La gélatine

Ce que je dois savoir

 Citer l’origine de la gélatine alimentaire

 Définir le thème : « Bloom »
 Indiquer les principales formes de commercialisation de la gélatine et les critères
de choix pour une production donnée
 Préciser les précautions d’emploi de la gélatine feuille, poudre, gelée
 Préciser leur mode d’emploi
 Justifier le rôle de la gélatine dans une fabrication
 Citer des applications en pâtisserie
 Préciser les conditions de stockage et de conservation

Origine de la gélatine
Protéine fibreuse très largement répandue dans le règne animal, obtenue par
hydrolyse acide partielle d’un composé (le collagène) contenu dans la peau, le tissu
conjonctif (tissus musculaires qui réunissent les organes) de bovins et de porcins
et/ou d’os de bovins (osséine). La gélatine est donc composée de 3 ingrédients
principaux : peau de porc, peau de bovin, et des os. On trouve d’autres
alternatives comme la gélatine de poissons issue de peaux de poisson traitées par
voie acide, la gélatine végétale (gélifiant) à base de dextrose, des gélifiants : les
carraghénanes, le maltodextrine et des épaississants comme la Gomme de Tara…

Figure 1 : schéma de la production de la gélatine

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 Qu’est-ce que le « Bloom » ?

Le terme « Bloom » du nom de l’inventeur américain du « Bloom Gelometer »

(Gelmètre), Oscar T. Bloom, désigne la force en gelée d’une gélatine. Exprimée en
gramme (de 50 à 300 Bloom par tranche de 20), liée à l’élasticité mécanique du gel
(élément de classification des gélatines).
Bloom
NB : Mesure à l’aide d’un gelmètre, lequel détermine la force nécessaire pour
(ou Force en
enfoncer un piston dans un gel de gélatine. Plus le milieu est pris en gelée
gelée)
opposera une résistance au piston, plus la gélatine utilisée aura un bloom élevé.
Principe général : Plus le Bloom d’une gélatine est élevé, plus la quantité d’eau
utilisée doit être grande ou le poids de gélatine doit être minimisé, à quantité de
gélatine égale
Calcul des équivalences en Bloom :
Exemple de conversion en partant sur une base de 25 g de gélatine à 200 bloom
Calcul des qui équivaut à une gélatine de :
équivalences  180 bloom. 200 x 25 : 180 = 27 gr de gélatine à 180 bloom
en Bloom  150 bloom. 200 x 25 : 150 = 33 gr de gélatine à 150 bloom
 120 bloom. 200 x 25 : 120 = 41 gr de gélatine à 120 bloom
 100 boom. 200 x 25 : 100 = 50 gr de gélatine à 100 bloom

Les différentes formes de commercialisation de la gélatine

Gélatine feuille
(Composition : 100%Gélatine)

Aspect et Couleur Feuille et Transparente

Application Pâtisseries diverses, confiseries, produits laitiers, charcuteries, …

Poids Feuille de 2 à 5 g (valeur moyenne usuelle : 2 à 2,5 g)

Bloom de 50 à 300 Bloom (valeur moyenne usuelle : 180 à 200 Bloom)

Conservation Conserver au sec (local produits secs)

Mode d’utilisation Gonflement à l’eau froide dans 5 à 6 fois son poids en eau pendant 30
minutes, égouttage, fondre à 30°C (T° recommandée)
Hygiène Éviter de manipuler avec les mains après hydratation car elle très sensible
à l’action des bactéries

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 Gélatine Poudre
(Composition : 100%Gélatine)

Aspect et Couleur Poudre (apparence de grain) de couleur blanc à jaune sable. Il existe de la
gélatine colorée pour faire des décors
Application Pâtisseries diverses, confiseries, produits laitiers, charcuteries, …

Poids Poids suivant la quantité de poudre

Bloom Suivant les fournisseurs

Conservation Conserver au sec (local produits secs)

Mode d’utilisation Hydratation dans 5 à 6 fois son poids en eau et pendant 10 mn environ.
Fonte au bain-marie ou au micro-ondes à 30°C (T° recommandée).
Autre méthode à base d’une masse gélatine
Utilisation de gélatine en poudre hydratée avec 6 fois son poids en eau
froide.
Exemple : 10 gr de gélatine en poudre + 60 gr d’eau froide = 70 gr de
masse gélatine. Pour obtenir le poids de la gélatine, il faudra diviser la
masse par 7.
Hygiène Éviter de manipuler avec les mains après hydratation car elle très sensible
à l’action des bactéries

Gelée dessert Gelée bavaroise

(Composition : saccharose, (Composition : saccharose,
dextrose, gélatine, amidon) dextrose, gélatine amidon modifié,
arômes artificiels, produits laitiers)
Aspect et Couleur Fine poudre de couleur blanche

Application Pâtisserie : mousse, crème bavaroise….

Poids Correspondance moyenne :

poids de gélatine = 3,5 à 5 x Poids
de gelée dessert
Bloom Quantité indiquée sur la notice d’utilisation (variable suivant les
fournisseurs)
Conservation Conserver au sec (local produits secs)

Suivant les fournisseurs:

Mode d’utilisation - Mélanger directement dans la purée ou le jus de fruits ou en cours de

refroidissement d’un sirop ou dans une crème anglaise par exemple

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 - Hydratation préalable recommandée dans un peu de liquide de la
fabrication (lait, crème, purée de fruits, …), quelques minutes
Fonte au bain-marie ou au micro-ondes
Hygiène Éviter de manipuler avec les mains

Précaution d’emploi

 Vérifier l’intégrité du conditionnement (pour éviter tout risque de contamination par

des nuisibles)
 Fermer hermétiquement les emballages après utilisation et utiliser rapidement
 Conservation rigoureuse de l’ensemble des dispositifs d’étiquetage (traçabilité)
 Contrôler le degré bloom de la gélatine, et peser soigneusement la quantité de
gélatine nécessaire
 Réhydrater la gélatine dans 5 à 6 fois son poids en eau, pendant un minimum de
10 minutes pour la gélatine en poudre et de 30 mn pour la gélatine en feuille

PRECAUTIONS  Éviter le contact de la gélatine avec les mains pour éviter tout risque de
D’EMPLOI contamination croisée

NB : les appellations OR – ARGENT – BRONZE ne sont pas fondées sur des

différences en matière de poids de feuille de gélatine ou des qualités de feuilles de
gélatine (appellations variables suivant les fournisseurs).
Constat : AUCUNE différence notable entre la gélatine feuille et la gélatine
poudre (hormis le prix) ! Préférence de l’utilisation de la gélatine en poudre car moins
cher et plus facile d’utilisation.
Prix de la gélatine poudre au Kg : 24.99 € (Marque Louis François)
Prix de la gélatine feuille au Kg : 55.98 € (Métro)

Les critères de choix pour une production donnée

Degré Bloom déterminant la force en gelée d’une gélatine (en règle générale de 50 à 300 bloom)

notamment dans le cas des gélatines en feuille

Poids

en fonction de son état (feuille, poudre), du mode d’incorporation et/ou du temps

Rapidité et
Praticité d’emploie de réalisation
utilisation possible de la gélatine comme stabilisateur dans la fabrication de mix
Réglementation
à glaces et à sorbets, voire dans la crème Chantilly
existence de produits pour des fabrications spécifiques (exemple de la gelée
Nature de la
fabrication bavaroise, aromatisé ou de la gelée dessert, neutre).

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 Rôle de la gélatine dans une fabrication

Rôles Definition Applications

Gélification qui est un processus de formation d’un gel. - Crème
Température de début de gélification : à partir de 24 à 26°C. - Bavaroise
Prise en gel : maximale au bout de 16 h. - Crème
Texturant : tenue du gel en fonction de la quantité de gélatine - Diplomate
Gélification utilisée et de son degré bloom . Plus le degré Bloom est élevé, - Mousses…
plus forte sera la prise en gel.
Prise au froid des préparations collées à la gélatine de préférence
à une t° positive pour assurer une gélification homogène de
l’ensemble de la masse, et au minimum 24 h à l’avance
Propriété de la gélatine d’augmenter le degré de viscosité d’une - Coulis
solution (au-dessus de 0,8% d’apport par rapport au produit final) - Sauces
NB : Mesure de la viscosité d’une solution par le temps - Crèmes
Epaississe d’écoulement d’une solution de gélatine à concentration - Gelée…
ment déterminée à travers une pipette viscosimétrique à la température
de 60°C.
Degré de viscosité moindre de la gélatine comparativement à
d’autres hydrocolloïdes de type : alginate, carraghénane, …
Propriété de la gélatine de lier des molécules d’eau et de matière
grasse entre elles (adsorption à l’interface eau / huile) - Mousse aux
NB : Pouvoir émulsifiant de la gélatine moindre que d’autres fruits
Emulsifiant
protéines de type caséine - Mousse aux
NB : Effet de synergie entre la gélatine et d’autres émulsifiants de chocolats
type mono et diglycérides d’acides gras E471
Propriété de la gélatine de fixer des bulles de gaz dans une - Guimauve sans
solution et de les stabiliser après refroidissement (adsorption à blancs d’œufs
Moussant
l’interface eau / gaz). - Mousse gélifié
Foisonnant
Moussant par injection de gaz : Mousse réalisée avec un siphon et réaliser au
cartouche de gaz. Exemple : espumas siphon à chantilly
Propriété de rétention d’eau (fonction stabilisante), ayant une Utilisation de la
Fixateur
action directe sur : gélatine comme
d’eau
- la conservation (en limitant la présence d’eau libre, effet agent stabilisant
Stabilisant dans la fabrication
dépresseur d’aw),

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 - la texture et la stabilité de la fabrication : elle réduit la formation des mix à glaces et
de cristaux de glace et de cristaux hydriques (influence notable à sorbets

sur le point de congélation), elle retardant la fusion des fabrications

glacées, elle maintient les mélanges dans leur état et elle participe
au foisonnement des fabrications en augmentant leur viscosité.
En présence d’enzymes protéolytiques (enzymes ayant la Mousse,
particularité d’agir sur les liaisons peptidiques, en les bavarois…
décomposant) : inhibition de la prise en gel. Ils empêchent la Fruits concernés :
gélification des préparations - Ananas
Gélification Exemples d’enzymes protéolytiques : broméline dans l’ananas, - Kiwi
limité ficine dans la figue, papaïne dans la papaye … - Cassis
Prendre la précaution de porter à ébullition le jus d’ananas ou de - Figue
kiwi par exemple avant de le coller à la gélatine (dénaturation des - Papaye…
enzymes protéolytiques sous l’action de la t°, limitant leurs actions
à l’interface des protéines).