MACARONS

T É L É C H A R G E

65 RECETTES

APPRENDRE LA PÂTI SSERI E

FRANÇAI SE
 MACARONS

MERINGUE ITALIENNE

PROCEDURE

INGREDIENTS Mixer et tamiser les poudres.

Nature 01 Incorporez la moitié des
Poudre amande 125 GR blanc, aux poudres. (** 22 gr
Sucre glace 125 GR de blanc pour la coco +
Eau 33 GR l'huile)
Sucre 125 GR
Blanc d'œuf 90 GR 2 X 45 GR Verser le sucre cuit à 118 C°,
02
Au chocolat sur l'autre moitié des blancs

Poudre amande 125 GR

montés (*sur les 45 gr de blanc,
Sucre glace 125 GR pour la noix de coco). Fouettez
Cacao poudre 20 GR et laissez refroidir à 50 C°
Eau 35 GR
Sucre 135 GR Incorporer la meringue à la
Blanc d'œuf 100 GR 2 X 50 GR 03 pâte d'amande, mélanger le

tout en faisant retomber la

pâte ( 2 à 3 minutes )
À la noix de coco
Poudre amande 120 GR Utiliser une douille lisse de
Sucre glace 120 GR 04 10/12 mm, façonner des
Coco râpée 60 GR
ronds de 3.5 cm, sur un
Eau 40 GR
Silpat, tapez la plaque et
Sucre 150 GR
Blanc d'œuf (1.5) 45 GR*
laisser croûter 35 minutes
Blanc d'œuf (0.75) 22 GR**
Cuire à 135/140 C° 16/18
Huile de tournesole 30 GR 05

1
minutes
 MACARONS

MERINGUE FRANÇAISE

PROCEDURE

INGREDIENTS
Mixer et tamiser les poudres.
Nature 01
*Incorporer l'essence de café

Poudre amande 120 GR

Monter doucement les blancs en
Sucre glace 120 GR 02 neige. Ajouter progressivement
Sucre 125 GR
le sucre semoule, attention à ne
Blanc d'œuf 110 GR
pas trop monter les blancs, ils
Au chocolat pourraient grainer.

Poudre amande 120 GR

Ajouter le colorant en quantité
Sucre glace 105 GR
Cacao poudre 15 GR
03 suffisante, à l'aide d'une maryse,

Sucre 125 GR incorporer progressivement et

Blanc d'œuf 110 GR délicatement à la pâte d'amande,
macaronner 2 à 3 minutes.

Àu café
Utiliser une douille lisse de
Poudre amande 120 GR
04 10/12 mm, façonner des ronds
Sucre glace 120 GR
de 3.5 cm, sur un Silpat, tapez la
Sucre 125 GR
plaque et laisser croûter 35
Blanc d'œuf 110 GR
minutes
Essence de café *(trablit) 7 GR

Cuire à 135/140 C° 16/18

2
05
minutes
 COMPOTEE/CONFIT

INGREDIENTS PROCEDURE

Abricot/Banane/kiwi/Mangu
e/Pêche/Poire/Melon/Coco/ Faire chauffer la purée de
01 fruit avec la moitié à 50 C°
Fraise/ Framboise

COULIS 250 GR Ajouter l'autre partie du

SUCRE 55 GR
02 sucre préalablement
Pectine 2 GR
4 c.à.s de coulis mélangée avec la pectine
Ananas/Litchi/Yuzu
COULIS 250 GR Poursuivre la cuisson
SUCRE 55 GR 03 jusqu'à 103 C°
Pectine 3 GR
4 c.à.s de coulis

Débarasser sur une plaque,

04
Citron jaune/Citron filmer et laisser refroidir

vert/Fruit de la
passion/Orange À froid, mixer pour lisser
COULIS 250 GR 05 l'appareil avec les 4
SUCRE 70 GR cuillères à soupe de coulis
Pectine 3 GR
ou de jus
4 c.à.s de jus

3
 CREMEUX AUX

FRUITS

PROCEDURE
INGREDIENTS

Abricot/Orange Mélanger tous les

01 ingrédients, sauf le beurre.

COULIS 250 GR 250 GR

JAUNE D'OEUF (4) 75 GR Donner un léger bouillon.
OEUF (2) 95 GR 02 Mixer.
SUCRE 62 GR
BEURRE 90 GR
GÉLATINE 200 BLOOM Refroidir le mélange
2 FEUILLES OU 4 GR 03
rapidement, à 35/40 C°

Ajouter le beurre tempéré

04 et la gélatine réhydratée et
Yuzu/Poire fondue.
SUCRE 75 GR
Mixer à nouveau pour
05 obtenir une texture lisse et
Litchi/Pêche
SUCRE 50 GR brillante, filmer et réserver
pour le montage.

4
 CREMEUX AUX

FRUITS

PROCEDURE
INGREDIENTS

Coco/Ananas/ Banane
Mélanger tous les
01 ingrédients, sauf le beurre.
COULIS 250 GR 250 GR
JAUNE D'OEUF (4) 75 GR
OEUF (2) 95 GR Donner un léger bouillon.
SUCRE 55 GR 02 Mixer.
BEURRE 100 GR
GÉLATINE 200 BLOOM
2 FEUILLES OU 4 GR
Refroidir le mélange
03 rapidement, à 35/40 C°

Ajouter le beurre tempéré

04
et la gélatine réhydratée et
Framboise fondue.
SUCRE 62 GR
Mixer à nouveau pour
05 obtenir une texture lisse et
brillante, filmer et réserver
pour le montage.

5
 CREMEUX AUX

FRUITS

PROCEDURE
INGREDIENTS

Citron jaune/Citron vert

Mélanger tous les
01 ingrédients, sauf le beurre.

COULIS 250 GR 250 GR

JAUNE D'OEUF (4) 75 GR Donner un léger bouillon.
OEUF (2) 95 GR 02 Mixer.
SUCRE 150 GR
BEURRE 150 GR
GÉLATINE 200 BLOOM
Refroidir le mélange
2 FEUILLES OU 4 GR
03 rapidement, à 35/40 C°

Ajouter le beurre tempéré

04
et la gélatine réhydratée et
Fruit de la passion fondue.
SUCRE 75 GR
Mixer à nouveau pour
05 obtenir une texture lisse et
brillante, filmer et réserver
pour le montage.

6
 CREMEUX AUX

FRUITS

Mangue PROCEDURE

COULIS 250 GR 250 GR

Mélanger tous les
JAUNE D'OEUF (4) 75 GR
01 ingrédients, sauf le beurre.
OEUF (2) 95 GR
SUCRE 55 GR
BEURRE 120 GR
Donner un léger bouillon.
GÉLATINE 200 BLOOM
02 Mixer.
2 FEUILLES OU 4 GR

Refroidir le mélange
03 rapidement, à 35/40 C°

Ajouter le beurre tempéré

04
et la gélatine réhydratée et
fondue.

Mixer à nouveau pour

05 obtenir une texture lisse et
brillante, filmer et réserver
pour le montage.

7
 GANACHES

Chocolat Noir PROCEDURE

CÈME ENTIÈRE 10 CL
Porter à ébullition la
CHOCOLAT NOIR 60 % 125 GR
01 crème et le sucre. *Ajouter
BEURRE 22 GR
SUCRE 10 GR le Nescafé si c'est au café

Verser peu à peu sur le

Chocolat Lait 02 chocolat haché

CÈME ENTIÈRE 15 CL
CHOCOLAT LAIT 75 GR Emulsionner avec la
03 maryse, en partant du
CHOCOLAT NOIR 60 % 80 GR
BEURRE 30 GR centre et observer un
épaississement rapide de la
masse.

Chocolat Blanc
CÈME ENTIÈRE 125 GR 04 Ajouter le beurre tempéré
CHOCOLAT BLANC 125 GR en morceaux à 40 C°
GLUCOSE OU MIEL 12 GR

Chocolat Blanc au café Filmer et laisser cristalliser

05
Nescafé * 4 GR au froid. Ramollir la
ganache au micro ondes
avant utilisation.
8
 GANACHES AU FRUIT

CHOCOLAT LAIT

Ananas/Framboise/Fruit de
la passion/Griotte PROCEDURE
COULIS 125 GR
CHOCOLAT NOIRE 60 % 90 GR
CHOCOLAT LAIT 38 % 185 GR Chauffer la purée de fruit
01
BEURRE 40 GR et le sucre à 70 C°
SUCRE 15 GR
GLUCOSE 35 GR
Verser sur le chocolat
02
Orange/Yuzu haché

SUCRE 20 GR
GLUCOSE 40 GR
 34 C° ajouter le beurre
03

Filmer et reserver au froid

04

Filmer et laisser cristalliser

05
au froid. Ramollir la
ganache au micro ondes

9
avant utilisation.
 GANACHES AU FRUIT

CHOCOLAT BLANC

Coco/Fraise/Framboise/
Mangue/Pêche/Rhubarbe/
Fruit de la passion PROCEDURE

COULIS 125 GR Chauffer la purée de fruit

CHOCOLAT BLANC 150 GR 01 et le sucre à 70 C°
BEURRE 25 GR
SUCRE 13 GR
Verser sur le chocolat
GLUCOSE 7 GR
02 haché
Abricot
BEURRE 12 GR
 34 C° ajouter le beurre
03

Filmer et reserver au froid

Citron jaune/citron vert 04

BEURRE 12 GR
JUS 75 GR
Filmer et laisser cristalliser
05 au froid. Ramollir la
ganache au micro ondes
avant utilisation.

10
 CARAMEL ET

CARAMEL AU FRUIT

Caramel
Abricot/Framboise/Mangue/
Orange/Gingmbre PROCEDURE

COULIS 100 GR
Cuire à sec le sucre et le
CRÈME 200 GR
01 glucose, jusqu'à l'obtention
BEURRE 45 GR
SUCRE 160 GR
d'un caramel.
GLUCOSE 70 GR Déglacer avec la crème
Caramel 02 bouillante.
Ananas/Banane/Fruit de la
passion/Yuzu Cuire à 110 C°. *Cuire à 108 C°
03
SUCRE 140 GR

Ajouter la purée bouillante

*Caramel 04 et cuire à 107 C°. Puis
CRÈME 65 GR ajouter le beurre tempéré
BEURRE 100 GR
SUCRE 140 GR Garnir dès que c'est
05
*Caramel beurre salé refroidie.

BEURRE DEMI-SEL
AU SEL DE GUÉRANDE 100 GR

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