Technologie du lait Présentée par M.

BENMESSAHEL

II. Reception du lait

1. Introduction
Il est généralement reconnu qu’on ne peut pas faire un produit de bonne qualité avec
une matière première de mauvaise qualité. Donc, on comprend qu’il est primordial de
mettre en place, dès la réception du lait, des procédures permettant de déceler rapidement
les anomalies. Pour ce faire on doit déterminer les paramètres à respecter et les méthodes
pour vérifier la conformité de ces paramètres aux normes exigées.
2. Analyses du lait à la réception
Il y a deux paramètres à respecter dès la réception du lait:
 Sa microbiologie
Il faut s’assurer de la qualité microbiologique du lait pour 3 raisons principales:
- Garantir la santé de consommateur;
- Eviter la dégradation des composantes du lait, qui persistera (la dégradation) dans le
produit fini;
- Eliminer toute compétition possible entre les ferments lactiques et cette flore
contaminant.
Pour obtenir des indices rapides sur la qualité microbiologique du lait, on peut faire:
- L’apparence de propreté du camion et du chauffeur témoigne du potentiel du risque de
contamination;
- La senteur dans la citerne isotherme permet de savoir s’il y a des activités de protéolyse
(odeur fruitée, vanillée, maltée), de lipolyse (rancissement), ou d’alcoolisation (odeur de
bière);
- La température trop élevée informe de la possibilité d’une croissance des
microorganismes contaminants;
- La lecture de pH ou de l’acidité ainsi que l’analyse du potentiel d’oxydoréduction
indiqué par la réaction de résazurine sont des indices indirects d’une croissance
microbienne importante qui se traduit par une acidification du milieu ou son oxydation.
Les analyses microbiologiques conventionnelles prennent de 01 à 03 jours pour
générer des résultats, donc elles ne permettent pas d’agir rapidement.
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 Sa chimie
On doit connaître rapidement la composition chimique du lait réceptionné afin de
repérer les laits à problèmes comme les laits mammiteux (goût salé), le colostrum, le lait
de fin de lactation, les laits mouillés ou écrémés... En outre, des données sur la chimie du
lait permettent de le standardiser.
On doit également s’assurer de l’absence des agents inhibiteurs de l’activité des
ferments tels que les antibiotiques, les agents de lavage et les assainisseurs comme le
chlore (eau de javel).
L’observation de la senteur et de la couleur peut aider à reconnaître les défauts liés à
l’alimentation (ail, herbe).
Le contrôle de qualité du lait réceptionné est assuré par le service qualité (les
laboratoires) aidé par un service de consultation ou d’inspection à la ferme.
Les contrôles effectués le plus souvent sont les suivants:
 Analyses sensorielles: Goût, odeur et couleur;
 Contrôle du nettoyage: Les surfaces intérieures de la citerne et des cuves doivent être
soigneusement nettoyées. Les résidus dans le lait sont le signe d’un nettoyage inefficace;
 Analyses physico-chimiques
- Mesure de température: Si la température est supérieure à 10°C, le lait est rejeté.
- Mesure de l’acidité titrable: Les tolérances définies pour son acceptation varient entre 14
et 18°D.
- Mesure de la densité: Elle doit être comprise entre 1028 et 1032.
- Mesure de la matière grasse: Elle doit être comprise entre 28 et 45 g/l.
- Mesure de pH: Il doit être compris entre 6,6 et 6,8.
- Point de congélation: Il doit être compris entre -0,59 et -0,54°C. Le point de congélation
est contrôlé pour déterminer si le lait est dilué ou non.
- Test de pourpre de Bromocrésol:
* Si la couleur est verte ou jaune, le lait est acide et refusé (acidité ˃ 19°D);
* Si la couleur est bleue, le lait est frais (acidité ˂ 19°D).
- Test de Ramsdell: C’est un test de référence de la stabilité du lait au traitement
thermique.
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* S’il y a de coagulation, le test est positif, et le lait n’est pas stable.

* S’il n’y a pas de coagulation, le test est négatif, et le lait est stable.
- Test de formol (alcool): Ce test permet de déceler la présence de formol dans le lait.
* Si la couleur jaune persiste, le test est donc négatif, et le lait est accepté.
* Si la coloration est bleue, le test est donc positif, et par suite le formol est présent dans le
lait.
- Test de lactofiltration (sédiments): On prélève un échantillon, puis on le filtre. Le test
peut révéler des impuretés visibles dans le filtre.
- Le nombre de cellules somatiques: Un grand nombre de cellules somatiques dans le lait
indique que le pis de la vache est malade.
- Tests d’hygiène à la résazurine: Les tests à la résazurine sont basés sur le principe des
réactions d’oxydoréduction. La résazurine est un colorant bleu sous sa forme oxydée et
incolore sous sa forme réduite. Lorsqu’on l’ajoute à l’échantillon de lait, l’activité
métabolique des bactéries présentes a pour effet de changer la couleur du colorant à une
vitesse qui a un rapport direct avec le nombre de bactéries que contient l’échantillon.
3. Déroulement de la réception du lait
3.1. Le Dépotage et La mesure
Le dépotage a pour but de transvaser le lait de la citerne vers les bacs de stockage,
elle se fait en branchant une conduite flexible à une pompe d’aspiration et de refoulement.
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 La mesure en volume
Cette méthode utilise, lors du pompage de lait, un débitmètre et un volucompteur
qui enregistre le volume de lait et l’air qu’il contient, c’est pourquoi les résultats ne sont
pas toujours fiables.
Il est important d’éviter de gazéifier le lait. Il est possible d’améliorer la mesure en
adaptant un dégazeur avant le compteur.
 La mesure en poids
Il est possible de mesurer le lait livré en camions-citernes de deux manières:
- En pesant le camion avant et après le déchargement, puis en soustrayant la première
valeur de la deuxième. Avant d’être pesé, le camion passe normalement par une station de
lavage, c’est un point très important lorsque le temps est mauvais.

Pont bascule

- En utilisant des cuves spéciales de pesage équipées de cellules de charge dans les pieds.

Citerne
isotherme

Cuve de pesage
Cellule de
charge
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3.2. Le dégazage
Le lait refoulé par la pompe passe à travers un dégazeur, pour se débarrasser des gaz
qu’il contient. Une fois dégazé, le lait pompé passe par un débitmètre qui indique en temps
réel le débit total. La pompe est démarrée par l’équipement de commande, qui détecte
lorsque le lait dans le dégazeur a atteint le niveau minimum préréglé, afin d’éviter
d’aspirer de l’air dans la canalisation.
3.3. Filtration et épuration
Le lait dégazé est filtré afin d’éliminer les corps étrangers et les impuretés qu’il
contient (herbe, poils…).

1: Dégazeur
2: Pompe
3: Filtre
4: Débitmètre et/ou volucompteur
5: Panneau de commande

Vers le refroidisseur
5

4
1
3

3.4. Refroidissement
Normalement, une augmentation de la température au-dessus de +4°C est inévitable
pendant le transport. C’est pourquoi on refroidit généralement le lait à une température
inférieure à 4±2°C, afin de limiter le développement des germes totaux, dans un échangeur
de chaleur à plaques avant de le stocker dans une cuve silo où il attendra d’être traité.
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Lait
Eau glacée

Refroidisseur

3.5. Stockage du lait cru

Le lait cru non traité est stocké dans de grandes cuves verticales, appelées cuves
silos d’une capacité variable.
Les cuves silos ont deux parois séparées par une isolation d’une laine minérale
isolante. Les surfaces en contact avec le lait sont en acier inoxydable.
Pour faciliter la vidange complète, le fond de la cuve est incliné vers l’extérieur,
avec une pente en direction de l’orifice de sortie.
Les cuves de stockage sont équipés par:
 Agitateurs
Les cuves de stockage sont équipées de différents types d’agitateurs servant à
homogénéiser le lait dans les cuves et éviter la séparation de la crème par gravité.
L’agitation doit se faire très doucement. Une agitation trop violente peut gazéifier le lait.
 Indication de la température
La température dans le réservoir est indiquée sur le panneau de commande de la
cuve. Même si l’on utilise généralement un thermomètre ordinaire, il devient de plus en
plus courant d’utiliser un émetteur électrique qui transmet les signaux à l’afficheur.
 Indication du niveau
Il existe plusieurs méthodes pour mesurer le niveau du lait dans une cuve.
* L’indicateur de niveau à air comprimé
Il indique la pression statique représentée par la hauteur du liquide dans la cuve.
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Plus la pression est grande, plus le niveau est élevé dans la cuve. L’indicateur transmet la
mesure à un panneau de contrôle.
* Indicateur de niveau bas (protection)
Toute l’agitation du lait doit se faire doucement. C’est pourquoi l’agitateur ne doit
pas démarrer avant d’être noyé dans le lait. La cuve est souvent équipée d’une électrode au
niveau requis pour le démarrage de l’agitation. L’agitateur s’arrête dès que le niveau dans
la cuve descend au-dessous de l’électrode, cette électrode est appelée indicateur de niveau
bas.
* Indicateur de niveau haut (protection)
Une électrode de niveau haut évite à la cuve de déborder. Cette électrode ferme la
vanne d’entrée lorsque la cuve est pleine.
* Indicateur de cuve vide
Il est important de savoir pendant le vidage à quel moment la cuve est entièrement
vide. Sinon, tout le lait qui peut rester, lorsque la vanne de sortie est fermée, est évacué et
perdu lors de la procédure de nettoyage suivante. L’autre risque est de voir de l’air aspiré
dans la canalisation si le vidage continue avec une cuve sèche ce qui affectera le traitement
ultérieur. Pour éviter ce problème, la cuve est souvent équipée d’une électrode de niveau
bas extrême, située sur la canalisation de vidange, le signal de cette électrode permet
d’arrêter le vidage.

Cuve de stockage
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3.6. Le Nettoyage
Les systèmes de réception du lait, les réservoirs de stockage, les systèmes de
refroidissement, et la tuyauterie devraient être nettoyés par un système CIP (Cleaning In
Place) ou NEP (Nettoyage En Place) pour garantir l’hygiène du processus.
Les systèmes CIP sont généralement automatisés et contrôlés durant le processus.

Station de CIP
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Production Du Lait
Reconstitué/Recombiné Pasteurisé

1. Définitions
Le lait reconstitué est le produit obtenu par la dilution d’une poudre spray grasse
ou écrémée en vue de rétablir le rapport Eau/Matière sèche du produit initial.
Le lait recombiné est le produit obtenu par mélange d’eau et de la poudre du lait
écrémé, auquel on ajoute de la matière grasse du lait anhydre (MGLA).

Ce produit homogène obtenu est soumis à un traitement thermique de:

- Soit à une température de 63°C pendant une durée de 30 minutes;
- Soit à une température de 85°C pendant une durée de 15 à 20 secondes;
- Soit encore instantanément à une température de 95°C.
aboutissant à la destruction de la presque totalité de la flore banale et la totalité de la flore
pathogène. En s’efforçant de ne pas affecter notamment la structure physique du lait, sa
consistance, son équilibre chimique, ses enzymes, et ses vitamines.
Pendant toute la durée de l’opération de pasteurisation, la température ne doit pas
s’abaisser au-dessous du minimum requis par le procédé utilisé, en quelque point que ce
soit de la masse de lait à traiter.
Le lait pasteurisé ainsi obtenu doit être refroidi à une température ne dépassant pas
les 6°C. Il peut être conservé à une température inférieure ou égale à 6°C pendant une
durée de 7 jours à compter de la date de fabrication.
La gamme des laits pasteurisés, est fixée comme suit:
- Lait entier pasteurisé: Sa teneur en matières grasses est de 2,8% minimum (28 grammes
par litre de matières grasses minimum);
- Lait partiellement écrémé pasteurisé: Sa teneur en matières grasses est de 1,5 % à 2% (de
15 à 20 grammes par litre de matières grasses);
- Lait écrémé pasteurisé: Sa teneur en matières grasses est de 0,15% au maximum (1,5
grammes par litre de matières grasses au maximum).
2. Technologie de fabrication
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2.1. Reconstitution
La reconstitution est l’opération qui consiste à ajouter de l’eau à de la poudre de lait
écrémé ou entier.

Tank de Poudre de lait

reconstitution
Poudre de lait

Eau traitée

Lait reconstitué
Triblender

2.1. Recombinaison
C’est l’étape de l’incorporation de la matière grasse du lait anhydre (MGLA), cette
dernière se présente à l’état solide à température ordinaire, une fois fondue dans la
chambre (la cuve) de fusion de 65°C, elle est déversée dans la cuve de préparation.

Matière grasse du lait anhydre

Eau traitée
chaude
Poudre de lait

Tank de
reconstitution

Tank
de fusion
Triblender

2.2. Filtration
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Cette étape est assurée par le filtre se trouvant au niveau de la conduite menant vers
le tank de reconstitution.
Ce filtrage constitue la première opération de nettoyage du lait en le débarrassant
des différentes impuretés physiques (grumeaux de poudre, ficelles d’emballage…).
2.3. Préchauffage
Le lait reconstitué filtré est acheminé vers l’échangeur de chaleur à plaques où il
subira un chauffage de 65°C dans le but de détruire les enzymes tels que les lipases qui
attaquent les globules gras fins (rancissement du lait), et de préparer le lait au dégazage.
2.4. Dégazage
Les manipulations mécaniques de pompage et d’agitation favorisent le moussage du
lait du à la libération de l’air emprisonné dans les particules de la poudre.
L’inconvénient de cette mousse est qu’elle protège les microorganismes de la
pasteurisation et entraîne des pertes de lait.
Le dégazage a pour but de retirer les gaz et certaines odeurs caractéristiques des laits
reconstitué.

Eau de refroidissement

Vide Condenseur

Entrée tangentielle de lait

Sortie du lait dégazé

2.5. Homogénéisation
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Elle est obtenue par le passage du lait dans l’homogénéisateur sous une pression
élevée (100-250 bar) avec une température supérieure à 60°C à travers des orifices étroits.
Cette opération présente l’avantage de stabiliser l’émulsion de la matière grasse
uniformément dispersée dans tout le lait.
De plus, ce traitement donne au lait une saveur et une texture plus douce et plus
onctueuse pour une même teneur en matière grasse; et une couleur plus blanche, appréciée
par le consommateur.
Clape
t Sièg
e
Lait homogénéisé

Lait non
homogénéisé

Lait homogénéisé

2.6. Pasteurisation
Passage = 0,1 mm
La pasteurisation est un traitement thermique à double objectif; obtenir un lait sain
et prolonger sa conservation.
Le lait recombiné est redirigé vers le pasteurisateur à plaques où il est soumis au
traitement thermique.
2.7. Refroidissement et Stockage
Une fois pasteurisé, le lait subit un refroidissement à une température inférieure à
6°C, puis acheminé vers les tanks de stockage.

Eau Chaude

Eau glacée

Refroidissement
Pasteurisation
Préchauffage
lait

reconstitution/
mélangeur
e de MGLA
du

du MGLA

uffage
asse

ur
ec

ge
e
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2.8. Conditionnement et Commercialisation

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Le lait est acheminé vers des machines automatiques où il est conditionné à l’aide
d’une conditionneuse dans des sachets/bouteilles en polyéthylène de capacité d’un litre;
sachant que la fermeture hermétique se fait par thermo-scellage et la stérilisation de la
soudure est assurée par le rayonnement UV afin d’éviter toute contamination.
Une fois le conditionnement terminé, les sachets de lait sont mis dans des chambres
froides de 4 à 6°C puis ils seront commercialisés.