Journée AFDN Région Alsace

SUCRE, SUCRES ET FAUX SUCRES

Le sucre dans l’alimentation

Terminologie, apports et recommandations

Philippe REISER
CEDUS, Paris

SYRPA NORMAND - Présentation 2010 1

2
3
 Réhabilitation

Constance

1960s 1980s 2010s

4
8 juin 2016

5
Plan
1. Terminologie
2. Fabrication du sucre
3. Recommandation d’apports en sucres
4. Consommations de sucres en France

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1. Terminologie

7
• Glucides alimentaires = glucides complexes + glucides simples
• Glucides simples = mono-et disaccharides= sucres + polyols
• Sucres = sucres ajoutés + naturellement présents
• Sucre = saccharose (canne, betterave, roux ou blanc)

• Sucres ajoutés = Sucre, sirops de glucose-fructose, miel, sucre

inverti, fructose, lactose, sirop d’érable, dextrose, sirop d’agave, etc.
• Sucres libres (OMS) = sucres ajoutés + sucres des jus de
fruits, du miel, des sirops
• Edulcorants : additifs alimentaires, Règlement CE1333/2008
= Edulcorants de charge ou polyols + édulcorants intenses

Sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol, xylitol, isomalt, erythritol

+
acésulfame K, aspartame, saccharine, sucralose, cyclamates,
thaumatine, NHDC, glycosides de stéviol, néotame, sel d’aspartame-
acésulfame

Une dizaine de sucres, 7 polyols et 10 édulcorants

intenses utilisables en alimentation humaine dans
l’UE !

9
• Sans sucres < 0,5 %
(moins de 0,5 g /100g ou 100 ml)
Confiseries : acariogène, effets laxatifs,
apport calorique souvent inférieur

• Faible teneur en sucres < 5 %

(moins de 5 g/100 g aliments solides
ou 2,5 g /100 ml)

10
• Sans sucres ajoutés : sans mono- ou
disaccharides ou addition de denrée sucrante
- n’est pas forcément « light »
- devrait indiquer « contient des sucres
naturellement présents »

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• Allégé en /réduit en sucres/ light
- réduction en sucres - 30% par rapport à une
denrée similaire
- Allègement en calories ?

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2. Fabrication du sucre
Les plantes sucrières
 Sucrerie d’Erstein

• Créée en 1893
• Groupe Cristal Union
• Erstein : 190 salariés,
6300 ha de betteraves,
550 planteurs
• 90 000 t de sucre / an

15
Sucre de betterave

• Sucre blanc
(1ere cuisson)

• Vergeoise blonde et
Vergeoise brune
(2e et 3e cuissons)

17
Sucre de canne : quelles différences ?

Principe :
« Pression /
imbibition »
Sucre de canne

Blond / roux dès la première

cristallisation = cassonade

Le sucre blanc de canne est obtenu

après refonte et élimination des
matières colorantes (raffinage)
Les différents types de sucre de table
• Sucre blanc = sucre de
betterave (1ère cuisson) ou
sucre de canne raffiné
• Sucre roux de canne =
cassonade (1ère cuisson)
• Sucre roux de betterave =
vergeoise (2ème ou 3ème
cuisson)
 Constituants Unités Sucre blanc Sucre roux Sucre roux
(canne ou Canne Betterave
betterave)

Valeur kcal/100g 399 390 386

énergétique kJoule/100g 1697 1656 1639
Saccharose % 99,8 97,4 96,4
Eau % 0,05 0,58 1,40
Total minéraux % 0,04 0,45 0,80

Sodium mg/100 g 0,3 2 35

Potassium mg/100 g 2 90 240
Calcium mg/100 g 0,6 55 8,5
Fer mg/100 g 0,3 - 6
Phosphore mg/100 g 0,3 24 -
Magnésium mg/100 g 0,2 14 -
Sélénium µ g/100g - (0 – 0,3) - (0 -1,2) - (0-1,2)
Vitamine B1 µ g/100g - 6 -
Vitamine C µ g/100g - 700 -
Signe - pour données non disponibles

D’après Tables de Souci/Fachmann/Kraut, CRC Press, 7th Ed, Medpharm, 2008.

Les sucres dérivés de l’amidon
Amidon
Liquéfaction

Hydrolyse
Maltodextrines
Saccharification

Sirops de glucose

Cristallisation Isomérisation

Dextrose Sirops de glucose-fructose

 Sirops de glucose
• Mélange liquide de glucose, maltose,
oligosides, polysaccharides
• Pouvoir sucrant 0,3 - 0,6
• Texture/complément du sucre en confiserie,
biscuiterie, glaces, entremets
 Sirops de glucose-fructose
• Sirop de glucose additionné d’au moins 5 %
de fructose (isomérisation du glucose)
• Pouvoir sucrant 0,6 – 0,9
• Europe : sirop de glucose-fructose entre 10
et 30 % de fructose
• USA : 42 % ou 55 % de fructose (High
Fructose Corn Syrup HFCS)
• Boissons, pâtisserie, sauces…
Le sirop d’érable +
• sève de l’érable (2% de sucre)
concentrée par évaporation
Sirop à 65 % de sucres,
essentiellement du saccharose

Le sirop d’agave
• sève de l’agave concentrée
par évaporation, 70 % de sucres,
essentiellement du fructose
Le miel
• nectar des fleurs,
•Mélange de glucose + fructose
3. Recommandations
d’apports en sucres

26
 Recommandations sur les sucres
Que dit l’OMS ?
Mars 2015 : 2 revues systématiques, poids et caries dentaires

Poids : - Adultes : apports en sucres = effet sur le poids, médié

par les calories
- Enfants : moins clair, mais association boissons
sucrées / poids

“The data suggest that the change in

body fatness that occurs with
modifying intake of sugars results
from an alteration in energy
balance rather than a physiological
or metabolic consequence of
monosaccharides or disaccharides
(…) Evidence was less consistent in 27

children than in adults”

 Recommandations sur les sucres
Que dit l’OMS ?

Caries :
- moindre risque si les apports en sucres libres < 10% AE
- Limite à 5% niveau de preuve de très faible qualité

“There is evidence of moderate quality

showing that caries is lower when free-
sugars intake is < 10% E. With the < 5% E
cut-off, a significant relationship was
observed, but the evidence was judged to be
of very low quality”

28
 Recommandations sur les sucres
Que dit l’OMS ?
• Recommandation forte : limiter les sucres libres
< 10 % des calories
• 2000 kcal/j = 50 g/j de sucres libres
• Recommandation conditionnelle : < 5 % (caries)

Sreebny LM, 1982, Community Dent.& Oral 29

Epid.
 Recommandations sur les sucres
Que dit la France ?
• PNNS :
« limiter le sucre et les produis sucrés »
« limiter votre consommation de sucre
tout en restant gourmand »

• PNNS 1 et 2 :
Diminuer les apports en sucres (simples/ajoutés) de 25 %
• PNNS 3
Indicateur d’objectif nutritionnel pour les « sucres issus des
produits sucrés » de 12,5 % des apports énergétiques

30
4. Consommations de sucres

31
Quelles sont nos
consommations en sucres ?

32
D’où viennent ces 35 kg/an ?
Ventes de sucres en France
(sucre, sirops de glucose)

Ventes # Consommations
2.24 M
1.84 M
• Disponibilité
• Utilisations non alimentaires
+ 20 % (alcool, chimie, pharma)
35.5 kg 34.2 kg
• Pertes et gaspillage (40 % ?)
- 3%
Ventes (M de t/an) Ventes per capita
(kg/pers/an) • Estimation de la
1972 2012 Consommation = 22 kg/an

Source FranceAgrimer
33
 Évolution des apports en sucres (g/j)
Enquêtes nationales 1999-2013
1999 2003 2010 2013
1999 2003 2010 2013 109,2
104,5 104,6
96,4 97,3

86,5
83,2
78,2

49,4% 50,1%
45,2%
42,8% 41,5% 40,2%
ENFANTS ADULTES
36,5% 35,3%

23,2% 22,5% 24,8%

21,4%
17,8% 16,2% 18,7% 16,4%

% glucides simples AESA (% g/j) Glucides simples (g/j)

% glucides simples AESA (% g/j) GS/GT Glucides
(en %) simples (g/j) GS/GT (en %)

1999 2003 2010 2013

2417 2434 2442

Source : CREDOC - Enquêtes INCA 1999, CCAF 2003, 2010 et 2013 2367
34

1960
Apport en SUCRES TOTAUX eon CREDOC 2013 :
Enfants : 83,2g/j – Adultes : 78,2 g/j
Quels apports en sucres libres ?

Sucres libres selon l'âge (g/j)

Moyenne Enfants : 48,1 g/j Moyenne Adultes : 40,7 g/j
(n=809) (n=1230)
52,3
50,4 49,5
47,8
44,4 44,1

37,4
34,7
32,0

3-6 ans 7-10 ans 11-14 ans 15-24 ans 25-34 ans 35-44 ans 45-54 ans 55-64 ans 65 ans et
plus

CREDOC CCAF 2013 35

 Apports en sucres libres selon l'âge (% AET)
Moyenne Enfants : Moyenne Adultes :
11,9 % AET 8,0 % AET
12,7%
12,1%
10,9%
10,1%
9,0% 8,9%

7,3%
6,8% 6,5%

3-6 ans 7-10 ans 11-14 ans 15-24 ans 25-34 ans 35-44 ans 45-54 ans 55-64 ans 65 ans et plus

CREDOC CCAF 2013 36

Combien consomme-t-on « réellement » ?

Sucres libres < 10%

45% des ENFANTS

(3-14 ans)

72 % des ADULTES
(15 ans et +)

< 10% > 10% 37

 ENNS – INVS 2006/207
• Indicateur d’objectif nutritionnel pour les « sucres issus des produits
sucrés* » de 12,5 % des apports énergétiques
- Enfants (3-17 ans) : moyenne = 13,6% des calories et 45 % < 12,5%
- Adultes : moyenne = 9,5 % des calories et 75 % < 12,5%

*Sucre, Miel, confiture, chocolat, gâteaux, biscuits, pâtisseries, crêpes,

entremets, crèmes dessert, glaces, sirops, sodas, nectars, bonbons,
céréales du petit-déjeuner sucrées ou chocolatées, pâte d’amande 38
 En résumé…
• De nombreux sucres et édulcorants apportés par
nos aliments
• Des confusions fréquentes entre sucre, sucres,
sucres ajoutés/naturellement présents
• Une difficulté certaine à connaître avec précision
nos apports en sucres/sucres ajoutés
• Des recommandations de l‘OMS à moins de 10 %
de l’AET pour enfants et adultes
• France : des apports en sucres libres en
moyenne < OMS pour adultes, > pour enfants
39
 CEDUS Centre d’Etudes et de Documentation du Sucre
filière betterave /canne /sucre
– Veille et documentation sur sucres, édulcorants et produits sucrés

IBD Institut Benjamin Delessert

– Soutien à la recherche glucides / nutrition humaine
 www.lesucre.com
www.vraifaux.lesucre.com
https://twitter.com/lesucretvous
https://twitter.com/ReiserP

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