Pr. Dr. Benyounes A.

Master Académique -Production et Transformation Laitières- Conduite de la Production Laitière

Chap. III. La Traite

La traite, est une opération généralement biquotidienne, qui débute avec le démarrage
de la lactation et se poursuive jusqu’au tarissement. Elle doit être, si possible, effectuée selon
les mêmes horaires.

1. Définition et Etude Physiologique

1.1. Définition
La traite est une opération qui consiste a extraire le lait de la mamelle d’une femelle en
lactation, de sorte à obtenir le maximum de quantité de ce produit de bonne qualité, sans pour
autant nuire à la santé de l’animal.

1.2. L’éjection et l’Evacuation du Lait

Le lait dans la mamelle, se présente sous deux formes : il est de type citernal (30 à
40%), facilement évacué et alvéolaire (60 à 70%), qui ne peut être obtenu que 50 secondes
après le massage de la mamelle.
En effet, si le lait citernal est obtenu par simple placement d’une canule mammaire, et
même sur une femelle anesthésiée, l’éjection du lait alvéolaire, est beaucoup plus complexe ;
elle est surtout régie par un phénomène neuro-endocrinien.
Ainsi, l’éjection du lait est due à la pression mammaire qui est la résultante de 3
facteurs : - l’accumulation du lait entre les traites – la conformation et l’élasticité des tissus
mammaires – la concentration des cellules myoépithéliales sous l’action de l’ocytocine,
hormone, sécrétée par le lobe postérieur de l’hypophyse sous l’action de l’hypothalamus,
ayant pour rôle la stimulation de l’éjection du lait ; sa durée d’action est en moyenne de 2 à 8
mn. A l’inverse cette dernière est inhibée, cependant par une autre hormone, dite adrénaline,
sécrétée soit par les médullo-surrénales, soit par les nerfs adrénergiques mammaires, par
stimulation des centres sympathiques hypothalamiques.
En résumé : stimulus nerveux d’origine mammaire exercé à l’occasion de la tétée ou
de la traite – décharge d’ocytocine dans le sang qui arrive à la mamelle – contraction des
cellules myoépithéliales qui entourent les acini – augmentation de la pression intra-mammaire
– éjection du lait.
Cet état de fait est : stimulé par plusieurs facteurs de type visuel, auditif et olfactif ;
mais inhibé par le stress (bruit, changement d’habitude…) suite à
la décharge d’adrénaline qui inhibe l’action de l’ocytocine.

1.3. Variation de la Composition du Lait au Cours de la Traite

En plus de sa variation au cours de la lactation (selon le stade), la composition du lait
peut l’être également au cours même de la traite. Cette dernière est sous l’influence de
plusieurs facteurs tels que :
- La non préparation adéquate de la mamelle, entraînerait une perte de lait, de
matières grasses et une contamination du lait récolté. Les sujets énergiquement stimulés
(lavés) donnent 18 % de plus en matière grasse, 20 % de plus en lait et 15,7 % de plus en
matière azotée que les sujets non stimulés.
- Le nombre de traite par jour, la variation de leur intervalle, et l’interruption de sa
routine, peuvent influencer la production et la qualité du lait. Le passage à la traite unique se
traduit par la réduction de la production (- 30%) et de la qualité (- 25% de la matière utile) du
lait. Pendant que, le passage de 2 traites / jour à 3 fois / jour augmente de 10 % la quantité du
lait produit.

1
Pr. Dr. Benyounes A. Master Académique -Production et Transformation Laitières- Conduite de la Production Laitière

Chez les primipares, la traite de 3 fois en 2 jours en début de lactation diminue la quantité de
lait de 3,4 kg/jour (16 %), augmente les teneurs en matières grasses (5 g/kg) et en protéines
(2,2 g/kg), et diminue la teneur en lactose (1,5 g/kg). Pendant que chez les multipares, les
modifications sont de 0,7 kg lait, + 0,9 g matières grasses et + 0,6 g de protéines/kg. De
même, au-delà d’un intervalle de 16 à 24 heures, on assiste à une baisse de la production
laitière, du lactose et de potassium, lorsque les teneurs en chlorure augmentent. Les courts
intervalles n’ont aucune influence significative sur les quantités de lait produites (12 h/12 h ;
14 h/10 h ; 16 h/8 h) alors qu’un intervalle 8 h/16 h par exemple augmenterait la teneur en
acides gras libres de 56 %. La traite survenant après le plus long intervalle donne un lait
moins riche en matière grasse.
- Le moment de la traite, a également son influence sur la qualité du lait : le lait
obtenu à la traite du soir est plus riche, surtout en matière grasse, que celui obtenu à la traite
du matin. Ceci est plus significatif au pic de lactation.

2. Mode et Qualité de la Traite

La traite peut être manuelle ou mécanique. Cependant, quel que soit son mode, elle
doit être totale et ininterrompue, et réalisée à des intervalles de temps réguliers.

2.1. La Traite Manuelle : Principe, Avantages et Limites…

Principe
Elle se fait en chassant de haut en bas le lait qui se trouve dans le canal du trayon. Par
pression successive du doigt, le lait est projeté dans le récipient. Quand le vacher trayeur
relâche ses doigts, le lait de la citerne descend de nouveau dans le canal du trayon. Vers la fin
de la traite, il est procédé à l’opération d’égouttage, qui consiste à masser la mamelle pour
provoquer une autre décharge d’ocytocine de manière à extraire le maximum de lait, surtout
de type alvéolaire.
Avantages et limites
- Economique et facile à réaliser sur un effectif réduit ; mais onéreuse, difficile, et
exigeante en temps et en main-d’œuvre sur effectif important.
- Possibilité de transmission de maladies (mammites, tuberculose…) ;

2.2. La Traite Mécanique : Modes et Principes, Equipements et Salles de Traite,

Intérêts et Limites…

La traite mécanique est une opération qui peut être réalisée par différents moyens et
équipements de traite dont leur choix est réalisé selon : - la taille de l’exploitation (effectif de
vaches laitières) - la capacité et le niveau d’investissement souhaité par l’éleveur – la
disponibilité de la main-d’œuvre dans la région d’élevage ; le temps souhaité à la traite ; le
confort de traite recherché ; le niveau de sécurité ; le goût de l’éleveur ; le coût d’installation ;
la surface et l’agencement disponibles dans le bâtiment ainsi que les possibilités d’évolution
futures.
En effet, la machine à traire est une imitation du veau lors de sa succion qui presse le
trayon avec sa langue, avale le lait, presse de nouveau le trayon, avale le lait et ainsi de suite.
En conséquence, toutes les machines comportent généralement les principaux éléments
suivants : - 4 gobelets trayeurs s’appliquant sur les trayons – un pot collecteur recevant le lait
provenant des gobelets – une pompe à vide réalisant l’aspiration – et un ensemble de
tuyauteries reliant entre eux tous les éléments.

2
Pr. Dr. Benyounes A. Master Académique -Production et Transformation Laitières- Conduite de la Production Laitière

Ainsi, on distingue plusieurs types d’équipements de traite tels que :

* le pot trayeur à un seul poste, qui peut être déplacé au niveau de chaque vache ;
* le chariot trayeur à 2 postes, idem que le précédent ;
* la salle de traite : on distingue plusieurs types :
- la salle de traite en épi : c’est la plus répandue, recommandée jusqu’à maximum de
2 x 12 postes pour son rapport qualité/prix. Ce système bien que économique, il est
cependant contraignant pour diverses raison : traite par lots : une vache longue à traire
bloque ; coups de pattes possibles ;
- la salle de traite arrière : les vaches sont traites en parallèle par l’arrière. Ce système
permet le rajout de postes supplémentaires, une cadence de traite élevée et une sortie rapide
des vaches, un confort de traite et une sécurité pour le trayeur. Mais il a l’inconvénient d’une
identification visuelle des animaux difficile et un coût plus élevé que la salle de traite en épi ;
- la salle de traite parabone (50° ou 60°) : ce système est une combinaison entre les
deux systèmes précédents, en épi et arrière, dont le branchement par contre, se fait par
l’arrière ou sur le côté ;
- la salle de traite en tandem : ce système permet une traite individualisé et plus
calme. L’entrée comme la sortie des vaches se font de manière continue au cours de la traite.
Une vache longue à traire ne ralentit pas les autres, et la vision est totale pour la vache.
Cependant ce système peu extensible, est plus coûteux que celui de type épi ;
- la salle de traite rotative : c’est un système coûteux qui convient à des effectifs
élevés et permet des cadences de traites élevées. Son quai de traite est de forme circulaire et
son emprise au sol est importante. Son inconvénient est qu’il n’est pas évolutif.
* le robot de traite : ce système permet aux vaches de venir se faire traire librement. Un
automate assure les opérations réalisées classiquement par le trayeur (préparation,
branchement, trempage…). Le robot sert également de distributeur de concentré et fournit
beaucoup d’informations sur la production laitière des vaches. L’éleveur est libéré des
contraintes de traite 2 x / j, mais il doit être là pour surveiller le troupeau et le robot. Une salle
est généralement conçue pour 180 traites/j, compte tenu des périodes d’arrêt du robot pour les
besoins de lavage, maintenance et pompage du lait ; ce qui correspond au besoin de 50 à 60
vaches laitières. Le robot existe en version monostalle ou multistalles, pour les effectifs
importants. Pour ce système, la vache devant passer par la traite pour accéder à l’alimentation.
* le lactoduc (traite sur place, sans déplacement de la vache à la salle de traite) : ce système
permet l’évacuation du lait depuis la vache jusqu’au tank à lait, où il sera stocké.

Les organes habituels de la machine à traire

En général, quel que soit le type de la machine à traire, cette dernière est composée des
organes essentiels suivants :
- La pompe à vide : elle crée la dépression nécessaire à l’ouverture du sphincter du
trayon et au maintien du goblet sur le trayon en assurant l’évacuation de l’air qui entre dans la
machine.
- Le récupérateur : c’est un réservoir de récupération de poussière.
- Le régulateur de vide ou valve de contrôle : c’est soupape de sûreté qui permet de
maintenir la dépression à une valeur déterminée. L’ensemble de la pompe à vide et de la valve
de contrôle crée une dépression constante de 25 cm à 40 cm de mercure.
- Le manomètre : il permet de contrôler la dépression créée dans la canalisation : 33 à
35 cm de mercure.
- La canalisation de vide : elle conduit la dépression créée par la pompe à vide au
point de traite.

3
Pr. Dr. Benyounes A. Master Académique -Production et Transformation Laitières- Conduite de la Production Laitière

- Le pulsateur : il permet l’alternance de la pression atmosphérique et de la dépression

dans l’espace annulaire situé entre le goblet et le manchon trayeur. Le rapport de pulsations =
temps d’aspiration / temps de massage = 50/50 ; 66/33 ; 75/25 ; 80/20.
- Le gobelet : il sert de support au manchon trayeur, pour le protéger et faciliter ses
mouvements.
- Le manchon trayeur : il est logé à l’intérieur du gobelet et en contact direct avec le
trayon. Il est l’excitant, indispensable d’une traite rapide et complète.
- La griffe à lait : elle sert à distribuer le vide et les pulsations et à collecter le lait.
- Le pot trayeur : il sert à recueillir le lait obtenu dans les manchons trayeurs. Il doit
être fermé et facile à nettoyer.

Le principe de fonctionnement de la machine à traire

La machine à traire crée une basse pression continue à l’extrémité du trayon
provoquant ainsi l’ouverture du sphincter.
Quand l’espace annulaire (compris entre le gobelet et le manchon trayeur) est en
contact : - avec la dépression créée par la pompe à vide, le trayon se rempli de nouveau à
partir de la citerne à lait ;
- avec la pression atmosphérique, le trayon est comprimé, et cette compression
entraine l’expulsion du lait.
Avantages et limites
- Bien que l’investissement est souvent lourd, la traite mécanique reste cependant plus
économique, rapide, et facile à réaliser sur un effectif important ; mais non rentable sur
effectif réduit ;
- Améliore la quantité comme la qualité du lait tels que, l’augmentation du taux
butyreux et la diminution de la teneur en bactéries, suite à l’amélioration de la technique de
traite ; mais il y a surtout la crainte de transmission de maladies (mammites, tuberculose…) ;
- Permet l’extension des exploitations laitière par rapport au nombre de vaches
laitières à élever ;
- Permet la résolution du manque de main-d’œuvre ; et l’augmentation de la
productivité du vacher ;
- Permet une production laitière, rationnelle et rentable ;
- Nécessité d’un lavage et d’une désinfection périodique de l’équipement de traite,
sinon, l’emploi d’une eau de lavage polluée/exemple, fait annuler tous les avantages d’une
traite mécanique correcte ;
- La traite mécanique peut ne pas être utile sur toutes les vaches, surtout sur celles
ayant une traite difficile par rapport aux différences anatomiques (mamelle, trayon) et
physiologiques (réponses à la dépression, à la cadence de pulsations, au massage du
manchon…) ; en effet, la facilité de traite est un caractère héréditaire ;

3. Hygiène de la Traite : Avant, Pendant et Après la Traite

Par sa forte richesse en nutriments, le lait est un produit très fragile et constitue alors
un milieu extrêmement favorable pour le développement des microbes. C’est ainsi qu’il doit
être entouré de beaucoup de soins et d’attention pour préserver ses qualités nutritionnelle et
bactériologique. En effet, pour qu’un lait collecté à la ferme soit de qualité, il doit être
apprécié selon les façades suivantes :
- Physique : exempt de toute impureté ;
- Chimique : riche en matières grasse et protéique ;
- Bactériologique : plus faible niveau possible de la flore totale aérobie mésophile ;

4
Pr. Dr. Benyounes A. Master Académique -Production et Transformation Laitières- Conduite de la Production Laitière

- Et autres paramètres tels que le faible niveau de leucocytes (indicateurs de mammites),

l’absence d’antibiotiques (suite aux traitements), et l’absence de mouillage (rajout
d’eau).
En conséquence, l’hygiène de traite doit être de mise.
Avant la traite
La préparation de la traite est un ensemble de manipulations qui consistent, à laver la
mamelle avec un linge humide et chaud et à extraire quelques jets de lait de chacun des
trayons. Cette opération est recommandée dans un but hygiénique, puisqu’en réduisant la
quantité d’impuretés introduites dans le lait, elle améliore la qualité bactériologique du
produit récolté et constitue l’un des meilleurs stimuli pour déclencher le réflexe
neuroendocrinien d’éjection du lait.
- Propreté et bon état sanitaire du trayeur pour éviter la pollution du lait et la contagion des
vaches (tuberculose/exemple) ;
- Propreté générale de la vache, par utilisation d’une laitière propre ;
- Eviter l’affouragement et le changement de la litière ;
- Attachage de la queue ;
- Se laver les mains avant chaque traite ;
- Laver la mamelle avec de l’eau chaude additionnée à de l’eau de javel ;
- Massage de la mamelle avec un linge trempé dans de l’eau à 60 °C ;
- Essuyage de la mamelle à l’aide de lingettes/exemple ;
- Eliminer et contrôler les premiers jets dans un récipient à part ;
- Veiller à la propreté de la salle ou du lieu de traite ;
- Veiller à la propreté et à l’état de santé du vacher trayeur ;
- Surveiller la mamelle par rapport aux mammites ;
Pendant la traite
Pendant l’opération de traite, le lait subit des altérations et il est aussi l’objet de
contaminations. Le lait qui était sain dans la mamelle (lorsqu’il est issu d’une femelle saine),
tend à être contaminé au moment de la traite.
- Eviter l’affouragement et le changement de la litière ;
- Veiller à la propreté de la salle ou du lieu de traite ;
- Vérifier le bon fonctionnement de la machine à traire ;
- Traire les animaux sains en premier et les animaux malades en dernier, et les primipares
avant les multipares ;
- Commencer la traite après le lavage-essuyage de la mamelle ;
- La traite doit être régulière : agir avec douceur et habitude ;
- Traire assez, mais pas trop ;
- Ainsi, pour que la traite soit réussie et de bonne qualité, elle doit être : Rapide : pour
coïncider et profiter de la sécrétion de l’ocytocine, hormone qui stimule et favorise la
sécrétion du lait - Indolore : pour éviter le stress et donc la sécrétion de l’adrénaline, hormone
qui empêche la sécrétion du lait - Complète : pour extraire le maximum de lait et surtout le
maximum de matière grasse - Hygiénique : pour éviter la contamination du lait et les risques
de mammites.
Après la traite
- Trempage des trayons (produit iodé) ;
- Se laver les mains après chaque traite ;
- Nettoyer le matériel de traite (nettoyage biquotidien pour éliminer les restes de lait entre les
traites) et la machine à traire (une fois par mois) et les désinfecter (eau froide puis eau chaude
à 60-70 °C additionnée à un désinfectant = solution acide) ;
- Veiller à la propreté de la salle ou du lieu de traite ;

5
Pr. Dr. Benyounes A. Master Académique -Production et Transformation Laitières- Conduite de la Production Laitière

4. Conservation du Lait à la Ferme

Le lait venant d’être trait est à 37 °C. Cette température permet le développement de
quelques microbes qui sont toujours présentes dans le lait. Cette pullulation microbienne est
surtout rapide après la phase bactéricide, d’une durée moyenne de 2 heures, après la traite.
En conséquence, pour éviter son altération, le lait produit à la ferme doit être filtré
pour éliminer les impuretés macroscopiques, et peut être stocké d’une manière très courte
avant son refroidissement le plus tôt possible. De même, il faut éviter le mélange des laits bon
et mauvais, et des laits réfrigéré et frais.
Ainsi, pour cette opération de conservation du lait à la ferme, il y a lieu alors de
disposer d’un lieu de stockage adéquat : propre, protégé des parasites, et séparé des locaux
d’hébergement des animaux, et équipé de tout le matériel nécessaire à cet effet, tels que les
citernes et tanks à lait, réglés à des températures de 1 °C à 4 °C. Ces derniers doivent être en
adéquation, tant pour leur nombre comme pour leurs taille et capacité de stockage, avec la
taille et le niveau de production du cheptel laitier de l’unité de production.
Par ailleurs, le local de stockage du lait proprement dit ne doit être accessible qu’à
l’éleveur et au laitier ; et à ce niveau de la chaine de la filière lait, une opération de contrôle de
qualité du lait peut être réalisée (acidité, densité …).

5. Collecte et Circuit du Lait depuis la Ferme jusqu’à l’Usine de

Transformation et/ou le Consommateur
Le lait collecté sain de la mamelle lors de la traite, doit maintenir sa fraicheur depuis la
ferme jusqu’au lieu de son utilisation tels que l’usine de transformation et/ou le
consommateur. Ainsi, et dans le but de préserver la qualité de ce produit périssable, l’objectif
du transport est de maintenir sa qualité d’origine. Ceci n’est possible que par le respect de la
chaine de froid, depuis l’étable jusqu’au dernier maillon de son utilisation. Une température
supérieure à 8 °C, la citerne de lait sera inacceptable. En effet, le manque de moyens de
transport et l’inexistence de réseaux routiers adéquats, font allonger la durée d’acheminement
du lait vers sa dernière destination (centre de collecte, usine de transformation,
consommateurs…) ; ce qui favoriserait l’altération de sa qualité bactériologique.
Par ailleurs, à ce niveau de la chaine de la filière lait, l’accès aisé des camions à la
laiterie pour la collecte du lait doit être de mise ; et une opération de contrôle de qualité du lait
peut être réalisée (acidité, densité …).

Tableau 1. Normes physico-chimiques et microbiologiques applicables au lait cru de vache

(Oulette, 2004).
Paramètres Normes
° °
Température De 1 C à 4 C pour le lait contenu dans la
citerne de lait cru en vrac. Une température
supérieure à 8 °C, la citerne sera inacceptable
Germes totaux Au maximum 2000000 de germes / ml de lait
Cellules somatiques Au maximum 500000 de cellules / ml de lait
Résidus de médicaments vétérinaires Absence d’inhibiteurs (antibiotiques) aux
analyses menées selon les méthodes
officielles
Cryoscopie Au maximum -0,508 °C
Acidité titrable Inacceptable si supérieur à 18 °Dornic (60%
d’acide lactique)
pH Inacceptable si inférieur à 6,60