Le fromage

Sommaire :

- Généralités
- De quoi est fait le fromage ?
- Les 8 familles de fromages et leur fabrication
- L'arbre de fabrication des fromages
- Lexique

Généralités
Histoire du fromage :

Il y a 7000 ans, les sacs utilisés pour transporter le lait étaient

faites de l'estomac de certains animaux. On avait remarqué
que le lait se transformait en une substance à moitié solide.

Nous savons maintenant que c'est la présure* produite

dans l'estomac des jeunes ruminants qui cause le caillage du
lait. De nos jours, la présure — préparée maintenant en
laboratoire — est encore un des ingrédients de nombreux
fromages.

Dès que les êtres humains commencèrent à graver la pierre et

à écrire sur du papyrus, ils illustrèrent leurs modes de vie. Nous avons donc des preuves que la
fabrication du fromage s'était répandue très rapidement autour du bassin méditerranéen. On a trouvé
des sculptures vieilles de 3500 ans avant Jésus-Christ qui représentant la traite des vaches et le caillage
du lait.

En Égypte ancienne, les secrets de fabrication des fromages étaient si importants que seuls les prêtres
les connaissaient. 
On a découvert une tombe de pharaon vieille de 4500 ans avec des trésors, des bijoux et plusieurs
récipients contenant du fromage

Chez les Romains et les Grecs, le fromage était considéré comme un produit de luxe que seuls les riches
pouvaient acheter. À l’époque de l’empire romain, la fabrication du fromage était assez perfectionnée et
les romains connaissaient au moins treize variétés de fromages. Ce sont d’ailleurs les Romains qui ont
inventé le pressoir afin de perfectionner la technique de l’égouttage du caillé.

Au Moyen Âge les moines ont crée des recettes de fromages qui existent encore de nos jours et
inventèrent les premières techniques d'affinage.
Vers le 13e siècle les fermiers, cherchant des façons de gagner de l’argent créèrent de nouvelles variétés
de fromage. Des coopératives*se formèrent afin de mettre le lait en commun.

Au18 et 19ème siècle les fromages sont vendus en grand nombre en ville. Pour qu’ils se conservent
mieux durant le voyage, on utilise de nouvelles techniques comme la  stérilisation*(qui permet de
conserver le fromage plus longtemps).

Au 20ème siècle on fabrique le fromage de façon  industrielle*.Il apparaît de nouveaux fromages.

En 1921, c’est la création de la « Vache qui rit », qui est un faux fromage et en 1968 on voit à la télé la
1ère publicité pour le fromage Boursin.

De quoi est fait le fromage ?

Le fromage est un aliment moulé, obtenu à partir de la coagulation* du lait. Il

est riche en calcium*. On le fabrique à partir de lait de vache principalement,
mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne*.

Il existe différents types de fromage : le fromage cuit, le fromage cru, le

fromage frais.
Le fromage au lait cuit est un fromage fabriqué avec du lait qu’on a chauffé
avant, pour détruire les microbes.

Le fromage au lait cru est un fromage fabriqué à partir de lait qui n’a pas été
chauffé avant la fabrication de fromage. Ce lait garde donc tout son goût.
Les 8 familles de fromages et leur fabrication
Les fromages frais
La première opération appelée " caillage " consiste à passe du lait liquide à du " lait " solide en ajoutant
de la présure(extrait de la caillette, partie de l'estomac du veau).C'est le premier stade de fabrication de
tous les fromages, et le seul pour la fabrication du fromage frais. Les fromages frais ou fromages blancs
contiennent beaucoup d'eau et leur consistance est très molle

Les fromages de chèvre

Ce sont en général des fromages à pâte molle préparés avec du lait de chèvre.

Fromage à pâte molle croûte fleurie (lait de vache )

Le caillé est moulé et égoutté. Il est ensuite pulvérisé avec un liquide contenant du penicillium
candidum, tout petit champignon, qui va pousser sur le fromage. Le fromage s'entoure alors d'un duvet
blanc au cours de son séjour (2 à 6 semaines suivant les produits) dans des caves humides et bien aérées
. Deux fromages bien connus de cette famille :le Camembert et le Brie.

Fromage à pâte molle croûte lavée

Après le démoulage , on lave régulièrement et en surface les fromages ( à la main, avec une éponge ou
une brosse) . D'où leur nom de famille : fromage à croûte lavée. Ils prennent une coloration orangée et
leur croûte est humide. Quelques exemples : le Pont-l'Evêque, le munster, le livarot, le Maroilles

Fromages à pâte persillée ou bleus

Au caillé et salé, on ajoute dans la masse un tout petit champignon( penicillium glaucum)Avant de
mouler le fromage. Le caillé est piqué avec de grandes aiguilles. Autour des cheminées ainsi formées se
développeront de petites moisissures. Elles donneront les marbrures bleu vert que l'on voit dans la pâte
des Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne ou de Bresse

Fromages à pâte pressée cuite

Pour conserver plus longtemps le fromage, on a pressé le caillé dans son moule pour en sortir le
maximum d'eau. Ainsi, le fromage est plus sec et il se conserve plus longtemps. Pour l'Emmental ou le
Comté on a même chauffé le caillé, ce qui a pour effet de faire sortir encore plus d'eau.

Fromages à pâte pressée non cuite

On a fait que presser le caillé sans le chauffer, D'où l'expression fromage à pâte pressée non cuite. La
pâte est ferme, mais pas dure, on parle aussi de fromage à pâte demi-dure. Quelques exemples : La
Raclette, le Reblochon, le Saint-Nectaire.

Fromages à pâte fondue

Ils sont fabriqués à partir de fromages à pâte dure ou demi-dure que l'on fait fondre avec du lait, de la
crème et des aromates éventuellement. Ils sont vendus le plus souvent en portions individuelles.
L'arbre de fabrication des fromages
 Lexique:

Coagulation : Quand un liquide devient solide.

Calcium : Substance qui fait pousser les os des enfants.
Bufflonne : Femelle du buffle.
Présure : Substance que l’on trouve dans l’estomac du veau. Elle sert à diviser le lait en deux parties.
Coopérative : Association de personnes pour vendre, acheter ou fabriquer ensemble
Stérilisation : du verbe stériliser qui veut dire enlever les microbes
Industrielle : Fabriqué en grande quantité dans les usines.
Fermenté : S’est transformé en ajoutant des bactéries.
Tapas : Petite entrée espagnol servi à l’apéritif.