Les bases

Adrien
Tornier
Adrien Tornier et
ses recettes
indispensables.
“Découvrez les recettes basiques que j’utilise au quotidien.
Des biscuits aux pâtes jusqu’aux textures crémeuses et mousseuses.”
I.
Les biscuits
et les pâtes
 Madeleines
Ingrédients
100 g d’oeufs

75 g de sucre

25 g de miel

25 g de crème fraîche

100 g de farine

30 g de Maizena

3.5 g de poudre à lever

90 g de beurre

Process
- Mélanger les oeufs et le sucre.

- Ajouter le miel et la crème fraîche et mélangez.

- Ajouter la farine, la maizena de maïs et la levure chimique et mélangez.

- Ajouter le beurre fondu à 40°C, et mélangez.

- Terminer en ajoutant la vanille. Réserver la préparation pendant 4 heures au réfrigérateur.

CUISSON : cuire à 180°C pendant 9 minutes.

Il est important que les moules à madeleines soient graissés et que le four soit chaud.
 Biscuit chocolat
Ingrédients
60g de beurre

100g de pâte d’amandes

50g de jaunes d’œufs

250g de blancs d’œufs

85g de sucre semoule

200g de chocolat

Process
- Faire fondre la couverture et le beurre.

- Détendre la pâte d’amandes en ajoutant les jaunes d’œufs un par un.

- Terminer en incorporant le beurre et le chocolat fondu.

- Parallèlement, monter les blancs avec le sucre “au bec d’oiseau”.

- A l’aide de la maryse, incorporer une petite partie des blancs au mélange précédent et

terminer en ajoutant le restant.

- Étaler.

CUISSON : cuire à 180/190°C pendant 8/9 minutes.

 Moelleux
aux amandes
Ingrédients
225 g de poudre d’amandes

100 g de farine type 45

225 g de sucre glace

150 g de blancs d’œufs non montés

50 g de crème fleurette

450 g de blancs d’œufs

250 g de sucre semoule

Process
- Mélanger à la spatule les poudres avec les blancs non montés et la crème fleurette.

- Monter les blancs et ajouter peu à peu le sucre.

- Lorsque les blancs sont montés, les incorporer au premier mélange.

CUISSON : cuire à 170/190°C pendant 10 minutes.

 Pain de gêne

Ingrédients
315 g d’oeufs entiers

320 g de pâte d’amandes

100 g de beurre chaud

60 g de farine type 45

4 g de levure chimique

Process
- Préchauffer la pâte d’amandes au micro-ondes.

- Incorporer les œufs un à un et monter le tout jusqu’à refroidissement.

- Pendant ce temps, faire fondre le beurre et tamiser la farine avec la levure.

- Dès que le premier mélange est monté au ruban, en prélever une petite partie qui sera

mélangée au beurre fondu et éventuellement à l’alcool anisé.

- Une fois le mélange beurre alcool anisé allégé rassembler le tout et incorporer délicatement

la farine et la levure chimique.

CUISSON : cuire à 160/180°C pendant 15/20 minutes.

 Dacquoise
amande/noisette
Ingrédients
115 g de farine type 45

340 g de poudre d’amandes ou de noisettes

200 g de sucre semoule

20 g de blancs secs

400 g de sucre semoule

560 g de blancs d’œufs

Process
- Tamiser la farine avec la poudre d’amandes ou de noisettes, et les 400 g de sucre.

- Mélanger les blancs secs avec les 200 g de sucre, monter les blancs en ajoutant le

mélange sucre/blancs secs rapidement afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse

des blancs montés.

- Terminer en incorporant à la Maryse.

CUISSON : cuire à 180/190°C pendant 10/12 minutes.

Streuzel amande
Ingrédients
150 g de beurre

150 g de cassonade

150 g de farine type 55

150 g de poudre d’amandes

Process
- Découper le beurre froid en petits cubes.

- Tamiser ensemble les poudres.

- Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une pâte peu

homogène.

- Arrêter le mélange, et mettre cette “pâte” au froid pendant 30 min minimum.

CUISSON : cuire à 150/160°C pendant 10 minutes.

 Streuzel cacao

Ingrédient
150 g de beurre

150 g de cassonade

150 g de poudre d’amandes

1 g de sel

115 g de farine type 45

25 g de cacao en poudre

Process
- Mélanger ensemble la cassonade, la poudre d’amandes, la farine, le sel et le cacao en

poudre.

- Découper le beurre froid en petits cubes.

- Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir de petites

boules.

- Répartir de façon régulière le streuzel.

CUISSON : cuire à 150/160°C pendant 10 minutes.

 Pâte sablée
amande
Ingrédients
240 g de beurre

4 g de sel fin

180 g de sucre glace

60 g de poudre d’amandes

100 g d’œufs entiers

470 g de farine type 45

Process
- Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la

poudre d’amandes et les œufs. Attention à ne pas monter.

- Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine.

- Réserver au réfrigérateur quelques heures avant d’étaler.

- Foncer les tartes et laisser reposer une 1/2 heure au réfrigérateur.

CUISSON : cuire au four à 150/160°C pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit brun clair.
Pâte sablée cacao
Ingrédients
240 g de beurre

180 g de sucre glace

4 g de sel fin

60 g de poudre d’amandes

100 g d’œufs

420 g de farine type 45

50 g de cacao en poudre

Process
- Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la

poudre d’amandes, le cacao et les œufs. Attention à ne pas monter.

- Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine.

- Réserver au réfrigérateur quelques heures avant d’étaler.

- Foncer les tartes et laisser reposer une 1/2 heure au réfrigérateur.

CUISSON : cuire au four à 150/160°C pendant 15 minutes.

 Sablé breton
Ingrédients
160 g de jaunes d’œufs

320 g de sucre semoule

450 g de farine type 55

15 g de levure chimique

4 g de sel

320 g de beurre pommade

Process
- Monter les jaunes avec le sucre.

- Pendant ce temps, tamiser la farine avec la levure chimique et le sel.

- Lorsque les jaunes sont montés, ajouter le beurre pommade, puis la farine et la levure

chimique tamisées ensemble.

- Étaler à 5 mm sur plaque et laisser reposer avant de cuire.

CUISSON : cuire à 150/160°C pendant 10 minutes.

Praliné croustillant
Ingrédients
200 g de feuillantine

100 g de chocolat lait

230 g de praliné

Process
- Faire fondre le chocolat lait, mélanger au praliné et ajouter la feuillantine.

- Mélanger délicatement et correctement.

- Étaler sur plaque et laisser cristalliser au réfrigérateur.

- Couper à la taille désirée.

 Brownie
Ingrédients
410 g de cassonade

290 g d’œufs entiers

360 g de beurre sec 84%

200 g de chocolat noir ou lait

170 g de farine

120 g d’amandes blanches

120 g de noix de pécan

360 g de pépites de chocolat

Process
- Mélanger brièvement la cassonade avec les œufs, puis incorporer le beurre et le chocolat

fondus ensemble à 50°C.

- Ajouter la farine tamisée, les fruits secs concassés et torréfiés puis les pépites.

CUISSON : cuire à 160/180°C pendant 10/12 minutes.

Meringue française
Ingrédients
250 g de blancs d’œufs

200 g de sucre semoule

200 g de sucre glace

Process
- Foisonner les blancs en ajoutant progressivement le sucre semoule.

- Une fois foisonnés, incorporer le sucre glace tamisé.

- Dresser à l’aide d’une poche.

CUISSON : cuire à 80°c pendant 2h ou plus.

Meringue italienne
Ingrédients
300 g de sucre semoule

75 g d’eau

150 g de blancs d’œufs

Process
- Cuire le sucre et l’eau à 121 °C.

- Verser sur les blancs mousseux et foisonner au batteur à l’aide d’un fouet.

- Dresser à l’aide d’une poche.

 Biscuit noisette
Ingrédients
275 g de poudre de noisettes

250 g d’œufs

75 g de jaunes d’œufs

25 g de maizena

275 g de sucre glace

100 g de mascarpone

Process
- Torréfier la poudre de noisettes à 140°C pendant 20 min.

- Laisser refroidir.

- Monter ensemble les ingrédients au fouet / au batteur sauf le mascarpone.

- Ajouter le mascarpone lissé.

CUISSON : cuire à 160°C pendant 16 minutes.

II.
Textures
crémeuses
mousseuses
 Crème pâtissière
Ingrédients
400 g de lait

100 g de jaunes d’oeufs

100 g de sucre

35 g de maizena

Process
- Porter à ébullition le lait et verser sur le mélange œufs, sucre et amidon.

- Cuire le tout jusqu’à ébullition. Mixer intensément. Refroidir rapidement.

 Masse gélatine
Ingrédients
10 g de gélatine en poudre

50 g d’eau

Process
- Mélanger au fouet la gélatine avec l’eau froide et placer au réfrigérateur 30 minutes.
 Crémeux citron
Ingrédients
240 g d’œufs

210 g de sucre

6 g de zestes de citron jaune

210 g de jus de citron

27 g de masse gélatine

300 g de beurre

Process
- Porter à ébullition les œufs, le sucre, le jus et les zestes.

- Ajouter la masse gélatine.

- Incorporer le beurre à 40°C en mixant bien.

 Crémeux café
Ingrédients
100g de crème

100g de lait

40g de café en grains

50g de jaunes d’œufs

15g de sucre

170g de chocolat blanc

17g de masse gélatine

Process
- Concasser le café en grains puis infuser 30 mn à froid dans le lait et la crème.

- Chinoiser puis repeser le poids initial de la crème. Ajouter le sucre à ce mélange.

- Porter à ébullition puis verser sur les jaunes Cuire à 85°C.

- Ajouter la masse gélatine.

- Verser en 3 fois sur le chocolat.

- Réaliser une émulsion. Mixer, conditionner.

 Crème chantilly
Ingrédients
70 g de lait

70 g de sucre

1 gousse de vanille

50 g de masse gélatine

150 g de mascarpone

650 g de crème

Process
- Porter à ébullition le lait et le sucre semoule.

- Ajouter la vanille grattée puis infuser 10 mn.

- Chinoiser et ajouter la masse gélatine puis verser sur le mascarpone.

- Ajouter la crème froide tout en mixant.

- Conditionner puis réserver à 4°C.

- Monter au fouet / batteur avant chaque utilisation.

Chantilly chocolat
Ingrédients
600 g de crème

400 g de chocolat au lait

OU

330 g de chocolat noir

Process
- Faire fondre le chocolat.

- A l’aide d’un fouet, émulsionner le chocolat en ajoutant environ 1/3 de crème liquide

préalablement chauffée, afin d’obtenir une texture élastique et brillante.

- Ajouter délicatement le restant de crème montée de manière mousseuse.

- Mélanger à la maryse.
 Crème anglaise
Ingrédients
1000 g de crème anglaise

500 g de chocolat au lait

OU

400 g de chocolat noir

Process
CRÉMEUX :

- Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la maryse

avec le chocolat haché ou fondu (comme pour une ganache) afin d’obtenir une texture

lisse, brillante et élastique.

- Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange.

Ganache chocolat
Ingrédients
450 g de crème Feurette

100 g de miel

600 g de chocolat au lait

OU

380 g de chocolat noir

900 g de crème Fleurette

Process
- Verser lentement le mélange (crème et miel) bouillant sur la couverture hachée, en

mélangeant au centre pour créer un “noyau* élastique et brillant.

- Mixer en fin de mélange.

- Mélanger à la ganache de base la crème fleurette liquide froide.

- Cristalliser au frais pendant 2 ou 3 heures ou mieux une nuit, avant de monter le mélange

au fouet.
Adrien Tornier