CHAPITRE 1:

Introduction au génie des procédés.

I. Vocabulaire et Définitions :
II. Concepts Fondamentaux du Génie de procédé;
III. Opérations unitaires appliquées au génie des procédés et
leurs contrôles :
A. Concepts des opérations unitaires,
B. Concepts des procédés unitaires,
C. Contrôle des opérations et procédés unitaires
 Matières premières, ingrédients, additifs

Mélange

Traitements
thermiques Transferts de matière

texturation
Rayonnements
Mises en forme,
Réactions
biochimiques et/ou Emballage
biologiques

Produit fini

Représentation synthétique d’un procédé alimentaire

 A . Concept des opérations unitaires

Subdivision horizontale du système de production

Equipt & Equipt & Equipt & Equipt & Equipt & Stockage
Matières
Alimentation Procédé Procédé Procédé Procédé Procédé Packaging du produit
premières
1 2 3 4 5 fini

Oontrôle Oontrôle Oontrôle Oontrôle Oontrôle Oontrôle Oontrôle

Echtillge Qualité Qualité Qualité Qualité Qualité Qualité

A . Concept des opérations unitaires
 A . Concept des opérations unitaires
2. Le Transfert de chaleur

Mouvement d‘énergie sous forme de chaleur à

partir ou vers un produit

Principe Gradient de température

 B. Concept des procédés
unitaires Exemples

Réception Tri, pesée Cuisson

de la matière première

Mélange et combinaison Dépôt assemblage

 B. Concept des procédés unitaires
2. Principe

T. Chaleur
Mélange Réactions* Séparation Séparation T. Matière Pas d‘effet Pas d‘effet
Autres…

Matières Formulation
Alimentation Fermentation Filtration Purification Séchage Stockage Vente
premières Emballage

Recyclage produit
Déchets Déchets
non traité

Sous-produits

Production biotechnologique d‘un produit donné

 Exemples d’opérations et de procédés unitaires des industries alimentaires

Opération unitaire/principe Procédé unitaire Exemple de produits

Hachage, broyage, tranchage, râpage, moulage Produits solides
Ajustement de la taille
Découpage Pièces de viandes, poissons, légumes, fruits

Démontage Carcasses de viande

Plumage, écaillage Volaille, poissons

Éboutage Haricots verts

Nettoyage, épluchage Fruits, légumes

Séparation
Triage, calibrage Fruits, légumes

Tamisage, criblage Graines

Déconditionnement Contenant/contenu

Décantation, centrifugation, filtration, extraction Mélanges solides-liquides, liquides-liquides

Mélange Agitation, malaxage pâtes, crèmes glacées

Cuisson Pain, biscuits, pièces de viandes

Appertisation Boîtes de conserves

Pasteurisation, stérilisation lait

Transfert de chaleur
Réfrigération, congélation, surgélation carcasses

Grillage Tranches de pain

Evaporation, séchage, atomisation Lait en poudre

Pompage Aliments liquides

Ecoulement
Pasteurisation Aliments liquides en échangeur de chaleur

Salage, fumage Jambons, fromages

Transfert de matière Extraction, distillation Huiles, spiritueux

Evaporation Jus concentrés

Réactions Biologiques et enzymatiques Charcuterie, pain, fromages, yaourts

Opérations mécaniques Manutention, pesée, transport, etc Tout type de produit

Enrobage Confiserie, barres

Remplissage des contenants Produits divers

Assemblage, conditionnement Fermeture, sertissage des contenants Produits divers

Étiquetage des contenants Produits divers

Encartonnage des contenants Produits divers

N Type d’O.U. Intitulé O.U Transformatio Transformatio 2°
° n produits n Fruits et transformatio
laitiers légumes n des
céréales
(1) (2) (3) (1) (2) (3) (1) (2) (3)
Organisation Formulation X X X X X X X X X
production
Ordonnancemen X X X X X X
t
Gestion de X X X X X X
production
Réception des Elaboration du X X X X X X
matières cahier des
premières charges
Echantillonnage X X X X X X
Contrôles X X X X X X
métrologiques
Contrôle X X X X X X
biochimique
Contrôles X (?) (?)
microbiologique
Contrôles X X X X
rhéologiques
Contrôles X X X
organoleptiques
O.U de transfert Pompage X X X X X X
Transport, X X X X X X
convoyage

Préparation des Triage, X X X

matières Classement,
premières pour calibrage
la
transformation
Tamisage X X
Nettoyage X X X
Parage X X X
Trempage X X
Remise en X X
température c
Réduction de Broyage des X X X X
taille solides
Homogénéisatio X X X X
 n des liquides
O.U de Extraction X X X
séparation sans
changement d’état
Décantation X X X X X
Filtration X X X X X X X X
Séparation avec Distillation X X X
changement d’état
Cristallisation X X X

O.U de mélange Mélange solide- X X

/ texturation solide
Mélanges X X X X X X
solides-liquides
Mélange liquides X X X X X X
-liquides
Texturation/ pétrissage X X
Stabilisation par les
traitements
thermiques
Pertes en eau Pasteurisation X X X X
réduite liquides
Stérilisation X X X X
liquides
Blanchiment X X
Stérilisation X X X X
solides
Cuisson sous X X
vide
Pertes en eau Evaporation X X X X X X
élevées
Sélection des fournisseurs

Z.BENALI 12
Transport des aliments

Z.BENALI 13
Site de production primaire des aliments

Z.BENALI 14
Site de fabrication agroalimentaire

Z.BENALI 15
Aliment granulé

Z.BENALI 16
Aliment poudre

Z.BENALI 17
Pompe

Z.BENALI 18
Transfert hydraulique

Z.BENALI 19
Transfert pneumatique

Z.BENALI 20
Transfert pneumatique

Z.BENALI 21
Transfert horizontal

Z.BENALI 22
Chariot de transfert

Z.BENALI 23
Transfert vertical

Z.BENALI 24
Transfert vertical

Z.BENALI 25
Élévateur col de cygne

Z.BENALI 26
Cygne

Z.BENALI 27
Contrôle de la MP

Z.BENALI 28
SI en tas

Z.BENALI 29
Stockage intermédiaire sous l’eau des fruits et légumes

Z.BENALI 30
Stockage intermédiaire de la MP dans la chambre froide

Z.BENALI 31
II- Opérations unitaires de préparation de la MP
• Image de tamisage et grillage

Z.BENALI 32
Carottes et impuretés

Z.BENALI 33
Lavage par aspersion

Z.BENALI 34