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GT Gourmandise
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Entremet Fraise / Amande / Framboise

28/02/2016 | GT Gourmandise

 
Composition
 
Streusel amande
Biscuit amande
Confit de fraise/framboise/citron
Crème vanille
Mousse fraise
 
Bon à savoir

Les quantités de cette recette sont valable pour un entremet de 16 cm et un insert de 14cm.
Cette entremet se monte à l'envers (cliquer ici)
 
Streusel amande
 
40g Beurre
30g Cassonade Partenaire
40g Poudre d’amande
40g Farine
30g Amande torréfiées hachées
 
Sabler tous les ingrédients. -10% sur l'ensemble du site
Étaler au fond d'un cercle (insert 14 cm) sur 4mm environ. avec le code promo: THOMAS
Cuire à 160°C pendant 20 minutes.
Laisser refroidir avec le cercle.
  Par tags
Biscuit amande
  Arnaud Larher Flocage
30g Blancs Praliné Pâte sablée
25g Sucre
abaisse amande
50g Œufs
américain
20g Jaunes
65g Sucre beurre pommade biscuit
95g Poudre d’amande blanc brownie
20g Farine
chocolat choux
40g Beurre
Les graines d'une demi gousse de vanille citron confit
  confit citron cookie
Monter les blancs avec le sucre et réserver. craquelin croissant
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre œuf entier, jaunes, sucre, poudre d’amande, farine et
ajouter le beurre fondu chaud puis la meringue.
croustillant crème
Verser sur le streusel refroidi sur 1 petit cm. crémeux
Cuire à 160°C pendant 25 minutes environ. crémeux citron cuillière
Laisser refroidir à température ambiante.
dacquoise dragée
Lisser avec le dos d'une cuillère le biscuit puis congeler.
  entremet façonnage
Confit de fraise / framboise / citron fleur de sel fraise
 
150g Purée de fraise framboise ganache
100g Purée de framboise gelée glaçage litchi
35g Sucre semoule mascarapone meringue
4g Pectine NH
mousse
5g Gélatine en poudre 200blooms et 30g d’eau (masse gélatine)
Le zeste d’un demi-citron  noisette noix
Le jus d'un demi citron
panacotta pate levée
 
poire pousse pâte sablée
Dans une casserole, chauffer les pulpes de fruits avec le zeste et le jus de citron.
pâte sucrée
Ajouter ensuite le sucre semoule et la pectine NH (mélanger ensemble).
Porter le tout à ébullition. pâte sucrée vanille

Hors du feu, ajouter la masse gélatine fondue. pétrissage sablé sablée

 Hors du feu, ajouter la masse gélatine fondue. pét ssage sablé sablée
Verser sur le biscuit amande (très froid) sur 0.5 mm environ.
Ce site a été conçu sur la plateforme de création de sites internet .com. Créez votre site aujourd'hui.streusel sucre glace
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Congeler l'ensemble.
 
tamisé tarte tourage
Crème légère à la vanille
  vanille
100g Lait
50g Crème liquide

35g Jaunes
30g Sucre
20g maïzena
1 Gousse de vanille
2g Gélatine en poudre 200bloom + 12g d’eau (masse gélatine)
 
Crème montée
 
150g Crème liquide
50g Mascarpone
 
Réaliser une crème pâtissière.
Hors du feu ajouter la masse gélatine fondue et mixer. 
Monter ensemble la crème liquide bien froide et le mascarpone bien froid.
Quand la crème pâtissière a refroidit à 30°C, ajouter la crème montée au mascarpone.
Couler sur le confit de fraise 1 petit cm environ.
Surgeler l’ensemble.

 
Mousse Fraise
 
225g Purée de fraise
140g Crème liquide montée souple
4.5g Gélatine en poudre 200bloom + 27g d’eau (masse gélatine)
1 trait de liqueur de fraise (facultatif)
 
Meringue italienne
 
1 Blanc
40g Sucre + 12g eau cuit à 121°C
 
Chauffer la purée de fraise et incorporer la gélatine fondue.
À 35°C incorporer la meringue italienne et la crème montée.
Utiliser pour le montage à l'envers.

Glaçage
 
150 Sucre en poudre
150g Glucose
75g Eau
100g Lait concentré sucré
10g Gélatine en poudre 200blomm + 60g d’eau (70g masse gélatine)
150g Chocolat banc
3g Colorant liposoluble rouge framboise
1g de colorant rubis
 
Réhydrater la gélatine.
Chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.(premiere ébulition).
Hors du feu, incorporer la masse gélatine fondue (micro onde) ainsi que le lait concentré sucré.
Mélanger avec une spatule et verser au travers d’une passoire fine pour enlever les impuretés.
Verser sur le chocolat et colorant, remuer délicatement pour le faire fondre.
Mixer le tout au mixeur plongeant pour liminer les bulles.
Filmer au contact et réserver tout une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, chauffer et mixer.
À 30 – 32°C (suivant fluidité) verser sur l’entremet encore congeler.
 

 
 

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