4/4/2016 ::: Viennoiseries briochées :::

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Recette proposée par :

Mickaël Mutey
Formateur en boulangerie à l'INBP

Brioche agrumes chocolat

Quantité fabriquée : 8 brioches de 300 g

Ingrédients

Petrissée Poolish
• Farine de gruau 800 g • Farine de gruau 200 g
• Œufs 340 g • Œufs 340 g
• Sucre 150 g • Levure 5g
• Levure 35 g
• Sel 20 g • Diluer la levure dans les œufs à l'aide d'un
• Beurre 500 g fouet.
• Oranges confites en cubes 120 g • Incorporer la farine et réaliser un mélange
• Citrons confits en cubes 80 g homogène.
• Kirsch 50 g • Laisser fermenter 12 heures à température
• Pépites de chocolat 160 g ambiante.

Fabrication

Incorporations
La poolish et les ingrédients de la pétrissée
(sauf le beurre, les fruits et le chocolat) sont mis au départ.

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Type de pétrin
Batteur.

Frasage
5 minutes en 1ère vitesse.

Consistance de la pâte
Bâtarde au début du pétrissage et douce à la fin.

Pétrissage
A vitesse modérée pour obtenir le décollement de la pâte.

Incorporations
Incorporer progressivement le beurre et obtenir de nouveau le décollement de la pâte.

Température de pâte
24/25°C.

Pointage
1 h 30 à température ambiante, et 1 h 30 au réfrigérateur.

Pesage
48 pâtons de 55 g.

Mise en forme
Bouler les pâtons.

Détente
15 minutes au réfrigérateur.

Façonnage
Bouler de nouveau les pâtons et les placer en quinconce par 6 dans des moules.

Dorage
Après façonnage.

Apprêt
Environ 2 h 30.

Dorage
Avant cuisson.

Cuisson
A 200/210°C, environ 30 minutes.

Finition
Saupoudrer le dessus de sucre glace après refroidissement.

Conseil
Faire macérer les oranges et les citrons dans le kirsch, la veille.

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