivoire
 café (punch à génoise)

Étape 1 : Confection de la dacquoise aux noisettes

Torréfier les noisettes et les broyer grossièrement avec le sucre glace.

Monter les blancs, les serrer avec le sucre et les mélanger délicatement avec
l’appareil noisettes-sucre glace. Dresser des cercles de 18 cm de diamètre,
saupoudrer de sucre glace et cuire 8 minutes à 200 °C. Laisser refroidir sur une
grille.