Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration Denis Herrero

- Pâtisserie - Germain Etienne

FICHE
Précis Les glaces et les sorbets Document ressource
Professeur
Technologique

THEME RECHERCHE COMPLEMENTS

Glace alimentaire : selon le Code des Pratiques Loyales des Glaces

Alimentaires « Denrées dans la composition desquelles peuvent
entrer divers ingrédients alimentaires (notamment les additifs et les
arômes employés conformément à la réglementation) et de
consistance pâteuse ou solide obtenue par congélation ou surgélation,
stockés, transportés, distribués et consommés sous forme congelée.

Mention du
Glace artisanale : qualificatif
Mise au Qualificatif artisanal exclusivement réservé à un artisan, selon la « maison »
point de définition du Répertoire des Métiers (Décret n°98-247 du 2 Avril 1998 autorisé pour tout
vocabulaire relatif à la qualification artisanale et au Répertoire des Métiers) : produit PAI
… « reconnaissance de droit aux personnes justifiant soit d’un CAP ou transformé par
d’un BEP, soit d’un titre homologué d’un niveau au moins équivalent l’artisan
dans le métier exercé ou un métier analogue, soit d’une (aromatisation,
immatriculation dans le métier d’une durée de 6 ans minimum ». ajoût de matières
premières…)

Glace maison :
Qualificatif exclusivement réservé aux seuls produits fabriqués de
manière non industrielle et suivant des recettes traditionnelles (à
partir d’ingrédients de base « traditionnels »), sur le lieu de
commercialisation, pour une vente directe au consommateur.

Application stricte du Code des Pratiques Loyales des Glaces Abrogation du

Alimentaires, adopté le 5 Juin 2000 par la Confédération Nationale décret de Mars
des Glaciers - Fabricants Dispositions du Code applicable uniquement 1949 (Février
à la partie « glace alimentaire » dans le cas de produits glacés 2003)
associés à d’autres aliments (produits dits composite) Elaboration
conjointe du Code
Législation par la CNGF – le
En matière d’étiquetage : respect de la réglementation en vigueur SFIG (Syndicat
(notamment la présence d’allergènes provenant de produits laitiers des Fabricants
pour la vente de glace en bacs) Industriels de
En outre, respect du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Glace) sous le
Glacier – Fabricant monovalent Glaces – Crèmes glacées et contrôle de la
sorbets (Edition Juin 1998) DGCCRF
 Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration Denis Herrero
- Pâtisserie - Germain Etienne

FICHE
Précis Les glaces et les sorbets Document ressource
Professeur
Technologique

Glace à l’eau, EST (Extrait sec total) au moins égal à 12% Réservé à un produit
Glaçon conforme à la définition
Poids minimal par générale
litre : 450 g
Glace Au moins 5 % de matière grasse alimentaire Réservé à un produit
Poids minimal par Sources de protéines : protéines de lait, conforme à la définition
litre : 450 g d’ovoproduits, de la gélatine générale
Glace au lait Matières grasses exclusivement laitières en Réservé à un produit
Poids minimal par proportion minimale de 2,5% conforme à la définition
litre : 450 g Au moins 6 % d’ESDL générale
Sources de protéines définies : protéines de lait,
d’ovoproduits, de la gélatine
Glace aux œufs Au moins 7% de jaune d’œuf Réservé à un produit
Poids minimal par Des matières grasses exclusivement laitières conforme à la définition
litre : 550 g Sources de protéines définies : protéines de lait, générale
d’ovoproduits, de la gélatine
Crème glacée Matières grasses exclusivement laitières en Réservé à un produit
Poids minimal par proportion minimale de 8% conforme à la définition
litre : 450 g Sources de protéines définies : protéines de lait, générale
d’ovoproduits, de la gélatine
Glace aux fruits à Au moins 15 % de fruits Réservé à un produit
« nom du fruit » Teneur pouvant être réduite selon le type de fruits conforme à la définition
Poids minimal par (voir règle de base n°1) : 10% pour les fruits générale et des glaces à
litre : 450 g acides et fruits exotiques ou spéciaux, 5% pour les l’eau, glaçon
fruits à coque et leurs préparations (3% pour la
pistache et la noisette)
Mélange d’eau et de sucre dans lequel aucune Réservé à un produit
matière grasse n’est ajoutée conforme à la définition
Au moins 25% de fruits générale et des glaces à
Sorbet Teneur pouvant être réduite selon le type de fruits l’eau, glaçon
Poids minimal par (voir règle de base n°1) : 15% pour les fruits
litre : 450 g acides et fruits exotiques ou spéciaux, 5% pour les
fruits à coque et leurs préparations (3% pour la
pistache et la noisette)
Sorbet plein fruits Réservé à un produit
Poids minimal par Au moins 45% de fruits ( 20% pour les conforme à la définition
litre : 650 g fruits acides ) des sorbets

Sorbet à :
« nom de l’alcool » Mélange d’eau et de sucre dans lequell aucune Réservé à un produit
ou matière grasse n’est ajoutée conforme à la définition
« préparation Contenant un alcool ou une préparation générale et des glaces à
aromatisante » l’eau, glaçon
aromatisante (autre que les fruits) en quantité
suffisante
Poids minimal par
litre : 450 g
 Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration Denis Herrero
- Pâtisserie - Germain Etienne

FICHE Document ressource

Précis
Technologique
Les glaces et les sorbets Professeur

Les 8 règles de base

o REGLE de base n°1 :

Choix et qualité des matières premières

o REGLE de base n°2 :

Le choix des sucres
La complémentarité des sucres en matière de point de congélation pour améliorer la
« cuillérabilité » de la préparation

o REGLE de base n°3 :

Le choix et la maîtrise des (principaux) matériels et appareils de mesure

PARAMETRES o REGLE de base n°4 :

DE QUALITE : L’équilibrage de la formule
les règles de % de matière grasse totale, % d’extraits secs : ESDL, EST pour les glaces
% d’extraits secs pour les sorbets
base

o REGLE de base n°5 :

Le choix des stabilisateurs (épaississants, gélifiants) et/ou des émulsifiants afin
d’optimiser les fabrications, conservations et dégustations

o REGLE de base n°6 :

Le respect des étapes de fabrication
Le respect des bonnes pratiques d’Hygiène (GBPH Glacier Fabricant monovalent –
Glaces Crèmes glacées et Sorbets)

o REGLE de base n°7 :

Contrôler (Analyse sensorielle) – remédier

o REGLE de base n°8 :

Rester en veille technologique …
 Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration Denis Herrero
- Pâtisserie - Germain Etienne

REGLE DE BASE N°1 :

le choix des matières premières
DESCRIPTION APPORT(S) RISQUE(S)
Eau potable, de préférence en bouteille (pour une Agent de texture Texture de la glace /
régularité en terme de composition), se présentant sous Agent régulateur de la t° du produit sorbet fonction de la
EAU trois aspects dans les glaces et sorbets : eau libre dimension et du
résiduelle, liée à des molécules hydratées, et cristallisées nombre de cristaux
de glace
Lait entier ou Lait écrémé Richesse en matières grasses et qualités Dépassement de la
gustatives DLC : rancissement
LAIT Lait concentré sucré / non sucré (dans le cas des laits
Richesse en ESDL pour la poudre de lait entiers)
Lait en poudre (notamment à 0% de matière grasse) (notamment en protéines 1) Texture sablonneuse
par excès de lactose
Crème à 35% de matières grasses Souplesse et texture Idem
CREME Possibilité d’avoir recours à des crèmes à des teneurs en Fixateur d’arômes Texture visqueuse
FRAICHE MG plus ou moins importantes par excès de MG

Beurre laitier (82% MG) Qualités gustatives Idem

BEURRE Souplesse et texture
Fixateur d’arômes

Jaune d’œuf (à forte majorité) Richesse en lécithine : 10% en Texture visqueuse et

OEUFS moyenne aspect mousseux
Blanc d’œuf (sous forme de meringue Italienne pour plus par excès de MG
de sécurité bactériologique) Foisonnement
Fruits frais : tous types de fruits frais, d’excellentes Qualités gustatives et nutritionnnelles Composition variable
qualités (estampillés « signes officiels de qualité ») en fonction de la
variété, maturité,
Recours à des légumes pour diversifier les parfums état de fraîcheur
Fruits pulpes, purées, ou équivalents (jus, extraits, Régularité des produits (teneur en ES Non prise en compte
produits concentrés déshydratés …) conservés par toutes entre 10 à 15%, teneur en sucre, …) du type de produit
FRUITS techniques appropriées. Pulpe / purée sucrée à 10% ou non (sucré / non sucré) 2
voire
LEGUMES Particularités des Fruits acides : Fruits de type Agrumes ou Citrus (citrons, mandarines, oranges, Teneur réduite à
tangerines, pamplemousses, …), autres fruits acides ou mélanges de fruits dont le jus a une acidité 10% (selon le Code)
titrable égale ou supérieure à 2,5% (exprimée en acide citrique).

Particularités des Fruits à saveur forte ou à consistance pâteuse : Fruits exotiques ou spéciaux Teneur réduite à
(ananas, banane, corossol, chirimoya, guanabana, goyave, kiwi, litchee, mangue, fruits de la 10% (selon le Code)
passion, …)

Particularités des fruits à coques (noisette, noix, …) et les préparations à base de fruits à coques Teneur réduite à 5
% (sauf pour la
pistache et la
noisette : 3%)
Décret N° 91-366 du 11 avril 1991 relatif aux arômes Non prise en compte
destinés à être employés dans des denrées alimentaires. Agent aromatique de la compositon des
Art. 7 : Une préparation aromatisante est un produit, autre produits en sucre et
qu'une substance aromatisante naturelle, concentré ou Agent de texture en matière grasse
non, qui est obtenu soit par des procédés physiques
AROMATI appropriés, y compris la distillation et l'extraction au
-SANTS solvant, soit par des procédés enzymatiques ou
microbiologiques, à partir de matières d'origine végétale
ou animale prises en l'état ou après leur transformation
pour la consommation humaine par des procédés
traditionnels de préparation des denrées alimentaires, y
compris le séchage, la torréfaction et la fermentation.
Chocolats, pralinés, pâtes de fruits secs .
Tous types de spiritueux Agent aromatique Action antigel de
SPIRITUEUX (vin, alcool, liqueur, eau de vie, …) Agent de texture l’alcool (texture molle
par excès de
spiritueux)

1
Rôle des protéines : Nutritionnel, et Fonctionnel : sur la stabilité des mélanges, sur l’incorporation de l’air, sur la texture du produit pendant la
conservation
2
Equivalences (se reporter si besoin au Dossier Les glaces, le Journal du Pâtissier, n°307 Avril 2006)
Pour remplacer dans une recette une pulpe sucrée à 10% (P1) par une pulpe non sucrée (P2) : P2 = P1 – (10% x P1)
Pour remplacer dans une recette une pulpe non sucrée (P2) par une pulpe sucrée (P1) : P1 = (P2 x 100) / 90, et Quantité de sucre à déduire de la
recette = P1 – P2
 Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration Denis Herrero
- Pâtisserie - Germain Etienne

REGLE DE BASE N°2 :

le choix des sucres

DESCRIPTION APPORT(S) RISQUE(S)

Recours à des « mix de sucres », Texture malléable (« cuillerabilité ») A noter que le PS est
pour combiner leurs propriétés Retardement de la fonte à relativiser pour les
sirops de glucose et le
technologiques (Pouvoir sucrant, Allongement de la durée de conservation sucre inverti, lesquels
DE …) et fonctionnelles (sans modifiation des caractéristiques contiennent environ
(abaissement du point de organoleptiques) 20% d’eau 3
congélation…)

Saccharose
Origine : Agent sucrant
betterave sucrière ou canne à sucre Agent de texture du mix Recristallisation

Apport d’extrait sec

Glucose atomisé Agent anti-cristallisant
Origine : Agent fixateur d’eau (retardateur de la fonte)
hydrolyse d’amidon de maîs ou de Agent améliorant de texture du mix (texture Elasticité, texture
collante et pâteuse
blé ferme, finesse des cristaux de glace)
Remplacement jusqu’à 25% du Agent régulateur du pouvoir sucrant (PS =
SUCRES

saccharose 50)

Dextrose Agent régulateur du pouvoir sucrant (PS=70) Foisonnement limité à

Origine : Agent abaissant le point de congélation forte dose, Altération
hydrolyse poussée d’amidon Agent anti-cristallisant de la couleur de la
préparation, Fonte
Remplacement jusqu’à 25% du Agent améliorant de texture du mix (par accélérée de la
saccharose l’apport en ES) préparation glacée à
température ambiante

Sucre inverti Agent améliorant de texture (apport de

Origine : moelleux caractéristique : propriétés
Hydrolyse du saccharose humectantes, principalement dans certaines
Fort pouvoir sucrant
glaces dites « difficiles » : chocolat, pistache,
praliné,..)
Miel (mêmes caractéristiques) Agent anti-cristallisant
Agent abaissant le point de congélation
Agent sucrant (PS=110-120)

Lactose Agent régulateur de saveur sucrée (PS= 15 à A forte dose, texture

présent naturellement dans le lait 25) sablonneuse des
(4,2%) Agent fixateur d’eau glaces et crèmes
glacées
,

3
Dossier La glace, Le Journal du Pâtissier, n°307, Avril 2006 – Sylvia Arsac & Mathieu Barriquault du Pôle Innovation de l’ENSP
 Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration Denis Herrero
- Pâtisserie - Germain Etienne

REGLE DE BASE N°3 :

le choix et la maîtrise des (principaux) matériels et appareils de mesure
DESCRIPTION ROLE(S)
BALANCE électronique à affichage PESER rigoureusement chaque ingrédient
numérique
THERMOMETRE à affichage digital RESPECTER les t° d’ajoût des éléments secs dont les
stabilisants
PASTEURISER les mélanges (à 85°C) 5 : liquéfaction des
matières grasses et des émulsifiants, dissolution des sucres
et des stabilisants, augmentation de l’absorption de l’eau
par les protéines du lait, destruction des bactéries
MATERIELS de pathogènes et réduction de la flore banale
mesure SORBETOMETRE
REFRACTOMETRE 4 MESURER et CONTROLER la teneur en matière sèche d’une
Appareils mixtes : Réfractomètre à double préparation (mesure en Brix 6 ou Bx)
lecture (ou réfractomètre – Sorbétomètre) Sorbetomètre : mesure de la teneur en matière sèche de
0 à 54 Bx (essentiellement pour glaces et sorbets)
Réfractomètre : mesure de la teneur en matière sèche de
50 à 80 Bx (pour confiture, pâte de fruits, gelée, …)
Réfractomètre à double lecture : mesure de la teneur en
matière sèche de tous types de préparations
Appareils de cuisson : PLAQUE A PASTEURISER (rapidité et précision de la t°)
INDUCTION de préférence
MATERIELS de
Appareils de mélange : MIXEUR HOMOGENEISER le mix (meilleure dispersion de la matière
réalisation
grasse, diminution du temps de maturation, augmentation
de la viscosité du mélange, stabilisation de l’émulsion)
PASTEURISATEUR (Appareils combinant PASTEURISER – MATURER – REFROIDIR en un seul
la cuisson, éventuellement la maturation, matériel
et le refroidissement)
MATERIELS
MIXTES PACOJET (Appareil combinant le mélange HOMOGENEISER – FOISONNER des préparations de faible
et le foisonnement du mix préalablement volume (Principaux avantages : rapidité de l’opération,
durci à coeur au surgélateur) mises en place facilitées en restauration, non soumis à la
réglementation concernant les glaciers fabricants et leur
obligation de disposer d’un local spécifique et climatisé,
diversification possible en sucré comme en salé, qualités
organoleptiques notamment en terme de texture et
d’arôme).
ARMOIRE réfrigérée (+3°C) MATURER les mélanges (affinage du mix, développement
des saveurs, optimisation de l’absorption de l’eau par les
stabilisants et les protéines, hydratation des produits secs,
cristallisation des matières grasses, accroissement du taux
MATERIELS de
de foisonnement)
refroidissement
TURBINE à glace PRENDRE EN GLACE les produits

SURGELATEUR – CONSERVATEUR : DURCIR les produits glacés (incidence directe de la t° très

principe de refroidissement rapide à basse de l’ordre de -35°C et d’un temps de refroidissement
-40°C, à cœur (à -18°C) en un temps très court pour limiter l’apparition de gros cristaux)
réduit, associé à une conservation à -18°C CONSERVER à une t° inférieure ou égale à -20°C

Tous types de moules en inox, flexipan, MODELER, DECORER les préparations glacées
MATERIELS de PVC cristal, plaques thermoformées,
moulage avec ou non transferts pour impression
sur : bûche glacée, …

4
La graduation en ° Baumé étant supprimé depuis le décret du 3 mai 1961, la liste de matériel n’intègre pas le densimètre
5
Protocole de pasteurisation autorisé par le GBPH : (63°C, 30mn) ; (72°C, 3mn) ; (82°C, quelques secondes)
6
Origine du terme Brix : savant allemand « Adolf Ferdinand Vanceslaus Brix (1798-1870), inventeur du densimètre à flotteur étalonné à 15°C et donnant
directement en pourcentage la teneur en sucre d’une solution et par extension la teneur en matières sèches solubles des solutions.
 Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration Denis Herrero
- Pâtisserie - Germain Etienne

REGLE DE BASE N°4 :

l’équilibrage de la formule
DESCRIPTION APPORT(S) RISQUE(S)
Apport limité en
Matière grasse totale = Agent de texture (onctuosité, matière grasse :
matière grasse butyrique (lait, crème, beurre) moelleux) Rendement faible
+ autres (provenant du jaune d’œuf (ovoproduits Agent fixateur d’arômes (aspect dur, plat),
mentionnés par le Code), de produits comme le qualités gustatives
Equili-
cacao, pâte de noisette, praliné, fruits secs, …) limitées, durée de
brage en fonte accélérée
matière Origine exclusivement végétale (Code des Teneur moyenne MG Fruits secs
grasse Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires) Noisettes : 60%, Noix : 55%, Aspect visqueux par
En règle générale : MGT < 22% Noix de coco sèche : 55%, un excès de matière
Amandes : 54% Arachides : grasse et une
46%Noix de coco fraîche : 35%, quantité faible
Poudre de cacao : 22 à 24% d’émulsifiants
(destabilisation du
mélange)
NB : le Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires précise l’origine des protéines utilisées :
- protéines laitières : toutes les protéines du lait (caséine, caséinate et protéines du petit lait et du lactoserum) et leurs
mélanges
- protéines non laitières : protéines végétales, protéines d’œufs et gélatine et leurs mélanges

DESCRIPTION APPORT(S) RISQUE(S)

Extrait sec total (EST) : Ensemble des élèments - Agent de texture Texture sableuse
en suspension et en solution présents dans un mix
et qui se retrouvent en masse pondérable après
évaporation
- Eléments en suspension : pulpes de fruits,
matières grasses butyriques, … qui durcissement
à T° négative
- Eléments en solution : sucres, éléments du lait
(glucides, sels minéraux, vitamines), alcools, jus
Equili- de fruits, … qui agissent directement sur le point
brage en de congélation du mix
extraits En règle générale : EST entre 37 et 42%
secs
Extrait sec dégraissé du lait (ESDL) : Matières - Amélioration de l’onctuosité et Texture plate,
sèches issues du lait, sans la matière grasse du moelleux (Pouvoir présence de
ESDL = Quantité produit laitier – Eau – émulsifiant) particules solides
Matière grasse - Agent de texture (Corps à la (lactose) : texture
préparation) sableuse
En principe : - Augmentation du taux de
7,5% < ESDL glace < 11% foisonnement (Pouvoir
foisonnant)
- Agent de fixation de l’eau
(retardateur de la fonte)

16% SUCRES 23% 25% SUCRES 33%

% ESDL 10% % préconisés
ESDL (poudre lait 0%MG) 3%
préconisés pour les
pour les 7% MG butyriques 11% sorbets
glaces 29% EST 33%
16% ESDL + MG 22%
 Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration Denis Herrero
- Pâtisserie - Germain Etienne

GLACE A L’EAU, GLACON

Présentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES
(conformément à la nouvelle réglementation)

POIDS EAU ESDL SUCRE(S) STAB. EMUL. AROME E.S.T

EAU

SUCRE(S)

Saccharose 100%

Glucose 5% 95%
atomisé

Dextrose 8% 92%

Sucre 22% 78%

inverti

STABILISATEUR

EMULSIFIANT

AROME

POIDS
TOTAUX

%
REELS

% Poids Au
IMPOSES minimal moins
par litre : égal à
450 g 12%

% 1 % max 0,3 % 0,1 %

PRECONISES max
 Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration Denis Herrero
- Pâtisserie - Germain Etienne

GLACE 7
Présentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES
(conformément à la nouvelle réglementation)

POIDS EAU MG ESDL SUCRE(S) JAUNE STAB. EMUL. AROME E.S.T.

EAU
PRODUITS LAITIERS
Lait entier 88% 3,6% 8,4% 12%

Lait écrémé 91% 0% 9,2% 9,3%

Lait en poudre 4% 1% 96% 97%

0% MG

Crème fraîche 59% 35% 6,0% 41%

35% MG

Beurre laitier 16% 82% 2% 84%

82% MG
OEUFS
Jaunes 50% 33% 50%
d’oeufs
SUCRE(S)
Saccharose 100%

Glucose 5% 95%
atomisé
Dextrose 8% 92%

Sucre inverti 22% 78%

STABILISATEUR

EMULSIFIANT

AROME

POIDS
TOTAUX

%
REELS
% Poids Au
IMPOSES minimal moins
par 5% MG
litre : alimen-
450 g taire
% Entre 7 Inférieur Entre 16 et 1 % max 0,3 % 0,1 %
PRECONISES et 11% à 10% 23% max
Entre 16 et 22%

7
Sources de protéines : protéines de lait, d’ovoproduits, de la gélatine
 Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration Denis Herrero
- Pâtisserie - Germain Etienne

GLACE AU LAIT 8
Présentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES
(conformément à la nouvelle réglementation)

POIDS EAU MG ESDL SUCRE(S) JAUNE STAB. EMUL. AROME E.S.T.

EAU
PRODUITS LAITIERS
Lait entier 88% 3,6% 8,4% 12%

Lait écrémé 91% 0% 9,2% 9,3%

Lait en 4% 1% 96% 97%

poudre 0%
MG

Crème 59% 35% 6,0% 41%

fraîche 35%
MG

Beurre laitier 16% 82% 2% 84%

82% MG
OEUFS
Jaunes 50% 33% 50%
d’œufs
SUCRE(S)
Saccharose 100%
Glucose 5% 95%
atomisé
Dextrose 8% 92%
Sucre inverti 22% 78%
STABILISATEUR

EMULSIFIANT

AROME

POIDS
TOTAUX
% REELS

% Poids MG Au moins
minimal exclusivement 6% d’ESDL
IMPOSES
par litre : laitière, au
450 g moins égale à
2,5 %
% Entre 7 et Inférieur Entre 16 et 1% 0,3 % 0,1 %
PRECONISES 11% à 10% 23% max max
Entre 16 et 22%

8
Sources de protéines : protéines de lait, d’ovoproduits, de la gélatine
 Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration Denis Herrero
- Pâtisserie - Germain Etienne

GLACE AUX OEUFS 9

Présentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES
(conformément à la nouvelle réglementation)

POIDS EAU MG ESDL SUCRE(S) JAUNE STAB. EMUL. AROME E.S.T.

EAU
PRODUITS LAITIERS
Lait entier 88% 3,6% 8,4% 12%
Lait écrémé 91% 0% 9,2% 9,3%

Lait en poudre 4% 1% 96% 97%

0% MG

Crème 59% 35% 6,0% 41%

fraîche 35%
MG

Beurre 16% 82% 2% 84%

laitier 82%
MG

OEUFS
Jaunes 50% 33% 50%
d’oeufs
SUCRE(S)
Saccharose 100%
Glucose 5% 95%
atomisé
Dextrose 8% 92%

Sucre inverti 22% 78%

STABILISATEUR

EMULSIFIANT

AROME

POIDS
TOTAUX
% REELS

% Poids MG Au moins
minimal exclusivement 7% de
IMPOSES
par litre : laitière jaune
550 g d’oeufs
% Entre 7 et Inférieur Entre 16 et 1% 0,3 % 0,1 %
PRECONISES 11% à 10% 23% max max
Entre 16 et 22%

9
Sources de protéines : protéines de lait, d’ovoproduits, de la gélatine
 Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration Denis Herrero
- Pâtisserie - Germain Etienne

CRÈME GLACEE 10
Présentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES
(conformément à la nouvelle réglementation)

POIDS EAU MG ESDL SUCRE(S) JAUNE STAB. EMUL. AROME E.S.T.

EAU
PRODUITS LAITIERS
Lait entier 88% 3,6% 8,4% 12%
Lait 91% 0% 9,2% 9,3%
écrémé

Lait en poudre 4% 1% 96% 97%

0% MG

Crème 59% 35% 6,0% 41%

fraîche
35% MG

Beurre laitier 16% 82% 2% 84%

82% MG

OEUFS
Jaunes 50% 33% 50%
d’œufs
SUCRE(S)
Saccharose 100%
Glucose 5% 95%
atomisé
Dextrose 8% 92%
Sucre inverti 22% 78%
FRUIT(S)

STABILISATEUR

EMULSIFIANT

AROME

POIDS
TOTAUX
% REELS
Poids MG
minimal exclusivement
%
par litre : d’origine
IMPOSES 450 g laitière, au
moins égale à
8%
% Entre 7 et Inférieur Entre 16 et 1% 0,3 % 0,1 %
PRECONISES 11% à 10% 23% max max
Entre 16 et 22%

10
Sources de protéines : protéines de lait, d’ovoproduits, de la gélatine
 Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration Denis Herrero
- Pâtisserie - Germain Etienne

GLACE AUX FRUITS A “nom du fruit”

Présentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES
(conformément à la nouvelle réglementation)

POIDS MG ESDL SUCRE(S) JAUNE FRUIT(S) STAB. EMUL. AROME E.S.T.

EAU
PRODUITS LAITIERS
Lait entier 88% 3,6% 8,4% 12%
Lait écrémé 91% 0% 9,2% 9,3%
Lait en poudre 4% 1% 96% 97%
0% MG

Crème fraîche 59% 35% 6,0% 41%

35% MG

Beurre laitier 16% 82% 2% 84%

82% MG

OEUFS
Jaunes d’œufs 50% 33% 50%

SUCRE(S)
Saccharose 100%
Glucose 5% 95%
atomisé
Dextrose 8% 92%
Sucre inverti 22% 78%
FRUIT(S)

STABILISATEUR

EMULSIFIANT

AROME

POIDS
TOTAUX

% Au moins
REELS 15% de
fruits 11
% Poids
IMPOSES minimal
par litre :
450 g
% Entre 7 et Inférieur Entre 16 et 1% 0,3 % 0,1 %
PRECONISES 11% à 10% 23% max max
Entre 16 et 22%

11
10% pour les fruits acides et fruits exotiques ou spéciaux, 5% pour les fruits à coque et leurs préparations (3% pour la pistache et la
noisette)
 Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration Denis Herrero
- Pâtisserie - Germain Etienne

SORBET
Présentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES
(conformément à la nouvelle réglementation)

POIDS EAU ESDL SUCRE(S) FRUIT(S) STAB. EMUL. AROME E.S.T.

EAU

SUCRE(S)
Saccharose 100%

Glucose 5% 95%
atomisé
Dextrose 8% 92%

Sucre inverti 22% 78%

FRUIT(S)

STABILISATEUR

EMULSIFIANT

AROME

POIDS
TOTAUX

% Au moins
REELS 25% de
fruits 12
% Poids
IMPOSES minimal
par
litre :
450 g
% 3% max Entre 25 et 1% 0,3 % 0,1 % Entre 29
PRECONISES 33% max max et 33%

12
15% pour les fruits acides et fruits exotiques ou spéciaux, 5% pour les fruits à coque et leurs préparations (3% pour la pistache
et la noisette)
 Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration Denis Herrero
- Pâtisserie - Germain Etienne

SORBET PLEIN FRUITS

Présentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES
(conformément à la nouvelle réglementation)

POIDS EAU ESDL SUCRE(S) FRUIT(S) STAB. EMUL. AROME E.S.T.

EAU

SUCRE(S)
Saccharose 100%

Glucose 5% 95%
atomisé
Dextrose 8% 92%

Sucre inverti 22% 78%

FRUIT(S)

STABILISATEUR

EMULSIFIANT

AROME

POIDS
TOTAUX

%
REELS

% Poids Au moins
IMPOSES minimal 45% de
par fruits 13
litre :
650 g
% 3% max Entre 25 et 1% 0,3 % 0,1 % Entre 29
PRECONISES 33% max max et 33%

13
20% pour les fruits acides
 Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration Denis Herrero
- Pâtisserie - Germain Etienne

SORBET a : « Nom de l’alcool »

Présentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES
(conformément à la nouvelle réglementation)

POIDS EAU ESDL SUCRE(S) FRUIT(S) STAB. EMUL. AROME E.S.T.

EAU

SUCRE(S)
Saccharose 100%

Glucose 5% 95%
atomisé
Dextrose 8% 92%

Sucre inverti 22% 78%

FRUIT(S)

STABILISATEUR

EMULSIFIANT

AROME

POIDS
TOTAUX

%
REELS

% Poids Au moins
IMPOSES minimal 45% de
par fruits 14
litre :
450 g
% 3% max Entre 25 et 1% 0,3 % 0,1 % Entre 29
PRECONISES 33% max max et 33%

14
20% pour les fruits acides
 Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration Denis Herrero
- Pâtisserie - Germain Etienne

Extraits secs
Quelques chiffres

PRODUIT % MG % ESDL % EAU % Extrait sec

Lait entier 3,6 8,4 88 12
Lait écrémé 0 9,2 91 9,3
Crème de lait 30% MG 30 6,4 63,5 36,5
EXTRAIT SEC Crème de lait 35%MG 35 6,0 59 41
des produits Crème de lait 40%MG 40 5,5 54,5 45,5
laitiers
Beurre laitier 82 2 16 84
Poudre de lait à 0% MG 1 96 4 97
Poudre de lait à 26% MG 26 71 3 97
Jaunes d’oeufs 33 - 50 50

TYPE DE SUCRE % EXTRAIT SEC % EAU

Saccharose 100 -
Glucose atomisé 95 5
EXTRAIT SEC
des sucres Dextrose 92 8
Sucre inverti 78 22
Lactose 100 -
Miel Variable -

LES CHOCOLATS % CACAO % SUCRE % MG % CACAO SEC

TOTAL TOTALES AU Kg
Guanaja 70 30 42,5 27,5
Caraïbes 66 34 40,6 25,6
Manjari 64 35 40 24
Extra Bitter 61 39 34,2 26,8
Caraque 56 44 37,1 18,9
Extra Amer 67 33 37,5 29,5
EXTRAIT SEC
Fleur de Cao 70 29,3 42,7 27,3
des chocolats
Ultime 70 29,3 42,7 27,3
Favorite mi-amère 58,3 41,1 38,7 19,6
Extra Bitter 64,7 34,4 40,3 24,4
Amère Concorde L 66,5 32,8 39,4 27,1
Favorite café 53,2 41,9 38,5 17,4
Favorite orange 50,7 48,7 34,4 16,3
Blanc satin - 55 30,5 14,5
Pâte de cacao 100 0 54,05 54,95
Poudre de cacao 100 0 18 82
Chocolat labo
Force noire 50 49,4 27,3 22,7
Chocolat amer 59,7 39,7 27,6 27,6

Abricot 14 Mandarine 12
Airelle 16 Mangue 15
EXTRAIT SEC
des fruits Ananas 14 Marron frais 49
Amande 94 Melon 8
Avocat 32 Mûre 16
Banane 25 Myrtille 15
Cerise 19 Noisette 93
 Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration Denis Herrero
- Pâtisserie - Germain Etienne

Extraits des documents commerciaux d’un fournisseur de fruits surgelés

(purées, jus, concentrés) BOIRON :
 Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration Denis Herrero
- Pâtisserie - Germain Etienne

Proposition de recettes de glaces élaborées par Olivier Christien,

Chef Pâtissier chez Vergers BOIRON, et Emmanuel Ryon,
Meilleur Ouvrier de France Glacier 2000 15 :

15 Extrait du document « Recettes Glaces aux fruits – Tableau d’utilisation des purées de fruits surgelées », Les Vergers BOIRON
 Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration Denis Herrero
- Pâtisserie - Germain Etienne

Proposition de recettes de sorbets élaborées par Olivier Christien,

Chef Pâtissier chez Vergers BOIRON 16 :

16 Extrait du document « Recettes sorbets – Tableau d’utilisation des purées de fruits surgelées », Les Vergers BOIRON
 Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration Denis Herrero
- Pâtisserie - Germain Etienne

REGLE DE BASE N°5 :

le choix des stabilisateurs et des émulsifiants

DESCRIPTION APPORT(S) RISQUE(S)

Famille des Additifs (hydro-colloïdes, macromolécules
glucidiques hydrophiles liant l'eau et pouvant avoir des
fonctions épaississantes et / ou gélifiants)
EST < 42%, Teneur en eau > 58%
Mode d’emploi : Peser avec précision, Mélanger à 10 fois
leur poids en sucre, Emploi à chaud (absorption d’eau à
partir de 60°C, effet maximal pendant la maturation).
LES EPAISSISSANTS & LES GELIIFIANTS
- Influence notable sur le point de Frein au foisonnement,
congélation (Emploi indispensable pour Texture désagréable
stabiliser les cristaux de glace (gommeuse, collante)
hydrique contenus dans la préparation en
conservation)
- Augmentation de la viscosité du mix
Incorporation de l’air et répartition des
cellules d’air favorisées

- Affinage du corps et de la texture

- Stabilisation en conservation
- Régularisation des propriétés de fonte
FAMILLE DE STABILISATEURS AUTORISES en glacerie – Effet texturant (apport de viscosité)
ALGINATES E401- E403 Extraction alcaline d’algues brunes
AGAR-AGAR E406 Substance végétale extraite d’algues rouges (présents en mers asiatiques)
CARRAGHENANES Carraghénanes ou carraghénate, substance végétale extraite d’un mélange d’algues rouges présents
E407 sur les côtes normandes et bretonnes
GRAINES DE CAROUBE Extraction industrielle de l’albumen des graines de caroubier (arbre dans le bassin méditerranéen)
E410
GOMME GUAR E412 Extraction industrielle de l’albumen des graines de légumineuses, le guar
GOMME DE XANTHANE Extraction d’une fermentation bactérienne aérobie de sucres en présence d’une bactérie : la
E415 Xanthomonas campestris
Fort effet texturant (utilisation à faible dose, et en complément d’autres hydrocolloïdes)
NB : existence d’une autre gomme de fermentation, E418 : Gomme Gellane
PECTINE Extraction industrielle de fruits (écorce de citron et d’orange, marc de pommes principalement).
E440 Commercialisée sous forme de poudre blanche ou jaunatre ou de sirop concentré
Fort pouvoir de gélification (surtout utilisé pour les sorbets associés avec d’autres stabilisants)
CARBOXYMETHYLCELLULOSE Substance dérivée de la cellulose 17
E466
GELATINE Extraction industrielle du collagène à partir des tissus et os d’animaux. Propriétés : ramollissement et
gonflement dans l’eau froide, solubilisation à T° 40°C, gélification à basse température, très sensible à
la chaleur - Facilite le foisonnement, Stabilisant correcte
CASEINE - CASEINATE Protéines laitières

Substances pouvant lier l’eau et les matières grasses d’un Texture lisse et homogène par le maintien Effet minimisé des
EMULSIFIANTS

produit (particulièrement utiles dans la fabrication du mix à de la dispersion des matières grasses dans substances à la suite
glace et à crème glacée) l’élèment liquide par leurs propriétés d’une pasteurisation non
Emulsifiant de type naturel (Lécithine dans le jaune d’œuf, tensio-actives (abaissement de la tension menée à son terme
LES

matière grasse par nature), ajoutée (E322), ou synthétique
(mono et diglycérides d’acides gras alimentaires : E471 et
E472)
NB : Pouvoir émulsifiant supérieur du mono et diglycérides
d’acides gras
superficielle entre la partie acqueuse et
grasse)
Accroissement de la finesse, de l’onctuosité
et du foisonnement des glaces et crèmes
glacées.

Exemple : Documentation Etablissements Louis François

FAMILLE DE STABILISATEURS commercialisés
Produit composé de Sirop de Glucose, Epaississant : Farine de graines de Caroube E410 et Gélifiants :
SUPERNEUTROSE
Alginates de Sodium E401, Carraghénanes de Sodium E407
Stabilisateurs à sorbets exclusivement et éventuellement pour les glaces au lait et aux glaces aux œufs
Dosage conseillé : Glace parfum usuel (2 à 3 g/l), sorbet aux fruits (4 à 5 g/l), Chantilly (5g/l).

Produit mixte, indifféremment pour : glaces, crèmes glacées ou sorbets

PECTAGEL ROSE
Composition en pectine, farine de graines de caroube et de guar
Dosage conseillé : 0,4 à 1%
FAMILLE d’EMULSIFIANTS commercialisés
MONO et DIGLYCERIDE D’ACIDES GRAS E471 Produit émulsifiant (Dosage conseillé : de 0,1 à 0,3% par rapport au produit fini)
FAMILLE DE PRODUITS MIXTES
Produit composé de stabilisateurs et d’émulsifiants, spécialement réservé pour glaces, crèmes glacées et
STAB2000
crème Chantilly (Dosage conseillé :
glace pauvre en MG (< 7,5%) : de 4 à 5 g par litre / glace riche en MG (10 à 12%) : de 2 à 3 g par litre

17
A partir d’un document de la CHGF et de l’INRACQ
 Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration Denis Herrero
- Pâtisserie - Germain Etienne

REGLE DE BASE N°6 :

le respect des étapes de fabrication
Dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène
GBPH Glacier Fabricant monovalent - Glaces – Crèmes glacées et sorbets (Edition Juin 1998)

CONTROLE Contrôle qualitatif et quantitatif

rigoureux des
matières
premières
ELABORATION du Peser rigoureusement l’ensemble des ingrédients
mélange Mélanger au préalable :
- les liquides ensemble (lait, eau, eau + poudre de lait, …les matières grasses fondues au préalable)
- les éléments solides ensemble (les sucres, la poudre de lait, la poudre de chocolat, … avec les
stabilisants)
Préparer la pulpe de fruits : Décongeler au préalable les purées et autres produits surgelés
lentement au frais
Préparer les éléments aromatiques :
- 1er cas (arôme naturel ou artificiel) : à ajouter après la maturation
- 2ème cas (produits entrant dans le produit fini) : à ajouter à l’extrusion
TRAITEMENT SORBET GLACE
thermique (+) - Chauffer l’eau à 40°C (et le - Chauffer les liquides (lait, crème, beurre, …) entre 30 et 45°C
sucre inverti si celui-ci entre dans - Ajouter les éléments secs
la composition de la recette) - Ajouter les jaunes d’oeuf
- Ajouter les éléments secs - Porter le tout à 85°C
- Porter le tout à 85°C 18 - Pasteuriser (85°C, quelques secondes) 19
- Refroidir rapidement à 20°C.
- Verser sur la pulpe de fruit à
5°C
TRAITEMENT Mixer pour homogénéiser l’appareil 20
mécanique Opération qui permet de disperser la matière grasse (Effets : réduction du temps de maturation,
Meilleure stabilisation de l’air), stabiliser l’émulsion, agmenter la viscosité du mélange
TRAITEMENT Refroidir rapidement à +4°C
thermique (-)
MATURATION Maturer maximum 4 heures pour les sorbets et 12 heures pour les glaces au lait et aux œufs entre
3°et 5°C
Opération non obligatoire, mais particulièrement recommandée pour affiner le mix, développer ses
saveurs, faciliter l’absorption d’eau par les stabilisants et les protéines, hydrater les ingrédients secs,
cristalliser les matières grasses et ainsi accroitre le taux de foisonnement.
TRAITEMENT Mixer avant de turbiner
mécanique
PRECONGELATION Turbiner le mélange
ou glaçage du Procédé simultané :
mélange - Congélation progressive du mix
- Brassage pour éviter une cristallisation du mix sur les parois de la cuve
- Foisonnement par l’introduction de bulles d’air dans le mix.
MOULAGE Conditionnement (hermétiquement)
Etiqueter (pour une DLUO supérieure à 18 mois, l’indication de l’année est suffisante – dans le cas
contraire, le mois et l’année doivent être indiqués).
CONSERVATION Durcir à -40°C, et conserver à ue température inférieure ou égale à -20°C
Entreposer les glaces et crèmes glacées dans un compartiment réservé
Opération à mener rapidement dans une enceinte surgelée (T° avoisinant les –35°C), afin d’éviter
l’apparition de glace hydrique sous forme de gros cristaux.
UTILISATION T° de conservation des glaces destinées à une consommation immédiate comprise entre –15
et –18°C

NB : le taux de foisonnement varie en fonction de la richesse du mix en matières solides (% de matière grasse totale et d’ESDL ), de
l’équilibrage de la formule du mix (stabilisant, émulsifiant), ainsi que du respect des étapes de fabrication (maturation comprise).
Calcul du taux de foisonnement = (Poids d’un litre de mix – Poids d’un litre de glace) x 100 / Poids d’un litre de glace

18
Température importante non seulement pour : liquéfier les matières grasses et les émulsifiants, dissoudre les sucres et les stabilisants, augmenter
l’absorption de l’eau par les protéines du lait, mais aussi pour détruire les bactéries pathogènes et réduire la flore banale
19
Protocole de pasteurisation autorisé par le GBPH : (63°C, 30mn) ; (72°C, 3mn) ; (82°C, quelques secondes)
20
Température d’homogéneisation idéale : à la t° de pasteurisation (dans le cas de la glace)
 Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration Denis Herrero
- Pâtisserie - Germain Etienne

REGLE DE BASE N°7 :

Contrôler (Analyse sensorielle) – Remédier

Vous trouverez sur les pages suivantes un ensemble de tableaux positionnant un

ensemble de descripteurs.

Au travers de nos 5 sens, les descripteurs proposés permettent une analyse plus ou moins
fine, selon le niveau des élèves, sur les plans sensoriels.

Le 1er tableau, avec commentaires en rouge, est à destination de l’enseignant.

Les 2 tableaux suivants sont proposés aux élèves dans le cadre

d’une analyse comparative
d’une analyse simple
 Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration Denis Herrero
- Pâtisserie - Germain Etienne

Fiche enseignant

FICHE
PRATIQUE
Analyse sensorielle comparative
T° de dégustation préconisée : -15°C
par SENS LES DESCRIPTEURS – les variables RECTIFICATIFS préconisés 21 (Guide)
PARAMETRES PRODUIT REPERE PRODUIT A ANALYSER
Etat Défauts de corps fréquents : fonte trop lente ou trop rapide
LIQUIDE SOLIDE Cause possible d’un état aqueux : faible présence d’EST, et de
0 1 2 3 0 1 2 3 matière grasse
Qualité à la
fonte FONTE RAPIDE FONTE LENTE
0 1 2 3 0 1 2 3
Forme Défauts de corps fréquents : rétraction dans le moule,
IRREGULIERE REGULIERE
0 1 2 3 0 1 2 3
Aspect Causes possibles d’un aspect sableux : ESDL élevé (notamment en
SABLEUX GRUMELEUX lactose), Variations de t° de conservation
0nctuosité, 0 1 2 3 0 1 2 3 Cause possible d’un aspect grumeleux : mauvaise dispersion des
finesse, CRISTALLIN MOUSSEUX LISSE ingrédients
légèreté Cause possible d’un aspect plat : fluctuations de t° de conservation,
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 teneur en ESDL faible, manque d’air
Causes possibles d’un aspect glacé, épineux : fluctuations de t°,
PLAT dense, contracté AERE refroidissement lent
0 1 2 3 0 1 2 3 Causes possibles d’un aspect mousseux, duveteux : rendement excessif,
forte teneur en jaunes
Couleur
SOMBRE CLAIR
Teinte 0 1 2 3 0 1 2 3
Clarté
Saturation MAT BRILLANT
0 1 2 3 0 1 2 3
Voie directe
NEUTRE FRANCHE
0 1 2 3 0 1 2 3
A la cuillère Causes possibles d’une texture cassante, friable : rendement
SABLEUX FLOCONNEUX LISSE excessif (excès d’air)
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 Causes possibles d’une texture floconneuse, neigeuse : faible
teneur en EST et en stabilisants, rendement excessif (excès d’air)
PATEUX COLLANT GRAISSEUX Cause possible d’une texture graisseuse : destabilisation
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 (quantité d’émulsifiants faible), forte teneur en MG
En bouche Finesse fonction de la dimension des cristaux de glaces
SABLEUX LISSE COLLANT hydriques, dépendant de la quantité de composés
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 hygroscopiques, la nature des composés hygroscopiques (leur
pouvoir de rétention d’eau), la température de « durcissement »
PATEUX GRAISSEUX du mix après turbinage
0 1 2 3 0 1 2 3 Causes possibles d’une texture collante : excès de stabilisants,
SEC HUMIDE de sucre, t° basse de congélation
0 1 2 3 0 1 2 3 Causes possibles d’une texture lourde, pâteuse : excès d’ESDL,
faible rendement
Voie indirecte
Retro-olfaction NEUTRE DOUCE FRANCHE
(arômes) 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
FURTIVE PERSISTANTE
0 1 2 3 0 1 2 3
A l’oreille

Saveur
caractéristique SUCRE SALE ACIDE AMER Cause possible à une saveur salée : excès de minéraux
Parfum 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 (lactoserum notamment)
spécifique
Intensité
Défauts de FAIBLE FORTE
saveur 0 1 2 3 0 1 2 3 Goût de cuit, de stockage, métallique, de sirop, de rance

21 Berger, 1976 – La technologie des dessers glacés, Institut de technologie Agro-alimentaire de Saint-Hyacinthe
 Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration Denis Herrero
- Pâtisserie - Germain Etienne

Fiche élève n°1

FICHE
PRATIQUE
Analyse sensorielle comparative
T° de dégustation préconisée : -15°C
par SENS PARAMETRES PRODUIT REPERE PRODUIT A ANALYSER
Etat
LIQUIDE SOLIDE LIQUIDE SOLIDE
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
Qualité à la FONTE RAPIDE FONTE LENTE FONTE RAPIDE FONTE LENTE
fonte 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
Forme
IRREGULIERE REGULIERE IRREGULIERE REGULIERE
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
Aspect
SABLEUX GRUMELEUX SABLEUX GRUMELEUX
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3

0nctuosité, CRISTALLIN MOUSSEUX LISSE CRISTALLIN MOUSSEUX LISSE

finesse, 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
légèreté
PLAT dense, contracté AERE PLAT dense, contracté AERE
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
Couleur

Teinte SOMBRE CLAIR SOMBRE CLAIR

0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
Clarté
Saturation MAT BRILLANT MAT BRILLANT
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
Voie directe
NEUTRE FRANCHE NEUTRE FRANCHE
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3

A la cuillère
SABLEUX FLOCONNEUX LISSE SABLEUX FLOCONNEUX LISSE
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3

PATEUX COLLANT GRAISSEUX PATEUX COLLANT GRAISSEUX

0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
En bouche
SABLEUX LISSE COLLANT SABLEUX LISSE COLLANT
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3

PATEUX GRAISSEUX PATEUX GRAISSEUX

0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3

SEC HUMIDE SEC HUMIDE

0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3

Voie indirecte
NEUTRE DOUCE FRANCHE NEUTRE DOUCE FRANCHE
Retro-olfaction
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
(arômes)
FURTIVE PERSISTANTE FURTIVE PERSISTANTE
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
A l’oreille

SUCRE SALE ACIDE AMER SUCRE SALE ACIDE AMER

Saveur
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
caractéristique

Parfum FAIBLE FORTE FAIBLE FORTE

spécifique 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3

Intensité

Défauts de
saveur
 Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration Denis Herrero
- Pâtisserie - Germain Etienne

Fiche élève n°2

FICHE
Analyse sensorielle
Autre proposition de grille d’analyse
PRATIQUE T° de dégustation préconisée : -15°C

LES SENS LES DESCRIPTEURS L’INTENSITE

PARAMETRES DESCRIPTEURS VARIABLE
Etat 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 10
Qualité à la fonte 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Forme 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
VUE Disposition 0 10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Aspect 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0nctuosité,
0 10
finesse, légèreté 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Couleur 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Teinte
0 10
Clarté 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Saturation 0 10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
OLFACTION Voie directe 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

(Voie directe)
0 10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
A la cuillère 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
TOUCHER
En bouche 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
OLFACTION Voie indirecte 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

(Voie indirecte) Retro-olfaction

0 10
(arômes) 1 2 3 4 5 6 7 8 9
A l’oreille 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

AUDITIVE
0 10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Saveurs 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

caractéristiques
0 10
Parfum 1 2 3 4 5 6 7 8 9
spécifique 0 10
SAPICTION 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Intensité
0 10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Arrières-goûts
0 10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
 Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration
REGLE DE BASE N°8 :
Rester en veille technologique …
Les Vergers BOIRON
Tel : 01-45-60-73-13
www.boironfreres.com
RAVIFRUIT
Tel : 04-74-84-08-53
www.ravifruit.com
Cap FRUIT
Tel : 04-75-31-40-22
info@capfruit.com
MATERNE BOIN SA
Tel : 04-78-66-32-32
www.materne.fr
CLEMENT FAUGIER
Tel : 04-75-64-07-11
NOEL CRUZILLES
Tel : 04-73-91-24-46
www.cruzilles.fr
CORSIGLIA FACOR
www.corsigliafacor.com
SABATON
ACTUALITE
des fournisseurs 22 MAISONS IMBERT
Tel : 04-75-35-13-39
AGRIMONTANA
SEVAROME
Tel : 04-71-59-04-78
www.sevarome.com
INNOFLOR FLAVEURS
DU BERANGE
Tel : 04-67-91-02-65
FLORENSUC
Tel : 03-22-45-00-00
DISTILLERIE
WOLFBERGER
Tel : 03-89-30-12-12
DISTILLERIE PEUREUX
SA Tel : 03-84-49-56-00
www.griottines.com
22
Dossier La glace, Le Journal du pâtissier, n°307, Avril 2006
Denis Herrero
- Pâtisserie - Germain Etienne
FRUITS
Gamme de 45 purées de fruits surgelées (uniques ou composées :
association de fruits / alcool / épices / plantes aromatiques …)
Gamme de 6 coulis extra de fruits surgelés
Gamme de purées de fruits surgelées (uniques ou composées : purées
aromatiques avec fleurs ou épices : mangue – jasmin, abricot – romarin…)
et Elopack pasteurisées, fruits surgelés en billes (pour une utilisation sous
forme de purée ou inclusions), coulis, fruits givrés, mix pour sorbets
Gamme élargie de fruits sous forme de :
Fruit’ Purée : purée de fruits surgelée (notamment pour certaines : Bio,
non sucrée, concentrée, …), et en terme de nouveautés : amande,kiwi
avec akènes ; purée de fruits pasteurisée ; purée surgelée millésimée Cru
de propriétaire (avec mention de la variété et du terroir)
Fruit’Coulis, Fruit’IQF (inclusions), Fruit’Déco (notamment les graines de
passion surgelées, …), Fruit’Carpaccio, Fruit’Sorbet, Fruit’zest (pour
décoration, inclusion…)
Fabricants de fruits (purée tétra et surgelée, coulis, compote et fourrage,
sauce).
Gamme large de produits à base de marron (crème, purée, pâte, spécial
glace, …)
Fabricant Confiseur(gamme large de fruits confits pâtissiers, pâtes de
fruits, cubes de fruits confits)
Fabricant Confiseur (Fruits confits : marrons, …) et large gamme à base de
marrons
Fabricant de marrons glacés et de produits dérivés à base de marrons, et
de fruits confits et confitures
Fabricant de marrons glacés et de produits dérivés à base de marrons
Marrons, morceaux de marrons spécial glaces, amarena, fruits confits, ….
PRODUITS complémentaires
Gamme d’arômes (vanille, café, fruits, fleurs, légumes… voire de
compositions : tarte meringue – citron, tarte tatin, …), d’ingrédients
arômatiques alimentaires (pâtes de fruits …), d’ingrédients techniques
(stabilisateurs, émulsifiants, …)
Fabricants d’arômes naturels, permettant de renforcer des infusions
(thym, citron vert, lavande, …), des harmonies (basilic/citron,
rose/framboise, …)
DLUO : 18 mois, avant ou après ouverture (conservation au frais et à l’abri
de la lumière)
Large gamme : fleurs (fleur d’oranger, lavande, hybiscus, jasmin, rose, …),
fruits (mandarine, citron vert, pamplemousse, …), épices (gingembre,
cannelle, cardamome, …), herbes (menthe verte, menthe poivrée, thym,
basilic, …), légumes (carotte, céleri, bouquet garni)
Fabricant de pics décors personnalisables et consommables
Fabricants d’eaux de vies : exemple le Keva (élaboré par distillation de
zestes frais d’agrumes, citron et citron vert), Fleur de bière (bière distillée)
Et d’extraits naturels de fruits sans alcool
Large gamme de griottines, d’eaux de vie de fruits
 Formation aux Métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie – Restauration Denis Herrero
- Pâtisserie - Germain Etienne

GROSSISTES
NIKAIA Fournisseur complet : matériel, produits (bases, sucres, laits, arômes,
Tel : 04-93-07-10-40 …mais aussi cornets, tulipes, …), accessoires (emballages, ..)
www.nikaia- A noter la commercialisation de bases au soja pour les allergiques au lait
icecream.com

PETITS MATERIELS et outillages

MATFER Gamme de cuillères portionneuses à glace, à circulation d’eau, auto-
Tel : 01-43-62-60-40 nettoyant ou non.
Gamme de sorbetière (exemple : Gelato Chef 2500, pour la fabrication de
sorbets et granités, capacité 1,5 l / 2,5 l en 25 mn environ)
ALIMAT TRENBLAY Doseuse Unifiller / Alimat pour le dosage précis de : crèmes glacées,
Tel : 01-41-51-17-17 coulis.

THIBAULT BERGERON Fabricant de sacs isothermes réutilisables

Tel : 02-97-26-29-26
THIOLAT Fabricant d’emballages à glace à usage unique (matière isolante, avec
Tel : 02-54-90-30-30 poignée ou non, design / saison)
www.thiolat.com
LEBHAR Fabricant d’emballages à glace à usage unique (matière isolante, avec
Tel : 03-86-95-84-84 poignée ou non, à personnaliser)
PICOURT Fabricant d’articles pour la présentation, le conditionnement, le transport
Tel : 02-32-35-66-92 et des accessoires complémentaires
NORDIA Fournisseur de caissettes dentelles et produits décor
Tel : 04-76-97-45-00
www.nordia.fr
CARTONNAGES d’Auch Fabricants d’emballages personnalisés (boites isothermes, bacs à glace…)
Tel : 05-62-60-63-10
GROS MATERIELS
AUTOFRIGOR Fournisseur de pasteurisateur, turbine, maturateur, …
ACTUALITE Tel : 01-30-76-51-52 Pastoglace (modèle automatique et complet de la réalisation du mix, sa
des fournisseurs 23 maturation, sa pasteurisation, son glaçage)
4 modèles : 8-20 l/h, 12-30 l/h, 18-60 l/h, 25-100 l/h
NB : matériel utilisable pour la mise au point de la couverture chocolat
Pastomat (pasteurisateur multifonctions des crèmes et garnitures et la
mise au point du chocolat : crème anglaise, mix à glaces, crèmes glacées
et sorbets compris)
Turbine : capacité 4 l (de produit fini chaque 10 à 12 mn), 4 à 20 l
PV LABO CONCEPT Fournisseur de matériel pour la boulangerie – la pâtisserie – la glacerie
Tel : 03-85-98-09-68 (mobilier inox, laverie, froid)
www.pv-labo-
concept.com
CARPIGIANI Gamme large :
Tel : 01-46-81-05-91 - pasteurisateur – maturateur ou pastocuiseur (pour applications
multiples : crème basique et pâtissière, mix à glace, couverture chocolat
pour conservation et tempérage, crème ganache, fruits pochés, mais
aussi, en version salée : béchamel, pâte salée, polenta, … ou encore :
confitures de fruits, crème au beurre, bavarois, pâte à beignet.
- turbine à glace (exemple : turbine de comptoir), machine à crème
chantilly
- Machines à glaces pour cornet (version 18l)
- Modèle de comptoir de machines à glaces

ELBOMA KOMA Large gamme de : surgélateurs conservateurs, surgélateurs durcisseurs

« Spécial glaces », armoires (à t° variable, jusqu’à -28°C, pour la
conservation des glaces)
A noter la ligne Koma Eco (version de matériels « économiques »)

Et bien sûr pour vos glaces préparées :

CARTE D’OR : www.relaisdor.fr
Partenaire qui nous a accompagné dans nos réflexions et le financement de ce Support
DVD Glaces : Créativité et commercialisation - 2007

23
Dossier La glace, Le Journal du pâtissier, n°307, Avril 2006