Meringue française

 3 blancs d’œufs (100 g)

 200 g de sucre semoule

 Dans la cuve du batteur munie du fouet, versez les blancs ; fouettez-les à

vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’ils doublent de volume, en incorporant 35 g de
sucre et continuez de les fouetter jusqu’à ce qu’ils deviennent très fermes, très
lisses et très brillants en ajoutant 65 g de sucre. Détachez la cuve du batteur
et incorporez les 100 g de sucre restants en pluie aux blancs en les soulevant
avec une spatule, tout en les travaillant le moins possible. Utilisez aussitôt.

Meringue italienne

Ingrédients

 75 g d’eau minérale

 250 g de sucre semoule
 4 blancs d’œufs (125 g)

 Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Dès l’ébullition,

nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide.
Laissez cuire jusqu’à 118 °C. Montez les blancs en « bec d’oiseau », c’est-à-
dire pas trop fermes. Versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés.
Laissez refroidir en continuant de fouetter.

Sauce chocolat

Ingrédients

 130 g de chocolat « Guanaja » de Valrhona (70 % de cacao)

 25 cl d’eau
 90 g de sucre semoule
 125 g de crème épaisse
  Cassez le chocolat en morceaux ; mettez-le dans une grande casserole avec
l’eau, le sucre et la crème. Portez à ébullition sur feu doux ; laissez bouillir à
feu doux, en tournant avec une spatule jusqu'à ce que la sauce nappe la
spatule et devienne onctueuse à souhait.

Crème anglaise

Ingrédients

 1 l de lait frais entier

 7 jaunes d’œufs (140 g)
 80 g de sucre semoule

 Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre, portez le lait à ébullition et versez-
le sur les jaunes et le sucre. Fouettez et remettez dans la casserole avant de
cuire à 85 °C. Passez un doigt sur le dos d’une spatule nappée de crème
anglaise : celle-ci est cuite lorsque la trace reste visible. Mixez, faites refroidir
et réservez au réfrigérateur.

Crème pâtissière

Ingrédients

 500 g de lait entier

 5 g de vanille
 80 g de lait entier
 7 jaunes d’œufs (140 g)
 150 g de sucre semoule
 45 g de poudre à crème
 15 g de farine
 60 g de beurre

 Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille et laissez infuser pendant
20 min. Passez cette infusion au chinois étamine. Tamisez ensemble la farine
et la poudre à crème. Ajoutez l’infusion de vanille avec 1/3 du poids du sucre
semoule et faites bouillir. Mélangez les jaunes d’œufs avec la poudre à crème,
la farine et le reste du sucre. Délayez ce mélange avec le lait. Portez la crème
pâtissière à ébullition et laissez cuire 5 min en mélangeant vivement à l’aide
 d’un fouet, puis débarrassez dans un saladier pour la faire refroidir. Ajoutez le
beurre à 50 °C. À 30 °C, conditionnez la crème pâtissière dans une boîte
hermétique, filmée au contact et stockez-la au réfrigérateur.

Crème au beurre

Ingrédients

 180 g de lait frais entier

 140 g de jaunes d’œufs
 180 g de sucre semoule
 175 g de meringue italienne
 750 g de beurre à température ambiante

Faites cuire le lait, les jaunes d’œufs et le sucre comme une crème anglaise à 85 °C,
puis faites refroidir au batteur à grande vitesse. Au batteur, avec un fouet, foisonnez
le beurre, ajoutez la crème anglaise et mélangez avant d’incorporer 175 g de
meringue italienne à la main. Conditionnez et stockez au réfrigérateur.

Crème mousseline

Ingrédients

 745 g de crème au beurre

 140 g de crème pâtissière
 165 g de crème fleurette fouettée
 Dans un cul de poule, lissez la crème pâtissière au fouet. Au batteur, faites
foisonner la crème au beurre puis ajoutez la crème pâtissière. À la main,
incorporez la crème fouettée. Utilisez aussitôt.
 Biscuit joconde
Ingrédients

 4 œufs entiers (200 g)

 150 g de poudre d’amande
 120 g de sucre glace
 40 g de farine T55
 30 g de beurre doux
 4 blancs d’œufs (130 g)
 20 g de sucre semoule

 Faites fondre le beurre. Dans la cuve du batteur muni du fouet, mettez la

poudre d’amande et le sucre glace, versez la moitié des œufs et faites monter
pendant 8 min. Ajoutez le restant des œufs en 2 fois et faites monter pendant
10 à 12 min. Versez un peu de ce mélange dans le beurre fondu et fouettez.
Montez les blancs en neige avec le sucre semoule et versez-les sur la
première préparation. Versez la farine en pluie et mélangez délicatement
avant d’incorporer le mélange avec le beurre. Sur un tapis Silpat® ou une
feuille de papier cuisson, à l’aide d’une palette coudée, étalez le biscuit
joconde. Faites cuire au four ventilé à 230 °C (th. 8) pendant 5 min. Attention
à ne pas trop colorer le biscuit.

Biscuit dacquoise aux noisettes

Ingrédients

 210 g de poudre de noisette

 230 g de sucre glace
 8 blancs d’œufs (230 g)
 75 g de sucre semoule
 70 g de noisettes grillées et concassées

 Sur une plaque recouverte de papier cuisson, faites torréfier la poudre de

noisette au four à 150 °C (th. 5) pendant 10 min. Tamisez ensemble le sucre
glace et la poudre de noisette. Montez les blancs d’œufs en ajoutant le sucre
en trois fois, jusqu'à ce que vous obteniez une meringue souple. À la main,
ajoutez-y le mélange tamisé, en soulevant délicatement la préparation avec
une spatule. Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, posez
un cadre et étalez la préparation régulièrement à l’aide d’une palette coudée ;
parsemez régulièrement les noisettes concassées. Faites cuire au four ventilé
à 170 °C (th. 6) pendant 30 min environ en ouvrant le four 1 fois pour éviter
que la dacquoise gonfle et retombe aussitôt par la concentration de buée dans
le four.