Fiche Technique - Boulangerie

Fiche Technique - Boulangerie

Le pain de tradition

NOTA BENE
3 - Ajouter le sel et la levure. Pétrir 1 minute en vitesse 1 puis
Les ingrédients et les quantités sont donnés à titre indicatif. 3 minutes en vitesse 2.
Les vitesses et temps de pétrissage eux aussi varient en fonc-
tion du pétrin ou batteur utilisé. Leur valeur est indicative. Remarque
Il existe, généralement, plusieurs façons de faire, ces diffé- Vous pouvez augmenter la vitesse du pétrin pour décol-
rentes variantes sont la signature du boulanger. ler la pâte des parois du bol.

Préparation de base pour réaliser : 5 pâtons de 400 grammes. 4 - Décuver puis pointage 1h. Donner un rabat au bout de 30
min si la pâte est molle.
◊ Matériel
5 - Détente de 30 minutes minimum, puis diviser et
– 1 balance pré-façonner.

– 1 barquette pour peser 6 - Détente de 15 min.

– 1 corne 7 - Façonner puis apprêt de 15 min à 1h00 à température

ambiante.
◊ Techniques
8 - Fariner et scarifier avant d’enfourner à 250°C pendant
1 - Calculer la température de base  22 min.

Température de base
Pour un pétrin à axe oblique 65°C et 63°C pour un pétrin
à axe spiral.

2 - Mélanger la farine et l’eau. Fraser 3 minutes en vitesse 1.

Autolyse 20 min.

Le pain de tradition
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