Paris-Brest croustillant, crème légère de praliné aux

amandes
Cyril Lignac

Ingrédients (4 personnes)

Préparation du craquelin

 71 g de beurre doux

 90 g de sucre semoule
 90 g de farine de blé
 17 g de praliné

Préparation et cuisson de la pâte à choux

 60 g de lait entier

 6 cl d’eau minérale
 2,5 g de sucre semoule
 2,5 g de sel fin
 87 g de beurre doux
 69 g de farine de blé
 3 œufs

Préparation de la crème légère au praliné

 3 jaunes d’œufs
 37 g de sucre semoule
 37 g de Maïzena®
 250 g de lait entier
 50 g de crème liquide entière
 72 g de praliné
 65 g de beurre doux

Préparation du praliné feuilletine

 55 g de brisures de crêpes dentelles pur beurre

 60 g de chocolat au lait Tanariva
 112 g de praliné
 11 g de beurre

Dressage

 12 noisettes entières torréfiées

 25 g de praliné en poche
 50 g de sucre glace

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Étape 1 : Préparation du craquelin

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Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients et formez une boule.

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Étalez la boule le plus finement possible entre deux feuilles de papier cuisson.
Déposez ces feuilles sur une plaque de cuisson, retirez la feuille du dessus et formez
des ronds en quinconce à l’aide d’un emporte-pièce de 2,5 cm de diamètre.
Réservez au congélateur.
S’il vous reste des craquelins, vous pouvez les conserver au congélateur dans une
boîte fermée.

Étape 2 : Préparation et cuisson de la pâte à choux

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Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sucre et le sel, puis le beurre coupé en
petits cubes. Laissez fondre, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine. Mélangez
vivement quelques minutes pour faire sécher la préparation.
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Versez cette préparation dans un saladier. Incorporez peu à peu les œufs battus en
omelette jusqu’à ce que le mélange soit homogène et à bonne consistance pour
former des choux. Versez dans une poche à douille munie d’une douille unie.

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Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Déposez une feuille de papier cuisson sur une
plaque de cuisson et pochez-y les choux en quinconce. Déposez ensuite un
craquelin par-dessus et enfournez pendant 12 min. Au terme de la cuisson, laissez
refroidir les choux.
À la place du papier cuisson, vous pouvez utiliser une feuille de silicone pour toutes
les préparations allant au four, vous pourrez ainsi toujours utiliser la même feuille de
silicone.

Étape 3 : Préparation de la crème légère au praliné

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Dans un saladier, versez les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la Maïzena®,

mélangez et réservez. Faites bouillir le lait et la crème puis versez dans le mélange
précédent, mélangez et versez de nouveau dans la casserole. Portez à ébullition,
puis laissez tiédir la crème. Ajoutez le praliné (un mélange broyé d'amandes et de
noisettes du Piémont).
Vous pouvez changer le parfum de la crème légère en remplaçant le lait par un jus
de fruit ou le praliné par une purée de fruits mixés.
Versez la préparation dans le bol du batteur et incorporez le beurre froid coupé en
petits cubes. Fouettez à nouveau, puis réservez au frais dans une poche à douille
munie d’une douille unie.

Étape 4 : Préparation du praliné feuilletine

Faites fondre le chocolat et le beurre, ajoutez les brisures de crêpes et le praliné,

puis mélangez. Versez sur 3 mm d’épaisseur sur une plaque recouverte de film
alimentaire. Réservez au congélateur 20 min puis taillez des bâtonnets de 10 x 1 cm.
Réservez au congélateur puis sortez-les 10 min avant l’assemblage.

Étape 5 : Dressage

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Assemblez les Paris-Brest. Coupez les chapeaux de chaque chou. Pochez la crème
au praliné, au milieu et en appuyant légèrement, puis ajoutez une noisette torréfiée
dans chaque choux. Répétez cette opération pour 12 choux, soit 3 par personne.
Déposez délicatement une plaque de praliné feuilletine au milieu d’un chou. Placez
deux choux de chaque côté. Pochez de nouveau une petite boule de crème au
praliné sur chaque chou et fermez avec le chapeau, saupoudrez de sucre glace.
Réservez les barrettes de choux finies au frais.