26 AVENUE DE LA FRATERNITE

QUARTIER ST ELOI CAHIER DES CHARGES

86000 POITIERS FOURNISSEURS

 : 05 49 36 29 40 PRODUITS LAITIERS

Fax : 05 49 36 29 41 PRODUITS FROMAGERS
OVOPRODUITS

Nom de la société :
N° d’agrément ou de dispense d’agrément
1 - PRESENTATION

Dans le cadre de la mise en place :

 De l’engagement dans une démarche de développement durable dans l’exécution des

prestations prévues au marché

 du développement des approvisionnements directs des circuits de l’agriculture

 de l’approvisionnement de proximité

 de la réduction des déchets,

le cahier des charges relatifs aux produits définis est présenté ci-dessous

2 – DESIGNATION DES PRODUITS

Les produits concernés par ce cahier des charges sont les produits laitiers et/ou produits fromagers et
ovo produits exempt d’OGM.

3 – CARACTERISTIQUES DES PRODUITS

Les produits doivent répondre à la réglementation en vigueur concernant les critères micro biologiques des
produits, l’hygiène des locaux, du personnel, des manipulations ainsi que les températures de stockage et
de transport.

L’approvisionnement direct des circuits de l’agriculture seront privilégiés, les circuits d’approvisionnement
utilisés ainsi que la traçabilité des produits seront signifiés
Les caractéristiques définies par le présent cahier des charges doivent être respectées tout au long de nos
relations commerciales.

3-1/ POUR LES FLANS / CRÈMES DESSERT / MOUSSES / LAIT : CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES

 La fourniture de flans, de crèmes dessert et de mousses devra être conforme aux

décisions B3.6.83 du GPEM/DA.
 Ces produits sont préparés avec du lait entier, du lait partiellement écrémé ou écrémé, pasteurisé
ou stérilisé, sucré ou non. Ils peuvent contenir des matières aromatiques naturelles, additionnées
de stabilisateurs autorisés ou de matières amylacées et de colorants autorisés.
 La consistance du produit est semi liquide grâce à l’addition de gélifiants et/ou d’épaississants.
 Ces laits gélifiés peuvent être additionnés d’une couche de crème pasteurisée ou de crème
légère pasteurisée (type « liégeois »).
 La fourniture de yaourts devra être conforme aux décisions B3.5.82 du
GPEM/DA.
 Le yaourt, qui est un lait fermenté frais, ne doit faire l’objet après coagulation du lait, d’aucun
traitement autre que la réfrigération et éventuellement le brassage.
 Le lait mis en œuvre pour la fabrication ne peut faire l’objet d’une reconstitution. Toutefois, il peut
être additionné de lait en poudre écrémé ou non (maxi : 5 g de poudre
/ 100 g de lait).
 Les yaourts pourront être sucrés ou non sucrés selon la demande au moment de la commande.
  Les yaourts peuvent contenir uniquement les colorants autorisés et dans des quantités justes
nécessaires à l’obtention de la coloration recherchée.
 L’emploi de matières aromatiques naturelles, éventuellement additionnées d’arômes renforcés,
pour certains fruits est admis.
 La présence de conservateurs doit être mentionnée sur l’étiquetage.
 La fourniture de lait doit être conforme aux décisions B3.2.86 du GPEM/DA.
 En terme de lait, il s’agit de lait de vache conditionné en emballage stérile fermé et protecteur
jusqu’au moment de leur consommation.
 Le lait de consommation ne pourra subir que des traitements technologiques de nature physique.
 Les commandes du lait stérilisé ½ écrémé en litre.
 Lait ½ écrémé : lait ayant été soumis, dans une entreprise traitant du lait, au moins à un
traitement par la chaleur, et qui, en ce qui concerne sa teneur en matière grasse, a été amené à
un taux compris entre 15,45 g au litre et 18,54 g au litre.
 La quantité commandée par type de produit doit être respectée.

CARACTÉRISTIQUES QUALITATIVES
 Produits conformes à la législation en vigueur à ce jour.
 Les caractères micro biologiques et chimiques doivent faire l’objet d’un contrôle suivi sous la
forme d’autocontrôle de la part du fournisseur.
 Dès leur conditionnement, les flans, crèmes dessert, mousses, yaourts et lait devront être stockés
jusqu’au moment de réception en froid positif compris entre 0°C e + 3°C.
 Le lait doit être refroidi immédiatement après la traite.
 Le conditionnement du lait doit être effectué sur le lieu du dernier traitement thermique. Les
récipients utilisés doivent être propres, aseptisés avant utilisation.
 La date limite de consommation des laits stérilisés UHT est au plus de 90 jours. Le lait
livré devra avoir une D.L.C. d’au moins 60 jours à la date de livraison.
 La traçabilité des produits doit être garantie de l’origine au consommateur final.
o Les produits seront garantis « sans OGM » selon la règlementation en vigueur.
o En cas de doute ou de contestation sur la qualité du produit, il sera procédé à une analyse
micro biologique confiée à un laboratoire d’analyses spécialisées.

3-2/ POUR LES FROMAGES A LA COUPE / PORTIONS / ŒUFS : CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES

 Les fromages frais doivent être fabriqués à partir de laits et de crèmes propres à la consommation
humaine, préalablement pasteurisés.
 Ils peuvent être additionnés de certaines substances tolérées dans le cadre de la règlementation en
vigueur à ce jour.
 Les fromages devront provenir d’ateliers agréés par les services vétérinaires ou CEE.
 Les fromages (laitiers) à la coupe devront répondre aux prescriptions des règlements en vigueur et
notamment aux dispositions du décret du 26/10/1953 modifié par le décret 88.1206 du 30/12/1998.
 Les fromages frais devront répondre à la décision B3.4.76 du GPEM/DA.
 Les fromages portions devront répondre à la décision B3.4.76 du GPEM/DA.
 Les œufs ne doivent avoir subi aucun traitement de conservation ni avoir été réfrigérés dans des
locaux où la température est maintenue artificiellement à + 8°C.
 Les œufs doivent être livrés calibrés et cuits.
 La quantité commandée par type de produit doit être respectée.

CARACTERISTIQUES QUALITATIVES
 Produits conformes à la législation en vigueur à ce jour.
 Les fromages à la coupe et les fromages portions doivent être livrés au moins 2 mois avant leur
date limite de consommation.
 Les fromages frais doivent être livrés au moins 3 semaines avant leur date limite de consommation.
 Dès leur conditionnement, les fromages devront être stockés jusqu’au moment de réception en froid
positif compris entre 0°C et + 5°C.
 En cas de doute ou de contestation sur la qualité du produit, il sera procédé à une analyse micro
biologique confiée à un laboratoire d’analyses spécialisées.

EMBALLAGE – CONDITIONNEMENT – PALETTISATION

 Les œufs cuits doivent être conditionnés dans des emballages résistants aux chocs, secs, en bon
état de propreté. Le calage doit être assuré par l’emploi de dispositifs à alvéoles.
 Pour tous les produits, les emballages utilisés ne doivent pas être susceptibles de modifier la
composition d’un aliment ni d’en altérer les caractéristiques organoleptiques ou de communiquer
une odeur ou un goût particulier.
  Les cartons doivent comporter la date de ponte ou la date de conditionnement.
 Les fromages à la coupe ou en portions devront être conditionnés individuellement.
 chaque conditionnement doit comporter le nom du produit, le % de matière grasse et la DLC.

4/ POUR LE BEURRE : CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES

 Le beurre doit être fabriqué dans des établissements agréés CEE ou ISO 9002.
 Le beurre est fabriqué à partir de crème et de lait ayant subi un traitement au moins équivalent à la
pasteurisation.
 Il doit présenter au minimum 82% de matière grasse butyrique, 2g au maximum de matière sèche
non grasse et 16g maximum d’eau pour 100g de produits finis.
 La fourniture de beurre devra être conforme aux décisions B3.3.89 du GPEM/DA.
 La quantité commandée par type de produit doit être respectée.

CARACTÉRISTIQUES QUALITATIVES

 Produits conformes à la législation en vigueur à ce jour.

 Les caractères micro biologiques et chimiques doivent faire l’objet d’un contrôle suivi sous la forme
d’autocontrôle de la part du fournisseur.
 A température ordinaire, sa surface ne doit pas être huileuse.
 L’odeur et la saveur du produit sont franches et agréables, ce qui implique l’absence de défauts.
 La couleur est uniforme et la répartition de l’eau homogène.
 L’emballage doit être clos et assurer une protection satisfaisante du produit à l’air, l’humidité, la
pollution de toute nature.
 Les beurres livrés devront avoir une D.L.C. d’au moins 60 jours à la date de livraison.
 En cas de doute ou de contestation sur la qualité du produit, il sera procédé à une analyse micro
biologique confiée à un laboratoire d’analyses spécialisées.

EMBALLAGE – CONDITIONNEMENT – PALETTISATION

 Les produits doivent être conditionnés en portions individuelles hermétiquement closes et à l’abri
des pollutions de toute nature.
 Pour tous les produits, les emballages utilisés ne doivent pas être susceptibles de modifier la
composition d’un aliment ni d’en altérer les caractéristiques organoleptiques ou de communiquer
une odeur ou un goût particulier.
 Chaque conditionnement doit comporter le nom du produit, le nom et l’adresse du fabricant ou du
conditionneur, le poids net, le % de matière grasse, la mention « salé » selon le cas et la mention
« à consommer de préférence avant le… », la liste des ingrédients s’il y a lieu, l’indication du jour
de conditionnement sous la forme de quantième du jour et de l’année, l’estampille de salubrité.

5 /CONDITIONS DE LIVRAISON

Lieu de livraison : la cuisine du Lycée Kyoto

Plage horaire : 6 h 00 à 9 h 00
Les produits devront être livrés le lundi, mardi, mercredi, jeudi et vendredi
Personnes autorisées : le personnel de cuisine du lycée
L’établissement de production ou de stockage s’il y a, doit posséder l’agrément vétérinaire.

CLAUSES COMMUNES STOCKAGE – LIVRAISON – VÉRIFICATION

 Les produits devront être transportés dans des véhicules parfaitement propres, non
susceptibles de communiquer une odeur étrangère et ils devront être aménagés de façon à éviter
toute souillure par poussières, éclaboussures, etc…
Les produits devront être stockés en froid positif compris entre 0°C et + 5°C jusqu’au moment de la
livraison.
 Les produits devront être livrés à une température de + 5°C maximum.
 Le véhicule de livraison devra être réfrigéré, propre, sans trace d’écoulement liquide ni de
moisissures.
 Pour garder ses caractéristiques IQF, le produit ne devra pas subir de variation de
température au cours de ses manipulations et de son stockage.
 Le fournisseur doit pouvoir livrer plusieurs fois par semaine.
Délai de livraison à préciser : …………48 heures………………………………………….
La vérification quantitative consiste à vérifier lors de la livraison, la conformité entre la quantité livrée, la
quantité portée sur le bon de commande et la quantité portée sur le bon de livraison, et ce, par le
responsable de la cuisine ou son représentant.
Si la quantité livrée n’est pas conforme à la demande, le responsable de la cuisine peut mettre le titulaire
en demeure de reprendre l’excédent ou de compléter la livraison dans les délais qu’il prescrira.
En cas de non-conformité entre la fourniture livrée et le bulletin de livraison, le dit bulletin et son duplicata
sont rectifiés sous la signature des deux parties.

La vérification qualitative est effectuée lors de la livraison par le responsable de la cuisine ou son
représentant, au regard des bons de commande et de livraison.
Si la fourniture livrée ne correspond pas aux spécifications du marché ou de la commande, elle est refusée
et doit être remplacée par le titulaire sur demande verbale ou écrite du responsable de la cuisine. Toutefois,
celui-ci peut accepter la fourniture avec réfaction de prix.
Toute fourniture non conforme au cahier des charges en vigueur sera systématiquement refusée.
La perte de l’agrément vétérinaire en cours d’année devra être signalée par le fournisseur et entraînera
systématiquement l’arrêt du marché.

6 – ANOMALIES ET MESURES PRISES

Dans le cadre du cahier des charges constatées à la réception lors des contrôles, les anomalies mineures
et majeures sont notifiées sur une fiche d’anomalies et sur le bon de livraison signée des deux parties.
Sont considérées comme anomalies mineures :
 Quelques produits abîmés
 2 anomalies mineures donnent lieu à un avertissement. Les produits présentant un défaut
seront échangés à vos frais
Nous refusons le lot en cas d’anomalies graves constatées :
 Date Limite de Consommation dépassée
 Lot dont plus de 10% des produits sont abîmés
Une anomalie majeure donne lieu à un avertissement.
Vous vous engagez à nous retourner des produits conformes sous 24 heures à vos frais.
Après 3 avertissements, en cas de non respect des exigences citées ci-dessus, nos relations commerciales
seront revues.

7 – OBSERVATIONS VIS-A-VIS DU FOURNISSEUR

Nous pouvons être amenés, avec votre accord, à visiter vos locaux.

Sont tenus à notre disposition : L’origine de vos fournitures et les fiches de traçabilité pour permettre la
traçabilité de nos produits finis

Lu et accepté, le
Le candidat