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Emission 3 preuve 1 : La boutique phmre

Tristan : Choubidou

Pour 6
Temps de Prparation : 2h
Temps de Cuisson : 30 min

PREPARATION
Pte choux
-

170 g deau
170 g de lait entier
8 g de sel
8 g de sucre
140 g de beurre doux
200 g de farine

Qui sera le prochain grand ptissier ? Saison 3 diffuse sur France 2


Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier

#GrandPatissier

- 300 g dufs (6 ufs)


1. Dans une casserole porter bullition leau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.
2. Eteindre le feu et ajouter la farine en une fois puis mlanger trs nergiquement laide dune
spatule.
3. Rallumer le feu et continuer mlanger pour desscher la pte elle doit se dtacher des parois
et du fond de la casserole, puis former une pellicule dans le fond.
4. Mettre le tout dans la cuve dun robot avec la feuille et commencer battre a grande vitesse.
5. Ajouter les ufs en 3-4 fois en veillant bien battre entre chaque verse afin que la pate sare
bien.
6. Si la pte est trop sche ajouter uf, il faut que lorsque lon passe un doigt dans la pte celle ci se
referme sur elle mme.
7. Dresser des choux laide dune poche douille munie dune douille de 11 mm
8. Poser un craquelin sur chaque choux
9. Congeler lensemble une nuit
10. Le lendemain, sortir du conglateur et enfourner directement (sans temps de dconglation)
170C pendant 25 minutes.
Craquelin
1.
2.
3.
4.

100 g de farine
80 g de vergeoise (ou de cassonade dfaut)
10 g de beurre

Mlanger tous les ingrdients


Abaisser sur 2 mm et dtailler des cercles de la taille des choux
Reserver au conglateur
Une fois endurcie, poser sur les choux et congeler

Crmeux exotique
-

100 g de crme liquide


300 g de pulpe de mangue
100 g de pulpe passion
75 g de sucre
30 g de jaunes dufs (1.5 jaunes)
1 uf
40 g de poudre crme
1.5 gousse de vanille
125 g de beurre
250 g de crme liquide

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1. Raliser une crme ptissire :


1. Mettre les pulpes, les 100 g de crme liquide et la vanille fendue et gratte bouillir
2. Paralllement battre au fouet dans un saladier les jaunes dufs, luf et le sucre dans un
premier temps puis ajouter la poudre crme
3. Lorsque cela boue, verser hors du feu de ce dernier sur le mlange ufs/sucre/poudre
crme. Bien mlanger puis verser cela sur le quart de mlange restant sur le feu.
4. Mlanger nergiquement. Le tout va commencer cuire, mlanger jusqu ce que la
prparation paississe. Attention ne pas trop cuire non plus car des grumeaux risqueraient de
se former.
5. Ajouter le beurre coup en petits ds. Mlanger nergiquement puis verser dans un plat.
6. Filmer au contact avec du film transparent. Cela veut dire que le papier transparent doit
toucher la crme. Il ne doit pas y avoir dair entre la crme et le plastique.
7. Mettre au rfrigrateur.
2. Lorsque la crme ptissire a refroidi au moins 1h, incorporer les 250 g de crme liquide
pralablement monte
3. Mettre dans une poche douille munie dune douille unie de 11 mm
4. Remettre au frais
Brunoise de mangue
-

2 mangues
2 fruits de la passion
1 citron vert

1. Couper la mangue en ds dun centimtre de ct


2. Ajouter le jus dun citron et lintrieur des fruits de la passion
3. Bien mlanger

DRESSAGE
1.
2.
3.
4.

Couper le tiers suprieur de chaque gros chou


A laide dune poche douille, dresser une belle boule de crmeux
Surmonter le tout dune cuillre de brunoise
Refermer chaque chou avec son chapeau respectif

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