MÉMO Les étapes de fabrication

1. Les calculs – l’autolyse  : temps de repos de 20 à

60 minutes à l’issue duquel le boulanger
– Pointage en direct : la pâte reste dans la
cuve durant toute la durée du pointage,
– la détente : les pâtons sont posés quelques
minutes afin que la pâte se détende. Cette
professionnels ajoute la levure, puis le sel. Cette étape elle est ensuite façonnée. étape permet d’éviter les déformations et
n’est pas obligatoire ; – Pointage retardé : la pâte est mise en bacs d’assurer la stabilisation du gluten ;
Il faut d’abord calculer le poids de pâte à
– la vérification de la texture de la pâte : d’environ 8 kg, recouverts d’un plastique
partir de la quantité de produit à réaliser.
en fonction de sa texture, on ajoute- ou d’un couvercle pour éviter qu’elle ne
Tableau n°1 Calcul du poids de pâte
ra de l’eau (bassinage) ou de la farine croûte. Ces bacs sont stockés pendant 15
CALCUL RÉSULTAT (contre-frasage) ; à 24 heures entre 6 et 10 °C.
Baguettes 8 × 300 g 2 400 g
Flûtes 4 × 550 g 2 200 g 4. La mise en forme
Ficelles 8 × 150 g 1 200 g Le but est d’obtenir des produits réguliers,
Total
2 400 + 2 200
5 800 g
tout en préservant le tissu glutineux et la
+ 1 200 texture de la pâte.

Une fois le poids de pâte connu, il faut calcu-
ler les quantités d’ingrédients à ajouter au
pétrin.
Ce calcul se fera grâce à une règle de trois :
2. Le pétrissage
Le pétrissage va conditionner le reste de la
fabrication. C’est lors de cette étape que les
ingrédients vont se mélanger.
Le pétrissage est découpé en plusieurs
phases :
Fig. 1  On vérifie l’élasticité de la pâte avant de poursuivre
le pétrissage. © Robin - Adobe Stock
– le pétrissage en vitesse 2 : malaxage de
la pâte pour lui apporter de l’élasticité. La
pâte est pétrie lorsqu’elle se détache des
bords de la cuve. La température finale de
la pâte doit se situer entre 23 et 25 °C pour
la farine de blé.
3. Le pointage
Le tissu glutineux est le réseau formé par
le gluten, à l’issue du pétrissage (mailles
plus ou moins serrées qui permettent à la
pâte d’être élastique).
Pour cela, plusieurs étapes sont à respecter :
– le divisage et le pesage : la pâte est pesée,
puis divisée à la main ou à l’aide d’une
diviseuse ;
– le dégazage : la pâte est légèrement apla-
tie afin d’enlever les bulles d’air qui forme-
Fig. 2  La détente se fait en général dans des repose-pâtons,
raient des trous à la cuisson ; ou balancelles. © denisfilm - Adobe Stock
– le boulage : les bords externes du pâton
sont repliés vers le centre en exécutant
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– le frasage : 3 à 5 minutes à vitesse lente, – le façonnage : les pains sont façonnés à

La levure, ou le levain, entre en action et une rotation et une pression. Cela permet la main ou à l’aide d’une machine. Ils sont
mélange des ingrédients afin que l’eau
commence la pousse de la pâte. C’est la de former une boule, donc une forme ensuite disposés sur des couches de lin en
absorbe la farine. Le sel est en général
première phase de fermentation. Le réseau homogène et régulière qui aidera à obte- repliant la couche entre chaque produit.
ajouté à mi-frasage, une fois que la levure
glutineux se développe, et la pâte prend de nir des pains réguliers ;
est bien répartie ;
la force. Les arômes se développent.
5. L’apprêt Ces trois techniques de pousse contrôlée nécessitent un
pointage réduit de 15 minutes et l’emploi d’améliorants,
Deuxième phase de fermentation, l’apprêt permet de relan- les pains réalisés ne peuvent donc pas prétendre à l’appel-
cer l’expansion gazeuse jusqu’à atteindre le point optimal de lation « pains de tradition française ».
cuisson. L’apprêt peut se faire dans un parisien à température
ambiante ou dans une chambre de fermentation, qui permet
une fermentation différée.
6. Le lamage
ou la scarification
C’est l’étape ultime avant la mise au four. Le coup de lame
doit être exécuté avec une lame tranchante et propre. Le
geste doit être souple et assuré. Les incisions doivent être
régulières, ni trop profondes ni trop superficielles. Le lamage
permet l’expansion de la pâte en début de cuisson, tout en Fig. 4  Le four à sole est à privilégier pour la cuisson du pain. © rh2010 - Adobe Stock
évitant la déchirure de la croûte. Le coup de lame participe Le boulanger envoie de la buée avant l’enfournement (et
à l’esthétique du pain et constitue la signature du boulanger. parfois juste après). Cet apport de vapeur chaude, contrôlé
à l’aide d’un bouton sur le four, permet d’améliorer la colo-
7. La cuisson ration de la croûte ainsi que le développement des coups de
lame. La buée prévient aussi le dessèchement du produit.
La température idéale d’enfournement est de 250 °C. Il faut
Attention à l’excès de buée, qui peut limiter le développe-
s’assurer que le four a bien cette température à cœur et tenir
ment du pain.
compte du temps de préchauffage lors de l’organisation du
Fig. 3  Apprêt des pains dans un parisien © juan_aunion - Adobe Stock
travail. Cette durée varie en fonction du mode de chauffage. À la sortie du four, les pains sont laissés à refroidir sur le
Il existe trois techniques de pousse contrôlée permettant tapis (on appelle cette étape le « ressuage ») ou sur grille afin
Un four pas assez chaud en début de cuisson empêchera le
d’améliorer l’organisation du travail : d’assurer une bonne aération qui évite la ré-humidification.
développement alvéolaire nécessaire avant la formation de
– la pousse lente : en chambre réglée à 10-12 °C pendant Il arrive aussi qu’ils soient mis directement en panière pour
la croûte.
18 heures maximum ; être amenés en boutique, le pain chaud sorti du four faisant
toujours la joie des clients !
– la pousse bloquée : à basse température pendant 24 à
48 heures ;
– la pré-pousse bloquée : les pâtons sont apprêtés en
chambre à 25 °C jusqu’à atteindre les trois quarts de
leur volume. Ils sont ensuite bloqués à 4 °C pendant 12
à 20 heures et peuvent être sortis, à la demande, pour
cuisson rapide.

Fabriquer un bon pain nécessite de suivre des étapes précises.