Choux à la crème => *****

Pour 8 personnes :

Pâte à choux

 3 œufs
 18 cl d’eau
 45 g de beurre
 95 g de farine T45

 Quelques amandes et noisettes

concassées
 Sucre glace

Pour un grand bol de crème

(correspond à un Paris-Brest de
22 cm de diamètre) :

 50 cl de lait entier
 200 g de pâte pralinée
 4 jaunes d’oeufs
 40 g de sucre en poudre
 60 g de farine T45
 150 g de beurre pommade

Pour un grand bol de crème (correspond à un Paris-

Brest de 22 cm de diamètre) :
1- La veille ou plusieurs heures à l’avance, sortez le beurre pour qu’il soit parfaitement pommade.
C’est à dire très mou.

2- Versez le lait dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.

3- Versez les jaunes et le sucre dans un saladier. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

4- Ajoutez la farine et mélangez au fouet.

5- Incorporez le lait petit à petit au mélange précédent en fouettant (pour éviter aux oeufs de
cuire).

6- Remettez la préparation dans la casserole et mettez sur feu pas trop fort et mélangez au fouet
sans cesse.

7- La crème va peu à peu épaissir. Vous devez voir la trace de votre fouet dans la crème.

8- Arrêtez le feu, placez un film alimentaire à son contact pour éviter qu’une peau se forme et
laissez complètement refroidir à température ambiante.

9- Lorsque la crème pâtissière est froide, ajoutez la pâte pralinée et mélangez au fouet.

10- Placez cette crème dans un saladier ou le bol d’un robot pâtissier et commencez à fouetter à
vitesse maximale.

11- Ajoutez petit à petit le beurre pommade. Poursuivez le fouettage pendant 3-4 minutes, le
temps que le beurre soit bien incorporé, et que la crème devienne mousseuse et légère.

12- Utilisez la crème aussitôt ou entreposez-la au réfrigérateur.

La pâte à chou
1- Portez à ébullition l’eau et le beurre.

2- Retirez du feu et ajoutez la farine d’un seul coup.

3- Remuez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et remettez sur
feu doux.

4- Remuez sans cesse jusqu’à ce que la pâte soit desséchée (elle forme une boule qui se
décolle de la paroi de la casserole).

5- Versez la pâte dans un saladier et laissez tiédir. Ajoutez alors 1 œuf. Mélangez jusqu’à ce
qu’il soit complètement incorporé à la pâte.

6- Recommencez avec les deux autres œufs.

7- Dessinez sur une feuille sulfurisée un cercle de 20 cm de diamètre.

8- A l’aide d’une poche à douille, dressez votre pâte en suivant ce trait. Réalisez un second
boudin de pâte collé au premier. (Pour des versions individuelles, ne faites qu’un seul trait)

9- Faites la même chose sur les boudins de pâte dressés pour donner du volume à votre Paris
Brest.

10- Ajoutez quelques noisettes et amandes concassées.

11- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 45 minutes.

12- Laissez refroidir dans le four avec la porte légèrement entrouverte (placez une cuillère en
bois par exemple).

13- Lorsque la pâte est refroidie, saupoudrez-la de sucre glace.

14- Avec un couteau à pain, coupez la pâte à chou en deux.

15- Versez la crème mousseline dans une poche à douille cannelée de 12 mm et garnissez la
base de la pâte à chou.

16- Ajoutez éventuellement quelques fruits secs concassés.

17- Remettez le dessus de la pâte à chou et entreposez au réfrigérateur pendant 1 heure avant
de déguster.
Crème mousseline pralinée
Pour un grand bol de crème
(correspond à un Paris-Brest de 22
cm de diamètre) :

 50 cl de lait entier
 200 g de pâte pralinée [6]
 4 jaunes d’oeufs
 40 g de sucre en poudre
 60 g de farine T45
 150 g de beurre pommade

1- La veille ou plusieurs heures à l’avance, sortez le beurre pour qu’il soit parfaitement
pommade. C’est à dire très mou.

2- Versez le lait dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.

3- Versez les jaunes et le sucre dans un saladier. Fouettez jusqu’à ce que le mélange
blanchisse.

4- Ajoutez la farine et mélangez au fouet.

5- Incorporez le lait petit à petit au mélange précédent en fouettant (pour éviter aux oeufs de
cuire).

6- Remettez la préparation dans la casserole et mettez sur feu pas trop fort et mélangez au
fouet sans cesse.

7- La crème va peu à peu épaissir. Vous devez voir la trace de votre fouet dans la crème.

8- Arrêtez le feu, placez un film alimentaire à son contact pour éviter qu’une peau se forme et
laissez complètement refroidir à température ambiante.

9- Lorsque la crème pâtissière est froide, ajoutez la pâte pralinée et mélangez au fouet.

10- Placez cette crème dans un saladier ou le bol d’un robot pâtissier et commencez à fouetter
à vitesse maximale.

11- Ajoutez petit à petit le beurre pommade. Poursuivez le fouettage pendant 3-4 minutes, le
temps que le beurre soit bien incorporé, et que la crème devienne mousseuse et légère.
12- Utilisez la crème aussitôt ou entreposez-la au réfrigérateur.

Praliné maison

Pour 200-230 g de praliné

 150 g de sucre en poudre

 75 g de noisettes
 75 g d’amandes

Conservation : Plusieurs mois au

réfrigérateur.

1- Versez le sucre et les fruits secs dans une poêle.

2- Mettez sur feu moyen afin de faire fondre le sucre en caramel. Mélangez régulièrement.

3- Stoppez la cuisson lorsque le caramel enrobe les fruits secs.

4- Versez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.

5- Concassez le caramel et les fruits en morceaux et versez-les dans le bol d’un robot muni
d’une lame. Mixez à vitesse moyenne en vous arrêtant de temps en temps. Au début, vous
allez obtenir une poudre : le pralin.

6- Puis, au fur et à mesure, la poudre va s’humidifier (en chauffant avec les lames, les fruits
sont faire ressortir leur huile) pour finir en une masse amalgamée et humide : le praliné. Si
malgré tout, votre praliné ne prend pas, vous pouvez l’aider en ajoutant un peu d’huile.

7- Versez dans un pot à confiture et réservez au réfrigérateur.